#최고의 밥반찬 생선구이 생선구이만큼 밥반찬으로 좋은 게 또 어디 있을까. 짭조름한 생선살을 따끈한 밥 위에 얹어 한술 입안 가득 넣으면 없던 입맛도 살아나게 된다. 따끈한 쌀밥이 생선살에 버무려지며 거침없이 입안 가득 퍼지는 생선의 고소하고 진한 맛과 끝자락에 느껴지는 감칠맛은 한국 음식에서 밥과 반찬 문화를 칭송할 수 있는 자랑거리 중 단연 최고 아닐까 싶다. 술안주로는 또 어떤가. 생선의 잘 익은 속살을 겨자를 푼 간장에 살짝 찍어 먹으면 한 점에 한 잔씩 생선 한 마리에 소주 한 병 정도는 거뜬할 것 같은 기분이다. 내가 좋아하는 생선은 딱 정해져 있다. 고작 고등어, 갈치, 조기 정도로, 서울 태생인 나는 생선구이의 레벨이 그렇게 높지는 못했다. 대게 입맛은 아버지를 따라가기 마련인데, 우리 아버지는 생선구이라고는 조기 정도밖에 드시지 않았다. 예전 강원도 여행을 갔을 때 즉석에서 구워 주는 생선구이 백반집에서 이름도 잘 모르는 생선들을 먹어보고 감탄한 적이 있다. 토막 낸 생선에 굵은 소금을 뿌려 연탄불에 구워 주는데, 더운 한여름인데도 불구하고 신선했던 생선의 품질과 그 아찔했던 연탄불 향과 젓가락으로 잘 익은 껍질을 열었을 때 흘러나오던 생선의 육즙을 아직도 잊지 못한다. 난 그때부터 생선구이의 열렬한 지지자가 되었다. 생선구이의 참맛을 너무 늦게 알아버린 것이다. 알밴 청어구이는 가시가 많아 먹기에 조금 어렵지만 그 부드러운 속살과 톡톡 터지는 알은 정말 묘미 중의 묘미다. 커다란 삼치구이의 육질은 마치 스테이크라도 먹는 것 같은 기분이다. 연어는 또 어떤가. 바삭하게 껍질을 구워 겨자를 푼 간장에 살짝만 찍어 먹기만 해도 다른 밥반찬이 필요가 없다. 열거할 생선구이가 아직 한참 남았고 쓰는 내내 침이 고이는 생선구이들뿐이지만 난 그중에서도 유독 고등어구이를 가장 좋아한다. 등 푸른 생선의 선두주자이자 국민 생선이라고 말할 수 있는 고등어는 국산뿐만 아니라 수입품도 요즘은 신선하게 잘 유통되는 가성비 좋은 효자 식재료다. 난 밥반찬으로는 자반고등어를 선호하고 술안주로는 생고등어를 좋아한다. 육질이 살짝 단단하고 짭조름한 자반고등어는 구웠을 때의 특유 생선 향과 맛은 정말 밥도둑이 따로 없을 정도다. 생고등어는 굽기 전에 살짝 간을 해준 후 껍질을 바삭하게 구워 간장에 살짝 찍어 먹는다. 고등어는 이처럼 구이 말고도 조림, 또 요즘에는 회로도 아주 인기가 있다. #고등어조림과 자반고등어 생선 편식이 심한 우리 집에서, 생선조림을 드시는 건 어머니밖에 없었다. 그래서인지 어렸을 적 급식에 나오는 코다리, 고등어 같은 조림 메뉴는 나에게 너무 어려운 메뉴였던 것 같다. 유독 생선냄새에 민감하셨던 아버지 몰래 어머니는 항상 작은 냄비에 적은 양의 생선조림을 만들어 드시던 기억이 난다. 나도 즐기지 못했던 메뉴였던지라 어렸을 적엔 함께한 적은 없지만 이제야 생선조림의 맛을 알고 있는 나는 종종 코다리 조림을 부탁하고는 한다. “아니 어머니, 나 어렸을 때 왜 이런 맛있는 거 안 해줬어요?”라고 물으면 그저 푸근하게 웃으시는 어머니의 주름 섞인 미소가 참 따뜻하게 다가온다. 평생 함께 계셨으면 좋겠다. 요즘은 신신한 생물고등어를 구하기 어렵지 않지만 유통이 좋지 않았을 때에는 이 자반고등어가 일반적인 고등어였다. 염장은 훈연과 더불어 훌륭한 식자재의 보존방법이었는데, 특히 고등어처럼 부패가 빠른 생선에 아주 효과적이었다. 가장 유명한 안동 간고등어는 동해안 영덕항에서 잡은 고등어를 안동으로 옮기는 과정에서 임동 챗거리 장터에서 이 고등어에 소금을 뿌려 상하는 걸 막았다고 한다. 아이로니컬하게도 그 과정에서 가장 맛있게 간이 밴 고등어가 바로 지역특산물인 안동 간고등어가 되었다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 Paychey@naver.com

지난 2월 일본 의회에서 눈에 띄는 시정연설이 하나 있었다. 바로 스가 요시히데(菅義偉) 일본 총리가 지역 활성화를 예고한 것. 일본의 자연과 기후, 문화, 식문화를 높여서 가치 성장을 하겠다는 내용이었다. 동시에 일본식 청주인 사케와 전통 소주(혼카구쇼주·本格燒酎)를 유네스코 무형문화유산 등재를 추진하겠다고도 말했다. 스가는 지역 균형성장을 이루기 위해 해당 지역에서 생산한 농산물로 만드는 사케 및 전통 소주들이 중요한 핵심을 이룬다고 판단했다. 그러면서 일본의 사케 양조장의 수출을 돕기 위해 800여 곳의 사케 양조장을 지원한다는 정책도 발표했다. 일본 사케는 거의 20년 동안 꾸준히 수출 상승곡선을 타고 있다. 일본이 술에 대해 이렇게 투자하는 것은 단순한 세금뿐만이 아니다. 전 세계적으로 무형의 가치가 커지고 있고, 가치 투자가 일어나고 있다. 게다가 사케와 전통 소주는 각 지역에 포진하고 있어 도시와 농촌을 연결하는 중요한 매개체가 된다. 최근에 늘어나는 양조장 견학, 방문, 체험 사업 등 농업과 제조업, 서비스업이 만나는 6차 산업으로도 이어진다. 일본이 이렇게 술에 대해 본격적으로 투자한 것은 이미 150년 전이다. 