지난 설 명절을 앞둔 홈쇼핑 방송가는 밤마다 온통 LA갈비를 굽는 냄새로 진동했다. 채널마다 명절 손님 접대는 물론 가족 식사용으로 LA갈비를 판매하는 프로그램을 편성, 매출을 끌어올렸다. LA갈비 인기는 명절 때만이 아니다. 8일에도 국내 주요 홈쇼핑 중 두 군데에서 각각 LA갈비를 판매했을 정도다. 이처럼 LA갈비는 대표적 명절 음식이자 평소에도 즐겨 찾는 메뉴가 됐지만 정작 우리나라 식탁에 등장한 건 1990년대쯤으로 추정된다. 우리나라 식탁을 가장 빨리 점령한 신종 음식으로 기록될 법하다. 특이한 이름이 붙은 사연부터 시작해서 그 기원을 놓고 여러 의견이 있지만 국내 언론에 ‘LA갈비’가 처음 등장한 건 1990년도부터다. 1980년대 미국 LA교민이 즐겨 먹던 음식이 1990년대 미국 축산업계 선봉장으로 발탁돼 한우 선호가 대단했던 국내 쇠고기 시장에 대거 상륙한 것으로 추정된다. LA갈비가 인기를 끌면서 현재 국내에는 미국은 물론 캐나다, 뉴질랜드, 심지어 멕시코산 LA갈비까지 유통되고 있다. 그 안에서도 등급이 갈리는데 가장 가격이 비싼 건 미국산 초이스 등급 LA갈비. LA갈비만 따로 수입 규모가 집계되지는 않는데 전체 갈비 부위 수입 물량의 60∼70%로 추정된다. 미국육류수출협회에 따르면 검역기준 갈비부위 수입량은 지난해 약 11만 1332톤에 달한다. ◆LA타임스, “가족·이웃과 함께할 만한 LA갈비” LA갈비의 사전적 정의는 ‘소갈비의 6~8번 부위 천연근 봉합선을 따라 바깥쪽으로 근육을 제거, 지방 정선작업을 해 얻어지는 부위’다. 구이용 갈비는 보통 길쭉한 갈비뼈 방향으로 잘라내서 칼로 살을 넓게 펴낸다. 그런데 LA갈비는 통 갈빗대를 뼈와 직각 방향으로 잘라서 중간중간에 갈비뼈가 붙어 있는 특유의 모양을 만들어냈다. ‘LA’가 이름에 붙은 이유에 대한 유력한 가설도 여기서 나온다. 갈비를 뼈 방향대로 길게 써는 한국식과는 달리 통째로 갈비 측면을 잘라 ‘lateral(측면의)’의 약자인 ‘LA’를 붙였다는 설이다. 하지만 2014년 영국 런던에서 발간된 육류과학백과사전(Encyclopedia of Meat Sciences)은 한·일 음식편에서 “LA갈비는 (한식)갈비의 또 다른 현대화된 인기 요리로 이름처럼 미국 LA지역 한인커뮤니티에서 유래했다”고 적고 있다. 사정을 종합하면 소 갈빗대를 옆으로 잘라내는 정육은 이전부터 유대인들이 전통적으로 선호하는 고기 등으로 존재했으나, 여기에 특유의 달고 짭조름한 양념을 해서 구워 먹는 LA갈비는 한인 이민 1세대가 만들어 퍼트린 것으로 여겨진다. 지난해 9월 미국 일간 LA타임스 역시 음식면에서 휴일에 가족·이웃과 함께 즐길 만한 음식으로 LA갈비를 소개하며 “LA에 정착한 한인 1세대들이 뼈 방향으로 잘라내서 칼로 살을 넓게 펴낸 한국식 갈비와 다른 이 미국식 갈비를 발견했고, 이것을 한국으로 들여오는 과정에서 LA갈비라 칭하게 됐다”고 설명했을 정도다. 2000년대 쇠고기 수입자유화 물결을 타고 대량수입됐던 LA갈비는 2003년 광우병 사태로 한때 수입 금지의 찬 서리를 맞았다. 그러나 2008년 다시 수입이 재개되면서 지금은 집에서 부담 없이 먹을 수 있는 소갈비로 큰 인기를 끌고 있다. 식육 마케터인 김태경 축산경영학박사는 이 같은 LA갈비 인기에 대해 “우리나라 갈비가 워낙 기름기가 많아지고 비싸졌다. 그래서 소비자가 수입 쇠고기 코너로 돌아서니 만만한 게 LA갈비”라며 “소갈비 6, 7, 8번이 워낙 좋은 부분이니 맛도 좋고 정선해 굽기 좋고 먹기도 편하다”고 설명했다. ◆조선호텔 추천 LA갈비 조리법 LA갈비가 워낙 인기를 끌면서 아예 양념조리된 상품 개발 경쟁도 치열하다. 지난 1월에는 조선호텔에서도 김명성 발효장인과 함께 개발한 사두간장을 사용해 단맛과 콩의 풍미가 특징인 LA양념갈비 간편가정식을 출시했다. 시중 LA갈비 판매 경쟁이 워낙 치열해서 대체로 마트, 정육점 등에서 고기를 사다 조리하는 것보다 이 같은 조리된 상품을 사 먹는 게 편하고 경제적이나 직접 만들어 먹는 맛은 특별하다. LA갈비 상품개발을 진행했던 조선호텔앤리조트 리테일상품개발팀 성일훈 셰프는 “LA갈비는 뼈째 요리하는 다른 부위에 비해 두께가 얇아 양념이 잘 베이고 요리시간이 짧은 데다 부드러우면서도 씹는 식감이 좋아 남녀노소 선호도가 높다”며 “양념을 미리 재워 놓아야 하므로 준비시간은 많이 소요되지만, 조리방법 자체는 매우 간단해 설이나 추석 등 명절, 집들이 등 특별한 날 빠지지 않는 가정요리다. 호텔 뷔페 레스토랑에서도 단연코 인기메뉴 중 하나는 LA 갈비다. 가정에서도 조금만 더 공을 들인다면 호텔 못지않은 LA 갈비를 완성할 수 있다”며 다음과 같은 조리법을 추천했다. 박성준 기자 alex@segye.com

수년 전 독일을 다녀오던 중, 마트에 들려 맥주 한 캔을 구입할 일이 있었다. 당시 가격은 0.29유로. 우리 돈으로 약 390원. 맥주가 300원대인 것이다. 독일이 이렇게 맥주가 저렴한 이유에 여러 가지가 있지만 한국과 가장 큰 차이는 바로 주세가 거의 붙지 않는다는 점이다. 그들에게 맥주는 술이 아닌 생활 속의 음료로서 생각하기 때문. 이러한 세법은 독일 주변의 유럽 국가에도 적용됐다. 맥주 및 와인은 술이라고 생각을 잘 안 하기 때문이다. 그렇다면 그들이 생각하는 진짜 술은 무엇일까? 바로 위스키, 코냑(브랜디), 보드카, 아쿠아 비테, 등 발효주를 끓여 얻은 증류주가 진짜 술이라고 보는 경향이 많다. 그래서 1800년대 초반까지만 해도 이러한 맥주 및 와인에 알코올이 있다는 것조차도 모르고 살았다. 그저 힘이 난다고만 생각했을 뿐. 