1980년대 대한민국 고도 성장기에 혜성처럼 등장한 위스키가 있다. 어른들이 편의점 파라솔에서 마시던 위스키. 속을 챙긴다고 우유와 함께 마신 썸싱 스페셜(Somethig Special), 패스포트(Passport) 등이라는 제품이다. 이 위스키들에 붙는 수식어가 있었다. 바로 정통 스카치위스키라는 것. 그렇다면 과연 정통이 아닌 위스키는 뭐였을까? 그것은 바로 ‘유사 위스키’, 또는 ‘대중 양주’라고 불린 술로, 소주에 위스키 원액을 일부 넣은 제품들이었다. 백화양조의 ‘베리나인 골드’, 롯데의 ‘조우커’, 진로의 ‘길벗’ 등이 대표적이었다. 이런 가운데 정통 스카치위스키가 들어왔다고 하니 소비자들은 환호할 수밖에 없었다. 다만 이런 정통 스카치위스키에도 기준이 있었다는 것. 스코틀랜드에서 만들어진 위스키여야 하는 것은 물론이고, 무엇보다 현지에서 3년 이상 숙성해야만 해당 기준에 부합될 수 있었다. 덕분에 스카치위스키는 오랜 세월의 맛을 가진 럭셔리 주류로 군림하며 12년, 18년, 30년, 최근에는 60년 숙성까지 다양한 제품이 등장하고 있다. 숙성연도의 표기는 위스키 표식의 시그니처로 자리매김하고 있다. 그렇다면 왜 스카치위스키는 3년 이상 숙성을 기준으로 잡았을까? 여기에는 흥미로운 역사적 사실이 하나 자리 잡고 있다. 바로 술을 싫어했던 ‘데이비드 로이드 조지’라는 총리(당시 재무대신) 때문이라는 것. 그는 영국의 복지국가 기틀을 마련한 인물로 높은 평가를 받는 인물이지만, 술만큼은 끔찍하게 싫어했다. 1914년 제1차 세계대전이 발발하자, 그는 독일 잠수함보다 위스키가 더 국민에게 해를 끼친다며 모든 위스키는 제조 후 3년간은 팔지 말라는 법률을 제정했다. 한마디로 3년간은 묵혀두라는 것. 그의 명분은 간단했다. 술을 못 마시게 함으로써 노동자들의 생산성을 높일 수 있다는 것이었다. 그런데 이러한 반위스키법은 오히려 위스키 산업의 성장을 돕고 만다. 3년 동안 오크통 속에 묵혀 있으면서 모든 스카치위스키의 품질이 상향 평준화가 되어버린 것이다. 숙성을 통해 수분과 알코올이 회합하며 맛이 부드러워졌다. 알코올이 증발해 본연의 맛이 응축, 진하고 부드러운 숙성 위스키가 탄생하게 됐다. 이런 숙성 스카치위스키가 거대한 시장에 진출할 수 있는 찬스가 하나 찾아온다. 바로 제2차 세계대전. 유럽 전장을 찾은 수많은 미군이 3년 이상 숙성한 고급 스카치위스키를 맛본 것이다. 기존과 다른 부드러움과 터치감에 미군들은 환호했고, 전쟁에서 승리 후 미국 내 스카치위스키의 판매량은 최고치를 기록해 나간다. 살아남는 것 자체가 성공의 길로 이어진 것이며, 위스키를 없애기 위한 반위스키법이 오히려 위스키를 중흥시키는 결과를 만들었다. 결국 스카치위스키는 데이비드 로이드 조지 덕(?)에 최고급 증류주로 세계 시장에서 인정을 받는다. 전 세계 200여 국에 수출, 약 6조원의 수출 규모를 가진 영국 최고의 문화 상품이 됐다. 이쯤 되면 데이비드 로이드 조지는 위스키를 좋아하지 않았느냐는 삼류 음모론(?)도 생각해 본다. 재무부 장관 출신이었던 만큼 숫자에 밝았고 통찰력이 어마어마했으며 제1차 세계대전까지도 승리로 이끈 인물이기 때문이다. 즉 위스키의 미래를 보고 스스로 엑스맨을 자청했다는 것. 상상만으로도 술의 세계관이 넓어지는 느낌이다.

#더위에 지친 입맛 치료하는 새콤달콤 베트남식 비빔국수 안국역 초입에서 10분이 채 안 되는 거리에 맛집이 있다. 멀리에서부터 한눈에 보이는 흰 간판 위의 정직한 다섯 글자 ‘베트남식당’. 국내에서 한창 베트남 쌀국수 체인점 열풍이 불 때부터 이미 아는 사람은 다 알고 찾아가는 ‘찐’ 베트남 음식점 ‘비엣콴’이다. 연노랑 컬러의 페인트로 가득 메운 가게 모습은 베트남의 쾌적한 식당에 들어온 기분. 가게 주인과 점원 모두가 베트남 사람임은 물론이고, 냉장고의 다양한 베트남 술, 곳곳에서 보이는 베트남 전통모자 농(non)까지 현지 그대로를 옮겨놓은 것 같다. 비엣콴 최고의 메뉴는 분짜. 쌀국수면(bun)과 숯불에 구운 돼지고기를 새콤달콤한 느억맘 소스에 찍어먹는 요리다. 더위에 지쳐 입맛 없을 때 더욱 빛을 발하는 분짜의 불맛나는 고기는 잠든 입맛을 깨운다. 대개 국내에서 분짜는 접시에 면과 고기, 각종 야채와 허브를 한꺼번에 담아 푸짐하게 내는 케이스가 많다. 반면 비엣콴은 면만 따로 삶아 낭랑하게 그릇에 담고, 따로 느억맘 소스에 직화 삼겹살을 넣어 불맛을 주고 소바처럼 찍어먹는 하노이 현지 정통 스타일이다. 소스 맛에서 상당한 내공이 곧바로 느껴진다. 기막힌 비율의 느억맘 소스와 불맛 강한 삼겹살의 조화. 여기에 찹쌀로 만든 보드카 한잔 찐하게 곁들이면 이곳이 바로 베트남이다. #카오산로드 야시장의 인기 메뉴, 성처럼 쌓은 돼지뼈요리 압구정 한복판 한 상가의 좁은 입구를 따라 지하로 들어가면 작은 태국이 펼쳐진다. 벽면에는 현지인들이 쌀국수를 먹고 있는 모습이 생생하게 그려져 현지 느낌이 물씬 난다. 코로나19 직전 문을 연 ‘까폼’으로 태국식 등뼈찜인 ‘랭쎕’의 놀라운 비주얼이 소셜 네트워크를 타고 인기가 수직상승해 지금까지도 줄을 서는 맛집이다. ‘랭’은 우리말로 돼지뼈, ‘쎕’은 맵고 시다는 의미의 형용사로 매콤새콤한 돼지 등뼈찜이라는 의미. 국내 어디서도 본 적 없는 모양의 산처럼 쌓여 나오는 랭쎕은 사실 본토의 ‘똠랭’에서 파생된 요리다. 몇 년 전부터 방콕 야시장인 카오산로드에서 똠랭을 크게 쌓아 XL, XXL 등의 거대한 크기로 파는 게 유행하기 시작한 데서 아이디어를 얻었다고 한다. 원래 똠랭은 국물을 많이 넣어 똠양처럼 만드는 게 원조라고. 상당한 크기로 쌓은 랭쎕은 기암절벽을 떠올리게 한다. 고추, 마늘, 라임은 기암절벽에 드문드문 핀 풀과 꽃을 연상시키며 칼칼하면서도 새콤달콤 녹진한 맛을 낸다. 청량한 고추 맛의 여운이 실로 진하다. 살코기가 무척이나 많이 붙은 등뼈의 오일리한 맛을 음미할 때쯤, 5000원의 행복 땡모반(수박주스) 한잔 곁들이면 더위가 싹 가신다. #시원한 생맥주에 안성맞춤인 똠얌피자 아재입맛 핫플레이스인 소주기운 가득한 충무로의 노포 골목. 