# 들어는 봤나, 생대패오겹살 진짜 고수는 쌈에 고기를 싸먹지 않는다. 고기에 쌈을 싸 먹는다. 공항 근처 제주 연동의 한 골목. 한밤중에도 수십m 밖에서부터 편안한 차림의 주민들이 북적인다. 눈에 띄는 보색대비가 강렬한 첫인상을 풍기는 특이한 간판의 이서림 연동점. 이서림은 본점이 따로 있고 연동에 분점이 있다. 본점은 어머니가, 분점은 아들이 운영하는 가족 식당이다. 두 곳 메뉴는 비슷한 듯 조금 다른데 본점은 흑돼지 숯불구이, 분점은 생대패 오겹살이 메인이다. 이 중 아들이 운영하는 분점이 ‘청출어람’이다. 과거 유도선수로 활약한 출신 성분을 한껏 살린 ‘힘으로 썬 생대패오겹살’이 히트작이다. 냉동한 고기는 기계로 쉽게 썰리기 때문에 냉동 대패삼겹살 파는 음식점은 즐비하다. 하지만 생고기는 썰기 어려워 생대패삼겹살은 이곳에서만 구경할 수 있다. 테이블을 한가득 차지하는 왕돌판에 얇게 썬 생오겹살과 김치를 굽는다. 이미 이대로 100점짜리지만 고사리, 콩나물, 김치, 무생채를 함께 굽고 심지어 푹 익어 고소한 냄새 솔솔 풍기는 갓김치까지도 구워줘 200점을 달성한다. 바삭하게 튀기듯 구운 얇은 생오겹에 고기 기름에 고소하게 익은 고사리, 콩나물, 갓김치를 김밥처럼 돌돌 말아 한쌈 싸 먹으면 익숙한 듯 새로운, 중독적인 고기쌈이 탄생한다. 하루의 시름이 다 잊히는 환상적인 맛이다. # 인생 수육에 등극한 돔베고기 본래 제주도의 자랑 고사리로 만든 ‘고사리 해장국’ 전문점인 ‘국수마씸’. 하지만 이 집의 진짜는 따로 있다. 바로 제주산 돼지로 만든 돔베고기다. ‘돔베’는 ‘도마’의 제주도 방언으로, ‘돔베고기’는 도마에 썰어 나오는 수육을 가리킨다. 김이 모락모락 나며 등장하는 도마 위의 고기는 거침없이 큼지막하게 숭덩숭덩 썰려 구수한 비주얼을 자랑한다. 야들야들 윤기 있게 반짝이는 비계 부분에 소금을 살포시 얹어 주면 금세 촉촉하게 녹아든다. 반쯤 녹았을 때 한입에 쏙 넣으면 고기가 얼마나 부드러운지 그야말로 ‘사르르’ 녹아서 없어지는 기분을 솜사탕 이후 오랜만에 경험해본다. 비계는 가볍게 쫄깃하다. 씹는 즐거움이 반 이상 다가올 즈음, 고기 지방에서 올라오는 감칠맛은 여운이 아주 길다. 잡내는 전혀 없으면서 돼지 자체의 모든 면모를 나타내는 풍부함이 심금을 울린다. 올해 경험한 최고의 수육이라 말하고 싶다. 제주 향토음식인 돼지고기 산적도 한번쯤 맛볼 만하다. 제주의 산적은 살코기와 비계를 분리해 꽂는 것이 특징이다. 제주 사람들의 ‘비계 사랑’을 단적으로 볼 수 있는 예다. 분리된 비계와 살코기는 파와 번갈아 꽂아 접시에 낸다. 비계에서 전해지는 사각거림이 대파의 향긋함과 잘 어우러진다. # 중독성 강한 가브리살 돼지고기에서 얼마 나오지 않는 특수부위인 가브리살을 전문으로 하는 ‘연정식당’. 주문 시작과 함께 손발이 착착 맞으며 빠르게 진행되는 서비스는 연정식당의 평상시 인기를 실감하게 해준다. 빠르게 상에 올라오는 산미가 가득한 김장김치와 파김치, 연근조림 등 직접 만들어 나오는 훌륭한 밑반찬은 동네 인심을 얻기에 충분하다. 가브리살이 나오면 거칠고 투박한 불판에 분무기로 물처럼 보이는 무언가를 쓱쓱 뿌려준다. 고백하건데 너무 맛있게 먹은 지인들과는 ‘불판에 마약을 바르는 것 아니냐’는 농담을 하기도 했다. 그만큼 맛있고, 뒤돌아서면 생각나는 매력이 상당하다는 이야기다. 불에서 가장 먼 쪽을 중심으로 고기를 두 줄로 세우고 가운데에는 마늘로 선을 긋는다. 그리고는 굵은 소금을 톡톡 뿌려준다. 고기 가운데가 살포시 올라오며 야트막한 아치형이 되면 더 이상 기다리지 않고 속도 있게 뒤집고, 잘라서 각 면을 얼른 익혀 손님에게 나눠준다. 고기에 불맛을 입힐 정도로 강하게 익히기보다는 촉촉하고 부드럽게 익히는 것을 미덕으로 삼기 때문이다. 식당 이모가 익혀주는 상태 그대로 입에 직행하면 부드러운 육즙이 입 전체를 한 바퀴 여행하는 진귀한 경험을 하게 된다. 씹을수록 고소하다. # 고기에 진심인 고기박사의 작품, 뼈갈비 도민맛집으로 현지인들이 알음알음 가던 한림의 ‘육고깃집’은 이제 웨이팅이 1∼2시간에 이르는 인기 식당. 육고깃집은 갈빗대를 풍부하게 정형해 칼집을 내서 구운 ‘뼈갈비’가 유명한 곳이다. 유명세만큼 주인장의 예민한 모습 또한 자주 언급된다. 추가주문이 불가능하고, 주인장이 초벌을 끝내기 전까지 손님이 절대 먼저 손대면 안 되는 등의 시스템 때문이다. 이는 가장 맛있는 타이밍의 고기를 위해 굽는 과정에서 손님들의 손길을 최소화하기 위해서다. 고기는 주문과 동시에 정형을 시작한다. 그릴 사이로 고기 기름을 톡톡 떨어트려 강한 불에 태우듯 굽고, 40초마다 뒤집어준다. 갈비에 낸 칼집 사이로 뼛속까지 불맛이 전해진다. 촉촉함과 불맛, 육향, 뼈를 집고 뜯는 맛이 상당하다. 모든 절차 하나하나에 까다로운 만큼 고기맛 만큼은 확실하게 보장된다. 반찬은 콩나물과 깻잎, 단무지 무침 정도로 아주 심플한 편인 가운데, 별거 아닌 것 같은 단무지가 아주 요물이다. 특제 양념을 김치 담그듯 넉넉히 무쳐놨는데 고기와 곁들이기 정말 좋다. 불맛 가득, 한입을 채우는 큰 포션의 고기에 진한 양념에 무친 단무지 한 조각은 궁합이 더할 나위 없이 완벽하다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

커피에 쓴맛은 계륵(鷄肋)과 같다. 없으면 달고 시기만 한 주스 취급을 받고, 많다 싶으면 품질이 좋지 않다는 비난을 사기 때문이다. 우리의 커피 역사에서 쓴맛은 커피를 문화적으로 높은 곳에 자리 잡게 한 일등공신이다. 1930년대 다방 문화가 한창 꽃피울 때 녹즙처럼 진한 커피를 아무렇지 않다는 듯 미소 지으며 마실 줄 알아야 모던걸·모던보이로 대접받았다. 