청일전쟁의 보상금을 바로 이 사케 산업에 투자한 것. 효모 등 미생물 연구를 진행했으며 가내수공업에 불과한 사케 시장을 산업이 되게끔 지원했다. 사케용 쌀을 개발해 보다 효율적이고 과실 향이 풍부한 고급스러운 맛이 나는 술을 빚기도 했다. 여기에 100년 전부터 등급 및 구분제를 실행해 소비자들이 선택해서 마실 수 있게 했다. 일본 축구 영웅 나카타 히데토시(中田英壽)는 아예 홍보대사를 자청해 세계를 돌아다니면서 사케와 전통문화를 알리는 역할까지 했다. 최근에는 도쿄 명문 사립대학인 릿쿄대학(立敎大學) 경영학부 객원교수로 취임해 전통문화와 마케팅 과목을 담당하고 사케 강좌를 메인으로 넣어놨다. 이와 더불어 일본 외무성, 교통성, 문화성 등이 협업해 사케 및 전통 소주의 가치를 올리고 있다. 사케의 세계문화유산 등재를 통해 상업적 측면보다는 문화적 측면을 강화하고 있고, 이것이 비즈니스로 이어지고 있다는 것을 일본 정부와 민간, 교육에서도 동시에 진행하고 있다. 한국은 지난 13일 막걸리 빚기를 국가무형문화재로 지정 예고했다. 뒤늦은 감이 있지만, 그래도 다행이라고 생각한다. 하지만 일본과 달리 한국에서는 특수학과를 제외한 대부분 학과는 막걸리 등 한국 전통주를 문화와 산업 등 과목으로 가르치고 있지 않다. 여전히 술에 대해 마냥 금기시하는 분위기다. 이제 한국 전통주가 문화와 산업, 비즈니스가 될 수 있다는 것을 대학에서도 가르칠 때가 됐다. 우리의 막걸리 빚기가 국가무형문화재가 됐다는 것은 세계문화유산 등재를 위한 포석이라고 생각한다. 결국 일본과 경쟁할 수밖에 없는 구조다. 이 경쟁에 슬기롭게 대처하기 위해서는 단순히 술을 많이 마시고 소비하는 것으로는 부족하다. 전문적으로 가르치고 다양하게 소통해 전방위적으로 문화적 교감을 이루어야 한다. 결국 우리 국민 스스로가 자부심을 느껴야 세계문화유산 등재도 가능하다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

그러나 최근 몇 년간 꾸준히 일어난 중식 상승세에 힘입어 중국집의 필수 메뉴가 되었고, 이제는 특별한 레시피와 개성으로 무국적 식당이나 와인바 등에서도 종종 찾을 수 있는 경지에 이르렀다. 김새봄의 여덟 번째 먹킷리스트는 정통 멘보샤부터 개성파 멘보샤까지 다양한 멘보샤다. # 이보다 더한 맛이 있을까… 멘보샤의 끝 한국 중화요리계의 큰형님 곡금초 사부가 지난달 31일 갑작스레 별세해 많은 이들의 안타까움을 자아냈다. 그의 식당 상해루는 푸디(foodie·식도락가)들 사이에서 서울에서 기꺼이 예약해두고 동탄에 찾아가서 먹어야 할 식당 중의 하나. 곡 사부는 생전 탕수육의 달인 등으로 TV에 출연해 유명세를 얻긴 했지만, 그의 팬들은 멘보샤를 기아해삼(오룡해삼)과 함께 손꼽는 사부의 요리로 꼽는다. 곡 사부 멘보샤의 첫인상은 백화점 명품관에 온 듯 고급스러우면서 똑 떨어지는 끝마무리가 빛나는 진짜 명품 멘보샤다. 깨끗하게 잘라 적당히 도톰한 크기로 사뿐히 바삭하게 튀겨내 씹는 맛의 극치에 도달한 빵 맛. 그리고 그 어려운 빵·새우 일체(빵과 다진 새우의 익는 속도가 달라 동시에 이 둘을 비슷하게 익히는 것은 수준급의 기술을 필요로 한다)에 도달한 것도 모자라 하이라이트에서 곡 사부 특제 소스가 화룡점정이 되어 천상계의 맛을 만들어냈다. 멘보샤 자체로도 맛있는데 소스와의 조합은 또 다른 이야기다. 그야말로 끝사랑 멘보샤, 생애 최고의 멘보샤다. 동탄까지 한달음에 찾아갈 의미가 충분하다. ‘좋은 재료, 원재료를 살리는 것이 관건’ 이라는 곡 사부의 신념에 따라 지금까지도 동탄 상해루에서는 후배들이 그의 정신을 이어 주방을 메꿔가고 있다. # 넘버원을 흠모한 후배의 청출어람 멘보샤 청담동 중화요리 터줏대감 이닝(Yining)의 엄윤성 셰프는 곡 사부의 멘보샤를 먹고 충격 받은 또 다른 1인이다. 사부의 멘보샤를 흠모해 그대로 구현하겠다는 의지로 고군분투한 엄 셰프는 오랜 연구 끝에 그만의 방식을 찾아냈다. 그가 가장 매달린 것은 빵. 동탄 상해루의 멘보샤를 재현하고자 전국의 빵 맛집 수십곳을 이 잡듯 뒤졌고, 기성품을 포함해 수백 가지의 식빵들을 직접 다 먹어봤다고 한다. 터키산 밀부터 프랑스산 밀까지 안 써본 밀도 없다. 결국 그의 결론은 프랑스산 밀을 가지고 직접 빵을 만들어 쓰는 것. 연구 끝에 찾아낸 최적의 빵 배합을 따로 외주해 쓴다. 덕분에 엄 셰프의 멘보샤는 그 어느 멘보샤보다도 빵 맛이 고소하고 고급스럽다. 빵을 좋아하는 사람들은 엄 셰프 멘보샤의 특별함을 단번에 알아본다. 지금은 전보다 발전시켜 새우를 더 많이 넣어 풍미를 터질 듯 가득 채운다. 새우의 반은 다지고 반은 적당히 썰어 새우 속 안에서도 다채로운 식감을 표현했다. 소스는 시라차(태국식 칠리소스)를 베이스로 싱가포르 느낌을 냈다. # 서양의 터치로 풀어낸 치즈멘보샤 마포구 성산동의 빌라촌 어딘가, 슈퍼조차도 찾기 힘들어 보이는 인적 드문 골목에 의외의 번듯한 건물이 하나 있다. 오렌지빛 벽돌이 촘촘히 쌓인 건물 1층에 자리 잡은 캐주얼 와인바 킥(KICK). 