<‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ④주요 산지/니더외스터라이히> 오스트리아 전체 포도밭 면적 60% 차지 세계 최대 그뤼너 펠트리너 생산지로 명성 오스트리아 드라이 화이트 와인의 ‘심장’ 바하우·크렘스탈·캄프탈이 핵심 산지 도나우강을 따라 계단식 밭이 펼쳐지는 니더외스터라이히의 바하우. 노이지들러 호수의 물안개가 귀부병을 부르는 부르겐란트. 그리고 세계에서 가장 가파른 언덕에 포도나무를 심은 슈타이어마르크까지. 오스트리아 와인 지도는 산지 하나하나가 완전히 다른 얼굴을 하고 있습니다. 도심 한복판에서 포도를 수확하는 수도 빈부터, 알프스 산자락에 흩어진 손바닥만 한 밭까지, 작은 나라 안에 이토록 다채로운 산지가 들어차 있다는 사실 자체가 오스트리아 와인의 가장 큰 매력입니다. ◆니더외스터라이히(Niederösterreich) 도나우강이 혈관처럼 가로지르는 니더외스터라이히는 오스트리아 최대 와인 생산지입니다. 포도밭 규모는 2만6732ha로 오스트리아 전체 포도밭 면적의 60%가량을 차지하며, 생산량 기준으로도 국가 전체 와인의 60% 이상을 책임지는 압도적인 1위 산지입니다. 전 세계 그뤼너 펠트리너(Grüner Veltliner)의 75%가 오스트리아에 심겨 있는데 그중에서도 90% 이상이 니더외스터라이히 한 곳에 몰려 있습니다. 또 화이트 품종 비중이 78%에 달해 이곳이 오스트리아 드라이 화이트 와인의 심장부라는 사실을 숫자로 보여줍니다. 산뜻한 스파클링부터 묵직한 화이트, 우아한 레드, 귀부 스위트 와인까지 폭넓게 아우릅니다. 이 안에 8개의 세부 산지가 있습니다. ▶바하우(Wachau·1285ha) 바하우는 면적이 1285ha에 불과한 좁은 계곡이지만, 오스트리아에서 지질학적으로 가장 오래된 지층을 품고 있어 놀랄 만큼 복잡한 떼루아를 갖고 있습니다. 경사면 가장 높은 곳, 계단식 밭이 아찔하게 쌓인 자리에는 편마암·각섬암·화강암·운모편암으로 이뤄진 단단한 원생암이 버티고 있습니다. 척박하고 배수가 지나치게 좋다 보니 포도나무는 살아남기 위해 뿌리를 지하 깊숙이 뻗어 내리는데, 바로 이 몸부림이 리슬링(Riesling)에 날카로운 미네랄과 훈연 향을 새겨 넣습니다. 반면 계곡 하단부와 완만한 언덕에는 빙하기에 바람이 실어 나른 미세한 점토질 가루, 뢰스가 두툼하게 쌓여 있습니다. 영양분이 넉넉하고 수분을 오래 붙잡아두는 이 흙에서는 오스트리아를 대표하는 품종 그뤼너 펠트리너가 가장 화려하게 만개합니다. 바하우 와인의 팽팽한 긴장감은 흙만으로 설명되지 않습니다. 동쪽 판노니아 분지(Pannonian Basin)에서 밀려오는 따뜻하고 건조한 공기와, 북서쪽 발트피어텔(Waldviertel) 숲에서 흘러내리는 차갑고 습한 공기가 이 좁은 계곡에서 정면으로 맞부딪힙니다. 낮 동안에는 도나우강 수면이 햇볕을 반사해 포도가 충분히 당분과 향을 쌓아 올리고, 밤이 되면 북쪽에서 내려온 찬 공기가 산도를 팽팽하게 조여 신선한 과실향을 지켜냅니다. 이렇게 낮과 밤의 기온차가 극단으로 벌어지는 계곡에서 자란 포도는 무겁지도, 가볍지도 않은 독특한 균형감을 갖게 됩니다. 이런 조건에서 태어난 바하우 와인은 '세계에서 가장 정밀하고 응축도 높은 드라이 화이트의 표본'으로 평가됩니다. 이웃한 독일 리슬링보다 알코올 도수가 높고 질감은 크리미하지만, 알자스 와인처럼 무겁게 퍼지지 않고 칼날 같은 산미가 끝까지 중심을 잡아줍니다. 원생암 토양에서 자란 와인일수록 부싯돌을 부딪힐 때 나는 듯한 쨍한 미네랄과 스모키한 뉘앙스가 두드러집니다. 리슬링은 잘 익은 살구와 복숭아 향에 찌릿한 미네랄과 팽팽한 구조감을 더합니다. 그뤼너 펠트리너는 백후추의 스파이시함과 잘 익은 자몽·시트러스, 허브 향을 입안 가득 채우는 묵직한 텍스처로 응답합니다. 최고급 밭에서 나온 와인일수록 새 오크를 거의 쓰지 않고 젖산 발효도 피하는데, 이는 포도와 흙이 만들어낸 본연의 청량감을 조금도 흐리지 않겠다는 생산자들의 고집입니다. 그 결과 수십 년을 버티는 놀라운 숙성 잠재력이 병 속에 고스란히 담깁니다. 바하우는 1983년 설립된 지역 와인 생산자 협회 비네아 바하우(Vinea Wachau)를 통해, 와인의 자연 알코올 도수와 수확 시 숙성도에 따라 독자적인 세 가지 등급을 레이블에 표기합니다. 모두 잔당이 거의 없는 완전한 드라이 스타일입니다. '슈타인페더'는 최대 11.5%로 가장 상큼하고 대중적인 스타일입니다. '페더슈필'은 11.5~12.5% 사이에서 우아함과 깊이의 균형을 잡습니다. 12.5%를 넘어서는 가장 응축된 최고급 와인에는 '스마라그드'라는 이름이 붙습니다. 이는 바하우의 돌담 위에서 볕을 쬐며 살아가는 에메랄드빛 도마뱀에서 따온 이름입니다. 현재 와이너리는 약 200개, 재배 면적은 1000ha이며 이 중 35%가 경사지 밭입니다. 바하우는 이 전통 등급과는 별개로 2020년 빈티지부터 게비츠바인(지역급)·오르츠바인(마을급)·리덴바인(단일 포도밭급) 3단계로 이뤄진 바하우 DAC도 함께 쓰고 있습니다. ▶크렘스탈(Kremstal·2242ha) 도나우강이 크렘스(Krems)에서 방향을 크게 꺾는 지점, 그 물굽이를 따라 세 가지 전혀 다른 흙이 나란히 늘어서 있습니다. 크렘스탈은 이 세 얼굴의 땅이 하나의 이름 아래 공존하는 산지입니다. 서쪽 크렘스 시가지와 슈타인(Stein) 지구는 바하우와 지질학적으로 한 몸입니다. 편마암·화강암 계열의 원생암 고지대에 급경사 테라스가 매달려 있고, 척박한 땅에서 뿌리를 깊게 뻗은 리슬링이 바하우 못지않은 팽팽한 산미와 찌릿한 미네랄을 냅니다. 파펜베르크(Pfaffenberg)와 쾨글(Kögl) 같은 명포도밭이 이 구역의 간판입니다. 동쪽 로렌도르프(Rohrendorf)·게더스도르프(Gedersdorf)로 넘어가면 풍경이 완전히 바뀝니다. 빙하기가 실어다 놓은 두터운 황토 테라스가 펼쳐지고, 수분을 오래 쥐고 있는 이 흙에서 그뤼너 펠트리너는 둥글고 풍만한 질감에 알싸한 백후추 향을 가득 품습니다. 그리고 도나우강 남쪽, 천년 고찰 고트바이크 수도원(Stift Göttweig)이 내려다보는 자리에는 자갈과 모래, 점토가 뒤섞인 퇴적토가 자리 잡아 마시기 편안한 화이트를 빚어냅니다. 낮에는 판노니아 평원의 더운 바람이 계곡 깊숙이 열기를 밀어 넣고, 밤에는 발트피어텔 숲의 서늘한 공기가 내려와 산도를 다시 조입니다. 이 극단적인 일교차가 크렘스탈 와인의 정체성을 결정합니다. 해외 매체들이 크렘스탈을 두고 '바하우의 훌륭한 대안이자 캄프탈의 우아함을 동시에 갖춘 영리한 선택'이라 부르는 이유입니다. 리슬링은 살구·복숭아의 화사한 핵과 향에 자몽 뉘앙스를 더하고, 그뤼너 펠트리너는 바하우보다 한결 둥글고 풍만한 질감으로 답합니다. 전체 생산량의 85%가 화이트지만, 석회질 토양에서 자란 피노 계열과 소량의 츠바이겔트(Zweigelt) 레드도 알음알음 좋은 평가를 받습니다. 크렘스탈은 2007년 빈티지부터 'Kremstal DAC'라는 원산지 명칭을 쓰기 시작했는데, 이 이름은 오직 그뤼너 펠트리너와 리슬링, 두 품종의 드라이 와인에만 허락됩니다. 등급은 네 단계입니다. 크렘스탈 전역의 포도를 섞어 신선하고 가벼운 인상을 주는 게비츠바인은 최소 알코올 11.5%, 크렘스·슈타인 같은 마을의 개성을 담은 오르츠바인은 12%, 파펜베르크·쾨글·바흐트베르크(Wachtberg) 등 위대한 단일 포도밭에서만 나오는 리덴바인은 12.5%를 넘겨야 합니다. 그리고 늦게 수확해 응축미를 극대화한 리저브는 13% 이상으로, 은은한 귀부와 오크 터치까지 허용되는 유일한 등급입니다. 크렘스 시가 직접 소유·운영하는 슈타트 크렘스(Weingut Stadt Krems)와, 장기 숙성 리슬링으로 명성이 높은 살로몬 운트호프(Salomon Undhof) 같은 와이너리들이 이 피라미드의 정점을 지키고 있습니다. ▶캄프탈(Kamptal·3567ha) 캄프강(Kamp)이 도나우강으로 흘러드는 계곡, 이곳의 흙 속에는 2억7000만 년 전 사막이 잠들어 있습니다. 캄프탈이 바하우·크렘스탈과 함께 오스트리아 드라이 화이트 '빅3'로 불리는 이유이자, 세 곳 중 가장 넓은 3567ha를 자랑하는 이유이기도 합니다. 초빙거 하일리겐슈타인(Zöbinger Heiligenstein)은 오스트리아 전체에서 가장 위대한 리슬링 밭으로 꼽힙니다. 흥미로운 건 그 이름의 유래입니다. 1280년 츠베틀 수도원(Zwettl Abbey) 기록에는 이 언덕이 '헬렌슈타인', 즉 지옥돌로 적혀 있습니다. 태양이 지옥처럼 뜨겁게 내리쬐는 산이라는 뜻이었습니다. 훗날 이 이름은 성스러운 돌이라는 뜻의 '하일리겐슈타인'으로 바뀌었습니다. 그럴 만한 이유가 있습니다. 이 언덕의 정체는 2억7000만 년 전 페름기 사막에서 만들어진 사암으로, 화산 성분까지 뒤섞인 대단히 희귀한 지질입니다. 이 척박한 땅에서 포도나무는 극도의 스트레스를 받으며 뿌리를 내리고, 그 결과 와인은 부싯돌을 튕긴 듯한 스모키함과 강렬한 응축감을 얻습니다. 오직 리슬링만을 위한 무대라 해도 과언이 아닙니다. 하일리겐슈타인 주변과 북쪽 급경사면은 편마암·화강암 계열의 원생암이 차지하고 있습니다. 배수가 빠르고 열을 잘 머금는 이 땅은 산미가 팽팽하고 골격이 단단한 리슬링과 그뤼너 펠트리너를 키워냅니다. 반대로 랑엔로이스(Langenlois) 주변 남쪽·동쪽 완만한 지대에는 빙하기가 실어 나른 두터운 황토가 넓게 펼쳐져, 크리미한 질감과 노란 과실 향이 풍부한 그뤼너 펠트리너의 본산이 됐습니다. 캄프탈의 기후는 바하우·크렘스탈보다 한 단계 더 서늘합니다. 낮에는 판노니아 평원의 온기가 들어오지만, 밤이 되면 북쪽 발트피어텔 숲의 냉기가 계곡을 타고 강하게 내려옵니다. 이 극단적인 일교차 덕분에 캄프탈 와인은 당도를 천천히 쌓으면서도 짜릿한 산도를 끝까지 지켜냅니다. 그뤼너 펠트리너는 풋사과와 미나리를 연상시키는 허브 향에 알싸한 백후추가 겹치고, 리슬링은 어릴 땐 부싯돌 같은 미네랄이, 숙성되면 복숭아와 오일 뉘앙스가 올라옵니다. 석회질 점토 지대에서는 츠바이겔트·피노 누아(Pinot Noir) 레드도 만들어지고, 뛰어난 산도 덕에 오스트리아 최고급 스파클링 '젝트'의 핵심 산지이기도 합니다. 캄프탈은 2008년 빈티지부터 DAC를 달았습니다. 등급은 크렘스탈과 같은 구조입니다. 가볍고 신선한 게비츠바인(최소 11.5%), 랑엔로이스·초빙(Zöbing)·고벨스부르크(Gobelsburg) 같은 마을 이름을 앞세운 오르츠바인(12%), 하일리겐슈타인·람(Lamm)·가이스베르크(Gaisberg) 등 정상급 단일 밭에서 나오는 리덴바인(12.5%), 그리고 늦수확으로 응축미를 끌어올린 리저브(13%)입니다. 슐로스 고벨스부르크(Schloss Gobelsburg), 브륀들마이어(Bründlmayer), 프레드 로이머(Fred Loimer) 같은 오스트리아를 대표하는 명가들이 자리를 잡고 있습니다. 바하우가 가장 묵직하고 압도적이라면, 크렘스탈은 그 중간에서 부드럽게 균형을 잡고, 캄프탈은 가장 서늘하고 날카로운 산미로 존재감을 드러냅니다. ▶트라이젠탈(Traisental·861ha) 니더외스터라이히에서 가장 작은 산지지만, 스파이시하고 미네랄리티가 뚜렷한 그뤼너 펠트리너·리슬링으로 국제적 팬층을 늘려가고 있습니다. 1995년이 되어서야 도나우란트(Donauland)에서 독립해 자기 이름을 갖게 된, 오스트리아에서 가장 젊은 와인 산지이기도 합니다. 2006년 빈티지부터 트라이젠탈 DAC로 인정받았으며, 니더외스터라이히의 다른 도나우강 산지들과 달리 이곳에서만 뚜렷하게 나타나는 석회암 토양이 뿌리를 깊이 내리도록 포도나무를 단련시켜 개성 강한 짠맛의 미네랄리티를 만들어냅니다. 트라이스마우어(Traismauer)와 헤르초겐부르크(Herzogenburg) 같은 소박한 와인 마을에는 전통 와인 선술집 부슈엔샹켄 문화가 여전히 살아 있습니다. 생산자 마르쿠스 후버(Markus Huber)는 이 무명에 가까웠던 산지를 국제 무대에 올려놓은 인물로 꼽히며, 2024년에는 그의 리슬링이 제임스 서클링으로부터 100점 만점을 받기도 했습니다. ▶바그람(Wagram·2411ha) 도나우강을 사이에 두고 둘로 나뉩니다. 북쪽은 웅장한 뢰스 테라스에서 오스트리아 최고 수준의 그뤼너 펠트리너와 희귀 품종 로터 펠트리너(Roter Veltliner)를 길러냅니다. 로터 펠트리너는 그뤼너 펠트리너와 이름만 비슷할 뿐 유전적으로 전혀 무관한 별개의 토착 품종인데, 한때는 판노니아 평원 전역에서 가장 널리 재배되던 품종이었지만, 1950년대 오스트리아 와인 산업 현대화를 이끈 렌츠 모저(Lenz Moser)가 재배와 관리가 훨씬 쉬운 그뤼너 펠트리너를 보급하면서 빠르게 밀려났고, 지금은 사실상 바그람에서만 명맥을 유지하고 있습니다. 남쪽 클로스터노이부르크(Klosterneuburg)에는 오스트리아 최대의 개인 소유 와이너리인 슈티프트 클로스터노이부르크(Stift Klosterneuburg)가 자리하며, 1860년 설립된 세계 최초의 포도재배·양조 학교 분데스레란슈탈트 퓌어 바인 운트 옵스트바우(Bundeslehranstalt für Wein und Obstbau)도 이곳에 있습니다. 바그람은 2007년에야 도나우란트에서 분리되어 지금의 이름을 얻었고, 2022년 2월 17번째 DAC로 인증되었습니다. ▶바인피어텔(Weinviertel·1만3730ha) 오스트리아에서 가장 넓은 세부 산지입니다. 후추처럼 알싸하고 향신료 향이 뚜렷한 그뤼너 펠트리너가 지역색을 대표합니다. 이 알싸한 개성은 현지에서 애칭처럼 '페퍼얼'이라 불리며 바인피어텔 와인의 상징이 됐습니다. 오스트리아 그뤼너 펠트리너 생산량의 거의 절반을 바인피어텔이 책임지고 있습니다. ▶카르눈툼(Carnuntum·812ha) 로마 시대에 처음 포도가 심어진 유서 깊은 땅입니다. 서기 100년 무렵에는 이 지역에 인구 약 4만 명이 살던 로마 군단 도시가 자리했을 정도로 뿌리 깊은 역사를 지녔습니다. 카르눈툼 DAC의 단일 품종 와인은 화이트로 샤르도네(Chardonnay)·피노 블랑(Pinot Blanc)·그뤼너 펠트리너, 레드로 츠바이겔트·블라우프랜키쉬(Blaufränkisch) 다섯 품종만 허용되며, 블렌드는 이 품종들이 3분의 2 이상을 채우면 나머지는 생 로랑(Sankt Laurent)·카베르네 소비뇽·메를로 등을 섞어도 됩니다. 특히 블라우프랜키쉬는 슈피처베르크(Spitzerberg)의 석회질 토양에서 이상적인 떼루아를 만납니다. 이 산지가 DAC 지위를 얻은 건 2019년으로, 니더외스터라이히 8개 산지 중 다섯 번째였습니다. ▶테르멘레기온(Thermenregion·1821ha) 빈 숲(Wienerwald) 자락에 있는 테르멘레기온은 DAC 중 가장 늦은 2023년에 인증을 받았습니다. 북쪽은 토착 품종 치어판들러(Zierfandler·다른 이름은 슈페트로트)와 로트기플러(Rotgipfler)로 만든 풀바디 화이트가, 남쪽은 블랙체리 향의 생 로랑과 우아한 피노 누아 같은 레드가 강세를 보입니다. 치어판들러와 로트기플러는 전 세계를 통틀어 상업적 규모로 재배되는 곳이 이 산지 말고는 사실상 없을 정도로 오스트리아에서만 만날 수 있는 희귀 품종입니다. 이 두 화이트 품종을 함께 블렌딩한 '슈페트로트-로트기플러'는 치어판들러가 섬세함을, 로트기플러가 힘과 높은 알코올을 더해주는 조합으로 아스파라거스 향이 특징적입니다. 1958년부터 굼폴츠키르헨(Gumpoldskirchen) 생산자들이 만들어온 이 블렌드 '쾨니히스바인'은 오스트리아에서 가장 오래된 등록 와인 상표라는 기록을 갖고 있습니다. <‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ⑤에서 계속>

<‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ③품종> 그뤼너 펠트리너 과실·후추향 매력 벨쉬리슬링 청사과·시트러스 돋보여 츠바이겔트는 파워풀한 대표 레드 블라우프랜키쉬는 섬세한 스파이스 오스트리아 와인 하면 그뤼너 펠트리너 품종 하나만 아는 정도에서 멈춰 있는 분들이 많습니다. 하지만 잔을 몇 번만 더 옮겨보면 이야기가 완전히 달라집니다. 후추 향 알싸한 화이트부터, 숲 열매 향 짙은 레드, 그리고 이름조차 낯선 토착 품종들까지 오스트리아 포도밭은 생각보다 훨씬 다채로운 얼굴을 하고 있습니다. 도나우강을 따라 펼쳐진 니더외스터라이히의 서늘한 화이트 와인부터, 부르겐란트의 태양을 머금은 진한 레드까지, 오스트리아는 품종 하나하나가 곧 그 땅의 기후와 역사를 담은 작은 지도와 같습니다. ◆화이트 품종 ▶그뤼너 펠트리너(Grüner Veltliner·1만4296ha) 신선하고 드라이한 스타일이 대중적으로 사랑받지만, 최고급 단일 포도밭에서 나오는 와인은 힘 있고 숙성 잠재력까지 갖춰 세계 최고 화이트 와인으로 평가됩니다. 과실과 후추 향이 어우러지고 산미가 조화를 이루는 이 품종 특유의 개성 덕분에, 음식과의 궁합이 가장 폭넓은 품종 중 하나로 꼽힙니다. 유전적으로 트라미너(Traminer)를 한쪽 부모로 두고 있습니다. ▶벨쉬리슬링(Welschriesling·2774ha) 청사과·시트러스·마른 건초꽃 향의 스파이시한 신선함과 생기 있는 산미가 특징이며, 매혹적인 복합미와 알싸한 아로마를 보여줍니다. 오스트리아 안에서도 스타일 스펙트럼이 넓어서, 바인피어텔에서는 산도 높은 젝트(Sekt·스파클링) 베이스 와인으로, 슈타이어마르크(Steiermark)의 전통 와인 선술집 부셴솅크(Buschenschank)에서는 묵직한 스타일 와인으로 인기가 높습니다. 또 부르겐란트에서는 이 품종이 가장 화려하게 피어나는 귀부 스위트 와인으로 완성됩니다. 체코에서는 리즐링크 블라슈스키(Ryzlink Vlašský), 슬로바키아에서는 리즐링 블라슈스키(Rizling Vlašský), 헝가리에서는 올라스리츨링(Olaszrizling), 이탈리아에서는 리슬링 이탈리코(Riesling Italico), 크로아티아에서는 그라셰비나(Graševina), 슬로베니아에서는 라슈키 리츨링(Laški Rizling)이라 불립니다. ▶치어판들러(Zierfandler·62ha) 은은한 부케에 섬세한 과실향과 견과류 같은 스파이시함이 특징이며, 단단한 바디감을 산뜻한 산미가 받쳐줍니다. 늦게 수확한 포도로 만든 와인은 파워풀하고 농축미가 뛰어나 말린 과일이나 이국적 과일 향이 나며, 스위트 스타일은 뛰어난 숙성 잠재력을 지녀 세계적 수준의 화이트 와인으로 평가받습니다. 로터 펠트리너(Roter Veltliner)와 트라미너(Traminer) 계열 품종이 자연 교배해 탄생한 것으로 추정됩니다. ▶로트기플러(Rotgipfler·111ha) 미디엄 바디의 클래식 드라이 스타일부터, 더 숙성된 리저브급, 달콤한 슈페트레제(Spätlese·늦수확 스위트)까지 폭넓게 표현됩니다. 산미가 잘 녹아든 풀바디 와인으로, 병 숙성이 길어질수록 더 표현력이 풍부해지며, 치어판들러보다 좀 더 구조감이 뚜렷해 아시아 요리부터 치즈까지 까다로운 페어링 스펙트럼을 폭넓게 소화합니다. 로터 펠트리너와 트라미너의 자연 교배종입니다. ▶로터 펠트리너(Roter Veltliner·203ha) 향은 다소 절제돼 있지만 숙성 잠재력이 대단한 와인을 만들어냅니다. 높은 알코올과 진한 농축미가 특징이며, 건포도와 꿀 향, 풀바디, 생기발랄한 산미까지 지녔습니다. 노이부르거(Neuburger)·치어판들러(Zierfandler)·로트기플러(Rotgipfler)의 부모 품종 중 하나로, 수확량을 엄격하게 제한해야 좋은 품질을 얻을 수 있는 까다로운 품종입니다. ▶노이부르거(Neuburger·235ha) 완전히 익은 노이부르거는 은은하면서도 기분 좋은 향을 지녔고, 힘은 있지만 부드러운 풀바디에 조화로운 균형감을 보여줍니다. 숙성될수록 그린 너트를 연상시키는 스파이시함이 피어나며 우아한 개성을 완성합니다. 건조한 기후를 선호해 슈피처 그라벤(Spitzer Graben)이나 테르멘레기온(Thermenregion) 같은 지역에서 특히 잘 자랍니다. 로터 펠트리너와 실바너(Sylvaner)의 자연 교배로 태어났습니다. ▶비너 게미슈터 자츠(Wiener Gemischter Satz·239ha) 특정 품종 이름이 아니라 여러 화이트 품종을 한 밭에 함께 심고 함께 수확·압착·발효하는 필드 블렌드 스타일 와인을 뜻합니다. 비너 게미슈터 자츠 DAC는 더 엄격한 규정을 따르는데, 빈 지역 포도밭에 화이트 품종 3종 이상이 함께 심겨 있어야 하고 함께 수확·양조해야 하며, 어떤 단일 품종도 전체 구성비의 50%를 넘을 수 없고, 세 번째로 비중이 큰 품종도 최소 10% 이상을 차지해야 합니다. ◆레드 품종 ▶츠바이겔트(Zweigelt·5940ha, 옛 이름 로트부르거·Rotburger) 오크 숙성 없이 가볍게 마시는 영 와인부터, 바리크에서 숙성한 파워풀한 스타일까지 폭넓게 만들어집니다. 카베르네 소비뇽과도 잘 어울려 훌륭한 블렌딩 파트너로 통합니다. 둥글고 벨벳 같은 질감에 체리 향과 은은한 스파이스가 특징입니다. 1922년 클로스터노이부르크(Klosterneuburg)에서 프리츠 츠바이겔트(Fritz Zweigelt) 교수가 블라우프랜키쉬(Blaufränkisch)와 상 로랑(Sankt Laurent)을 교배해 만들었고 그의 이름을 따 명명됐습니다. 1950년대 이후에야 본격적으로 대규모 재배가 시작됐지만, 오늘날에는 오스트리아 레드 포도 재배 면적 1위 품종이 됐습니다. ▶블라우프랜키쉬(Blaufränkisch·2550ha) 늦게 익는 품종으로, 짙은 숲 열매 향과 섬세한 스파이스가 특징적인 부케를 이룹니다. 입안에서는 생기 있고 강렬하며 특유의 산미를 지니는데, 잘 만든 와인은 촘촘한 구조와 뚜렷한 타닌을 갖추고, 숙성되면서 매끄럽고 벨벳 같은 질감으로 발전합니다. 블라우에 치메트라우베(Blaue Zimmettraube, 이탈리아 프리울리에서는 즈불치나·Sbulzina로도 불림)와 바이서 호이니슈(Weißer Heunisch)의 자연 교배종으로 추정되는 오스트리아 전통 품종입니다. ▶상크트 라우렌트(Sankt Laurent·588ha) 베리류와 모렐로 체리, 자두 향의 과실 부케가 특징이며, 오랜 숙성을 거쳐야 비로소 피노 계열 특유의 클래식한 뉘앙스가 피어납니다. 부드러운 드라이함과 벨벳 같은 타닌 덕분에 브레이징한 소고기 요리나 사냥육 요리와 이상적인 궁합을 이룹니다. 피노(Pinot) 계열에서 진화한 것으로 추정되는 품종으로, 수확량이 적어 재배하기 까다로운 품종으로 통하지만, 오스트리아 와인 산업 전반의 품질 중심 흐름 덕분에 제대로 된 재조명을 받고 있습니다. 특히 테르멘레기온(Thermenregion)에서는 정상급 와인메이커들이 이 품종에 애정을 쏟습니다. 이름은 포도가 색을 띠기 시작하는 8월 10일 성 라우렌시오(Laurentius) 축일에서 따왔습니다. ▶블라우어 빌트바허(Blauer Wildbacher·520ha) 뚜렷한 아로마와 강렬하게 조이는 산미 덕분가 돋보입니다. 편암·점판암 토양에서 자라며, 스파이시한 카시스 향과을 지녔고 숙성 잠재력도 갖췄습니다. 슈타이어마르크의 대표 로제 와인 ‘슐허(Schilcher)’를 빚는 품종으로 가장 널리 알려져 있으며, 이 밖에도 프리잔테(frizzante)부터 타닌이 단단한 레드 와인, 증류주까지 다양하게 변주됩니다. <‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ④에서 계속>

<‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ②기후·토양> 상파뉴·부르고뉴 본과 같은 위도 대륙성 기후 등 다양한 4가지 기후 와인 생산지는 작지만 토양은 다양 지역마다 개성 뚜렷한 와인 생산 오스트리아 와인의 개성을 만드는 가장 큰 요인은 지리적 위치입니다. 오스트리아는 프랑스 부르고뉴와 비슷한 위도에 있지만 유럽 대륙 한복판에 훨씬 가깝게 자리하고 있습니다. 그 덕분에 서쪽의 온화하고 습한 대서양 기후와 일교차가 훨씬 큰 동쪽의 대륙성 판노니아(Pannonian) 기후가 만나는 지대에 놓여 있습니다. 여름과 가을에는 낮 동안 따뜻하고 화창한 날씨가 이어지다가 밤이 되면 북쪽에서 서늘한 바람이 불어옵니다. 이 극적인 일교차가 신선함, 볼륨감, 섬세한 캐릭터를 동시에 지닌 오스트리아 와인의 비결로 꼽힙니다. 낮 동안 축적한 과실 풍미와 바디감을, 서늘한 밤이 산도와 아로마의 형태로 다시 붙잡아두는 셈입니다. ◆랭스·본과 나란히…위도가 증명하는 기후의 힘 오스트리아 와인 지도를 펼쳐놓고 위도선을 그어보면 흥미로운 사실이 드러납니다. 프랑스 샹파뉴의 중심 도시 랭스가 북위 48도, 부르고뉴의 심장 본이 북위 47도에 자리하는데, 이 두 선을 그대로 동쪽으로 연장하면 오스트리아의 수도 빈을 정확히 관통합니다. 세계 최고의 와인의 대명사로 꼽히는 두 곳과 오스트리아가 지구본 위에서 거의 같은 위도대에 나란히 놓여 있다는 뜻입니다. 위도가 같다고 기후까지 똑같은 것은 아니지만, 이 사실 하나만으로도 오스트리아가 왜 신선한 산미와 섬세한 아로마를 지닌 화이트 와인의 산지로 명성을 쌓아왔는지 짐작하게 합니다. 실제로 오스트리아는 대서양의 온화한 기후와 대륙 깊숙한 곳의 서늘한 밤공기가 함께 작용하는 지리적 조건 덕분에 낮 동안 무르익은 과실 풍미를 밤 사이 신선한 산도로 다시 붙잡아두며 뛰어난 밸런스를 완성해왔습니다. ◆4가지 기후 영향권 ▶대륙성 판노니아 기후/지도 1 ‘판노니아(Pannonia)’는 지금의 헝가리 대부분과 오스트리아 동부에 걸쳐 있던 고대 로마 속주의 이름입니다. 카르파티아산맥 등에 둘러싸인 이 거대한 저지대 평원은 바다의 영향을 거의 받지 못해 여름은 덥고 건조하며 겨울은 추운 전형적인 대륙성 기후를 띠는데, 이 기후가 지금도 ‘판노니아 기후’라는 이름으로 불립니다. 오스트리아에서는 헝가리 국경과 맞닿은 동부, 부르겐란트(Burgenland)를 중심으로 이 영향을 받습니다. 이곳은 연중 300일 넘게 해가 뜨는 날씨에, 여름철 뜨거운 날이 연간 60일가량 이어지는 오스트리아에서 가장 따뜻한 산지이기도 합니다. 이 산지의 개성을 완성하는 결정적 요소가 노이지들러 호수(Neusiedlersee)입니다. 평균 수심이 1m 남짓, 가장 깊은 곳도 1.5~1.8m에 불과할 만큼 얕은 이 호수는 여름에는 열기를 흡수했다가 가을이 되면 서서히 내뿜는 거대한 열 저장고 역할을 합니다. 특히 가을철 호숫가에 자욱하게 내려앉는 물안개는 포도 표면에 귀부균(보트리티스 시네레아)이 피어나기 딱 좋은 습한 환경을 만들어, 세계적 수준의 귀부 스위트 와인이 태어나는 배경이 됩니다. 반면 호수에서 살짝 떨어진 완만한 구릉지에서는 이 온기가 오히려 포도를 힘 있게 여물게 해, 블라우프랜키쉬·츠바이겔트 같은 진하고 파워풀한 레드 와인의 산지로도 명성을 얻고 있습니다. ▶온화한 대서양 기후/지도2 서쪽에서 불어오는 이 온화한 기후는 니더외스터라이히(Niederösterreich) 전역에 신선한 산도를 불어넣는 배경입니다. 특히 니더외스터라이히에서도 오스트리아 최대 산지인 바인피어텔(Weinviertel)에서 그 영향이 뚜렷하게 드러납니다. 이 지역은 연 강수량이 500㎜ 남짓으로 적고, 서쪽 발트피어텔(Waldviertel) 숲에서 내려오는 서늘한 밤공기와 동쪽 판노니아 평원의 따뜻한 낮 공기가 부딪히며 일교차를 15~20도까지 벌려놓습니다. 이 큰 일교차가 그뤼너 펠트리너 특유의 ‘페퍼를(Pfefferl)’이라 불리는 알싸한 후추 향과 산뜻한 산미를 지켜주는 핵심 요인입니다. 바인피어텔은 이런 기후·토양 조건 덕분에 전 세계 그뤼너 펠트리너 생산량의 거의 절반을 책임지는 산지로 성장했고, 2002년 오스트리아 최초의 DAC 지정 산지라는 타이틀까지 얻었습니다. ▶북쪽에서 내려오는 서늘한 공기/지도3 빈 주변, 도나우강 유역에 영향을 미치며 리슬링과 그뤼너 펠트리너 같은 섬세하고 구조감 있는 화이트 와인을 빚어냅니다. 이 서늘한 바람은 현지에서 ‘노르트슈타우(Nordstau)’라 불리는데, 북쪽에서 정체·누적된다는 뜻 그대로 발트피어텔(Waldviertel) 고원의 찬 공기가 도나우강 유역으로 흘러 내려오는 현상을 가리킵니다. 발트피어텔은 지질학적으로 보헤미안 산악지대의 남쪽 자락에 해당하는 고원 지대입니다. 