시쳇말로 ‘외국물을 좀 마셨다’고 하면 쓰디쓴 커피를 꾹 참아낼 줄 알아야 했다. 이런 분위기에서 ‘자고로 커피라고 하면 써야 제맛’이라는 그릇된 신념이 형성됐으며, 쓴맛을 고독처럼 즐기는 게 ‘지식인의 미덕’인 양 통했다. 커피는 높은 지위 또는 지식인을 상징하는 오브제가 됐다. 경복궁을 중심으로 한 상류사회에서 커피문화가 형성된 뒤 차차 대중에게 퍼져 나갔기 때문이다. 1860년 철종 때 조선에서 활동한 베르뇌 신부가 인편을 통해 두 차례에 걸쳐 커피 생두 45㎏을 들여왔음을 보여주는 서신이 커피에 대한 최초의 기록이다. 1863년 고종이 왕위에 오르자 친모가 프랑스 신부를 운현궁으로 모셔 미사를 드렸다는 전언과 후일 고종이 경복궁을 찾은 외교관들에게 커피를 제공했다는 기록은 당시 커피의 위상을 잘 보여준다. 커피는 왕실이나 지식인의 문화를 체험할 수 있는 고급문화 상품으로 인식되면서 항간에서 빠르게 퍼져 나갔다. 고약한 쓴맛으로 인해 마시기 쉽지 않은 점은 커피에 되레 범접하기 힘든 고상함을 부여했다. 커피의 향미를 묘사하는 전문가들은 쓴맛에 대한 관능적 느낌을 묘사할 때 신중하다. 일반적으로 쓰면 쓰고 달면 달다고 하면 그만이지만, 고급 커피에서 감지되는 쓴맛에는 대체로 ‘부드러운’이라는 형용사가 붙는다. 쓰긴 하지만 마시기에 나쁘지 않다는 의미를 담고자 하는 것이다. 커피 향미를 표현할 때 번역하면 뉘앙스가 달라지거나 의미가 왜곡될 수 있어 영어를 그대로 사용하기도 하는데, 대표적인 사례가 ‘비터스윗(bittersweet)’이다. 회화에서 ‘시원섭섭하다’로 활용되는 이 표현은 고급스러운 쓴맛을 나타내기도 한다. 독의 위험성을 경고하는 쓴맛을 애써 참고 먹어내는 생명체는 인간뿐이라는 말이 있다. 학습 덕분이다. 커피에서 쓴맛이 두드러지면 품질이 좋지 않다는 비난을 면할 수 없다. 그럼에도 몸에 유익한 항산화물질들이 쓴맛으로 표출되기 때문에, 사실 좋은 커피는 쓴맛을 피해갈 수 없다. 쓴맛은 주변을 감싸는 단맛이 있어야 대우를 받을 수 있다. 단맛이 없는 쓴맛은 지독한 자극일 뿐이다. 이를 참고 마시는 것은 결코 미덕이 될 수 없다. 커피를 마실 때 쓴맛만 감지되면 뱉어야 한다. 그러나 단맛이 뒤를 받쳐주면서 다크초콜릿이나 자몽이 떠오른다면 삼킬 만한 가치가 있는 ‘비터스윗한 커피’이다. 독을 다스리는 자가 명의(名醫)이듯, 쓴맛을 대할 줄 아는 자가 진정한 커피테이스터(coffee taster)이다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

#미드나잇 인 파리 우디 앨런 감독의 ‘미드 나잇 인 파리’는 주인공 길 펜더 역을 맡은 오언 윌슨이 과거로 가 1920년의 연인 아드리아나를 연기한 마리옹 코티야르를 만나는 파리를 배경으로 하는 로맨틱한 영화다. 마치 눈을 감으면 파리의 밤거리가 생각나는 듯한 느낌이 드는 영화 내내 나오는 잔잔한 음악들이 파리 거리 속으로 빠져드는 듯한 큰 매력으로 다가온다. 비 내리는 파리를 좋아하고 새로운 거리를 걸으며 그 풍경들을 눈에 담는 걸 좋아하는 작가 길은 프랑스 파리에서 낭만을 찾지만 그의 약혼녀 이네즈는 결혼과 현실을 바라보며 서로의 이상이 맞지 않음을 천천히 확인하게 된다. 작은 의견 대립 후 파리의 어두운 밤길 속 빛을 찾아 호기롭게 혼자 거리를 나서지만 이내 방황하는 자신을 돌아보게 되는 주인공 길. 그의 곁으로 멋진 차 한대가 멈춰 서고 그는 이내 1920년의 파리로의 시간 여행을 시작하게 된다. 미국인 길이 1920년 파리에서 처음 듣는 음악은 같은 미국인인 프랭크 시나트라의 ‘유 두 섬싱 투 미(you do something to me)’이다. 그 음악을 들으며 길은 지금이 설마 1920년대의 파리라고는 믿기 어려운 듯한 표정을 짓는다. 말도 안 되는 상황에 빠르게 적응하는 오언 윌슨의 능청스러운 연기가 주인공으로서 길의 성격을 잘 표현하는 듯한데 그렇게 그는 그 시대의 위대한 예술가들을 만나게 된다. 작가인 길에게 가장 인상 깊은 만남은 지금도 현존하는 100년이 넘은 ‘폴리도르’ 레스토랑에서 만난 혼자 술을 마시고 있는 헤밍웨이가 아니었을까 싶다. 길은 헤밍웨이를 통해 소개받은 비평가인 거트 루트 스타인을 만나 자신의 작품을 검수받기도 하고 피카소의 작품을 직접 감상하기도 한다. 그리고 운명적으로 피카소의 연인인 아드리아나를 만난 그는 이젠 그녀를 만나기 위해 매일 1920년의 파리로 가는 차를 얻어 탄다. 하지만 영화는 둘의 행복한 결말로 진행되지는 않는다. 1920년대의 낭만과 아드리아나를 그리워한 길과 1890년의 벨에포크 파리를 그리워하는 아드리아나의 갈등은 어쩌면 인간으로서 느낄 수 있는 과거의 대한 미지의 동경과 그리움의 욕망을 현실적으로 보여준다. #헤밍웨이의 독주 압생트 점차 아드리아나의 매력에 빠져드는 길. 하지만 아드리아나는 헤밍웨이와 아프리카로 여행을 떠나게 된다. 길은 먹먹한 마음을 가진 채 파리의 강변을 혼자 걷는데 강의 색채가 유독 초록색을 띤다. 헤밍웨이가 애주했다던 독주 ‘압생트’가 떠오르는데 헤밍웨이에 대한 작은 질투를 표현한 장면이 아니었을까 하는 재밌는 상상을 해본다. 초록 요정의 술, 예술가의 술, 악마의 술이라고 불렸던 압생트는 19세기 말부터 20세기 초의 예술가들을 죽음으로도 몰았던 독주였다고 한다. 압생트에는 튜존이라는 독특한 향을 가진 테르펜 성분이 있었는데 환각작용과 더불어 뇌세포를 파괴하는 그야말로 독주 중의 독주였다. 빈센트 반 고흐가 이 독주 때문에 귀를 잘랐다는 설까지 있을 정도니깐 말이다. 한때는 이 압생트가 판매 금지가 되었지만 지금은 성분을 재조합해 다시 팔고 있다. 