와인과 음식에는 ‘마리아주’(궁합)가 있다. 레드 와인과 육류, 화이트 와인과 생선류 음식이 대표적이다. 이러한 술과 요리의 궁합이 본격적으로 등장한 것은 18세기 프랑스. 와인은 이때부터 유리병, 코르크 마개 등을 사용하면서 품질이 급격히 향상된다. 그러다 보니 와인에 따라 세밀하게 음식을 다르게 먹는 문화가 퍼진다. 그렇다면 왜 레드 와인에는 육류 요리, 화이트 와인에는 생선류 요리라고 하는 것일까? 기본적으로 화이트 와인에는 산미가 있는데, 이것이 마치 생선요리에 뿌리는 상큼한 레몬 역할을 하기 때문이다. 또 육류 요리에는 잡내를 잡기 위해 향신료가 필요한데, 레드 와인이 가진 스파이시한 향과 맛이 이러한 향신료 역할을 대신한다. 하지만 예외는 얼마든지 있다. 진한 소스로 조리한 생선요리는 굳이 레몬이 필요 없다. 이러한 생선요리는 화이트 와인과 잘 안 맞는다. 육류 요리도 마찬가지다. 닭고기와 같은 흰 살코기 요리에는 오히려 화이트 와인이 어울린다는 평가도 있다. 한국 술과 요리의 궁합은 어떨까? 우선 한국인의 솔 음식인 치킨. 치킨 하면 생각나는 술은 바로 맥주다. 치킨과 맥주가 잘 어울리는 이유는 간단하다. 맥주의 탄산감이 치킨의 기름진 맛을 잘 잡아주기 때문이다. 음료 속의 탄산은 자극이 강해 다른 맛을 잘 못 느끼게 한다. 예컨대 탄산이 다 날아간 콜라는 기존 콜라보다 더 달게 느껴진다. 하지만 정말로 맛이 달아진 것이 아닌, 탄산이 빠짐으로써 진짜 단맛이 드러나는 것이다. 결국 생맥주의 탄산은 치킨의 기름진 맛을 못 느끼게 해 치킨을 더욱 맛있게 한다. 그래서 치킨과 맥주는 어울린다고 한다. 탄산이 있는 스파클링 와인과 치킨도 잘 어울릴까? 맥주만큼은 아니지만 나름 잘 어울린다. 역시 탄산을 가지고 있기 때문이다. 다만 달콤함을 표방하는 스파클링 와인이라면 맥주만큼은 치킨과 어울리지는 않는다. 달콤한 음료는 기본적으로 음식과 조화를 이루기 힘들다. 단맛이 음식의 맛을 즐기는 데 방해가 되기 때문이다. 그래서 식사 전이나 후가 어울린다. 치킨과 병맥주는 잘 어울릴까? 같은 맥주니 충분히 잘 어울릴 것 같지만, 여기에 다른 점이 있다. 생맥주는 컵으로 바로 마실 수 있지만, 병맥주는 컵에 따른 뒤 마셔야 한다. 통상 치킨은 손으로 집어 먹는다. 그러다 보니 손에 기름이 묻고, 그 손으로 병맥주를 만지며 술을 따라줘야 한다. 비위생적이고 거추장스럽다. 즉, 생맥주와 치킨은 한 손에 하나씩 들고 마실 수 있는 간편함이 있지만, 병맥주는 그렇지 않다. 그래서 치킨과 최고 궁합은 생맥주라고 하는 것이다. 한편 스파클링 와인과 의외로 잘 어울리는 음식이 있다. 바로 파전이다. 파전 역시 기름기가 많은 음식. 이러한 기름기를 스파클링 와인의 탄산이 잡아주고, 젓가락을 사용해서 손에 기름이 묻을 일이 없다. 그래서 병을 들고 잔에 따라 마시거나 따라 주는 것이 편안하다. 결국, 술과 음식의 궁합은 맛과 맛의 조합도 있지만, 술잔과 식기에 따라서도 달라진다. 참고로 치킨과 맥주의 궁합은 건강상 안 좋다고 말하는 전문가가 많다. 지나친 알코올과 지방의 섭취는 지방간 등의 질환을 유발할 수 있다. 그렇다고 치맥(치킨+맥주)을 포기할 수는 없다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행으로 고통받는 가운데 치맥이라는 존재가 우리의 정신을 건강하게 하는 데 도움을 주기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#숙취해소의 정석 콩나물 콩나물에는 해독 작용에 탁월한 아스파라긴산이 다량 함유돼 숙취해소에 이만한 음식이 없다는 사실은 널리 알려져 있다. 또 단백질과 비타민C, 칼슘, 칼륨 등 무기질도 포함돼 영양이 가득한 데다가 콩나물국밥에 실과 바늘처럼 동반되는 달걀은 메스꺼움과 두통을 완화시킬 수 있는 아미노산인 시스테인을 함유하고 있다. 이미 재료로서도 백점 만점인데 이들을 팔팔 끓여낸 뜨끈한 국물은 술로 경직된 위를 마사지해 숙취 지옥으로부터 빠르게 벗어나게 해준다. 그야말로 숙취의 답안지다. 의외로 콩나물국밥의 탄생은 그리 오래되지 않았다. 1910년대 후반부터 문헌에 등장한다. 국밥의 재료는 도처에서 구할 수 있고 특별히 계절을 타는 재료도 없어 사시사철 맛볼 수 있는 장점을 지녔다. 심지어 조리법도 간단하다. 멸치국물에 콩나물을 넣고 끓여 밥을 넣은 후 새우젓으로 간하고, 신김치와 대파, 데친 오징어 등을 얹으면 끝이다. 이처럼 특별하지 않은 재료와 조리법 사이에서 유독 전주의 콩나물국밥이 유명한 이유는 뭘까. 이는 주재료인 콩나물과 쌀, 물이 좋기 때문이라고 추론할 수 있다. 그중에서도 콩나물이 자라는 데 대부분을 차지하는 물이 좋다고 볼 수 있다. 1929년 발행된 대중잡지 ‘별건곤(別乾坤)’ 12월호를 보면 팔도 명물을 예찬하는 기사에서 전주의 탁백이국(전주에서 콩나물국밥을 부르는 말. 