프란시스 포드 코폴라(Francis Ford Coppola) 감독의 영화 ‘대부(The Godfather)’ 시리즈는 와인이 단순한 소품을 넘어 가족, 전통, 결합을 상징하는 핵심적인 요소로 빈번하게 등장합니다. ‘대부1’에서 비토 콜리오네(말론 브란도)의 오랜 측근 클레멘자(리처드 카스텔라노)가 소스를 만들며 와인을 붓거나, 가족 모임마다 레드 와인이 놓여 있는 장면은 이탈리아인의 뿌리와 전통을 잘 보여줍니다. 코폴라 감독이 와인을 중요한 도구로 사용하는 이유는 와인이 이탈리아인들의 삶에서 차치하는 비중을 누구보다 잘 이해하고 있기 때문입니다. 그는 시칠리아에 뿌리를 둔 가문의 후손으로 어릴 때부터 와인을 즐기는 문화 속에서 자랐습니다. 와인에 각별한 애정을 쏟은 코폴라 감독은 영화로 벌어들인 막대한 자금으로 아예 와이너리를 설립합니다. 자신의 이름을 내건 프란시스 포드 코폴라 와이너리(Francis Ford Coppola Winery)입니다. ◆와인을 사랑한 코폴라 코폴라 감독의 할아버지 아고스티노 코폴라(Agostino Coppola)는 금주법 시대에도 뉴욕 아파트 지하에서 직접 와인을 빚었습니다. 당시 상업적 와인 생산은 금지됐지만 자가 소비용으로 가구당 일정량의 와인 제조가 허용되었는데, 코폴라 가문은 이를 통해 이탈리아의 전통을 이어갑니다. 어린 코폴라는 할아버지가 와인을 만들고 가족들이 식탁에서 와인을 즐기는 모습을 보며 자랐습니다. 그의 가정에서 와인은 ‘술’이라기보다 ‘음식의 연장선’이었습니다. 코폴라 감독은 여러 인터뷰에서 “나는 집에서 와인이 없는 저녁 식탁을 본 적이 없다. 나에게 음식과 와인은 사람들을 교감하게 하고 가족을 하나로 묶어주는 가장 완벽한 방법이다. 와인은 단순한 음료가 아니라 가족, 친구, 그리고 대화다. 내가 영화를 만드는 방식이나 와인을 만드는 방식 모두 사람들을 한데 모으기 위해서다”라고 회고합니다. 이런 기억은 훗날 그가 ‘대부’를 만들 때 결정적인 영감을 줍니다. ‘대부’ 1편 초반부 비토의 딸이자 마이클(알 파치노)의 여동생 코니(탈리아 샤이어)의 야외 결혼식에서부터 와인이 등장합니다. 테이블마다 레드 와인이 가득 담긴 피처가 놓여 있고, 하객들은 끊임없이 와인을 마시며 춤을 춥니다. 이 장면은 이탈리아 가문의 결속과 즐거움을 상징하며, 특히 클레멘자가 춤을 춘 뒤 목을 축이기 위해 피처를 통째로 들고 와인을 벌컥벌컥 마시는 장면은 유명합니다. 긴장감을 극대화는 장면에도 와인이 등장합니다. 마이클이 부친 비토를 암살하려했던 솔로초와 맥클러스키를 식당에서 총으로 저격하는 장면입니다. 테이블 중앙에 와인이 놓여 있고 웨이터가 코르크를 열고 와인을 따르는 동안 흐르는 정적은 폭발 직전의 긴장감을 한계까지 몰고 갑니다. 1편 후반부 비토와 마이클이 정원에서 대화를 나누는 장면에서도 와인은 중요한 도구로 사용됩니다. 두 사람은 레드 와인을 홀짝이며 가문의 미래에 대해 이야기하는데 비토는 “예전보다 와인 마시는 게 좋아지는구나. 어쨌든, 더 많이 마시게 돼”라고 말하자 마이클은 “아버지, 그게 건강에 좋아요”라고 답합니다. 거물이던 아버지가 평범한 노인이 돼 아들과 교감하는 인간적이고 서글픈 분위기를 자아내지만, 한편으로는 가문의 유산과 책임이 아버지에게서 아들에게 흐르고 있다는 사실을 와인을 통해 보여줍니다. ◆‘와인 원더랜드’ 일구다 코폴라 감독은 영화로 벌어들인 엄청난 수익을 바탕으로 1970년대부터 와인 사업에 뛰어듭니다. 바로 캘리포니아 나파 밸리의 유서 깊은 유산, 잉글눅(Inglenook)의 재건입니다. 그는 1975년 나파 밸리 러더포드(Rutherford) 지역의 잉글눅 에스테이트 일부(약 1560에이커 )를 구입합니다. 당시 그는 가족과 쉴 여름 별장을 찾던 중이었지만 이 땅이 지닌 역사적 가치를 알게되면서 직접 와인을 생산하기로 결심합니다. 잉글눅은 1879년 구스타브 니밤(Gustave Niebaum)이 세운 와이너리로 한때 미국 최고의 와이너리로 명성을 날렸습니다. 하지만 코폴라가 인수할 당시에는 소유권이 조각나고 브랜드 이름조차 대기업에 팔려 저가 와인 브랜드로 전락한 상태였습니다. 코폴라는 끈질긴 노력 끝에 20년 만인 1995년 역사적인 잉글눅 샤토(Chateau) 건물과 나머지 포도밭을 모두 사들였고, 마침내 2011년에는 막대한 금액을 지불하고 잉글눅 상표권까지 완전히 되찾아 원래의 이름을 복원하는대 성공합니다. 그는 프랑스 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급 5대 샤토 중 하나인 샤토 마고(Château Margaux)의 양조 책임자였던 필립 바스콜(Philippe Bascaules)을 영입해 잉글눅 와인의 품질을 세계적인 수준으로 끌어올립니다. 대표 와인이 플래그십 ‘루비콘(Rubicon)’입니다. 코폴라 감독의 와인 사랑은 여기서 그치지 않고 먹고, 마시고, 즐기는 ‘와인 원더랜드’로 확장됩니다. 바로 자신의 이름을 내건 ‘프란시스 포드 코폴라 와이너리’입니다. 그는 2006년 소노마 카운티 기셔빌(Geyserville)에 있는 샤토 수베랑(Chateau Souverain) 부지를 인수, 단순히 와인을 시음하는 곳을 넘어서 수영장, 레스토랑, 영화 박물관 등을 갖춰 가족 단위 방문객이 즐길 수 있는 휴양지로 만듭니다. 특히 레스토랑러스틱(Rustic)이 유명합니다. 방문객들은 코폴라의 개인 아카이브에 보관된 기념품들을 따라 그의 영화 인생을 직접 둘러볼 수 있는 셀프 가이드 투어를 즐길 수 있습니다. 아카데미상 트로피를 바로 눈앞에서 감상하고, 지옥의 묵시록에서 킬 고어 중령이 아끼던 서프보드를 살펴보며, 대부 속 돈 콜레오네의 책상을 배경으로 사진도 남길 수 있습니다. 또 1948년식 터커 토피도(Tucker Torpedo) 자동차의 아름다움도 가까이에서 감상할 수 있습니다. <지옥의 묵시록>, <브램 스토커의 드라큘라>, <대부 3부작>, <터커>, <원 프롬 더 하트>, <마리 앙투아네트>, 그리고 코폴라 감독의 2024년 최신작 <메갈로폴리스>를 비롯해 다양한 영화 작품과 역사적인 수상 기록도 만납니다. 코폴라는 대중적으로 유명한 다이아몬드 컬렉션(Diamond Collection)과 영화적 감성을 담은 디렉터스 컷(Director’s Cut) 시리즈 와인을 생산해 영화에 이어 와인에서 명장의 반열에 오르게 됩니다. 코플라 감독은 잉글눅은 계속 소유하고 있지만 코폴라 와이너리는 2021년 미국의 대형 와인 기업인 델리카토 패밀리 와인즈(Delicato Family Wines)에 매각합니다. 매각 후에도 코폴라 감독은 델리카토의 이사회 멤버로 참여하며 협력 관계를 유지하고 있습니다. ◆디렉터스 컷·다이아몬드 컬렉션 레이블 코폴라 와인은 아영FBC에서 수입합니다. 조에트로프(Zoetrope)를 담은 디렉터스 컷의 독특한 레이블이 눈길을 끕니다. 디렉터스 컷은 코폴라 감독이 영화와 와인의 예술적 결합을 상징하기 위해 만든 특별한 와인 시리즈입니다. 와인 이름은 영화가 발명되기 전 사용됐던 초기 애니메이션 장치인 조에트로프에서 따왔습니다. 그리스어로 ‘생명의 바퀴’를 뜻하는 조에트로프는 원통 내부의 그림이 회전하면서 움직이는 것처럼 보이게 하는 장치입니다. 코폴라 감독은 자신의 영화 제작사를 ‘아메리칸 조에트로프(American Zoetrope)’라고 명명할 만큼 이 장치에 애착이 깊었으며, 이를 와인 레이블 디자인에도 도입해 시각적 즐거움을 더합니다. 레이블에는 움직이는 그림의 연속동작인 조에트로프 스트립 이미지가 삽입돼 있습니다. 각 빈티지나 품종마다 다른 조에트로프 애니메이션 패턴이 그려져 있어 수집가들 사이에서 인기가 높습니다. 이런 디자인은 코폴라 감독에게 와인은 단순한 술이 아니라, 그가 평생 바쳐온 영화 예술과 양조 기술이 만나는 접점을 상징합니다. 실제 프란시스 포드 코폴라 와이너리 박물관에는 그가 소장한 조에트로프 장치들과 영화 소품들이 전시돼 있습니다. 가성비 높은 대중적인 시리즈 다이아몬드 컬렉션 레이블도 많은 의미를 담고 있습니다. 다이아몬드 컬렉션의 상징적인 금색 망과 화려한 보석 같은 색상의 레이블은 코폴라 감독이 어린 시절 경험한 이탈리아 와인들의 향수에서 시작됐습니다. 과거 이탈리아의 고급 와인들은 병이 바뀌거나 위조되는 것을 방지하기 위해 금색 와이어 망으로 병을 감싸곤 했습니다. 코폴라 감독은 이 전통적인 디자인이 주는 품격과 신뢰감을 현대적으로 재해석해 레이블에 투영했습니다. 특히 보석의 이름을 딴 시리즈 블랙 다이아몬드, 블루 레이블, 골드 레이블 등에 맞춰 화려하고 선명한 색상을 사용해 소비자가 와인 종류를 색상으로 쉽게 구분하고 기억할 수 있도록 디자인했습니다. 다이아몬드 모양의 패턴과 메탈릭한 질감의 레이블은 캘리포니아 전역의 우수한 포도밭에서 생산된 포도를 블렌딩해 일관된 품질을 제공한다는 브랜드의 약속을 시각화했습니다. 코폴라는 와인병 자체가 식탁 위의 장식품이 될 수 있어야 한다고 믿었고, 다이아몬드 컬렉션의 레이블은 마치 영화 포스터처럼 강렬한 인상을 남기도록 설계됐습니다. ◆코폴라 대표 와인과 한식 최근 한국을 찾은 델리카토 패밀리 와인 총괄 셰프 팀 보델(Tim Bodell)이 코폴라 와인와 가장 잘 어울리는 한식 메뉴를 선보여 눈길을 끌었습니다. 30년 경력의 팀 보델은 2011년부터 프란시스 포드 코폴라 와이너리 레스토랑인 러스틱(Rustic)의 주방을 이끌고 있습니다. 그는 뉴욕에 있는 요리·미식 문화의 상징적인 공간 제임스 비어드 하우스(James Beard House)에 두 차례나 초청받아 요리를 선보인 실려파입니다. ▶코폴라 다이아몬드 컬렉션 샤르도네 사과, 복숭아, 배, 살구, 멜론, 파인애플 향이 지배적입니다. 상큼한 시트러스와 오크 숙성이 주는 바닐라, 구운 아몬드, 카라멜, 크림 브륄레의 달콤하고 고소한 향이 어우러집니다. 부드럽고 크리미한 질감과 적당한 바디감을 지녔고 실키하고 긴 여운으로 마무리됩니다. 클래식한 미국식 샤르도네의 매력을 직관적으로 보여주는 와인입니다. 팀 보델의 도미 크루도와 좋은 궁합을 보입니다. 버터에 구운 연어나 레몬 소스를 곁들인 연어 구이, 버터로 팬에서 익힌 관자 구이, 찐 바닷가재나 대게 찜에 녹인 버터를 찍어 먹는 요리, 허브와 레몬으로 풍미를 낸 로스트 치킨, 베이컨과 버섯이 들어간 까르보나라나 투움바 파스타, 고소한 치즈와 생크림을 듬뿍 넣은 리조또와 잘 어울립니다. ▶코폴라 디렉터스 컷 샤르도네 잘 익은 배, 구아바, 파인애플의 열대 과일 향이 풍부하며, 오크 숙성에서 오는 은은한 바닐라와 갓 구운 토스트의 향이 층층이 쌓여 있습니다. 입안을 감싸는 풍부하고 크리미한 질감이 특징입니다. 사과와 감귤류의 산미가 중심을 잡아주며, 끝에서는 버터스카치와 은은한 정향의 복합적인 여운이 길게 이어집니다. 소노마 카운티 러시안리버밸리의 샤르도네를 주로 사용합니다. 팀 보델은 잘 어울리는 메뉴로 조개 보리 리조또를 선보였습니다.구운 연어 스테이크, 크림 소스를 곁들인 관자 요리, 버터 구이 랍스터, 로스트 치킨, 부드럽게 조리한 돼지 안심 스테이크, 버섯 크림 파스타, 트러플 오일을 가미한 리조또와 잘 어울립니다. ▶코폴라 다이아몬드 컬렉션 피노누아 야생 딸기, 체리, 라즈베리의 신선한 붉은 과실 향이 코끝을 자극하며, 뒤이어 장미 꽃잎과 은은한 바닐라, 구운 향신료의 뉘앙스가 느껴집니다. 입안에서는 가볍고 섬세한 타닌과 적절한 산도가 조화를 이룹니다. 잘 익은 과일의 풍미가 부드럽게 펼쳐지며, 끝맛은 오크 숙성에서 오는 살짝 매콤한 정향과 가죽의 풍미로 깔끔하게 마무리됩니다. 팀 보들은 닭가슴살 요리를 페어링했습니다. 구운 오리 가슴살 요리, 양념을 강하게 하지 않은 돼지 안심 스테이크, 가벼운 양갈비 구이, 연어 구이 또는 참구이와 같이 기름진 생선 요리와 잘 어울립니다. ▶코폴라 다이아몬드 컬렉션 클라렛(Claret) ‘클라렛’은 보르도 스타일의 레드 와인을 부르는 전통적인 명칭입니다. 카베르네 소비뇽, 메를로, 쁘띠 베르도, 카베르네 프랑, 말벡 등을 블렌딩합니다. 나파밸리, 소노마, 엘도라도 카운티 등 다양한 지역의 포도를 사용합니다. 블랙베리, 자두, 블루베리의 풍부한 과실 향이 지배적이며, 아니스, 정향과 같은 향신료와 구운 오크, 바닐라의 뉘앙스가 복합적으로 어우러집니다. 입안에서는 블랙 커런트와 라즈베리, 다크 초콜릿의 풍미가 느껴집니다. 벨벳처럼 부드러운 타닌과 탄탄한 구조감을 갖췄고 긴 여운에서는 모카와 캐러멜의 달콤한 힌트가 남습니다. 팀 보들은 닭가슴살 요리를 페어링했습니다. 소갈비 구이, 로스트 비프, 스테이크, 양고기 커틀렛, 포르치니 버섯을 넣은 풍미 진한 리조또와 잘 어울립니다. ▶코폴라 디렉터스 컷 카베르네 소비뇽 블랙베리, 체리, 블루베리의 풍부한 과실 향이 선명하게 느껴지며, 뒤이어 정향, 바닐라, 약간의 가죽과 구운 오크의 뉘앙스가 복합적으로 나타납니다. 입안에서 느껴지는 바디감이 묵직하며, 잘 짜인 탄탄한 타닌이 구조감을 형성합니다. 검은 과실의 풍미와 에스프레소, 다크 초콜릿의 쌉싸름한 맛이 조화를 이루며 길고 우아한 여운을 남깁니다. 페어링한 팀 보들 메뉴는 진갈비입니다. 두툼한 안심 또는 등심 스테이크, 양갈비 구이, 소고기 찜, 야생 버섯을 곁들인 요리, 블루 치즈 소스를 얹은 버거와 잘 어울립니다. ▶블랙 스탈리온 나파밸리 카베르네 소비뇽 현재 코폴라를 소유한 델리카토 패밀리 와인즈(Delicato Family Wines)가 소유한 블랙 스탈리온 에스테이트 와이너리(Black Stallion Estate Winery)가 생산하는 대표 와인입니다. 블랙베리, 블랙 커런트, 다크 초콜릿의 진한 향과 함께 향신료, 말린 허브의 뉘앙스가 느껴집니다. 풀 바디의 묵직한 바디감과 잘 익은 부드러운 타닌이 특징이며, 바닐라와 구운 오크의 풍미가 긴 여운을 남깁니다. 티본 스테이크, 양갈비 구이, 로스트 비프와 잘 어울립니다.

