한국인이 생각하는 고급 술의 대명사는 무엇일까? 아마도 ‘위스키’라고 대답하는 사람이 많을 듯하다. 그렇다면 이 위스키는 어떠한 배경 속에서 여기까지 왔을까. 위스키는 곡물로 만든 증류주다. 증류주는 발효주를 열로 끓여 만든다. 즉, 위스키의 시작은 발효주였고, 그 당시 발효주는 맥주였다. 이러한 증류 기술은 서기전 1세기 전후로 등장한다. ‘증류기술소사(A Short History of the Art of Distillation)’라는 역사서에 따르면 알렉산드리아에서 증류했다고 기록돼 있다. 6세기 전반 중국 위진남북조시대에 쓰인 중국 최고(最古) 농업 서적 ‘제민요술(齊民要術)’에도 증류한 술을 화주(火酒)라고 언급했다. 본격적인 위스키의 시작은 1144년 이슬람 연금술을 번역한 ‘연금술 구성의 서(Book of the Composition of Alchemy in Europe)’가 유럽에 발간된 이후로 추정된다. 당시 유럽은 십자군전쟁이 활발할 때. 예루살렘을 침략한 십자군 원정대가 해당 서적을 유럽으로 가지고 왔고 이후 위스키가 알려진다. 다만 이때까지만 해도 위스키는 성직자 또는 연금술사가 만드는 신비로운 존재였다. 그래서 위스키를 비롯한 증류주는 유럽에 흑사병이 창궐했을 때 치료제로 쓰인다. 위스키(Whisky)는 생명의 물을 뜻하는 켈트어 ‘위스커 바하(uisge beatha)’에서 나왔다. 의역하면 ‘몸을 살리는 약주(藥酒)’로, 위스키의 시작은 약주였던 것이다. 잉글랜드 중세 신학자 로저 베이컨(Roger Bacon)도 증류주(위스키)는 몸을 풀어주고 장수할 수 있게 한다고 기록했다. 그래서 최초의 위스키 허가는 의사에게 주어졌다. 1506년 영국의 제임스 4세로, 당시 이발사이며 외과의사 조합에 증류주 독점권을 내준 것이다. 이로 인해 연금술사와 수도사들이 만든 위스키가 의사의 영역으로 들어오게 된다. 마법에서 과학으로, 신의 손길에서 인간의 기술로 들어오는 순간이었다. 참고로 조선시대 궁중에서 소주 및 증류주를 만들던 기관이 있었다. 수라간이라고 생각되지만 아니다. 바로 궁궐의 건강을 책임지는 내국, 내의원이다. 조선에서도 의료기관에서 위스키와 같은 증류주(소주)를 내렸던 것이다. 위스키가 상용화되니 원료인 곡물이 부족해져 기근에 대한 우려가 생겼다. 그래서 나온 것이 16세기 말에 발포된 금주령이다. 하지만 위스키는 귀족 및 신사 계급 이상은 만들 수 있고, 또 마실 수 있었다. 우리 역사에도 유사한 사례가 있다. ‘세종실록’에 보면 탁주를 마신 서민은 잡히고, 청주를 마신 양반은 잡히지 않는다는 내용이 있다. 독일 역시 1517년 맥주 순수령 발포 시 서민에게는 보리맥주만 허용한 반면 귀족들은 밀맥주를 마실 수 있게 했다. 결국 가진 자를 위한 법, 무전유죄·유전무죄와 같은 모습을 여기서도 볼 수 있다. 이러한 금주령은 1644년까지 이어지는데, 이때 정부가 생각을 달리한다. 바로 이 증류주가 부를 창출해 낼 수 있는 것임을 안다. 바로 주세, 세금이었다. 이때부터 술에 세금이 본격적으로 붙기 시작한다. 드디어 술이 세금을 짜내는 도구로 성장하게 된 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

# 줄기상추의 아삭한 식감과 수제 간장의 절묘한 조화 ‘유천냉면’은 서울의 3대 냉면집이라고 불릴 만큼 오래전부터 인기가 많은 곳이다. 1982년 주택가 가정집(옛 유천파크멘션)에서 상호 없이 냉면과 보리밥을 팔던 식당에서 시작해 손님들이 부르던 이름, ‘유천칡냉면’으로 1987년 상호가 붙여지게 된다. 물냉면에 최초로 양념장을 넣은 곳으로도 유명하단다. 시그니처는 비빔냉면으로 현재까지 인기가 높다. 요즘 유천냉면엔 들기름 메밀면이 떠오르는 핫템이다. 유천냉면 스타일은 들깨에 팍팍 무친 줄기상추가 포인트. 특히 직접 만든 간장과 직접 짠 들기름을 함께 내주는 것이 인상적이다. 가격이 상당할 텐데 대단하다는 생각이 머릿속을 떠나지 않는다. 유천냉면은 ‘메밀 함량이 높을수록 면이 잘 끊어진다’는 진리를 역행하는 쫀득한 메밀면이 가장 큰 장점이다. 나트륨이나 전분, 글루텐 등을 사용하지 않고 자체 숙성기법으로 면의 텍스처를 살려낸다고 한다. 심지어 상당한 시간이 지나도 면이 불지 않는다. 40년의 노하우가 신메뉴에서도 빛을 발하는 순간이다. 한입 넣자마자 풍기는 조미간장의 감칠맛 속에 쫀득한 메밀면, 오도독 씹히는 줄기상추의 식감 대비는 먹을수록 흥미진진, 젓가락질 속도의 고삐를 놓쳐버리게 된다. # 울릉도의 나물들을 들기름에 품다 ‘골동(骨董)’은 여러 가지 재료가 섞인 것을 뜻한다. 그래서 골동면은 비빔국수라고도 하는데, 삶아서 물기를 뺀 국수에 소고기, 달걀지단, 채소를 넣고 양념을 넣어 비벼 먹는 방식이다. 