탁백이는 탁주를 담는 그릇을 뜻한다)이 특별히 맛있는 것은 좋은 물 덕분이라고 같은 맥락에서 극찬하고 있다. #수란에 국물과 김가루 뿌려 먹는 전주 남부시장식 콩나물국밥 전주 콩나물국밥은 크게 ‘토렴식’과 ‘직화식’으로 나눌 수 있다. 뚝배기 속 국물온도를 어떻게 올리는지, 국물의 온도를 몇도까지 올리는지에 따라 다르다. 토렴식은 뚝배기에 밥과 기타 재료들을 채워 두고 끓는 육수를 국자로 퍼 담았다 덜어냈다를 반복해 국물 온도를 조절하는 방식이다. 국물 온도는 대체로 70~80도에 맞춘다. 만드는 사람 입장에서는 조금 수고스럽지만 바로 먹기 적절한 온도에 맞춰질 뿐만 아니라 식감도 부드러워져 배려의 조리방식이라고 칭하고 싶다. 밥을 한번에 끓이지 않고, 순수 야채만 육수를 입고 나오기에 국물이 맑고 개운한데도 맛은 복합적이다. 특히 따로 낸 수란에 국물을 떠 넣고 김가루를 넣어 섞어 먹는 것이 아주 별미인데, 이렇게 제공하는 방식은 전주 남부시장식이라는 별칭이 붙는다. 남부시장 내에 있는 콩나물국밥집들은 시장으로 공수되는 신선하고 좋은 재료를 바로 국밥에 사용할 수 있다는 이점이 있다. 콩나물이며 마늘, 고추, 젓갈, 김에 이르기까지 시장에 모든 재료가 즐비하다. ‘운암콩나물국밥’은 먹어본 콩나물국밥 중에 가장 맛있었던 곳이다. 처음 이 집을 찾아가서 제일 놀란 것은 테이블당 즉석구이김 한 봉지를 통째로 준다는 사실이다. 가장 중요한 콩나물국밥은 40차례 가까이 토렴해 굉장히 부드럽다. 콩나물을 쌓은 층마다 국물 맛이 달라 수저를 뜰 때마다 즐거움이 더해진다. 함께 먹은 사람들끼리 ‘맛의 백화점’이라는 별명을 붙여줬다. ‘다올해장국’은 전주 토박이들이 말하는 제대로 된 남부시장식 전통을 따르는 맛이다. 본래 ‘명성옥’이라는 이름으로 긴 줄을 세우며 명성을 떨쳤는데 원래 주인인 할머님이 연로하셔서 가게를 닫았다가 조카가 다올해장국으로 가게를 다시 열었다고 한다. 대파가 두둑하게 올라간 국물은 부드럽고 시원하면서도 칼칼하다. 콩나물국밥의 간에서 중요한 역할을 하는 새우젓은 고춧가루를 솔솔 뿌려 감칠맛을 올려주는데 국밥 한 수저에 새우 한 마리씩 올려 음미하면 입안에서 진가를 제대로 발휘한다. #팔팔 끓여 후끈한 국물이 매력인 직화식 콩나물국밥 ‘직화식’은 말 그대로 모든 재료를 뚝배기에 담아 섭씨 100도 가까운 온도로 끓여내는 전통적인 국밥 조리방식이다. 역시 국물은 입천장이 델 정도로 후끈하게 먹어야 제맛인 사람들에게 안성맞춤이다. 모든 재료를 넣어 끓이기 때문에 밥알과 달걀이 익으면서 나오는 탄수화물로 국물은 살짝 불투명하고 도톰해 든든하다는 장점이 있다. 새롭게 일군 밭을 뜻하는 ‘신뱅이’는 직화식 콩나물국밥 중에서도 인상적인 곳이다. 한옥마을 입구에 위치해 고즈넉한 정원이 딸린 가게는 고급 한정식집처럼 단정하고 우아한데 가격은 시장과 다르지 않다. 김치 명인이 운영하는 곳으로 특색 있는 김치의 장점을 한껏 살렸다. 가게의 상호처럼, 그간 존재했던 콩나물국밥의 전통과는 확연히 구분되는 ‘백김치 콩나물국밥’으로 새로운 세계를 일궜다. 잘 숙성시킨 백김치로 신맛을 극대화해 콩나물과 함께 국밥에 뽀얗게 끓여냈는데 콩나물의 아스파라긴산과 김치의 카복실산이 조화된 해장의 끝판왕이다. 황태와 밴댕이 등 건어물과 채소를 사용한 깊은 맛의 기본 육수는 밥알에 녹아들어 국물이 줄어드는 게 아쉬울 정도로 기가 막히고 시원하다. 함께 제공되는 김치 3종은 뽀얀 국밥에 맛과 색으로 다시 한 번 다채로운 색을 입혀준다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

얼마 전 비호감 K푸드 1위로 소주가 선정됐다. 국가 브랜드가 계속 올라가는 가운데, 찬물을 끼얹는 일이다. 그렇다면 왜 외국인은 한국의 소주에 등을 돌렸을까? 실은 나조차도 소주는 늘 불편하다. 소주를 처음 접하게 된 계기부터 강압적이었다. 소주는 잔에 따르면 무조건 한 번에 다 마셔야 했다. 반만 마셔도 꺾어 마신다고 욕을 해댄다. 그래서 회사 상사나 선배와의 소주 자리는 무조건 도망을 다녔다. 기분 좋게 마셔야 하는 술이 곤욕의 술이 되어버린 순간이었다. 그리고 술은 나쁜 것이라고 각인되는 순간이었다. 소주는 맛도 너무 획일적이다. 소주를 고르는 재미가 없다. 맛이 같은 주정을 주원료로 쓰기 때문이다. 주정의 원료는 농산물이다. 타피오카로 만들기도 하지만, 쌀, 감자, 고구마, 보리, 밀가루 등 다양한 잉여 농산물이 주요 원료다. 그러다 보니 맛과 향이 다양한데도, 이 주정은 향과 맛을 빼는 과정을 거친다. 모든 주정 맛이 같아야 정형화된 제품을 만들 수 있기 때문이다. 산업화의 결과물인 빠르고, 싸고, 효율적으로 생산된 ‘무맛 소주’가 지금 대세인 시대가 된 것이다. 소주에 부과되는 세금 체계도 문제가 많다. 현재 소주 주세 체계는 가격에 연동되는 종가세. 