세상에서 가장 우아하고 멋진 술잔이라면 와인잔을 언급하는 사람이 많을 것이다. 긴 다리를 가지고 있으며, 와인의 색을 그대로 보여주는 투명함과 빛에 따라 변하는 색깔, 그리고 입술에 닿았을 때 느껴지는 얇은 유리는 와인잔을 더욱 고급스럽게 한다. 그렇다면 와인잔은 언제부터 이러한 특징을 가지고 있었을까. 와인잔이 실물로 확실히 확인된 것은 고대 그리스다. 바로 킬릭스(kylix)라는 넓은 도자기 잔이 있었기 때문. 당시 와인은 지금과 달리 벌꿀, 송진 등 다양한 허브를 섞었다. 우리의 입장에서는 과일 화채와 같은 느낌이다. 내용물이 있다 보니 와인병도 지금과 달리 넓은 입구를 가지고 있었고, 그래서 따르기 편하고 섞어 마시기 편한 넓은 잔을 사용한 것이다. 마치 막걸리의 사발과 같은 느낌이었다. 와인잔에 다리가 달린 것은 서양의 식생활을 보면 이해하기 쉽다. 테이블, 식탁을 사용했고, 그러한 입식 문화는 근현대에 이어 계속 보급됐다. 그러다 보니 와인을 따르기 위해서는 일어나야 했고, 이 경우 다리가 긴 잔이 와인을 받기 용이했다. 우리는 삼국·고려 시대만 해도 의자가 있는 테이블을 많이 사용했으나, 조선 시대 전후로 점차 개인용 소반으로 바뀌게 된다. 그 결과 양반다리, 즉 좌식을 많이 하게 됐다. 바닥에 앉다 보니 다리에 불편함, 즉 쥐가 나는 경우가 많았고 이를 해소하기 위해 자주 일어나야 했다. 그때 소반이라도 치게 되면 잔은 넘어지기 일쑤였다. 결국 납작한 잔이 내용물을 보호하기 용이한 상황. 술을 받을 때는 따라주는 사람이 편하게 따라줄 수 있게 팔로 잔을 들어 와인잔의 다리 역할을 팔이 대신했다. 술을 받을 때 잔을 들어주는 예의가 여기서 나온 것이다. 삼국시대만 하더라도 다리가 긴 잔이 많았지만 이러한 좌식문화의 결과, 다리가 긴 잔이 적어지는 이유가 여기에 있다고 본다. 그렇다면 와인잔은 언제부터 얇아졌을까. 하나의 힌트가 되는 것이 바로 영국의 유리세다. 유리로 된 와인잔은 15세기부터 슬슬 등장한다. 하지만 목재로 열을 내다보니 높은 온도를 내지 못했고 자주 깨졌다. 17세기에 들어서 고온으로 유리를 가공할 수 있었고, 점차 강도가 높은 유리가 나왔다. 근대 와인잔, 와인병은 바로 이때부터 본격적으로 등장한다. 특히 강한 탄산을 품고 있는 샴페인 등은 유리가 약하면 병이 견디지 못했다. 단단한 유리가 개발됨으로써 샴페인의 개발에도 박차가 가해졌다. 재미있는 점은 유리잔이 과거보다 작아졌다는 것이다. 이유는 세금이 붙어 있었기 때문이다. 1696년 명예혁명으로 영국 왕이 된 윌리엄 3세는 국가재정을 충당하기 위해 창문세를 만든다. 이어 1745년도에는 아예 유리잔세를 부과한다. 결국 와인 잔은 얇아져야 가격 경쟁력이 생기는 상황. 이것으로 유리 업자들은 디자인을 변경한다. 두꺼운 유리 손잡이는 얇아지거나 속이 빈 상태의 제품으로 출시됐다. 참고로 네덜란드에는 집이 넓을수록 세금을 많이 내게 했는데, 그 기준은 폭이었다. 결국 폭은 좁고, 길이는 긴 네덜란드 스타일의 집이 이때부터 나왔다. 반면 창문 폭에 맞춰 세금을 징수했던 프랑스에서는 좁고 긴 창문 스타일이 나오게 된다.

#오소리감투·머릿고기·암뽕 40년 된 을지로의 대표적인 노포 ‘산수갑산’은 서울서 돼지 특수부위 모둠 수육으로 이름을 날리는 곳이다. 멀리서부터 노포 아우라 폴폴 풍기는 간판은 지나가던 발길도 사로잡는다. 이곳의 주 메뉴는 순대모듬. 대부분 이 메뉴를 주문하는데 단돈 2만2000원에 각종 부속 고기 수육, 대창 순대, 서비스 순대 국물까지 호사스럽게 누릴 수 있다. ‘암뽕’이라 불리는 돼지 애기보(암퇘지 자궁 부위·새끼보)는 신선하지 않으면 아예 먹을 수가 없다. 쫄깃한 식감에 특유의 향이 있어 초보자가 접하기엔 쉽지 않지만 연하면서 쫄깃한 식감에 한번 빠지면 자꾸만 찾게 되는 매니아틱한 재료다. 더불어 오소리감투와 머릿고기, 돼지 간 등 잡내 없이 깔끔하게 삶은 수육은 술을 저절로 부른다. 대창순대는 소의 재료만 우거지, 파, 순두부, 숙주에 멥쌀, 찹쌀을 갈아서 볶은 살코기까지 수없이 많다. 기계로 순대를 넣을 수 없어 일일이 손으로 반죽하는 정성까지 공을 들인 만큼 깔끔하면서도 풍부한 맛이 일품이다. 윤기 좔좔 흐르는 멥쌀 사이로 녹아든 소는 크리미하게 고소한 맛이 좋다. #곱창 곱창의 제2 고향이라 불리는 경기도 구리시. 곱창 골목이 빼곡히 형성돼있고 여기에서 난다 긴다 하는 곱창집들이 인기몰이를 하고 있지만 구리에서 가장 인기가 많은 곳을 꼽아보자면 동구릉 앞의 ‘불곱창하우스’다. 주머니 사정이 여의치 않은 학생들이 방과후 찾아가 저렴한 가격으로 배부르게 먹을 수 있는 학교 앞 떡볶이집 같이 불곱창하우스는 어른버전 분식집이다. 1인분에 1만원으로 저렴한 ‘연탄불곱창’은 쌈채소와 상추무침, 시원한 동치미를 곁들임 메뉴로 낸다. 곱창은 초벌한 뒤 떡 등과 함께 진한 양념에 버무려 나온다. 양념 빛깔이 어찌나 진하고 고운지 첫인상에 매력적인 루비 빛깔에 매료된다. 연탄불곱창은 중독성 깊은 양념 덕을 톡톡히 본다. 한 점을 맛보는 순간, 단짠의 완벽한 밸런스에 박수를 치게 된다. 물엿을 꽤 넣어 코팅된 듯 반짝이는 곱창은 팬에 익을수록 눌어 불맛이 한층 살아난다. 양념 잘된 작은 곱창 한 점을 입안에 넣어 오물오물 씹고 있자니 너무 아쉬워 상추쌈에 두 개, 세 개씩 올려놓게 된다. 보고 있어도 더 보고 싶은 것이 사랑이라고 하던가. 먹고 있어도 더 먹고 싶은 이 존재는 사랑의 연탄불곱창이다. #뒷덜미살 돼지 한 마리당 300~400g 정도 얻을 수 있는 희귀한 부위인 꼬들살. 돼지머리 뒷부분인 뒷덜미살을 정형해서 나오는 특수부위다. 