잠실 소피텔 와인데이즈 4월11∼12일 열려 100여종 와인 시음하고 착한 가격에 구입 워커힐 와인페어 4월 11~5월 3일 매주 토·일 AI 가이드로 나한테 어울리는 와인 ‘맞춤추천’ 사랑하는 연인의 손길처럼 귓불을 부드럽게 어루만지는 봄바람. 그 바람에 흩날리는 핑크빛 벚꽃. 작은 꽃잎 하나 날아와 와인 잔에 살포시 앉으면 글라스에도 화사한 봄이 담깁니다. 그러니 한 모금 와인을 목젖으로 흘러 보내는 건 봄을 마시는 일. 흐드러진 핑크색 벚꽃과 공기를 타고 흐르는 흥겨운 음악이 와인 향기를 더욱 발산시키는 봄날의 와인 페어로 떠납니다. 소피텔 와인 데이즈 라이브공연. 최현태 기자 ◆석촌호수 벚꽃 즐기는 소피텔 와인 데이즈 서울 잠실 소피텔 앰배서더 서울은 호텔 6층에 위치한 파리지앵 라운지 ‘레스파스(L'Espace)’ 테라스에서 석촌호수의 봄바람과 함께하는 소피텔 와인 데이즈를 4월 11~12일 이틀동안 오후 12시~오후 8시 진행합니다. 국가대표 1호 소믈리에’ 정하봉 식음료 총괄 디렉터가 엄선한 100여종의 와인을 자유롭게 테이스팅하며, 합리적인 가격에 구매도 가능합니다. 또 소피텔 서울 셰프진이 선보이는 스페셜 푸드, 라이브 공연과 럭키 드로우 이벤트가 진행됩니다. 입장 티켓은 1인당 3만원. 수입사는 배리와인, 미라클와인즈, KS와인, 배리타스트레이딩, 비노엘, 신세계 L&B, 아베크 와인, 에이엘, 비엣원이 참여합니다. <이 와인 꼭 드세요> ▶장-끌로드 부에쉐 크레망 달자스 르플레(Jean-Claude Buecher Cremant d'Alsace Reflets)/배리와인 수입 프랑스 알자스 웨톨샤임(Wettolsheim) 마을 인근에서 생산되는 포도로 빚은 스파클링 와인 크레망으로 피노 블랑, 피노 누아, 오쎄루아로 만듭니다. 사과, 배 같은 신선한 과일 향과 레몬 제스트의 상큼함이 느껴집니다. 특히 효모앙금과 30~51개월 동안 2차 병 숙성을 거쳐 브리오슈, 버터, 갓 구운 빵의 고소한 풍미와 복합미가 풍성하게 느껴집니다. 생기발랄한 산도와 석회질 토양이 선사하는 굴 껍데기 같은 짭조름한 미네랄이 복합미를 더합니다. 질감이 부드러우면서도 팽팽한 텐션이 느껴지는 세련된 스타일입니다. 와이너리는 1979년 장-끌로드와 실비안 부에쉐(Sylviane Buecher) 부부가 설립했으며 알자스에서 드물게 크레망만을 전문적으로 생산하는 와이너리입니다. 2005년부터 아들 프랑크(Franck)가 합류해 양조에 변화를 줬고 이들은 ‘연금술사’라는 별칭으로 불릴 만큼 섬세한 양조 기술을 보유하고 있습니다. 2019년부터 유기농 인증을 받았습니다. ▶도멘 드 라 크라 부르고뉴 꼬또 드 디종 ‘크라’ 모노폴 블랑(Domaine de la Cras Bourgogne Coteaux de Dijon ‘Cras’ Monopole Blanc)/배리와인 수입 신선한 사과와 시트러스 계열의 과실 향이 주를 이루며, 그 뒤로 미세한 토스트와 버터리한 힌트가 느껴집니다. 분필이나 석회 같은 서늘한 미네랄 톤이 조화를 이룹니다. 풍부한 바디감과 생동감 넘치는 산도의 균형이 뛰어납니다. 질감이 매우 매끄러우며, 과하지 않은 오크 사용으로 세련되고 깨끗한 여운을 남깁니다. 레지오날급이지만 부르고뉴 블랑을 뛰어넘는 집중도와 정교함을 보여주며, 석회암이 풍부한 경사면 포도밭 특징인 날카로운 미네랄리티가 돋보입니다. 버터 소스를 곁들인 가리비 관자 요리, 구운 연어나 대구 스테이크와 잘 어울립니다. 와인메이커 마크 소야드(Marc Soyard)는 부르고뉴의 전설적인 생산자이자 ‘내추럴 와인의 거장’ 도멘 비죠(Domaine Bizot)의 장 이브 비죠(Jean-Yves Bizot) 밑에서 6년간 포도밭 관리자로 일하며 실력을 쌓았습니다. 스승인 비죠의 영향을 받아 최소한의 간섭을 원칙으로 합니다. 또 유기농 및 비오디나믹 농법을 고수하고 포도 송이 전체를 사용하는 홀 클러스터 발효를 선호하며 야생 효모만 사용해 발효합니다. 참나무 외에도 밤나무, 아카시아 배럴 등 다양한 목재를 사용해 실험적으로 숙성합니다. 뛰어난 퀄리티 덕분에 ‘가난한 자의 비죠’라는 별칭으로 불리며 컬트적인 인기를 끌고 있습니다. ◆워커힐, 한달동안 와인축제 매년 봄 가을에 워커힐 호텔앤리조트에서는 와인페어 ‘구름위의 산책’이 열립니다. 2011년 시작됐으니 올해로 15년째입니다. 특히 워커힐은 서울에서도 소문난 ‘벚꽃 맛집’이라 봄 행사때는 흐드러진 벚꽃놀이도 만끽할 수 있답니다. 워커힐에 자라는 수령 40~50년의 우람한 벚나무 수백그루가 매년 이맘 때면 온통 핑크빛으로 물들입니다. 올해 워커힐 구름위의 산책은 확 달라졌습니다. 장소도 바뀌고 기간도 훨씬 길어졌습니다. 4월 11~5월 3일 한달동안 매주 토요일과 일요일 총 8일 동안 진행되며 1부(오전 11~오후 3시)와 2부(오후 3시30분~오후 8시)로 나뉘어 진행됩니다. 행사장소는 기존 피자힐 삼거리에서 드넓은 야외 피크닉 공간 포레스트 파크 옮겨서 펼쳐집니다. 포레스트 파크는 벚나무가 둘러싼 아주 프라이빗한 공간이라 봄 기운을 만끽하며 와인을 즐길 수 있습니다. 수입사 23개가 참여해 와인 1000여종을 선보입니다. 프랑스, 이탈리아, 독일, 스페인, 포르투갈, 미국, 칠레, 아르헨티나 등 익숙한 기존 주요 와인산지를 비롯해 그리스에서 체코까지 영역이 더욱 확장됐습니다. 또 캐주얼하게 즐길 수 있는 데일리 와인부터 품격 있는 프리미엄 와인까지 다양합니다. 라이브 뮤직도 더해져 흥겨운 와인페어가 펼쳐질 것으로 기대됩니다. 최근 MZ 세대를 중심으로 확산되는 ‘소버 큐리어스(Sober Curious)’ 트렌드에 맞춰 라이트한 바디감을 지닌 레드와 화이트, 산도가 좋고 버블이 뛰어난 스파클링 와인, 봄날에 잘 어울리는 연한 핑크 컬러가 돋보이는 로제 와인, 달콤한 스위트 와인들도 대거 선보입니다. AI시대 답게 AI가 추천하는 나에 잘 맞는 스타일의 와인도 고를 수 있습니다. AI 기반 와인 도슨트 프로그램 ‘픽 와인 업(PICK WINE UP)’을 활용하면 됩니다. 워커힐 AI 가이드 내 전용 페이지에 접속하면 간단한 질문을 통해 개인 취향을 분석하고, 응답에 따라 바디감, 당도, 산미, 타닌, 향 등 와인의 주요 특성에 기반한 개인 맞춤 와인 프로필을 제시합니다. 또 3~9종의 개인별 맞춤 와인을 큐레이션해 제안합니다. 여기에 부스 위치와 와인 이름을 확인해 바로 시음할 수 있어 ‘와알못’이라도 부담없이 나에게 어울리는 와인을 즐길 수 있습니다. 1인 입장권은 5만5000원. 종일권은 11만원. <이 와인 꼭 드세요> ▶생 수페리 나파밸리 소비뇽 블랑(St. Supéry Napa Valley Sauvignon Blanc)/에노테카 코리아 수입 러더포드(75%)와 달라하이드(25%)에서 생산되는 소비뇽블랑으로 만듭니다. 그린 라임, 옐로 자몽, 패션프루트, 레몬 껍질, 은은한 아니스가 조화를 이룹니다. 입에서는 자몽, 라임 제스트, 구스베리, 케이퍼가 더해져 짭조름하고 생동감 있는 산미를 표현합니다. 전체적으로 밸런스가 좋고 산도 구조가 활기차며, 마무리는 상쾌하고 기분 좋게 이어집니다. 석화 굴, 굴 요리, 새우 꼬치 같은 구운 해산물, 감귤류로 절인 연어, 흰살 생선(대구), 생선 타르타르, 세비체, 고트 치즈, 페타 치즈 등 산미 강한 치즈, 허브 채소 요리, 가벼운 파스타와 잘 어울립니다. 섬세한 풍미를 최대한 유지하기 위해 이른 아침 수확 후 저온에서 스테인리스 스틸 탱크 발효합니다. 최소한의 개입으로 양조해 소비뇽 블랑의 상쾌한 캐릭터를 잘 살렸습니다. 생 수페리는 ‘나파밸리 소비뇽블랑의 제왕’으로 불리며 럭셔리 브랜드의 아이콘 프랑스 샤넬이 소유한 와이너리입니다. 생 수페리의 소비뇽 블량 생산량은 나파밸리 전체 소비뇽 블랑 생산량의 10%에 달할 정도여서 ‘나파밸리 소비뇽 블랑=생 수페리’가 공식처럼 여겨집니다. 생 수페리 역사는 1881년으로 거슬러 올라갑니다. 샌프란시스코에서 셔츠 제조 회사를 운영하던 루이스(Louis)와 조지프 애킨스(Joseph Atkinson) 형제가 1880년대 초반 나파밸리 러더포드(Rutherford)에 포도나무를 으면서 역사가 시작됩니다. ▶부티노 라 플뢰르 솔리테르 꼬뜨 뒤 론 블랑(Boutinot La Fleur Solitaire Cotes du Rhone Blanc)/씨에스알 수입 프랑스 남부 론 지역의 정통적인 화이트 블렌딩 방식을 현대적으로 풀어낸 가성비 좋은 와인입니다. ‘라 플뢰르 솔리테르’는 한 줄기에 오직 한 송이의 꽃이 피는 고귀함을 의미합니다. 그르나슈 블랑(Grenache Blanc) 약 50%를 베이스로 비오니에, 루산, 마르산, 끌레레뜨(Clairette), 부블랑(Bourboulenc) 등 론 지역의 다양한 토착 품종이 정교하게 블렌딩됐습니다. 신선한 배, 사과, 복숭아, 자몽의 과일향과 인동초, 재스민의 흰 꽃, 론 화이트 와인 특유의 펜넬(허브)과 미네랄 풍미가 느껴집니다. 중간 정도의 바디감에 실키한 유질감이 돋보입니다. 오크 사용을 절제해 신선함을 유지하면서도 구조감과 은은한 바닐라, 견과류 힌트를 더했습니다. 저온 발효를 통해 과실향을 극대화하며, 약 25% 정도만 프랑스 오크통에서 6개월간 숙성해 복합미를 살립니다. 1980년 영국인 폴 부티노(Paul Boutinot)가 설립한 부티노는 포도를 구입해서 만드는 네고시앙인 메종(Maison) 이지만 자가 소유 포도로 만든 와인도 생산하는 도멘 부티노도 따로 운영합니다. 부모가 운영하는 레스토랑에 와인을 공급하던 일을 하던 폴은 영국에 유통되는 와인들이 영 마음에 들지 않자 프랑스 부르고뉴 마꽁에 생산시설을 만듭니다. 세계 각지에서 직접 포도를 가져와 마꽁에서 병입한 뒤 영국으로 와인을 들여오는 네고시앙 비슷한 사업을 시작합니다. 그러다 프랑스 남부 론의 크뤼 AOC 캐란느와 주변 꼬뜨 드 론 빌라쥐 AOC 마을인 세귀레(Seguret)의 매력에 푹 빠지게 됩니다. 부티노는 케란느에서 시작해 프랑스(샤블리·마꽁·지공다스·랑그독루시옹·루아르 등 7개), 이탈리아(피에몬테·토스카나 5개), 호주(Smaltown), 뉴질랜드(Heaphy), 남아공(Wildeberg), 영국(Henners)에 와이너리 16개를 거느린 부티노 그룹으로 성장했습니다. 와인메이커는 모두 10명으로 ‘와인의 신’으로 불리는 마스터 오브 와인(MW) 3명, 마스터 소믈리에(MS) 1명이 포함됐고 영국 멘체스트에 본사를 두고 있습니다. ▶파세티 콜레치베타 페코리노(Pasetti Collecivetta Pecorino)/동원와인플러스 수입 이탈리아 중부 아브루초(Abruzzo) 지역의 토착 품종 페코리노 100% 화이트 와인입니다. ‘콜레치베타’는 이탈리아어로 ‘올빼미의 언덕’이라는 뜻입니다. 해발 450~550m 높이의 석회질 토양에서 자라는 페코리노를 사용합니다. 자몽, 레몬 필의 시트러와 엘더베리, 흰 꽃으로 시작해 살구, 멜론, 파인애플이 더해지고 시간이 지나면 견과류, 빵 껍질 같은 고소한 향이 조화를 이룹니다. 입안에서 느껴지는 선명한 산도와 짭조름한 미네랄리티가 특징이며, 구조감이 좋고 여운이 길게 남습니다. 신선한 과일향을 잘 살리기 위해 저온에서 스틸 탱크 발효하며 효모앙금 숙성(Sur lies)을 통해 바디감과 복합미를 더합니다. 파세티 가문의 와인 양조 전통은 1860년대 후반 부르봉 왕가 시절까지 거슬러 올라갑니다. 현 소유주인 미모 파세티(Mimmo Pasetti)의 고조할아버지인 실베스트로(Silvestro)가 땅을 사들이며 포도 재배를 시작합니다. 필록세라 확산으로 큰 위기를 맞았고 제2차 세계대전 당시에는 포도밭이 폭격과 지뢰로 파괴되고 가족이 희생되는 비극을 겪기도 했습니다.1960년대 조부 프랑코(Franco)가 직접 와인을 병입해 판매하기 시작하며 지역의 명소로 자리 잡았습니다. 1980년대에는 미모 파세티가 경영에 참여, 해안가 중심이었던 포도밭을 아브루초 국립공원 내 고지대인 페스코산소네스코(Pescosansonesco)로 옮기는 결단을 내렸고 큰 일교차와 석회질 토양 덕분에 품질이 비약적으로 발전하는 계기를 맞게 됩니다. ▶언츠필드(Auntsfield) 싱글빈야드 소비뇽블랑/뱅가드와인머천트 수입 신선한 패션프루트, 잘 익은 시트러스, 라임의 풍부한 아로마로 시작해 신선한 허브와 구즈베리의 향이 자극적이고 강렬하게 다가옵니다. 여기에 말린 허브, 레몬그라스, 할라피뇨, 블랙커런트 잎의 뉘앙스가 더해져 강렬하고 복합적인 아로마를 형성합니다. 회색 사암 그레이왁(Greywacke)과 황토 점토 로에스 클레이(Loess clay) 토양이 선사하는 미네랄리티가 긴 여운과 팽팽한 밸런스를 만들어냅니다. 일부는 풍미를 위해 효모 앙금과 숙성하거나 오래된 오크통에서 발효해 질감을 높입니다. 굴, 가리비, 게, 새우, 바닷가재, 향신료가 들어간 태국식 그린 치킨 커리나 새콤달콤한 요리, 초밥과 잘 어울립니다. 언츠필드는 데이비드 허드(David Herd)가 1873년 설립한 유서 깊은 와이너리로 뉴질랜드 대표 와인산지 말보로(Marlborough) 최초의 와이너리입니다. 1905년 그가 사망한 후 와인 생산이 중단됐다가 약 100년 뒤인 1998년 그레이엄(Graeme)과 린다 카울리(Linda Cowley) 부부가 당시 양 방목장이었던 땅을 매입해 그 역사적 가치를 복원합니다. 현재 두 아들 비티컬처리스트 벤 카울리(Ben Cowley)와 와인메이커 룩(Luc) 카울리 형제가 와이너리를 운영하고 있습니다. 이들은 1873년 최초 포도밭에서 여전히 와인을 생산하고 있으며 140년 된 셀러도 보존하고 있습니다. 언츠필드는 빙하와 지진 활동이 만든 독특한 토양 그레이왁(Greywacke)에서 자라는 포도로 싱글빈야드 와인만 만듭니다. 그레이왁은 주로 모래, 실트, 점토가 섞인 혼합 퇴적암으로 해저에서 빠르게 퇴적된 퇴적물들이 압축돼 형성됐습니다. 특히 물 빠짐이 매우 좋고 포도나무가 깊이 뿌리내려 복합적인 풍미와 선명한 미네랄을 포도에 부여하고 향과 산미가 뚜렷한 포도가 얻어집니다. ▶게로바실리우 말라구지아(Gerovassiliou Malagousia)/헬레닉와인 수입 그리스 북부 테살로니키 인근 에파노미(Epanomi) 단일 포도밭에서 생산되는 말라구지아(Malagousia) 100% 화이트 와인입니다. 자몽, 레몬 껍질의 시트러스 향으로 시작해 배, 망고, 파인애플 같은 잘 익은 과일 향이 더해지며 시간이 지나면 재스민이나 허브의 화사한 풍미가 살아납니다. 기분 좋은 산도와 짭쪼름한 미네랄리티가 균형을 이루며 긴 여운을 선사합니다. 저온 침출 후 대부분 스테인리스 탱크에서 발효하지만, 약 20% 정도는 프랑스 오크통에서 발효 및 숙성을 거쳐 복합미와 구조감을 더합니다. 에반겔로스 게로바실리우(Evangelos Gerovassiliou)는 ‘말라구지아의 아버지’로 불립니다. 멸종 위기에 처했던 고대 품종 말라구지아를 그가 복원했기 때문입니다. 1970년대까지만 해도 말라구지아는 멸종된 것으로 여겨졌습니다. 하지만 게로바실리우는 대학 시절 은사로부터 이 품종을 소개받아 자신의 포도밭에 다시 심고 연구한 끝에 전 세계적으로 사랑받는 품종으로 재탄생시켰습니다.