가격에 세율을 곱한 것으로, 현재 주세만 원가의 72%를 내고 있다. 즉 현행법에 따르면 술값이 낮을수록 세금을 적게 낸다. 반면 좋은 원료로 술을 빚으면 원재료 값이 상승하고, 세금까지 더욱 늘어 결국 술이 비싸져 소비자로부터 외면받는다. 이러다 보니 저가의 소주만 시장에 유통되고, 그 결과 이러한 소주가 시장 99%를 가지고 있는 것이 대한민국의 소주 상황이다. 더불어 쌀, 보리 등 순수 곡물로 소주를 못 만드는 법인 ‘양곡관리법’이 1965년에 제정되면서 이러한 맛없는(무미) 소주의 유통을 부추긴다. 하지만 그래도 희망은 있다. 우리에게는 아직 1%가 남아 있기 때문이다. 원재료의 맛이 있고, 양조장에서 발효 및 증류를 거친 ‘증류식 소주’라고 불리는 제품이다. 소규모 양조장 제품으로는 안동소주, 문배주, 이강주 등이 대표적이다. 대기업(중견기업 포함) 제품으로는 일품진로, 화요 등이 있다. 이러한 소주에는 지역의 농산물, 만든 사람의 철학, 그리고 우리 전통문화와 음식까지 수많은 이야기가 담긴다. 이러한 소주를 마시면 다양한 이야기도 편하게 할 수 있다. 강압적이지 않고, 무조건 한 번에 다 마셔야 하는 분위기도 아니다. 다만 문제는 세금 체계. 세금 체계를 가격에서 용량으로 바꿔야 한다. 일부에서는 소주에 종량세를 부과하면 가격이 올라간다고 지적한다. 해답은 간단하다. 지금의 소주(녹색병 소주)는 현행 제도(종가세)를 그대로 유지하는 반면, 안동소주 등 증류식 소주에만 종량세로 바꾸는 것이다. 그렇게 되면 이러한 고급 소주의 가격은 내려가고, 소비자가 그들을 찾으면서 다양한 고급 소주도 나올 수 있게 된다. 한국 소주 시장에 새로운 길이 열리게 되는 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#자장면과 양파의 동거 자장면은 정말 대중적으로 사랑받는 메뉴다. 이 고단한 세상을 살아가면서 자장면에 얽힌 사연, 추억 한 개 정도는 누구나 있을 것으로 단언한다. 저렴한 가격으로 든든하게 한 끼를 채울 수도 있기에 지금도 이사하는 날엔 자장면과 탕수육을 먹는 것이 미덕으로 여겨진다. 그런 자장면을 만들기 위해 꼭 필요한 재료가 바로 양파다. 양파의 달큰한 맛은 자장면의 맛을 좌우한다. 물론 약간의 ‘마법의 가루’가 들어가야 한다지만 MSG만으로 낼 수 없는 맛이 바로 양파의 달달함이다. 자장면에 양파가 많이 들어가는데도 우리는 이 양파를 또 춘장에 찍어먹기까지 한다. 이 글을 쓰는 지금도 자장면 생각이 간절하다. 쓱쓱 비벼 한입 넣고 단무지보다 양파를 먼저 아작아작 씹어 먹고 싶다. 입가에 좀 묻으면 어떤가. 품위는 잠시 접어두어도 괜찮다. 볶은 양파가 가득한 자장면 한 그릇을 생각하면 저절로 미소가 나온다. 내일은 반드시 자장면을 먹어야겠다. #다양한 요리에 쓰이는 ‘팔방미인’ 양파 양파는 정말 다방면에서 사랑을 받는다. 양념장에도, 조림에도, 볶음 요리에도 양파가 안 들어가는 레시피를 찾기 힘들다. 파, 마늘, 양파, 간장, 참기름의 조합은 마치 한 줄기 빛처럼 많은 음식에 잘 어울린다. 양파 장아찌, 양파무침 등 한식에서 양파가 주인공인 반찬은 살짝 자극적이고 새콤한 음식들이 많다. 전이나 튀김에도 아주 좋고, 살짝 물에 씻어 물기를 제거하고 참기름을 두른 쌈장에 찍어 먹으면 달달하면서 짭조름한 맛이 일품이다. 서양식에서 양파가 주인공이 되는 요리는 ‘프렌치 어니언 수프’나 ‘어니언 파르시(farci)’ 같은 것들이 있다. 어니언 수프는 양파를 아주 천천히 갈색이 될 때까지 볶아 양파의 단맛을 최대한 끌어올린 뒤 육수를 부어 먹는 요리로 해장으로 정말 끝내준다. 아주 얇게 채썬 양파를 오일로 코팅한 팬에 약한 불로 천천히 볶는다. 양파가 진한 갈색으로 변하면 양파 섬유질이 으깨져 마치 잼처럼 변하는데 여기에 비프스톡을 넣고 끓여 간을 하면 정말 고소하고 진한 맛을 낼 수가 있다. 그리에르 치즈를 얹어 구운 바게트를 살짝 적셔 먹으면 어찌 보면 단순한 이 양파 수프가 어떻게 이런 맛을 낼까 싶을 정도의 감동이 올라온다. 어니언 파르시는 양파의 속을 파서 다진 고기나 리조또 같은 것을 채워 먹는 요리이다. 양파를 기름과 바질로 마리네이드해 준 뒤 호일로 감싸서 섭씨 200도 오븐에 10분간 구우면 양파가 전체적으로 투명하게 익는다. 그때 속을 파내면 정말 거짓말처럼 양파속이 쏙 빠져 나온다. 파르시는 ‘채우다’는 뜻인데 양파 말고도 토마토나 파프리카 속에 채운 요리들도 유명하다. #항산화 작용도 뛰어난 건강식품 양파는 음식으로서뿐 아니라 건강식품이기도 하다. 항산화 작용과 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 돼지고기랑 같이 먹으면 피를 맑게 해주는 효과도 있다. 양파는 수분이 90%를 차지하지만 탄수화물, 비타민, 칼슘, 인, 철 등의 영양소를 고루 갖추고 있다. 