코리아 소믈리에 대회 챔프 박힘찬 단독 인터뷰 2차 예선 7위로 결선 올라 대역전극 펼치며 우승 “도전하지 않으면 기회도 없어, MS 도전할 것” 주어진 시간은 불과 2분. 그 안에 60종 와인 리스트에서 한식 8코스 메뉴와 가장 잘 어울리는 스파클링·화이트·레드 와인 3종을 골라 추천하고 설명해야 한다. 이게 끝이 아니다. 눈앞에 놓인 와인 10잔을 시음하고 품종, 지역 등을 맞혀야 한다. 허용된 시간은 4분. 이쯤 되면 ‘와인의 신’도 울고 갈 일이다. 한국 최고의 소믈리에가 되는 길은 역시 멀고도 험난하다. 이런 지옥의 관문에서 마지막으로 살아남은 이가 박힘찬(31·더그랜드롯데 서울 무궁화) 소믈리에다. 그는 지난달 22일 2026 코리아 호텔 & 레스토랑 소믈리에 대회 결선에서 난다 긴다 하는 업계 베테랑들을 모두 제치고 ‘왕좌’를 차지했다. 특히 결선 진출 7명 중 2차 예선 성적 7위로 올랐지만 대역전극을 완성하는 기염을 토했다. 그는 어떻게 결선을 준비했기에 ‘꼴찌의 반란’을 일궜을까. “천안 본가의 부모님께 우승 소식을 전하자, 첫마디가 ‘거짓말하지 마라’고 하시더군요. 7위로 결선 막차를 탔기 때문에 우승하리라고는 부모님은 물론 저 역시 꿈도 꾸지 않았어요. 부모님께 시상식 사진을 보여드리니 그제야 활짝 웃으셨답니다. 하하.” 박 소믈리에는 2년 전 이 대회에서 준우승을 거뒀다. 이에 큰 자신감을 갖고 지난해에도 대회에 나섰지만 기대와 달리 예선 탈락하고 말았다. 호텔 소믈리에로 한정하던 대회 출전 자격이 지난해부터 모든 업장의 소믈리에를 대상으로 확대되면서 실력이 뛰어난 소믈리에들이 대거 지원한 탓이다. 올해도 역대 최대인 150명이나 지원했기에 큰 기대를 하지는 않았단다. 그는 어떻게 결선에서 순위를 뒤집었을까. “비결은 따로 없어요. 많이 마셔 본 게 전부입니다. 쉬는 날마다 미친 듯이 시음회장을 찾아다녔고, 밤잠을 줄여 가며 디캔팅, 테이스팅, 테이블 서비스를 끊임없이 되풀이했어요. 여러 와인 테이스팅 행사 일정에 맞춰 쉴 수 있도록 무궁화에서 스케줄을 배려해 준 덕도 컸습니다.” 결선 준비는 기출 문제 분석에서 시작했다. 지난 대회 문제 유형을 파악한 뒤 디캔팅 서비스를 제한 시간 안에 끝내는 연습을 반복했고, 블라인드 테이스팅은 처음 떠오른 생각을 망설임 없이 말하는 훈련에 집중했다. 와인 1종에 24초 남짓 주어지는 마지막 문제, ‘4분 10종’ 과제를 매끄럽게 소화한 비결이다. 대회 이틀 전 피노누아, 네비올로, 샤르도네 품종을 집중적으로 테이스팅했는데 실제 결선에 이 품종들이 대거 나오면서 점수를 끌어올렸다. 그가 일하는 곳은 한식당이다. 하지만 가장 애를 먹은 문제는 의외로 첫 번째 한식 코스 페어링이라고 털어놓았다. “첫 과제라 너무 긴장했고 재료의 풍미와 조리법, 소스까지 아우르는 답을 2분 안에 찾아내는 것이 정말 쉽지 않았다”고 혀를 내둘렀다. 반면 레드와인 서비스와 돌발상황 과제에서는 현장 경험이 빛을 발했다. 예비 부부의 저녁 자리라는 설정에 맞춰 “오늘 코스와 정말 잘 어울리는 와인을 고르셨다”며 호스트를 끊임없이 치켜세웠다. “손님은 와인을 고르기 전에 소믈리에를 먼저 만나요. 첫인사부터 불편하면 어떤 와인을 추천해도 만족하지 않는답니다.” 사실 박 소믈리에는 고교 시절 이과생이라 소믈리에와는 거리가 멀었다. 하지만 “성격상 관광이 맞을 것 같다”는 아버지의 권유로 선문대학교 국제레저관광학과에 진학했다. 군 복무 뒤 평소 “사람을 대하는 태도가 참 좋다”며 칭찬하던 교수의 추천으로 인터컨티넨탈 서울 코엑스에서 인턴으로 호텔 일을 시작했고, 반얀트리 클럽 앤 스파 서울로 옮겨 4년 반을 일했다. 술을 즐기지도 않던 그를 바꾼 건 반얀트리 사내 와인 교육이었다. 연차가 비슷한 동료가 강사와 와인 이야기를 자연스럽게 주고받는 모습을 보며 한마디도 못 하는 자신의 모습에 큰 자괴감을 느꼈다. 그 동료가 바로 지난해 이 대회 우승자 배성민 소믈리에다. 박 소믈리에는 지난해 10월 더 그랜드 롯데 서울로 옮겼는데, 사내 소믈리에 조직 ‘엘솜’이 진행하는 방한 와이너리 관계자 세미나와 블라인드 테이스팅 교육이 큰 힘이 됐다고 돌아봤다. 서울 명동에 자리한 무궁화는 외국인 손님 비중이 높아 글라스 와인과 음식에 페어링하는 와인 주문이 꾸준하다. 해산물을 많이 쓰는 계절에는 화이트와인과 샴페인이 주로 나가고 상견례 같은 축하 자리도 많아 음식과 페어링을 자연스럽게 몸으로 터득했다. MBTI는 내향형(I)이지만 일할 때는 외향형(E)으로 바뀐다는 그는 “손님이 좋은 에너지를 받아 갈 때 가장 기쁘다”고 말한다. 그는 우승상금 700만원 가운데 일부는 가족과 응원해 준 이들에게 감사를 전하는 데 쓰고 나머지는 공부할 와인을 사는 데 쓸 계획이다. 그는 “우승했지만 진짜 꿈을 향한 걸음은 이제 시작”이라고 말한다. 국제적인 소믈리에 등용문인 CMS(Court of Master Sommeliers) 서티파이드 단계를 마친 그는 CMS 어드밴스드를 거쳐 마스터 소믈리에(MS)에 도전한다는 원대한 꿈을 꾸고 있다. MS는 전 세계에서 300여명에 불과하고 한국인은 2016년 MS에 오른 뒤 미국에서 활동하는 김경문 소믈리에가 유일하다. “지난해 예선에서 고배를 마셨을 때 포기하지 않고 탈락한 원인을 꼼꼼하게 분석해 봤어요. 뭐가 약점인지 찾아냈고 그 빈틈을 메우려 끊임없이 훈련한 것이 올해 우승으로 이어진 것 같아요. 도전하지 않으면 제자리걸음이에요. 도전해야 한 발짝씩 나아갈 수 있다는 사실을 이번 대회를 통해 다시 한번 깨달았답니다. MS가 되는 그날까지 도전을 멈추지 않을 겁니다.”

롯데백화점 김민재 칩 바이어 인터뷰 MZ 열광하던 소비뇽블랑 올해 주춤 “산도·아로마 뛰어난 알바리뇨 뜰것” 금양과 토레스 알바리뇨 등 선보여 음식과 와인 페어링은 동전의 앞뒷면과 같습니다. 떼려야 뗄 수 없는 사이죠. 짝만 잘 찾으면 음식의 부족한 부문을 메꿔 입맛을 북돋워 줍니다. 반대로 음식이 와인의 숨은 풍미를 이끌어 내기도 합니다. 롯데백화점 김민재 칩 바이어는 이런 음식과 와인 페어링에 특별난 재주가 있는 소믈리에입니다. 대학에서 조리를 전공하고 셰프로 활동했기 때문입니다. 그가 MZ 세대가 열광하는 소비뇽 블랑의 바통을 이어받을 다음 주자로 스페인 알바리뇨 품종을 꼽았습니다. 김민재 칩 바이어는 수입사 금양인터내셔날과 손잡고 음식과 잘 어울리는 와인 3종 세트를 롯데백화점 단독 기획으로 선보이는데, 삼총사의 대표 주자가 스페인 와인 명가 토레스의 알바리뇨 와인입니다. ◆요리사, 소믈리에 그리고 백화점 바이어 김민재 칩 바이어의 원래 꿈은 셰프였습니다. 대학에서 조리를 전공하던 2007년, 1학년 때 파스타집에서 아르바이트를 하던 그는 홀에서 남은 와인을 주방에서 맛보다 인생 와인을 만났습니다. 당시 국내 1등 와인으로 통하던 마주앙이었습니다. “이런 게 와인이구나” 싶었던 그날부터 와인을 업으로 삼겠다고 마음먹습니다. 와인을 공부하러 호주로 훌쩍 떠났지만 처음부터 와인 일을 구하기는 어려웠습니다. 그래서 애들레이드의 프렌치 레스토랑에서 셰프로 1년을 꽉 채워 일했습니다. 바로 위층에 와인 셀러가 있어 틈만 나면 올라가 와인 맛보고, 레스토랑에 들어오는 와인들을 직접 다루며 공부했습니다. 귀국 후에는 존경하던 국내 1호 여성 소믈리에 염경자 소믈리에가 있던 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스에 2014년 들어갔습니다. 34층 프렌치 레스토랑 ‘테이블 34’에서 2019년까지 소믈리에로 현장을 익혔고, 이후 같은 층 중식당 ‘웨이루’를 거쳐 갑니다. 서울 파르나스에 몸담고 있던 2019년 4월 남프랑스 와인 산지 루시용(Roussillon)에서 유럽과 아시아의 와인 전문가 19명에게 수여된 루시용 기사 작위를 받아 루시용 와인 앰배서더로도 활약합니다. 롯데백화점과의 인연은 헤드헌팅으로 이어졌습니다. 호텔 생활에 만족해 이직은 생각하지도 않았지만, 첫 아이가 태어나고 대학원과 일을 병행하며 고민이 깊던 때 제안이 왔습니다. 그렇게 2022년 2월 롯데백화점에 합류했습니다. 첫 근무지는 롯데마트 ‘보틀벙커’가 있는 잠실점입니다. 요리를 했던 경험은 지금도 그의 가장 큰 무기입니다. “와인만 놓고 보면 50점짜리라고 생각해요. 음식과 곁들여야 와인이 가진 속성을 가장 잘 끌어낼 수 있죠. 셰프로 일하며 식재료를 많이 고민했기 때문에 고객에게 훨씬 디테일하게 제안할 수 있습니다.” 백화점에서 그는 상품 개발을 주도합니다. 대표 작업이 아트 콜라보입니다. 이강소 작가와 샴페인 마이(Mailly)의 최상위 퀴베 렝탕포렐(L’Intemporelle), 심문섭 작가와 나파 밸리의 프리마크 아비(Freemark Abbey)를 엮어 한정판 라벨 와인을 만들었습니다. 현대미술 거장의 작품을 입은 와인은 올 추석 물량의 약 90%가 팔려나갔습니다. 롯데백화점의 블라인드 와인 경연 ‘더 블라인드’도 그의 주요 무대입니다. 1976년 프랑스 와인과 캘리포니아 와인을 블라인드로 겨룬 ‘파리의 심판’에 대한 오마주로, 화이트는 5만원 미만, 레드는 10만원 미만이라는 가격 상한을 뒀습니다. 고가 프리미엄 와인이 아니라 누구나 편하게 맛있게 마실 와인을 백화점에서 내놓자는 취지입니다.이번 단독 와인 기획도 이 블라인드 무대에서 싹텄습니다. 그가 이번에 수입사 금양인터내셔날과 기획한 3종 세트는 토레스 로코스 델 비노 알바리뇨(Torres Locos del Vino Albariño), 카사 로호 레반 샤르도네(Casa Rojo Levan Chardonnay), 뛰느방 도멘 데 사빈 라랑드 드 뽀므롤(Thunevin Domaine des Sabines Lalande de Pomerol)입니다. 카사 로호 레반 샤르도네는 현재 수입중이며, 뛰느방 도멘 데 사빈 라랑드 드 뽀므롤은 12월, 토레스 로코스 델 비노 알바리뇨는 내년 1월 수입돼 롯데백화점을 통해서만 선보일 예정입니다. 이중 카사 로호 레반 샤르도네는 지난 대회 화이트 부문에서 탈락한 와인 가운데 가장 아쉬웠던 와인이었습니다. “여러 샤르도네 사이에서 처음엔 샤블리 같다 싶었는데 바디감이 받쳐주고 피니시가 굉장히 길게 넘어갔어요. 이 가격대에 들어올 수 있나 싶을 만큼 품질이 좋았습니다.” 당시에는 가격이 맞지 않아 본선에 오르지 못했지만, 금양인터내셔날과 가격을 다시 조율하면서 단독 상품으로 부활했습니다. 그는 “우리가 몰랐던, 한국에 유통되지 않은 가치 있는 와인이 너무 많다는 걸 깨달았다”며 “우리가 너무 좁은 와인 시장을 보고 있었구나 싶었다”고 말합니다. 나머지 두 와인은 블라인드 대회 출품작이 아닙니다. 소믈리에 출신 바이어 3명이 앞으로 성장할 품종을 먼저 정하고, 금양인터내셔날에서 미수입 샘플을 받아 시음과 토론을 거듭해 골랐습니다. 알바리뇨를 고른 이유는 소비뇽 블랑 다음으로 뜰 품종이라 예견됐기 때문입니다. “지난해까지 제일 좋아하는 와인이 뉴질랜드 소비뇽 블랑이라는 분이 많았는데, 요즘은 ‘아직도 그거 좋아해?’라는 반응이 나올 정도예요.” 실제로 소비뇽 블랑은 여전히 화이트 와인 매출 1위지만, 지난해까지 오르던 성장세가 올해 멈췄습니다. 그는 “알바리뇨는 소비뇽 블랑과 겹치는 산도의 매력이 있으면서도 뒤에 오는 미네랄이 확실히 다르다”며 “가격까지 합리적이라 한번 마셔보면 다시 찾을 수밖에 없다”고 자신합니다. 스페인 와인을 고른 이유도 분명합니다. “전문가들은 예전부터 알았지만, 이제는 일반 소비자들도 스페인 와인의 가성비를 알아보는 때라 소개하기 딱 좋은 시기랍니다.” 뛰느방은 비슷한 금액으로 더 맛있게 마실 수 있는 와인을 찾다 만났습니다. 프랑스 보르도 우안의 라랑드 드 뽀므롤은 한국에서는 낯설지만 현지에서는 가성비 좋은 메를로 산지로 이름난 곳입니다. 뽀므롤과 비슷한 토양을 공유하면서도 가격 부담은 훨씬 적습니다. 그는 “와인을 잘 모르면 알바리뇨에서 시작해 샤르도네, 라랑드 드 뽀므롤 순서로 드셔보시라”며 “그러면 실패하지 않는다”고 자신합니다. 백화점 와인은 비싸다는 선입견에 대해서도 할 말이 많습니다. 대학원에서 구매처별 소비자 인식을 주제로 논문을 썼던 그는 “백화점 고객은 매장 환경과 매니저의 전문성, 서비스 신뢰도를 중요하게 보고, 마트 고객은 가격을 가장 중요하게 본다”며 “채널마다 강점이 다를 뿐”이라고 설명합니다. 실제로 잠실에 보틀벙커가 문을 열었을 때 롯데백화점 잠실점 와인 매출이 크게 빠질 것으로 예상했지만, 영향은 10% 미만에 그쳤습니다. 고객층이 그만큼 다르다는 뜻입니다. 가격도 케이스 바이 케이스로, 백화점이 더 싼 경우도 많습니다. 좋은 와인을 합리적으로 사려면 1년에 4번 열리는 ‘롯데백화점 와인위크’를 노리면 됩니다. 이 기간에는 마트와 견줘도 충분히 경쟁력 있는 가격이 많습니다. 우수 고객 프로그램 ‘에비뉴엘’ 회원이 되면 전용 와인 행사와 와인 클래스도 누릴 수 있습니다. 칩 바이어와 바이어들이 전 점포의 품질을 직접 관리해 와인 상태도 자신 있게 보증합니다. 매장에서 와인을 고를 때 팁도 간단합니다. 원하는 것을 최대한 구체적으로 말하면 됩니다. “와인을 이제 막 시작했고, 예산은 3만원 미만이면 좋겠고, 달콤한 스파클링이 마시고 싶다고 편하게 말씀하세요. 어떤 자리에서 어떤 음식과 마실지까지 알려주시면 더 좋습니다. 그걸 진상이라고 오해하는 분이 많은데 전혀 아닙니다.” 와인 입문자, 이른바 ‘와린이’에게 전하는 그의 조언은 따뜻합니다. “와인을 고를 때 가장 중요한 건 평론가의 점수나 브랜드가 아니라 결국 나의 입맛입니다. 너무 욕심내서 그랑 크뤼부터 찾지 마시고, 와린이 시절을 충분히 즐기세요. 내가 맛있다고 느끼는 기준이 생겨야 다음 단계로 넘어갈 수 있으니까요.” ◆칩 바이어가 고른 와인 3종 세트 이번 기획은 “와인을 즐기는 소비자가 실제로 궁금해하고 시도해 보고 싶은 와인은 무엇일까”라는 질문에서 출발했습니다. 익숙한 구대륙·신대륙 구도를 넘어 각 산지에서 가장 매력적인 품종과 스타일을 합리적인 가격에 경험하게 하자는 것이 목표입니다. 산뜻한 알바리뇨에서 볼륨감 있는 샤르도네, 부드러운 메를로로 이어지는 단독 3종은 와인 입문자가 한 단계씩 올라가는 ‘계단’처럼 구성했습니다. ▶토레스 로코스 델 비노 알바리뇨 2024(Torres Locos del Vino Albariño 2024) 싱그러운 레몬과 자몽 같은 시트러스 향이 먼저 반기고 흰 꽃향이 뒤따릅니다. 입에 머금으면 톡 쏘는 산도와 함께 바닷바람을 머금은 듯한 짭조름한 미네랄이 퍼집니다. 김민재 칩 바이어는 “고객들은 ‘미네랄이 뭐냐’고 묻을 때 입에 닿는 염분감, 짠맛이라고 하면 바로 알아챈다”며 “그 맛에 한번 빠지면 미네랄이 부족한 화이트 와인과는 확실히 다르다는 걸 느낀다”고 말합니다. 질감은 부드럽고 생기 있으며 여운이 깁니다. 제철 굴과 광어회, 해산물 파스타는 클래식한 짝입니다. 배달 음식이라면 초밥이나 날치알 샐러드도 좋습니다. 김민재 칩 바이어가 강력 추천하는 조합은 프라이드 치킨입니다. “요즘 치킨집 중에는 염지가 덜 된 곳이 많아 먹다 보면 퍽퍽하고 맛이 부족한데, 알바리뇨와 함께 먹으면 부족한 맛은 채워주고 느끼함은 덜어줍니다.” 레이블 속 주인공은 토레스가 갈리시아의 바다 문화에서 영감을 받아 탄생시킨 ‘조수의 파수꾼’ 센티넬라 데 라스 마레아스(Centinela de las Mareas)입니다. 포도송이와 가리비로 머리를 장식한 여인이 대서양 파도와 한몸이 돼 포도를 건네는 모습으로, 파도를 지켜보며 바다와 함께 살아온 갈리시아 사람들의 인내를 담았습니다. 토레스는 1870년 스페인 페네데스(Penedès)에서 문을 연 가족 와이너리로 스페인 와인을 상징합니다. 로코스 델 비노는 토레스가 2026년 여름 스페인에서 새로 내놓은 브랜드로, ‘와인에 미친 사람들’이라는 이름처럼 각 산지의 개성을 자유롭고 유쾌하게 풀어냅니다. 알바리뇨는 비가 많고 대서양의 영향을 짙게 받는 리아스 바이샤스(Rías Baixas)에서 자라며, 레이블에는 ‘조수의 파수꾼(Centinela de las Mareas)’이라는 이름이 붙었습니다. 알바리뇨 100%이고 알코올 도수는 12.5%입니다. ▶카사 로호 레반 샤르도네 2025(Casa Rojo Levan Chardonnay 2025) 처음에는 샤블리처럼 날렵하게 시작했다가, 이내 잘 익은 노란 복숭아와 파인애플, 은은한 바닐라 향이 겹겹이 쌓입니다. 샤르도네 특유의 볼륨감과 기분 좋은 과실향이 입안을 가득 채우고, 받쳐주는 바디감에 피니시도 길게 이어집니다. 석회질 토양에서 오는 미네랄이 전체를 산뜻하게 다잡습니다. 버터에 구운 전복이나 전복 버터밥, 크림소스 뇨키처럼 고소한 요리와 찰떡입니다. 김민재 칩 바이어는 페어링 메뉴로 코스트코 로티세리 치킨을 꼽습니다. “간이 꽤 센 닭인데 샤르도네의 풍미가 짠맛을 잘라주고, 오븐에서 구운 로스팅 풍미와도 잘 어울립니다. 문어숙회, 문어 오븐구이와도 궁합이 좋습니다.” 카사 로호는 호세 루이스 고메스(José Luis Gómez)와 라우라 무뇨스(Laura Muñoz) 부부가 2010년 세운 스페인 부티크 와이너리입니다. 두 사람은 각자 출장 중이던 일본에서 처음 만났습니다. 프랑스의 네고시앙처럼 스페인 곳곳의 산지에서 토착 품종으로 와인을 만들고, 랍스터, 오페라 가수처럼 한번 보면 잊히지 않는 일러스트 레이블로 유명합니다. 고메스는 “와인은 이야기를 들려줘야 한다”고 말합니다. 레반은 1990년대 고메스를 와인의 세계로 이끈 원조 프로젝트입니다. 해발 약 800m의 석회질 양토에서 유기농으로 기른 샤르도네의 프리런 주스만 써서 만듭니다. 14~16도에서 27일 동안 천천히 발효하고, 효모 앙금과 3개월 숙성합니다. 알코올 도수는 13%입니다. ▶뛰느방 도멘 데 사빈 라랑드 드 뽀므롤 2019(Thunevin Domaine des Sabines Lalande-de-Pomerol 2019) 자두와 블랙베리의 풍부한 과실미에 은은한 흙내음, 스모키한 에스프레소 향이 어우러집니다. 실크처럼 부드러운 타닌이 입안을 감싸고 피니시는 신선하게 마무리됩니다. 빈티지로부터 6년 넘게 숙성을 거쳐 지금 바로 마시기 좋은 시음 적기에 들어섰습니다. 잘 구운 스테이크나 메인 고기 요리와 잘 어울립니다. 김민재 칩 바이어는 양갈비를 추천합니다. “라랑드 드 뽀므롤에는 허브 뉘앙스가 있어서 양고기 립과 함께하면 정말 맛있습니다.” 뛰느방은 보르도 ‘가라지 와인’의 거장 장 뤽 뛰느방(Jean-Luc Thunevin)이 이끄는 와이너리입니다. 그는 1991년 생테밀리옹의 작은 차고에서 샤토 발랑드로(Château Valandraud)를 빚어 보르도를 뒤흔들었는데 발랑드로는 2012년 생테밀리옹 프르미에 그랑 크뤼 클라세에 올랐습니다. 2006년 아내 뮈리엘 앙드로(Murielle Andraud)와 함께 사들인 도멘 데 사빈은 이전 소유주가 딸 사빈의 이름을 붙인 곳입니다. 라랑드 드 뽀므롤의 가벼운 자갈 토양과 네악(Néac)의 점토 토양 약 4.3ha에서 평균 수령 35년 안팎의 포도를 기르며, 1ha당 9000그루를 촘촘히 심어 품질을 끌어올립니다. 보통 메를로 80%, 카베르네 프랑 15%, 카베르네 소비뇽 5%를 섞습니다. 스테인리스 스틸과 콘크리트 탱크에서 발효하고 프렌치 오크 배럴(새 오크 평균 30%)에서 약 12개월 숙성합니다. 연간 생산량은 약 2만병입니다.