<스페인 와인 산지 페네데스를 가다③> 1979년 파리와인올림피아드 카베르네 소비뇽 1위 보르도 전설 샤토 라투르·라 미시옹 오브리옹 눌러 1980년대부터 멸종된 고대 품종 복원 프로젝트 64종 복원 성공해 포르가다·모네우 와인 선보여 1979년 6월 15일~17일 프랑스 파리에서는 저명한 미식 잡지 고 미요(Gault & Millau) 주최로 와인 올림피아드(Wine Olympiad)가 개최됩니다. 카베르네 소비뇽, 피노누아, 시라, 샤르도네, 리슬링 등 품종별로 23개 부문에 걸쳐 10개국 와인 전문가 62명이 블라인드 테이스팅으로 점수를 매깁니다. 출품된 와인은 모두 33개국 330종. 이중 카베르네 소비뇽 대결에서 1위를 차지한 와인은 스페인 파밀리아 토레스(Familia Torres)가 출품한 마스 라 플라나(Mas La Plana·당시 명칭 그란 코르나스 에티퀘타 네그라, Gran Coronas Etiqueta Negra) 1970 빈티지입니다. 토레스 와인은 보르도 그랑크뤼 클라세 1등급 5대 샤토중 하나인 샤토 라투르(Château Latour), 라 미시옹 오 브리옹(La Mission Haut-Brion) 등 보르도의 전설적인 와인들을 제치고 우승을 차지해 와인업계를 깜짝 놀라게 합니다. 와인의 블랙 레이블 때문에 이 사건은 ‘유럽의 검은 전설’로 불리며 토레스를 전 세계에 각인시킵니다. ◆고대 품종 복원 선구자 스페인 카탈루냐 와인 산지 페네데스(Penedès)는 까바 등 화이트 와인이 전체 생산량의 80%를 차지하지만 레드 품종 카베르네 소비뇽, 메를로, 가르나차와 화이트 품종 샤르도네, 소비뇽블랑, 리슬링 등으로 다양한 스틸 와인도 생산합니다. 맹주가 스페인을 대표하는 와이너리 파밀리아 토레스(Familia Torres)입니다. 바르셀로나 카탈루냐 광장 기차역에서 통근열차 R4를 타고 1시간 20분을 달리면 빌라프랑카 델 페네데스(Vilafranca del Penedès) 역에 닿습니다. 이곳에서 택시로 10분 거리에 토레스가 둥지를 틀고 있습니다. 1870년 설립된 토레스의 5대손 미레이아 토레스 마차세크(Mireia Torres Maczassek)가 먼 길을 오느라 고생했다며 반갑게 맞습니다. 그는 토레스의 R&D 디렉터이자 부티크 와이너리 장 레옹(Jean Leon)의 사장을 맡고 있습니다. 미레이라는 포도 품종 전문가로 바르셀로나 소재 사리아 화학연구소(Universitat Ramon Llull, 라몬 유이 대학교)에서 화학공학 학위를 취득했고 몽펠리에 국립 농업고등학교(École Nationale Supérieure Agronomique)에서 양조학 및 포도 재배학 디플로마를 취득했습니다. 미레이라가 이런 전공을 바탕으로 쌓은 가장 큰 업적은 필록세라 등으로 멸종됐던 토레스의 고대 품종 복원 프로젝트. 기후변화 위기에 대응하고 카탈루냐 와인의 정체성을 찾기 위한 장기 프로젝트로, 미레이라의 부친 미구엘 A. 토레스(Miguel A. Torres)가 1980년대 중반 첫발을 디뎠습니다. 그는 지역 일간지에 “멸종된 줄 알았던 희귀 품종을 발견하면 연락해달라”는 광고를 냅니다. 농부들의 제보를 받으면 전문가들이 현장에 나가 포도나무의 상태를 확인하고, 프랑스 몽펠리에 대학과 협력해 DNA 분석을 거쳐 고유 품종임을 확인하는 작업을 거칩니다. 미레이라는 복원 프로젝트를 계속 이어가 포르카다(Forcada), 모네우(Moneu), 곤파우즈(Gonfaus), 피레네(Pirene), 케롤(Querol), 가루(Garró) 등 카탈루냐 토착 품종 64종 복원에 성공하고 잠재력이 높은 품종을 골라 속속 시장에 선보이고 있습니다. 대표 복원 품종이 포르카다(Forcada)로 클로 안세스트랄(Clos Ancestral) 화이트로 만들어집니다. 포르카다는 해발 고도 약 500m 이상에서 살아남았고 추위와 가뭄에 모두 강한 생명력을 보여 현재 토레스가 가장 주목하는 복원 품종입니다. 화이트 품종이지만 매우 늦게 익어 지구 온난화에 대응할 수 있는 품종으로 평가됩니다. 특히 기온이 올라도 천연 산도가 잘 유지됩니다. 또 향이 매우 강렬하고 복합적인 ‘아로마틱 화이트’ 스타일로 흰 꽃향기, 레몬, 자몽의 시트러스류, 타임과 로즈마리의 허브 풍미가 층층이 느껴집니다. 약간의 훈연 향이나 미네랄 느낌도 특징입니다. 입안을 짜릿하게 만드는 날카롭고 깨끗한 산미가 일품이고 피니시에서 느껴지는 짭조름한 미네랄리티가 구조감을 완성합니다. 토레스는 이 품종의 잠재력을 믿고 블렌딩이 아닌 100% 단일 품종 와인으로 한정 생산합니다. 레드 품종 모네우(Moneu)도 지구 온난화 시대의 구원수로 평가받으며 클로 앤세스트랄 레드로 생산됩니다. 이 품종은 가뭄과 열기에 극도로 강해 기온이 상승해도 포도가 천천히 익습니다. 뜨거운 여름을 지나 서서히 당도와 산도의 밸런스가 맞춰지는 덕분에 늦수확할 수 있고 적당한 알코올 도수를 만들어냅니다. 특히 척박한 토양에서도 잘 자랍니다. 모네우는 무겁고 진한 스타일보다는 우아하고 신선한 스타일로 빚어지며 잘 익은 검은 자두와 체리 같은 과실 향이 풍부하며, 끝맛에서 은은한 꽃향기(보라색 꽃)와 기분 좋은 스파이시함이 느껴집니다. 또 산미는 매우 세련되고 탄닌은 촘촘하면서도 부드러워 입안에서 매끄러운 질감을 줍니다. 주로 템프라니요, 가르나차와 블렌딩되며 모네우는 이 와인에 생동감과 복합미를 더합니다. 또 피레네 산맥 인근에서 발견된 레드 품종 피레네(Pyrene)는 기온이 낮은 지역에서도 잘 익으며 향이 풍부합니다 곤파우즈(Gonfaus)는 가뭄에 매우 강한 품종으로, 기후 변화 시대에 토레스가 가장 주목하는 레드 품종 중 하나입니다. 토레스 아이코닉 와인 그란스 무라예스(Grans Muralles)에 블렌딩되는 두 품종도 복원 프로젝트로 탄생했습니다. 케롤(Querol)은 매우 희귀한 ‘암꽃 품종’으로 자연 수정이 어려워 재배가 까다롭고 생산량도 극히 적습니다. 포도알이 작아 농축미가 뛰어나고 탄닌이 강하지만 섬세함도 있어 힘과 우아함을 모두 갖췄습니다. 구조감과 장기 숙성력 부여합니다. 블랙베리, 블랙체리, 허브, 향신료가 특징이고 숙성되면 가죽, 흙, 발사믹 노트도 나옵니다. 가로(Garró)는 껍질이 두꺼워 탄닌이 강하고 골격이 단단한 장기 숙성에 도움을 줍니다. 더운 기후에서도 산도 유지력 뛰어나 기후변화 대응 품종으로 주목받고 있습니다. 블랙베리, 자두, 허브, 스파이스 뉘앙스가 특징입니다. 미레이라는 복원 프로젝트는 자신 인생의 일부라고 할 수 있을 정도로 아주 중요하다고 강조합니다.“처음에는 1900년대 초 필록세라로 사라진 카탈루냐 토착 품종을 복원하는 것이 목표였지만 2000년대 들어서는 단순 복원을 넘어 기후변화에 적응 가능한 품종 선별로 방향을 확장했습니다. 이 프로젝트는 상업적 목적이 아니라 카탈루냐 와인 산업 전체를 위한 사회적 프로젝트랍니다. 600여 포도 재배자와 협업해 연구 결과를 공유하죠. 기후변화 대응 연구를 통해 와인 산업 전체에 기여하고 있다고 자평합니다. 지금도 카탈루냐 전역 140개 이상 지역에서 조사와 연구를 진행하고 있답니다. 복원한 품종 중 포르카다는 산도가 높아 올해 말쯤 세계 최초로 포르카다 스파클링 와인을 선보일 계획입니다. 최근 한국을 비롯해 스파클링 와인 수요가 크게 증가하고 있는데 이는 토레스에게도 매우 중요한 기회입니다. 스페인뿐 아니라 칠레 등 다양한 시장에 스파클링 와인 공급을 확대할 계획입니다.” 토레스는 2008년 스페인 최초로 무알코올 와인도 선보였는데 현재 토레스에서도 매우 중요한 제품군이 됐으며 앞으로도 이 분야는 계속 성장할 것으로 미레이라는 전망합니다. 미레이라는 2004년에 와이너리 기술 이사를 맡아 리베라 델 두에로(Ribera del Duero), 프리오랏(Priorat), 리오하(Rioja), 루에다(Rueda) 등 스페인 주요 와인 산지 프로젝트 개발을 총괄했습니다. 현재 파밀리아 토레스 재단 이사장과 카탈루냐 와인 기업들의 경쟁력 강화를 도모하는 이노비(INNOVI) 클러스터의 의장직을 맡고 있습니다. ◆1559년부터 시작된 토레스 역사 토레스 가문이 포도 재배자였다는 최초의 기록은 1559년으로 거슬러 올라갑니다. 이런 역사를 말해주듯, 토레스 와이너리로 들어서면 정원에 놓인 포도즙을 짜던 대형 나무 압착기가 눈길을 사로 잡습니다. ‘FAMILA TORRES’라고 적힌 압착기 너머에는 양복에 긴 코트를 걸치고 손에는 탑햇을 든 남자가 먼 곳을 응시하고 섰습니다. 발 앞에 적힌 이름은 하이메 토레스 벤드렐(Jaime Torres Vendrell·1843–1904). 그가 바로 세계적인 스페인 와인기업 토레스를 일군 창업자입니다. 1843년 스페인 페네데스(Penedès)에서 태어난 하이메는 젊은 시절 쿠바(당시 스페인령)로 건너가 운송업과 석유 사업 등으로 큰 성공을 거뒀고 1870년 막대한 부를 가지고 고향으로 돌아와 포도를 재배하던 형 미겔(Miguel)과 토레스를 설립합니다. 형제는 당시 페네데스에서 가장 큰 규모의 와인 셀러를 건설하고 브랜디도 생산합니다. 이는 훗날 토레스가 세계적인 브랜디(Torres 10, Torres 20 등)를 생산하는 기반이 됐습니다. 1939년 스페인 내전이 끝나기 몇 달 전, 빌라프랑카 델 페네데스 기차역을 겨냥한 폭격으로 와이너리가 완파됐지만 토레스 가문은 불굴의 의지로 짧은 시간에 시설을 재건합니다. 토레스는 미레이라의 부친 미겔 A. 토레스(Miguel A. Torres)가 프랑스에서 포도 재배와 양조를 공부한 뒤 1962년 가업에 합류하면서 세계적인 명성을 쌓기 시작합니다. 그는 혁신적이고 대담한 접근으로 토레스 와인을 품질을 대폭 끌어 올렸고, 1970년대 보르도 품종인 카베르네 소비뇽을 재배해 파리 와인 올림피아드에서 우승한 마스 라 플라(Mas La Plana)를 만들어 냅니다. 또 스페인 최고의 샤르도네 중 하나로 평가받는 밀만다(Milmanda)도 그의 작품입니다. 또 1979년 칠레, 1982년 캘리포니아로 와인 사업을 확장해 와인 제국 건설을 완성합니다. 현재 토레스는 토착 품종 복원 프로젝트와 함께 2040년까지 ‘탄소 배출 제로’를 달성하기 위해 박차를 가하고 있습니다. 태양광 패널 설치로 와이너리 전기 사용의 약 50%를 충당하고 와인병 무게를 420g로 줄여 탄소를 대폭 감축하고 있습니다. 2008~2024년 병당 CO2 배출량을 40% 감축했고 2030년까지 60% 감축, 2040년에는 완전한 무배출을 목표로 합니다. ◆클래식 들으며 숙성되는 와인 토레스 와이너리는 워낙 넓어 꼬마 열차를 타고 둘러봐야합니다. 사이프러스 나무가 도열한 그림 같은 진입로를 지나 지하 셀러로 들어서자 은은한 클래식 음악이 흘러 나옵니다. Mas La Plana, Milmanda, Grans Muralles, Frasola 등 브랜드별로 나뉜 구역에 차곡차곡 쌓인 오크통에서 토레스 와인들이 맛있게 익어 갑니다. 은은한 음악을 흘러나오니 와인들도 스트레스 없이 잘 익어갈 것 같네요. ▶마스 라 플라나(Mas La Plana) 1979년 파리 와인 올림피아드 1위에 올라 토레스를 전 세계에 알린 플래그십 와인입니다. 당시 와인 이름은 그란 코르나스 에티퀘타 네그라(Gran Coronas Etiqueta Negra) 였는데 싱글빈야드 이름을 강조하기 위해 마스 라 플라나로 바뀌었습니다. 처음에는 카베르네 소비뇽에 템프라니요, 모나스트렐를 블렌딩했지만 현재는 카베르네 소비뇽 100%로 만듭니다. 블랙커런트, 블랙베리, 체리 등 응축된 과실향을 바탕으로 트러플, 감초, 후추, 정향 같은 스파이시한 노트가 더해집니다. 오크 숙성이 주는 바닐라, 토스트, 커피, 다크 초콜릿 향이 복합미를 더합니다. 숙성되면 삼나무, 담배, 가죽, 트러플, 후추, 아니스의 매콤한 향신료가 올라옵니다. 탄탄한 구조감을 지녔지만 벨벳처럼 부드러우면서도 정교한 탄닌이 특징입니다. 산도가 뒤에서 잘 받쳐주고 긴 여운을 남깁니다. ▶푸르가토리(Purgatori) 가르나차, 카리녜나, 시라를 블렌딩한 푸르가토리는 잘 익은 블루베리, 자두향으로 시작해 지중해 허브의 향긋함과 스모키한 노트, 말린 자두, 카카오의 복합적인 아로마가 더해집니다. 부드럽고 둥근 탄닌과 뛰어난 산도로 무겁지 않고 세련된 느낌을 줍니다. 스파이시한 피니시가 길게 이어지며 미네랄리티가 돋보입니다. 와인 이름 푸르가토리는 카탈루냐어로 ‘연옥’을 뜻합니다. 가톨릭 교리에서 죄를 씻고 천국으로 가기 전 머무는 정화의 장소가 연옥입니다. 포도가 생산되는 라라뇨(L'Aranyó) 농장의 혹독한 역사 때문에 이런 이름을 얻었습니다. 1770년쯤 몬세라트 수도원(Abbey of Montserrat)은 기도를 게을리하거나 규율을 어긴 수도사들을 이 외딴 농장으로 보냈는데, 여름엔 극도로 덥고 겨울엔 뼈가 시릴 만큼 추운 척박한 땅이었습니다. 이에 수도사들은 이곳의 생활을 죄를 씻는 연옥의 고통처러 여겼습니다. 전설에 따르면 이곳에서 만든 와인은 너무 맛있었고 거대한 오크통이 통째로 사라지기도 했습니다. 이에 수도사들은 “천사들이 연옥에 있는 우리를 가엽게 여겨 와인을 신에게 받치기 위해 통째로 가져갔다”며 속죄가 받아들여졌다고 믿었습니다. 레이블에는 천사들이 오크통을 들고 날아가는 모습을 그려 과거 수도사들의 고행과 인내를 기립니다. ▶퍼페추얼(Perpetual) 프리미엄 가르나차로 유명한 스페인 프리오랏(Priorat)의 75~100년 수령 올드 바인으로 만들어 깊이감이 남다릅니다. 까리네냐를 주 품종으로 가르나차를 섞은 퍼페추얼은 체리, 블랙베리 잼과 같은 검은 과실 향이 풍부합니다. 프리오랏 특유의 리코레라(슬레이트) 토양이 선사하는 미네랄을 베이스로 정향, 후추, 감초 등의 향신료와 타임, 유칼립투스의 지중해 허브향이 어우러집니다. 오크 숙성이 주는 훈연향, 코코아, 토스트 향 등 매우 복합적인 부케도 잘 느껴집니다. 풀바디의 단단하고 짜임새 있는 구조감을 갖췄으며, 벨벳 같은 부드러운 탄닌과 산도의 균형이 뛰어납니다. 여운에는 초콜릿, 담배 향의 뉘앙스가 길게 이어집니다.

스페인 와인산지 페네데스를 가다② 일본 TV 프로그램서 돔 페리뇽 이겨 화제 로저 구라트 브뤼 로제 선풍적 인기 불러 140년 넘게 오로지 한길 걷는 ‘까바 장인’ 75개월 숙성 ‘더 로저 마크 II’ 샴페인 능가 10여년전 일본 아사히 TV의 프로그램 ‘연예인 등급 체크’에서 재미있는 대결이 펼쳐집니다. 프리미엄 프랑스 샴페인의 대명사 돔 페리뇽(Dom Pérignon) 로제 1975 빈티지와 스페인 스파클링 와인 로저 구라트(Roger Goulart) 브륏 로제 까바(Cava)를 놓고 블라인드 테이스팅해 어떤 와인이 돔 페리뇽인지 맞추는 게임입니다. 정답을 못 맞추면 해당 연예인의 등급은 ‘일류 → 이류 → 삼류’ 식으로 등급이 강등됩니다. 그런데 출연한 연예인 5명 중 3명이 로저 구라트를 돔 페리뇽이라고 지목합니다. 이들은 평소 고급 문화를 즐긴다고 자부하던 연예인들로 “이쪽이 훨씬 풍미가 깊다” “이 와인이야말로 오랜 숙성에서 오는 명품의 맛”이라 로저 구라트를 돔 페리뇽이라고 확신하며 선택합니다. 당시 돔 페리뇽 로제 1975 가격이 15만엔(당시 환율 약 150만원), 로저 구라트는 2000~3000엔(약 2만~3만원)에 불과했다는 점에서 시청자들에게 엄청난 반전과 재미를 선사합니다. 이 방송을 계기로 일본에서 로저 구라트가 ‘스페인의 돔 페리뇽’이라는 별명으로 불티나게 팔려 나갔고 나중에는 돔 페리뇽과 레이블이 비슷한 방패모양이라 ‘가난한 자의 돔 페리뇽’이라는 별명까지 붙게 됩니다. ◆프리미엄 까바의 탄생 1872년 처음으로 까바를 생산한 라벤토스 코도르뉴(Raventós Codorníu)가 ‘까바의 어머니’라면, 로저 구라트는 프리미엄 까바를 상징하는 와이너리입니다. 특히 와인을 잘 모르는 분들도 ‘가난한 자의 돔 페리뇽’이라는 별칭은 들어봤을 정도로 한국 시장에서도 잘 알려져 있습니다. 로저 구라트는 나라셀라에서 수입합니다. 바르셀로나 에스파냐 광장역에서 R6 기차를 타고 50분을 달리면 산 에스테베 세스로비레스 역에 도착합니다. 이곳에서 차로 10분 거리에 와이너리가 자리 잡고 있습니다. 와이너리로 들어서자 담벼락에 붙은 ‘CAVAS DESDE 1882’라는 안내판이 깊은 역사를 말합니다. 로저 구라트는 코도르뉴 보다 불과 10년 뒤부터 까바를 생산하기 시작한 선구자중 하나입니다. 와인업계에서 약 24년 동안 일한 홍보담당 디렉터 데이비드 피에라(David Piera)가 활짝 웃으며 인사를 건넵니다. 여행자들로 북적이는 코도르뉴와 달리 로저 구라트는 고즈넉합니다. “로저 구라트는 관광형 와이너리가 아니라 박물관은 따로 없어요. 지하 셀러와 실제 와인 생산 시설만 있고 직원들이 일하는 모습도 가까이서 직접 볼 수 있답니다. 직원들은 가족 같은 분위기에서 일하기 때문에 근속 기간이 매우 길어요. 와인메이커도 거의 20년 가까이 근무할 정도죠.” 피에라와 와이너리를 둘러봅니다. 화려한 조각이 새겨진 마당의 우물과 빛바랜 석조 건물 디자인은 예사롭지 않은 분위기를 자아냅니다. 이유가 있네요. 와이너리는 가우디와 동시대를 풍미한 건축가 이그나시 마스 이 모렐(Ignasi Mas i Morell)이 설계한 웅장한 모더니즘 양식 건물로, ‘까바의 성당’으로 불립니다. 바르셀로나의 이슬람풍 양식과 비잔틴 양식이 결합된 화려한 외관이 특징인 라 모누멘탈 투우장(La Monumental de Barcelona) 등이 바로 그의 작품입니다. 또 시체스의 랜드마크로 ‘시계탑 집’으로 불리며, 지붕의 화려한 타일 장식(트렌카디스)이 돋보이는 카사 바르토메우 카르보넬(Casa Bartomeu Carbonell)도 그가 설계했습니다. 