아침저녁 기온 차가 커지고 공기가 건조해지는 10월, 목이 칼칼하다면 가을무를 식탁에 올려보자. 찬 바람이 불면서 단맛과 수분이 차오르는 가을무는 예부터 ‘인삼보다 낫다’는 말이 있을 만큼 제철 식재료로 꼽혀왔다. ◆ 찬바람 불면 맛이 깊어지는 ‘무’ 무는 계절에 따라 봄무·여름무·가을무·겨울무로 나뉜다. 가을무는 서늘한 기온에서 자라면서 단맛과 아삭한 식감이 특징으로 꼽힌다. 김장철을 앞둔 10월부터 본격적으로 출하되기 시작해 늦가을 밥상에서 자주 활용된다. 농식품정보누리에서도 가을무를 대표적인 제철 농산물로 소개하고 있다. 지역과 재배 방식에 따라 수확 시기는 차이가 있지만, 가을무는 김치와 생채, 국, 조림 등 다양한 음식에 활용되며 특히 김장철 주요 식재료로 꼽힌다. 주산지는 충남·전북·전남 등이다. 무는 언제부터 먹었을까. 우리나라에서 무를 먹은 역사는 오래됐지만, 문헌으로 확인되는 기록은 고려시대부터다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 1200년대 이규보의 ‘동국이상국집’에는 순무를 소금에 절여 겨울에 대비했다는 내용이 나온다. 고려시대부터 무를 재배해 먹었을 뿐 아니라 소금에 절여 저장식으로 활용했음을 보여주는 기록이다. ◆ 부위별로 다른 맛…윗부분은 단 맛, 아랫부분은 매운맛 강해 농식품정보누리에 따르면 무는 부위별로도 맛이 다르다. 단맛이 강한 윗부분은 생채 등에, 중간 부분은 조림이나 찜에, 매운맛이 강한 아랫부분은 국이나 볶음 등에 활용하기 좋다. 그중 무생채는 가을무의 단맛과 아삭한 식감을 그대로 즐길 수 있는 대표적인 반찬이다. 무 500g을 준비해 껍질을 벗긴 뒤 5~6㎝ 길이로 자르고, 일정한 두께로 가늘게 채 썬다. 여기에 소금 1작은술을 넣어 가볍게 버무린 뒤 10분 정도 두면 무에서 수분이 빠져나온다. 물이 많이 생기면 손으로 가볍게 눌러 물기를 뺀다. 고춧가루 2큰술을 먼저 넣어 무에 고루 버무려 색을 낸다. 이어 식초 1큰술, 액젓 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 넣고 골고루 무친다. 마지막으로 송송 썬 대파와 깨를 넣어 한 번 더 버무리면 완성된다. 가을 무를 밥에 넣어 먹으면 별미로 즐길 수 있다. 먼저 쌀 2컵을 깨끗이 씻어 20~30분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 무 300g은 껍질을 벗겨 5~6㎝ 길이로 가늘게 채 썬다. 무에서 수분이 나오기 때문에 밥물은 평소보다 10~15% 정도 적게 잡는 것이 좋다. 솥이나 전기밥솥에 불린 쌀을 넣고 밥물을 맞춘 뒤 채 썬 무를 쌀 위에 고르게 올린다. 별도로 무를 양념하거나 섞지 않고 그대로 밥을 지으면 된다. 취사 후 밥이 완성되면 5분 정도 뜸을 들인 뒤 주걱으로 무가 으깨지지 않도록 밑에서부터 가볍게 섞는다. 완성된 무밥에 양념장을 곁들이면 별다른 반찬 없이도 한 끼 식사로 즐길 수 있다. 쌀쌀한 날씨에는 무굴국도 잘 어울린다. 가을무의 시원하고 달큰한 맛에 굴의 감칠맛이 더해져 깊은 맛을 낼 수 있다. 냄비에 물을 붓고 다시마와 멸치를 넣어 10분 정도 끓여 육수를 낸다. 다시마와 멸치를 건져낸 뒤 무와 양파를 넣고 중불에서 10~15분간 끓인다. 무가 투명해지고 젓가락이 쉽게 들어갈 정도로 익으면 다진 마늘과 국간장을 넣는다. 국물이 다시 끓어오르면 굴을 넣고 2~3분 정도 끓인다. 굴은 오래 끓이면 질겨질 수 있어 마지막에 넣는 것이 좋다. 어슷하게 썬 대파를 넣고 부족한 간은 소금으로 맞추면 완성이다. 굴 대신 쇠고기를 넣으면 구수하고 든든한 쇠고기뭇국으로 즐길 수 있다. 냄비에 참기름 1큰술을 두르고 쇠고기를 볶다가 고기 표면이 익으면 무를 넣어 함께 볶는다. 무가 투명해지면 물 1.2ℓ를 붓고 끓인다. 끓어오르면 중불로 줄여 20분 정도 끓이면서 국물 위에 떠오르는 거품을 걷어낸다. 무가 충분히 익으면 다진 마늘 1큰술과 국간장 1큰술을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 마지막으로 대파를 넣고 한소끔 끓이면 완성된다. 어묵탕에 넣어도 잘 어울린다. 무를 큼직하게 썰어 어묵과 함께 끓이면 무의 시원하고 달큰한 맛이 국물에 배어든다. 생선조림을 할 때는 냄비 바닥에 무를 깔고 생선과 양념을 올려 함께 익히면 무에 양념이 배어 별미로 즐길 수 있다. ◆ 무 속이 비는 ‘바람 든 무’, 왜 생길까 가을무는 표면이 매끈하고 단단하며, 들었을 때 묵직한 것이 좋다. 무청이 붙어 있다면 잎이 싱싱하고 푸른 것을 고른다. 표면에 상처나 갈라진 부분이 많지 않고 눌렀을 때 단단한지도 확인한다. 지나치게 큰 무보다는 모양이 고르고 크기에 비해 묵직한 것을 고르면 수분이 풍부하고 아삭한 식감의 무를 고르는 데 도움이 된다. 구입 후에는 무청을 잘라내는 것이 좋다. 무청이 무의 수분을 계속 흡수할 수 있기 때문이다. 무청을 제거한 무는 흙과 물기를 가볍게 닦아낸 뒤 키친타월 등으로 감싸 비닐봉지에 넣어 냉장 보관한다. 자른 무는 단면이 마르지 않도록 랩으로 밀착해 감싼 뒤 냉장 보관하고 가급적 빨리 먹는 것이 좋다. 무청은 버리지 않고 데쳐 나물이나 국 등에 활용할 수 있다. 간혹 무를 잘랐을 때 속이 스펀지처럼 비어 있거나 구멍이 난 경우가 있다. 이를 흔히 ‘바람이 들었다’고 표현하는데, 무가 자라는 과정에서 수분과 양분의 균형이 맞지 않거나 수확 시기를 놓치는 등의 이유로 내부 조직이 제대로 채워지지 않으면서 나타나는 현상이다. 바람이 든 무는 속이 단단한 무에 비해 식감이 푸석하고 단맛이 떨어질 수 있다. 다만 상태가 심하지 않다면 먹는 데 문제가 있는 것은 아니며, 생으로 먹기보다는 국이나 조림처럼 가열하는 요리에 활용한다. ◆ 수분·식이섬유 풍부한 가을 무 가을무는 수분 함량이 높고 열량이 낮아 부담 없이 먹기 좋다. 비타민 C와 식이섬유도 함유하고 있어 일상적인 식단에 활용하기 좋다. 특히 무에는 전분을 분해하는 효소인 아밀라아제 등이 들어 있어 예부터 소화에 도움을 주는 식재료로 활용돼왔다. 가열 과정에서 비타민 C 등 일부 영양성분이 줄어들 수 있어 비타민 C 섭취를 고려한다면 생채나 무생채처럼 생으로 먹는 것이 유리하다.