바인피어텔의 스파이시한 후추 향 역시 이 노르트슈타우와 대서양 기후가 겹쳐 만들어지는 특징입니다. 캄프탈(Kamptal)의 명물 산지 하일리겐슈타인(Heiligenstein)도 이 원리를 가장 극적으로 보여주는 사례로 꼽힙니다. 남향의 가파른 경사지가 낮 동안 동쪽 판노니아 분지에서 불어오는 따뜻한 바람을 그대로 받아 뜨겁게 달궈지지만, 해가 지면 노르트슈타우가 기온을 급격히 떨어뜨립니다. 이 하루 안의 극단적인 온도차가 하일리겐슈타인 리슬링 특유의 응축된 힘과 팽팽한 산미를 동시에 만들어낸다는 평가를 받습니다. ▶일리리아 지중해성 기후/지도4 일리리아(Illyrian) 기후는 아드리아해 쪽에서 발칸반도를 타고 올라오는 온화하고 습한 지중해성 기후를 뜻합니다. 슬로베니아와 국경을 맞댄 남쪽 산지 슈타이어마르크(Steiermark)에 영향을 줍니다. 정확히는 지중해성 기후 하나가 아니라, 아드리아해에서 올라오는 습기 많은 남유럽 기후와 판노니아 평원의 따뜻하고 건조한 대륙성 기후, 그리고 알프스에서 내려오는 서늘한 밤공기까지 세 갈래가 동시에 맞물리는 독특한 기후대입니다. 낮에는 따뜻하고 습해 포도가 충분히 익을 시간을 벌지만, 언덕 지형 특유의 냉기 덕분에 밤 기온이 뚝 떨어지면서 산도가 그대로 보존됩니다. 강수량도 니더외스터라이히나 부르겐란트의 거의 두 배에 달할 만큼 많은 편인데, 이 습윤한 기후가 오히려 신선하고 아로마가 풍부한 화이트 와인을 만드는 배경이 됩니다. 특히 슈타이어마르크에서 남쪽 쥐트슈타이어마르크(Südsteiermark)는 포도밭의 4분의 3 이상이 경사도 26%를 넘는 급경사지라, 기계 작업이 불가능해 전량 손으로 수확해야 합니다. 이런 척박하고 배수 좋은 조개껍질 석회암(셸-라임스톤) 토양과 극단적인 일교차가 맞물려 이 지역 소비뇽 블랑에 세계적 수준의 아로마 응집력과 팽팽한 산미를 부여합니다. 소비뇽 블랑 외에도 이곳에서는 ‘모리용’이라 부르는 샤르도네, 알싸한 무슈카텔러, 리슬링 등이 저마다 뚜렷한 개성을 드러냅니다. ◆토양이 만드는 오스트리아 와인의 개성 오스트리아의 포도밭은 전체 약 4만4210ha 규모로, 크게 네 가지 토양이 지역별 개성을 결정짓습니다. 작은 와인 생산국임에도 다양한 토양이 얽혀 있는 덕분에, 오스트리아는 지역마다 뚜렷하게 다른 개성의 와인을 만들어내면서도, 잘 익은 풍미와 신선함이 동시에 살아있는 특유의 균형감을 공통분모로 지니고 있습니다. ▶황토(Loess) 빙하기 무렵 바람에 날려 쌓인 미세한 점토질 흙이 두꺼운 층을 이룬 토양으로, 니더외스터라이히 전역에 광범위하게 분포합니다. 수분 보유력이 뛰어나 그뤼너 펠트리너와 특히 궁합이 좋으며, 이 토양에서 자란 와인은 둥근 질감과 풍부한 바디감, 특유의 스파이시한 풍미를 보여줍니다. 카르눈툼의 중심지 괴틀레스브룬 일대도 이런 황토·점토질 토양의 대표 사례로, 크리미한 질감의 풍성한 레드 와인을 만들어냅니다. ▶원시암·결정암(Primary Rock) 편마암·화강암 등으로 이뤄진 단단한 고대 암반 토양으로, 바하우와 캄프탈의 가파른 계단식 포도밭에서 흔히 만날 수 있습니다. 척박하고 배수가 좋아 뿌리가 깊이 뻗는데, 리슬링 품종과 특히 잘 어울려 강렬한 미네랄리티와 칼날 같은 산미, 뛰어난 숙성 잠재력을 만들어냅니다. ▶석회질(Calcareous) 고대 해양 퇴적물에서 유래한 석회질 토양으로, 부르겐란트 북부와 쥐트슈타이어마르크에 많습니다. 카르눈툼의 슈피처베르크는 이런 석회질 토양이 만드는 개성을 가장 잘 보여주는 곳으로 꼽힙니다. 로마 제국 시대부터 포도가 자라던 이 언덕은 오랫동안 잊혔다가 최근 다시 주목받고 있는데, 얕은 석회질 토양에서 자란 블라우프랜키쉬가 파워보다는 섬세함과 미네랄리티, 긴 숙성 잠재력으로 오스트리아 최고 수준의 블라우프랜키쉬 산지 중 하나라는 평가를 받고 있습니다. 테르멘레기온 일대에서도 이런 석회질·자갈 토양이 발견되는데, 토양이 따뜻하게 데워지는 성질 덕분에 우아한 구조감과 단단한 타닌을 지닌 레드 와인, 그리고 피노 누아 같은 부르고뉴 품종에 좋은 조건을 제공합니다. ▶화산 물질이 섞인 토양(Volcanic-influenced) 캄프탈과 볼칸란트 슈타이어마르크(이름 자체가 '화산의 땅'이라는 뜻)에서 발견되는 독특한 토양입니다. 캄프탈의 명물 단일 포도밭 하일리겐슈타인이 대표적인 사례로, 약 2억7000만 년 전 페름기 사막에서 쌓인 사암층에 화산 물질과 당시 식생의 탄화 흔적까지 섞여 든 희귀한 지질입니다. 이런 척박하고 배수 좋은 토양은 뿌리를 깊이 뻗게 만들어, 리슬링에 독특한 스파이시함과 미네랄리티, 뛰어난 숙성력을 부여합니다. 볼칸란트 슈타이어마르크는 이름 그대로 사화산 지대에 흩어진 포도밭에서 벨쉬리슬링·바이스부르군더·소비뇽 블랑이 뚜렷한 화산토 개성을 드러냅니다.

<‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ①역사> 4000년 넘는 포도 재배 역사 지녀 20세기초 세계 3대 와인 생산국 성장 1980년대 초 단맛 내려 부동액 성분 사용 이후 가장 까다롭고 엄격한 와인법 제정 오스트리아에서 가장 인기있는 여행지를 꼽으라면 단연코 잘츠부르크(Salzburg)입니다. 모차르트의 고향이자 영화 ‘사운드 오브 뮤직’의 배경으로 잘츠카머구트(Salzkammergut)와 볼프강제(Wolfgangsee)로 들어서면 호수와 알프스가 어우러지는 그림 같은 풍경이 펼쳐집니다. 또 빈(Vienna)에는 쇤브룬 궁전, 호프부르크 궁전, 벨베데레 궁전, 슈테판 대성당 등 역사적인 명소가 몰려있고 길거리마다 클래식 음악이 넘쳐납니다. 이런 여행 천국 오스트리아를 유명하게 만드는 또 하나가 와인입니다. 오스트리아는 국토 면적에 비해 와인 생산량이 그리 많지 않은 나라입니다. 하지만 국제 블라인드 테이스팅에서 꾸준히 존재감을 드러내며 ‘작지만 강한 와인 산지’라는 평가를 받고 있습니다. ◆켈트족의 무덤에서 나온 포도씨 다뉴브강을 따라 펼쳐진 오스트리아의 포도밭. 이 땅에서 사람들이 포도를 재배해온 역사는 무려 4000년 전으로 거슬러 올라갑니다. 하지만 오스트리아 와인의 진짜 이야기는 오래된 전통이 아니라, 벼랑 끝에서 살아 돌아온 반전의 드라마에 있습니다. 1985년 터진 희대의 스캔들 하나가 이 나라 와인을 완전히 다른 와인으로 만들어놨기 때문입니다. 기원전 700년경, 켈트족 문화권이었던 사거스도르프(Zagersdorf) 지역의 무덤 항아리에서 포도씨가 발견됐습니다. 철기 시대부터 이미 이 땅에서 조직적인 포도 재배가 이뤄지고 있었다는 뜻입니다. 본격적인 와인 산업이 시작된 건 로마 제국이 들어선 뒤였습니다. 이전에는 도미티아누스(Domitian) 황제가 알프스 이북에서의 포도 재배를 금지했었는데, 뒤이은 프로부스(Probus, 재위 276~282년) 황제가 이 금지령을 철회하면서 다뉴브강 유역의 포도밭이 비로소 활기를 띠기 시작했습니다. 오늘날 오스트리아 와인 산지의 뼈대가 이때 세워진 셈입니다. 시간이 흘러 12~13세기, 프랑스 부르고뉴(Burgundy)에서 건너온 시토회(Cistercian) 수도사들이 선진 양조 기술을 이 땅에 전했습니다. 땅의 성격에 따라 포도밭을 나누는 테루아(Terroir) 개념을 적용해 좋은 밭을 가려내기 시작한 것도 이때부터입니다. ◆‘부동액 와인’ 대참사 제1차 세계대전으로 오스트리아·헝가리 제국이 무너지면서 와인 산업은 완전히 다른 길로 흘러갑니다. 20세기 초 오스트리아는 한동안 세계 3위 와인 생산국으로 성장했는데, 그 비결은 독일 등 주변국에 실어 보내는 저가 벌크 와인이었습니다. 그리고 이 ‘양’을 향한 질주가 결국 나라 전체를 뒤흔든 대참사로 이어집니다. 1980년대 초 오스트리아 와인의 최대 시장이던 독일은 달콤하고 바디감 있는 저가 와인을 원했습니다. 그런데 흉작이 이어지면서 정작 만들어지는 와인은 그만큼 달지도, 묵직하지도 않았습니다. 여기서 일부 부도덕한 중개업자들이 손을 댔습니다. 부동액의 일부 성분으로 알려진 화학 물질 ‘디에틸렌 글리콜(Diethylene Glycol)’을 몰래 넣어 와인의 당도와 바디감을 억지로 끌어올린 겁니다. 이 사기극이 세상에 드러난 계기는 뜻밖에도 세금 문제였습니다. 작은 트랙터 한 대만 갖고 있던 한 농부가 세금 공제를 신청하면서, 그 트랙터로는 도무지 쓸 수 없을 만큼 많은 양의 부동액 구매 비용을 올린 것이 당국의 의심을 샀습니다. 비슷한 시기 독일 슈투트가르트의 실험실에서도 시판 중인 오스트리아산 와인에서 같은 물질이 검출되면서, 사태는 순식간에 국제적 파문으로 번졌습니다. 다행히 인명 피해는 없었지만 오스트리아 와인의 신뢰도는 그야말로 바닥까지 떨어졌고, 전 세계가 일제히 수입을 금지하면서 수출 시장은 그대로 무너졌습니다. ◆위기 속에서 태어난 세계 최고의 와인법 여기서 오스트리아는 그냥 무너지지 않았습니다. 오히려 이 위기를 완전한 체질 개선의 기회로 삼았습니다. 스캔들 직후인 1985년 8월 29일 오스트리아 정부는 유럽은 물론 전 세계를 통틀어 가장 까다롭고 엄격한 와인법을 전격 제정했습니다. 핵심은 ‘국가 공인 검사 번호(Prüfnummer)’ 제도입니다. 크발리테츠바인(Qualitätswein) 이상 등급의 와인은 예외 없이 국가 화학 분석실의 검사와 블라인드 시음 평가를 모두 통과해야 합니다. 이 관문을 넘은 와인에만 국가가 보증하는 공인 검사 번호가 부여되고, 이 번호가 없으면 원산지나 포도밭 이름 자체를 레이블에 쓸 수 없습니다. 위조와 불법 유통을 막기 위한 장치도 함께 마련됐는데, 검사를 통과한 병마다 고유 번호가 찍힌 국기 모양의 둥근 캡슐 띠, ‘반데롤(Banderole)’을 의무적으로 붙이게 했습니다. ‘적-백-적’ 오스트리아 국기 문양이 그려진 이 작은 띠 하나가 ‘국가의 검증을 거쳤다’는 일종의 신분증인 셈입니다. 생산 과정에 대한 통제도 촘촘해졌습니다. 헥타르(ha)당 수확 가능한 포도 무게와 최종 생산 가능한 와인 양(최대 포도 1만kg 또는 와인 7500리터)을 법으로 못 박았고, 이를 넘기면 등급이 강등됩니다. 수확한 포도의 무게와 실제 병입된 와인의 부피를 정밀하게 대조해 물이나 불법 첨가물이 섞여 들어갈 여지를 원천 차단했고, 고급 등급인 프레디카츠바인(Prädikatswein)에는 인위적으로 당분을 보태는 가당(Chaptalization) 자체를 전면 금지하거나 극도로 제한했습니다. 유통 구조도 손질해, 스캔들의 발단이 된 대형 와인 브로커와 기업형 블렌딩 유통업체에 대한 감사를 대폭 강화하는 한편, 포도를 직접 키운 생산자가 자기 와이너리에서 직접 병입해 파는 ‘에스테이트 보틀링’ 체계가 자리 잡을 수 있는 법적 토대를 마련했습니다. 같은 해 마케팅 조직인 오스트리아 와인 마케팅 이사회(Austrian Wine Marketing Board, AWMB)를 세우고 이미지 쇄신에도 나섰습니다. 벌크 와인 수출은 전면 중단했습니다. 대신 토착 품종인 그뤼너 펠트리너(Grüner Veltliner)와 츠바이겔트(Zweigelt)를 앞세운 프리미엄 화이트 와인 생산국으로 완전히 다시 태어났습니다. 품질 관리는 여기서 멈추지 않았습니다. 프랑스의 AOC, 이탈리아의 DOC처럼 지역 테루아를 보증하는 원산지 통제 명칭 ‘DAC(Districtus Austriae Controllatus)’의 법적 체계가 2001년 확립됩니다. 또 첫 지정 지역인 ‘바인피어텔(Weinviertel)’이 2002년 빈티지부터 이 이름을 달고 나오면서 지역별 품질 관리는 한층 더 세밀해졌습니다. 이처럼 피눈물 나는 노력 끝에 부동액 스캔들로 나락에 떨어졌던 오스트리아는 세계에서 가장 엄격한 와인법을 가진 프리미엄 와인 생산국으로 거듭났습니다. 오스트리아 와인의 역사는 위기를 정면으로 마주한 나라가 얼마나 극적으로 달라질 수 있는지를 보여주는 살아있는 사례입니다. <‘알프스 숨은 보석’ 오스트리아 와인 매력탐구 ②에서 계속>

소노마 카운티 최남단 와인 산지 카네로스의 램스 게이트 와이너리(Ram's Gate Winery). 안으로 들어서자 매 사냥꾼이 장갑 낀 손 위로 훈련된 송골매 ‘주크’를 날려 보내는 특별공연을 선보입니다. 포도가 익어갈 무렵이면 찌르레기 떼가 몰려와 포도를 쪼아 먹는데, 램스 게이트는 화학약품이나 소음 경보기 대신 매를 하늘에 띄웁니다. 포식자의 존재감만으로 새들을 쫓아낼 수 있기 때문이죠. 램스 게이트는 양을 풀어 잡초를 제거하고 물 사용량도 줄여 후손에게서 빌린 건강한 땅을 지켜나갑니다. ◆카네로스 관문 램스 게이트 산 파블로 베이(San Pablo Bay)와 접해 서늘한 기후를 띠는 와인 산지 카네로스(Carneros)는 스페인어로 ‘숫양’을 뜻합니다. 한때 이 일대는 드넓은 양 목축지였는데 여기서 지명이 유래됐습니다. 램스 게이트는 이런 카네로스에서도 남쪽 끝자락, 카네로스로 들어가는 관문에 있어 이런 이름을 얻었습니다. 와이너리 이름에서 카네로스의 오랜 역사와 뿌리가 담겨 있는 셈입니다. 2011년 제프 오닐(Jeff O'Neill)이 3명의 파트너와 손잡고 유서 깊은 로쉬 와이너리(Roche Winery) 부지를 인수하면서 역사가 시작됩니다. 오닐은 2004년 오닐 빈트너스 & 디스틸러스(O'Neill Vintners & Distillers)를 창업한 와인 및 증류주 업계의 베테랑이자 기업가입니다. 이들은 유명 건축가 하워드 배컨(Howard Backen)의 설계와 인테리어 디자이너 올랜도 디아즈-아즈쿠이(Orlando Diaz-Azcuy)의 손길로 약 1950㎡ 규모의 현대식 럭셔리 와이너리를 지었습니다. 오닐은 2024년 램스 게이트의 지분을 100% 인수해 온전한 자신의 와이너리를 완성합니다. 2018년 와인메이커 조 닐슨(Joe Nielsen)이 총괄 와인메이킹 디렉터로 합류하면서, 약 11만3312㎡ 규모 에스테이트 포도밭의 토양을 전면 분석, 구획별로 맞춤형으로 포도를 재배한 결과 와인의 품질이 획기적으로 좋아져 평론가들에게 엄청난 칭찬을 받기 시작합니다. 