압생트에 대해 당시 예술가들이 어떤 생각을 하고 있는지 느껴지는 그림이 있는데 바로 1875년 에드가 드가의 ‘압생트 한잔’이다. 그림 속 은은한 초록빛의 술로 가득 찬 잔과 그 허망한 표정을 지은 초점 잃은 얼굴을 한 여인은 압생트의 위험성을 표현하는 듯하다. #1920년의 파리의 요리사 처음 이 영화를 보고 제일 좋았던 건 무심하게 마음을 설레게 하는 잔잔한 음악과 종종 등장하는 오래된 레스토랑 들이었다. 음악과 함께 영화를 마주하며 주인공과 1920년대의 예술가들이 찾아가는 식당과 술을 유심히 보며 문득 이 생각이 들었다. 요리는 예술이라고 생각하는 지금 이 시대의 요리사인 나에게, 1920년대의 파리를 배경으로 하는 이 영화에 어떤 음식이 나올까 너무나도 궁금하기도 했다. 그런데 이 영화에는 음식이 나오지 않는다. 그 점이 내게는 너무 아쉽게 다가왔다. 만약 내가 길처럼 1920년대의 파리를 갈 수 있다면 난 누구를 만날 수 있고 누구를 알아볼 수 있을까 생각해보면 답은 어렵지 않게 찾을 수 있었다. 1920년은 현대의 서양 음식의 체계를 정리한 요리의 제왕 조르주 오귀스트 에스코피에가 프랑스 훈장인 레지옹 도뇌르 훈장을 받은 해이기 때문이다. 내가 1920년의 파리로 간다면 난 거침없이 에스코피에를 찾아갈 것 같다. 그 시대는 예술가들의 활동이 왕성한 만큼 요리 또한 나날이 발전하며 요리와 더불어 요리사의 직위와 위치가 올라가는 시대였는데 에스코피에가 정리하고 개발한 요리는 정말 끝도 없다. 우리가 한국에서 배우는 양식 조리 기능사 같은 기초 조리는 대부분이 에스코피에의 레시피와 연관되어 있다고 해도 무방하다. 요리를 20년 가깝게 해오다 보니 오히려 요즘은 클래식한 요리들이 더 끌리는 나이가 되어 버렸다. 번역된 원서를 보며 레시피라기보다는 에세이 같은 책의 내용에 한번 더 고개를 끄덕이며 오늘은 1920년의 그의 생선 요리를 만들어 본다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

잠자는 와인 스월링으로 산소와 부딪히며 맛과 향 피어나/인간도 와인처럼 부딪히면서 자신만의 인생꽃 피워내/최태호 아베크와인 대표 와인에세이 ‘잔을 흔들면 와인 맛이 좋아지는 것처럼’ 출간 와인을 마실 때 와인잔을 빙빙 돌리며 휘젓는 것을 ‘스월링(Swirling)’이라고 합니다. 우리가 아침잠에서 깨어나 기지개를 켜듯 잠들어 있던 와인을 깨우는 과정이죠. 오랜 시간 좁은 병속에 갇혀 있었으니 얼마나 답답할까요. 와인은 잔에 따라져 산소와 만나면서 한껏 기지개를 켜고 그제야 자신이 지닌 향과 맛을 드러낸답니다. 스월링은 이런 와인의 맛과 향이 더 빠르게 피어나도록 돕는 과정이죠. 우리 인생도 이런 와인과 비슷해요. 와인이 잔속에서 회오리치듯 인간의 삶도 부딪히고 넘어지고 깨지면서도 한걸음씩 나아가 자신만의 인생꽃을 피우니까요. 새로 나온 와인서적 ‘잔을 흔들면 와인 맛이 좋아지는 것처럼’(지은이 최태호·출판사 예문아카이브)은 이런 우리의 삶을 와인으로 풀어낸 에세이입니다. 유럽 와인 전문 수입사 아베크와인 대표이자 와인 웹 매거진 더 센트 발행인인 저자는 부산대학교에서 마케팅을 전공했으며 국제와인전문가 과정인 WSET 레벨3 등 많은 와인 관련 과정을 수료한 와인전문가입니다. 2013년부터 부산가톨릭대학교와 대동대학교에서 마케팅 트렌드와 와인 이론 및 실무를 강의하고 있고 매년 독일, 이탈리아, 포르투갈 등 유럽에서 개최되는 국제 와인 품평회에 심사위원으로도 참여하고 있습니다. 10여 년 동안의 대학 강의와 와인 실무 경험을 살려 부산여성문화회관, 부산지방국토관리청, 국제신문 아카데미에서 일반인을 위한 와인과 마케팅 강의에 집중하고 있으며, 와인이 대중적인 문화로 발전 할 수 있도록 초석을 다지는데 전력을 쏟고 있습니다. 국제신문 와인 칼럼 ‘최태호의 와인 한 잔’을 3년째 연재 중이며 이중 60편을 선별해 인문학적인 와인 에세이 ‘잔을 흔들면 와인 맛이 좋아지는 것처럼’을 펴냈습니다. 저자는 와인에 대한 지식을 전달하는 것보다는 와인과 삶, 와인과 문화처럼 일상생활에서 접할 수 있는 다양한 경험을 와인이라는 주제로 풀어냅니다. 와인을 좋아하고 와인 지식에 목말라 있던 시절, 와인을 통해서 많은 사람을 만나고 많은 곳을 다니게 된 저자는 와인을 몰랐다면 만날 수 없는 사람들과 가보지 못했을 곳들의 경험이 새로운 시각과 깨우침을 주었다고 믿습니다. 특히 저자는 와인과 삶은 많이 닮았다고 말합니다. 좋은 와인을 만들기 위한 포도 재배에는 이상적인 기후조건과 날씨가 매우 중요하죠. 충분한 습도와 온도가 있어야 하고 포도의 성장 주기와 날씨가 잘 맞아야 합니다. 포도 재배와 양조 과정을 알면 와인의 품질을 더 잘 평가할 수 있는 것처럼 그 사람의 생애를 알아야 온전히 그 사람을 이해할 수 있습니다. 또 와인을 마실 때 온도가 매우 중요하든 인간관계서도 ‘감정의 온도’를 맞추는 것이 중요하다고 저자는 강조합니다. 와인은 기본적으로 열과 빛을 싫어하고 습도에도 민감해 보관 장소가 중요하죠. 알코올 도수가 25도를 넘으면 미생물이 생존할 수 없기 때문에, 위스키 등 알코올 도수가 높은 증류주는 보관 온도나 기간에 크게 신경 쓸 필요가 없지만 와인은 그렇지 않답니다. 일반적으로 화이트와인은 섭씨 10~15도, 레드와인은 15~20도, 그리고 샴페인은 10도 정도로 마시면 좋지만 반드시 정해진 법칙은 아닙니다. 가벼운 레드와인은 차게 마실 수 있고 요즘 같은 더운 여름에는 셀러에서 꺼낸 와인은 실온에서 금세 온도가 올라가기 때문에 화이트와인, 레드와인 모두 차게 시작하는 것이 좋답니다. 재미있는 것은 같은 조건이라도 그날 컨디션에 따라 와인의 맛과 향이 다르게 느껴진다는 점입니다. 