콩을 간장에 조려 짭조름하면서도 달큰한 맛을 내는 콩자반은 오랫동안 한국인의 밥상에 오른 대표적인 밑반찬이다. 학창시절 엄마가 차려준 콩자반에 달걀프라이 하나를 곁들여 밥 한 공기를 비우던 기억을 떠올리는 이들도 많다. 세대를 넘어 익숙한 반찬으로 자리 잡은 콩자반은 언제부터 우리 식탁에 등장했을까. 문헌에서는 19세기 후반 콩자반이라는 이름을 확인할 수 있다. 당시 콩을 조리해 먹던 방법도 조리서에 구체적으로 기록돼 있어 지금과는 다른 옛 콩자반의 모습도 엿볼 수 있다. 국립국어원에 따르면 1876년 박효관과 안민영이 편찬한 가곡집 ‘가곡원류’에 ‘콩佐飯(콩자반)’이라는 표현이 등장한다. 가사에는 송기떡과 함께 콩자반이 언급된다. 이를 통해 적어도 19세기 후반에는 콩자반이라는 음식명이 사용되고 있었음을 알 수 있다. 콩자반은 ‘콩좌반(佐飯)’에서 유래한 이름이다. 한국민족문화대백과사전에 따르면 ‘좌반’은 밥과 함께 먹는 반찬을 뜻한다. 콩자반은 지역이나 가정에 따라 콩장, 콩조림 등으로도 불린다. ◆ 옛날 콩자반엔 고기도 넣었다 당시 콩자반은 지금과 같은 모습이었을까. 19세기 말 조리서 ‘시의전서’에는 콩을 푹 삶은 뒤 진간장과 파, 생강, 기름, 깨소금, 고춧가루, 꿀, 다진 고기 등을 넣고 조리는 방법이 기록돼 있다. 현재 콩자반이 주로 불린 콩과 간장으로 맛을 내는 것과 비교된다. 특히 다진 고기를 넣었다는 점에서 현재의 모습과 차이가 있다. 오늘날에는 조리법이 간단해졌다. 검은콩을 물에 불린 뒤 삶고 간장과 설탕이나 물엿 등을 넣어 졸이는 방식이 일반적이다. 국물이 자작하게 줄어들면 참기름이나 깨를 더해 완성한다. ◆ 다른 음식과 어우러지는 맛…‘국민반찬’으로 사랑받아 콩자반이 오랫동안 밥상에 오른 이유 중 하나는 다른 음식과 잘 어우러지는 맛 덕분이다. 짭조름하면서도 은은한 단맛이 있어 따뜻한 흰밥에 올려 먹기 좋고 된장찌개나 김치찌개, 미역국 등 국·찌개류와 함께 먹기에 좋다. 고등어구이와 삼치구이 같은 생선구이와 곁들여도 좋고, 나물이나 계란찜처럼 담백한 반찬과 함께 차려내기도 한다. 한 번 만들어 두면 여러 끼니에 조금씩 덜어 먹을 수 있어 별도의 조리 과정 없이 간편하게 식탁에 올릴 수 있다는 점도 장점으로 꼽힌다. ◆ 불린 콩을 삶아 간장 양념에 졸이면 완성 집에서 콩자반을 만들 때는 먼저 검은콩을 깨끗이 씻은 뒤 물에 3~4시간 정도 불린다. 불린 콩은 냄비에 넣고 콩이 잠길 정도로 물을 부어 중불에서 익힌다. 콩이 어느 정도 부드러워지면 간장과 설탕 또는 물엿을 넣고 중약불에서 국물이 자작해질 때까지 졸인다. 콩의 상태에 따라 물을 조금씩 보충하면서 익히면 된다. 국물이 거의 졸아들면 불을 줄이고 참기름과 깨를 넣어 섞으면 된다. 취향에 따라 다진 마늘이나 올리고당 등을 더하기도 한다. 콩자반에는 주로 검은콩이 사용되는데, 흑태와 서리태가 대표적이다. 흑태는 알이 크고 껍질이 검은 콩으로, 조리했을 때 식감이 비교적 단단한 것이 특징이다. 서리태는 속이 푸른색을 띠는 검은콩으로, 단맛이 있고 식감이 부드러운 편이다. 서목태(검은약콩)처럼 알이 작은 콩으로 만들기도 한다. 콩의 종류나 크기에 따라 불리는 시간과 익는 정도가 달라질 수 있어 조리할 때는 콩의 상태를 확인하면서 시간을 조절하는 것이 좋다. ◆ 조리법은 간단하지만 영양은 ‘풍부’ 콩자반의 주재료인 콩에는 식물성 단백질과 식이섬유가 풍부하게 들어 있다. 검은콩에는 단백질과 함께 불포화지방산, 비타민과 무기질 등이 들어 있으며, 특히 칼슘·철·칼륨 등의 무기질이 함유돼 있다. 검은 껍질에는 안토시아닌 계열의 색소 성분이 들어 있어 일반적인 대두와 구별되는 특징이 있다. 콩에 들어 있는 식이섬유는 포만감을 높이는 데 도움을 줄 수 있고, 식물성 단백질은 일상적인 단백질 섭취를 보충하는 데 활용할 수 있다. 다만 콩자반은 간장과 설탕·물엿 등을 넣어 조리하는 만큼 나트륨과 당류 섭취량을 고려할 필요가 있다. 양념을 지나치게 많이 넣기보다 콩 자체의 맛을 살려 조리하고, 한 번에 많은 양을 먹기보다는 적당량을 반찬으로 곁들이는 것이 좋다.