유럽인은 물을 많이 마시지 않고, 왜 맥주 및 와인으로 대체했을까? 유럽은 물에 석회질이 많았기 때문이다. 따라서 그냥 마셔버리면 복통 및 설사는 물론 몸에 쌓여서 하지정맥류 등을 일으킨다. 유럽에는 석회수가 많은 이유는 지질학적 특성이다. 유럽 지역의 상당수가 쥐라기, 백악기 시대에는 땅이 아닌 바다였기 때문이다. 수천만년간 바닷속에 있다 보니 각종 생물의 부유물이 땅에 녹아든 것이다. 그래서 그들은 수분이 섞인 음식을 그다지 선호하지 않았다. 밥보다는 빵이었으며, 구이, 훈제 등을 자주 먹었다. 그리고 수분이 필요하다면 해산물에서 얻어지는 수분, 또는 아예 우유를 스튜 같은 음식을 만들었다. 맥주의 탄산 성분은 석회성분을 분리할 수 있다. 탄산과 석회성분이 만나 탄산칼슘염이 돼 가라앉는다. 이러한 것은 탄산수에도 적용할 수 있어, 유럽에 탄산수가 많은 이유도 바로 이러한 이유 때문이다. 또 하나 맥주를 즐겨 마신 이유는 유럽인들은 숲 속에 흐르는 강에는 정령이 산다고 믿었기 때문이다. 영화 해리포터, 헨젤과 그레텔, 백설공주 등을 보면 숲에 사는 다양한 유령 및 요정이 있는 것만 봐도 숲과 물에 대한 그들의 생각을 알 수 있다. 물이 오염되다 보니 맥주를 더욱 많이 마셨다는 최근 연구도 있다. 비교적 좋은 물이 나오는 지역으로는 체코의 플젠 지방을 들 수 있다. 이곳에서는 주로 연수가 나오는 것으로 유명하다. 1842년 발효 능력이 좋은 바이에른의 라거 효모가 플젠에 도입되고, 바이에른의 순한 홉, 미네랄 함량이 낮은 연수로 빚은 필스너(Pilsner) 맥주가 탄생하게 된다. 이러한 체코 부드바르(Budvar) 지역에서 나온 맥주는 미국으로 가서 버드와이저(Budweiser)가 되고, 한국의 카스, 하이트, 클라우드와 같은 맥주도 결국 이 필스너 공법의 맥주가 된다. 즉 현존하는 맥주 중 90%가 이러한 맥주 스타일로 만들어지고 있는 셈이다. 덕분에 부드바르(Budvar)와 버드와이저(Budweiser)는 상표권 논쟁이 계속되고 있으며, 독일과도 계속 필스너 원조로 논쟁 중이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

# 여기가 브런치 카페야 클럽하우스야 전 JW메리어트 총주방장을 영입해 대대적으로 클럽하우스 음식을 끌어올린 서서울CC. 급격히 늘어난 젊은 세대의 세련된 입맛을 사로잡는 트렌디한 음식이 메인이다. 김치찌개, 곰탕 등 보수적인 한식이 대다수였던 기성 클럽하우스들과 달리 양식과 중식 등을 골고루 접목한 퓨전 음식을 다수 마련했다. 특히 서울의 유명 브런치카페에 내놓아도 손색없는 맛과 비주얼의 에그베네딕트는 그중에서도 눈길이 가는 메뉴다. 직접 돼지 앞다리를 슬로쿠킹(지역에서 생산되는 신선한 식재료의 영양소를 충분히 살려 요리하는 방식)해 만든 잠봉뵈르는 향이 진하며 팬의 열기와 만나고 나온 햄은 씹을수록 고소하다. 에그베네딕트에 필수 재료인 시금치는 가장 작고 여린 잎을 써 아주 부드럽다. 홀렌다이즈 소스는 허브로 잡내를 야무지게 잡아 향이 아주 좋다. 서서울CC의 대표적 퓨전 메뉴인 된장 짜장은 맛도 비주얼도 특별하다. 일반 춘장으로 짜장소스를 만들지 않고, 된장으로 건강하게 재해석했다. 오묘한 매력을 보여주는 된장소스 컬러는 양파와 호박 등 잘게 다진 야채가 볶음 된장과 만나 풍부한 식감과 다채로운 맛을 머금고 있다. 음미할수록 은은하면서도 섬세한, 기분 좋은 단맛을 낸다. 여기에 그치지 않고 수제 소스를 발라 24시간을 수비드(식재료를 진공포장하여 서서히 익히는 조리) 한 LA갈비(숏립) 바비큐를 짜장면에 올려 포인트를 줬다. 고기는 숯불에 구워 향이 이루 말할 수 없다. # 직접 김치 담그고 식초까지 만들어 전남 해남의 파인비치GC는 전국 각지의 골프장 클럽하우스들 중에서도 코스요리의 선구자 역할을 하고 있다. 국내 클럽하우스 중에서는 처음으로 최근 대세로 떠오른 전통주 페어링을 시작했다. 이강주와 죽력고, 감흥로 등 ‘조선 3대 명주’와 고흥 유자주, 담양 추성주 등 서울에서 쉽게 보기 어려운 ‘남도 명주’ 시리즈를 골프장 클럽하우스에서 만날 수 있다. 신안 앞바다를 끼고 근거리에 다도해가 한껏 어우러진 천혜의 자연경관을 배경으로 삼은 레스토랑은 석양에 크고 작은 섬 그림자가 드리우며 그림 같은 장관을 연출해 식사 전부터 만족도를 높인다. 직접 튀긴 김부각부터 손수 만든 호박식혜까지 국내 최고의 입지를 다지려는 레스토랑의 타오르는 의지가 강하게 느껴진다. 모둠전 하나도 그냥 내는 법이 없이 호박에는 중간에 고기를 다져 넣는 등 식감과 맛을 채웠다. 무침으로 낸 제철 뿔소라는 흰 접시 위에 초록빛의 거대한 뿔소라 껍데기를 오브제같이 올리고, 잘게 썬 깻잎 방석 위에 매콤새콤한 소라무침을 얹어 개성을 드러낸다. 메인인 제철 생선회는 100% 자연산. 계절에 따라 감성돔, 돌돔 등 귀한 돔을 낸다. 입에 쩍쩍 달라붙는 신선한 횟감은 자연산의 위엄을 보여준다. 파인비치는 무려 6t에 달하는 배추김치를 매년 1월 전 직원이 다 함께 담근다. 배추의 섬유질이 아삭아삭 씹히며 느껴지는 경쾌한 식감과 밀려드는 젓갈 감칠맛의 여운은 일반 식당의 뻔한 공장형 맛이 아니다. 한정식 스타일의 정갈한 모양새를 유지하면서도 맛을 놓치지 않은 섬세함은 먹는 사람이 가장 먼저 느낀다. 횟감에 사용되고 남은 생선 머리는 맑은국(지리)으로 끓여 내는데, 국물의 풍미를 살려줄 막걸리식초가 함께 나온다. 물론 막걸리식초도 직접 담가 어디에서도 구경할 수 없는 독자적인 향미를 낸다. 다소곳이 포개져 매 식사마다 등장하는 곱창김은 차원이 다른 김의 클라스를 보여준다. # 해초·꼬막·갓김치의 향연 예로부터 남도 음식이 발달했듯 전라도 지역 골프장들은 클럽하우스 음식이 다른 지역에 비해 월등히 다채로운 편이다. 