강남역 인근 ‘한우다이닝 울릉’은 울릉도의 이야기를 담은 한우전문점. 울릉도에서 자생하는 고유의 식재료로 만든 한식이 콘셉트다. 질 좋은 한우를 사뿐히 넘은 이 집의 히트 메뉴는 골동면에서 힌트를 얻은 ‘울릉나물비빔면’. 그냥 먹어도 맛있는 명이, 엉겅퀴 등 울릉도산 산나물들에 맛깔나게 무친 표고버섯, 오이, 생채 등 종류도 다양한 재료를 가지고 비빔면을 만들었으니 맛이야 보장 중의 보장이다. 곱게 잘 삶은 소고기 고명과 정성스럽게 부친 달걀지단도 감칠맛에 포인트를 준다. 질 좋은 들기름에 통들깨, 깨소금의 컬래버 덕에 그릇 전체에서 고소한 냄새가 진동한다. 무엇보다 통들깨에서 오는 식감과 맛이 제대로다. 면은 흔치 않은 국내산 중에서도 제주산 메밀을 사용하는데, 한라산 아래 첫 마을에서 기른 메밀 100%로 매일 오전 맷돌로 직접 제분한다고 한다. 오색 나물과 함께 가운데에 정성스럽게 똬리를 튼 메밀면은 함부로 젓가락으로 헤치기 싫은 예쁜 모습이다. # 이름난 작가들의 애정 국수맛집 강원도 횡성 산길을 굽이굽이 넘어가다 보면 식당이 과연 이런 곳에 있을까 의문이 들 때쯤 나타나는 ‘삼군리 메밀촌’은 들기름 막국수에서 빠질 수 없다. 15년 전부터 이름난 작가들이 애정하는 식당으로 유명했다. 8000원이라는 가격에 손수 쑨 메밀묵, 메밀전까지 서비스로 주는 착한 가격의 식당이기 때문이다. 100% 깐메밀로 순면을 만들어 쓰는, 옛날 방식 그대로 메밀을 불리고 내려서 만든다. 이 때문에 메밀 향은 진하고 후드득 끊어진다. 순메밀면에 투박하게 김가루와 깨를 솔솔 뿌리고, 아삭거리는 오이가 보조 역할을 단단히 하는 기본 막국수에 들기름을 부어 비벼 먹는 방식이다. 여기에 함께 마련된 간장, 설탕, 고추장, 잘게 썬 김치로 나만의 ‘DIY 막국수’를 만들어 먹을 수 있다. 김가루를 수북하게 얹은 비주얼 때문에 지금의 인기 있는 들기름 막국수 비주얼의 유래가 여기에서 왔다고 해석하는 사람들도 있다. 마지막에는 동치미 육수를 부어 다양한 재료와 함께 모든 재료들을 한데 어우르는데, 각자 개성이 선명하면서도 유기적으로 어우러진 화합의 맛이다. # 들기름막국수의 대유행을 견인한 주인공 “1시간밖에 안 기다렸어? 나도 그때 가야겠다.” 흔한 ‘고기리막국수’ 팬들의 대화다. 경기 용인시 고기동에 위치한 고기리막국수는 2∼3시간 웨이팅을 기본적으로 각오해야 할 만큼 엄청난 인기를 자랑한다. 주차장만 4개, 가게 오픈 30분 전부터 문정성시를 이루는 어마어마한 대기 행렬은 감탄을 자아낸다. 원래 고기리막국수의 시작은 고기동에 위치한 ‘장원막국수’였다. 횡성에 있는 유명 막국수의 분점으로 출발해 고기리막국수로 재탄생했다. 독자적인 개성과 매력을 개발해 현재의 들기름 막국수 대란을 몰고 온 장본인이다. 원래 들기름 막국수는 메뉴판에는 없는, 단골들만 알음알음 주문하는 ‘덕심’ 자극 메뉴였다. 하지만 점차 이 메뉴의 인기가 많아지면서 나중엔 정식 메뉴이자 필수 주문 메뉴로 자리 잡게 됐다. 산에 눈이 수북하게 쌓인 듯, 청순한 모습의 들기름 막국수 비주얼 포인트인 김가루는 파래김을 곱게 부수어 완성한다. 동반된 깻가루가 은은한 감칠맛을 함께 지탱해 준다. 고기리막국수의 메밀면은 햇메밀 100%로 만들어 수분감이 가득하면서 퓨어하고, 툭툭 끊기는 것이 특징이다. 처음 국수가 서빙될 때 직원이 “비비지 말고 그대로 집어 드시라”고 알리는 이유 또한 같은 맥락이다. 면을 최대한 흩뜨리지 않고 김가루와 함께 오롯이 입에 가져다주어야 국수의 진짜 맛을 제대로 음미할 수 있다. 테이블마다 놓인 햇메밀을 구경하며 국수를 먹다 보면 메밀차를 마시는 듯, 메밀 향기가 더욱 깊게 입속에 파고든다. 직접 짠 들기름의 진한 향기는 오감을 행복하게 한다. 국수를 반 이상 먹으면 육수를 부어 면에 다시 생기를 불어넣어 준다. 육수를 부음과 동시에 들기름 향이 코끝을 또다시 훅 치고 올라온다. 육수 덕에 혀끝으로 직접 다가온 파래김 풍미를 느끼며 국물을 들이마시다 보면 일타쌍피, 한 번에 두 가지 메뉴를 동시에 누릴 수 있다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

김현주 기자 hjk@segye.com 자료=티몬 제공