밤송이가 저절로 벌어지는 가을이다. 밤은 삶거나 구워 먹어도 맛있지만 껍질을 벗겨 생으로 먹으면 특유의 아삭한 식감과 은은한 단맛을 즐길 수 있다. 샐러드나 요거트에 곁들이면 색다른 가을 별미가 된다. 가을철 영양 간식인 밤의 건강 효능과 맛있게 즐기는 방법을 알아봤다. ◆ 비타민 C 풍부…면역력·장 건강에 도움 28일 농식품정보누리 제철농식품에 따르면 10월이 제철인 밤은 지방 함량이 낮고 탄수화물 비중이 높다. 비타민 C와 비타민 B군, 칼륨, 식이섬유 등도 함유하고 있다. 비타민 C는 정상적인 면역 기능 유지와 콜라겐 합성에 필요하며, 식이섬유는 원활한 배변과 장 건강에 도움을 준다. 칼륨은 체내 나트륨 배출과 정상적인 혈압 유지에 관여한다. 생밤은 가열하지 않기 때문에 열에 민감한 비타민 C를 보존하는 데 유리하다. 다만 밤을 삶거나 찌면 전분이 소화되기 쉬운 형태로 바뀌기 때문에 소화 기능이 약한 사람은 익혀 먹는 편이 나을 수 있다. ◆ 단단한 밤 껍질, 미지근한 물에 30분 담그면 쉽게 벗겨져 생밤을 맛있게 즐기려면 신선한 밤을 고르는 것이 중요하다. 껍질에 윤기가 흐르고 손으로 눌렀을 때 단단하며 묵직한 것이 좋다. 껍질에 구멍이 있거나 물렁한 밤은 피하는 것이 좋다. 생밤을 먹을 때 가장 번거로운 과정은 단단한 겉껍질과 속껍질을 벗기는 일이다. 밤을 깨끗이 씻은 뒤 미지근한 물에 30분~1시간 정도 담가두면 껍질을 벗기는 데 도움이 된다. 다만 밤의 크기와 건조 상태에 따라 차이가 있다. 껍질을 벗긴 생밤은 차갑게 먹으면 아삭한 식감을 더욱 즐기기 좋다. 냉장고에 잠시 넣어두었다가 먹거나 먹기 직전에 껍질을 벗기는 방법이 있다. 껍질을 벗긴 상태로 오래 두면 표면이 갈색으로 변하고 수분이 줄어들 수 있으므로 바로 먹는 것이 좋다. ◆ 샐러드·요거트 토핑으로…혈당 관리한다면 과식 주의 생밤은 사과나 배처럼 다양한 요리에 활용이 가능하다. 얇게 썬 생밤에 사과와 어린잎 채소를 넣고 올리브유, 레몬즙, 꿀을 섞은 드레싱을 뿌리면 간단한 가을 샐러드가 완성된다. 플레인 요거트에 잘게 썬 생밤과 바나나, 견과류를 곁들이면 아침 식사나 간식으로도 활용할 수 있다. 단감이나 배와 함께 담아내거나 치즈를 곁들여도 잘 어울린다. 생밤은 밥을 지을 때 함께 넣으면 은은한 단맛이 살아나 별미로 즐기기 좋다. 껍질을 벗긴 밤을 먹기 좋은 크기로 잘라 쌀 위에 올려 밥을 지으면 밤의 은은한 단맛과 고소한 풍미를 즐길 수 있다. 밤이 익으면서 식감이 부드러워져 생으로 먹기 부담스러운 경우에도 활용하기 좋다. 쌀과 밤만 넣어 담백하게 지어도 되고, 대추나 은행, 버섯 등을 함께 넣어 영양밥으로 만들 수도 있다. 밤 자체에 탄수화물이 들어 있는 만큼 밥에 넣을 때는 쌀의 양을 평소보다 조금 줄이고 밤을 곁들인다. 영양 성분을 살펴보면 생밤은 지방이 적은 대신 탄수화물 함량이 높은 식품이다. 농식품정보누리에 따르면 생밤 100g의 열량은 167㎉로, 탄수화물 37.1g, 단백질 3.2g, 지방 0.6g, 식이섬유 3.4g, 칼륨 573mg이 들어 있다. 따라서 식사 후 간식으로 많은 양을 먹으면 탄수화물을 과도하게 섭취할 수 있어 주의해야 한다. 특히 혈당을 관리해야 하는 사람은 섭취량을 조절하는 것이 좋다. ◆ 남은 밤은 냉장 보관…장기 보관 땐 소분해 냉동 남은 밤은 수분이 마르지 않도록 냉장 보관하는 것이 좋다. 장기간 보관할 때는 껍질을 벗겨 한 번 먹을 분량씩 나눠 냉동하면 밤밥이나 조림 등에 활용하기 편리하다. 다만 냉동 후 해동한 밤은 생밤 특유의 아삭한 식감이 떨어질 수 있다. 생밤을 먹기 전에는 곰팡이가 피거나 벌레 먹은 흔적이 없는지 확인해야 한다. 어린이나 치아가 약한 노인은 단단한 생밤을 먹기 좋은 크기로 잘라 먹거나 익혀 먹는 편이 안전하다.

한 입 가득 물면 눈처럼 곱게 간 차가운 얼음이 머리를 찌릿하게 하고, 제철 과일과 달콤한 시럽, 팥이 어우러진 맛에 절로 미소가 지어진다. 최근에는 사계절 빙수를 판매하는 전문점과 카페도 등장할 정도로 빙수는 남녀노소 즐기는 디저트로 자리 잡았다. 우리는 언제부터 빙수를 즐겨 먹었을까. ◆ 빙수는 처음부터 달지는 않았다 얼음을 식생활에 활용한 역사는 신라시대까지 거슬러 올라간다. 신라시대에는 겨울에 얼음을 채취해 여름에 음식물을 차갑게 보관했다는 기록이 있다. 다만 당시 얼음을 갈아 감미료와 함께 먹었다는 기록은 확인되지 않는다. 오늘날 빙수로 이어지는 음식이 우리나라에 등장한 것은 개항 이후로 알려져 있다. 1897년경에는 ‘어름물(빙수)’이라는 이름의 음식이 소개됐고, 1900년대 들어 얼음을 잘게 갈아 만든 빙수가 등장하면서 지금의 빙수와 가까운 형태로 발전하기 시작했다. 한국콘텐츠학회 논문지에 실린 안효진의 ‘빙수의 근대성에 관한 고찰’에 따르면 1897~1945년 신문에 등장한 빙수 관련 기사는 모두 73건으로 집계됐다. 시기별로는 1890년대 1건, 1900년대 7건, 1910년대 12건, 1920년대 28건, 1930년대 24건, 1940년대 1건이다. 특히 1920~1930년대에 관련 기사가 집중되면서 당시 빙수가 대중적인 여름철 먹거리로 자리 잡아가는 흐름을 보여준다. ◆ 종로에서 시작된 빙수 열풍…서울 곳곳으로 초기 빙수 문화의 중심에는 종로가 있었다. 1903년 종로에는 ‘국영당(菊影堂)’이라는 빙수점이 문을 열었고, 5월 16일자 제국신문에는 국영당의 빙수점 개업 광고가 실렸다. 당시 빙수에는 겨울철 한강에서 채취해 저장한 천연 얼음이 사용됐다. 국영당은 빙수를 먹고 배탈이 나는 것을 막기 위해 유행병 예방약을 넣은 빙수를 판매한다고 광고하기도 했다. 한강에서 채취한 천연빙을 사용했던 만큼 얼음의 위생 상태가 사회적 문제로 거론되기도 했다. 여름철에는 빙수와 관련한 식중독이나 전염병을 우려하는 기사도 등장했다. 1920년 콜레라가 유행했을 당시에는 신문에 냉수와 빙수를 먹지 말라는 내용의 예방 기사가 실릴 정도였다. 그럼에도 빙수의 인기는 빠르게 높아졌다. 특히 1920년대에는 서울 곳곳에 빙수점이 생겼다. 1921년 여름에는 빙수점 등 계절 영업점이 417곳에 달했고, 1923년에도 여름철 계절 영업점이 334곳에 이르렀다는 신문 기록이 남아 있다. 