2026 코리아호텔&레스토랑소믈리에 대회 10월22일 결선 150명 도전·‘톱7’ 우승 놓고 마지막 승부·남희석 사회 30년 역사 소펙사 대회 올해 중단…국내 대표 대회로 부상 지난해 결선 ‘와인 8종 2분30초’ 블라인드 테이스팅 화제 150명이 도전장을 내밀었습니다. 그리고 이제 단 7명만 남았습니다. 와인 한 모금으로 나라와 품종, 빈티지까지 꿰뚫어야 하고 손님의 돌발 요청에도 미소를 잃지 않아야 하는 소믈리에들의 ‘와인 전쟁’이 마침내 마지막 무대를 앞두고 있습니다. 대한민국 최고의 소믈리에를 가리는 ‘2026 코리아 호텔 & 레스토랑 소믈리에 대회’ 결선이 일주일여 앞으로 다가왔습니다. 결선은 10월 22일(목) 오후 2시 서울 서초구 보라매로3길 23 대교타워 3층 아이레벨홀에서 방송인 남희석의 사회로 열립니다. 두 차례 예선의 높은 벽을 뚫은 소믈리에 7명이 우승 트로피와 우승 상금 700만원을 놓고 숨 막히는 승부를 펼칩니다. 예선 1위 박준영 소믈리에가 기세를 이어 왕관을 쓸지, 국내 대회 준우승 경력의 베테랑 한욱태 소믈리에가 막판 뒤집기에 성공할지, ‘소믈리에 사관학교’ 정식당의 반성진 소믈리에가 선배들의 역사를 이을지, 아니면 전혀 예상하지 못한 다크호스가 반란을 일으킬지. 단 몇 초의 판단이 승패를 가르는 무대에서 과연 누가 영예의 우승을 차지할지 와인업계의 눈과 귀가 쏠리고 있습니다. ◆국내 대표 소믈리에 대회로 ‘우뚝’ 올해 국내 소믈리에 업계에는 큰 변화가 생겼습니다. 1996년 1회 대회를 시작으로 프랑스 농식품부가 주최하고 소펙사 코리아(SOPEXA KOREA·현 홉스코치 코리아)가 주관해 온 ‘한국 소믈리에 대회’가 지난해 제24회 대회를 끝으로 올해부터 중단됐기 때문입니다. 30년 가까이 국내 소믈리에들의 등용문 역할을 해온 대회가 사라지면서 코리아 호텔 & 레스토랑 소믈리에 대회의 위상은 더욱 높아졌습니다. 코리아 호텔 & 레스토랑 소믈리에 대회는 매년 규모가 대폭 확대되면서 우리나라를 대표하는 소믈리에를 발굴하고, 실력을 겨룰 수 있는 기회의 장으로 자리 잡았다는 평가를 받고 있습니다. 한국소믈리에협회는 1990년 국내 최초로 설립된 소믈리에 단체로 100여명의 현직 호텔·레스토랑 소믈리에가 활동 중입니다. 서울, 부산, 제주, 대구, 광주, 강원 등 전국 지부를 통해 와인 산업의 교육과 교류, 직무 역량 강화를 지원합니다. 올해로 4회째를 맞은 코리아 호텔 & 레스토랑 소믈리에 대회는 지난 6월 참가 접수를 시작으로 대장정에 돌입했습니다. 1차 온라인 예선에는 150명이 응시했고 상위 50명(소믈리에 부문 37명·어드바이저 부문 13명)이 8월 24일 서울 대교타워에서 열린 2차 예선에서 이론과 블라인드 테이스팅 실력을 겨뤘습니다. 이를 통과한 소믈리에 부문 7명이 결선에 올랐고 어드바이저 부문은 1위(홍경의·라빈 리커스토어)를 확정했습니다. 상금은 소믈리에 부문 1위 700만원, 2위 400만원, 3위 200만원, 어드바이저 부문 1위 100만원입니다. 수입사는 동원와인플러스, 디오니코리아, 신동와인, 와인투유 코리아, 비노파라다이스, 서영주류, 크리스탈와인컬렉션, 하이트진로, 세계주류마켓, 아영FBC, 트렌드인터내셔날이 참여합니다. 또 WSA와인아카데미, 카탈루니아와인협회(Taste Catalonia), 와인스피어 아시아, 몬산트(Montsant)와인협회도 함께하며 명품 글라스 잘토(Zalto)가 공식 글라스 스폰서로 나섭니다. 결선은 업계 종사자 누구나 현장에서 지켜볼 수 있어 동료 소믈리에들의 서비스를 가까이에서 보고 응원할 수 있는 기회가 될 전망입니다. 올해 결선은 또 어떤 상상 초월의 문제가 소믈리에들을 기다리고 있을까요. 열흘 뒤 무대 위에서 그 답이 공개됩니다. ◆결선 진출 ‘톱7’은 누구 결선에 오른 7명은 파인다이닝과 호텔, 와인 바 등 다양한 현장에서 활약하는 실력파들입니다. 예선 성적순으로 소개합니다. 예선 성적은 결선에 반영되지 않습니다. ▶박준영 소믈리에(래빗홀) 래빗홀의 박준영 소믈리에는 2차 예선에서 소믈리에 부문 37명 가운데 1위를 차지하며 결선 무대에 올랐습니다. 이론과 블라인드 테이스팅을 아우르는 예선에서 정상에 오르며 가장 주목받는 결선 진출자로 떠올랐습니다. 박준영 소믈리에는 “즐거운 마음으로 주어진 기회에 최선을 다하겠습니다”라고 각오를 밝혔습니다. ▶한욱태 소믈리에(레꼬빵) 레꼬빵의 한욱태 소믈리에는 이번 결선 진출자 가운데 대회 경험이 가장 풍부한 베테랑으로 꼽힙니다. 권숙수에서 근무하던 2017년 와인비전과 코리아 소믈리에 길드가 주최한 제3회 코리아 소믈리에 오브 더 이어(Korea Sommelier of the Year)에서 최종 우승했습니다. 이후 소펙사 코리아가 주관한 한국 소믈리에 대회에서도 2020년 제19회 4위에 이어 2021년 제20회 2위에 오르며 아시아 소믈리에 대회 한국 대표 출전 자격을 얻었습니다. 이미 한 차례 정상을 맛본 그가 또 하나의 우승 트로피를 추가할지 관심이 쏠립니다. 한욱태 소믈리에는 “설렘과 긴장감을 즐기며, 당당하게 임하겠습니다”라고 포부를 전했습니다. ▶반성진 소믈리에(정식당) 반성진 소믈리에는 9년 연속 미쉐린 가이드 2스타에 이름을 올린 파인다이닝 정식당에서 소믈리에이자 어시스턴트 매니저로 일하고 있습니다. 원래 항공사 승무원을 꿈꿨지만 몬드리안 호텔의 한식 캐주얼 다이닝 ‘십이율’을 거쳐 2022년 7월 정식당으로 둥지를 옮겼습니다. 지난해에는 한국국제소믈리에협회(KISA)가 주최한 제21회 한국 국가대표 소믈리에 경기대회 결선에 올랐고, 결선 진출자만 참가할 수 있는 ‘2025 포르투갈 와인 소믈리에 경기대회’에서 우승을 차지했습니다. 정식당은 경민석, 신동혁, 주재민 소믈리에 등 여러 대회 입상자가 거쳐 갔고 김민준 헤드 소믈리에가 2024년 제23회 한국 소믈리에 대회에서 우승하는 등 ‘소믈리에 사관학교’로 불리는 곳이라 그의 성적에 더욱 눈길이 쏠립니다. 반성진 소믈리에는 “한국 최고의 소믈리에가 되겠다”는 당찬 각오를 밝혔습니다. ▶김진표 소믈리에(비노파라다이스 한남·비노에프앤비) 김진표 소믈리에는 비노파라다이스 한남과 비노에프앤비 소속으로 결선에 진출했습니다. 비노파라다이스는 이번 대회 후원사로도 참여하는 와인 수입사로, 수입사 현장에서 다양한 와인을 폭넓게 경험해 온 강점을 결선 무대에서 얼마나 발휘할지 주목됩니다. 김진표 소믈리에는 “준비해 온 만큼 차분하게 제 모습을 보여드리고, 목표한 결과까지 이어질 수 있도록 최선을 다하겠습니다”라고 다짐했습니다. ▶문은호 소믈리에(르도헤) 문은호 소믈리에는 결선 진출자 가운데 유일하게 부산에서 활동하는 소믈리에입니다. 소속 레스토랑 르도헤(Le Dorer)는 부산 해운대 마린시티의 바다 전망을 품은 코리안 컨템퍼러리 레스토랑입니다. 올해 ‘미쉐린 가이드 서울 & 부산 2026’에서 새롭게 1스타를 받았고 김창욱 셰프는 ‘영 셰프 어워드’를 수상했습니다. 다양한 빈티지와 품종을 갖춘 와인 셀러와 두 가지 와인 페어링 코스로 와인 애호가들 사이에서 정평이 나 있습니다. 문은호 소믈리에는 “부산을 빛내는 소믈리에가 될 수 있도록 최선을 다하겠습니다”라고 각오를 전했습니다. ▶이해창 소믈리에(솔밤) 이해창 소믈리에가 속한 솔밤은 국내 손꼽히는 ‘소믈리에 강자’ 업장입니다. 고동연 헤드 소믈리에가 2021년 국제소믈리에협회(ASI) 디플로마 골드를 취득하고 2023년 한국국제소믈리에협회(KISA) 주최 제19회 한국 국가대표 소믈리에 경기대회 국가대표 부문에서 우승했습니다. 박현빈 소믈리에 역시 2024년 ASI 디플로마 골드를 따냈습니다. 쟁쟁한 선배들의 뒤를 이어 이해창 소믈리에가 솔밤의 우승 계보를 이어갈지 관심이 쏠립니다. 이해창 소믈리에는 “이번 대회 결선을 통해서 지금까지 해왔던 모든 서비스들의 결실과 지금 제 위치를 다시 한번 돌아보고 싶다”고 각오를 다졌습니다. ▶박힘찬 소믈리에(무궁화·더그랜드롯데 서울) 박힘찬 소믈리에는 더그랜드롯데 서울의 한식 레스토랑 무궁화 소속으로 결선 진출자 가운데 유일한 호텔 소믈리에입니다. 더그랜드롯데 서울은 지난 8월 롯데호텔 서울이 개관 47년 만에 하이엔드 브랜드로 새 단장하며 바꾼 이름입니다. 롯데호텔앤리조트 소속 소믈리에들은 지난해 제21회 한국 국가대표 소믈리에 경기대회에서 금상과 동상, 국제 영 소믈리에 대회 한국 대표 선발 부문 우승을 휩쓸며 국내 단일 호텔 브랜드 최초로 3관왕에 오른 바 있습니다. 7위로 막차를 탔지만 결선은 예선 점수와 무관한 실전 무대인 만큼 반전의 주인공이 될 가능성도 충분합니다. 박힘찬 소믈리에는 “결선까지 온 만큼 후회 없이, 제가 준비한 모든 것을 보여드리겠습니다”라고 포부를 밝혔습니다. ▶홍경의(라빈 리커스토어 어드바이저) 어드바이저 부문 1위를 차지한 홍경의씨는 “좋은 결과를 얻어 기쁘고, 앞으로도 와인에 대한 진정성과 열정을 갖고 더 많은 사람들에게 와인의 매력을 전달할 수 있도록 노력하겠다”고 소감을 밝혔습니다. ◆지난해 결선엔 어떤 문제가 결선 무대는 예선과는 차원이 다릅니다. 관객이 지켜보는 가운데 주어진 시간 안에 지식과 감각, 서비스 능력을 모두 증명해야 하기 때문입니다. 지난해 결선에서는 배성민 소믈리에(알라프리마)가 영예의 우승을 차지했는데, 모두 관문 5개를 통과해야 했습니다. 첫 번째 관문은 와인 리스트 페어링입니다. 해산물과 화이트 아스파라거스, 감자 그라탕 도피누아즈 등 8가지 코스 메뉴를 보고 스파클링 18종, 화이트 18종, 레드 24종 등 와인 60종의 리스트에서 총예산 100만원 안에 어울리는 스파클링과 화이트, 레드 와인을 1종씩 골라 설명해야 했습니다. 주어진 시간은 불과 1분 30초였습니다. 두 번째 관문은 브리딩과 서비스로 무대 위 게스트 4명에게 직접 와인을 서비스하는 실전 문제입니다. 팀장의 진급을 축하하는 회식 자리라는 상황이 주어졌고 칠레 에라주리즈 돈 막시미아노(Errazuriz Don Maximiano) 2021을 서브해야 했습니다. 세 번째 관문은 돌발 상황 대처 능력 평가입니다. 서비스 도중 동료 1명이 레드 와인을 마시면 머리가 아프다며 화이트 와인 한 잔을 요청하는 상황으로, 이탈리아 가야 비스타마레(Gaja Vistamare) 2023이 사용됐습니다. 두 번째와 세 번째 관문은 손님 환대와 주문 와인 확인, 기물 준비, 글라스 세팅, 서비스 순서까지 평가했으며 모두 5분 안에 마쳐야 했습니다. 네 번째 관문은 ‘지옥의 코스’로 불린 블라인드 테이스팅입니다. 로랑 페리에 라 뀌베 브뤼 NV부터 상세르, 파소 로블스 샤도네이, 루씨용, 물랭 아 방까지 와인 8종의 나라와 지역, 품종, 빈티지를 단 2분 30초 안에 답해야 했고 전체 평가 중 배점이 가장 높았습니다. 다섯 번째 관문은 와인 리스트 오류 찾기입니다. 와인 17종 가운데 잘못된 정보 3개를 찾아내고 오래된 샴페인 하우스를 순서대로 나열하는 문제로 주어진 시간은 단 1분이었습니다. 떼땅저 꽁뜨 드 샹파뉴의 생산지를 에페르네로 표기한 오류, 테를란 게뷔르츠트라미너의 산지를 프리울리로 적은 오류, 샤토 무통 로칠드의 1등급 승격 연도를 1973년이 아닌 1972년으로 쓴 오류가 정답이었습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

남편 전쟁터 나가자 아내 두 아들 키우며 포도밭 지켜 돌아온 남편, 아버지가 일꾼으로 일하던 밭 사들여 1949년 생테밀리옹에 ‘샤토 투르 그랑 포리’ 설립 반세기 가까이 끄떡없는 놀라운 숙성 잠재력 지녀 2016년 빈티지 국제 콩쿠르 91점 더블 골드 “2025년 9월, 친구의 쉰 번째 생일이었습니다. 저는 이날을 위해 아껴둔 1976년산 매그넘을 열었습니다. 친구가 태어난 무렵의 와인이 반세기를 건너와 우리 식탁에 오른 거죠. 이 한 병이 증명합니다. 이 가문은 아주 오래전부터 좋은 와인을 만들어왔다는 것을요.” 구글 맵에 한 와이너리를 검색하면 이곳을 다녀간 이들의 리뷰가 나옵니다. 그중 크리스텔 그낭(Christelle Guenant)이 올린 리뷰 내용입니다. 50년을 거뜬히 버티는 와인이라니. 정말 대단하네요. 어떻게 이런 놀라운 숙성잠재력을 지녔을까요. 그가 열었던 와인은 프랑스 보르도 우안을 대표하는 생테밀리옹(Saint-Émilion)에서 샤토 투르 그랑 포리(Château Tour Grand Faurie)가 만드는 와인입니다. ◆노동자의 땀이 그랑 크뤼가 되기까지 생테밀리옹에서 4대째 포도를 키우고 와인을 만드는 페티(Feytit) 가문의 스토리는 1900년 이전으로 거슬러 올라갑니다. 당시 이 땅의 이름은 ‘클로 그랑 포리(Clos Grand Faurie)’였고 주인은 뒤소(Dusseaut) 가문이었습니다. 지금의 주인인 페티 가문의 증조부모는 이 농장에서 묵묵히 포도밭을 일구던 노동자였습니다. 19세기 말 보르도 포도밭을 휩쓴 필록세라와 경제 위기로 많은 가문이 흔들렸습니다. 그 와중에도 피에르 페티(Pierre Feytit)는 프티 발(Petit Val)에 첫 포도밭을 사들이며 자기 땅을 갖게 됐습니다. 남의 밭을 일구던 노동자가 처음으로 손에 쥔 땅이었습니다. 모래 섞인 점토와 점토석회 토양이 어우러진 프티 발은 생테밀리옹 마을 북쪽에 있는 작은 땅 리외디(lieu-dit) 이름으로, 세월이 흘러 현재는 그랑크뤼 와인이 생산되는 곳으로 명성이 높습니다. 한결같이 밭을 지켜온 피에르의 일솜씨는 고용주였던 뒤소 가문도 알아봤습니다. 뒤소 가문은 그에게 생조르주 생테밀리옹(Saint-Georges Saint-Émilion)의 필지를 추가로 넘겨줬습니다. 주인과 일꾼 사이에 쌓인 수십 년의 신뢰가 한 가문의 운명을 바꾼 셈입니다. 1936년, 피에르의 세 아들 중 막내 제라르 페티(Gérard Feytit)가 포도밭을 물려받았습니다. 하지만 운명의 장난일까요. 아내 엘리자베트(Elisabeth)와 함께 밭을 일군 지 3년째, 포도알이 검붉게 익어가던 1939년 9월에 제2차 세계대전이 터졌습니다. 수확을 코앞에 둔 포도밭에서 제라르는 전지가위를 내려놓고 군복을 입었습니다. 밭에는 엘리자베트와 어린 남매 장(Jean)과 크리스티앙(Christian)만 남았습니다. 이듬해 여름, 보르도는 독일군 점령지가 됐습니다. 젊은 남자들이 사라진 마을에서 엘리자베트는 아이들 손을 잡고 밭으로 나갔습니다. 찬바람 부는 겨울에는 언 손으로 가지를 쳤고, 가을이면 아이들과 함께 포도를 땄습니다. 언제 돌아올지 모를 남편을 기다리며 그는 한 해도 밭을 놓지 않았습니다. 그리고 마침내 제라르가 돌아왔습니다. 집으로 향하던 그를 맞은 것은 아내가 홀로 지켜낸 포도밭이었습니다. 다시 전지가위를 든 제라르는 더 큰 꿈을 꿨습니다. 증조부모가 남의 일꾼으로 땀 흘리던 바로 그 땅, ‘그랑 포리’를 사들인 것입니다. 이렇게 1949년, 그랑 포리의 집과 양조장, 그리고 몇 ha의 포도밭으로 ‘샤토 투르 그랑 포리’가 정식 출범합니다. 아버지가 일꾼으로 일하던 땅의 주인이 된 것입니다. 가문은 지금도 엘리자베트가 밭을 지킨 시절을 끈기와 땅에 대한 애착의 역사로 기억합니다. 이후 가문은 1960년대부터 주변의 좋은 필지를 하나씩 사들이며 포도밭을 키웠고, 발효실을 새로 짓고 양조장도 넓힙니다. ◆세계유산과 함께 열린 남매의 시대 1999년은 생테밀리옹에 특별한 해였습니다. 중세 마을과 그 주변 포도밭 경관이 유네스코 세계문화유산에 등재된 해입니다. 바로 그해 샤토 투르 그랑 포리에서도 세대교체가 이뤄졌습니다. 제라르와 엘리자베트의 손주인 이자벨 페티(Isabelle Feytit)와 프랑크 페티(Franck Feytit) 남매가 와이너리를 물려받았습니다. 남매는 전통을 지키면서도 과감하게 바꿨습니다. 낡은 장비를 현대화하고 판로를 넓혔습니다. 세계유산이 된 생테밀리옹 마을 가데(Guadet) 거리 16번지에는 직영 매장도 열었습니다. 2021년에는 유기농 전환을 시작하면서 온라인 매장을 열었고, 2024년 마침내 유기농 인증을 받았습니다. 가족이 직접 포도를 키우고 와인을 만드는 프랑스 독립 와인생산자 연합 ‘비뉴롱 앵데팡당(Vignerons Indépendants)’의 회원이기도 합니다. 포도밭은 생테밀리옹 마을에서 북쪽으로 2km 떨어진 곳에 있으며, 지금은 약 16ha에 이릅니다. 토양은 철분 흔적이 섞인 모래와 점토석회, 점토실트가 어우러져 있습니다. 메를로를 중심으로 카베르네 프랑과 카베르네 소비뇽을 재배합니다. 포도나무의 평균 수령은 50년에 이릅니다. 올드 바인은 열매를 적게 맺지만, 그만큼 한 송이 한 송이에 맛이 꽉 들어찹니다. 2026년에는 포도밭 한가운데에 숙소 ‘르 마뇰리아(Le Magnolia)’도 문을 열었습니다. 여행자들은 이곳에 머물며 양조장을 둘러보고 가족과 함께 와인을 맛봅니다. 일꾼의 땀으로 시작한 땅이 4대를 거쳐 세계 각지의 손님을 재우는 집이 됐습니다. ◆밭에서 잔까지, 가족의 손으로 빚는 정직한 와인 샤토 투르 그랑 포리의 양조 철학은 화려한 수식보다 정직함에 가깝습니다. 가문이 내건 가치는 진정성, 엄격함, 친근함, 그리고 열정입니다. 소유주 가족이 직접 포도를 키우고 와인을 빚으며, 손님을 맞아 와인을 파는 일까지 맡습니다. 와인을 사는 것은 곧 한 가족과 한 장소, 그리고 그들이 일하는 방식을 만나는 일이라는 게 이들의 생각입니다. 포도는 모두 손으로 수확해 꼼꼼히 골라내고, 구획마다 가장 좋은 송이만 남깁니다. 발효는 콘크리트 탱크에서 정밀하게 관리해 과일 본연의 맛과 구획마다 다른 개성을 잘 지켜냅니다. 숙성은 프랑스산 오크통에서 서두르지 않고 천천히 진행해 와인에 구조감과 우아함을 입힙니다. 유기농 전환도 같은 맥락입니다. 와이너리는 떼루아를 지키고 생물 다양성을 존중하며, 더 자연스럽고 표현력 있는 와인을 만들기 위해 이 길을 택했다고 설명합니다. 남매는 우아하고 균형 잡혀 있으며 누구나 편하게 즐길 수 있는 와인을 선보이고 있습니다. ◆샤토 투르 그랑 포리 와인 샤토 투르 그랑 포리 와인은 프랑스 와인 전문 수입사 비나로마에서 수입합니다. 