또 양파의 퀘르세틴이라는 성분은 콜레스테롤이 혈관에 축적되는 것을 억제해 고혈압 예방에도 도움을 준다. 양파를 썰다가 눈물 한번 안 흘린 사람은 없을 것이다. 나도 호텔에서 근무할 때 대량으로 양파를 썰 때는 정말 눈물 콧물로 범벅됐다. 이에 한 선배는 물안경을 쓰고 작업을 하기도 했다. 생양파에는 매운맛을 내는 휘발성 물질인 황화수소, 알데히드, 메르캅탄, 디설파이드류 등의 성분들이 있는데 이 녀석들이 눈의 점막을 자극해서 눈물을 나게 만든다. 휘발성 물질이기 때문에 근처에 불을 켜고 양파를 썰면 눈에 오는 자극이 적어진다. 오스테리아주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

서양 음악사에는 양대 부모가 있다. 음악의 아버지 ‘요한 제바스티안 바흐’와 음악의 어머니 ‘게오르크 프리드리히 헨델’이다. 둘은 활동한 시기는 물론 태어난 해가 같다. 심지어 두 사람은 독일 출신이다. 음악의 아버지, 어머니가 있다면 술에도 비슷한 것이 있을까? 술의 아버지는 잘 모르겠지만, 어머니라고 불릴 만한 인물은 있다. 우리에게는 우유 회사로 친근하기도 한 ‘루이 파스퇴르’. 세균학의 시초, 위대한 과학자라고 불리는 인물이다. 파스퇴르는 1822년 프랑스 쥐라라는 와인 산지에서 태어났다. 덕분에 어릴 적부터 와인을 많이 접하고 살았다. 그는 1857년 와인 제조업자들과 1864년 나폴레옹 3세로부터 ‘와인의 산패 원인을 조사해 달라’는 의뢰를 받는다. 와인과 맥주가 식초가 돼버리는 과정을 알려 달라고 한 것. 이 과제로 그는 위대한 세균학자로 발돋움한다. 그는 와인 등의 식초화, 산패의 원인이 미생물이란 건 발견한다. 하지만 당시는 이 미생물이 공기만 있으면 자연적으로 발생한다는 ‘자연 발생설’을 믿고 있던 시대. 한마디로 균은 부모가 없어도 자식이 생긴다는 것. 이것을 술을 통해 틀렸다고 알린 것이 파스퇴르다. 이러한 것을 증명하기 위해 1862년 목을 길게 늘인 목 플라스크(백조목 플라스크라고도 불림)에 끓여 놓은 육즙을 넣고, 공기를 차단해 더는 육즙이 부패하지 않는 것을 보여줬다. 그 결과 멸균한 상태에서 완벽한 밀봉은 부패를 막을 수 있는 수단으로 인정을 받게 된다. 더불어 와인과 맥주를 식초로 만드는 초산균을 발견한다. 초산균은 알코올을 먹고 초산을 만드는 존재. 이전에는 이러한 과정을 몰랐지만, 이제 초산균만 없앤다면 와인이나 맥주가 식초로 되는 것을 막을 수 있게 된 것이다. 그래서 나온 것이 바로 저온살균법이다. 파스퇴라제이션(Pasteurization)이라고 불리는 이 방식은 출하 전 맥주 및 와인을 60~70도로 20~30분 가열하는 방식이다. 잡균은 사라져 저장성 좋은 와인과 맥주가 나오게 되는 것이다. 이 방식은 맥주와 와인 저장 및 유통 등에서 끝나지 않았고 우유 등 식음료 유통 혁신으로 이어진다. 지금 우리가 이렇게 맥주 및 우유를 마시고 있는 것도 파스퇴르 덕분이라고도 말할 수 있다. 파스퇴르가 술의 어머니라고 말할 수 있는 데에는 또 다른 이유가 하나 더 있다. 바로 효모(酵母) 역할의 발견이다. 효모는 안토니 반 레벤후크가 현미경을 제작하면서 존재 자체는 알려졌었다. 하지만 그 역할은 확실하지 않았는데, 이것을 파스퇴르가 발견한 것이다. 효모라는 한자를 보면 그 역할을 그대로 알 수 있다. ‘술 유’(酉)에 ‘효도 효’(孝)가 들어간 ‘발효 효’(酵)에 ‘어미 모’(母). 파스퇴르는 수분 속 당분을 먹고 그 당분을 알코올과 이산화탄소로 바꿔 주는 효모 역할을 정의하면서 술의 알고리즘을 밝혀낸다. 술을 낳은 어머니적 존재인 효모를 그가 처음 발견한 것이다. 참고로 파스퇴르가 태어난 쥐라 지방은 1억3만년 전의 지층이 발견된 곳이다. 여기서 유래한 것이 바로 쥐라기 시대. 우유와 와인, 맥주와 영화로도 이어지는 파스퇴르와 우리의 풍부한 인연을 알 수 있는 대목이기도 하다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#만두의 원조는 제갈량 문헌에 기록된 만두의 첫 시작은 중국 삼국시대. 촉한의 승상 제갈량이 남만 정벌 후 돌아오는 길에 여수에서 풍랑이 심해 강을 건널 수 없게 됐다. 남만인들에게 이유를 묻자 그들은 인질로 잡은 오랑캐 49명의 머리를 바쳐서 남만 정벌에서 죽은 사람들의 영혼들을 위로해 물의 신을 달래야 한다고 조언했다. 이에 제갈량은 “이미 남만을 정복하며 많은 사람이 죽어 더 이상 죽일 수 없다”며 “사람 머리 대신 밀가루 반죽으로 사람의 머리 모양을 만들라”고 지시했고, 이에 밀가루 반죽 안에 고기와 야채를 섞은 것을 넣고 싸서 공물로 바치고 제사를 지내 신의 노여움을 달랬다는 고사로부터 만두가 유래한다. 우리나라에서는 고려시대 가요 ‘쌍화점’에 처음 만두가 등장한다. 