꼬들한 식감을 본떠 꼬들살이라는 별칭이 붙었다. 대표맛집은 당산오돌. 한눈에도 특이한 자태로 둥글게 누워있는 꼬들살은 지방의 분포가 상당하다. 부담스러울 것 같지만 굽고 나면 비계 부위가 사각사각 단단해지면서 오히려 살코기보다 더 재미있는 식감을 낸다. 나머지 절반에 해당하는 살코기 부위와 잘 어울려 다채로운 맛을 낸다. 당산오돌의 또 다른 인기메뉴 오돌갈비. 양쪽 갈비뼈 연골 부분을 모아 다진 특수부위로, 양념으로 숙성을 해서 낸다. 각종 과일 등 6가지 재료를 숙성한, 자체 개발 특제 간장소스로 특유의 냄새를 잡았다. 오돌갈비의 진한 감칠맛과 꼬득거리는 식감은 영락없는 술도둑이다. 이 특별한 존재들과 가장 잘 어울리는 반찬은 당산오돌의 자랑 묵은지볶음이다. 푹 익힌 김치를 씼고 들기름을 넣어 고소하게 볶았는데, 당산오돌을 찾는 사람들은 기본적으로 식전 반찬으로 한 번, 고기와 곁들이며 한 번 더 리필하는 경우가 다반사다. 여기에 새콤달콤한 무생채까지 더해주면 꼬들한 돼지고기와 어우러져 환상적인 개성을 낸다. #막창 내로라하는 중식 달인들이 모여 있는 서울 연희동. 화교를 중심으로 내공 있는 중식집들이 발에 차일 만큼 많은 동네다. 연희동 사러가마트 인근에 위치한 왕왕(旺旺). 가격도 저렴하고 식사 종류도 다양해 점심이고 저녁이고 동네 주민 및 회식을 하는 인근 직장인들로 문전성시를 이룬다. 다양한 메뉴 중 ‘막창튀김’이라는 이색적인 요리는 ‘왕왕’을 특별히 기억하기에 충분하다. 잘 손질한 동그란 링 모양의 막창 속에 대파를 넣어 잡내와 기름기를 쏙 빨아들였다. 파와 만난 기름은 향긋한 파기름을 형성해 여운을 준다. 겉은 바삭하게 튀기듯 구워 완벽한 ‘겉바속촉’한 식감을 만들어낸다. 씹을수록 막창 특유의 단백질 맛이 도드라진다. 간은 춘장으로 맞추고, 살짝 느끼할 법한 튀김옷은 새콤하게 무친 양파와 오이 냉채로 싹 잡아줘 밸런스가 좋다. 톡 쏘는 겨자 맛이 임팩트를 제대로 준다. 양장피를 함께 먹는 기분이 들기도 하고, 신선한 샐러드를 곁들이는 느낌도 든다. 메뉴가 워낙 많다 보니 음식의 플레이팅이나 맛이 조금씩 달라질 때가 있는데 이것마저 노련한 재즈 피아니스트의 엇박 가득 살린 솔로처럼 멋스럽게 느껴진다.

와인의 성장세가 거침없다. 관세청에 따르면 올해 상반기(1월~7월) 와인 수입액(3억2500만달러)은 이미 작년 와인 수입액(3억3000만달러)의 99%에 육박한다. 이대로라면 작년 대비 2배 성장을 바라볼만하다. 그렇다면 어떻게 와인은 이렇게까지 성장할 수 있었을까? 개인적인 생각을 담아 정리해 보았다. ◆ 외국 및 면세점에서 소비되던 와인, 국내 시장 확장돼 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 창궐하기 전만 하더라도 해외를 나가면 선물로 현지 또는 면세점에서 고급 와인을 선택했다. 하지만 지금은 해외로 나가는 것 자체가 어려워졌다. 그러다보니 해외 여행지나 면세점에서의 와인 구매비율을 급감한 것은 당연지사. 하지만 고급 와인에 대한 니즈는 여전한 상태, 이에 사람들은 국내에서 와인을 구매하는 방법으로 눈길을 돌렸다. 즉, 와인의 소비 수요가 국내 오프라인 매장으로 몰리게 된 것. 여기에 지난해 주세법 개정으로 스마트 오더를 통해 와인을 편의점에서 수령할 수 있도록 바뀌었다. 기존 편의점 매장은 고급 와인을 구비하기에는 애매한 포지션이었다. 대부분 2만~4만원 전후의 와인 구매처였다. 하지만 스마트 오더 시스템을 통해 100만원이 넘는 고가 와인도 이제는 반 비대면으로 구매할 수 있게 된 것이다. 코로나 시대 주류 시장의 위너는 편의점이란 것이 바로 이러한 부분이다. ◆ 선택 폭이 확~ 넓어져 최근 1~2년 사이에 대형마트 전용으로 5000원 미만의 초저가 와인이 등장했다. 대표적으로 이마트 도스코파스, 롯데마트 레알 푸엔테, 홈플러스 카퍼릿지다. 이들은 초심자도 부담 없을 정도로, 그 결과 와인 진입장벽이 확 낮아진다. 대형마트 등에서 초저가 와인을 판매하는 이유는 초저가 와인을 통해 부가적인 매출을 늘릴 수 있기 때문이다. 와인은 음식과 함께 즐기는 대표적인 주류다. 따라서 소비자는 마트에 가서 와인만 사지 않는다. 함께 먹을 수 있는 관련 식료품도 함께 구매한다. 특히 레드 와인은 소고기와 잘 맞는다는 등식이 있어 고급 한우 매출에도 영향을 끼치고 있다. 다만 이러한 마트용 초저가 와인은 홈플러스의 카퍼릿지를 제외하고는 현지(해외)에서 판매하는 브랜드가 아니다. 대부분 대형 마트에서 OEM 등을 통해 수입한다. 우리나라만의 브랜드라고 생각해도 좋다. 하지만 그렇다고 품질이 나쁘다는 건 아니다. 이마트 도스코파스 일반 제품은 생산지가 칠레, 프리미엄 제품인 리제르바는 포르투갈에서 만들어진다. 가격에 따라 생산지를 다르게 해서 훌륭한 가성비를 갖춘 것이다. ◆ 과음이 아닌 가족과 즐기는 술이란 이미지 와인을 마시며 ‘마시고 죽자’라고 말하는 사람 비중이 타주류에 비해 적다. 반면 대표적인 회식의 술인 소맥은 모두 함께 만들어서 많이 취한다는 이미지가 강하다. 그래서 소맥은 집에서 마시는 술로 어울리지 않는다. 부모 또는 자녀와 홈술을 즐길 때 소주와 맥주의 비율이 몇 대 몇인지 묻는다든지, 또 섞는 방법을 물어가며 수저나 젓가락을 저어서 즐기기에는 뭔가 어색하다. 가족에게는 언제나 좋은 것을 주고 싶다. 와인은 이러한 상황에 딱 맞다. 그리고 이러한 소비자들은 코로나 이후 최대의 소비처가 될 수 있다. 사회적 활동에 따른 회식, 모임 등 시장이 지극히 작아졌기 때문이다. ◆ 외식을 대체하는 이미지 와인은 고급스럽고 부띠크하다. 