사발을 두 손으로 받쳐 든 사내가 무언가를 들이켜고 있다. 고된 노동의 끝이었을까. 윗옷을 벗은 모양새까지 어울려 보는 이들도 함께 ‘캬∼’하고 시원한 감탄사를 내지를 것 같다. 사내 옆에 호로병을 든 이가 앉은 걸로 봐서는 술일 것이다. 막걸리가 아닐까. 단원 김홍도의 풍속화 ‘점심’이 담고 있는 장면은 지금도 시골 어느 곳에 가면 볼 수 있을 것 같다. 이럴 때 어울리는 술은 역시 막걸리다. 그것 말고는 상상하기가 쉽지 않다. 막걸리는 오랫동안 이 땅의 사람들과 함께 한 그런 술이다. 막걸리가 국가무형문화재 신규종목으로 지정 예고됐다. ‘막걸리’를 빚는 행위와 문화를 총칭해 ‘막걸리 빚기 문화’라는 이름을 부여했다. 예고 기간 중 별다른 이견이 없다면 다음달 초 국가무형문화재로 지정될 것으로 예상된다. 서민들과 가장 가까이 있는 전통주 막걸리가 국가의 보호를 받아야 하는 문화유산임을 공식적으로 확인하며 격을 높인 것에 주류 업계는 기뻐하는 분위기다. 문화재 지정을 계기로 보다 체계적인 관리가 이뤄지기를 바라는 데 이견이 없다. 벌써부터 유네스코 인류무형문화유산 등재도 추진하자는 목소리도 나온다. 우리의 전통주를 세계에 자랑하고, 인류 보편의 문화로 자리매김해보자는 것이다. ◆전통주, 막걸리에서 시작한다 워낙에 친숙한 술이라 애주가라면 막걸리에 대해 잘 안다고 자부할 수도 있겠으나 제조법부터 주류 문화로서의 독창성 등 따지고 보면 모르는 게 적지 않다. 막걸리는 일반적으로 쌀을 깨끗이 씻어 고두밥(고들고들하게 지은 된밥)을 지어 식힌 후 누룩과 물을 넣고 수일간 발효시켜 체에 걸러 만든다. ‘막’은 ‘마구’, ‘이제 막’이라는 의미이며 ‘걸리’는 ‘거른다’는 뜻으로 ‘거칠고 빠르게 걸러진 술’을 말한다. 곱게 시간을 두고 맑게 거르는 술은 청주나 약주로 불린다. 막걸리가 전통주의 기초라는 걸 아는 사람이 얼마나 될까. 청주, 약주, 이들을 증류한 소주까지 막걸리(쌀을 발효한 술)에서 시작한다. 그렇기 때문에 막걸리와 막걸리를 빚는 행위가 중요하다. 막걸리는 ‘쌀 문화권’을 대표하는 술이기도 하다. 별다른 가공 과정을 거치지 않고 단순히 쌀을 발효한 뒤 얻어지기 때문이다. 막걸리처럼 쌀을 발효한 술은 쌀 문화권에서 흔히 볼 수 있다. 다만 쌀 발효주가 다양한 양조장에 의해 제조되고 판매되는 상업화, 많은 사람들이 마시고 즐기는 대중화가 진행된 곳은 한국이 유일하다. 남도희 한국막걸리협회 사무국장은 “막걸리는 농업 중심 사회의 노동주로, 쉽고 빠른 제조로 많은 사랑을 받았다”며 “근·현대 산업화 과정에서도 값싼 서민주로 막걸리가 작용하면서 상업적으로 성공, 그 명맥을 유지할 수 있었다”고 말했다. 이어 “쌀 문화권의 다른 나라는 가양주나 소규모 양조장의 형태로 대부분 판매보다는 자가소비한다”고 덧붙였다. 막걸리는 물과 쌀, 누룩만 있으면 누구나 만들 수 있다. 집에서 담그는 술, 즉 가양주를 대표하는 자격을 가진다. 가격도 저렴해 서민들이 접하기 쉬웠고, 쌀을 주재료로 하기 때문에 농민들이 애용했다. 최근에는 유기농 햅쌀 등을 사용해 오래 숙성하거나 무감미료 등으로 다양한 맛을 내는 프리미엄 막걸리가 출시돼 이색적인 체험을 중시하는 MZ세대에게도 많은 관심을 받고 있다. ◆“막걸리 소믈리에 어떤가”, 체계적 관리 필요 막걸리 빚기 문화의 국가무형문화재 지정이 주는 의미에 대해 전문가들은 “한국 문화에 대한 재인식의 계기가 될 것”이라고 입을 모았다. 허시명 막걸리학교 교장은 “막걸리는 김치, 된장, 간장처럼 가정에서 직접 만들어 먹던 발효 음식의 한 가지로 한국의 식문화를 이해하는 중요한 물질문화”라며 “막걸리는 한국의 음식 문화, 물질문화, 의례문화, 대중문화를 관찰할 수 있는 중요한 기재”라고 평가했다. 남 사무국장은 “막걸리와 막걸리 빚기 문화는 오랜 역사와 삶 속에서 명맥과 쓰임을 함께 해왔고, 지역마다 특성을 반영해 발전했다”며 “막걸리 빚기 문화가 국가무형문화재로 지정되면 막걸리도 자연스럽게 전통주로 법의 보호와 혜택을 받을 것으로 기대한다”고 말했다. 남 국장에 따르면 전통주는 국가무형문화재와 시·도무형문화재 보유자, 대한민국식품명인 등이 제조한 술만 포함된다. 소규모 양조장 등에서 만들어지는 막걸리는 ‘주류’일 뿐 ‘전통주’가 아니다. 전문가들은 막걸리를 체계적으로 관리, 감독, 교육할 수 있는 수단도 필요하다고 조언했다. 허 교장은 “막걸리를 어떻게 빚어야 한다는 것을 알려주고, 배울 수 있는 기준인 막걸리 빚기 국가 자격증이 필요하다”며 “전 세계에 막걸리를 알리기 위해 와인 소믈리에처럼 막걸리를 추천하고 설명해 줄 수 있는 전문가도 양성해야 한다”고 말했다. ◆인류무형유산 도전, 가능할까. 막걸리가 김장처럼 유네스코 인류무형문화유산 등재에 도전해야 한다는 주장도 있다. 인류무형문화유산은 2001년부터 유네스코가 소멸 위기에 처한 문화유산의 보존과 재생을 위해 구전 및 무형유산을 확인·보호·증진할 목적으로 선정한 가치 있고 독창적인 구전 및 무형유산이다. 주류 문화 칼럼니스트인 숙명여대 명욱 교수는 “막걸리 빚기의 인류무형문화유산 등재는 충분히 가능성이 있다”고 주장했다. 그는 고대 조지아의 전통 크베브리 와인 양조법(2013년)과 벨기에의 맥주 문화(2016년)의 등재를 사례로 들었다. 