연남동에서 보기 쉽지 않은 느낌이다. 알고 보니 한남동에서 한동안 패션피플에게 인기를 끌었던 사운즈 한남 셰프가 합류한 캐주얼 와인바다. 하지만 메뉴들은 상상한 수준 이상의 퍼포먼스를 보여준다. 안주 메뉴 첫 페이지에 위치한 치즈멘보샤는 많은 메뉴들 중에서도 단번에 푸디들의 호기심을 자극한다. 등장부터 예사롭지 않은 이 메뉴. 빈티지한 소쿠리에 제주도의 운치가 느껴지는 현무암 바닥을 깔고 조심스레 멘보샤를 쌓았다. 고수의 초록 잎을 감각적이게 흩뿌려 플레이팅과 맛, 엣지를 모두 잡았다. 초록빛 고수를 예쁘게 멘보샤에 얹어 반을 깨문다. ‘바삭’하는 소리와 함께 이는 빵과 새우살을 통과해 또 다른 텍스처의 무언가와 만난다. 바로 모차렐라 치즈다. 동그란 모차렐라 치즈를 멘보샤 새우살 가운데에 넣어 조화롭게 재미난 식감과 맛을 풀어낸 것이다. 뜨거운 새우 살의 온도에 치즈는 한가운데에서 살살 녹아 쭉 늘어나며 녹진한 풍미를 더해준다. 유러피안과 아시안 스타일이 만난 동서 화합이 바로 이런게 아닌가 싶다. # 비주얼의 개성을 살린 마카롱 멘보샤 압구정역 무탄은 오픈과 동시에 소셜네트워크에 힙한 중식당으로 인기몰이를 했다. 무엇보다 ‘마카롱 멘보샤’의 공이 컸다. 안 그래도 마카롱의 유행이 거센 와중에 마카롱 중에서도 필링(filling)을 거대하게 채워 넣은 이른바 ‘뚱카롱(뚱뚱한 마카롱)’ 모양의 마카롱 멘보샤를 선보였으니 2030 여심을 뒤흔들기에 충분했다. 동그랗게 자른 식빵으로 마카롱의 과자 모양인 코크를 만들고, 안에 다진 새우를 구름처럼 넣었다. 아니, 구름처럼 몽글한 새우 다짐에 동그란 식빵 조각을 붙여 튀겼다고 말하는 게 더 맞는 표현일 것이다. 익는 속도가 크게 차이나 동시에 비슷한 익힘을 구현하기 어려운 새우와 빵을, 아예 빵의 비중을 대폭 낮춰 똑똑하게 실패도를 낮춘 것이다. 압도적인 크기, 크고 실한 무탄의 멘보샤는 빵은 그저 거들 뿐, 새우가 주인공이다. 숭덩숭덩 썰어 식감을 최대한 살린 거대한 새우구름을 한입 맛보면 진한 비스크 향에 매료된다. 그리고 이 새우구름은 머스타드와 칠리, 마요 소스 등 세 가지 소스에서 각기 다른 개성을 표출하며 각자의 장기를 뽐낸다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

한국 전통주 막걸리가 변화를 꾀하고 있다. 단순히 병을 다양하게 사용하는 것이 아니라, ‘혁신’이라는 키워드와 만났다. 이런 ‘혁신’적인 변화 결과, 디지털 환경에 익숙하고, 최신 트렌드와 남과 다른 이색적인 경험을 추구하는 MZ세대에게도 충분히 매력적인 술이 되고 있다. 전통주 전문가이자 숙명여대 미식문화 최고위 과정 명욱 교수를 통해 혁신적 변화에 선봉에 서 있는 막걸리를 소개한다. ◆트로피컬한 과실향이 나는 한국가양주연구소 ‘서울’ 서울 서초구에 있는 한국가양주연구소 류인수 소장이 지난 3월 출시한 술이다. 눈처럼 희고 아름다운 설화곡이라는 독특한 누룩에 충북 보은군 멥쌀인 삼광미로 빚은 신개념 크래프트 막걸리다. 인공감미료 및 향료는 전혀 사용하지 않았다. 쌀과 물과 누룩으로만 만들었는데, 막걸리에서 열대과실향이 난다. 류 소장은 “이것이 한국 전통주가 가진 발효의 미묘”라고 강조한다. 서울에서 가장 혁신인 부분은 설화곡이다. 누구나 쉽게 만들 수 있는 누룩을 류 소장이 직접 개발했다. 대부분 양조장은 누룩을 전문적으로 만드는 곳에서 누룩을 구매해 사용한다. 하지만 류 소장은 자신이 직접 누룩을 개발했다. 누룩을 만드는 레시피를 언제든지 공개하겠다고도 밝혔다. 마치 소프트웨어(SW) 기업이 자신의 핵심 기술을 공개하겠다고 한 것과 같다. 서울은 막걸리를 인스타그래머블(인스타타그램에 올릴 만한)하게 따라 마실 수 있는 전용 디캔터와 잔도 함께 판매하고 있다. 아쉬운 것은 아직은 인터넷으로 구매가 안 된다는 것. 한국가양주연구소를 직접 방문하거나 전통주 바틀샵, 또는 한식주점에서 즐겨야 한다. ◆곰표를 뒤집은 한강주조 ‘표문’ 네이버 스마트 쇼핑 광고로 유튜브 조회수 400만뷰 가까이 찍은 한강주조와 대한제분 협업 제품이다. 한강주조는 서울 성수동에 있는데, 서울이라는 점을 강조하기 위해 서울 강서구에서 재배되는 경복궁쌀을 사용해 술을 빚는다. ‘표문’ 막걸리는 전체적으로 바나나 향이 살짝 느껴지며, 매끈한 감촉과 부드러운 터치감이 특징이다. 독특한 포인트는 바로 ‘표문’이라는 막걸리 명칭. 막걸리는 뒤집어서 마신다는 특징을 살려 거꾸로 놓으면 제품의 정체성이 드러난다. 바로 곰표를 거꾸로 표기해놨던 것. 표문은 사실 ‘곰표’ 막걸리를 의미한다. 레트로를 추구하는 곰표가 한강주조와 협업해 막걸리에 재미요소를 더했다. 여기에 30대 젊은 양조인 고성용 한강주조 대표의 뻔뻔하면서 자신감 넘치는 스웩도 한몫했다. 고리타분한 것처럼 느껴졌던 전통주 업계에 신선한 바람을 불어줬다. ◆피크닉 때 들고 가는 스파클링 막걸리 복순도가 ‘체리블라섬’ 복순도가는 원조 스파클링 막걸리로 울산 울주군 영남알프스에 있는 유명 전통주 도가다. 