그렇다 보니 와인 한 병이면 홈술로 분위기를 낼 수 있다. 여기에 비슷한 음식이 또 하나 있다. 바로 소고기다. 적어도 집에서는 소고기를 구워 먹으면 나름 외식했다는 느낌을 받는다. 그래서 집에서 소고기냐, 밖에서 외식이냐를 자주 고민한다. 사회적 거리두기 강도가 강해질수록 와인과 소고기 매출이 올라간다. 외식을 대체할 수 있는 메뉴이기 때문이다. ◆ 풍부한 애프터 마켓 시장. 취미의 영역으로 확대 코로나 시대에 유행한 것들로는 홈술을 비롯해 홈바, 홈캉스, 홈인테리어 등 홈이코노미에 관련된 것이 많았다. 와인은 이러한 모든 것과 이어지는 굿즈가 즐비하다. 단순히 와인뿐만이 아닌 와인잔, 오프너, 거치대, 디캔터, 와인셀러까지 집안에서 와인을 즐길 수 있는 상품이 주류 중에서 가장 많다. 이것은 와인을 단순히 술로 마시는 데 그치는 것이 아니라 하나의 취미로써 다양한 분야로의 확장을 이끈다. 집안에 와인잔, 거치대, 셀러까지 구매했는데 와인을 사 마시지 않을 수는 없다. 자동차를 소유한다면 기름을 넣어 달려야 하듯 계속 셀러의 빈 곳에 와인을 넣어줘야 한다. 애프터 마켓이 풍부한 시장은 다양한 마니아를 만들어 낸다. 자신들의 취향대로 즐길 수 있기 때문이다. 여기에 해외여행 불가 등 여가 선택폭이 좁아지면서 반대급부로 와인 소비가 늘어난 부분도 있다. 해외여행을 못 가는 대신 골프와 등산이 코로나 시대에 뜬 것처럼 말이다. ◆ 홈술을 넘어 가족의 술이 되는 와인 최근에 와인이 성장하다 보니 우리나라 포도 및 과실로 만든 한국 와인도 주목받고 있다. 최정욱와인연구소의 최정욱 소장은 “전통주 보틀숍이 많이 생기면서 한국 와인이 소개되는 경우도 많아졌다”며 “한국 와인은 일반 와인과 달리 온라인을 통해 100% 비대면 구매가 가능한 것도 성장의 요인”이라고 말했다. 이어 “포도 이외에 감, 복숭아, 사과 등으로도 만드는데, 이러한 것이 외국 와인과 다른 ‘개성’을 연출하고 있다”고도 설명했다. 와인은 원료, 지역, 사람, 기후, 그리고 숙성이라는 시공간의 가치를 내세우는 술이다. 이렇게 스토리가 많은 제품은 술자리에서도 좋은 대화를 유발하는 촉매제도 되기도 한다. 와인 한 잔으로 지역과 농산물을 모두 이어주기 때문이다. 와인이 좋은 술인 이유는 이러한 가치 소비를 즐기는 데 최적화돼 있다. 단순한 홈술을 뛰어넘어 가장 소중한 공동체인 가족의 술이 되고 있다.

“커피의 맛이 품종에 따라 다른 것인지”를 묻는 분들이 많아졌다. 항간에 가공법에 따라 맛을 달리 낼 수 있다는 현란한 말들이 요란하다 보니 갖게 되는 궁금증이겠다. 소비자들이 이런 의문을 갖는 것은 사실 반가운 일이다. 커피를 선택하는 데 원재료의 출처와 품질을 따지기 시작했음을 보여주는 지표가 되기 때문이다. 품종에 따라 한 잔의 커피 맛이 달라지는 것은 자명하지만, 어느 정도 다르게 되는 것이냐고 되묻는다면 생각이 깊어질 수밖에 없다. 음료로서 커피의 맛은 생두에 들어 있는 향미 전구체들의 조성에 따라 달라진다. 커피를 볶는 사람들은 로스팅에 따라 맛이 좌우된다고 일갈하고, 일부 바리스타는 사용하는 물의 질이나 커피가루와 물을 만나게 하는 방법에 따라 완전히 다른 커피가 될 수 있다고 우긴다. 하지만 원재료인 커피 생두 앞에서는 모두 허망한 외침일 뿐이다. 사과를 아무리 매만진다고 해서 복숭아가 될 수 없다. 한 광주리 가득 먹을거리를 주고 맛만으로 같은 것끼리 가르라면 어렵지 않게 사과, 복숭아, 아몬드, 커피, 홍차 등을 구별해 낼 수 있다. 맛이란 ‘나’와 ‘타자’를 구분짓고, ‘우리’를 규정하는 정의이다. ‘우리’ 속에서도 맛은 서로 다름을 구분짓는 섬세한 경계가 된다. 로스팅이 드라마틱하게 맛을 바꾸는 것처럼 말하는 것은 태우거나 덜 익게 할 때이지 적절한 범위 내에서 로스팅을 한다면 특정 품종이 지닌 커피의 맛을 다른 것인 양 바꾸기는 불가능하다. 커피임을 알 수 있게 하는 맛의 속성, 그것을 빼면 커피가 아닌 게 되는 향미의 정체성을 ‘본성(nature)’이라고 부른다. 커피테이스팅의 가치는 산지나 품종에 따라 본성이 어떻게 다르게 드러나는지를 비교해 감상하는 데 있다. 커피 생두를 구성하는 성분들이 아라비카종과 카네포라종이 뚜렷하게 다름을 커피학 개론에서 다룬다. 아라비카종에는 티피카. 버본, 게이샤, 카투라, 루메 수단 등 다양한 맛을 발휘하는 품종들이 있다. 그렇다면 아라비카종으로 분류될 만큼 같은 성분들로 구성된 이 커피들은 어떻게 다른 향미를 피워내는 것일까? 그것은 관현악단에 비유해 답할 수 있다. 악기의 구성은 같지만, 오케스트라가 연주해 내는 선율의 다채로움은 무한대이다. 악기(생두의 성분)를 당초 어떻게 구성하느냐가 음악의 결을 결정한다. 다음으로 곡을 달리 느끼게 하는 것은 지휘자의 해석(로스팅)과 이에 따른 연주자의 기교(브루잉)이다. 한 차선을 달리는 승용차로도 설명할 수 있다. 로스팅과 브루잉이 끼치는 커피 향미의 변화는 차선을 넘어설 수 없는 범위 안에 있다. 제아무리 뛰어난 손재주라도 차선을 벗어나질 못한다. 향미적으로 다른 톤(tone), 노트(음표), 뉘앙스(nuance)를 감상하려면 커피를 바꿔야 한다. 그렇게 해야 차선을 바꿔 새로운 영역을 달릴 수 있다. 커피 씨앗에 어떤 맛이 깃들지는 신의 영역이다. 산지에서 만나는 재배자들에게 “올해 커피 맛은 어떨 것 같냐”고 물어보면, 한결같이 “오직 신만이 아신다(Only God knows.)”며 하늘을 우러러본다. 로스팅이나 브루잉 과정에서 맛이 달라지는 것은 단지 표현의 영역이다. 인간은 맛을 창조할 수 없다, 신이 주신 영역 안에서 본성을 드러내는 양상을 다르게 할 뿐이다.