롯데백화점 경민석 칩 바이어 인터뷰 미슐랭 2스타 소믈리에에서 백화점 MD로 “필립 토그니 보르도 전설 슈발블랑 떠 올라” 백화점 소믈리에는 레스토랑이나 바의 소믈리에와 역할이 사뭇 다릅니다. 테이블 앞에서 와인을 따르는 대신 매출표와 씨름하고, 매장 동선을 짜고, 다음 시즌에 팔 와인을 기획합니다. 관리자의 입장에서 매출을 올리려면 다양한 시각으로 다양한 기획을 쏟아내야 합니다. 국내 최다 점포를 운영하는 롯데백화점의 경민석 칩 바이어를 만나 백화점 소믈리에의 세계를 엿봅니다. ◆미쉐린 2스타 소믈리에, 백화점 MD 되다 경민석 칩 바이어는 레스토랑 소믈리에로 먼저 실력을 쌓았습니다. 미쉐린 2스타 레스토랑 정식당에서 헤드 소믈리에로 일했고, 2016년 ‘코리아 소믈리에 오브 더 이어’ 톱10에 오른 데 이어 2018년 제4회 대회(모엣 & 샹동 어워드)에서 정상에 올랐습니다. 같은 대회 내추럴 와인 부문까지 거머쥐며 실력을 인정받았습니다. 그가 롯데백화점으로 옮긴 것은 2021년 5월입니다. 롯데백화점이 ‘와인 마스터’로 그를 영입했고, 첫 공식 프로젝트로 롯데백화점 최초의 무알코올 와인 4종을 선보였습니다. 그렇게 시작한 백화점 생활이 어느덧 6년 차에 접어들었습니다. 지금 그가 속한 곳은 MD본부 F&B 부문입니다. 이름은 소믈리에지만 하는 일은 MD(상품기획자)에 가깝습니다. 상품 개발은 기본이고 어떤 브랜드를 입점시킬지 고르는 일, 이익률과 매출 관리, 매년 열리는 대형 행사 기획, 매장 리뉴얼과 신규 오픈까지 모두 그의 몫입니다. “우스갯소리로 ‘MD가 왜 MD인 줄 아느냐, 모든 걸 다 해서 MD다’라는 말이 있어요. 행사장 세팅하는 날 전날 저녁에 가서 먼지를 쓸기도 하고, 별걸 다 하죠. 하하” 관리하는 매장 규모도 만만치 않습니다. 백화점 와인 매장만 34곳, 와인 매장이 있는 아웃렛과 몰까지 합치면 42곳 정도입니다. 인터뷰 전날에도 대전에 다녀왔습니다. 수입사가 바뀌는 매장이라 철거 범위를 조율하고, 새로 들어올 콘텐츠와 레이아웃을 잡아주는 일이었습니다. 잠실점 같은 주요 점포를 리뉴얼할 때는 어떤 콘텐츠를 넣을지, 집기는 어떻게 놓을지, 고객 동선은 어떻게 짤지까지 직접 구상합니다. 레스토랑 시절과 가장 달라진 점은 ‘고객과의 거리’입니다. “예전에는 최전선에서 고객 만족도를 최상으로 끌어올리는 데 집중했다면, 지금은 제가 직접 와인 서비스를 할 수 없잖아요. 그래서 상품 자체로, 가격까지 고려해서 고객에게 매력 있어 보이게 만드는 고민을 정말 많이 합니다.” 물론 현장과의 끈을 놓은 것은 아닙니다. 우수 고객을 대상으로 와인 클래스를 열어 접점을 만들고 있습니다. ◆책임지고 고르는 ‘더 블라인드’ 가장 힘들었던 기억은 롯데백화점의 블라인드 와인 경연 ‘더 블라인드’를 처음 열 때입니다. 더 블라인드는 수입사들에게 국내에 아직 들어오지 않은 와인을 출품받아 블라인드 테이스팅으로 순위를 매기고, 1위 와인을 롯데백화점 단독 상품으로 내놓는 기획입니다. 2024년 10월 서울 한강 세빛섬에서 ‘서울의 심판’이라는 이름으로 첫 대회를 열었는데, 기댈 플랫폼이 없다 보니 섭외부터 예산 확보까지 모두 발로 뛰어야 했습니다. 수입사와 언론에 협조를 구하는 것은 물론 연예기획사까지 찾아다녔습니다. “저희끼리 모여서 하면 차별점이 없으니까, 어떻게 하면 관심을 끌 수 있을까 고민했어요.” 그렇게 첫 대회에는 일본 와인 만화 ‘신의 물방울’의 원작자 아기 타다시 남매를 초청했습니다. 2025년 6월 열린 2회 대회에는 김경문·김진범 소믈리에와 함께 연예계 소문난 애주가인 배우 송지효가 심사위원으로 나섰습니다. 지난 6월 5일 시그니엘 서울에서 열린 올해 대회에는 래퍼 한해와 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘소울’의 김희은·윤대현 셰프 부부가 함께했습니다. 유튜브 영상 촬영까지 직접 챙기다 보니 원래 업무의 범위를 훌쩍 넘는 일들을 새로 해야 했습니다. 더 블라인드 심사는 두 단계로 진행합니다. 먼저 롯데백화점 소믈리에들이 출품 와인을 블라인드로 시음해 점수를 매기는 예선을 치르고, 본선에서는 셀럽과 전문가 심사위원을 초청해 함께 시음합니다. 올해는 수입사 8곳이 와인 50종을 냈고, 예선을 통과한 레드 8종과 화이트 8종이 본선에서 맞붙었습니다. 최종 선정은 화이트 1위와 레드 1위, 단 2종뿐입니다. 경민석 칩 바이어는 “이미 있는 와인을 마케팅으로 띄우는 것도 좋지만, 아예 처음 선보이는 와인을 확실하게 집중해서 소개하면 고객들이 훨씬 더 관심을 갖는다”고 말합니다. 올해 레드 1위는 나라셀라가 출품한 포스 앤 그레이스 파소 로블스 카베르네 소비뇽 2023(Force & Grace Paso Robles Cabernet Sauvignon 2023), 화이트 1위는 금양인터내셔날이 출품한 독일 셀바흐 리슬링 카비넷 파인허브 트래디션 2024(J. & H. Selbach Riesling Kabinett Feinherb Tradition 2024)였습니다. 셀바흐 리슬링은 추석 세트로 출시돼 1차 물량이 완판됐습니다. “명절 기간에 팔 게 없어서 빠르게 2차 물량을 받아 예약 판매로 대응했을 정도로 인기가 아주 좋았어요.” 1·2회 수상 와인도 누적 2만병이 모두 팔려나갔습니다. 판매 방식도 새로운 시도였습니다. 백화점 와인 매장은 보통 수입사가 운영하는 임대 구조인데, 더 블라인드 수상 와인은 백화점이 전량 직매입해서 직접 팝니다. 그만큼 바이어가 책임지고 고른 와인이라는 뜻입니다. 그가 꼽는 요즘 와인 시장의 화두는 ‘세분화’입니다. “와인 시장이 예전부터 양극화돼 왔는데, 이제는 양극화된 시장 안에서도 취향이 갈리면서 점점 더 잘게 쪼개지고 있어요. 거기에 맞춰 대응하려고 매일 고민합니다.” 소비자도 달라졌습니다. 유명 브랜드만 좇기보다 자신만의 확실한 취향을 찾고, 희소성이 있거나 ‘산지 대비 탁월한 품질’을 갖춘 와인에 지갑을 엽니다. 그래서 상품을 고를 때 가장 먼저 떠올리는 것은 “새로운 발견의 즐거움”입니다. 철저한 품질 검증은 기본이고, 다른 채널에서는 쉽게 만날 수 없는 단독 상품과 차별화된 포트폴리오를 중요하게 봅니다. 프리미엄 와인이라면 ‘헤리티지를 갖춘 생산자, 뛰어난 밸런스, 가격 이상의 가치’를 모두 갖춰야 자신 있게 내놓습니다. 개인 취향은 ‘편안한 와인’입니다. 그는 “아무리 유명 평론가에게 높은 점수를 받았어도 마시기 부담스럽고 잔을 비우기 힘든 와인에는 손이 잘 안 간다”며 “바이어로서 가장 중요하게 보는 기준은 음용성(Drinkability)”이라고 강조합니다. 와인을 조금 마셔봤는데 재미가 떨어졌다는 이들에게는 ‘테마 시음’을 권합니다. “같은 품종을 정해서 여러 지역 와인을 모아 보거나, 프랑스처럼 한 지역을 정해 다양한 품종을 마셔보세요. 지인들과 각자 한 병씩 들고 모이면 경험도 넓어지고 취향도 훨씬 또렷해집니다.” ◆나파의 스승, 필립 토그니 경민석 칩 바이어에게 아끼는 와인을 묻자 망설임 없이 필립 토그니(Philip Togni)라는 이름이 나옵니다. 그는 필립 토그니를 “나파 와인인데 나파 같지 않은 매력이 있는 생산자”라고 소개합니다. 필립 토그니의 인생은 와인보다 석유로 먼저 시작했습니다. 1954년 석유회사 셸(Shell)에 들어가 남미에서 유전을 찾던 그는 회사 팸플릿에 적힌 ‘정년 55세’라는 문구를 보고 미래가 없다고 판단해 사표를 냈습니다. 그리고 향한 곳이 프랑스 보르도였습니다. 보르도대학교에서 현대 양조학의 아버지로 불리는 에밀 페노(Émile Peynaud)의 가르침을 받았고, 갓 생긴 국가 양조학 디플로마의 첫 졸업생 다섯 명 가운데 한 명이 됐습니다. 1956년에는 마고의 샤토 라스콤브(Château Lascombes)에서 알렉시스 리쉰(Alexis Lichine) 밑에서 부책임자로 일했습니다. 이곳에서 미국 기자를 위해 연 1896년 빈티지 와인을 맛보고 “계시와도 같았다”고 회고할 만큼 깊은 인상을 받았습니다. 칠레에서 1년 동안 와인을 만든 뒤에는 캘리포니아의 구인 광고를 보고 마야카마스(Mayacamas)로 건너갔고, 이후 갤로(Gallo), 잉글눅(Inglenook), 샬론(Chalone), 퀴베종(Cuvaison)을 거쳤습니다. 프리처드 힐의 샤펠레(Chappellet) 설립을 도와 빚은 1969년 카베르네 소비뇽은 훗날 100점을 받으며 전설이 됐습니다. 경민석 칩 바이어는 “나파 초창기 멤버로, 지금 나파의 유명 생산자들에게 스승 같은 존재”라고 설명합니다. 1975년 그는 아내 비르기타(Birgitta)와 함께 스프링 마운틴(Spring Mountain) 꼭대기의 땅 약 10ha를 샀습니다. 길이 워낙 험해 부동산 중개인이 약도와 나침반을 쥐여줬다는 일화가 남아 있습니다. 1880년대에 이미 포도밭이었던 땅입니다. 1981년 포도나무를 심었고 1983년 첫 빈티지를 내놨습니다. 포도밭은 모두 해발 약 610m 고지대에 있고, 부지의 절반가량은 숲으로 남겨뒀습니다. 2020년에는 대형 산불 ‘글래스 파이어’가 숲을 할퀴고 지나가 연기 피해 때문에 그해 와인을 아예 만들지 않았습니다. 양조 철학은 단순합니다. “나는 단순하게 하는 걸 굳게 믿는다”는 것이 그의 지론이고, “궁극의 시험대는 현미경이 아니라 와인 잔”이라는 말도 남겼습니다. 과학은 길잡이로만 쓰고 결정은 경험으로 하는 ‘맹목적이지 않은 경험주의’입니다. 포도는 사지도 팔지도 않고 자기 밭 포도로만 와인을 만듭니다. 유기농으로 재배하고, 언덕을 파고 지은 양조장에서 중력으로 와인을 옮깁니다. 테이스팅룸도 없습니다. 연간 생산량은 약 2만4000병에 불과하고, 대부분 메일링 리스트 고객에게 먼저 배정(allocation)됩니다. 지금은 프랑스와 호주에서 경험을 쌓은 딸 리사 토그니(Lisa Togni)가 양조를 이끌고, 90대의 필립 토그니도 여전히 와이너리 일에 관여합니다. 경민석 칩 바이어가 이 와인에 빠진 이유도 여기에 있습니다. “요즘 흔한 과숙하고 달콤한 나파 와인과 달리 보르도 전통의 우아함, 나파 특유의 풍부한 과실미, 긴 숙성 잠재력을 한 몸에 지녔어요. 고지대 포도라 완숙도가 충분하면서도 산도가 받쳐줘 무겁지 않고 섬세합니다.” 그는 “미국에 가도 숍에서는 구할 수 없을 만큼 귀한 와인이라 한국에 들어온다는 걸 알고 놀랐다”며 웃습니다. 2019 빈티지는 해가 조금 더 따뜻해 과실미가 한층 풍부합니다. 직전 2018 빈티지가 “그냥 보르도 와인”이었다면, 2019는 우아함에 과실의 매력까지 더했습니다. 그는 이 와인을 마실 때마다 보르도 우안 생테밀리옹(Saint-Émilion)의 최정상으로 꼽히는 샤토 슈발 블랑(Château Cheval Blanc)이 떠오른다고 말합니다. 슈발 블랑은 카베르네 프랑 비중이 높은 블렌딩으로 우아함의 대명사가 됐습니다. 실제로 필립 토그니를 사 가는 고객 중에는 보르도 5대 샤토를 즐겨 마시던 이들이 많고, 한번 마셔본 고객은 다시 찾아옵니다. 그는 “5대 샤토는 늘 일정한 품질을 보여줘 오히려 가성비 있다고 여기는 우수 고객도 많지만, 그런 와인과 비교해도 퍼포먼스가 훨씬 좋다”며 “무엇보다 오래 기다리지 않고 지금 마셔도 맛있다”고 말합니다. 추천하는 순간은 분명합니다. 비즈니스 미팅이나 특별한 모임처럼 그날 식사 자리의 주인공이 되고 싶을 때, 와인을 좋아하는 사람들과 모일 때, 그리고 나에게 온전한 여유를 선물하고 싶을 때입니다. 그는 “바이어로서는 솔직히 나만 알고 혼자 숨겨두고 마시고 싶은 와인”이라고 털어놓습니다. ▶필립 토그니 카베르네 소비뇽 2019(Philip Togni Cabernet Sauvignon 2019) 금양인터내셔날 수입 블랙커런트와 블랙베리, 블랙체리의 짙은 과실에 삼나무, 시가 박스, 월계수 잎, 그래파이트 향이 차례로 피어납니다. 보르도 그랑 크뤼에 견줘도 밀리지 않는 탄탄한 구조감과 세련된 타닌이 돋보이고, 오픈 후 2시간쯤 지나면 화려한 꽃향이 잔을 채우며 전혀 다른 얼굴을 보여줍니다. 카베르네 소비뇽치고 섬세한 와인이라 경민석 칩 바이어는 안심 부위를 소금만 뿌려 숯불에 구운 요리를 첫손에 꼽습니다. 고기를 구울 때 나온 육즙을 졸인 소스 비프 주(jus)를 곁들이면 더 좋습니다. 올리브와 후추를 듬뿍 뿌린 육회나 비프 타르타르, 화이트 트러플을 얹은 리소토도 잘 어울립니다. 무거운 고기 요리에만 갇히지 않아 일반 카베르네 소비뇽보다 페어링의 폭이 훨씬 넓습니다. 스프링 마운틴 해발 약 610m 고지대 자가 포도밭에서 유기농으로 재배한 카베르네 소비뇽을 중심으로 메를로, 카베르네 프랑, 프티 베르도를 함께 발효합니다. 프렌치 오크 배럴(새 오크 40%)에서 20개월 숙성합니다. 2019 빈티지는 와인 스펙테이터 96점, 와인 애드버킷 95+점을 받았습니다.

프랑스 치즈 전문 ‘르므니에’, 와인 페어링 클래스 역대 최연소 우승자 양윤주 소믈리에와 치즈 여행 생넥테르·보르도 우안 메를로 ‘환상의 궁합’ 홈술이나 혼술 상에 와인을 올리면 자연스럽게 치즈 한 조각이 따라옵니다. 하지만 막상 치즈 진열대 앞에 서면 막막해집니다. 하얀 곰팡이를 두른 말랑한 치즈, 쿰쿰한 향을 풍기는 세척 외피 치즈, 단단하게 숙성된 산악 치즈, 푸른 곰팡이가 박힌 블루치즈까지 종류가 많고 맛과 향도 저마다 다르기 때문입니다. 아무 와인에 아무 치즈를 곁들였다가 와인의 과일 향은 사라지고 치즈의 비릿함만 남은 경험도 한 번쯤 있을 겁니다. 와인과 치즈 페어링은 생각보다 쉽지 않습니다. 그렇다면 와인 품종과 스타일에 따라 어떤 치즈를 곁들여야 와인은 더 풍성하게, 치즈는 더 농밀하게 느낄 수 있을까요. 한국 소믈리에 대회 우승자 양윤주 소믈리에와 오묘한 와인과 치즈 페어링의 맛있는 세상으로 여행을 떠납니다. 양 소믈리에가 선택한 치즈는 ‘치즈계의 에르메스’로 불리는 프랑스 프리미엄 아티장 치즈 브랜드 르므니에(Le Meunier) 입니다. ◆메인과 디저트 사이, 치즈 카트가 굴러온다 지난 24일 서울 신사동 프랑스 치즈 전문점 르므니에(Le Meunier)에서 양 소믈리에의 와인·치즈 페어링 클래스가 열렸습니다. 그는 2007년 와인을 처음 접했고 열아홉 살에 책 한 권을 들고 와인 공부를 시작했습니다. 꿈은 ‘대회에서 1등 하는 소믈리에’였습니다. 그는 밤낮없이 공부했고, 2016년 7월 프랑스 농림부가 주최하고 소펙사 코리아가 주관한 제15회 한국 소믈리에 대회에서 스물여덟 살의 나이로 정상에 올랐습니다. 우승 상품인 프랑스 와이너리 투어에서 그는 하루 세 끼 프랑스 정찬을 경험했습니다. 한 끼에 두세 시간씩 이어지는 정찬에서는 매번 같은 장면이 펼쳐졌습니다. “메인 요리가 끝나고 디저트가 나오기 전 치즈 카트가 굴러와요. 배가 꽉 찼는데 디저트 전에 치즈를 드시라는 거예요. 그런데 모양이 다 달라 이것저것 맛보다 보면 신기하게 배에 공간이 생겨요. 디저트까지 즐기고 숙소에 돌아가면 소화가 다 돼 있었습니다. 그게 치즈의 비밀이었어요.” 사실 이 순서는 프랑스 식문화의 뼈대입니다. 유네스코는 2010년 ‘프랑스인의 미식 식사(The Gastronomic Meal of the French)’를 인류무형문화유산으로 등재했습니다. 이 식사는 식전주 아페리티프(apéritif)로 시작해 식후주 디제스티프(digestif)로 끝나고, 그 사이에 전채, 생선이나 고기 요리, 치즈, 디저트까지 최소 4가지 코스가 이어집니다. 치즈는 와인 안주가 아니라 정찬의 당당한 한 코스입니다. 양 소믈리에는 “왕실 식탁에서 시작한 치즈는 벨 에포크(Belle Époque)를 거치며 파인다이닝 정찬에 빠지지 않는 요소로 자리를 잡았다”고 설명합니다. 프랑스 정찬에서는 전문가가 카트를 끌고 와 손님이 고른 치즈를 그 자리에서 잘라 요리처럼 서브합니다. 소펙사 소믈리에 대회에 손님마다 다른 치즈를 주문받아 잘라 내라는 문제가 나온 적도 있다고 합니다. “치즈마다 커팅 방식이 다르기 때문입니다. 누구는 앞부분만 먹고 누구는 맨 뒤만 먹으면 안 되잖아요. 카망베르나 브리 같은 원형 치즈는 가운데에서 바깥으로 부채꼴로 잘라 모두가 외피와 ‘심장’이라 부르는 가운데 부분을 고루 맛보게 한답니다. 와인에서 품종이 중요한 것처럼 치즈도 테루아와 원산지 원유의 상태가 가장 중요해요. 구글에서 ‘프렌치 치즈 맵’을 검색해 산지별 대표 치즈를 찾고, 그 지역 와인과 짝짓는 것부터 도전해 보세요.” ◆할머니의 치즈 가게에서 MOF까지 르므니에는 프랑스 치즈 명장 로돌프 르므니에(Rodolphe Le Meunier)가 숙성한 치즈를 선보이는 브랜드입니다. 가업은 제2차 세계대전 무렵 할머니가 염소젖 치즈를 거래하던 데서 시작해 아버지로 이어졌고, 스무 살 무렵 로돌프는 투르(Tours)에 있는 아버지의 치즈 가게에서 최저임금을 받으며 일했습니다. 그는 4년을 준비해 2007년 프랑스 국가 최고 장인 칭호인 MOF(Meilleur Ouvrier de France) 프로마제(fromager)에 올랐고, 같은 해 국제 치즈 판매사 대회에서도 정상에 섰습니다. 2013년에는 투르의 치즈 박람회 ‘몽디알 뒤 프로마주(Mondial du Fromage)’를 공동으로 만들었습니다. 르므니에의 숙성 시설은 ‘프랑스의 정원’ 루아르 밸리(Loire Valley)의 투렌(Touraine) 지역, 투르에서 30km가량 떨어진 곳에 있습니다. 1000㎡가 넘는 공간에 숙성실 8개를 갖추고 치즈마다 숙성실을 따로 씁니다. 이곳에서 다듬은 치즈 수백 종이 프랑스는 물론 한국, 일본, 미국, 사우디아라비아 등지로 나갑니다. 한국 르므니에는 프랑스 혁명 기념일인 2022년 7월 14일 서울 서초구 서래마을에 첫 매장을 열었고 지금은 압구정점까지 운영합니다. 르므니에는 최근 40년 경력의 글로벌 셰프 마크 투탱(Marc Toutain)과 손잡고 치즈를 단순한 안주가 아닌 하나의 완결된 코스로 경험하게 하는 프렌치 퀴진 프로그램을 선보이고 있습니다. “치즈 만드는 사람을 ‘아피뇌르(affineur)’라고 불러요. 프랑스어 ‘아피네(affiner)’는 다듬다, 숙성하다라는 뜻입니다. 아피뇌르는 직접 젖을 짜지 않고 산지에서 원유와 커드를 골라 자신의 숙성고에서 다듬어 완성합니다. 다이아몬드 원석을 다듬는 장인과 비슷한데, 치즈는 와인보다 사람 손이 훨씬 많이 가서 아피뇌르마다 스타일이 있답니다.” ◆와인과 치즈로 떠나는 프랑스 일주 양 소믈리에는 페어링의 원리부터 짚습니다. “와인 페어링에서 가장 중요한 건 산도입니다. 음식에 산도가 있으면 와인의 과일 향이 살아나고, 약간의 염도가 그걸 더 살려 주죠. 치즈는 그걸 다 갖고 있어요. 어려운 건 입에 끈덕하게 붙는 질감인데, 그 벽을 허무는 게 과일입니다.” 그가 꼽는 원칙은 4가지입니다. 첫째, 산도 높은 와인은 지방 많은 치즈와 어울립니다. 둘째, 짠 치즈는 달콤한 디저트 와인과 ‘단짠’ 궁합을 이룹니다. 셋째, 레드 와인은 타닌 때문에 까다롭지만 껍질이 얇은 품종이나 숙성된 와인은 예외입니다. 넷째가 가장 중요한데, 원산지와 풍미의 강도를 맞추는 것입니다. 