이미 10여년 전부터 MZ세대가 전통주 시장을 이끌 것이라는 판단, 사발이 아니라 샴페인 잔에 마시는 막걸리를 내놨다. ‘체리블라섬’은 유스컬처 콘셉트스토어 ‘케이스스터디(CASESTUDY)’와 협업해 제작한 특별 한정판 피크닉 패키지다. 벚꽃이 흩날리는 듯한 탄산감을 가진 스파클링 막걸리 ‘복순도가 손막걸리’ 3병, 탄산이 터지는 느낌을 표현한 매트, 아날로그 감성의 일회용 카메라에, 언제든 다시 사용할 수 있는 디자인 보냉백까지 포함됐다. 흔한 말로 봄이라는 계절감을 잔뜩 담은 막걸리라고 할 수 있다. ◆아이스 공법으로 발효한 청산녹수 ‘G12’ 무감미료 프리미엄 막걸리를 추구하는 전남 장성의 청산녹수에서 나온 제품이다. 제품명 ‘G12’에서 G는 골디락스(Goldilocks)를 뜻한다. 골디락스는 영국의 전래동화인 ‘골디락스와 세 마리 곰’에 나오는 주인공 이름으로, ‘딱 좋은 상태’를 뜻하는 단어로 사용된다. 12는 알코올 도수. 즉 G12는 골디락스12다. G12는 쌀과 물, 누룩으로만 술을 빚었다. 쌀에는 멥쌀과 찹쌀을 섞었다. 그래서 첫맛은 멥쌀 특유의 드라이한 맛이 있으나 마시고 나면 잔잔한 단맛이 남는 것이 특징이다. 여기에 입맛을 돋우는 산미까지 느껴져 ‘딱 좋은 상태’다. G12는 기존 막걸리가 기온 20도 전후에서 발효하는 것과 달리 10도 전후 초저온에서 발효를 진행한다. 알코올 발효를 담당하는 효묘균 역시 국내 토종균을 사용해 지역적, 전통적 특성을 살린 제품이다. ◆유기농쌀로 만든 맛술 배혜정도가 ‘매화마름 ’ 막걸리는 아니지만 혁신을 추구하는 전통주 관련 제품이 있다. 바로 배혜정도가의 ‘매화마름’이다. 매화마름은 마시는 술이 아닌 요리를 위한 술이다. 일명 ‘맛술’로, 흔히들 ‘맛술’이라고 하면 요리에 쓰이는 술로 쌀로 만든 술에 조미료를 첨가한 것으로 여겨진다. 즉 술이 아니라 음식의 잡냄새를 잡아주는 ‘저품질의 무엇’으로 생각한다. 하지만 ‘매화마름’은 다르다. 세계 최초로 람사르 습지로 등록된 강화 매화마름 군락지에서 재배한 유기농 쌀 매화마름을 사용해, 하나하나 발효를 통해 술을 빚었다. 전체적으로 고기 잡내를 잡은 부분이 좋으며, 직접 우리 쌀로 만든 맛술인 만큼 특유의 감칠맛도 살아있다. 단순히 빨리, 싸게 만들던 맛술이 아니라 농업의 부가가치를 살린 ‘사회적 가치’를 가진 제품이라고 볼 수 있다. 이복진 기자 bok@segye.com

커피 애호가들 사이에서 ‘커피 본연의 맛(natural taste)’이 무엇이냐를 두고 종종 공방이 벌어진다. 언뜻 별문제가 아닌 듯하지만, 우리를 깊은 사유로 이끌어 준다. 본질(Essence) 또는 본성(Nature)을 묻는 까닭이다. 이 문제를 풀기 위해선 커피에 처음부터 있는 맛, 다시 말해 커피가 가지고 태어나는 맛이 무엇인지 알아야 한다. 또 모든 커피에서 감지되는 보편적인 맛이어야 하며, 시간이 흘러도 변하지 않는 영속성 또한 지녀야 한다. 이런 맛이 커피에서 무엇일까. 인간에게 맛이란 현재까지 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛 등 다섯 가지밖에 없으니 정답을 맞힐 가능성은 기본적으로 20%를 넘는다. 쓴맛은 흔히 커피의 정체성(Identity)을 나타낸다고 말한다. ‘의자’에 비유한다면 ‘다리’와 같다. 앉을 수 없다면 의자가 아니므로 의자를 이루는 요소 가운데 다리를 빼면 치명적이다. 따라서 의자에 다리는 적어도 등받이보다는 본질적이다. 그렇다면, 커피에서 어떤 맛을 빼면 커피가 아닌 게 될까. 좋은 맛을 추구하는 경향이 뚜렷해지면서 커피를 고르는 소비자들의 입맛 또한 까다로워졌다. 좋은 커피라면 신맛이 나야 한다는 말이 커지기 시작했고, 단맛이 없으면 ‘격이 낮은 커피다’는 말까지 퍼지고 있다. 짠맛은 적당한 양이라면 커피의 관능적 외형에 윤곽을 부여하는 세련미와 관련돼 있으며, 감칠맛은 여운을 길게 이어주는 복합미를 드높여 준다는 평가를 받고 있다. 다섯 가지 맛이 각각 역할을 하는 것 같은데 무엇을 ‘결정적인 맛’이라고 해야 할까. 바리스타 자격증 시험에 ‘커피 본연의 맛이 아닌 것’을 고르라는 문제가 나와 논란이 일기도 했다. 주최 측은 정답을 쓴맛이라고 처리하고, “커피 열매를 먹어보면 쓴맛이 없다”고 이유를 설명했다. 재미로 주고받는 이야기 자리라면 몰라도 자격증 시험 문제로는 ‘문제가 있는 문제’가 아닐 수 없다. 1970∼80년대에 우리는 산지에서 커피를 직접 가져오지 못하고 일본에서 묵은 커피가 넘어오는 바람에 커피를 진하게 볶아 마셔야 했다. 오래된 생두에서 비롯되는 좋지 않은 맛을 없애야 했기 때문이다. 이로 인해 쓴맛이 두드러져 ‘커피는 자고로 써야 한다’는 인식이 팽배해졌다. 스페셜티 커피(Specialty Coffee)가 유행하면서 신맛을 추구하는 사람들이 늘었다. 몸에 유익한 항산화물질을 온전히 섭취하기 위해 커피를 살짝 볶아 마시는 움직임도 활발해졌다. 정확하게 이야기하면 좋은 커피에서 발휘되는 맛은 신맛이 아니라 과일 맛이다. 단맛이 반드시 함께 있어야 한다. 쓴맛도 단맛이 없으면 ‘독’일 뿐이다. 자연에서 쓴맛과 신맛은 위험할 수 있으니 먹지 말라는 신호다. 그럼에도 쓴맛과 신맛이 어우러지는 커피를 우리가 마실 수 있는 것은 그 정도는 마셔도 좋다는 사실을 진화과정에서 터득한 덕분이다. 단맛은 굳이 따지지 않아도 몸으로 느낄 수 있다. 삼킬 만하다는 생각이 든다면 그 안에는 단맛이 있는 것이다. 커피의 본성이 단맛에 가까운 이유이다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