#영화 캐스트 어웨이 할리우드의 대표적인 배우를 뽑으라면 나는 톰 행크스를 항상 상위권에 올린다. 다소 평범할 수도 있는 외모로 사람들에게 친근한 역할을 주로 맡는 중견배우로, 미국의 대표적인 배우이자 가장 미국적인 배우로도 유명하다. 톰 행크스가 흥행시킨 영화는 수도 없이 많다. ‘포레스트검프’, ‘라이언일병구하기’, ‘터미널’ 같은 영화는 지금도 TV 채널을 돌리다 보면 한 번씩은 스쳐 지나갈 정도로 인기가 높다. 그가 나온 영화 중 가장 재미있게 본 영화가 ‘캐스트 어웨이’이다. 톰 행크스가 연기한 주인공 ‘척 놀랜드’는 출세가도를 달리는 인물로 전 세계를 돌며 하루하루 바쁜 시간을 보내고 있다. 사랑하는 여인, 진솔한 친구들, 안정된 직장까지 모두 가지고 있지만 비행기 사고로 그만 무인도에 표류하게 된다. 영화의 절반 이상이 주인공의 원맨쇼로 진행되는데, 어느 장면 하나 놓칠 게 없을 정도로 흥미진진하다. 바다로 추락하는 비행기에서 가까스로 목숨을 건진 주인공은 해변 모래에 ‘SOS’를 적어 놓고 하염없이 구조를 기다린다. 수풀을 지나 섬의 반대편으로 가보아도 망망대해뿐인 상황을 보고 크게 좌절하지만 주인공은 포기하지 않는다. 코코넛 열매를 깨 먹고 비를 피할 동굴을 찾으며 끝없는 불안함 속에서도 희망의 끈을 놓치지 않는다. 외로움과 불안감 속에서 피에 물들어 마치 사람의 얼굴처럼 그려진 배구공에 ‘윌슨’이라는 이름을 붙여 마치 실제로 있는 사람과 이야기하는 듯한 장면은 톰 행크스의 깊이 있는 연기를 엿볼 수 있는 묘미다. 섬에서 탈출 후 파도에 떠내려가는 ‘윌슨’을 보며 울부짖는 주인공의 연기에 나도 어느새 ‘윌슨’을 하나의 캐릭터로 느끼며 감정을 이입해 울컥하게 된다. 주인공은 4년이란 시간을 섬에서 보낸 후 이제 이 섬을 탈출하기로 마음을 먹는다. 불안감과 외로움으로 좌절해 자신의 목을 매려고 했던 끈을 엉성하기 그지없는 뗏목 배에 마지막 재료로 사용하는 장면은 단지 배를 완성하는 것을 넘어서 지치지 않는 삶의 대한 집착과 희망으로 주인공이 헤쳐나갈 미래를 보여준다. #영화 속 게와 불의 발견 무인도에 표류한다면 가장 중요한 건 먹을 것과 마실 것이 아닐까 싶다. 마실 것이 없다면 이미 탈진한 주인공이 며칠 버티지도 못했을 것이다. 다행히 열대의 섬답게 섬은 야자나무 열매로 무성하기에 초반 주인공의 생존시간을 다소 벌어준다. 하지만 곧 섬유질덩어리 야자열매는 오히려 탈수를 동반한 배탈밖에는 얻을 것이 없다는 사실을 알게 된다. 바닷속엔 물고기들이 넘쳐나고 해변에는 게들이 돌아다닌다. 하지만 절대 날것으로는 먹고 싶은 생각조차 들지 않는다. 게를 잡아 다리를 뜯을 때 게의 육즙이 흐르는 장면은, 게장이라면 환장하는 나도 저건 그냥은 못 먹겠다는 생각이 들 정도다. 주인공에게 가장 시급했던 건 바로 날것들을 먹을 수 있는 ‘불’이었다. 시간에 쫓겨 살던 그에게 이제 이 섬에서는 구조되기 직전까지 가진 것은 바로 시간밖에 없다. 주인공은 하루 종일 나무를 긁어 결국은 불을 창조해 낸다. 불을 사용할 수 있는 순간부터는 주인공의 식생활이 꽤 호화로워진다. 모닥불에 구운 생선과 게는 아무것도 없는 그 상황에서도 맛있어 보이기까지 한다. 4년이란 시간 동안 만약 저 불마저 없었다면 주인공은 그보다 더 짧은 시간에 탈출을 결심했을지도 모른다. ‘4년이 지났다’는 자막 후에 나오는 장면은 사실 좀 충격적이다. 창을 던져 생선을 잡고, 산 채로 뜯어먹는 장면은 어찌 보면 좀 웃길 수도 있는 장면인데, 사뭇 진지하고 허탈한 표정의 주인공을 보고 나면 살짝 숙연해지기도 한다. 개인적인 생각으로는 주인공이 뜯었던 페덱스 택배들 속에 혹시 프라이팬이 하나라도 있었다면 주인공이 생선을 날로 뜯어먹는 일은 조금 더 미루어지지 않았을까 싶다. 소테(saute)는 팬에 재료를 넣고 빠르게 볶는 조리법이다. 불이 발견된 후 가장 먼저 시작된 원초적인 조리법으로, 간편하고 빠르게 먹을 수 있는 장점이 있다. 코코넛으로 오일을 짠 후 생선이랑 게를 볶아먹었다면 어떨까 하는 상상을 해본다. 물론 내가 정말 표류당한다면 아마 망연자실하고 있을 날이 더 많겠지만 말이다. 영화는 우리 삶에 당연하게 있는 것들에 대해 잔잔하면서도 어쩌면 또 냉정하게 결말지어 보여준다. 시간에 쫓기던 삶에서 시간밖에 없는 삶, 이제는 남의 부인이 되어버린 사랑하는 여인에 대해 드는 어쩔 수 없는 후회라는 감정을 인정하지만 그마저도 다시 후회할 수밖에 없는 현실, 생환 파티 후 남아 있는 음식(무려 킹크랩)을 보며 작은 상념에 잠긴 듯한 주인공의 표정, 라이터로 손쉽게 불을 만들어 내는 장면들은 어쩌면 상상도 할 수 없는 4년이라는 긴 시간 동안의 주인공 마음속 깊은 아픔과 현실을 슬며시 보여주는 것 같다.