이곳에 스타일리시함이 가득 넘치는 외관에 맛있는 음식에 맥주 한잔 하고 가라는 소리를 외치는 듯 힙하고도 과감한 간판이 걸린 ‘태국수’가 있다. 이름에서 눈치 챘겠지만 태국 국수의 줄임말이다. 태국수에는 토스트부터 태국밥까지 특이한 메뉴들이 한가득이다. 특히 현지 정통 메뉴에 한국식 터치를 섞어 메뉴가 분명 어색한 것 같으면서 익숙하다. 태국수의 하이라이트는 똠얌피자. 기대에 부푼 마음으로 받아든 첫인상은 ‘어라?’. 피자에는 토핑이라곤 새우 하나, 샐러드처럼 올린 고수뿐이다. 아무리 똠얌에 집중한다고 해도 이렇게 단순한 모양새라니. 실망하려던 차 늘어지는 치즈 부여잡고 한 입 베어 물면 눈이 휘둥그레지며 풍미라는 게 폭발한다. 녹진한 치즈 아래에 시큼한 똠얌 소스가 한가득이고 향긋한 고수와 만나 시너지는 극에 달한다. 바삭하게 구워진 도우의 담백함까지 어우러져 몇 가지 안 되는 재료로 이국적임과 프로페셔널함을 모두 담고도 남았다. 반쯤 즐기다 나머지 반은 직접 만든 레몬그라스 오일을 더해준다. 맥주까지 곁들인다면 그야말로 게임 끝이다. #격한 겉바속촉, 베트남식 샌드위치 ‘반미’라는 단어가 ‘반미운동’이란 뜻으로 받아들여지던 시절부터 베트남에서 ‘반미(banh mi·베트남식 샌드위치)’를 배워 한국에 전파한 음식점이 경리단길에 전문점을 오픈했던 ‘레호이’다. 여유로운 소월길 언덕 한쪽, 인적드문 길 어디에 위치한 노란 건물의 창문 앞엔 도토리 키재기하듯 아담하며 서로 높이가 다른 정겨운 간이의자가 놓였다. 문을 열고 들어가면 베트남 전통 전등이 은은하게 맞아준다. 심플하면서도 그 자체로 베트남이 떠오르는 노란 샌드위치 바구니. 얇은 크라프트지 하나 위에 통통하게 올라온 레호이의 반미는 무심한 듯 시크하다. 바삭한 쌀 바게트에 짭짤하게 익힌 고기, 아삭한 오이와 담백한 달걀의 조화는 최강이다. 샬롯 후레이크를 솔솔 뿌리고, 쓰리라차 소스와 함께 묶어둔 샌드위치를 한 입 와작 베어 물면 샌드위치 배 안에 꽁꽁 숨어있던 달걀노른자가 톡 터져 줄줄 흘러나오며 온갖 소스, 야채들과 입안에서 함께 춤을 춘다. 역시 달걀은 최고의 재료다. 달걀의 담백함과 고기의 따뜻함, 야채의 신선함과 크리스피한 후레이크까지 온갖 맛이 서로 악수한다.

이탈리아 수퍼투스칸 비비 그라츠(Bibi Graetz) 탄생 20주년/이탈리아 현지 화상 연결 인터뷰/화가이자 와인메이커 비비 그라츠, 마네스킨 음악에서 영감 얻어 스페셜 레이블 제작/2019 빈티지 탄생 엘레강스한 와인 정점 찍은 역작 섭씨 40도에 육박하는 폭염속과 코로나19 확산의 우려속에서도 2020 도쿄올림픽이 한창 치러지고 있습니다. 노래에도 올림픽이 있답니다. 바로 ‘국가대항전’ 유로비젼 송 콘테스트입니다. 2차 세계 대전 후 폐허가 된 유럽인의 허전한 마음을 달래기 위해 1956년에 시작된 유로비젼 송 콘테스트는 아바, 셀린 디옹, 올리비아 뉴트존 등 숱한 유명 가수들을 배출했죠. 유럽방송연맹(EBU)에 소속된 방송사들이 각국의 대표 가수를 선발해 콘테스트에 내보내기에 ‘노래의 올림픽’이라 할 수 있겠네요. 올해로 65회를 맞은 유로비젼 송 콘테스트는 네덜란드 암스테르담에서 열렸는데 지난 5월 22일 최종결선에서 우승을 차지한 팀은 이탈리아 출신의 4인조 혼성 록밴드 마네스킨(Maneskin)입니다. 1980년대 록그룹을 그대로 닮은 강렬한 록사운드와 톡톡 튀는 가사, 파격적인 의상과 섹시한 무대로 현재 유튜브에서 가장 핫한 그룹으로 떠올랐죠. 특히 보컬 다미아노 다비드(Damiano David)의 성대를 긁는 듯한 짐승적이고 내추럴한 보컬과 퇴폐미가 돋보입니다. 팝가수들이 주로 우승하는 유로비젼 송 콘테스트에서 정통 록그룹이 우승한 것은 아주 이례적이죠. 지난 3월 71회 산레모 페스티벌에서도 우승한 라이징 밴드 마네스킨의 우승곡은 ‘Zitti e buoni’. 한마디로 ‘입 다물고 착하게 살라’는 뜻으로 가부장적이고 보수적인 기성세대와 사회를 비판하는 내용이 담겨 젊은층의 열렬한 지지를 받았다고 합니다. 이탈리아도 경기가 어려워 젊은이들이 일자리를 찾기 힘들고 보수적인 사회시스템에 적응하지 못한 젊은이들이 해외취업으로 눈을 돌리고 있다고 하네요. 집을 사기위해 ‘영끌’해야하고 ‘이생망’을 외치며 결혼과 취업 등을 포기하는 ‘N포세대’가 등장한 우리나라와 비슷한가 봅니다. 실제 멤버는 1999∼2001년생이니 이제 갓 스무살을 넘긴 젊은이들입니다. 앨범 재킷의 복고풍 의상이 눈길을 사로잡는 지난 3월 발매된 2집 ‘Teatro d′ira: Vol.1’ 수록곡 ‘I Wanna Be Your Slave’가 유럽챠트를 석권하고 있고 1967년에 나온 더 포시즌스(The Four Seasons)의 곡을 마네스킨이 2017년 리메이크한 ‘베긴(Beggin)’은 빌보드 차트에 상륙할 정도로 그들의 인기는 전세계로 퍼지고 있습니다. 마네스킨을 닮은 이탈리아 ‘수퍼투스칸’ 와인도 탄생했습니다. 올해 20주년을 맞은 비비 그라츠(Bibi Graetz)의 테스타마타 로쏘(Testamatta Rosso)와 꼴로레(Colore) 2019 빈티지입니다. 비비 그라츠는 두 아이콘 와인 탄생 20주년을 기념해 기존 레이블 대신 새롭게 파티 드레스 컨셉을 레이블에 적용했는데 바로 마네스킨의 1960∼1970년 스타일의 무대 의상에서 영감을 얻었다고 하네요. 마네스킨의 내추럴하고 우아하면서도 강렬하고 스파클링처럼 톡톡 튀는 상큼한 사운드와 한 모금만 마셔도 지친 영혼을 일깨우는 테스타마타 로쏘와 꼴로레의 느낌을 아주 잘 표현한 레이블인 것 같네요. 비비 그라츠의 또 다른 직업은 화가인데 그의 뛰어난 예술감각 덕분에 이런 레이블을 만들어 낼 수 있었겠죠. 지난 7월 26일 줌(Zoom)으로 비비 그라츠를 만나 인터뷰하며 테스타마타 로쏘와 꼴로레 탄생 20년을 둘러싼 얘기들을 들어봤습니다. 비비 그라츠는 2000년 첫 클라이언트이던 에노테카 핀치오리 피렌체(Enoteca Pinchiorri Firenze) 셀러에서 한국과 화상으로 연결했습니다. “2019 빈티지는 20주년을 기념하기 위해 스페셜 패키징으로 제작했답니다. 아침이슬이 햇살을 받아 버블처럼 반짝이는 느낌을 표현했어요. 