당시 빙수는 이미 서울의 대표적인 여름철 간식으로 자리 잡고 있었던 셈이다. ◆ 빙수 토핑도 시대 따라 변신 빙수의 대중화에는 얼음을 곱게 갈 수 있는 빙삭기의 보급과 제빙 기술의 발전도 영향을 미쳤다. 1887년 일본에서 철제 빙삭기의 특허가 등장했고, 1920년대 후반부터 조선에서도 빙삭기가 사용되기 시작했다. 빙삭기가 활용되면서 이전보다 고운 얼음을 만들 수 있게 됐고, 바나나·오렌지·딸기 등의 맛과 향을 더한 빙수도 등장했다. 1920~1930년대 신문에 빙수 관련 기사가 집중적으로 등장한 것도 당시 빙수의 확산을 보여준다. 오늘날 우리가 익숙하게 먹는 ‘팥빙수’도 이 과정에서 자리를 잡았다. 근대 빙수에는 팥을 비롯한 다양한 재료가 사용됐으며, 이후 팥에 떡과 젤리 등을 더하는 형태로 발전했다. 다만 지금과 같은 한국식 팥빙수가 정착한 시점은 훨씬 뒤로 볼 수 있다. 한국전쟁 이후에는 연유와 초콜릿 시럽 등이 더해지면서 빙수의 맛이 다양해졌고, 1980년대에는 얼음 위에 단팥과 떡, 젤리 등을 올린 형태가 확산하면서 오늘날과 가까운 한국식 팥빙수의 모습을 갖추기 시작했다. 이후 제과점과 카페 등을 중심으로 팥빙수가 대중적인 여름 디저트로 자리 잡았다. ◆ 망고·딸기부터 눈꽃빙수까지…사계절 디저트로 2000년대 이후에는 빙수가 다양한 형태로 진화했다. 우유 등을 활용해 눈꽃처럼 부드럽게 간 얼음에 망고·딸기 등 과일과 아이스크림, 견과류 등을 곁들인 빙수가 등장하면서 빙수는 전통적인 팥빙수를 넘어 다양한 디저트 메뉴로 확장됐다. 특히 2010년대 들어서는 한국형 디저트 카페가 성장하면서 눈꽃빙수 등 새로운 형태의 빙수도 주목받았다. 빙수의 변화는 여러 재료를 한데 어우러지게 먹는 한국 음식문화의 특징과도 닮아 있다. 따뜻한 밥에 나물과 고기, 달걀 등 다양한 재료를 올려 비벼 먹는 비빔밥처럼, 빙수도 얼음 위에 팥과 떡, 과일, 아이스크림, 견과류 등 다양한 재료를 얹어 한데 섞어 먹는 방식으로 발전해왔다. 기본 재료에 무엇을 더하느냐에 따라 맛과 형태가 달라진다는 점에서 두 음식은 서로 다른 음식이지만 비슷한 식문화적 특징을 보여준다. 최근에는 빙수 전문점과 카페, 호텔 등에서 전통적인 팥빙수부터 제철 과일과 우유얼음, 다양한 토핑을 활용한 빙수까지 선보이고 있다. 계절에 따라 다양한 재료를 활용한 메뉴가 등장하면서 빙수는 여름철 별미를 넘어 하나의 디저트 메뉴로 자리 잡았다. 시대에 따라 형태를 바꿔온 빙수는 다양한 재료를 한데 어우러지게 즐기는 한국 음식문화의 특징을 담으며 오늘날까지 이어지고 있다.

날씨가 선선해지면 추어탕을 찾는 이들이 많다. 추어탕은 논과 도랑 등에서 쉽게 구할 수 있었던 미꾸라지를 활용한 음식으로, 지역에 따라 서로 다른 조리법이 발달했다. 특히 가을철 살이 오른 미꾸라지를 이용하면서 대표적인 가을 보양식으로 자리 잡았다. ◆ 가을을 연상시키는 이름, 추수 무렵 살이 올라 26일 한국민족문화대백과사전에 따르면 추어탕의 한자 표기는 ‘鰍魚湯’으로, ‘추(鰍)’는 미꾸라지를 뜻한다. 해양수산부 산하 수산물안전정보서비스는 ‘鰍’가 물고기를 뜻하는 ‘魚’와 가을을 뜻하는 ‘秋’가 결합한 글자로 풀이되기도 한다고 설명하면서, 가을 미꾸라지가 통통하게 살이 오르고 맛이 좋아 이런 이름이 붙었다는 설을 소개하고 있다. 가을의 미꾸라지는 가장 살이 찌고 맛이 좋아 가을철 식재료로 활용됐다. 과거 벼를 베고 난 뒤 논의 물을 빼는 과정에서 진흙 속에 숨어 있던 미꾸라지를 잡아 식재료로 활용했다. 추수철에 미꾸라지를 잡아 탕으로 끓여 먹는 풍습도 추어탕이 가을 음식으로 자리 잡는 데 영향을 줬다. 수확이 끝난 논에서 미꾸라지를 비교적 쉽게 구할 수 있었고, 단백질과 지방 등을 함유한 미꾸라지를 활용해 영양을 보충할 수 있었기 때문이다. ◆ 남원부터 원주·경상도까지…지역마다 조리법 달라 추어탕은 특정 지역에서만 발달한 음식이라기보다 미꾸라지가 많이 잡히던 논과 하천 주변을 중심으로 전국 각지에서 발달한 음식이다. 그중에서도 전북 남원, 강원 원주, 경남 지역 등이 추어탕으로 잘 알려져 있다. 지역에 따라 조리법도 다르다. 남원식 추어탕은 미꾸라지를 삶은 뒤 곱게 갈거나 체에 걸러 된장과 들깨, 시래기 등을 넣고 끓이는 방식이 특징이다. 지리산 일대에서 구할 수 있는 각종 나물과 채소 등이 함께 들어가면서 지역의 대표 음식으로 발전했다. 경상도에도 독특한 추어탕 문화가 있다. 미꾸라지를 삶아 으깬 뒤 배추나 부추, 토란대 등 각종 채소를 넣고 끓이는 방식이 대표적이다. 여기에 산초나 방아잎 등을 더해 특유의 향을 낸다. 경북 청도 등에서는 추어탕을 지역 대표 음식으로 내세우며 음식점들이 모인 거리도 형성돼 있다. 원주 등 강원 지역에서도 지역 특색을 살린 추어탕이 향토음식으로 이어지고 있다. 같은 미꾸라지를 주재료로 하지만 지역에 따라 국물의 농도와 양념, 채소, 미꾸라지를 처리하는 방식이 달랐던 것이다. 논과 도랑에서 잡은 미꾸라지를 한 끼 식사로 활용하던 음식이 지역의 식재료와 조리법을 만나 각기 다른 향토음식으로 발전한 셈이다. ◆ 추어탕 처음이라면…미꾸라지 갈아 넣은 서울식 추천 서울에서 흔히 접할 수 있는 추어탕은 미꾸라지를 삶은 뒤 체에 걸러 살과 뼈를 분리하고, 국물에 된장 등을 풀어 끓이는 방식이 일반적이다. 미꾸라지를 갈거나 체에 거르는 방식은 미꾸라지 특유의 식감을 줄일 수 있다. 여기에 배추나 우거지 등을 넣고 들깨가루 등을 더해 구수하고 걸쭉한 맛을 낸다. 만약 추어탕을 처음 먹는다면 미꾸라지 특유의 식감이나 향에 대한 부담이 적은 미꾸라지를 곱게 갈아 넣은 남원식이나 서울식 추어탕부터 접해보는 것도 방법이다. 오늘날에는 지역식 추어탕을 찾는 이들이 많아 서울에서도 남원식이나 원주식, 경상도식 추어탕을 쉽게 접할 수 있다. ◆ 단백질·칼슘 함유…채소 더해 영양 보완 추어탕의 주재료인 미꾸라지는 단백질과 칼슘, 철분 등을 함유한 식재료다. 특히 미꾸라지를 갈아 넣는 방식은 살뿐 아니라 뼈 부분까지 함께 먹을수 있다는 특징이 있다. 여기에 시래기나 배추 등 채소를 넣으면 식이섬유와 비타민 등도 함께 섭취할 수 있다. 다만 추어탕은 조리 과정에서 된장이나 소금 등으로 간을 하기 때문에 나트륨 섭취량이 높아질 수 있다. 건강을 고려한다면 국물 섭취량을 조절하는 것도 방법이다.