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 대유행한 뒤 오히려 인기가 높아진 스포츠가 있다. 바로 골프다. 넓은 야외에서 사람과 접촉을 덜 할 수 있다는 점 때문에 사람들이 골프를 찾는 것이다. 다만 골프는 필드 이용료, 장비 구입비 등으로 지출이 다소 있는 스포츠다. 하지만 이 또한 평상시였다면 해외여행이나 외식 등에 사용했을 돈을 골프에 사용하면서 단점이 해결됐다. 그 결과 한국은 물론이고 전 세계적으로 인기가 높아지고 있다. 흥미롭게 이 골프에는 위스키와 연관된 것들이 많다. 둘 다 기원이 스코틀랜드이기 때문이다. 엄밀히 말하면 골프 기원은 스코틀랜드만이 아니다. 네덜란드와 중국에서 시작했다는 주장도 있다. 네덜란드가 스코틀랜드로 골프공을 수출했다는 서류가 발견됐으며, 중국 원나라 때 쓰인 ‘환경(丸經)’이라는 문헌에 골프와 비슷한 추환(捶丸)이라는 경기를 했다고 기록돼 있다. 스코틀랜드는 양치기가 심심할 때 양을 관리하는 막대기로 작은 돌 등을 치면서 산토끼 및 두더지의 굴에 넣으면서 놀았다는 이야기다. 이 중 현대 골프와 가장 유력하다고 보는 것이 바로 스코틀랜드. 1457년 스코틀랜드왕 제임스 2세가 골프에 빠져 궁술 연마를 게을리하는 귀족들 대상으로 골프 금지령을 내린 기록도 있다. 1750년에는 스코틀랜드 수도 에든버러(Edinburgh)와 차로 1시간30분 거리에 있는 세인트앤드루스(St Andrews)에 퍼지면서 골프 클럽이 생기고, 이곳이 골프 성지가 됐다. 그리고 1860년 세계 최초의 골프선수권대회인 브리티시 오픈이 이곳에서 시작됐다. 골프 코스는 일반적으로 18홀이다. 원래 세인트앤드루스 코스는 11홀을 왕복하는 22홀이었다. 1959년에 2개 홀이 폐쇄돼 18홀로 줄었고, 이것이 표준이 됐다는 것. 하지만 여기서 위스키와 아주 깊은 관계를 가진 가설도 있다. 바로 골프를 치면서 위스키를 같이 마셨다는 이야기다. 골프는 야외 스포츠다. 그리고 선 상태로 다른 사람의 플레이를 보는 경우가 많다. 하지만 스코틀랜드는 상당히 춥다. 그래서 몸을 따뜻하게 하고자 위스키를 마셨고, 18홀이 됐을 때 위스키가 다 떨어지게 된다. 그래서 위스키를 모두 마신 시점, 즉 18홀에서 멈췄다는 이야기다. 또 다른 위스키와 골프의 인연은 바로 하이볼이다. 오늘날 하이볼은 위스키에 탄산수를 섞은 음료수를 일컫는다. 이 하이볼의 어원 중 하나는 미국 서부 시대 열차의 출발 신호를 알리는 볼이 올라가면 기차역 바 손님들은 기차를 타려고 시켜놓은 위스키에 탄산수를 타 빨리 마셨다고 한다. 그리고 또 하나가 바로 골프다. 역시 위스키를 마시는 타이밍인데, 공을 높게 올렸을 때(high Ball) 또는 OB(out of bounds)가 되는 경우 비교적 시간이 있었다. 그 시간이 위스키를 마시는 절호의 타이밍이라는 이름으로 하이볼이라는 어원이 붙었다는 것이다. 술은 우리의 삶, 역사와 뗄 수 없을 정도로 긴밀한 관계를 가지고 있다. 전 세계 굵직한 사건 사고들이 술 때문에 발생하기도 했다. 그리고 지금 코로나 시대에서 가장 중요한 소독의 역할을 하는 것이 바로 알코올, 술이라는 것. 모든 길은 로마로 통한다는 말이 있다. 이와 마찬가지로 어쩌면 인류 기원과 함께해온 술도 그 역할을 하고 있지 않을까 생각해본다.

# 곱창 소 특수부위 중 가장 대중적인 곱창. 전국 각지 먹자골목에 유명한 집은 많겠지만, 최근 눈여겨볼 곳은 일산 대화동 먹자골목의 신흥 곱창강자 ‘꿀양집’이다. 대창, 홍창, 염통 등의 부위도 워낙 수준급 선도와 맛을 자랑하지만, 그중에서도 곱창은 분명 입이 떡 벌지는 경험을 선사할 것이다. 길게 구불거리는 곱창은 초벌을 거쳐 진한 마이야르 향기를 내며 등장한다. 다시 숯불 위에 놓으며 조심스레 싹둑, 곱창을 자르자마자 곱이 꽉 차다 못해 폭포수처럼 쏟아져 흘러내린다. 신선한 원육일수록 곱창에 차있는 부속물 양이 많다. 한우 곱창을 쓰면서도 저렴한 가격을 유지하는 꿀양집이 선도에 얼마나 노력을 기울이는지 남다른 곱의 양을 보면 알 수 있다. 곱창에서 흘러나오는 크리미한 곱은 일식집에서 먹는 아귀 간 요리 혹은 복어 정소를 연상케 할 정도로 녹진하고 고소하다. 그동안 어떤 곱창을 먹어왔던건지, 새삼 ‘곱창을 이런 맛에 먹는 거였구나’하고 느끼게 된다. 흘러 넘치는 곱의 맛을 음미 또 음미할 수 있어 행복하고, 또 부자가 된 기분이다. # 등골 대형 백화점이 하나둘 들어서고, 대형 마트의 숫자도 빠르게 증가했졌지만 여전히 유동인구가 많은 천안 중앙시장. 시장 초입에는 오랜 기간 자리를 지킨 맛집 ‘나정식당’이 자리하고 있다. 곱창과 곱창전골을 전문으로 하는 나정식당의 또 다른 킥 메뉴는 바로 ‘소 등골’. 흔히 말하는 ‘등골을 빼먹는다’, ‘등골 브레이커’ 할 때 그 등골 맞다. 소의 등골은 하루만 지나도 먹을 수 없을 정도로 신선함이 중요하기에 등골을 취급한다는 것 자체가 선도 유지가 굉장히 잘된다는 방증이다. 나정식당은 매일매일 소를 잡아 그때마다 등골을 따로 가져온다. 원래 등골은 특수부위 중의 특수부위이기에 수량도 적고 비싸다. 서울의 모 노포에서는 같은 양을 4만원까지 판매하기도 하는데 나정식당에서는 한접시에 단돈 1만5000원이다. 게다가 양도 엄청나다. 보통 셀 수 있을 만큼의 등골이 한입 크기로 잘려 나오는 게 일반적이지만 나정식당은 오랫동안 찾은 단골들에게 서비스 개념으로 저렴한 가격에 푸짐히 제공한다. 아무리 서비스라도 세팅은 제대로다. 깻잎을 살포시 깐 그릇에 마늘, 고추와 함께 깨소금 팍팍 뿌려 실려 나오는 등골. 핑크빛 윤기가 얼마나 아리따운지 젓가락을 대기 아까울 정도다. 말캉거리고 쫀득한 등골에 참기름으로 기름칠을 듬뿍, 소금 콕 찍어 마늘, 고추와 함께 먹으니 그야말로 별미 중의 별미다. 이만 한 보양식이 또 어디 있을까. # 양깃머리 예로부터 전국에서 최고로 신선한 양곱창은 부산으로 갔다. 국내 최대 양곱창 골목이 있어 소비량이 남다르기 때문이다. 자갈치로 59번길을 통째로 걸쳐 앞뒤 양옆으로 50여 곳에 이르는 양곱창 전문점이 모여있다. 이 중 ‘남포양곱창’은 수준 높은 맛으로 골목 안 전문점들 중에서도 세 손가락 안에 드는 곳이다. 이 맛의 비결은 바로 기가막힌 밑간과 양념 덕분. 