메뉴가 화려하지 않아도 지척 곳곳에서 손쉽게 구할 수 있는 좋은 재료들 덕분에 음식 자체가 다채롭다. 여수시 경도의 세이지우드 여수경도는 갓의 고향답게 기본적인 밑반찬은 물론이고 각종 요리에 갓김치를 이용한 점이 눈에 띈다. 아리지 않고 부드러운 돌산갓은 국내 갓 최대 생산지인 여수의 존재감을 확실히 드러낸다. 진하게 끓여낸 보양 짱뚱어탕은 진한 사골 육수에 벌교산 짱뚱어, 무청시래기, 수제비를 가득 넣었는데 국물의 감칠맛과 은은히 퍼져나오는 산초 향이 좋다. 여수 바다 내음이 가득한 각종 해초와 벌교 꼬막을 곁들여 먹는 해초비빔밥, 완도산 상급 전복을 넣어 만든 한우전복갈비탕 등 이색 음식들은 메뉴판을 읽는 자체가 즐겁게 한다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

“김치 종주국이 중국이라니 말이 됩니까. 김치는 고려시대 이래 우리 민족 대대로 내려온 전통 발표식품 아닙니까. 국제 공식명칭도 한글인 ‘김치(kimchi)’로 등록 돼 있고, 세계식품규격(CODEX)과 국제표준화기구(ISO)에도 모두 종주국이 한국으로 되어 있습니다. 2013년엔 한국의 김장문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되기도 했지요. 정말 어이가 없습니다.” 지난해 연말 중국 인민일보의 자매지 환구시보(環球時報)가 “중국의 김치산업이 국제시장에서 기준이 됐다. 김치 종주국 한국의 굴욕”이라는 기사를 접한 김치전문회사 ‘(주)해오름식품’ 최형석(31) 대표는 혀를 찼다. 너무 터무니없는 주장이기 때문이다. 새해 1월 13일에는 중국 랴오닝성의 한 방송국 아나운서가 “김치는 중국에서 하찮은 음식”이라고 막말을 하기도 했다. 중국의 김치 종주국 주장은 의외로 영국 공영방송인 BBC가 나서 ‘중국 언론이 김치 관련 오보를 냈다’고 보도해 조기에 진화됐다. 하지만 고구려사를 자국 역사에 편입시키려는 동북공정에 이어 김치마저 중국 식품으로 둔갑시키려는 중국 문화공정의 일환이라는 것이 밝혀지면서 논란의 불씨는 여전하다. 일본도 한때 ‘기무치’가 김치의 원조라고 주장하다가 망신만 톡톡히 당한 바 있다. 이에 창업주인 아버지 최상만(64) 회장에 이어 2대째 농업회사법인 (주)해오름식품을 맡아 운영하는 젊은 김치회사 사장 최형석 대표를 만나 김치에 대한 이야기를 들어보았다. 해오름으뜸김치는 소비자들 사이에선 ‘깐깐한 품질관리로 아삭한 맛을 내는 명품김치’로 소문이 자자하다. 최 대표가 해오름식품을 맡은 것은 2017년. 2006년 회사를 창업해 11년 동안 운영한 아버지가 어느 날 “너도 이제 곧 30대가 되니 이제부터 네가 맡아서 한 번 해 봐라” 해서 졸지에 회사를 떠맡았다. 법무법인에서 사무장으로 일하던 최상만 회장은 매일 파김치처럼 일에 파묻혀 살던 2006년 어느 날 미국 건강전문지 ‘헬스’가 김치를 세계 5대 건강식품으로 소개한 기사를 보고 갑자기 김치 사업을 시작하게 됐다. “창업 때부터 아버지께서 어떻게 회사를 만드셨고, 어떤 마음가짐으로 운영해 오셨는지를 줄곧 옆에서 지켜봤기 때문에 겁은 나지 않았어요. 물론, 일선에선 물러나셨지만 제가 혼자 해결하기 어려운 문제는 꼭 상의를 드리기 때문에 늘 든든합니다. 더 잘 해야 한다는 책임감으로 어깨가 무겁습니다.” ‘해오름김치’ ‘해오름해뜸김치’라는 브랜드로 출시하고 있는 해오름식품은 특허식품인 ‘과일포기김치’를 포함해 배추김치(포기김치, 막김치, 숙성묵은지, 슬라이스김치, 백김치, 포기통겉절이) 7종류, 특수김치(열무김치, 얼갈이김치, 백열무김치, 고들빼기, 오이소박이, 돌산갓김치, 쪽파김치, 양념깻잎, 나박물김치, 물김치) 10종류, 무김치(석박지, 깍두기, 총각김치, 무생채김치) 4종류 등 총 21가지 김치류와 고춧가루를 제조·판매하고 있다. 해오름식품은 식품의 원재료 생산부터 구입·보관, 제조·가공·보존·유통 과정에서 발생할 수 있는 생물학적·화학적·물리적 위해 요인들을 각 단계에서 원천 차단하는 위생관리 시스템인 식품의약품안전처 지정 식품안전관리인증기준 ‘HACCP(해썹)’ 인증을 받은 몇 안 되는 국내 회사다. “아버지께서 회사 창업 이후 이룩하신 가장 큰 업적은 HACCP 인증을 획득하신 것입니다. 지금도 가장 큰 성과라고 뿌듯해 하십니다. HACCP은 학교 급식이나 군부대 등 공공기관에 납품하려면 기본적으로 갖춰야 하는 필수 자격조건입니다. 이를 위해 연구실까지 두고 인증을 받기 위한 연구와 검사에 많은 노력을 기울였습니다.” HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)은 원래 1959년 나사(NASA, 미항공우주국)의 요청으로 우주식품회사 필스버리사(Pillsbury)가 개발한 것으로 무중력 상태에서 병원균 혹은 생물학적 독소가 전혀 없는 식품을 만들기 위한 것이었다. HACCP은 국제식품규격위원회(codex)에 규정된 12단계와 7원칙으로 현장에 적용하고 있다. 우리나라에서는 1995년 도입됐다. “우리 회사는 배추를 포함해 무, 고춧가루, 과일 등 모든 원료는 100% 국산만을 고집합니다. 고춧가루 한 톨까지 국산만 씁니다. 여러 단계의 품질 검수를 거치고, 반드시 원산지 증명서를 첨부하여 출고하는 한편 주기적으로 농약 및 중금속 잔류 검사를 실시하는 등 식품 안정성 확보에 심혈을 기울이고 있습니다.” 