이탈리아 뮤직 그룹 마네스킨이 뮤직 페스티벌에서 입은 60~70년대 내추럴한 스타일의 무대 의상에서 영감을 얻어 파티 드레스 컨셉을 적용했답니다. 2020년 빈티지부터는 다시 원래 레이블로 사용할 예정이에요.” 비비 그라츠는 모두가 감탄하는 환상적인 와인이란 와인에 아름다움을 담는 작업이라고 강조합니다. “미쉐린 가이드 스타 레스토랑에서 유명 셰프들이 완벽한 메뉴를 위해 노력하는 것처럼 셀러에서 완벽을 기해 만드는 와인이 가장 환상적인 와인이라 생각해요. 양조과정에서 3개월동안 일주일 3차례씩, 하루 5~6시간의 테이스팅을 통해 블렌딩 작업을 하며 최고의 아름다움이 담긴 와인을 만들기 위해 최선을 다한답니다.” 비비 그라츠는 2019 빈티지는 ‘시적이며(Poetry), 투명하고(Transparency), 우아하다(Elegance)’는 단어로 압축된다고 강조합니다. “봄에 비가 많이 내려 토양에 충분한 수분이 공급됐고, 뜨거운 여름을 지나며 과실이 잘 숙성돼 결과적으로 집중도가 뛰어난 포도가 생산됐어요. 수확 절차까지 모든 것이 순조로운 그레이트 빈티지랍니다. 2018년에는 예년보다 30~40% 정도 적은 양이 생산됐지만 집중도가 매우 좋아 파워풀한 와인이 만들어졌고 2019년에는 밸런스가 완벽하면서도 2018년보다 40% 많은 생산량을 기록했어요.” 와인품질을 엄격하게 관리하는 비비 그라츠의 철학은 대단합니다. 토스카나의 가장 안 좋은 빈티지중의 하나로 꼽히는 2017년에는 가뭄과 뜨거운 날씨로 기후 조건이 좋지 않아 아예 테스타마타와 꼴로레를 생산하지 않았을 정도입니다. 테스타마타는 평균 40∼60년 수령의 산지오베제를 사용하는데 최대수령은 90년에 달한다니 정말 올드바인으로 빚는 와인이네요. 바위가 많은 척박한 토양을 지닌 빈야드 7곳에서 포도로 만듭니다. 24개월간 프렌치 배럴에서 숙성하고 추가 6개월을 병숙성한 뒤 출시하며 연간 생산량은 5만병(2020년 기준)에 불과합니다. 수퍼투스칸의 원조 사시까이아(Sassicaia)의 연간 생산량이 25만병인 것과 비교하며 아주 적은 생산량입니다. 2015 빈티지 테스타마타는 제임스 서클링(James Suckling)이 99점을 줬고 2018 빈티지는 영국의 유명 와인 매거진 디캔터(Decanter)가 100점 만점을 부여했는데 비비 그라츠는 2019 빈티지가 이를 뛰어넘는다고 평가합니다. “2019년은 지난 10년 동안 추구한 엘레강스한 면모를 극대화 시킬 수 있도록 하늘에서 내린 선물 같은 특별한 빈티지입니다. 비비 그라츠가 그동안 추구해온 엘레강스한 와인의 정점을 찍었다고 해도 과언이 아니에요. 부드러운 구조감과 향수의 느낌까지 잘 담은 와인으로 최고의 빈티지로 평가합니다. 산 도나토(San Donato)에 있는 5ha에서 자란 산지오베제가 테스타마타에 특별한 퍼퓸을 제공해요.” 비비 그라츠는 2018과 2020년은 2019년에 비해 상대적으로 파워풀한 빈티지라고 설명합니다. 테스타마타 2019를 한모금 마십니다. 블랙베리, 다크체리, 까시스 등 농익은 검은 과일향이 입안에 가득차고 가죽, 담뱃잎, 에스프레소 같은 커피향도 어우러집니다. 벨벳처럼 부드럽게 넘어가는 우아한 탄닌감, 길게 이어지는 여운이 뛰어난 해에 태어난 산지오베제의 품격을 얘기합니다. 오래 숙성한 치즈, 슬라이스 트러플을 가득 얹은 파스타, 비프스테이크와 잘 어울리는 와인입니다. 꼴로레는 2020년 6000병만 생산됐을 정도로 비비 그라츠 최고의 포도로만 만드는 최상급 와인입니다. 산지오베제, 콜로리노, 카나이올로를 블렌딩하며 평균 수령 90년 이상으로 비비 그라츠가 소유한 가장 오래된 포도나무에서 생산된 포도로 만듭니다. 무려 30개월 오크 숙성하고 병입한 뒤에도 18개월 추가 숙성 후에 출시하니 4년의 기다림 끝에 만날 수 있는 와인이네요. 다크체리 등 검은 과일과 스파이시한 아로마, 쵸콜릿 풍미가 어우러지네요. 탄닌은 둥글둥글하면서도 강렬하고 산도는 엣지있게 살아있습니다. 양갈비 구이와 찰떡궁합입니다. “꼴로레 2019빈티지는 아주 익사이팅한 와인이에요. 2018 빈티지가 파워풀하고 숙성향이 강한 반면 2019 빈티지는 좀 더 우아하면서 생기가 넘치네요. 2019 빈티지에는 시에나 북쪽 라몰레에 포도가 추가됐는데 강력한 바이올렛 플라워향은 바로 이곳의 포도에서 온 것으로 보입니다.” 비비 그라츠 와인 양조는 최근 10년동안 많은 변화를 겪습니다. 초기 10년은 파워풀한 빅 와인을 만드는 양조기법들을 총동원했습니다. 포도송이를 솎아내 응집력을 높이는 그린 하비스트(Green Harvest), 발효과정에서 즙 일부를 빼내 적은 양의 즙이 껍질을 계속 스킨컨텍하도록해 탄탄하고 묵직하게 농축미를 높이는 블리딩(bleeding·쎄니에 Saignee), 인공효모, 뉴 오크 사용 등입니다. 하지만 시장 트렌드가 섬세하고 엘레강스한 와인을 선호하게 되면서 이런 것들을 모두 포기합니다. “오크향 간섭이 거의 없는 16년 된 바리끄나, 시멘트 등 다양한 배럴을 사용하죠. 떼루아를 표현하는 것이 가장 중요하고 배럴 사이즈나 형태는 중요하지 않아요. 2011년부터 포도나무에서 본연의 퍼포먼스가 나오는 것을 두고 보기위해 그린 하베스트는 하지 않고 있답니다. ” 빈칠리아타, 론다, 라몰레, 몬테필리, 시에나 등 엄선한 지역의 빈야드에서 수확된 포도를 사용하고 각 포도밭은 파슬단위의 작은 구획으로 나눠 세심하게 관리합니다. “최대 8차례 걸쳐 포도가 가장 완벽하게 숙성된 시점에서 수확합니다. 특히 플롯마다 수확된 포도를 구분하고 플롯 각자의 특성을 파악한 뒤 밸런스가 잘 맞도록 블렌딩하는데 주력해요. 블리딩도 하지 않아요. 블리딩은 와인의 집중도는 높아지지만 원산지 추적이 불가능할 정도로 떼루아를 완전히 죽이기 때문이에요. 블리딩을 하지않으면 떼루아를 얻을 수 있는데 이는 와인 양조에서 매우 중요해요. 효모는 현지 토종 자연산 효모만 활용하며 온도 조절 없이 배럴의 뚜껑이 열린 오픈톱 바리끄(225L)에서 발효가 이뤄지며, 하루에 6차례 수동으로 펀치다운을 하죠. 7∼10일간 발효 후, 서로 다른 파슬의 와인들은 2년 동안 사용한 바리끄로 옮겨집니다. 대부분 여러해 사용한 오크배럴을 쓰며 탄닌이 필요할 경우 1% 정도만 뉴 오크 배럴을 사용하죠. 