#명불허전 브런치 핫플레이스 청담동 내로라하는 유명 브런치 맛집들이 집중된 청담동. ‘마제스티 타바론 티라운지’는 청담 한복판 건물 꼭대기, 강남과 강북이 모두 보이는 탁 트인 라운지를 보유하고 있는 낭만적인 공간이다. 차를 즐길 수 있는 것은 물론, 차를 접목한 음식도 즐길 수 있다. 각종 디저트부터 피자, 파스타에 이르기까지 모든 메뉴에 차를 우려 응용한 아이디어가 정말 특별하다. ‘루이보스 트러플 겐마이 뇨끼’는 브런치 메뉴 중에서도 단연 돋보인다. 소고기를 루이보스티에 재워 소스를 만들고 듬뿍 넣은 트러플오일과 트러플로 풍만한 향을 완성했다. 포인트로 들어간 감자 뇨끼는 특이하게도 일반적인 노란빛이 아니고, 겐마이차(일본식 현미녹차)를 넣어 진한 녹색빛이다. 씹을수록 고소하며 겐마이차 특유의 녹차 맛이 풍긴다. 전복죽을 상기시키는 풀빛 리소토에 몽글몽글 피어난 화이트 폼, 온센타마고 그리고 뇨끼를 조심스레 비벼 한입에 넣는다. 수란이 톡 터져 리소토와 어우러지면서 부드러운 공동체를 형성한다. 한 입 맛보면 음식이 바닥을 보일 때까지 다른 그릇으로 수저를 옮기기 어려운 중독성 깊은 맛이다. 청담동 영동고등학교 건너편 대로변, 의외의 장소에 위치한 카페 ‘에이치마켓’. 회색빛의 건물숲 속 갖가지 식물들로 생기 있게 꾸며진 건물에 행인들의 눈길이 머무른다. 건물을 에워싸고 있는 오픈테라스에 앉아 브런치에 음료를 즐기며 담소를 나누는 사람들을 보면 자연스레 호기심 어린 눈빛으로 카페 안으로 들어서게 된다. 전문 푸드스타일리스트의 손길로 가게 구석구석 빈티지함과 세련됨이 공존한다. 마치 뉴욕과 브루클린이 한 공간에 공존하는 듯하다. 미국으로 여행가 번잡한 카페에서 첫 끼를 해결하는 듯한 설렘이 느껴지는, 이색적인 경험을 선사한다. 생 과육을 통으로 반 갈라 꽂아주는 리얼 망고주스는 카페를 찾는 여성 방문객들의 마음을 사로잡는다. 보울을 용암처럼 흘러내리는 듯한 모양의 푸짐한 수프 또한 인기가 많다. 시원한 바람이 일렁이는 테라스에서 푸짐하게 넘쳐 흘러내리는 뜨끈한 수프를 크게 한 스푼 퍼먹고 있으면 세상을 다 가진 기분이다. #도심 속에 자리 잡은 정원, 가정집을 개조한 브런치카페 브런치를 먹을 수 있는 곳이라고는 왠지 잘 상상되지 않는 선정릉역 인근 골목 안쪽의 ‘쉐즈알렉스’. 원래 개인의 단독주택이었던 곳을 브런치카페로 개조한 곳이다. 가게 구석구석 조명이며 테이블, 의자 하나하나 여백과 빈티지를 살린 디테일과 감각에 음식도 먹기 전에 갤러리를 구경하는 듯 기분이 좋아진다. 덥지도 춥지도 않은 이런 날씨에는 잔디 정원으로 꼭 나가 브런치를 즐겨야 한다. 샐러드 하나도 예사롭지 않은 쉐즈알렉스. 로메인을 통으로 사용한 ‘로메인 샐러드’는 초록빛이 만발하며 생동감이 넘친다. 여러 종류의 견과류와 개성 있는 소스를 무심하게 뿌려냈는데 맛과 향이 기가 막히다. 얼핏 보면 별거 아닌 재료들로 구성한 것 같지만 결과물은 쉐즈알렉스 자체의 분위기처럼 센스와 스타일리시함이 묻어난다. 테이블마다 하나쯤은 주문하는 ‘한우 우설 꽈리고추 샌드위치’는 쉐즈알렉스 베이커리에서 직접 굽는 바게트에 치미추리 소스로 맛을 잡아 인기가 높다. 유러피언 분위기가 물씬 나는 원재료 속에서 향긋한 꽈리고추를 넣은 위트가 돋보인다. #직접 마주하는 한강뷰에서 맞는 여유로움 한강 뷰를 정면으로 마주하고 있는 최적의 브런치 나들이 장소 ‘메종한남’. 멀리 동호대교를 배경으로 한강 바람을 직접 마주하는 동안은 물만 마셔도 여유와 감사, 행복 그 자체다. 호불호가 없는 캐주얼 이탈리안 음식들을 프랑스의 유명 명품브랜드 에르메스 접시에 담아 서빙해 ‘눈호강 브런치카페’로 유명해졌다. 메종한남에서 가장 인기가 높은 메뉴는 ‘트러플 크림파스타’. 남녀노소 누구나 좋아하는 밸런스의 크림파스타에 트러플을 아낌없이 갈고, 치즈를 눈처럼 소복이 갈아 낸다. ‘가든샐러드’ 역시 꾸준히 인기가 많다. 알록달록한 컬러를 잘 살려내 없던 식욕도 만들어내는 것이 특징. 불맛을 잘 살린 대하 살과 향긋한 오렌지, 진한 풍미의 리코타치즈는 따로 또 같이, 가을을 온몸으로 표현한다. #가을과 잘 어울리는 클래식 브런치 판교 나인트리 프리미어 호텔에 자리 잡은 유러피언 다이닝 ‘마크스(mark’s)’. 본래 압구정에 몇 년간 있다 최근 이전했다. 오픈 초기부터 클래식한 음식을 지향하고 있는 만큼 특이한 메뉴보다는 하나의 제대로 된 플레이트를, 진정성 있는 노력과 맛으로 제대로 잘 잡는 곳이다. ‘킥 메뉴’는 경양식 스타일의 오므라이스. 가을 날씨와 완벽하게 어울리는 메뉴다. 8시간 이상의 공을 들여 제대로 진하게 만든 수제 케첩소스와 엄선한 유기농 달걀로 심혈을 기울여 만든 오믈렛의 조합은 그 장인정신에 절로 고개가 숙여진다. 첫 수저를 서슴없이 해내지 못할 만큼 부드러운 모습과 텍스처에 온 시선을 빼앗긴다. 부드럽고 또 부드럽다. 입안에서 녹아 없어진다.