20년 넘게 환경 보호와 지속가능성을 실천해온 제프 오닐은 와인 산업의 더 나은 미래와 지속가능한 발전을 구축하는 데에도 깊은 관심을 기울인 공로를 인정받아 2022년에는 와인 인수지애스트(Wine Enthusiast)가 선정한 ‘올해의 인물(Person of the Year)’에 이름을 올립니다. ◆양떼가 제초하고 매가 순찰하는 포도밭 램스 게이트는 2015년에 지속 가능한 와인 양조(Certified Sustainable)와 물고기 친화적 농법(Fish Friendly Farming) 인증을 마쳤습니다. 여기에 2025년 재생 유기농 인증(Regenerative Organic Certified·ROC)까지 더합니다. ROC는 전 세계에서 가장 까다롭고 엄격한 최상위 개념의 친환경 및 농업 인증 제도입니다. 현 상태 유지를 넘어, 이미 오염되고 척박해진 자연 생태계를 적극적으로 치유하고 복원하는 농법입니다. 포도를 키울수록 땅이 더 건강해지고, 생물 다양성이 늘어나며, 대기 중의 탄소를 땅속에 가두는 효과를 완벽하게 입증해 낸 농장에만 부여됩니다. 가장 눈에 띄는 것은 매와 부엉이를 활용한 유해 조류와 설치류 퇴치입니다. 닐슨 와인메이킹 총괄 디렉터는 포도를 쪼아 먹는 새들을 쫓는데 아주 효과적이라고 설명합니다. “램스 게이트는 습지에 둘러싸인 ‘섬’ 같은 형태입니다. 주변에 다른 포도밭이 거의 없고, 습지는 연중 대부분 녹지 상태를 유지해 새들이 서식하기 좋은 환경을 만들어요. 그러다 보니 조류 피해를 덜 받는다고 알려진 화이트 포도 품종까지 새들의 표적이 됩니다. 소노마 카운티에는 유럽찌르레기(starling)라는 침입종 새가 정말 많은데, 천적이 없습니다. 그래서 매사냥꾼을 데려오면 최소한 이 새들을 교란시켜서 우리 부지에 눌러앉지 못하게 막는 데 도움이 됩니다. 이렇게 하면 기계적 방제나 다른 조치를 덜 해도 됩니다. 또 밭 곳곳에 설치한 올빼미 둥지 상자로 설치류를 친환경적으로 퇴치합니다.” 양떼를 활용한 제초도 눈에 띕니다. 닐슨은 양들을 ‘털 달린 제초기(Wooly Weeders)’로 부릅니다. 기계 예초기 대신 포도밭에 양들을 방목해 잡초를 뜯어 먹게 하는데, 화석 연료 배출을 줄이는 동시에 배설물은 자연 비료가 되고, 포도나무 하단 잎까지 정리돼 곰팡이병 예방 효과까지 얻는 일석삼조의 방법입니다. 토양 관리에는 무경운 농법(No-Till)을 적용합니다. 땅을 깊게 갈아엎지 않음으로써 토양 속 이산화탄소가 대기로 배출되는 것을 막고, 미생물 생태계를 보존해 흙의 자생력을 높입니다. 포도나무 사이에는 피복 작물(Cover Crops)을 심어 토양 침식을 방지하는 동시에, 공기 중 질소를 흡수해 땅속에 고정시켜 화학 비료 없이도 지력을 유지합니다. 닐슨은 수자원 절감에도 힘쓰고 있다고 강조합니다. “수분 측정 장치를 도입해 포도나무가 필요로 하는 만큼만 정밀하게 물을 공급해 기존 대비 물 사용량을 약 33% 줄였습니다. 여기에 ROC 인증의 필수 조건에 따라 농장 노동자들에게 공정한 임금과 안전한 작업 환경을 보장하는 사회적 공정성까지 갖춰, 램스 게이트는 환경과 사람을 함께 돌보는 재생농업의 모델로 평가받고 있답니다.” ◆아그로포레스트리를 아십니까 닐슨은 미국 농무부(USDA)의 ‘아그로포레스트리(Agroforestry)’ 농법도 도입했다고 설명합니다. 아그로포레스트리는 나무와 관목을 작물·가축 생산 시스템에 의도적으로 통합해 환경적·경제적·사회적 이익을 만들어내는 농법입니다. 이를 포도밭에 접목하면 ‘비티포레스트리(vitiforestry)’라고도 부릅니다. 포도나무 사이에 나무를 심어 그늘과 바람길을 만들고, 뿌리가 서로 다른 깊이에서 수분과 양분을 나눠 쓰게 함으로써 극단적인 기후에도 흔들리지 않는 생태계를 설계하는 방식입니다. 실제로 나무가 함께 자라는 포도밭은 폭염에 더 강하고, 폭우가 쏟아져도 토양 유실이 덜하며, 대기 중 탄소를 더 빠르게 흡수해 저장한다는 연구 결과가 이어지고 있답니다. “아그로포레스트리는 오래된 동시에 새로운 개념입니다. 훌륭한 포도나무들은 원래 숲 환경에서 진화했습니다. 햇빛을 향해 올라가기 위해 나무를 타고 자랐던 거죠. 지금도 볼리비아 같은 곳에 가면 포도나무가 나무와 함께 자라는 실제 포도밭을 볼 수 있습니다. 램스 게이트에서 그런 원시적 형태를 그대로 재현하는 것은 아니지만 나무를 재배 경관에 통합하려는 시도를 하고 있답니다. 나무들이 함께 자라면 이로운 곤충과 새들이 모여들어 생태계가 풍성해집니다. 땅속에서도 놀라운 변화가 일어나는데, 뿌리 주위로 유익한 미생물들이 활발해지면서 흙에 천연 영양분이 가득 쌓이고 땅이 스스로 살아나게 됩니다. 나무뿌리는 포도나무보다 훨씬 깊이 뻗기 때문에, 포도나무 혼자서는 닿을 수 없는 더 깊은 토양층의 수분과 양분까지 생태계 전체가 나눠 쓸 수 있게 되죠. 적절히 심고 관리하면 그늘로 포도밭 온도를 낮추고 보수력을 높이는 효과도 있답니다.” 포도밭에 나무를 같이 심는 방법도 여러 가지가 있습니다. 프랑스처럼 포도밭 한가운데에 나무로 둘러싸인 ‘숲속의 섬’ 같은 공간을 만드는 ‘부카주(bocage)’ 스타일이 대표적입니다. 하지만 닐슨은 현실적으로 이 방식이 넓은 포도밭에 적용하기 어렵다고 말합니다. 대신 램스 게이트는 포도밭 열 사이에 줄지어 나무를 심는 ‘앨리(alley)’나 밭 가장자리를 따라 울타리처럼 나무를 두르는 방식을 씁니다. “요즘 기후변화 때문에 뜨거운 오후 햇볕이 내리쬐어 포도가 타들어 가는 게 큰 고민인데, 이렇게 나무를 전략적으로 심어두면 자연스러운 그늘막이 돼 포도를 시원하게 보호하는 효과도 큽니다.” ◆램스 게이트 와인·음식 페어링 램스 게이트에서는 와인과 미식이 어우러지는 시간을 즐길 수 있습니다. 별도의 상시 레스토랑이 있는 건 아닙니다. 대신 테이스팅룸을 중심으로 ‘시즈널 와인 & 푸드 익스피리언스(Seasonal Wine & Food Experience)’라는 5코스 정찬 프로그램을 간판으로 내세우고 있습니다. 포도밭의 재배 방식과 양조 과정을 둘러보는 투어로 시작해, 와인메이커 조 닐슨이 직접 고른 와인과 셰프가 그 계절에 맞춰 지은 요리를 짝지어 내는 방식입니다. 목요일부터 월요일까지 하루 세 타임(오전 11시 30분, 오후 1시, 오후 2시 30분) 운영되며, 최대 8인까지 예약할 수 있고 글루텐 프리·비건 등 사전 요청 시 맞춤 메뉴도 준비됩니다. 주방은 2025년 12월 합류한 총괄 셰프 킴벌리 코스웨이(Kimberley Cosway)가 이끕니다. 그는 미국 전역의 요리 교육 프로그램인 프로스타트(ProStart)로 요리를 처음 배웠고, 이탈리아 피렌체에서 호스피탈리티를 공부하며 지역 음식·문화·와인이 어우러지는 방식을 몸으로 익혔습니다. 이후 시애틀의 대표적인 레스토랑인 더 핑크 도어(The Pink Door), 롤라(Lola), 하트우드 프로비전스(Heartwood Provisions) 주방을 거치며 실력을 쌓았습니다. ▶램스 게이트 에스테이트 빈야드 소비뇽 블랑 잘 익은 메이어 레몬의 시트러스 향과 화사한 백합 등 흰 꽃향이 중심을 이루고, 쌉싸름한 세이지 허브와 알싸한 생강 뉘앙스가 더해져 세련된 아로마 레이어를 형성합니다. 넛멕을 살짝 뿌린 쇼트브레드 같은 고소함과 부드러운 복숭아 맛이 정교하게 어우러지고, 멜론과 열대 과일의 풍부한 과즙미가 입안을 가득 채웁니다. 일반적인 뉴질랜드 소비뇽 블랑처럼 풀내음이나 잔디 향이 강한 스타일이 아니며, 프렌치 오크 배럴 숙성(10% 새 오크 사용)을 거쳐 질감이 부드럽고 매끄러우면서도 신선하고 경쾌한 산도가 탄탄한 활력과 구조감을 부여합니다. 배럴 발효를 통한 복합미도 돋보입니다. 레몬 버터 소스를 곁들인 구운 관자 요리, 신선한 굴, 허브를 곁들인 생선 구이, 염소 치즈, 신선한 가든 샐러드, 허브 오일 파스타와 잘 어울립니다. ▶▶그린 가디스 샐러드 페어링 접시에 담긴 채소들의 색이 먼저 눈을 사로잡습니다. 여린 초록빛 버터레터스와 짙은 자줏빛 이파리가 뒤섞이고, 그 사이로 주황빛 당근 리본과 붉은 무 슬라이스가 얼굴을 내밉니다. 그 위로 얇게 저민 그라나 파다노 치즈가 눈꽃처럼 흩뿌려져 있고, 크리미한 타라곤 랜치 드레싱이 채소 곳곳에 자연스럽게 얹혀 있습니다. 접시 한쪽에는 통통한 완두콩이 자리를 잡고 있어, 봄의 색을 그대로 옮겨놓은 듯한 샐러드입니다. 소비뇽 블랑 특유의 상큼한 시트러스와 풀 향은 어린잎 채소의 신선함과 결이 같고, 타라곤 드레싱의 은은한 아니스 향은 소비뇽 블랑에서 종종 느껴지는 허브 뉘앙스와 자연스럽게 맞물립니다. 그라나 파다노의 짭짤한 감칠맛은 와인의 산미를 한층 경쾌하게 끌어올려주는 조합입니다. ▶램스 게이트 에스테이트 빈야드 피노 블랑 잘 익은 멜론과 열대 과일인 리치의 화사하고 풍부한 향이 중심을 이루고, 그 뒤로 고소한 호두 뉘앙스가 은은하게 겹쳐집니다. 입안을 부드럽고 풍성하게 채워주는 리치한 질감이 특징이며, 생동감 넘치는 기분 좋은 산도가 잘 뒷받침됩니다. 방어 타르타르, 신선한 스시와 사시미, 구운 관자 요리, 시트러스 소스를 곁들인 치킨 구이, 뿌리채소 구이, 부드러운 화이트 치즈와 잘 어울립니다. ▶램스 게이트 에스테이트 샤르도네 서양배, 청사과, 메이어 레몬의 신선한 과실 향이 먼저 피어오르고 이어 브리오슈와 구운 아몬드 슬라이스, 레몬 타임, 흰 꽃의 우아한 향이 겹겹이 층을 이룹니다. 입안에서는 짜릿한 산미가 중심을 잡아주고, 젖산 발효에서 온 적당한 무게감과 크리미한 질감이 산미와 균형을 이룹니다. 잘 익은 귤과 시트러스, 은은한 허브·향신료의 풍미가 미디엄 바디의 구조감 속에서 길게 이어집니다. 프렌치 오크 배럴(새오크 30%)에서 18개월 숙성하며 부분적인 젖산 발효로 카네로스 특유의 산미는 지키면서도 질감은 부드럽고 크리미하게 다듬었습니다. 연어·참치 스테이크, 구운 치킨과 오리, 돼지고기 요리, 크림 소스를 곁들인 채소 요리와 잘 어울립니다. ▶램스 게이트 에스테이트 피노 누아 잘 익은 야생 딸기, 크랜베리, 체리 향이 중심을 이루고, 장미 꽃잎의 화사함에 낙엽, 젖은 돌, 정향, 은은한 시가 박스, 복합적인 흙 내음이 펼쳐집니다. 입안에서는 미디엄 바디의 세련된 무게감을 보여주며, 실크처럼 매끄럽고 촘촘한 탄닌과 지속적인 산미가 기분 좋게 어우러집니다. 삼킨 뒤에도 붉은 과일의 풍미와 미네랄, 짭조름한 여운이 길게 이어집니다. 프렌치 오크에서 16~18개월 숙성하며 새오크 비중을 30% 정도로 절제해 과실 향을 덮지 않는 선에서 우아한 구조감을 더합니다. 포도송이의 15~20%는 줄기째 발효해 신선한 허브 향과 복합미를 더합니다. 풍미가 진한 버섯 리소토나 파스타, 오리 가슴살 구이, 연어 스테이크, 부드러운 양념의 갈비찜, 간장 베이스 닭고기 요리와 잘 어울립니다. ▶▶캘리포니아 농어 페어링 껍질을 바삭하게 지진 농어 살이 부드러운 퓌레 위에 자리를 잡고, 그 위로 짙은 주황빛 로메스코 소스가 붓질하듯 올라갑니다. 로메스코는 카탈루냐 지방에서 유래한 소스로, 구운 파프리카와 토마토, 견과류를 갈아 만드는데 램스 게이트는 말린 토마토로 응축된 감칠맛을 살렸습니다. 그 위에 다진 말린 올리브가 짙은 색 크럼블처럼 얹혀 짭짤한 포인트를 더하고, 완두콩 순 새싹이 산뜻하게 마무리합니다. 붉은 과실 향과 산뜻한 산미를 지닌 피노 누아는 토마토 베이스 로메스코 소스의 새콤한 감칠맛과 부딪히지 않고 스며들고 부드러운 탄닌은 흰살 생선의 담백함을 눌러버리지 않으면서도 올리브의 짠맛과 어우러져 여운을 길게 남깁니다. ▶로버트 홀 에스테이트 그로운 소비뇽 블랑 페어링 싱그러운 그린 애플과 아삭한 서양배 아로마가 먼저 피어오르고, 신선한 레몬그라스와 약간의 잔디 향, 미네랄 뉘앙스가 화사하게 겹쳐집니다. 자몽과 라임의 산뜻한 과즙미가 입안을 생기 있게 채워주며, 재생 유기농 공법으로 재배된 포도 덕분에 일반적인 파소 로블스 화이트 와인보다 풍미의 깊이와 복합미, 생동감이 뛰어납니다. 청량하면서도 리치한 산도가 돋보이며 매끄러운 질감과 짭조름한 바다 내음, 미네랄 느낌이 피니시까지 길게 이어집니다. 레몬 즙을 뿌린 신선한 생굴, 가리비 관자 구이, 새우 감바스 또는 세비체, 허브 시즈닝을 올린 흰살 생선 구이, 가볍게 구운 치킨 샐러드, 염소 치즈를 곁들인 그린 샐러드, 바질 페스토 파스타, 매콤한 태국식·아시아 요리와 잘 어울립니다. ▶로버트 홀 에스테이트 그로운 카베르네 소비뇽 블랙커런트, 블랙베리, 검은 자두의 진한 과실 향이 뿜어져 나오고 이어 시가 박스, 고급 삼나무와 재생 유기농 토양에서 비롯된 촉촉한 흙 내음이 더해집니다. 입안을 가득 채우는 진한 농축미와 미디엄-풀바디의 구조감이 인상적이며, 코코아 파우더와 향신료의 풍미도 매력입니다. 농축미 있는 붉은 고기 요리와 잘 어울리며, 코코아·향신료 뉘앙스를 살려주는 그릴 요리와도 좋은 궁합을 보여줍니다. 로버트 홀은 오닐 빈트너스 와인으로 파소 로블스(Paso Robles) AVA에서 자란 까베르네 소비뇽을 중심으로 소량의 블렌딩 품종을 더해 깊이를 살렸습니다. 오닐 빈트너스는 2021년부터 2024년까지 로버트 홀 에스테이트 빈야드(Robert Hall Estate Vineyard) 48에이커 중 43에이커를 재생 유기농법으로 전환해 4년간 시험 재배를 진행했고, 그 결과 기존보다 토양 수분 보유력이 13%, 탄소 흡수량이 192% 더 높아진 것으로 나타났습니다. 이 성과를 발판으로 자매 와이너리인 램스 게이트에도 재생 유기농법을 전면 확대했습니다. ▶▶스템플 크릭 목장 뉴욕 스트립 스테이크 두툼하게 썰어 낸 스테이크는 겉면이 진한 갈색으로 잘 그을려 있고, 그 위에 다진 허브가 가득한 초록빛 오레가노 치미추리가 듬뿍 올라갑니다. 한쪽에는 알레포 고춧가루가 콕콕 박힌 크림색 버터가 스테이크의 열기에 살짝 녹아내리는 모습이 보입니다. 접시 바닥에는 부드러운 매시드 포테이토가 깔려 있고, 그 위로 브라운 버터에 볶은 그린빈과 여린 허브 잎이 싱그럽게 얹혀 있습니다. 소고기는 소노마·마린 카운티에서 4대째 목초 사육 방식을 이어온 스템플 크릭 목장에서 왔습니다. 로버트 홀 카베르네 소비뇽의 촘촘한 탄닌과 진한 과실미가 스테이크의 육즙과 지방을 넉넉히 받아내고, 치미추리의 알싸한 허브 향은 까베르네 특유의 삼나무·향신료 뉘앙스와 겹치며 풍미를 한층 끌어올립니다. 알레포 버터의 은은한 매콤함 역시 와인의 진한 과실 풍미와 무리 없이 어우러집니다.