마늘과 후추 등으로 미리 밑간한 양곱창은 구워서 먹었을 때 밸런스가 완벽에 가깝다. 후추의 맛 한올 한올도 허투루 존재하는 게 없는 것처럼 느껴진다. 세월이 묻은 가스버너 위의 특양. 조금만 방심해도 금방 쇠기름이 불과 만나 타오르기 때문에 이모님의 현란한 굽기 스킬은 필수다. 완벽하게 잘 구워진 양은 쫄깃하면서 아삭한, 조개의 관자 같은 식감과 맛이 난다. 씹을수록 고소하고 길게 이어지는 고소함의 여운이 남다르다. 한번 맛보면 절대 잊을 수 없다. # 벌집양 ‘Since 1956’. 서울 중구 한복판에서 묵묵히 소나무처럼 66년을 영업한 ‘부민옥’이다. 점심이면 인근 직장인들의 소중한 밥집, 저녁이면 소주 한잔 걸치는 맛집이 되는 을지로의 진짜배기 맛집이다. 부민옥은 육개장, 전, 곰탕을 파는 멀티 한식주점이지만 넘버원을 꼽으라면 단연 양무침이다. 퇴근시간 무렵이 되면 양무침에 육개장 한 그릇 놓고 소주 한잔 회포를 풀러 들르는 직장인들이 몰려든다. 하얗게 잘 삶아 부들거리는 양무침은 나오는 순간부터 마음을 사로잡는다. 뽀얀 양무침에 연한 초록빛 쪽파, 큼직하게 올라간 붉은 고추는 그 자태가 아주 시원시원하면서도 고풍스러운 독특한 분위기가 있다. 노포의 노련함과 맛에 대한 자신감이 음식에서 비친다고나 할까. 취급이 까다로운 양은 자칫 잘못하면 냄새나기 십상이지만, 손질을 얼마나 잘했는지 잡내 하나 없이 야들야들하기만 하다. 감칠맛과 간은 황금비율, 먹어도 먹어도 질리지 않는다. # 수구레 소의 가죽 껍질과 소고기 사이에 있는 아교질인 수구레. 껍질 바로 밑 피하층과 같은 부위이다. 요즘 많이 시판되지 않는 특수부위다. 먹을 것 없던 시절 소에서 나오는 부속물들을 최대한 조리해 먹다 보니 다루게 된 부위로, 쫀득하고 탄력이 아주 높은 것이 특징이다. 소 한 마리에서 정말 소량만 나오고 취급 방식도 달라 수구레를 전문적으로 하는 집에서만 맛볼 수 있는 귀한 재료다. 방화동의 어두컴컴한 골목에서 잔잔히 빛을 풍기는 곳, 수구레로 이름좀 날린다는 ‘원조수구레’는 ‘수구레 볶음’을 메인 메뉴로 하고 있다. 즉석에서 양푼에 수구레를 비롯해 콩나물, 깻잎 등과 양념을 함께 빨갛게 무쳐서 버너 위의 불판에 바로 굽는 방식으로 사실 이렇게 먹으면 어떤 재료도 맛이 없을 수가 없다. 매콤달콤 양념은 시간이 지나며 콩나물의 채수가 빠져나오고 보글보글 끓면서 화합을 이룬다. 수구레에 붙어있는 지방은 씹는 맛과 감칠맛을 더해준다. 특히 이 야무진 맛의 양념에 기가 막히게 삶은 국수로 만든 비빔국수가 아주 별미인데, 마니아들은 이 모든 과정이 국수를 먹기 위한 과정이라고 얘기한다.

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 4차 대유행으로 방역지침 4단계가 지속하면서 술 시장에도 변화가 이어지고 있다. 저녁 6시 이후로 3인 이상 집합 금지 등으로 외식에서 소비하는 술 시장이 급속도로 작아졌기 때문이다. 상황이 이러하자 제조사들은 다양한 기획 및 마케팅으로 돌파구를 마련 중이다. 이러한 노력 중 눈길을 끄는 것들을 모아봤다. ◆화요와 웰치가 만나다 ‘화요 웰치’ 대한민국에는 크게 두 가지 소주가 있다. 증류식 소주와 희석식 소주다. 증류식 소주는 원재료가 확실하고, 국내 농산물을 자주 사용하기 때문에 가격이 주정(알코올)에 물을 섞는 희석식 소주보다 가격이 비싸다. 그래서 증류식 소주는 참치집, 일식집, 이자카야, 한식 주점 등 고급 요식업체에서 사용하는 빈도가 높았다. 이러한 상황에서 화요는 집에서 가볍게 즐길 수 있는 제품을 기획했고, ‘화요 웰치’가 탄생했다. 농심의 웰치 오렌지와 함께 협업한 세트로, 화요 25 375㎖ 1병과 웰치 오렌지 355㎖ 1캔, 칵테일 컵 1잔, 일러스트 스티커로 구성됐다. 홈술은 물론, 차박, 캠핑, 휴양지 등에서도 이 제품 하나로 칵테일, 또는 하이볼을 만들 수 있다. 동봉된 칵테일 컵 역시 옥수수 전분을 이용한 생분해성 컵으로, 사용 후 완전 분해가 가능한 친환경 제품이다. ◆1990년대 감성의 오이 소주 ‘52C’ 90년 대 20대를 보낸 X세대에게는 추억의 소주가 몇 개 있다. 카페와 같은 소줏집 ‘소주방’에서 미팅이나 소개팅할 때, 그리고 데이트 때 마셨던 칵테일 소주다. 대표적인 것이 바로 레몬 소주, 요구르트 소주, 밀키스 소주 그리고 남성들에게 비교적 인기 많았던 오이 소주다. 이런 레트로, 또는 뉴트로 칵테일 중 오이 소주가 정식 출시됐다. 전남 장성의 청산녹수의 ‘52C’. 청산녹수는 전남대 미생물학과 김진만 교수가 운영하는 프리미엄 전통주 양조장으로, 증류주에 장성군의 취청 오이를 넣어 맛을 우려냈다. 이번 제품은 다양한 세대가 재미있게 즐길 수 있는 제품을 만들자는 사내 공모전의 결과로 나올 수 있었다. 청산녹수의 송충성 이사는 “4050대에게는 추억을, 2030에게는 새로움을 주기 위해 해당 제품을 개발하게 됐다”며 “해당 제품을 통해 술이 단순히 취하는 것이 아닌 추억과 감성, 그리고 대화로 이어지기를 기대한다”고 설명했다. ◆환경을 생각하는 술 ‘관악산 생막걸리’와 ‘과천미주’ 지구에 대한 책임을 제품에 담고, 지역 주민과 동고동락하는 마을 공동체 양조장에 대한 포부를 가진 양조장이 등장했다. 관악산과 우면산 사이에 자리잡은 ‘과천도가’다. 서형원 대표와 임직원들은 환경 운동가 출신으로, 6년 전 과천에서 우리술 전문점 별주막을 열 때부터 막걸리를 통한 동네 알리기를 꿈꿔왔다. 이곳의 제품은 주력 제품은 ‘관악산 생막걸리’와 맑은 탁주인 ‘과천미주’. 올해 6월에 처음 출시된 제품으로, 모두 무(無) 인공 감미료에 우리 쌀로만 빚어 쌀 본연의 맛을 잘 표현했다는 평가를 받고 있다. 대표가 환경운동가 출신인 만큼 해당 제품은 보다 환경에 대한 고민을 담았다. 물에 넣으면 분리되는 ‘수분리 라벨’을 사용하거나 라벨을 최소화했다. 또 유리병 제품인 ‘과천미주’는 병에 세제를 담아 세제 용기로 재활용할 수 있는 펌프 등도 제공할 예정이다. 이제는 전통주도 환경을 생각하는 시대로 접어들었다는 의미다. ◆무감미료 스파클링 막걸리 ‘스파클링 막걸리 서울’ 수많은 스타 양조장을 배출한 한국가양주연구소에서 운영하는 ‘서울 양조장’에서 무감미료 스파클링 막걸리 ‘스파클링 막걸리 서울’을 출시했다. 