커피테이스팅 자리에 가면 종종 “복합미가 있다”는 표현을 듣게 된다. “커피에서 여러 가지 맛이 느껴진다”는 말인데, 생각할수록 모호하다. 사실 ‘복합미’는 우리 사전에 없다. 그럼에도 향미 표현에 별 거부감없이 쓰이고 있다. 무슨 뜻일까? 커피 맛을 표현하는 데 쓰이는 단어들은 와인에서 빌려 온 것이 적잖다. 그중 하나가 ‘컴플렉시티(Complexity)’이다. 와인을 한 모금 머금었을 때 향미 속성들이 다투지 않고 잘 어우러지는지(Balance), 작은 개성들은 명료하게 드러나 나름대로 고유의 영역을 갖는지(Intensity), 목 뒤로 넘긴 뒤에 여운은 길게 이어지는지(Length) 등의 요소와 함께 와인 품질을 평가하는 주요 지표다. 컴플렉시티는 우리말로 ‘복잡성’이라고 풀이되기도 하지만, 부정적인 인상을 주는 탓에 언급을 주저하기 쉽다. “복잡하다”는 것은 뭔가 불편하고, 깨끗하지 않다는 느낌을 주기 쉽다. 따라서 향미 전문가들은 ‘복합미’라는 단어를 만들어 감성을 순화시킴으로써 긍정적인 뜻을 담으려 애쓴다. 이런 마음이 서로 통해서 복합미는 어엿한 ‘향미 단어’로 자리를 잡았다. “커피에서 복합미가 느껴진다”는 것은 신맛, 단맛, 쓴맛처럼 커피의 보편적인 속성과 함께 무엇인가 칭찬할 만한 요소가 더 있다는 뜻이다. 와인에서는 포도 품종마다 다르게 지니게 되는 1차향, 양조와 숙성 과정에서 부여되는 2차향, 병숙성에서 스며드는 3차향을 한 잔의 와인으로 모두 감상할 수 있을 때 “컴플렉시티하다”고 평가한다. 커피는 와인과 달리 로스팅 과정을 거치면서 비로소 향미가 표출되긴 하지만 향미가 뇌를 자극해 입으로 하여금 표현하게 만드는 메커니즘은 다를 수 없다. 한 잔의 커피를 마신 뒤 머릿속에서 떠오르는 이미지나 추억이 많을수록 복합미가 있는 커피이다. 새까맣게 잊고 살았던 추억의 한 장면이 향기 한 점으로 불쑥 떠오르기도 한다. 마르셀 프루스트의 ‘잃어버린 시간을 찾아서’에서 주인공이 홍차에 적신 마들렌 조각을 입에 넣는 순간, 어린 시절로 돌아가는 환상을 경험하는 것과 같은 이치이다. 커피의 향미는 기억을 깨우쳐 그리움이란 정서(emotion)를 만들어 낸다. 커피의 맛을 올바르게 표현하는 전문가가 되고 싶다면 골방으로 들어가 묵상하는 심정으로 커피를 대하면 좋다. 고요한 가운데 한 잔의 커피를 머금고 향과 맛이 내 기억 속의 어느 장면을 떠오르게 하는지 가만히 기다려야 한다. 이어 떠오르는 이미지 속의 상황, 예컨대 추운 겨울 따뜻하게 품어 주는 어머니라거나 복숭아 과수원길을 걷고 있다거나 운동회날 솜사탕 또는 단물이 흐르는 군고구마가 떠오르는 것을 그대로 묘사하면 된다. 이렇게 하는 것은 커피의 아름다움을 극찬하려는 맹목적인 수작이 결코 아니다. 커피의 향미를 우리의 인지체계와 연결 지어 영원히 잊히지 않도록 하기 위함이다. 단지 ‘복합미가 뛰어난 커피’라는 표현에 그치는 것은 향미전문가로서 준비가 덜 돼 있음을 고백하는 것과 다르지 않다. 말로 표현하기 힘든 속성들이 많이 보이는 커피를 만나면 향미에 대한 경험이 적은 자신을 돌아볼 일이다. 시쳇말로 ‘복합미라 퉁 치지 말고’ 구체적인 이름을 불러주어야 그 커피가 우리에게 와서 꽃이 된다.

