#한중일양을 동시에 만나는 퓨전 샤부샤부 최근 블로그에 ‘모던샤브하우스’의 이야기를 이렇게 썼다. ‘한국식 샤부샤부 발달사의 정점’, ‘한중일양식·남녀노소를 모두 사로잡은 곳’. 너무 극찬이 아닌가 싶어 또다시 곰곰이 생각해봐도 잘라낼 말이 딱히 없다. 서울의 심장 광화문, 그중에서도 중앙인 D타워에 위치한 ‘모던샤브하우스’는 일단 들어서면 광활하게 펼쳐진 웅장한 가게의 모습에 입이 떡 벌어진다. ‘이런 맛에 외식하지’라고 되뇌며 호텔에 온 듯 상당히 친절한 직원의 안내를 따라 빈자리에 가는 짧은 순간, 가족단위의 방문객을 고려해 창가를 따라 구성된 스위트한 테이블 구조에 만족감이 가득해진다. 육수는 감칠맛 나는 버섯 육수에서부터 깔끔한 유자청양, 매콤한 된장, 코코넛 그린커리 등 의외면서도 기발한 6가지 육수가 있다. 가장 추천하고 싶은 육수는 유자청양. 끓이기 전부터 향긋한 유자 향과 알싸한 고추 향이 사이좋게 손을 잡고 냄비 주변을 맴돈다. 펄펄 끓으며 상큼한 향과 더불어 청아미를 더하는 육수에 고기와 야채들. 잘 익은 고기 한 점과 데친 쑥갓을 특제 소스에 콕 찍어 한 입 먹으니 주이시한 육즙이 깔끔한 국물과 함께 흘러내리며 고소한 맛이 입안 전체를 휘감는다. 야채는 향긋하게 이 모든 것을 입안에 싹 동여매준다. 눈 깜짝할 새 해치우고 나니 생라멘이 입장한다. 고기 육즙과 야채수가 빠져나온 육수에 라멘을 끓여 유자청양라멘을 만드는데 순식간에 일본에 와버렸다. 감칠맛 나는 버섯육수는 그냥 죽 대신 휘핑, 달걀 등을 넣어 트러플 리조또를 만들어 준다. 한국에서 시작해서 이탈리아로 마무리. 그린커리 육수는 우동면으로 국수를 삶아 순식간에 태국에 데려다 준다. #넘치도록 버섯을 쌓아 주는 버섯 샤부샤부 여의도에는 양대산맥 맛집빌딩이 있다. 두 주인공은 바로 ‘여의도백화점’과 ‘홍우빌딩’. 여의도백화점에는 지금쯤 콩국수를 먹으려는 사람들이 긴 줄을 서있을 테고, 홍우빌딩은 ‘가양버섯매운탕샤브샤브’에 방문객이 몰아치고 있을 것이다. 가양버섯매운탕샤브샤브는 여의도 주민 혹은 직장인들이라면 가보지 않은 사람을 세는 게 빠를 정도로 유명하다. 먼 곳에서도 시간 내 찾아가는 사람들이 한보따리인 홍우빌딩의 연예인 격인 곳이다. 인기 비결은 칼국수와 김치에 있다. 샤부샤부의 모든 절차가 칼국수를 더 맛있게 하는 길로 향해 있기 때문이다. 일단 이곳 육수의 비결은 무한리필 버섯과 미나리로 짐작된다. 뚜껑을 덮기 힘들 정도로 많은 양의 느타리버섯을 주면서 무제한이라는 빗장까지 풀었으니, 버섯과 야채를 신나게 먹으면 먹을수록 국물에 시원한 힘을 실어줘 ‘과식행 직행열차’를 타게 된다. 재채기가 나올 듯 말 듯, 고춧가루 가득 풀어 코끝을 훅 치고 올라오는 매콤한 육수에 넘치도록 합류한 야채수는 빛깔도 참으로 영롱하다. 정신없이 버섯을 해치우고 준비된 칼국수면을 넣는다. 면은 일반 칼국수의 3배 정도 되는 두께인데, 숙성을 했는지 끓일수록 부피가 더욱 커지면서 동시에 쫄깃해진다. 면의 숨구멍 사이로 국물이 쏙쏙 배어들며 떡인지 면인지 분모자인지 헷갈릴 정도로 쫀득함은 배가 된다. 김치는 겉절이 스타일로, 고춧가루와 마늘을 사정없이 넣어 맵고 칼칼해 인기가 많을 수밖에 없다. 쫀득한 면발의 사이사이를 파고드는 게 둘이 아주 잘 어울린다. #일식의 섬세함과 만난 토종닭 샤부샤부 일본식 화로구이인 로바타야키로 압구정에서 주름 좀 잡았던 ‘로바타탄요’. 제주도에 또 다른 둥지를 틀면서 제주도 토종닭인 ‘구엄닭’을 이용한 ‘토종닭코스’를 본격적으로 선보이게 됐다. 코스의 하이라이트인 샤부샤부에서 ‘로바타탄요 제주’의 재료를 이해하게 된다. 대개 샤부샤부 전문점에서는 얇게 썬 고기나 해산물을 데쳐먹지만 로바타탄요는 특이하게도 오돌뼈를 뭉친 닭완자와 닭다리살을 데친다. 뽀얗고 진한 닭육수에 새송이버섯과 표고, 배추, 대파를 넣고 육수가 뽀글뽀글 끓어오르면 닭완자와 닭다리살을 모두 넣는다. 닭다리살에서 나온 지방이 녹아 나오며 국물은 점차 도톰해진다. 그대로 익혀먹어도 맛있는 닭다리살은 감칠맛 높은 닭육수와 만나서 부드러운 매력을 마구 뽐낸다. 닭다리살이 당연히 맛있는 케이스였다면 닭완자는 예상을 한참 뛰어넘는다. 살코기와 오돌뼈를 동시에 다져 살짝 데쳐내니 오독하면서도 유연한 식감이 제대로다. 다채로운 맛과 식감, 개성까지 회포를 제대로 풀었다. 뜨끈하고 부드러운 국물에 향긋한 표고냄새, 완자의 오독한 식감까지 술꾼들 취향을 제대로 저격한다. 로바타야키 전문점으로 인기몰이한 스킬이 오롯이 반영돼 있다. 마지막 남은 국물에 끓인 죽 역시 부드러움의 퀄리티가 남다르다. 혀에 닿자마자 감칠맛만 남긴 채, 스르륵 녹아 없어지니 가히 솜사탕에 비유할 만하다. 진정한 요리다.