현재 국내에는 생테밀리옹 그랑크뤼와 클로 그랑 포리 2종만 수입되고 있습니다. ▶샤토 투르 그랑 포리 생테밀리옹 그랑크뤼 2016(Château Tour Grand Faurie 2016) 가문의 이름을 내건 간판 와인입니다. 잘 익은 블랙체리와 흑자두 향이 먼저 반깁니다. 잔을 돌리면 삼나무, 촉촉한 담뱃잎, 시가 박스 향이 피어오르고, 공기와 만날수록 카카오와 트러플 향이 서서히 열립니다. 흙내음도 우아하게 뒤따릅니다. 촘촘하게 짜인 타닌이 밀도와 힘을 보여주지만, 산도가 팽팽하게 긴장감을 잡아줘 전혀 무겁지 않습니다. 짭조름한 미네랄과 검은 과일 잼의 은은한 단맛이 깔끔하게 마무리됩니다. 소갈비 스테이크, 등심구이, 오리 가슴살 요리와 잘 어울립니다. 우리 음식으로는 양념 소갈비구이나 갈비찜과 함께하면 좋습니다. 현재 국내에는 2016년 빈티지가 유통되고 있습니다. 2016년은 보르도 우안에서 ‘반전의 빈티지’로 불립니다. 봄에는 폭우가 쏟아져 농부들의 애를 태웠지만, 6월 말부터 9월 중순까지는 섭씨 30도가 넘는 덥고 메마른 날씨가 이어졌습니다. 올드 바인들은 깊이 뻗은 뿌리로 땅속 물을 끌어올리며 버텼고, 포도알은 작고 단단하게 영글었습니다. 수확을 앞둔 9월 13일에는 기다리던 단비가 내려 지친 포도에 생기를 불어넣었습니다. 이어진 따뜻한 낮과 서늘한 밤이 메를로를 거친 구석 없이 완벽하게 익혔습니다. 가장 좋은 구획의 메를로를 중심으로 만듭니다. 손으로 수확해 콘크리트 탱크에서 발효한 뒤 프랑스산 오크통에서 12개월 숙성합니다. 지금 마셔도 좋지만, 1976년산 매그넘이 보여주듯 오래 두고 기다릴수록 더 깊어지는 와인입니다. 프랑스 와인 평가 매체 질베르 에 가이야르(Gilbert & Gaillard)의 2020년 국제 콩쿠르에서 91점으로 더블 골드 메달을 받았습니다. 심사위원들은 당시 아직 영하지만 앞날이 매우 기대되는 와인이라고 평가했습니다. ▶샤토 투르 그랑 포리 클로 그랑 포리(Clos Grand Faurie) 뒤소 가문 시절 이 땅의 옛 이름을 그대로 이어받은 와인입니다. 밝고 맑은 루비색에 블랙커런트, 붉은 자두, 라즈베리 같은 싱그러운 과일 향이 직관적으로 피어납니다. 은은한 야생 허브와 제비꽃 향이 화사함을 더합니다. 미디엄 풀바디에 타닌이 매끄럽게 다듬어져 영한 빈티지를 지금 바로 열어도 즐겁습니다. 산미가 적당해 입안이 산뜻하고, 잘 익은 베리와 가벼운 스파이스의 여운이 깔끔하게 떨어집니다. 스테이크나 양갈비는 물론 불고기, 떡갈비처럼 달콤 짭조름한 고기 요리와도 편하게 어울립니다. 철분이 섞인 점토석회 토양의 싱글 빈야드 포도로 만듭니다. 메를로 70%, 카베르네 프랑 30%를 섞었습니다. 손으로 수확해 콘크리트 탱크에서 발효한 뒤 프랑스산 오크통에서 18개월 숙성합니다. 알코올 도수는 14~14.5%입니다. ▶샤토 투르 그랑 포리 레포리 퀴베 프레스티지(L'Efaurie Cuvée Prestige) 와이너리 라인업의 맨 꼭대기에 있는 최고급 와인입니다. 야생 블루베리, 블랙베리 향에 토스트, 다크 코코아, 바닐라, 정향의 스파이시함이 겹겹이 쌓입니다. 입안을 압도하는 풀바디로, 촘촘하고 단단한 타닌이 뼈대를 세우고, 가죽과 에스프레소의 여운이 길고 묵직하게 이어집니다. 두툼한 소갈비 스테이크, 사냥고기, 양고기 구이, 오래 끓인 스튜와 잘 맞습니다. 콩테처럼 숙성된 치즈와도 훌륭한 짝입니다. 이 와인의 진짜 재미는 블렌딩에 있습니다. 메를로와 말벡을 정확히 50%씩 섞었습니다. 메를로가 주인공인 생테밀리옹 그랑 크뤼에서 말벡을 절반이나 쓰는 경우는 매우 드뭅니다. 메를로는 부드러움과 과일 향을, 말벡은 짙은 색과 단단한 구조를 책임집니다. 수령 50년이 넘는 올드 바인 포도를 손으로 따서 꼼꼼히 고른 뒤 100% 프랑스산 새 오크통에서 18개월 넘게 숙성합니다. 알코올 도수는 14.5~15%입니다. 영할때는 1~2시간 전에 열어두거나 디캔팅하면 좋습니다. ▶샤토 투르 그랑 포리 페티-디본(Feytit-Divon) 가문의 역사가 뿌리내린 땅에서 나오는 와인입니다. 뒤소 가문이 피에르 페티의 헌신을 인정해 넘겨준 생조르주 생테밀리옹 ‘디본(Divon)’의 포도로 만듭니다. 농축된 블랙 체리, 말린 아몬드, 쌉싸름한 코코아 향이 로스팅한 원두 향과 얽혀 복합미를 뽐냅니다. 부드러우면서도 묵직하게 혀를 누르는 타닌이 존재감을 드러내고, 크리미한 질감과 과일의 감칠맛이 입안을 꽉 채웁니다. 잘 익은 체리 잼과 카카오의 진한 풍미도 길게 이어집니다. 소고기 구이, 양고기, 로스트 치킨, 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 메를로 100%로 만듭니다. 밭은 1.25ha에 불과한 점토질 경사면으로, 40년에서 최고 100년 된 나무들이 자랍니다. 손으로 줄기를 떼고 압착한 뒤 새 오크통에서 직접 발효하는 소량 생산 방식을 씁니다. 생테밀리옹 위성 AOC 등급이지만 그랑 크뤼와 똑같은 정성을 쏟아붓는 숨은 강자입니다. 프랑스산 오크통에서 18개월 숙성하고, 수확 후 최소 2년이 지나서야 병에 담습니다. 알코올 도수는 14.5% 안팎입니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com 최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계최대와인경진대회 CMB(Concours Mondial De Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 아르메니아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑱라이켄 에스테이트> 라이켄 에스테이트 오너 더그 스튜어트, 스탠퍼드대서 교육학·역사학 전공 교사하다 앤더슨 밸리 자연 풍광 반해 피노그리·피노누아로 스파클링 와인 생산 고밀도 식재·유기농 재배·최소 개입 양조 평론가들 “미국 스파클링 와인 신성” 극찬 라이켄(Lichen). 지의류라는 뜻으로 나무껍질이나 바위 표면에 붙어 자라는 생물입니다. 이끼와 비슷해 보이지만 이끼는 식물이고, 지의류는 균류(곰팡이)와 조류(녹조류)가 한 몸처럼 협력해 사는 공생 생물입니다. 균류가 몸체와 수분을 지키고 조류가 광합성으로 양분을 만들어 나눠 갖습니다. 캘리포니아 멘도시노 카운티의 앤더슨 밸리(Anderson Valley)에 있는 한 와이너리 오너는 이에 감명받아 ‘자연과 농부도 지의류처럼 서로 돕고 살아야 한다’는 철학을 와이너리 이름에 깊이 새깁니다. 앤더슨 밸리 스파클링 와인의 품격을 한 단계 끌어올리며 큰 주목을 받고 있는 라이켄 에스테이트(Lichen Estate)입니다. ◆양 목장이 스파클링 와인 성지로 앤더슨 밸리 필로(Philo) 마을 로더러 에스테이트(Roederer Estate)로 들어서자 라이켄을 이끄는 더그 스튜어트(Doug Stewart) 오너 겸 와인메이커가 반가운 얼굴로 맞이합니다. 이곳에서는 캘리포니아와인협회(California Wines) 주최로 인근 생산자들이 참여해 ‘회복력 있는 미래(Resilient Future)’를 주제로 앤더슨 밸리 스파클링 와인의 매력을 알리는 행사가 열렸습니다. 더그는 사실 교육자 출신입니다. 소노마에서 자라 미국 명문 스탠퍼드대학교에서 역사학 학사를 딴 뒤 같은 대학원에서 교육학 석사를 취득합니다. 대학 재학 시절 우수한 성적을 거둬 미국 최고 권위 학술 명예 회원 단체인 ‘파이 베타 카파(Phi Beta Kappa)’에 선정됩니다. 졸업 후 1991~1994년 중학교 교사로 아이들을 가르칩니다. 그러다 유기농 열대우림 소르베·젤라토 회사 하울러(Howler)를 창업해 전국의 고급 유기농 식료품점에 납품하는 사업가로 변신합니다. 하울러를 한창 운영하던 2000년, 더그는 아내 아나 루시아 스튜어트(Ana Lucia Stewart)와 앤더슨 밸리의 아름다운 풍경에 반해 땅을 사들입니다. 무려 203에이커(약 82ha)에 이르는 넓은 땅은 150년 동안 양을 키우던 목장이었습니다. 부부는 이 땅에서 뭘 할까 고민하다가 와인을 빚기로 결정, 2005년 첫 와인 브랜드 브레고 셀라스(Breggo Cellars)를 설립합니다. 브레고는 앤더슨 밸리의 중심 마을인 분빌(Boonville)에서 과거에 쓰이던 독특한 고유 방언 분틀링(Boontling)어로 양을 뜻합니다. 원래부터 양 목장이었으니 아주 자연스러운 이름입니다. 그래서 지금도 많은 동네 사람들은 이 땅을 ‘브레고’로 기억합니다. 목표는 앤더슨 밸리 와인의 수준을 한 단계 끌어올리는 것이었습니다. 하지만 자가 포도밭이 아직 없던 브레고는 앤더슨 밸리에서 가장 이름난 포도밭의 포도를 사서 와인을 만들기 시작합니다. 결과는 놀라웠습니다. 첫 빈티지를 내놓자마자 찬사가 쏟아졌습니다. 세계적인 와인 평론가 로버트 파커는 브레고의 피노 그리 2006 빈티지를 두고 “신대륙에서 만든 피노 그리 중 최고”라고 극찬합니다. 또 미국 푸드 앤 와인(Food & Wine) 매거진은 브레고를 ‘2008년 최고의 신생 와이너리’로 뽑습니다. 브레고는 순식간에 멘도시노 카운티 역사상 가장 높은 평가를 받은 와이너리가 급부상합니다. 그사이 부부는 자기 땅에서도 조용히 꿈을 키웠습니다. 2007년부터 토양을 다졌고, 2008년 직접 포도나무를 심기 시작합니다. 그런데 2009년 경기 침체가 찾아왔고, 부부에게 거절하기 힘든 매각 제안이 들어옵니다. 고민 끝에 부부는 브레고 브랜드를 나파 밸리의 클리프 레데 빈야드(Cliff Lede Vineyards)에 매각하고 와이너리와 테이스팅룸도 5년간 빌려줍니다. 하지만 땅만은 끝까지 지켰습니다. 언젠가 내 포도밭에서 난 포도로 스틸 와인과 스파클링 와인을 만들겠다는 꿈이 있었기 때문입니다. 결국 더그는 2011년 차고에서 작은 와이너리 라이켄 에스테이트를 시작합니다. 이웃한 로더러 에스테이트(Roederer Estate)의 와인메이커 미셸 살그(Michel Salgues)에게 양조 기법을 배워 2012년부터 직접 스파클링 와인을 만들기 시작합니다. 임대가 끝난 2014년 더그는 자신의 ‘첫 에스테이트 와인’을 내놨습니다. 바로 2008년 처음 심은 자신의 포도로 만든 스파클링 와인입니다. 라이켄(Lichen). 이 이름에는 사연이 있습니다. “겨울이 되면 농장의 참나무는 잎을 모두 떨굽니다. 그런데 나뭇가지에 걸린 초록빛 지의류만은 유령처럼 그대로 남아있어요. 이 지의류는 곰팡이와 조류가 한 몸을 이뤄 사는 생물로 앤더슨 밸리 어디에서나 볼 수 있습니다. 지의류는 이끼처럼 보이지만 실제로는 균류(곰팡이)와 조류(녹조류)가 서로 긴밀히 협력해 살아가는 공생 생물입니다. 저는 여기서 큰 깨달음을 얻었습니다. 지의류처럼 자연과 농부가 서로 돕고 상생하는 관계가 돼야 한다는 겁니다. 그래서 우리는 그 아름다움과 우아함을 기려 와이너리 이름을 라이켄 에스테이트(Lichen Estate)로 지었답니다.” 임대 기간이 끝나면서 2015년 더그는 빌려줬던 옛 와이너리 건물로 돌아옵니다. 이야기의 마지막 장면은 극적입니다. 2023년 여름, 부부는 14년 전 떠나보낸 브레고 브랜드 상표권까지 다시 사들여 지금은 라이켄과 브레고 와인을 함께 선보입니다. ◆땅과 함께 사는 농부 더그 부부의 목표는 처음 이 땅에 왔던 2000년보다 더 건강한 땅을 후손에게 물려주는 일입니다. 그래서 유기농으로 포도를 재배합니다. 또 밭 고랑의 흙을 뒤엎지 않는 무경운(No-Till) 농법을 고수합니다. “땅을 갈아엎지 않으면 흙 속 유익한 미생물 생태계와 곰팡이 네트워크가 파괴되지 않아, 포도나무가 영양분을 더 효율적으로 빨아들입니다. 흙이 맨살을 드러내지 않도록 포도나무 사이사이엔 다양한 식물과 토종 풀, 즉 피복작물(Cover Crops)을 상시 심어둡니다. 이 식물들은 겨울철 집중 호우에 흙이 쓸려 내려가는 것을 막아주고, 공기 중 질소를 땅에 붙잡아 화학 비료 없이도 천연 유기물을 흙에 공급한답니다.” 풀 관리는 양이 맡습니다. 에스테이트에는 약 80마리의 양이 포도밭을 돌아다니며 풀과 포도나무 아랫잎을 뜯어 먹습니다. 말하자면 ‘자연 예초기’입니다. 덕분에 잡초를 없애려고 화학 제초제를 쓸 일이 없고, 트랙터가 포도밭을 오가는 횟수도 최소로 줄어 화석 연료 사용과 탄소 배출, 대기오염이 크게 줄었습니다. 양이 남기는 배설물은 그대로 땅을 기름지게 하는 천연 비료가 되니, 양 목장이던 땅이 양 덕분에 되살아나는 선순환이 만들어진 셈입니다. 야생을 위한 자리도 넉넉히 남겼습니다. “203에이커 부지 가운데 포도밭과 양 사육 시설을 뺀 절반 넘는 땅을 야생 구역으로 그대로 뒀습니다. 특히 야생동물들이 능선과 계곡을 자유롭게 오갈 수 있도록 울타리 없는 야생 통로도 개방해 놓았어요. 그래서 가을철 수확이 끝나고 즙을 짜고 남은 포도 껍질과 씨앗을 밭에 뿌릴 천연 퇴비로 만들기 위해 쌓아두면, 숲에 살던 야생 곰들이 냄새를 맡고 내려와 이를 먹기 위해 헤집고 다닙니다. 청개구리와 꿀벌, 귀뚜라미는 포도밭에서 함께 살아갑니다. 라이켄 이름처럼 ‘자연스러운 공생’을 실천하고 있답니다.” ◆고밀도 식재와 손대지 않는 양조 라이켄 포도밭은 분빌과 필로 사이 언덕 비탈에 자리합니다. 멘도시노 해안이 가까워 아침마다 서늘한 바다 안개가 계곡을 감싸고, 그 덕에 포도가 익는 기간이 길며 낮밤 기온차도 큽니다. 비탈에서 흘러내린 점토질 사양토는 물이 잘 빠지는데, 이런 땅에서 자란 피노 누아는 페놀 성분이 복합적이고 탄닌 구조도 탄탄해집니다. 눈길을 끄는 건 포도나무 간격입니다. 포도나무를 가로세로 1m씩 극도로 촘촘하게 심었습니다. 프랑스 상파뉴와 부르고뉴 그랑 크뤼 마을 포도밭과 같은 방식입니다. 이렇게 고밀도로 식재하면 포도나무는 살아남기 위해 뿌리를 더 깊이 내려 다양한 미네랄을 끌어 올리며, 알이 작고 풍미가 응축된 포도를 얻을 수 있습니다. 현재 라이케이 소유한 7에이커 규모 포도밭은 100% 유기농법과 지속 가능한 농법으로 관리하며 피노누아가 약 75%, 피노 그리가 약 25%를 차지합니다. 밭에서 건강하게 키운 포도는 양조장에서도 그대로 이어집니다. 라이켄의 양조 철학은 한마디로 ‘덜어내기’입니다. 인공 첨가물과 과도한 화학적 개입을 차단하고, 가장 부드러운 압착 장비로 포도 본연의 개성이 다치지 않게 즙을 짜냅니다. 이렇게 하면 앤더슨 밸리의 청정한 환경과 토양의 순수한 맛이 병 속에 고스란히 담긴다고 더그는 설명합니다. 스파클링 와인은 모두 프랑스 샴페인처럼 병에서 2차 발효와 숙성을 거치는 전통 방식으로 만듭니다. 그런데 품종이 좀 독특합니다. 보통 화이트 품종으로 만드는 샴페인 블랑 드 블랑(Blanc de Blancs)은 샤르도네로 만듭니다. 더그는 샤르도네 대신 피노 그리로 만듭니다. 그래서 블랑 드 그리(Blanc de Gris)로 이름을 붙였습니다. 블랑 드 누아(Blanc de Noir)는 샴페인처럼 피노 누아로 만듭니다. 또 여러 빈티지의 피노누아를 블렌딩해 복합미를 극대화한 솔레라(Solera) 피노누아도 만듭니다. 앤더슨 밸리, 부르고뉴, 샴페인 스타일의 경계에 서 있는 독창적이고 섬세한 와인입니다. 이렇게 빚은 와인은 평가로 입증됩니다. 북미 최대 규모이자 가장 권위 있는 대회로 꼽히는 샌프란시스코 크로니클 와인 컴피티션(San Francisco Chronicle Wine Competition)에서 라이켄 스파클링은 최고상인 더블 골드를 여러 차례 받으며 미국 스파클링 와인의 신성으로 자리 잡았습니다. 해외 매체 평가도 호의적입니다. 디캔터(Decanter)는 라이켄 문글로 피노누아(Moonglow Pinot Noir) 등에 90점 이상을 주며 앤더슨 밸리의 우아함과 집중도를 잘 표현했다고 평가했습니다. 잰시스 로빈슨 닷컴(JancisRobinson.com)은 가뭄 등 기후 위기 속에서도 높은 품질의 산미와 순수한 과실 풍미를 지켜내는 생산자로 소개했습니다. 피노누아 전문 매체 프린스 오브 피노(The Prince of Pinot)는 스파클링과 일반 피노누아 제품군 모두 독창성과 뛰어난 균형을 갖췄다며 강력히 추천했습니다. ◆라이켄 에스테이트 대표 스파클링 와인 ▶라이켄 에스테이트 그랑 퀴베 로제(Lichen Estate Grand Cuvée Rosé) 피노누아 100%입니다. 신선한 산딸기와 잘 익은 크랜베리, 석류의 붉은 과실 향이 먼저 올라옵니다. 시간이 지나면 말린 장미 꽃잎의 화사한 향이 더해지고, 오랜 병 숙성이 주는 버터 바른 브리오슈와 구운 아몬드의 고소한 이스트 풍미가 겹겹이 쌓입니다. 입안에서는 조밀하고 크리미한 버블이 부드럽게 감깁니다. 블러드 오렌지와 핑크 자몽 껍질을 닮은 상쾌한 산미가 깊이를 더하고, 기분 좋은 쌉싸름한 미네랄이 깔끔하고 긴 여운을 남깁니다. 붉은 과실의 섬세한 뉘앙스와 산미를 살려 주는 요리와 잘 어울립니다. 훈제 연어 카나페나 연어알을 올린 데블드 에그, 얇게 썬 프로슈토를 얹은 브루스케타와 좋은 짝을 이룹니다. 구운 닭고기나 칠면조 같은 가벼운 가금류, 랍스터 테일 구이와도 무난하게 맞습니다. ▶라이켄 에스테이트 블랑 드 그리(Lichen Estate Blanc de Gris) 피노그리 100%로 스파클링 화이트 와인의 틀을 깨는 매력적인 향이 특징입니다. 은방울꽃 같은 흰 꽃 향에 잘 익은 멜론과 배, 살구 향이 이어지고, 은은한 바닐라와 크림, 버터의 부드러운 뉘앙스가 뒤를 받칩니다. 일반적인 스파클링 와인보다 산미가 부드럽고 둥글어 질감이 매끄럽습니다. 과실 본연의 은은한 단맛이 감돌고 풍미가 풍부해서, 톡 쏘는 산미를 즐기지 않는 이들에게도 매력적입니다. 크리미하고 부드러운 질감 덕분에 식전주로 즐기기에도 좋습니다. 소스를 쓰지 않고 본연의 단맛을 살린 찐 대게나 킹크랩 살, 부드러운 관자구이와 어울립니다. 허브를 곁들인 염소 치즈 타르트나 크림치즈를 얹은 크래커와도 좋은 궁합을 보입니다.