생태, 동태, 북어, 황태, 코다리, 노가리…. 명태만큼 많은 이름을 가진 생선이 또 있을까. 명태는 잡히는 시기와 방법, 크기, 보관·건조 방식에 따라 수십 가지 이름으로 불려왔다. 과거에는 흔하게 접할 수 있는 생선이었지만 국내 연근해에서 명태 자원이 급감하면서 2019년 1월부터 연중 포획이 금지됐다. 이제는 귀한 식재료가 된 명태는 언제부터 우리 식탁에 올랐을까. ◆ 17세기 기록에 등장한 ‘명태’ 18일 한국민족문화대백과사전에 따르면 명태는 대구과에 속하는 바닷물고기로, 우리나라에서는 조선시대부터 식용해 온 것으로 알려져 있다. 1530년(중종 25년) 편찬된 ‘신증동국여지승람’에는 함경도 경성도호부와 명천현의 토산물로 ‘무태어(無泰魚)’가 기록돼 있다. 다만 당시의 무태어가 오늘날의 명태를 가리키는지는 자료에 따라 해석이 엇갈린다. ‘명태(明太)’라는 이름이 명확하게 확인되는 기록은 1652년(효종 3년) ‘승정원일기’다. 당시 강원도에서 진상한 대구알젓에 명태알이 섞인 일을 문제 삼은 기록에 명태라는 이름이 등장한다. 국사편찬위원회 우리역사넷은 이를 통해 당시 이미 명태라는 명칭이 사용됐으며, 명태알이 흔할 정도로 명태가 많이 잡혔던 것으로 설명한다. 명태라는 이름의 유래와 관련해서는 조선 후기 문신 이유원의 ‘임하필기’에 실린 이야기가 널리 알려져 있다. 함경도 명천에 사는 태씨 성의 어부가 이름을 알 수 없는 물고기를 잡았고, 명천의 ‘명(明)’과 어부의 성 ‘태(太)’를 따서 ‘명태’라고 불렀다는 내용이다. 다만 이는 명칭의 유래를 설명하는 전승으로 전해진다. ◆ 동해안 대표 생선…조선 후기 전국으로 퍼져 명태는 과거 함경도와 강원도를 비롯한 동해안에서 많이 잡혔다. 조선 후기에는 대량으로 어획되면서 전국으로 유통됐다. 이유원은 1871년 편찬한 ‘임하필기’에서 명태가 해마다 수천 석씩 잡혀 여러 지역으로 퍼졌다고 기록했다. 당시 동해안에서 명태가 얼마나 대량으로 어획됐는지를 보여주는 기록이다. 국립민속박물관도 명태를 한때 한반도에서 가장 많이 잡힌 물고기 가운데 하나로 소개한다. 명태는 어획 시기와 방법, 크기, 상태 등에 따라 이름을 달리해 불렀다. 국립민속박물관에 따르면 명태에 붙은 이름은 60여개에 달한다. 갓 잡은 것은 생태, 얼린 것은 ​동태, 말린 것은 ​북어, 반건조한 것은 ​코다리다. 어린 명태는 노가리라고 부른다. 어획 시기와 방법에 따른 이름도 있다. 봄에 잡은 명태는 춘태, 가을에 잡은 것은 ​추태, 그물로 잡으면 ​망태, 낚시로 잡으면 ​조태라고 불렀다. 한 가지 생선에 이례적으로 수많은 이름이 붙은 것은 명태가 많이 잡혔을 뿐 아니라 다양한 방식으로 저장하고 활용했던 것을 뜻한다. ◆ 얼리고 녹이고 말리고…황태가 된 명태 명태를 활용한 대표적인 가공법 가운데 하나가 황태다. 겨울철 차가운 바람과 기온을 이용해 명태를 덕장에 걸어 얼리고 녹이는 과정을 반복하면서 말린다. 이 과정에서 수분이 빠지고 살이 부풀면서 노란빛을 띠게 된다. 특히 강원도 인제군 북면 용대리는 황태 덕장으로 유명하다. 용대리 일대는 겨울철 기온이 낮고 바람이 강하며 눈이 많이 내리는 등 명태를 얼리고 말리는 데 유리한 자연환경을 갖췄다. 용대리의 황태 생산은 6·25전쟁 이후 함경도 출신 실향민들이 정착하면서 본격화한 것으로 알려져 있다. 함경도와 원산 일대에서 명태를 말리던 사람들이 고향과 기후 조건이 비슷한 진부령 일대에서 건조 작업을 시작하면서 덕장이 형성됐다는 것이다. 국립민속박물관 자료에서도 용대리 일대의 1960년대 덕장 모습을 확인할 수 있다. ◆ 국내에선 못 잡는 명태…식탁에는 수입산 명태는 다양한 음식에 활용됐다. 살은 국과 찌개, 조림 등에 쓰고, 말린 것은 북엇국이나 포로 먹었다. 알은 명란젓, 내장은 창난젓의 재료가 됐다. 한때 흔해서 다양한 이름을 낳았던 명태는 이제는 국내에서 거의 찾아보기 어려워졌다. 명태는 국내에서 연중 전면 포획이 금지돼 있다. 국립수산과학원에 따르면 살아있는 명태를 어획·포획할 경우 즉시 방류해야 하며, 현재 명태의 자원생태 특성을 파악하기 위한 조사와 연구가 진행되고 있다. 때문에 현재 국내 식탁에 오르는 명태는 대부분 해외에서 어획된 원료에 의존한다. 특히 러시아산 명태가 국내에 유통되고 있다. 다만 명태의 원산지와 황태 등 가공품의 제조·가공 국가는 구분해서 볼 필요가 있다. 국립민속박물관에 따르면 러시아에서 잡은 명태를 중국 등 다른 나라에서 황태로 가공하는 경우도 있다. 한편 국내에서는 명태 자원 회복을 위한 연구가 이어지고 있다. 국립수산과학원 등은 명태의 분포·산란·성숙·식성 등 자원생태 특성을 조사하고 있으며, 2016년에는 세계 최초로 명태 완전양식 기술 개발에 성공했다. 이를 바탕으로 인공종자를 생산해 어린 명태를 바다에 방류하는 등 자원 회복 사업도 추진해왔다.