위스키의 종주국이라면 어떤 나라가 떠오를까? 아마도 상당수는 스코틀랜드라고 말할 것이다. 당연히 틀린 이야기가 아니다. 하지만 불과 100년 전만 하더라도 이야기는 달랐다. 스코틀랜드가 위스키의 종주국이 아니었다는 이야기다. 주인공은 아일랜드였다. 거기에는 나름 이유가 있다. 6세기에 중동지방을 방문한 아일랜드 수도승이 향수를 만들기 위해 증류 기술을 가져왔으며, 사자왕 리처드의 아버지인 헨리 2세가 아일랜드를 점령했을 때, 당시 보리로 만든 증류주를 마시고 있다는 등의 기록이 남아 있다. 다만 정확하게 확인된 것이 아니라서 논쟁이 이어지고 있다. 확실한 것은 있다. 19세기까지만 하더라도 아일랜드가 가장 많은 위스키를 만들었다는 것. 당시의 아이리시 위스키는 미국, 인도, 호주 등으로 수출하며 고급술로서 명성을 얻었다. 특히 19세기에 아일랜드의 감자 기근으로 수많은 아일랜드인이 미국으로 이주하며 자연스럽게 고향의 술인 아이리시 위스키를 찾기도 했다. 전 세계 위스키의 60%를 아일랜드가 담당했다. 하지만 당시 아이리시 위스키는 몰트로 만든 순수한 위스키에 가까웠다. 여기에 산업혁명이 가속화되면서 다양한 곡물로 저렴하게 만든 블렌디드 위스키, 그레인 위스키가 등장하면서 아일랜드의 몰트위스키는 점차 존재감을 잃어갔다. 게다가 스코틀랜드가 영국에 합병되면서 스카치위스키는 영국이라는 든든한 소비처가 있었던 반면, 아일랜드는 영국으로부터 독립운동을 이어갔고 결국 1922년 꿈에 그리던 아일랜드 자유국이 성립됐다. 문제는 영국으로 수출이 어려웠을 당시 최대 시장인 미국이 금주법(1919~1933)을 시행하면서 발생했다. 시행령으로 아일랜드는 미국으로 위스키 수출이 금지된 것. 게다가 마피아 등이 몰래 만든 밀주 형태의 조악한 위스키가 미국 내에 유통됐는데, 이 술이 아이리시 위스키 라벨을 붙인 채 판매됐다. 그러다 보니 미국 내 아이리시 위스키는 더욱 이미지가 나빠졌고, 금주법이 풀린 이후에도 이미지를 회복하지 못했다. 여기에 아일랜드가 제2차 세계대전에서 영국 및 미국의 연합군 측이 아닌 중립을 표방하면서 아이리시 위스키 판매처가 더욱 줄어들었다. 유럽 전장에 온 미군에게 제공되는 술은 스카치위스키가 차지했다. 그 결과 스카치위스키는 삶과 죽음의 전장에서 살아 돌아온 미군에게는 잊으려야 잊을 수 없었던 추억의 술이 됐고, 그렇게 스카치위스키가 위스키 시장의 우위를 차지하게 됐다. 하지만 아이리시 위스키에게 찬스가 찾아왔다. 아일랜드 섀넌 공항에서 판매한 칵테일 ‘아이리시 커피’가 공항 이용자에게 호평을 받은 것이다. 아이리시 위스키를 베이스로 커피와 설탕, 생크림이 들어간 따뜻한 칵테일로, 바람이 많고 춥고 비가 많은 아일랜드 날씨에 정확하게 들어맞았다. 미국 신문기자가 공항에서 맛본 이 칵테일은 귀국 후, 미국에서 만들게 됐고 전 세계로 퍼져나갔다. 그렇게 아이리시 위스키는 서서히 존재감을 다시 어필하게 된다. 그리고 아일랜드는 1980년 아이리시 위스키 법을 제정, 아이리시 위스키에 대한 정의를 내리고 지난 영광의 모습을 되돌리려고 노력하고 있다. 스카치위스키가 지금의 시장 헤게모니를 잡은 것은 겨우 100년 정도밖에 안 됐다. 100년 후에는 또 누가 헤게모니를 잡을지 궁금한 대목이다. 승자와 패자는 언제나 뒤바뀌기 때문이다.