배럴 100개중 뉴 오크 배럴 1개만 써도 파스타에 뿌리는 소금, 후추 처럼 굉장히 파워풀한 결과를 가지고 온답니다. 전반적으로 인위적인 간섭을 최대한 절제하고 내추럴한 스타일로 양조하는 것이 저의 철학입니다.” 테스타마타는 이탈리어말로 ‘크레이지 헤드(Crazy Head)’란 뜻인데 강한 개성과 독특한 스타일, 긍정적인 태도와 창의성을 가진 사람을 뜻합니다. 비비 그라츠는 올드바인 산지오베제로 전통을 지키면서도 개성이 강한 독특한 스타일의 테스타마타를 탄생시켜 수퍼투스칸을 한단계 더 진화시켰다는 평가를 받는데 이런 비비 그라츠 와인을 아주 잘 표현한 네이밍입니다. 수퍼투스칸은 말 그대로 토스카나를 뛰어넘는 이탈리아 최고의 와인을 뜻합니다. 이탈리아에서 정부에서 공인하는 품질 등급 DOCG와 DOC를 받으려면 산지오베제 등 토착품종을 사용해야하고 규정에 맞는 전통적인 양조방식을 따라야 합니다. 하지만 일부 생산자들이 이를 지키지 않고 국제품종인 카베르네 소비뇽과 메를로 등을 섞고 새로운 양조방식을 동원해 기존의 토스카나 와인들과는 전혀 다른 스타일의 와인을 빚기 시작합니다. 그렇게 탄생한 와인이 등급와인을 뛰어넘는 수퍼투스칸이고 볼게리에 탄생한 사시카이아가 원조랍니다. 비비 그라츠의 부친의 ‘예술 DNA’를 지니고 태어났습니다. 아버지 기든 그라츠 (Gidon Graet)는 유명한 금속 조각 예술가로 Rise of Icaros (1979 in New York), Phoenix (2004 in Berlin), Mind, Body and Spirit(1988 in LA) 등 뉴욕, 시카고, LA, 베를린, 취리히, 피렌체 등 전 세계 주요 도시에서 그의 작품을 만나 볼 수 있답니다. 비비 그라츠도 피렌체의 아카데미아 델라르떼(Accademia Delle Arte)에서 예술을 전공했고 유망한 젊은 아티스트로 주목 받았지만 식지 않은 와인 열정은 그를 와인메이커로 이끕니다. 결국 이탈리아의 뛰어난 와인 양조가 알베르토 안토니니(Alberto Antonini)와 만나 4년동안 머리를 맞댄 끝에 2000년 첫 수확한 포도로 테스타마타를 출시했고 세계적인 와인 평론가 로버트 파커의 극찬을 받게 됩니다. 2006 빈티지 테스타마타는 와인스펙테이터(Wine Spectator)가 선정한 최고의 슈퍼 투스칸으로 선정되며 98점을 획득합니다. 피렌체가 내려다보이는 피에졸레 마을 언덕에 중세에 지어진 빈칠리아타 성에서 자란 비비 그라츠는 토스카나의 아름다운 자연에서 영감을 얻은 와인 이미지를 레이블에 직접 표현하면서 예술감성이 뿜어져 나오는 멋진 와인이 탄생했답니다. 비비 그라츠 와인은 와이넬에서 공식 수입합니다.

단지 각성을 위해서가 아니라 향미를 감상하기 위해 커피를 찾는 사람들이 늘고 있다. 와인처럼 맛을 감상하고 나아가 그 느낌을 구체적인 낱말로 묘사하는 모습이 주변에서 잦아지고 있다. 맛으로 커피의 품질을 평가하는 커피 테이스터(coffee taster)들은 한 잔의 커피에서 감지되는 수많은 향미를 이야기하며 공감을 형성해 가는 것이야말로 진정한 커피의 가치라고 말한다. 향미 공부는 되도록 다양한 향을 기억하는 것으로 시작한다. 맛과 향을 경험하지 않고서는 그것을 표현하기는커녕 알아챌 수조차 없는 탓이다. 한자리에 다양한 식음료를 준비하기 쉽지 않고, 더욱이 여러 향이 섞이면 순수한 상태를 지각하기 어려우니 아로마 키트를 사용한다. 커피에서는 전통적으로 콜롬비아커피생산자연합회(FNC)가 프랑스 와인 전문가들에게 주문해 1997년 개발한 ‘르네뒤카페’가 애용된다. 36가지의 향을 경험할 수 있는 이 키트를 반복적으로 사용해 커피에서 유사한 향이 피어날 때 알아챌 수 있도록 훈련하는 것이다. 커피에서 발산되는 향기 물질은 800~1000종에 달한다. 따라서 ‘36가지 향만을 훈련해 커피 속의 수많은 향을 체득할 수 있을까’하는 걱정이 들 만하다. 이에 따라 100여종의 향을 담아 비싸게 파는 키트들도 나왔는데, 굳이 큰돈을 쓸 필요는 없다. 커피에서 비롯되는 향들을 대략 9개 그룹으로 나눌 수 있다면, 그렇게 해서 구별 원리를 일상에서 섭취하는 식음료에 하나둘 적용해 나가는 것으로도 족하다. 우리는 향과 맛을 명확하게 구분하는 DNA를 가지고 있다. 향미전문가들이 다른 점은 섭취할 때마다 그것의 향미가 어떤지, 내 몸은 어떻게 반응하는지, 나아가 그 향미가 내 정서의 어느 구석을 보듬어 어떤 감정을 들게 하는지 살피며 사유할 뿐이다. 그러한 자질은 우리의 DNA에 들어 있다. 커피를 마실 때마다 84가지의 향미 속성을 색상환처럼 만든 플레이버 휠(flavor wheel)을 보면서 단어를 구사하는 연습을 하면 더욱 좋다. 캘리포니아주립대학 데이비스(UC Davis)가 월드커피리서치(World Coffee Research)와 함께 세계 커피 향미전문가 72명을 참여시켜 개발해 2016년 보급한 플레이버 휠은 인간의 사고방식을 반영했다. 커피를 마시고 어떤 느낌이 드는지를 플레이버 휠의 가장 안쪽에 있는 작은 원에서 찾는다. ‘꽃 같은’ ‘볶은 느낌’ 등 9가지 분류가 형용사로 표기돼 있다. 그리고 한 단계 바깥으로 나가면 ‘꽃 같은’은 블랙티와 꽃향으로 나뉘고, ‘꽃향’은 다시 가장 바깥의 세 번째 원에서 캐모마일, 장미, 재스민 등 3가지로 갈라진다. 안쪽 원에서 바깥으로 나가면서 형용사는 구체적인 속성을 나타내는 명사로 확정된다. 이것은 감각(sensation)에서 지각(perception), 다시 인지(cognition)로 진행되는 인간의 사유 구조를 빌려와 응용한 것이다. 고로, 커피의 향미는 우리를 깊은 사유로 이끈다. 커피를 마시고 향미를 표현하려면 처음에는 머릿속이 안개 낀 아침처럼 뿌옇고 입이 잘 떨어지지 않는다. “푸르티(fruity), 플로럴(floral), 너티(nutty)”라 말하지만, 사실 이 단어들은 일정 이상 품질을 갖춘 커피라면 모두 들어 있는 향미들이다. 한 단계 더 들어가 그 향을 명확하게 정의할 수 있는 명사, 곧 정체성(identity)을 확인해야 한다. 그 정체성은 우리가 경험한 기억 속에 있다. 커피의 향미를 깨치려면 사유해야 한다.