고대 조지아에서는 크베브리라 불리는 거대한 항아리를 땅에 묻고 발효시켜 와인을 만들었다. 우리의 김장 문화와 비슷하다. 벨기에에서는 200여개 양조장에서 3000여종의 맥주를 만들고 있는데, 각각의 역사성과 개성이 뛰어나다. 맥주 하면 대부분 독일을 떠올리지만, 벨기에의 ‘맥주 문화’가 인류무형문화유산으로 지정될 수 있었던 이유가 여기에 있다. 자국의 주류문화를 인류무형문화유산으로 등재하려는 국가들도 있다. 일본이 대표적이다. 사케(酒·일본식 청주) 및 쇼추(?酎·일본식 소주) 등재를 노리는 중이다. 지난달 28일 스가 요시히데(菅義偉) 총리는 국회에 출석해 “사케와 쇼추를 인류무형문화유산으로 등재되도록 추진하겠다”고 언급한 바 있다. 명 교수는 “인류무형문화유산에 등재되면 산업적인 이점도 있지만, 무엇보다 우리 스스로가 우리 술에 더 큰 자부심을 가질 수 있다는 점에서 큰 의미가 있다”며 “막걸리 빚기 문화의 국가무형문화재 지정 예고는 인류무형문화유산 등재를 위한 포석이 될 수 있다”고 말했다. 그러면서 “다만 2013년 인류무형문화유산 등재를 신청했지만, 아직 등재되지 않은 독일의 맥주 순수령 사례를 참고해 막걸리의 상업적인 측면을 강조하지 말고 문화적인 접근을 통해 등재를 준비해야 한다”고 강조했다. 이복진 기자 bok@segye.com

“커피가 맛있다”는 말은 어떠하다는 것일까? ‘맛있다’는 사전적으로 “음식의 맛이 좋다”고 풀이된다. 이것만으로는 문제를 풀기에 부족하다. 경험적으로 맛있다는 마음이 들었을 때를 떠올려 본다. 일단 단맛이 감지되면 맛있다는 생각이 든다. 사실 단맛이 먼저가 아니라 우리에게 에너지가 될 요긴한 먹을거리에서 감지되는 미감을 ‘단맛’이라고 부르며 추구할 뿐이다. 생도토리는 인간에게는 쓴맛과 떫은맛으로 자극할 뿐이지만 다람쥐에게는 한없이 달달한 열매다. 결국 커피의 단맛이란 한 잔의 커피에 들어 있는 것이 아니라 그것을 마시는 우리의 관능에 있다. 단맛이 너무 강하면 느끼하고 지루하다. 신맛이 적절히 가미돼 과일을 연상케 할 때 달기만 한 것보다 더 맛있다는 느낌을 준다. 홀로는 자극일 뿐인 쓴맛도 단맛과 어우러지면 초콜릿을 연상케 하는 기분 좋은 쓴맛이 된다. 맛있다고 하는 것은 어느 하나의 속성이라기보다는 어울림이다. 어느 한쪽으로 쏠리지 않는 균형 잡힌 맛이다. 커피를 배부르라고 마시지는 않는다. 그래서 커피는 기호 음료라 부른다. 생존과 직결되지 않는 커피, 그런 커피의 맛이라는 것은 우리에게 어떤 의미일까? 커피의 가치는 마시는 자를 사유로 이끄는 데 있다. 커피의 가치를 잔에 들어 있는 맛의 속성에서 찾는 것은 달을 보라 했는데 손가락을 보는 것과 마찬가지다. 커피의 가치는 감각이 아니라 인지를 통해 만들어지는 감성에 있는 까닭이다. 커피의 맛을 알고 모르는 것은 능력의 문제가 아니다. 그것은 단지 만난 적이 없는 사람의 얼굴을 떠올리지 못하는 것과 같다. 맛의 가치는 내 안에 잠재된 기억이나 관념, 가끔은 경험하지 않은 직관을 이미지로 떠오르게 해주는 ‘사유의 방아쇠’라는 데 있다. 특정한 맛이 불러일으키는 관능적 쾌감은 기억을 관장하는 뇌의 스위치를 켜는 신호다. 체리향이 감지되는 순간 잊고 살았던 첫사랑의 얼굴이 떠오른다거나 에티오피아 함벨라 커피의 후미에서 송로버섯이 놓여 있던 여행지의 풍경, 함께 있던 사람들의 포근함이 느껴지기도 한다. 프루스트의 마들렌처럼 단지 커피를 마셨을 뿐인데 의도치 않게 시공간이 다른 곳으로 우리를 이동시켜준다는 것은 놀라운 일이 아닐 수 없다. 다만 커피를 마시고 내 몸이 어떻게 반응하는지에 집중하는 사람들만이 누릴 수 있는 행복이다. 커피를 그렇게 감상하는 게 손가락이 아니라 달을 바로 보는 자세다. 사무치도록 그리웠던 시절로 나를 이끌어 주는 커피의 향미는 순간 ‘맛있다’는 말밖에는 딱히 묘사하기 힘들다. 그래서 맛과 멋은 관능적으로는 같은 말이다. 미감을 단지 몸에 요긴한 음식만을 가려 먹도록 진화하는 데 도움을 준 감각이라고 평가하기에는 부족하다. 커피의 향미는 기억과 추억이 얼마나 소중한지를 일깨워준다. 지나간 시간을 되새기는 사람들은 선한 마음을 가지게 마련이다. 지금 이 순간이 훗날 그리운 과거가 되기 때문이다. 커피의 맛은 우리가 어떻게 살아가고 있는가를 돌아보게 한다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