해당 제품은 지난 2월 출시된 ‘막걸리 서울’의 스파클링 버전으로, 김제 찹쌀과 보은 멥쌀에 우리 쌀로 직접 띄운 설화곡으로 만든 제품이다. 다섯 번 빚는 오양주 방식을 도입했으며, 알코올 도수 7.5도다. 독특한 방법으로 마시는데, 병을 거꾸로 세우고 바닥 침전물이 보이지 않을 때까지 흔들기, 그리고 하루 동안 냉장고(10도 이하)에 세워서 넣어두기, 뚜껑을 천천히 여닫아 탄산 소리와 고운 구름 섞이는 모습을 즐기기 등이다. 현재 탄산음료 및 주류 시장은 꾸준히 성장 중이며, 더불어 샴페인, 하이볼 시장도 성장하고 있다. ◆셀럽들의 ‘내 술 만들기’ 시장 도전 주류업체들끼리 OEM이 가능해지고, 주류에 대한 관심도가 높아지면서 셀럽들의 주류 시장 진출도 늘고 있다. 방송인 김수미는 조은술 세종과 협업해 막걸리를 내놨으며, 가수 박재범도 소주 사업을 준비 중이다. 이미 외국에는 널리 퍼진 비즈니스 모델로 할리우드 원조 미남 조지 클루니, 미국판 마동석이라고 불리는 드웨인 존슨, 로코 여신 드류 베리모어와 가장 섹시한 배우 3위인 라이언 레이놀즈까지 시장에 진출하고 있다. 참고로 이러한 제품은 편의점 시장을 중심으로 진행하고 있다. 쉽게 접할 수 있다는 장점인데, 여기에 코로나19로 사회적 거리두기가 진행되면서 편의점의 주류 매출이 증가하면서 이들 상품도 영향을 받고 있다. 코로나 시대 변화된 주류 시장의 위너라고 볼 수 있다. ◆콘텐츠 마케팅으로 이어지는 랜선 양조장 탐방 샴페인 막걸리의 원조라고 불리는 복순도가는 지난 7월 말에 일본 JAL항공 VIP 대상으로 랜선 투어를 진행했다. 이번 행사는 한국의 색다른 관광 상품을 찾는 바이어를 대상으로 개최된 행사로, 해당 투어는 줌(ZOOM)을 이용했다. 영남 알프스 자락에 있는 복순도가는 주변에 명소와 사적, 맛집과 멋진 카페도 많아 양조장 방문객이 지속해서 증가하고 있다. 울주군의 아이콘이 되고 있다. 주력 상품인 ‘복순도가 손막걸리’는 샴페인 막걸리라는 별명답게 MZ세대들은 물론 최근 4050 세대들에게도 인기를 끌고 있다. 김민규 대표는 “최근 사회적 거리두기 강화로 방문객을 최소화해 받는 가운데 해외 방문객의 문의가 늘어 랜선으로 투어를 진행하게 됐다”고 밝혔다. 랜선 양조장 탐방은 단순히 탐방에만 머무르지 않는다. 녹화하며 진행하는 경우가 많은 만큼, 중요한 영상 콘텐츠가 생긴다는 것. 이러한 모습은 주류 시장에 부가가치를 높이고, 전통주의 격을 올리는데 매주 중요한 포인트라고 본다. ◆브레이크 타임까지 없앤 외식업체, 해결책은 아니야 6시 이후 3인 이상 금지로 외식업체들은 손님 감소로 막대한 피해를 보고 있다. 이러한 상황을 조금이라도 버텨보고자 브레이크 타임을 폐지하는 곳이 늘어나고 있다. 일반적인 브레이크 타임은 3시부터 5시 정도. 하지만 이것은 6시 이후 방문할 고객을 위한 준비 타임이다. 6시 이후에 고객이 없다면 브레이크 타임이 의미가 없다. 하지만 브레이크 타임이 없다고 줄어든 매출이 해결되지는 않는다. 조금이라도 버티기 위해 선택한 궁여지책일 뿐이다. 코로나19 장기화로 매출이 떨어진 외식업체에 대한 정부의 지원이 절실하다.

좋은 커피에서는 단맛과 신맛이 어우러진 새콤달콤(Sweet and sour)이 느껴진다. 날카로운 자극으로 치달을 수 있는 신맛이 단맛을 만나 부드러워진 덕분이라고 풀이된다. ‘쓴맛의 대명사’로 알려진 커피에서 우리는 정말 단맛을 감지할 수 있는 것일까? 사실, 인간은 한 잔의 커피에서 단맛을 감각(sensation)할 수 없다. UC Davis 커피센터가 2017년 실시한 성분 분석 및 관능 평가 결과가 이를 뒷받침한다. 연구팀은 콜롬비아 후일라 지역 커피를 드립 브루(drip brew)할 정도로 볶아 섭씨 91.5도의 물로 4분간 우려냈다. 전문 커피테이스터로 구성된 시음단이 여기에서 쓴맛, 신맛, 떫은맛, 그을린 맛, 단맛, 과일향, 캐러멜향, 초콜릿향 등 23개의 속성을 찾아냈다. 추출 시간에 따른 시음에서는 시간이 지날수록 쓴맛과 신맛은 감소하는 반면 꽃향-꿀향 등 감미로운 향과 단맛이 증가하는 경향이 뚜렷했다. 뜻밖의 결과는 성분 분석에서 나왔다. 전문가들이 한결같이 단맛이 난다고 기록했던 커피 샘플 가운데 단 한 개도 단맛을 유발하는 성분들이 역치 이상 들어 있는 게 없었다. 수크로오스(sucrose)를 비롯해 단맛의 원인물질인 당류가 들어있기는 했지만, 인간의 미각이 달다고 감지할 만큼 농도가 충분하지 않았다. 로스팅 과정에서 당류가 분해되기 때문에 추출을 거쳐 한 잔에 담길 때 커피에서는 단맛을 감각할 수 없다. 하지만 우리는 분명하게 좋은 커피에서 솜사탕, 딸기잼, 익힌 파인애플, 밀크 초콜릿, 크림, 설탕을 입힌 헤이즐넛, 토종꿀, 메이플 시럽과 같은 단맛을 느낀다. 지각(perception)하는 능력 덕분이다. 커피에서 캐러멜향이 감지될 때 어린 시절 운동회 때 입가에 찐득하게 묻혔던 솜사탕이 떠오르기도 한다. 화사한 장미향 또는 농익은 살구향을 통해서도 단맛이 주는 포근함과 달짝지근함이 희미하게나마 느껴진다. 이렇게 포착되는 향들에 대한 개별적인 기억과 추억을 토대로 한 잔의 커피에 ‘달다’고 하는 의미를 부여하는 것이 지각이다. 결국 커피를 즐긴다는 것은 감각하는 게 아니라 지각하는 것이다. 감각을 믿을 수 없다고 해서 커피를 감상하는 데 건너뛸 순 없는 노릇이다. 다만 감각에 멈춰선 안 된다. 항간에 커피의 향미를 가르친다는 구실로 거액을 받고 ‘개코 인간’을 훈련하는 과정들이 속속 개설되고 있다. 고가의 아로마 키트를 구매케 해서 일일이 냄새를 맡으며 향을 암기시키는 것으로 향미 전문가가 될 수 있다고 상술을 부린다. 향마다 자신의 추억을 입히는 것이 필요하다. 커피 분야에서는 콜롬비아 커피 생산자들이 1997년 프랑스 와인 전문가에게 위탁해 만든 36개의 아로마 키트로도 충분히 향미를 공부할 수 있다. 향에 접근하는 태도를 익히면 일상에서 먹고 마시는 모든 향미에 자신만의 의미를 부여하는 연습을 거듭하는 것으로 족하다. 향만으로 있지도 않은 단맛을 느낀다는 것은 ‘착각(illusion)’이다. 이것은 감각되지 않은 것을 자극받은 것처럼 느끼는 환각(hallucination)과는 다른 차원이다. 커피의 단맛에는 “착각이 때론 우리를 더욱 행복하게 만든다”는 역설이 담겨 있다.