신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)은 우리 사회에 큰 변화를 가져다 주고 있다. 대표적인 것이 ‘언택트 라이프’다. 재택근무가 확산되고 회의는 화상으로 대체됐고 심지어 사적 모임조차 줌으로 이뤄지는 시대다. 여기에 호텔도 가세했다. 집에서 즐기는 혼술과 혼밥이 대세로 자리잡으면서 코로나19 감염을 우려해 호텔을 찾는 것을 꺼리는 이들을 위해 유명 호텔들이 앞다퉈 집에서 즐기는 호텔음식 간편식을 내놓고 있다. 이른바 ‘호텔음식 집밥 전성시대’다. 서울시 강서구의 5성급 메이필드호텔 서울은 서울 3대 갈비 명가로 유명한 낙원의 ‘양념대갈비’를 9일 마켓컬리를 통해 선보였다. 호텔 레스토랑 메뉴를 가정에서 즐기기 원하는 고객을 위해 준비한 양념대갈비는 소갈비찜에 이어 두 번째로 선보이는 가정간편식(HMR). 셰프가 바로 앞에서 요리한 듯 호텔 맛을 그대로 옮겨온 식재료와 레시피가 눈에 띈다. 덕분에 홈파티, 집들이, 생일 등 특별한 날 집주인의 정성을 가득 담을 수 있다. 갈비는 육질이 연하고 살이 가장 많은 대갈비만 엄선했으며 덧살은 과감히 제거하고 100% 순수 갈빗살만 사용해 퀄리티를 높였다. 특히 38년 조리 기능장의 특제 양념 소스는 생과일과 채소 등 10여 종의 신선한 재료로 만들어 식재료 본연의 건강한 맛을 살린 점이 특징이다. 낙원의 오랜 노하우와 비법이 담긴 저온 숙성을 통해 고기의 부드러운 식감 또한 배가시켰다. 은은한 단맛에서 느껴지는 감칠맛과 부드러운 육질은 어린아이부터 어르신까지 남녀노소 누구나 부담 없이 즐길 수 있다. 가격은 500g 기준 4만5000원. 앞서 가족 보양식으로 내놓은 소갈비찜은 감초와 당귀 등 몸에 좋은 한약재를 첨가해 은은한 풍미를 살렸다. 은행, 표고버섯을 비롯한 다양한 고명까지도 낙원 셰프가 손수 엄선해 최고급 퀄리티를 완성시켰다. 글래드 호텔앤리조트도 지난달 카카오 메이커스 채널을 통해 가정식으로 즐기기 좋은 ‘글래드 잇츠앳홈’ 볶음밥 3종을 내놓았으며 현재 글래드 호텔의 네이버 스마트스토어를 통해 선보이고 있다. 호텔 셰프가 엄선한 식재료와 비법으로 탄생한 ‘글래드 잇츠앳홈’ 볶음밥은 아삭한 깍두기와 담백하고 고소한 우삼겹의 완벽환 조화를 맛볼 수 있는 ‘우삼겹 깍두기 볶음밥’, 국내산 취나물, 참나물, 도라지, 고사리 등과 향긋한 들기름 향이 가득 담겨 더욱 건강한 맛을 즐길 수 있는 ‘들기름 건강나물 볶음밥’, 버터의 풍미가 마늘과 통새우에 그대로 담겨 더욱 고소한 맛을 즐길 수 있는 ‘통새우 버터갈릭 볶음밥’으로 구성됐다. 전자레인지 또는 후라이팬으로 4분만 조리하면 맛있게 즐길 수 있으며 한 끼 식사에 충분한 250g의 넉넉한 양이 담겼다. 양갈비, LA 갈비, 이베리코 스테이크까지 ‘글래드 셰프's 에디션’ 브랜드로 다양한 메뉴를 선보였던 글래드호텔은 앞으로 다양한 메뉴를 계속 출시할 예정이다. 글래드 셰프's 에디션과 글래드 잇츠앳홈은 글래드 호텔 셰프들의 노하우와 기술력을 담은 제품으로 호텔 셰프가 직접 개발한 메뉴에 특제 소스가 세트로 구성되어 있거나, 간편식으로 즐길 수 있도록 준비된다. 글래드 여의도의 프리미엄 카페&뷔페 레스토랑 그리츠(Greets)의 시그니처 양갈비, 베트남 하노이식 닭다리살 구이, 블랙앵거스 LA 갈비, 청정 삼겹 제육구이, 글래드 양갈비 3종과 통마늘 가득 동남아식 닭다리살 구이 등 가정 간편식 요리, 양념육 시리즈까지 호텔 셰프의 요리를 집에서 간편하게 즐길 수 있도록 다양하게 제품 라인업을 확대해나가고 있다. 조선호텔앤리조트는 지난 5월 ‘조선호텔 탕수육’을 SSG닷컴 전용상품으로 출시했다. 중화 요리 중 가장 선호도가 높은 오리지널 탕수육을 상품으로 구현한 것으로 조선호텔 중식의 노하우를 담아 집에서도 간편하게 중식 요리를 즐길 수 있도록 개발했다. 국내산 등심을 저온에서 숙성하여 촉촉한 고기의 식감을 살렸으며, 튀김옷은 감자전분에 조선호텔 셰프만의 레시피를 더해 부드러우면서도 바삭한 튀김으로 구현했다. 함께 구성한 소스는 조선호텔 중식레스토랑인 홍연과 호경전에서 막 조리돼 나온듯 당근, 완두콩, 목이버섯, 파인애플 등 재료들이 큼직한 사이즈로 구성돼 새콤달콤한 소스의 맛을 극대화했다. 가정에서 조리시 주방필수품으로 자리매김한 에어프라이어를 이용해 180℃에서 11분만 작동하면 바삭하면서도 쫄깃한 조선호텔 탕수육을 완성할 수 있으며 소스는 봉지채 끓는 물에 3분 조리 후, 기호에 맞게 찍어 먹거나 부어 먹으면 된다.

아빠는 참 근엄하신 분이셨고, 바쁜 분이셨다. 다섯이나 되는 자식에 어머니(나에게는 할머니)와 두 동생, 아내까지 그 많은 사람을 먹여 살려야 한다는 막중한 임무를 갖고 태어난 사람처럼 (~처럼 이라고 표현했지만 현실이었다) 하루 24시간을 쪼개고 쪼개 열심히 사셨다. 이른 새벽이면 일터로 나가셨고, 늦은 밤이 되어야만 집으로 돌아오셨다. 아버지의 아버지 즉 나의 할아버지는 평생 목수로 사셨다고 한다. 그 시대에는 누구나 그렇듯 가난했고, 할아버지는 손재주는 뛰어나신 분이었지만 경제력은 ‘제로’에 가까우셨던 분이셨던 것 같다. 목수였던 아버지의 피를 물려 받아서인지 아버지는 ‘뚝딱뚝딱’ 뭐든 잘 만드는 분이다. 지금도 나의 책방 한쪽 면을 그득 채운, 바닥부터 천장까지 빌트인이라고 해도 믿을만한 책장은 아버지가 손수 만든 20년도 넘는 것이다. 손재주 많은 사람은 입에 풀칠을 하지만 평생 손에서 일이 마를 날이 없어 고생한다는 말이 있다. 해야 할 일도 많고, 할 줄 아는 것도 많은 사람이 나의 아버지다. 