사람관계도 마차가지죠. 사람과 사람 사이에 생기는 심리 작용, 기본적인 의사소통, 우연적 요소 등으로 사람간의 만남에서도 감정의 온도가 차이나기 마련입니다. 따라서 저자는 상대방의 눈과 표정을 보고 감정의 온도를 맞춰야 비로소 제대로 소통이 열린다고 말합니다. 와인의 가격도 중요하지 않다고 말합니다. 와인은 마시는 재미와 여유가 있기 때문이죠. 비싸고 잘 알려진 와인이 아니라도 계절에 맞고 분위기에 맞는 와인이라면 와인은 우리에게 새로운 기쁨을 준다는 것이 저자의 철학입니다. 따라서 값 비싼 고급 와인이든 저가 와인이든 나름대로 가치가 있으니 잘 알려진 유명한 와인이 아니더라도 서로 다른 특징이 있는 와인을 만나는 기쁨을 누려보라고 저자는 권합니다. 저자는 Part 2 ‘와인은 마시기 위해 있는 거잖아’에서 와인은 술이지만, 자신을 표현하고 새로운 인연을 맺게 해주는 명함이라고 말합니다. 공부하면서 마시는 것도 좋지만, 와인과 함께하는 사람과의 만남이 더 소중하다고 역설합니다. 값비싼 명품 와인도 함께 마실 친구가 없다면 자신이 가진 좋은 와인은 한 병도 없는 것과 마찬가지인 것처럼. 아무리 많은 와인을 가지고 있어도 마시지 않은 와인은 이미 자기 와인이 아닌 것처럼 와인을 마실 때 격식 있게 마셔야 촌스럽지 않다는 생각은 이제 버리라고 저자는 얘기합니다. 비싸고 유명한 와인보다 ‘내입에 맛있는 와인’을 찾아서 마실 수 있다면 우리의 식탁은 더 풍요로워질 것입니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

얼마 전 한국 전통주 업계에는 낭보가 하나 전해졌다. 안동 진맥소주와 한국 최초의 토종 진(gin)이라고 불리는 부자진(BUJA GIN)이 지난 4월에 열린 샌프란시스코 국제주류품평회(SFWSC)에서 더블골드 메달과 브론즈 메달을 획득했다. 직원만 수천, 수만 명이 되는 대기업이라면 마케팅 및 홍보력의 결과로 볼 수 있겠지만, 두 업체 모두 수작업 중심의 소규모 양조장들이다. 특히 진맥소주는 직접 재배한 안동의 통밀을 원료로 증류 후 2년 숙성을 통해 출시되고 있으며, 부자 진은 이름 그대로 아버지의 허브 농장에서 수확한 한국산 허브와 쌀을 증류해 만든 제품이다. 즉, 두 제품 모두 한국의 농업의 가치를 살린 프리미엄 제품이라고 볼 수 있다. 한국 증류주 시장은 그동안 저가 제품이 주류를 이뤘다. 맛과 향을 중시하기보다는 가성비를 추구했다. 이러한 가성비 추구 문화에 맞추기 위해서는 대량생산이 필수적이었다. 저렴하게 만들기 위해 주정에 물을 넣고 조미료로 맛을 내야 했다. 이러한 가성비 시장이 소비자에게 무조건 나쁜 건 아니다. 부담 없이 하루의 노곤을 풀 수 있다면, 그것 나름대로 의미가 있다. 하지만 가성비 추구에 너무 치중돼 있다는 것이 문제다. 소비자 선택의 폭이 좁아진 시장이 형성됐기 때문이다. 전통적으로 한국 증류주, 또는 전통 소주는 이렇게 가성비와는 거리가 멀었다. 17세기 초 안동 장씨가 기록한 음식디미방(飮食知味方)에는 쌀소주, 찹쌀소주, 밀소주(진맥소주) 등이 그대로 기술돼 있다. 궁중에서는 내의원이 은솥으로 증류, 소주를 만들었다. 이러한 모습은 훗날 진도 홍주로 이어졌다. 전봉준 장군이 마시고 원기를 회복했다는 죽력고, 조선의 감기 예방용 술인 배와 생강의 소주 이강주, 그리고 춘향이가 이몽룡을 잡고자 최후의 승부수로 던졌다는 감홍로 등 스토리 풍부한 전통주 및 전통 소주가 우리 주변에 많다. 우리도 스카치위스키, 프랑스 코냑만큼 멋진 문화를 품고 있다. 다만, 우리는 여전히 우리 술은 잘 모르고, 외국 술에만 많은 가치를 부여하고 있다. 이렇게 된 것은 생활이 서양화되고 경제, 정치, 산업까지 그들을 따라가는 데만 너무 바빴기 때문이다. 하지만 이제는 다르다. G7 정상회의에 초대될 정도로 국격이 높아졌으며, K-Culture라는 한국 문화는 트렌디함을 넘어 힙함으로 이어지고 있다. 한때는 우리가 그들에게 배웠다면, 이제는 그들도 우리를 배우고 있기 때문이다. 그래서 우리 것을 돌아봐야 한다. 무작정 많이 구입해서 마시자는 의미가 아니다. 오히려 까다롭게 꼼꼼히 체크해 봐야 한다. 어떤 재료로 어떠한 과정을 거쳐 만들었는지 더 자세히 바라보며 칭찬과 비판 모두 필요하다. 이렇게 해야 전통주 산업, 나아가 소주 산업이 발전할 수 있다. 우리 농산물에 근거한 술이 많아질 수 있다. 그리고 이러한 흐름은 우리 농업의 부가가치 창출 및 나아가 농업 전반에 걸쳐 성장을 이뤄낼 수 있다. 전통주는 최근에 비대면(온라인)으로 구입 가능한 이점과 그리고 전통주 보틀숍 등장으로 관련 산업이 또 한 번 성장했다. 여기에 소규모 양조장, 한식주점 등 새로운 산업으로 관심을 받고 있다. 이러한 전통주의 성장은 타인의 취향을 존중하고, 자신의 개성을 찾는 현재 소비자(MZ세대)의 모습과 연관이 있다. 이들은 술이라고 다 같은 술이 아니라는 것을 알고 전통주를 찾는 것이다. 그렇기 때문에 이제는 양이 아닌 질에 집중할 때다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