친환경 양식 인증 ‘ASC 광어·새우’ 지속가능 어업 인증 ‘MSC 랍스터’ 등 지속가능 식재료 활용한 미식 국내 첫선 바이오다이나믹 등 친환경 와인과 페어링 케이지 프리 달걀은 기본입니다. 친환경 양식을 인증하는 ‘ASC 광어와 새우’, 지속가능한 어업을 인증하는 ‘MSC 랍스터’까지 식탁에 오릅니다. 친환경을 넘어 어족 자원을 보호하는 지속가능한 식재료로 미식을 선보이는 레스토랑이 등장했습니다. 서울 여의도 콘래드 서울의 이탈리안 레스토랑 아트리오(ATRIO)입니다. 해양 생태계를 지키는 식재료, 무엇보다 건강한 식재료로 요리를 만드니 한 끼 식사를 즐기는 것은 곧 건강한 지구 환경을 지키는 일이 됩니다. ◆바다 지키는 ‘파란 마크’ 아십니까 국제 공인 수산물 인증은 크게 둘로 나뉩니다. 바다에서 잡는 자연산 수산물에는 MSC(해양관리협의회·Marine Stewardship Council), 사람이 기르는 양식 수산물에는 ASC(수산양식관리협의회·Aquaculture Stewardship Council) 인증이 붙습니다. MSC는 1997년 세계자연기금(WWF)과 글로벌 기업 유니레버(Unilever)가 손잡고 만든 국제 비영리기구입니다. 남획 없이 어족 자원을 지키는지, 해양 생태계에 주는 피해를 최소화하는지, 어업 관리가 제대로 이뤄지는지 깐깐하게 따져 이를 통과한 어업에만 파란색 물고기 라벨을 줍니다. 그물에 걸린 어린 개체를 바다로 돌려보내는 것은 기본입니다. ASC는 2010년 WWF와 네덜란드 지속가능무역이니셔티브(IDH)가 함께 세운 양식 인증 기관입니다. 사료가 친환경적인지, 수질 관리와 항생제 사용은 적절한지, 주변 생태계와 야생 개체군을 해치지 않는지, 노동자 인권과 지역사회까지 살핍니다. 여기에 하나가 더 붙습니다. CoC(Chain of Custody·유통이력 추적) 인증입니다. 인증 수산물이 바다나 양식장을 떠나 식탁에 오를 때까지 일반 제품과 섞이지 않았다는 것을 증명하는 제도로, CoC 인증을 받은 업체만 인증 마크를 달고 팔 수 있습니다. 케이지 프리(Cage-Free) 달걀은 말 그대로 닭장에 가두지 않고 키운 닭이 낳은 달걀입니다. 우리나라 달걀 껍데기에 찍힌 10자리 숫자 가운데 마지막 숫자가 사육 환경을 뜻합니다. 1번은 놓아 기르는 방사, 2번은 축사 안을 자유롭게 돌아다니는 평사로 이 두 가지가 케이지 프리입니다. 3번은 개선된 케이지, 4번은 기존 케이지입니다. 4번 닭 한 마리에게 주어지는 공간은 0.05㎡로 A4 용지 한 장보다 좁습니다. ◆국내 호텔 첫 ASC·MSC 인증 콘래드 서울은 이미 이 분야에서 줄곧 ‘최초’ 기록을 써왔습니다. 2021년 국내 호텔 및 푸드서비스 업계 최초로 MSC CoC 인증을 받았고, 2026년에는 국내 호텔 업계 최초로 ASC 인증 광어를 도입하며 지속가능 수산물 조달을 꾸준히 늘려왔습니다. 광어는 국내 최초로 순환여과 양식 시스템(RAS)을 갖춘 양식업체 라온바다가 공급합니다. 이 업체는 2025년 2월 세계 최초로 광어(넙치) ASC 인증을 받았습니다. 바닷물을 걸러 다시 쓰기 때문에 물 사용과 오염수 배출이 적고, 친환경 배합사료를 쓰며 항생제와 화학약품 없이 키우는 방식이라 ASC 기준을 충족할 수 있었습니다. 이 시스템에서는 광어 생존율이 90% 이상으로, 기존 양식의 30~40%보다 크게 높습니다. 또 전복은 완도의 ASC 인증 양식장에서 공수하고, 랍스터와 대게는 100% MSC 인증 제품만 씁니다. 국제 수산 단체 글로벌 씨푸드 얼라이언스(GSA)에 따르면 2005년 한국 광어 생산량은 4만2187t으로 전 세계 광어 생산량의 약 70%를 차지합니다. 전승현 콘래드 서울 마케팅·커뮤니케이션 팀장은 “광어는 우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 생선인데 그동안 인증 사례가 없었고, 국내 첫 인증 광어를 호텔 중 가장 먼저 들여왔습니다”라고 강조합니다. 달걀도 한발 더 나아갔습니다. “케이지 프리 달걀을 쓴다는 업장 상당수는 껍데기째 쓰는 일반 달걀만 바꾼 경우가 많습니다. 콘래드 서울은 몇 달 전부터 주방에서 쓰는 팩 포장 액상 달걀과 흰자까지 모두 케이지 프리로 바꿨습니다. 달걀이 들어간 모든 요리가 케이지 프리랍니다.” 값도 더 비싸고 구하기도 어려운 식재료를 왜 굳이 고집할까요. “물론 비용 부담은 만만치 않습니다. 실제 수산물 인증 제품은 일반 식재료보다 15~20% 정도 비쌉니다. 유기농은 내 몸에 좋으니까 사 먹지만, ASC나 MSC는 나보다 환경에 좋은 것이라 일반 소비자들은 아직 잘 모르는 편입니다. 하지만 힐튼은 사회적 책임을 다하기 위해 ASC와 MSC를 브랜드 스탠다드로 정했습니다. 환경이 나아지고 후손에게 좋은 영향을 남길 수 있기 때문이죠. 이에 각 호텔이 가이드라인에 최대한 맞추거나 그 이상을 하려고 노력하고 있답니다.” 실제로 힐튼은 글로벌 지속가능성 전략 ‘트래블 위드 퍼퍼스(Travel with Purpose)’를 통해 직영 호텔 수산물 절반 이상을 인증 어장에서 조달하고, 껍데기 달걀은 물론 액상·가공 달걀까지 100% 케이지 프리로 바꾸겠다는 목표를 세워 전세계에 호텔 체인에서 진행 중입니다. 가브리엘레 다모레(Gabriele D’Amore) 콘래드 매니저(부총지배인)는 자신이 비건이라 지속가능한 식재료 더욱 신경을 쓴다고 강조합니다. “지속가능한 식재료는 제한적이거나 복잡하지 않고, 충분히 풍성하고 즐겁고 맛있을 수 있습니다. 아직 고객 수요는 크지 않지만 고객에게 이런 가치를 알리는 것이 바로 F&B의 역할입니다”라고 말합니다. 조지 사데(Georges Saad) 식음료팀장은 지속가능한 식재료 사용을 반짝 프로모션이나 메뉴 하나로 끝내지 않고 매일 주방에서 지키는 원칙으로 자리 잡게 하겠다고 강조합니다. “지속가능 식재료를 쓴다고 맛과 품질, 고객 만족이 떨어져선 안 됩니다. 좋은 재료를 골라 그 장점을 가장 잘 살리는 방법으로 조리하면 지속가능성과 다이닝의 완성도를 함께 잡을 수 있습니다. 쓸 수 있는 식재료는 제한적이지만 그 안에서도 충분히 다양한 맛과 즐거운 다이닝을 경험할 수 있다는 것을 보여드리고 싶습니다.” ◆접시마다 담긴 ‘인증 식재료’ 콘래드 서울 업장 메뉴판의 요리 이름 옆에는 ASC와 MSC 마크가 붙고 식재료 원산지도 꼼꼼히 적혀 있습니다. 메뉴판 맨 아래에는 콘래드 서울이 보유한 유통이력 인증번호 ‘MSC-C-58722’와 ‘ASC-C-03185’가 인증 마크와 함께 새겨져 있습니다. 인증 식재료를 받아 조리하고 손님 식탁에 올리기까지 전 과정이 추적 가능하다는 표시입니다. ▶시트러스 마리네이드 ASC 광어 크루도 첫 접시는 국내산 ASC 인증 광어입니다. 크루도는 날생선을 얇게 저며 올리브 오일과 산미로 맛을 내는 이탈리아식 생선회입니다. 쫀득하게 살이 오른 광어를 얇게 저며 오렌지 등 시트러스로 만든 드레싱에 살짝 재웠고, 허브를 갈아 만든 초록빛 그린 오일을 둘렀습니다. 그 위에 향긋한 핑크 페퍼콘과 새콤한 시트러스 과육을 올렸습니다. 광어 본연의 담백한 단맛 위로 상큼한 산미와 은은한 후추 향이 차례로 퍼지며 입맛을 깨웁니다. ▶수비드 케이지 프리 에그 두 번째 접시는 케이지 프리 달걀로 만듭니다. 달걀은 진공 포장해 낮은 온도의 물에서 오래 익히는 수비드 방식으로 조리합니다. 흰자는 몽글몽글 부드럽게, 노른자는 크림처럼 진하게 익어 숟가락을 대면 주르륵 흘러내립니다. 그 위에 훈연 향을 입힌 감자를 거품처럼 가볍게 낸 스모크 감자 폼을 덮고, 짭조름한 파마산 치즈와 바삭하게 볶은 헤이즐넛 크럼블을 뿌렸습니다. 부드러운 노른자와 스모키한 감자 폼, 고소하게 씹히는 헤이즐넛이 어우러져 맛과 식감이 다채롭습니다. ▶ASC 새우 라구와 MSC 랍스터 세 번째 접시에서는 양식 인증과 자연산 인증, 두 가지 수산물 인증을 한 번에 만납니다. 라구에 들어간 새우는 베트남산 ASC 인증 새우입니다. ASC 새우 기준은 양식 과정에서 항생제를 쓰지 못하게 하고, 맹그로브 숲 같은 주변 생태계를 훼손하지 않았는지도 따집니다. 랍스터는 캐나다산 MSC 인증 랍스터입니다. 어족 자원을 지키며 잡은 자연산으로, 콘래드 서울은 랍스터와 대게를 100% MSC 인증 제품으로만 씁니다. 페투치네는 주방에서 직접 반죽해 뽑은 생면입니다. 잘게 다진 새우를 볶아 만든 라구가 넓적한 면에 듬뿍 감기고, 그 위에 통통한 랍스터 살을 올렸습니다. 소스는 갑각류 껍데기를 우려낸 진한 비스크에 버터를 더해 만든 비스크 버터 소스이고, 마지막에 레몬 제스트를 뿌려 상큼함을 살렸습니다. 바다의 감칠맛이 진하게 밀려오다가 레몬 향이 깔끔하게 마무리합니다. ▶애플우드 스모크 ASC 연어 메인 요리는 노르웨이산 ASC 인증 연어입니다. ASC 연어 기준은 항생제 사용 횟수를 엄격하게 제한하고, 양식 연어가 바다로 빠져나가 야생 연어를 위협하지 않도록 관리합니다. 특히 사료 원료가 어디서 왔는지까지 확인합니다. 연어는 롤 모양으로 돌돌 말아 스테이크처럼 구웠고, 사과나무 장작 연기로 훈연해 은은하고 달큰한 스모키 향을 입혔습니다. 그 아래 셀러리 뿌리를 곱게 갈아 만든 셀러리악 퓌레를 벨벳처럼 부드럽게 깔고, 황금빛 샤프란 크림 소스를 둘렀습니다. 촉촉한 연어 살과 고소한 셀러리악, 향긋한 샤프란이 어우러져 풍성한 맛을 냅니다. ▶비건 밤 토르타 마지막 접시는 달걀과 버터, 우유 같은 동물성 재료를 전혀 쓰지 않은 비건 디저트입니다. 토르타는 이탈리아식 케이크로, 밤으로 만든 토르타 위에 부드러운 밤 크림과 밤 젤라토를 올렸습니다. 달콤하게 졸인 무화과 콩포트를 곁들이고 고소한 잣 크럼블을 뿌려 가을 맛을 가득 담았습니다. 인증 수산물과 케이지 프리 달걀로 이어온 코스를 식물성 디저트로 마무리하며 지속가능한 선택의 폭을 한 번 더 넓혔습니다. ◆코스 따라 흐르는 친환경 와인 코스에 곁들이는 와인 또한 모두 친환경 와인으로 만납니다. ▶47 아노 도미니 로제 프로세코 비오 비건 브뤼(47 Anno Domini Rosé Prosecco Bio Vegan Brut) NV /동원와인플러스 수입 첫 코스 광어 크루도와 짝을 이룬 이탈리아 대표 스파클링 와인 프로세코입니다. 상큼한 버블과 붉은 과일 향이 시트러스로 맛을 낸 광어의 산미를 경쾌하게 받쳐줍니다. 와이너리는 훈제 연어나 민물 송어, 모차렐라 치즈와도 즐기라고 추천합니다. 부드럽고 밝은 핑크빛을 띠며 잔을 채우는 순간 싱그러운 붉은 과일과 꽃향기가 피어오릅니다. 입에서는 경쾌하고 신선한 기포가 이어지고 여운도 깁니다. 이탈리아 베네토 론카데(Roncade)에 자리한 47 아노 도미니가 만듭니다. 글레라(Glera) 85~90%에 피노 네로(Pinot Nero) 10~15%를 섞었습니다. 글레라는 줄기를 떼어낸 뒤 부드럽게 압착해 16~18℃에서 발효하고, 피노 네로는 껍질과 함께 25℃에서 발효해 고운 핑크빛을 끌어냅니다. 두 원액을 섞어 밀폐 탱크에서 2차 발효한 뒤 효모 앙금과 함께 60일가량 숙성합니다. 유기농 인증과 비건 인증을 모두 받았습니다. 비건 인증을 받은 와인은 보통 병입 전 와인을 맑게 거르는 정제 과정에서 흔히 쓰는 달걀흰자나 젤라틴, 우유 단백질 같은 동물성 재료 대신 점토 성분의 벤토나이트나 완두콩 단백질 같은 식물성·광물성 재료를 사용합니다. ▶제라르 뒤플레시 샤블리(Gérard Duplessis Chablis)/동원와인플러스 수입 두 번째 코스 수비드 케이지 프리 에그와 짝을 이룬 와인입니다. 진하게 흐르는 노른자와 훈연 향을 입힌 감자 폼의 묵직함을 프랑스 부르고뉴 최북단 산지 샤블리의 산도가 깔끔하게 정리해줘 궁합이 아주 좋습니다. 군더더기 없이 맑고 깨끗한 샤블리의 정석입니다. 레몬과 풋사과 같은 상큼한 과일 향에 샤블리 특유의 짭조름한 미네랄이 또렷하게 이어지고, 생기 넘치는 산도가 입안을 개운하게 씻어줍니다. 도멘 제라르 뒤플레시는 샤블리 마을 한복판에 자리한 작은 가족 도멘입니다. 지금은 5대째인 릴리앙 뒤플레시(Lilian Duplessis)가 할아버지와 아버지 제라르의 뒤를 이어 10㏊ 남짓한 포도밭을 일굽니다. 아버지가 은퇴한 2007년부터 유기농 재배를 시작했고, 2013년 유기농(AB) 인증을 받았습니다. 화학 비료와 살충제를 쓰지 않으며, 최근에는 바이오다이내믹 농법까지 도입하며 한발 더 나아가고 있습니다. 모든 와인은 스테인리스 스틸 탱크에서 토착 효모로 발효하고 이산화황은 최소한으로 씁니다. ▶피에르 에 앙토냉 쁘띠 소바쥬 루즈(Pierre & Antonin Petit Sauvage Rouge)/다경상사 수입 세 번째 코스 ASC 새우 라구와 MSC 랍스터 파스타와 짝을 이룬 비건 와인입니다. 와인 백레이블에 새겨진 유럽채식연합(European Vegetarian Union, EVU)의 비건 와인 인증 브이 마크를 볼 수 있습니다. 비스크 버터 소스의 진한 풍미를 무겁지 않은 과일 향과 산도가 경쾌하게 받쳐줘 해산물 파스타와도 부담 없이 어울립니다. 쁘띠 소바주는 ‘작은 야생’이라는 뜻으로, 이름처럼 꾸밈없이 순수한 과일 향이 매력입니다. 잘 익은 검붉은 베리 향이 신선하게 다가오고, 레드 와인다운 탄탄한 구조감에 화이트 와인 같은 산뜻함까지 함께 느껴집니다. 프랑스 랑그독 루시용(Languedoc-Roussillon) 서쪽 끝, 중세 성곽 도시 카르카손(Carcassonne) 인근 말페르(Malepère)에서 소꿉친구인 피에르 케제르그(Pierre Caizergues)와 앙토냉 보네(Antonin Bonnet)가 만듭니다. 석회암과 점판암 토양의 포도밭 6㏊에서는 피위(PIWI) 품종만 유기농으로 재배합니다. 피위는 맛 좋은 유럽 포도에 병에 강한 야생 포도를 교배해 만든 품종으로, 곰팡이병에 잘 걸리지 않아 농약을 거의 치지 않아도 됩니다.핵심 품종인 카베르네 코르티스(Cabernet Cortis)는 1982년 독일 프라이부르크 포도재배연구소가 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)과 화이트 품종 솔라리스(Solaris)를 교배해 만든 품종으로, 노균병과 흰가루병에 특히 강합니다. 와이너리는 일반 유기농 재배보다 포도밭 방제 횟수를 최대 15배까지 줄였습니다. 양조에서도 토착 효모 100%, 첨가물 제로, 이산화황 무첨가 원칙을 지키며 레드 와인은 콘크리트 탱크에서 발효합니다. ▶안톨리니 아마로네 델라 발폴리첼라 클라시코 모로피오(Antolini Amarone della Valpolicella Classico Moròpio)/비노에이치 수입 메인 요리 애플우드 스모크 ASC 연어와 짝을 이룬 와인입니다. 와이너리는 수렵육이나 브레이징한 붉은 고기, 숙성 치즈와 함께 즐기길 추천하지만, 연어의 스모키함과 샤프란 크림 소스의 진한 풍미가 아마로네의 농익은 과일 향과 맞물리며 인상적인 궁합을 보여줍니다. 석류빛이 살짝 도는 루비색을 띠며 말린 꽃과 블랙체리 잼, 새콤한 체리 향이 진하게 피어오르고 향신료와 초콜릿, 꿀 향이 뒤따릅니다. 입에서는 아마로네 특유의 우아한 산미가 살아 있고 드라이하면서도 은은한 단맛이 감돌며, 타닌은 벨벳처럼 부드럽습니다. 피에르 파올로(Pier Paolo)와 스테파노(Stefano) 안톨리니 형제가 1992년 가족 포도밭에서 시작한 와이너리로, 발폴리첼라 클라시코의 마라노(Marano) 마을 등에서 포도밭 7.5㏊를 일굽니다. 모로피오는 해발 350m 서늘한 마라노 계곡에 자리한 싱글 빈야드로, 1970년에 심은 포도나무가 자랍니다. 코르비나(Corvina), 코르비노네(Corvinone), 론디넬라(Rondinella)에 몰리나라(Molinara)를 조금 섞었습니다. 9월 말부터 10월 중순까지 손으로 수확한 포도를 그늘에서 말리는 아파시멘토(Appassimento)를 거쳐 응축된 맛을 끌어냅니다. 해마다 8000~9000병만 생산합니다. 물을 머금는 점토질 토양 덕분에 관개가 필요 없고, 방제약도 최소한으로만 쓰며 환경을 존중하는 농법을 지켜왔습니다.