본래 한반도에서 만두로 가장 유명했던 지역은 북한 개성으로, 쌍화점 또한 개성의 만두집이었다. 이미 당시에 각 가정에서는 겨울이 되면 만두를 빚어 곳간에 걸어놓은 채반에 저장해 두고 먹었다고 한다. 특히 황해도는 밀과 메밀이 많이 나는 곡창지역으로 만두가 발전하는 데 더할 나위 없이 좋은 환경이었다. 이 때문에 전통적으로 국내에서 만둣국으로 유명한 대부분의 업장은 이북식 전통을 따르는 경우가 많다. #옷도, 만두피도 북으로 갈수록 두꺼워진다 대체로 만두는 북쪽으로 올라갈수록 피가 두껍고 크다. 최근에는 소가 보일 정도로 만두피를 얇게 만드는 게 대세이지만, 과거에는 만두피를 두껍게 만드는 집일수록 부자라는 인식이 있어 만두 좀 한다는 집일수록 피가 두꺼웠다고 한다. 그만큼 질 좋은 밀가루를 잘 반죽해 숙성하기까지 손이 많이 가기 때문이다 다른 음식에서도 볼 수 있듯 이북식 만두와 만둣국은 국물의 간이 전반적으로 심심하며, 소는 야채의 비율이 높다. 평양식 만두는 소에 꿩고기 혹은 돼지고기, 부추, 호박 등을 넣는 스타일이지만 개성식 만두는 고기의 양을 적게 하고 채소가 많아 부드러운 편이다. 서울은 국물의 간이 조금 더 세며 돼지고기와 소고기를 함께 넣고 만두 모양도 작고 예쁜 모양을 추구한다. 남부지역은 온난한 날씨 탓에 야채와 고기가 쉽게 상하기 때문에 만두 문화가 발달하지 않은 편이다. 다만 서울을 포함한 이북 지방은 김치를 씻어서 텁텁함을 떨어내는 데 중점을 두는 곳이 많고, 경상도나 전라도 등 남부지방은 배추김치를 씻지 않고 넣어 속을 빚는 특성이 있다. 눈여겨볼 점은, 지금은 당연하게 여겨지는 양파나 당면 등의 재료가 이북식 만두에는 해당되지 않는다는 것이다. 이는 우리나라에서 1970년대에 당면 공장 등에서 나온 당면 부스러기를 넣으며 유행이 시작된 것으로 알려져 있다. 양파와 부추 역시 국내에서 수급이 원활해질 때부터 흔하게 넣기 시작했다는 해석이 많다. #개성 넘치는 만두집들 이북식 전통을 따르는 개성 있는 만두집 몇 곳을 소개한다. 이름이 오로지 만두집인 서울 압구정 ‘만두집’은 이름 때문에 찾기 어려운 곳이다. 압구정 로데오 샛길의 인적 드문 곳에 있다. 육향이 넘실거리도록 진하게 우려낸 국물에 두꺼운 피의 담백한 만두는 먹을수록 깊이가 있는 평안도 스타일 만둣국이다. 서울 목동 ‘개성만두’는 지단 없이 맑은 국물에 큼지막한 만두 다섯알이 퐁당 몸을 담그고 있다. 멸치육수로 국물을 냈지만 가볍지 않으면서 담백하다. 넉넉한 애호박과 부추, 돼지고기, 표고버섯 등이 들어간 만두소는 개성만두 특유의 부드러움을 선사한다. 만두소의 간은 젠틀하고 식감 또한 튀지 않고 조화를 이룬다. 강원도 평창 ‘남경식당’은 그 이름도 특이한 꿩만두를 만든다. 두껍고 쫄깃한 만두피에 심심한 국물은 이북식 만두의 전통을 따르고 있으면서도 만둣국에 떡을 넣고 달걀물을 푸는 것은 서울 스타일과 중간 지점의 만둣국이다. 꿩고기를 소로 다져넣어 꿩고기 특유의 담백한 맛을 느낄 수 있으며 야채의 비율이 상당하다. 비록 만두가 북에서 먼저 발달한 음식이지만 한강 이남의 우리나라식 만두 발전 속도는 가히 타의 추종을 불허한다. 전국 각지의 마을 어귀에는 왕만두, 고기만두, 김치만두 등을 전문으로 하는 저렴하고 푸짐한 동네 만두집이 없는 곳이 없다. 개성 있는 이남식 만두 맛집들도 많다. 서울 부암동 ‘자하손만두’는 한정식 느낌의 담백하고 정갈한 모습이 큰 특징인 곳이다. 은은히 색을 낸 노랑 분홍 연둣빛 고운 만두가 인상적이다. 노란빛은 당근즙으로, 연둣빛은 시금치즙으로, 분홍빛은 비트즙으로 낸다고 한다. 고기와 두부, 숙주를 이용해 소를 만들고 조선간장을 사용하여 간을 맞추는 것이 비결이라고. 경기도 이천 ‘돌댕이 석촌골 농가맛집’의 볏섬 만두는 작은 만두를 다섯 개 만들어 큰 만두피로 싸서 만든다. 다섯가지 색의 만두는 오복을 의미해 이웃들과 나눠 먹으며 새해 풍년을 기원한다. 이천의 특산품인 게걸무가 들어가는데 매운맛이 강한 것이 특징. 게걸무 시레기를 이용해 만두소를 만들고 비트, 치자, 부추, 흑미 등 알록달록한 만두피를 만들어 입맛을 자극한다. 대구 ‘만두고을’은 푸짐하고 큰 왕만두를 전문으로 하는, 푸짐한 게 미덕인 한국식 동네 만두집의 전형이다. 피는 얇지만 속은 아슬아슬 터질 듯이 꽉 차는 만두고을의 만두는 소에 고기의 비율이 상당하지만 잡내나 퍽퍽함은 전혀 없다. 피는 그저 상당한 양의 소를 가두는 최소한의 역할을 할 뿐. 만두와 샤브샤브를 합친 ‘만두샤브샤브’가 유명하며 이 집만의 특색 있는 메뉴인 ‘치즈 군만두’도 인기 메뉴다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