아버지는 한시도 쉴 틈이 없으셨고, 그 탓에 먹는 시간마저 참 아끼셨다. 그래서 점심식사로 국수를 자주 드셨다. 삼시세끼 집밥을 먹어야 하는 ‘간 큰’ 남자에게 먹기 쉽고 간편하게 바쁜 와중에도 배를 채울 수 있었고, 대가족에 직원들 식사까지 준비해야 하는 아내에게 그나마 덜 눈치가 보이는 그런 음식이 바로 국수였다. 아버지의 이런 사랑 때문인지 엄마는 국수를 참 잘한다. 기본적인 잔치 국수, 비빔 국수는 물론이고 열무 국수, 동치미 국수, 어묵 국수, 칼국수 등 국수라는 이름을 붙일 수 있는 ‘국수’는 거의 집에서 맛보았던 것 같다. 나도 옆에서 어깨 너머로 배운 탓에 국수라면 특히 소면 삶기 기술은 조금 괜찮은 편이다. 탱탱한 면발을 자랑하는 소면은 뜨거운 물에 삶아 찬물에 대차게 헹구어내는 여름철 별미로, 콩국수 앞에서 그 위용을 자랑한다. 그날도 역시 온 식구가 둘러앉아 점심으로 콩국수를 먹던 날이었다. 바쁜 아버지는 콩국수를 얼른 드시고 다시 일을 하기 위해 나가야 하셨고, 식구 앞에는 한 그릇씩 콩국수가 주어졌다. 적당한 소금을 넣고 국물 한사발을 쭉 들이킨 아버지는 우리에게 이런 말을 하셨다. “애들아, 국수를 먹고 나서는 절대 뒤를 돌아봐서는 안 돼!” ‘이게 무슨 아닌 밤에 홍두깨 같은 소리인가’ 나는 한 입 가득 국수를 입에 물고 아버지의 말을 경청했다. 호기심 많은 둘째 언니가 앙칼진 목소리로 대꾸했다. “아빠, 그게 무슨 말이야? ‘전설의 고향’이야? 왜 뒤돌아보면 안 되는 데?” “왜냐하면, 뒤돌아보면 금방 꺼지거든” 이 말을 하시고 난 아버지는 국수를 드시고 뒤도 돌아보지 않고 눈썹이 휘날리게 다시 당신의 일터가 달려가셨다. 그날 우리는 ‘아빠가 저렇게 웃긴 사람이었나?’라며 킥킥대면서 웃기에 바빴다. 점심을 먹자마자 또다시 일터로 나가야 했던 아버지, 국수는 밀가루 음식이라 먹을 때는 배부르지만 금방 허기를 느껴 하신 말이라는 것을 아주 큰 어른이 되어서야 알게 되었다. 어쩌면 아버지는 ‘뒤로 돌아보지 않고’ 다시 일터로 나가야 하는 미안한 아비의 마음을 그렇게 표현했는지도 모른다. 우리는 여전히 국수를 먹을 때면 이 이야기를 나눈다. 나처럼 다른 형제도 이 말이 꽤 기억에 남았나 보다. 국수를 먹고 난 뒤에는 절대 뒤돌아보지 말 것. 글=이윤영 ‘글쓰기가 만만해지는 하루 10분 메모글쓰기’ 작가 그림=강희준 그림책 ‘구방아, 목욕가자’ 작가

전통주가 이끄는 주식(酒食) 시장은 자본주의의 핵심임 주식회사에 대한 투자·거래가 진행되는 주식(株式) 시장과 비슷하다. 시장을 이끄는 ‘대장’이 있으며, 급격한 성장은 불가능하지만, 꾸준히 좋은 성적을 내는 ‘우량’도 존재한다. 예상 가능한 특별한 이유로 큰 변화가 예상되는 ‘테마’도 있으며, 갑자기 큰 성장을 보이는 ‘급등’도 두 시장에서 활약하고 있다. 질적 소비를 중시하는 MZ세대의 지원사격을 바탕으로 다양한 상품군을 활용해 문화산업영역으로 확장하며 비약적인 성장을 거듭하고 있는 전통주 업계의 활약을 통해 ‘K컬쳐의 상한가’를 기대해본다. ◆대장酒 : 샴페인 막걸리의 원조 ‘복순도가 손막걸리’ 울주군에 있는 ‘복순도가 손막걸리’는 박복순 여사님의 정성과 비법이 고스란히 담긴 프리미엄 막걸리다. 풍부한 탄산이 가득해 뚜껑 여닫기를 천천히 반복하다 보면 침전물이 자연스럽게 올라오는 아름다운 형상과 병 안에 가득한 탄산이 빠져나오는 특유의 소리, 그리고 흔들지 않고도 저절로 섞이는 비주얼을 통해 막걸리계의 샴페인으로 등극했다. 현재까지도 많은 애주가의 사랑을 받는 스테디셀러 막걸리이다. ◆우량酒 : 네이버 CF에도 등장한 성용씨의 막걸리 ‘나루 생 막걸리’ 서울의 힙을 이끈 서울 성수동에서 점프수트를 입은 형님들이 운영하는 양조장으로 입소문을 탄 ‘한강주조’는 네이버 CF에 등장하며 전통주계의 ‘인싸’가 됐다. 한강주조는 서울에서 재배한 경복궁 쌀을 주재료로 무감미료 막걸리를 만들고 있다. 대표 상품인 ‘나루 생 막걸리’는 서울지역 특산주다. 3명으로 시작했던 자그마한 양조장은 현재 10여명의 양조인들이 모여 술을 빚는 양조회사로 성장했고, 최근 대한제분 곰표와 협업한 막걸리 ‘표문 막걸리’를 출시해 전통주 업계의 트렌드를 이끌고 있다 ◆테마酒 : 다가오는 여름을 위한 술 ‘경성과하주’ 경기 여주에 있는 ‘술아원’은 국내 대표적인 과하주 전문 양조장으로 다양한 종류의 과하주를 온라인을 통해 판매하고 있다. 대표 상품은 ‘경성과하주’로 경성, 현재의 서울을 중심으로 제조됐던 과하주의 일종이다. 과하주는 온도와 습도가 높은 여름철에 술이 상하는 것을 막기 위해 만든 술이다. 발효주와 증류주를 혼합해 빚어, 술의 단맛을 유지하도록 만든 조선 시대 대표적인 명주다. 발효 중인 와인에 브랜디를 섞어 만드는 포르투갈 포트와인(주정강화 와인)과 비견되지만, 포트와인보다 100년을 앞선 선조들의 지혜를 느낄 수 있는 술이다. ◆급등酒 : 다섯 번 내려 빚은 한정판 막걸리 ‘서울’ 한국가양주연구소에서 운영하는 ‘서울 양조장’의 크래프트 막걸리 ‘서울’은 김제 찹쌀과 보은 멥쌀이 주원료이며, 연구소에서 직접 개발한 ‘설화곡’이라는 쌀가루로 만든 누룩으로 만든 제품이다. 다섯 번에 걸쳐 빚는 오양주 방식을 도입했기 때문에 상당한 내공을 느낄 수 있다. 맛뿐만 아니라 국내 최초로 크라운 캡을 사용해 술이 새거나 변질하는 것을 방지했다. 제조 기간이 긴 만큼 소량 생산, 2∼3달에 한 번씩만 판매가 가능해 판매와 동시에 완판이 되는 몸값 높은 전통주로 자리매김 중이다.