피에라는 까바의 역사부터 자세하게 설명합니다. “19세기 중반, 필록세라가 유럽을 휩쓸면서 프랑스 생산자들이 남쪽으로 내려오게 됩니다. 그 과정에서 카탈루냐에 2차 병발효·숙성을 거치는 전통방식(샴페인 방식) 스파클링 와인 양조 기법을 전수합니다. 카탈루냐의 농부들과 사업가들은 이 기술을 배운 뒤 페네데스 지역이 고품질 스파클링 와인을 생산할 수 있음을 확인했고 일부 가문은 이를 사업화하면서 까바 산업이 시작됐답니다.” ◆로저 구라트 역사 로저 구라트는 프랑스 샴페인 지역의 양조 방식에 깊은 영감을 받은 조셉 카날스 카펠랴데스 (Josep Canals Capellades)가 샴페인에 필적하는 스페인 최고급 스파클링 와인을 만들겠다는 야심 찬 비전을 세우고 1882년 설립합니다. 피에라는 로저 구라트가 처음부터 ‘스페인 최고의 샴페인 스타일 와인’을 만들기 위해 설립된 와이너리라는 사실을 강조합니다. “다른 와이너리들이 스틸 와인을 만들다가 스파클링 와인을 시작한 것과 달리, 로저 구라트는 처음부터 끝까지 스파클링 와인만 생산해왔습니다. 지금까지도 스틸 와인은 만들지 않습니다. 특히 짧게 병숙성하는 제품은 아예 만들지 않고 항상 장기 숙성하는 까바만 생산했는데 이는 로저 구라트가 다른 까바 생산자들과 크게 차별화되는 독특한 특징입니다.” 조셉 카날스에게는 아들이 없었고 다섯 명의 딸만 있었는데, 그중 장녀가 누비올라(Nubiola) 가문의 자제와 결혼하고 사위가 경영에 참여하면서 와이너리 이름은 ‘카날스 앤 누비올라(Canals & Nubiola)’가 됩니다. 당시 스페인은 가난하던 시절이라 자금이 필요했던 가문은 우여곡절 끝에 브랜드를 매각했지만 다행히 와이너리 건물, 생산시설, 직원들은 그대로 지켰습니다. 하지만 조상의 이름 ‘카날스’를 쓰지 못하게 된 가문은 새 브랜드 이름을 모색합니다. 족보를 뒤져 가문의 뿌리중 가장 존경받는 인물 ‘로저(Roger)’와 프랑스 혈통의 ‘구라트(Goulart)’를 찾아냈고 이를 합친 새 브랜드 ‘로저 구라트’를 1950년대 런칭합니다. 로저 구라트는 2017년 스페인의 역사적 와인 그룹CVNE(Compañía Vinícola del Norte de España)에 인수됩니다. 하지만 와인메이커와 스타일과 품질 중심 양조 철학을 그대로 유지하면서 연간 약 100만병을 생산하는 중형 와이너리로 성장합니다. 한국 시장에는 2011년부터 수입되고 있습니다. 피에라는 한국 시장은 와인 문화 수준이 높고 품질을 중요하게 생각하는 매우 매력적인 시장이며 약 15년 동안 꾸준히 성장해왔다고 평가합니다. “로저 구라트가 최초의 까바는 아니지만, 고품질 까바 분야에서는 선구자입니다. 산도는 북유럽 스파클링 와인보다 부드럽고 지중해 기후 덕분에 더 균형 잡힌 스타일을 선보입니다. 알코올 도수도 비교적 낮아 매우 다양한 음식과 잘 어울려요. 특히 다양한 맛이 공존하는 아시아 음식과 궁합이 좋아요. 타파스, 한식 등과도 매칭이 좋답니다.” ◆프리미엄 까바 비결은 장기 병숙성 와이너리 정원에서 덩굴식물로 덮인 작은 쪽문을 열면 로저 구라트 까바가 완성되는 비밀스러운 공간이 나타납니다. 사람 하나 겨우 지날 수 있는 좁은 통로 계단을 따라 지하 4~5층가량을 내려가면, 시원하게 뻗은 길을 따라 까바가 맛있게 익어가고 있습니다. 와이너리 건설 당시 직접 굴착한 지하 셀러는 깊이 30m, 총 길이 1km에 달합니다. 피에라는 일 년 내내 섭씨 14~15도의 일정한 온도와 85%의 습도, 그리고 완벽한 정적을 유지해 까바가 최상의 상태로 숙성될 수 있는 독보적인 환경을 제공한다고 설명합니다. 셀러 벽에 걸린 커다란 그림은 카탈루냐의 수호성인 산 조르디로 까바가 잘 숙성되기를 기도하는 마음이 담겨 있습니다. 피에라는 ‘ESPAI JOSEP VALLS(조셉 발스 공간)’라고 적힌 곳으로 안내합니다. 안내판에는 ‘우리 와인의 설계자이자 창조자로서, 농부의 전통적인 지혜와 양조가의 현대적인 기술을 조화롭게 결합한 인물’라는 설명이 적혀있습니다. “까바는 규정상 최소 9개월만 숙성하면 되지만, 로저 구라트는 최소 12개월에서 길게는 무려 75개월까지 숙성 기간을 거칩니다. 조셉 발스는 40년 이상 로저 구라트의 수석 와인메이커로 근무하며, 장기 숙성 철학을 완성한 인물이에요. 그는 지하 30m 깊이 셀러의 독특한 환경을 잘 활용해 샴페인에 필적하는 복합적인 풍미를 까바에 입혔답니다.” 피에라가 까바 한 병을 꺼내 불을 비추자 바닥에 쌓인 효모 앙금이 또렷하게 보입니다. 이 앙금과 함께 오래 숙성할수록 스파클링 와인의 풍미는 더욱 깊어집니다. 조셉 발스는 스페인 토착 품종에 샤르도네를 적절히 섞어 구조감과 우아함을 극대화하는 블렌딩 비율도 정립했습니다. 조셉 발스의 제자가 현재 와인양조를 총괄하는 양조학자이자 와인메이커 페드로 무뇨스 고메스(Pedro Muñoz Gómez)입니다. 그는 진정한 숙성의 묘미는 10개월 이후부터 형성된다는 신념 때문에 로저 구라트는 장기 병숙성을 고집한다 설명합니다. “10개월부터 효모는 자가분해를 거치며 세포벽이 부서지고 단백질과 아미노산을 흘러 보내요. 이때 와인은 갓 구운 빵이나 견과류 같은 깊고 복합적인 풍미와 단단한 구조감을 갖추게 되며, 버블 또한 한층 더 미세하고 지속적인 형태로 발전한답니다.” 실제 ‘더 로저 마크 II 2017’은 무려 75개월을 숙성하는 까바로, 토착 품종에 샤르도네와 피노 누아까지 블렌딩하여 샴페인을 능가한다는 평가를 받습니다. 이 와인은 가장 완벽한 해에만 소량 생산되며, 최근 한국에도 소량이 수입됐습니다. ◆오로지 빈티지 까바만 고집 로저 구라트가 명성을 얻은 또 다른 이유는 ‘빈티지 까바’만 고집하기 때문입니다. 넌빈티지 샴페인은 물론 까바도 보통 일정한 품질을 위해 여러 해의 포도즙을 섞어 만듭니다. 매년 기후에 따라 포도의 품질과 수확량이 다르기 때문에 일정한 품질을 유지하기 위해서 여러 해 빈티지를 섞는 겁니다. 하지만 로저 구라트는 그해 수확한 포도로만 와인을 만듭니다. 모든 까바가 ‘빈티지 까바’인 셈입니다. 그 해 포도로만 만들기 때문에 대량 생산이 구조적으로 불가능합니다. 더구나 장기 숙성을 견딜 수 있는 최상급 포도만 사용할 정도로 엄격하게 포도알을 선별합니다. 특히 첫 압착 주스 중에서도 품질이 좋은 50% 미만의 포도즙만 사용합니다. 샴페인의 평균 압착 기준이 포도 약 1.95kg당 1리터이지만 로저 구라트는 약 2~2.2kg에서 1리터를 얻어낼 정도로 포도즙 추출에 훨씬 더 엄격한 기준을 적용합니다. ▶로저 구라트 브뤼 코랄 로제(Brut Coral Rosé) 이름처럼 은은한 코랄(산호색) 또는 연한 핑크빛이 여심을 자극하며, 작고 섬세한 버블이 지속적으로 올라옵니다. 신선하고 강렬한 딸기, 라즈베리 등 붉은 베리류의 향이 지배적입니다. 여기에 장미꽃 같은 화사한 꽃향기와 약간의 감귤류 향이 어우러집니다. 입에서는 산뜻한 산미와 풍부한 과실 맛이 느껴지며 버블의 질감은 크리미하고 부드럽습니다. 피니시는 깔끔하고 균형 잡힌 미네랄 뉘앙스를 남깁니다. 새우 구이, 연어 타르타르, 굴 요리, 조개찜, 가벼운 크림 파스타, 닭고기 요리, 스시 또는 롤과 잘 어울립니다. 디저트 과일 타르트, 마카롱과 매칭이 뛰어납니다. 가르나차 70%, 피노누아30%. 12개월 병숙성. ▶로저 구라트 브뤼 로제 밀레짐(Brut Rosé Millésimé) 로저 구라트의 베스트셀러이자 상징적인 로제 카바입니다. 코랄 로제보다 가르나차 비중이 90%로 매우 놓아 더 진한 색감과 풍부한 과일 풍미를 보여줍니다. 2022년 빈티지부터 유기농 인증을 받았습니다. 강렬한 딸기, 체리, 라즈베리로 시작해 붉은 감초, 약간의 크리미한 뉘앙스가 더해집니다. 생동감 넘치는 산미와 부드러운 질감의 버블이 잘 어우러지고 과일의 단맛과 산도의 밸런스도 뛰어납니다. 피니시에서 과일의 잔향이 풍부하게 이어집니다. 참치 타르타르, 훈제 연어, 구운 갑각류, 파에야, 리조또, 매콤한 태국 요리나 인도 요리, 베리·치즈케치크와 잘 어울립니다. 가르나차 90%, 모나스트렐 5%, 피노 누아 5%. 12개월 병숙성. ▶로저 구라트 브뤼 밀레짐(Brut Millésimé) 페네데스의 토착품종만 사용해 신선함과 숙성미의 균형을 맞춘 로저 구라트의 핵심 라인업입니다. 청사과, 배, 감귤류의 과실 향이 풍부하며, 뒤이어 파인애플 같은 열대 과일의 힌트가 나타납니다. 숙성을 통한 효모, 갓 구운 빵, 가벼운 토스트 향도 배경에 깔려 있습니다. 입에서 신선한 과일 맛과 고소한 풍미가 조화를 이룹니다. 클래식한 브뤼 스타일로 다양한 음식과 훌륭한 마리아주를 보여줍니다. 스시, 굴, 구운 새우, 가리비 관자 요리, 만체고 등 숙성 하드치즈, 짭조름한 아몬드나 견과류, 가벼운 파스타, 딤섬과 잘 어울립니다. 샤렐로, 40%, 마카베오 30%, 파레야다 30%. 14개월 숙성. ▶로저 구라트 엑스트라 브륏 그랑 레세르바 조셉 발스(Extra Brut Gran Reserva Josep Valls) 로저 구라트의 장기 병숙성을 상징하는 프리미엄 까바입니다. 레시피를 완성한 조셉 발스에게 헌정하는 까바로 36개월 병숙성합니다. 자렐로 30%, 마카베오 20%, 파렐라다 20%, 샤르도네 20%, 피노누아 10%를 섞어 구조감과 우아함을 더했습니다. 잔당이 리터당 약 4g 내외로 매우 낮아, 드라이하고 깔끔한 맛이 도드라집니다. 잘 익은 사과와 복숭아의 과일햐과 갓 구운 빵(브리오슈), 구운 아몬드, 효모의 고소한 향이 어우러집니다. 크리미한 질감과 세련된 산미가 조화롭고 미네랄 풍미와 함께 우아하고 긴 여운을 남깁니다. 해산물 요리, 가금류 구이, 숙성치즈, 푸아그라와 잘 어울립니다. ▶로저 구라트 더 로저 마크 II(The Roger Mark II) 2017 일반적인 까바의 숙성 규정(9개월)을 압도적으로 뛰어넘어, 지하 30m 셀러에서 무려 75개월동안 효모와 함께 숙성됐습니다. 효모의 자가분해를 통해 샴페인을 능가하는 깊고 복합적인 풍미와 아주 미세하고 실크처럼 부드러운 버블이 돋보입니다. 샤렐로 30%, 마카베오 20%, 파레야다 20%, 피노 누아 15%, 샤도네이 15%. 매년 만들지 않고 포도 품질이 가장 완벽했던 해에만 소량 생산합니다. 2013년 첫 출시 이후 2017년 빈티지가 역대 두 번째 생산입니다. 오랜 숙성이 선사하는 갓 구운 브리오슈, 구운 견과류, 말린 과일의 복합미가 매력입니다. 단단한 구조감과 크리미한 질감, 그리고 산뜻한 산미가 완벽한 밸런스를 이룹니다.

스페인 와인 산지 페네데스를 가다① 스페인 전통방식 스파클링 와인은 ‘까바’ 샴페인과 같은 2차 병발효·숙성 거쳐 코도르뉴, 1872년 최초로 까바 선보여 페네데스, 전체 까바 90% 이상 생산 바르셀로나 인근 산 사두르니 다노이아 생산자 대거 몰려 ‘까바의 수도’로 불려 지중해의 짭조름한 바다 내음이 코끝을 간지럽히는 레스토랑 야외 테라스에 앉습니다. 나른한 봄 햇살이 쏟아지는 테이블 위에 오른 메뉴는 김이 모락모락 피어오르는 해산물 빠에야(Paella). 갓 구워낸 큼직한 통새우를 올렸고, 올리브 오일에 달달 볶아 소금을 툭 뿌린 초록빛 고추 파드론(Padrón)까지 곁들여 식욕을 자극합니다. 참지 못하고 한 수저 푹 떠서 입에 밀어 넣습니다. 곁들인 와인은 차갑게 칠링한 스파클링 와인. 입안에서 섬세하게 터지는 황금빛 버블과 청사과·감귤의 상큼한 과일 향은 빠에야의 풍미를 우아하게 감싸 안으며 황홀한 마리아주를 완성합니다. 스페인 대표 스파클링 와인 ‘까바(Cava)의 수도’ 산 사두르니 다노이아(Sant Sadurní d'Anoia) 역에 내리자 미식을 완성하는 까바의 향기가 비강으로 마구 파고듭니다. ◆빠에야와 궁극의 마리아주, 까바 스페인에서 일요일 점심은 온 가족이 모이는 시간입니다. 이때 주로 커다란 팬에 담긴 빠에야를 식탁 한가운데 두고 둘러앉아 식사합니다. 우리나라 김치찌개나 된장찌개처럼 가정마다 고유의 레시피가 있어 ‘엄마의 손맛’이 저마다 다릅니다. 특히 ‘소카랏(Socarrat)’에 담긴 진심은 대단합니다. 한국인들이 돌솥비빔밥의 누룽를 좋아하듯, 스페인 사람들도 빠에야 바닥에 얇게 눌어붙은 누룽지 소카랏을 가장 귀하게 여깁니다. 레스토랑에선 이를 얼마나 완벽하게 만들어내느냐가 셰프의 솜씨를 가릅니다. 파에야는 발렌시아(Valencia) 지역에서 유래했지만 지금은 스페인 전역에서 즐깁니다. 특히 바르셀로나(Barcelona)를 포함한 카탈루냐(Catalonia) 해안 지역에서는 새우나 홍합 등 풍부한 해산물을 얹은 빠에야가 유명합니다. 바르셀로나 레스토랑에선 빠에야에 스페인 까바를 곁들여 먹는 모습을 흔하게 볼 수 있습니다. 카탈루냐의 바르셀로나 주와 타라고나(Tarragona) 주에 걸쳐 있는 페네데스(Penedès)가 바로 까바의 90% 이상을 생산하는 ‘까바의 고향’이기 때문입니다. 까바는 프랑스 샴페인과 동일한 방식으로 만듭니다. 1차 스틸 탱크에서 숙성한 뒤 병에 옮겨 효모 앙금과 함께 2차 발효 및 숙성을 거치면서 버블이 작고 섬세하게 바뀌며 와인에 빵의 풍미 같은 복합미가 녹아듭니다. 하지만 품종이 전혀 다르기 때문에 스타일도 크게 차이 납니다. 샴페인은 주로 샤르도네, 피노 누아, 피노 뮈니에로 만들고, 까바는 토착 품종인 마카베우(Macabeo), 샤렐로(Xarel·lo), 파레야다(Parellada)로 빚습니다. 마카베우는 사과, 배, 은은한 꽃향을 담당합니다. 샤렐로는 구조감·바디감·허브·미네랄·깊이감을 구현합니다. 파레야다는 생기발랄한 높은 산도·섬세함·플로럴을 부여합니다. 물론 샴페인과 같은 품종으로 빚는 까바도 있지만, 토착 품종으로 만든 까바 생산량이 압도적입니다. 샴페인이 오랜 병 숙성을 통한 볼륨감과 묵직한 복합미에 중점을 둔다면, 까바는 생기발랄한 산도와 방금 짜낸 듯한 신선한 과일 향이 매력적이라 가볍게 즐기기 좋습니다. 덕분에 매콤한 아시아 푸드와도 매칭이 아주 좋고, 병 숙성 기간이 샴페인보다 짧아 가성비도 뛰어납니다. ◆‘카탈루냐 모더니즘의 보석’ 코도르뉴 알트 페네데스(Alt Penedès)의 산 사두르니 다노이아 마을을 중심으로 80개가 넘는 까바 생산자들이 몰려 있습니다. 이곳을 ‘까바의 수도’라 부르는 이유입니다. 바르셀로나 카탈루냐 광장 기차역에서 통근열차 R4를 타고 산 사두르니 다노이아 역에서 내려 택시로 10분을 이동하면 한눈에도 고풍스럽고 지붕의 아치형 건축미가 빼어난 와이너리 라벤토스 코도르뉴(Raventós Codorníu)에 닿습니다. 1551년에 설립됐으니 올해로 475년의 유구한 역사를 지녔습니다. 리셉션 데스크가 있는 입구의 화려한 건물 살라 푸이그(Sala Puig)로 들어서자 외관 지붕과 비슷한 포물선 모양의 아치 인테리어가 눈길을 사로잡습니다. 코도르뉴는 단순한 와이너리가 아니라 카탈루냐 모더니즘 건축과 까바의 역사가 모두 응축된 공간입니다. ‘와인의 대성당(Cathedral of Cava)’으로 불리는 살라 푸이그를 포함해 전체 와이너리 건물을 당대의 유명한 건축가 호셉 푸이그 이 카다팔크(Josep Puig i Cadafalch)가 설계했기 때문입니다. 그는 사그라다 파밀리아 성당을 설계한 안토니 가우디(Antoni Gaudí)와 동시대에 경쟁했던 3대 거장중의 한명입니다. 바르셀로나 그라시아(Gràcia) 거리에 있는 가우디 작품 ‘까사 바트요(Casa Batlló)’ 바로 왼쪽에 붙어 있는 화려한 세라믹 장식과 계단 모양 지붕이 돋보이는 건물 ‘까사 아마트예르(Casa Amatller)’가 바로 푸이그가 바로 작품입니다. 재미있는 얘기가 전해집니다. 당대 재력가들이 경쟁적으로 더 화려한 집을 지으려 했는데, 호셉 푸이그는 초콜릿 재벌 아마트리에를 위해 네덜란드풍 고딕 양식으로 거리의 시선을 먼저 선점합니다. 조금 떨어진 곳에 루이스 도메네크 이 몬타네르(Lluís Domènech i Montaner)가 지은 카사 레오 모레라(Casa Lleó Morera)는 섬세한 조각과 우아한 곡선으로 시민들의 찬사를 한몸에 받게 됩니다. 그러자 질투심에 휩싸인 섬유 재벌 조셉 바트요(Josep Batlló)가 “옆집보다 더 화려하게 만들어 달라”고 요청, 가우디는 마치 살아서 꿈틀대는 기괴하고도 아름다운 유기체 같은 파격적인 리모델링으로 ‘뼈의 집’으로 불리는 카사 바트요를 완성합니다. 고딕, 로마네스크, 모더니즘 양식을 융합한 건축물을 주로 설계한 푸이그는 카탈루냐 연합정부의 수장을 지냈고, 카탈루냐 문화유산을 수호하는 데 힘쓴 인물입니다. 그가 설계한 코도르뉴 건물은 ‘카탈루냐 모더니즘의 보석’으로 평가받아 1976년 국가 역사·예술 기념물로 지정됩니다. ◆까바의 어머니 1551년에 설립돼 470년을 훌쩍 넘는 역사를 자랑하는 코도르뉴는 1872년부터 스페인 최초로 전통 방식 스파클링 와인 까바를 생산해 ‘까바의 어머니’로 불립니다. ‘까바(Cava)’라는 이름 자체가 코도르뉴가 와인을 숙성하던 지하 셀러 까바(Cava)에서 시작됐습니다. 잘 생긴 수출 매니저 미겔 플로우(Miguel Flow)가 반갑게 맞이합니다. 코도르뉴 와인은 롯데주류를 통해 한국에 수입됩니다. 그를 따라 지하 셀러 탐험에 나섭니다. 스페인은 물론 세계에서 가장 긴 셀러로, 지하 4층 총 길이 30km에 달해 꼬마 열차를 타고 둘러봐야합니다. 복잡하게 얽힌 미로 같은 셀러마다 맛있게 익어가는 까바가 가득 차 있습니다. 플로우는 “무려 1억 병이 넘는 까바를 저장할 수 있는 방대한 규모”라고 설명합니다. 병을 조금씩 돌리고 기울여 효모 앙금을 병목으로 모으는 흐뮈아주(Remuage)를 진행하는 나무 선반 퓌피트르(Pupitre)도 보입니다. 