#라면과 일상 맞벌이 부모님 밑에서 자란 어린 시절, 냄비 하나로 만들 수 있는 음식이 있다. 동생에게 제일 자신 있게 해주었던 음식으로 가히 내 유년기를 함께했다고 해도 과언이 아닌 음식인 바로 라면이다. 어머니는 집에서 먹을 수 있는 반찬이나 국을 항상 넉넉하게 준비해 주셨지만 국을 데우는 시간 정도밖에 안 걸리는 그 자극적이면서도 간단하게 먹을 수 있던 라면은 우리 형제에게 항상 먼저 찾는 메뉴 1호였다. 한창 클 시절에는 봉지라면 2개 정도는 거뜬히 먹었던 거 같다. 계란을 풀어 넣은 라면에 익은 김치를 얹어 먹으면 거의 매일 먹는 그 라면인데도 질릴 시간이 없었다. 찬밥을 말아먹는 것 또한 선택이 아니라 필수였다. 라면의 종류도 다양했지만 우리 집은 맵다고 이름 지어진 ‘신라면’만 먹었다. 정작 매운 걸 잘 먹지 못해 계란을 풀고 치즈를 얹어 중화시켜 먹었지만 어린 시절 입맛은 그 라면이 기준이 되어 지금까지도 충성스럽게 우리 집 찬장을 점령하며 위상을 뽐내고 있다. 물론 잠깐씩 일탈을 해 본 적은 있다. 하얀 국물의 라면이 선풍적인 인기몰이를 할 때와 마치 짬뽕을 직접 끓인 듯한 느낌의 라면들은 한 브랜드를 20년간 먹어왔던 나라도 한번 정도는 눈길이 갈 수밖에 없었다. 전날 진탕 술을 먹고 나면, 골골거리며 일어난 아침 항상 먼저 하는 행동은 냄비에 물을 받는 일이다. 해장이라는 말로 라면을 즐기지만 다들 알 듯이 라면은 해장으로서는 빵점짜리 음식이다. 그래도 그걸 알면서도 김치를 넣은 칼칼한 라면을 끓여 국물 한 모금 쭉 삼키는 것이 하루의 시작일 때가 많다. 쓰린 속에 자극적인 것을 넣으면서 건강 생각해서 양배추즙을 챙겨 먹는 내가 스스로 웃길 때도 있다. 그만큼 라면은 놓을 수 없는 매력이 가득하다. #우리의 라면 한국의 라면은 1960년대의 출시된 ‘삼양 라면’으로 시작됐다. 우리나라 경제가 열악한 시대에 대중적인 먹거리로 만들어진 것이 삼양 라면이라고 한다. 일본의 라면 만드는 기계를 받아와 시작했던 인스턴트 라면은, 그 시대의 분식장려 정책에 의해 힘을 얻어 대중화로서의 기틀을 마련했다. 처음 출시되었을 때는 지금처럼 서민적인 음식이 아니라 중산층이 즐겼던 음식이라고 한다. 1960년 후반 들어 다른 기업들 또한 인스턴트 라면 사업에 진출하면서 본격적인 한국인의 라면 사랑이 시작됐다. 처음 라면은 지금처럼 매콤한 자극적인 맛이라기보다는 조금 더 담백한 맛이었다고 한다. 1980년대에 농심에서 매운 ‘신라면’이 출시되어 대박을 터트린 후부터는 라면은 ‘매콤’하다는 인식이 조금씩 쌓이기 시작했다. 그 후로 지금까지 식품 코너의 한 면을 차지하는 라면은 정말 셀 수 없을 정도로 많고 다양한 맛을 뽐내며 우리들 생활 곁을 밀접하게 지켜주고 있다. #일본의 라멘 라멘은 중화풍 면요리가 변형된 것으로 시작하였으나 지금은 완전히 별개의 독자적인 일본 음식이 되었다. 1910년 처음으로 라멘 전문점이 도쿄에 생긴 후 지역적 특산물을 활용한 라멘 전문점들이 점차 생겨나기 시작했다. 인스턴트 라멘은 1958년 닛신푸드의 창업자 안도 모모후쿠가 만든 치킨라멘으로 시작돼 대중들의 사랑을 받게 되었으며 우리나라 못지않게 다양한 라멘을 인스턴트화하여 판매하고 있다고 한다. 일본에서는 지역의 특성을 살린 명물 라멘집인 고토우치 라멘을 파는 곳들이 늘어나 일본 어느 곳을 가든 개성 가득한 라멘을 먹어 볼 수가 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 Paychey@naver.com

전통주만을 전문적으로 파는 주류 판매점인 전통주 보틀숍(Bottle shop) 시장이 커지고 있다. 지인에게 선물하기 위해 들렀던 기념품 가게처럼 취급받았던 그들이 최근에는 직접 마시기 위한 소비자들의 방문이 늘면서 시장 자체가 확대된 것이다. 이러한 소비자들 가운데 가장 많은 비중을 차지하는 계층은 MZ세대다. 이색적인 경험을 추구하는 이들은 창의적이고 새로움을 추구하는 전통주 업계에 눈을 돌렸기 때문이다. 그 영향으로 지난해 초부터 늘어나기 시작한 전통주 보틀숍은 올해에는 그 영역을 더욱 확장하고 있다. 그런 의미에서 주류 문화 칼럼니스트이자 숙명여대 미식문화 최고위과정 주임교수인 명욱 교수를 통해 최근에 등장한 작지만 귀여운 전통주 보틀숍을 소개한다. ◆전통주 교육과 가벼운 식사가 가능한 ‘애주금호’ 2019년 국가대표 전통주 소믈리에 대회 1위 수상자 천수현씨가 운영하는 서울 성동구에 있는 전통주 및 내추럴 와인 보틀숍이다. 내추럴 와인 200여 종과 프리미엄 막걸리 및 전통주 300여 종으로 구성돼 있다. 국가대표 전통주 소믈리에가 운영하는 공간인 만큼 전통주 입점에는 까다로운 과정을 거친다. 입점 전 테이스팅은 물론, 직접 만든 양조장과 소통이 가능한 곳을 우선시한다. 이유는 보틀숍에서 얻어지는 다양한 정보를 양조장에도 전달, 해당 제품의 개선은 물론 궁극적으로 전통주의 발전으로 이어지게 하기 위함이다. 또 신규 양조장의 제품을 최대한 빨리 입점시키려고 하고 있다. 새로운 콘셉트의 전통주가 시장을 바꿔나가고 있기 때문이다. 이곳에서는 교육도 진행한다. 전통주 소믈리에 교육 코스로 주 1회다. 