한국인이 가장 좋아하는 닭 요리를 말한다면 치킨을 절대 빼놓을 수 없을 것이다. 한국인 3명 중 2명이 월 2회 이상 치킨을 소비하기 때문이다. 그만큼 치킨은 한국인에게 절대적인 음식으로 자리 잡았다. 여기에 늘 함께 즐기는 것이 바로 맥주. 맥주 역시 전체 주류 소비의 50% 정도를 차지하는 만큼, 한국인이 가장 많이 마시는 술이다. 그렇다 보니 이 둘의 궁합이 잘 맞는 것은 어떻게 보면 자연스러운 현상일 것이다. 특히 뜨끈한 육즙이 가득한 치킨과 청량감 좋은 생맥주 한 잔은 지친 일상을 잊게 해 줄 만한 매력적인 궁합임에 틀림이 없다. 흥미롭게도 이러한 시장이 더욱 발전하고 있다. 양적 성장이 아닌 질적 성장이다. 맥주는 수입 맥주 시장을 넘어 이제는 크래프트 맥주 시장으로, 치킨은 기존의 육계 시장에서 우리의 옛 닭을 복원하는 토종닭 시장으로 확장 중이다. 싸고 많이 먹는 시장에서, 다양성을 가지고 고객에게 옵션을 제공하는 시장으로 성장하고 있다. 실제로 현재 우리가 먹는 대부분의 치킨은 우리 전통 닭과는 무관하다. 브로일러라고 불리는 일반 육계는 빨리 성장하며, 보통 부화 후 4주면 출하가 된다. 하지만 우리 토종닭은 부화 후 보통 12주에서 15주 정도 3~4배 이상의 생육 기간을 거쳐 성장하며, 일반 육계보다 다리가 길고 육향이 진하며 쫀득한 식감이 있는 것이 특징이다. 이런 치맥(치킨+맥주)의 다양성 확보를 위해 협업한 기관이 있다. 가평의 크래프트 맥주 양조장 ‘카브루’와 서울대 푸드 비즈니스랩(소장 문정훈)이다. 카브루는 20년 이상의 역사를 가진 1세대 크래프트 맥주 양조장으로 경복궁, 남산, 구미호 등 한국의 명소와 문화를 알리는데 적극적이다. 최근에는 홍콩, 싱가포르, 괌, 영국까지 수출을 진행하고 있다. 서울대 푸드 비즈니스랩은 한국의 농업이 최고의 부가가치를 일궈낼 수 있도록 연구하고 지원하는 연구소다. 우리 농산물의 다양성과 그 가치, 농업의 사회적 가치 실현을 위해 다양한 활동을 하고 있다. 카브루와 서울대 푸드 비즈니스랩은 오는 14일까지 서울 강남구 청담동에 있는 카브루 직영 플래그쉽 스토어인 ‘카브루 부르펍’에서 ‘구미호 맥주&토종닭 페스티벌(FESTIVAL)’을 진행 중이다. 갓 뽑아낸 크래프트 맥주 10여 종과 최상급 한협 토종닭의 만남이다. 페스티벌에서는 4종류의 요리를 선보인다. 첫 번째 나온 메뉴는 바로 ‘토종닭 튀김’. 그것도 맥주로 반죽했다. 쫀득한 육질과 부드럽게 매콤한 향, 그리고 입속에 넣었을 때 폭신하게 느껴지는 질감이 특징이다. 이 폭신하게 느껴지는 질감이 궁금했는데 바로 토종닭만이 가지고 있는 콜라겐. 그것을 그대로 살리다 보니 겉은 바삭, 속은 폭신한 느낌을 살릴 수 있었다. 당연히 페어링된 맥주는 반죽의 원료였던 필스너. 특유의 부드러움과 청량감이 그대로 살아있었다. 두 번째는 ‘토종닭 가슴살 스테이크’와 드라이 세종(Saison) 맥주. 세종(Saison) 맥주는 벨기에의 막걸리와 같은 맥주로 전통주에 비유하면 잘 익은 누룩향과 파인애플, 풋사과 등 복합적인 맛이 담백한 토종닭 스테이크의 멋진 허브가 됐다. 세 번째 요리는 ‘토종닭 다리를 올린 카레 전골’. 토종닭 특유의 롱다리에 다양한 야채를 구워 카레소스에 토핑처럼 올라간 스타일이다. 음식과 술의 궁합에서는 주로 강대강, 약대 약으로 가는 경향이 많은데, 카레의 진한 맛을 잡아 줄 살짝 쌉쌀한 맛이 느껴지는 오디너리 비터 맥주가 제공됐다. 마지막은 카브루의 벨지안 화이트 맥주를 넣어 만든 ‘토종닭 블랑켓’. 쫄깃한 맛의 토종닭은 부드러운 화이트소스가 잘 잡아 준 맛으로, 매칭된 술은 역시 스튜의 원재료인 밀맥주 벨지안 화이트 맥주다. 개인적으로 가장 좋았던 것은 역시 토종닭 튀김과 필스너. 치킨과 맥주라는 적응된 페어링이지만, 새로운 맛이 느껴진 색다른 경험이었다. 카브루의 김효선 과장은 “맥주에 치킨이라는 궁합도 좋지만, 보다 세분되고 섬세한 요리와 다양한 맥주와의 궁합이 필요하다고 판단, 토종닭 요리를 기획하게 됐다”고 밝혔다. 서울대 문정훈 교수는 “일반 육계가 나쁘고 우리 토종닭이 좋다는 이분법적인 논리가 아닌, 품종의 다양성을 통해 소비자에게 다양한 옵션을 제공하고 그것을 통해 우리 토종닭을 지켜가고자 이러한 행사를 진행한다”고 밝혔다. 한국의 맥주는 다양한 음식과 매칭을 해 왔다. 1970년대의 골뱅이, 1980년대는 마른안주와 노가리 등이 대세였다. 1990년대는 소시지 야채 볶음과 과일 안주, 2000년대 이후에는 지금의 치킨이 주류가 된다. 2020년에는 또 어떤 음식이 맥주와 잘 어울릴까. 어쩌면 우리의 토종닭이 맥주의 대세 안주가 될 수 있을까. 그 힌트는 아마도 이번 행사에 있지 않나 생각해 본다.