장바구니를 가득 채워 집으로 돌아온 날의 기쁨은 냉장고 문을 열어젖히는 순간 허무하게 무너지곤 한다. 사 온 지 며칠 지나지 않아 물러 터진 채소와 거뭇하게 변해버린 고기를 마주할 때마다 아까운 식비를 고스란히 날렸다는 자책감이 밀려온다. 냉장고라는 공간이 알아서 신선함을 지켜줄 것이라는 믿음은 착각이다. 식재료가 지닌 고유의 성질을 무시한 채 무심코 씻거나 쑤셔 넣는 잘못된 보관법이 원인이다. 국제식품포장학회(IFPA) 연구에 따르면 가정에서 버려지는 신선식품의 절반 이상이 수분 관리 부실과 부적절한 전처리에서 비롯되는 것으로 나타났다. 냉장고에 넣기 전 거치는 작은 손길 하나가 식재료의 수명을 결정한다는 방증이다. ■ 흙 묻은 채소는 절대 물에 씻어 담지 마라 마트에서 돌아오자마자 흙을 털어내거나 세척한 뒤 밀폐용기에 차곡차곡 담아두는 행동은 부지런한 주부의 정석처럼 보이지만, 이는 채소를 빨리 무르게 만드는 지름길이다. 식물성 식재료는 수분을 머금는 순간 세포가 활성화되면서 숨을 쉬기 시작하는데 인위적으로 묻은 물기가 마를 새 없이 밀폐된 용기 안에 갇히면 표면부터 짓무르고 곰팡이가 피어오른다. 깻잎이나 상추 같은 잎채소는 수분에 아주 취약해서 씻은 채로 넣으면 하루 이틀 만에 흐물한 상태로 주저앉는다. 채소를 싱싱하게 지키고 싶다면 물에 씻지 않은 마른 상태를 유지해야 하며, 흙이나 이물질만 가볍게 털어낸 뒤 키친타올로 감싸 수분을 원천 차단해야 한다. ■ 시든 대파는 눕히지 말고 세로로 세워라 씻지 않은 채소를 단순히 비닐봉지에 넣어두는 것도 정답은 아니다. 밀폐된 공간에서 호흡으로 발생한 습기가 갇히거나 외부 공기와 무분별하게 접촉하면 채소가 쉽게 물러지고 시들기 마련이다. 이때 위력을 발휘하는 조합이 바로 키친타올과 직사각형 밀폐용기다. 대파나 시금치 같은 식재료는 과도한 수분 접촉을 막고 냉장고 특유의 냄새를 차단하기 위해 키친타올로 꼼꼼하게 감싼 뒤 눕혀두지 말고 세로 방향으로 밀폐용기에 세워 담는 것이 좋다. 채소가 자라던 원래의 방향대로 세워 두면 세포가 받는 스트레스가 최소화되어 신선함이 오래 유지된다. 김치통이나 넉넉한 밀폐용기 바닥에 키친타올을 한 장 깔고 채소를 수직으로 세워 넣는 이 사소한 세팅 하나가 일주일이 지나도 밭에서 갓 뽑아낸 듯한 아삭함을 선사한다. ■ 핏기를 닦아낸 고기에 식용유 막을 입혀라 채소만큼이나 골치를 썩이는 식재료는 단연 팩에 붉은 핏물이 고인 고기류다. 돼지고기나 소고기를 사 와서 비닐팩을 뜯지도 않은 채 김치냉장고 구석에 방치해 두면 내부에서 핏물이 흘러나오고 표면이 검붉게 변색되면서 불쾌한 냄새가 진동하게 된다. 고기가 상하는 결정적인 이유는 공기와 직접 맞닿으면서 일어나는 산화 작용 때문이다. 고기를 가장 오랫동안 신선하게 보관하려면 마트에서 돌아온 즉시 포장 팩을 뜯고 키친타올로 표면에 겉도는 핏물과 물기를 꾹꾹 눌러 닦아내는 전처리 과정이 필수다. 물기를 완벽하게 닦아낸 고기 표면에 식용유를 아주 소량만 덜어 손가락이나 붓으로 얇게 펴 발라 코팅을 해준다. 이 얇은 식용유 막이 외부 공기의 유입을 차단해 주어 세균 증식과 갈변 현상을 늦춰주는 역할을 해낸다. ■ 빨대로 공기를 빼내어 진공 상태를 만들어라 식용유 코팅을 마친 고기는 한 번에 조리해 먹을 양만큼 소분한 뒤 랩으로 틈이 전혀 생기지 않도록 꽉 밀착해서 감싸는 것이 핵심이다. 공기가 조금이라도 새어 들어갈 경우 그 틈새로 냉장고의 강력한 냉기가 파고들어 고기 표면이 하얗게 말라비틀어지는 현상이 일어난다. 랩으로 꽁꽁 감싼 고기를 다시 지퍼백에 넣고 빨대를 이용해 내부 공기를 쪽 빨아들여 진공 상태와 유사하게 만들어주면 산소 접촉률을 낮출 수 있다. 이렇게 손질을 마친 고기는 냉장실에서는 며칠 동안 생생한 육질이 유지되고 냉동실로 직행할 때도 수분이 빠져나가지 않아 맛이 퍽퍽해지는 현상을 방지한다. 마트 포장 팩 그대로 냉장고에 던져 넣던 타성을 버리고 단 5분만 투자해 밀착 포장을 해두면 식탁에 오르는 고기의 풍미가 완전히 달라진다. 냉장고라는 차가운 기계에 모든 것을 의존하는 시대는 지났다. 식재료가 가진 고유의 결을 이해하고 씻지 않은 채소는 키친타올로 세워 담으며 핏기를 걷어낸 고기는 기름막으로 감싸는 전처리, 그 작은 차이가 버려지는 식비를 확실하게 끊어낸다.