유명 전통주를 경험해 보는 것은 물론, 우리 술이 가진 지역·농업·문화적 가치를 배우며 전통주의 다양한 맛과 향을 체계적으로 느낄 수 있다. 일엽편주, 복순도가, 해창 막걸리 등이 인기가 있다. 소량의 콜키지 비용을 내면 가벼운 안주와 함께 즐길 수 있다. ◆전통주 시음·컨설팅도 하는 ‘한국술 보틀숍’ 서울 홍대에 있는 ‘한국술 보틀숍’은 증류주, 약·청주, 과실주, 막걸리, 수제 맥주 등 160여 종의 한국 술을 선보이고 있다. 여기에 국내외 주류 품평회에서 수상 제품, 식품명인, SNS에서 활발히 회자하고 있는 힙한 전통주를 간단한 시음과 함께 구매할 수 있다. 이곳은 홍대라는 콘셉트에 어울리게 늘 클럽 음악이 흘러나온다. 매주 다양한 전통주도 무료로 시음할 수 있다. 전통주를 취급하고 싶은 인근 외식업체를 대상으로 매장에 적합한 전통주를 추천하는 등 무료 컨설팅도 제공한다. (사)한국민속주협회의 주봉석 국장과 디자이너 출신의 박호석씨가 공동으로 운영 중이다. 특히 박 대표는 경직된 모습의 전통을 강요하기보다는 술의 본질인 즐거움과 행복감을 전달, 그것이 우리 전통주를 통해 즐기게끔 되는 것이 목표라고 강조한다. 대통령상을 받은 모월, 추사 40, 이화주, 삼양춘, 복숭아 와인, 나루 생막걸리 등이 인기 주종이다. ◆함봉산 산행 뒤 가겹게 한잔 ‘열우물 가게’ 가게가 위치한 인천 부평구 십정동(十井洞)에서 ‘열우물 가게’라는 이름을 따왔다. 전통주 유통 혁신을 추구하는 부국상사에서 운영한다. 400여종류의 전통주를 판매하는 등 전통주 라인업이 튼실하다. 여기에 전통주 문화에 박차를 가하기 위해 실험적 양조가 가능한 소규모 양조장도 설치 예정이다. 금산인삼주에서 제조하는 금설, 국가무형문화재 문배주, 전북 무형문화재 이강주, 담양 죽력고, 용인 술샘의 곰이 사랑한 꿀술 등을 판매 중이다. 가게 인근에 함봉산이 있어, 둘레길 산행을 한 뒤에 땀을 식힐 겸 방문해보는 것도 좋다. 명 교수는 “이러한 전통주 보틀숍은 모두 전문가들이 포진해 있어 전통주의 맛과 의미 등을 배울 수 있다”며 “대형 상권보다는 로컬 중심의 슬세권(슬리퍼와 세권의 합성어로 슬리퍼와 같은 편한 복장으로 각종 여가·편의시설을 이용할 수 있는 주거 권역을)을 지향하고 있다”고 설명했다. 이어 “이러한 특징이 다양함 속에 자신의 취향을 찾는 MZ세대들의 소비 트렌드와 맞다”고 덧붙였다. 이복진 기자 bok@segye.com

17년 전에 나온 술 만화가 있다. 일본과 한국에서 와인 붐의 기폭제 역할을 한 ‘신의 물방울’이다. 나한테 이 책에서 가장 어려웠던 점은 와인 이름이다. 술 이름 하나가 이렇게 긴지 이해가 되지 않았다. 대표적인 제품으로는 제1사도로 등장한 ‘도멘 조르주 루미에르 샹볼 뮈지니 프리미에 크뤼 레 자무뢰즈 2001(Domaine G.Roumier Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 2001)’. 제품 하나에 단어가 5~6개는 들어간다. 풀이해보자면 ‘도멘 조르주 루미에르’는 조르주 루미에르 와이너리라는 제조사이며, 여기에 ‘샹볼 뮈지니’는 마을의 이름, ‘프리미에 크뤼’는 1등급 밭, ‘레 자무뢰즈’는 이 1등급 밭 중에서 높은 퀄리티로 특급 밭에 필적하는 밭, 그리고 ‘2001’년에 수확한 포도로 만든 와인이라는 의미다. 회사 이름 하나도 어려운데 동네 이름에 밭 이름까지 기억해야 한다는 것은 내 입장에서는 너무나도 어려웠다. 당연한 이야기지만 해당 지역 주민들은 그리 어려워하지 않는다. 마치 우리 것에 비유하면 ‘제주도 고씨 할머니가 최고 밭에서 재배한 좁쌀로 빚은 2000년도 산 오메기술’이 되기 때문이다. 즉 로컬의 의미를 그대로 살렸다고 볼 수 있다. 프랑스 와인은 지역마다 와인 관련 용어가 조금씩 다르다. 예시로 부르고뉴의 와이너리는 ‘도멘’으로 불리지만, 보르도 지역은 성이란 의미의 ‘샤토’란 용어를 자주 사용한다. 여기에 더 심한 것은 지역 및 마을마다 다른 등급체계다. 보르도 지방의 와인 등급은 와이너리에 붙지만, 부르고뉴는 포도밭에 주로 붙는다. 론 지방은 마을에 붙는 경우가 많다. 여기에 같은 보르도라고 하더라도 그 안의 메도크, 그라브, 생테밀리옹 등 또 다른 체계의 등급 기준을 갖는다. 이렇게 된 이유는 프랑스 등이 백년전쟁 직후까지도 완벽한 중앙집권 국가가 아니었기 때문이다. 예컨대 와인 산지 부르고뉴를 지배한 부르고뉴 공국도 1790년도까지 명맥을 유지했었다. 그렇다 보니 오래된 전통을 가진 지역이면 지역일수록 그 동네의 이름을 끝까지 사용하는 것이다. 여기에 와인용 포도 품종까지 지역에 따라 달라진다. 더불어 프랑스 전통 와인은 포도 품종 기재를 잘 하지 않는다. 동네 이름만 언급해도 “아 그 동네 와인”이라며 이미 느낌이 온다는 것이다. 