어린 치즈에는 어린 와인을, 숙성된 치즈에는 숙성된 와인을 곁들입니다. 테이스팅 팁도 전합니다. 향을 맡은 뒤 고개를 뒤로 충분히 젖혀 마시면 향이 비강 뒤까지 퍼지고 알코올의 방해도 덜 받습니다. 와인 사이에는 물 대신 바게트 속살로 입을 헹굽니다. 물은 비린 맛을 끌어올릴 수 있기 때문입니다. 이날 와인과 페어링하는 치즈는 브리(Brie), 델리스(Délice), 생넥테르(Saint-Nectaire), 콩테 18·36개월(Comté 18 & 36 mois), 아다레(Adarré), 블루 데 로슈포르(Bleu des Rochefort)입니다. ▶샤토 피에르 비즈 레 루아니에르(Château Pierre-Bise Les Rouannières) 양 소믈리에가 오랫동안 개인 셀러에 보관한 2018 빈티지 슈냉 블랑(Chenin Blanc)입니다. 앙주 슈냉 블랑치고는 숙성이 꽤 진행돼 깊은 풍미를 냅니다. ‘영점 잡는’ 첫 잔은 아다레와 맞춥니다. 치즈만 먹으면 슴슴하고 와인만 마시면 알코올이 튀는데, 둘이 만나자 서로 좋아집니다. “이게 프랑스인들이 말하는 마리아주(mariage)랍니다. 그냥 마시면 주목받기 어려운 이 와인이 치즈를 만나 주인공이 됩니다.” 샤토 피에르 비즈는 루아르 밸리 앙주(Anjou)의 레이옹(Layon) 강변에 있습니다. 1990년 클로드 파팽(Claude Papin)이 가족 와이너리를 물려받았고, 지금은 아들 르네(René)와 크리스토프(Christophe)가 54ha가 넘는 포도밭을 일굽니다. 유기농으로 재배하고 토착 효모로 천천히 발효합니다. ▶뵈브 클리코 로제(Veuve Clicquot Rosé) 붉은 과일 향이 화사하게 피어오르고 섬세한 버블이 입안을 산뜻하게 씻어 냅니다. 짝은 일드프랑스(Île-de-France)의 흰 곰팡이 연질 치즈 브리(Brie)입니다. 양 소믈리에는 “브리는 카망베르보다 우유 느낌이 강하고 부드러워 와인과 더 잘 맞고, 뒤에 남는 쌉쌀함 때문에 블랑 드 블랑보다 로제가 어울린다”고 말합니다. 쓴맛을 내는 외피를 떼고 가운데 부분을 무화과에 올려 한입에 넣은 뒤 샴페인을 마시자 “케이크 같다”는 참석자들의 탄성이 터집니다. “무화과 섬유질 사이로 버블이 쏙쏙 들어가요. 딱 이맘때만 즐기는 가을 페어링이죠. 좋은 페어링은 강렬함이 아니라 모든 게 융화된 편안함입니다.” 뵈브 클리코 로제는 피노 누아 50~55%, 뫼니에 15~20%, 샤르도네 28~33%를 블렌딩하고 리저브 와인 30~45%, 피노 누아 레드 와인 12~13%를 더합니다. 병입 후 3년간 숙성합니다. ▶샤토 드 플레 샤블리(Château de Fleys Chablis) 2022 코에서부터 미네랄리티가 또렷합니다. “은구슬처럼 고소하고 맑은 물을 마신 듯 상쾌하네요. 2022 빈티지는 날카롭지 않고 부드러워 지금이 가장 좋아요.” 짝은 부르고뉴의 세척 연질 치즈 델리스(Délice)입니다. 세척 외피 치즈는 외피를 닦으며 특정 미생물만 키워 향이 강렬합니다. 이 치즈는 외피를 샤블리 와인으로 닦습니다. “일부러 반대되는 조합을 골랐는데 알고 보니 같은 와인으로 닦은 치즈였네요.” 둘이 만나자 샤블리는 향을 품고, 치즈의 강한 향은 한결 부드러워집니다. 그의 사전 테스트에서 소비뇽 블랑은 이 치즈의 꼬릿한 향을 키워 실패했고, 샤르도네나 슈냉 블랑이 가장 잘 맞았습니다. 샤블리를 만드는 샤르도네 포도는 굴 화석이 섞인 석회질 토양 키메리지안(Kimmeridgian)에서 높은 산도와 미네랄리티를 얻습니다. 샤토 드 플레는 19세기 말 모르방(Morvan) 출신 쥘리앵 필리퐁(Julien Philippon)이 플레(Fleys) 마을에 처음 포도나무를 심은 가족 와이너리입니다. 지금은 필리퐁 가문이 30ha 포도밭에서 자기 포도만 쓰며 친환경 인증 HVE를 받았습니다. ▶레스프리 드 벨에르 라 루아예르(L’Esprit de Bel-Air La Royère) 2016 10년 가까이 숙성돼 지금 마시기 좋은 보르도 레드입니다. 메를로가 잘 녹아들어 블루베리 주스처럼 부드럽고 라즈베리 향이 올라옵니다. “보르도 와인은 배우 같아요. 젊을 때와 지금이 다르듯 와인도 언제 마시느냐가 중요하죠.” 짝은 오베르뉴(Auvergne)의 비가열 압착 치즈 생넥테르(Saint-Nectaire)입니다. “이 치즈는 보통 프랑스 론 와인과 짝짓지만 한국 분들께는 보르도 레드가 더 낫다고 판단했어요.” 치즈를 곁들이자 와인이 한결 생기발랄해지며 ‘젊음’을 되찾고, 라즈베리 파트 드 프뤼까지 얹자 “잘 만든 타르트 같다”, “와인의 농밀함이 두 배가 됐다”는 반응이 나옵니다. 메를로의 벨벳 같은 질감 뒤로 꽃향기까지 피어납니다. 이날 참석자들이 뽑은 최고의 페어링도 이 조합입니다. 와이너리 샤토 벨에르 라 루아예르는 보르도 우안 블라이(Blaye)의 카르(Cars) 마을에 있습니다. 슈브리에 로리오(Chevrier-Loriaud) 가문이 1992년 인수해 점토석회질 고원의 12ha가량 포도밭을 유기농으로 전환했습니다. 레스프리는 이 샤토의 세컨드 와인으로 메를로 100%로 만들고 오크통에서 숙성합니다. 생넥테르는 1955년 AOC를 받았고 최소 28일 숙성합니다. 유관문 르므니에 한국 대표가 직접 수입하는 와인입니다. ▶도멘 샤르보니에 가메(Domaine Charbonnier Gamay) 2022 르므니에 숙성고가 있는 투렌의 와인입니다. 양 소믈리에는 “로돌프가 가장 많이 곁들였을 현지인의 페어링”이라고 소개합니다. 레드 와인 중 이 와인만 차갑게 칠링해 냅니다. “가메는 향은 좋은데 섬세함이 조금 부족해요. 온도를 낮추면 산도가 살아나며 섬세해지죠.” 짝은 쥐라(Jura)의 가열 압착 치즈 콩테(Comté) 18개월과 36개월입니다. 36개월을 먼저 먹어야 합니다. “완성된 36개월의 밸런스를 먼저 느끼고 18개월을 먹어야 아삭하게 씹히는 결정의 매력까지 보입니다.” 실제로 단단한 콩테와 차가운 가메가 부딪히자 둘 다 바삭하게 살아납니다. “숙성된 콩테는 화이트 초콜릿 같은 질감이라 향이 잔잔한 와인이 어울린답니다.” 콩테는 프랑스 AOP 치즈 가운데 생산량이 가장 많고, 몽벨리아르드(Montbéliarde) 등 지정 품종 소의 생우유로 만들어 최소 4개월 숙성합니다. 도멘 샤르보니에는 루아르 밸리 셰르(Cher)강 유역 샤토비외(Châteauvieux) 마을의 가족 와이너리입니다. 1989년 다니엘(Daniel)과 미셸(Michel) 샤르보니에 형제가 함께 운영을 시작했고, 2001년 다니엘의 아들 스테판(Stéphane)이 합류해 양조를 맡고 있습니다. 이 와인은 2023년 마콩 프랑스 와인 대회(Concours des Grands Vins de France à Mâcon)에서 은메달을 받았습니다. ▶프레데릭 마니앙 부르고뉴 코트 도르 피노 누아 페에릭(Frédéric Magnien Bourgogne Côte-d’Or Pinot Noir Fééric) 2021 여기서부터 부르고뉴 피노 누아 2종을 나란히 비교합니다. 밝은 루비색에 붉은 베리와 검은 베리, 은은한 꽃 향이 어우러지고 질감이 실키합니다. 짝은 콩테 36개월입니다. 와인만 마셨을 땐 좀 덤덤하던 피노 누아가 콩테를 만나자 꽃향기를 활짝 퍼뜨립니다. 프레데릭 마니앙은 부르고뉴 모레생드니(Morey-Saint-Denis) 마을에서 5대째 와인을 만드는 집안 출신으로, 1995년 같은 마을에 네고시앙 메종을 세웠습니다. 그는 대부분의 네고시앙이 포도즙을 사는 것과 달리 파트너 재배자의 밭을 직접 유기농으로 일구고 손으로 수확합니다. 토착 효모로 발효하고 청징과 여과 없이 병입합니다. 페에릭은 피노 누아 100%로 만들고 오크통에서 18개월 숙성하며 알코올 도수는 13%입니다. ▶루 뒤몽 라두아(Lou Dumont Ladoix) 2023 레이블의 한자 ‘천지인(天地人)’이 눈길을 끕니다. 하늘과 땅, 사람의 조화가 좋은 와인을 만든다는 뜻입니다. 양 소믈리에가 디캔팅하자 어린 와인이 금세 열립니다. 그는 “오크의 바닐라 향과 따뜻함이 더해져 힘 있는 피노 누아라 콩테보다 개성 있는 치즈가 어울린다”고 말합니다. 짝은 프랑스 바스크(Basque) 지역에서 양젖과 염소젖을 섞어 만든 아다레(Adarré)입니다. 쿰쿰함 없이 원유 느낌과 흰 꽃 향이 잔잔해 프랑스 장인 치즈 입문용으로 좋습니다. 양 소믈리에는 “사전 테스트에서 6명 모두 아다레를 1등으로 꼽았다”고 귀띔합니다. 사과 위에 올려 먹으면 더 맛있습니다. 루 뒤몽은 일본인 나카다 코지(Koji Nakada)와 한국인 아내 박재화씨가 2000년 부르고뉴 주브레 샹베르탱(Gevrey-Chambertin)에 세운 메종입니다. 프랑스 오크통에서 숙성하되 새 오크 비율을 조절해 과일 맛을 살리고, 청징과 과도한 여과 없이 병입합니다. 라두아는 코트 드 본(Côte de Beaune) 북쪽 끝 마을입니다. ▶페를 다르슈 소테른(Perle d’Arche Sauternes) 2020 황금빛 디저트 와인입니다. 잘 익어 산미가 조금 내려앉았지만 블루치즈를 만나자 다시 살아납니다. 양 소믈리에는 “치즈가 와인을 살려 주니 와인이 완벽할 필요는 없다”고 말합니다. 짝은 블루 데 로슈포르(Bleu des Rochefort)입니다. 양젖으로 만드는 로크포르(Roquefort)를 르므니에 방식으로 재해석해 살균 소젖으로 만들어 향이 부드럽고 질감이 크리미합니다. 참석자들 사이에서 “천상의 맛”이라는 말이 나옵니다. 양 소믈리에의 경험상 이 치즈와 가장 안 어울렸던 와인은 샤블리와 샴페인이었습니다. 샤토 다르슈(Château d’Arche)는 1855년 보르도 등급 분류에서 소테른 2등급에 오른 샤토로, 40ha 포도밭에 세미용 90%, 소비뇽 블랑 10%를 심었습니다. 페를 다르슈는 이 샤토의 세컨드 와인으로 세미용과 소비뇽 블랑을 블렌딩해 만듭니다. 클래스의 마지막 메시지는 일상 속 치즈입니다. “우유를 마시면 배가 아픈 분들도 치즈로 칼슘과 단백질을 채울 수 있습니다. 저녁을 배부르게 먹은 날 치즈 한 조각에 와인 50~100㎖만 곁들여 보세요. 한국 분들은 평양냉면에 식초를 뿌려라 말아라 하는 똑똑한 미식가들이잖아요. 판만 깔아 드리면 나만의 베스트 페어링을 금방 찾으실 거예요.”

무대 위 스크린에 첫 번째 문제가 떠오르자 소믈리에의 눈썹이 미세하게 떨립니다. 손에 쥔 것은 8코스짜리 컨템포러리 한식 테이스팅 메뉴와 60종에 가까운 와인리스트. 감태 크리스프와 성게알, 캐비아로 시작해 완도 전복 냉채, 송이버섯 콘소메, 된장 버터를 얹은 새우 만두, 숯불에 구운 1++ 한우 채끝까지 이어지는 코스입니다. 하지만 주어진 시간은 단 2분. 그 안에 총 100만원 예산으로 스파클링, 화이트, 레드 와인을 1병씩 골라 손님에게 추천하고 설명해야 합니다. 리스트를 훑는 눈동자가 빠르게 오르내리고, 손가락은 가격표 숫자 위에서 몇 번이나 멈칫합니다. 이마에는 어느새 땀방울이 송골송골 맺힙니다. 객석도 숨을 죽입니다. 평소 수많은 음식과 와인을 함께 맛보며 페어링을 고민해 본 경험이 없다면 결코 풀 수 없는 문제. 첫 번째 관문부터 결선 진출자들은 진땀을 흘리고 맙니다. 그래도 소믈리에는 머릿속 서랍에 차곡차곡 쌓아 둔 지식과 경험을 짧은 시간에 하나씩 꺼내 듭니다. 해산물과 발효의 감칠맛, 한우의 기름진 풍미를 차례로 떠올리며 3병의 조합을 완성하자 마침내 긴 안도의 한숨이 흘러나옵니다. ◆예선 7위의 반란…박힘찬, 정상에 서다 지켜보는 사람들까지 손에 땀을 쥐게 만든 결선이 막을 내렸습니다. 지난 22일 서울 서초구 대교타워 3층 아이레벨홀에서 열린 ‘2026 제4회 코리아 호텔&레스토랑 소믈리에 대회’ 결선에서 영예의 우승은 박힘찬 소믈리에(무궁화·더그랜드롯데 서울)가 차지했습니다. 결선 진출자 7명 가운데 유일한 호텔 소믈리에인 그는 예선을 7위로 간신히 통과했습니다. 하지만 결선 무대에서 페어링, 서비스, 블라인드 테이스팅까지 흔들림 없는 실력을 뽐내며 극적인 역전 드라마를 썼습니다. 챔피언의 이름이 불리는 순간 객석에서는 뜨거운 박수가 쏟아졌습니다. 이 대회에 세 번 도전한 끝에 처음 정상에 오른 것이라 기쁨은 더 컸습니다. 박 소믈리에는 “이렇게 뜻깊은 대회를 마련해 주신 한국소믈리에협회와 관계자분들께 진심으로 감사드린다. 대회를 준비하는 동안 늘 곁에서 응원하고 격려해 준 가족들 덕분에 끝까지 힘을 낼 수 있었다”며 고마운 마음을 전했습니다. 2위는 부산에서 활동하는 유일한 결선 진출자 문은호(르도헤) 소믈리에가 차지했습니다. 르도헤는 올해 미쉐린 1스타를 받은 레스토랑입니다. 3위는 미쉐린 2스타 정식당 소속으로 지난해 ‘포르투갈 와인 소믈리에 경기대회’ 우승자인 반성진(정식당) 소믈리에가 올랐습니다. 이어 4위 이해창(솔밤), 5위 김진표(비노파라다이스 한남·비노에프앤비), 6위 박준영(래빗홀), 7위 한욱태(레꼬빵) 소믈리에 순으로 최종 순위가 정해졌습니다. 2차 예선 1위로 결선에 오른 박준영 소믈리에와 ‘코리아 소믈리에 오브 더 이어’ 우승 경력의 베테랑 한욱태 소믈리에가 하위권에 머물면서, 결선 당일의 컨디션과 집중력이 얼마나 중요한지 다시 한번 확인됐습니다. 우승자는 상금 700만원을 받았고 2위는 400만원, 3위는 200만원입니다. 올해 새로 만든 어드바이저 부문에서는 홍경의(라빈리커스토어) 어드바이저가 초대 우승의 영예를 안고 상금 100만원을 받았습니다. 총상금은 1400만원 규모입니다. 결선 사회는 방송인 남희석과 2016년 ‘제15회 한국 소믈리에 대회’ 우승자인 양윤주 소믈리에가 함께 맡았습니다. 두 사람은 재치 있는 진행과 전문적인 해설로 무대의 긴장감을 객석에 고스란히 전했습니다. 심사는 이상준 한국소믈리에협회 회장, 홍재경 전 한국소믈리에협회 회장, 박수진 WSA와인아카데미 원장이 맡았고, 국내 와인업계 주요 관계자들도 자리를 함께해 참가자들을 격려했습니다. 이상준 회장은 “이번 대회는 어려운 와인 시장 환경 속에서도 전문성을 키워온 소믈리에들의 열정과 역량을 확인할 수 있었던 뜻깊은 자리였다.앞으로도 우수 인재 양성과 와인 문화 저변 확대를 통해 국내 와인 산업과 외식 서비스 문화의 발전에 기여하겠다”고 밝혔습니다. 이 대회는 한국소믈리에협회가 국내 와인 산업의 발전과 소믈리에 전문 인재 양성을 위해 주최하고 운영합니다. 호텔과 레스토랑 등 외식업계에서 활동하는 소믈리에들의 전문 지식, 테이스팅 능력, 고객 서비스 역량을 종합적으로 평가하는 무대입니다. 협회는 1990년 국내 최초로 설립된 소믈리에 단체로, 현직 호텔과 레스토랑 소믈리에 100여 명이 활동합니다. 서울, 부산, 제주, 대구, 광주, 강원 등 전국에 지부를 두고 와인 교육과 직무 역량 개발, 업계 네트워킹을 위한 다양한 프로그램을 운영합니다. 대회는 2023년 호텔 소속 소믈리에만 출전하는 ‘한국호텔소믈리에대회’로 첫발을 뗐습니다. 이후 레스토랑 소믈리에에게까지 문호를 넓혀 올해로 4회째를 맞았습니다. 올해는 어드바이저 부문을 새로 만들어 와인 수입·유통업계 종사자와 카비스트, 와인 애호가까지 참가 대상을 넓혔습니다. 올해 대회의 위상은 어느 때보다 높습니다. 프랑스 농식품부가 주최하고 소펙사 코리아(현 홉스코치 코리아)가 주관한 ‘한국 소믈리에 대회’가 1996년 1회를 시작으로 약 30년간 국내 소믈리에의 등용문 역할을 해 왔습니다. 그런데 이 대회가 지난해 제24회를 끝으로 올해 열리지 않았습니다. 그 빈자리를 코리아 호텔&레스토랑 소믈리에 대회가 채우면서 명실상부한 국내 대표 소믈리에 대회로 우뚝 섰습니다. 치열함도 남달랐습니다. 6월 29일부터 7월 10일까지 치른 1차 온라인 예선에 150명이 도전장을 내밀었습니다. 이 가운데 상위 50명(소믈리에 부문 37명, 어드바이저 부문 13명)이 8월 24일 대교타워에서 이론과 블라인드 테이스팅으로 2차 예선을 치렀고, 단 7명만이 결선 무대에 올랐습니다. 이번 대회에는 동원와인플러스, 디오니코리아, 신동와인, 와인투유코리아, 비노파라다이스, 서영주류, 크리스탈와인컬렉션, 하이트진로, 세계주류마켓, 아영FBC, 트렌드인터내셔날 등 수입사 11곳이 힘을 보탰습니다. WSA와인아카데미, 카탈루냐와인협회, 와인스피어 아시아, 몬산트와인협회도 후원사로 참여했고, 잘토(Zalto)가 공식 글라스를 후원했습니다. ◆결선 5개 관문…시간과의 싸움 결선은 5개 관문으로 진행됐습니다. 지난해보다 와인 수가 늘고 시간도 조금씩 늘었지만, 그만큼 답해야 할 내용도 많아져 체감 난도는 오히려 높았다는 평가입니다. 독자 여러분도 소믈리에가 된 기분으로 함께 풀어 보시죠. 정답은 기사 맨 끝에 있습니다. ▶첫 번째 문제(2분) <주어진 식사 코스 메뉴를 확인하고, 총 100만원 예산 안에서 주어진 와인리스트에서 어울리는 스파클링, 화이트, 레드 와인을 추천 및 설명하시오.> 메뉴는 ‘한국의 계절과 발효의 깊이, 자연이 선사하는 섬세한 풍미’를 내건 ‘더 시즌스 오브 코리아(The Seasons of Korea)’입니다. 아뮤즈 부슈 ‘계절의 한입’(감태 크리스프·성게알·캐비아, 들기름 타르트·제철 버섯·유자와 배)으로 문을 엽니다. 이어 차가운 전채 ‘바다의 정원’(완도 전복·오이·배·백김치 브라인, 유자 드레싱·허브 오일), 따뜻한 전채 ‘가을의 향’(제철 버섯 콘소메·송이버섯·은행, 들깨 크림·메밀 크럼블), 해산물 ‘남해의 바다’(참돔 저온 조리·조개 육수 에멀전, 미나리·감태·청귤)가 나옵니다. 발효 코스 ‘장의 깊이’(새우 만두·숙성 간장 소스, 된장 버터·구운 대파), 생선 ‘바다의 풍미’(은대구 구이·된장 글레이즈, 제철 뿌리채소·다시마 버터 소스), 메인 ‘한우의 품격’(1++ 한우 채끝 숯불 구이, 흑마늘 퓌레·발효 간장 주스·계절 채소·감자 밀푀유), 프리 디저트 ‘과수원의 기억’(홍옥 사과 소르베·배 콩포트, 매실 식초 젤·생강 크럼블)까지 8코스입니다. 와인리스트는 스파클링 18종, 화이트 18종, 레드 23종 등 약 60종입니다. 크리스탈 2004(99만원)부터 슈람스버그 블랑 드 블랑 2012(14만3000원)까지 가격대가 넓게 펼쳐져 있습니다. 메뉴를 얼마나 깊이 이해하는지, 고른 와인이 예산과 상황에 맞는 스토리를 갖췄는지, 와인 설명이 적절한지를 평가합니다. 지난해 1분 30초에서 2분으로 30초 늘었지만, 3병을 고르고 이유까지 설명하기엔 여전히 빠듯한 시간입니다. 좋은 점수를 받으려면 먼저 메뉴의 공통분모를 짚어내야 합니다. 이 코스는 짭조름한 해산물과 감칠맛 나는 장과 발효의 풍미가 뼈대입니다. 백김치 브라인, 유자, 청귤, 매실 식초처럼 산미가 도드라지는 재료도 곳곳에 숨어 있습니다. 그래서 스파클링은 감태와 성게알, 캐비아의 바다 내음을 받쳐 줄 미네랄 풍부한 블랑 드 블랑이 설득력이 높습니다. 화이트는 전복과 참돔, 버섯 콘소메, 된장 버터를 두루 아우를 수 있도록 산도와 질감을 함께 갖춘 부르고뉴 샤르도네가 안정적입니다. 레드는 발효 간장 주스와 흑마늘 퓌레를 곁들인 한우 채끝에 맞춰야 합니다. 타닌이 거칠지 않으면서 숙성 풍미가 올라온 와인이 장의 감칠맛과 잘 어우러집니다. 