#영화 그린북 영화 속 주인공 토니는 별명이 ‘떠버리 토니’일 정도로 말이 많고 허풍이 심하다. 행동 하나하나에서 품위가 느껴지는 돈 셜리와는 시작부터 삐걱거리는 것이 느껴진다. 토니는 어떤 장면에서든 꼭 무언가를 입에 넣고 씹고 있는데 먹고 있지 않다면 담배를 물고 있다. 시종일관 절제된 자세와 도도한 표정의 돈 셜리와는 처음부터 맞지 않는다는 점을 극명하게 보여준다. 영화는 공연장을 돌며 남부로 내려가면서 돈 셜리의 음악에 조금씩 빠져드는 토니의 모습과 또 토니의 털털함과 꾸밈없음에 마음을 여는 돈 셜리의 우정을 잔잔하게 보여준다. 하지만 남부로 내려가면 내려갈수록 인종차별은 조금씩 심해지는데, 돈 셜리의 용기를 본 토니는 그의 남부 순회공연 여정을 끝까지 함께 해주며 서로의 삶에 대해 조금씩 관심을 가지게 된다. 이 영화에서는 꽤 많은 음식이 나온다. 영화와 음식을 주제로 글을 쓰는 나에겐 너무나도 멋진 소재 거리들이라 어떤 요리를 소개할까 행복한 고민까지 했다. 뉴욕의 핫도그, 출발할 때에 차에서 먹던 햄버거와 샌드위치, 휴게소의 미트볼 파스타, 토니가 침대에 누워 접어 먹던 피자, 남부 술집의 오렌지 버드(아마 로스트 치킨 아닐까 싶다), 이탈리아 이주민 가정의 크리스마스 음식까지 남부로 내려가는 내내 1962년의 미국 음식을 돌아본 느낌이다. 그중 가장 의미 있게 본 장면은 당연히 켄터키주에서 공연할 때 들른 곳에서 ‘켄터키 프라이드 치킨’을 먹는 장면 아닐까 싶다. 그 치킨으로 인해서 서로에 대한 경계가 조금은 더 느슨해지는 것이 느껴진다. 격식 없이 손으로 치킨을 먹는 토니와 그에 손에 들려 있는 치킨을 받기조차 주저하던 돈 셜리. 단순히 치킨 먹방으로 보일 수도 있지만 평생 맨손으로 음식을 먹어보지 않았던 그에겐 삶의 가치관까지 흔들리는 중대한 결정이었을 거라 생각이 든다. 하지만 이내 치킨을 한입 음미하는 돈 셜리의 표정은 저건 연기가 아니라 진짜라는 생각이 들 정도로 그는 치킨을 맛있게 먹는다. 켄터키 프라이드 치킨이 당신네 흑인 음식이라고 해맑게 이야기하는 토니를 보고는 화면 밖에 있는 내가 살짝 민망함을 느꼈다. 토니의 말에 불순함은 전혀 없다지만 프라이드 치킨에는 미국 흑인들에 대한 차별과 고단함이 함께 묻어 있는 사연 있는 음식이기 때문이다. #프라이드 치킨의 역사 프라이드 치킨은 미국에 정착한 스코틀랜드인과 아프리카 흑인 노예들이 만들었다고 한다. 일반적으로는 구운 닭을 선호하던 영국 이민자들과는 달리 스코틀랜드 이민자들은 닭을 튀겨 먹는 걸 즐겼고 그런 백인들의 집에서 일하던 흑인 노예들은 그 조리법을 배워 향신료와 양념을 넣어 지금의 프라이드 치킨이 탄생하였다. 유통과 냉장이 발달하지 않았던 시절에 상대적으로 무더운 남부에서 튀김이라는 조리법은 대량으로, 일정하게 조리할 수가 있었고 또 보관하기가 다른 요리들보다 더 수월했을 것이다. 프라이드 치킨이 흑인들 요리라는 꼬리표가 붙은 이유 중 하나는 그 당시에 흑인 노예들이 구입, 거래를 할 수 있는 유일한 육류가 바로 닭이었고 자연스럽게 닭 요리의 수요가 많고 또 발달할 수밖에 없었다고 한다. #그린북과 남부 요리 그린북은 우체부인 빅터 휴고 그린이 유색인종을 위해 만든 일종의 여행 책이다. 편의를 위한 점도 있지만 당시 인종차별이 심했던 흑인들의 안전을 위해 작성한 이유가 더 크지 않았을까 조심스럽게 생각해 본다. 남부요리는 아프리카 흑인 노예들에게서 영감을 받은 요리가 많다 ‘호핑 존’은 미국에서 새해에 먹는 요리인데 부자가 되는 음식이라고 해서 쌀밥에 동부 콩, 베이컨, 양파에 향신료를 넣고 끓인 신년음식이다. 또 ‘잠발라야’는 고기, 해산물, 채소가 들어간 미국 남부의 대표적인 쌀 요리로, 이 요리 자체는 흑인들에게서 탄생한 요리는 아니지만 남부에서 재배되었던 주재료인 쌀 자체가 아프리카 서부의 세네갈로 추정되고 있다. 음식은 그렇듯 역사와 함께 움직인다. ‘그린북’은 인종차별에 대한 한 음악인과 그 친구에 관한 어쩌면 어두운 소재를 표현한 영화이지만 켄터키 프라이드 치킨을 먹는 두 주인공의 미소는 미국 남부 힐링 먹방 투어라고 생각될 정도로 영화를 보는 내내 잔잔하게 여운이 남는다. 오늘은 기름에 데지 않도록 주의하면서 집에서도 쉽게 해볼 수 있는 프라이드 치킨을 만들어 본다.