마치 포천 막걸리 하면 “아~포천” 하는 느낌과 비슷할 수 있다. 미국, 칠레 등 신대륙 와인은 이러한 방식을 따르지 않았다. 프랑스나 이탈리아와 같이 동네 이름만 대면 아는 이름이 하나도 없었기 때문이다. 그래서 그들은 1970년대 이후 포도 품종을 적극적으로 기재한다. 품종만 보더라도 어떤 맛인지 가늠할 수 있게 하기 위해서다. 이렇게 어려운 와인을 꼭 스트레스받아가며 공부할 필요는 없다. 하지만 취미로 접근한다면 이 역시 일상의 기쁨일 수 있다. 중요한 것은 와인도 저렴할 수 있고, 막걸리도 고급스러울 수 있다는 것. 이렇게 다양성을 알아준다면 과음과 폭음이 아닌 풍성하고 즐거운 ‘슬기로운 술 생활’이 될 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#진한 국물에서 건강의 기운이 솟아오른다 경기도 하남시에서 광주시로 넘어가는 길목에 위치한 큰 고개인 은고개. 많은 한식당들이 늘어선 이곳의 오리전문점 ‘애마오리’는 이름도 특이하지만 한번 보면 잊을 수 없는, 이름보다 더 특이한 비주얼의 ‘오리흑약탕’으로 유명하다. 온통 통나무로 이뤄져 건강한 기운이 공기까지 스며드는 듯한 가게. 식전 반찬부터 가족들의 칭찬이 쏟아진다. 많진 않지만 들깨에 고소하게 무친 고춧잎과 시래기 등의 나물 반찬은 수북이 쌓아줬는데도 메인 요리가 나오기 전부터 이미 비워진다. 여태껏 갖가지 한방 약재를 넣은 백숙 맛집들을 수없이 누볐지만 이렇게까지 검은 국물은 달기약수 백숙 이후 처음이다(달기약수는 철 성분이 있어 백숙을 끓이면 국물이 연둣빛이 된다). 탑처럼 쌓인 초록빛 부추와 하얀 팽이버섯더미 사이로 드러낸 오리흑약탕의 국물빛은 볼수록 묘하다. 황기, 맥문동, 백작약, 당귀, 엄나무 등 8가지 한약재와 더불어 흑미를 넣었는데, 이 흑미가 국물을 제대로 진하고 검게 만든다. 진한 흑약국물에 부드러워 쭉쭉 찢어지는 오리고기를 끓이다 보면 살코기는 국물을 머금어 더욱 진해진다. 강인한 빛깔의 국물을 그릇이 하얗게 바닥을 보일 때까지 흡입하면 호랑이 기운이 절로 솟아난다. #우거진 솔밭에서의 우아한 식사 들어서자마자 우거진 소나무숲에 입구부터 사진을 찍느라 한참을 서성이게 되는 하남 ‘까치산장’. 입장이 셀프로 길어지는 곳이다. 서울 근교 가까운 곳이지만 서울에서는 볼 수 없는 사방 가득 우거진 꽃과 나무들로 하남에 온 것이 비로소 실감난다. 가게 주변에는 작은 텃밭이, 그 앞에는 소담한 분수가 뿜어져 오른다. 평화로운 광경에 먹기 전부터 힐링을 다해버린 느낌. 옻나무 한방오리백숙을 주문하고 주변을 둘러보니 삼삼오오 모여 오후를 만끽하는 어머님들이 눈에 띈다. 따사롭게 소나무 사이를 파고드는 햇살 아래 핀 웃음꽃이 평화롭고 우아하다. 30여분이 지났을까, 세숫대야보다 더 큰 항아리에 각종 한약재와 함께 거대한 오리가 등장한다. 국물을 휘저으면 대추와 밤, 능이버섯이 사정없이 걸려 도무지 국자가 제 기능을 못한다. 압력솥에 푹 쪄내 촉촉한 오리고기의 큰 어깨를 덥석 문다. 입 속 한가득 부드럽게 고깃덩이를 음미하는 맛이 일품이다. 여기에 탄력 있는 육질의 능이버섯이 건강함을 제대로 북돋아준다. 하루 안에 다 먹지 못할 것 같은 거대한 항아리는 금세 비워졌고, 남은 국물에 죽을 끓인다. 마성의 죽은 배가 부른 걸 알면서도 계속 먹고 싶어지는 중독적인 맛이다. 고소함이 치고 올라온다. 분명 땅콩이나 참기름을 넣지 않았는데 고소함이 끊임없이 강하게 차오른다. 밥 찰기 끝의 고소함 그 어디쯤, 찰밥과 입 속 아밀라아제의 중간을 오리 기름이 속속 침투하면서 환상적인 소용돌이를 일궈낸다. 씹을수록 고소하고, 삼킨 직후의 고소함은 다음 수저, 또 다음 수저를 재촉한다. #방짜유기에 담긴 한국의 멋과 이탈리안을 섭렵한 셰프의 터치 가족들과 다함께 즐기는 한상차림도 좋지만, 부모님과 단둘이 떠나는 데이트는 더욱 돈독한 시간이 된다. 이태원 몬드리안 호텔 지하의 한식다이닝 ‘십이율’은 열두 달 최상의 제철 식재료로 새로운 느낌의 한식을 선봬는 곳이다. 단아한 한식의 멋과 이탈리안을 두루 섭렵한 남성렬 셰프의 센스가 조합된 개성 있는 한식 메뉴를 낸다. 반상차림 시리즈 중 ‘흑후추오리 덮밥’은 남녀노소 인기 많은 건강식 스테디셀러다. 덮밥으로 서빙된 그릇 뚜껑을 열면 윤기가 좔좔 흐르는 쌀밥 위로 수비드(저온 요리) 오리, 우엉장아찌, 풋마늘장아찌가 통들깨와 어깨동무를 하고 고개를 내민다. 한국 품종 중에 쌀알이 가장 큰 신동진 지역의 쌀로 식감을 최대한 살리고, 산미를 입혀 탱글탱글함까지 단단히 입혔다. 이미 밥만으로도 반은 성공이다. 게다가 직접 만든 어간장, 흑후추 소스로 밥과 오리 사이에 감칠맛의 다리를 놓았다. 수비드한 후 숯불 향을 입힌 오리고기는 입안에서 씹힐수록 새로운 개성을 끊임없이 자랑한다. 