서울 남산 명문호텔 그랜드하얏트서울이 2016년 내린 결정은 ‘파격’이었다. ‘최고의 맛과 서비스를 제공한다’는 상징적 공간이었던 프렌치 레스토랑 ‘파리스 그릴’을 개장 22년 만에 문 닫았다. 대신 낯선 철판 요리점 ‘테판’을 선보였다. 일식요리점으로 테판야키 식당이 우후죽순처럼 생겨났다 사라진 게 90년대여서 장안 미식가들이 고개를 갸웃거린 선택이었다. 5년 지난 지금 파격은 정답이 됐다. 일식이 아닌 한식과 유러피안을 융합한 인터내셔널 키친으로 ‘테판‘은 무지개처럼 다양한 맛집이 넘쳐나는 경리단길과 이태원을 내려다보며 새로운 명성을 쌓아가는 최고의 레스토랑이 됐다. 이희준 총괄셰프는 그 중심에 서 있다. 코로나 시대에도 인기가 식기는커녕 예약하기가 더 어려워진 테판을 개장 때부터 이끌고 있다. “뷔페 ‘테라스’에서 9년, ‘파리스 그릴’에서 9년을 일했는데 갑자기 ‘테판’에서 일을 하게 된 거죠. 그래서 그랜드 하얏트 홍콩 테판으로 날아가서 하나부터 열까지 다시 배워야 했습니다. 요즘요? 띄어앉기를 해야 하지만 평일에도 계속 만석이에요.” 이 총괄셰프를 만나러 ‘테판’을 찾아간 날 역시 해 질 무렵부터 들어온 손님들은 어느새 30여 좌석을 가득 채웠다. 저녁 코스 첫 순서인 ‘알마스 오세트라 캐비어’부터 이 총괄셰프가 내내 자부하는 건 특별한 식재료만이 일으킬 수 있는 향미(香味)다. 관자와 훈제 베이컨 등에 어우러진 캐비어는 모양부터 다르다. 흔히 봤던 캐비어보다 크고 연한 색에 윤기가 흐른다. 15년 이상 자란 철갑상어에서 얻은 굵은 씨알에서 나오는 맛은 고소하고 무엇보다 신선하다. 국산 양식 캐비어이기에 가능한 맛이다. 철판에서 만들어지는 식도락은 완도산 전복 요리로 이어진다. 요리사의 부지런한 손은 눈앞에서 멸치 육수로 국물을 내고 역시 완도에서 자란 감칠맛 나는 곰피미역을 얹은 전복 요리를 만든다. “요즘은 식재료 싸움이에요. 완도에서 자란 미역과 6년 이상 양식된 최상급 전복을 매일 공급받습니다. 요리에 쓰이는 허브류는 직접 저희가 키워달라고 농장에 주문해서 갖다 쓰는 재료입니다.” 살아있는 전복을 눈앞에서 바로 굽고 여수에서 잡은 멸치를 훈제해서 낸 육수에 담아 내준다. 일본식 가쓰오부시 육수를 대신해서 이 총괄셰프가 만들어낸 국물이다. 자극적인 맛을 피한 국물이 속을 달래준다. 전복 요리 다음부턴 뜨거운 철판 본연의 기능을 살린 구이가 나온다. 첫 번째 순서는 제주산 흑돼지. 이 총괄셰프가 강조한 특별 주문 허브가 더해진 봄 샐러드에 파스닙 퓨레와 함께 선보인다. 감자를 으깨어 만드는 퓨레는 가장 흔한 요리이지만 그만큼 만든이 공력이 드러난다. 프렌치 셰프로 16년 일한 이 총괄셰프의 자존심이다. 요리를 배우던 시절 퓨레 만드느라 힘들었던 얘기를 하며 지금도 그때나 마찬가지로 힘들여 만들고 있다고 설명한다. 이쯤에서 실감하는 건 요리를 만드는 이와 즐기는 이가 소통할 수밖에 없는 ‘테판’ 구조다. 두어 시간 남짓 손님과 셰프가 마주 보게 된다. 일행과 주로 대화를 한다 해도 새 요리가 나올 때마다 간단한 설명이라도 듣고 궁금한 점이 생기면 물어보게 된다. 초밥집 다찌 테이블도 비슷하나, 셰프 얼굴 볼 일 없는 다른 레스토랑과 크게 다르다. 요리를 만드는 과정 자체가 큰 볼거리이기도 하다. 게다가 ‘테판’에선 철판요리점만의 볼거리인 ‘불쇼’도 펼쳐진다. 대신 고급 레스토랑에 의레 있기 마련인 별실은 없다. 손님 모두가 같은 공간에서 같은 서비스를 받는다. 다만 최근 확장한 별도 홀은 메인 홀보다 단출한 만큼보다 친밀한 분위기고 때로는 특별한 저녁 식사를 위한 전용 공간이 될 수도 있다고 한다. 이 총괄셰프는 “요리 만들어지는 걸 보는 재미가 있다. 설명은 사회적 거리두기 때문에 이전보다 간략해진 편”이라고 설명한다. 무르익은 ‘테판’ 만찬의 다음 코스는 ‘메로 파피요트’. 다른 곳에선 보기 힘든 ‘테판’만의 개성이 담긴 요리다. 원래 ‘파피요트’는 해산물 등을 각종 채소, 파스타, 레몬, 올리브, 허브와 함께 종이에 싸서 오븐에 굽는 프랑스 찜 요리다. ‘테판’에선 메로를 최고 300도 고온에도 녹지 않는 요리용 특수 필름에 싸서 철판 위에서 조리해 내놓는다. 메로 역시 인도양에서 잡히는 시중 상품과 달리 세계 수확량의 10% 정도에 불과한 남극 깊은 바다에서 잡은 특별한 식재료다. 조리가 끝난 요리를 받아 밀봉된 특수필름을 여는 순간 메로와 함께 담긴 아스파라거스, 버섯, 허브, 그리고 트러플 국물이 만들어낸 고소한 향기가 확 피어난다. 메로가 본래 기름진 재료인데 테판 메로는 느끼한 맛은 별로 없고 굉장히 담백한 맛이며 국물이 일품이다. 메로 파피요트 다음은 주인공 격인 ‘한우 안심구이 1+’. 뜨거운 철판 위에서 최상등급 소고기가 최적의 상태로 구어진다. ‘테판’은 철판(鉄板)의 일본식 발음인데 철판구이(테판야끼)의 근원은 결국 우리나라 부대찌개처럼 일본 미군 주둔지 근처에서 생겨난 음식으로 전해진다. 그러다 1964년 미국 뉴욕에서 처음 문 연 ‘베니하나’가 전국적인 요리 체인점으로 인기를 끌면서 세계적 요리가 됐다. ‘테판’의 널찍한 철판은 전기로 가열된다. 요리에 따라 130도, 180도, 210도 세가지 온도로 가열되는데 일본에서 고르고 골라 들여왔다. 그 두께가 일반 프라이팬을 생각하면 오산이다. 한뼘 정도나 되는데 요즘 캠핑용으로 인기인 무쇠 냄비처럼 관리가 보통 까다로운 게 아니다. 초기에는 길을 들이기 위해 기름을 부어놓고 퇴근했다고 한다. 요리 전후로 매번 청소하고 길들이면서 지금은 처음보다 두께가 5㎜ 정도 얇아졌다. 그렇게 공들인 철판에서 구워지는 안심은 강원도 횡성과 경상북도 예천지역에서 사육하고 있는 프리미엄 등급 한우. 직접 재배하고 수확한 곡물을 섞은 친환경 사료를 먹이면서 스트레스를 최소화했고, 항생제나 항균제, 성장촉진제를 사용하지 않는 목장 상품이다. ‘테판’이 문 열었을 때부터 오로지 이 곳에만 공급되는 소고기다. ‘테판’의 한우 안심, 등심 소비량은 매주 250㎏, 국내 단일 식당 기준 최대 규모라고 이 총괄셰프는 설명한다. 유채나물, 마늘 매시, 순무가 곁들여지고 녹차 소금, 훈제 소금, 와사비가 간을 맞춰준다. 디너의 마무리는 한우 볶음밥. 그리고 디저트로 역시 ‘테판’에서 공들여 만든 데킬라 파인애플 플럼베가 나온다. 