#다이어트 단골손님 샐러드 다이어트를 해야겠다고 마음을 먹으면 우리 삶에서 제일 먼저 바뀌는 것이 식단이다. 운동도 적절한 식단과 함께해야 하는데 그 식단에서 빠지지 않고 또 가장 인기 있는 음식이 바로 ‘샐러드’ 아닐까 싶다. 신선한 각종 채소를 깨끗이 손질한 후 한입 크기로 썰어 과일이나 치즈를 곁들이고 새콤한 드레싱을 뿌린다. 독특한 소금이나 향이 좋은 오일을 뿌리면 야채들 스스로 개성을 더 뽐내듯 색다른 맛을 느낄 수 있다. 서양 식탁에서 샐러드는 메인 식사를 하기 바로 전 또는 식사와 함께 제공되는데 단백질과 탄수화물 위주로 쏠려 있는 메인 구성 요소에 비타민을 추가해 균형 잡힌 한끼 식사에 큰 보탬이 되기도 했다. 요즘은 샐러드 자체만으로도 한끼 식사에 부족함이 없다는 인식이 잡혔다. 식사에 부족했던 비타민을 채우는 게 아니라 샐러드에 각종 토핑을 얹어 샐러드에 단백질을 채우는 방식으로 신세가 역전되었다. 아이러니한 것이 어떤 샐러드는 다이어트에 해가 될 정도로 칼로리가 높기도 하다. #샐러드와 소금 샐러드는 라틴어인 소금(sal)의 어원에서 기원되었다고 한다. 신선한 야채에 소금을 뿌려 먹었다는 것에서 유래되었다는 설이 있다. 이 어원처럼 샐러드에서 가장 중요한 부분 중 하나가 바로 소금이다. 처음 요리를 배울 땐 샐러드 야채를 그냥 먹어보고, 또 소금을 조금 뿌려 먹어보고, 거기에 향이 좋은 오일을 버무려 먹어보며 맛을 비교하라고 배웠다. 로메인이나 양상추에 소금을 넣으면 샐러드 채소의 아삭한 맛과 채소 특유의 씁쓸한 맛에 간이 더해져 달콤한 맛으로 마무리가 된다. 소금을 언제 어떻게 사용하느냐에 따라 샐러드의 맛이 좌우된다. 샐러드 야채는 먼저 수분을 충분히 제거해 준 후 접시에 담기 직전에 소금을 뿌리고 오일이나 드레싱을 뿌려야 한다. 미리 소금을 뿌리거나 오일에 버무리면 채소의 숨이 죽어 볼품없을뿐더러 빈 접시에 수분이 남아 보기에도 좋지 않다. 오일은 향이 충분히 살아있는 오일을 사용해 주면 좋은데, 여기서 향이 살아있는 좋은 오일이라는 것은 엑스트라 버진 올리브 오일뿐만이 아니라 아보카도 오일이나 호두 오일처럼 개성이 강한 재미있는 오일들을 말한다. 예를 들어 닭고기가 올라간 로메인 샐러드에는 드레싱과 더불어 끝 맛으로 헤이즐넛 오일을 둘러주면 견과류 오일의 향이 정말 은은하게 퍼지며 그 요리를 대접받는 모든 이에게 인정받는 샐러드 접시가 될 수 있을 거라 자부한다. #샐러드의 종류 샐러드는 사실 양상추 같은 채소에 약간의 드레싱만 뿌려도, 또 데친 브로콜리에 레몬즙을 두르고 오일만 뿌려 내도 샐러드라고 말할 수 있다. 신선한 채소만 있다면 이렇게 재료 경계의 선이 조금 느슨한 감이 있는데 그래도 대표 격인 이름이 붙은 샐러드 몇 개를 소개한다. ‘콥 샐러드’ 또는 ‘코브 샐러드’는 미국의 대표적인 샐러드로 셰프가 냉장고의 남은 재료들을 활용하여 만들어진 것에서 유래되었다. 레스토랑의 주인이자 셰프인 로버트 하워드 코브의 이름을 따서 콥 샐러드라고 불리게 되었다고 한다. 파프리카, 양파, 치즈, 닭가슴살, 옥수수 등등의 구하기 쉬운 재료들을 작은 크기의 주사위 모양으로 썰어 정갈하게 놓은 후 취향에 맞는 드레싱을 뿌려 버무려 먹는데, 원하는 야채들로 구성하기에도 좋고 또 버무려 먹기에도 편하기에 식사대용으로 우리에게도 굉장히 인기가 많은 샐러드 중 하나이다. ‘시저 샐러드’는 로메인이라는 통상추에 치즈와 드레싱, 베이컨과 크루통을 곁들인 클래식하고도 묵직한 샐러드이다. 이 시저 샐러드에 들어가는 드레싱 또한 시저 드레싱이라고 하는데 마요네즈 베이스에 안초비와 머스타드를 섞어 독특하고도 깊은 맛을 낸다. 이 드레싱에 로메인을 버무려 베이컨, 크루통을 함께 먹으면 아삭거리는 식감과 더불어 샐러드 같지 않은 깊은 맛이 올라온다. ‘카프레제 샐러드’는 이탈리아의 대표적인 토마토 샐러드로 신선한 토마토와 후레쉬 모차렐라치즈, 그리고 바질이 주인공이 되는 정말 샐러드의 대표 주자라고 말할 수 있다. 간단히 소금과 올리브 오일만 뿌려 먹어도 재료의 신선함으로 애피타이저가 되기도 하고 발사믹 계통의 새콤한 드레싱을 곁들이면 또 다른 풍미를 느낄 수 있다. 고소한 견과류가 들어가는 바질 페스토를 뿌려 먹으면 와인 안주로도 제법 잘 어울린다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 Paychey@naver.com