1980∼90년대를 대표하는 두 종류의 양주가 있다. 바로 ‘캡틴큐(당시 표기법 캪틴큐·Captain Q)’와 ‘나폴레온(NAPOLEON)’.. 양주라고 부르지만 실은 양주 원액 소량에 소주에 사용하는 주정, 그리고 인공 향과 색소를 넣어 만든 무늬만 양주였던 술이다. 그래서 숙취의 전설은 이 술들로 시작한다. 특히 캡틴큐는 마시고 난 다음 날 숙취가 없다는 것으로 알려진다. 이유는 숙취가 심해 다다음 날, 이틀 뒤에 깨어나기 때문. 이러한 점 때문에 캡틴큐를 마시면 미래에 갈 수 있다(깨어나보니 내일 모래가 돼 있어서)는 말이 애주가 사이에서 회자한다. 당시 방송된 TV 광고 패러디도 많았다. 이 제품을 만들었던 곳은 L사. 광고 코멘트 중 하나가 “L사가 드리는 또 다른 양주의 세계”가 “L사가 드리는 또 다른 가짜 양주의 세계”로, “양주의 선택 범위가 넓어졌습니다”는 “기억의 삭제 범위가 넓어졌습니다”로 대신 불렸다. 그렇다면 캡틴큐와 나폴레온의 차이는 뭐였을까? 나폴레온은 말 그대로 프랑스 코냑을 추구했다. 와인을 증류한 프랑스 코냑 지방의 브랜디로, 당시 알코올 도수는 35도였다. 흥미로운 것은 나폴레‘옹’이 아닌 나폴레‘온’이라는 것. 이에 대해 두 가지 이야기가 있다. 하나는 바로 나폴레옹이 코냑 등급을 나타내기 때문이라는 것. 코냑은 주로 숙성에 따라 등급이 달라지는데, 2년 이상 숙성한 등급 표기는 V.O(Very Old), 4년 이상은 VSOP(Very Special Old Pale),, 6년 이상은 나폴레옹, 동급 또는 그 윗급은 XO(Exta Old), XXO(Extra Exta Old)로 표기한다. 즉, 나폴레옹이라고 표기하면 코냑의 등급이 6년 이상인 최상급을 뜻하기 때문에 해당 명칭을 쓰지 못했다는 것이다. 또 다른 이야기는 이미 일제강점기부터 1990년대까지 나폴레옹(Napoleon)을 나폴레온이라고 표기했던 것. 나폴레온이었던 이유는 바로 일본식 발음이 ‘나포레온’(ナポレオン)이었기 때문이다. 1980년 1월에 출시한 캡틴큐는 말 그대로 바다의 선장이다. 캡틴큐는 대항해 시대에 영국 해군 술이기도 했던 술, 그리고 카리브해 해적들이 늘 들고 다니던 술인 럼주다. 럼주는 사탕수수 또는 사탕수수로 설탕을 만들고 남은 당밀을 발효, 이후 증류해서 만드는 술이다. 물론 캡틴큐는 정통 럼주는 절대 아니었다. 어디까지나 색소와 향료가 그 역할을 했을 뿐. 알코올 도수는 35도였다. 하지만 그래도 ‘양주’라고, MT 때 슬쩍 가져가면 그날의 스타는 떼놓은 당상이었다. 흥미로운 건 캡틴큐와 나폴레온의 신경전이 꽤 있었다는 것. 이유는 간단하다. 나폴레온은 17.9%의 코냑 원액이 들어갔다. 하지만 캡틴큐는 1990년대부터 럼 원액을 싹 빼버렸다. 즉 소주 주정에 색소와 향료, 그리고 감미료로 럼주 맛을 낸 것이었다. 둘 다 유사 양주였지만, 그래도 나폴레온은 코냑 정체성은 조금이나마 가져갔다. 이에 나폴레온 입장에서는 캡틴큐를 자신과 같은 급으로 취급하지 말라는 것. 하지만 결국 두 술은 사라진다. 양주인 줄 알고 마셨던 소비자들은 가짜 양주인 것을 알아차리면서 갖은 불만이 나오면서다. 캡틴큐는 2015년 사라지고, 나폴레온은 2018년 이후로는 거의 생산을 하지 않는다. 하지만 막상 만나기 어렵다니 그래도 다시 보고 싶은 이유는 무엇일까. 떠난 후에야 그리워하는 모습. 사람이나 술이나 다 매한가지인가 보다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#콜리플라워 요리 콜리플라워는 여러 송이들이 모여 마치 눈이 쌓인 봉우리처럼 모양을 이루어 간다. 처음 이 식재료를 먹어 보았을 때에는 크게 특징 없는 맛에 별 감흥을 느끼지 못했다. 하지만 그 특징 없는 맛이 매력인걸 알게 된 후에는 맛도, 영양도 충분한 이 야채에 흠뻑 빠져 버렸다. 콜리플라워는 양배추에서 변이된 야채로 색은 서로 다르지만 브로콜리와는 사촌 지간이다. 콜리플라워나 브로콜리나 둘 다 영양 면에서는 으뜸이지만 맛은 그렇게 특색 있지 않고 담백하다. 브로콜리는 우리들 일상에서도 어느덧 꽤 친근하게 다가와 있다. 백반집 반찬에 살짝 데쳐 참기름에 버무린 후 초고추장과 함께 흔히 나오기도 한다. 하지만 브로콜리도 그 자체가 특별히 맛이 나지는 않는다. 달지 않은 양배추 맛이랄까. 아작아작 씹히는 느낌은 좋지만 크게 특별한 맛이 없기에 우리는 초고추장이라는 만능 카드를 사용한다. 콜리플라워는 어떨까. 내 생각엔 브로콜리보다도 더 맛이 안 난다. 덕분에 담백한 야채의 정석이라고 볼 수가 있다. 다만 요리사인 내가 생각할 때 맛이 없다와 맛이 안 난다는 엄연히 다른 이야기 이지만 먹는 소비자들 입장에서는 크게 다르지 않을 것 같긴 하다. 사실 그런 재료이기에 요리사의 직업이 빛이 나는 것이기도 하는데, 맛이 담백하다는 장점은 그만큼 개성이 적으므로 요리사의 재간으로 그 맛에 다른 맛을 더하기가 쉬워진다. 즉 요리하기가 좋다는 말이다. 아기 주먹만 하게 콜리플라워를 손질한 뒤에 실온에 녹인 버터로 마사지를 충분히 해준다. 