이미 시장과 주로 납품되는 관공서, 검찰, 구청, 유통업체, 학교, 호텔, 백화점 등에서 맛과 품질을 인정받는 해오름해뜸김치는 매일 1~2t 이상 출고되며 인터넷 판매도 병행하고 있다. SBS 드라마 ‘황후의 품격’에도 협찬한 바 있다. 지금은 자체 인터넷 쇼핑몰에서도 판매가 이뤄지고 있다. “해오름해뜸김치는 비롯 김치공장에서 만들어지긴 하지만 자동화시스템이 아닌 가정집과 마찬가지로 30명 안팎의 직원들이 직접 손으로 담그고 있기 때문에 생생한 김치 맛이 그대로 살아있습니다. 특히 엄마 손맛을 유지하기 위해 무(無)방부제, 무(無)색소, 무(無)첨가제의 ‘3무(無)원칙’을 철저히 준수하고 있습니다.” 최 대표가 가장 신경 쓰는 일은 아버지에 이어 김치의 주재료인 배추 구매다. 아버지는 창업 초기엔 좋은 배추를 구하려고 경북 의성, 충북 음성, 강원도 대관령은 물론 전남 해남과 진도 등 전국을 직접 돌아다녔으나 나중엔 가락동농산물시장에서 경매를 통해 양질의 배추를 구입한다. 최 대표도 수시로 새벽시장에 나가 경매를 통해 배추를 구입한다. 물론 부재료인 고추와 무, 열무, 오이, 생강, 마늘도 국산 최상품만 고집한다. “김치 사업에 있어 질 좋은 최상품의 배추를 구입하는 것만큼 중요한 작업은 없다는 아버지 말씀을 매일 실감하고 있어요. 아버지는 늘 ‘배추 품질이 나쁘면 김치가 제 맛을 낼 수 없다. 맛있는 것도 중요하지만 김치 맛을 유지하는 데는 좋은 배추가 필수다’고 하시면서 배추 사는 일만은 절대로 직원들에게 맡기지 않으셨거든요. 저도 마찬 가지입니다.” 재료만 신경 써선 안 된다. 먹을거리를 만드는 곳인 만큼 철저한 위생은 필수다. 직원 위생복과 위생모 착용은 물론 몇 단계에 걸친 철두철미한 소독과정을 거친 후 김치 제조 공정에 참여할 수 있게끔 수시로 임직원 교육을 실시하고 있다. 식품 사업은 한 순간의 실수나 방심이 사업을 접게 할 수도 있기 때문에 24시간 긴장할 수밖에 없다. 해오름종합식품의 또 하나의 특징은 사내 연구개발을 통해 새로운 상품 개발에도 심혈을 기울이고 있다는 점이다. “우리가 자체 개발해 특허를 낸 ‘과일포기김치’는 전국의 소비자가 인정한 배추김치로 ‘한번 먹으면 단골이 된다’라는 말이 있을 만큼 호평을 받고 있는 상품입니다. 우리 해오름해뜸김치를 대한민국 대표 김치 브랜드 반열에 오를 수 있게 해준 효자 상품입니다. 사과와 배를 잘게 썰어 넣고 매실 원액을 사용하는 게 비결입니다. 젓갈도 우린 꼭 3종류 이상씩 넣습니다. 새우젓은 인천 강화와 충남 홍성군 광천에서 직접 구매해 옵니다.” 최 대표는 식당가를 장악한 중국산 수입 김치에 대해 경계령을 내린다. 가격 경쟁력 때문에 대중식당들에서 헐값인 중국산 김치를 마구 수입해 사용하는 것은, 김치 종주국 국민인 손님에 대한 최소한의 도리가 아니라는 것. 더 중요한 것은 손맛이라는 기술력도 문제이지만, 배추와 무, 고춧가루 등 원료 자체가 중국산과 국산은 비교 불가라고 단언한다. “신토불이라는 말이 있듯이 식물은 씨가 뿌리 내린 곳의 풍토와 기후에 따라 맛이 천차만별입니다. 강원도 고랭지 배추나 진도의 월동배추 같은 것은 다른 나라에선 도저히 생산할 수 없는 웰빙 배추입니다. 고추도 당분과 색깔, 향이 국산만한 수입품을 구할 수가 없습니다. 밥은 물론 라면조차 김치 없으면 못 먹는 한국인에게 김치는 음식 이전에 문화입니다. 원료가 정직해야 김치 맛도 정직합니다.” 최근 코로나19 창궐로 전 세계가 김장 돼 있는 상황에서 유독 한국과 독일만이 사망자가 적은 이유에 대해 장 부스케 프랑스 몽펠리에대학교 폐의학과 교수는 “김치 덕분”이라고 말해 화제가 됐다. 영국 일간 더선 보도에 의하면 장 부스케 교수 연구팀은 코로나19 사망자 수와 국가별 식생활 차이의 상관관계를 연구한 결과, 사망자 수가 적은 한국과 독일에서는 배추를 발효시켜 먹는다는 식생활의 공통점이 있었음을 밝혀냈다. 발효한 배추가 사람의 세포막에 있는 ‘ACE2’ 효소를 억제하는 효과가 있다는 것. 즉, 코로나19 바이러스가 이 효소와 결합해서 세포 속으로 침투하는데, 발효된 배추가 이 효소의 천연 억제제 역할을 한다는 것이다. 2002년 겨울 사스(SARS) 바이러스가 중국 홍콩 대만 싱가포르 베트남 등 동남아시아를 휩쓸며 700명이 넘는 사망자를 내고 있을 때 한국에서는 단 한 명만 감염되는 데 그쳤고, 사망자는 한 명도 없었다. 이에 대해 당시 영국 BBC는 김치에 함유된 마늘이 항바이러스 효과를 냈을 가능성이 있다며 김치가 바이러스 감염 질병 치료에 도움이 될지도 모른다고 보도했다. 과학적으로 입증된 것은 아니었지만 당시 김치 수출량은 전년 대비 348.1%나 증가하며 김치 시장은 전례 없는 특수를 누렸다. “사실 김치에 다량 함유돼 있는 식물성 유산균은 동양인의 장(腸)에 최고 적합한 균(菌)입니다. 우유, 치즈, 요구르트를 만드는 동물 유산균에 비해 강한 생존력을 가지고 있는 식물 유산균은 김치, 된장, 절임 식품 등 발효 음식을 통해 우리 몸속에 들어 와 면역력을 키워줍니다. 특히 내산성과 내염성이 강하고 독특한 풍미를 갖고 있습니다. 요즘 일본에서도 과일이나 채소, 곡물, 장류, 절임식품 등의 식물성 소재를 기본으로 성장하는 유산균이 각광을 받고 있습니다.” 코로나19 여파로 학교급식 납품이 중단 돼 매출 타격이 크지만 해오름해뜸김치는 그동안 확보해 놓은 고객과의 신뢰로 주문은 계속 이어지고 있다. 최 대표는 특히 “우리 회사는 100% 주문 직후 당일 생산 체제로 운영된다”며 “앞으로는 수출용 브랜드 개발과 전국 장터를 기반으로 ‘묵은지찜’을 위시한 음식 프랜차이즈 사업을 구상하고 있다”고 말했다. 조정진 선임기자 jjj@segye.com