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑩다베로 팜스&와이너리> 실리콘밸리 IT 전문가 내던지고 소노마로 40년 걸처 척박한 땅 미생물 사는 토양 만들어 토스카나서 800살 올리브 가지 들여와 심어 사그란티노 등 이탈리아 품종 주로 재배 건강한 포도로 건강하고 품질 뛰어난 와인 생산 캘리포니아 소노마 카운티 힐즈버그, 드라이 크릭 밸리에 자리한 다베로 팜스&와이너리(DaVero Farms & Winery). 정문을 들어서자 가장 먼저 반긴 건 마당을 어슬렁거리는 양, 닭, 돼지 몇 마리입니다. 나파밸리와 소노마의 와이너리에서 쉽게 볼 수 있는 멋진 건물과 완벽하게 정돈된 잔디밭은 이곳에서 찾을 수 없습니다. 대신 바이오다이내믹과 유기농 인증을 받은 건강한 포도밭만 있을 뿐입니다. 다베로 팜스가 ‘캘리포니아 친환경 농법의 살아있는 교본’으로 불리는 까닭입니다. ◆IT 전문가에서 자연환경 살리는 농부로 마당으로 들어서자 이마와 손등에 진한 주름이 졌지만 눈빛만은 초롱초롱한 다베로 팜스 창업자 리즐리 에버즈(Ridgely Evers)가 온화한 얼굴로 인사합니다. 그는 원래 미국 실리콘밸리의 성공한 정보기술(IT) 전문가로 와인이나 농업과는 거리가 멀었습니다. 하지만 자연과 호흡하는 삶을 늘 동경하던 그는 1982년 드라이 크릭 밸리의 유서 깊은 땅 ‘홈 팜(Home Farm)’을 사들였고 회사를 오가며 주말 농장을 가꾸었습니다. 당시 그는 농사에 대해 아는 게 전혀 없었고 땅은 웅장했지만 아주 척박했다고 돌아봅니다. “처음에는 말 그대로 유기물이 전혀 없는 척박한 땅이었어요. 하지만 수십 년이 지난 지금은 미생물이 살아 숨 쉬는 토양으로 회복됐어요. 얼마 전 땅을 파봤더니 표토 두께가 16인치(약 40cm)나 되더군요. 지렁이 무게만 샘플링해서 계산하면 에이커당 약 0.5t에 달합니다. 우리가 여기서 한 일이라곤 자연이 스스로 움직이게 놓아둔 것뿐입니다. 커버크롭을 심고 퇴비를 줬을 뿐이죠.” 그는 최근 미국 조류 보호 단체인 내셔널 오듀본 소사이어티(National Audubon Society)가 다베로 팜스에 직접 와서 조류 조사를 했는데, 노던 소노마 카운티에서 종 다양성과 개체수가 가장 많은 것으로 나타났다는 얘기를 들었다고 전합니다. “우리는 이걸 의도한 건 아니에요. 새집이나 새 모이통 같은 걸 설치하지 않았죠. 그냥 자연이 스스로 할 일을 할 수 있는 환경을 만들었답니다.” 에버즈가 아무 일도 안 했다고 말하지만 이처럼 땅을 되살린 것은 2003년쯤부터 시작한 바이오다이내믹 농법 덕분입니다. 그는 2008년부터 포도밭도 바이오다이내믹으로 가꾸고 있습니다. “우리는 땅을 부모에게서 물려받는 것이 아니라 자녀에게서 빌린 겁니다. 따라서 우리는 그 땅을 받았을 때보다 더 나은 상태로 남겨야 할 책임이 있답니다.” ◆토스카나에서 건너온 800살 올리브나무 이탈리아를 오가다 알게 된 사실 하나가 에버즈의 인생을 바꿨습니다. 소노마가 여름은 건조하고 겨울은 온화한 토스카나의 지중해성 기후와 닮았다는 점입니다. 이에 1988년 그는 토스카나에서 800년 된 올리브 나무에서 꺾꽂이 가지를 가져와 1990년 농장에 심었습니다. 1800년대 이후 미국으로 정식 수입된 최초의 올리브나무 중 하나였습니다. “저는 어느 쪽 끝을 아래로 심어야 하는지도 확신이 없었는데, 다행히 나무들은 여기를 좋아했고 잘 자라줬습니다.” 이 나무에서 짜낸 엑스트라 버진 올리브 오일은 1990년대 중반 국제적 명성을 얻습니다. 재미난 일화가 있습니다. 에버즈의 아내 콜린 맥글린(Colleen McGlynn)은 샌프란시스코의 전설적인 레스토랑 ‘스타스(Stars)’에서 셰프로 일했던 인물로, 자신이 만든 올리브 오일을 요리에 사용했습니다. 맥글린과 셰프 시절부터 인연을 맺어온 마리오 바탈리(Mario Batali) 셰프는 평소 다베로 팜스의 올리브 오일을 극찬합니다. 그는 뉴욕에 레스토랑 ‘밥보(Babbo)’를 열면서 다베로 오일을 하우스 오일로 쓰기 시작합니다. 또 1999년 1월 이탈리아의 유력 미식 가이드 감베로 로쏘(Gambero Rosso)의 블라인드 테이스팅에 이 오일이 캘리포니아산이라는 사실을 감추고 출품했는데 ‘톱 토스카나 올리브 오일 셀렉션’에 선정됩니다. 당시 바탈리는 “서부 토스카나에서 가져온 오일이랍니다. 정말 서쪽에 있는 곳이죠. 바로 캘리포니아랍니다.”라고 공개해 심사위원들을 놀라게 만들었다고 합니다. ◆뉴욕의 밥보에서 만난 운명의 와인 1999년 5월, 소프트웨어 업계 일로 지친 나날을 보내던 에버즈는 뉴욕 출장길에 바탈리 셰프와 저녁 자리를 가집니다. 장작불에 구운 양고기 앞에서 바탈리가 씩 웃으며 따라준 와인 한 모금에, 그는 인생의 방향을 다시 정했습니다. “한 모금, 두 모금, 세 모금을 마시고는 물었습니다. 같은 포도로 와인을 만들고 싶어. 이게 뭐야?” 그 와인은 이탈리아 움브리아(Umbria) 지역의 거장, 파올로 베아(Paolo Bea)가 생산하는 몬테팔코 사그란티노(Montefalco Sagrantino)였습니다. 사그란티노 품종이 소노마의 기후에 완벽히 맞을 거라 확신한 그는 2000년 첫 포도밭 호크 마운틴 빈야드(Hawk Mountain Vineyard)에 산지오베제와 사그란티노를 심었고 2004년부터 본격적인 상업 와인을 생산하기 시작했습니다. 첫 와인은 산지오베제 로제였습니다. 2008년 부부는 화학 농법으로 오랫동안 방치돼 황폐해진 인근 부지 ‘발라다레스 빈야드(Valladares Vineyard)’를 추가로 매입했습니다. 이 죽은 땅을 되살리기 위해 그해부터 전면적인 유기농·바이오다이내믹 농법을 도입했고, 지금은 데메터(Demeter) 인증과 캘리포니아유기농인증농가협회(CCOF) 인증을 모두 받은 ‘살아있는 농장’으로 운영됩니다. ◆다베로와 아비보 다베로 팜스는 다베로와 아비보(Avivo) 두 개의 라인으로 와인을 선보입니다. 다베로는 자체 에스테이트 빈야드 호크 마운틴 빈야드(Hawk Mountain Vineyard) 등에서 엄격하게 관리·재배한 포도만 사용해 만듭니다. 바르베라(Barbera), 돌체토(Dolcetto), 프리미티보(Primitivo)와 탄닌이 강하고 장기 숙성에 적합한 희귀 품종 사그란티노(Sagrantino)를 주로 사용하고 전반적으로 묵직하고 시간을 들여 숙성시키는 스타일로 만듭니다. 아비보는 에버스가 다베로의 친환경 철학을 더 넓은 대중적 식탁으로 확장하기 위해 추가로 설립한 자매 브랜드입니다. 다베로가 자가 소유 포도밭에 머무는 것과 달리, 아비보는 캘리포니아 로다이(Lodi) 지역의 레드베터 패밀리 빈야드(Ledbetter Family Vineyards) 등 외부의 인증된 유기농·재생 농업 파트너 농가로부터 포도를 공급받아 와인을 완성합니다. 아비보는 산지오베제 중심의 레드 블렌드, 베르멘티노 품종의 화이트 와인, 그리고 산지오베제 베이스의 로제 와인을 생산하며, 오크 숙성을 과도하게 두지 않고 바로 마시기 좋은 신선하고 활기찬 푸드 매칭 스타일을 추구합니다. 친환경 접근 방식에도 아비보만의 색깔이 담겨 있습니다. 미국에서 몇 안 되는 글리포세이트 프리(Glyphosate-Free, 제초제 라운드업 미검출) 인증 와인 브랜드 중 하나이며, 탄소 발자국을 줄이기 위해 경량 병을 채택하고 해양 플라스틱을 재활용한 코르크를 사용하는 등 패키징에서도 차별화를 두고 있습니다. ◆건강한 음식과 와인 다베로 팜스에서는 셰프인 맥글린이 직접 만드는 미식을 와인과 페어링할 수 있습니다. ▶다베로 프리잔테(DaVero Frizzante) 식사에 앞서 잔을 채운 것은 다베로 프리잔테 스파클링 와인입니다. 빈티지에 따라 품종이 달라집니다. 주로 모스카토를 베이스로 산지오베제나 바르베라를 블렌딩합니다. 살짝 남은 단맛이 산도와 섬세한 버블과 균형을 이룹니다. 복숭아, 살구, 오렌지 블로섬 같은 화사한 아로마로 시작해 붉은 베리와 스파이스 뉘앙스가 올라옵니다. 로다이(Lodi) 리버스 엣지 빈야드(River's Edge Vineyard)에서 자라는 베르멘티노 100%로 만듭니다. 송이째 압착해 스테인리스 탱크와 뉴트럴 오크에서 자연 효모로 발효하고 말로락틱 발효는 하지 않아 생기발랄한 산도가 돋보입니다. 레몬 버베나, 화이트 피치, 핑크 자몽, 보스크 배, 화이트 플라워가 어우러지고 솔티한 미네랄도 느껴집니다. 다베로 팜스를 유명하게 만든 마이어 레몬 올리브오일을 곁들인 콜리플라워 수프와 함께합니다. 레몬 올리브 오일이 베르멘티노 특유의 자몽·레몬 계열 산미와 같은 결의 향을 주고받습니다. 특히 말로락틱을 거치지 않아 살아 있는 산도가 콜리플라워의 부드럽고 크리미한 질감을 가볍게 씻어 맛의 밸런스를 맞춰 줍니다. 마이어 레몬 올리브오일을 만드는 올리브는 3분의 1가량을 나무에 남겨둔 채 마이어 레몬이 익을 때까지 기다렸다가 함께 수확해 만듭니다. 레몬즙은 따로 짜내 인근 베이커리에 판매하고, 남은 레몬 껍질은 올리브와 함께 압착기에 넣습니다. 올리브 세포 속 기름방울을 분리하는 압착 과정에서 레몬 껍질 조직의 기름방울까지 함께 끌어내는 방식으로 만듭니다. ▶다베로 로제와 와일드 머시룸 리조토 100% 유기농 산지오베제로 만듭니다. 오렌지 제스트, 카다멈 향으로 시작해 살구, 복숭아, 블러드 오렌지, 패션프루트, 화이트 체리, 딸기, 라즈베리 풍미가 느껴집니다. 산지오베제 기반이라 산미와 은은한 타닌 구조를 함께 갖추고 있어 리조토의 크리미함을 가볍게 정리해주면서도 버섯의 깊은 풍미를 짓누르지 않아 풍미를 잘 살려줍니다. 다베로의 첫 와인이자 지금도 이 농장의 정체성을 가장 잘 보여주는 와인입니다. 2000년 호크 마운틴 빈야드에 처음 심은 산지오베제로 2004년부터 선보였습니다. 화려한 기교보다 “맛있는 것이 와인의 첫 번째 의무”라는 에버스의 철학이 잘 담겨있습니다. 철학이 가장 단순하고 직접적으로 담긴 잔입니다. ▶아비보 레드와 오리다리 콩피 로다이의 레드베터 패밀리(Ledbetter Family) 빈야드에서 자라는 산지오베제가 주품종이며 시라를 5% 정도 블렌딩합니다. 크랜베리, 루바브, 딸기 퓌레, 월계수, 구운 레몬 제스트와 흙내가 층을 이룹니다. 렌틸, 쐐기풀을 곁들인 오리 다리 콩피와 페어링합니다. 산지오베제의 높은 산도와 시라가 선사하는 스파이스한 노트가 오리 다리 콩피의 기름진 질감을 정리해주고, 베이리프·흙내 같은 와인의 향미가 렌틸·쐐기풀의 채소성·흙내와 자연스럽게 맞물립니다. ▶다베로 레이트 하베스트 모스카토와 시트러스 아몬드 케이크 늦수확한 모스카토 100%입니다. 바이오다이내믹 인증 포도를 자연효모로 발효하며 잔당이 9.5%로 일반적인 레이트 하베스트 디저트 와인보다는 당도가 낮아 잘 절제된 단맛을 선사합니다. 모스카토 특유의 꽃향·핵과류 단맛이 시트러스 아몬드 케이크의 아몬드 향과 자연스럽게 맞물리고, 상대적으로 절제된 잔당 덕분에 캐러멜 소스의 단맛과 부딪힘 없이 균형을 이룹니다. 레이트 하베스트 특유의 산미가 케이크의 무게감을 가볍게 씻어내는 역할도 합니다.

