맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 이른바 ‘큰 닭’을 먹어야 하는 이유를 공개했다. 황 칼럼니스트는 7일 오후 페이스북에 ‘3kg 닭을 먹으면 좋은 점 4가지’라는 제목의 글을 게시했다. 그는 첫 번째로 “닭고기 가격이 내려 치킨 가격이 싸진다”고 밝혔다. 이어 “사료가 20% 줄어 외화 낭비를 막는다”고 설명했다. 더불어 “닭똥이 줄어 자연환경을 지킨다”고 부연했다. 네 번째로 “과학적으로 1.5kg보다 더 맛있다”고 강조했다. 말미에 그는 “1.5kg 닭은 업자에게나 좋은 닭”이라고 덧붙였다. 앞서 황 칼럼니스트는 페이스북에 잇달아 글을 올려 우리나라 육계는 ‘작고 맛이 없다’는 주장을 펴왔다. 그는 ‘작은 닭 생산의 문제점’ 등이 담긴 농촌진흥청 자료를 공유하며 “세계 거의 모든 나라에서는 3kg 내외의 큰 닭을 먹고 한국만 1.5kg짜리 작은 닭을 먹는다. 한국인도 싸고 맛있는 닭을 먹을 권리가 있다”고 호소했다.

한국 치킨계에 변화를 요구한 맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 입장을 밝혔다. 황 칼럼니스트는 7일 오후 페이스북에 “치킨이 맛있다, 맛없다는 것은 개인의 취향에 따른 주장”이라고 운을 뗐다. 이어 “각자의 취향은 존중되어야 한다”고 강조했다. 그는 “그러니 각자 치킨을 맛있다 혹은 맛없다 해도 비난하면 안 된다”고 호소했다. 그러면서 “그 치킨의 닭이, 한국의 닭이, 지구에서 거의 유일하게 작다는 것은 사실”이라고 지적했다. 나아가 “사실은 존중되고 말고 하는 것이 아니”라고 밝혔다. 말미에 그는 “사실은 그냥 사실”이라고 덧붙였다. 앞서 황 칼럼니스트는 페이스북에 잇달아 글을 올려 우리나라 육계는 ‘작고 맛이 없다’는 주장을 펴왔다. 그는 ‘작은 닭 생산의 문제점’ 등이 담긴 농촌진흥청 자료를 공유하며 “세계 거의 모든 나라에서는 3kg 내외의 큰 닭을 먹고 한국만 1.5kg짜리 작은 닭을 먹는다. 한국인도 싸고 맛있는 닭을 먹을 권리가 있다”고 호소했다.

제철을 맞은 방어를 생김새가 비슷한 부시리와 혼동하지 않는 방법이 공개됐다. 부시리를 종종 방어로 판매하는 경우가 있기 때문에 주의가 필요하다. 식품의약품안전처는 6일 방어와 부시리를 구별하는 방법을 밝혔다. 식품의약품안전처에 따르면 방어는 가운데 부분이 굵고 머리·꼬리 부분이 가는 방추형 모양이다. 반면 부시리는 형태가 약간 납작하며 길쭉하다. 이어 방어의 위턱의 끝부분의 모양은 각이 져 있다. 그러나 부시리는 둥글다. 방어와 부시리를 구별하는 가장 쉬운 방법이라고 한다. 또 방어는 가슴지느러미와 배지느러미가 위아래로 나란히 있다. 이와 달리 부시리는 가슴지느러미보다 배지느러미가 뒤쪽으로 나와 있다. 그다음으로 꼬리지느러미를 보면 방어는 꼬리 사이가 각이 졌지만, 부시리는 둥근 모양이다. 마지막으로 방어의 살은 전체적으로 붉은색을 많이 띤다. 이러한 방어에 비해 부시리는 색이 밝은 편이다. 앞서 방어는 농어목 전갱이과다. 방어는 겨울철이 되면 차가워진 바다를 이겨내려고 몸에 지방질을 축적한다. 또 근육 조직을 단단하게 한다. 이로써 방어의 기름진 살의 맛이 고소해진다. 그뿐만 아니라 육질이 아삭해진다. 반면 부시리는 방어보다 기름진 맛이 덜하다. 육질이 탱탱한 부시리는 늦여름이 제철이다. 한편 방어는 무게에 따라 소방어(3∼6㎏), 중방어(6∼8㎏), 대방어(8㎏ 이상)로 나뉜다. 방어는 클수록 지방 함량이 높아 맛이 좋다.