무엇보다 합계 금액을 정확히 말하고, 코스 흐름에 따라 어느 와인을 어느 요리에 맞추는지 스토리로 엮어 내는 것이 고득점의 열쇠입니다. ▶두 번째 문제(세 번째 문제와 합쳐 7분) <레드 와인 브리딩 및 와인 서비스. 상황: 결혼식을 앞두고 있는 예비 부부가 친구들을 초대하여 저녁을 대접하는 자리로, 예비 신랑이 평소 친구들이 좋아하는 레드 와인을 주문하여 브리딩 요청. 와인: 실버라도 카베르네 소비뇽 나파 밸리 2018(Silverado, Cabernet Sauvignon, Napa Valley, USA 2018)> 무대 위 테이블에 앉은 게스트에게 직접 와인을 서비스하는 실전 문제입니다. 결선 진출자들은 실제 레스토랑 플로어에 선 것처럼 미소를 머금고 테이블로 다가갔습니다. 하지만 디캔터를 쥔 손끝의 긴장감까지 감추지는 못했습니다. 좋은 점수를 받으려면 먼저 예비 부부에게 축하 인사를 건네며 자리의 의미를 읽어야 합니다. 이어 주문한 사람인 예비 신랑에게 라벨을 보여주며 와인 이름과 빈티지를 확인합니다. 디캔터, 트레이, 냅킨, 촛불 등 브리딩 기물을 미리 갖추고, 레드 와인에 맞는 큰 볼의 글라스를 손님 수대로 세팅합니다. 나파 카베르네 소비뇽은 16~18도 정도가 적당하므로 온도를 확인하고 손님에게 알려주면 좋습니다. 캡슐은 병목 아래로 깔끔하게 자르고 코르크 상태를 살핍니다. 브리딩한 뒤에는 호스트인 예비 신랑에게 먼저 테이스팅을 권하고, 승인을 받으면 게스트부터 서비스한 뒤 호스트에게 마지막으로 따릅니다. 마무리로 테이블과 기물을 정리정돈하는 모습까지 심사 대상입니다. ▶세 번째 문제(돌발상황, 두 번째 문제와 합쳐 7분) <레드 와인을 마시기 전 축하의 의미로 샴페인을 주문하고, 친구 중 1명은 바이 더 글라스로 화이트 와인 1잔 주문. 샴페인: 폴 루이 마르탱 밀레짐 2018(Paul Louis Martin, Millésime, France 2018), 화이트 와인: 도스테라스 블랑 몬산트 2025(Dosterras Blanc, DO Montsant, Spain 2025)> 레드 와인 서비스가 한창일 때 예고 없이 끼어드는 돌발 문제입니다. 계획했던 순서가 한순간에 뒤엉키는 상황이라 당황한 기색이 역력한 소믈리에도 있었습니다. 핵심은 우선순위 판단입니다. 축하 건배가 레드 와인보다 먼저이므로 샴페인부터 신속하게 내는 것이 정답에 가깝습니다. 이미 브리딩한 레드 와인은 디캔터에서 공기와 만나며 숨을 쉬는 시간을 벌 수 있으니 오히려 자연스러운 흐름이 되죠. 병을 기울인 채 냅킨으로 코르크를 감싸 ‘펑’ 소리 없이 조용히 열고, 버블이 넘치지 않도록 두 번에 나눠 따릅니다. 바이 더 글라스 화이트 와인은 주문한 손님에게 병을 보여주고 그 앞에서 직접 따르는 것이 기본입니다. 화이트를 주문한 친구에게 건배용 샴페인도 원하는지 한 번 더 묻는 세심함을 보여준다면 환대 점수를 듬뿍 받을 수 있습니다. 두 번째와 세 번째 문제에서는 손님에 대한 환대, 주문한 와인이 맞는지 확인, 브리딩 기물 준비와 절차, 글라스 세팅, 온도 체크, 호스트 테이스팅, 서비스 순서, 정리정돈 등을 종합적으로 평가했습니다. 프로페셔널한 서비스가 이뤄지는지 보는 것이죠. 이 모든 과정을 7분 안에 끝내야 합니다. 지난해 5분보다 2분 늘었지만, 와인이 3종으로 늘어난 만큼 동선을 효율적으로 짜지 못하면 시간이 순식간에 사라집니다. ▶네 번째 문제(2분) <주어진 와인리스트에서 잘못 표기된 곳을 찾고, 오래된 샴페인 하우스를 순서대로 나열하시오.> 샴페인 5종, 화이트 5종, 레드 8종 등 총 18종의 와인 가운데 잘못된 정보가 들어간 와인 3개를 찾아내는 문제입니다. 리스트에는 살롱 블랑 드 블랑 1999(350만원), 샤토 오브리옹 1982(385만원), 샤토 무통 로칠드 1974(214만5000원) 같은 귀한 와인이 즐비합니다. 하지만 화려한 이름에 눈을 빼앗기면 함정에 빠지기 쉽습니다. 좋은 점수를 받으려면 생산자와 소재지가 맞는지, 아펠라시옹이 해당 빈티지에 존재했는지를 차례로 따져 봐야 합니다. 와인리스트는 샴페인, 화이트, 레드로 나뉘어 있는데, 화이트 와인이 레드 와인 목록에 잘못 들어가 있지는 않은지도 살펴야 합니다. 이어 모엣 샹동(Moët & Chandon), 뤼나르(Ruinart), 들라모트(Delamotte), 테탱저(Taittinger), 뵈브 클리코(Veuve Clicquot) 등 5개 샴페인 하우스를 설립 연도가 오래된 순서대로 나열해야 합니다. 와인 이론을 얼마나 정확하고 깊이 공부했는지 그대로 드러나는 문제입니다. 지난해 1분에서 2분으로 늘었지만 18종을 꼼꼼히 훑기에는 여전히 아찔한 시간입니다. ▶다섯 번째 문제(4분) <블라인드 테이스팅 10종. 국가, 지역, 품종(단일 또는 블렌딩), 빈티지, 컨디션, 어울리는 음식을 설명하시오.> 마지막 관문은 결선의 하이라이트이자 ‘지옥의 코스’로 불리는 블라인드 테이스팅입니다. 무대 위에 와인이 담긴 잔 10개가 일렬로 놓이자 공기마저 팽팽하게 얼어붙었습니다. 4분 안에 10종을 모두 설명해야 하니 와인 1종에 주어진 시간은 고작 24초입니다. 잔을 들어 색을 보고, 향을 맡고, 한 모금 머금은 뒤 곧바로 답을 쏟아내야 합니다. 와인마다 국가, 지역, 품종, 빈티지에 각 5점씩 모두 200점이 걸려 있어 전체 평가에서 배점이 가장 높습니다. 사실상 우승의 향방을 가르는 문제입니다. 좋은 점수를 받으려면 먼저 스파클링, 화이트, 레드를 큰 묶음으로 나누고, 산도와 알코올, 오크 사용 정도로 서늘한 산지와 따뜻한 산지를 빠르게 가려내야 합니다. 같은 품종이 다른 나라에서 나왔을 때의 차이를 짚어내는 능력도 중요합니다. 실제로 이번 문제에는 프랑스와 미국의 샤르도네, 부르고뉴와 캘리포니아의 피노 누아가 나란히 출제돼 소믈리에들의 미각을 시험했습니다. 한 와인에 오래 머물다 뒤의 와인을 놓치는 것이 가장 큰 실수인 만큼, 시간 배분 전략도 성패를 좌우합니다. 지난해 8종을 2분 30초에 풀던 것과 비교하면 와인은 2종, 시간은 1분 30초가 늘었습니다. ◆블라인드 테이스팅 10종…샴페인부터 아마로네까지 결선 블라인드 테이스팅에 출제된 와인 10종을 소개합니다. 샴페인 2종, 화이트 3종, 레드 5종으로 구성됐고 프랑스, 미국, 오스트리아, 스페인, 이탈리아 등 5개국을 아울렀습니다. ▶프랑크 봉빌 블랑 드 블랑 밀레짐 엑스트라 브뤼(Franck Bonville Blanc de Blancs Millésime Extra Brut) 2015/크리스탈와인컬렉션 수입 첫 잔부터 소믈리에들을 시험에 들게 한 빈티지 샴페인입니다. 병입 뒤 5년 동안 숙성해 뛰어난 산도와 미네랄 캐릭터가 돋보입니다. 2015년은 기록적으로 무더웠던 해라 포도가 매우 빠르게 자랐고, 가뭄으로 일부 생산자는 수확량의 20% 정도를 잃었습니다. 하지만 덥고 건조한 날씨 덕분에 병충해나 곰팡이 피해 없이 깨끗하고 건강한 포도가 열렸습니다. 그래서 잠재력이 뛰어나고 풍부하며 강렬한 와인이 탄생했습니다. 굴, 캐비아, 흰살생선 회 같은 섬세한 해산물과 잘 어울립니다. 프랑스 샹파뉴 꼬뜨 데 블랑(Côte des Blancs)의 아비즈 그랑 크뤼(Avize Grand Cru) 샤르도네 100%로 만들며 알코올 도수는 12.5%, 도사주는 리터당 6.7g입니다. 뵈브 클리코에서 일하던 알프레드 봉빌이 평생 모은 돈으로 포도밭을 사들이며 시작했고, 지금까지 4대째 가족 경영을 이어오고 있습니다. ▶플뢰르 드 미라발 쁘띠 플뢰르 브뤼 로제(Fleur de Miraval Petite Fleur Brut Rose)/신동와인 수입 섬세한 레이스처럼 곱게 피어오르는 과실 향과 활기차면서도 우아한 산도가 돋보입니다. 잘 익은 살구와 야생 체리 향에 구운 견과류와 은은한 스모크, 초크를 닮은 미네랄리티가 더해지며 풍부한 질감과 깊은 여운을 완성합니다. 연어, 참치 같은 붉은 생선회나 가벼운 가금류 요리와 함께하기 좋습니다. 샹파뉴 꼬뜨 데 블랑의 샤르도네 95%와 피노 누아 5%를 블렌딩한 로제 샴페인으로, 오랜 기간 숙성한 퍼페추얼 리저브 와인을 섞어 깊은 풍미를 끌어냅니다. 알코올 도수는 12.5%, 도사주는 리터당 4.7g입니다. 프로방스 로제 ‘미라발’로 이름을 알린 배우 브래드 피트와 페랑 가문(Famille Perrin)이 샴페인 명가 피에르 페테르의 6대 와인메이커 로돌프 페테르(Rodolphe Péters)와 손잡고 만든 로제 샴페인 전문 하우스입니다. ‘미라발의 꽃’이라는 뜻처럼 예술성과 장인정신을 상징합니다. ▶도멘 보이에 막트노 부르고뉴 알리고떼(Domaine Boyer-Martenot Bourgogne Aligoté) 2023/동원와인플러스 수입 풋사과, 라임, 레몬 제스트 같은 상큼한 과실 향이 느껴집니다. 입에서는 질감이 둥글고 크리미하며, 산도와 미네랄, 짭조름한 세이버리함이 매력적인 균형을 이룹니다. 조개찜이나 굴, 염소 치즈와 즐기기 좋습니다. 4~7년 사용한 프랑스산 오크통에서 약 10개월 숙성한 뒤 1800ℓ 용량의 타원형 콘크리트 탱크에서 10개월 더 숙성합니다. 알리고떼 100%로 만들며 알코올 도수는 13%입니다. 뫼르소에서 4대째 가족이 운영하는 도멘으로, 뫼르소 1er 크뤼 ‘레 페리에르’와 퓔리니 몽라셰 1er 크뤼 ‘르 카이유레’ 등 11.5헥타르의 포도밭을 소유하고 있습니다. ▶니콜라스 제이 아피니테 샤르도네(Nicolas-Jay Affinités Chardonnay) 2022/비노파라다이스 수입 감귤류, 사과, 레몬 커스터드, 흰 꽃, 백후추, 멜론 향이 아름답게 피어오릅니다. 상쾌한 산미와 우아한 질감, 미네랄감이 어우러지고 여운이 길어 마치 부르고뉴 명가의 화이트를 마시는 듯한 인상을 줍니다. 버터 소스를 곁들인 흰살생선 구이나 닭고기 크림 요리와 잘 맞습니다. 미국 오리건 윌라메트 밸리의 얌힐-칼턴(Yamhill-Carlton) 샤르도네 100%로 만들어 프렌치 오크 배럴에서 1년 숙성하며 알코올 도수는 13.5%입니다. 부르고뉴 명가 도멘 메오-카뮈제(Domaine Méo-Camuzet)의 3대 오너 장 니콜라스 메오(Jean-Nicolas Méo)와 미국 음악계의 거물 제이 보버그(Jay Boberg)가 함께 세운 와이너리입니다. ‘부르고뉴의 신’ 앙리 자이에(Henri Jayer)에게 직접 사사한 메오가 재배부터 양조까지 진두지휘합니다. ▶마르쿠스 후버 리트 베르크 1ÖTW 그뤼너 벨트리너(Markus Huber Ried Berg 1ÖTW Grüner Veltliner) 2024/초이스트레이딩 수입 오렌지 제스트, 배, 핵과류, 야생 허브 향이 섬세하고 복합적인 부케를 이룹니다. 바디감이 풍부하고 구조가 정교하며, 잘 익은 과실과 짭조름한 미네랄리티가 균형을 이룹니다. 피니시에서는 은은한 살구 풍미가 길게 이어집니다. 슈니첼이나 아스파라거스 요리, 허브를 듬뿍 쓴 아시아 요리와 찰떡궁합입니다. 오스트리아 니더외스터라이히의 트라이젠탈(Traisental)에서 그뤼너 벨트리너 100%로 만들어 대형 아카시아 오크통에서 8개월 숙성하며 알코올 도수는 13.5%입니다. 1ÖTW는 오스트리아 전통 와이너리 연합이 지정한 ‘프리미에 크뤼’급 단일 포도밭을 뜻합니다. 마르쿠스 후버는 2000년 부모님의 4헥타르 와이너리를 물려받은 10대째 와인메이커로, 이 작은 가족 와이너리를 오스트리아 와인의 선두주자로 끌어올렸습니다. ▶도멘 제노 불랑제 포마르 비에이 비뉴(Domaine Genot-Boulanger Pommard Vieilles Vignes) 2021/크리스탈와인컬렉션 수입 밝은 루비빛과 함께 숲속 흙을 머금은 듯한 크랜베리, 라즈베리, 체리 같은 새콤한 붉은 과실 향이 다가옵니다. 그을린 나무와 허브의 톡 쏘는 뉘앙스가 더해져 흥미로운 인상을 남깁니다. 입안에서는 밝은 산도와 가볍고 경쾌한 타닌이 발랄하게 퍼지고, 가죽과 낙엽 뉘앙스가 스치며 우아한 미네랄 여운으로 마무리됩니다. 오리 가슴살 구이나 버섯 요리와 잘 어울립니다. 부르고뉴 꼬뜨 드 본 포마르의 피노 누아 100%로 만들며 알코올 도수는 13.5%입니다. 1974년 파리의 약사 가족 샤를 앙리 제노(Charles-Henri Genot)와 마리 네 불랑제(Marie née Boulanger) 부부가 뫼르소에 정착하며 역사가 시작됐고, 2008년부터 손녀 오드(Aude)와 그의 남편 기욤 라볼레(Guillaume Lavollée)가 이끌고 있습니다. ▶오 봉 클리마 이사벨 피노 누아(Au Bon Climat Isabelle Pinot Noir) 2022/와인투유코리아 밝고 선명한 붉은 과실 향이 펼쳐지고, 설탕에 절인 크랜베리와 화이트 페퍼, 재스민 뉘앙스가 어우러집니다. 공기와 만나면 이끼와 넛맥 향이 더해져 흙내음의 복합미를 보여줍니다. 입안에서는 붉은 과실 풍미가 로스팅한 카카오 빈, 구운 바닐라 커스터드 풍미와 어우러지고, 풍부한 산도와 탄탄한 타닌이 받쳐 줘 길고 우아한 여운을 남깁니다. 연어 스테이크나 양념 불고기와 함께하기 좋습니다. 미국 캘리포니아 산타 바바라 카운티의 피노 누아 100%로 만듭니다. 오크통 명가 프랑수아 프레르(François Frères) 새 프렌치 오크통 100%에서 24개월 숙성하며 알코올 도수는 13.5%입니다. 오 봉 클리마는 프랑스어로 ‘좋은 기후’라는 뜻입니다. 대학 시절 교환학생으로 프랑스에 머물며 부르고뉴 와인에 매료된 짐 클렌데넨(Jim Clendenen)이 1982년 설립했고, 당시 유행하던 진한 보르도 스타일 대신 부르고뉴 스타일 와인을 캘리포니아에서 빚어냈습니다. 같은 피노 누아인 포마르와 나란히 출제돼 프랑스와 미국의 차이를 얼마나 정확히 짚어내는지 가늠하는 잣대가 됐습니다. ▶마스로치 레스 소르츠 비녜스 베예스(Masroig Les Sorts Vinyes Velles) 2022/카탈루냐와인협회 후원 보랏빛 톤이 감도는 매혹적인 체리색을 띱니다. 레드와 블랙 과일 잼의 복합적인 향이 블랙 페퍼, 정향, 코코아 풍미와 뒤섞이고, 지중해 숲 바닥을 떠올리게 하는 독특한 뉘앙스가 더해집니다. 맛은 강하면서도 균형이 잘 잡혀 있고, 아주 잘 익은 부드러운 타닌과 함께 긴 여운이 이어집니다. 양갈비 구이나 숯불 돼지고기 요리와 훌륭한 짝을 이룹니다. 스페인 카탈루냐 몬산트(Montsant)의 카리냥 90%와 그르나슈 10%로 만들며 알코올 도수는 14.5%입니다. 전통 방식으로 발효하고 오크통에서 말로락틱 발효를 거친 뒤 새 프렌치 오크통 100%에서 17개월, 병에서 12개월 숙성합니다. 품종과 산지 특성을 지키려고 식물성 여과와 아주 가벼운 필터링만 합니다. ▶로달리 바르바레스코 지아코네 로렌스(Lodali Barbaresco Giacone Lorens) 2022/디오니코리아 수입 잘 익은 자두, 장미, 제비꽃 향이 섬세하고 우아하게 피어오릅니다. 네비올로 특유의 견고한 골격과 섬세한 타닌, 뚜렷한 산도가 조화를 이루며 맛은 풍부하고 구조적입니다. 붉은 육류, 사냥감 요리, 버섯, 트러플과의 궁합이 뛰어납니다. 이탈리아 피에몬테 바르바레스코의 네비올로 100%로 만들어 오크통에서 24개월, 병에서 12개월 숙성하며 알코올 도수는 15%입니다. 조반니 로달리가 트레이소의 작은 식당에서 와인을 만들며 시작한 가족 와이너리입니다. 아들 로렌조가 1958년 바르바레스코와 바롤로를 처음 생산했고, 손자 월터가 현대 기술을 도입해 2005년 최고의 포도로 만든 리저브 와인을 선보였습니다. ▶니콜리스 아마로네 델라 발폴리첼라 클라시코(Nicolis Amarone della Valpolicella Classico) 2019/트렌드인터내셔날 수입 결선의 대미를 장식한 와인입니다. 가넷빛으로 변해 가는 깊고 진한 루비 레드를 띱니다. 말린 과일 잼, 덤불, 호두 속껍질, 가죽 향이 복합적이고 조화롭게 어우러지며, 균형 잡히고 풍부한 맛과 오래 지속되는 여운을 선사합니다. 갈비찜, 숙성 치즈, 진한 소스의 육류 요리와 잘 어울립니다. 이탈리아 베네토 발폴리첼라 클라시코에서 코르비나 65%, 론디넬라 20%, 몰리나라와 크로아티나 15%를 블렌딩합니다. 슬로베니아 오크 캐스크에서 30개월 숙성하고 출시 전 최소 6개월 병 숙성하며 알코올 도수는 15.5%입니다. 1951년 할아버지 안젤로 니콜리스가 발폴리첼라 클라시코의 중심부 카리아노의 산 피에트로에 세웠고, 1978년부터 병입한 발폴리첼라와 아마로네를 판매하기 시작했습니다. 지금은 3대째인 젊은 와인메이커 안젤로 니콜리스(Angelo Nicolis)가 가업을 잇고 있습니다. ◆네 번째 문제 정답 ▶henri giraud, grand cru fût de chêne, reims MV18 앙리 지로(Henri Giraud)는 랭스(Reims)가 아니라 아이(Aÿ)에 있는 샴페인 하우스입니다. ▶château haut-brion, 1er grand cru classé, pessac-léognan 1982 페삭 레오냥(Pessac-Léognan) AOC는 1987년 신설됐습니다. 따라서 1982 빈티지는 그라브(Graves)로 표기해야 합니다. ▶domaine ponsot cos des monts-luisants 1er cru, monopole morey-saint-denis 2015 도멘 퐁소의 클로 데 몽 뤼장(Clos des Monts Luisants)은 알리고떼로 만드는 화이트 와인입니다. 레드 와인 리스트에 들어간 것이 잘못입니다. ▶오래된 샴페인 하우스 순서 뤼나르(1729년) – 테탱저(1734년) – 모엣 샹동(1743년) – 들라모트(1760년) – 뵈브 클리코(1772년)