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 그린 메달 품은 와인들⑨> 떼땅져 가문이 빚은 ‘소노마 샴페인’ 도멘 카네로스 모엣&샹동 역량 담긴 60개월 숙성 샹동 에투알 브뤼 ‘세계 와인 올림픽’ 샤르도네 챔피언 트레페센 ◆도멘 카네로스(Domaine Carneros) ▶도멘 카네로스 에스테이트 브뤼 청사과, 라임, 패션프루트의 신선한 시트러스 향을 시작으로 구운 브리오슈, 밀랍, 바닐라 빈의 고소하고 달콤한 아로마가 층층이 쌓입니다. 파이 크러스트와 잘 익은 배의 풍미가 입안을 가득 채우며, 카네로스 테루아 특유의 아삭하고 생동감 넘치는 산미가 크리미한 버블과 완벽한 균형을 이뤄 우아한 피니시로 이어집니다. 자체 포도밭의 샤르도네와 피노 누아를 절반가량씩 섞어 전통 방식으로 만듭니다. 효모 앙금과 최소 3년 병숙성하며 알코올 도수는 12%, 잔당은 9g/L로 브뤼 스타일입니다. ▶도멘 카네로스 퀴베 드 라 퐁파두르(Cuvée de la Pompadour) 브뤼 로제 야생 딸기와 체리, 라즈베리의 화사한 붉은 과실 향과 함께 장미 꽃잎, 만다린 오렌지 껍질, 살짝 구운 아몬드 향이 코를 자극합니다. 신선한 과즙을 머금은 듯한 라즈베리와 타트 체리의 아삭한 산미가 두드러지며, 입안에서의 질감이 매우 실키하고 부드럽습니다. 스파이시한 힌트와 함께 깔끔하고 세련된 여운을 남깁니다. 로제 와인 특유의 우아한 색과 풍부한 바디감을 위해 피노 누아 비율을 의도적으로 높여 피노 누아 59%, 샤르도네 41%로 블렌딩합니다. 붉은 베리류 고유의 순수한 아로마와 아삭하고 신선한 풍미를 잘 지키기 위해 약 2년만 병 숙성합니다. 알코올 도수 12%, 잔당 9.5g/L ▶역사 1987년 프랑스 샹파뉴의 전설적인 하우스 떼땅져(Taittinger)의 수장이던 클로드 떼땅져가 나파와 소노마 국경의 서늘한 로스 카네로스 지역을 발견하고 세운 와이너리입니다. 방문객을 맞이하는 상징적인 샤토 건물은 떼땅져 가문이 프랑스에 소유한 18세기 프랑스 리젠시 양식의 대저택 ‘샤토 드 라 마르케트리(Château de la Marquetterie)’를 그대로 오마주해 나파 밸리 한복판에 지었습니다. 퀴베 드 라 퐁파두르는 18세기 루이 15세의 연인이자 당시 문화·예술의 아이콘이었던 퐁파두르 후작 부인에게 바치는 헌사입니다. 프랑스 왕실 궁정에 샴페인을 처음 도입하고 유행시킨 인물로 알려진 그녀는 “샴페인은 마신 후에도 여자를 아름답게 남겨주는 유일한 와인”이라는 말을 남긴 것으로 전해집니다. ◆도멘 샹동 캘리포니아(Domaine Chandon California ▶샹동 에투알 브뤼(Chandon Étoile Brut) 구운 아몬드와 헤이즐넛의 고소한 풍미와 함께 생강, 베이킹 스파이스, 꿀, 구운 애플 파이의 복합적인 아로마가 층층이 피어오릅니다. 입안에서 벨벳처럼 부드럽고 풍부한 질감을 자랑하며, 후지 사과와 레몬 제스트 시트러스의 생동감 넘치는 산미가 균형을 이룹니다. 크리미하면서도 팽팽한 텐션과 함께 아주 길고 깔끔한 피니시로 마무리됩니다. 샴페인과 같은 품종인 샤르도네, 피노 누아, 피노 뫼니에를 블렌딩하며, 각 빈티지에서 가장 뛰어난 품질의 구획에서 난 포도와 오랜 기간 숙성된 리저브 와인을 함께 섞어 완성합니다. 샴페인과 동일한 전통 방식으로 2차 병발효와 숙성을 거치며, 산도를 보존하기 위해 서늘한 밤에 손 수확한 뒤 약 23% 정도 젖산 발효를 진행합니다. 효모앙금과 최소 60개월(5년) 이상 장기 숙성해 깊은 효모 풍미를 구현했으며, 잔당감은 6.75~7.5g/L(Brut), 알코올 도수는 12%입니다. ‘에투알(Étoile)’은 프랑스어로 ‘별’을 뜻합니다. 돔 페리뇽 수사가 자신이 만든 샴페인을 맛보고 “나는 지금 별을 마시고 있다”고 외쳤다는 일화에서 이름을 따왔습니다. 샹동이 지닌 장기 숙성 리저브 와인 기술력을 총동원해 캘리포니아 테루아에서 샴페인급 프리미엄 와인을 만들고자 출시한, 하우스 최고 정점의 라인업입니다. ▶역사 도멘 샹동 캘리포니아는 프랑스 샹파뉴의 자존심 모엣&샹동(Moët & Chandon)이 샴페인 전통 제조 기법과 캘리포니아의 풍부한 테루아를 결합해 미국 스파클링 와인의 대중화를 이끌어온 상징적인 와이너리입니다. 1973년 모엣 샹동의 사장이던 로베르 장 드 보귀에(Robert-Jean de Vogüé)가 나파 밸리의 잠재력을 알아보고 설립했습니다. 미국 땅에 세워진 최초의 프랑스 소유 스파클링 와인 양조장이라는 점에서 의미가 남다릅니다. 초대 경영자로는 사업가 존 라이트(John Wright)가 영입돼 20년 넘게 와이너리의 기틀을 다졌습니다. 이후 1976년에는 캘리포니아산 포도를 사용해 샴페인과 같츤 전통 방식로 빚은 첫 스파클링 와인을 선보이며 본격적인 행보를 시작했습니다. 스파클링 와인에서 쌓은 성공을 발판으로 2002년 샤도네이, 피노 누아, 피노 뮈니에 등 샴페인 품종을 활용한 프리미엄 스틸 와인까지 포트폴리오를 넓혔습니다. 나파 밸리 욘트빌(Yountville)에 자리한 와이너리는 아름다운 건축물과 정원으로도 명성을 쌓아왔습니다. 캘리포니아 관광업 협회가 선정한 ‘2005년 올해의 와이너리’에 이름을 올리기도 했습니다. ◆트레페센 패밀리 빈야즈(Trefethen Family Vineyards) ▶트레페센 오크놀 디스트릭 카베르네 소비뇽 가문 소유의 메인 랜치(Main Ranch)에서 자란 포도로만 만듭니다. 2022 빈티지는 카베르네 소비뇽 91%, 쁘띠 베르도 9%이며 프랑스산 오크 배럴(새 오크 46%)에서 18개월 숙성했습니다. 캘리포니아 월계수 잎의 허브 향과 잘 익은 검은 자두, 체리의 과실 향이 중심을 이루고, 그 뒤로 당밀과 정향의 은은한 힌트가 복합적으로 어우러집니다. 입안에서는 트레페센 특유의 밝은 산미가 산뜻한 에너지를 선사하며, 라즈베리와 자두 껍질의 풍미와 함께 과하지 않은 타닌이 구조감을 받쳐줍니다. 여운은 생동감 있고 균형 잡힌 깔끔한 마무리로 이어집니다. 불판 요리나 그릴에 구운 소고기·양고기 스테이크, 푹 찐 브레이징 육류 요리와 페어링하면 와인의 고운 입자 타닌과 허브 노트를 잘 살릴 수 있습니다. ▶역사 캘리포니아 나파 밸리 오크 놀 지구(Oak Knoll District)에 자리한 트레페센은 1886년 구드만 형제의 의뢰로 나파 밸리의 저명한 와이너리 건축가 해밀턴 맥킨타이어가 설계했습니다. 잉글눅이나 파 니엔테 같은 당대의 석조 와이너리들과 달리 유일하게 남은 3층 목조 중력흐름(Gravity-Flow) 구조 와이너리입니다. 언덕 지형을 활용하는 대신 평지에 짓고, 말이 끄는 유동식 엘리베이터로 포도를 3층까지 끌어올린 뒤 펌프 없이 중력만으로 즙을 아래로 흘려보내는 방식은 당시로선 파격적인 발상이었습니다. 이 유서 깊은 와이너리는 폐허로 방치됐다가 1968년 유진 트레페센과 아내 캐서린이 인수합니다. 유진 트레페센은 카이저 코퍼레이션 CEO로 후버 댐과 샌프란시스코-오클랜드 베이 브릿지 건설을 이끌었던 인물입니다. 1979년 프랑스 미식 잡지 고미요가 주최한 ‘세계 와인 올림픽’에서 1976년산 트레페센 샤르도네가 ‘세계 최고의 샤르도네’로 선정되며 나파 밸리 와인의 존재감을 세계에 각인시켰고, 이듬해 부르고뉴에서 열린 리매치에서도 타이틀을 지켜냈습니다. 2004년에는 자넷의 10년에 걸친 노력 끝에 오크 놀 지구가 나파 밸리의 14번째 공식 AVA로 인정받았고, 2009년 나파 그린 와이너리 인증, 2012년 캘리포니아 지속가능 포도재배 연합(CSWA) 인증을 잇따라 획득하며 친환경 경영에도 앞장서고 있습니다. 그러다 위기가 찾아옵니다. 2014년 8월 진도 6.0의 사우스 나파 지진은 1886년산 목조 건물을 서쪽으로 4피트가량 비틀어놓을 만큼 큰 상처를 남겼습니다. 다행히 역사 건축가와 구조 엔지니어링 회사가 힘을 모아 기존 목재 프레임을 최대한 살리면서 내부에 강철 골조를 결합하는 방식으로 2016년 완벽하게 재건에 성공했습니다. 현재는 존과 자넷의 자녀인 로렌조와 헤일리 남매가 3대째 경영을 이어받아 자가 소유 포도만으로 와인을 생산합니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑩에서 계속>

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑧그린 메달 품은 와인들> 짭조름한 산미 매력 ‘소비뇽 블랑의 제왕’ 생 수페리 2015년 세계적인 명품 패션 하우스 샤넬이 인수 유기농 인증 포도밭이 빚은 정직한 맛 클리프 패밀리 미술가 레이나 노리에가와 협업 아트 레이블 탄생 땅이 건강해야 포도가 건강하고, 포도가 건강해야 와인이 건강합니다. 화학비료와 농약을 걷어내고 유기농·재생 농법으로 포도밭을 돌보는 와이너리들은 품질면에서도 최근 세계 와인 시장에서 찬사를 받고 있습니다. 그린 메달을 수상한 건강한 와이너리들이 빚어낸 대표 와인들을 잔에 담아봤습니다. ◆생 수페리(St. Supéry) ▶생 수페리 나파 밸리 에스테이트 소비뇽 블랑 싱그러운 그린 라임과 노란 자몽(옐로우 그레이프프루트) 풍미가 중심을 이루고, 패션프루트와 레몬 껍질의 시트러스, 독특한 아니스와 펜넬 힌트가 화사하게 어우러집니다. 쥬시한 자몽과 라임 제스트의 맛이 입안을 가득 채우며 깔끔한 산뜻함을 주고, 구스베리와 케이퍼 특유의 풍미가 더해져 짭조름한 생동감을 선사합니다. 팽팽하고 활기찬 산미 구조가 입안을 기분 좋게 자극하며 깨끗하고 긴 피니시로 마감됩니다. ‘나파 밸리 소비뇽 블랑의 제왕’으로 불리는 이 와인은 소비뇽 블랑 100%로 빚었으며, 자체 소유 밭에서만 포도를 조달합니다. 달라하이드 에스테이트 빈야드에서 75%, 러더포드 에스테이트 빈야드에서 25%를 가져왔습니다. 섬세한 과실미를 지키기 위해 서늘한 아침 시간에 손 수확하고 압착 후 저온 침용을 거쳐 100% 스테인리스 스틸 탱크에서 저온 발효해 품종 특유의 아삭한 신선함을 극대화했습니다. ▶역사 생 수페리 역사는 1881년으로 거슬러 올라갑니다. 샌프란시스코에서 셔츠 제조 회사를 운영하던 루이스(Louis)와 조지프 애킨스(Joseph Atkinson) 형제가 1880년대 초반 나파밸리 러더포드(Rutherford)에 포도나무를 으면서 역사가 시작됩니다. 이들은 1882년 퀸 앤 빅토리아(Queen Anne Victorian) 양식 ‘애킨슨 하우스’를 건설해 1895년 ‘애킨스 와이너리’를 세웁니다. 하지만 안타깝게도 필록세라로 포도밭이 황폐화 되면서 얼마 못가 애킨스 와이너리는 파산합니다. 이어 1904년 프랑스 출신 와인메이커 에드워드 생 수페리(Edward St. Supéry)와 그의 형제 알프레드(Alfred)가 포도밭을 인수합니다. 그러나 1912년 화재 피해를 당해 경제적으로 몰락하면서 생 수페리 형제도 포도밭을 처분합니다. 이후 여러 차례 주인이 바뀌다 프랑스 출신 와인메이커 로버트 스칼리(Robert Skalli)가 포도밭을 사들입니다. 그는 알제리와 프랑스 랑그독에서 와인 사업을 하던 프랑스 와인가문 출신이고 나파밸리에서도 프랑스식 스타일과 철학을 유지하려 했던 인물입니다. 그는 1982년 나파밸리 동북부 달라하이드 랜치(Dollarhide Ranch)의 포도밭을 먼저 구매했고 1985년 생 수페리가 소유했던 러더퍼드(Rutherford) 포도밭을 추가로 매입합니다. 프랑스 출신인 스칼리는 와이너리 이름을 고민하다 이전 소유주중에 프랑스 출신 와인메이커 생 수페리가 한때 포도밭을 보유했다는 사실을 알아냈고, 프랑스 와인 산업의 유산을 잇는다는 의미에서 와이너리 이름 생 수페리로 결정합니다. 2015년 세계적인 명품 패션 하우스 샤넬이 생 수페리의 독보적인 잠재력과 프랑스적 감성에 매료돼 와이너리를 인수했습니다. 샤넬의 전폭적인 투자 아래 친환경 바이오다이내믹 농법을 더욱 정교하게 발전시키며 나파 밸리를 대표하는 명품 부티크 와이너리로 명성을 잇고 있습니다. ◆클리프 패밀리 와이너리(Clif Family Winery) ▶클리프 패밀리 x 레이나 노리에가 로제 오브 카베르네 프랑(Reyna Noriega Rosé of Cabernet Franc) 발레리나 슈즈를 닮은 여린 핑크빛이 잔을 채웁니다. 신선한 야생 딸기 쇼트케이크와 새콤달콤한 루바브 파이 향이 코끝을 스치고, 잘 익은 납작 복숭아와 은은한 자스민 아로마가 화사하게 피어오릅니다. 입에 닿는 순간 상쾌한 과실미가 폭발하듯 펼쳐지고, 카베르네 프랑 특유의 미세하고 부드러운 타닌이 가볍게 중심을 잡아줍니다. 섬세하면서도 활력 있는 산미가 어우러져 기분 좋고 깔끔한 여운을 길게 남깁니다. 주말 브런치나 호숫가 피크닉, 허브를 곁들인 봄철 대파 타르트와 곁들이면 궁합이 좋습니다. 나파 밸리에서 자란 카베르네 프랑을 100% 사용해 빚은 로제 와인으로, 포도가 지닌 신선한 산미와 과실 풍미를 해치지 않기 위해 효모 접촉과 온도 조절 장치가 달린 스테인리스 스틸 탱크에서 부드럽게 압착하고 저온 발효한 뒤 병입했습니다. 미술가 레이나 노리에가와 협업을 통해 탄생한 이 와인은 그의 일러스트를 레이블 전면에 담은 한정 에디션으로 선보입니다. ▶클리프 패밀리 발레 디 소토 에스테이트 빈야드 프로프라이어터리(Valle di Sotto Estate Vineyard Proprietary) 화려한 바이올렛과 짙은 루비 빛깔이 잔 속에서 깊이감을 드러냅니다. 삼나무, 담뱃잎, 코코아, 토피가 겹겹이 얽힌 복합적인 아로마 위로 카베르네 프랑 특유의 은은한 허브와 풀 내음이 생동감을 더하고, 시간이 지날수록 잘 익은 자두와 블랙커런트의 깊은 과실 향이 피어오릅니다. 가나슈(초콜릿과 데운 생크림을 섞어서 만드는 부드럽고 진한 초콜릿 크림)를 얹은 듯한 블랙베리 파이의 리치하고 풍요로운 맛이 입안을 부드럽게 감싸며, 세련되고 촘촘하게 짜인 타닌과 산뜻한 산미가 완벽한 밸런스를 이룹니다. 구운 빵과 벨벳처럼 부드러운 타닌의 감칠맛 나는 여운이 길게 남아, 양갈비 구이나 수제 소시지, 고기가 듬뿍 들어간 라자냐, 프리미엄 양념 소고기 버거와 곁들이면 궁극의 궁합을 보여줍니다. 카베르네 소비뇽 81%에 카베르네 프랑 8%, 말벡 6%, 쁘띠 베르도 5%를 더한 보르도 블렌딩입니다. 농약과 화학비료를 배제하고 올빼미·새 상자를 설치해 생태계를 유지하는 100% 유기농·재생 농법으로 재배한 포도로 빚었습니다. 나파 밸리의 떠오르는 스타이자 화학자 출신 와인메이커인 로라 배럿이 오크 놀 디스트릭트의 발레 디 소토 포도밭 고유의 테루아를 고스란히 담아 정밀하게 조율해 낸 작품입니다. ▶역사에너지바 브랜드 클리프 바(Clif Bar)의 창업자 킷 크로포드(Kit Crawford)와 게리 에릭슨(Gary Erickson) 부부가 이탈리아 자전거 여행에서 맛본 풍요로운 음식과 와인 문화를 미국에 재현하고자 2004년 나파 밸리에 세운 와이너리입니다. ‘농장 우선(Farm-first)’이라는 확고한 철학 아래 하웰 마운틴과 오크 놀 디스트릭트에 자리한 90에이커 규모의 포도밭을 유기농으로 가꾸며 CCOF(캘리포니아 유기농 농가 협회)와 나파 그린(Napa Green) 인증을 모두 받았습니다. 지금은 유기농 농장과 와인 테이스팅 룸, 자체 푸드트럭 ‘브루스케테리아(Bruschetteria) 푸드트럭’과 연계해 운영하며 지속 가능한 푸드&와인 라이프스타일을 이끄는 글로벌 기업으로 자리 잡았습니다.<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑨에서 계속>