어릴 적 할머니가 뒷산에서 여린 쑥을 캐오면 부엌에 은은한 향이 가득 퍼졌다. 불린 쌀을 곱게 빻아 만든 쌀가루에 쑥을 버무린 뒤 찜기에 쪄내면 소박하지만 향긋한 쑥버무리가 완성됐다. 요즘에는 쉽게 찾아보기 어려워졌지만 어린 시절 먹었던 추억의 음식으로 쑥버무리를 떠올리는 이들이 적지 않다. ◆ 쑥 향에 쌀의 담백함 더해…소박한 안동의 별미 16일 경북 안동시 디지털안동문화대전에 따르면 쑥버무리는 연한 쑥을 멥쌀가루에 버무려 찐 지역의 향토음식이다. 쑥에 멥쌀가루를 버무려 찌는 모양새 때문에 ‘쑥털털이’라는 정겨운 별명으로도 불린다. 봄철 들에서 채취한 어린 쑥에 멥쌀가루를 골고루 묻혀 찌는 방식으로 만들어 쑥의 향과 쌀의 담백함을 함께 즐길 수 있다. 안동 지역에서 언제부터 쑥버무리를 먹기 시작했는지는 정확히 알려지지 않았다. 다만 쑥과 쌀가루를 이용한 떡에 관한 기록은 조선시대 문헌에서 확인된다. 조선 중기 문신 이수광이 1613년 편찬한 ‘지봉유설’은 ‘송사(宋史)’를 인용해 고려에서 삼짇날인 상사일(上巳日)에 청애병(靑艾餠)을 만들어 음식 가운데 으뜸으로 삼았다고 기록했다. 이어 청애병에 대해 어린 쑥잎을 쌀가루에 섞어 쪄낸 떡이라고 설명했다. 이는 쑥과 곡물을 이용해 떡을 만들어 먹는 음식문화가 오래전부터 이어져 왔음을 보여준다. 쑥은 우리 식문화에서 봄을 대표하는 나물 가운데 하나이기도 하다. 특히 어린 쑥은 향이 강하지 않고 부드러워 떡이나 국, 나물 등 다양한 음식에 활용됐다. 겨우내 부족했던 먹거리를 보충하고 봄철에 나는 식재료를 활용하는 세시 음식으로도 활용됐다. 쑥버무리는 화려한 재료나 복잡한 조리법이 필요한 음식은 아니다. 봄에 난 어린 쑥과 멥쌀가루만 있으면 만들 수 있어 예부터 비교적 간단하게 즐길 수 있었다. 쌀가루에 쑥을 버무려 찜기에 쪄내는 단순한 조리법은 지역과 가정에 따라 조금씩 달라지면서 이어졌다. 만드는 방법도 간단하다. 어린 쑥을 깨끗이 다듬어 씻은 뒤 물기를 적당히 털어내고 불린 멥쌀을 곱게 빻아 만든 쌀가루와 고루 버무린다. 기호에 따라 소금이나 설탕을 넣기도 한다. 쑥과 쌀가루가 잘 섞이면 찜기에 면포를 깔고 올려 쪄낸다. 쌀가루가 익으면 쑥의 향이 은은하게 배어든 쑥버무리가 완성된다. 지역이나 가정에 따라 콩이나 팥 등을 더하기도 하지만, 쑥과 쌀가루를 중심으로 담백하게 만드는 것이 기본이다. ◆ 추억의 맛 그리워도…쑥 채취는 주의해야 최근에는 떡집이나 전통음식점 등에서 계절 메뉴로 선보이는 경우를 제외하면 가정에서 직접 쑥버무리를 만드는 모습을 찾아보기 어려워졌다. 예전처럼 집 주변에서 쑥을 직접 캐 먹기 어려워진 데다, 대기오염과 자동차 매연 등으로 도심이나 주거지 인근에서 자란 쑥을 채취해 먹는 데 대한 우려도 있기 때문이다. 실제로 쑥을 직접 채취할 때는 주의가 필요하다. 식품의약품안전처가 도심 하천변과 도로변 등 오염 우려 지역에서 자란 야생 봄나물을 조사한 결과, 일부 쑥에서 농산물 중금속 허용기준을 초과하는 납과 카드뮴이 검출됐다. 2015년 조사에서는 야생 봄나물 377건 가운데 37건(9.8%)이 중금속 기준을 초과했으며, 쑥은 133건 중 17건에서 기준 초과 사례가 확인됐다. 특히 중금속은 세척이나 가열만으로 제거하기 어렵다. 이에 따라 도로변이나 하천변, 공단 주변 등 오염 가능성이 있는 곳에서 자란 쑥은 채취하지 않는 것이 안전하다. 식약처 역시 오염 우려 지역에서 채취한 야생 봄나물은 섭취하지 말고, 봄나물에 대한 지식이나 경험이 부족하다면 직접 채취하지 말 것을 당부해왔다. ◆ 쑥 향에 담긴 추억 예전처럼 집 주변에서 쑥을 캐 쑥버무리를 만들어 먹기는 쉽지 않아졌지만, 그 시절의 맛을 그리워하는 이들은 여전히 많다. 특히 직접 캔 쑥을 깨끗이 손질해 쌀가루와 버무려 쪄내던 기억은 단순한 음식 이상의 추억으로 남아 있다. 집에서 쑥버무리를 즐기고 싶다면 직접 채취한 쑥보다는 식용으로 판매되는 쑥을 구입해 사용하는 것이 안전하다. 쑥은 흐르는 물에 충분히 씻어 흙이나 이물질을 제거한 뒤 조리하고, 식용으로 판매되는 제품이라도 보관과 손질 과정에서 오염되지 않도록 주의해야 한다. 제철 식재료인 쑥에 곡물을 더해 한 끼 먹거리로 만들었던 쑥버무리는 우리 조상들의 계절 식문화와 지역의 생활상을 보여주는 음식이다. 지금은 흔하게 볼 수 없지만, 봄이면 문득 떠오르는 향긋한 쑥 향과 함께 한 세대의 기억을 다음 세대로 이어주는 향토음식으로 남아 있다.