#영화 ‘관상’ “관상가 양반, 어찌 내가 왕이 될 상인가?” 읽기만 해도 바로 음성 스트리밍이 되는 것 같은 이 대사는 영화 ‘관상’에서 수양대군 역을 맡은 이정재가 관상가 역을 맡은 송강호에게 던지는 명대사다. 영화 관상은, 실제로 있었던 ‘계유정난’이라는 한 역사에 ‘관상’이라는 흥미로운 요소를 더해 관상가 ‘내경’이라는 가상의 인물을 주인공으로 한 영화다. 조카를 몰아내고 왕위를 찬탈한 세조의 이야기는 다소 무거울 수밖에 없는데, 영화 초중반 내내 주인공 송강호와 처남 역을 맡은 조정석의 케미는 시종일관 미소를 짓기에 부족함이 없다. 몰락한 양반가 집안에 내경과 아들 진형, 처남 팽헌은 산에서 붓을 만들며 근근이 삶을 이어가고 있다. 사실 내경은 전국에 이름을 알릴 정도로 유명한 관상가이지만 아들 진형의 반대로 그 능력을 펼치지 못한다. 몰락했을지언정 양반의 체통을 중요시하며 진형은 벼슬의 꿈을 포기하지 않는 것이 엿보인다. 투탁거리며 사는 세 명에게도 큰 변화가 생긴다. 영화의 첫 장면을 사로잡는 연홍(김혜수)의 등장이다. 연홍은 한양에서 온 관상을 보는 기생으로 내경이 한양으로 올라가 본격적으로 관상을 보게 되는 계기를 만들어 준다. 물론 그 과정에는 사소한 실랑이와 약간의 사기가 있기는 했지만 영화는 관상가 내경의 한양 상경 이야기까지는 아주 유쾌하게 진행된다. 김종서 대감과 관상 보는 일을 하게 되면서 내경의 관상 보는 능력은 아주 유용하게 쓰이며 출세가도를 달린다. 하지만 곧 영화는 역사 속 계유정난 비극의 한복판으로 빠져들게 된다. #관상의 닭백숙 내경과 연홍의 첫 만남 장면은 정말 국가대표 배우들의 연기의 향연이다. 표정 하나하나 좁은 공간에서 오가는 말 한마디가 앞으로 볼 스토리에 기대감을 잔뜩 가지게 해준다. 연홍과의 잠깐의 담소로 받은 돈으로 내경과 팽헌은 닭백숙을 준비하며 진형을 기다린다. 팔팔 끓고 있는 무쇠솥에 닭을 휘저으면서도 조정석이 연기한 팽헌의 푼수 같은 행동들은 영화 내내 즐길 수 있는 중요한 오락거리이다. 김이 모락모락 올라오는 잘 익은 토종닭의 다리 하나를 쭉 찢어 아들에게 주는 내경, 그리고 나머지 다리 하나를 바라보던 팽헌의 기대감을 무시하듯 자연스럽게 다리를 뜯어 먹는 내경의 능청스러운 연기는 송강호만이 할 수 있는 유니크한 연기 아니었을까 싶다. 허름한 복장이지만 남자 셋이서 옹기종기 둘러앉아 닭백숙을 먹는 모습은 마치 김홍도의 풍속화 속 백성들처럼 꽤 정감 있게 느껴진다. 그들은 앞으로 지금보다 멋진 옷을 입고, 조금 더 높은 자리에 올라가지만 영화가 끝나는 부분까지 셋의 이런 정감 가는 모습은 다시 볼 수가 없어 아쉽다. #닭백숙과 토종닭 닭백숙의 역사는 삼국 시대부터 시작됐다고 한다. 하지만 청동기 시대부터 닭을 사육했다고 하니 문헌에 기록되진 않았을지라도 아마 삼국 시대 이전부터 닭을 삶아 먹는 방법이 널리 알려지지 않았을까 싶다. 백숙은 양념하지 않고 익힌다는 뜻으로 굳이 닭이 아니라 생선이나 다른 고기를 익힌 것도 백숙이라고 칭할 수 있다. 흔히 닭을 많이 먹기 때문에 닭백숙이라는 말이 입에 잘 달라붙는다. 토종닭은 단순히 삶기만 하면 안 되고 영화처럼 무쇠솥으로 뚜껑을 닫아 마치 압력솥에 조리하는 것처럼 해야 단단하고 질긴 고기를 부드럽게 먹을 수 있다. 토종닭은 뼈가 굵고 육질이 단단한 만큼 국물은 그야말로 기가 막힌다. 뽀얀 국물에 소금 조금만 쳐도 다른 재료가 필요 없는 보양식이 된다. 비슷한 요리로는 삼계탕이 있다. 백숙과 삼계탕은 조리하는 방식이 같은 요리이나 결이 다르다. 백숙은 토종닭이나 큰 닭을 있는 그대로 삶는 반면 삼계탕은 어린 영계에 ‘삼’을 넣어 조리한다. 또 백숙은 역사가 깊지만 삼계탕은 그리 길지가 않다. 일제강점기 요리책인 ‘조선요리제법’에 삼계탕이 처음 명시된다. 1950년 이후에는 토종 닭백숙보다 삼을 넣은 영계백숙인 삼계탕이 더 유행한다. 일제강점기 때 양계업이 크게 성장하고 그때 들여온 개량종이 성장이 느리고 번식이 더딘 토종닭들의 자리를 차지했기 때문이다. 한국전쟁 이후로는 미국에서 들여온 육계들로 인해 한동안 토종닭들은 시골 장터에서나 볼 수 있는 귀한 식재료가 되었다. 하지만 요즘은 토종닭의 개체수 확보와 토종닭 요리를 전문으로 하는 음식점들이 많이 생겨나 조금씩 그 영광의 자리를 되찾아가고 있다. 한국에서 닭백숙이 있다면 프랑스에는 ‘풀레로티’(로스트 치킨)가 있다. 즐거운 파티 자리에 노릇하게 구운 통닭 한 마리를 큰 접시에 담아 들고 나오는데 온 가족이 모여 함께 먹는다는 점에서는 우리랑 다를 바가 없어 보인다.