# 국내산 갈치를 무한정 즐기다 ‘갈치로 사치합서’. 들어가는 순간부터 기분이 좋아지는 팻말이다. 그 비싼 갈치로 사치를 하라니. 제주에 오면 갈치에 대한 기대는 꽤나 크지만 관광지 물가의 상당한 가격 압박에 국수, 국밥 등 가성비 노선을 고려했던 경험이 왕왕 있을 것이다. 하지만 공항 근처 ‘동귀리 갈칫집’에서는 그럴 필요가 없다. 국내산 갈치를 가격 걱정 없이, 무한정으로 신나게 먹을 수 있기 때문이다. 이곳 갈치는 튀김으로 제공된다. 한뼘이 조금 안 되는 길이의 갈치를 프라이드 치킨처럼 염지해 감칠맛을 입혔다. 게임 ‘테트리스’처럼 야무지게 블록을 쌓아 나오는 갈치 중에서 가장 큰놈을 양손으로 갈비처럼 잡고 뜯고, 맛보고, 즐긴다. 게다가 밥은 쌀 맛 좋기로 유명한 골드퀸 3호, 수향미로 짓는다. 구수한 향기 진하게 풍기는 새하얀 수향미 솥밥에 갈치 살을 수저로 박박 긁어 고봉을 만들어 올려 먹어 보자. 저절로 엄지가 척, 남부러울 것 하나 없는 천국 같은 순간이다. 뿐만 아니라 게우(전복 내장) 미역국, 제주돼지로 만든 제육볶음과 돈가스, 돔베(도마)편육까지 세트로 꾸려 나온다. # 갓 잡은 고등어회의 고소한 맛 제주도 서남부 지역의 대표적인 항구이자 최남단 어업기지인 모슬포항 앞바다부터 마라도 남쪽 바다 사이에는 방어, 옥돔, 자리돔 등 다양한 어종이 서식한다. 특히 고등어와 방어가 많이 잡혀 항구를 따라 고등어회, 방어회 전문점들이 자리하고 있다. 사람들이 막연하게 “제주도에 가서 무얼 먹어야 하느냐”고 물을 때마다 나도 막연하게 가장 먼저 이름을 올리는 집, 바로 모슬포항의 ‘미영이네 식당’이다. 얼마나 많이 추천을 했는지 미영이와 응당 아는 사이인 것 같다. 미영이네 식당의 고등어회는 가지런한 칼질이 특히 눈에 띈다. 보기도 좋은 떡이 먹기도 좋다고 윤기가 좔좔 흐르는 고소한 기름 풍미 가득한 고등어의 푸른 등결이 자로 잰 듯 착착 줄지어 서있는 모습을 보고 있으면 저절로 젓가락이 따라간다. 잘 구운 마른 김에 고등어 한 점, 사각사각 상큼한 야채무침, 쫀득한 조밥과 갈치속젓을 넣어 쌈을 싸 먹는다. 이 재료들 중 하나도 빼놓지 않고, 한번에 다 모여야 ‘어벤저스’가 된다. 특히 새콤달콤 특제 야채무침이 킬링포인트인데, 다른 재료들과 함께 오만가지 복합적인 맛을 선사하는 중추 역할을 한다. 회를 다 먹으면 마성의 고등어탕이 등장한다. 들깨탕처럼 희뿌연 국물은 국물 베이스가 무엇인지 첫인상에 거리감이 느껴진다. 반신반의하는 마음으로 한 수저를 삼키면 놀라지 않을 수 없다. 칼칼하면서 고소하고 향긋하다. 가미된 후추는 감칠맛을 선사하고 양껏 넣은 청양고추와 배추는 시원함이 뭔지 제대로 가르쳐준다. # 한치의 계절, 한치 주물럭은 반드시 맛보기 여름은 한치가 가장 맛있는 계절이다. 공항 근처의 ‘태광식당’은 한치에 양념을 한 ‘한치 주물럭’이 유명하다. 식당에 들어서자마자 방문객을 맞이하는 것은 펄펄 끓는 큰 양은솥. 손님이 오면 바로 콩나물국에 갓 썬 파를 송송 뿌려 내는데 여기부터 감이 온다. 뭔가 아는 식당이다. 주문 즉시 주방에서 빨갛게 양념한 한치 주물럭을 그릴판에 직접 구워먹는 방식이다. 뜨겁게 달궈진 판에 주물럭을 붓고 푸릇한 미나리와 팽이버섯, 대파를 올린다. 바글바글 끓기 시작하면 2차로 양념과 야채를 한번 더 붓고 기가 막힌 타이밍에 불을 꺼준다. 잘 익힌 한치는 싱그럽고 또 싱그럽다. 갓 데쳐 숨이 많이 죽지 않은 미나리에 팽이버섯과 한치를 삼합으로 싸먹으면 향긋함과 사각거림, 쫀득함이 곳곳에서 터져 나온다. 무엇보다 황금비율의 양념은 빨갛지만 너무 맵지 않으면서 적당히 알싸한 맛이 중독적이다. # 안 마신 술도 해장되는 기분, 김치복국 김치복국이 유명한 서귀포의 ‘대도식당’은 이른 아침부터 해장 겸 아침식사를 하려는 사람들이 북적인다. 인원수대로 김치복국을 주문하면 아주 큰 냄비에 빨간 김치 국물육수와 풍성한 미나리, 맨 위에는 뽀얀 애(이리)가 가지런히 자리하고 나온다. 여리고 고운 애가 흐트러질새라, 조심스레 불에 올리며 바글바글 끓으면 시원한 냄새도 함께 끓어오른다. 김치복국의 국물은 그야말로 마시지도 않은 술이 해장되는 기분이다. 수저를 멈출 틈이 없다. 한입 후후 불어 떠 먹으면 수저가 입에서 떨어지기 무섭게 바로 냄비로 향한다. 사랑하는 사람을 앞에 두면 ‘보고 있어도 보고 싶다’는 기분이 든다는데 바로 이런 것일까. 이 맛난 김치복국은 ‘먹고 있어도 끊임없이 먹고 싶다’. 복에 대체 무슨 짓을 한 건지, 탕을 아무리 뒤적여봐도 김치와 미나리, 복 외엔 딱히 뭐가 없는 것 같은데 기가 막히게 시원하다. 그 비결은 아마도 좋은 재료에 있는 것 같다. 원산지 표지판에 복은 동해, 쌀은 해남, 고춧가루는 전주로 적혀있다. 제주에서 맛보는 동해의 맛이지만, 동해에는 이 김치복국이 없다. 제주에 갈 때마다 필히 생각나는 맛이다.