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑦그린 메달을 아십니까> 캘리포니아 지속가능 와인재배 연합 2015년부터 친환경 실천 업체 선정 환경·커뮤니티·비즈니스·리더상 시상 비닐 재활용·탄소 감소로 녹색 지구 지켜 나파밸리의 4월은 유난히 분주합니다. 캘리포니아 와인 업계가 스스로 ‘지구의 달(Down to Earth Month)’이라 이름 붙인 이 시기, 그린 메달(Green Medal)의 주인공들이 한 해의 성적표를 받아 들기 때문입니다. 캘리포니아 소노마 카운티 벤지거 패밀리 와이너리(Benziger Family Winery)에는 2015년 첫 시상식부터 2026년까지, 그린 메달의 역사를 관통하는 수상자들이 한자리에 모였습니다. 각자 다른 시기, 다른 이유로 상을 받았지만 이들이 들려준 이야기에는 공통된 결이 있습니다. 지속가능한 포도밭 경작과 와인 생산은 구호가 아니라 매일의 결정과 실천이 모여 만들어 낸다는 사실입니다. ◆그린메달을 아십니까 캘리포니아 소노마 카운티 벤지거 패밀리 와이너리 앞마당으로 들어서자 역대 그린 메달 수상자들이 대거 모여 있습니다. 그동안 성과 사례를 공유하고 서로의 와인을 시음하는 자리입니다. 캘리포니아 지속가능 와인재배 연합(California Sustainable Winegrowing Alliance·CSWA)의 앨리슨 조던 전무이사의 진행으로 올해 리더상을 받은 생 수페리, 환경상을 수상한 클리프 패밀리를 비롯해 도멘 카르네로스, 샹동, 트레페센 패밀리 빈야드, 잭슨 패밀리 관계자가 차례로 마이크를 잡고 서로의 사례를 소개합니다. CSWA는 캘리포니아 와인협회(Wine Institute)와 캘리포니아 포도재배자협회(California Association of Winegrape Growers ·CAWG)가 2003년 공동 설립한 비영리기구로, 캘리포니아 와인업계의 지속가능 농법 인증과 교육을 총괄합니다. 또 2015년부터 리더상, 환경상, 커뮤니티상, 비즈니스상 등 4개 분야 수상자를 선정해 그린 메달을 수여합니다. 세계 여러 나라가 4월 22일 ‘지구의 날(Earth Day)’ 하루를 기념하지만, 캘리포니아 와인업계는 4월 한 달 내내 지속가능성 캠페인을 이어갑니다. 이날 행사를 이끈 조던 전무이사 겸 캘리포니와와인협회 환경 담당 부사장은 행사 기간 캘리포니아 와인의 리더십을 알리려고 노력한다고 설명합니다. “CSWA는 캘리포니아 주 곳곳의 지역 단체, 그리고 여러 와이너리와 협력해 다양한 투어 프로그램을 진행합니다. 2015년 최초로 그린 메달 환경상을 받은 벤지거 패밀리 와이너리 같은 곳을 둘러보며 지속가능 농법을 직접 배우고, 승마 체험을 하거나 와인메이커와 함께하는 디너 자리를 갖기도 합니다. 이 모든 활동이 지속가능성이 무엇인지 이해하도록 돕기 위한 것이랍니다. 2025년 말 기준캘리포니아 생산 와인의 90%는 지속가능 인증을 받은 와이너리에서 만듭니다. 캘리포니아 포도밭 면적의 65%가 지속가능 인증을 받았으며, 이 중 45%가 CSSW 인증입니다. 이는 세계에서 가장 많이 퍼진 프로그램이라는 뜻이라며 2010년 시작된 이 인증 제도는 16년째 해마다 참여 업체들을 더 나은 방향으로 이끌고 있다”고 강조합니다. 이런 캠페인의 핵심에는 그린 메달이 있습니다. 정식 명칭은 ‘지속가능 와인재배 리더십 어워드(Sustainable Winegrowing Leadership Award)’로, CSWA가 2015년부터 매년 시상합니다. “이 상은 업계 리더들에게 스포트라이트를 비추고 그들을 축하하며, 지속가능성이 무엇을 의미하는지 그 이야기를 전하려는 취지랍니다. 그린 메달은 환경상, 커뮤니티상, 비즈니스상이 있고, 여기에 이 세 부문을 아우르는 종합 리더상이 더해집니다.” 이날 자리에는 호스트를 맡은 벤지거 패밀리 와이너리의 크리스 벤지거(Chris Benziger), 클리프 패밀리 와이너리(Clif Family Winery)의 와인메이커 로라 배럿(Laura Barrett), 도멘 카네로스(Domaine Carneros)의 CEO 레미 코헨(Remi Cohen), 샹동 캘리포니아(CHANDON California)의 포도밭 매니저 아구스틴 산티(Agustin Santi), 생 수페리(St. Supéry) 와인메이커 브룩 셴크(Brooke Shenk), 트레페센 패밀리 빈야드(Trefethen Family Vineyards)의 3세대 CEO 헤일리 트레페센(Hailey Trefethen), 잭슨 패밀리 와인스(Jackson Family Wines)의 지속가능 와인메이킹 수석 디렉터 캐롤라인 메렐(Caroline Merrell)이 참여했습니다. ◆샹동 캘리포니아/2025년 환경상 샹동 캘리포니아는 LVMH 그룹의 대형 샴페인 기업 모엣&샹동이 1973년 나파밸리에 세운 프랑스 자본 최초의 스파클링 와인 하우스입니다. 샴페인처럼 전통 방식으로 캘리포니아의 테루아를 표현하는 와인에 집중한 샹동이 지난해 그린 메달 환경상을 받은 배경은 ‘물 절약’입니다. 포도밭 매니저 아구스틴 산티(Agustin Santi)는 지하수 사용을 점차 줄여나가기 위해 주로 재활용수를 쓴다고 설명합니다. “여기에 정밀 관개(precision irrigation)를 결합하는데, 포도밭 데이터, 나무 상태, 기상, 토양 데이터를 종합하고 현장 관찰과 관개 자동화 같은 기술을 더해, 언제 어디에 얼마나 물을 줄지 최선의 결정을 내립니다. 그렇게 하면 매우 효율적이고 정확하게 물을 줄 수 있습니다.” 올해 샹동은 재생농업(Regenerative farming), 나파 그린(Napa Green), 캘리포니아 지속가능 농업(California Sustainable), 물고기 친화 농업(Fish Friendly Farming), 꿀벌 친화 농업(Bee Friendly Farming) 등 모든 재생 및 지속가능 농업 프로그램의 인증을 새롭게 갱신했습니다. “재생농업의 경우 특히 하천변 지역 보전에 신경을 쓰고 있습니다. 오랫동안 참나무를 심어왔고, 화분 매개 식물(pollinator plants)을 많이 복원했습니다. 그 지역들이 서서히 회복되는 걸 보는 게 정말 흥미롭습니다. 지속가능성은 사업의 일부가 아니라 매일 어떻게 농사짓고 어떻게 생각하는지 그 자체입니다. 저희뿐 아니라 다음 세대까지 계속 훌륭한 와인을 만들 수 있도록 하는 것이 목표랍니다.” ◆클리프 패밀리 와이너리/2026년 환경상 와인메이커 로라 배럿(Laura Barrett)은 포장의 재설계에 집중했다고 설명합니다. “와인병들을 재활용 수거함에 넣으면 재활용이 될 거라고 생각하지만, 실제로 수거센터에 도착한 후 포일이 씌워져 있거나 두꺼운 금속 장식이 붙어 있으면 재활용되지 못할 수도 있습니다. 이를 위해 세 가지를 바꿨습니다. 경량 유리로 전환했고, 모든 와인에서 포일을 없애 이른바 ‘네이키드 보틀’을 만들었고, 금속 장식은 스크린 인쇄로 대체했습니다. 결과는 숫자로 남았습니다. 케이스당 무게가 43.5파운드에서 38파운드로, 11% 넘게 줄었고 유럽에서 미국으로 포일을 실어오지 않아 탄소 배출도 줄인 셈이죠. 포장은 에너지 사용, 온실가스, 비용까지 한눈에 줄이는 게 보이는 지속가능 실천입니다.” 클리프 패밀리는 포도밭만 유기농으로 가꾸는 게 아닙니다. 90에이커(약 36.4ha)에 이르는 포도밭은 물론, 10에이커(약 4ha) 규모의 채소밭과 과수원, 올리브 농장까지 모두 캘리포니아 유기농 인증기관(CCOF)의 유기농 인증을 받았습니다. 합성 비료나 오래 남는 유해 농약을 쓰지 않고 땅을 돌보겠다는 약속이 농장 전체에 적용된 셈입니다. 포도밭은 여기서 한 걸음 더 나아가 나파 그린 빈야드 인증까지 받았습니다. 기후변화 대응, 재생농업, 사회적 형평성을 핵심 가치로 삼는, 나파밸리를 대표하는 지속가능성 인증입니다. 실제 농사법도 이 철학을 그대로 따릅니다. 밭을 갈아엎지 않는 무경운 재배, 여러 해 동안 심어두는 다년생 피복작물, 그리고 양떼를 계획적으로 풀어놓아 잡초를 관리하는 방목까지, 재생농업의 원칙을 하나하나 실천하고 있습니다. ◆도멘 카네로스/2019년 비즈니스상 샹파뉴 떼땅저(Taittinger) 가문이 1980년대 나파밸리 도멘 카네로스는 서늘한 카르네로스(Carneros) 기후에서 스파클링 와인을 빚습니다. CEO 레미 코헨(Remi Cohen)이 소개한 사례는 ‘협력을 통한 순환’입니다. “나파그린(Napa Green) 인증을 와이너리와 토지 모두에서 받았고, 제로 웨이스트와 폐기물 분산에 많은 초점을 맞추고 있습니다. 저는 3년 전 스트레치 필름(포장용 비닐)에 주목했습니다. 이건 아주 가벼운 소재라서 우리 와이너리나 심지어 대형 와이너리도 혼자서는 처리할 수 없습니다. 4만 파운드씩이나 모을 수 있는 곳은 별로 없거든요. 하지만 550개 와이너리가 다 함께 모으면 어딘가로 보낼 수 있습니다.” 그렇게 시작된 것이 ‘노스 베이 제로 웨이스트 콜렉티브(North Bay Zero Waste Collective)’입니다. 첫 트럭은 2024년 텍사스로 보내져 아웃도어 데크 같은 합성 데킹 소재로 재탄생했고, 이듬해에는 재생 원료를 30% 사용하는 스트레치 필름 회사와 협력하는 재활용 업체를 찾아 두 번째 트럭을 보냈습니다. “그 스트레치 필름은 다시 제가 창고에서 쓰는 캘리포니아 산 스트레치 필름으로 돌아옵니다. 완전한 순환이죠.” 두 번째 프로젝트는 PET 라벨 이형지(release liner)입니다. “병입 작업을 할 때 라벨을 쓰면 이 이형지가 남는데, 플라스틱 소재지만 그 자체로는 재활용이 안 됩니다. 하지만 4만 파운드 정도 모으면 자동차 카펫 같은 다른 소재로 다운사이클링할 수 있습니다.” 그는 밸리 곳곳에 ‘수거 허브’가 필요하다고 강조합니다. “생 수페리(St. Supéry)가 3년째 허브 역할을 해주고 있고, 다른 와이너리와 양조장, 사업체들이 소재를 가져다 놓으면 저희가 압축해서 모아 픽업 때 보냅니다. 지금까지 매립지에서 386t을 처리했습니다. 이 방식으로 지난해 폐기물을 33% 줄이고 8000달러를 절감했답니다.” ◆트레페센/2022년 환경상 나파 밸리 오크 놀 디스트릭트에 있는 트레페센 패밀리 빈야드는 물을 아껴 쓰는 방법을 3대째 이어가고 있는 와이너리입니다. 3세대 CEO 헤일리 트레페센은 엔지니어 출신인 조부 진 트레페센(Gene Trefethen)이 처음 포도밭을 일구기 시작할 때 가장 먼저 물자원 순환 시스템 부터 설계했다고 설명합니다. “조부는 카이저 인더스트리즈(Kaiser Industries)라는 대형 산업 회사에서 오랫동안 일하며 시스템을 설계하고 관리하는 감각을 몸에 익힌 사람이었죠. 포도밭을 일구기 시작했을 때도 그는 이 감각을 그대로 가져왔습니다. 와이너리 곳곳에 저수지를 두 개나 만들어 물을 체계적으로 모으고 관리할 수 있는 기반을 마련한 겁니다. 그는 와이너리 전체에 중앙 배수 시스템을 설계했습니다. 겨울에 내리는 폭우, 그리고 와인 탱크와 오크통을 씻을 때 나오는 물까지 하나도 버리지 않고 모으도록 만들었습니다.” 이 방식으로 트레페센이 한 해 동안 다시 쓰는 물은 약 200만갤런(약 757만ℓ)에 달합니다. 이렇게 모인 물은 곧바로 밭으로 가지 않습니다. 먼저 생물학적 침전지로 보내지는데, 이곳에서는 박테리아들이 물속의 유기물을 분해하는 자연 정화 과정을 거칩니다. 이 과정을 통해 물은 다시 포도밭에 뿌릴 수 있을 만큼 깨끗해집니다. 지금이야 기후 변화와 가뭄 때문에 많은 와이너리들이 물 재활용에 관심을 갖기 시작했지만, 트레페센은 이런 흐름이 생기기 훨씬 전부터 이미 이 방식을 실천하고 있었습니다. 시대를 앞서간 셈입니다. 트레페센의 물 절약은 시설에서 끝나지 않습니다. 포도나무를 키우는 방식 자체에도 물을 아끼는 철학이 스며 있습니다. 이곳에서는 ‘결핍 관개(Deficit Irrigation)’라는 방법을 씁니다. 말 그대로 포도나무에 물을 일부러 조금 부족하게 주는 방식입니다. 얼핏 들으면 포도나무에게 안 좋을 것 같지만, 사실은 정반대입니다. 물이 풍부하면 포도나무는 잎과 가지를 무성하게 키우는 데 힘을 씁니다. 반대로 물이 살짝 부족하면 나무는 살아남기 위해 에너지를 포도알 자체를 잘 익히는 데 집중하게 됩니다. 그 결과 물도 아끼고, 포도의 품질도 오히려 좋아지는 일석이조 효과를 얻습니다. 밭 곳곳에는 토양 수분 센서가 설치되어 있어서, 뿌리가 있는 깊이마다 흙 속 수분이 얼마나 되는지 실시간으로 확인할 수 있습니다. 이 데이터를 보고 언제, 얼마나 물을 줄지 정밀하게 판단합니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑧에서 계속>

