#대한민국의 대표 새해 음식 ‘떡국’ 우리나라의 새해는 음력을 기준으로 시작된다. 새해가 되면 대부분의 가정에서는 떡국을 끓인다. ‘설날에 떡국을 먹어야 비로소 나이 한 살을 더 먹는다’는 말이 있듯이 실제로 떡국은 한자로 ‘첨세병(添歲餠)’으로 ‘나이를 더해주는 음식’이란 뜻이다. 어렸을 때에는 이 뜻을 잘못 이해해 일부러 동네형보다 나이를 더 빨리 먹으려고 한 그릇이 아닌 두세 그릇을 먹었던 우스운 추억이 있다. 새해에 떡국을 먹는 풍습이 언제부터 시작되었는지는 정확히 알 수는 없으나 조선시대 역사문헌 ‘동국세시기’와 ‘열양세시기’에는 ‘정조차례와 세찬에 없으면 안 될 음식으로 설날 아침에 반드시 먹었고, 손님이 오면 이것을 대접했다’는 최초의 기록이 등장한다. 떡국은 무병장수와 재물의 복을 기원하는 음식이다. 떡국의 순백은 새해 첫날 일년을 준비하는 깨끗한 마음, 천지만물의 새로운 탄생과 시작을 의미한다. 시루에 쪄서 길게 늘려 뽑은 가래떡은 무병장수의 의미를 담고 있다. 예전에는 떡국 떡을 동그랗게 썰었는데 그 모습이 마치 엽전 같아서 부자가 되라는 의미로 여겼다. ‘꿩 대신 닭’이라는 속담은 떡국에서 유래됐다. 예전에는 꿩으로 만든 국물을 으뜸으로 쳤다고 한다. 하지만 사냥을 하지 않으면 구하기 힘들었기에 비교적 구하기 쉬운 닭으로 육수를 내어 떡국의 국물을 낸 것이 바로 이 속담의 유래가 됐다. 요즘에는 소고기나 사골로 낸 육수를 많이 사용하고 들어가는 재료는 지역, 집집마다 다양하다. 나는 어머니가 멸치육수를 진하게 내어 끓여 주신 떡국을 최고로 친다. 잘 익은 김치를 얹어 먹으면 그 자리에서 나이 두세 살은 후딱 먹게 된다. #아시아의 새해음식 중국도 우리나라와 마찬가지로 음력을 기준으로 새해를 시작한다. 넓은 대륙만큼이나 다양한 새해음식이 있는데 ‘쟈오쯔’와 ‘녠가오’가 대표 음식이다. 쟈오쯔는 만두다. 지나간 해와 새해의 교차점이라는 뜻인 쟈오쯔(角子)와 자오쯔(交子·교자)의 발음이 같기 때문에 이 음식을 먹는다. 지역에 따라 삶고 지지고 쪄먹는 등 다양하게 즐기는 쟈오쯔는 들어가는 재료에 따라 기원하는 복의 의미가 다르다. 긴 면은 무병장수, 두부는 무사고, 땅콩은 가족운이다. 녠가오는 새해를 기념하기 위해 먹는 설떡이다. 새해에 좋은 일이 일어나라는 뜻의 녠가오(年高)와 발음이 같으며 떡을 찔 때 절대로 소란을 피우거나 불길한 말을 해서는 안 된다고 한다. 일본의 새해음식은 오세치. 예로부터 신들에게 1년에 다섯 번 공양하던 제사 풍습에서 유래한 오세치는 3~5단의 찬합에 푸짐하고 보기 좋게 만들어 1월 1일부터 3일간 오세치를 먹는다. 오래 먹기에 주로 국물이 없고 보존성이 높은 음식들로 구성된다. 지역과 집안에 따라 특색 있게 발전한 오세치 요리도 재료마다 다양한 의미가 담겨 있다. 새우는 허리가 굽을 때까지 장수하라는 뜻이고 청어알은 자손의 번영, 다시마는 행복, 멸치는 풍년, 밤은 재물운을 의미한다. 태국은 특이하게도 1월 1일이 아닌 4월 13일이 ‘송끄란’이란 신년 명절이다. 태국력에 따른 태국 전통 설날로 이 기간에는 카우채라는 음식을 먹는다. 자스민 꽃을 우린 물에 밥 그리고 다양한 찬을 함께 먹는 음식으로 하늘의 보우를 기원하는 음식이다. 