맥주의 기원을 살펴보면 늘 등장하는 것이 있다. 바로 우연히 끓는 물에 빵을 넣었더니 맥주가 탄생했다는 것이다. 원리는 간단하다. 빵 속의 전분을 맥아의 당화 효소가 당으로 만들고, 공기 중의 효모가 들어가 그 당을 먹고 알코올을 만들었다는 것이다. 그래서 이집트 벽화를 보면 빵집 옆에는 양조장이 있는 경우가 많았다. 보리로 고체를 만들면 빵이었고, 액체를 만들면 맥주였다. 그래서 맥주를 액체 빵, ‘리퀴드 브레드(Liquid Bread)’라 부르기도 했다. 그렇다면 현대에 이렇게 빵으로 맥주를 만들 수 있을까? 아니면 단순히 고대 기록으로만 남아있는 것일까? 흥미롭게도 여전히 빵으로 맥주를 만드는 곳이 있다. 이 맥주의 이름은 바로 ‘크바스(Kvass·러시아어로 ‘квас’)’. 중앙아시아와 러시아, 동유럽 국가들이 만들어 마신다. 이들의 술 문화는 우리의 막걸리와 정말 비슷하다. 우리가 남는 밥을 가지고 막걸리를 만들었다면, 그들은 남는 빵을 가지고 크바스를 만들었다. 현재 확인된 가장 오래된 기록으로는 989년 세례를 받은 우라지미르 공작이 민중에게 먹을 것과 크바스를 베풀라고 한 내용이다. 당시 크바스는 지금의 맥주보다 알코올 도수가 높았다. 술 취한 사람을 의미하는 말로 ‘크바스인’이란 말까지 있었다. 다만 시대가 흐르며 크바스는 술에서 음료로 바뀐다. 당시 내려진 금주령을 피하기 위해서였다. 제1차 세계대전, 러시아에서도 금주령 바람이 부는데, 이때 크바스의 도수는 낮아진다. 덕분에 이 금주령에서 제외될 수 있었고, 오히려 더 주목받는다. 러시아 국민보건협회가 자양강장제로 병원식으로 사용했다. 그래서 현재 크바스의 알코올 도수가 0.5~1.5%밖에 안 된다. 마치 우리의 식혜와 같다. 우리가 집에서 막걸리를 빚어서 마시듯, 크바스 역시 집에서 많이 만든다. 각 가정에 있는 호밀빵이 원료로 여기에 맥아, 설탕 등도 같이 넣는다. 알코올 도수가 낮아 그대로 마시기도 하지만 토마토, 오이, 양파 등 야채 및 햄이나 삶은 달걀을 슬라이스해서 크바스를 넣어 수프로 먹기도 한다. 그래서 어린아이도 많이 마신다. 구소련 시대에는 대규모 공장에서 생산돼 크바스 자동판매기가 설치되기도 했다. 한때 콜라 등의 유입으로 소비가 준다는 이야기도 있었지만, 지금은 페트병에 넣어서 판매된다. 맛은 각 제조업체 및 빚는 사람에 따라 천차만별이다. 구수한 호밀빵 맛이 나기도 하며, 살짝 짠맛이 있는 경우도 있다. 또 설탕을 넣기도 해 너무 달게 느껴질 때도 있다. 제주도에도 비슷한 문화가 있다. 바로 ‘쉰다리’라는 음료다. 보리 및 좁쌀로 2일 정도 짧게 발효해서 마시는 음료로 ‘제주도 막걸리’, 또는 ‘제주도 식혜’로 불린다. 또 우리 전통주에서도 발효를 빨리해서 도수를 낮춰 마신 술들이 있다. 대표적으로는 ‘계명주(鷄鳴酒)’. 황혼녘에 빚어서 닭이 울기 전까지 발효시켜 마신다는 술. 그리고 일일주, 삼일주 등 즉석에서 만드는 술도 많았다. 이러한 술의 특징은 크바스처럼 도수가 굉장히 낮았다는 점. 또 맥주의 역사에서 빵으로 술을 빚었다면, 우리 역사에서는 떡으로 술을 빚기도 했다. 결국 동서양 모두 남는 밥, 떡, 빵으로 열심히 술을 빚었다. 민족과 국가로 매번 다투는 모습만 보이는 국제정세지만 알고 보면 모두가 같은 생각을 하는 사피엔스라는 것. 그런 의미로 혐오와 차별이 난무하는 이 시대에 인류라는 공통점을 찾아주는 의미 있는 술이 아닌가 생각해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#한국인의 주식 쌀밥 쌀은 우리나라의 주식으로 이미 오래전부터 매일의 끼니로서 생존 그 자체와 연결되어온 식재료이다. 다채로운 식자재가 이미 우리에게 일상이 되어 아침에 빵 한 조각을 먹는 것이 흠이 아닌 시대지만 쌀은 아직 우리에게 매우 중요하다. 흔히 ‘밥’이라고 하면 그릇에 담겨 있는 김이 모락모락 나는 쌀밥을 떠올린다. 이런 밥은 어릴 적 추억의 시작이다. 아침밥 한 번 거르면 큰일 날 것 같은 시대도 있었다. 김 한 장에 따뜻한 밥 한 수저 떠먹이려고 늦잠에 부랴부랴 등교하는 자식의 옷소매를 잡는 것으로 어머니는 하루를 시작했다. 밥은 우리 일상에서도 꽤 재미있는 위치에 있기도 하다. 예를 들어 김밥은 주재료인 밥보다 더 많이 들어가는 속 재료인 햄과 어묵, 계란, 단무지의 조화가 입안에서 환상적으로 어우러지는 재료임에도 이름은 그저 김밥이다. 다른 재료는 없어도 되지만 밥은 대체할 재료가 없다. 밥이 반찬을 이기는 이름 중 하나다. 군 복무 시절 혹한기 훈련 때 쌀 한 줌과 반합통을 받은 적이 있다. 동기 녀석과 텐트를 치고 2인 1조로 냄비 밥을 지어먹는데 물 조절에 실패해 쌀은 익지도 않고 죽 같은 농도가 나오는 신기한 요리가 탄생했다. 하지만 그 추운 한겨울 쌀알이 씹히던 죽이 그렇게 달고 맛있을 수가 없었다. 콩나물밥을 할 때면 항상 냄비로 밥을 한다. 밥솥이랑은 느낌이 확 다르기 때문인데 그때마다 종종 그 동기 녀석이 생각난다. 형편없는 내 요리를 가장 맛있게 먹어주었던 사람 중 하나였다. #여러 가지 쌀 요리 아시아권에서는 반찬을 곁들여 쌀밥을 먹지만 전 세계적으로 다양한 레시피가 있다. 쌀 자체가 주인공인 이탈리아의 대표 요리 중 하나인 ‘리소토’, 그 리소토를 굳혀 튀긴 ‘아란치니’, 스페인의 해산물을 넣은 냄비요리 ‘파에야’, 미국 남부의 닭과 해산물을 넣은 ‘잠발라야’ 같은 요리들이 대표적이다. 볶음밥이나 비빔밥, 김밥도 밥이 멋지게 변신한 경우다. 태국에서는 망고와 함께 찰밥을 달콤하게 절여 후식처럼 먹기도 한다. 우리나라의 약밥과 비슷한 느낌이지만 과일과 함께라 좀 더 산뜻하고 색다르다. 