“식당에 밥 먹으러 가면 배추나 고춧가루의 원산지부터 확인하는 게 습관이 됐어요. 중국의 알몸 김치 기사를 본 후부터는….” (서울 종로구의 30대 직장인 A씨) “중국산 김치 안 쓴다고 붙여 놓은 지 오래 됐죠. 아무래도 기사를 본 손님들이 계속 물어보시니까….” (서울 서초구의 한 분식집 업주 B씨) 이처럼 ‘중국산 알몸 김치’ 보도 후, 식당에서 김치 재료의 원산지부터 확인한다거나 손님들을 안심시키려 별도 안내 메시지를 붙여놓았다는 업주 반응이 이어지지만, 전체적인 현실은 크게 바뀌지 않은 것으로 보인다. 중국산 김치의 주 소비처인 음식점에서의 중국산 김치 사용이 크게 줄지 않은 것으로 나타나서다. 한국외식산업연구원이 지난 4월20일~30일 국내 음식점 1000곳을 대상으로 진행해 4일 공개한 ‘외식업체 중국산 김치 파동 영향 실태조사’에 따르면, 중국산 김치 파동 전후 수입 김치 구매 비율은 이전에는 47.1%였으나, 43.1%로 4.0%포인트 감소하는 데 그쳤다. 특히 중국산 김치 파동 이후, 국산 김치로 바꿀 의향있는지 물어본 결과 응답자의 67.9%가 ‘없다’고 답했다고 연구원은 밝혔다. 수입산 김치를 국산 김치로 바꾸지 않겠다는 음식점을 종류별로 보면 ▲중식(81.2%) ▲서양식(70.0%) ▲김밥 및 기타 간이음식점 (69.9%) ▲한식(62.6%) ▲일식(50.0%) 순이었다. 중국산 김치 파동에도 업주들이 수입산을 쓰겠다는 가장 큰 이유는 ‘비싼 국산 김치 단가(53.2%)’다. 이어 ▲현재 구매하는 수입산 김치는 믿을 만해서(18.0%) ▲수입산을 이용해도 고객 항의가 없어서(17.6%) ▲단무지 등으로 대체하고 있기 때문(6.6%) 등 순이었다. 이러한 상황을 반영하듯 중국산 김치 파동 후에도 김치 수입액은 지난해와 큰 차이가 없었다고 연구원은 설명했다. 실제로 관세청 수출입 무역통계에 따르면 지난 1~5월 김치 수입액은 5932만4000달러(약 673억원)로 지난해 같은 기간보다 2.7% 감소하는 데 그쳤다. 이경미 한국외식산업연구원 수석연구원은 “신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 사태 장기화로 지속적인 경영난을 겪고 있는 외식업체에서 중국산 김치를 단가가 비싼 국산 김치로 전환하는 것은 현실적으로 쉽지 않은 상황”이라고 지적했다. 이 수석연구원은 국산 김치를 쓰는 식당이 중국산 김치로 바꾸지 않도록, ‘국산 김치 자율표시제’에 일정 기간 참여한 외식업체에 배추 가격 폭등 시 정부가 일정 부분을 지원해주는 방안을 고려할 것을 제안했다. 한편, 중국 관영매체 환구시보의 영문판인 ‘글로벌타임스’는 지난 4월, ‘1분기에 한국인들의 중국산 김치 수요가 급증했다’는 제목의 기사에서 “한국이 지난 1분기에 수입한 중국산 김치는 총 6만7940톤”이라며 한국인 소비자들은 여전히 중국산 김치를 선호한다고 보도했다. 이 매체는 “높은 중국산 김치 수요를 바탕으로 중국과 한국은 보다 더 끈끈한 협력을 통해 동북아시아 지역 경제를 활성화시킬 수 있을 것”이라고 내다봤다. 이는 중국발(發) 김치 기원 논란과 비위생적 김치 담그기 영상 등으로 중국산 김치에 대한 국내 소비자들의 불신이 고조된 상황에서도, 소비자들의 선호현상이 지속된다는 현지 언론의 자신감으로 비쳤다. 리톈궈 중국 국가국제전략연구소 부교수는 이 매체와 인터뷰에서 저렴한 재료값이 중국산 김치 수요 상승의 원동력이라면서, “한국의 많은 식당들은 고품질과 저렴한 가격의 장점이 있는 중국산 김치를 기꺼이 소비하고자 한다”고 주장했다. 글로벌타임스는 기사 말미에서 “중국과 한국 누리꾼들이 최근 몇 달간 벌여온 문화적 논쟁은 소비자들의 ‘김치 구매’에 영향을 주지 못하고 있다”며 “한국인들은 여전히 저렴하고 품질 좋은 제품의 구매를 선호한다”고 거듭 강조했다.