싱가포르에서는 부귀를 기원하는 ‘위쌍’, 베트남에서는 한 해의 안녕과 복을 기원하는 ‘바인쯩’, 인도는 양력, 음력, 힌두력 등 각 주마다 새해가 다 다르지만 보통 공통적으로 복을 기원하는 ‘두드 키츠리’라는 우유죽을 먹는다. #서양의 세계음식 넓은 영토와 함께 다양한 민족과 인종이 살고 있는 미국 역시 지역별로 다양한 새해 음식이 있다. 그중 가장 대표적인 음식이 ‘호핑 존’이다. 동부 콩(검은색 반점이 있는 콩), 쌀, 돼지고기(베이컨)에 양파 등 채소를 몽땅 썰어 향신료와 함께 볶은 요리인 호핑 존은 남부 지방의 노예들이 먹던 음식에서 유래한 새해 음식이다. 대표적인 새해음식이 될 수 있었던 가장 큰 이유는 재료 하나하나가 철저하게 부를 상징하기 때문이다. 검정콩은 동전, 케일·순무 잎 등의 푸른 채소는 지폐의 푸른색을 뜻한다. 지역에 따라서 음식에 진짜 동전을 넣기도 한다고 한다. 식사를 하다 이 동전을 발견하면 그해는 항상 행운이 따른다고 생각한다. 이탈리아는 코테키노 콘 렌티치라는 돼지족발로 만든 소시지와 함께 렌틸콩을 곁들인 요리를 먹는다. 이탈리아에서는 땅을 긁지 않는 돼지를 먹으면 한 해를 풍요롭게 살 수 있다고 믿는다. 그 이유는 긁는다는 뜻의 단어 ‘스크래치(Scratch)’에 ‘궁핍하게 살아간다’라는 뜻이 담겨 있기 때문이다. 그리고 렌틸콩 역시 풍요와 번영을 상징한다. 스페인에서는 포도 12알을 먹는다. 스페인의 오랜 기간 식민지였던 멕시코에서도 같은 문화를 가지고 있다. 새해를 알리는 시계탑 종소리에 맞춰 종이 한 번 울릴 때마다 포도를 한 알씩 먹으며 소원을 빈다. 이 포도는 1년 열두 달을 뜻하고 포도 한 알 한 알 먹을 때마다 그해의 소원을 빈다. 러시아에서는 귤, 그리스에서는 바실로피타, 스위스에서는 퐁듀, 프랑스에서는 갈레트 데 루아, 영국에서는 민스파이 등을 먹는다. 각양각색의 새해음식들이 존재하지만 새해를 맞이하는 그 마음만은 같을 것이다. 비 온 뒤에 땅이 굳는다는 말이 있다. 올 한 해가 힘들었던 만큼 2021년에는 코로나19가 물러가고 새해에 비는 모든 소망들이 이뤄어지기를. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

올해 귤의 당도는 지난해보다 7% 이상 높은 것으로 나타났다. 농촌진흥청은 제주도 내 감귤 재배지 14곳을 조사한 결과 올해 감귤 당도가 11월 중순쯤 평년 수준인 9.8브릭스(brix)를 넘었고, 11월 말 10.5브릭스까지 오른 것으로 나타났다고 22일 밝혔다. 산도는 평년(0.9%)과 비슷한 1.0%를 기록했다. 감귤에는 비타민C와 카로티노이드, 플라보노이드 등 기능 성분이 풍부하다. 노란색을 띠게 하는 카로티노이드 성분 중 베타크립토잔틴(β-cryptoxanthin)은 갱년기 여성의 골다공증 예방 효과가 알려져 있다. 특히 베타크립토잔틴은 이맘때 많이 출하되는 귤인 온주밀감에 많이 함유돼 있다고 농진청은 설명했다. 비타민C는 항산화 효능이 탁월해 감기와 만성질환을 예방하고, 노화를 막는 효과가 있다. 온주밀감 1개당(120g) 비타민C 약 30∼40㎎이 함유돼 있어 하루 2∼3개만 먹어도 일일권장량을 채울 수 있다. 감귤은 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 연구에서도 주목받고 있다. 인도에서는 염증과 암 발생 억제 등의 효과가 있는 감귤 플라보노이드 중 헤스페리딘 성분이 바이러스 감염이 시작되는 스파이크 단백질(S protein)과 숙주세포의 세포막 단백질(ACE2) 결합을 방해해 바이러스 감염을 억제할 수 있다는 연구 결과가 발표됐다. 