#영화 내부자들 영화 ‘내부자들’은 깡패 안상구 역의 이병헌, 검사 우장훈 역의 조승우가 열연한 영화로 대선을 노리는 정치인과 기업의 비자금으로 엮인 비리를 파헤치며 복수하는 범죄 영화다. 기업 회장과 정치인의 뒤를 봐주며 온갖 지저분한 일을 도맡아 하던 안상구는 작은 욕심을 내비친 나머지 사냥이 끝나면 잡아먹히는 개처럼 비참하게 그들에게 버림받는다. 실력은 출중하지만 족보가 없어 성공하지 못하는 검사 우장훈은 수사 중 만나게 된 버림받은 안상구와 함께 계란으로 바위 치는 마음으로 그들에게 도전장은 낸다. 검사, 깡패, 언론인의 역할을 맡은 출중한 배우들이 개성 있는 연기로 열연하지만 영화는 깡패 안상구의 오랜 시간 동안 준비해온 하나의 복수극 이야기라고 할 수 있다. 우장훈 검사가 비리를 파헤치기 위해 그를 이용한 것 같지만 어쩌면 우장훈마저도 안상구의 계획 안에 있지 않았을까 하는 생각이 들었다. ‘버려진 패’인 안상구를 매일 도청까지 해가면서 마킹했던 회장에게도 들키지 않았던 안상구의 계획이 우장훈에게 먼저 파악되기 때문이다. 빌딩 사이 탁 트인 노출된 공간에서 라면을 먹으며 내부 스파이와 만나는 장면은 마치 들켜도 상관없는 듯하며 미끼를 물으라는 것처럼 보였다. 영화는 영화답게 정말 잘 짜인 각본처럼 반전에 반전을 일으키며 깡패와 검사의 복수극을 멋지게 마무리해준다. #내부자들 속 삼겹살 배신을 당해 나락으로 떨어진 안상구는 검사 우장훈을 믿지 못한다. 아니 누구라도 믿지 못했을 것이다. 목숨의 위협을 받는 상황에서 우장훈의 옛 시골집에 숨어 지내며, 정직하지만 대한민국의 현실 때문에 뜻을 이루지 못하는, 하지만 끝까지 노력하는 우장훈의 소신을 지켜보다 마음을 열게 된다. 영화에는 꽤 많은 음식이 나온다. 회장과 정치인의 비리 가득한 술상, 안상구의 외로운 라면과 소주, 우장훈과 기자가 만나는 고급 횟집, 우장훈의 아버지가 차려준 된장찌개 백반, 그리고 안상구가 마음을 여는 바로 평상에 앉아 삼겹살과 소주를 먹는 장면 같은 것들 말이다. 대한민국 남자들은 삼겹살에 소주 각 1병씩이면 ‘호형호제’를 하게 된다는 설이 있을 정도로 두 음식이 만났을 때 내는 매력은 깊다. 하물며 그 삼겹살을 먹는 곳이 시골 정경이 보이는 고서점 앞 평상 위라면 없던 낭만도 생길 거 같은 생각이 든다. 안상구의 의심이 사그라지며 숨겨 놓았던 증거가 가득한 USB를 넘기는 장면과 따듯한 삼겹살의 매칭은 정말 ‘신의 한 수’라는 생각이 든다. 그동안 보아왔던 화려했던 음식들이 아닌, 어쩌면 매일 라면을 먹으며 버텨 가며 복수의 칼날을 갈던 안상구에겐, 같이 고기 한 점, 소주 한 잔 나누어 먹는 그 진심이 와 닿았던 것 아닐까 싶다. #삼겹살의 역사 삼겹살은 명실공히 우리나라에서 가장 사랑받는 돼지고기 부위이다. 서양에서는 주로 베이컨같이 저장 식품으로 활용을 하거나 곱게 갈아 소시지의 속 재료로 쓰이기도 하며 껍질과 비계를 끓여 기름을 내어 요리에 감칠맛을 내기도 한다. 한국에서는 1990년대 전까지 외식의 대표 주자이던 불고기와 갈비를 제치고 이제는 회식 문화뿐만 아니라 가족 외식에서도 한자리를 톡톡히 하고 있다. 삼겹살을 먹기 시작한 역사는 길지 않다. 1920년 전까지만 해도 우리나라에서 먹는 재래 돼지에서 특유의 누린내가 났기 때문이다. 잔반 같은 음식 찌꺼기를 먹여 키우고 거세를 하지 않은 탓인데 이 때문에 약간의 소금간만 해서 구워 먹기에는 버거웠다. 또 돼지고기보다는 소고기를 선호하는 문화도 컸다. 그러던 중 일제가 한우를 수탈하면서 양돈 사업을 장려했고 수입 종들과의 교배와 개량을 통해 양질의 돼지가 개발되기 시작했다. 육류 소비가 폭발하는 1970년 중반부터 돼지고기 소비와 양돈 사업이 더욱 활발하게 이뤄졌다고 한다. 삼겹살은 두께 1㎝ 정도 크기로 자르고 열이 천천히 올라와 오랫동안 지속되는 두꺼운 철판에 구워 먹는 것이 맛있다. 옆에 신김치와 마늘, 버섯들을 좀 올리면 고기와 함께 먹는 재미가 쏠쏠하다. 마치 서양의 스테이크처럼 스테이크와 가니쉬를 함께 즐길 수가 있는데 마지막엔 그 삼겹살 기름 조금에 볶음밥을 해먹으면 술안주로도, 또 식사로도 손색이 없다. 나는 레스토랑에서 삼겹살을 요리로 낼 때 ‘로스트(Roast)’라는 오븐 조리법을 주로 사용한다. 천천히 익어 겉은 단단해지고 속은 부드러우며 육즙을 가득 머금게 만드는 조리법으로, 통삼겹엔 이 로스트만 한 조리법이 없다.

최근 와인만큼 주목받은 술이 있다면 아마 수제 맥주라고 불리는 ‘컬래버레이션 맥주’일 것이다. 컬래버레이션 맥주라고 하는 이유는 주로 대기업과 중소 맥주 양조장의 협업 작품이기 때문. 또 수제라고 하기에는 이미 상당한 규모를 가지고 있어야만 가능한 제품이기에 ‘수제’라고 부르기에는 적합하지 않기 때문이다. 대표적으로는 곰표 맥주, 말표 맥주, 유동 골뱅이 맥주, 백양 맥주, 금성 맥주, 최근에 등장한 캬~ 맥주 등이다. 그렇다면 이러한 제품이 왜 이렇게 급작스럽게 늘 수 있었을까? 그리고 왜 이전에는 이런 제품이 없었을까? ◆주세법의 변화, 수제 맥주 가격을 내리다 일단 지난해부터 수제 맥주의 가격이 내려가기 시작했다. 이유는 간단하다. 세금체계가 바뀌었기 때문이다. 이전의 맥주 세금체계는 종가세. 