가이드는 여행자들에게 직접 스파클링 와인을 돌리는 리들링 과정을 시연하며 스파클링 와인 양조 과정을 자세하게 설명합니다. 셀러를 투어하다 보면 안나 코도르뉴(Anna Codorníu) 흉상도 만납니다. 1659년 코도르뉴 가문의 마지막 후손 안나와 포도 재배자 미켈 라벤토스(Miquel Raventós)가 결혼하면서 현재 와인 그룹 이름인 ‘라벤토스 코도르뉴’가 탄생했습니다. 이후 코도르뉴는 본격적으로 와인을 생산하면서 스페인의 가장 중요한 와이너리로 떠오릅니다. 특히 미켈 라벤토스의 후손인 호세 마리아 라벤토스 이 블랑(Josep Maria Raventós i Blanc)이 1872년 까바를 최초로 선보입니다. 현재 코도르뉴 포도밭은 약 3000ha로 유럽 최대 규모입니다. 아름다운 정원을 품은 토레 코도르뉴(Torre Codorníu)도 푸이그의 작품으로, 1906년 주거용으로 만들었습니다. 옛 저택의 도서관을 활용한 레스토랑 ‘라 토레 코도르뉴’에서는 제철 식재료를 활용한 창작 요리와 코도르뉴 까바를 즐길 수 있습니다. 까바의 역사를 만나는 박물관도 잘 꾸며져 있습니다. 초기 까바를 생산하던 옛 양조장 공간을 개조해서 만든 박물관에는 대형 포도 압착기, 흙으로 빚은 숙성 용기 암포라(Amphora) 등이 전시돼 스페인 최초로 까바를 생산하기 까지의 과정을 자세하게 살펴 볼 수 있습니다. ◆다양한 까바 생산 코도르뉴는 1872년 최초의 까바 방식을 계승한 전통적인 라인 클래식 앤 오리지널(Classics & Originals), 전 세계적으로 가장 유명한 코도르뉴의 대표 아이콘 시리즈 안나 드 코도르뉴(Anna de Codorníu), 장기 숙성과 프리미엄 가치를 지향하는 고가 라인 아르스 콜렉타 앤 프레스티지(Ars Collecta & Prestige) 등을 생산합니다. 코도르뉴는 기본 9개월 숙성하는 까바부터 18개월, 30개월에서 최대 36개월 숙성하는 까바도 생산합니다. ▶안나 드 코도르뉴 블랑 드 블랑 코도르뉴의 가장 널리 알려진 까바는 순백의 레이블이 돋보이는 ‘안나(Anna)’입니다. 1984년 스페인 최초로 샤르도네를 주 품종으로 만든 까바로 안나에게 헌정하는 와인입니다. 연간 5000만병이 팔려 2025년 기준 스페인 스파클링 와인 시장의 30%를 점유하고 있으며, 한국에서도 대형마트에서 3만 원대에 구할 수 있습니다. 레몬, 라임 자몽의 상큼한 시트러스향으로 시작해 사과, 배, 복숭아에 이어 파인애플 등 열대과일이 더해지고 토스트, 브리오슈, 아몬드 풍미가 조화롭게 어우러집니다. 석화, 가리비 관자 구이, 랍스터 테일, 연어 타르타르, 레몬 즙을 살짝 곁들인 흰 살 생선회나 초밥, 버섯 크림 리조또, 까르보나라, 트러플 파스타, 구운 치키과 잘 어울립니다. 샤르도네 70%, 파레야다 15%, 샤렐로·마카베우 15%. 최소 15개월 이상 효모앙금 숙성. 잔당 11g/L ▶코도르뉴 클래식 브뤼 오가닉(Classic Brut Organic) 1872년 최초의 까바 생산 방식을 충실히 따르면서 유기농 포도만 사용한 순수한 느낌의 까바입니다. 신선한 레몬, 노란 사과, 멜론의 향으로 시작해 시간이 지나면 무화과, 견과류, 허브, 배가 더해집니다. 생동감 넘치는 산도와 부드러운 질감이 돋보이며 사과와 토스트의 풍미가 긴 여운을 남깁니다. 견과류, 신선한 샐러드, 타파스, 해산물 요리 및 강하지 않은 소스의 한식과 잘 어울립니다. 마카베오, 자렐로, 빠레야다. 알코올 잔당 약 9~10g/L. 최소 9개월 병숙성. ▶코도르뉴 셀렉션 파밀리아 라벤토스 오가닉 브뤼(Selección Familia Raventós Organic Brut) 라벤토스 가문이 사적으로 즐기기 위해 만들던 특별한 셀렉션에서 유래한 까바입니다. 전통적인 품종에 샤도네이를 더해 현대적인 감각과 우아함을 동시에 갖췄습니다. 파인애플, 복숭아 같은 핵과류와 열대 과일의 향이 강렬하게 피어오릅니다. 여기에 전통 품종 특유의 시트러스, 사과 향이 더해지며 장기 숙성에서 오는 견과류, 꿀, 구운 빵의 복합적인 풍미가 돋보입니다. 질감이 매우 크리미하고 바디감이 좋습니다. 신선한 산도와 과실미가 균형을 이루며, 끝맛이 깔끔하고 길게 이어집니다. 굴, 연어, 캐비아, 구운 치킨과 잘 어우러집니다. 샤도네이 50%, 샤렐로, 마카베우, 빠레야다. 최소 15개월 이상 병 숙성. ▶코도르뉴 그란 플러스 울트라(Gran Plus Ultra) 샤르도네 브뤼 나뚜르 스페인 최초 샤도네이 100% 까바로, 당도를 결정하는 최종 도사주 과정에서 당을 추가하지 않아 잔당이 거의 없습니다. 그럼에도 잘 익은 과일 덕분해 달콤한 풍미와 복합적인 아로마를 자랑합니다. 복숭아, 체리, 사과 같은 봄 느낌 과일로 시작해 온도가 오르면 파인애플의 열대 과일 향이 더해지며 2차 숙성에서 얻는 브리오슈, 구운 견과류, 토스트의 힌트가 우아하게 어우러집니다. 입에서는 샤도네이 특유의 크리미하고 풍부한 질감이 느껴집니다. 산뜻하고 드라이하며, 균형 잡힌 구조감과 함께 긴 여운을 남깁니다. 최소 15~18개월 이상 병 숙성. 일부 오크통 발효로 복합미를 끌어 올렸습니다. 훈제 생선, 굴, 조개류 및 해산물 샐러드, 리조또, 오리 가슴살과 잘 어울립니다. ▶코도르뉴 그란 플러스 울트라(Gran Plus Ultra) 피노누아 스페인에서 최초로 100% 피노 누아 품종으로 만든 로제 까바입니다. 라즈베리, 블랙베리, 딸기 등 붉은 과일의 강렬한 향이 주를 이룹니다. 여기에 신선함을 더해주는 가벼운 시트러스 아로마와 꽃향기, 약간의 프랄린이나 구운 견과류 향이 어우러집니다. 입에서는 효모앙금 숙성을 통해 완성된 크리미한 질감과 부드러운 버블이 조화를 이룹니다. 신선한 산도가 중심을 잘 잡아 생동감 있고 긴 여운을 남깁니다. 잔당 6~10g/L. 최소 12개월 이상 병 숙성. 연어, 참치 타르타르, 사시미, 초밥 등 기름진 생물 생선과 잘 어울립니다. 해산물 리조또나 파스타, 과일 타르트나 초콜릿 기반의 디저트와도 매칭이 좋습니다. ▶코도르뉴 아르스 콜렉타 그란 리제르바 로제(Ars Collecta Grand Reserva Rose) 코도르뉴의 하이엔드 라인인 ‘Ars Collecta’ 시리즈 중 하나로, 지중해성 기후와 대륙성 기후의 포도를 블렌딩하여 복합미를 극대화한 프리미엄 로제 까바입니다. 라즈베리, 블랙베리, 딸기 같은 붉은 과일의 신선한 향이 지배적입니다. 숙성 과정을 통해 얻어진 엘더플라워와 가벼운 토스트, 오븐에서 막 구운 빵의 고소한 풍미가 층층이 느껴집니다. 입에서는 피노 누아 특유의 구조감과 샤도네이의 우아함이 조화를 이룹니다. 피노누아, 샤르도네, 샤렐로. 최소 35개월 이상 병 숙성. 서로 다른 기후 조건에서 자란 포도를 세심하게 블렌딩하여 복합미를 구현합니다. 훈제 연어, 참치 뱃살, 랍스터, 송아지 고기, 풍미가 강한 에피타이저와 완벽하게 어울립니다.

서울대 법대 시절 시위하다 제적 공장 취직 뒤 노동운동가 길 걸어 1994년 복학해 1997년 사시 통과 신림동 헌법 일타 강사로 명성 취미로 만든 술에 빠져 ‘예술’ 설립 숱한 시행착오 끝 ‘무작 53’ 탄생 “젊은 양조가 양성위해 정부 지원 절실” 비강으로 파고드는 은은한 곡물향. 참지 못하고 혀에 한 방울 떨어뜨리자 실크처럼 부드럽게 목젖을 타고 흐른다. 무려 53도이지만 알코올의 역한 기운 하나 없다. 여기에 입안을 꽉 채우는 감칠맛과 길게 이어지는 담백한 여운까지. 역시 장인의 솜씨는 다르구나. 지난해 세계최대와인경진대회 콩쿠르 몽디알 드 브뤼셀(Concours Mondial De Bruxelles·CMB) 스피릿츠 셀렉션에서 한국 증류주 최초로 최고상 그랑골드를 받은 ‘무작 53’. 단 한 모금만 마셔도 실패와 좌절 속에서도 포기하지 않고 자신만의 길을 뚜벅뚜벅 걸은 정회철 농업회사법인 예술 대표의 눈물과 땀이 고스란히 느껴진다. ◆한국 증류주 최초 CMB 그랑골드 수상 1994년 국제와인전문기자협회 회장을 역임한 루이 아보가 벨기에에서 창설한 CMB는 ‘와인 오스카’로 불릴 정도로 와인경진대회 중 규모가 가장 크다. 50여개국 심사위원 500여명이 출품 와인 1만5000여종을 블라인드 심사로 평가해 그랑골드, 골드, 실버 메달을 매긴다. 심사위원들은 전 세계에서 400여명에 불과한 ‘와인의 신’ 마스터오브와인, 마스터 소믈리에, 양조학자, 와인메이커, 와인전문기자 등 최고의 와인전문가들로 구성된다. 와인은 4개 셀렉션으로 로제, 레드·화이트, 스파클링 와인, 스위트·주정강화 대회가 4개 도시에서 따로 열리며 소비뇽블랑, 마슬란 등 품종별 대회도 따로 있다. 또 2006년 시작된 스피릿츠 셀렉션에는 위스키, 코냑, 브랜디, 럼, 보드카, 진, 피스코, 그라파, 바이주, 테킬라 등 전 세계의 다양한 증류주가 최고의 자리를 놓고 경합한다. 한국의 증류주는 2024년 오미나라의 사과 증류주 ‘문경바람 오크 40%’가 처음으로 골드를 받으며 물꼬를 텄다. 여기에 그치지 않고 지난해에는 정 대표가 출품한 ‘무작 53’이 한국 증류주 최초로 그랑골드의 영예를 안으며 쌀과 누룩으로 빚는 우리나라 증류식 전통 소주의 맛을 세계에 알렸다. 지난해 멕시코에서 열린 27회 CMB 스피릿츠 셀렉션에는 전 세계 70개국에서 64개 카테고리 총 2598종이 출품됐고, 45개국 심사위원 140명이 블라인드로 심사했다. 최고상인 그랑골드를 받은 증류주는 57개로 전체의 약 2%에 불과하다. 강원 춘천시 김유정문학촌 인근에 자리 잡은 예술 양조장 입구에는 ‘그랑골드메달’이 또렷이 새겨진 금빛 CMB 로고가 당당하게 걸려 있다. 턱수염을 멋지게 기른 정 대표를 따라 숙성실로 들어서자 옹기에서 맛있게 술 익는 내음이 진동해 정신을 아찔하게 만든다. 정 대표는 어떻게 세계 스피릿츠 전문가들의 입맛을 홀렸을까. “무작 53을 처음 만든 때가 2016년이니까 여기까지 오는 데 10년이 꼬박 걸렸네요. 무작은 전통 옹기에서 5년 이상 장기 숙성하는데 아주 미세하게 들락거리는 공기 접촉을 통해 계속 숙성되면서 향이 응축됩니다. 술잔에 따르면 공기와 만나는 과정에서 순식간에 향이 확 피어오를 정도예요. 위스키는 40도짜리도 먹기 힘들지만 무작은 53도임에도 아주 순하게 잘 넘어간답니다. 아마 피니시도 가장 오래가는 증류주 중 하나일 겁니다. 다음날까지도 잔에 향이 남아 있을 정도라니까요. 하하.” 정 대표가 CMB에서 큰 성과를 냈지만 그 과정은 녹록지 않다. 술을 처음 빚을 때 공장 누룩을 사다 만들었는데, 누룩 상태가 좋지 않았는지 술 항아리 10개를 버려야 했다. “그때 술은 누룩 맛이 좌우하고, 공장 누룩을 쓰면 술맛이 똑같다는 사실을 깨달았어요. 그래서 직접 누룩을 띄우기 시작했죠. 5년 동안 실패를 거듭하는 씨름 끝에 저만의 누룩 맛을 완성했답니다.” 옹기 숙성도 우여곡절이 많았다. 무작을 선보였지만 팔리지 않아 어쩔 수 없이 그냥 옹기에 둬야 했다. 그런데 놀라운 일이 벌어졌다. 3년 정도 넘어가니 술이 옹기 안에서 바뀌기 시작했고, 5년이 지나자 깊고 그윽한 색다른 향이 나왔다. “사실 옹기 숙성이 이런 효과를 낼지 전혀 몰랐어요. 술 빚는 많은 이들이 지금도 옹기에서 술이 어떻게 바뀌는지 잘 몰라요. 서양은 와인을 오크통에서 숙성하면 색과 향이 잘 나온다는 사실을 수백년 역사를 통해 잘 알고 있어요. 하지만 우리는 일제강점기 때 가양주 금지로 전통주 역사가 단절되면서 옹기 숙성의 장점과 효과가 잘 알려지지 않은 겁니다.” ◆노동운동가에서 헌법 일타 강사로 정 대표가 지금은 전통 소주로 장인의 반열에 올랐지만 사실 그는 헌법 전문가 출신으로, 그처럼 드라마틱한 인생을 걸어온 경우도 많지 않을 것 같다. 첫 시련은 고1 때 찾아왔다. 서울 미아리에 살던 시절 아버지 사업이 쫄딱 망했고 빚쟁이를 피해 트럭을 타고 야반도주한 뒤 신림동 단칸방에 여섯 식구가 숨어 살아야 했다. 이 때문인지 어린 시절부터 그를 끈질기게 따라다니던 말 더듬는 증세가 더욱 악화했다. “중식당에서 ‘짜장면’이란 말이 제대로 안 나와서 짬뽕을 시킨 적도 있을 정도로 심각했어요. 그때 저에게 위로를 준 것은 심리학이에요. 현대인의 고독과 자유를 깊이 있게 다룬 에리히 프롬의 심리학 저서들을 보면서 마음을 다스렸답니다.” 다행히 공부를 잘했던 그는 서울대 법대에 진학할 수 있었다. 심리학을 전공하고 싶었지만 검사에게 사람 취급받지 못하고 조사를 받은 부친이 “한을 풀어 달라”고 요청해 이를 외면할 수 없었다. 하지만 법에는 관심이 없었다. 서슬 퍼렇던 군사정권 시절이라 수업보다 시위에 참여하는 날이 더 많았다. “언더서클에 가입해 철학, 역사, 경제, 교육 등을 닥치는 대로 공부하고 토론하면서 사고의 범위를 넓혔어요. 수업은 뒷전이니 성적이 좋을 리 없었고, 졸업정원제가 있던 시절이라 결국 학점 미달로 2학년 1학기 때 제적당하고 말았답니다.” 캠퍼스를 떠난 그가 눈을 돌린 곳은 노동운동 현장. 군 복무기간 용접 2급 자격증을 땄고 제대 후 경기 안산 자동차 부품 공장에 취직해 본격적으로 노동운동에 발을 들였다. 그러다 1987년 민주화 항쟁 때 공장 파업을 주도한 혐의로 체포된 뒤 징역 3년, 집행유예 2년 선고를 받고 풀려났다. 이후 평택노동상담소 소장을 끝으로 역량 부족을 느껴 노동운동을 접었다. 그런 그에게 운 좋게 기회가 찾아왔다. 1980년대 초에 제적당한 대학생들이 구제되면서 특례 재입학으로 1994년 캠퍼스로 돌아갈 수 있었다. 노동운동 현장에서 만나 결혼한 아내(조인숙 이사)가 삯바느질로 생계를 책임진 덕분에 1997년 사법시험에도 합격했다. 이후 그는 판·검사나 변호사가 아닌 신림동에서 ‘헌법 일타 강사’로 변신한다. “사법시험 공부한 자료를 토대로 헌법 수험서를 썼는데 책이 꽤 팔리더군요. 연수원 다니면서 내용을 늘리고 종류도 다양하게 출판했죠. 연수원 성적은 좋았지만 노동운동 전력 때문에 판사 임용에선 떨어졌어요. 법무법인에 들어갔는데 잘 맞지 않아 하루 만에 때려치웠답니다.” 책 쓰고 남 가르치는 일을 좋아하던 정 대표는 이후 신림동 사법시험 학원에서 5년 동안 일하며 일타 강사로 이름을 날린다. ◆교수에서 전통주 양조가로 새 길을 걷다 정 대표는 2006년 충남대 법학전문대 교수로 강단에 섰는데 그때부터 건강이 악화했다. 강의를 잘하려는 욕심이 컸기 때문이다. 3시간 강의를 앞두고 있으면 미리 3시간을 그대로 연습했고, 새벽까지 책보고 연구하느라 하루 4시간만 자는 날들이 이어졌다. 이에 건강이 크게 나빠져 결국 1년6개월 만에 교수직을 내려놓았다. 취미거리를 찾던 정 대표는 인터넷을 뒤적거리다 술 양조에 눈이 번쩍 띄었다. “술 빚는 재료를 사서 독학했는데 술이 익을 때 작은 항아리에서 탄산이 뽀글뽀글 올라오는 소리가 아주 신기해요. 지인들에게 만든 술을 나눠 주자 맛있다고 감탄하더군요. 이에 자신감을 얻어 한국전통주연구소에서 정식 교육을 받고 강원 홍천에 양조장을 열었답니다.” 그는 2012년 5000평을 사들여 유럽의 와이너리처럼 술 빚고 체험하고 놀고 즐기는 체험관을 지었다. 사람들이 전통주를 잘 모르던 시절이라 단순히 술을 제조하고 파는 정도에 그치지 말고 술 문화를 알려야겠다는 사명감이 컸다. 입소문이 나면서 단체로 방문객이 찾을 정도로 인기를 끌었다. 그러다 2021년 춘천으로 둥지를 옮긴다. “어디로 갈까 고민하다 춘천을 선택했어요. 김유정역이 바로 옆에 있어 서울에서 전철로 오갈 수 있다는 점이 마음에 들었답니다. 또 김유정문학촌 근처라 전통주가 잘 어울렸죠. 더구나 양조장 터가 김유정 선생이 살던 시절 술을 빚어 손님에게 팔고 마을에도 공급하던 주막이자 술도가 자리이니 이처럼 운명적인 만남이 또 있을까요.” 정 대표는 현재 탁주 4종, 약주 3종, 소주 1종 등 모두 8종을 선보이고 있는데 앞으로 탁주와 약주를 줄이고 전통 소주를 강화할 계획이다. 알코올 도수를 낮추고 증류 방식도 바꿔 대중에게 좀 더 가까이 다가갈 수 있는 소주를 만들고 싶다. CMB 그랑골드 수상 이후 해외에서도 관심을 보이지만 생산량이 적어 아직 수출하기는 쉽지 않다. 그는 폭탄주를 마시는 음주문화가 바뀌려면 좋은 우리 술이 많아져야 한다고 강조한다. “술이 맛있으면 기분 좋은 감정이 올라오고 속이 좀 거북스러운 술을 마시면 안 좋은 감정이 올라온답니다. 따라서 술 문화가 바뀌려면 좋은 술이 있어야 하죠. 희석식 소주 문화가 모든 음식문화를 자극적인 음식으로 바꿨어요. 하지만 좋은 술은 자극적인 음식과 안 어울립니다. 음식문화가 바뀌면 사람들의 성격도 좋아져요. 술이 가진 의미가 상당히 큰 이유랍니다.” 정 대표는 전통주의 대중화도 필요하며 젊은 양조가를 양성하려면 정부의 지원도 절실하다고 역설한다. “전통주 본질을 유지하면서 대중화시키는 문제는 저한테도 큰 과제입니다. 요즘 새로 전통주에 도전하는 젊은이들이 너무 쉽게 생각하는 경향이 많아요. 술은 시간과 정성이 들어가야 하는데 누룩을 직접 만들 생각은 아예 안 하죠. 정제 효소도 사다 만들고 주정에 첨가물을 넣어 하이볼도 만들어요. 그걸 증류해서 새로운 기술이라고 팔기도 합니다. 하지만 책임을 그들에게만 돌릴 순 없어요. 전통주는 만들기 힘들고 시간 많이 걸리기 때문이죠. 따라서 제대로 된 전통주를 만들 수 있도록 국가가 지원해야 합니다. 정부가 표준 누룩 제조 방법을 교육하고, 양조장마다 표준 누룩방 설립을 지원하면 얼마든지 저렴한 비용으로 전통주를 만들 수 있는데 그런 지원이 없으니 매우 안타깝네요. CMB 그랑골드 수상이 증명했듯, 전통 소주도 얼마든지 해외에서 경쟁할 수 있을 정도로 품질이 뛰어납니다. 국가 차원에서 종합적으로 전통주를 연구하고 사업을 지원하는 기관이 만들어지면 요즘 폭발적인 인기를 끌고 있는 K콘텐츠처럼 우리 술도 세계인의 입맛을 사로잡는 날이 크게 앞당겨지지 않을까요.”