특별한 식재료에 대한 이 총괄셰프의 고집은 원가 부담이 적지 않은지 궁금해질 정도다. 이 총괄셰프는 “점심메뉴가 ‘가성비좋다’고 인기인데 ‘왜 값을 안 올리냐’는 이야기도 듣는다. 비용 압박이 있긴 한데 대게를 쓸 때도 있다. 때로는 손해를 보더라도 좋은 레스토랑이라면 그럴 때도 있어야 한다”고 말했다. 부단한 메뉴 개발도 마찬가지다. 새로운 요리를 올리려면 식자재 조달부터 메뉴 개편까지 여러 작업이 만만치않은데 테판은 최근 스무 번째 시즌 메뉴로 식단을 개편했다. “국내에선 유일무이한, 제철 식재료로 최고의 요리를 만드는 게 ‘테판’의 일관된 컨셉입니다. 셰프는 레스토랑 방문 고객에게 감동과 새로운 경험을 선사해야 합니다. 음식에 대한 모든 이야기가 완벽하게 전달됐을 때 고객의 마음을 움직일 수 있어요.” 박성준 기자 alex@segye.com

위스키(Whisky)는 전 세계 증류주 시장의 절대 강자라고 할 수 있을 것이다. 스코틀랜드의 스카치 위스키부터 아일랜드의 아이리시 위스키, 미국의 아메리칸 위스키, 캐나다의 캐네디언 위스키, 그리고 일본 위스키까지 다양한 나라에서 위스키를 만들고 있기 때문이다. 현재 위스키 시장의 전 세계적인 규모는 2019년 기준 617억달러, 우리 돈 약 70조원. 그 뒤를 있는 것이 바로 브랜디(Brandy). 시장의 규모로 본다면 218억달러로, 우리 돈 24조원 정도 된다. 브랜디는 프랑스 코냑 지방이 가장 유명한 원산지인데, 아예 이 지역의 브랜디를 코냑이라고 부르기도 한다. 위스키와 브랜디(코냑 등)의 가장 큰 차이는 바로 원료. 맥아 등 곡물을 중심으로 발효 및 증류하는 위스키와 달리 브랜디는 과실, 특히 포도를 많이 사용한다. 간단하게 설명하자면 위스키의 원료는 맥주이고, 브랜디의 원료는 와인인 것이다. 현재는 위스키가 브랜디(코냑)와 비교하면 약 3배 정도 시장이 크지만 19세기 초만 해도 브랜디가 이 시장의 주도권을 잡고 있었다. 바로 한자동맹(독일 여러 도시가 상업상의 목적으로 결성한 동맹) 등으로 자본주의 발전에 특출한 역할을 한 네덜란드 상인들 때문이다. 당시 네덜란드 상인은 장기 저장 및 관리가 어려운 와인 대신 획기적인 제품을 취급하려고 했는데, 그때 착안한 것이 증류주인 브랜디였다. 알코올 도수 20도가 넘으면 술은 거의 상하지 않는데 브랜디가 이러했다. 이때 제작한 제품명이 ‘브랜드 바인(Brandewijin)’으로 영어식으로 표현하자면 ‘브런트 와인(burnt wine)’, 이것이 나중에 ‘브랜디’가 되었다. 당시 영국은 이제 막 증류한 코냑 원액을 수입, 영국에서 숙성해 판매도 했다. 증류는 프랑스에서, 숙성은 영국에서, 판매는 네덜란드가 하는 독특한 문화가 탄생한 것이다. 그렇다면, 어떻게 브랜디보다 위스키 시장이 더 클 수 있었을까? 이것은 와인 및 브랜디의 아픈 역사에서 알 수 있다. 바로 1864년 북미에서 들여온 포도나무 묘목에 필록세라라는 해충이 붙어왔기 때문. 필록세라는 프랑스 포도의 씨를 마르게 했고, 포도밭의 4분의 3을 파괴했다. 원료가 사라진 순간이었다. 그렇다 보니 포도 증류주 자체를 만들지 못했고, 그 대체재로 위스키가 등장했다. 제조사 입장에서 위스키는 브랜디보다 원료 관리가 용이했다. 보리는 저장성이 좋지만, 포도는 바로 처리하지 않으면 상한다. 또 코냑 브랜디는 포도 하나로만 만들지만, 위스키는 보리뿐이 아닌 밀, 쌀, 감자 등 대체재가 있었다. 참고로 필록세라의 서식지는 북미였다. 하지만 대항해시대만 하더라도 이 병충해가 유럽으로 들어올 일은 없었다. 양 대륙을 범선으로는 왕래하는 데 두 달이 걸렸는데, 필록세라는 두 달 동안 배 안에서 생존할 수 없었기 때문이다. 그러나 산업혁명이 일어나 증기선이 나오면서 유럽과 북미 왕래시간이 1∼2주가량으로 줄어들었고, 이는 필록세라가 북미에서 유럽으로 생존해서 넘어올 수 있게 했다. 즉 필록세라가 일으킨 프랑스를 비롯한 유럽 와인 산업의 대재앙은 산업혁명이 가져온 비극인 셈이다. 그 결과 증류주 시장의 강자였던 브랜디(코냑 등)는 위스키에 1위 자리를 뺏겼고, 지금까지 이어져 오고 있다. 브렌디에게 불행이었던 것이 위스키에는 행운이었다. 빨라진다고 모두 좋아지는 것이 아니라는 걸 필록세라가 알려주지 않았나 생각해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#풍천장어(민물장어·뱀장어·제철 5~7월) 우리가 흔히 ‘장어를 먹으러 간다’고 할 때 십중팔구 민물장어, 즉 전북 고창 지역으로 대표되는 ‘풍천장어’를 가리킨다. ‘풍천’은 고창 안의 지역명이 아닌, 해수와 담수가 만나는 지점을 뜻한다. 수도권에서 장어를 먹으러 좋은 곳에 간다고 해 보자. 열에 예닐곱 명은 파주의 ‘반구정 나루터집’을 이야기할 것이다. 조선시대 어느 양반집처럼 탁 트인 넓은 기와집에 정원도, 마당도 멋들어지게 잘 꾸며져 있어 데이트 명소로도 이름을 날리는 곳이다. 정문에 들어서면 통로에 줄지어 장어를 굽는 진풍경이 펼쳐진다. 연기를 뚫고 통로를 건너 룸으로 들어서면 방이 텅 비어 있다. 주문을 하면 찬이 깔린 상이 통째로 나오는 한정식 스타일이다. 그동안 먹어온 장어들은 다른 종류였을까 의심이 될 정도로 이 집 장어들은 유독 살집이 통통하다. 1인분(250g)에 5만원으로 가격이 꽤 높은데 한번 맛보면 다들 “그럴 만하다”며 고개를 끄덕인다. 양념 자체는 진한데 기가 막힌 타이밍에 불에서 자유로워져 감칠맛과 불맛이 밸런스를 정확히 이룬다. #곰장어(먹장어·제철 7~8월) 일제강점기 일본인들이 지갑, 구두 등의 가죽제품을 만들기 위해 가죽만 사용하고 버리던 곰장어를 싼값에 사다 구워 먹던 것이 시초가 되어 식용하기 시작한 곰장어. 