토레스, 2008년 스페인 최초 논알콜 와인 출시 ‘스피닝 콘 칼럼’ 기술로 맛과 향 그대로 살려 술 덜 마시는 ‘소버 큐리어스’ 트렌드 확산 한국 등 전세계 논알콜 와인 시장 ‘쑥쑥’ 와인인데 알코올이 없습니다. 하지만 와인의 맛과 향은 그대로입니다. 잔에 코를 대면 꽃향기가 피어오르고, 한 모금 머금으면 과일 풍미가 입안을 꽉 채웁니다. 비밀은 ‘스피닝 콘 칼럼(Spinning Cone Column)’이라는 독특한 탈알코올 기법에 있습니다. 이 기술로 스페인 최초의 논알콜 와인을 빚어낸 주인공은 ‘스페인 와인 산업의 맹주’ 파밀리아 토레스(Familia Torres)입니다. 토레스가 논알콜 와인 나투레오(Natureo)를 들고 한국에 왔습니다. ◆술은 줄이고 즐거움은 그대로…논알콜 와인 시장 ‘쑥쑥’ 마시는 문화가 바뀌고 있습니다. 술을 끊지는 않지만 덜 마시고 더 건강하게 즐기려는 ‘소버 큐리어스(Sober Curious)’ 흐름이 전 세계로 번지고 있기 때문입니다. 숫자가 이를 증명합니다. 영국 주류시장 분석기관 IWSR(International Wine and Spirit Research)에 따르면 전 세계 논알콜 주류 판매량은 2025년 약 9% 늘었습니다. 2029년에는 판매량이 2024년보다 36% 늘어날 것으로 내다봤습니다. 일반 주류 판매가 정체된 상황에서 홀로 덩치를 키우는 셈입니다. 논알콜 와인만 떼어 봐도 기세가 뜨겁습니다. 시장조사기관 그랜드뷰리서치는 세계 논알콜 와인 시장이 2025년 약 25억달러에서 2033년 53억달러로 두 배 넘게 커질 것으로 전망했습니다. 연평균 성장률은 10%에 이릅니다. 눈여겨볼 곳은 아시아태평양입니다. 연평균 14.9%로 가장 가파르게 성장할 지역으로 꼽혔습니다. 성장을 이끄는 건 젊은 세대입니다. 미국 와인마켓카운슬 조사에서 Z세대 24%, 밀레니얼세대 21%가 기분과 수면, 컨디션을 위해 지난 1년 동안 술의 종류나 양을 바꿨다고 답했습니다. 흥미로운 점은 논알콜 음료가 술을 몰아내는 게 아니라는 사실입니다. 미국 소비자 조사업체 닐슨IQ(NielsenIQ)에 따르면 미국에서 논알콜 음료를 사는 소비자 92%는 일반 주류도 함께 삽니다. 오늘은 와인, 내일은 논알콜 와인을 고르는 식입니다. 업계도 기대가 큽니다. 매년 독일 뒤셀도르프에서 열리는 세계 최대 와인박람회 프로바인(ProWein)의 ‘2026 비즈니스 리포트’에서 와인 생산자 61%가 앞으로 2년 동안 논알콜 와인이 좋은 성과를 낼 것으로 내다봤습니다. 한국도 예외가 아닙니다. 영국 시장조사업체 유로모니터 인터내셔널(Euromonitor International)에 따르면 국내 논알콜 맥주 시장은 2021년 415억원에서 2023년 644억원으로 2년 만에 55% 넘게 커졌습니다. 2027년에는 946억원까지 성장할 전망입니다. 맥주가 먼저 길을 닦았으니 이제 와인 차례입니다. ◆150년 역사…스페인 와인의 맹주 토레스 토레스의 역사는 1870년 시작됩니다. 쿠바에서 돌아온 자우메 토레스(Jaume Torres)가 카탈루냐 빌라프랑카 델 페네데스(Vilafranca del Penedès)에 와이너리를 세운 것이 출발점입니다. 이후 5대째 가족이 와이너리를 이끌고 있습니다. 토레스의 이름을 세계에 알린 건 4대 미겔 A. 토레스(Miguel A. Torres)입니다. 1979년 프랑스 고미요(Gault-Millau) 와인 올림피아드에서 토레스의 카베르네 소비뇽이 보르도 명가들을 제치고 정상에 오르며 와인 업계를 깜짝 놀라게 했습니다. 지금은 페네데스를 비롯해 프리오랏(Priorat), 리오하(Rioja), 리베라 델 두에로(Ribera del Duero) 등 스페인 주요 산지와 칠레, 미국 캘리포니아에서도 와인을 만듭니다. 와인 라벨 위에 작은 황소 장식이 달린 ‘상그레 데 토로(Sangre de Toro)’는 토레스를 상징하는 와인으로 꼽힙니다. 명성도 대단합니다. 영국 주류 전문지 드링크스 인터내셔널(Drinks International)이 발표하는 ‘세계에서 가장 존경받는 와인 브랜드’ 1위에 여러 차례 이름을 올렸습니다. 2022년에는 이 순위가 생긴 뒤 열두 번 가운데 여섯 번째 1위를 차지했습니다. 현재는 5대 미겔 토레스 마차섹(Miguel Torres Maczassek)이 총괄을 맡고 있습니다. ◆2004년부터 한우물…스피닝 콘 칼럼의 마법 토레스의 논알콜 와인 도전은 2004년 시작됩니다. 5대손 미레이아 토레스 마차세크(Mireia Torres Maczassek)가 연구를 이끌었습니다. 그는 토레스의 R&D 디렉터이자 부티크 와이너리 장 레옹(Jean Leon)의 사장을 맡고 있습니다. 미레이아는 포도 품종 전문가로, 바르셀로나 소재 라몬 유이 대학교(Universitat Ramon Llull) 산하 사리아 화학연구소(IQS)’에서 화학공학 학위를 취득했고 몽펠리에 국립고등농업학교(École Nationale Supérieure Agronomique)에서 양조학 및 포도 재배학 디플로마를 취득했습니다. 미레이라는 3년 넘는 연구 끝에 2008년 스페인 최초의 논알코올 와인 ‘나투레오 무스캇’을 세상에 내놓았습니다. 처음에는 알코올이 0.5% 남아 있었지만 기술을 꾸준히 다듬어 2016년부터 알코올을 완전히 덜어낸 0.0% 와인을 생산합니다. 레이블에도 ‘0.0’을 넣어 완벽한 논알콜 와인이라는 사실을 강조합니다. 토레스는 현재 60여 개국에 수출하는 세계 논알콜 와인 시장의 리더로 자리 잡았습니다. 투자도 과감합니다. 토레스는 2024~2026년 600만유로를 들여 바르셀로나 인근 파크스 델 페네데스(Pacs del Penedès) 본사에 논알콜 와인만 만드는 전용 와이너리를 짓고 있습니다. 2025년에만 절반을 쏟아부었는데 이는 그해 예산에서 가장 큰 항목이었습니다. 성적표도 화려합니다. 독일 국제 와인 품평회 문두스 비니(Mundus Vini)는 논알콜 와인만 겨루는 전문 대회 ‘문두스 비니 논알콜(Mundus Vini Non-Alcoholic)’을 따로 엽니다. 토레스는 이 대회에서 2024년과 2025년 2년 연속 ‘최고 인터내셔널 생산자(Best International Producer)’로 뽑혔고 2026년에는 ‘스페인 최고 생산자(Best Producer Spain)’에 올랐습니다. 2023년에는 영국 국제 와인·주류 품평회 IWSC(International Wine & Spirit Competition)에서 ‘저알코올·논알콜 와인 생산자 트로피(Low & No Wine Producer Trophy)’를 받았고 나투레오 스파클링 로제는 94점을 기록했습니다. 2025년 영국 월드 알코올 프리 어워즈(WAFA)에서는 출품한 6개 제품이 모두 메달을 받아 ‘최고의 음료 라인업(Best Drinks Range)’ 상을 거머쥐었습니다. ◆스피닝 콘 칼럼의 마법 나투레오는 ‘포도 주스’가 아닙니다. 진짜 와인을 먼저 만든 뒤 알코올만 쏙 빼냅니다. 포도를 수확해 압착하고 스테인리스 스틸 탱크에서 약 2주 동안 저온 발효합니다. 포도의 당분이 자연스럽게 알코올로 바뀌면서 완성된 와인이 됩니다. 이 와인을 정제하고 걸러낸 뒤 높다란 스테인리스 원통, 스피닝 콘 칼럼으로 옮깁니다. 안에는 고정된 원뿔과 빙글빙글 도는 원뿔이 번갈아 층층이 쌓여 있습니다. 와인을 위에서 흘려보내면 회전하는 원뿔의 원심력이 와인을 종잇장처럼 얇은 막으로 펼칩니다. 아래에서 올라오는 수증기가 이 얇은 막을 스치며 휘발 성분을 낚아챕니다. 핵심은 진공입니다. 원통 안을 진공 상태로 만들어 끓는점을 50도 아래로 확 낮춥니다. 실제 공정은 30도대 후반의 낮은 온도에서 이뤄집니다. 와인을 펄펄 끓이지 않으니 향이 상하지 않습니다. 과정은 3단계입니다. 먼저 날아가기 쉬운 아로마를 뽑아내 따로 보관합니다. 원래 아로마의 약 95%를 붙잡아 둡니다. 다음으로 와인을 다시 통과시켜 알코올만 분리해 제거합니다. 마지막으로 따로 떼어둔 아로마를 와인에 다시 돌려줍니다. 당분이나 인공 감미료는 넣지 않습니다. 포도가 가진 산도와 천연 잔당만으로 균형을 맞춥니다. 품종 선택도 중요합니다. 한국을 찾은 토레스 수출 담당 질 세라(Gil Serra)는 “초기 연구에서는 일부 품종에서 타닌이 두드러지거나 풍미의 균형을 맞추기 어려웠다”며 “알코올을 덜어낸 뒤에도 향과 구조감이 살아나는 품종을 골라내는 데 오랜 시간을 들였다”고 설명합니다. 향이 풍부한 무스캇이 나투레오의 첫 주자가 된 이유입니다. 그는 “논알콜 와인은 와인을 대신하는 음료가 아니라 새로운 음용 상황과 소비층을 만드는 카테고리”라며 “음식 페어링은 물론 논알콜 칵테일로도 즐길 수 있다는 점이 한국 젊은 소비자들에게 큰 매력이 될 것”이라고 강조합니다. ◆알코올은 없이, 즐거움은 그대로…나투레오 3종 나투레오는 11월 화이트와 레드를 먼저 한국에 선보이고 스파클링은 내년에 본격 출시합니다. 나투레오 와인은 금양인터내셔날에서 수입합니다. ▶나투레오 스파클링 세미 세코 0.0(Natureo Sparkling Semi Seco 0.0) 잔에 따르면 골든 옐로 빛 위로 섬세하고 촘촘한 버블이 부드럽게 피어오릅니다. 열대 과일과 청사과, 살구의 싱그러운 향이 먼저 반기고 은은한 바닐라가 뒤를 받칩니다. 입에서는 ‘세미 세코(Semi Seco)’라는 이름처럼 살짝 달콤한 맛과 시트러스의 상큼한 산미가 시소처럼 균형을 이룹니다. 생굴이나 해산물 플래터와 짝을 이루면 시트러스 여운과 버블이 비린 맛을 말끔히 씻어줍니다. 브리나 카망베르처럼 부드러운 치즈와도 잘 어울립니다. 은은한 단맛 덕분에 파티의 시작을 알리는 웰컴 드링크나 과일 타르트, 마카롱 같은 디저트와도 찰떡입니다. 카탈루냐 페네데스에서 자란 알렉산드리아 무스캇(Muscat of Alexandria)을 베이스로 만드는 논빈티지(NV) 와인입니다. 알코올은 0.0%이고 6~8도로 차갑게 마시면 가장 맛있습니다. 문두스 비니 논알콜 2026에서 은메달을 받았습니다. ▶나투레오 무스캇(Natureo Muscat) 옅은 노란색을 띠며 황금사과를 떠올리게 하는 과일 향이 돋보입니다. 시트러스와 흰 꽃, 청사과, 잘 익은 복숭아, 서양배 향이 화사하게 펼쳐집니다. 향만 맡으면 달콤한 와인 같지만 반전이 있습니다. 입에서는 달지 않고 산뜻합니다. 부드러운 질감에 신선한 산미가 어우러지고 모과잼을 연상시키는 우아한 여운이 길게 남습니다. 식전주로 제격이고 흰살생선회, 새우구이, 조개찜 같은 해산물과 닭 요리, 파에야와 훌륭한 조화를 이룹니다. 올리브유를 듬뿍 두른 지중해식 샐러드나 향신료가 가볍게 들어간 태국 커리와도 잘 맞습니다. ‘모히토 0.0’으로 즐겨도 좋습니다. 잔에 라임 주스 30ml와 민트 잎 8장을 넣고 가볍게 으깬 뒤 라임 슬라이스와 얼음을 채웁니다. 여기에 탄산수 120ml와 나투레오 무스캇 120ml를 부어 섞으면 완성입니다. 카탈루냐 페네데스에서 자란 알렉산드리아 무스캇 100%로 만듭니다. 선별한 포도를 저온 발효한 뒤 정제와 탈알코올 공정을 거쳐 향과 맛은 살리고 알코올만 덜어냅니다. 국내 출시 빈티지는 2025년이고 알코올은 0.0%입니다. 2025년 카탈루냐는 온화하고 비가 많은 겨울과 강수량이 넉넉한 봄 덕분에 포도가 활력과 균형을 잘 갖췄습니다. 2008년 스페인 최초의 논알코올 와인으로 이름을 올린 나투레오의 맏형이자 세계 시장의 베스트셀러입니다. 문두스 비니 논알콜에서 부문 최고 와인에 주는 ‘베스트 오브 쇼(Best of Show)’를 받았고 2026년 대회에서는 은메달을 받았습니다. ▶나투레오 가르나차 시라(Natureo Garnacha Syrah) 잔을 가득 채우는 짙은 체리 빛이 눈길을 사로잡습니다. 딸기와 라즈베리, 블랙베리 같은 붉고 검은 베리 향이 순수하게 피어오르고 정향의 은은한 스파이스와 부드러운 바닐라가 복합미를 더합니다. 논알콜 레드는 밍밍하다는 편견을 깹니다. 부드럽고 섬세한 타닌과 균형 잡힌 산미가 입안에 즙이 많은 듯한 구조감을 만들어냅니다. 스테이크와 로스트 비프, 숯불갈비처럼 육즙 많은 고기와 만나면 부드러운 타닌이 기름진 맛을 깔끔하게 정리합니다. 볼로네제 파스타, 버섯 리소토, 하몬을 올린 핀초스와도 잘 어울립니다. 이 와인으로 만드는 알콜 없는 칵테일, 목테일(Mocktail) ‘샌프란시스코 0.0’도 추천합니다. 잘게 부순 얼음을 채운 잔에 오렌지 주스 10ml와 파인애플 주스 10ml를 넣고 나투레오 가르나차 시라 100ml를 붓습니다. 그레나딘 시럽을 약간 더하고 오렌지 슬라이스로 장식하면 끝입니다. 스페인을 대표하는 가르나차와 시라를 블렌딩하며 카탈루냐 페네데스에서 수확한 포도를 사용합니다. 문두스 비니 논알콜 2026에서 금메달을 받았습니다.

<조지아 와인 매력 탐구 ①> 와인 종주국은 8000년 역사 조지아 2026 조지아 와인 쇼·페스티벌 열려 마스터 클래스·시음회 150여종 선보여 와인의 고향을 물으면 많은 이들이 프랑스나 이탈리아를 떠올립니다. 하지만 정답은 훨씬 동쪽에 있습니다. 흑해와 카스피해 사이, 코카서스 산맥 자락의 작은 나라 조지아(Georgia)입니다. 이곳 사람들은 무려 8000년 전부터 땅에 묻은 커다란 항아리에서 와인을 빚었습니다. 신석기 시대 토기 조각에서 와인의 흔적이 확인되면서 조지아는 ‘와인의 요람’이라는 타이틀을 공식적으로 얻었습니다. 피라미드보다 오래된 이 와인의 역사를 한 잔에 담아 맛볼 수 있는 자리가 최근 서울에서 열렸습니다. ◆2026 조지아 와인 쇼·페스티벌 조지아 국립와인청(Georgia National Wine Agency). 와인 산업을 총괄하는 국가기관까지 있을 정도니 조지아는 와인에 진심입니다. 조지아 국립와인청이 주최하고 와인21이 주관한 ‘2026 조지아 와인 쇼’와 ‘2026 조지아 와인 페스티벌’이 지난 19일 앰배서더 서울 풀만 호텔에서 열렸습니다. 행사는 마스터 클래스, 시음회, 와인 페스티벌 순으로 하루 종일 이어졌습니다. 국내에서 조지아 와인을 만날 기회가 늘고 수입량도 증가하면서 높아진 관심을 그대로 보여주는 자리였습니다. WSA와인아케미 김상미 원장이 진행한 오전 마스터 클래스에는 와인 업계 관계자와 전문가 약 100명이 모였습니다. 조지아 와인의 역사와 주요 산지, 토착 품종, 크베브리(Qvevri) 양조 문화, 다양한 와인 스타일을 차례로 짚었습니다. 오후 시음회는 그야말로 조지아 와인의 축소판입니다. 대표 산지 카헤티(Kakheti)를 비롯한 주요 산지의 생산자 29곳이 와인 150여 종을 선보였고 와인·식음료 업계 관계자, 교육자, 미디어 등 약 200명이 찾았습니다. 국내에 이미 수입된 와인뿐 아니라 아직 들어오지 않은 브랜드도 상당수 나와 새로운 생산자를 찾는 수입사 관계자들의 눈길을 끌었습니다. 참석자들은 테이블을 자유롭게 오가는 워크어라운드 테이스팅 방식으로 와인을 맛보며 생산자들과 직접 이야기를 나눴습니다. 저녁에는 조지아 와인과 음식이 어우러진 페스티벌이 펼쳐졌습니다. 와인 애호가와 인플루언서, 미디어 등 약 200명이 참석한 가운데 와인 퀴즈, 베스트 페어링, 내 취향에 맞는 조지아 와인 찾기, 조지아어로 이름 써주기, 베스트 드레서 선정 등 다채로운 이벤트가 이어졌습니다. 참가자들은 부스를 돌며 조지아의 와인과 문화를 가까이에서 즐겼습니다. 미헤일 티기쉬빌리(Mikheil Tigishvili) 주한 조지아 대사대리는 환영사에서 “조지아 와인은 단순한 음료를 넘어 우리의 정체성이자 영혼이며, 오랜 역사와 전통적인 환대의 정신을 담고 있다”고 말했습니다. 이어 “크베브리 양조 전통은 사람들을 한자리에 모아 평화와 우정, 기쁨을 나누게 해왔다”며 “이번 행사가 조지아 와인의 매력과 따뜻한 환대를 경험하고 오래 기억될 시간이 되길 바란다”고 전했습니다. ◆신석기 토기가 증명한 ‘와인의 발상지’ 조지아가 와인의 발상지라는 주장은 오랫동안 ‘설’에 가까웠습니다. 그런데 2017년 이 말을 과학이 증명합니다. 캐나다 토론토대와 조지아 국립박물관, 미국 펜실베이니아대 연구진이 수도 트빌리시에서 남쪽으로 약 30㎞ 떨어진 신석기 유적 가다크릴리 고라(Gadachrili Gora)와 슐라베리스 고라(Shulaveris Gora)에서 출토된 토기 조각을 분석했습니다. 그 결과 포도와 와인에만 많이 들어 있는 주석산(Tartaric acid)이 검출됐습니다. 방사성 탄소 연대 측정으로 확인한 시기는 기원전 6000~5800년, 지금으로부터 약 8000년 전입니다. 집 바닥에 반쯤 묻혀 있던 둥근 바닥의 커다란 항아리 겉면에는 포도송이 문양까지 새겨져 있었습니다. 연구 결과는 미국국립과학원회보(PNAS)에 실렸고 조지아는 이후 기네스 세계기록에 ‘가장 오래된 와인’ 생산국으로 이름을 올립니다. 조지아에서 와인은 술 이상의 의미를 지닙니다. 와인을 뜻하는 조지아어 ‘그비노(Ghvino)’가 라틴어 ‘비눔(Vinum)’, 영어 ‘와인(Wine)’의 뿌리라는 학설이 있을 정도입니다. 트빌리시 언덕 위에 서 있는 ‘마더 조지아(Kartlis Deda)’ 동상은 한 손에는 적을 물리칠 칼을, 다른 한 손에는 손님을 맞을 와인잔을 들고 있습니다. 해마다 가을이면 온 마을이 함께 포도를 거두는 수확 축제 르트벨리(Rtveli)가 열리고, 와인이 빠진 잔칫상 ‘수프라(Supra)’는 상상하기 어렵습니다. 수프라의 주인공은 단연 타마다(Tamada)입니다. 연회를 총괄하며 건배사를 이끄는 ‘토스트마스터’이자 사회자로, 조지아 사람들은 그를 ‘식탁의 독재자’라고 부르기도 합니다. 수프라에서는 오직 타마다만 건배를 제의할 수 있고, 음식을 소개하는 순서와 와인을 마시는 타이밍까지 모두 그의 손에 달려 있습니다. 건배사는 평화와 가족, 신, 조국 등 저마다 의미와 순서가 정해져 있고, 때로는 소뿔로 만든 잔 칸치(Kantsi)에 와인을 가득 채워 마시기도 합니다. 자리에 모인 이들을 하나로 묶고 조지아의 역사와 전통을 이야기로 풀어내야 하니 타마다에게는 뛰어난 말솜씨와 해박한 지식, 유머 감각과 순발력이 필수입니다. 그 뿌리도 깊습니다. 서부 바니(Vani)에서 발견된 기원전 7세기 무렵의 ‘뿔잔을 든 남자’ 청동 조각상을 타마다의 원조로 봅니다. 트빌리시 구시가지 샤르데니(Shardeni) 거리 인근에는 이 조각상을 크게 본뜬 타마다 동상이 서 있어 여행객들이 즐겨 찾는 포토존이 됐습니다. 하지만 8000년 역사가 늘 순탄했던 것은 아닙니다. 1801년 러시아 제국에 병합된 조지아는 1921년 소련에 편입돼 70년 동안 지배를 받았습니다. 소련 시절 조지아 와인은 연방 전역에서 가장 사랑받는 술이었지만 계획경제는 품질보다 양을 원했습니다. 포도밭은 집단농장으로 바뀌었고 500종이 넘는 토착 품종 가운데 대량 생산에 유리한 몇몇 품종만 살아남았습니다. 가족 단위로 대를 이어온 크베브리 양조는 공장식 대량 생산에 밀려 시골집 마당으로 숨어들었습니다. 설상가상으로 1985년 미하일 고르바초프 정권의 금주 캠페인 때는 올드바인들이 대거 뽑혀 나갔습니다. 1991년 독립 이후에도 시련은 이어졌습니다. 정치·경제 혼란 속에 농민들이 포도 대신 다른 작물로 갈아타면서 한때 15만㏊에 달하던 포도밭은 2006년 3만6000㏊까지 줄었습니다. 같은 해 러시아는 조지아 와인 수입을 전면 금지했습니다. 당시 조지아 와인 수출의 대부분을 러시아가 차지했던 터라 업계는 하루아침에 판로를 잃었습니다. 금수 조치는 2013년에야 풀렸습니다. 역설적으로 이 위기는 조지아 와인을 다시 태어나게 했습니다. 생산자들은 ‘많이’ 대신 ‘제대로’ 만드는 쪽으로 방향을 틀었고 유럽, 아시아, 미국 등 새로운 시장을 두드렸습니다. 잊혔던 토착 품종을 되살리고 할아버지 세대의 크베브리를 다시 땅에 묻었습니다. 2013년 크베브리 양조법이 유네스코 인류무형문화유산에 등재되면서 세계의 시선도 조지아로 쏠렸습니다. 성과는 숫자로 나타납니다. 2019년 조지아는 와인 9400만병을 53개국에 수출했고 2024년에는 와인과 증류주 수출액이 5억6500만달러로 역대 최고치를 기록했습니다. 2025년에는 70개국으로 와인을 수출했습니다. 내추럴 와인과 오렌지 와인 열풍도 조지아에 날개를 달아줬습니다. 8000년 전 조상들의 방식이 지금 가장 ‘힙한’ 와인이 된 셈입니다. ◆땅속 항아리 vs 스테인리스 탱크 조지아 와인을 이해하는 열쇠는 두 가지 양조 방식입니다. 고대부터 내려온 크베브리 방식과 근대 이후 들어온 유럽 방식이 나란히 공존합니다. 