참나물에 간장 베이스의 파스타, 냉이에 오일 베이스 파스타, 참나물 살사에 샌드위치까지. 어울리지 않을 조합으로 여겼던 한식 봄나물과 양식을 조화시킨 레시피들이 각종 브이로그나 인증샷을 타고 유행하고 있다. 최근 호텔 업계에서도 한식에서 흔히 맛볼 수 있는 봄나물을 다양한 세계 요리에 접목한 이색 음식들을 선보여 눈길을 끈다. 과거 봄이 오면 봄나물 비빔밥이나, 봄나물 대전 등을 주제로 전형적인 한식 프로모션을 선보였던 것과 대비된다. 특급호텔 셰프들이 세계 각국 요리와 봄나물의 이색 궁합을 찾아내 경쟁하듯 봄 채소를 활용한 이색 요리를 내놓았다. 호텔 업계 관계자는 “제철을 맞은 향긋한 봄나물은 영양소가 풍부할 뿐 아니라, 미각을 자극해 입맛을 돋우고 기분 전환에도 도움이 될 수 있어 각광받는 식재료”라고 소개했다. 이어 “봄나물들은 특유의 향이 강한 경우가 많아 대부분 한식 요리로 쓰이나, 특유의 풍미를 적절하게 활용한 다양한 세계 요리로 선보여 봄철 별미가 될 수 있다”고 말했다. ◆이탈리아, 지중해, 중식과 결합한 봄나물 해비치 호텔앤드리조트가 운영하는 서울 종로의 뉴 아메리칸 레스토랑 ‘마이클 바이 해비치’는 신선한 봄 제철 식재료를 활용한 이색 메뉴를 집중적으로 선보이는 프로모션을 이달 진행하고 있다. ‘마이클의 봄 프로모션’이다. 서산 달래와 강화도산 순무, 제주산 유기농 아스파라거스 등 봄 채소와 바지락, 숭어 등 제철 해산물을 활용한 달래 페스토 카펠리니, 순무 숭어 세비체, 아스파라거스 연어 베이글 샌드위치 메뉴 등이 준비된다. 이 가운데 달래 페스토 카펠리니에 사용되는 달래는 독특한 풍미로 입맛과 원기 회복을 돕는 봄나물. 이탈리아식의 바질을 갈아 만든 바질 페스토처럼, 달래를 갈아 만든 페스토와 바지락 버터 소스를 곁들인 이색 파스타 요리로 재탄생했다. 파스타 면 중에서 가장 얇고 섬세한 카펠리니를 사용해 부드러운 식감과 싱그러운 풍미를 느낄 수 있다. 해비치 호텔앤드리조트가 운영하는 서울 종로의 프리미엄 중식당 ‘중심’에서도 다음달까지 ‘봄 특선 오일 프리 프로모션’을 진행한다. 기름에 조리하지 않은 건강한 중식 요리를 선보이고자 고안된 새로운 중식 요리범에 우리 봄나물을 더한 것. ‘중식은 기름진 음식’이라는 고정관념을 깬다. 대표 메뉴는 간장소스 두릅찜, 간장소스 활 전복찜이다. 짧은 시간에 많은 양의 증기로 쪄내는 ‘청증(淸蒸)’ 방식으로 조리해 식재료의 풍미와 식감을 살렸다. 봄 제철 나물인 자연산 참두릅과 간절기 보양에 좋은 전복을 활용하고, 중식에서 쉽게 찾아볼 수 없는 어간장을 썼다. 호텔 측은 “강원도 전통 어간장 명인인 정영애 명인의 어간장을 기본으로 한 특제 소스를 만들어 한국 전통의 장과 중화요리의 색다른 조화가 이뤄졌다”고 소개했다. ◆파스타부터 디저트까지 머큐어 서울 앰배서더 강남 쏘도베의 ‘쏘도베 레스토랑’는 봄 향기가 물씬 나는 파스타로 미각을 자극한다. 차돌박이 냉이 크림 파스타는 차돌박이와 함께 냉이, 크림소스 등이 들어가 냉이 특유의 향이 고소한 소스와 어우러져 입맛을 돋운다. 참나물 봉골레 파스타는 참나물과 함께 신선한 해산물이 어우러진다. 조개 국물을 기본으로 해 깔끔하고 담백한 맛을 낸다. 강원도 정선의 파크로쉬 리조트앤웰니스가 운영하는 로쉬카페에서 준비한 ‘정선풀 와플 세트’는 봄나물의 변신은 무한대라고 보여주는 또 다른 시도다. 다음달 말일까지 선보이는 정선풀 와플은 정선의 대표 식재료인 곤드레를 넣어 반죽한 곤드레 와플과 호두 와플 두 가지를 홈메이드 방식으로 준비한 것이다. 여기에 파크로쉬 인근 농장에서 채취한 벌꿀집, 인절미 크림, 바닐라 아이스크림과 메밀 토핑을 얹어 달콤쌉싸름한 맛을 극대화했다. 그래도 전통의 봄나물, 추억의 봄나물 맛이 생각난다면 서울드래곤시티도 프리미엄 뷔페 레스토랑 ‘푸드 익스체인지’에서 선보이는 ‘스프링 고메 프로모션’에서 진한 봄나물 향을 맛볼 수 있다. 두릅, 달래, 문어 등 제철 봄나물과 해산물 요리를 선보이는 프로모션을 다음달 25일까지 진행한다. 가볍게만 생각했던 봄나물과 보양식이 만났다. 피로 및 원기 회복을 돕는 포항 문어 숙회와 주꾸미 샐러드, 봄 두릅을 활용한 새콤한 오징어 두릅 초회, 봄 내음 가득한 쑥 냉이 수프와 톳밥과 달래장, 제철 야채를 곁들인 드라이에이징 스테이크 등을 스페셜 뷔페 메뉴로 맛볼 수 있다. 김예진 기자 yejin@segye.com