부산 곳곳에서는 곰장어 전문점 및 골목을 흔히 볼 수 있다. 피혁공장이 부산에 많았기 때문이다. 그땐 가죽을 쓰고 속살을 버렸지만 지금은 거꾸로 속살을 먹고 가죽은 버리는 시대가 됐다. 현지인들에게 특히 사랑받는 곳은 부산 부전동에 위치한 ‘주차장 산 곰장어’다. 가게가 주차장에 붙어 있어 이런 이름이 붙었다. 입구에서 끊임없이 곰장어를 손질하는 퍼포먼스에 홀려 구경을 하고 있노라면 자연스레 주문을 하고 연기가 자욱한 가게에 착석하게 된다. 오랜 세월의 흔적이 묻어나는 페인트 벽이 정겹다. 소주를 주문 할 수밖에 없다. 양념구이를 선택하면 현란한 솜씨로 초벌한 곰장어를 바가지에 담고 고추장 양념을 매콤하고 달달하게 버무린다. 무심하게 정구지(부추)를 듬뿍 넣고 호일 위에 깔아주면 3분을 기다려야 하는데 애가 타 침이 꼴깍 넘어간다. 이 집의 특징은 유별나게 입에 착착 들어맞는 양념. 인근 가게들의 조리방식과 반찬들이 대부분 비슷하지만 이곳만 유독 인기가 높은 이유다. 마성을 뿜어내는 양념 맛에 탱글탱글하고 꼬들꼬들한 곰장어 구이는 순식간에 없어진다. 남는 양념에는 꼭 볶음밥을 주문해야 한다. 김가루에 참기름 딱 두 가지만 뿌리는데 몹시 맛있다. 부산버전 k-디저트의 끝판왕이다. #붕장어(아나고·제철 7~8월) 파인다이닝 레스토랑 ‘류니끄’로 이름을 알린 류태환 셰프는 전국 각지의 특산물과 제철 재료를 한껏 살리는 요리를 하는 것으로 유명하다. 특히 붕장어를 이용한 각종 요리를 현란하게 선보인다. 완벽히 구워내는 것에서 나아가 붕장어를 태워 진한 검은 빛깔의 소스를 내는 방식이라던가, 비슷한 방식으로 태운 붕장어로 만든 특이한 튀김옷 등 장어 요리 변주가 다양하다. 압구정로데오 한가운데 위치한 ‘돼장’은 돼지고기와 장어구이를 캐주얼하면서도 그만의 스타일로 고급스럽게 풀어낸 곳이다. 붕장어를 숙성해 겉면은 살짝 미끄덩한 듯 탱글탱글한 식감인데 ‘고추장구이’에서 숙성장어 식감은 정점을 향한다. 특히 파인다이닝에서만 구경할 수 있었던 특별한 튀김요리 등을 2만~3만원의 단품으로 저렴하게 접근성을 높여 캐주얼하게 만날 수 있어 내가 이 가격에 이걸 맛보고 있어도 되는지 괜히 미안해진다. #갯장어(하모·6~8월) 1년에 한 번 여름 이맘때쯤이 되면 꼭 시간을 내서 다녀오는 여수 ‘경도회관’ 갯장어(하모) 샤브샤브가 유명한 곳이다. 갯장어는 우리가 흔히 아나고라고 부르는 붕장어와는 달리 한철만 잡히고 가격도 비싸다. 잔가시가 많아 손질하기 어렵고, 양식을 할 수 없기 때문이다. 여수 경도는 육지에서 가깝지만, 아직도 다리가 놓여 있지 않아 반드시 도선에 차를 태우고 섬에 들어갈 수 있다. 경도회관의 하모 샤브샤브는 버섯과 빨강, 초록 파프리카, 무, 대추, 삼 등 육수 재료가 참 예쁘다. 전라도 밥상답게 샤브샤브 시작 전부터 한 상 가득 찬이 차려지는데 석화나 멍게, 해삼 등 해산물의 싱싱함 또한 남달라 오랜 시간 달려온 보람을 깊이 느끼게 한다. 하모 샤브샤브 전문점들은 대부분 하모를 생양파에 얹어먹기를 권하는데 경도회관은 그중에서도 양파를 호방하게 많이 주는 편이다. 이에 가끔 양파에 비법이 있는 것이 아닌지 상상해본다. 팔팔 끓는 육수에 20초, 하얗게 꽃핀 하모가 눈으로 한 번 예쁘고 맛으로 두 번 아름답다. 하얀 생양파에 하모꽃을 살포시 얹어 마늘 한 점, 데친 부추 적당히 넣어 입에 넣으면 입안에서 꽃밭이 터진다. 경도회관에서는 샤브샤브를 다 해먹고 남은 국물에 꼭 죽을 해먹어야 한다. 죽에 얼마나 진심인지, 생쌀을 내준다. 인내심 있게 30분간 익혀야만 한다. 특히 죽에 넣는 땅콩가루는 생쌀에서 올라온 아밀라아제를 묶어두는 역할을 한다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

#어바웃 타임 인간은 과거의 대한 후회와 미래의 대한 두려움을 늘 가지고 있다. 예측하거나 바뀔 수 없는 것에 대한 판타지는 불가능하기에 더 흥미롭게 느껴진다. 흔히 ‘자다가도 이불킥’이라고 할 만한 행동들은 정말 누구나 다 하나 정도 가지고 있을 것 같다. ‘리타드 커티스’ 감독의 영화 ‘어바웃 타임’은 그런 과거로의 여행을 가장 위트 있고 소소하게 푼 영화라는 생각이 든다. ‘시간여행’이라는 판타지 요소와 가족, 그중 아버지라는 존재에 대해 잔잔하고도 받아들일 수밖에 없는 현실에 대한 내용들은 눈물이 나지만 슬프지는 않은 ‘감동’이라는 감정으로 깊이 다가온다. 주인공 팀의 집안 남자들은 어두운 공간에서 과거를 회상하면 그 시간으로 돌아갈 수 있는 능력이 있다. 그는 과거를 바꿀 수 있는 그런 어마어마한 능력을 자신의 사랑을 되찾고, 주변 사람의 안위를 돌보고, 하루를 다시 살아가며 소소한 행복을 찾아 나서는 데 사용한다. 아버지 역을 맡은 빌 나이가 자신의 죽음을 담담하게 받아들이며 아들 팀과 마지막 시간여행을 떠나 해변가에서 뛰노는 장면은 다시 돌아오지 않을 인생에서 가장 행복한 순간을 잊지 않으려 마치 마음속 깊이 조각하는 듯한 느낌이 든다. 아버지의 장례식을 뒤로하며 팀은 자신 또한 자식들의 그런 아버지가 된다. 팀의 아버지가 남긴 것은 단순히 시간을 되돌리는 엄청난 능력으로 얻을 수 있는 돈, 명예 같은 물질적인 것들보다는 그 능력에 의존하지 않으며 인생에서의 행복이란 것이 과연 어떤 것인지에 대해 한번 더 생각할 수 있게끔 해주는 것이라 본다. #결혼식장의 컵케이크 영화에서 컵케이크는 가족의 행복한 큰 행사마다 등장해 영국에서 어떤 의미인지 충분히 알 수가 있다. 마치 한국의 잔칫상에 올라오는 떡 같은 느낌이다. 시간을 되돌릴 수 있는 것은 영화 줄거리 내내 유쾌한 판타지로 표현이 된다. 