‘파리의 심판’ 성공 신화로 나파 밸리 재건 박차 50년 동안 미국 와인 산업 눈부신 발전 거듭해 ‘파리의 심판 둥이’ 덕혼, 메를로 품종으로 성공 와이너리 창립자 댄 덕혼 지난달 87세 일기로 타계 1976년 ‘파리의 심판’에서 나파밸리 와인들이 프랑스 보르도와 부르고뉴의 유명 와인들을 제치고 1위에 오른 사건은 세계 와인 지도에 큰 변화를 불렀습니다. 특히 캘리포니아 생산자들은 큰 자신감을 얻고 잇따라 와이너리를 설립하고 생산 시설과 포도 재배 면적 확대에 나섭니다. 대표 와이너리가 파리의 심판이 열린 그 해, 1976년에 탄생한 덕혼 빈야즈(Duckhorn Vineyards)로 캘리포니아 와인 50년 성장 역사가 덕혼에 고스란히 담겨 있습니다. ◆파리의 심판 50년=덕혼 50년 2009년 1월 20일 오바마 대통령 취임식 오찬. 모두 3종의 와인이 오르는데 코스 첫 번째 메뉴 해산물 스튜에는 상큼한 산도와 열대 과일향이 일품인 화이트 와인 덕혼 나파 밸리 소비뇽 블랑(Duckhorn Napa Valley Sauvignon Blanc) 2007 페어링됩니다. 두 번째 메인 메뉴 꿩·오리 요리로 곁들인 와인은 라즈베리·크랜베리의 과일향과 말린 허브향, 흙향이 어우러지는 골든아이 앤더슨 밸리 피노누아(Goldeneye Anderson Valley Pinot Noir) 2005입니다. 디저트 애플 시나몬 케이크에는 스파클링 와인 코벨 내추럴 스페셜 이노거럴 퀴베(Korbel Natural Special Inaugural Cuvée)가 나옵니다. 이중 덕혼 소비뇽 블랑과 골든아이 피노누아가 모두 덕혼 빈야즈 와인입니다. 이날 오찬에 오른 와인들은 수천 달러를 호가하는 컬트 와인이 아닙니다. 시장에서 쉽게 구할 수 있는 프리미엄급(50~100달러선) 와인으로, 이후 덕혼 와인들은 대중적인 와인으로 큰 인기를 끌게됩니다. 레이블에 그려진 오리(Duck) 그림으로도 소비자에게 친숙한 덕혼은 현재 미국 내 럭셔리 와인 시장판매량 1위를 기록할 정도로 전문성과 대중성을 모두 갖춘 와인입니다. 1976년 댄 덕혼(Dan Duckhorn)과 아내 마가렛 덕혼(Margaret Duckhorn)이 미국 캘리포니아 나파밸리 세인트 헬레나(St. Helena)에 와이너리를 설립하면서 역사가 시작됩니다. 북부 캘리포니아 출신으로 버클리대에서 경영학 석사(MBA)를 취득한 댄은 핵과일 유통 사업을 하다 1971년 포도나무 묘목을 증식하고 1500에이커의 포도밭을 관리하는 빈야드 컨설팅 코오퍼레이션(Vineyard Consulting Corporation) 사장을 맡으면서 와인 업계에 발을 들여 놓게 됩니다. 덕혼 설립 당시 나파 밸리의 와이너리는 약 40개에 불과했을 정도로 암흑기였습니다. 필록세라, 금주령, 2차 세계대전 등의 영향으로 와인산업이 황폐화된 상태였는데, 덕혼은 파리의 심판 성공으로 시작된 와이너리 설립 붐에 합류해 향후 50년 미국 와인 산업의 재건을 이끕니다. 덕혼 설립 당시 나파밸리는 카베르네 소비뇽 품종이 주력이었고 메를로는 다른 품종에 조금 섞는 보조 품종에 불과했습니다. 하지만 덕혼 부부는 이 메를로의 잠재력을 믿고 프리미엄 메를로 단일 품종으로 와인을 생산하기 시작합니다. 메를로 품종으로 유명한 프랑스 보르도 우안 생테밀리옹과 포므롤를 여행하다 메를로 품종의 매력이 흠뻑 빠졌기 때문입니다. 댄은 1978년 쓰리 팜스 빈야드(Three Palms Vineyard)에서 생산한 메를로 800케이스, 파리의 심판 레드 1위 와인으로 유명한 스택스 립(Stags’ Leap) 포도밭과 하웰 마운틴(Howell Mountain)에서 생산한 카베르네 소비뇽 800케이스를 선보였는데 시장에서 폭발적인 반응을 보이며서 나파밸리의 메를로를 이끄는 선구자 반열에 오릅니다. 생테밀리옹, 포므롤에서 영감을 받은 댄은 쓰리 팜스 빈야드 메를로를 구조감과 향이 풍부하면서도 마시기 쉬운 스타일로 구현합니다. 특히 첫 출시 당시 가격은 12달러로, 카베르네 소비뇽(5~6달러)보다 두배나 높은 가격이라는 점이 큰 화제가 됐습니다. 쓰리 팜스 빈야드 메를로 2014는 2017년 유명 매체 와인 스펙테이터 ‘올해의 와인’으로 선정되면서 더욱 큰 명성을 얻게 됩니다. 댄은 2007년 덕혼을 사모 펀드에 매각하고 일선으로 물러납니다. 덕혼은 이후 여러 주인을 거쳐 2024년 버터플리아 에퀴티(Butterfly Equity)에 인수됩니다. 댄은 단순히 와인 생산자에 그친 것이 아니라 다양한 단체 회장을 맡아 캘리포니아 와인 산업의 성장을 주도합니다. 그는 와인 인스티튜(Wine Institute), 미국와인생산자협회(American Vintners Association), 나파밸리 빈트너스(Napa Valley Vintners) 회장과 나파 밸리 와인 옥션(Napa Valley Wine Auction) 의장을 지냈습니다. 메를로의 옹호자이자 나파 밸리 와인 커뮤니티의 지도자였던 선구자 댄 덕혼은 불과 한달전인 2월25일 87세를 일기로 세상을 떠났습니다. 아내 마가렛은 미식 문화가 발달하지 않던 시절 , 와인과 음식 페어링 문화를 적극적으로 확산시켰습니다. ◆덕혼 네이밍 스토리 와이너리 이름 네이밍 스토리가 재미있습니다. 가장 직접적인 이유는 설립자의 성이 ‘Duckhorn’으로 단어를 분해하면 ‘Duck + Horn’으로 오리가 이름에 들어갑니다. 댄 덕혼은 자신의 이름을 걸고 와이너리를 시작하면서, 이를 직관적으로 상징할 수 있는 오리를 로고로 선택했습니다. 또 댄은 평소 오리 목각 인형 디코이(Decoy)를 열정적으로 모으는 수집가였습니다. 나중에 덕혼의 세컨드 브랜드 ‘디코이(Decoy)’가 탄생한 배경입니다. 실제 디코이 와인 레이블에는 그가 수집하던 고전적인 오리 목각 인형 그림이 그려져 있습니다. 덕혼의 메인 라벨에 그려진 청둥오리(Mallard) 그림은 19세기 프랑스 리소그래프(석판화)에서 영감을 받았습니다. 50년전 대부분의 와이너리들이 설립자의 이름을 화려한 폰트로 레이블에 적었지만, 덕혼은 정교한 오리 그림을 삽입하는 파격적인 디자인을 선택해 소비자들에게 브랜드를 각인시키는 데 성공합니다. 덕혼은 그룹네 다른 와이너리 이름도 오리와 관련된 단어로 통일합니다. 골든아이(Goldeneye·흰비오리), 마이그레이션(Migration·이주) 등 오리나 조류와 관련된 테마로 통일해 브랜드 아이덴티티를 구축합니다. 와이너리 본관에는 댄이 수집한 오리 인형들이 전시돼 있으며, 정원에는 오리 분수대가 있을 정도로 오리에 대한 애정이 깊습니다. ◆캘리포니아를 한 잔 와인에 담다 덕혼 그룹의 공식 이름은 ‘덕혼 포트폴리오(The Duckhorn Portfolio)’로 미국 와인 역사를 대변합니다. 캘리포니아는 물론, 워싱턴, 오리건 주에 모두 11개 와이너리를 보유하고 있기 때문입니다. 또 9개의 최첨단 양조 시설, 5개의 시음실 및 38개 지역에 걸친 2200에이커 이상의 포도밭을 보유하고 있습니다. ▶덕혼 빈야즈(Duckhorn Vineyards)/나파밸리 1976년 설립된 그룹의 모태이자 나파 밸리의 아이콘입니다. 당시 비주류였던 멀롯(Merlot)을 단일 품종 와인으로 격상시킨 주역으로, 특히 ‘쓰리 팜스 빈야드’ 메를로는 세계적인 명성을 자랑합니다. ▶패러덕스 (Paraduxx)/나파밸리 나파 밸리의 레드 블렌드 와인으로 유명합니다. 카베르네 소비뇽과 진판델 등 서로 다른 품종을 현대적으로 블렌딩하여 독창적인 스타일을 선보입니다. ▶마이그레이션(Migration)/나파밸리 ‘이동’을 의미하는 이름처럼 최고의 산지를 찾아서 와인을 만듭니다. 주로 나파밸리 최남단 카르네로스 등 서늘한 기후에서 생산되는 피노 누아와 샤르도네에 집중하며, 세련된 산미와 균형감이 특징입니다. ▶포스트마크(Postmark)/나파밸리 나파 밸리의 테루아를 정직하게 담아내며 특히 카베르네 소비뇽의 전형적인 스타일을 현대적으로 해석합니다. ▶디코이(Decoy)/소노마 카운티 외 덕혼의 품질을 합리적인 가격에 즐길 수 있는 에브리데이 럭셔리 브랜드입니다. 소노마 카운티를 기반으로 다양한 품종을 생산하며, 최근에는 상위 라인인 ‘디코이 리미티드’도 선보이고 있습니다. 디코이는 전체 포트폴리오의 약 70%를 차지하는 핵심 브랜드입니다. ▶소노마 커트러(Sonoma-Cutrer)/소노마 카운티 최근 포트폴리오에 합류한 샤르도네 명가입니다. 소노마 코스트의 서늘한 기후를 활용해 미국에서 가장 사랑받는 레스토랑 와인 중 하나로 꼽힙니다. ▶골든아이(Goldeneye)/앤더슨 밸리 멘도시노 카운티의 서늘한 앤더슨 밸리에서 최상급 피노 누아를 생산합니다. 오바마 대통령 취임식에 사용되면서 ‘덕혼의 피노 누아 마스터피스’로 자리 잡았습니다. 덕혼은 창립 이후 약 20년간 보르도 품종에 집중했는데 골든아이는 덕혼 포트폴리오의 첫 번째 피노 누아입니다. ▶코스타 브라운(Kosta Browne)/소노마 카운티(세바스토폴) 2011년 와인 스펙테이터 1위를 차지한 전설적인 피노 누아 생산 와이너리입니다. 러시아 리버 밸리, 소노마 코스트 등 캘리포니아 최고의 피노 누아 산지를 선점해 컬트급 와인을 선보입니다. ▶칼레라(Calera)/센트럴 코스트(마운트 할란) 미국 피노 누아의 선구자 조쉬 젠슨이 설립한 와이너리입니디. 특히 석회질 토양의 마운트 할란에서 생산되는 피노 누아는 프랑스 부르고뉴와 흡사한 미네랄리티와 우아함을 보여줍니다. ▶캔버스백(Canvasback)/워싱턴 주 레드 마운틴 워싱턴주 최고의 산지로 꼽히는 레드 마운틴에서 카베르네 소비뇽을 생산합니다. 척박한 토양에서 오는 강렬한 풍미와 구조감이 일품입니다. ▶그린윙(Greenwing)/워싱턴 주 콜롬비아 밸리·오리건 주 윌라맷 밸리 워싱턴주 콜롬비아 밸리에서 신선한 과실미와 접근성 좋은 카베르네 소비뇽을 선보입니다. 2025년 12월에 오리건주 대표 산지 윌라멧 밸리에서 생산되는 피노 누아와 피노 그리를 새롭게 선보이며 영역을 오리건까지 확장합니다. ◆덕혼 50주년 스페셜 에디션 파리의 심판 50주년과 덕혼 50주년를 맞아 덕혼 포트폴리오에 1987년 합류한 칼 코브니(Karl Coveney) 수출이사가 한국을 찾았습니다. 코브니 이사는 덕혼 50부년 스페셜 레이블 와인 등 다양한 행사를 마련중이라고 소개합니다. “아시아 시장은 매우 큰 비중을 차지합니다. 일본이 한국의 뒤를 이을 정도로, 덕혼 입장에서 한국은 아시아에서 가장 큰 시장이랍니다. 올해는 파리의 심판 50주년과 덕혼 설립 50주년 겹치는 특별한 해로 덕혼 뿐 아니라 나파밸리 와인 전체 생산자에게 매우 특별한 해랍니다.” 덕혼 포트폴리오는 브랜드별로 독립적으로 운영되며, 르네 아리(Renée Ary)가 덕혼 빈야즈의 헤드 와인메이커를 맡고 있습니다. 덕혼은 대부분 프랑스산 오크를 사용하며, 르네 아리는 약 25개 쿠퍼리지(오크통 제작사)와 협업합니다. 그는 덕혼의 네 번째 헤드 와인메이커로 와인메이커 팀이 잘 바뀌지 않는 것도 덕혼 스타일을 잘 유지하는 비결입니다. 르네 아리가 헤드 와인메이커에 올라 첫 작품으로 만든 쓰리 팜스 빈야드 메를로 2014는 곧바로 2017년 와인 스펙테이터 TOP 100 1위에 올라 뛰어난 실력을 입증합니다. 또 르네 아리는 진두지휘한 덕혼 빈야즈 모니터 레지 빈야드 카베르네 소비뇽 2019는 2023년 와인 엔수지애스트 ‘올해의 와인’ 1위에 올랐습니다. ▶덕혼 쓰리 팜스 빈야드 메를로(Three Palms Vineyard Merlot) 허클베리, 무화과 잼, 크랜베리의 진한 과실 향에 코코아와 장미 꽃잎의 화사함이 겹겹이 쌓여 있습니다. 시간이 지나면 숲, 흙, 삼나무 풍미가 더해집니다. 팔렛에선 블랙베리, 체리, 당밀의 농축미를 중심으로 쓰리 팜스 특유의 젖은 슬레이트 같은 미네랄리티가 세련된 구조감을 만듭니다. 풍부하고 우아하며, 벨벳처럼 부드러운 탄닌이 긴 여운을 남깁니다. 탄탄한 산도와 구조 덕분에 향후 10년 이상 장기 숙성이 가능합니다. 메를로 87%, 카베르네 소비뇽 11%, 말벡 1%, 카베르네 프랑 1%. 프렌치 오크 18개월 숙성(새 오크 75%, 중성 오크 25%). 나파밸리 칼리스토가 AVA의 쓰리 팜스 빈야드는 덕혼을 대표하는 싱글빈야드로 메를로 중심이지만 카베르네 소비뇽, 쁘띠 시라, 카베르네 프랑도 함께 재배합니다. 바다와 산 사이에 위치해 과도한 열기를 피할 수 있는 환경을 갖췄고 총 13개 플롯으로 구성됐습니다. 토양과 수령이 모두 달라 약 6주에 걸쳐 세심하게 손수확합니다. ▶덕혼 나파밸리 메를로 매혹적인 꽃과 레드베리, 블랙베리, 레드 커런트, 자두 등 잘 익은 과일향이 전형적인 나파 밸리 메를로의 향긋함을 보여줍니다. 세이지 같은 달콤한 허브향, 감초, 샌달우드, 다크초콜릿도 더해집니다. 입안에서는 유연하고 세련된 질감을 선사하며, 과실미와 탄닌이 매끄럽게 어우러집니다. 활기차고 긴 여운을 남기며, 세심한 양조 과정을 거쳐 완벽한 균형미를 보여줍니디. 메를로 85%, 카베르네 소비뇽 13%, 카베르네 프랑 2%. 프렌치 오크 15개월 숙성 (새오크 40%, 중성 오크 60%). 오크 놀(Oak Knoll), 카르네로스(Carneros) 칼리스토가(Calistoga), 욘트빌(Yountville) 세인트 헬레나(St. Helena) 등의 포도로 만듭니다. ▶덕혼 나파밸리 카베르네 소비뇽 매혹적인 블랙 체리와 카다멈 향으로 시작해 카시스, 은은한 바닐라와 향신료의 풍미가 층을 이룹니다. 입에서는 무화과 잼, 보이즌베리 파이의 풍부한 맛이 느껴지며 다크 초콜릿, 모카, 흑연, 스파이시한 코코아 풍미, 세련된 오크의 뉘앙스가 조화를 이룹니다. 부서진 돌의 미네랄리티가 돋보이는 풀바디 와인으로 파우더 같은 탄닌과 집중력을 잃지 않는 긴 여운이 돋보입니다. 카베르네 소비뇽 94%, 멀롯 5%, 카베르네 프랑 1%. 프렌치 오크에서 16개월 숙성. 오크놀(Oak Knoll), 칼리스토가(Calistoga), 러더포드(Rutherford) 포도로 만듭니다. ▶덕혼 나파밸리 샤르도네 신선한 레몬그라스, 잘 익은 배, 말린 사과, 약간의 정향, 미세한 생강 향이 매혹적으로 피어오릅니다. 입에서는 층층이 쌓인 시트러스 풍미와 크림 브륄레의 부드러움이 느껴지며, 짭조름한 미네랄리티가 은은하게 피어나며 깊이를 더합니다. 발효와 숙성을 모두 배럴에서 진행해 부르고뉴 스타일 가깝게 만든 클래식 와인입니다. 프렌치 오크에서 발효할 때 효모 앙금 저어주기(Lees stirring) 기법으로 볼륨감을 더합니다. 발효는 오크 배럴 90%, 스테인리스 스틸 탱크 발효 10%이며 프랑스 오크에서 10개월 숙성(새 오크 40%, 두 번째 사용 오크 30%, 중성 오크 60%). 카르네로스 오크 놀 등 나파밸리남부의 서늘한 지역의 포도로 만듭니다. 카르네로스 포도로 신선함을, 세인트 헬레나 포도로 열대 과실 풍미를 더해 밸런스를 맞춥니다. 전체적으로 나파 밸리 전 지역 포도를 활용해 복합미와 미네랄을 강조합니다. ▶덕혼 노스코스트 소비뇽블랑 잔을 흔드는 순간 레몬 제스트, 구아바의 화사한 향이 퍼지며, 새콤한 과일 향에 향긋한 꽃 내음이 살짝 섞인 듯한 키 라임 꽃의 섬세한 뉘앙스가 층을 이룹니다. 신선한 멜론의 풍미가 중심을 잡으며, 활기찬 산미가 와인에 에너지와 정교함을 더합니다. 실크처럼 매끄러운 질감이 특징이며, 젖은 돌의 은은한 미네랄리티가 더해진 깔끔하고 집중력 있는 피니시로 마무리됩니다. 소비뇽 블랑 86%, 세미용 14%. 포도는 나파 밸리 50%, 소노마 카운티 25%, 알렉산더 밸리 25%. 발효는 스틸 탱크 94%, 새 프랑스 오크 6%. 5개월 동안 효모 앙금 숙성(Sur Lies)을 통해 볼륨감을 더합니다. 덕혼 소비뇽 블랑은 보통 보르도 처럼 세미용을 블렌딩해 일반적인 소비뇽 블랑보다 더 풍부한 질감을 구현합니다.