<기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑥벤지거 패밀리 와이너리> 소노마 카운티 바이오다이내믹 농법 선구자 지속가능와인재배연합 ‘그린 메달’ 원년 멤버 제초제·살충제 대신 양·염소가 잡초 제거 데메터 인증 받은 포도로 건강한 와인 생산 따사로운 햇살을 즐기며 양떼와 소떼는 한가롭게 풀을 뜯어 먹고, 닭들은 연신 고개를 좌우로 돌리며 먹이를 찾아 종종걸음 칩니다. 키다리 야자수로 꾸민 연못의 분수는 하늘 높이 솟구쳐 올라 한낮의 열기를 식히고, 물결처럼 춤을 추는 언덕에선 초록 잎사귀 사이로 자라는 건강한 포도가 나 좀 봐달라며 예쁜 미소를 건냅니다. 다양한 동물을 키우는 여느 농장과 다름없는 이곳은 캘리포니아 소노마 카운티(Sonoma County) 바이오다이내믹(Biodynamic) 농법으로 포도를 재배하는 선구자 벤지거 패밀리 와이너리(Benziger Family Winery). 제초제 한 방울 뿌리지 않고도 동물과 식물이 서로를 돌보며 스스로 균형을 찾아가니, 포도밭에는 역동적인 생명력이 꿈틀거립니다. ◆바이오다이내믹 선구자 캘리포니아 소노마 카운티 글렌 엘렌(Glen Ellen)에 있는 와이너리로 들어서자 소노마 마운틴 자락, 수백만년 전 화산 폭발이 남긴 거대한 분지 안에 그림처럼 물결치는 아름다운 포도밭이 펼쳐져 탄성이 터집니다. 360도 사방으로 일조량과 배수 조건이 제각각인 이 독특한 지형 위에서 양과 염소가 포도밭 사이 잡초를 뜯어먹는 목가적인 풍경이 단숨에 눈길을 잡아 끕니다. 포도밭에서 오너 크리스 벤지거(Chris Benziger)가 반갑게 손을 흔들며 인사합니다. 1980년 막내 크리스의 부친 브루노 벤지거(Bruno Benziger)가 장남 마이크(Mike)와 85에이커 규모의 이 땅을 매입해 세운 벤지거 패밀리 와이너리는 미국 바이오다이내믹 농법의 개척자로 불립니다. 바이오다이내믹은 1924년 오스트리아(Austria) 철학자 루돌프 슈타이너(Rudolf Steiner)가 처음 제시한 농법으로, 유기농을 넘어서 농장 전체를 하나의 살아있는 유기체로 다루는 것이 핵심입니다. 소똥, 소뿔, 포도나뭇가지로 자연 비료를 만들고 가지치기, 수확 시기까지 달의 변화와 천체 리듬에 맞춰 결정합니다. 뉴욕 출신의 마이크는 아내 메리와 함께 캘리포니아로 이주해 정착한 뒤, 1980년 할로윈 데이에 아버지 브루노와 함께 소노마 마운틴의 유서 깊은 ‘웨게너 랜치(Wegener Ranch)’ 부지를 사들입니다. 1981년 첫 수확 당시 양조장 건물조차 완공되지 않아 스테인리스 탱크가 없었습니다. 벤지거 가족은 급한 대로 우유 운반용 탱크트럭 2대를 빌려 소비뇽 블랑을 발효시켰는데, 이 와인이 캘리포니아 주 품평회에서 금메달을 받으며 화려하게 데뷔합니다. 이후 대량 생산 브랜드 ‘글렌 엘런(Glen Ellen)’으로 상업적 성공을 거뒀지만 과도한 화학 비료 사용으로 땅이 황폐해지고 필록세라 피해까지 겹치며 와인 품질이 흔들리기 시작합니다. 이에 벤지거 가족은 1990년대 중반 대량 생산 브랜드를 매각하고 친환경 농법으로의 전면 전환을 선언하는 승부수를 던집니다. 벤지거는 화학비료를 끊고 바이오다이내믹 방식으로 전환, 소노마 카운티와 나파 카운티를 통틀어 2000년 가장 처음으로 데메터(Demeter)로부터 정식 바이오다이내믹 인증을 받았습니다. 바이오다이내믹은 포도밭을 하나의 독립된 ‘살아있는 유기체’로 여기고 자연의 순환을 그대로 따르는 것이 핵심입니다. 포도밭 한가운데는 250종 이상의 꽃과 식물이 자라는 ‘인섹터리(Insectary·곤충 정원)’가 조성돼 있습니다. 이 정원은 해충을 잡아먹는 말벌, 무당벌레 같은 이로운 포식성 곤충과 새들을 불러들이는 천연 요새 역할을 합니다. 화학 제초제나 살충제 대신 양과 염소를 풀어 잡초를 뜯게 하고, 소와 닭을 키워 자연 퇴비를 얻습니다. 올빼미와 파랑새 둥지를 곳곳에 설치해 포도나무를 갉아먹는 두더지 등 설치류를 자연스럽게 통제합니다. 화학 제품이 들어설 자리에는 쐐기풀, 카모마일, 서양톱풀 같은 허브와 동물의 뼈로 만든 천연 비료와 차(Tea)가 대신합니다. 벤지거는 이처럼 바이오다이내믹 농법을 개척하고 건강한 와인을 만든 공로를 인정받아 캘리포니아 지속가능 와인재배 연합(California Sustainable Winegrowing Alliance·CSWA)이 주는 그린메달 환경상을 2015년 최초로 받았습니다. CSWA는 캘리포니아 와인협회(Wine Institute)와 캘리포니아 포도재배자협회(California Association of Winegrape Growers·CAWG)가 2003년 공동 설립한 비영리기구로, 캘리포니아 와인업계의 지속가능 농법 인증과 교육을 총괄합니다. 또 2015년부터 리더상, 환경상, 커뮤니티상, 비즈니스상 등 4개 분야 수상자를 선정해 그린 메달을 수여합니다. 포도밭 투어에 나선 크리스가 직접 양떼몰이 시범을 보입니다. 휘파람 소리에 맞춰 양들이 우르르 몰려가게 만드는 그의 모습은 영락없는 목동입니다. 크리스는 바이오다이내믹 농법에 양들이 필요한 이유를 설명합니다. “양들이 지나간 자리는 잡초가 사라지고 토양이 비옥해진답니다. 양들이 풀을 뜯으면서 흙 속에 부스러기(잔여물)를 밀어 넣어주기 때문에 지렁이들이 그걸 먹을 수 있게 되고, 그러면 토양이 눌려 굳는 걸 막을 수 있어요. 양들이 대신 풀을 뜯어주니까 우리는 지구상에서 가장 많이 쓰이는 제초제인 라운드업(Round-up)을 쓸 필요가 없고, 뒤로는 천연 비료까지 남겨주죠. 트랙터나 제초 장비 같은 무거운 기계로 밭을 관리하면 바퀴 무게 때문에 흙이 눌려 딱딱하게 굳어버립니다. 그런데 양이나 염소는 동물이라 몸무게가 가볍고 발자국도 분산되기 때문에, 기계처럼 토양 구조를 망가뜨리지 않아 흙이 계속 부드럽고 통기성이 좋은 상태를 유지해 뿌리와 미생물, 지렁이가 잘 살 수 있답니다.” 벤지거는 2015년 미국의 대형 와인 전문 기업인 ‘더 와인 그룹(The Wine Group)’에 매각됐지만 와이너리의 정통성과 가문의 유산을 유지하기 위해 벤지거 형제들을 요직에 그대로 남겨두었습니다. 크리스는 와이너리의 핵심 가치인 바이오다이내믹 농법 생태계를 관리하고 홈 랜치 포도밭을 총괄하는 실무적 리더 역할을 수행합니다. ◆플래그십 트리뷰트에서 서늘한 해안 피노 누아까지 벤지거가 자리한 땅 자체도 예사롭지 않습니다. 수백만년 전 화산 폭발로 형성된 칼데라(Caldera) 지형이어서 방향마다 일조량과 배수 조건이 판이하게 다릅니다. 기후와 토양의 성질이 고스란히 와인에 투영돼 다양한 스타일의 와인을 생산합니다. 벤지거의 와인 라인업은 크게 세 가지입니다. 가장 상위에는 소노마 마운틴 홈 랜치에서 나는 ‘에스테이트(Estate)’ 와인들이 자리합니다. 100% 데메터 인증 바이오다이내믹 포도로 빚는 플래그십 ‘트리뷰트’와 ‘쓰리 블록스’ 카베르네 소비뇽이 대표적입니다. 그 아래로는 ‘시그나테라(Signaterra)’ 시리즈가 있는데, 소노마 카운티 곳곳의 싱글 빈야드에서 나는 개성 있는 구획들을 따로 병입하는 프리미엄 라인입니다. 카네로스 산지아코모 빈야드의 ‘웨스트 로우즈 샤르도네’, 소노마 코스트의 ‘데 코엘로 아르보레 사크라 피노 누아’, 선니 슬로프 빈야드의 카베르네 소비뇽 등이 이 시리즈에 속합니다. 좀 더 폭넓고 접근하기 쉬운 가격대에서는 소노마 카운티 여러 AVA의 포도를 아우르는 ‘아펠사시옹 시리즈(Appellation Series)’가 있어 소노마 코스트 피노 누아, 러시안 리버 밸리 샤르도네 등 지역색이 뚜렷한 와인을 선보입니다. 카베르네 소비뇽, 메를로, 진판델, 시라 같은 레드부터 소비뇽 블랑, 샤르도네 등 화이트까지 캘리포니아 클래식 품종을 폭넓게 다룹니다. ▶벤지거 트리뷰트 에스테이트 레드 블렌드(Tribute Estate Red Blend) 달콤한 흙내음과 블랙베리, 자두 아로마에 정향과 감초, 향신료 힌트가 복합적으로 피어오릅니다. 입에서는 잘 익은 체리와 자두 풍미 뒤로 미드 팔레트에서 쌉싸름한 다크·밀크 초콜릿과 코코아 파우더의 크리미한 질감이 두드러집니다. 풍부한 산미가 과실미의 무거움을 단단하게 잡아주고 부드럽게 정제된 탄닌과 함께 길고 우아한 피니시로 마무리돼 장기 숙성 잠재력도 높은 와인입니다. 소노마 카운티에서 처음으로 데메터 인증 바이오다이내믹 농법을 전면 도입해 만든 역사적인 보르도 스타일 블렌드입니다. 카베르네 소비뇽을 뼈대로 카베르네 프랑, 메를로, 말벡, 쁘띠 베르도를 더하는데 블렌딩 비율은 빈티지마다 미세하게 조정됩니다. 포도밭은 마야카마스 산맥과 소노마 산맥 사이 분지에 자리해 낮에는 따뜻하고 밤에는 서늘한 일교차가 뚜렷합니다. 여기에 태평양에서 밀려드는 해안가 안개가 유입되며 포도가 신선한 산도와 풍미를 천천히 쌓아갑니다. 100% 데메터 인증 바이오다이내믹 포도만 사용하며, 첨단 광학 선별기로 최상급 알갱이만 골라낸 뒤 대형 오픈 탑 발효조에서 자연 효모로 발효합니다. 프랑스산 오크 배럴에서 숙성한 뒤에는 정제와 여과 과정을 최소화하거나 생략한 채 병입해 와인 본연의 질감을 살렸습니다. ▶벤지거 데 코엘로 아르보레 사크라(De Coelo Arbore Sacra) 피노누아 체리와 야생 딸기, 홍차 향이 화사하게 겹겹이 피어오르고, 입에서는 붉은 과실 풍미에 세이지 같은 허브와 스파이스 힌트가 어우러지며 생동감 있게 솟아오르는 피니시로 이어집니다. 시간이 흐를수록 더 우아하게 익어가는 잠재력을 지닌 와인입니다. 밝은 산미와 단단한 탄닌, 피니시에 감도는 숲속의 흙내음, 홍차 풍미는 전형적인 쿨클라이밋 피노 누아의 표정입니다. 태평양에서 단 8㎞ 떨어진 소노마 코스트의 극단적 해안 기후에서 자라는 피노 누아로 만듭니다. 포도밭은 해발 약 228m 남동향 능선, 토양은 점토가 섞인 골드 리지(Gold Ridge)입니다. 골드리지는 소노마 카운티를 대표하는 사질양토로, 뛰어난 배수성과 적절한 수분 보유력을 갖춰 세계적인 피노 누아와 샤르도네를 탄생시키는 핵심 테루아로 평가받습니다. 피노 누아는 칼레라(Calera) 클론으로 데메터 인증 바이오다이내믹 농법으로 재배됩니다. 칼레라를 설립한 캘리포니아 피노 누아의 선구자인 조쉬 젠슨(Josh Jensen)이 프랑스 부르고뉴의 전설적인 와이너리 도멘 드 라 로마네 콩티(DRC)에서 일하던 중, 몰래 나뭇가지를 주머니에 넣어 미국으로 가져왔다는 유명한 일화가 있습니다. 이 클론은 캘리포니아 토양에 완벽히 적응해 독자적인 정체성을 확립한 ‘헤리티지 클론’으로 분류되며 많은 피노 누아 생산자들이 이 클론으로 재배합니다. 4~5일간 저온 침출로 색과 부드러운 탄닌을 끌어낸 뒤 자연 효모로 발효하고, 프렌치 오크에서 젖산 발효를 포함해 10개월간 숙성합니다. ▶벤지거 웨스트 로우즈 샤르도네(West Rows Chardonnay) 과수원에서 갓 딴 듯한 신선한 사과와 잘 익은 복숭아·살구 같은 핵과류 향이 화사하게 열리고, 그 위로 커스터드 크림과 시나몬·바닐라 같은 부드러운 베이킹 스파이스 힌트가 겹겹이 얹어집니다. 입에 넣으면 싱그러운 청사과와 시트러스, 바바리안 크림의 풍미가 입안을 가득 채웁니다. 리(Lees) 숙성에서 비롯된 크리미하고 실키한 질감이 이 와인의 개성인데, 카네로스 특유의 산뜻한 산미가 팽팽하게 균형을 잡아주면서 과하게 무거워지지 않고 고급스럽고 긴 여운으로 마무리됩니다. 홀 클러스터 프레스로 맑은 과즙만 추출, 프랑스산·헝가리산 오크 배럴에서 발효합니다. 병입 전까지 리와 함께 숙성하며 발효 과정에서 2주에 한 번씩 저어주는 바토나주(Bâtonnage)로 질감과 바디감을 끌어 올립니다. 로스 카네로스(Los Carneros)는 샌파블로 만에서 불어오는 서늘한 바람 덕에 캘리포니아에서도 손꼽히는 샤르도네 산지로 통합니다. 그중에서도 산지아코모 홈 랜치 빈야드(Sangiacomo Home Ranch Vineyard)는 ‘카네로스 샤르도네의 성지’로 불리는 곳입니다. 벤지거는 이 빈야드에서도 가장 응축된 풍미를 내는 ‘웨스트 로우즈’ 구획만 따로 떼어 샤르도네를 빚습니다. 미국의 럭셔리 라이프스타일 매거진 롭 리포트(Robb Report)는 벤지거 웨스트 로우즈 2022 빈티지를 ‘21세기 최고의 캘리포니아 샤르도네 50선’에 선정했습니다. <기후변화 맞서는 캘리포니아 와인 산지를 가다 ⑦에서 계속>