커피의 가치는 어디에 있을까? 한 잔에 담긴 커피 자체의 물성에서 뒤져야 하나, 아니면 그것을 마신 사람의 감성에서 찾아야 할까? 플라톤에게 손에 잡히는 커피 한 잔은 허상이다. 이데아의 그림자에 불과하다. 그러나 아리스토텔레스에게는 다르다. 가치란 존재하는 그 자체에 있다. 모든 사물은 목적을 가지고 있기 때문이다. 내 앞에 덩그러니 놓인 커피 한 잔의 목적은 무엇일까? 마땅히 ‘마시는 자의 행복’이겠다. 마셔서 행복을 느끼지 못하는 커피는 결국 사라진다. 이름을 얻지 못하는 탓이다. 발에 차이는 흔한 들꽃이라도 이름을 불러 주어야 비로소 내 곁으로 와서 꽃이 되어 주는 것과 같은 이치이다. 우리 겨레가 커피를 알기 시작한 것이, 기록에 따르면 어느덧 173년이 됐다. 윤종의 선생께서 ‘벽위신편(闢衛新編)’에 “스페인이 필리핀을 침략해 가배(커피)를 심게 했다”는 내용을 적은 것이 헌종 14년인 1848년이기에 그렇다. 결코 짧지 않은 커피한국사에서 커피에 이름을 붙인 것은 최근의 일이다. 행복을 선사하는 커피가 이제야 우리의 곁으로 다가왔기 때문이다. 그들은 총칭해서 ‘스페셜티 커피(Specialty coffee)’라고 불린다. 하지만 이 정도는 행복을 선사하지 못하는 커피들과 구분하기 위한 일종의 그룹명일 뿐이다. 마시는 사람의 감성을 불러일으키는 소중한 커피들은 흔히 ‘에티오피아 함벨라 하루’, ‘카메룬 메잠 알롱시’ 혹은 ‘콜롬비아 킨디오 라모렐리아’ 식으로, 그들이 자란 농장이나 작은 마을의 이름으로 불린다. 그러나 이 정도만으로 커피가 이름을 가졌다고 할 수 없다. 1960, 70년대 장삼이사를 면밀히 살피지 않고 출신지에 따라 대충 ‘횡성댁’, ‘수원댁’으로 불렀던 것과 크게 다르지 않다. 어찌 보면, 1980년대 ‘헤이즐넛 커피’란 명칭이 커피의 개성을 보다 깊이 감안한 이름이겠다. 문제는 이때 ‘헤이즐넛 커피’라는 것이 인공 향을 입혀 커피의 묵은 내를 없앤 품질이 좋지 않은 커피라는 데 있다. 단순히 카페인의 각성효과를 보기 위해 커피를 찾는 게 아니라 멈춤과 휴식, 명상과 사유를 위해 향미를 추구하는 사람들이 늘어나면서 커피를 기억하는 방법도 달라졌다. 케냐나 에티오피아, 콜롬비아 커피를 찾는 게 아니라 ‘크랜베리 같은 커피’, ‘밀크 초콜릿 뉘앙스가 강한 커피’, ‘장미향이 은은한 커피’와 같이 관능적으로 어떤 느낌을 불러일으키는지를 두고 이름을 부르고 소통하기 시작했다. 알알이 손에 잡히는 커피가 있는 세상과 커피 향미가 뇌로 하여금 다양한 속성을 떠오르게 하는 ‘행복한 가상의 세계’가 동시에 펼쳐지고 있다. 커피애호가들은 일찍이 메타버스(Metaverse)를 누리고 있다고 해도 과언이 아니다. 우연한 기회에 언어능력을 얻음으로써 보이지 않는 것을 생각하며 지혜를 키워온 인류는 향미를 통해 관능의 영역을 넘어 감성과 추상의 세계에 도전하고 있다. 