<캘리포니아 와인의 진화⑥> 오크 절제·유기농 재배·자연 효모로 떼루아 담는데 주력/전송이 압착·배럴 발효로 부르고뉴 스타일 추구/생기발랄한 산도·과일향·미네랄 강조 캘리포니아 샤르도네는 대체로 버터리하고 당도가 높다는 인식이 아직 높습니다. 하지만 최근 프리미엄 샤르도네 생산자들은 부르고뉴와 흡사한 양조 방식을 사용합니다. 손수확, 전송이 압착, 오크 사용 절제로 순수한 과일향, 미네랄, 떼루아를 담는데 주력합니다. ◆샤르도네에 미네랄을 담다 ▶프록스 립 셰일 앤 스톤(Frog’s Leap Shale and Stone) 샤르도네 2023 잘 익은 사과, 모과, 자몽, 흰복숭아, 레몬 껍질, 흰꽃향이 느껴지고 팔레트에 젖은 돌이나 부싯돌의 미네랄, 생기발랄한 높은 산도가 어우러집니다. 시간이 지나면 효모앙금 숙성에서 오는 브리오슈, 은은한 토스트 뉘앙스가 더해집니다. ‘나파밸리 샤르도네=버터·오크·잔당감’이라는 고정관념을 깨는 와인입니다. 특히 미네랄 중심의 클래식하고 긴장감 있는 샤르도네는 마치 샤블리 등 부르고뉴 샤르도네를 닮았습니다. 셰일 앤 스톤이라는 와인 이름이 스타일을 알려줍니다. 셰일(shale)은 아주 미세한 진흙·점토가 압축돼 만들어진 얇은 층 구조의 퇴적암으로 종이처럼 얇게 쪼개집니다. 이런 토양에서 자란 샤르도네는 젖은 돌, 부싯돌 느낌의 미네랄리티가 강합니다. 또 돌멩이가 많은 척박한 토양이라 배수가 잘 되고 포도나무 뿌리가 생존을 위해 깊게 뿌리내리면도 포도알이 작아져 농축되고 복합적인 풍미를 만듭니다. 나파밸리 최남단 로스 카르네로스(Los Carneros)의 트루샤드(Truchard) 빈야드의 샤르도네로 만듭니다. 카르네로스는 산 파블로 베이와 가장 가까워 나파밸리에서 가장 서늘한 해양성 기후를 띱니다. 1979년 처음 식재된 유서 깊은 포도밭입니다. 부르고뉴 샤르도네처럼 배럴 발효하지만 오크 사용을 최대한 절제한 점이 돋보입니다. 프렌치 오크에서 2~3일 정도 짧게 발효한 뒤, 발효가 가장 활발한 시점에 콘크리트 탱크로 옮겨 발효를 완료하고, 효모 앙금 숙성(Sur lies)을 약 12개월 진행해 복합미를 끌어 올립니다. 오크와 너무 오랫동안 접촉하면 스파이스 향이 강해지고 지나치게 묵직한 느낌의 샤르도네로 만들어 지기 때문에 스파이트 노트와 복합미를 가볍게 얻는 정도로만 아주 짧게 오크에서 발효합니다. 오크 영향을 줄이더라도 얼마나 매력적인 샤르도네를 만들 수 있는지를 실험적인 정신으로 보여주는 생산자로 평가됩니다. 특히 포도즙을 추출할 때 부르고뉴 생산자들처럼 전송이 상태로 압착(whole-cluster press) 합니다. 송이째로 압착하면 줄기가 일종의 필터 역할을 합니다. 따라서 껍질과 씨앗에서 나오는 거친 성분 추출을 최소화해 더 맑고 깨끗한 과즙을 얻을 수 있습니다. 특히 포도가 과숙하기 쉬운 나파 밸리에서는 샤르도네의 산도를 유지하는 것이 관건인데, 전송이 압착은 산소 노출을 줄여 신선한 산미와 과실 향을 보존하는 데 유리합니다. 프록스 립은 물을 전혀 공급하지 않고는드라이 파밍(Dry farming)으로 포도밭을 관리합니다. 토양은 겨울과 초봄의 비를 흡수해 마치 ‘스펀지’처럼 물을 저장한 뒤, 길고 덥고 건조한 여름 동안 그 수분을 포도나무에 서서히 공급합니다. 이런 드라이 파밍은 포도나무의 뿌리가 토양 깊숙이 뻗어 내려가도록 유도하해 보다 균형 잡히고 섬세한 풍미를 지닌 와인을 만들어냅니다. 프록스 립은 40년 넘게 유기농 농법을 고수합니다. 프록스 립은 존 윌리엄스(John Williams)와 래리 털리(Larry Turley) 1981년 차고에서 시작한 와이너리로 ‘가라지(Garage) 와인’의 원조격입니다. 존은 1976년 ‘파리의 심판’ 레드 부문에서 우승한 스택스립 와인 셀라(Stag’s Leap Wine Cellars)에서 일하면서 와인업계 발을 들여놓았습니다. 캘리포니아 와인의 전통과 역사, 스택스 립(숫사슴의 도약)을 잇는다는 의미로 와이너리 이름을 프록스 립(개구리의 도약)으로 유머러스게 지었습니다. 비노파라다이스 수입. ◆‘면도날 밸런스’를 찾아라 ▶매티아슨 린다 비스타 빈야드(Matthiasson Linda Vista Vineyard) 샤르도네 2023 레몬, 골든 딜리셔스 사과, 흰복숭아, 살구, 머스크 멜의 과일향과 봄꽃향이 느껴집니다. 시간이 지나면 아몬드의 은은한 크리미함, 약간의 꿀향도 드러나며 신선한 산도와 젖은 돌의 미네랄과 밸런스 좋게 어우러집니다. 나파밸리 오크 놀 디스트릭트(Oak Knoll District)의 린다 비스타 빈야드에서 생산된 샤르도네로 만듭니다. 유기농 인증을 받은 샤르도네를 전송이 압착한 뒤 천연 효모만 사용해 발효합니다. 3분의 1만 젖산발효(말로라틱)하고 여러 차례 사용한 중성 프렌치 오크에서 효모앙금 숙성(Sur Lies)해 복합미를 끌어 올립니다. 오크 놀은 나파밸리의 오크빌, 러더퍼드 등 화려한 유명 산지에서 비해 덜 알려져 있지만 나파 밸리 안에서도 가장 ‘균형 잡힌 기후’를 가진 핵심 AVA로 평가받습니다. 특히 샤르도네와 소비뇽 블랑 같은 화이트 품종 재배의 최적지로 평가됩니다. 북쪽 욘트빌(Yountville), 남쪽 카르네로스(Carneros) 사이에 있는 오크 놀은 따뜻한 북부 나파밸리와 서늘한 카르네로스 사이의 완충지대이기 때문에 양쪽의 장점을 모두 누립니다. 샤르도네는 레몬, 사과, 배, 복숭아, 높은 산도, 미네랄, 크리미 질감을 지녀 부르고뉴 스타일에 가장 가까운 나파밸리 샤르도네로 평가됩니다. 스티브 마티아슨(Steve Matthiasson)·질 클라인 마티아슨(Jill Klein Matthiasson) 부부가 설립한 와이너리입니다. 스티브는 양조학으로 유명한 UC Davis 출신 포도 재배 전문가(viticulturist) 입니다. 1996년부터 스택스 립 와인셀라, 스팟츠우드 와이너리 (Spottswoode Winery), 아라우호 에스테이트 (Araujo Estate), 달라 발레 빈야즈 (Dalla Valle Vineyards) 등 나파밸의 여러 유명 와이너리의 컨설턴트로 활동하다 2002년 자신의 와이너리를 설립합니다. 푸드 앤 와인(Food & Wine), 샌 프란시스코 클로니클(San Francisco Chronicle)의 ‘올해의 와인메이커’로 선정됐습니다. 소비뇽 블랑으로 시작해 2011년 집 뒤에 있는 린다 비스타 샤르도네 포도밭을 임대해 직접 재배를 시작합니다. 와이너리가 있는 웨스트 오크 놀은 나파밸리의 전통적인 샤르도네 산지로 역사는 1960년대로 거슬러 올라갑니다. 당시 이 지역은 기후가 너무 서늘해 풀 바디 레드 와인을 생산하기에는 적합하지 않은 곳으로 여겨져 화이트 품종을 주로 재배했습니다. 서늘한 바람, 해양 기원의 점토 토양은 산뜻하고 생동감 있는 산도를 부여하며 나파 밸리의 햇살은 와인에 풍부함과 완숙미를 더합니다. 와이너리는 마치 면도날 위를 걷는 것처럼 섬세한 밸런스를 유지하는 샤르도네 생산에 집중합니다. 안단테와인프로젝트 수입.

샤르도네 대중화 이후 생산자 고품질 와인 눈돌려/서늘한 기후 산타 바바라 카운티서 부르고뉴 스타일 샤르도네 만들기 시작/과도한 오크 사용 절제 순수 산도· 미네랄·과일향 집중 <캘리포니아 와인의 진화⑤> 캔달 잭슨와 롬바우어가 소비자들에게 널리 알려지면서 대량 생산하는 와인에 대한 편견을 바꾸는데 한몫합니다. 또 샤르도네가 캘리포니아를 대표하는 화이트 와인으로 자리 잡으면서 소비자들은 부르고뉴처럼 고품질 샤르도네 관심을 갖기 시작합니다. 이에 생산자들이 뛰어난 샤르도네 산지로 선택한 곳중 하나가 산타 바바라 카운티입니다. 캘리포니아 와인은 산타 바바라 와인들의 본격적으로 전면에 등장하면서 너무 버터리한 샤르도네에서 벗어나 부르고뉴 빰치는 샤르도네로 한 단계 더 진화합니다. ◆‘부르고뉴 스타일’ 산타 바바라 샤르도네 등장 2004년 개봉된 와인 영화 ‘사이드 웨이(Sideways)’. 이혼한 뒤 후유증을 와인으로 달래는 영어 교사 마일스(폴 지어마티)와 그의 절친 3류 배우 잭(토머스 헤이든 처치)은 잭의 결혼을 앞두고 ‘총각파티’를 겸해 도심을 벗어나 미국 캘리포니아의 와인 산지로 여행을 떠납니다. 마일스는 와이너리로 향하는 자동차안에서 “캘리포니아 샤도네이를 만드는 양조방식이 싫어! 오크를 너무 과도하게 쓰는데다 젖산발효까지 하거든! 그런데 여기는 괜찮을 거야”이라고 잭에게 얘기합니다. 마일스가 고속도로를 빠져나가는 장면에 등장하는 표지판에 적힌 지명은 캘리포니아 중부 해안가 마을 산타 바바라 카운티(Santa Barbara County). 마일스가 이곳으로 와인여행을 떠난 이유가 있습니다. 롬바우어처럼 버터리한 클래식 샤르도네에 벗어나 과도한 오크와 과숙한 포도 사용을 대폭 줄이고 과일향, 산도, 미네랄이 잘 살아있는 부르고뉴 스타일의 샤르도네를 만드는 대표산지가 바로 산타 바바라이기 때문입니다. 캘리포니아 대표 산지 노스코스트의 나파밸리보다 훨씬 남쪽에 있는 센트럴코스트 남쪽 끝자락 산타 바바라는 튀니지와 같은 위도여서 강렬한 태양의 지배를 받습니다. 하지만 바다와 근접한 와인 산지여서 바다에서 불어오는 바람과 계곡을 따라 들어오는 안개 덕분에 나파밸리 보다 훨씬 더 서늘합니다. 시원한 기후를 좋아하는 샤르도네와 피노누아가 산타바바라에 잘 자라는 이유랍니다. 바로 ‘횡단 계곡(Transverse Valley)’으로 부르는 독특한 지형덕분입니다. 캘리포니아 대부분의 와인 산지에는 해안을 따라 남북으로 뻗어 있는 산맥이 있어 계곡에 열기가 가둬집니다. 반면 산타 바바라는 계곡이 바다에서 동서 방향으로 65km 가량 아주 길게 이어집니다. 이 계곡을 따라 바다의 서늘한 기운이 쑥쑥 잘 들어오고 안개도 잘 형성됩니다. 오전에 서늘한 안개가 계곡을 타고 내려오다 정오가 되면 사라지고 오후에는 시원한 바닷바람이 불어주기에 뛰어난 품질의 샤르도네와 피노누아가 생산되는 천혜의 자연환경을 제공합니다. 더구나 산타바바라는 갑작스런 기후 변동이 거의 없는 곳입니다. 포도 생산자들이 어떤 포도가 수확될지 충분히 예측 가능할 정도로 안정적인 기후라는 점도 포도재배에 이상적인 환경을 제공합니다. 노스코스트 소노마 카운티의 대표적인 샤르도네, 피노누아 산지가 러시안리버밸리인데, 이곳 와인은 좀 더 볼륨감이 크고 선이 굵은 반면 산타 바바라는 산도가 뛰어나고 세이보리하면서 신선함이 더 강조되는 부르고뉴 스타일입니다. 산타바바라는 지구에서 마지막으로 바다에서 융기된 지역중 하나로 해양 화석이 풍부해 미네랄이 뛰어나다는 점도 큰 매력입니다. 오래전 대륙이 이동할때 나파밸리는 바다의 지각판이 아래로 들어가면서 형성됐기 때문에 산의 토양이 주를 이루고 있습니다. 반면 산타바바라는 바다의 토양이 산 토양 위로 올라오면서 형성됐기에 라임스톤과 비슷하면서 석영 토양이 좀 더 많이 섞인 실리카 토양으로 이뤄져 미네랄이 매우 풍부합니다. 나파밸리와 소노마는 화산 모래가 섞여있어서 영양분이 굉장히 많기 때문에 파워풀한 포도가 잘 자라고 송이도 굵어집니다. 카베르네 소비뇽이 잘 자라는 이유입니다. 반면 피노누아는 이런 토양을 싫어합니다. 산타 바바라는 땅 아래 물도 찾기 어려운 척박한 토양이라 포도알이 작아져 집중도가 뛰어난 포도를 얻을 수 있습니다. ◆산타 바바라 대표 산지 산타바바라는 1782년 스페인계 수도사들이 포도재배를 시작하면 와인의 역사가 시작됐지만 금주령으로 궤멸됐다 1970∼1980년대에 포도나무를 다시 심으면서 명성을 얻기 시작합니다. 현재 포도밭은 약 4450ha로 75종 가량의 품종이 재배되며 대표 품종은 샤르도네, 피노누아, 시라, 소비뇽블랑, 카베르네소비뇽입니다. 산타바바라 카운티의 대표적인 두 AVA인 산타 마리아 밸리(Santa Maria Valley)와 산타 리타 힐스(Sta. Rita Hills)의 샤르도네는 모두 태평양의 냉각 효과를 받지만 위치, 지형, 토양의 차이로 뚜렷하게 다른 캐릭터를 보여줍니다. ▶산타 마리아 밸리(Santa Maria Valley) 산타바바라 카운티의 첫 번째 AVA로 뛰어난 샤르도네, 피노누아가 생산됩니다. 특히 산타마리아 밸리는 비엔 나시도(Bien Nacido) 빈야드를 최고의 포도밭으로 꼽습니다. 1973년 포도를 식재한 곳으로 캘리포니아 샤르도네 클론의 많은 부분이 이곳에서 번식됐습니다. 산타 바바라 카운티 북쪽에 있으며 해양의 영향을 받지만 내륙이라 산타 리타 힐스 보다는 좀 따뜻합니다. 잘 익은 황금 사과, 레몬 커드, 열대 과일(파인애플, 망고)이 특징이며 입안에서 느껴지는 질감이 더 크리미하고 둥글둥글합니다. 구운 크로와상이나 버터 같은 고소한 풍미와 오크 숙성에서 오는 스파이스가 잘 어우러져 부르고뉴 꼬뜨 드 본 스타일을 보여줍니다. ▶산타 리타 힐스(Santa Rita Hills) 산타 마리아 밸리보다 태평양과 더 가까워 강한 바람과 안개 자욱한 아침이 이어지고 정오에는 햇살이 비칩니다. 거의 시계처럼 정확하게 이른 오후에 해풍이 다시 불어와 쿨 클라이밋을 띱니다. 규조토와 석회암이 섞인 퇴적 토양이 샤르도네와 피노누아 재배에 이상적인 환경을 제공합니다. 샤르도네는 신선한 레몬, 라임, 청사과 등 선명하고 밝은 산미가 돋보이며 해양 퇴적물과 규조토 토양의 영향으로 돌 느낌의 미네랄과 짭쪼름한 미네랄이 강렬하게 느껴집니디. 산타 마리아 밸리에 비해 더 날카롭고 구조감이 탄탄해 산도와 미네랄 주로 표현하는 프랑스 샤블리(Chablis) 스타일과 유사한 긴장감 있는 캐릭터를 지닙니다. ◆캘리포니에 부르고뉴 스타일 심다 ▶오 봉 클리마 뉘 블랑쉬 오 부즈(Au Bon Climat Nuits-Blanches au Bouge) 샤르도네 2022 오 봉 클리마는 법학도이던 짐 클렌드넌(Jim Clendenen)이 1982년 설립합니다. 프랑스 부르고뉴 여행 중 와인의 매력에 빠져 진로를 바꾼 그는 아담 톨마치(Adam Tolmach)와 함께 산타 바바라 카운티, 산타 마리아 밸리의 유명한 포도밭인 비엔 나시도(Bien Nacido)에 터를 잡고 와인을 만들기 시작합니다. 짐은 와이너리 설립전 부르고뉴에서 오랜 기간 머물며 생산자와 포도 재배자들을 통해 부르고뉴 스타일의 양조 방식을 익힙니다. 짐은 이를 그대로 적용해 와이너리 설립 초기부터 밸런스, 섬세함, 장기 숙성 능력을 두루 갖춘 부르고뉴 스타일 샤르도네를 만듭니다. 오 봉 클리마가 ‘캘리포니아의 부르고뉴’로 불리는 이유입니다. 이 와인은 1982년에 처음 출시됐고 현재는 짐의 딸 이사벨 클랜드넌(Isabelle Clendenen)이 와인을 만들고 있습니다. 주로 올드바인 포도를 사용해 집중도가 뛰어 납니다. 프렌치 오크만 사용하며, 발효와 숙성은 100% 새 프렌치 오크 배럴에서 18개월 진행합니다. 젖산 발효가 끝난 뒤 1년동안 효모앙금 숙성, 쉬르 리(Sur Lie)를 거쳐 6개월 추가 숙성해 복합미와 풍부한 질감을 완성합니다. 잔당이 ‘제로’일 정도로 드라이한 샤르도네입니다. 다양한 풍미가 조화를 이루며 산도가 깔끔하게 떨어지는 스타일입니다. 레몬, 라임, 살구, 은은한 허브와 세이보리 뉘앙스, 고수씨와 레몬그라스의 향신료가 느껴지고 온도가 오르면 구운 브리오슈와 카라멜 뉘앙스가 더해집니다. 