상추튀김은 이름만 들으면 상추를 기름에 튀긴 음식 같지만, 실제로는 튀김을 상추에 싸 먹는 광주의 대표 먹거리다. 상추튀김은 먹을 것이 넉넉하지 않았던 시절 광주 충장로 일대를 중심으로 퍼지며 전라도 지역의 서민 간식으로 자리 잡았다. 독특한 이름과 먹는 방식으로 관광객들도 한 번 맛보면 다시 찾는 지역 명물로 꼽힌다. ◆ 충장로에서 시작된 광주의 별미 15일 문화체육관광부의 지역문화 포털 지역N문화에 따르면 상추튀김은 오징어튀김이나 채소튀김 등 다양한 튀김을 신선한 상추에 싸서 양념간장과 함께 먹는 광주의 향토음식이다. 1970년대 광주에서 생겨난 것으로 알려졌으며, 당시 학생과 서민들이 즐겨 먹던 간식이었다. 상추튀김의 탄생과 관련해서는 광주시가 2012년 진행한 ‘상추튀김 에피소드 공모전’을 통해 소개된 일화가 있다. 1975년 광주 동구 충장로2가 옛 광주우체국 뒤편에서 튀김집을 운영하던 김찬심씨 가게에서 한 손님이 상추에 튀김을 싸 먹은 것이 계기가 됐다는 이야기다. 당시 밥이 부족했던 손님이 튀김을 상추에 싸 먹었고, 이를 본 주변 사람들이 함께 먹으면서 입소문이 나기 시작했다고 한다. 상추가 튀김의 느끼한 맛을 덜어주면서 의외로 맛의 조화가 좋다는 반응이 이어졌고, 이를 계기로 김씨는 튀김과 함께 상추를 내놓기 시작했다. 이후 손님이 몰리면서 주변에도 상추튀김을 판매하는 가게들이 하나둘 생겨난 것으로 전해진다. 상추튀김은 이후 충장로 일대와 학생회관 주변 분식집 등을 중심으로 퍼졌다. 특히 1970~80년대 학생과 서민들이 즐겨 먹으면서 광주의 추억 음식으로 자리 잡았다. 광주시 역시 상추튀김을 먹거리가 많지 않았던 시절 학생과 서민들이 즐겨 먹던 간식으로 소개하고 있다. ◆ 상추튀김 맛의 핵심은 ‘조합’ 상추튀김의 가장 큰 특징은 별다른 조리법의 변화 없이도 평범한 튀김에 상추를 더해 색다른 맛을 만들어낸다는 데 있다. 기름에 튀긴 음식의 느끼함을 신선한 상추가 덜어주고, 아삭한 식감이 더해지면서 튀김만 먹을 때와는 다른 맛을 낸다. 여기에 양파와 고추를 넣은 양념장을 곁들이면서 매콤하고 새콤한 맛까지 더해진다. 오늘날에는 오징어튀김을 비롯해 김말이·고추·야채튀김 등 다양한 튀김을 상추에 싸 먹는 방식이 일반적이다. 양파와 고추를 넣은 양념간장을 함께 곁들이며, 떡볶이와 어묵 등 다른 분식 메뉴와 함께 판매되기도 한다. ◆ 관광객 찾는 지역 별미로 상추튀김은 저렴한 가격과 독특한 먹는 방식으로 주머니가 가벼운 학생들은 물론, 학창 시절의 추억을 떠올리는 중년층에게도 익숙한 음식이다. 광주를 찾는 관광객들에게도 대표적인 지역 먹거리로 알려지면서 인기를 얻고 있다. 튀김을 상추에 싸 먹는 독특한 방식이 호기심을 자극하고, 직접 싸 먹는 재미까지 더해지면서 광주에서 맛봐야 할 지역 별미로 꼽힌다. 광주시는 2019년 ‘광주음식 공모전’을 통해 광주를 대표하는 음식에 대한 시민과 타지역민의 의견을 조사했다. 상추튀김은 전체 응답의 16.4%를 차지하며 한정식(22.2%)에 이어 두 번째로 많이 추천됐다. 이어 떡갈비(14.4%), 육전(8.5%), 오리탕(6.5%) 순이었다. 상추튀김을 찾는 이들이 많아지면서 현재는 서울 등 다른 지역에서도 상추튀김을 선보이는 음식점이 늘고 있다. 광주의 분식집에서 시작된 독특한 조합이 지역을 넘어 다른 도시에서도 소개되며 향토음식의 영역을 넓혀가고 있다.

갓 쪄낸 감자송편은 속에 넣은 소가 비칠 정도로 투명하고, 감자 특유의 고소한 맛과 부드러운 식감이 매력적이다. 오늘날 강원도를 대표하는 향토 별미 감자송편은 과거 쌀이 귀했던 이 지역에서 감자를 활용해 끼니를 해결하는 음식으로 출발했다. 12일 한국민속대백과사전에 따르면 감자송편은 감자가 많이 재배되는 강원도 지역의 향토음식으로, 감자를 갈아 얻은 전분과 감자 건더기를 반죽하거나 감자전분을 익반죽해 만든다. 감자전분을 활용한 송편은 감자 특유의 맛과 향이 살아 있는 것이 특징이다. ◆ 보관 어렵던 시절, 감자 활용해 만든 떡 감자송편에는 강원도 산간지역의 환경과 식생활이 반영돼 있다. 쌀이 넉넉하지 않았던 시절 강원도에서는 지역에서 많이 생산되는 감자를 활용해 떡을 만들었으며, 강낭콩이나 팥 등을 소로 넣어 먹었다. 문화체육관광부의 지역문화 포털 지역N문화에 따르면 과거 강원도에서는 감자를 저장해두는 과정에서 감자가 얼거나 썩는 경우가 있었다. 이렇게 변한 감자를 가루로 만들어 보관했다가 필요할 때 송편을 빚는 데 활용하기도 했다. 감자전분과 감자 비지를 반죽해 만든 감자송편은 어려운 시절 강원도에서 먹던 구황작물로 전해진다. ◆ 감자전분에 비지 섞어 만든 투박한 별미 감자송편은 일반적인 쌀 송편과 만드는 방식부터 다르다. 감자를 갈아 전분과 건더기를 분리한 뒤 이를 함께 섞어 반죽하고, 팥이나 콩 등을 소로 넣는다. 한국전통지식포털에도 감자전분과 감자 건더기를 섞어 만드는 감자떡의 조리법이 소개돼 있다. 모양에도 감자송편의 특징이 드러난다. 감자전분 반죽을 오목하게 빚은 뒤 소를 넣고 손바닥에 올려 손가락으로 눌러 자국을 내는 방식이 전통 조리법으로 전해진다. ◆ ‘삭힌 감자’가 만든 독특한 향과 맛 감자송편의 독특한 풍미를 만드는 전통적인 방법 중 하나는 감자를 삭혀 전분을 만드는 것이다. 과거 강원도에서는 감자를 오래 삭히거나 썩힌 뒤 전분을 분리해 보관했다가 감자송편을 만드는 데 활용하기도 했다. 한국전통지식포털에는 감자를 여름철 약 20일가량 썩힌 뒤 곱게 갈아 3~4일간 윗물을 여러 차례 갈아내고, 앙금을 햇볕에 말려 감자전분을 만드는 방법이 기록돼 있다. 이렇게 만든 전분은 삭힌 감자 특유의 맛과 향이 강한 것이 특징이다. 지역N문화 역시 강원도의 감자송편을 소개하면서 삭힌 감자의 맛과 향이 강했다고 설명한다. 감자를 삭히는 전통적인 과정이 감자송편만의 독특한 풍미를 만들어낸 셈이다. ◆ 삭힌 감자 향은 옅어지고, 대중적인 별미로 오늘날 감자송편은 끼니를 잇기 위해 감자를 활용하던 음식에서 강원도를 대표하는 향토음식으로 자리 잡았다. 강원도에서 생산되는 감자의 특성과 감자전분 특유의 식감을 살린 음식으로, 지역을 대표하는 별미 가운데 하나로 꼽힌다. 다만 전통적인 ‘삭힌 감자’를 활용한 감자송편은 점차 찾아보기 어려워지고 있다. 지역N문화에 따르면 최근에는 삭힌 감자의 강한 맛과 향을 부담스러워하는 소비자가 있어 감자를 삭히지 않고 바로 갈아 송편을 만드는 방식도 활용되고 있다. 이에 따라 과거 감자송편의 특징이었던 강한 향을 줄인 형태의 감자송편도 나타나고 있다. 감자송편은 쌀이 부족했던 강원도 산간지역에서 비교적 쉽게 구할 수 있었던 감자를 활용해 만든 음식에서 출발해 오늘날까지 이어지고 있다. 감자전분과 건더기를 함께 활용하고, 삭힌 감자로 특유의 맛과 향을 더했던 조리법에는 당시 강원도 사람들의 식생활과 식재료 활용 방식이 담겨 있다.