건조된 쌀이 가열되면서 수분을 흡수해 팽창하는 것이 밥을 짓는 원리인데, 일반 물 대신 육수나 채수, 고압인지 저압인지에 따라 다양한 요리를 만들 수 있다. 리소토를 지을 때 첫 물을 닭 육수로 만들거나 볶음밥에 사골 육수를 가미해서 밥을 지으면 쌀알 한알 한알에서 감칠맛이 돈다. #우리나라 쌀의 역사 쌀은 세계 3대 작물의 하나로 옥수수, 밀과 함께 주로 아시아 지역에서 오래 경작해 온 작물이다. 우리나라는 쌀을 중심으로 한 농경사회다. 아주 오래전부터 곡물을 주 열량원으로 삼아 왔기에 쌀은 가장 중요한 식자재라고 할 수 있다. 벼는 20여종의 품종이 있으며 가장 흔하게 재배되는 품종은 ‘오리자 사비타’ 품종으로 일본형·인도형·자바형 3종류로 분류한다. 우리나라에서 주로 먹는 쌀은 일본형, 자포니카 품종으로 단중립형 쌀이다. 삼국시대 백제, 신라에서 쌀 생산이 국가적으로 장려됐고 통일신라시대 때에는 쌀이 주 곡류의 1위를 차지했다고 한다. 이때 기반을 굳힌 쌀은 고려시대 때에 더 일반화된 뒤 조선시대에 들어서며 쌀 이용이 절정에 달했다. 쌀은 생산량이 수요량에 크게 미달해 곡물 중에서 가장 귀중한 식량으로 취급됐다. 희소성이 있는 만큼 화폐의 가치로도 요긴하게 사용됐는데 조세의 주 대상이 이 쌀로 조세의 ‘조(租)’가 벼라는 뜻으로 통용된 것이라 본다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

술의 주원료는 뭘까. 모두가 알다시피 농산물이다. 막걸리는 쌀을 중심으로 만들고, 맥주는 보리, 와인은 포도로 만든다. 소주 역시 쌀, 밀, 찹쌀 등으로 빚은 발효주를 증류해서 만든다. 즉 농업 없이는 술을 생각할 수 없다. 그래서 아무리 오래된 양조장 유적이라고 할지라도 농업이 탄생한 이후에 등장한 것이 이치에 맞다. 그런데 이러한 것을 뒤집을 만한 발견이 하나 일어난다. 바로 농업이 시작하기도 전부터 양조장이 있다는. 농업은 인류의 역사를 구석기와 신석기로 나누는 데 중요한 역할을 한다. 구석기에는 수렵 및 채집이 주를 이뤘다. 신석기에서는 주요 활동이 농경으로 바뀌는데, 인류는 경작을 위해 보다 날카롭게 석기를 다듬었다. 저장해 놓은 곡물은 사유재산으로 바꾸었으며, 신분제의 확립으로 이어졌다. 이후 인류는 재배하던 밀, 쌀, 보리, 포도 등으로 술을 빚었고, 그것을 통해 인류가 영위했다는 것이 정설이었다. 하지만 2018년 이러한 배경을 뒤집는 발견이 있었다. 이스라엘에서 탐사작업을 하던 이스라엘 하이퍼 대학과 스탠퍼드 대학의 고고학자들이 약 1만3700년 전에 있었던 맥주 양조장(brewery) 유적을 발굴한 것이다. 유적이 발견된 곳은 이스라엘 북부 지중해 연안에 있는 카멜산 라케페트 동굴. 여기서 3개의 돌절구를 찾았는데, 맥주를 양조하기 위해 사용된 것을 확인됐다. 절구에 밀, 보리, 귀리, 콩 등의 흔적이 있었다. 탐사팀은 이스라엘, 시리아 등 지중해 연안과 요르단 계곡 등에서 수렵, 어로 생활을 하던 나투피언(Natufian)들이 사용했을 것으로 추정하고 있다. 문제는 이 기간이 아직 본격적으로 농경문화로 넘어오지 않았다는 것. 농업의 시작은 대략 기원전 1만년 전부터 9000년 정도로 본다. 즉 1만3700년 전은 아직 수렵, 채집이 중심인 구석기. 이 점을 감안하면 라케페트 동굴 유적은 자연 상태 곡물을 채집, 저장해 술을 빚었을 것으로 추정하고 있다. 농업이 시작되기 전 수렵 외에 인류가 가졌던 두 가지 영역이 있다. 바로 종교와 예술이다. 이미 인류는 농업 이전에 신을 모시는 신전을 만들었으며, 스스로 그림을 그리는 등 예술적 영역을 가지고 있었다. 여기에 술까지 빚을 능력이 있었고, 이러한 술은 장례의식이나 축제 등 중요한 의례, 또 신과 만나는 데 없어서는 안 될 중요한 요소였다고 추정된다. 술은 신의 존재와 인류를 연결하는 매개체 역할을 농업 이전부터 했다는 주장이 가능한 것이다. 이렇다 보니 ‘Journal of Archaeological Science: Reports’에 게재된 연구논문에서는 아예 ‘농업이 시작된 이유는 술일 수 있다’고 말하고 있다. 즉, 인류는 먹고살기 위해 농업을 시작한 것이 아닌, 술을 마시기 위해 농사를 지었다는 것. 만약 사실이라면 어쩌면 이때가 더 낭만적이고 행복하지 않았을까 생각해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#주왕산 정기 담긴 청송 두릅전 경북 청송은 첩첩산중 피톤치드 내음이 가득한 인적 드문 청정 마을이다. 그리고 우리나라 최고의 약수터라 불리는 청송 달기약수탕 등 철분 가득한 약수가 마을 곳곳에서 나는데 그 주변은 약수 특유의 철분 영향으로 빨갛게 변해 있다. 약수와 토종닭으로 만든 백숙, 닭불고기를 맛보러 멀리서 손님이 찾아오는 유명한 곳이지만 이곳의 진짜는 사실 따로 있다. 바로 두릅을 팬에 한가득 넣어 지진 두릅전이다. 두릅은 워낙 비싸 그냥 데쳐먹기에도 조심스러운 재료다. 하지만 그 비싼 두릅을 왕창 넣어 전을 부친다. 부침가루를 눈 씻고 찾아 볼 수 없을 만큼 최소한으로 넣고 보름달 같은 전을 호방하게 부쳐내니 다른 말이 필요할까. 그것도 주왕산의 자연산 산두릅으로 말이다. 이 보물 같은 전의 가격은 단돈 1만원. 믿기지 않는 가격이다. 요즘 시세로 서울에서는 두릅 한 단도 사지 못할 저렴한 가격이다. 다만 산두릅 제철인 4~5월에 계절메뉴로만 맛볼 수 있다는 것이 유일한 단점이다. 강한 불로 짧게 바짝 지져낸 두릅전은 ‘겉바속촉’의 끝판왕이다. 