크베브리는 달걀 모양의 거대한 점토 항아리입니다. 안쪽에 밀랍을 바른 뒤 목 부분까지 땅속에 통째로 묻습니다. 으깬 포도를 즙과 껍질, 씨, 때로는 줄기까지 한꺼번에 넣고 뚜껑을 덮으면 땅이 천연 냉장고 역할을 합니다. 냉각 장치 없이도 발효 온도가 일정하게 유지됩니다. 발효가 끝난 와인은 껍질과 함께 겨울을 나며 천천히 익어갑니다. 백미는 화이트 품종으로 만드는 크베브리 와인입니다. 껍질과 오래 머문 화이트 와인은 깊은 호박빛으로 물드는데 요즘 와인 애호가들이 열광하는 앰버 와인(Amber Wine), 흔히 말하는 오렌지 와인입니다. 오크통을 쓰지 않아 인위적인 나무 향이 없고 포도 본연의 맛에 화이트 와인답지 않은 탄닌과 묵직한 질감까지 더해집니다. 유럽 방식은 우리에게 익숙한 현대 양조법입니다. 스테인리스 스틸 탱크나 오크통을 사용하고 냉각 장치로 온도를 정밀하게 조절합니다. 화이트 와인은 포도를 압착해 즙만 발효하고 레드 와인은 발효가 끝나면 곧바로 껍질을 걸러냅니다. 그래서 색이 맑고 투명하며 과일의 산뜻한 아로마와 깔끔한 맛이 살아납니다. 오크 숙성을 거치면 바닐라와 토스트 향이 은은하게 덧입혀집니다. 같은 포도라도 어떤 방식을 택하느냐에 따라 전혀 다른 와인이 탄생하니 조지아 와인을 고를 때는 레이블에서 ‘크베브리’ 표기를 확인하는 재미가 쏠쏠합니다. ◆코카서스가 품은 땅 카헤티 조지아는 북쪽으로 대코카서스 산맥이 차가운 북풍을 막아주고 서쪽에서는 흑해가 따뜻하고 습한 공기를 불어넣습니다. 덕분에 한반도보다 작은 땅에 다채로운 기후와 토양이 펼쳐지고 500종이 넘는 토착 품종이 자랍니다. 가장 먼저 기억할 이름은 카헤티(Kakheti)입니다. 동부에 자리한 조지아 최대 산지로 전체 와인 생산량의 약 70%를 책임지는 ‘조지아 와인의 심장’입니다. 알라자니(Alazani) 강을 따라 펼쳐진 계곡은 덥고 건조한 대륙성 기후 덕분에 포도가 잘 익습니다. 텔라비(Telavi)와 크바렐리(Kvareli) 같은 세부 산지가 유명하며 탄닌이 단단하고 묵직한 정통 크베브리 와인의 본고장입니다. 수도 트빌리시를 감싸는 중부의 카르틀리(Kartli)는 카헤티보다 서늘해 산도가 좋은 포도가 나옵니다. 품질 좋은 스파클링 와인과 전통 크베브리 와인을 모두 생산하는 팔방미인입니다. 생기 넘치는 버블을 찾는다면 카르틀리를 눈여겨볼 만합니다. 서부의 이메레티(Imereti)는 흑해의 영향을 받아 카헤티보다 서늘하고 습합니다. 이곳 생산자들은 줄기를 덜 쓰고 껍질과 닿는 기간도 짧게 가져갑니다. 그래서 ‘이메레티식 크베브리’ 와인은 상대적으로 가볍고 산미가 뛰어나 크베브리 와인이 처음인 이들에게 좋은 길잡이가 됩니다. 북서부 산악 지대의 라차-레치후미(Racha-Lechkhumi)는 생산량은 적지만 존재감은 큽니다. 높은 고도와 독특한 미세기후 덕분에 포도의 당도와 산도가 함께 높아져 조지아에서 가장 귀하고 비싼 천연 세미 스위트 와인이 탄생합니다. 이 지역의 레드 와인 흐반츠카라(Khvanchkara)는 스탈린이 가장 즐겨 마셨다는 일화로도 유명합니다. ◆조지아 와인의 얼굴, 대표 품종 열전 수백 종의 토착 품종 가운데 조지아 정부가 상업 재배를 장려하는 품종은 40종 안팎입니다. 그중 꼭 알아둬야 할 대표 선수들을 레드와 화이트로 나눠 만나봅니다. ◆대표 레드 ▶레드 사페라비(Saperavi) 조지아 레드 와인의 독보적인 에이스입니다. 이름부터 ‘물감’, ‘색을 입히는 것’이라는 뜻입니다. 껍질뿐 아니라 과육까지 붉은 보기 드문 탱튀리에(Teinturier) 품종이어서 잔에 따르면 잉크처럼 짙은 루비빛, 석류빛이 넘실댑니다. 블랙베리와 블랙체리, 자두 같은 검은 과일 향에 향신료와 흙내음이 겹겹이 쌓입니다. 산도가 높고 탄닌이 단단하며 알코올 잠재력도 뛰어나 힘 있는 풀바디 와인이 됩니다. 잘 만든 사페라비는 50년 넘게 숙성할 수 있을 만큼 체력이 좋습니다. 카헤티 구르자아니의 원산지 명칭 무쿠자니(Mukuzani)는 드라이 사페라비의 대명사이고, 크바렐리의 킨즈마라울리(Kindzmarauli)는 사페라비로 빚는 천연 세미 스위트 와인으로 사랑받습니다. ▶타브크베리(Tavkveri) 중부 카르틀리를 대표하는 레드 품종입니다. 생산성이 좋고 생명력이 강해 카르틀리를 중심으로 넓게 재배됩니다. 껍질이 두껍지 않아 탄닌이 부드럽고, 체리와 크랜베리 같은 신선한 붉은 과일 향에 기분 좋은 산미가 어우러집니다. 묵직한 사페라비가 부담스럽다면 타브크베리가 좋은 대안입니다. 가벼운 바디의 레드 와인은 물론 과일 향이 화사하게 살아 있는 고품질 로제와 스파클링 와인에도 자주 쓰입니다. ▶샤브카피토(Shavkapito) 카르틀리가 되찾은 보물 같은 품종입니다. 소련 시절 대량 생산 체제에서 외면받아 사라질 위기에 놓였다가 생산자들의 노력으로 다시 살아났습니다. 토양과 기후의 특징을 고스란히 담아내는 예민한 품종이어서 어느 밭에서 자랐느냐에 따라 표정이 달라집니다. 짙은 베리류의 과일 향에 가죽과 스파이스 향이 겹겹이 쌓이고 풀바디에 가까운 묵직함이 느껴집니다. 주로 고급 드라이 레드 와인이나 전통 크베브리 방식으로 빚습니다. ▶알렉산드로울리(Aleksandrouli) 라차-레치후미를 대표하는 품종입니다. 라즈베리와 산딸기, 체리 같은 붉은 과일 향이 화사하고 사페라비보다 탄닌이 부드러워 은은한 단맛과 생기 있는 산미가 기분 좋게 어우러집니다. 조지아에서 가장 귀한 세미 스위트 와인으로 꼽히는 흐반츠카라의 주인공입니다. ▶무주레툴리(Mujuretuli) 알렉산드로울리의 영원한 단짝입니다. 같은 라차 지역에서 자라며 재배 면적은 작지만 높은 당도와 짙은 아로마로 존재감을 뽐냅니다. 단독으로 쓰이기보다는 알렉산드로울리와 손잡고 흐반츠카라를 완성하는 필수 파트너로 활약합니다. 알렉산드로울리가 화사한 과일 향과 산미를 맡는다면 무주레툴리는 진한 색과 단맛, 깊은 향을 더합니다. ◆화이트 ▶르카치텔리(Rkatsiteli) 조지아 포도밭의 절반 가까이를 차지하는 압도적인 국가대표입니다. 2024년 기준 조지아 전체 포도나무의 약 47%가 르카치텔리이고, 사페라비와 합치면 80%가 넘습니다. 이름은 조지아어로 ‘붉은 줄기’라는 뜻으로 가장 오래된 품종 중 하나로 꼽힙니다. 카헤티와 카르틀리를 중심으로 자라며 추위와 병충해에 강하고, 당도와 산도의 균형이 뛰어나 어떤 스타일로 빚어도 제 몫을 해냅니다. 유럽 방식으로 만들면 청사과와 배, 아카시아 꿀 향이 상큼한 화이트 와인이 됩니다. 크베브리에서 익히면 견과류와 오렌지 껍질, 말린 살구 향에 탄탄한 탄닌이 더해진 묵직한 앰버 와인으로 변신합니다. ▶츠솔리코우리(Tsolikouri) 동부에 르카치텔리가 있다면 서부에는 츠솔리코우리가 있습니다. 조지아 화이트 품종 가운데 두 번째로 많이 재배되는 서부의 리더입니다. 이메레티와 라차-레치후미 등 흑해의 영향을 받는 고온다습한 기후를 잘 견딥니다. 신선한 산미에 멜론과 배, 잘 익은 노란 자두 향이 풍성하게 어우러집니다. 이메레티식 크베브리로 빚으면 가볍고 산뜻한 앰버 와인이 됩니다. 레치후미의 트비시(Tvishi)에서는 천연 세미 스위트 화이트 와인으로 태어나는데, 꿀과 열대과일 향이 우아하게 피어나 조지아 스위트 와인의 숨은 보석으로 꼽힙니다. ▶치츠카(Tsitska) 서부 이메레티에서 가장 오래된 토착 품종 중 하나입니다. 늦게 익는 만생종으로, 수확 때까지 높은 산도를 꼿꼿하게 지키는 것이 매력입니다. 청사과와 레몬, 멜론 향에 미네랄이 더해져 맑고 날카로운 맛을 냅니다. 생기 넘치는 산미 덕분에 일찍부터 조지아 전통 방식 스파클링 와인의 핵심 원료로 사랑받았고, 섬세한 버블과 깔끔한 여운을 만들어냅니다. 이메레티에서는 츠솔리코우리와 블렌딩해 서로의 단점을 보완하는 경우가 많고, 이 조합은 원산지 명칭 스비리(Sviri)로도 이어집니다. ▶므츠바네 카후리(Mtsvane Kakhuri) 조지아어로 ‘녹색’을 뜻하는 카헤티의 대표 아로마틱 품종입니다. 과즙이 풍부하고 향이 매우 화사해 잔을 코에 가져가기만 해도 복숭아와 살구 같은 핵과류 향, 시트러스의 청량함, 하얀 꽃 향이 피어오릅니다. 르카치텔리의 단단한 산미에 부드러운 과일 향과 꽃 향을 더해주는 최고의 블렌딩 파트너입니다. 두 품종을 섞은 카헤티의 치난달리(Tsinandali)는 조지아를 대표하는 드라이 화이트 와인입니다. 크베브리에서 익히면 꿀과 말린 과일 향이 감도는 우아한 앰버 와인이 됩니다. ▶키시(Kisi) 조지아 화이트 와인의 ‘부활 신화’입니다. 수확량이 적고 재배가 까다로워 소련 시절 대량 생산 체제에서 밀려났고, 2000년대 초반까지 거의 사라질 위기에 놓였습니다. 카헤티의 양조가들과 내추럴 와인 생산자들이 되살리면서 최근 재배 면적이 빠르게 늘고 있습니다. 면적은 아직 5위권이지만 평론가들의 관심은 단연 1순위입니다. 유럽 방식으로 만들면 서양배와 시트러스 향에 산뜻한 미네랄이 매력적입니다. 크베브리에서 익히면 말린 살구와 호두, 마르멜로, 스파이스 향이 겹겹이 쌓이는 복합적인 최고급 앰버 와인이 됩니다. ▶치누리(Chinuri) 중부 카르틀리의 자부심입니다. 이름은 조지아어로 ‘훌륭한’, ‘뛰어난’을 뜻하는 ‘치네불리(Chinebuli)’에서 왔다고 전해질 만큼 오래전부터 품질을 인정받았습니다. 카르틀리의 서늘한 기후에 완벽하게 적응한 품종으로 야생화와 서양배, 민트의 섬세하고 우아한 향을 지녔습니다. 청량한 산미 덕분에 카르틀리의 원산지 명칭 아테누리(Atenuri) 스파클링 와인의 주원료로 쓰입니다. 최근에는 내추럴 와인 생산자들이 맑고 섬세한 크베브리 앰버 와인으로도 활발하게 빚고 있습니다. ▶히흐비(Khikhvi) 카헤티가 숨겨둔 향기로운 보석입니다. 이름의 유래도, 정확한 기원도 알려지지 않은 신비로운 토착 품종으로, 주로 카헤티 알라자니강 오른편 기슭에서 자라고 카르틀리에서도 일부 재배됩니다. 껍질이 얇은 연둣빛 포도로 일찍 익어 서늘한 고지대 포도밭에도 잘 맞습니다. 당도가 높고 산미는 부드러우며 알코올은 적당해 맛이 섬세하고 균형 잡혀 있습니다. 회양목과 들꽃의 플로럴 향에 잘 익은 노란 과일과 살구 향이 어우러집니다. 유럽 방식으로 빚으면 꽃향기가 화사한 가벼운 화이트 와인이 됩니다. 크베브리에서 익히면 말린 살구와 꿀, 들꽃 향이 겹겹이 쌓이는 우아한 앰버 와인으로 변신합니다. 드라이부터 세미 스위트, 스위트 와인까지 두루 빚고, 카헤티의 카르데나히(Kardenakhi)에서는 짙은 황금빛의 주정강화 디저트 와인으로도 태어납니다. 단일 품종으로도 매력적이지만, 블렌딩에 조금만 넣어도 부드러움과 향기를 더해줘 블렌딩 파트너로도 사랑받습니다. 오랫동안 르카치텔리의 그늘에 가려 제대로 조명받지 못했지만, 키시와 함께 최근 크베브리 앰버 와인 생산자들이 가장 주목하는 품종으로 떠오르고 있습니다.

한국 찾은 살바토레 페라가모 회장 단독 인터뷰 패션그룹 동생에게 주고 와이너리 일 보로 설립 산지오베제로 명품 스틸·스파클링 와인 선보여 “명품·와인 모두 아주 작은 부분까지 신경 써야” 산지오베제는 이탈리아 토스카나 레드 와인의 상징 같은 품종입니다. 그런데 이 품종으로 만든 스파클링 와인이 독특한 매력을 앞세워 세계 시장에서 점점 인기를 끌고 있습니다. 체리와 딸기 같은 붉은 과일 향이 은은하게 묻어나고, 타고난 높은 산도가 섬세한 버블과 어우러져 입안을 상쾌하게 깨웁니다. 이탈리아 토스카나의 와이너리 일 보로(Il Borro)가 10년 전 처음 선보인 볼레 디 보로(Bolle di Borro)가 대표적입니다. 세계적인 패션 명품 브랜드 페라가모 가문의 손자이자 일 보로를 이끄는 살바토레 페라가모(Salvatore Ferragamo) 회장은 “샴페인을 많이 마셔본 소비자일수록 토스카나에서 산지오베제로 만든 스파클링을 한번 맛보고 싶다고 말합니다. 와인 비즈니스는 결국 사람들에게 새로운 경험을 선사하는 일”이라고 강조합니다. ◆산지오베제 스파클링 와인 마셔봤나요 스파클링 와인은 세계 와인 시장에서 점점 몸집을 키우고 있습니다. 국제와인기구(OIV)에 따르면 세계 스파클링 와인 수출은 2016년 790만hL, 약 52억유로였고 세계 와인 수출에서 차지하는 비중은 물량 기준 8%, 금액 기준 18%였습니다. 하지만 2025년에는 1060만hL, 80억유로로 성장했고 비중도 물량 기준 11.2%, 금액 기준 24.3%로 대폭 늘었습니다. 이제 세계 와인 수출액의 4분의 1을 스파클링 와인이 차지할 정도입니다. 물량은 열 병 중 한 병꼴이지만 금액은 그 두 배를 넘으니 스파클링 와인은 생산자나 유통업자 입장에선 ‘알짜 와인’입니다. 이처럼 스파클링 와인 시장이 성장하면서 샴페인, 이탈리아 프로세코(Prosecco), 스페인 까바(Cava)에 익숙해진 애호가들이 이제 색다른 ‘버블’을 찾아 나섰습니다. 그 갈증을 채워줄 새로운 대안으로 떠오른 것이 바로 산지오베제 스파클링 와인입니다. 산지오베제는 키안티 클라시코(Chianti Classico), 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino), 비노 노빌레 디 몬테풀치아노(Vino Nobile di Montepulciano)를 만드는 토스카나 대표 레드 품종입니다. 그런데 이 포도는 스파클링 와인에도 아주 잘 맞는 성질을 타고났습니다. 스파클링 와인은 산도가 뼈대 역할을 해야 버블과 어우러져 상쾌한 맛이 나는데, 산지오베제는 원래 산도가 높은 품종입니다. 또 껍질이 비교적 얇고 색이 옅습니다. 그래서 껍질을 빨리 걷어내면 색이 거의 배지 않은 맑은 와인을 만들기 좋습니다. 여기에 맛의 개성이 뚜렷한 점도 매력입니다. 샴페인이 주로 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에로 만들어 사과, 빵 같은 풍미를 낸다면, 산지오베제 스파클링 와인에서는 체리와 딸기 같은 붉은 과일 향이 은은하게 묻어납니다. 페라가모 회장은 “산지오베제의 탄탄한 구조가 스파클링 와인에 독특한 신선함을 준다”고 설명합니다. 산지오베제 스파클링 와인의 역사도 짧지 않습니다. 그 문을 연 곳은 토스카나 코르토나(Cortona)의 바라키(Baracchi)입니다. 몇 해 전 작고한 오너 리카르도 바라키(Riccardo Baracchi)는 스틸 레드 와인으로만 빚던 산지오베제 100%로 이탈리아 최초의 스파클링 와인 ‘브뤼 로제 밀레시마토(Brut Rosé Millesimato)’를 탄생시켰습니다. 그전까지 산지오베제로 스파클링을 만들겠다고 나선 이는 아무도 없었습니다. 샴페인과 같은 전통 방식으로 만들어 효모와 함께 약 36개월 숙성하는 이 와인은 2016년 와인 플레저(Wine Pleasure)가 뽑은 ‘50대 그레이트 스파클링 와인’에도 이름을 올렸습니다. 일 보로도 일찍부터 이런 산지오베제 스파클링 와인의 매력과 가능성을 알아봤습니다. 2011년 산지오베제 100%로 첫 로제 스파클링 와인 볼레 디 보로(Bolle di Borro)를 빚었고, 4년 가까이 숙성한 끝에 2016년 매년 베로나에서 열리는 와인 엑스포 빈이탈리(Vinitaly)에서 처음 선보였습니다. 당시만 해도 산지오베제는 토스카나의 묵직한 레드 와인을 만드는 품종으로만 여겨졌습니다. 이 포도로 버블을 만든다는 건 상식을 깨는 일이었습니다. “처음 이 프로젝트를 시작할 때만 해도 산지오베제로 샴페인과 같은 전통방식 스파클링을 만든다는 건 흐름을 거스르는 도전처럼 보였습니다. 하지만 그 결정이 지금은 산지오베제의 가능성와 영역을 넓혀가는 걸 보면 매우 자랑스럽답니다.” 볼레 디 보로는 샴페인처럼 병 속에서 2차 발효와 숙성을 거치는 전통 방식으로 만들며, 지금은 효모 앙금과 무려 60개월이나 숙성할 정도로 공들이는 와인입니다. 병 숙성이 길수록 빵 껍질처럼 고소한 풍미와 부드러운 버블이 생깁니다. 넌빈티지 샴페인은 보통 효모 앙금 숙성 12개월을 포함해 15개월 숙성하고, 빈티지 샴페인은 36개월 숙성합니다. 맛의 개성은 토양에서도 나옵니다. “일 보로가 있는 발다르노(Valdarno) 계곡은 수백만년 전 커다란 호수의 바닥이었습니다. 그래서 흙에 미네랄이 많고 와인에서 살짝 짭조름한 맛이 납니다.” 일 보로는 볼레 디 보로에 이어 2024년 두 번째 산지오베제 스파클링 와인 키아로 디 볼레(Chiaro di Bolle)를 선보입니다. 산지오베제가 지닌 가능성을 분홍빛 로제에 이어 맑은 빛깔의 블랑 드 누아(Blanc de Noirs)로도 보여주고 싶었기 때문입니다. 페라가모 회장은 “키아로 디 볼레는 포도밭과 셀러에서 날마다 이어온 연구의 결과물이자, 산지오베제를 새로운 시각으로 해석하려는 의지를 담은 와인”이라며 “섬세한 버블과 시트러스의 신선함, 놀라운 우아함에 첫 모금부터 반했다”고 말합니다. 볼레 디 보로가 5년을 숙성한 깊고 진한 로제라면, 키아로 디 볼레는 숙성 기간을 18개월로 줄여 시트러스의 신선함을 살리고 가볍게 바로 마시기 좋은 대중적인 라인으로 만들었습니다. “포도즙을 짜자마자 껍질을 즙에서 바로 떼어냅니다. 화이트 와인처럼 맑은데 버블은 아주 섬세하고, 질감은 크림처럼 부드럽고, 레몬 같은 상큼함도 느껴집니다.” 한 해 생산량은 4500병 남짓에 불과합니다. 시장의 반응은 어떨까요. 이탈리아에서는 샴페인과 같은 방식으로 정성 들여 만들었는데도 값이 부담스럽지 않다는 점이 가장 큰 호평을 받았습니다. 유럽 시장 전망도 밝게 봤습니다. “이탈리아에는 프란차코르타(Franciacorta)처럼 샴페인 스타일로 빚으면서 프란치아코르타 보다는 가격 부담이 적은 스파클링 와인을 찾는 시장이 있습니다. 키아로 디 볼레는 딱 그 시장에 맞는 가격입니다. 초고가가 아니라 합리적이죠. 잘될 거라고 봅니다. 게다가 점심이든 파티든 스파클링 와인 한 잔으로 시작하면 언제나 즐겁잖아요.” ◆구두와 와인, 닮은꼴 두 세계 페라가모는 ‘스타들의 구두장이’로 불린 살바토레 페라가모가 1927년 피렌체에서 세운 명품 브랜드입니다. 일 보로 살바토레 페라가모 회장은 페라가모 그룹 창업자의 장손으로 조부와 같은 이름을 사용합니다. 쌍둥이 형제 제임스(James)가 패션 가업을 이어받았지만 그와 여동생 비토리아 페라가모(Vittoria Ferragamo)는 패션 대신 와인을 택했습니다. 살바토레 회장은 구두와 와인은 같은 길이라로 말합니다. “명품과 와인은 둘 다 공장에서 찍어내는 물건이 아닙니다. 아주 작은 부분까지 신경 쓰고 품질에 정성을 다합니다. 그래서 패션의 고객과 와인의 고객은 자연스럽게 이어집니다.” 살바토레 회장 부친 페루초 페라가모(Ferruccio Ferragamo)도 같은 생각입니다. 패션이든 와인이든 그저 파는 물건이 아니라 사람들의 생활 속에 스며드는 ‘라이프스타일’이어야 한다는 철학을 고집합니다. 창업주 장남인 페루초는 페라가모 그룹 회장을 거쳐 현재 페라가모 가문 지주회사 페라가모 피난치아리아 대표를 맡고 있습니다. 일 보로는 이를 실제 행사로 옮기고 있습니다. 페라가모 플래그십 스토어에 VIP 고객을 초대해 와인을 함께 맛보는 자리를 만듭니다. “고객들이 매장에서 와인을 맛보고 돌아가면, 나중에 연락해 와인을 삽니다. 