선명한 산도와 미네랄이 뒤를 잘 받쳐주고 프렌치 오크는 크리미한 질감을 아주 가볍게 터치합니다. 매 빈티지마다 레이블의 파란 별 모양 디자인 안에는 다른 태그 문구가 들어갑니다. 2022 빈티지는 짐의 아들 녹스 클렌드넌(Knox Clendenen)이 ‘Like Minds’라는 이름을 붙였습니다. 이는 2021년 타계한 짐이 초기에 사용한 병 태그 문구인 ‘Incestuous Products by Like Minds’에 대한 오마주입니다. 직역하면 ‘비슷한 생각을 가진 사람들에 의한 근친교배적 결과물’이란 뜻이지만 실제는 ‘우리끼리 다 해먹는다’는 뜻이 담겨있습니다. 1980년대 초기 산타 바바라 카운티의 와인 커뮤니티는 매우 작았습니다. 그래서 같은 취향과 양조철학을 지닌 와인메이커들이 모여서 협력하며 와인을 만들었는데 이를 자조적인 농담으로 표현한 겁니다. 아들 녹스는 부친 짐의 목표, 같은 철학, 같은 스타일적 지향을 여전히 공유하고 있다는 뜻에서 이를 레이블에 적었습니다. 티애니떼루아 수입. ◆싱글빈야드로 잇는 선구자의 DNA ▶채닌 비엔 나시도 빈야드(Chanin Bien Nacido Vineyard) 샤르도네 2022 캘리포니아에서 부르고뉴 스타일을 개척한 선구한 짐 클렌드넌의 업적은 후배 와인메이커들을 통해 퍼저 나갑니다. 대표적인 제자가 개빈 채닌(Gavin Chanin)입니다. 18살 때부터 짐 밑에서 양조를 배운 천채 와인메이커 개빈은 2007년 산타 마리아 밸리에 채닌 와인 컴퍼니(Chanin Wine Company)를 만들어 우아하고 섬세하며 절제된 부르고뉴 스타일 와인을 선보이고 있습니다. 2011년 포브스 선정 ‘30세 미만 주목할 만한 30인’에 이름을 올릴 정도로 뛰어난 실력을 인정받는 생사자입니다. 채빈은 산타바바라 카운티의 떼루아를 순수하게 표현하기 위해 오직 싱글 빈야드 와인만을 생산합니다. 인위적인 첨가물을 배제하고 낮은 알코올 도수와 산도를 유지하며, 정제나 여과를 최소화하는 원칙을 고수합니다. 특히 그의 모든 와인은 아트 레이블인데 UCLA에서 미술을 전공한 채닌이 매 빈티지 레이블 직접 그리는 것으로도 유명합니다. 레몬 껍질, 복숭아, 살구, 돌 느낌의 미네랄, 으깬 꽃 향과 비엔 나시도 생산 포도 특유의 화이트 페퍼향이 선명하게 느껴집니다. 밝은 산미가 특징이며, 핵과류와 신선한 시트러스 풍미가 주를 이룹니다. 시간이 지날수록 구운 헤이즐넛과 카라멜화된 견과류의 복합미가 더해집니다. 오 봉 클리마와 채넌 와인 모두 세이보리한 느낌이 있으며 바다 소금을 살짝 뿌린 듯한 캐릭터가 있습니다. 다만 오봉 클리마에서는 민트나 스파이스 같은 특징이 나타나지만, 채넌에서는 이런 특징을 찾기 어렵습니다. 이는 오 봉 클리마가 사용하는 프렌치 오크 배럴의 특성 때문입니다. 이 배럴을 사용할 경우 민트나 스파이스 향이 나타나기도 합니다. 채넌은 같은 포도밭과 같은 양조 방법을 사용하지만 오크 배럴이 달라서 다른 차이가 발생합니다. 이처럼 단 하나의 작은 디테일이 맛의 차이를 만들어냅니다. ◆소믈리에와 와인메이커 협업 ▶산디 산타 리타 힐스(Sandhi Santa Rita Hills) 샤르도네 2022 산디 역시 산타 바바라에서 부르고뉴 스타일로 빚는 생산자로 유명합니다. 2010년 설립돼 역사는 짧지만 산디는 지나치게 숙성된 맛과 알코올, 오크향 등 과장된 요소들은 떼루아를 온전하게 표현하지 못한다는 양조철학을 고수하며 미네랄과 산도가 매력적이고 밸런스가 좋은 와인을 선보입니다. 산디는 특히 산타 리타 힐스의 샌퍼드&베네딕트(Sanford & Benedict) 빈야드를 소유하고 있는데 1971년부터 포도가 생산된 산타 바버라 카운티에서 가장 오래된 산지입니다. 캘리포니아의 5대 빈야드로 꼽히는 곳으로 산타 리타 힐즈의 남동쪽 코너에 북향으로 자리잡아 서늘한 기후가 잘 유지되면서 산도가 뛰어난 피노 누아와 샤도네이가 생산됩니다. 레몬 껍질, 신선한 청사과, 잘 익은 배, 멜론의 과일향이 주도하며 젖은 돌, 산타 리타 힐스 특유의 솔티한 미네랄, 흰꽃, 약간의 민트와 화이트 페퍼, 신선한 생강 향이 복합적으로 어우러집니다. 레이저처럼 날카롭고 정교한 산미가 특징입니다. 야생 효모만 사용해 500L 펀천(Puncheon) 오크통에서 발효하고 10개월 오크 숙성(새 오크 20%) 뒤 6개월동안 스틸 탱크에서 추가숙성합니다. 배럴에서는 구조감과 리치함을 최대한 끌어올리고, 스틸 탱크에서는 풍미를 통합해 안정적으로 만듭니다. 산디는 캘리포니아 와인메이커 사시 무어맨(Sashi Moorman)과 샌프란시스코 스타 소믈리에 라자 파르(Rajat Parr)가 손잡고 2009년 만들었습니다. ‘Sandhi’는 산스크리트어로 동맹, 협력을 의미합니다. 크리스탈와인 수입. <캘리포니아 와인의 진화⑥에서 계속>

<캘리포니아 와인의 진화④ 샤르도네 이야기> 저명 와인 교육자 일레인 추칸 브라운과 떠나는 ‘캘리포니아 와인 지도의 재구성’/‘파리의 심판’ 계기 가격·품질 모두 잡은 ‘미드티어 샤르도네’ 대중화 이끌어/버터리한 맛 극대화한 클래식 캘리포니아 샤르도네도 탄생 1976년 ‘파리의 심판’에서 샤토 몬텔레나가 만든 샤르도네가 부르고뉴의 유명 도멘들을 제치고 1위를 차지하면서 캘리포니아에서 생산자들은 큰 자신감을 갖게 됩니다. 특히 샤토 몬텔레나의 파리의 심판 스토리는 영화 ‘와인 미라클(원제 보틀 쇼크·Bottle Shock)’로 제작되면서 전 세계 와인시장에 나파밸리 샤르도네에 큰 관심을 집중시킵니다. 이에 생산자들은 최고의 샤르도네를 만들 수 있는 와인 산지를 개발하고 다양한 양조 방식을 시도하면서 품질을 끌어 올려 샤르도네를 나파밸리, 나아가 캘리포니아, 오리건, 워싱턴을 대표하는 화이트 품종으로 만듭니다. ◆‘갓성비’ 미드티어 샤도네이 탄생 ▶캔달 잭슨 빈트너스 리저브 샤르도네(Kendall Jackson Vintner’s Reserve Chardonnay) 2024 와인 평론가나 소비자들은 보통 나파밸리처럼 유명한 산지나 규모가 작은 싱글 빈야드 포도로만 만든 와인이 휠씬 더 뛰어난 맛을 보여준다고 생각하는 경우가 많습니다. 그런 관점에서 보면 와인 레이블에 미국포도재배지역(AVA)이 단순히 ‘Califonia’로 적혀 있는 와인은 흥미가 다소 떨어질 수도 있습니다. 캘리포니아의 전역의 포도를 섞어서 만들기 때문입니다. 실제 ‘California’ 표기를 쓰는 와인들은 센트럴 밸리라고 부르는 내륙의 인랜드 밸리(Inland Valley) AVA에서 대형 와이너리들이 대량 생산하는 저가 와인들이 많이 있습니다. 인랜드 밸리 와인 생산량은 캘리포니아 전체 생산량의 70~80%를 차지할 정도입니다. 물론 이처럼 저가 와인도 많지만 어디까지나 선입견과 편견에 불과합니다. 좋은 산지의 포도를 써도 규정상 특정 세부 AVA 포도가 85% 이상 들어가야 그 AVA를 표기할 수 있기 때문에 어쩔 수 없이 그냥 ‘California’로 표기하는 경우도 많습니다. 보통 이런 생산자들은 다양한 산지의 캐릭터가 조화롭게 어우러지는 밸런스가 뛰어난 와인을 만들기 위해 일부러 여러 지역 포도를 섞어서 와인을 만들기도 합니다. 대표 와인이 한국 소비자들에게도 아주 익숙한 캔달 잭슨 빈트너스 리저브 샤르도네입니다. 1982년 캔달 잭슨을 설립한 제시 잭슨(Jess Jackson)은 처음부터 여러 지역에서 포도를 소싱하는 방식을 선택합니다. 이유가 있습니다. 캘리포니아 샤르도네는 이미 1976년 파리의 심판을 통해 최고의 품종이 될 잠재력이 충분하다는 사실을 입증했습니다. 하지만 제시 잭슨이 와이너리를 설립할 당시만해도 샤르도네는 많이 재배하던 품종이 아니어서 포도를 쉽게 확보하기 어려웠습니다. 생산량이 많지 않으니 일반 소비자에게도 잘 알려지지 않았습니다. 그래서 캔달 잭슨은 고민 끝에 생산량도 늘리고 밸런스를 유지하기 위해 여러 지역의 포도를 섞은 샤르도네를 고안해 냈는데 이게 ‘신의 한수’가 됩니다. 캘리포니아 와인 산업은 파리의 심판 당시만해도 여러 품종을 섞어 만든 저가 와인 이 지배하던 시절입니다. 품질이나 실제 산지와 상관없이, 소비자에게 익숙한 유럽의 유명 산지 이름으로 통칭하며 레이블에 표기했기 ‘제네릭(generic) 와인’으로 불렸습니다. 화이트는 ‘샤블리(Chablis)’, 레드는 ‘버건디(Burgundy)’, 독일 리슬링 스타일은 라인 와인(Rhine Wine), 이탈리아 스타일 레드는 키안티(Chianti)로 적는 식입니다. 어떤 포도로 만들었냐보다 ‘얼마나 저렴하고 양이 많은가’가 더 중요했습니다. 그러다 파리의 심판을 계기로 1970년대 말에서 1980년대에는 ‘파이팅 버라이어티(Fighting Variety)’ 개념이 등장합니다. 저가 제네릭 와인과 경쟁하기 위해 만든 품종 표시 와인을 말하며, 단일 품종만으로도 충분히 높은 품질을 이끌어낼 수 있다는 의미를 담았습니다. 지금은 단일 품종 와인이 전혀 낯설지 않지만, 당시에는 단일 품종 와인이 흔하지 않던 시절입니다. 이런 파이팅 버라이어티를 이끈 선두 주자가 캔달 잭슨입니다. 품질 좋은 여러 지역 포도를 블렌딩해 단일 품종으로 만든 빈트너스 리저브 샤르도네를 1983년 시장에 처음 선보입니다. 이 와인은 중간 가격대 와인을 뜻하는 ‘미드 티어(mid-tier)’의 시초로 기록됩니다. 이보다 앞서 캔달 잭슨은 설립 초기 두 가지로 와인을 출시합니다. 대량 생산하는 저가 벌크 와인과 소량 생산하는 고가의 파인 와인입니다. 여기에 여러 포도밭에서 소싱한 단일 품종 샤르도네를 추가한 겁니다. 가격대는 벌크 와인보다 조금 높고 프리미엄 와인보다 낮은 ‘미드 티어’로 설정합니다. 이 개념은 당시 매우 획기적이었습니다. 벌크 와인보다 품질은 확실히 좋지만 프리미엄 와인처럼 지나치게 비싸서 시도조차 하기 어려운 와인이 아닌, 아주 합리적인 와인이라는 명확한 메시지를 소비자에게 전달합니다. 이는 소비자에게는 확실한 대안이 될 수 있었기에 캔달 잭슨은 ‘미드 티어 와인의 창시자’라고 불리게 됩니다. 캔달 잭슨 샤르도네는 대량 생산을 통해 현재 미국에서 가장 많이 판매되는 와인 중 하나로 자리잡았고 샤르도네의 대중화를 이끈 일등공신으로 평가됩니다. 양조 방식에서도 특징이 있습니다. 단순한 오크 숙성이 아니라 프렌치 오크와 아메리칸 오크를 반반씩 사용하는데, 이런 양조는 캘리포니아에서 흔한 방식은 아닙니다. 뉴 오크 역시 프렌치와 아메리칸을 섞어 사용해 풍성하고 복합적인 아로마를 형성합니다. 특히 캔달 잭슨 리저브 샤르도네는 ‘쿨 클라이밋 지역 최고급 산지 포도를 섞어 최고의 밸런스를 만든다’는 컨셉도 도입합니다. 실제 소노마(Sonoma·잘 익은 과실 풍미), 멘도시노(Mendocino·높은 산도와 구조감 시트러스 풍미), 몬터레이(Monterey·선명한 산도), 산타 바바라(Santa Barbara·세이보리) 등 유명 산지의 포도만 사용해 가격은 낮췄지만 프리미엄 품질을 만들어 냅니다. 더구나 포도밭별로 구분한 무려 1000개의 로트(lot)를 모두 따로 발효한 뒤 나중에 블렌딩합니다. 밸런드가 뛰어날 수 밖에 없는 이유입니다. 캔달 잭슨 빈트너스 리저브 샤르도네는 바닐라와 꿀의 향이 섬세하게 얽혀 있으며, 토스티한 오크 향이 깊이감을 더합니다. 파인애플, 망고, 파파야의 열대 과일 풍미가 풍부하게 느껴지며, 입안에서 터지는 시트러스 노트가 특징입니다. 버터와 구운 오크의 힌트가 부드럽고 긴 여운을 남깁니다. 알코올 도수는 13.5%, 4개월 오크 숙성합니다. 프렌치 오크 47%(새 오크 4%), 미국산 오크 46%(새 오크 6%)를 섞어 만듭니다. 아영FBC 수입 ◆클래식 ‘버터리 샤르도네’ 탄생 ▶롬바우어 카르네로스 샤르도네(Rombauer Carneros Chardonnay) 2024 캔달 잭슨이 부드럽고 잔당감 있는 샤르도네라면 롬바우어는 이를 보다 극대화해 버티리한 샤르도네를 만들어냅니다. ‘캘리포니아 샤르도네 버터리하다’는 캐릭터를 만든 장본인입니다. 롬바우어 샤르도네는 보통 잘 익은 열대 과일 향과 버터, 크림, 파인애플, 바닐라, 구운 토스트의 풍미가 매우 강렬하며, 질감이 아주 크리미하고 묵직합니다. 알코올 도수도 14% 이상으로 꽤 높은 편입니다. 완전히 잘 익은 포도를 사용하고, 양조과정에서 100% 젖산 발효를 거쳐 뾰족한 사과산을 둥글둥글하게 만듭니다. 특히 새 오크통 숙성 비중을 대폭 늘려 특유의 고소하고 리치한 맛을 극대화합니다. 실제 캔달 잭슨은 새 오크 비율중이 약 10%인 반면, 롬바우어는 약 37%까지 올라갑니다. 사실 이런 스타일은 요즘 호불호가 극명하게 갈립니다. 하지만 다양한 갤리포니아 샤르도네 스타일의 중요한 한 축을 완성했다는 점이 중요합니다. 실제 롬바우어의 시장 영향력은 대단합니다. ‘롬바우어 스타일’이라는 말이 생길 정도로 확고한 팬덤을 보유하고 있으며, 미국의 많은 레스토랑 와인 리스트에서 빠지지 않는 베스트셀러입니다. 1982년 첫 출시된 롬바우어 역시 대량 생산을 통해 소비자들에게 샤르도네를 널리 알리는 역할을 했습니다. 캔달 잭슨이 캘리포니아 전역에서 포도를 소싱하는 반면, 롬바우어는 주로 나파밸리와 소노마에서 포도를 소싱합니다. 일반적으로 캘리포니아는 따뜻한 지역이라고 생각하지만, 샌프란시스코 만의 서늘한 기후가 긱접 들어오는 노스코스트의 나파 밸리 남쪽이나 소노마 코스트는 해안가 포도밭은 지속적으로 차가운 해류와 해풍의 영향을 받아 일조량이 뛰어나면서 일교차가 크게 납니다. 이에 따라 포도밭 위치에 따라 풍미와 캐릭터가 뚜렷하게 나타납니다. 그래서 이런 다양한 캐릭터를 버무리기 위해 여러 지역의 포도를 소싱해 블렌딩하기도 합니다. 예를 들어 노스코스트 레이크 카운티는 조금 더 따뜻한 기후에서 오는 단맛을 제공하고, 소노마 카운티는 뛰어난 과실 풍미를 부여합니다. 센트럴코스트의 산타바바라 카운티 포도는 세이보리한 캐릭터와 높은 산도가 도드라집니다. 롬바우어는 독일 유명 와인산지 라인가우(Rheingau) 출신 가문의 후손인 코너 롬바우어(Koerner Rombauer)와 조안 롬바우어(Joan Rombauer) 부부가 1980년 설립했습니다. 고모 할머니인 이르마 롬바우어(Irma Rombauer)는 미국에서 가장 유명한 요리책 중 하나인 ‘더 조이 오브 쿠킹(The Joy of Cooking)’의 저자입니다. 롬바우어 카르네로 샤르도네는 나파밸리 남부와 산 파블로 베이의 서늘한 기후를 직접 받은 로스 카르네로스의 샤르도네로 만듭니다. 덕분에 산도가 비교적 산뜻한 스타일입니다. 옐로 피치, 잘 익은 멜론, 밝은 시트러스 노트로 시작해 망고의 열대 과일, 바닐라와 베이킹 스파이스, 풍부하고 크리미한 텍스처, 바닐라와 오크, 약한 버터 뉘앙스가 느껴지는 전형적인 클래식 캘리포니아 버터리 샤르도네입니다. 카르네로스의 서늘한 기운과 롬바우어 스타일이 잘 어우러진 와인으로 평가됩니다. 알코올 도수는 14.6%, 프렌치와 아메리칸 오크에서 9개월 숙성(새 오크 37%) 합니다. 새 오크 비중이 높기 때문에 롬바우어는 캔달 잭슨보다 양조바용이 약 3배 더 들어갑니다. 와인투유코리아 수입. <캘리포니아 와인의 진화⑤에서 계속>