텔레파시를 연상케 하는 이런 능력은 어쩌면 우리의 DNA에 깊이 새겨져 있으며, 단지 스위치만 켜지지 않은 상태를 오래 지속해 온 것인지도 모른다. 데이터로 이루어진 가상의 메타버스는 손에 잡히지 않는 커피 향미의 세계와 크게 다르지 않다. 커피 이름 짓기가 심화하면, 단순히 ‘달고나 같은 커피’가 아니라 ‘운동회를 떠올리게 하는 커피’ 또는 프루스트의 마들렌처럼 지각의 수준을 넘어 기억과 감성을 유발하는 인지의 경지까지 닿을 수 있다. 그날이 오면, 우리는 메타버스에서도 현실과 똑같은 커피 한 잔의 행복을 실제 관능적으로 누릴지 모른다. 커피 향미를 직유하고 은유하는 수많은 속성과 표현을 데이터화하면 서술만으로도 향미가 감각될 테니…. 이것이 바로 관능의 형이상학, 커피의 메타버스가 아닐까?

#영화 ‘나홀로 집에’ 겨울이 되면 유독 생각나는 영화가 있다. 80년대생인 작가의 어린 시절에는 겨울, 특히 크리스마스 시즌마다 약속이나 한 것처럼 TV를 틀면 나오는 영화, 바로 ‘나 홀로 집에’다. 1년에 한 번씩만 봐도 20번은 넘게 보았을 이 영화는 당시 아역배우 맥컬리 컬킨의 능청스러운 연기와 원로배우가 된 조 페시와 다니엘 스턴의 바보스러운 연기는 봐도 봐도 질리지 않는 코미디 영화의 명작이다. 이 영화는 크리스마스 연휴에 휴가를 보내려는 가족이 어이없게도 어린 주인공인 케빈만 남겨두고 비행기를 타고 파리로 떠나는 장면으로 시작한다. 케빈 혼자 집에서 2인조 도둑을 상대하는 내용이다. ‘가족 따윈 없어졌으면 좋겠다’고 소원을 빌고 난 후 거짓말처럼 아침에 가족들이 사라지는데, 케빈은 가족의 부재에 대한 두려움보다 자유를 마음껏 누린다. 온 집안과 마을을 돌아다니는 케빈에게서 코미디 영화 특유의 유쾌함이 묻어난다. 케빈은 집에 아이 혼자 있다는 것을 확신한 2인조 도둑의 침입을 획기적인 방법으로 막아낸다. 어린 시절 이 영화를 봤을 때에는 그저 웃기는 상황과 주인공의 기지가 너무나 기발해 재미있었다. 하지만 어른인 지금 생각해보면 2인조 도둑이 죽지 않은 것이 대단하고, ‘저 어리고 간악한 주인공이 도둑들을 죽이려는 것 아닌가’ 하는 생각도 든다. #‘나홀로 집에’의 피자, 피자의 역사 영화 속 ‘치즈 피자’는 사건의 발단이 된다. 아울러 주인공이 자유를 만끽하는 장면에서도 등장한다. 가족들과의 파리 출국 하루 전 치즈 피자를 뺏어먹은 형과 싸우다 케빈의 비행기표를 실수로 버리게 된다. 아이를 빼놓고 출국하는 사건의 시발점인 셈이다. 아무리 영화라고 해도 저런 실수를 할 수 있을까 싶다. 케빈은 가족없는 일탈에 만족해하는 순간, 집에서 혼자 치즈 피자를 주문한다. 영화를 틀어 배달원을 놀리는 장면 하나하나도 깨알같이 재미있다. 따끈한 치즈 피자를 보며 “나만을 위한 내사랑 치즈피자”라고 말하는 주인공을 보면 피자를 썩 즐기지 않는 사람조차 ‘피자나 한번 시켜볼까’ 하는 생각을 하지 않을까. 