소금 간을 해주고 약간의 레몬 껍질과 바질을 얹어서 200도씨 오븐에서 20분가량 구워 살짝 노릇해지면 꺼내 접시에 담는다. 향이 좋은 엑스트라 올리브오일을 살짝 둘러준 후 페코리노 로마노 치즈를 뿌리면 콜리플라워의 담백한 맛에 바질, 약간의 레몬 향, 그리고 고소한 페코리노 로마노 치즈의 맛까지 더해져 근사한 한 접시 요리가 된다. 겉은 부드럽게 익어 들어가고 심지 부분은 살짝 씹히는 맛이 마치 겉과 속이 바뀐 미디엄 스테이크를 먹는 느낌이 난다. 베지테리안 코스를 준비할 때 메인으로 대접하기에 꽤 좋은 요리이다. 집에 특별한 재료가 없다면 콜리플라워 스프를 추천한다. 콜리플라워150g와 우유500ml 버터1큰술, 약간의 소금만 있으면 된다. 먼저 콜리플라워를 잘게 잘라 준 후 버터를 두른 냄비에 약한 불로 살짝 꾸덕꾸덕해 질 때까지 볶아준다. 자글자글 익으며 콜리플라워가 살짝 투명해지면 소금을 뿌려준 후 30초 후 우유를 넣고 15분 정도 끓이기만 하면 된다. 믹서에 곱게 갈아 체에 내리고 살짝 다시 끓여 접시에 담는다. 추운 겨울 이 수프 한 모금이면 콜리플라워 매력에 빠지기엔 충분하다. #콜리플라워 영양요소 콜리플라워는 지중 연안이 원산지이다. 국내에서는 1970년경부터 재배가 되었는데 브로컬리 보다는 늦게 대중화가 되었다. 강원도, 제주도 등지에서 재배를 한다. 비타민C를 다량 함유하고 있고 열량은 낮지만 포만감이 높다. 화이트 푸드로 브로콜리처럼 항암 식품으로도 효능이 있다. 헬리코박터 파일로리 균의 활성 억제로 위궤양, 위암에 예방에 탁월한데 콜라겐 형성을 도와 피부미용에도 도움이 된다. 여러 가지 조리법 중에 가장 영양분을 잘 섭취 할 수 있는 방법으로는 끓는 물에 살짝 데쳐 먹는 방식으로 비타민 C의 파괴를 적게 하는 가장 효율적인 방법이다. 살짝 데친 후 오렌지 드레싱을 뿌려 샐러드로 곁들여 먹으면 맛도 더 해 줄 수 있다. #세계 속의 콜리플라워 요리 감자와 콜리플라워를 넣는 인도의 유명한 요리로 ‘알루 고비’ 라는 요리가 있다. 인도 북부 지방에서 주로 먹으며 주식으로 통한다.알루는 감자, 고비는 콜리플라워를 뜻하는데, 인도가 원산지인 가지가 지중해로 전파된 것처럼 지중해가 원산지인 콜리플라워 또한 인도로 전파된 것 같다. 프랑스에는 ‘뒤바리’ 라는 요리가 있는데 프랑스 루이 15세의 연인이었던 뒤바리 백작 부인의 이름을 딴 요리이다. 콜리플라워로 만든 스프 요리로 부드러운 ‘크림 뒤바리’와 건더기가 있는 ‘포타주 뒤바리’가 있다. 오스테리아주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

‘콩을 섞은 쌀밥과 무와 계란이 들어간 소고깃국, 꿩탕, 숯불고기, 닭구이, 콩나물무침….’ 1884년 11월 10일 전라감영을 방문한 주한미국공사관 해군무관 조지 클레이턴 포크(1856~1893)는 관찰사 김성근(1839∼1919)으로부터 극진한 대접을 받은 다음 날 오전 10시 풍패지관(豊沛之館·보물 제583호)에서 받은 아침 밥상을 이같이 소개했다. 전라감영은 조선시대 지금의 전북과 전남, 제주 일대 56개 군·현을 관할하던 전라도 최고 지방통치 행정기구로 정유재란 등 전란을 거치며 소실과 중건을 반복하다 한국전쟁을 끝으로 불타 사라졌지만, 지난해 10월 전주시가 복원했다. 포크는 당시 조미수호통상조약으로 전라감영을 방문하기 6개월 전 주한미국공사관에 임명됐다. 포크는 원반 위에 차려진 밥, 국, 반찬 등 17가지 음식의 종류와 위치를 그림으로 그리고 번호를 매겨 여행일기에 자세히 기록했다. 그는 이를 ‘가슴까지 차오르는 엄청난 밥상’이라고 극찬했다. 포크의 기록은 미 국무부 명에 따라 조선의 경제적 가치를 조사하기 위한 것이었지만, 전주의 음식문화와 조리법을 알 수 있게 기록한 최고(最古)·최초 문헌이자 타지역 감영에서 발견되지 않은 감영의 접대·연희 상차림을 엿볼 수 있다는 점에서 가치가 높다. 지금까지 전주의 음식은 세종실록지리지 등 다양한 문헌과 ‘미암일기’(유희준), ‘호남일기’(이석표, 이상황), ‘완영일록’(서유구) 등 전라감사들이 기록한 일지에 등장하지만 이처럼 식자재와 조리법 등을 유추할 수 있게 자세히 기록한 것은 유일하다. 포크는 다양한 상차림과 연희문화에 대해서도 자세히 기술했다. 그는 주안상을 받은 자리에서 ‘기생이 내 앞에 무릎을 꿇고 가늘고 큰 목소리로 ‘다 잡수소!’라고 외치자 다른 남자들 세 명이 복창했다. 작은 접시에 음식이 최고 1피트(약 30㎝)가량 높이 쌓였고, 접시마다 열 사람이 먹을 만큼 많았다’라고 적었다. 그는 전라감영에서 받은 융성한 대접에 대해 “모든 소리와 유흥은 중국에서 본 어떤 것보다 웅장했다. 실로 환상적인 날이다. 감영은 작은 왕궁이다”라고 감탄했다. 그의 일기는 2008년 미국의 한 교수가 책으로 펴내 뒤늦게 널리 알려졌다. 