가격에 세금이 붙는 구조였다. 이러한 종가세는 원가가 높으면 높을수록, 또 R&D 비용이 많이 들면 들수록 세금도 더 많이 내는 구조였다. 모두 원가에 반영되니 세금이 올라가고 가격이 높아질 수밖에 없었다. 소품종 대량생산에 유리한 대기업이 절대적으로 유리한 세법이다. 이러한 종가세가 종량세로 바뀌었다. 말 그대로 술의 용량에 따라서 세금이 붙는 구조. 좋은 원료를 사용하거나 디자인 등에 비용을 들이더라도 세금이 추가로 붙는 것은 없어졌다. 즉 대량생산하는 대기업보다는 제품에 하나하나의 가치를 담은 수제 맥주들에게 이러한 종량세가 절대적으로 유리했다. 이것으로 비싼 맥주 영역에 있던 수제 맥주들이 가격을 낮추기 시작했다. 편의점에서는 4000원 이상이던 맥주가 3000원 전후로 팔기 시작했다. 수제 맥주 양조장들이 조금만 노력하면 수입 맥주 위주로 진행됐던 4캔에 1만원 행사에 수제 맥주도 동참할 수 있게 된 것이다. ◆일본 맥주가 비워놓은 냉장고 매대를 채운 컬래버레이션 맥주 컬래버레이션 맥주 입장에서 운이 좋았던 것은 일본의 수출 규제로 일본 불매 운동이 일어난 것. 일본 불매 운동은 일본 맥주에도 이어졌다. 이전까지 수입 맥주 1위는 아사히였으며, 기린 맥주도 4~5위를 유지했다. 이들 맥주 광고에는 국내 연예인들이 모델로 등장, TV 등에서 적극적으로 홍보했다. 일본 맥주는 전체 수입 맥주의 30%를 차지했었고, 편의점에서의 위상은 더욱 대단했다. 하지만 일본 불매 운동으로 일본 맥주가 빠지면서 냉장고 맥주 매대에는 다른 맥주가 자리를 차지했다. 바로 컬래버레이션 맥주다. 그러면서 드디어 이들은 4캔에 1만원 행사에 동참한다. ◆수제 추구하는 작은 양조장 시장의 몰락 하지만 정말로 수제를 추구하는 작은 맥주 양조장은 자사 제품을 넣지 못했다. 전국의 편의점에 넣기 위해서는 수억, 수십억 원을 호가하는 규모의 경제가 필요했고, 또 냉장고 매대에 들어가기 위해서는 정해진 높이와 넓이의 제품이 필요 충분 조건이었다. 결국 이것을 할 수 있는 곳은 정형화된 시설을 갖춘 대규모 맥주 공장뿐이었다. 소규모 양조장은 이태원이나 경리단길 등 힙한 곳에서 판매가 이뤄졌었다. 하지만 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행으로 해당 상권이 무너지면서 작은 업체들은 판로가 막혀버린다. 이것으로 수제 맥주 업체들 사이에서도 부익부 빈익빈 현상이 가속된다. 결국 거액이 있어야 성공하는 기간산업의 모습을 보여준 것이다. ◆완화된 맥주 OEM 규제로 대기업 맥주 양조장 활용도 증가 기존에 맥주 산업에서 국내 OEM은 거의 없었다. 해외로 자사 브랜드를 지우고 수출하는 경우는 비일비재했지만, 다양한 세금 및 국민 건강과 복잡하게 연결된 주류 산업은 대표적인 규제산업이었다. 하지만 지난해 5월에 발표된 국세청의 주류 규제 완화에 따라 같은 주류 면허를 가진 곳끼리는 OEM이 가능해졌다. 치킨 프랜차이즈 기업도 소규모 맥주 제조 면허만 있으면 대기업 맥주 공장을 활용해 대규모 생산이 가능해진 것이다. 그리고 자사 브랜드를 올리기만 하면 된다. 이 산업에 가장 적극적으로 뛰어든 곳이 롯데칠성이다. 클라우드 등으로 공격적인 마케팅을 펼쳤지만, 코로나 등으로 공장 가동률이 만족스럽지 않았다. 그래서 이러한 중견 맥주 양조장과 협업, 현재 히트치는 대다수의 제품을 만들고 있다. 대표적인 것이 곰표 맥주, 유동 골뱅이 맥주, 쥬시후레쉬맥주 등이다. 여기에 백양 맥주는 OB 맥주에서 생산하고 있다. 결국 기획은 중견 양조장이, 생산은 대기업이 하고 있는 상황이다. 수제 맥주라고 부를 수 없는 이유가 이러한 부분에 있다. ◆꾸준한 4캔의 1만원 맥주 행사와 홈술 시장 확대 2010년대 맥주 붐이 일었지만, 이는 수입 맥주에만 해당했다. 일본 맥주는 물론 독일, 벨기에, 체코, 미국, 싱가포르, 필리핀, 중국 맥주까지 다양하게 들어오면서 4캔에 1만원 행사가 홈술 시장을 꽉 잡았었다. 편의점 맥주는 이런 행사를 꾸준히 유지해왔던 것이고, 최근에는 여기에 컬래버레이션 맥주가 들어간 것뿐이다. 동시에 코로나19 대유행으로 외식·회식 등이 줄면서 홈술 문화가 커졌고, 여기에 수제 맥주를 표방한 컬래버레이션 맥주가 편승해 시장을 확장할 수 있었다. ◆컬래버레이션 맥주 붐이 남긴 과제 2010년 수입 맥주, 크래프트 맥주, 이제는 컬래버레이션 맥주로 유행을 이어오고 있는 맥주 산업은 앞으로가 정말 중요한 시기라고 본다. 소비층이 다양해지면서 맥주 미식가들이 늘어나고 있기 때문이다. 문제는 지금의 컬래버레이션 맥주는 맛보다는 이미지와 콘셉트로 인기를 끌고 있다는 부분이다. 이러한 이미지 마케팅은 오래가지 않는다. 곧 소비자가 식상해 할 수 있다. 콘셉트보다는 맛과 향에 집중하면서 팬을 키워가는 것이 맞지 않나란 생각이 든다. 컬래버레이션 맥주 이후에는 어떤 맥주가 나올까? 개인적인 바람은 우리 맥아, 우리 농산물로 만든 맥주가 많이 나왔으면 한다. 현재 나오는 맥주 원료는 99%가 다 수입이기 때문이다. 국산 농산물을 통해 작은 양조장과 대형 양조장 모두가 상생하기를 기대해 본다. 작은 양조장의 제품은 가치 소비로, 대형 양조장의 경우는 일상의 술로 말이다.