오리와 함께 섞여 신선한 맛을 불어넣는 풋마늘은 지금이 제철로, 십이율의 취지에 맞게 철이 지나면 수박껍데기를 이용한 장아찌를 넣을 예정이라고 한다. 남 셰프는 최근 일본식 덮밥이 유행인 상황에서 한국식 덮밥을 선보이고 싶어 덮밥 시리즈에 특히 신경을 썼다고 한다. 가격만큼 무거운, 단아하게 멋들어진 우리의 그릇 방짜유기를 선택한 것도 도자기 접시로는 표현 안 되는 고급스러움을 표현하기 위해 감행했다고. #반세기 넘은 세월이 묻은 고급 칭기즈칸 요릿집 1965년 개업해 56년의 역사에 빛나는 역삼동 ‘신정’은 본래 ‘징기스칸’이라는 이름으로 샤브샤브를 처음 선보인 역사 깊은 식당이다. 역삼동 한복판의 큰 건물을 통째로 운영하는 노포의 아우라에 놀라기도 잠시, 실내에 있는 거대한 연못은 놀라움과 더불어 복잡한 강남역을 떠나 어디론가 소풍 온 기분을 선사한다. 샤브샤브가 메인인 식당이지만, 신정만의 특색 메뉴인 ‘오리고기 한 마리’는 오랜 단골들이 필수로 주문하는 단골 메뉴다. 7만8000원의 고가임에도 단골들은 으레 시키는 메뉴다. 오븐에 구워 기름이 쪽 빠진 오리구이는 껍데기의 빛깔이 마치 베이징덕의 그것 같지만 또 다른 개성이다. 오리 한 마리 전체를 먹기 좋은 크기로 일일이 잘라 돔형으로 플레이팅했다. 마치 오랜 시간 기름을 뺀 전기 통구이를 맛보는 듯, 담백함이 일품이다. 심플하지만 최고의 조화를 이뤄내는 겨자 푼 간장소스는 오리와 단짝이다. 씹을수록 담백한 맛에 매료된다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

흔히 맛에는 여섯 가지가 있다고 말한다. 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛, 그리고 지방맛(oleogustus). 지방맛은 2012년 수용체가 발견됐지만, 맛으로 인정할지를 두고 아직 논의가 진행되고 있다. 어쨌든 커피를 한 모금 목 뒤로 넘긴 뒤 커피를 대표하는 맛을 하나 고르라고 한다면 무엇을 선택하게 될까? 커피에 어떤 맛을 내는 성분이 많이 들어 있느냐에 따라 달라지겠지만, 한편으로는 인간이 민감해하는 맛일수록 더 두드러지게 감지될 수 있다고 볼 수도 있다. 커피의 성분이라는 게 엇비슷하기 때문에 어떤 맛을 고르게 될지는 커피가 아니라 결국 우리에게 달려 있다. 맛은 온도나 접촉과 같은 물리적 자극이 아니라 특별한 구조를 가진 물질이 화학적으로 수용체에 결합해 전기신호를 발생함으로써 뇌가 감지하게 되는 속성이다. 이런 점에서 쓴맛이 가장 유리하다. 쓴맛은 인간의 생명을 위협할 독일 위험성이 있기 때문에 수용체가 25개로 가장 많다. 다른 맛들은 수용체가 각각 1~2개에 불과하다. 쓴맛 이외의 맛들은 목숨과 직결된 문제가 아니므로 굳이 극도로 민감하도록 진화할 요구를 받지 않았기 때문이다. 그러나 커피를 마셔보면 쓴맛이 그다지 우세하게 느껴지지 않는다. 품질이 좋은 커피는 생각할수록 단맛과 신맛이 길게 이어지면서 그와 관련된 여러 기억을 떠오르게 한다. 프루스트가 ‘잃어버린 시간’에서 묘사한 마들렌 시간여행이 커피를 마실 때마다 되풀이되는 즐거움이란…. 한 잔의 커피를 마시고 미소짓고 때론 눈물이 괴는 것은 향미가 아니라 커피와 관련한 기억이 있는 까닭이다. 커피의 향미를 즐길 때 ‘감각(sensation)-지각(perception)-인지(cognition)’를 떠올리며 단계적으로 몸과 마음이 어떻게 반응하는지를 살펴보면 더 행복하다. 감각은 ‘아 커피구나!’ 하고 감지하는 순간이다. 혀에 닿는 촉감과 함께 향과 맛이 커피임을 알게 한다. 지각은 경험이 보다 의미 있게 작동하는 단계다. 향미를 통해 그 커피가 에티오피아 하루 농장의 내추럴 커피인지, 콜롬비아 라모렐리아 농장의 카투라인지를 가늠할 수 있다. 마지막 단계인 인지야말로 지금 이 순간 커피를 마시는 중요한 이유이다. 시대마다 그 시대의 정신이 있고 예술이 있듯이 커피에도 시대정신이 담긴다. 인지는 커피의 향미가 지나간 시간을 일깨우면서 감성과 감정을 만들어내는 단계다. 안개 자욱한 산책길에서 멀리 무엇인가 다가온다는 것을 감지(감각)하고, 그것이 사람임을 구별(지각)하게 된다. 가벼운 인사를 나누고 지나친 뒤 ‘참 인상이 좋은 분이구나!’라는 감성 또는 ‘아! 섬뜩해’라는 감정이 생기는(인지) 과정과 같은 이치이다. 쓴맛은 감성을 불러일으키지 못한다. 먹지 말라는 경고만으로 역할을 다한다. 그러므로 수용체가 적지만 다른 맛들이 더 부각돼 우리의 관능이 되고 감성이 된다. 커피를 마시고 내 몸이 어떻게 반응하는지 잘 살피면 시인이 될 지도 모를 일이다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트