실제 이 영화를 보고 토핑도 단순한 치즈피자를 한 번 정도 시켜본 사람이 적지 않을 것만 같다. #우리의 피자 남녀노소 싫어하는 사람이 없다는 피자. 피자는 서양 요리임에도 이미 가장 잘 자리 잡은 양식 요리가 아닐까 싶다. 대중적인 배달 피자부터 고급 레스토랑 피자, 간식인 피자 빵까지 피자가 사라진다면 울고 싶은 사람들이 정말 많을 것 같다. 피자는 크게 이탈리아 피자와 미국식 피자로 나뉜다. 우리가 평소 접하는 피자는 대중적으로는 미국식 피자로 미국 뉴욕으로 이민 온 이탈리아 사람들에 의해 미국식으로 발전된 형태라고 보면 된다. 미국 피자는 일단 부피가 크고 다양한 토핑이 올라가는 반면 이탈리아 피자는 조금 더 작은 크기에 간결한 재료로 요리하는 경우가 많다. 피자는 프랜차이즈 사업을 시작한 기업들로 인해 많은 이들의 국민 간식이자 식사로써 사랑받고 있다. 한국의 첫 피자 프랜차이즈는 도미노 피자다. 국내에 470여개가 넘는 가맹점을 보유하고 있다. 피자의 고급화를 지향한 피자헛은 2000년대 초반까지만 해도 기념일이나 생일, 파티 때에나 갈 수 있는 곳으로 생각될 정도로 다양하고 차별화된 메뉴들을 선보였다. 피자마루, 피자 알볼로, 미스터 피자 등 상당히 많은 브랜드가 지금도 피자의 대중화에 크게 기여하고 있다. 여러 가지 맛있는 피자를 맛볼 수 있는 재미가 있다.

한국 치킨계에 변화를 요구한 맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 입장을 밝혔다. 황 칼럼니스트는 지난달 30일 페이스북에 “(치킨계가) 변화할 때까지 계속 이러겠다”며 자문자답 형식으로 글을 남겼다. 그는 ‘3kg 치킨 사업을 할 건가요?’라는 질문에는 “아니요. 전 사업가 아닙니다”라고 말했다. 이어 ‘3kg 치킨 떠들면 누가 돈 줘요?’라는 질문에는 “아니요. 오히려 ‘소란스러운 인사’로 찍혀 일이 줄어요”라고 설명했다. 그는 ‘육계 혹은 치킨 업체와 원수졌나요?’라는 물음에는 “아니요”라면서 이어진 ‘그럼 왜 떠들어요?’라는 질문에 “30일짜리 육계 병아리를 맛있는 영계라고 거짓말을 해서 소비자의 주머니를 터니까 하지 말라고요. 이런 일을 모른 척하면 안 된다고 어릴 때 배웠어요”라고 강조했다. 황 칼럼니스트는 ‘조용히 변화를 유도할 수도 있잖아요’라는 지적엔 “이미 했습니다. 욕만 먹었습니다. 그들은 변화할 생각이 없습니다. 지금 상황을 보세요”라고 대답했다. 마지막으로 ‘앞으로도 계속 이러실 건가요?’라는 물음엔 “변화할 때까지 해야겠지요”라고 답했다. 앞서 황 칼럼니스트는 페이스북에 잇달아 글을 올려 우리나라 육계는 ‘작고 맛이 없다’는 주장을 펴왔다. 그는 ‘작은 닭 생산의 문제점’ 등이 담긴 농촌진흥청 자료를 공유하며 “세계 거의 모든 나라에서는 3kg 내외의 큰 닭을 먹고 한국만 1.5kg짜리 작은 닭을 먹는다. 한국인도 싸고 맛있는 닭을 먹을 권리가 있다”고 호소했다.

맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 한국 치킨계에 변화를 요구했다. 황 칼럼니스트는 30일 오후 페이스북에 “내가 한국 육계·치킨 자본 연맹에 시비를 걸었다고 하는데, 사건의 흐름을 전혀 모르고 하는 말이다. 거짓말로 시비를 건 것은 그들”이라고 말문을 열었다. 그는 “2000년대 들어 육계·치킨 자본 연맹이 영계라는 말을 퍼뜨리더니 2010년대에 노골적으로 영계 마케팅을 펼쳤다. 겨우 30일짜리 병아리를 팔면서 이를 3개월은 되어야 붙일 수 있는 이름인 연계(영계)라고 거짓말을 했다”고 주장했다. 이어 “그들이 파는 30일짜리 병아리가 아니면 퍽퍽하다는 거짓말을 퍼뜨렸다. 이는 이때까지 닭에 대해 바른 정보를 전해왔던 맛 칼럼니스트에 대한 시비”라고 지적했다. 그러면서 “거짓말로 내게 시비를 건 것”이라고 강조했다. 더불어 “30일짜리 병아리를 부끄러워하며 팔았다면 지금처럼 크게 화가 나지 않았을 것이다. 참으로 뻔뻔하게도 30일짜리 병아리가 최고의 맛이 나는 영계라고 속이는 행위는 용서가 되지 않았다”고 밝혔다. 말미에 그는 “누가 시비를 붙였는가는 중요하지 않다. 사실이 중요하다”며 “한국이 ‘지구에서 가장 작은 닭을 먹는 나라’라는 것은 분명한 사실이다. 닥치고 큰 닭을 내놓으면 된다”고 덧붙였다. 앞서 황 칼럼니스트는 페이스북에 잇달아 글을 올려 우리나라 육계는 ‘작고 맛이 없다’는 주장을 펴왔다. 그는 ‘작은 닭 생산의 문제점’ 등이 담긴 농촌진흥청 자료를 공유하며 “세계 거의 모든 나라에서는 3kg 내외의 큰 닭을 먹고 한국만 1.5kg짜리 작은 닭을 먹는다. 한국인도 싸고 맛있는 닭을 먹을 권리가 있다”고 호소했다.

한국 사람에게 술이란 어떤 이미지일까? 최근 10년 사이에 와인 및 싱글 몰트 위스키, 전통주 등 취미의 영역으로 발전하고 있지만 여전히 일반인들에게는 부정적인 측면도 상당할 것으로 본다. 그렇다고 술을 무조건 부정적으로만 보기에는 너무 아깝다. 술 속에 담긴 다양한 사람의 생각과 문화, 그리고 인문학과 철학이 숨겨져 있기 때문이다. 최근에는 이러한 상황에 아예 비즈니스까지 영역을 확장하고 있다. 단순히 술을 만들거나 판매를 하는 수준이 아니다. 아예 전혀 다른 사업으로 확장한 경우도 많다. 대표적인 것이 바로 회전 초밥(사진)과 우유 유통사업이다. 그렇다면 이 사업들은 술에서 어떤 영감을 받은 것일까. 회전초밥은 1958년 일본 오사카에 처음 생겼다. 개발한 인물은 시라이시 요시아키(白石義明)라는 인물. 원래 스탠딩 초밥집을 운영하던 그는 멀리 있는 손님에게 어떻게 하면 저비용으로 간단하게 초밥을 전달할 수 있을지 고민을 했다. 이때 그의 눈에 들어온 것이 바로 맥주 공장의 컨베이어 벨트. 자동으로 맥주가 다가오고 그대로 포장되는 모습을 본 그는 바로 이것이다라고 착안, 손님에게 컨베이어 벨트로 초밥을 전달할 생각을 하게 된다. 거대한 맥주 공장의 컨베이어 벨트를 조그만 식당 안에 설치하는 것은 무리였다. 독자적인 방법으로 고민한 그는 작은 벨트를 기획 제작하게 된다. 