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)의 세계적 대유행으로 면역력에 대한 관심이 높아졌다. 요즘처럼 일교차가 심한 환절기에는 면역력이 떨어지기 쉬워 운동과 기능성식품 등으로 건강을 지키는 것이 중요하다. 그중에서도 벌꿀은 쉽게 접할 수 있으면서 면역기능을 강화하는 데 탁월하다. 18일 농촌진흥청에 따르면 벌꿀은 포도당과 과당으로 이뤄져 몸에 흡수가 빨라 에너지원으로 우수하다. 단맛이 설탕보다 강하지만 비타민, 미네랄, 아미노산을 비롯해 다양한 생리활성 성분이 들어있다. 국내에서 가장 많이 생산되는 아카시아꿀과 밤꿀의 영양성분을 분석한 결과, 충치, 비만, 당뇨를 일으킬 수 있는 당류(자당)은 전혀 들어있지 않은 것으로 확인됐다. 또 피부 보습을 돕는 필라그린의 합성을 증가시키고 기미, 주근깨 등을 만드는 멜라닌 생성에 관여하는 효소 활성을 줄이는 것으로 나타났다. 여기에 국산 아카시아꿀은 위궤양, 위염, 위암 등 발병인자로 알려진 헬리코박터 파일로리 생장 억제 효과가 탁월한 것으로 밝혀졌다. 농진청은 추석 연휴 동안 국산 벌꿀을 이용해 집에서 손쉽게 만들 수 있는 음식을 추천했다. 꿀 해파리냉채는 차게 내는 전채요리로 새콤달콤하고 톡 쏘는 맛으로 식욕을 돋운다. 꼬들꼬들한 해파리와 아삭한 채소에 꿀을 섞어 달콤함을 살린 겨자장을 뿌려 완성한다. 전통 간식 중 하나인 약밥에도 꿀을 넣을 수 있다. 건강에 좋은 대추, 잣, 밤 등을 넣고 찐 찹쌀에 간장, 계핏가루, 꿀을 넣어 잘 버무리면 완성된다. 이색적인 별미로 꿀 카레 유부주머니 삼계탕도 도전해볼 만하다. 여름철 최고 보양식으로 손꼽히는 삼계탕에 육수 대신 카레를 넣고 찹쌀을 넉넉히 담은 유부주머니와 함께 끓여 꿀과 함께 내면 된다. 홍수명 농촌진흥청 농업생물부장은 “예부터 꿀은 명절이면 귀한 분께 선물로 드릴 정도로 좋은 식품이자 약처럼 사랑받아왔다”며 “코로나19로 이동이 어려운 추석 연휴 동안 집에서 꿀을 이용한 맛있는 음식을 만들면 명절 분위기를 느끼고 건강까지 챙길 수 있다”고 말했다.

# 서해안의 향토음식 ‘게국지’ 게국지는 서해안의 대표적인 향토음식이다. 겨우내 먹던 김치가 떨어질 때쯤 해먹던 봄동과 얼갈이배추가 쉬면 서해에서 많이 나는 게와 간장게장 국물 등을 함께 넣고 끓여 먹었던 서해안 스타일 김치찌개다. 어렸을 때 외할머니께서는 여기에 호박김치를 넣어서 시큼달달하게 해 주셨던 추억이 있다. 태안 안면도는 인적 드문 도로를 따라 게장 전문점이 드문드문 늘어서있다. 주말이 되면 전국 각지에서 서해안 꽃게를 맛보려는 인파들이 몰려들어 이 일대는 주말 점심에서 오후 사이에 절정기의 교통체증이 빚어진다. 안면대로 한가운데 위치한 ‘일송꽃게장백반’은 간장게장 백반 전문점이다. 짜지 않게 접장을 잘 한 게장도 매력 있지만 이집은 시원한 게국지가 일품이다. 푸짐하게 넣은 새우와 꽃게로 국물에서 바다향이 절정을 이룬다. 반을 댕강 잘라 국물에 깊숙하게 녹아든 게살들은 시원함을 넘어 버터 맛 비슷한 도톰함마저 풍긴다. 쨍한 신김치의 맛과 향, 감칠맛은 입에 넣자마자 녹아버리고 남은 게국지 국물은 혀 위에서 가을의 춤을 춘다. # 진리의 빨간맛 ‘꽃게살 양념무침’ 목포여행을 두 번 이상 가본 사람이라면 으레 아는 유명 맛집 ‘장터식당’. 딱딱한 게껍데기 안에 갇힌 간장게장도 무척 설레는데 게의 뽀얀 속살만 발라내 빨갛게 무친 빨간맛 게살요리라니. ‘남이 발라준 게’ 하이라이트 버전이다. 단지 꽃게살 비빔밥을 먹으러 여행을 계획해도 좋을 정도로 맛도 있고 개성도 강한 곳이다. 당연히 맛있는 이 요리를 하는 전문점이 흔치 않은 이유는 꽃게의 수급에 있다. 꽃게는 잡히는 지역이 한정적이고, 금어기도 다른 어종에 비해 꽤나 긴 편이다. 제철일 때 잡아서 급냉동해도 능사가 아니다. 해동하면 살이 많이 녹기 때문이다. 장터식당은 꽃게 수급을 서해안 여러 지역으로 다양화하고, 암꽃게와 수꽃게 비중도 그때그때 다르게 해 최대한 선도를 맞추는 게 이 어려운 메뉴를 유지하는 비결이다. 고로 꽃게 제철인 지금쯤 가서 맛보는 꽃게살 맛은 평소 장터식당의 그것보다 더 뛰어날 것이다. 시선을 압도하는 막강한 비주얼의 꽃게살이다. 빨간 양념에 게살을 풍덩 빠뜨렸는데 잔잔한 게살 양념에 극도로 대비되는 양념 맛은 의외로 자극적이지 않다. 많이 달지 않고 오히려 잔잔한 새콤함이 살짝 돈다. 꽃게살의 여운을 초반에 충분히 느낀 뒤에는 밥으로 직진해야 한다. 꽃게살 무침을 크게 한 술 떠서 김이 모락모락 나는 뜨거운 밥에 넣고 쓱쓱 비빈다. 비비는 동안 손목의 움직임에 주위에 걸터앉은 일행의 모든 시선이 쏠린다. 야무지게 비빈 후에는 바스락거리는 김에 착 올려 한 입 넣으면 이 순간 이보다 더 천국 같은 맛이 없다. 일주일에 한번씩 평생 먹어도 질리지 않을 것만 같다. # 자꾸 생각나는 중독적인 단 맛, 양념게장 남산에서 흘러내린 물이 잘 빠지지 않아 항상 질다고 해서 붙여진 이름인 진고개. 