바삭바삭하면서 푹신하고 풍만한 두릅을 한입 베어물면 특유의 쌉싸름한 향기가 콧속으로 불쑥 들어 오면서 자연산 두릅의 위풍당당한 면모를 과시한다. ‘청송’이 ‘칭송’이 되는 순간이다. #‘천안의 명물’ 호두전 우리나라에 호두나무를 처음 심은 곳으로 알려진 충청남도 천안의 광덕사. 국내에 현존하는 가장 오래된 호두나무가 있는 곳으로도 유명하다. 광덕사가 위치한 광덕산 주변에는 산을 따라 내려오는 계곡에 발을 담그고 백숙을 먹을 수 있는 식당들이 곳곳에 있다. 그중에서도 산 초입에 있는 태화식당은 동네에서 손꼽히는 노포다. 식당에 들어서면 각종 신기한 재료들로 담근 술과 토종꿀, 칡즙 등 직접 채취한 임산물들을 판다는 알림판이 빼곡하다. 원래 능이버섯을 가득 넣어 끓이는 백숙, 시골비빔밥 등 직접 채취한 임산물로 만드는 건강한 음식들이 주 메뉴이지만, 호두전은 태화식당만의 특별한 메뉴 중 하나다. 광덕산 인근에 특산물인 호두를 이용해 전을 부치는 집이 몇 군데 있긴 하지만 맛과 비주얼 모두 태화식당이 최고다. 도토리가루로 까무잡잡한 반죽을 만들어 부추, 당근, 양파, 그리고 호두를 양껏 넣어 전을 부쳤다. 호두를 부숴 토핑하는 정도의 찬조 출연이 아니고 호두의 존재감을 뽐내는 전이다. 전에 있는 야채들이 익으며 야들해지고, 반죽은 이들과 섞여 전반적으로 촉촉한 식감도 있는데 바삭한 호두가 곳곳에서 강렬한 인상을 준다. 팬에 그을리며 노랗게 구워진 호두는 고열에 고소한 향이 증폭되고 빵냄새마저 풍겨온다. 호두 알의 수분이 날아가 더욱 오독오독 씹힌다. 평소 호두의 기름 맛에 부담감이 있는 사람들도 잘 먹는 남녀노소 좋아할 맛이다. 그야말로 건강과 맛, 비주얼까지 세 마리의 토끼를 잡은 기특한 전이다. #전무후무 비주얼 영월 도토리전 주변엔 온통 험한 산과 끝없이 펼쳐진 논밭뿐, 처음 찾아가는 이들에게 식당이 과연 존재할지 고개를 갸우뚱하게 하는 인적 드문 강원도 산골에 위치한 주천묵집. 주말이면 전국에서 손님이 찾아올 정도로 3대째 손맛을 이어오는 영월의 대표적 노포다. 직접 만든 도토리묵이나 제철 산나물들로 한 상 가득 푸짐히 내주는 반찬들까지 하나하나 맛있지만 전무후무한 비주얼을 가진 도토리전은 꼭 한번 찾아가서 먹을 만하다. 당근, 쪽파 등 각종 야채에 도토리가루를 되직하게 버무려서 바삭하게 튀기듯 지져낸다. 밀도 높은 반죽 덕에 야채는 그물처럼 얽히고 전에서 가장 중요한 가장자리 부분은 야무지게 잘 익어 나온다. 구석구석 바삭함과 고소함이 진동한다. 주천묵집 도토리전의 하이라이트는 단순히 잘 익은 야채가 아니라, 두부를 눌러 함께 지진 전의 가운데 부분이다. 마치 피자 위에 흩뿌려진 뽀얀 치즈 같은데 강원도 산골 구석구석에 내려 아직 녹지 않은 눈을 연상시킨다. 두께마저 얇은(thin) 피자 같아 딱 먹기 좋다. 전은 맛간장을 찍어 먹어도 맛있지만 주천묵집만의 자랑, 다진 고추 절임을 얹어서 먹으면 그야말로 꿀맛이 따로 없다. #서울의 전 맛집 락희옥은 불고기, 보쌈도 잘하고 육전이나 민어전도 한정식 느낌을 살려 깔끔하게 내지만, 굴전이 그중에서도 으뜸이다. 굴의 미네랄리티를 한껏 끌어올린 감성적인 맛을 자랑한다. 이곳저곳 굴전 좀 한다는 집에서 꽤나 먹어봤지만 락희옥처럼 달걀물에 살포시 담가 아슬아슬하게 터질 듯 말 듯한 경계를 잘 살려낸 굴전을 아직 보지 못했다. 그야말로 한껏 물오른 굴의 참맛이다. 논현동 한성칼국수는 칼국수 전문점을 표방하는 이름에도 푸디들 사이에서는 칼국수보다도 ‘새우전 맛집’으로 이름 날리는 곳이다. 칼국수를 먼저 먹고 대하의 탱글탱글한 살이 터질 듯 살아 있는 새우전을 맛본다. 이곳 새우전이 특별한 이유는 달걀물의 환상적인 소금간 비율 때문이다. 다른 재료보다도 유독 새우전에서 찰떡궁합이다. 새우전의 허리를 이로 한번 지그시 누를 때마다 달걀옷 안에서 새우의 육즙이 핑그르르 피어나온다. 감칠맛이 이루 말할 수 없다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

소주는 대한민국을 대표하는 술이다. 소주 과음으로 사회적 문제를 야기하기도 하지만, 저렴한 가격으로 답답한 속을 풀어줘 많은 사랑을 받고 있다. 그렇다면 이러한 소주에 잘 어울리는 안주는 무엇일까? 많은 사람들이 삼겹살을 이야기할 것이다. 서민의 고기와 술을 상징하는 삼겹살과 소주를 빼놓을 수 없기 때문이다. 둘이 잘 어울리는 본질적인 이유가 있다. 소주 속 알코올이 삼겹살의 기름 분자를 분해하기 때문. 따라서 삼겹살을 먹고 소주를 들이켜면 입 속 기름이 분해돼 돼지기름 맛이 상당히 사라진다. 그래서 삽결살과 소주를 같이 먹으면 ‘깨끗하다’ ‘깔끔하다’ 등의 말이 나오는 이유다. 여기에 삼겹살 기름은 위벽을 코팅해 알코올의 빠른 흡수를 막아준다. 위에서 흡수되지 않은 알코올은 소장으로 내려가 소장에서 흡수가 된다. 빠르게 취하지 않는다는 것이다. 이렇게 보면 둘의 궁합은 완벽하다. 하지만 여기에 하나 빠진 것이 있으니, 알코올 분해 과정이다. 소장을 통해 흡수된 알코올은 혈관을 통해 간으로 이동한다. 알코올의 90%가 간에서 분해된다. 하지만 너무 많은 알코올이 몸에 들어오면, 간이 알코올을 분해할 때 지방 연소가 저하돼 지방간이 되기 쉽다. 즉, 지나친 소주와 삼겹살 섭취는 지방간으로 이어질 가능성이 높다. 그렇다면 알코올대사(해독)를 돕는 요리는 뭘까? 바로 물이다. 물을 많이 마셔야 하는 이유는 알코올 자체가 이뇨작용을 하기 때문이다. 과음을 하면 피부 등이 건조해지는 이유도 여기에 있다. 즉 술만 많이 마시면 이뇨작용으로 몸에 탈수 증상이 나타날 수 있다. 일본주조협회에서는 청주를 마실 때, 똑같은 양의 물을 마시라고 권고한다. 중요한 것은 그냥 수분이 아닌 따뜻한 수분이라는 것이다. 