고대 그리스를 대표하는 두 명의 어마어마한 문호가 있다. 한 명은 호메로스(Homeros), 또 한 명의 인물은 헤시오도스(Hesiodos)이다. 호메로스의 대표작은 바로 일리아드(Illiad)와 오디세이(Odysseia). 헤시오도스는 제우스, 포세이돈, 헤라 등이 어떻게 탄생하게 됐는지를 설명하는 ‘신들의 계보(신통기)’와 노동의 신성함을 서술한 ‘일과 날(Work and Days)’을 썼다. ‘역사의 아버지’라고 불리는 헤로도토스(Herodotos)는 호메로스와 헤시오도스가 신을 만들어 그리스인들에게 주었다고 평가했다. 헤시오도스의 저서 중 ‘일과 날’은 노동의 가치에 대해 인간의 모든 것이며, 일하는 자만이 성취할 수 있다고 설명하고 있다. 노동은 결코 창피한 것이 아니며, 오히려 일하지 않는 것이 창피하다고 서술했다. 흥미로운 건 노동에 대해 역설한 ‘일과 날’에 포도와 와인 이야기도 담겨 있다는 점이다. 바로 별자리를 보고 와인을 만들라는 것. 예컨대 ‘일과 날’은 2월 아쿠투로스(Arcturus·목동자리에서 가장 빛나는 별)가 저녁에 뜨는 날 포도나무 가지치기를 해야 하며, 시리우스(Sirius)와 오리온(Orion)이 중천에 오르고 장미 손가락을 지닌 오로라가 아쿠투로스를 볼 수 있을 때 포도를 수확해야 한다고 설명했다. 포도 수확 후에는 열흘 밤낮 햇볕에 내놓고 닷새 동안 그늘에 두어야 하며, 여섯 번째 날에 기쁨이 가득한 디오니소스(Dionysos·와인의 신)의 선물(와인 원액)을 길어서 단지에 넣어야 한다고 썼다. 더불어 신기하게도 이러한 농법은 지금도 이어지고 있다. 바로 ‘바이오다이나믹 와인(Biodynamic Wine)’이다. 1920년 독일계 인지과학자 루돌프 슈타이너(Rudolf Steiner)에 의해 정립된 유기농 자연 농법의 일종으로, 순환형 농업이라고 할 수 있다. 일반적인 유기농법은 생산물이 유기적이기만 하면 충분하다. 하지만 이 바이오다이나믹은 생산 시스템 자체를 생명체로 인식한다. 이 농법은 농업력이라는 달력에 맞춰 진행한다. 달의 인력이 강한 만월에는 수확을 하지만 와인 병입을 하지 않는다. 식물은 움직이지 못하지만, 별의 움직임을 보고 준비를 하기에 그것에 맞춰야 한다는 것이다. 바이오다이나믹은 뿌리의 날, 꽃의 날, 잎의 날, 과실의 날로 기간을 나눠 시기에 맞는 농업을 하라고 주문한다. ‘과실의 날’에는 농사를 시작하며, ‘뿌리의 날’에 가지치기를 한다. ‘꽃의 날’에는 쉬고, ‘잎의 날’에는 밭에 물을 채운다. 이러한 달력은 와인을 마시는 날에도 적용된다. 뿌리의 날과 잎의 날에는 와인을 마시는 것이 적합하지 않다. 뿌리의 날은 와인 맛에서 흙의 맛이 강하게 느껴지며, 잎의 날은 물이 와인 맛을 옅게 하기 때문이다. 이러한 방식으로 생산된 와인이 그 유명한 프랑스 부르고뉴 와인 ‘로마네 콩티(Romanee-Conti)’다. 국내에도 있다. 프랑스인 도미니크와 신이현씨가 이 방식으로 충주에서 만들고 있는 사과 발효주(시드르) ‘레돔(LESDOM)’이다. 결국 바이오다이나믹 농법은 인류가 자연 속의 한 부분이라는 것을 알려주는 농법으로, 한 번 더 환경을 생각하자는 차원에서 지금 이 시대 우리에게 주는 의미가 남다르지 않을까 생각한다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#벨 에포크 시대 카바레 고급 감성을 즐기다 20세기 초, 프랑스의 가장 아름다운 시절이었던 20세기 ‘벨 에포크 시대’에 지성인들은 카바레에 모여 문화와 예술을 꽃피웠다. 카바레의 고급스러운 감성을 21세기의 서울에 접목시킨 도산공원 인근 샴페인 라운지 바 ‘르 캬바레 도산(Le Cabaret Dosan)’. 한 번 보면 잊을 수 없을 만한 화려한 샹들리에가 입구부터 온 눈을 사로잡는다. 서울에서 여기보다 화려한 곳이 있나 싶을 만큼 럭셔리한 비주얼이 머릿속에 깊이 각인된다. 르 캬바레도산은 샴페인바답게 샴페인 컬렉션이 다양하고, 또 특이하다. 일반 와인바에서는 구경하기 힘든 소규모 생산자(RM) 샴페인을 두루 가지고 있어 와인리스트를 보는 재미가 쏠쏠하다. 특히 이곳의 천장은 날이 좋으면 개방되는데 시원한 서울 밤하늘을 직접 얼굴로 맞이하는 느낌은 형용 불가 그 자체다. 여기에 청담동에서 남산까지 거침없이 이어진 도심 뷰는 가히 장관이다. 기막힌 뷰에 샴페인만 즐겨도 배가 부르지만 호주에서 요리를 연마한 필립 셰프가 프렌치 퓨전요리를 자신만의 스타일을 살려 선보이고 있다. 게다가 치즈 셀렉션은 서울에서 세 손가락에 꼽을 정도로 종류가 다양하다. #선택폭은 고급 횟집, 가격은 친근 루프탑에 올라오자마자 눈앞에는 푸른 초원 같은 인조 잔디 바닥이 한가득 펼쳐져 있다. 뒤로는 해산물 수조가 가득 늘어서 있다. ‘강남어시장’은 논현동 일렉트로마트 꼭대기에 위치한 해산물 전문점이다. 오후 3시부터 따사로운 햇살과 함께 신선한 해산물을 안주 삼아 낮술을 즐기러 사람들이 하나 둘 모여든다. 은빛 양철테이블에 빨갛고 파란 플라스틱 의자는 편하게 나온 집앞 포장마차를 떠올리게 된다. 주문한 석화는 신선함이 넘치게 그릇 가득, 씨알 굵은 알마다 귤빛 연어알이 어여쁘게 올려졌다. 독도새우의 왕으로 불리는 도화새우를 오랜만에 만나 신나게 주문하고 맛본다. 입안에 찐하게 달라붙는 고소함이 일품이다. 심지어 제주도가 아니면 만나기 어려운 다금바리(자바리)와 고급 어종으로 이름난 농성어, 줄무니 전갱이, 돌돔, 감성돔까지도 만날 수 있다. 선택폭은 고가 횟집이지만 가격은 친근하다. 위스키, 샴페인 등 고급주류 가격 또한 포차에 맞게 매우 합리적이다. #맛집 볼모지에서 즐기는 청담동의 고급 맛과 비주얼 강남역 인근은 쏟아지는 유동인구와 높은 임대료 때문에 살아남은 것은 대형 체인점뿐, 맛집을 찾기 힘들어 푸디들의 기피 동네였다. 