남아공 5대 대통령 폴 크루거 후손 크레이그, 와인과 사랑에 빠져 광고·애니 감독 내던져 취미로 와인 빚다 2012년 와이너리 설립 6년 만 MW 팀 앳킨 ‘남아공 1등급’ 등극 한국 찾은 크레이그 “포도나무 뿌리가 성패 좌우” 남아프리카 공화국 대통령 후손이자 광고·애니메이션 감독으로 꽤나 잘나가던 한 남자가 있었습니다. 어느 날 그는 영화 속 한 장면처럼 와인과 사랑에 빠집니다. 이에 스튜디오를 뒤로하고 남아공 웨스턴 케이프 남쪽 해안의 헤멜 엔 아르데(Hemel-en-Aarde)의 시골 농장으로 들어갑니다. 이곳은 260여 년 전 그의 조상이 처음 터전을 닦고 네덜란드어로 ‘하늘과 땅’이란 이름까지 붙인 곳입니다. 포도 농사도 와인 양조도 해본 적 없던 그는 조상의 땅에서 남아공 최고의 와인을 만들겠다는 일념 하나로 포도나무를 심습니다. 그렇게 탄생한 와이너리가 전 세계 애호가들이 구하지 못해 발을 동동 구르는 컬트 와이너리, 레스틀리스 리버(Restless River)입니다. ◆와인에 빠진 대통령 후손 레스틀리스 리버의 오너이자 와인메이커인 크레이그 웨셀스(Craig Wessels)가 한국을 찾았습니다. 그의 가족사는 한 편의 대하드라마입니다. 크레이그는 19세기 트란스발 공화국(남아프리카 공화국) 5대 대통령을 지낸 폴 크루거(Paul Kruger)의 7대손입니다. 크루거는 네덜란드계 이주민 후손인 보어인들 사이에서 국민 영웅으로 꼽히는 인물입니다. 이야기는 더 거슬러 올라갑니다. 1760년, 크레이그의 선조 웨셀 웨셀스(Wessel Wessels)가 남아공 남서부 해안의 한 계곡에 유럽인 최초로 정착합니다. 당시 ‘아타쿠아스 클루프(Attaquas Kloof·아타쿠아족의 골짜기)’라 불리던 이곳에 그는 새 이름을 붙였습니다. 네덜란드어로 ‘하늘과 땅’이라는 뜻의 헤멜 엔 아르데(Hemel-en-Aarde)입니다. 높은 산이 하늘을 받치고 비옥한 땅이 그 아래 펼쳐진 풍경을 보고 그가 이런 이름을 붙인 것으로 전해집니다. 현재 이곳은 남아공 최고의 피노 누아·샤르도네 산지로 꼽힙니다. 웨셀 웨셀스가 이 땅에서 몰래 브랜디를 빚었다고 전해지니, 술 빚는 유전자도 대대로 내려온 것 같네요. 하지만 정작 크레이그의 젊은 시절은 와인과 거리가 멀었습니다. 그는 케이프타운(Cape Town)에서 시각효과·애니메이션 스튜디오 위키드 픽셀스(Wicked Pixels)를 세워 광고와 애니메이션을 연출하던 잘나가는 감독이었습니다. 쉬는 날이면 빈티지 자동차를 고치고 모터스포츠를 즐겼습니다. 와인은 그저 마시는 것을 좋아하는 정도였습니다. 특히 프랑스 부르고뉴 와인과 이탈리아 토스카나 수퍼 투스칸 와인에 푹 빠져 있었습니다. 전환점은 2004년입니다. 머리를 비우고 아이들을 자연 속에서 키우고 싶었던 크레이그는 아내 앤 웨셀스(Anne Wessels)와 함께 헤멜 엔 아르데의 농장을 사들입니다. 1970년대부터 농장으로 쓰이던 땅으로, 조상이 처음 정착했던 바로 그 계곡입니다. 운명일까요. 매입한 농장 부지에는 1998년에 이미 식재된 샤르도네와 카베르네 소비뇽 블록이 우연히 포함돼 있었습니다. 원래 농부가 꿈이던 크레이그는 이 포도밭을 관리하기 시작하면서 와인에 강한 호기심을 느낍니다. 급기야 2002년 스텔렌보스에서 3일짜리 단기 주말 양조 코스를 수강한 뒤 2005년부터 차고에서 순수하게 자가 소비용 취미로 와인을 만들기 시작합니다. 그러다 레스틀리스 리버를 정식 설립합니다. 포도 생산량이 많아지면서 와인은 어느새 가족끼리 마시고 창고에 쌓아둘 수 있는 양을 넘어섰기 때문입니다. 무엇보다 와인 맛이 뛰어났습니다. 1999년에 식재된 포도나무를 정성껏 가꿔 만든 그의 와인은 서늘한 기후 특유의 엄청난 산도와 뼈대, 독창적인 개성을 뿜어냈습니다. ‘테루아의 완벽한 잠재력’을 발견한 크레이그는 자신의 와인을 시장에 제대로 선보여 독창적인 품질을 증명하고 싶다는 진지한 야망을 품었고, 2012년 정식으로 첫 빈티지를 대중에 선보입니다. 와이너리 이름은 농장을 가로지르는 강 온루스리비어(Onrusrivier)에서 따왔습니다. 아프리칸스어로 ‘쉼 없는 강’이라는 뜻입니다. ◆‘남아공의 샤토 라투르’ 레스틀리스 리버 와인은 초기부터 평론가들의 극찬을 받습니다. 영국의 마스터 오브 와인(MW) 팀 앳킨(Tim Atkin)은 매년 펴내는 남아공 특별 보고서에서 프랑스 보르도의 1855년 그랑 크뤼 클라세를 본떠 남아공 와이너리를 1~5등급으로 나누는 ‘케이프 클래시피케이션(Cape Classification)’을 발표하는데, 가격이 아닌 오로지 품질만을 기준으로 삼습니다. 레스틀리스 리버는 정식 와인을 내놓은 지 불과 5년 만인 2017년 처음으로 최고 등급인 1등급(First Growth)에 이름을 올렸고, 2024년 다시 1등급에 복귀하며 남아공 최정상 와이너리의 위상을 확인했습니다. 남아공 와인의 바이블로 불리는 플래터스 가이드(Platter's Guide)도 레스틀리스 리버의 손을 들어줬습니다. 2020년판에서 에바 마리(Ava Marie) 샤르도네 2017을 올해의 와인(Wine of the Year)으로 선정합니다. 또 르 뤽(Le Luc) 피노 누아는 2024년판에서 최고 영예인 별 5개를 받습니다. 해외 평론가들의 찬사도 이어집니다. 영국 평론가 매튜 저크스(Matthew Jukes)는 에바 마리 샤르도네를 두고 “케이프가 과연 그랑 크뤼급 샤르도네를 만들 수 있을지 궁금했다면, 그 답은 이 병 안에 있다”고 했습니다. 현재 레스틀리스 리버는 약 20ha 포도밭에서 연간 약 4만병만 생산할 정도로 생산량을 극도로 제한해 품질을 지키고 있습니다. ◆남아공 피노 누아 성지 워커 베이 남아공 와인 생산량의 90% 이상은 대서양과 인도양이 교차하는 최남단 웨스턴 케이프(Western Cape) 주에 집중돼 있습니다. 남극 쪽에서 흘러오는 차가운 ‘벵겔라 해류(Benguela Current)’와 온도를 낮춰주는 강한 남동풍 ‘케이프 닥터(Cape Doctor)’는 무더운 위도임에도 불구하고 프리미엄 와인을 생산할 수 있는 최적의 서늘한 기후를 선사하기 때문입니다. 웨스턴 케이프는 기후와 테루아에 따라 5대 주요 지방으로 나뉩니다. 코스탈 리전(Coastal Region), 브리드 리버 밸리(Breede River Valley), 케이프 사우스 코스트(Cape South Coast), 클레인 카루(Klein Karoo), 올리판츠 리버(Olifants River)입니다. 이 중 레스틀리스 리버 포도밭이 있는 케이프 사우스 코스트는 남아공에서 가장 서늘한 와인 산지로 꼽히며 7개 주요 세부 산지를 품고 있습니다. 워커 베이(Walker Bay), 엘긴(Elgin), 오버버그(Overberg), 케이프 아굴라스(Cape Agulhas), 스웰렌담(Swellendam), 플레텐버그 베이(Plettenberg Bay), 로어 듀이븐혹스 리버(Lower Duivenhoks River)입니다. 레스틀리스 리버는 이 중 워커 베이에 자리 잡고 있습니다. 워커 베이의 심장인 헤멜 엔 아르데는 바다에서 가까운 순서대로 헤멜 엔 아르데 밸리, 어퍼 헤멜 엔 아르데 밸리, 헤멜 엔 아르데 리지(Ridge)라는 3개의 세부 구역으로 나뉩니다. 주인공은 피노 누아와 샤르도네입니다. 피노 누아는 장미 꽃잎 향과 짭조름한 감칠맛, 탄탄한 산도를 뽐냅니다. 샤르도네는 날카로운 미네랄과 정교한 뼈대를 지녔습니다. 그래서 ‘남아공의 부르고뉴’라는 별명이 붙었습니다. 헤멜 엔 아르데 계곡은 길이 15㎞, 가장 넓은 곳의 폭이 1.5㎞ 남짓한 좁은 계곡입니다. 양옆으로 높은 산이 솟아 있고, 한가운데로 강이 바다를 향해 흐릅니다. 그 강의 이름이 바로 레스틀리스 리버입니다. 산 너머에는 차가운 남대서양이 펼쳐져 있습니다. 토양은 셰일과 화강암으로 이뤄져 있습니다. 레스틀리스 리버가 속한 어퍼 헤멜 엔 아르데 밸리는 계곡 안에서 가장 큰 세부 산지입니다. ◆포도밭을 병에 담다 레스틀리스 리버의 철학은 크레이그의 말에 고스란히 담겨 있습니다. “우리는 프랑스식으로 말하면 도멘(Domaine)입니다. 포도를 사오지 않고 직접 기른 포도로만 와인을 만듭니다. 포도밭의 비밀은 땅속에 있습니다. 화강암 토양의 중간 경사면에 자리한 포도밭 아래에는 무거운 진흙층이 깔려 있답니다. 이건 정말 행운이에요. 화강암은 배수가 아주 잘 돼 여름에 내린 비를 흘려보냅니다. 그 아래 진흙은 건조한 해에 수분을 머금어 줍니다. 진흙은 와인의 맛도 바꾼답니다. 순수한 화강암에서 자란 와인은 꽤 가볍게 나옵니다. 그런데 나무가 나이를 먹고 뿌리가 진흙층까지 깊이 내려가면 와인의 구조감이 달라집니다. 진흙이 와인에 뼈대를 더해주는데, 그게 피니시가 길게 이어지는 힘으로 느껴지는 거죠.” 그래서 그는 뿌리에 각별한 공을 들입니다. “농사를 지으며 깨달은 것은 뿌리가 결국 와인의 성패를 좌우한다는 사실입니다. 새 포도나무를 심기 전에는 오랜 기간 부지를 연구하고, 그 흙에 맞는 대목과 품종을 신중하게 고릅니다. 포도나무를 심는 건 엄청난 도전입니다. 제대로 했는지 알기까지 아주 긴 시간이 걸리니까요.” 포도밭 특징에 따라 세밀하게 구획을 나누는 데도 열심입니다. 대표 화이트 와인 에바 마리(Ava Marie)를 만드는 샤르도네 밭이 대표적입니다. “2ha 남짓한 작은 밭이지만 그 안에도 수많은 차이가 숨어 있습니다. 오랜 시간에 걸쳐 밭의 어느 구획에서 수확한 포도에 어떤 양조를 적용해야 하는지 터득했습니다. 그래서 구획마다 양조 방식을 달리했고, 이 밭 하나를 수확하는 데도 보통 2주가 걸린답니다. 그렇게 수많은 시행착오 끝에 한 구획의 포도는 암포라에서 숙성하는 게 가장 잘 맞는다는 결론을 얻었습니다. 암포라는 와인의 중간 맛에 아름다운 질감을 더해줍니다. 제가 추구하는 신선함을 위해 오크 향을 줄여주는 역할도 합니다.” 크레이그는 남아공의 파인 와인 생산자들이 다른 지역의 와인을 흉내 내려는 게 아니라는 점도 강조합니다. “우리 철학은 부르고뉴를 만드는 게 아닙니다. 우리 땅을 가장 정직하고 진정성 있게, 가장 잘 표현하려는 것입니다. 전 세계 피노 누아와 나란히 놓아도 우리 와인은 자기만의 정체성이 있습니다.” ◆“음식과 어울리는 균형감이 중요” 크레이그는 2013년 빈티지를 레스틀리스 리버의 전환점으로 꼽습니다. 남아공 샤르도네는 오랫동안 알코올이 높고 오크와 과일 맛이 진한 ‘올드 스쿨’ 스타일이었습니다. 레스틀리스 리버는 이때부터 포도밭에 훨씬 더 공을 들여 산도가 잘 살아 있을 때 수확해 오래 숙성할 수 있는 와인을 만듭니다. 그가 지향하는 와인은 식탁 위의 와인입니다. “포도밭의 정수를 담는 것뿐 아니라 음식과 잘 어울리는, 식사의 일부가 되는 와인을 만들고 싶습니다. 그러려면 복합미와 여러 겹의 층, 집중도를 갖추고 여운이 길어야 합니다. 그러면서도 무겁거나 둔해서는 안 됩니다. 알코올은 낮게, 신선함은 높게, 과일 맛은 아름답되 지나치지 않게. 저희는 그걸 균형이라고 부릅니다. 레스틀리스 리버 피노 누아의 특징은 타닌입니다. 결이 아주 곱고 부드럽지만 존재감이 분명한 타닌입니다. 대체로 가벼운 편이지만 집중도가 아주 높습니다.” ◆레스틀리스 대표 와인 레스틀리스 리버의 핵심 와인은 모두 단일 포도밭에서 나옵니다. 여러 밭의 포도를 섞지 않고, 한 밭의 개성만 오롯이 담습니다. 레스틀리스 리버 와인은 케이프밸리와인에서 수입합니다. ▶레스틀리스 리버 에바 마리(Ava Marie) 샤르도네 레스틀리스 리버의 간판 화이트이자 부부의 딸 이름을 딴 와인입니다. 잔에서는 볶은 귀리와 성냥을 그은 듯한 고소하고 스모키한 향이 먼저 올라오고, 이어 레몬그라스와 라임의 상큼함이 뒤따릅니다. 입안에서는 촘촘한 질감 위로 짭조름한 미네랄이 길게 이어집니다. 무겁지 않으면서도 여운이 오래 남는, 크레이그가 말한 ‘균형’이 무엇인지 잘 보여주는 와인입니다. 10년 넘게 숙성해도 생기를 잃지 않습니다. 굴, 관자구이, 버터 소스를 곁들인 흰살생선 요리와 잘 어울립니다. 1999년에 심은 2.06ha의 단일 포도밭 에바 마리의 샤르도네 100%로 만듭니다. 송이째 바스켓 프레스로 압착해 야생 효모로 발효하고, 500ℓ 오크통과 토스카나산 테라코타 암포라에서 약 12개월 효모앙금과 숙성합니다. 출시 전까지 3년 가까이 기다리며, 알코올 도수는 13% 안팎입니다. ▶레스틀리스 리버 르 뤽(Le Luc) 피노 누아 부부의 아들 이름을 딴 피노 누아입니다. 장미 꽃잎과 붉은 베리의 향이 우아하게 피어오르고, 입안에서는 결이 곱지만 존재감이 분명한 타닌이 와인을 받쳐줍니다. 가볍지만 밀도가 높은, 레스틀리스 리버 레드의 ‘DNA’ 같은 스타일입니다. 오리 가슴살 구이, 버섯 요리, 연어 스테이크와 잘 맞습니다. 2013년에 심은 단일 포도밭 르 뤽의 피노 누아 100%로 만듭니다. 포도밭은 화강암 아래 진흙층이 깔린 중간 경사면에 자리하며, 서늘한 기후 덕분에 알코올 도수 13% 안팎의 우아한 스타일을 유지합니다. ▶레스틀리스 리버 메인 로드 앤 디그니티(Main Road & Dignity) 카베르네 소비뇽 남아공 쿨 클라이밋 카베르네 소비뇽의 기준을 세운 와인입니다. 블랙커런트의 진한 과일 향에 흑연과 허브 향이 겹겹이 쌓입니다. 서늘한 기후 덕분에 산도가 팽팽하게 살아 있고, 타닌은 실크처럼 매끄럽습니다. 과숙한 단맛 대신 품종 본연의 생동감이 돋보입니다. 양갈비 구이, 소고기 등심 스테이크, 숙성 치즈와 함께하면 좋습니다. 1999년에 심은 메인 로드(1.59ha)와 디그니티(0.71ha) 2개 구획의 카베르네 소비뇽으로 만듭니다. 뚜껑 없는 나무 발효조에서 발효한 뒤 2년간 숙성하며, 2018년 빈티지 기준 알코올 도수는 14.5%입니다.