커피 맛은 산지와 품종, 건조 방법 등에 따라 다르다. 예를 들어 케냐 기차사이니 커피는 토마토 꼭지와 같은 생동감이 있고, 콜롬비아 킨디오 커피는 말린 고추씨의 뉘앙스를 풍긴다. 에티오피아 함벨라 하루 마을에서 자란 재래종(heirloom) 커피는 파치먼트 건조법을 거치면 끈적이는 듯한 구운 파인애플의 인상이 두드러지고, 체리 건조를 하면 꽃처럼 화사하고 복숭아를 한입 베어 문 듯한 느낌을 준다. 이렇듯 커피의 정체성은 속성(attribute)을 담은 다양한 명사들을 통해 보다 명료하게 지각하고 표현할 수 있다. 그렇다면 디카페인 커피(Decaffeinated Coffee)의 향미적 특징을 대표할 만한 단어는 무엇일까? 답에 근접하기 위해서는 적어도 2가지 조건을 맞춰야 한다. 첫째, 어떤 커피를 사용했냐는 점이다. 디카페인 커피를 즐기는 사람들이 많아지는 핵심적인 이유는 재료가 좋아진 덕분이다. 4~5년 전만 해도 디카페인 커피는 카페인에 민감한 사람들을 위한 ‘대안 커피’의 성격이 강했다. 기업들이 대부분 값싼 카네포라 종(주로 로부스타 품종)을 사용해 카페인을 제거한 뒤 팔았기 때문에 맛이 그다지 좋지 않았다. 고무나 플라스틱, 젖은 종이 냄새들이 부각되는 바람에 생두 본연의 향미를 살리기보다 진하게 볶아 소위 ‘불맛’으로 단점을 가리는 데 급급했다. 하지만 소비자들이 향미에 눈을 떠 맛과 품질을 따지기 시작하자, 값을 더 치르고 향미가 풍성한 아라비카종을 사용하는 디카페인 커피 생산자들이 늘고 있다. 둘째, 생두에서 카페인을 제거하는 방법을 따져야 한다. 페인트나 매니큐어를 지우는 데 쓰는 염화메틸렌과 같은 화학물질로 카페인을 빼내는 방식은 찜찜하다. 생산자들은 잔유물이 몸에 해를 끼칠 정도는 아니며 안전하다는 인증을 받았다고 홍보하지만, 화학물질을 사용하지 않은 것보다 좋다고 말할 순 없다. 비용이 들더라도 커피에 화학물질이 남지 않도록 물을 이용해 카페인을 제거하는 방법이 소비자들의 건강에 유익하다. 물보다 더 큰 비용이 드는 방식이 초임계 이산화탄소로 단시간(10분 안팎)에 카페인을 제거하는 방법이다. 디카페인 커피에 관한 여러 관능평가에서 이 방법을 거친 게 가장 맛이 좋은 것으로 나타났다. 가공시간이 짧아 소실되는 향미성분들이 눈에 띌 정도로 적기 때문이다. 위 2가지를 따지지 않고 디카페인 커피가 맛이 좋다거나 달다고 단정하는 태도는 아쉽다. 디카페인 커피도 마땅히 산지와 품종, 건조법에 따라 맛이 다르다. 이 점을 감안한 전제 위에서 디카페인 커피의 향미적 특징을 한 단어로 압축하면 단연 몰트(malt)이다. 보리에 습기를 가해 발아시킨 뒤 말린 이것은 우리말로는 ‘엿기름’이다. 여기서 기름은 ‘기르다’는 순우리말에서 비롯된 것으로 기름기와는 무관하고, 관능적으로는 구운 탄수화물의 느낌을 준다. 진한 누룽지 맛이 떠오르기도 한다. 스카치위스키의 몰트향, 샴페인에서 감지되는 잔류 효모향, 비스킷의 토스트 뉘앙스가 디카페인 커피의 관능미와 통한다. 좋은 디카페인 커피를 한 모금 삼킨 뒤 맛이 그려내는 이런 이미지들이 커피를 더욱 행복하게 만들어 준다.

#영화 신세계 “드루와, 들우와!!”, “거 죽기 딱 좋은 날씨네”, “살려는 드릴께”, “거 중구형 이거 장난이 너무 심한 거 아니요”. 마치 음성 지원 기능이 있는 것처럼 입에 착 달라붙는 말들은 바로 영화 신세계에서 나오는 명대사들이다. 정말 주옥같은 유행어를 만들어 놓은 이 영화를 본 사람이라면 술자리에서 저 대사 중 한 번 이상은 무조건 따라해 봤을 거라 장담한다. 영화 신세계는 경찰과 기업형 범죄조직의 어두운 뒷면을 그려낸 범죄 느와르 영화다. 이정재, 최민식, 황정민, 박성웅 등 연기파 배우들의 기가 막힌 연기 또한 빼놓을 수 없는 재미다. 주인공 이자성(이정재)은 범죄조직 기업 골드문의 이사로, 2인자 정청(황정민)과는 형제와 같은 사이이지만 경찰의 비밀스러운 스파이로 활동하고 있다. 실타래처럼 엉켜 있는 강과장(최민식)과의 관계는 아이를 가진 부인까지도 지독하게 괴롭히며 연결되어 있다. 영화의 초반부 골드문의 석회장이 사고로 죽게 된 순간부터 모든 걸 청산하고 싶은 이자성은 또다시 빠져나올 수 없는 늪에 빠지게 된다. 영화의 클라이맥스는 아무래도 정청과 이중구(박성웅)의 세력싸움 중 정청의 엘리베이터 난투 신이 아닐까 싶다. 좁고 좁은 엘리베이터에서 정청은 흉기를 든 여러 명에게 둘러싸인 와중에 중상을 입고 겨우 목숨만 건지게 된다. 이때 나온 정청의 대사 “드루와, 들우와!!”는 여러 예능에서 패러디되어 큰 인기를 끌었다. 정청이 병원에서 죽고 난 후 이자성의 심경에는 강한 변화가 생긴다. 이내 굳은 결심을 한 그에게는 어떤 미래가 기다리고 있을까. 마지막 담배를 입에 문 이자성의 표정에서는 알 수 없는 미묘한 감정을 느낄 수 있다. #이중구의 아침 식사와 송아지 고기 이중구는 정청의 라이벌로 영화 내내 살벌한 눈빛과 연기로 화면을 압도하는 캐릭터다. 정청파와 이중구파의 사이가 벌어지게 되는 결정적 시작은 바로 강과장의 개입으로 이중구가 체포가 되는 순간이다. 이른 아침, 호텔 레스토랑에서 스테이크를 써는 이중구와 그의 부하들. 멋진 장소와는 다르게 그들의 대화에서는 품위가 느껴지지 않는다. 재미있는 건 극중 내내 살벌한 인상을 띠는 이중구가 자기 부하들은 살뜰하게 챙기는 듯한 기분이 드는데, 여기서 이중구가 부하들에게 하는 대사 한마디가 재미있게 다가온다. “여기 송아지 고기 아주 연하고 좋아. 