서울 회현동과 남산동 일대를 일컫는 말이다. 충무로역 인근에 위치한 식당 ‘진고개’는 1963년부터 영업한 대표적 노포로, 개인적으로는 제대로, 푸짐하게 음식을 내는 집이라 생각한다. 진고개는 어복쟁반도, 곱창전골도 유명하지만 특히 양념게장 인기가 높다. 깨끗하게 씻은 상추 잎에 검붉은 양념이 뒤덮인 진고개의 양념게장. 큼직한 꽃게와 서울 사람들 입맛에 맞게 착 들러붙는 단맛의 조화가 그 인기를 끌어냈다. 양념 맛의 비결은 뭐니 뭐니 해도 호방하게 뿌린 후춧가루의 존재감이다. 게 다리를 하나 집으면 살 사이사이에 후춧가루가 보일 정도다. 여기에 여운이 긴 제피 가루 맛이 어우러져 강한 인상을 남기는 진고개의 시그니처 양념게장을 완성했다. 양념 맛이 아주 좋아 단골들은 갈비나 어복쟁반 등을 함께 주문해 고기를 야무지게 찍어 먹는 꿀팁을 전해준다. # 일식의 깔끔함이 돋보이는 꽃게샤부 일식 다이닝이자 투플러스 한우 화로구이 전문점인 서울 신사동 ‘두사라’. 단출하면서도 분위기 있는 철제문을 열고 들어서면 조용하지만 포스 있는 아늑함이 마치 일본 골목의 작은 화로구이집에 들어선 느낌이다. 이 중 의외의 스테디셀러 메뉴인 ‘카이센 샤브’는 주인공 재료인 꽃게를 중심으로 오징어, 새우 등 각종 해산물을 야채와 데쳐 유자 폰즈에 찍어 먹는 음식이다. 일어로 ‘카이센(かいせん)’은 ‘신선한 해산물 재료’를 뜻한다. 이 집 샤부는 봐도 봐도 신기하다. 높은 열에도 타지 않는 하얀 종이에 소중히 보따리 싸듯 예쁘게 나오는 육수. 백색의 무결한 종이에 담긴 맑은 육수는 ‘퓨어’ 그 자체다. 알배기 배추, 푸른 청경채와 단단한 대파 등 각종 신선한 야채와 다 같이 끓으며 점점 상아빛으로 진해지는 깊은 맛의 육수는 꽃게의 진한 맛이 정점으로 차오르면서 가을 맛을 내뿜는다. 어느 양념 없이 채수와 꽃게만으로 맛을 낸 육수는 깔끔함이 독보적이다. 진한 가을 게의 맛을 오롯이 느낄 수 있어 좋다.

샴페인 하면 어떤 이미지가 떠오를까? 달콤한 맛과 향, 그리고 멋진 기포, 그리고 무엇보다 날씬한 잔으로 가볍게 건배하는 파티의 모습을 생각하지 않나 싶다. 하지만 알고 보면 샴페인 잔은 처음부터 얇고 길지 않았다. 그렇다면 어떻게 생겼었을까? 샴페인은 뼛속부터 축배의 술이라고 볼 수 있다. 태어난 동네를 보면 알 수 있다. 프랑스 샹파뉴(Champagne) 지방을 영어식으로 부른 것이 샴페인. 이 샹파뉴 지방이 유서 깊은 이유는 프랑스 왕의 대관식을 치르던 곳이었기 때문이다. 초대 프랑스 왕(당시 프랑크 왕국) 클로비스가 세례를 받았으며, 이 자리에 랭스 대성당이 세워진다. 그리고 30명이 넘는 프랑스 왕이 대관식을 치렀다. 즉, 샹퍄뉴는 그 자체가 프랑스 왕국의 시작이며 축배의 지역이었고, 이 지역의 술은 자연스럽게 축제의 술로 사용됐다. 샴페인은 와인 속 기포를 즐기는 술이다. 그런데 마냥 좋지만은 않았다. 샴페인만큼은 귀부인들이 많이 즐기곤 했는데 문제가 하나 있었다. 바로 트림이 나오기 쉽다는 것이었다. 그래서 잔이 넓고 얕은 잔을 사용하기 시작했다. 탄산 및 기포가 빨리 공중으로 사라져 트림이 적게 나오게 하기 위해서다. 또 조금만 흔들면 샴페인이 바로 흘러내렸기 때문에 의식해서 마시다 보니 오히려 아름답고 우아하게 보였다고도 한다. 여기에 입구가 넓다 보니 따르기도 편했던 것이 사실. 1980년대만 하더라도 샴페인에는 이러한 잔을 많이 사용했다. 이것을 쿠프잔이라고 한다. 그렇다면 샴페인은 왜 좁고 얇은 잔을 사용하게 됐을까? 플루트잔이라고 불리는 이 잔은 주로 스탠딩 파티에서 많이 사용된다. 이때 볼이 넓고 얇으면 쟁반에 많이 올려놓을 수가 없다. 술을 흘리기도 쉽다. 즉, 얇고 좁아야 보다 많은 양의 샴페인을 서비스하기 편했다. 효율을 중시하는 자본주의적 논리가 바로 적용된 것이다. 여기에 샴페인 기포를 감상하며 마시는 부분이 더욱 추가됐다. 기포가 오랫동안 일직선으로 나오면 고가 샴페인, 반대로 금방 사그라지면 좋지 않다는 평가를 받곤 한다. 그래서 좁고 깊으면 이 기포를 감상하기 좋다. 다만 향은 모아주는 스타일이 아닌 만큼 샴페인을 제대로 즐길 수 없다는 혹평을 받기도 했다. 참고로 지금의 와인잔은 투명함이 대세지만 20세기 중반만 해도 잔 표면에 장식이 참 많았다. 부의 상징이기도 했고, 데커레이션 역할도 했다. 또 지금처럼 입구가 좁은 스타일보다는 넓은 모양의 나팔형 잔이 많았다. 현대와 같은 투명함을 추구한 와인잔은 1950년대 오스트리아 유명 유리제조사 리델이 시작했다고 볼 수 있다. 그리고 이러한 다양한 잔의 모습은 와인을 세계화하는 데 일조했다. 결국 지금 와인잔 역사는 50∼70년밖에 안 됐다는 것. 전통은 옛것만 추구하는 것이 아니라 진화를 거듭해야 살아남을 수 있다는 것을 보여주는 대표적인 사례다.