“좋은 커피에서는 신맛이 난다”는 말이 파다하다. 산지가 명확하고 신선한 커피 생두가 많아지면서 로스팅 방식도 최근 수년 사이 가볍게 볶는 쪽으로 급선회했다. 기름이 배어날 정도로 진하게 볶아 묵은내를 없애야만 하는 생두들이 줄어든 상황이 커피의 신맛을 유행시키는 긍정적 요인으로 작용하고 있다. 신맛이 나야 좋은 커피라고 단언할 순 없지만, 좋은 커피에서는 반드시 신맛이 감지된다. 다만 신맛이 주는 느낌이 긍정적이어야 좋은 커피라 할 수 있다. 커피뿐 아니라 와인, 맥주, 올리브오일 테이스팅에서 신맛은 품질을 가늠하는 지표이다. 그럼에도 신맛을 표현하는 단어들의 정의와 활용에 대한 합의가 제대로 이루어지지 않아 소통에 혼선이 빚어지는 일이 잦다. 영어가 향미 언어의 세계적 표준으로 사용되는 점도 우리로서는 관능적 뉘앙스를 깊이 이해하는 데 어려움으로 작용한다. 신맛을 5대 미각의 하나로 표현할 때는 ‘사워 테이스트(sour taste)’ 또는 ‘사워니스(sourness)’라고 적는다. 신맛 자체는 향미적으로 가치 중립적이고, 이화학적으로는 수소이온의 자극이다. 수용액에서 수소이온을 생성하는 물질을 ‘산(acid)’이라고 정의하므로, 한 잔의 커피에 들어 있는 아세트산·포름산·퀸산·구연산·사과산·주석산 등은 모두 신맛을 유발하는 성분이라고 할 수 있다. 커피 음료가 대체로 pH5 정도인 산성을 띠므로 신맛을 유발한다. 산의 세기를 나타내는 ‘어시더티(acidity·산미)’는 명사로서 정체성을 나타낼 뿐 감성을 담지 못한다. 따라서 “산미가 좋다” “산미가 자극적이다”는 식의 서술이 필요하다. 이를 간단하게 표현하기 위해 감각 형용사를 사용하는데, 명사와 달리 주관적이어서 같은 단어라도 사람마다 활용이 다르다. 커피의 신맛을 표현하는데 ‘사워’가 대표적인 사례이다. 권위 있는 세계적 커피 기구인 월드커피리서치(WCR)는 ‘사워’를 “구연산을 연상시키는 기본적인 신맛의 요소”라고 정의한다. 사전적으로도 ‘맛이 시다’ 또는 ‘시큼한’으로 풀이된다. ‘사워’에 관능적인 호불호가 담기지 않지만, 커피 향미를 평가할 때 ‘자극적인 신맛’이라는 부정적 요소를 지적하는 용어로 활용된다. 우리말 ‘시큼하다’가 ‘사워’의 쓰임과 비슷하다. ‘맛이나 냄새 따위가 깊은 맛이 있게 매우 시다’(시금하다)는 느낌보다 그 정도가 거셀 경우 ‘시큼하다’고 한다. 적절함을 지나치는 관능적 요소들은 모두 향미의 균형을 깨는 ‘자극’이 되기 때문에 감점요소가 된다. 불쾌감을 주는 신맛이라면 타트(tart), 어설빅(Acerbic), 리오이(Rioy), 액시드(Acid), 펀전트(pungent), 샤프(sharp)라는 용어를 쓴다. 신맛이 좋게 느껴질 때는 주변에 단맛이 감돌거나 부드럽고 풍성함을 단향이 함께 어우러질 때이다. 이럴 때 ‘새콤달콤하다’ ‘산미가 부드럽다’고 표현하거나 브라이트(Bright), 크리스프(Crisp), 바이브런트(Vibrant), 에퍼베슨트(에페르베상·Effervescent), 디파인드(Defined), 델리컷(Delicate), 러시(Lush) 등을 사용해 산미로 인해 기분이 경쾌해짐을 표현하면 좋다. 질 좋은 산미는 과일을 떠올리게 하므로 파인애플, 자몽, 석류, 패션프루츠 등 과일의 이름을 대면 다른 사람들과 공감하는 기쁨이 더욱 커진다.

“이제 콩나물국은 끓이지 마라” 남편의 이 한마디에 기분이 확 상했다. 나는 콩나물국을 못 끓인다. 내가 하면 콩나물의 비릿한 맛이 나고, 심심하다 못해 맹탕에 가깝게 된다. 나라고 왜 좋은 멸치를 가득 넣은 말간 육수를 내어 보지 않았겠는가, 담그기만 하면 천연 MSG가 되는 다시마 육수 왜 내어보지 않았겠는가, 김혜자 배우님의 ‘이 맛이야’와 빅마마님의 ‘얼마나 맛있게요’라는 말을 절대 믿고, 두 분의 섬섬옥수로 만든 제조 다시 팩도 넣어봤다. 결과는 이 맛은 그 맛이 아니었고, ‘얼마나 맛없게요’라는 말만 되뇌게 되었다. ‘김치를 좀 넣어보지’라고 조언하는 이들도 있을 것이다. 그것도 해봤다. 하지만 내가 하면 방금 전까지 천혜의 맛을 자랑하던, 아삭아삭 유산균 터지는 소리까지 들리는 생글생글한 김치도 갑자기 쉬어빠지고 (여기까지는 괜찮다) 군내가 나 먹기 힘든 김치 콩나물국의 주재료로 변신한다. 급기야 몇년 전 우리는 결론을 냈다. 콩나물국은 집에서 먹지 않는다. 아니 콩나물국 그게 뭐 그리 대단한 국이라고 이럴까 싶지만 그래도 요리 부심과 음식 집착이 있는 나에게 콩나물국이 주는 이 열패감은 나라를 잃은 슬픔과도 감히 비견할 수 있다. 어떤 일이건 문제가 있으면 해결책이 있다. 그러던 어느 날, 숙취로 몹시 괴로웠던 날, 라면도 내 속을 달래주지 못했고, 순댓국도 내 속을 여며주지 못했던 그런 날이었다. ‘이런 날 콩나물국 한 그릇 쭉 마셨으면 원이 없겠다’는 소리없는 아우성이 내 안에서 용트림을 하던 날이었다. 우리는 둘이 먹다가 하나가 빈정이 상해 무시한 콩나물국, 그것도 국밥의 형태가 아주 빼어나게 잘하는 집을 알게 되었다. 게다가 오픈은 항상 이른 아침이라 콩나물국이 가장 절실한 주말 아침이면 우리는 그곳에 들러 세 식구가 한마디로 하지 않고 각자 한 뚝배기씩 해치워낸다. 콩나물국이 먹고 싶거나 전날 숙취로 괴로울 때, 아침이 하기 싫을 때 우리는 매번 그곳을 찾는다. 여기를 알게 된 뒤 우리 가족 중 누구도 나에게 콩나물국에 대한 빈곤함을 토로한 일도 없고, ’세상 쉽다”는 콩나물국을 못 끓인다는 열패감에 젖어들지 않게 되었다. 글=이윤영 ‘글쓰기가 만만해지는 하루 10분 메모글쓰기’ 작가 그림=강희준 그림책 ‘구방아, 목욕가자’ 작가

커피를 마시며 맛의 미묘한 차이를 즐기는 것이야말로 커피테이스터들의 행복이다. 한 밭에서 자란 커피라도 땅의 경사도나 그늘이 드리워지는 시간에 따라 향미의 특색이 달라진다. 이런 미세한 차이는 실험적 도구로 입증하기 힘들다. 인간의 관능으로 커피의 맛을 감각하고 지각하고 인지해서 감성과 감정을 만들어내는 과정은 아직 신의 영역이다. 이 부분에서 우리가 할 수 있는 최선이란 마음의 눈으로 커피 향미가 불러일으키는 이미지와 색을 보는 것이다. 색(color)은 곧 맛(taste)이기 때문이다. 카페인의 존재는 커피의 색으로 인해 꼬리를 밟혔다. 1819년 칠순에 접어든 괴테는 한 카페에 앉아 고민에 빠졌다. “왜 요즘 젊은이들은 저 검은 음료에 빠져 헤어나지 못하는 것일까. 커피 속에는 분명 인간의 정신을 사로잡는 무엇인가가 있다.” 괴테는 검은색을 보고 카페인의 존재를 직관했다. 파우스트 1부를 탈고한 지 어느덧 11년. 후속 이야기를 어떻게 이어갈지 고민하던 괴테는 ‘악마의 유혹’이란 도처에 깔렸다고 걱정했다. 검은색이 주는 정서적 두려움과 영악한 기운이 갈수록 괴테를 불안하게 만들었다. 그는 스물다섯살 젊은 화학자 프리드리히 페르난드 룽게에게 커피에 들어 있는 강한 유혹의 근원을 밝혀줄 것을 명령했다. 당대 최고의 지성 괴테에게 이런 부탁을 받은 룽게는 만사를 제쳐 두고 연구에 매달려 수개월 만에 커피에서 흰색 물질을 추출했다. 카페인의 정체가 드러난 순간이다. 괴테의 관점에서 카페인은 검은 커피 속의 흰색 악마였다. 카페인은 메틸크산틴(methylxanthine) 계열에 속하는 알칼로이드로서, 한 분자에 질소 원자를 4개나 가지고 있는 흰색 결정체이다. 카페인이 검은색일 것이라고 착각하는 것은 커피의 고유한 색상 때문이다. 커피를 볶는 과정에서 검은 빛깔을 내는 멜라노이딘이 생성된다. 간장이 커피와 비슷한 색상을 띠는 것 역시 숙성되는 과정에서 이 색소가 생성되기 때문이다. 카페인(caffeine)은 커피에 들어 있는 알칼로이드(alkaloid)라는 의미이다. 카페인이 인체에서 어떤 역할을 하는지는 괴테의 시대에는 알 수 없었다. 괴테의 직관에 따라 카페인이 인간의 정신에 작용할 것이라는 추측이 있었을 뿐이다. 카페인이 발견된 뒤 65년이 지난 1884년에 독일의 헤르만 에밀 피셔에 의해 카페인의 화학구조가 밝혀지고, 카페인이 신경전달물질인 아데노신과 모양이 비슷한 덕분에 뇌에 직접 작용할 수 있다는 사실이 밝혀졌다. 괴테가 검은색을 통해 카페인을 직관한 사연은 커피애호가들에게 색과 맛에 대한 인식을 새롭게 만들어주었다. 사실 색을 감지하는 시각이나 맛을 느끼는 미각은 모두 전기신호로 바뀌어 뇌를 자극하는 같은 메커니즘을 갖고 있다. 에티오피아 내추럴 커피에서 진한 장미 향과 함께 붉은색이 떠오르고, 콜롬비아 워시드 커피에서 투명하다시피 한 주홍빛과 패션 푸르츠의 이미지가 형성되는 이유는 괴테의 색채론으로 실마리를 풀 수 있다. 토마토 꼭지에서 느껴지는 강렬한 생동감과 함께 진녹색을 떠올릴 때 케냐 커피가 그려지는 것은 결코 미스터리한 현상이 아니다. 우리가 커피 향미를 감각하고 지각함으로써 기억을 끌어내고, 그 과정을 통해 감성과 감정이 만들어지는 것은 지극히 자연스러운 현상이다.