<센트럴 오타고 와인 매력탐구 ②프로페츠 락> 570년 역사 보귀에, ‘샹볼 뮈지니 전설’로 불려 보귀에 35년 책임진 와인메이커 프랑수아 밀레 뉴질랜드 와인메이커 폴 푸욜과 의기투합 센트럴 오타고서 부르고뉴 뺨치는 와인 생산 부르고뉴 도멘 콩트 조르주 드 보귀에(Domaine Comte Georges de Vogüé)는 ‘샹볼 뮈지니(Chambolle-Musigny)의 전설’로 불립니다. 1450년부터 와인을 빚는 보귀에는 부르고뉴의 수많은 도멘이 역사 속에서 쪼개지거나 매각된 것과 달리, 결혼 등을 통해 성씨만 바뀌었을 뿐 20대째 단 하나의 혈통으로 이어져 내려오고 있기 때문입니다. 특히 샹볼 뮈지니의 그랑크뤼는 뮈지니(Musigny)와 본 마르(Bonnes-Mares) 단 2개로 이뤄져 있는데, 보귀에는 뮈지니의 약 70%인 7.2ha를 소유해 ‘뮈지니는 곧 보귀에’로 통합니다. 뮈지니는 코트 드 뉘(Côte de Nuits) 지역 그랑 크뤼 중 유일하게 화이트 와인(샤르도네) 생산이 허용된 밭입니다. 1980~90년대에 샤르도네 포도나무를 재식재해 너무 어려지자 1994~2014년 빈티지를 일반 ‘부르고뉴 블랑(Bourgogne Blanc)’으로 강등시켜 출시할 만큼 품질과 타협하지 않는 것으로도 유명합니다. 이런 보귀에서 35차례나 빈티지를 책임진 와인메이커가 프랑수아 밀레(François Millet)입니다. 그가 뉴질랜드의 와인메이커 폴 푸욜(Paul Pujol)과 손을 잡고 보귀에의 양조 DNA를 ‘뉴질랜 피노 누아 천국’으로 불리는 센트럴 오타고(Central Otago)에 심었습니다. 바로 이곳을 대표하는 생산자로 명성을 떨치는 프로페츠 락(Prophet’s Rock) 입니다. ◆금 캐던 땅에서 와인 빚다 프로페츠 락은 1999년 마이크(Mike)와 앤절라 멀비(Angela Mulvey) 부부가 세웠습니다. 부부가 주목한 곳은 벤디고(Bendigo)의 거칠고 독특한 땅이었습니다. 오래된 빙하 단구와 특별한 토양이라면 서늘한 기후에서 미네랄과 아로마가 살아 있는 고품질 와인을 빚을 수 있다고 확신합니다. 프로페츠 락은 이 지역의 랜드마크인 거대한 바위 이름으로, 19세기 ‘오타고 골드러시’ 시절 금 채굴권을 갖고 있던 개척자 밥 프로펫(Bob Prophet)의 이름이 붙은 바위입니다. 마침 벤디고 포도밭 한가운데에도 그만큼 커다란 바위가 버티고 있어 부부는 자연스럽게 프로페츠 락으로 와이너리 이름을 짓습니다. 황금을 찾아 척박한 계곡을 헤매던 개척자의 탐험 정신을 와인에 담겠다는 뜻입니다. 2005년이 큰 전환점으로, 와인메이커 폴 푸욜이 합류하면서 프로페츠 락의 정체성이 완성됩니다. 뉴질랜드 해밀턴 대학에서 아웃도어 교육과 운동처방학을 공부하던 폴은 그만 와인에 푹 빠져 링컨 대학교에서 포도재배·양조학 대학원 과정을 밟습니다. 2000년 말버러의 세레신(Seresin)에서 와인메이커 경력을 시작한 그는 1년 동안 프랑스 남부 랑그독 루시옹(Languedoc-Roussillon), 루아르의 상세르(Sancerre), 알자스(Alsace)를 오가며 네 차례 수확을 경험합니다. 가장 중요한 경력은 알자스의 명가 쿠엔츠 바스(Kuentz-Bas)입니다. 그는 이곳에서 헤드 와인메이커로 약 4년 동안 도멘을 이끌었는데, 1976년 설립이후 가족이 아닌 사람이 쿠엔츠 바스의 양조 책임자를 맡은 건 그가 처음입니다. 그랑크뤼 포도밭 6곳을 관리한 이 시절의 경험은 지금 프로페츠 락 화이트 와인의 뿌리가 됐습니다. 그는 이어 미국 오리건의 레멜슨 빈야즈(Lemelson Vineyards)에서 2년 동안 피노 누아를 만든 뒤 2005년 프로페츠 락에 합류합니다. 폴은 2005년에 홈 빈야드 피노 누아 첫 빈티지를 선보였고, 2010년에는 최상위 퀴베 레트로스펙트(Retrospect)를 내놓습니다. 홈 빈야드 피노 누아 2005 빈티지는 마스터 오브 와인 밥 캠벨(Bob Campbell MW)에게 95점을 받으며 센트러 오타고 피노 누아 톱10에 선정됩니다. 세계적인 평론가 젠시스 로빈슨도 “뉴질랜드 와인이라기보다 훨씬 부르고뉴 와인에 가깝다”고 평가합니다. ◆부르고뉴 전설과 손잡다 프로페츠 락은 2015년 프랑수아 밀레가 합류하면서 또 한번 도약합니다. 그는 부르고뉴 ‘샹볼 뮈지니의 전설’ 도멘 콩트 조르주 드 보귀에를 2021년까지 35년 동안 이끈 와인메이커입니다. 보귀에는 그랑크뤼 뮈지니(Musigny)와 본 마르(Bonnes-Mares)를 보유한 샹볼 뮈지니 최고의 도멘으로 명성이 자자합니다. 프랑수아는 보귀에의 양조를 이끌며 코트 드 뉘(Côte de Nuits)에서 유일한 그랑 크뤼 화이트 와인인 ‘뮈지니 블랑(Musigny Blanc)’을 빚은 주인공으로, 떼루아를 투명하게 드러내는 와인으로 명성을 쌓았습니다. 두 사람의 인연은 2009년 시작됩니다. 폴이 도멘 보귀에의 초청을 받아 그해 수확을 함께하면서 비슷한 양조 철학을 지닌 두 사람은 금세 친구가 됩니다. 이후 프랑수아 아들 쥘리앵(Julien)이 뉴질랜드로 건너가 프로페츠 락에서 18개월 동안 일했고, 아들을 보러 두 차례 뉴질랜드를 찾은 프랑수아는 센트럴 오타고와 사랑에 빠져버립니다. 이에 폴이 “그렇게 좋으면 매년 센트럴 오타고로 와서 함께 와인을 만들자”고 제안하면서 2015년 퀴베 ‘오 앙티포드(Cuvée Aux Antipodes) 프로젝트’가 시작됩니다. ‘지구 반대편에서’라는 뜻인데, 부르고뉴의 와인메이커가 지구 반대편 뉴질랜드로 건너와 만드는 와인이란 뜻을 담았습니다. 실제 프랑수아는 해마다 수확기에 센트럴 오타고를 찾아 홈 빈야드의 같은 구획 포도로 피노 누아를 빚었고, 2018년부터는 샤르도네도 만듭니다. 이 샤르도네가 바로 프로페츠 락의 명성을 세계에 더욱 알린 와인, 퀴베 오 앙티포드 블랑입니다. 2022 빈티지는 2025년 호주 와인 평론 매체 더 리얼 리뷰(The Real Review)가 주관한 ‘톱 와이너리 오브 뉴질랜드’ 어워드에서 96점을 받으며 ‘뉴질랜드 올해의 화이트 와인’에 등극합니다. 심사위원단은 만장일치로 이 와인을 골랐고, 심사위원인 마스터 오브 와인(MW) 제인 스킬턴(Jane Skilton MW)은 “위대한 포도밭의 잠재력을 탐구하려는 와인메이커의 탁월한 솜씨가 드러난, 전율을 안겨 주는 와인”이라고 극찬합니다. ◆“와인메이커가 아니라 포도밭이 보여야” 2013년 4월 프로페츠 락은 뉴질랜드 투자자 그룹에 인수됐으며 현재 푸욜은 와인메이커이자 공동 소유주로 와이너리를 이끌고 있습니다. 한국을 찾은 폴 푸욜을 만났습니다. 그는 리슬링과 피노 그리 등 화이트 와인에는 알자스의 경험이 고스란히 녹아 있다고 설명합니다. “ 두 와인은 뉴질랜드보다 알자스 방식에 가깝습니다. 수확량은 피노 누아처럼 헥타르당 30~35헥토리터로 아주 적어요. 뉴질랜드에서는 드문 방식인데, 송이째 6시간 동안 아주 낮은 압력으로 천천히 압착합니다. 모든 와인은 야생 효모로 자연 발효하죠. 리슬링과 피노 그리는 스테인리스 스틸 탱크 없이 오래된 오크통에서만 발효하는데 발효가 6개월이나 걸리기도 합니다. 이후 다음 수확 직전까지 효모 앙금 위에 둡니다. 포도즙을 저어주는 바토나주도, 산도를 둥글게 만드는 젖산발효도 하지 않지만, 이렇게 해야 복합미와 질감이 살아나고 장기 숙성에도 아주 좋답니다.” 그는 이 방식에 확신을 갖게 된 계기도 들려줍니다. “프랑스에 처음 갔을 때 알자스 와인을 무척 좋아했는데, 왜 알자스 와인은 뉴질랜드나 호주, 미국 와인보다 질감이 훨씬 풍부할까 늘 궁금했습니다. 답은 오크통에서 보내는 숙성의 시간이었어요. 센트럴 오타고 리슬링은 늘 산도가 좋아서 와인이 조화를 이루려면 시간이 좀 필요합니다. 너무 일찍 병입하면 산미가 날카롭기 때문에 효모 앙금 숙성을 충분히 진행해야 합니다. 또 와인이 열리려면 출시 전 병에서도 충분히 기다려야 합니다. 그래서 리슬링과 피노 그리는 지금 2007~2011년 빈티지가 마시기에 가장 좋습니다.” 피노 그리를 향한 애정은 더 각별합니다. “피노 그리는 아주 흥미로운 품종입니다. 기후와 재배 방식에 따라 아주 중립적인 와인이 될 수도, 아주 아로마틱한 와인이 될 수도 있어요. 이탈리아 동부의 따뜻한 지역에서 나오는 엔트리급 피노 그리지오는 맛이 밋밋할 때가 있어요. 하지만 알자스의 늦수확한 피노 그리는 세계에서 가장 놀라운 아로마틱한 피노 그리 와인으로 만들어 진답니다. 우리는 운이 좋습니다. 알자스처럼 나무에서 포도를 익혀 아로마를 끌어내면서도 추운 밤 덕분에 산도를 지킬 수 있거든요. 이런 곳은 세계에서 많지 않습니다. 재배가 아주 까다로운 품종이라 수확량이 많으면 아무 맛도 나지 않아요. 그래서 새로 뻗은 가지마다 보통 두세 송이씩 달리는 포도를 딱 한 송이만 남기고 잘라내, 남은 송이도 옆으로 삐져나온 작은 곁송이까지 잘라내 크기를 줄입니다.” 피노 누아에서 그의 철학은 가장 선명해집니다. “누구나 땅을 표현하려 한다고 말하지만, 양조 과정에서 사람 손을 너무 많이 대면 그 땅의 맛을 잃기 아주 쉬워요. 피노 누아는 아주 섬세하니까요. 그래서 저는 개입을 최소화합니다. 와인을 땅에서 멀어지게 한다고 생각하는 양조 요소들을 모두 걷어냈어요. 또 피노누아는 줄기를 100% 제거합니다. 줄기를 넣어 시험해 봤더니 포도밭 앞에 커튼을 치는 것 같더군요. 저는 떼루아를 아주 순수하게 표현하고 싶었고, 줄기는 방해만 됐습니다. 와인은 이미 스스로 구조를 갖고 있어서 줄기는 더 필요하지도 않더군요.” ◆프로페츠 락 대표 와인 프로페츠 락 와인은 에노테카 코리아가 수입합니다. ▶프로페츠 락 드라이 리슬링 자몽과 레몬 커드, 키 라임 같은 시트러스 향이 중심을 잡고, 그 위로 재스민과 생강, 육두구의 매력적인 향이 어우러집니다. 입안에서도 복합적인 시트러스 풍미가 이어지며 허니콤과 브리오슈 같은 풍미가 질감과 볼륨감을 더합니다. 날카롭게 선 미네랄과 자연스러운 산미가 긴 여운을 남깁니다. 송이째 천천히 압착한 뒤 야생 효모로 오래된 오크통에서 발효하고 말로락틱 발효 없이 11개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다. 오크통 21개 분량만 소량 생산합니다. ▶프로페츠 락 피노 그리 흰 배와 복숭아, 요거트, 부싯돌 향이 조화롭게 피어납니다. 짭조름하면서도 과즙이 넘치는 스타일로 질감이 훌륭하고, 약간의 잔당이 와인을 부드럽게 감싸며 높은 산도와 균형을 이룹니다. 리슬링과 달리 쉽게 다가오는 아로마와 풍부한 볼륨감이 직관적인 매력을 선사합니다. 두꺼운 껍질에서 오는 질감 덕분에 고수와 고추, 생강을 쓴 아시아 요리나 한국식 돼지고기 바비큐처럼 강한 풍미의 음식과도 잘 어울립니다. 송이째 압착해 야생 효모로 오래된 오크통에서 발효하고, 말로락틱 발효와 바토나주 없이 10개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다. ▶프로페츠 락 퀴베 오 앙티포드(Aux Antipodes) 샤르도네 흰 꽃 향이 주를 이루며 복숭아와 귤 향이 뒤따릅니다. 입안에서는 오렌지 같은 시트러스 과일이 조금 더 도드라지고 브리오슈의 고소한 풍미가 함께 느껴집니다. 아주 섬세한 오크가 바탕에 깔리고, 강한 미네랄과 산도가 팽팽한 긴장감을 만듭니다. 말로락틱 발효를 모두 거쳤는데도 초점이 흐트러지지 않는 정밀함이 돋보이며, 시간이 지날수록 잔 속에서 끊임없이 변하고 열립니다. 가금류 요리와 사시미, 크림소스 해산물 요리와 잘 어울립니다. 프랑수아 밀레가 매년 직접 만드는 샤르도네 100% 와인으로 2018년 첫 빈티지를 선보였습니다. 생산량을 제한해 집중도를 끌어올립니다. 송이째 압착해 야생 효모로 오크통에서 발효하고 말로락틱 발효를 모두 거친 뒤 오크통(새 오크 17%)에서 17개월 동안 효모 앙금과 숙성합니다. 여과 없이 병입합니다. ▶프로페츠 락 인퓨전(Infusion) 피노누아 라즈베리, 장미, 제비꽃 향이 싱그럽게 퍼지고 입안에서는 체리와 라즈베리, 석류 같은 달콤한 붉은 과실 맛이 이어집니다. 끝에는 키르슈를 머금은 초콜릿의 뉘앙스가 살짝 스칩니다. 자갈 같은 질감의 타닌과 생기 넘치는 산미가 밝고 경쾌한 인상을 남깁니다. 장작 화덕 피자와 바비큐, 샤퀴테리와 잘 어울립니다. 일반 피노 누아보다 조금 더 낮은 온도로 로제 와인처럼 차갑게 즐기면 좋습니다. 줄기를 모두 제거한 차가운 포도를 탱크에서 2주 동안 저온 침용한 뒤 압착해 즙만 중성 오크통에서 야생 효모로 발효합니다. 말로락틱 발효와 바토나주 없이 10개월 동안 효모 앙금과 함께 숙성합니다. 생산량은 오크통 7~10개 분량에 불과합니다. ▶프로페츠 락 홈 빈야드(Home Vineyard) 피노누아 잘 익은 체리와 딸기, 자두 향이 풍성하게 피어나고 말린 허브와 은은한 향신료가 뒤따릅니다. 입안에서는 과즙 가득한 붉은 과실과 매끄러운 질감이 어우러지고, 백악 토양에서 온 짭조름한 미네랄이 여운을 길게 끌고 갑니다. 촘촘하고 섬세한 타닌이 우아한 구조를 만들며 풍성하면서도 절제된 균형감을 보여줍니다. 오리 가슴살 구이와 버섯 리소토, 양갈비, 간장 양념의 한우 불고기와 잘 어울립니다. 2005년 첫 빈티지를 선보인 폴 푸욜의 대표 와인입니다. 1999~2000년에 심은 해발 320~390m 홈 빈야드의 석회·백악 토양에서 자란 피노 누아 100%로 만듭니다. 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며, 펀칭은 발효 기간 전체에 단 한 번만 합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성하고 여과 없이 병입합니다. ▶프로페츠 락 퀴베 오 앙티포드(Aux Antipodes) 피노 누아 붉은 체리와 산딸기, 장미 꽃잎 향이 투명하게 피어오르고 은은한 향신료와 젖은 돌의 뉘앙스가 깊이를 더합니다. 입안에서는 정밀하게 다듬어진 과실과 비단결 같은 질감이 조화를 이루고, 짭조름한 미네랄이 피니시를 산뜻하게 마무리합니다. 힘보다 결로 말하는, 보귀에의 우아함을 떠올리게 하는 피노 누아입니다. 꿩이나 메추라기 같은 가금류 요리, 송로버섯 요리, 숙성 치즈와 잘 어울립니다. 프랑수아 밀레가 2015년부터 해발 320~350m 홈 빈야드 앞쪽 비탈의 1ha 구획에서 매년 직접 만드는 피노 누아 100% 와인입니다. 석회·백악 토양에서 자란 포도의 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며 추출은 최소화합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성한 뒤 여과 없이 병입합니다. ▶프로페츠 락 레트로스펙트(Retrospect) 피노 누아 짙은 붉은 과실과 말린 체리 향 위로 숲 바닥과 가죽, 요오드를 닮은 바다 내음이 겹겹이 쌓입니다. 오랜 병 숙성 덕분에 복합미가 한층 깊어졌고, 입안에서는 단단하게 잡아 주는 타닌과 돌을 핥는 듯한 미네랄이 층층이 펼쳐집니다. 안심 스테이크나 한우 등심 구이, 사냥육 요리, 트러플을 곁들인 요리와 잘 어울립니다. 2010년 첫 빈티지를 선보인 폴 푸욜의 시그니처 와인입니다. 백악층이 지표면 30cm 아래까지 올라온 홈 빈야드의 0.5ha가 채 안 되는 구획에서 자란 피노 누아 100%로 만듭니다. 줄기를 모두 제거하고 야생 효모로 발효하며, 추출을 최소화합니다. 오크통(새 오크 35%)에서 17개월 동안 숙성하고 여과 없이 병입한 뒤 셀러에서 최소 5년 이상 병 숙성을 거쳐 출시합니다. 생산량은 오크통 6개 분량뿐입니다.