“전통주에 대해 너무 ‘올드(Old·시대에 뒤떨어진)하다’는 인식이 강합니다. 그리고 생활 속에서 홈술로 즐기기 모호한 제품도 많죠. 그런 인식을 깨고 젊은층도 충분히 즐길 수 있는, 다양하게 확장될 수 있는 전통주를 만들어 보고 싶었습니다. 무엇보다 이러한 제품 속에 우리 영덕군을 알릴 수 있으면 더할 나위 없다고 생각했죠.” 푸른 동해바다를 접하고 있는 곳, 경북 영덕군은 대게로 유명하다. 그런 영덕에는 아직 대게만큼은 아니지만, 지역을 대표하는 특산물이 더 있다. 복숭아와 해방풍이다. 그리고 이들을 이용해 술을 빚는 영덕주조다. 특히 이곳은 전통주 양조장이지만, 최신 트렌드와 이색적인 경험을 추구하는 MZ세대를 겨냥해 다양한 도전을 끊임없이 하고 있다. 복숭아를 넣은 증류주 ‘도원결의’와 우주술이라고 불리는 리큐르 ‘블링블링’이 이러한 도전의 결과물이다. 도원결의는 복숭아 맛이 은은하게 느껴지는 술로, 복숭아맛 대표 음료수 ‘2%부족할때’를 빗대 ‘주류계의 2%부족할때’라고 불린다. 김상호 영덕주조 대표는 “영덕에는 대게가 유명하지만, 복숭아도 지역을 대표하는 특산물”이라며 “그런 복숭아를 활용해, 알코올 향이 강하게 느껴지는 증류주보다 가볍고 편하게 즐길 수 있는 제품을 만들고 싶었다”고 말했다. 도원결의는 전통주 최초로 AR(증강현실) 기술을 접목한 술이기도 하다. 김 대표는 “전통주가 늘 고리타분한 전통에만 머무는 것이 아닌, 첨단으로 이어나가며 보다 MZ세대와 소통할 수 있는 방법을 고민하던 중 AR전문기업 서커스와 협업을 추진하게 됐다”며 “서커스앱으로 도원결의 라벨을 찍으면 아름다운 복숭아 꽃밭을 볼 수 있다”고 설명했다. 블링블링에도 다양한 도전이 들어가 있다. 바다별, 노을별, 모래별로 구성된 블링블링 3종에는 모두 은색 펄이 포함돼 있다. 병을 흔들면 은색 펄이 흩날려 마치 은하수처럼 보인다. SNS에서 유행인 ‘은하수술’의 일종이다. “영덕군이 가진 맛과 멋을 알릴 수 있는 제품을 개발하고 싶었어요. 특히 동해, 멋진 해변, 그리고 백두대간으로 이어지는 노을을 그려보고 싶었죠. 전통주 전문 기업 부국상사에서 멋진 우주를 전통주로 그려보자고 제안했고, 지난해 농식품부 우리술 지원센터 명욱 교수와 함께 제품을 기획했습니다. 동해의 푸른색을 닮은 바다별, 해변을 상징하는 모래별, 그리고 노을을 상징하는 노을별을 함께 출시했죠” 블링블링은 은색 펄이 만든 신비로운 모습과 바다별·노을별·모래별의 파란·빨간·노란색으로 젊은 사람들에게 많은 사랑을 받고 있다. 특히 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행으로 집에서 술을 즐기는 홈술, 홈파티가 늘어나면서 ‘파티술’로 즐겨 찾는다. 도원결의도 은은한 복숭아 맛 때문에 증류주임에도 젊은층의 수요가 적지 않다. 영덕주조는 이들과 더불어 울금이나 더덕을 넣은 막걸리, 해방풍(갯방풍)이 들어간 증류주 등 영덕군 특산물로 다양한 전통주를 빚고 있다. 김 대표는 “우리는 보다 젊은 세대에 맞춘, 틀을 깨는 제품을 만들려고 노력 중”이라며 “하지만 그 속에는 영덕의 농산물, 자연환경, 그리고 문화를 품고 있다. 앞으로도 계속 이러한 제품을 만드는 것이 목표”라고 말했다.

커피 맛이 좋아서 칭찬하고 싶을 때 어떻게 해야 할까? “와, 맛있다”거나 “음, 좋은데”라는 반응만으로는 부족하고 아쉽다. 두루뭉술한 표현은 커피를 대접한 상대에게 형식적이라는 인상을 주기 쉽다. 커피 향미의 좋은 면모를 이야기하는 것은 사람에 대한 인상을 묘사하는 것과 비슷하다. 다정다감한 분위기를 자아내는 숙녀에게 포근함을 느끼고, 말쑥하고 세련된 차림을 한 신사는 나로 하여금 흐트러짐은 없는지 돌아보게 만든다. 매사 군더더기 없이 일을 처리하는 전문가들은 잡미 없이 입안을 개운하게 씻어주는 듯한 하와이 코나 커피를 떠오르게 한다. 왜 사람에게서 그윽한 커피향이, 커피에선 좋은 인성을 지닌 인물이 떠오르곤 하는 것일까? 감각(sensation)과 지각(perception)을 넘어서 인지(cognition) 단계에 들어서면 커피와 사람은 감성을 자아내는 같은 오브제로 작용하기 때문이다. 예술의 영역도 마찬가지다. 패션 디자이너 앙드레 김은 멋진 작품을 만나면 “델리케이트(delicate)하고 엘레강스(elegance)해요. 판타스틱(fantastic)!”이라고 감탄했다. 멋진 향미를 지닌 고급 커피에 보내는 최고의 찬사도 이와 같다. 델리케이트는 사전적 의미로 ‘연약한’ ‘여린’ 등의 뜻이 있지만 향미의 세계에서는 ‘섬세한’으로 활용된다. 커피 향미가 섬세하다는 것은 여린 속성들마저 잘 표현되는 경지를 일컫는다. 델리케이트의 핵심 가치는 균형(balance)이다. 꽃, 과일, 허브, 견과, 향신료, 흙, 발효-숙성 등 커피에 들어 있는 다양한 그룹의 향들이 제각기 생긴 화학구조에 따라 시간순으로 입안에서 모두 피어난다. 이런 느낌을 받을 때 “커피에서 결(texture)이 느껴진다”고 하면 더욱 적절하다. 엘레강스 역시 최고의 찬사에 동원되는데, 중심이 되는 가치를 심플(simple)이라고 봐도 좋다. 여기서 단순함이란, 요란함과 과장됨의 반대말이다. 커피가 발휘하는 향미 속성의 종류 자체가 적은 게 아니라 결점이 없이 하나하나의 속성이 정제되고 명료한 상태를 은유한다. 키를 잘 맞춰 델리케이트하고 일체의 잡음이 없어 엘레강스한 관현악 연주를 연상하면 좋다. 문제는 델리케이트하고 엘레강스하지 못한 커피들을 가려내는 것이다. 항간에는 질이 좋지 않은 커피들이 적지 않다. 그렇다고 좋은 향미의 커피들이 비싸기만 한 것도 아니다. 거꾸로 비싼 커피들이 반드시 향미가 좋다고 할 수 없다. 따라서 일상에서 커피를 마실 때, 우선 지표로 삼아야 할 것이 깨끗함(cleanness)이다. 제아무리 향이 풍성하고 개성이 강한 커피라도 깨끗한 커피를 이기지 못한다. 커피에 입문할 땐 꽃과 과일향이 화사한 에티오피아 하루 내추럴 커피를 선호하지만, 점차 향미의 윤곽이 선명하고 명료한 콜롬비아 라모렐리아 워시드 커피에 빠져들게 된다. 훌륭한 커피에 대한 감성은 때로는 하나의 형용사로 압축되는데, 판타스틱도 그중의 하나다. 커피 평가에서 엑셀런트(excellent)를 뛰어넘어 100점 만점에 다가가는 커피에게는 아웃스탠딩(outstanding), 때론 그레이트(great)라는 묘사가 붙기도 한다. 커피가 주는 행복은 끝이 없다는 것을 말해주듯….