이곳에 새 바람을 불어 넣은 이자카야 ‘은하수’. 이전에 청담동에서 고급 일식 선술집을 운영한 경력이 있는 멤버들은 그 노하우를 신논현역 인근 골목에서 재탄생시켰다. 도심속의 별나라에 온 듯한 이자카야 은하수는 낮에도 밤에도 아름답지만 서쪽 빌딩 사이로 오렌지빛 석양이 파고들며 은하수처럼 수놓인 별 네온사인이 빛나기 시작할 때 가장 예쁘다. 사방이 온통 까만 밤이 되었을 때, 이자카야에 수놓인 별들의 반짝임은 정점을 찍는다. 은하수는 여심을 사로잡는 예쁜 음식들이 장점이다. 참치 뼈에 붙어 있는 살을 숟가락으로 긁어낸 부위인 ‘네기도로’. 이를 다져 동그랗게 만든 메뉴인 ‘네기도로 타르타르’는 정수리에 달걀노른자를 톡 올렸고, 곳곳에 비올라, 팬지꽃 등 핑크빛, 보랏빛의 식용 꽃이 한가득 어우러져 서빙되는 순간부터 탄성이 터진다. 허리춤에는 미니 간장 스포이드를 꽂아 위트 있게 양념을 한 아이디어가 빛난다. 첫입은 시원, 씹을수록 참치의 고소한 맛이 입안 곳곳에 퍼진다. 트러플 향을 진하게 넣은 부드러운 ‘겉바속촉’ 크림 고로케가 가장 인기 있는 메뉴이다. 고로케 위에는 이탈리아산 트러플을 굵직하게 올려 마무리해 향기가 정말 좋다. #서울에서 만나는 쿠바 감성 서울에서 만날 수 있는 쿠바가 있다. 쿠바의 심장으로 불리는 하바나를 콘셉트로 한 하바나 선셋이다. 이름에서 볼 수 있듯 멕시칸음식이 메인이다. 대표적인 멕시칸 음식인 퀘사디아를 비롯해 영화로 유명해진 큐번 샌드위치도 맛볼 수 있다. 큐번 샌드위치는 쿠바에서 대중적으로 많이 먹는 샌드위치인데, 모호소스에 재워 둔 양념고기를 오븐에 구워 머스터드, 버터, 스위스치즈, 살라미 등을 쿠바빵에 넣어 그릴에 구워 만드는 샌드위치다. 이름 그대로 격렬히 화난(Flame) 모습을 표현한 플레임콘은 불타는 듯한 비주얼의 붉은 과자 부스러기가 옥수수에 수북이 쌓여 개성 있는 모습이다. 옥수수는 고소하고 과자 부스러기는 구수한 맥주와 환상 궁합인 메뉴다. 지지 않는 해를 표방하는 하바나 선셋은 해가 지고 나면 벽에 일몰 동영상을 상영한다. 석양을 끊임없이 보며 분위기만으로도 취하는 곳. #여의도 고층빌딩 속 푸른 잔디가 있다 여의도 고층빌딩 숲 속에서 직장인들이 탁 트인 푸른 잔디와 빌딩 사이로 보이는 하늘을 보며 퇴근 직후를 만끽하고 있다. 콘래드호텔에 위치한 루프탑바 ‘버티고’. 퇴근 후 지는 노을에 햄버거, 예쁜 칵테일을 즐기니 세상을 다 가진 것 같다. 버티고의 햄버거는 두툼한 소고기 패티에 체더치즈를 얹고, 셰프 특제 소스를 더한 클래식 스타일 버거로 인기가 많다. 사이드로 코니숑, 양파, 양상추, 토마토 등 다양한 야채가 제공돼 나만의 취향을 반영한 버거를 만들어 즐길 수 있다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

김치를 구매하거나 담근 뒤 실온에서 하루 정도 두고 다음날부터 냉장 보관하면 안전하고 맛있게 발효된 김치를 먹을 수 있다는 연구 결과가 나왔다. 경기도보건환경연구원은 '유통 김치의 발효 기간에 따른 병원성 세균과 유산균의 상관관계 조사' 연구사업을 마쳤다고 13일 밝혔다. 연구원은 지난해 6~11월 대형할인매장과 온라인에서 유통된 국내산 포기김치 2종을 실험했다. 실험 재료로 사용한 김치에 고위험 식중독균인 살모넬라, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균을 인위적으로 접종한 뒤 30일 동안 식중독균의 생균수와 유산균수 변화를 측정했다. 그 결과 김치의 발효 온도가 높을수록, 발효 기간이 길어질수록 식중독을 유발하는 병원성 세균의 증식이 억제되고 사멸 가능성이 높아졌다. 25도 실온에서 보관한 김치의 경우 살모넬라는 빠르면 하루에서 이틀 만에 사멸됐다. 대장균, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스도 생균수가 급격히 감소, 3~6일 정도에 사멸했다. 이때 유산균수는 하루 만에 최대 생균수에 도달했고, pH(수소이온농도)는 3.93~4.33 사이를 유지했다. 상온에서 단기간 김치 발효 시 유산(또는 젖산) 생성·기타 유기산 축적에 의한 급격한 pH 감소가 병원성 세균의 사멸을 유도할 수 있음을 확인했다. 반면 냉장 온도인 4도에서 살모넬라는 10~16일 사멸한 것으로 나타났고, 쉬겔라와 대장균은 각각 23일, 27일 사멸했다. 김치 종류에 따라 생존한 경우도 있었다. 리스테리아 모노사이토제네스는 30일 동안 생균수를 유지했다. 저온에서는 유산균 발효가 점진적으로 진행돼 최대 유산균수 도달 기간이 살모넬라를 제외하면 6~13일이 걸렸고, 유산균 발효로 생성된 유산은 식중독균을 효과적으로 억제하지 않았다. 연구 결과는 다음 달 '2020년 경기도보건환경연구원보'를 통해 발간될 예정이다. 오조교 경기도보건환경연구원장은 "갓 담근 김치나 구매한 유통 김치를 하룻밤 정도 상온에 둔 뒤 냉장 보관하면서 드신다면 맛과 건강 모두를 챙길 수 있을 것"이라고 말했다.