그들은 자신의 셀러에 일 보로 와인을 넣어뒀다가 친구들과 마시며 우리의 이야기를 전합니다. 우리로선 패션이든 와인이든 품질에 열정을 쏟는 한 가족의 이야기를 들려줄 수 있는 좋은 기회입니다.” 매년 봄·가을 열리는 서울패션위크 무대에 일 보로 와인을 올려보면 어떻겠느냐는 기자의 제안에 그는 반가워합니다. “좋은 생각입니다. 안 될 이유가 없지요. 패션을 좋아하는 사람과 와인을 좋아하는 사람은 똑같이 그 뒤에 숨은 이야기를 궁금해합니다. 패션과 와인, 그리고 손님을 맞는 환대가 함께하면 큰 시너지가 날 겁니다.” ◆“한국 와인 문화 수준 매우 높아” 요즘 전 세계 와인 업계의 가장 큰 고민은 젊은 층의 와인 소비 감소입니다. 프랑스에서는 MZ세대가 와인을 마시지 않으면서 소비가 줄어 포도밭을 갈아엎는 일까지 벌어지고 있습니다. 와인 소비는 줄어드는데 고급 와인 값은 계속 오르는 묘한 상황입니다. 이탈리아도 사정이 비슷하다고 합니다. 그런데 페라가모 회장의 진단은 의외로 담담합니다. “솔직히 젊은 사람들이 와인을 많이 마신 적은 원래 없었습니다. 저도 젊을 때 와인은 조금 마셨고 주로 맥주나 칵테일을 마셨으니까요. 와인은 나이가 들고 삶이 자리를 잡아갈 때 찾게 되는 술이라고 생각합니다.” 그래서 그는 젊은 층에게 와인을 어렵게 설명하지 않습니다. 일 보로는 와인을 알릴 때 누구나 쉽게 기억할 수 있는 단순한 메시지를 전하는 데 집중합니다. “와인은 오랫동안 왕과 귀족의 식탁을 빛낸 귀한 술입니다. 그만큼 멋진 술이지만, 어렵게 설명하면 젊은 사람들은 멀어집니다. 그래서 쉽고 간단하게 이야기해야 합니다. 그렇게 와인을 알게 된 사람들이 나이가 들고 삶의 여유가 생기면 자연스럽게 와인의 진짜 맛을 알게 됩니다.” 페라가모 회장은 한국의 와인 문화에도 높은 점수를 줬습니다. “한국 소비자들은 와인을 잘 압니다. 레스토랑마다 와인이 점점 많아지고, 이제 와인은 문화의 일부가 됐습니다. 한국 음식과도 아주 잘 어울리지요. 한식과 와인을 짝지어 보려는 시도가 많은 것도 시장이 성숙했다는 증거입니다. 한국 와인 시장은 앞으로 더 커질 겁니다.” ◆사냥길에 만난 중세 마을, 와이너리가 되다 일 보로는 피렌체와 아레초(Arezzo) 사이 발다르노 계곡의 작은 중세 마을입니다. 1985년 사냥을 나갔던 살바토레 부친 페루치오 페라가모가 이 마을을 처음 발견했고, 첫눈에 반한 그는 1993년 마을을 통째로 사들였습니다. 무너져 가던 집과 길을 하나하나 되살렸고, 처음엔 호텔로만 쓸 생각이었지만 땅을 연구한 끝에 포도밭을 일구기 시작했습니다. 첫 와인은 1999년에 나왔습니다. 지금 일 보로의 포도밭은 프라토마뇨(Pratomagno) 산자락 해발 300~500m에 85㏊ 규모로 펼쳐져 있습니다. 축구장 120개쯤 되는 넓이입니다. 농약과 화학비료를 쓰지 않는 유기농으로 바꿔 2015년 인증을 받았습니다. 페라가모 가문은 되살린 마을의 옛집들을 객실로 꾸며 호텔로 운영하고 있습니다. 돌담과 골목, 작은 광장까지 중세 모습 그대로인 마을에서 하룻밤을 보내는 셈입니다. 이 호텔은 를레 에 샤토(Relais & Châteaux)의 회원입니다. 를레 에 샤토는 1954년 프랑스에서 시작된 고급 호텔·레스토랑 협회로, 세계 65개국 580여곳이 가입해 있습니다. 대형 체인 호텔은 들어갈 수 없고, 주인이 직접 운영하는 개성 있는 호텔과 레스토랑만 회원이 될 수 있습니다. 음식과 서비스, 건물과 주변 풍경까지 깐깐하게 따져 가입을 허락하기 때문에 ‘세계 최고급 부티크 호텔의 인증 마크’로 통합니다. 마을 텃밭에서 기른 채소로 요리하는 레스토랑도 있습니다. 와이너리에서 자고, 먹고, 와인을 마시는 ‘토스카나의 하루’를 통째로 즐길 수 있는 곳입니다. ◆일 보로 대표 와인 일 보로 와인은 에노테카 코리아에서 수입합니다. ▶일 보로 볼레 디 보로 로제 브뤼(Bolle di Borro Rosé Brut) 양파 껍질을 닮은 우아한 연분홍빛입니다. 잔 속에서는 작고 섬세한 버블이 끊임없이 피어오릅니다. 효모와 함께 5년을 숙성한 덕분에 갓 구운 빵 껍질처럼 고소한 향이 먼저 코끝을 감쌉니다. 이어 상큼한 시트러스 향이 열리고, 시간이 지나면 잘 익은 노란 사과의 달콤하고 풍성한 과일 향으로 부드럽게 이어집니다. 입안에서는 크림처럼 부드러운 질감과 훌륭한 균형감을 보여줍니다. 산지오베제 특유의 생기 넘치는 산도가 입안을 상쾌하게 깨우며 깔끔하게 마무리합니다. 산도가 높고 청량해 식사 전 입맛을 돋우는 식전주로 제격입니다. 생선회나 생선구이 같은 해산물 요리, 가볍고 담백한 요리와 잘 어울립니다. 버블이 해산물의 맛을 한층 깔끔하게 살려줍니다. 신선하고 부드러운 프레시 치즈와 곁들이면 산도와 크리미한 질감이 조화를 이룹니다. 산지오베제 100%로 만드는 로제 스파클링입니다. 일찍 수확한 최상급 산지오베제를 손으로 따고 껍질을 바로 걷어내 색을 살짝만 입힙니다. 스테인리스 탱크에서 발효한 뒤 샴페인과 같은 전통 방식으로 병 속에서 2차 발효와 숙성을 거칩니다. 효모 앙금과 60개월 숙성하고, 효모 앙금을 제거하는 데고르주망(Dégorgement)을 한 뒤에도 2개월 더 안정시켜 출시합니다. 한 해 생산량은 5000∼6000병에 불과합니다. 알코올 도수는 11.5%, 총산도는 7.7g/ℓ입니다. ▶일 보로 키아로 디 볼레(Chiaro di Bolle) 코끝을 산뜻하게 찌르는 신선한 꽃향기가 먼저 반기고, 그 뒤로 병 속 숙성에서 나온 빵 껍질의 고소한 향이 살짝 얹혀 균형을 잡아줍니다. 입안에서는 버블이 섬세하면서도 촘촘하게 퍼집니다. 상쾌한 산도가 입안을 깨우고 가볍게 넘어가며, 끝맛을 깔끔하게 씻어줍니다. 청량한 산도 덕분에 가벼운 핑거푸드와 함께 식사 전 입맛을 돋우는 식전주로 제격입니다. 생선회나 흰살생선 요리 같은 담백한 해산물, 가벼운 첫 코스 요리와도 잘 어울립니다. 버블과 산뜻한 산도가 해산물의 맛을 깔끔하게 정리해 줍니다. 부드러운 프레시 치즈와도 좋은 짝을 이룹니다. 산지오베제 100%로 만드는 블랑 드 누아 스파클링 와인입니다. 18개월 병숙성합니다. 리터당 잔당은 5.3g으로 단맛이 거의 없는 드라이한 스타일입니다. 한 해 생산량은 빈티지에 따라 4500∼1만병 남짓입니다. 알코올 도수는 12%, 총산도는 6.64g/ℓ입니다. ▶일 보로 폴리세나(Polissena·Toscana IGT) 잘 익은 체리와 딸기 향이 먼저 반기고, 제비꽃과 모란 같은 꽃향기가 뒤따릅니다. 잔을 두고 기다리면 오크 숙성이 주는 은은한 나무 향과 홍차, 정향 같은 향신료 향이 올라오고, 비 온 뒤 숲속 흙냄새 같은 산지오베제 특유의 풍미가 겹겹이 쌓입니다. 무겁지도 가볍지도 않은 적당한 무게감에 탄닌은 부드럽고, 침이 고이는 산뜻한 산도가 깔끔한 마무리를 만듭니다. 산도가 좋아 기름기 적은 오리나 멧돼지 요리, 토스카나식 소고기 스튜와 잘 맞습니다. 프로슈토, 살라미, 페코리노 치즈와도 좋습니다. 한식이라면 육전이 최고의 짝입니다. 산뜻한 산도가 전의 기름진 맛을 개운하게 잡아줍니다. LA갈비나 너비아니와도 잘 어울립니다. 산지오베제 100%로 만듭니다. 포도는 해발 약 350m, 물이 잘 빠지는 돌 섞인 땅에서 자랍니다. 스테인리스 탱크에서 발효하며 22일 동안 껍질과 함께 우려 색과 맛을 뽑아내고, 프랑스산 오크통에서 12~18개월 숙성한 뒤 병에 담아 6개월 더 숙성합니다. ▶일 보로 토스카나 IGT(Il Borro Toscana IGT) 보랏빛이 감도는 짙은 색만 봐도 힘이 느껴집니다. 블랙커런트, 블루베리, 블랙체리 같은 검은 과일 향이 쏟아지듯 피어나고, 오렌지 껍질의 상큼함이 살짝 얹힙니다. 이어 연필심 같은 광물 향, 카카오와 볶은 커피, 담뱃잎, 가죽 향이 깊이를 더합니다. 묵직한 풀바디 와인이지만 탄닌이 벨벳처럼 매끄럽고 여운이 길게 이어집니다. 마블링 좋은 소고기와 찰떡궁합입니다. 숯불에 구운 피렌체식 티본스테이크 비스테카 알라 피오렌티나, 등심 스테이크, 양갈비가 제격입니다. 와인의 탄닌이 고기 기름과 만나면 입안이 한결 부드러워집니다. 갈비찜, 트러플 리소토, 버섯 요리와도 잘 어울립니다. 일 보로의 간판 와인으로 메를로 50%, 카베르네 소비뇽 35%, 시라 15%를 섞어 만듭니다. 품종마다 따로 발효해 프랑스산 오크통에서 18~24개월 숙성한 뒤 블렌딩하고, 스테인리스 탱크에서 6개월 더 안정시킵니다. 알코올 도수는 14.5~15.5%입니다. ▶일 보로 라멜레 샤르도네(Lamelle Chardonnay) 연둣빛이 살짝 도는 맑은 볏짚색입니다. 오크 숙성을 하지 않아 포도 본연의 싱그러움이 그대로 살아 있습니다. 백도, 청사과, 배의 아삭한 과일 향에 레몬 꽃과 레몬그라스, 허브 향이 더해져 한여름 바닷바람처럼 시원합니다. 산도가 또렷해 입안이 상쾌하고, 끝에 남는 짭조름한 맛이 자꾸 한 모금을 더 부릅니다. 레몬즙 뿌린 생선회, 굴, 가리비 구이와 완벽하게 어울립니다. 와인의 짭조름한 맛이 해산물의 감칠맛을 끌어올립니다. 봉골레 파스타, 카프레제 샐러드, 염소 치즈와도 좋습니다. 한식 중에서는 부추무침의 알싸한 향과 잘 맞고, 해물파전이나 새우전의 기름진 맛을 깔끔하게 씻어줍니다. 일 보로의 유일한 화이트 와인으로 샤르도네 100%로 만듭니다. 조개껍데기 화석이 많은 땅에서 자란 포도라 특유의 짭조름한 맛이 납니다. 상큼한 산도를 지키려고 산도를 부드럽게 바꾸는 발효(말로락틱 발효)는 일부러 하지 않고, 스테인리스 스틸 탱크에서 효모 앙금과 약 60일 숙성합니다. 알코올 도수는 12.0~13.5%입니다. 최현태 기자는 국제공인와인전문가 과정 WSET(Wine & Spirit Education Trust) 레벨3 Advanced, 프랑스와인전문가 과정 FWS(French Wine Scholar), 부르고뉴와인 마스터 프로그램, 뉴질랜드와인전문가 과정, 캘리포니아와인전문가 과정 캡스톤(Capstone) 레벨1&2를 취득한 와인전문가입니다. 2018년부터 매년 유럽에서 열리는 세계 최대 와인경진대회 CMB(Concours Mondial de Bruxelles) 심사위원, 2017년부터 국제와인기구(OIV) 공인 아시아 유일 와인경진대회 아시아와인트로피 심사위원으로 활동하고 있습니다. 소펙사 코리아 한국소믈리에대회 심사위원도 역임했습니다. 독일 ProWein, 이탈리아 Vinitaly 등 다양한 와인 엑스포를 취재하며 프랑스, 이탈리아, 스페인, 포르투갈, 미국, 호주, 독일, 체코, 스위스, 조지아, 아르메니아, 중국 등 다양한 국가의 와이너리 투어 경험을 토대로 독자에게 알찬 와인 정보를 전합니다.

가난한 화가가 한 여인을 위해 전 재산을 털어 꽃을 샀습니다. 여인이 묵던 호텔 앞 광장은 꽃으로 가득 찼지만, 그 사랑은 끝내 이뤄지지 않았습니다. 우리나라에도 널리 알려진 노래 ‘백만송이 장미’의 가사 내용입니다. 노래 속 주인공은 조지아의 국민 화가 니코 피로스마니. 8000년 역사를 지닌 ‘와인 발상지’ 조지아에서는 그의 이름을 딴 피로스마니 와인이 생산됩니다. 과하지 않은 은은한 세미 드라이 와인으로 만들어 와인에서나마 그의 사랑을 이뤄줍니다. 조지아 카헤티의 와이너리 바지아니 컴퍼니도 이 애틋한 러브 스토리를 한국 소비자만을 위한 아름다운 레이블에 담아 피로스마니의 순수한 사랑을 전합니다. ◆지폐 속 국민 화가, 평생 가난했던 ‘간판쟁이’ “옛날에 한 화가가 살았네, 작은 집과 캔버스를 가지고 있었지. 하지만 그는 꽃을 무척 좋아하던 한 여배우를 사랑했다네. 그는 그때 자신의 집을 팔고, 그림들과 전 재산을 팔아 그 모든 돈으로 온 바다를 가득 채울 만큼의 꽃을 샀다네. (후렴구) 백만 송이, 백만 송이, 백만 송이 진홍빛 장미 창문 밖으로, 창문 밖으로, 당신은 보게 되겠지. 진정으로, 진정으로, 진심으로 사랑에 빠진 사람이 자신의 온 삶을 당신을 위해 꽃으로 바꾸어 놓았음을” ‘백만송이 장미’의 가사 내용만 봐도 피로스마니의 순수한 사랑이 잘 느껴집니다. 원곡은 라트비아 작곡가 라이몬츠 파울스(Raimonds Pauls)가 1981년 발표한 라트비아 가요 ‘마리냐가 준 소녀의 인생(Dāvāja Māriņa)’입니다. 이듬해 러시아 시인 안드레이 보즈네센스키(Andrei Voznesensky)가 피로스마니의 스토리를 담아 새 가사를 붙였고, 구 소비에트연방의 국민가수 알라 푸가초바(Alla Pugacheva)가 ‘백만송이 장미(Million Alykh Roz)’로 불러 크게 히트했습니다. 조지아에서 니코 피로스마니(Niko Pirosmani·1862~1918)는 국민 화가로 통합니다. 조지아 1라리(Lari) 지폐에 그의 얼굴이 새겨져 있을 정도입니다. 수도 트빌리시(Tbilisi)에서는 그의 그림을 담은 기념품을 어디서나 쉽게 볼 수 있습니다. 하지만 그의 삶은 화려한 명성과 거리가 멀었습니다. 평생이 지독한 가난의 연속이었습니다. 피로스마니는 1862년 조지아 최대 와인 산지 카헤티(Kakheti)의 작은 마을 미르자아니(Mirzaani)에서 가난한 농부의 아들로 태어났습니다. 어려서 부모를 잃었고, 정식 미술 교육은 한 번도 받지 못한 독학 화가였습니다. 철도 브레이크 관리원, 상점 점원, 우유와 치즈 장사까지 온갖 일을 전전했습니다. 고집스럽고 남과 잘 어울리지 못하는 성격 탓에 동업도 실패로 끝났습니다. 그가 택한 길은 ‘간판쟁이’였습니다. 트빌리시의 선술집 두칸(Dukhan)과 여관을 떠돌며 간판과 벽화를 그려주고, 돈 대신 빵과 와인과 하룻밤 잠자리를 얻었습니다. 캔버스를 살 돈이 없어 술집에서 쓰다 버린 식탁보인 검은 방수포(Oilcloth) 위에 그림을 그렸습니다. 그의 작품에 유독 검은 배경이 많은 것은 예술적 의도가 아니라 가난 때문이었습니다. 1912년 러시아 전위 예술가 즈다네비치 형제(Kirill & Ilia Zdanevich)와 화가 미하일 르 당튀(Mikhail Le Dentu)가 선술집에 걸린 그의 그림을 보고 천재성을 알아봤습니다. 이듬해 모스크바 전시회에 작품 4점이 걸리면서 그의 이름이 알려지기 시작했습니다. 하지만 조지아 화단은 그의 그림을 ‘초등학생 낙서’라며 조롱했습니다. 자존심에 깊은 상처를 입은 피로스마니는 다시 떠돌이 생활로 돌아갔습니다. 1차 세계대전과 러시아 혁명으로 경제가 무너진 1918년 봄, 그는 트빌리시 한 건물의 계단 밑 지하방에서 영양실조와 병에 시달리다 홀로 숨진 채 발견됐습니다. 무연고자로 공동묘지에 묻혔기 때문에 지금도 그의 무덤이 어디인지 정확히 아는 사람이 없습니다. 이런 고단한 삶에서 가장 뜨거웠던 순간은 한 여인을 향한 사랑이었습니다. 1905년 무렵 프랑스 출신 유랑 극단의 여배우 마르가리타 드 세브르(Margarita de Sèvres)가 트빌리시에서 공연을 했고, 피로스마니는 그녀에게 깊이 빠졌습니다. 그는 작은 집과 가게 지분까지 전 재산을 처분해 꽃을 샀고, 그녀가 묵던 호텔 앞 광장을 꽃으로 가득 채웠습니다. 실제로는 장미만이 아니라 조지아 야생화, 아카시아, 라일락이 뒤섞였다고 합니다. 하지만 노래 가사와 달리 두 사람의 사랑은 이뤄지지 않았습니다. 마르가리타는 가난한 무명 화가의 구애에 크게 마음이 움직이지 않았고, 얼마 뒤 트빌리시를 떠났습니다. 피로스마니에게 남은 것은 빈털터리 신세뿐이었습니다. 그래도 그는 그녀를 그림으로 남겼습니다. 1909년 작 ‘여배우 마르가리타(Actress Margarita)’ 속 그녀는 흰 드레스를 입고 꽃다발을 든 채 맑은 눈으로 정면을 바라봅니다. 원근법도 인체 비례도 서툴지만, 그래서 더 순수한 진심이 느껴집니다. 이 작품은 트빌리시의 조지아 국립 미술관(Shalva Amiranashvili Museum of Fine Arts)이 국가 보물로 소장하고 있습니다. 그의 다른 대표작에도 고독과 갈망이 짙게 배어 있습니다. 1905년 작 ‘기린(The Giraffe)’은 조지아에서 한 번도 본 적 없는 아프리카 기린을 상상과 서커스 포스터에 기대어 그린 그림입니다. 쓸쓸한 회색 대지에 홀로 선 기린은 어디에도 섞이지 못한 화가 자신의 자화상으로 읽힙니다. 1900년 작 ‘자화상(Self-Portrait)’에서는 조지아 전통 모자를 쓴 소박한 차림의 그가 슬픔 가득한 눈으로 정면을 응시합니다. 선술집을 위해 그린 연회 그림들도 빼놓을 수 없습니다. 조지아 전통 연회 수프라(Supra)에서 건배를 이끄는 연회장 타마다(Tamada)를 중심으로 사람들이 뿔잔에 와인을 채워 마시고, 식탁에는 빵과 고기, 과일과 와인이 넘쳐납니다. 평생 굶주렸던 화가가 그림 속에서만큼은 풍요로운 식탁을 차린 겁니다. ◆화가의 이름을 딴 와인, ‘피로스마니’ 조지아 와인 레이블에서 ‘피로스마니(Pirosmani)’라는 이름은 꽤 자주 보입니다. 한 와이너리가 독점하는 브랜드가 아니라, 조지아의 여러 와이너리가 함께 쓰는 전통 와인 이름이기 때문입니다. 국민 화가의 이름을 붙인 이 와인은 화가의 고향 카헤티에서 자란 토착 품종으로 빚은 세미 드라이 와인을 뜻합니다. 피로스마니 와인의 핵심은 입안을 스치는 은은한 단맛입니다. 설탕을 넣어 낸 단맛이 아닙니다. 포도의 천연 당분이 알코올로 모두 바뀌기 전에 온도를 낮춰 발효를 멈추는 방식으로 자연스러운 단맛을 남깁니다. 드라이 와인처럼 깔끔하면서도 끝에 살짝 단맛이 감돌아, 와인을 처음 접하는 사람도 부담 없이 즐길 수 있습니다. 피로스마니는 레드와 화이트로 나뉩니다. 더 유명한 쪽은 레드입니다. 조지아를 대표하는 사페라비(Saperavi)로 빚는데, 사페라비는 타닌과 산도가 강해 드라이로 만들면 무척 묵직합니다. 이를 세미 드라이로 빚으면 블랙베리와 체리, 자두의 과즙 풍미가 살아나고 타닌도 한결 부드러워집니다. 화이트는 르카치텔리(Rkatsiteli)나 므츠바네(Mtsvane)로 빚으며, 풋사과와 복숭아 향에 은은한 꿀 향이 더해집니다. 화이트 품종 특유의 청량한 산미가 단맛을 받쳐줘 끈적이지 않고 산뜻합니다. 은은한 단맛과 산미가 균형을 이뤄 한식과도 잘 어울립니다. 레드 피로스마니는 갈비찜, 불고기, 양념 바비큐처럼 달고 짭조름한 양념 육류와 잘 맞습니다. 화이트 피로스마니는 살짝 매콤한 동남아 요리나 해산물 샐러드와 좋은 짝을 이룹니다. 사랑을 위해 모든 것을 내던진 화가의 이름이 붙어서일까요. 피로스마니는 조지아에서 가장 대중적이면서도 가장 로맨틱한 와인으로 사랑받고 있습니다. ◆120년 잠든 크베브리를 깨우다 바지아니 컴퍼니(Vaziani Company)는 1982년 카헤티 텔라비(Telavi)의 ‘텔라비 제1 와이너리’를 기반으로 출발했습니다. 소련이 해체된 뒤 조지아 와인 산업은 큰 혼란을 겪었습니다. 바지아니는 1970년대부터 쏟아지던 저품질 와인과 선을 긋고, 조지아 대표 와인 브랜드를 최고 품질로 병입하는 데 집중하며 명성을 지켰습니다. 2012년에는 대대적인 현대화 작업으로 이탈리아산 최신 설비를 들여왔습니다. 지금은 포도 선별부터 병입까지 모두 직접 진행합니다. 반전은 바로 이 재건축 현장에서 일어났습니다. 