#월터의 상상은 현실이 된다 평범한 삶을 지켜가고 있는 주인공 월터는 16년째 잡지사 ‘라이프’에서 일하며 변화 없는 하루하루에 익숙한 듯 출근을 한다. 영화는 월터가 관심 있는 여성에게 메시지를 보내려 갈등하는 순간으로 시작을 한다. 이 영화를 간단하게 축약하자면 잡지사의 원화 필름 담당자인 월터가 없어진 필름 때문에 사진작가인 숀을 찾아가는 내용의 영화이다. 벤 스틸러가 주인공을 맡은 월터는 가족을 부양하며 성실한 삶을 살지만 가끔 상상 속에 빠져 현실 세계에서의 무료함을 벗어나고 싶어 하는 내면을 영화에서 은연중 표출한다. 사실 제목에서부터 영화의 결말을 알 수 있다. 월터의 상상은 정말 현실이 된다. 초반 월터의 상상은 판타지적인 요소가 강했다면 잃어버린 필름을 찾기 위해 떠나는 여행은 상상이라는 행동을 하지 않아도 이미 그의 마음속 깊이 숨겨두었던 도전과 모험심이 마치 바닥에 힘껏 내리친 뒤 튕기는 공처럼 거침없이 튀어 오른다. 사진작가 숀을 찾는 길은 멀고도 험하다. 바다에서 상어와 싸우기도 하고 아이슬란드에서의 아찔한 경사진 도로에서 스케이트보드를 타기도 한다. 화산폭발에 휘말려 화산재에 뒤덮이기도 하고 아프가니스탄을 경유해 히말라야를 오르기도 한다. 상상 같은 일이 이제는 상상이 아닌 월터가 겪는 모험이 된다. 이게 과연 상상인지 아닌지 헷갈릴 정도로 판타지 같은 일들이 벌어지는데 월터가 겪는 모험 중 가장 기억에 남는 장면은, 단연 술 취한 조종사의 헬기를 뛰어 타는 장면이 아닐까 싶다. 월터가 짝사랑하는 여주인공의 기타 연주와 함께 나오는 데이비드 보위의 ‘스페이스 오디티’는 영화가 끝나는 내내 머릿속에 맴돌며 강한 여운으로 다가온다. #어머니의 귤 케이크 이 영화에서 음식은 두 가지가 나온다. 바로 ‘귤 케이크’와 ‘파파존스의 피자’다. 파파존스는 어릴 적 스케이트보드 대회에서 우승할 정도로 도전을 좋아하던 그가 가족을 위해 꿈을 포기하고 취업한 회사라 의미가 깊다. 또 귤 케이크는 영화에서도 월터가 숀을 찾아가는 중요한 단서가 되는데 단서이긴 하지만 월터는 끝내 활용하지는 못한다. 영화에서는 이 귤 케이크를 월터가 숀을 찾기 위한 단서로서 풀기보단 그가 보지 못했던 바로 옆의 일상의 소중함을 알았으면 좋겠다는 의미로 넣은 느낌이다. 월터는 16년 동안 같은 일을 하면서 평범하고 지루한 일상을 보내며 상상 속에 빠져 살지만, 숀이라는 거침없는 사진작가가 찍어 잡지사에 보낸 사진들을 항상 제일 먼저 확인하며 누구보다도 일상에서 벗어나 도전을 할 수 있는 계기가 항상 함께했었기 때문이다. 어머니의 귤 케이크는 ‘월터’가 가는 곳마다 따라 다니며 계속 사인을 준다. 월터가 찾는 필름도 그가 귤 케이크를 미처 알아보지 못하는 것처럼 정말 가까운 곳에 있다. 마지막까지 숀을 찾기 위한 여행인 히말라야 산맥의 입구에서도 귤 케이크는 뇌물로써 유용하게 쓰인다. #파운드케이크 계란과 우유, 버터, 설탕, 밀가루를 넣어 반죽해 구운 파운드케이크는 재료들을 1파운드씩 넣어 섞는다는 것에서 유래된 케이크로 영국에서 시작됐다. 프랑스에서는 그냥 케이크라고 불린다. 1파운드씩 섞으면 양이 많아지기 때문에 반죽 후에는 소분해서 구웠다고 한다. 이 파운드케이크에는 부가적인 재료들을 넣어 맛과 향을 낸다. 당근 파운드케이크나 오렌지 파운드케이크, 단호박 파운드케이크처럼 야채나 과일을 첨가한 케이크가 많다. 재료들에 설탕을 넣고 졸여 시럽을 만들어 준 후 케이크에 첨가해 먹으면 향과 맛이 더욱 풍성해진다. 갓 구운 파운드 케이크는 부드럽고 입안에 차지게 들어오는데, 식으면 그 식감이 쫀쫀하게 달라붙는 매력이 있다. 오늘은 우리 레스토랑 안주연 셰프의 레시피로 귤 파운드케이크를 소개한다.