<센트럴 오타고 와인 매력탐구 시리즈 ① 떼루아와 세부산지> 세계 최남단 와인산지로 피노 누아로 명성 전문가들 부르고뉴에 필적할 산지로 평가 대륙성 기후로 건조하고 일교차 매우 커 신대륙의 과실+ 구대륙의 뼈대 결합 남위 약 45도. 같은 위도를 따라 지구를 한 바퀴 돌면 칠레와 아르헨티나 최남단 파타고니아를 지나 바다만 이어집니다. 이 극남의 뉴질랜드 산골짜기가 지금 ‘부르고뉴에 필적하는 피노 누아 산지’로 전 세계 와인 애호가를 설레게 하고 있습니다. 바로 남섬의 센트럴 오타고(Central Otago)입니다. ◆세계 최남단 피노 누아 낙원 센트럴 오타고는 세계 최남단 와인 산지로 꼽힙니다. 남위 45도, 해발 200~450m의 고지대에 포도밭이 펼쳐집니다. 이런 곳에서 포도가 익을 수 있는 건 산맥 덕분입니다. 산지 서쪽에 병풍처럼 선 서던 알프스(Southern Alps)가 태즈먼해에서 몰려오는 비구름과 바닷바람을 막아 줍니다. 바다의 영향에서 벗어나다 보니 온화한 해양성 기후가 대부분인 뉴질랜드에서 유일하게 대륙성 기후를 띱니다. 이 기후의 핵심은 극적인 일교차입니다. 맑은 하늘과 높은 고도 덕분에 강한 햇살과 긴 일조 시간이 이어져 여름 낮 기온은 섭씨 30도까지 오르지만, 밤이면 산에서 찬 공기가 내려와 섭씨 6도 안팎까지 떨어집니다. 덕분에 낮의 햇살은 포도를 충분히 익혀 짙은 색과 풍부한 과실 풍미를 쌓고, 밤의 냉기는 생생한 산도를 단단히 붙잡아 줍니다. 대신 봄가을에는 치명적인 서리 위험이 있어 생산자들은 스프링클러를 돌리고 서리를 막는 대형 선풍기를 가동하며 밤새 포도밭을 지킵니다. 특히 연간 강수량은 350~450mm에 불과할 정도로 뉴질랜드에서 가장 건조하고, 습도가 낮아 포도 껍질에 구멍을 뚫어 수분을 증발시키는 곰팡이인 보트리티스도, 잎과 송이를 말라 죽게 하는 노균병도 없습니다. 덕분에 유기농 재배도 비교적 수월합니다. 다만 산지는 작습니다. 산맥이 만든 보호막을 조금만 벗어나도 너무 춥거나 비가 많아 포도를 기를 수 없어 전체 재배 면적은 약 2000ha에 그칩니다. 토양도 독특합니다. 수백만 년 전 빙하가 부수고 옮긴 편암(Schist)이 기반을 이루고, 그 위로 바람에 실려 온 황토(Loess)와 운모, 강자갈이 섞여 있습니다. 편암은 포르투갈 도우루(Douro), 스페인 프리오랏(Priorat), 프랑스 알자스(Alsace) 등 일부 명산지에서만 볼 수 있는 토양으로 잘 쪼개지고 배수가 뛰어나며 척박합니다. 포도나무는 양분과 물을 찾아 암반 깊숙이 뿌리를 잘 내리고, 자연스럽게 수확량이 줄면서 과실의 농축미와 부서진 바위를 연상시키는 미네랄이 와인에 새겨집니다. ◆가장 부르고뉴를 닮은 신대륙 피노누아 센트럴 오타고 역사는 짧지만 강렬합니다. 1864년 골드러시 시절 프랑스 이민자 장 데지레 페로(Jean Désiré Féraud)가 클라이드(Clyde) 인근에 처음 포도나무를 심었지만 오랫동안 방치됩니다. 그러다 1970년대 후반부터 리폰(Rippon), 깁스턴 밸리(Gibbston Valley) 같은 개척자들이 상업적 포도밭을 일구기 시작합니다. 본격적인 와인 생산은 불과 30~40년 전에 시작됐지만 세계 무대에서 누구보다 빠르게 명성을 얻었습니다. 전체 포도밭의 약 75~80%가 피노 누아일 만큼 이 품종에 모든 것을 걸었습니다. 센트럴 오타고 피노 누아가 부르고뉴와 비교되는 이유는 ‘신대륙의 과실’과 ‘구대륙의 뼈대’가 한 잔에 공존하기 때문입니다. 강한 햇살이 다크 체리와 블랙베리처럼 진하고 순수한 과실 향을 끌어내는 한편, 차가운 밤은 부르고뉴 특유의 팽팽한 산도와 섬세한 타닌 구조를 선사합니다. 센트럴 오타고 피노 누아의 매력은 순수함과 강렬함, 복합미로 요약됩니다. 따뜻하고 햇살 가득한 낮에 포도가 충분히 익고, 서늘한 밤에는 신선한 산미와 섬세한 향, 생동감이 지켜집니다. 거친 산악 지형과 돌 많은 토양은 와인에 자연스러운 구조감과 미네랄을 더합니다. 향기롭고 풍성한 과실을 팽팽한 구조감과 실크 같은 질감, 진정한 강렬함이 받쳐주는 것이 특징입니다. 이곳 피노 누아는 풍성하고 힘차며, 타닌과 알코올도 비교적 높은 편입니다. 다크 베리와 블랙 체리처럼 잘 익었으면서도 밝은 과실 향이 피어납니다. 영국의 와인 평론가 잰시스 로빈슨(Jancis Robinson)은 “센트럴 오타고 피노 누아가 부르고뉴를 흉내 내지 않고 자기만의 스타일을 지녔다”고 평가합니다. 또 하나의 서명 같은 향은 말린 허브 향입니다. 포도밭 주변 언덕에는 1860년대 금광 시대에 들어온 것으로 전해지는 야생 타임이 무성하게 자랍니다. 벤디고 피노 누아에서는 짙은 과실과 단단한 타닌 사이로 프로방스 허브 같은 은은한 향이 감돌고, 알렉산드라 피노 누아에서는 말린 타임 풍미가 자주 느껴집니다. ◆6개 세부산지 센트럴 오타고는 산맥에 둘러싸인 채 호수와 깊은 강 협곡이 교차하는 독특한 지형을 지녔습니다. 포도밭은 약 2100ha로 뉴질랜드 전체의 5% 남짓에 불과하지만, 그 가운데 약 80%를 차지하는 피노 누아는 6개 산지마다 전혀 다른 얼굴을 보여줍니다. 같은 피노 누아인데 어느 산지에서는 다크 체리와 감초 향을 품은 묵직한 와인이 되고, 불과 몇km 떨어진 산지에서는 산딸기와 허브 향이 싱그러운 가벼운 와인이 됩니다. 고도와 비탈의 방향, 호수와 강, 바람이 산지마다 저마다 다른 미기후를 빚어내 같은 지역 안에서도 수확 시기가 한 달 가까이 벌어집니다. ▶깁스턴(Gibbston) 퀸스타운(Queenstown) 동쪽 카와라우 협곡(Kawarau Gorge)을 따라 자리한 깁스턴은 해발 320~420m로 가장 높고 서늘한 산지입니다. 산으로 둘러싸인 좁은 골짜기, 카와라우강(Kawarau River) 남쪽 기슭의 북향 비탈에 약 250ha의 포도밭이 펼쳐집니다. 퀸스타운과 가까워 ‘퀸스타운 산지’로 불리기도 합니다. 이곳은 현대 센트럴 오타고 와인의 출발점입니다. 1987년 앨런 브래디(Alan Brady)가 세운 깁스턴 밸리 와이너리(Gibbston Valley Winery)가 센트럴 오타고 최초의 상업용 피노 누아를 내놓았습니다. 서늘하고 비가 많은 편이라 포도가 이웃 산지보다 늦게 익고, 서늘한 해에는 겨울이 오기 전 완숙에 이르기가 쉽지 않습니다. 그 덕분에 피노 누아는 바디가 가볍지만 산미가 싱싱하고 과실 풍미가 강렬합니다. 라즈베리와 딸기, 신선한 허브, 섬세한 스파이스가 어우러진 부드럽고 우아한 스타일입니다. 차드 팜(Chard Farm), 페레그린 와인즈(Peregrine Wines) 등이 이곳에 둥지를 틀었습니다. ▶배넉번(Bannockburn) 카와라우강 남쪽 기슭, 크롬웰 계곡이 끝나는 자리에 펼쳐진 배넉번은 가장 따뜻하고 건조한 산지입니다. 금광 시대 광부들이 ‘사막의 심장(Heart of the Desert)’이라고 불렀을 만큼 메마른 땅입니다. 북쪽으로는 카와라우강과 던스탄(Dunstan) 호수, 동·남·서쪽으로는 케언뮤어(Cairnmuir)와 캐릭(Carrick) 산맥에 둘러싸여 있습니다. 포도밭 면적은 약 350ha로 해발 220~370m의 완만한 북향 비탈에 주로 자리합니다. 1991년 처음 포도나무가 심겼고 와이너리 펠턴 로드(Felton Road)가 1995년 빈티지 피노 누아 레이블에 처음 ‘배넉번’을 표기했습니다. 2022년 2월 세부 산지 중 처음이자 유일하게 독자적인 지리적표시(GI)로 등록됐습니다. 토양은 뉴질랜드에서 가장 다양한 편에 속합니다. 금광 채굴 잔해, 풍화된 경사암(그레이와케), 편암, 옛 호수 바닥 퇴적층, 석영 자갈, 실트와 모래, 바람에 실려 온 황토(뢰스)가 뒤섞여 있습니다. 피노 누아가 약 80%이고 피노 그리, 샤르도네, 리슬링이 뒤를 잇습니다. 수확이 깁스턴보다 최대 한 달가량 빨라 포도가 충분히 익습니다. 햇살을 듬뿍 받은 포도로 다크 체리와 블랙 플럼, 감초 향을 지니면서 농축미와 구조감이 뛰어나 오래 숙성할 수 있는 피노 누아를 만듭니다. 샤르도네와 리슬링도 꽃과 핵과류 향이 짙고 미네랄 느낌이 살아 있습니다. ▶크롬웰·로번·피사(Cromwell, Lowburn and Pisa) 던스탄 호수 서쪽의 크롬웰, 로번, 피사는 하나의 세부 산지로 묶입니다. 크롬웰 시내에서 피사 산맥 기슭을 따라 북쪽으로 25km가량 뻗어 있으며, 포도밭이 가장 빽빽하게 모인 센트럴 오타고의 심장부입니다. 카와라우강과 클루서강이 만나는 크롬웰은 양조 관련 업체가 몰린 산업의 중심지이기도 합니다. 높은 단구와 빙하 퇴적 지형인 모레인, 완만한 선상지가 어우러진 반건조 지대로, 포도밭 대부분은 눈 덮인 피사 산맥과 나란히 이어지는 낮은 단구와 계곡 바닥에 자리합니다. 깁스턴보다 고도가 낮아 훨씬 따뜻하고 건조해 피노 누아가 일찍 익습니다. 로번은 햇볕이 잘 들고 바람이 막힌 아늑한 골짜기로, 호수에서 불어오는 바람이 포도밭을 어루만집니다. 피사는 동향 비탈이 아침 햇살을 먼저 받고 오후에는 산 그림자가 드리워 일교차가 큽니다. 바디감이 풍성하고 다크 체리 풍미에 산미와 타닌이 단단하게 받쳐주는 피노 누아가 나오며, 부드럽고 실키한 질감이 돋보입니다. 피노 그리, 리슬링, 샤르도네, 소비뇽 블랑 등 화이트 품종도 고루 재배합니다. 번 코티지(Burn Cottage)와 아미스필드(Amisfield)의 포도밭이 이곳에 있습니다. ▶벤디고(Bendigo) 크롬웰 북동쪽, 크롬웰 계곡과 린디스(Lindis) 계곡이 만나는 던스탄 호수 동쪽의 벤디고는 배넉번과 함께 가장 따뜻한 산지로 꼽힙니다. 해발 220m 안팎의 중간 지대와 330~350m의 높은 단구에 포도밭이 있으며, 대부분 햇살을 듬뿍 받는 완만한 북향·북서향 비탈에 자리합니다. 돌이 많은 토양에 군데군데 점토가 섞여 있고, 편암에서 비롯된 빙하 퇴적토에는 규소와 운모, 석영이 풍부합니다. 낮은 곳은 토양이 깊고 물빠짐이 좋으며 높은 곳으로 갈수록 토양층이 얕아져 포도나무가 적당한 스트레스를 받습니다. 돌 많은 비탈이 낮의 열기를 품고 밤에는 차고 맑은 공기가 내려앉아, 짙은 과실 향과 단단한 타닌을 지닌 힘찬 피노 누아를 냅니다. 포도밭 주변에 야생 타임이 무성해 말린 허브 향이 은은하게 배어나기도 합니다. 시라를 재배할 수 있을 만큼 따뜻해 피노 누아 외에 피노 그리, 리슬링, 시라도 키웁니다. 프로페츠 락(Prophet’s Rock), 미샤스 빈야드(Misha’s Vineyard), 쿼츠 리프(Quartz Reef)가 대표 생산자입니다. 이웃한 타라스(Tarras)에서는 오래된 빙하 유출 퇴적토 위에서 포도가 자랍니다. ▶와나카(Wanaka) 퀸스타운에서 북쪽으로 80km, 산맥 두어 개를 넘어야 닿는 와나카는 가장 북쪽이자 가장 작은 산지입니다. 와나카 호수 기슭에서 동쪽 루게이트(Luggate)까지 해발 290~320m에 포도밭이 펼쳐집니다. 깁스턴과 기후가 비슷하지만 조금 더 따뜻하고, 크롬웰 일대보다는 서늘하고 비도 조금 더 내립니다. 와나카 호수와 하웨아(Hawea) 호수, 서던 알프스 주능선이 기온을 다독이고 바람을 막아주며 서리 위험을 줄여줍니다. 넓은 호수 수면이 햇빛을 반사해 포도밭에 온기를 더해주는 것도 이점입니다. 덕분에 섬세하고 청량하며 생동감 넘치는 와인이 나옵니다. 1975년 롤프·로이스 밀스(Rolfe and Lois Mills) 부부가 시험 재배를 시작한 리폰(Rippon)이 이곳의 대표 와이너리로, 피노 누아뿐 아니라 리슬링과 가메, 리슬링과 실바너의 교배종 오스테이너(Osteiner)로도 이름이 높습니다. ▶알렉산드라(Alexandra) 가장 남쪽의 알렉산드라는 클루서강과 마누헤리키아(Manuherikia)강이 감싸 안은 분지로, 알렉산드라와 클라이드(Clyde), 언스클루(Earnscleugh) 일대에 포도밭이 흩어져 있습니다. 1864년 프랑스 출신 금광꾼 장 데지레 페로(Jean Désiré Féraud)가 클라이드 인근에 몬테 크리스토(Monte Christo) 포도원을 일군, 센트럴 오타고에서 가장 먼저 포도를 심은 곳입니다. 뉴질랜드 최고 여름 기온이 자주 기록될 만큼 여름은 가장 덥고 겨울은 가장 추워 기후가 가장 극단적인 산지입니다. 편암이 곳곳에 드러난 메마른 땅으로, 운모 편암에서 비롯된 충적 자갈과 황토가 물빠짐이 좋고 열을 잘 머금습니다. 수확 직전까지 이어지는 큰 일교차가 한낮의 열기를 식혀 품종 개성이 선명하고 향이 풍부하며 짜임새가 섬세한 와인을 만듭니다. 피노 누아에서는 말린 타임 같은 허브 향과 스파이스가 생동감 있게 어우러집니다. 피노 누아 외에 피노 그리, 샤르도네, 소비뇽 블랑, 게뷔르츠트라미너, 리슬링도 재배합니다.