와이너리 지하를 파 내려가자 120년 넘게 잠들어 있던 크베브리(Qvevri) 약 200개가 묻힌 옛 와인 셀러가 모습을 드러냈습니다. 크베브리는 우리나라 김칫독처럼 땅속에 묻어 와인을 발효하고 숙성하는 조지아 전통 진흙 항아리입니다. 약 8000년 역사를 지닌 크베브리 양조법은 2013년 유네스코 인류무형문화유산에 등재됐습니다. 조사해 보니 이 셀러는 15세기 후반부터 카헤티의 명문 귀족 마카슈빌리(Makashvili) 가문의 영지였습니다. 마카슈빌리 가문은 영지에서 수확한 포도로 최고급 크베브리 와인을 빚어 카헤티를 찾은 귀빈에게 대접했다고 합니다. 200개 가운데 깨지지 않고 살아남은 크베브리는 39개뿐이었습니다. 바지아니는 이 39개를 복원해 지금도 와인을 빚습니다. 바지아니의 포도밭은 약 120ha 규모입니다. 카헤티에서도 이름난 킨즈마라울리(Kindzmarauli)의 세부 산지 그레미(Gremi)와 에니셀리(Eniseli) 마을에 자리 잡고 있습니다. 킨즈마라울리는 사페라비 포도 본연의 당분만으로 빚는 세미 스위트 레드 와인의 원산지로 유명합니다. 코카서스산맥 기슭, 알라자니 강과 두루지 강 사이에 놓인 두 마을은 검은 셰일과 충적토가 섞인 미네랄 풍부한 토양입니다. 여름은 따뜻하고 겨울은 온화하며 적당히 건조한 대륙성 기후 덕분에 포도가 천천히 완숙합니다. 주력 품종은 조지아를 대표하는 레드 품종 사페라비(Saperavi)와 화이트 품종 르카치텔리(Rkatsiteli)입니다. 키시(Kisi), 히흐비(Khikhvi), 크라후나(Krakhuna), 치츠카(Tsitska), 우사켈로우리(Usakhelouri), 카헤티안 므츠바네(Kakhetian Mtsvane) 등 희귀 토착 품종과 샤르도네도 함께 재배합니다. ◆유럽 스타일과 전통 방식의 공존 양조 철학은 ‘전통과 혁신의 공존’입니다. 8000년을 이어온 크베브리 양조법을 지키면서도 최첨단 스테인리스 스틸 탱크로 깨끗하고 정교한 와인을 빚습니다. 조상이 남긴 크베브리와 이탈리아산 최신 설비가 한 지붕 아래에서 함께 와인을 만드는 셈입니다. 바지아니는 크게 두 갈래의 와인을 생산합니다. 먼저 ‘바지아니(Vaziani)’ 라인은 온도 조절 스틸 탱크와 오크통을 활용하는 유럽 방식 와인입니다. 품종 고유의 과일 향과 신선한 산미를 살려 조지아 와인을 처음 접하는 사람도 편하게 즐길 수 있습니다. 사페라비, 르카치텔리, 키시 같은 단일 품종 와인과, 사페라비로 빚은 킨즈마라울리 세미 스위트 레드가 대표적입니다. ‘마카슈빌리 와인 셀러(Makashvili Wine Cellar)’는 120년 넘은 그 크베브리에서 소량 빚는 전통 방식의 프리미엄 라인입니다. 포도 껍질과 씨, 줄기까지 함께 크베브리에 넣고 땅속에서 몇 달 동안 발효와 숙성을 거칩니다. 그래서 화이트 품종으로 빚어도 호박빛이 도는 앰버 와인이 완성되며, 말린 살구와 오렌지 껍질, 구운 견과류 풍미에 기분 좋은 타닌이 더해집니다. 사페라비 크베브리는 짙은 루비 빛에 묵직한 바디감, 야생 베리와 흙 내음이 응축된 레드 와인입니다. ◆피로스마니의 사랑을 담은 레이블 바지아니는 한국 수출용 와인의 레이블을 피로스마니의 러브 스토리를 주제로 새로 바꿨습니다. 하늘색과 남색 바탕에 금빛 선으로 두 사람의 손을 그려 넣었는데, 세 병을 나란히 놓으면 한 편의 연애담이 완성됩니다. 손끝이 닿을 듯 말 듯한 첫 만남에서, 두 손으로 그린 하트, 그리고 꼭 맞잡은 두 손으로 이야기가 이어집니다. 현실에서 이뤄지지 못한 피로스마니의 사랑을 레이블 위에서나마 완성해 준 셈입니다. 바지아니 와인은 콤마와인에서 수입합니다. ▶바지아니 르카치텔리 하늘색 레이블에는 위에서 내려온 손과 아래에서 뻗은 손이 손끝을 맞대기 직전의 모습이 그려져 있습니다. 미켈란젤로의 ‘아담의 창조’를 떠올리게 하는 이 그림은 피로스마니와 마르가리타가 처음 마주친 운명의 순간을 상징합니다. 아직 두 사람의 사랑이 시작되기 전이어서일까요. 세 와인 가운데 이 와인만 단맛이 없는 드라이 화이트입니다. 연한 볏짚색을 띠고 복숭아와 살구 같은 핵과류 향에 산뜻한 허브와 야생화 향기가 어우러집니다. 깨끗하고 선명한 과일 풍미와 생기 있는 산미, 부드러운 질감이 균형을 이루며 산뜻하게 마무리됩니다. ‘깔끔하고 산뜻한 푸드 프렌들리 와인’이라는 별명이 잘 어울립니다. 담백한 생선 요리와 해산물, 채소 요리, 샐러드, 부드러운 치즈와 함께하기 좋습니다. 카헤티의 평균 수령 15년 포도밭에서 손으로 수확한 르카치텔리 100%를 파쇄한 뒤 짧게 저온 침용하고, 온도 조절 스테인리스 스틸 탱크에서 발효합니다. 알코올 도수는 11.5%, 총산도는 4.6g/l입니다. 8~10도로 차갑게 칠링해 마시는 것을 추천합니다. ▶바지아니 피로스마니 세미 드라이 화이트 하늘색 레이블에는 두 손을 맞대어 만든 하트가 금빛 선으로 그려져 있습니다. 서로에게 마음을 고백하는 연인의 순간을 담은 듯합니다. 풋사과와 복숭아, 파인애플, 시트러스의 싱그러운 과일 향이 먼저 올라오고 은은한 꽃 향기와 꿀 뉘앙스가 뒤따릅니다. 입안에서는 상쾌한 산도와 부드러운 단맛이 균형을 이루고 깔끔한 피니시로 마무리됩니다. ‘나의 하루를 위로하는 상큼하고 은은한 단맛’이라는 소개처럼 지친 하루 끝에 편하게 열기 좋은 와인입니다. 샐러드, 닭가슴살 요리, 해산물, 과일 디저트와 잘 어울립니다. 카헤티에서 손으로 수확한 르카치텔리 100%를 부드럽게 압착한 뒤 온도 조절 스틸 탱크에서 침용과 양조를 거쳐 신선한 아로마를 살립니다. 알코올 도수는 11.5%, 총산도는 4.8g/l입니다. 7~10도로 충분히 차갑게 마시면 가장 맛있습니다. ▶바지아니 피로스마니 세미 드라이 레드 하늘색에서 남색으로 색이 짙어집니다. 레이블에는 두 손이 서로를 꼭 맞잡은 모습이 금빛으로 그려져 있습니다. 첫 만남과 고백을 지나 마침내 손을 잡은 연인의 이야기가 레이블에서 완성됩니다. 블랙 자두와 체리, 말린 자두 같은 건과일 아로마가 풍성하게 피어오릅니다. 잘 익은 검은 과실 맛에 은은한 단맛이 더해지고, 사페라비 특유의 생동감 있는 산도가 단맛을 받쳐줘 끝까지 질리지 않습니다. 부드럽게 다듬어진 타닌이 긴 여운을 남기는 ‘로맨틱 와인’입니다. 치즈와 디저트는 물론 스테이크, 바비큐 같은 그릴 육류와 파스타에도 잘 어울립니다. 평균 수령 15년 된 포도밭의 사페라비 100%를 손으로 수확해 온도 조절 스틸 탱크에서 침용합니다. 사페라비는 껍질뿐 아니라 과육까지 붉은 보기 드문 품종이어서 색이 아주 짙고 타닌과 산도가 뛰어납니다. 알코올 도수는 11.5%, 총산도는 6.7g/l이며 12~16도로 마시면 좋습니다.

<센트럴 오타고 와인 매력 탐구 ③ 테 카노> 1989년산 쥬브레 샹베르탱에 매료된 부부 센트럴 오타고 황무지 매입해 포도밭 일궈 첫 빈티지부터 극찬, ‘라이징 스타’로 명성 씨앗 하나를 심는 일은 사소해 보입니다. 하지만 그 씨앗이 1만 그루가 넘는 숲이 돼 버려진 땅을 되살린다면 이야기가 달라집니다. 요즘 프랑스 부르고뉴에 필적할 명품 피노 누아 산지로 주가가 높은 뉴질랜드 센트럴 오타고(Central Otago)의 테 카노 에스테이트(Te Kano Estate)는 바로 그 씨앗에서 출발한 와이너리입니다. 테 카노라는 이름부터 마오리어로 ‘씨앗’을 뜻합니다. 이들은 수백 년을 버텨 온 토종 코와이(Kōwhai) 고목에서 씨앗을 받아 키운 나무로 황폐한 땅을 먼저 살렸습니다. 그렇게 건강해진 땅이 내준 포도로 와인을 빚습니다. 이들의 와인이 유난히 맑고 건강한 이유랍니다. ◆쥬브레 샹베르탱 한 병이 뿌린 씨앗 테 카노의 역사는 부부가 함께 마신 와인 한 병에서 시작됩니다. 뉴질랜드 와인 산지 혹스베이(Hawke’s Bay) 출신 경제학자 키스 로이드(Keith Lloyd)는 미국 워싱턴 DC의 세계은행에서 일하던 시절, 캘리포니아 와인 산지 나파밸리 인근 출신 론다 로이드(Rhonda Lloyd)를 만나 결혼합니다. 키스는 결혼 전부터 특별한 날 마시려고 아껴 둔 와인이 한 병 있었습니다. 프랑스 부르고뉴의 1989년산 쥬브레 샹베르탱(Gevrey-Chambertin)입니다. 론다는 이 와인을 맛본 순간 피노 누아에 완전히 빠져버립니다. 두 사람 모두 와인 산지에서 나고 자랐지만, 처음부터 포도밭 주인을 꿈꾼 것은 아닙니다. 가족이 함께 살며 농사지을 땅 한 조각이 있었으면 좋겠다는 꿈을 꿨는데, 그 소망이 와이너리 설립으로 이어질 줄은 두 사람도 전혀 몰랐습니다. 결단은 2014년에 내려졌습니다. 어린 자녀들과 영국 런던에 살던 시절, 키스가 센트럴 오타고 펠턴 로드(Felton Road)의 땅 2ha를 덜컥 사들입니다. 론다는 “당시엔 확신이 없었지만 키스에게는 분명한 비전이 있었다”고 회상합니다. 작은 출발은 빠르게 커졌습니다. 배넉번(Bannockburn)에 포도밭을 하나 더 마련했고, 이어 노스번(Northburn)의 광활한 땅 100ha를 손에 넣었습니다. 당시 노스번은 버려진 황무지나 마찬가지였습니다. 처음에는 금을 캐던 광산이었고, 이후에는 양을 키우던 목초지였습니다. 하지만 로이드 부부는 그 안에서 엄청난 잠재력을 읽었습니다. 낮에는 햇볕이 뜨겁게 내리쬐고 밤에는 기온이 뚝 떨어지는 큰 일교차, 비가 적은 건조한 기후, 물 빠짐이 좋은 척박한 편암 토양이 어우러진 이 땅이라면 산도와 풍미를 모두 갖춘 뛰어난 포도가 자랄 수 있다는 확신이 들었습니다. 부부가 가장 먼저 한 일은 땅을 살리는 것이었습니다. 열쇠는 언덕에 홀로 살아남은 수령 400년 추정의 토종 코와이(Kōwhai) 나무였습니다. 코와이는 봄마다 샛노란 꽃을 피우는 뉴질랜드 토종 나무로, 사람이 들어오기 전 센트럴 오타고를 덮고 있던 숲의 주인입니다. 무엇보다 척박한 흙을 기름지게 만드는 힘이 있습니다. 콩과 식물이라 뿌리에 혹이 달리는데, 이 뿌리혹이 공기 중의 질소를 붙잡아 흙에 영양분으로 돌려줍니다. 비료를 뿌리지 않아도 나무가 스스로 땅에 거름을 주는 셈입니다. 부부는 이 고목에서 씨앗을 받아 묘목을 길렀고, 지금까지 코와이 1200그루를 포함해 1만 그루 넘는 토종 나무와 식물을 심었습니다. 부부의 첫 와인은 2017년 빈티지 와인입니다. 주인공은 배넉번의 제롬(Jerome)과 엘리자(Eliza) 두 포도밭 포도를 블렌딩한 피노 누아입니다. 블랙체리와 자두, 허브 향에 실크처럼 매끄러운 질감을 갖춘 이 와인은 영국 와인 평론가 제이미 구드(Jamie Goode)에게 94점을 받았습니다. 함께 나온 화이트 와인 2종도 만만치 않았습니다. 샤르도네는 제롬 포도밭에서 원래 피노 그리가 자라던 나무에 멘도사 클론(Mendoza Clone)을 접붙여 키운 포도로 만들었습니다. 송이째 압착해 오크통에서 발효했고, 견과류와 삼나무, 스파이시한 오크 풍미가 풍성하다는 평과 함께 91점을 받았습니다. 역시 제롬 포도밭에서 나온 피노 그리는 귤의 풍부한 맛에 장미 꽃잎과 리치(Lychee) 향을 품은 신선한 와인으로 91점을 기록했습니다. 첫해부터 레드와 화이트 모두에서 실력을 증명한 셈입니다. 2019년에는 또 한 번 큰 걸음을 내디뎠습니다. 노스 오타고 와이타키(Waitaki)의 와이너리 파스콸레(Pasquale)와 포도밭을 사들입니다. 헌재 테 카노의 모든 와인은 이곳에서 만들어집니다. ◆네 개의 포도밭, 네 개의 얼굴 테 카노는 센트럴 오타고에 3곳, 노스 오타고에 1곳 등 모두 4곳의 포도밭을 가꿉니다. 같은 포도라도 어느 밭에서 자랐느냐에 따라 전혀 다른 얼굴을 보여줍니다. 4곳 가운데 2곳은 유기농 인증을 받았고, 나머지도 인증만 없을 뿐 유기농으로 재배합니다. ▶에스테이트의 심장, 노스번 던스턴 호수(Lake Dunstan)를 내려다보는 노스번은 테 카노의 심장이자 ‘영적 고향’입니다. 전체 100ha 부지 가운데 포도밭은 40ha로 테 카노 포도밭 중 가장 큽니다. 이 땅은 빙하가 여러 차례 산허리를 깎아 만들었습니다. 편암(Schist) 기반암 위에 빙하가 쓸어 온 자갈, 바람에 실려 와 쌓인 황토, 실트 퇴적층, 토양에서 생긴 석회가 뒤섞여 있습니다. 피노 누아, 샤르도네, 피노 그리, 리슬링, 가메 누아, 카베르네 프랑, 소비뇽 블랑까지 품종도 가장 다양합니다. 눈여겨볼 것은 샤르도네와 카베르네 프랑입니다. 당시 센트럴 오타고의 대표 화이트는 피노 그리였지만, 테 카노는 이곳에 샤르도네를 10ha나 심었습니다. 카베르네 프랑은 따뜻한 편암 구획에 심었습니다. 평론가 제이미 구드에 따르면 센트럴 오타고에서 카베르네 프랑을 만드는 곳은 테 카노와 사토(Sato) 단 두 곳뿐입니다. ▶배넉번 모래땅의 힘, 제롬 배넉번에 자리한 제롬은 4.6ha 규모의 유기농 인증 포도밭으로, 피노 누아, 피노 그리, 샤르도네를 키웁니다. 테 카노에서 가장 나이 많은 포도나무가 이곳에 있습니다. 모래질의 척박한 흙은 물을 붙잡아 두지 못합니다. 그래서 포도나무는 물을 찾아 뿌리를 점점 더 깊이 내렸습니다. 그 결과 작고 응축된 송이가 달리고, 와인은 탄탄한 구조와 오래가는 힘을 갖게 됐습니다. 특히 피노 누아에서 단단한 타닌이 두드러집니다. ▶펠턴 로드의 우아함, 엘리자 역시 배넉번 펠턴 로드 주변에 있는 엘리자는 4.5ha 규모의 유기농 인증 피노 누아 포도밭입니다. 깊은 점토와 강 자갈, 실트가 어우러진 이곳은 센트럴 오타고에서도 손꼽히는 재배지입니다. 모래땅인 제롬과 달리 비옥한 흙에서 자란 피노 누아는 풍성하고 부드러운 와인이 됩니다. 이 포도밭에 테 카노의 셀러 도어가 있습니다. 더니든의 건축사무소 메이슨 앤 웨일스(Mason & Wales)가 설계한 캔틸레버 구조 건물로, 2020년 건축상을 받았습니다. 실내에는 로이드 가문이 직접 모은 뉴질랜드 현대미술 작품이 걸려 있습니다. ▶석회암이 빚은 미네랄, 와이타키 센트럴 오타고를 벗어난 노스 오타고 와이타키에 있습니다. 2006년에 조성된 11ha 규모의 포도밭으로 피노 누아, 샤르도네, 리슬링, 피노 그리를 키우며, 테 카노 양조장도 이곳에 있습니다. 실트와 자갈층 사이사이에 석회암이 얽혀 있습니다. 이 석회암 토양은 2억 년에 걸친 지각 융기와 갈래갈래 흐르던 강이 함께 빚어낸 것입니다. 와이타키는 뉴질랜드에서 가장 작은 와인 산지입니다. 론다는 석회암 토양이 와인에 부르고뉴를 떠올리게 하는 미네랄과 복합미를 더한다고 말합니다. 서늘한 기후와 유난히 긴 생육기간 덕분에 와인에는 날카롭고 경쾌한 산도가 살아 있습니다. ◆테 카노 대표 와인 테 카노는 대중적인 킨(Kin), 여러 포도밭의 포도를 블렌딩해 그해의 모습을 담은 에스테이트급 라이프(Life), 포도밭 개성을 담아 극소량 생산하는 싱글 빈야드 와인 랜드(Land), 그리고 샤르도네와 피노 누아 단 2종만 내놓는 최고가 라인 랜드워커(Landwalker)까지 4가지 시리즈를 선보입니다. 테 카노 와인은 디오디에서 수입합니다. ▶테 카노 라이프 리슬링 잔에 따르면 살짝 푸른빛이 도는 옅은 볏짚색이 먼저 반겨줍니다. 재스민과 귤꽃 향이 코끝을 간지럽히고, 잘 익은 레몬과 라임 껍질, 만다린, 청사과, 리치의 상큼한 과즙이 겹겹이 쌓입니다. 입안에서는 생강의 알싸함과 꿀 향이 살짝 스칩니다. 리슬링 특유의 쨍한 산도와 미네랄 질감이 은은한 단맛을 꽉 붙잡아줘 달콤하지만 전혀 물리지 않습니다. 태국, 베트남 요리처럼 향신료를 듬뿍 쓴 매콤한 아시아 음식과 찰떡궁합입니다. 양념치킨, 짭조름한 하몬과 치즈 플래터와도 잘 어울립니다. 볕 좋은 날 야외에서 가벼운 핑거푸드와 함께 홀짝이기에도 그만입니다. 리슬링 100%로 만듭니다. 석회암 토양의 노스 오타고 와이타키 포도를 주로 쓰고 센트럴 오타고 포도를 조금 섞었습니다. 과일 본연의 순수한 맛을 살리려고 아주 낮은 온도에서 발효했고, 중간에 발효를 멈춰 단맛을 살짝 남긴 오프 드라이(Off-Dry) 스타일입니다. 잔당은 빈티지에 따라 리터당 43~50g 수준입니다. ▶테 카노 랜드 노스번 소비뇽 블랑 뉴질랜드 소비뇽 블랑 하면 풀향 가득한 상큼함부터 떠오르지만 이 와인은 조금 다릅니다. 오크 숙성을 더해 한층 우아한 옷을 입었습니다. 멜론, 오이, 복숭아, 패션프루트의 싱그러운 과일 향 위로 구운 바게트와 브리오슈, 누가, 바닐라의 크리미한 향이 겹겹이 쌓입니다. 버터 소스를 곁들인 가리비 관자구이, 구운 생선, 허브를 올린 로스트 치킨처럼 적당히 무게감 있는 요리와 잘 맞습니다. 소비뇽 블랑 100%입니다. 테 카노의 ‘영적 고향’으로 불리는 노스번 싱글 빈야드 포도만 사용했습니다. 잘 익은 과일 풍미와 탄탄한 구조감을 위해 일부를 오크통에서 발효하고 효모 앙금을 저어주는 리 스티어링(Lees Stirring)을 거쳤습니다. ▶테 카노 라이프 샤르도네 테 카노 에스테이트의 테루아를 가장 솔직하게 보여주는 클래식 샤르도네입니다. 백도와 자몽의 신선한 향이 정갈하게 피어나고, 절제된 오크 터치와 살짝 구운 견과류 풍미가 생기 있는 산도와 부드럽게 어우러집니다. 프라이드치킨, 해산물찜, 부드러운 브리 치즈, 오일 파스타와 편하게 즐기기 좋습니다. ‘치맥’ 공식을 한 번쯤 깨보고 싶다면 이 와인으로 시작해보세요. 샤르도네 100%입니다. 에스테이트 곳곳의 여러 구획에서 수확한 포도를 모아 그해의 특징을 고스란히 담았습니다. 프렌치 오크통에서 약 9개월 동안 발효와 숙성을 거칩니다. ▶테 카노 랜드워커 샤르도네 응축미가 남다른 샤르도네입니다. 스모키한 부싯돌 향과 화사한 꽃향기가 먼저 치고 나오고, 노란 복숭아와 파인애플 같은 열대과일 맛이 뒤를 잇습니다. 구운 코코넛과 브리오슈, 바닐라의 고소하고 크리미한 질감을 단단한 산도가 잡아주며 멋진 균형을 이룹니다. 크림 파스타, 연어 스테이크, 랍스터 구이, 가금류 요리와 잘 어울립니다. 묵직하게 숙성된 치즈와도 훌륭한 짝을 이룹니다. 샤르도네 100%로 노스번 68%, 배넉번 25%, 와이타키 8% 포도를 블렌딩했습니다. 토착 효모로 프렌치 오크통(새 오크 20%)에서 발효하고 젖산발효도 진행합니다. ▶테 카노 랜드워커 피노 누아 잘 익은 체리와 산딸기, 자두 향에 구운 견과류와 향신료, 센트럴 오타고 특유의 야생 타임 향이 우아하게 더해집니다. 실크처럼 매끄러운 타닌과 즙이 꽉 찬 과일 맛이 입안을 가득 채웁니다. 오리 가슴살 스테이크, 구운 버섯 요리, 양갈비 구이, 육회 같은 붉은 고기 타르타르와 최고의 궁합을 보여줍니다. 피노 누아 100%입니다. 손으로 수확한 포도를 꼼꼼하게 골라 프렌치 오크통에서 세심하게 숙성했습니다. ▶테 카노 라이프 피노 누아 블랙체리와 자두 같은 검은 과일 향을 바탕으로 베이킹 스파이스, 가죽, 담뱃잎, 모카 향이 복합적으로 피어오릅니다. 입안에서는 묵직한 검은 베리와 카카오 풍미가 스모키한 오크 향, 촘촘한 타닌과 함께 길게 이어집니다. 소 안심 스테이크, 바비큐 립, 진한 버섯 리소토, 숙성 하몬이나 샤퀴테리와 완벽하게 어울립니다. 피노 누아 100%입니다. 섬세한 산도와 미네랄을 주는 노스번 포도와 묵직한 구조감과 타닌을 더하는 배넉번 포도를 블렌딩합니다. 프렌치 오크통(새 오크 약 25%)에서 13개월 동안 숙성합니다.