이후 1970년 오사카 만국박람회에서 신기술로 선보이며 큰 인기를 끌게 된다. 막상 만들고 나니 고민도 많았다. 너무 벨트가 빨리 돌면 고객이 접시를 잡기 힘들 것이고, 반대로 너무 느리면 녹차 등을 마시며 배를 채워버려 매출이 올라가지 않는다는 것이었다. 결국 고객이 초밥을 발견하고, 빛깔과 상태를 확인한 후에 손으로 집는 데 딱 맞는 속도로 결정났다. 그것이 초속 4㎝였다. 초밥이 도는 방향은 시계방향으로 정했다. 대부분의 고객이 오른손에 젓가락을 들고 있었기 때문. 따라서 왼손으로 접시를 잡아 오른손 젓가락으로 집기 편하게 고안된 것이다. 이러한 회전초밥을 고안한 그가 200개의 체인점을 가지게 된 것은 불과 10년밖에 걸리지 않았다. 불과 60년의 역사밖에 되지 않았지만, 초밥의 역사에서 회전 초밥을 뺄 수는 없을 정도로 대표 초밥 문화로써 자리 잡았다. 술에서 유래한 대표적인 비즈니스라고 한다면 바로 우유 유통을 들 수 있다. 시기는 미국 금주법(1920~1933)이 끝난 직후. 금주법 시대에 밀주를 유통시킨 대표적인 마피아 알 카포네는 또 다른 사업을 고민한다. 그리고 그가 생각한 것이 바로 우유 유통. 이전까지의 우유 유통사업은 시궁창 같았다. 어제 팔다 남은 우유를 오늘 팔 우유에 섞거나, 밀가루를 넣어 희게 만들기도 했다. 무엇보다 냉장 수송 자체가 거의 없었다. 그래서 상한 우유를 먹고 사망한 사람들이 끊이지 않았다. 여기서 영감을 얻은 것이 생맥주 비즈니스. 우유를 생맥주처럼 냉장 수송을 통해 유통시켰으며, 상한 우유를 마시지 않게 하기 위해 우유병에 유통기한을 표기했다. 정해진 날에 배달을 하여 소비자의 신뢰를 얻었으며, 뇌물과 로비로 유통기한이 표기된 우유만 시중에 유통이 되도록 했다. 그리고 우유 산업은 그가 고안한 대로 움직이게 된다. 현대 우유 유통사업의 시작은 술 유통에서 온 것이었다. 참고로 알카포네는 우유 사업을 시작한 3개월째 탈세 등의 혐의로 징역 11년 형을 받게 되지만 이내 매독에 걸려 사망하게 된다. 우유 사업의 혁신이 그의 죄를 덮지는 못했던 것이다.

#한국식 판메밀국수의 시초 메밀로 서울 광화문 일대를 평정한 곳이 바로 ‘미진’이다. 미진은 그야말로 우리나라 판메밀국수의 살아 있는 역사다. 서울시에서 2014년 ‘서울 미래 유산’으로 지정했을 만큼 오래된 노포다. 1954년 개업해 벌써 개업 70주년에 가까워지고 있다. 원래 피맛골에서 터를 잡았다. 하지만 재개발로 지금은 인근 종로1가 르메이에르 종로타운으로 옮겼다. 세월이 보이는 투박한 네모 소바 그릇에 무심히 툭 얹어진 발. 그 위로 1인분에 두 덩이씩 두 칸이나 제공하는 푸짐한 양. 양도 양인데, 직접 면을 만들어 사용하는 정성까지. 건물 지하에서 메밀면과 육수를 직접 지어 바로바로 제공한다. 일본식 정통 소바는 쯔유가 짜지만, 미진의 육수는 염도를 우리 입맛에 맞춰 적당하다. 얼핏 간단해보이는 육수는 10가지 이상의 재료를 사용해 복합적인 감칠맛을 뿜어내는 게 특징이다. 한 주전자 크게 내어주는 육수를 개인 그릇에 덜어 간 무와 대파, 고추냉이, 김가루까지 취향에 따라 빼곡하게 넣으면 기본 육수와 크게 차별화되는 나만의 육수가 탄생한다. 