영화 중반부에는 드디어 과거를 바꿔가며 사랑을 쟁취한 주인공 팀과 메리는 행복한 결혼을 하게 된다. 이 영화에서 가장 행복하며 감동적인 순간이 아닐까 싶다. 신부가 입장할 때 나오는 음악 지미 폰타나의 일 몬도(IL MONDO)는 아들 팀뿐만 아니라 신부인 메리에게도 팀의 아버지가 얼마나 멋진 존재인지 보여주는 듯하다. 변덕쟁이 날씨가 대수롭지 않다는 듯이 사람들은 둘의 결혼을 축하해 주고 피로연을 함께한다. 비를 맞는 그 자체로도 하나의 추억이고 행복이라고 표현을 하듯 결혼식을 참석한 이들 얼굴 하나하나에서 밝은 표정을 엿볼 수 있다. 재미있는 것은 비가 흠뻑 내려 파티장이 엉망이 되는 순간은 바뀌지 않는다는 점이다. 시간을 되돌린다면 비가 오는 날이 아닌 다른 맑은 날짜로 바꿀 수 있지 않았을까 생각이 들었다. 이때 피로연 자리에 웨딩 컵케이크가 등장한다. 비에 흠뻑 젖은 컵케이크들이 클로즈업되며 결혼식은 아버지의 축사로 마무리되어 끝난다. 폭풍우가 몰아쳐 행사장이 엉망이 되고 비에 젖어 버린 컵케이크를 대수롭지 않게 지나쳐 버리는 것처럼 안 좋은 모든 일들을 바꾸지 않는다는 것 또한 주인공의 선택사항이 되는 순간이다. 젖어 버린 컵케이크 장면 이후부터는 과거를 바꿀 수 있는 마냥 행복할 것 같은 능력에도 그런 모든 선택에 대한 결과와 어찌 보면 단점이라고 생각되는 것들이 조금씩 오픈되기 시작한다. #컵케이크와 머핀 흔히 컵케이크를 미국의 대표적인 디저트라고 생각한다. 미국 영화나 드라마를 보면 컵케이크는 햄버거만큼 많이 등장한다. 하지만 컵케이크는 사실 영국에서 기원된 ‘머핀’에서부터 시작을 했다. 영국의 머핀은 담백한 식사용의 브레드 머핀으로 이후 미국으로 넘어가 버터크림, 색소, 과일들이 들어간 달콤한 케이크 머핀으로도 발달했다. 이후 작고 귀여운 모양이 케이크 같다 하여 ‘컵케이크’로 명칭하게 되었다고 한다. 머핀은 아침 식사용으로 주로 먹고 컵케이크는 디저트로 많이 활용된다. 영국이나 미국 시내 어디에서도 컵케이크 맛집들을 찾기가 어렵지 않다. 영국 드라마나 미국 드라마에도 컵케이크는 심심치 않게 등장한다. 식사 때뿐만 아니라 티타임에 한손으로 가볍게 들어 먹는 장면들을 볼 수가 있는데, 그만큼 대중적이고 사랑받는 음식이라는 생각이 든다. 오늘은 집에서 작은 오븐으로 만들 수 있는 당근 컵케이크를 만들어 따뜻한 차 한 잔과 함께 영국 느낌 물씬 나는 오후를 보내도록 해보자. 오스테리아주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

“커피에서 신맛이 나야 좋다”는 믿음이 제법 널리 퍼졌다. 잠을 쫓으려 커피를 찾던 데에서 향미를 추구하는 쪽으로 바뀌고 있음을 보여준다. 커피 음용 문화가 와인이 이룬 것처럼 고급화하는 모습인데, 일각에서 이를 상술로 이용하기 때문에 커피 입문자들로서는 정신을 바짝 차려야 한다. 신맛은 특정 구조를 가진 화학물질이 혀에 있는 수용체와 결합해 전기신호를 발생시키고, 이를 뇌가 감지함으로써 갖게 되는 감각(sensation)이다. 혼란은 감각에 의미를 부여하는 지각(perception)에서 비롯된다. 단맛이 연상되지 않고 식초처럼 자극적인 산도(pH)만 감지되면, 한마디로 뱉어야 할 좋지 않은 커피이다. 커피를 볶은 지 오래됐거나 보관을 잘못해 산화하면 자극적인 신맛이 두드러진다. 신맛에 대해 이러한 구별을 하지 않고, ‘신맛이 나야 스페셜한 커피’라는 잡음이 가득하다. 신맛은 쓴맛과 함께 이를 받아들이고 감상하기 위해 교육이 필요한 미각이다. 상한 음식에서는 신맛이, 독이 들어 있을 때는 쓴맛이 부각되게 함으로써 몸을 보호하도록 우리가 진화한 덕분이다. 산성도(acidity)가 낮아지면 우리의 관능에 경보가 울리면서 ‘시큼하다’거나 ‘상한 것 같다’는 표현이 나오며 인상을 쓰게 된다. 이처럼 부정적인 신맛은 커피 전문가들 사이에서는 ‘사워(sour)’라고 말하는 것으로 약속이 돼 있다. 우리말로는 ‘시큼하다’로 소통되면서 커피의 품질에 문제가 있음을 나타낸다. 반면, 산성도를 뜻하는 어시더티(acidity)는 긍정적인 신맛을 나타내는 용어로 자리를 잡았다. 우리말로 ‘새콤하다’거나 ‘상큼하다’로 풀이되면서, 스페셜티 커피(specialty coffee)가 갖춰야 할 중요한 면모인 것으로 대접을 받는다. 스페셜티커피협회(SCA), 컵오브엑설런스(COE) 등 전문가단체들이 주관하는 커피생두품질평가에서 산미를 평가하는 항목이 ‘acidity’로 표기된 것이 이런 현상을 부추긴 측면이 강하다. “좋은 커피는 모두 신맛을 지니고 있다”는 항진명제에서 신맛은 단순히 수소이온의 농도에 따라 감지되는 산성의 정도가 아니다. 그것은 지각을 넘어 인간 고유의 사고를 통해 이루어지는 인지(cognition) 단계에서 감성으로 형성된다. 품질이 좋은 커피가 지닌 단맛이 바탕을 이루는 가운데 발현되는 신맛은 ‘과일 같은 맛’이다. 좋은 커피가 풍기는 과일 뉘앙스는 다양하다. 시트론, 레몬, 오렌지, 귤, 파인애플, 자몽, 사과, 포도, 배, 살구, 복숭아, 자두, 망고, 구아바, 패션프루트, 파파야, 코코넛, 블랙베리, 크랜베리, 아사이베리, 멀베리(오디) 등 중 어느 하나를 떠오르게 하는 커피라면 마음껏 즐겨도 좋다. 과일 맛은 커피나무가 해발 2000m를 넘나드는 고지에서 심한 일교차를 겪으며 목숨을 걸고 만들어낸 속성인 만큼 찬사를 보낼 만하다. 이런 면모는 거의 평지에서 따뜻한 환경에서만 자라난 커피들에서 찾기 힘들다. 과일을 떠오르게 하는 커피의 신맛은 고난을 이겨낸 커피를 격려하는 신의 따스한 손길이다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트