#영화 마리 앙투아네트 강렬한 핑크, 화려한 케이크에 둘러싸여 웃고 있는 마리 앙투아네트의 모습으로 영화는 시작된다. 영화는 제목 그대로 프랑스 마지막 왕비인 마리 앙투아네트의 일대기를 그린 영화다. 전체적인 내용 자체는 약간의 픽션 외에는 역사적 사실을 최대한 잘 표현하려 했다. 그녀가 오스트리아에서부터 프랑스로 오는 과정, 루이 16세를 처음 만나는 날, 화려한 프랑스 궁전의 내부를 호기심 있는 눈으로 둘러보는 모습들은 마치 그녀의 사치가 ‘처음부터 그랬던 건 아니야’ 라고 말하는 듯하다. 중간중간 위트 있는 음악과 파스텔톤의 배경, 직관적이며 화려한 영화 속 복장들은 영화를 보는 내내 즐거움으로 다가온다. 특히 영화의 배경인 베르사유 궁전은 정말 18세기 프랑스 속에 와 있는 것처럼 스쳐 지나가는 물병 하나까지 디테일하고 아름답게 표현해 보는 재미가 있다. 프랑스 하면 역시 요리가 빠질 수 없듯이 영화 중간마다 나오는 프랑스 왕족 요리들은 요리를 하는 내게 정말 황홀함 그 자체다. 그중 가장 기억에 남는 식사 장면은 루이 16세와 마리 앙투아네트가 첫날밤을 보낸 후 먹는 아침 식사. 테이블 한구석에는 연주자들이 음악을 연주하고 있고 서로를 마주 보지 않고 마치 영화를 관람하듯 나란히 앉아 음식을 먹는다. 그 둘의 등 뒤에서 바라보는 귀족들의 시선 또한 재미있게 다가온다. 왕족의 아침 식사가 마치 하나의 구경거리라도 되는 듯 모여 속닥거리고 있다. 그런데 테이블에는 둘이서 먹을 수 없을 만큼의 음식이 가득 차 있다. 그중 테이블 중앙에 아스파라거스로 만든 센터피스가 눈에 들어온다. 육안으로 봤을 때에는 요리를 안 한 것처럼 보이는데 귀족들의 야채인 고가의 아스파라거스를 고작 아침 식사 장식용으로 사용했다는 점이 인상 깊다. #영화 속 요리 영화에 자주 등장하는 식사 장면은 꽤 중요한 포인트다. 테이블 앞에서의 대화와 행동 하나하나가 사람들의 구설에 오를 정도로 많은 귀와 입이 오가는 자리이기 때문이다. 매번 많은 구경꾼 사이에서 화려한 아침 식사를 먹는데, 재료의 모양을 살린 요리들이 화려한 프랑스 왕족의 생활을 아낌없이 보여주는 듯하다. 루이 16세와 함께 한 사냥터에서 도시락을 먹는 장면은 마치 ‘로코코’ 시대 한 장의 그림처럼 느껴진다. 또 마리 앙투아네트가 가는 곳마다 항상 다과상이 올라오는데, 우리가 아는 케이크부터 슈, 마카롱까지 다채롭고 화려한 단과자들이 준비되어 있다. 영화의 시대적 배경은 프랑스의 미국 독립 원조와 프랑스 내 경기 침체로 인해 시민들의 불만이 극에 달하는 시기로 빵 하나 제대로 먹기가 어려운 때이다. 지금 시대에 봐도 화려해 보이는 디저트들을 탐닉하며 하물며 강아지조차도 과자를 먹는 장면에서 그녀의 사치를 극단적으로 보여주고 있다. 영화에서는 그녀의 사치가 마치 궁정 내 외로움과 스트레스 때문에 이루어지는 것처럼 묘사하며 디저트들을 하나하나 입으로 가져가며 접시가 비워진다. 마치 입안에 넣으면 사라지는 달콤한 허무함을 묘사한 것 같아 재미있게 느껴진다. #아스파라거스 요리 마리 앙투아네트와 루이 16세의 첫 식사 테이블에 등장하는 아스파라거스는 꽤 의미 있게 다가온다. 테이블 중간을 큼지막하게 차지하고 있는 아스파라거스 다발은 후손을 잘 보기 위한 그들의 간절한 염원 같기도 하다. 역사에서도 후손이 생기지 않아 고생하는 왕비의 이야기는 어렵지 않게 찾아볼 수 있다. 아스파라거스는 유럽의 대표적인 고급 식자재로 ‘귀족의 야채’라고 불릴 정도로 인기가 많았다. 그 시대에는 아스파라거스가 최음의 효과가 있다고 믿었는데 최음 효과까지는 아니지만 피로회복과 자양강장에 좋은 것은 사실이다. 숙취 해소에 좋은 아미노산 일종인 아스파라긴도 이 아스파라거스에서 따온 이름이다. 또 토마토와 함께 먹어주면 아스파라긴산과 토마토의 유기산이 위의 염증을 가라앉혀 주고 피부에도 좋은 효과가 있다고 한다. 영화의 배경 시대에 아스파라거스 조리법은 꽤 심플하다. 아스파라거스는 깨끗이 씻은 후 다발로 묶어 소금을 넣은 물에 살짝 데쳐 익힌다. 은제 접시에 담아 준 후 훌렌다이즈 소스나 무슬린 소스를 곁들여 먹는다. 아스파라거스는 계란과 잘 어울리는데 삶은 달걀이나 포치드한 계란을 곁들여 마요네즈를 버무려 먹으면 맛이 좋다.