온도뿐 아니라 국물 자체의 시원함이 끝내준다. 먹을 때마다 조합을 다르게 해 여러 가지 육수를 맛보는 재미도 있다. 후루룩 넘어가는 시원한 국수에 반찬으로 내주는 사각한 열무김치를 중간중간 함께 올려먹는다. 국수는 순식간에 자취를 감춘다. 그 많던 메밀국수는 어디로 갔을까. #처음부터 끝까지 소바였다 일본식 자가제면 소바 전문점으로 이름난 서초동 ‘미나미’. 쓰지 요리학교 출신 남창수 셰프가 운영하는 식당이다. 한적한 아파트 단지 사이로 난 골목, 회색 빛깔의 벽돌들이 촘촘히 쌓여있는 단호한 모습. 예사롭지 않은 외관에 근처에 서성이며 기다리는 사람들의 모습까지 여기 뭔가 있어보인다. 이름만 들어도 입맛을 다시게 하는 니신(청어)소바부터 토마토소바, 소바 마키 등 다양한 종류의 소바를 맛볼 수 있다. 면의 종류도 메밀과 밀가루의 비율을 8대 2로 만드는 부드러운 목넘김의 ‘니하치 소바’와 메밀 100%로 만들어 향이 풍성한 ‘쥬와리 소바’ 두 가지로 섬세한 디테일을 보여준다. 미나미의 면은 하늘하늘하고 깃털처럼 가볍다. 툭툭 끊어지는 듯하면서도 특유의 탄력이 있다. 면적이 얇아서 소스에 적셨을 때 깊은 풍미가 진하게 전해진다. 특히 염분이 거의 없는 면은 아주 슴슴하고 은은해 면 특유의 향과 질감이 오롯이 느껴짐과 동시에 달큼한 쯔유 향기에 흠뻑 취하게 한다. 면 자체를 오롯이 느끼기엔 세이로소바(나무판에 올려진 소바)가 딱이다. 식당에서는 면의 4~5㎝ 정도만 쯔유에 적셔 먹기를 권장한다. 이렇게 해야 면 전부를 적셨을 때보다 면의 향은 향대로, 쯔유의 맛은 맛대로 알차게 느낄 수 있다. 대표 메뉴인 니신소바의 경우 청어를 교토에서 직접 공수하는 수고를 들인다. 쫀득한 질감이 돋보이는 청어살에 진하게 우려낸 가다랑어 육수. 그 위로 상큼한 유자향이 바람처럼 스친다. 한 잔의 칵테일을 마시는 듯 여러 가지 반전의 향과 맛이 섞여 하나의 흡족한 국물을 완성한다. #맥주를 부르는 볶음면 얼핏 봐서는 잘 보이지도 않는 망원동의 작은 선술집. 요즘 젊은 사람들이 많이 모여드는 ‘망리단길’과는 거리상으로 꽤 떨어진 곳으로, 유동인구가 현저히 적은 도로 한쪽 단출한 가게가 자리 잡고 있다. 굵직한 한자와 함께 명료하면서도 위트 있는 해골 그림이 그려진 ‘도쿠로야’. 이를 해석하면 ‘해골 술집’이라는 의미다. 짧은 천막을 헤치고 내부에 들어서면 모락모락 피어나는 김과 함께 바깥 바람과 현저히 대비되는 따끈함과 복작함에 몸이 스르륵 녹는다. 아는 사람은 꽤 아는, 그래서 은근히 갈 때마다 좌석을 찾기 힘든 구시야키(꼬치구이) 이자카야다. 요즘 쟁쟁한 야키토리(닭꼬치)집들이 꽤 생겨났지만 그 전부터 합정동과 망원동 일대에서 유명했다. 구시야키가 유명하지만 테이블마다 주문하는 인기 일품메뉴 야키소바(볶은 메밀국수)는 꼭 맛봐야 한다. 숙주와 당근, 양배추, 닭고기 등 온갖 재료를 잘 섞어서 불맛 좋게 볶아냈다. 하이라이트로 올린 달걀과 소복히 뿌린 가다랑어포를 뜨거울 때 적절히 섞어 먹으면 볶음면의 장점이 그대로 전해진다. 