게다가 여기, 한우야 한우” 일반적으로는 별 생각 없이 지나갈 만한 대사 중 하나이지만 요리를 업으로 하는 나에게는 꽤 흥미롭게 다가왔다. 아침부터 소고기라니, 그것도 한우 송아지라니? 일단 짚고 넘어갈 것은 ‘한우 송아지’ 고기로, 우리나라에서는 송아지 도축을 금지하고 있다. 즉 한우 송아지 고기는 없다는 뜻이다. 송아지 고기는 대부분 수입에 의존하고 있고, 영화를 제작했을 2012년 전에는 더욱 구하기 어려웠을 것이다. 영화 설정상의 오류였을까. 아니다. 충분히 의도된 상황이라 생각이 들었다. 불법을 자행하며 사업을 키운 이중구파에게 도축이 불법인 한우 송아지 정도는 쉽게 구할 수 있다는 메시지가 아니었을까 하는 재밌는 상상을 해본다. #송아지 요리 송아지는 레스토랑에서도 고급으로 사용되는 식자재다. 맛은 달큰하며 부드럽다. 송아지 고기의 역사는 상대적으로 실용성이 낮은 수소의 비율을 줄이고자 사료를 먹고 크기 전에 비용 절감을 위해 도축을 하여 식육을 했다는 것에서 전해진다. 그런데 그 맛이 일반 소와 다르게 부드럽고 연하기에 미식가들 사이에서 크게 인기를 끌어 지금까지도 고급 식자재로 이용되고 있다. 송아지 고기는 크게 세 가지로 나뉜다. 철분이 포함되지 않은 먹이를 먹인 화이트 빌(white veal), 철분이 포함된 먹이를 먹인 핑크 빌(pink veal), 옥수수 같은 사료를 먹인 레드 빌(Red veal) 등 이름에서 보면 알 수 있듯 고기의 색으로 분류할 수 있다. 한국에서는 수입 송아지 고기를 인터넷을 통해 쉽게 구할 수가 있다. 고급 레스토랑에서도 종종 눈에 띄기 때문에 먹어보는 것은 문제가 안 되나 역시 가격은 꽤 높은 편이다. 내가 송아지 고기를 처음 먹어 본 곳은 독일의 슈투트가르트의 한 레스토랑으로, 송아지 커틀렛인 ‘슈니첼’이다. 흡싸 고운 빵가루를 둘러 튀긴 한국의 돈가스 같은 느낌인데, 나이프로 자르는 고기는 더 부드럽고 한입 베어 물었을 때에 은은한 향이 났다. 한국에서 먹었다면 모양은 영락없는 돈가스인데, 독일에서 와인을 곁들이며 냅킨으로 입을 닦으며 먹으니 상황에 따라 달라지는 이 음식의 변신이 너무 재미있게 다가왔다.

한국인에게 ‘위스키’하면 어떤 브랜드가 떠오를까? 아마도 시바스 리갈, 조니 워커, 발렌타인, 로열 살루트 등일 것이다. 이러한 위스키들의 공통점은 바로 블렌디드 위스키(Blended Whisky)라는 것이다. 한마디로 다양한 곡물로 만든 그레인 위스키에 몰트 위스키를 배합해 맛을 낸 제품이다. 소비자 입장에서 블렌디드 위스키와 대척점에 있는 위스키가 바로 싱글 몰트 위스키(Single Malt Whisky). 다양한 곡물의 위스키 원액으로 블렌딩(혼합)하는 블렌디드 위스키와 달리, 싱글 몰트 위스키는 하나의 증류소에서 오직 몰트(Malt·맥아) 하나로만 만들기에 이러한 이름이 붙여졌다. 이 블렌디드 위스키는 300년 전만 해도 거의 존재하지 않았다. 원료가 대부분이 몰트로, 한 곳의 증류소에서 만드는 싱글 몰트 위스키였다. 싱글 몰트 위스키가 당연하다 보니 싱글 몰트 위스키라는 표현도 없었다. 이러한 위스키 시장이 움직인 것은 1725년. 조지 드러먼드(George Drummond)라는 영국 하원의원이 위스키의 주요 원료인 몰트에 세금을 붙이는 법안을 냈다. 이에 스코틀랜드 위스키 제조자들은 파업하거나 시위해 군대를 몰아내고 건물을 파괴하기도 했다. 무엇보다 세금을 내지 않기 위해 몰트가 아닌 다른 곡물인 밀, 옥수수, 감자 등을 사용해 밀주를 만들기 시작했다. 이것이 공식적인 비(非)싱글 몰트 위스키, 즉 그레인 위스키의 시작이다. 여기에 1823년 주세법이 개정돼 1824년에 공인 인증 증류소 제1호가 등장하며, 스코틀랜드의 밀주 시대는 막을 내린다. 이후 아일랜드 출신 전직 세금징수관이 고안한 연속식 증류기를 통해 위스키는 대량생산 시스템을 갖추게 되고, 맥아뿐만이 아닌 옥수수, 밀 등을 과감히 사용해 저렴한 가격의 그레인 위스키가 시장을 점유하기 시작했다. 싱글 몰트 위스키는 맛과 향이 풍부하지만, 가격이 비쌌다. 반면 그레인 위스키는 가성비 좋았으며, 로랜드 지역을 중심으로 빠르게 시장을 넓히고 있었다. 그런 가운데 둘의 장점만 살리자고 나온 것이 바로 블렌디드 위스키. 저렴한 그레인 위스키와 맛과 향이 풍부한 몰트 위스키를 배합함으로써 가격 경쟁력도 더욱 갖추고, 맛과 향도 무난해졌다. 몰트 위스키와 그레인 위스키가 협업하게 된 셈이다. 하지만 주로 하청을 받은 몰트 위스키 입장에서는 스트레스가 쌓일 뿐이었다. 1905년 몰트 위스키 측이 선전포고한다. 바로 ‘블렌디드 및 그레인 위스키는 위스키가 아니다’라며 고소한 것이다. 이에 그레인·블렌디드 위스키 생산자들은 바로 대응했다. 그들이 주장한 것은 바로 ‘위스키의 정의’. 37번의 심의를 거쳐 최종적으로 1909년에 결론이 내려졌다. 바로 그레인 위스키와 블렌디드 위스키가 위스키 범주에 들어간다는 것. 이렇게 법정 다툼을 이긴 그레인 위스키와 블렌디드 위스키는 전 세계를 주름잡을 수 있게 됐고, 비효율적으로 보였던 몰트 위스키는 주축 시장에서 밀려났다. 하지만 100여 년 후, 다시 싱글 몰트 위스키는 블렌디드 위스키를 열심히 따라잡고 있다. 위스키 시장에서 가성비보다는 가치에 집중하는 소비가 늘어났고, 이는 싱글 몰트 시장의 확장으로 이어지는 중이다. 기다리는 자에게 복이 온다는 말이 있다. 돌고 돌아 오는데 100여년이라는 시간이 걸린 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수