만약 차가운 수분을 섭취하면 위에서 체온과 유사한 온도가 될 때까지 흡수되지 않는다. 위장에서 10도 이하의 차가운 물은 36.5도까지 오르는 데 1시간 정도 걸린다. 그래서 소주와 곁들이는 안주로 따뜻한 국물 요리가 어울리며, 지방이 많은 감자탕이나 김치찌개보다는 해물탕류가 낫다. 매운 것보다는 맑은 국물이 제격이다. 너무 매우면 위장장애를 일으킬 수 있기 때문이다. 이러한 것을 모두 가지고 있는 것이 바로 콩나물 국밥이라고 볼 수 있다. 흥미롭게도 섭취한 알코올의 2∼5%는 분해되지 않고 소변과 땀, 그리고 호흡을 통해 배설된다. 이 뜻은 술은 혼자보다 둘 이상이 좋다는 것. 혼자서 마시는 술은 대화 등이 없어서 호흡 등으로 알코올 배설이 적다. 그렇기 때문에 술에는 대화가 필요다. 한국인 및 동양인은 서양인에 비해 알코올 분해 효소가 거의 절반 수준이다. 그 뜻은 쉽게 취하며 숙취도 많고, 또 알코올의존증에 걸리기 쉽다는 의미다. 그래서 한국은 전 세계 어디에도 없는 해장국이라는 문화를, 일본은 스트레이트로 먹는 위스키 및 증류주 문화에 얼음이나 물을 넣어서 먹는 온더록스 문화를 발달시켰다. 인간은 결코 술을 포기할 수 없다는 것을 알려주는 대목이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

# 광어 스테이크 껍질을 벗긴 광어의 하얀 속살은 향긋한 향이 난다. 바닷속에서 살아 왔다고 생각이 들지 않을 정도로 은은한 향이다. 다른 어떤 생선회에 비교해도 지지 않는 감칠맛과 단맛이 도드라진다. 다시마로 감싼 숙성 회는 부드럽고 입에 착 감기며 활어회는 쫄깃쫄깃해 씹는 맛이 참 좋다. 회를 좋아하지 않는 사람에게도 광어회는 추천해 줄 만하다. 바다 하면 떠오르는 비린 맛이 다른 생선회보다 적기 때문이다. 호텔 연회장에서 근무할 때, 소 안심 스테이크를 먹지 않는 손님에게는 광어 필렛구이가 나갔다. 고가의 재료인 소 안심과 대적할 생선요리가 광어라니. 이처럼 회로 사람들에게 사랑을 듬뿍 받는 광어는 스테이크로도 멋진 대우를 받고 있는 생선이다. 나는 회를 좋아하지 않아 횟집에서의 회식은 늘 곤욕이었다. 그 맛 좋다는 생선회보다는 반찬거리에 더 손이 많이 갔을 정도다. 그래도 술이 얼큰하게 올라올 때쯤 차려지는 마지막 매운탕은, 한 줄기 찬란한 빛처럼 내려오는 희망이었다. 광어 뼈에 붙어있는 부드러운 잔살을 발라 먹을 때면 광어의 단맛을 이해하기에 충분했다. 광어는 스테이크로 먹기에 꽤 괜찮은 생선이다. 구웠을 때에 잡맛이 덜하고 육질이 크고 단단한 편이다. 두꺼운 광어의 살을 무염 버터에 천천히 익혀 약간의 마늘, 허브를 곁들이면 그동안 먹어 온 생선구이와 또 다른 풍미를 느낄 수 있다. 숯에 구운 광어 또한 별미인데 석쇠에 올려 앞뒤로 생선을 노릇하게 구우면 은은한 불향과 바삭 한 껍질을 함께 맛 볼 수가 있다. 다른 양념은 필요 없고 약간의 굵은 소금만 있으면 된다. 내가 선호하는 조리법은 허브를 듬뿍 넣은 버터에 데치듯 익히는 방법이다. 약간의 간을 한 광어 살을 허브향이 나는 버터에 천천히 익혀준다. 촉촉한 육질과 은은하게 올라오는 허브 향이 가득한 광어에 버터와 레몬으로 만든 소스를 얹어 먹으면 화이트 와인 한 병 정도는 어떻게 마셨는지 모를 정도의 멋진 요리가 된다. # 광어와 도다리 광어는 가자미목 넙치과의 한 종류이다. 흔히 넙치라고 한다면 우리가 아는 광어라고 보면 된다. 사실 광어가 사투리이고 넙치가 표준어인데, 우리에게는 광어라는 이름이 더 친숙하다. 요리 계통에서는 이런 가자미목 종류들을 보통 ‘플랫 피시(Flat fish)’ 라고 부르기도 하는데, 말 그대로 눌려 있는 모양의 생선들을 이야기한다. 고등어나 참치 같은 것들은 ‘라운드 피시(Round fish)’ 라고 한다. 광어가 속해있는 가자미목은 가장 종류가 많은 어류 중에 하나이다. 우리나라 연안에만 하더라도 서대류 넙치류를 제외하고도 30여 종이나 서식하는 것으로 알려져 있다. 가자미는 가자미목에 속하는 넙치류·서대류·가자미류 등을 모두 포함하며, 넙치·도다리·서대 같은 이름이 확실한 종을 제외하고는 모두 가자미로 총칭한다. 성어 가자미는 한쪽에 눈이 몰려 있지만 재미있는 점은 가자미류도 치어일 때에는 일반 고기와 같이 양쪽에 눈이 있다. 성어가 되어가며 눈이 한쪽으로 접근해 오며 바닥으로 눕게 되고 몸 빛깔도 좌우가 달라진다. 가자미목과의 대표적인 주인공이 광어와 도다리인데, 구분하는 방법은 참 쉽다. 생선의 배를 아래로 향했을 때 눈이 왼쪽이면 광어, 오른쪽이면 도다리이다. 그래서 ‘좌광우도’ 라는 말도 있다. # 담백한 겨울 광어 산란기 전 영양분을 비축한 살이 오른 겨울 광어는 그 맛이 특히 더 담백하다. 봄이 오고 산란기가 지난 광어는 영양분이 빠져나가 맛이 상대적으로 떨어진다. 하지만 이는 자연산 광어의 이야기다. 최근에는 양식 기술의 발달로 언제든지 신선한 광어회를 즐길 수 있다. 광어 양식의 성공은 서민들에게도 광어를 언제든지 즐길 수 있게 만들어 주었다. 예전 자연산 광어는 굉장히 귀한 대접을 받았다. 경찰에 잡힌 간첩이 신문 도중 광어회 한 접시를 요구하자 근처에서 바로 준비해 오는 모습을 보고 대한민국이 잘사는구나라는 걸 알고 체념했다는 일화가 있을 만큼 광어는 구하기 어려운 고급 생선 중에 하나였다. 자연산과 양식을 구분하는 가장 쉬운 방법은 배의 색깔을 보면 된다. 자연산 광어는 바닷속 바닥을 기어 다니며 먹이를 찾아다녀야 하기 때문에 배에 얼룩이 없고 흰 반면에 양식 광어는 배 부분이 희지 않고 황갈색으로 얼룩져 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com