벨지안 비어 위켄드 코리아 축제 10월 2~5일 커먼그라운드서 열려 트라피스트·람빅 등 100여종 출동 한국·벨기에 수교 올해 125주년 맞아 벨기에 브루어리 35곳 대거 참여 아침저녁 공기가 달라졌습니다. 한낮의 열기가 슬그머니 물러간 자리를 선선한 바람이 채우고, 하늘은 한 뼘쯤 높아졌습니다. 반팔 위에 얇은 겉옷 하나 걸치게 되는 진짜 가을입니다. 이런 날엔 벌컥벌컥 들이켜는 시원한 맥주보다 한 모금씩 음미하는 깊고 그윽한 맥주가 당깁니다. 마침 그 마음을 알았다는 듯, 서울 도심에 벨기에가 통째로 날아왔습니다. 수도원의 향을 품은 트라피스트(Trappist)부터 입안을 톡 쏘는 새콤한 람빅(Lambic)까지, 벨기에 맥주 100여 종이 가을 손님을 부르고 있습니다. 여권은 필요 없습니다. 벨기에행 비행기 표 대신 건대입구역에서 내리는 전철 티켓 한 장이면 충분합니다. 가을바람 솔솔 부는 연휴, 벨기에로 떠나볼까요. ◆125주년 기념, 규모 키웠다 벨지안 비어 위켄드 코리아는 10월 2~5일 서울 건대입구역 인근 커먼그라운드에서 열립니다. 지난해 첫선을 보여 성황을 이룬 데 이어 올해 두 번째 무대입니다. 맥주 한 잔 들고 와플 한 입, 초콜릿 한 조각, 바삭한 벨지안 프라이까지 이어 먹다 보면 어느새 브뤼셀(Brussels) 골목에 앉아 있는 기분이 듭니다. 올해는 한국과 벨기에가 수교 125주년을 맞는 해입니다. 그래서 판도 커졌습니다. 벨기에 브루어리 35곳 이상이 참여하고, 맥주는 생맥주와 병맥주를 합쳐 100종이 넘습니다. 맥주만 마시는 자리가 아니라 벨기에의 음식과 문화까지 통째로 맛보는 축제로 꾸며집니다. 원조는 매년 9월 첫 주말 벨기에 양조협회가 브뤼셀 그랑플라스(Grand-Place)에서 여는 ‘벨지안 비어 위켄드(Belgian Beer Weekend)’입니다. 그 분위기를 서울로 옮겨 왔다고 보면 됩니다. ◆다양하게 맛보는 벨기에 맥주 벨기에 맥주는 “종류가 많다”는 말로는 부족합니다. 트라피스트(Trappist), 람빅(Lambic), 사워 에일(Sour Ale), 세종(Saison), 블론드(Blonde), 더블(Dubbel), 트리펠(Tripel)이 한 지붕 아래 모여 있기 때문입니다. 트라피스트는 스타일이라기보다 일종의 인증입니다. 트라피스트 수도원 안에서 수도사의 감독 아래 빚고, 수익을 수도원 운영과 자선에 쓰는 맥주에만 이 이름을 붙일 수 있습니다. 람빅은 브뤼셀 인근에서 공기 중 야생 효모로 자연 발효시켜 오크통에서 숙성하는 맥주로, 쿰쿰하면서도 새콤한 맛이 특징입니다. 사워 에일은 이처럼 신맛을 내는 맥주를 두루 일컫는 말로, 플랑드르 지역의 붉은빛 레드 에일도 여기에 속합니다. 세종은 왈로니아 농가에서 여름철 일꾼들에게 내던 맥주에서 출발했습니다. 드라이하고 톡 쏘는 청량감에 은은한 향신료 풍미가 어우러집니다. 블론드는 황금빛에 부드러운 몰트 단맛이 살아 있어 입문용으로 좋습니다. 더블은 짙은 갈색에 캐러멜과 말린 과일 풍미가 묵직하게 깔리고, 트리펠은 밝은 금빛을 띠지만 도수가 8~9%대로 높아 화사한 과일 향 뒤로 묵직한 힘이 느껴집니다. 이처럼 다양하기에 이름은 똑같이 맥주인데 향도 맛도 색도 도수도 제각각입니다. 하나씩 비교하며 마시는 재미가 쏠쏠합니다. 이런 다채로움을 인정받아 벨기에 맥주 문화는 2016년 유네스코 인류무형문화유산에 올랐습니다. ◆이름만 들어도 설레는 양조장들 수도원의 향기를 찾는다면 트라피스트 라인업을 꼭 마셔봐야 합니다. 시메(Brasserie Bieres de Chimay), 로슈포르 트라피스트 양조장(Brasserie des Trappistes de Rochefort), 베스트말레 트라피스트 수도원 양조장(Brouwerij Abdij der Trappisten van Westmalle)이 나옵니다. 발 디외 수도원 양조장(Brasserie de l’Abbaye du Val-Dieu)과 코르센동크(Brouwerij Corsendonk)도 함께합니다. 새콤한 람빅 팬이라면 드리 폰테이넌(Brouwerij Drie Fonteinen), 프랑크 본(Brouwerij Frank Boon), 린더만스(Brouwerij Lindemans)가 반가울 겁니다. 세종 하면 떠오르는 뒤퐁(Brasserie Dupont)도 빠지지 않습니다. 벨기에 맥주의 간판 주자 듀벨 모르트가트(Duvel Moortgat), 이름처럼 개성 넘치는 아슈프(Brasserie d’Achouffe), 브뤼헤(Bruges)의 드 할베 마안(Brouwerij de Halve Maan)도 참여합니다. 그 밖에도 보크(Brasserie du Bocq), BOM 브루어리(BOM Brewery), 카스틸 브루어리 반혼세브룩(Kasteel Brouwerij Vanhonsebrouck), 실리(Brasserie de Silly), 안트베르프스 브라우 컴퍼니(Antwerpse Brouw Compagnie), 코르넬리선(Brouwerij Cornelissen), 에일렌보쉬(Brouwerij Eylenbosch), 헷 안커(Brouwerij Het Anker), 라 센(Brasserie de la Senne), 오메르 판더 긴스터(Brouwerij Omer Vander Ghinste), 신트 베르나르두스(Brouwerij Sint-Bernardus), 스트라위즈(Brouwerij Struise), 드 브라반더레(Brouwerij De Brabandere), 장드랭 장드레누이(Brouwerij Jandrain-Jandrenouille), 드 레이터(Brouwerij De Leite), 알빈(Brouwerij Alvin), 리옹(Brasserie Lion), 쉬르레알리스트(Brasserie Surrealiste)가 이름을 올렸습니다. 겐트대학교 글로벌캠퍼스 산학협력단도 부스를 차립니다. ◆이렇게 즐기세요 운영 시간은 오후 2시부터 10시까지입니다. 첫날인 2일은 오후 5시에 문을 열고, 마지막 날인 5일은 저녁 9시에 마감합니다. 주한 벨기에 대사관, 플란더스 투자무역진흥청, 왈로니아 무역투자진흥청, 브뤼셀 무역투자진흥청, 벨기에 관광청, BKBF가 후원합니다. 주관사인 비어웍스코리아는 “맥주를 통해 벨기에 여행을 경험할 수 있도록 풍성한 내용으로 축제를 선보일 예정”이라며 “앞으로 벨지안 비어 위켄드 코리아가 한국의 가을을 대표하는 맥주 축제로 자리 잡길 바란다”고 밝혔습니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑰샤르펜베르거 셀라스> 앤더스 밸리 뛰어난 잠재력 간파 존 샤르펜베르거가 1981년 설립 거대 자본 인수합병 회오리 휘말려 포므리·LVMH 거치며 아예 이름 없어져 루이 로더레 2004년 인수 역사 되살려 프랑스 샴페인 명가 루이 로더레(Louis Roederer)가 미국 캘리포니아 주 멘도시노 카운티(Mendocino County)의 앤더슨 밸리(Anderson Valley)에 세운 스파클링 와인 전문 와이너리 로더레 에스테이트(Roederer Estate)에게는 ‘형제’가 하나 있습니다. 태어난 시기는 비슷하지만 외모도, 사고방식도 완전히 딴판입니다. 바로 이웃한 샤르펜베르거 셀라스(Scharffenberger Cellars)입니다. 로더레는 신선한 산미를 지키려고 젖산 발효를 최소화하는 반면, 샤르펜베르거는 오히려 반대로 젖산 발효를 적극적으로 끌어안아 크리미한 질감을 뽑아냅니다. 이처럼 같은 계곡, 같은 가문 아래서 정반대의 길을 걷고 있는 이유는 뭘까요. ◆미식가의 고집으로 시작된 와이너리 이야기는 1981년으로 거슬러 올라갑니다. 미식과 좋은 와인을 사랑한 존 샤르펜베르거(John Scharffenberger)는 당시만 해도 와인 산지로 정식 주목받기 전이던 앤더슨 밸리의 서늘한 해양성 기후와 토양의 뛰어난 배수에 주목합니다. 스파클링 와인의 핵심 품종인 샤르도네와 피노누아를 재배하기에 최적의 땅이라는 걸 간파한 그는 샤르펜베르거 셀라스를 설립하고 자신의 이름을 건 와인을 선보이기 시작합니다. 와이너리는 1989년 와이너리의 정체성을 확립하는 전설적인 와인메이커 텍스 소이어(Tex Sawyer)가 합류하면서 큰 걸음을 떼기 시작합니다. 그는 앤더슨 밸리의 긴 생육 기간을 십분 활용해 산미와 과실 향이 완벽한 균형을 이루는 스타일을 완성해 나갑니다. 1991년엔 최첨단 양조 시설도 완공합니다. 하지만 샤르펜베르거는 그만 거대 자본의 인수합병 회오리에 휘말리고 맙니다. 1989년 와인의 품질과 프리미엄 가치를 눈여겨본 프랑스의 유명 샴페인 하우스 포므리(Pommery)가 파트너로 참여해 지분을 투자하면서부터입니다. 얼마 지나지 않아 이 포므리를 글로벌 럭셔리 그룹 LVMH가 인수하면서, 샤르펜베르거의 소유권도 LVMH 산하로 넘어갑니다. LVMH는 1995년 존 샤르펜베르거의 남은 지분마저 모두 사들여 100% 소유권을 확보합니다. 돔 페리뇽(Dom Pérignon), 모에 샹동 (Moët & Chandon), 뵈브 클리코 (Veuve Clicquot), 크룩 (Krug), 뤼나르 (Ruinart), 메르시에 (Mercier) 등 유명한 샴페인 하우스를 대거 소유한 LVMH가 샤르펜베르거의 잠재력을 알아본 겁니다. 지분을 모두 넘긴 창업자 존 샤르펜베르거는 이듬해 와인 업계를 떠납니다. 그는 1997년 고급 수제 초콜릿 브랜드 ‘샤르펜 베르그 초콜릿 메이커(Scharffen Berger Chocolate Maker)’을 공동 설립하며 전혀 다른 도전에 나섭니다. 하지만 다시 소유주가 바뀝니다. LVMH는 그룹 내 브랜드 관리를 효율화하는 과정에서 샤르펜베르거를 뵈브 클리코(Veuve Clicquot) 산하 포트폴리오로 옮겼고, 1998년에는 브랜드 이미지 쇄신을 이유로 아예 이름을 ‘퍼시픽 에코(Pacific Echo)’로 바꿔버립니다. 영영 사라질 뻔 했던 샤르펜베르거는 2004년 기적적으로 이름을 다시 찾게 됩니다. LVMH가 퍼시픽 에코의 매각을 추진하자, 인근에서 이미 1982년부터 로더레 에스테이트를 운영하며 앤더슨 밸리 포도를 사들이던 루이 로더레가 와이너리와 브랜드를 통째로 인수한 겁니다. 미국 스파클링 와인 시장의 잠재력과 ‘샤르펜베르거’라는 이름이 지닌 역사적 가치를 되살리는 쪽이 사업적으로 유리하다고 판단한 루이 로더레는, 인수 후 가장 먼저 본래 이름을 복합니다. ◆로더레와 정반대로 가는 양조 철학 1989년부터 자리를 지킨 와인메이커 텍스 소이어는 샴페인 명가 루이 로더레와 함께 샤르펜베르거의 전성기 영광을 만들어 냅니다. 2018년에는 제프리 진드라(Jeffrey Jindra)가 역대 세 번째 와인메이커로 취임해 지금까지 전통을 잇고 있습니다. 인디언 크릭 파크 인근, 필로(Philo) 마을의 로더레 에스테이트에서 열린 시음 행사에서 만난 제프리는 와이너리의 정체성을 한마디로 정리합니다. “존 샤르펜베르거는 처음부터 샴페인을 흉내 내려던 게 아니었습니다. 샴페인에서 영감을 받되, 세계적 수준의 스파클링 와인을 만들겠다는 마음뿐이었죠. 우리는 우리 자신이 아닌 다른 무언가가 되려 하지 않습니다.” 샤르펜베르거의 양조 철학을 관통하는 키워드는 로더레 에스테이트와 정반대입니다. 로더레가 산미와 신선함을 지키려 말로락틱 발효를 최소화하는 쪽이라면, 샤르펜베르거는 블렌드의 80% 안팎이 말로락틱 발효를 거치는 이르바 ‘말로 스타일’입니다. 그만큼 더 부드럽고 크리미한 질감을 지향하기 때문입니다. “샴페인처럼 2차 병발효와 숙성을 거치는 전통방식은 철저히 지키면서도, 젖산 발효를 폭넓게 활용해 미국 스파클링 와인 특유의 풍부하고 둥근 질감을 완성하고 있답니다. 또 넌빈티지 와인에는 매년 보관하는 뛰어난 포도즙인 리저브 와인을 평균 12% 블렌딩해 일정한 품질을 유지합니다. 리저브 와인의 일부는 데고르주망 이후 도사주(dosage)에도 사용한답니다. 2차 병숙성은 최소 24개월을 진행합니다. 또 데고르주망으로 효모 앙금을 제거하고 당을 추가하는 도사주(dosage)를 마친 뒤에도 6개월 추가로 숙성해 시장에 내놓는답니다. ” 샤르펜베르거는 이 리저브 와인 보관 방식이 독특합니다. 일반 샴페인 하우스는 넌빈티지 샴페인을 만들때 그해 포도즙을 주로 사용하면서 빈티별로 따로 보관하는 여러해의 리저브 와인을 섞어 만듭니다. 하지만 샤르펜베르거는 이와 달리 페페르페추얼 퀴베(Perpetual Cuvée), 흔히 말하는 솔레라(Solera) 방식으로 와인을 완성합니다. “예를들어 여섯 개 탱크로 와인을 만들면 다섯 개는 병입하고 하나는 남겨둡니다. 다음해 와인을 만들때 여기서 12%를 빼내 리저브 와인을 사용한 뒤 그해 새로 만든 포도즙을 채워 넣습니다. 이런 과정을 매년 이어가는 거죠. 그래서 저희 와인 한 병에는 한 해의 이야기가 아니라, 샤르펜베르거가 지나온 모든 빈티지가 겹겹이 쌓여 있습니다. 매 빈티지가 곧 살아있는 아카이브인 셈입니다.” 블렌딩은 로더레와 마찬가지로 샤르도네를 중심축으로 삼으면서 앤더슨 밸리 약 70%가 피노 누아 밭인 만큼 그 비중도 상당합니다. “피노 누아는 해마다 편차가 크고 예민한 품종이에요. 그래서 그해가 뛰어난 빈티지가 될지, 무난한 빈티지가 될지를 가르는 열쇠 역할을 합니다. 다만, 앤더슨 밸리는 낮과 밤의 온도 차가 가장 큰 곳으로 스파클링 와인에는 더없이 좋은 조건을 지녔답니다. 포도밭은 와이너리 주변의 자가 소유지 약 120에이커와 계약 재배 농가의 포도를 함께 사용합니다.” 샤르펜베르거 레이블에 그려진 꽃은 양귀비입니다. 봄이면 앤더슨 밸리 포도밭 곳곳에 이 양귀비가 자연스럽게 피어나기 때문에, 와인과 산지를 시각적으로 이어주는 상징으로 양귀비를 선택했습니다. 양귀비는 캘리포니아의 주를 상징하는 꽃이기도 합니다. ◆땅과 물, 다음 세대를 위한 책임 설립자 존 샤르펜베르거는 1992년 인근 인디언 크릭의 보전을 위해 자신의 포도밭 63에이커를 ‘앤더슨 밸리 랜드 트러스트(Anderson Valley Land Trust)’에 기증합니다. 하지만 이 땅은 처음에는 아무것도 하지 않는 것이 곧 보전이라는 생각 아래 오랫동안 방치됩니다. 그 결과 오히려 화재 위험이 커지고 외래종이 침입하는 역설적인 상황을 맞습니다. 이에 외래 관목을 제거하고 계하천 주변에는 그늘을 드리워 물고기 서식지를 되살립니다. 또 로더레 에스테이트와 함께 모든 전력을 태양광 전력으로 충당합니다. 또 포도밭이 자리한 계곡을 가로지르는 나바로(Navarro) 강의 연어 서식지 보호를 위한 피시프렌들리 파밍(Fish Friendly Farming) 인증에도 동참하고 있습니다. 회사 전체 직원의 85%가 사택에 거주하는 것도 눈에 띕니다. 시세보다 낮은 임대료로 제공되는 주거지는 숙련된 인력을 지역에 붙잡아두는 동시에 장거리 출퇴근에 따른 탄소 발자국까지 줄이는 효과로 이어집니다. ◆샤르펜베르거 대표 와인(미수입) ▶샤르펜베르거 브뤼 엑설런스(Scharffenberger Brut Excellence) 아시안 배와 옐로우 애플, 마이어 레몬 같은 신선하고 아삭한 과실 향이 먼저 피어오릅니다. 24개월 이상 효모앙금과 2차 병숙성하는 덕분에 갓 구운 브리오슈와 페이스트리, 따뜻한 빵의 고소하고 리치한 향이 균형감 있게 층을 이룹니다. 시간이 지나면 은은한 바닐라 크림과 카라멜, 구운 헤이즐넛의 복합미도 더해집니다. 말로락틱 발효를 거쳐 입안을 부드럽게 감싸는 크리미하고 풀바디한 질감이 압권이며, 둥글둥글한 산미가 베이스를 잡아주고 피니시는 밝고 깔끔하고 청량하게 마무리됩니다. 생굴이나 가리비 관자 구이, 흰살생선 사시미처럼 바다 풍미가 살아있는 해산물 요리와 잘 어울립니다. 크리미한 버블이 기름진 맛을 잡아줘 새우튀김이나 감자튀김, 프라이드치킨 같은 튀김류와도 훌륭한 궁합을 보여줍니다. 브리나 까망베르 치즈, 크래커와 곁들이기에도 좋습니다. 샤르도네 60%에 피노누아 40%를 섞으며 100% 말로락틱 발효를 진행하고 솔레라 시스템으로 이어온 리저브 와인을 약 15% 사용합니다. 요모 앙금을 제거하는 데고르주망 뒤에도 병에서 6개월 더 숙성합니다. 도자주는 8.5g/L입니다. ▶샤르펜베르거 브뤼 로제(Scharffenberger Brut Rosé) 아름답고 맑은 연어색을 띠며 우아한 버블이 생동감 있게 피어납니다. 먼저 신선한 라즈베리 잼과 야생 산딸기, 체리, 블러드오렌지 같은 붉은 과실 향이 코를 강하게 자극합니다. 이어 백장미 꽃잎과 딸기 꽃이 그 아래 깔린 사워도우와 크림 페이스트리의 고소한 향과 부드럽게 어우러집니다. 입안에 머금으면 잘 익은 붉은 자두와 앵두의 풍부함이 매끄러운 크리미한 질감과 조화를 이룹니다. 과일 맛이 중심을 잡으면서도 날카롭지 않은 우아한 산미와 뼈대가 긴 여운을 남깁니다. 오리가슴살 구이나 훈제연어 타르타르, 하몽·프로슈토 같은 샤퀴테리 등 가벼운 육류·가금류 요리와 특히 잘 어울립니다. 팟타이나 군만두처럼 살짝 매콤하고 감칠맛 있는 아시안 요리와도 궁합이 좋으며, 너무 달지 않은 타르트나 딸기·라즈베리를 얹은 쇼트케이크 같은 디저트와 곁들여도 훌륭합니다. 샤르도네 55%에 피노누아 45%를 블렌딩하고, 2차 발효 전 레드 와인을 4~5% 더합니다. 전통 방식으로 만들며 말로락틱 발효는 80% 이상 진행합니다. 솔레라 시스템 리저브 와인을 약 15% 사용하고, 효모와 함께 최소 24개월 이상 숙성한 뒤 데고르주망을 거쳐 병에서 6개월 더 숙성합니다. 도자주는 8.5g/L입니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑱에서 계속>