적당히 짭짤하면서 뜨끈한 볶음면을 후후 불어가며 아삭한 숙주를 적당히 끼워서 면치기를 한다. 입안 가득 채워 오물오물 먹다가 시원한 생맥 한잔을 곁들이면 단전부터 ‘캬~’ 소리가. 그야말로 하루의 피로가 사르르 녹아내리는 맛이다. #메밀면으로 김밥을, 소바마키 논현동 한 골목 작은 식당에서 출발한 ‘136길 육미(六味)’. 특이한 가게 이름은 말 그대로 ‘언주로 136길’에 위치한 주소명을 따와 ‘여섯 가지 맛을 내는 곳’이란 의미를 덧붙인 것이다. 136길 육미는 일식 베이스의 덮밥 및 식사류를 주로 하다가 사이드 메뉴인 메밀 김밥이 인기가 더 많아져 입소문이 난 경우다. 메밀 김밥은 밥 대신 삶은 메밀면으로 김밥을 말아 밥과 면의 느낌이 동시에 나는 것이 특징이다. 136길 육미의 메밀김밥을 한마디로 정리하자면 건강하고 가벼운 재료들의 향연이 아닐까. 박고지나 표고, 교쿠(일본식 계란말이), 아보카도, 장어 등 이름만 들어도 건강해질 것 같은 재료들 속에서 136길 육미만의 마요 소스를 넉넉히 넣어 재료와 재료 사이를 잇는다. 은은하면서도 자꾸 손이 가는 중독성. 기존 소바마키의 가볍고 건강한 맛에서 대중적으로 한 발 다가간 친근함이 눈에 띈다.

사단법인 대한양계협회와 설전을 벌이고 있는 맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 억울함을 호소했다. 황 칼럼니스트는 24일 오후 페이스북에 “큰 닭이 맛있고 경제적이라는 사실은 저의 개인적 주장이 아닙니다”라고 말문을 열었다. 이어 “농촌진흥청과 국립축산과학원이 밝힌 과학적이고 객관적인 사실입니다. 제 말은 이 사실에서 한치도 벗어나지 않았습니다”라고 설명했다. 더불어 “대한양계협회는 큰 닭이 맛있고 경제적이라는 제 말에 인신공격과 협박을 하였습니다”라고 토로했다. 나아가 “그 행동 그대로 큰 닭이 맛있고 경제적이라는 사실을 밝히고 있는 농촌진흥청 청장과 국립축산과학원 원장에게도 인신공격과 협박을 하시기 바랍니다”라고 덧붙였다. 황 칼럼니스트는 또 다른 게시물을 통해 “닭에는 양날개와 양다리가 있지만 치킨에는 좌우가 따로 없습니다. 좌파와 우파 가리지 않고 한국인이면 모두에게 지구에서 거의 유일하게 작은 닭으로 튀겨진 치킨이 주어질 뿐입니다”라고 강조하기도 했다. 앞서 협회는 지난 22일 “(황 칼럼니스트가) 작은 닭이 맛이 없다고 비아냥거리는데 (해당 크기는) 소비자가 원하는 크기”라고 주장했다. 그러면서 “대한민국에서 소비자가 원하는 한 1.5kg 닭은 영원히 이어진다”며 “우리나라 2조원이 넘는 닭고기를 생산하는 농가들이 지켜보고 있다”고 경고했다. 말미에는 “최소한의 양심이 있다면 닭고기 관련 종사자들과 단순 무지의 개인적 견해를 사실인 양 퍼뜨려 혼선을 빚게 한 소비자에게 머리 숙여 사죄하라”고 주문했다. 한편 황 칼럼니스트는 지난 19일 오후 페이스북에 “부자는 치킨 안 먹는다. 물론 어쩌다가 먹을 수는 있어도 맛있다고 찾아서 먹지 않는다”며 “먹는 것에 계급이 있냐고? 있다. 자본주의 대한민국”이라고 적은 바 있다.