유네스코 음식창의도시인 전북 전주시는 포크의 일기를 토대로 전라감영 복원사업에 발맞춰 관찰사 밥상을 복원했다고 4일 밝혔다. 관찰사 밥상은 조선시대 전라감영 관찰사(종2품)의 상차림을 기본으로 전주 식자재와 조리법을 활용하되, 현대 식문화까지 고려해 조선시대 수라상(12첩)보다 한 단계 낮은 9첩 반상(일상적 상차림)2종과 5첩 반상 1종과 국밥 2종, 다과 1종, 도시락 1종 등 총 7종이다. 9첩 반상은 밥, 국, 김치, 장류, 찌개 등 7종 11가지 기본 음식과 나물, 구이, 젓갈 등으로 구성하고 전주 식재료와 조리법을 활용했다. 조선시대 관찰사는 왕명을 지방 수령에게 전달하고 수령을 평가하는 왕권 대행자이자 지방을 규찰(糾察)하는 최고 권력자였다. 그만큼 감영에서는 800여명이나 되는 영리가 근무했고, 외부 손님과 고을 백성 등이 수시로 찾아 영주(주방)에서는 이들을 위한 다양한 음식을 챙겼다. 감영에서 벌이는 잔치도 많아 칠월연(고종황제 탄생일)엔 당대 판소리 명창들이 밤 늦게까지 열창했고 경연이 끝나면 국수, 떡, 유과 등을 나눠줬다. 동짓날엔 판소리 장원을 뽑는 대사습놀이가 벌어지는 동안에는 팥죽을 한 그릇씩을 맛보게 했다. 이처럼 음식은 왕실 문화를 계승하는 것이자 상물림을 통해 통치 수단이 됐고, 전주 한정식의 뿌리가 됐다. 전주시는 이번에 개발한 관찰사 밥상을 유튜브를 통해 처음으로 공개하고 지역 내 한정식집 등에 레시피를 전수해 관광객 등이 메뉴별로 맛볼 수 있도록 상품화하기로 했다. 전주시 관계자는 “전라감사 밥상은 현재 전주 한정식의 원형이자 음식문화 유산으로 계승되고 있다”며 “136년 전 ‘신비한 나라 조선’에 온 외국인에게 전라감사가 내어준 상차림처럼 관찰사 밥상을 통해 전주의 음식문화와 인심을 제대로 맛볼 수 있을 것”이라고 말했다. 전주=김동욱 기자 kdw7636@segye.com

1453년, 영국과 프랑스의 백년전쟁은 프랑스의 승리로 끝나고 300년여간 영국의 지배를 받던 보르도 지방은 프랑스 왕가에 귀속한다. 백년전쟁 이전까지만 해도 보르도는 봉건사회에서 나름대로 자치를 인정받았다. 하지만 프랑스 왕가에 귀속되고, 프랑스 왕가가 절대 왕정으로 가는 과정에서 보르도는 오히려 영국령이었던 시절을 그리워한다. 결국 1458년부터 1675년까지 프랑스 왕가의 지배에 꾸준히 저항한다. 반골 기질이 강할 수밖에 없었다. 그들의 고객은 프랑스가 아닌 영국이었기 때문이다. 하지만 영국은 이미 떠난 상태. 그래서 그들은 영국보다는 북유럽 쪽 시장을 개척하기로 한다. 북해·발트해 연안의 독일 여러 도시가 뤼베크를 중심으로 상업상의 목적으로 결성한 동맹인 한자동맹과 거래를 한다. 그 과정에서 자연스럽게 네덜란드 상인이 보르도에 정착한다. 당시 한자동맹에는 런던도 있었다. 즉, 영국으로 수출이 네덜란드 상인에 의해 다시 이뤄지게 된다. 16세기 보르도 와인 인기가 높아지면서 와인 생산량이 부족하기 시작한다. 땅은 한정돼있고, 그러자 보르도인은 자신들의 와인을 팔아주는 네덜란드 상인에게 부탁한다. 여기서 네덜란드인다운 발상이 튀어나온다. 바로 간척이다. 대서양으로 연결된 지롱드강의 늪지대 주변을 매립하자는 것이었다. 원래 백년전쟁 당시 이쪽은 강을 바라보는 요새가 있던 곳. 이 요새가 있는 곳들이 이제는 포도밭이 됐다. 이렇게 메워진 충적토는 포도재배에 최고였다. 물이 빠져나가자 자갈 토양이 드러났고, 이는 배수가 잘되는 환경을 만들었다. 이렇게 탄생한 와인 산지가 바로 메독이다. 샤토 마고, 샤토 라투르, 샤토 라피트 로칠드, 샤토 무통 로칠드까지 특급 와이너리가 있는 곳은 이렇게 탄생했다. 흥미로운 것은 당시의 보르도 와인은 지금과 무척 달랐다. 15~16세기 이전 와인은 클라렛이라고 해 선분홍색의 로제 와인 스타일이었다. 하지만 1533년에 장 드폰택이 보르도 남쪽 그라브 지역에 와이너리를 만들고, 이것이 바로 그 유명한 샤토 오브리옹이다. 이곳에서 진한 붉은색, 흔히 이야기하는 보디감 있는 와인을 만들었고, 그 결과 17세기 이러한 모습이 보르도 와인 스타일로 굳어진다. 이곳 와인은 클라렛 와인에 질린 영국인의 입맛을 사로잡으며, 덩달아 보르도 와인이 최고 와인으로 부상한다. 즉, 지금의 보르도 레드 와인 스타일이 여기서 나온 것이다. 1855년 나폴레옹 3세는 메독 지역을 중심으로 6000여개 와이너리 중 톱 1%인 61개 와이너리를 선출한다. 이러한 점이 보르도 와인을 유명하게 한다. 결국, 지금 보르도 와인을 만든 것은 백년전쟁의 전후 영국에서의 소비, 네덜란드인으로 시작한 간척 사업, 그리 마케팅 기법, 그리고 프랑스의 재배환경이 더해서 만들어졌다. 와인은 단순한 프랑스의 전유물이 아니란 것이 역사를 통해 배울 수 있는 흥미로운 부분이라고 생각한다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수