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑯로더레 에스테이트> 앤더슨 밸리 뛰어난 잠재력 간파 1982년 로더레 에스테이트 설립 스파클링 와인 산지 명성 이끌어 샴페인 양조+앤더슨 밸리 떼루아 결합 미국 프리미엄 스파클링 시장 선구자로 ‘크리스탈’로 유명한 샴페인 명가 루이 로더레(Louis Roederer)에게 올해는 특별한 해입니다. 창립 250주년을 맞았습니다. 250주년을 함께 맞은 곳이 또 있습니다. 바로 미국으로 올해 독립 250주년입니다. 미국 캘리포니아 북부의 와인 산지 앤더슨 밸리(Anderson Valley)는 요즘 프리미엄 스파클링 와인 생산으로 명성이 높습니다. 이곳의 잠재력을 간파하고 일찌감치 앤더슨 밸리에 진출해 스파클링 와인 전문 와이너리를 설립한 생산자가 루이 로더레입니다. 바로 로더레 에스테이트(Roederer Estate)입니다. ◆특별한 땅 앤더슨 밸리 앤더슨 밸리는 멘도시노 카운티(Mendocino County)에서도 길이 18마일, 폭 1마일 남짓의 좁고 긴 계곡입니다. 샌프란시스코에서 북쪽으로 약 100마일 떨어져 있으며, 128번 고속도로를 따라 약 90개의 포도밭이 흩어져 있습니다. 재배 면적은 2500에이커(약 1000ha) 남짓으로, 심을 수 있는 땅 자체가 제한적입니다. 나파 밸리처럼 커질 수 없는 대신 그만큼 특별한 정체성을 지킬 수 있습니다. 앤더슨 밸리는 1970년대 초 화이트 와인 산지로 출발해, 1980년대 스파클링 와인의 시대를 열었고, 1990년대 피노 누아 붐이 일면서 지금은 포도밭의 80%가 피노누아로 채워져 있습니다. 그 뒤를 샤르도네와 게뷔르츠트라미너가 잇습니다. 상파뉴에서는 바로 이 피노 누아와 샤르도네가 샴페인을 만드는 주 품종입니다. 앤더슨 밸리가 고품질 피노 누아와 샤르도네 스틸 와인은 물론, 스파클링 와인 산지로도 각광을 받는 이유입니다. 사실 앤더슨 밸리는 북위 약 39도로 스페인 발렌시아나 포르투갈 리스본과 비슷한 위도에 자리합니다. 반면 상파뉴는 북위 약 49도로 비티스 비니페라 포도가 자랄 수 있는 거의 북방한계선입니다. 앤더슨 밸리 위도가 훨씬 낮지만 상파뉴와 비슷한 서늘한 기후를 유지하는 건, 알래스카 해류 덕분입니다. 태평양을 타고 남하하는 이 한류가 거대한 천연 냉각 장치 역할을 하면서 해안가를 서늘하게 유지해주는 덕분에, 위도상으로는 따뜻해야 할 이 지역이 스파클링 와인 산지로 기능할 수 있는 것입니다. 나바로(Navarro) 강을 타고 들어오는 짙은 안개도 한몫합니다. 안개는 아침이면 계곡을 채웠다가 오전 9~10시 무렵 걷히고, 오후 3시경이면 내륙의 더운 공기가 상승하며 만들어내는 바람이 다시 서늘한 기운을 불어넣습니다. 낮과 밤의 기온 차는 여름 한낮 최고 섭씨 33도에서 새벽 6도 안팎까지 떨어져, 하루 사이 26도 가까이 벌어지기도 합니다. 이런 극단적인 일교차는 포도가 익는 속도를 늦춰줍니다. 당도만 급격히 오르는 것을 막고 신선한 천연 산도를 그대로 지킨 채 아로마와 미네랄 풍미를 천천히 쌓아 올릴 수 있도록 합니다. 상파뉴나 부르고뉴가 대륙성 기후로 외부 영향에서 비교적 차단돼 있다면, 앤더슨 밸리는 태평양에 인접한 해양성 기후가 만들어내는 이 극단적인 일교차 자체가 와인의 개성을 규정하는 셈입니다. 이런 기후 덕분에 앤더슨 밸리의 스파클링 와인은 프랑스 상파뉴 특유의 날카로운 미네랄감과 높은 산도를 닮았으면서도, 캘리포니아의 강렬한 햇살이 준 조금 더 풍부한 과실미가 결합된 독특한 매력을 뽐냅니다. 실제 상파뉴와 앤더슨 밸리는 포도 재배 기후 분류인 ‘윙클러 스케일(Winkler Scale)’에서 가장 서늘한 ‘리전 1(Region I)’에 속합니다. 이는 와인 산지의 기후(누적 온량)를 측정해 지역 5개로 분류한 지표입니다. 공식 명칭은 윙클러 지수(Winkler Index) 또는 적산온도 지수(Heat Summation)라고도 부릅니다. 1940년대 미국 UC Davis의 앨버트 윙클러(A.J. Winkler)와 메이너드 애머린(Maynard Amerine) 교수가 어떤 기후에서 어떤 포도 품종을 심어야 가장 좋은 와인이 나오는지를 과학적으로 알아내기 위해 만들었습니다. 앤더슨 밸리는 엄격한 지역 개발 제한법과 자연환경 보존 정책의 규제를 받습니다. 따라서 대규모 상업 와이너리나 화려한 관광 시설은 들어설 수 없었고, 대부분 20에이커 미만의 소규모 가족 경영 포도밭으로 남았습니다. 대량 생산이 아닌 소량 고품질의 전통 방식 스파클링 와인만 만들어질 수밖에 없는 구조인 셈입니다. 최근 몇 년 사이 와인 스펙테이터(Wine Spectator), 디캔터(Decanter) 같은 유명 매체가 앤더슨 밸리 스파클링 와인에 90점대 중반의 점수를 잇달아 매기며 주목한 배경에는 이런 이유가 자리하고 있습니다. ◆캘리포니아에 닻 내린 루이 로더레 인디언 크릭 파크(Indian Creek Park) 인근, 필로(Philo) 마을에 자리한 로더레 에스테이트에선 샤르펜베르거 셀러스(Scharffenberger Cellars), 라이켄 에스테이트(Liken Estate)가 함께한 특별한 시음 행사가 열려 앤더슨 밸리 스파클링 와인의 매력을 한껏 뽐냈습니다. 캘리포니아와인협회가 ‘회복력 있는 미래(Resilient Future)’를 주제로 진행한 미디어를 위한 행사입니다. 와이너리로 들어서자 로더레 에스테이트의 수석 부사장 겸 와인메이커 아르노 바이리히(Arnaud Weyrich) , 라이켄 에스테이트의 오너이자 와인메이커이며 앤더슨밸리와인그로워스 협회장 더그 스튜어트(Doug Stewart), 샤르펜베르거 와인메이커 제프리 진드라(Jeffrey Jindra), 앤더슨밸리와인협회 전무이사 코트니 드그라프(Courtney DeGraff)가 반갑게 일행을 맞이합니다. 코트니 전무는 앤더슨 밸리가 왜 특별한지 설명합니다. “1983년 AVA(American Viticultural Area·미국포도재배지역)로 지정된 이 아름다운 앤더슨 밸리는 폭이 1마일에 불과하고 길이 15마일에 포도 재배 면적은 2500에이커 남짓입니다. 나파 밸리처럼 더 커질 일이 없고 작기 때문에 특별합니다. 접근하기 쉽지 않은 길 때문에 정말 이곳을 사랑하는 사람만 찾아옵니다. 그래서 이곳엔 앤더슨 밸리에 헌신하고, 늘 서로 함께해주는 멋진 가족 같은 공동체가 있습니다. 여기에는 신호등도, 대형 은행이나 마트도 없습니다. 그래서 다들 서로 돕는 하나의 가족입니다. 앤더슨 밸리는 1970년대 초 화이트 와인으로 시작해 1980년대 스파클링의 시대를 열었고, 1990년대엔 피노 누아 붐이 일었습니다. 1981년 피노누아는 약 8% 정도에 불과했어요. 샤르도네(약 30%), 리슬링(약 17%), 게뷔르츠트라미너(약 17%)가 주력이었는데, 지금은 피노 누아가 약 70%에 달할 정도로 피노 누아를 압도적으로 많이 재배하고 2위가 샤르도네로 약 17%를 차지합니다. 두 품종은 샴페인을 만드는 주력 품종입니다. 그만큼 앤더슨 밸리는 스파클링 와인에 최적화돼 있다는 뜻입니다. ” 로더레 에스테이트의 역사는 1982년으로 거슬러 올라갑니다. 당시 샴페인 루이 로더레의 대표 장 클로드 루조(Jean-Claude Rouzaud)가 나파 밸리나 소노마 대신 앤더슨 밸리를 낙점하고 이곳에 직접 에스테이트를 세웁니다. 프랑스 샴페인 하우스로서는 이례적인 결정입니다. 로더레는 포도 재배, 양조, 오크통 숙성한 리저브 와인 활용 등 샴페인의 철학을 그대로 로더레 에스테이트에 가져옵니다. 다만 이를 그대로 베끼지 않고, 이곳의 떼루아에 맞게 재해석해 앤더슨 밸리 스파클링 와인의 명성을 이끌고 있습니다. 첫 논빈티지 브뤼는 1988년 시장에 나왔고, 이듬해인 1989년 빈티지부터는 지금의 하이엔드 프레스티지 퀴베인 레르미타주(L’Ermitage) 스타일이 완성됐습니다. 현재 로더레 에스테이트는 포도밭 620에이커(약 250ha)를 소유한 앤더슨 밸리 최대 포도 재배 생산자입니다. 현재는 장 클로드 루조의 아들인 7대손 프레데릭 루조(Frederic Rouzaud)가 루이 로더레와 로더레 에스테이트를 이끌고 있습니다. 아르노는 와인 이름에 얽힌 뒷이야기도 들려줍니다. “1980년대 로더레 가문이 캘리포니아에서 와인을 만들기 시작했을 때, 수출 시장에서 ‘로더레’라는 이름이 루이 로더레 샴페인과 혼동되는 걸 원치 않았습니다. 그래서 미국 안에서는 로더레 에스테이트라는 이름을 그대로 쓰지만, 한국, 캐나다, 일본, 영국, 독일 등 미국 밖에서는 ‘콰르테(Quartet)’이라는 이름으로 시장에 내놓고 있습니다.” ◆상파뉴 양조+앤더슨 밸리 떼루아 로더레 에스테이트는 40년 동안 와인을 만들어오면서 단 두 명의 와인메이커만을 두었으며, 두 사람 모두 프랑스 출신입니다. 초대 와인메이커였던 고(故) 미셸 살그(Michel Salgues)는 샹파뉴에서 태어나 와이너리의 초기 성공을 이끌었습니다. 2002년에는 알자스 출신의 아르노 바이리히가 살그의 뒤를 이어 와이너리를 이끌며, 와인 한 병에 전통과 예술성을 담아내는 로더레 에스테이트의 철학을 잇고 있습니다. 아르노 바이리히는 1993년 명문 몽펠리에의 고등 양조학 학교(Ecole Supérieure d’Oenologie)를 졸업하고 포도재배학 및 양조학 석사학위를 받은 뒤, 로더레 에스테이트에서 인턴으로 경력을 시작합니다. 2000년 로더레 에스테이트에서 어시스턴트 와인메이커로서 다양한 양조 기술을 폭넓게 경험한 바이리히는 샴페인 루이 로더레의 개발 부문 최고기술책임자(CTO)를 거쳐 2002년 로더레 에스테이트로 돌아와 포도밭 관리부터 와이너리의 일상적인 경영까지 와이너리 운영 전반을 책임지고 있습니다. 로더레 에스테이트의 양조 철학을 관통하는 키워드는 ‘리저브 와인’과 ‘약한 말로락틱 발효’입니다. 매해 생산량의 10~15%를 오크통에서 리저브 와인으로 숙성해 다음 빈티지 블렌딩에 사용합니다. 아르노는 이를 “샴페인 하우스의 스타일을 규정하는 전통적인 방식과 그대로 맞닿아 있다”고 설명했습니다. 병 숙성 기간도 평균 28개월로, 샴페인 규정상 최소 숙성 기간인 15개월을 훌쩍 넘어 빈티지 샴페인에 요구되는 최소 3년에 근접한 수준입니다. 앤더슨 밸리와 상파뉴의 결정적 차이는 산도입니다. “상파뉴가 위도 49도에 자리해 당도가 오를 때까지 기다렸다가 비가 오기 전에 수확하는 게임이라면, 여기서는 그대로 뒀다가는 포도가 썩어버립니다. 앤더슨 밸리는 포도 성장기가 짧아 알코올 도수 11.5% 안팎이 나오는 낮은 당도에서도 충분한 성숙도에 도달합니다. 그만큼 산도를 더 많이 머금은 포도를 수확할 수 있답니다. 말로락틱 발효는 거의 하지 않는 것이 원칙입니다. 말로락틱을 거치지 않아야 신선한 풋사과 캐릭터가 살아납니다. 다만 산도가 지나치게 높았던 서늘하고 습한 빈티지에는 산미의 날을 부드럽게 다듬기 위해 일부만 진행하기도 합니다.” ◆땅과 물, 다음 세대를 위한 책임 로더레 에스테이트가 소유한 포도밭은 100% 지속가능 인증을 받았으며, 이 중 100에이커는 유기농으로 재배되고 그중 60에이커는 ‘캘리포니아 유기농 농가 인증(California Certified Organic Farmers, CCOF)’까지 받았습니다. 포도밭 전체는 피시프렌들리 파밍(Fish Friendly Farming) 인증도 획득했는데, 이는 계곡을 가로지르는 나바로강의 연어 서식지를 보호하기 위한 것입니다. 한때 벌목에 따른 토양 유실로 씨가 마를 뻔했던 연어는, 도로 개설과 토사 유출을 엄격히 관리하는 농법 덕분에 다시 돌아오고 있습니다. 또 모든 와이너리 전력은 100% 태양광입니다. 토양에는 자체 생산한 퇴비 500t에 구매 퇴비를 더해 연간 600~800t을 포도밭에 투입하며, 주변 숲에서 나온 고사된 나무를 저온에서 서서히 태워 만든 바이오차(biochar)도 퇴비에 섞어 다시 땅으로 돌려보냅니다. 대기 중 탄소를 안정적으로 토양에 가두는 방식입니다. 포도밭은 한 번도 갈아엎지 않는 영구 커버크롭 방식을 유지하고 있으며, 상수도가 없는 지역 특성상 와이너리 세척수도 지하수를 끌어올려 재활용합니다. ◆로더레 에스테이트 대표 와인 로더레 에스테이트 와인은 루이 로더레를 수입하는 에노테카 코리아를 통해 한국 소비자와 만납니다. ▶로더레 에스테이트 콰르테 브뤼 로제(Quartet Brut Rosé NV) 신선한 딸기와 붉은 사과, 라즈베리 같은 붉은 과실 향이 주를 이루며 흰 꽃과 백도, 갓 구운 빵을 떠올리게 하는 고소한 브리오슈 향이 코끝을 스칩니다. 입안에서는 풀바디하고 둥근 질감이 먼저 다가오지만 신선하고 활기찬 산도가 곧바로 중심을 잡아주며, 마무리에는 기분 좋은 미네랄 풍미와 깔끔하고 드라이한 여운이 길게 이어집니다. 짭조름한 연어 타르타르나 구운 새우, 가벼운 염소치즈를 곁들인 샐러드와 잘 어울리며, 풍미가 풍부한 만큼 살짝 양념해 구운 오리가슴살이나 돼지고기 안심 같은 가벼운 육류 요리와도 훌륭한 궁합을 보여줍니다. 보통 피노누아 60%, 샤르도네 40%입니다. 100% 자가 포도만 사용하고 첫 번째 압착액인 퀴베(Cuvée)만 골라 쓰며, 말로락틱 발효는 진행하지 않거나 최소화해 신선하고 정교한 산도를 지킵니다. 5개 이상의 빈티지에서 모은 오크 숙성 리저브 와인을 10~20% 블렌딩해 깊이를 더하고, 최소 2년 이상 병 숙성합니다. 우아한 살몬 핑크빛을 내기 위해 피노누아 스틸 와인을 3~5%가량 마지막에 더합니다. ▶로더레 에스테이트 콰르테 브뤼(Quartet Brut NV) 잘 익은 청사과와 배, 레몬 껍질의 신선함이 먼저 드러나고, 이어 구운 헤이즐넛과 스파이시한 풍미, 갓 구운 빵의 묵직하고 고소한 이스트 향이 조화롭게 피어오릅니다. 입안에서는 부드럽게 다듬어진 크림 같은 질감이 감싸지만, 말로락틱 발효를 제한해 얻은 생동감 넘치는 산도가 침이 고이게 만듭니다. 농익은 과실 풍미와 짭조름한 미네랄리티가 긴 피니시로 이어집니다. 신선한 스시나 사시미, 대게·랍스터·구운 가리비 같은 해산물 요리와 최고의 궁합을 자랑합니다. 높은 산도 덕분에 에그 베네딕트 같은 산뜻한 브런치 요리, 매콤한 아시안 푸드, 크림소스를 얹은 닭요리와도 잘 어울립니다. 샤르도네 60%에 피노누아 40%를 블렌딩합니다. 첫 번째 압착한 고품질 퀴베만 사용해 발효하고 셀러에서 오크 숙성한 리저브 와인을 10~15% 더해 멀티빈티지 형태로 완성합니다. 최소 2년 이상 병 숙성하며, 도자주는 8~10g/L입니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑰에서 계속>