또 중국을 비롯한 여러 나라에서 감귤류 플라보노이드를 이용한 코로나19 감염 예방 연구를 진행 중이다. 농진청 감귤연구소에서도 감귤을 이용한 연구를 활발히 진행 중이다. 현재욱 농진청 국립원예특작과학원 감귤연구소장은 “감귤에는 우수한 기능 성분들이 많이 함유돼 있다”며 “실내 생활이 많아 건강이 우려되는 요즘, 소비자들이 건강에 좋으면서 가격 부담도 적은 감귤로 겨울철 건강을 챙기길 바란다”고 당부했다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행이 아직도 계속되고 있지만, 행복한 일이 가득해야 하는 연말이 됐다. 크리스마스도 코앞이다. 한해 마무리를 좋은 사람들과 보내야 하는데, 그렇다고밖에 나갈 수도 없다. 그렇다면 가족과 함께 집에서 안전하게 연말과 크리스마스를 보내는 건 어떨까. 다소 어색할 수도 있는데, 이때 적당한 알코올이 분위기 전환에 도움을 줄 수 있다. 와인 판매량이 연말과 크리스마스 기간에 급격히 늘어나는 이유가 여기에 있다. 올해는 와인보다 우리 술, 전통주가 어떨까. 전통주라고 단순히 막걸리나 소주만 있는 것이 아니다. 다양한 술이 최근 출시되고 있다. 또 같은 종류의 술이라도 맛이 다르다. 게다가 크리스마스를 맞아 한정판까지 판매하고 있다. 이에 숙명여대 미식문화 최고위 과정 명욱 주임 교수와 함께 연말과 크리스마스에 잘 어울리는 전통주 3가지를 엄선해 추천한다. 올해는 전통주로 연말을 보내보자. ◆한국의 우주술 ‘블링블링’ 시리즈 전통주이지만 전통주답지 않은 술이 있다. 바로 영덕주조가 최근 개발한 ‘블링블링’이다. 이 술은 파란색, 노란색, 빨간색으로 3종류가 출시됐다. 맛도 각기 다르다. 파란색은 ‘블링블링 바다별’로 살짝 포도맛이 느껴지는 드라이한 청주와 같다. 노란색은 ‘블링블링 모래별’로 영덕에서 재배되는 복숭아가 들어가 있다. 빨간색은 ‘블링블링 노을별’로 딸기 맛이 담겨있다. 달콤한 맛의 모래별과 노을별에는 가벼운 탄산도 들어가 있어 가볍게 마시기 좋다. 하지만 무엇보다 블링블링을 ‘파티술’이라고 부를 수 있는 이유는 바로 병 속에 있는 우주와 오로라다. 한때 ‘우주술’ ‘오로라술’이라고 불리며 SNS에서 인기를 끌었던 술이 있다. 미국의 ‘비니큐(Viniq)’로, 술병을 흔들면 속에서 은색 펄이 돌아다니며 마치 우주, 오로라를 보는 듯한 느낌을 줘서 ‘우주술’ 등으로 불렸다. 다만 이 술은 현재 국내에서 판매가 불가능하다. 이에 ‘우주술’ 등으로 파티 분위기를 내고 싶다면 블링블링이 좋은 선택이 될 것으로 보인다. 더불어 블링블링은 그 자체보다 얼음이나 탄산수 등을 넣어 칵테일로 마시면 더욱 좋다. 각기 고유의 색을 가지고 있고, 이들을 섞으면 또 다른 색과 맛을 느낄 수 있다. 가족끼리 즐기는 연말 홈술, 홈 파티에 최적화된 술이다. ◆루돌프로 변장한 호랑이 ‘호랑이배꼽’ 막걸리 전통주 문화가 확산하다 보니 의사, 변호사, 금융인, 운동선수, 예술가 등 다양한 직업군에서 참여하고 있다. 다양한 직업군 사람들이 만들다 보니 맛도 다양하다. 그들의 직업에 맞춰 맛도 따라가는 듯하다. 평택 호랑이배꼽양조장의 ‘호랑이배꼽’ 막걸리도 그런 맛과 멋을 느낄 수 있는 전통주다. 양조장은 현대 미술가 이계송 화백이 운영한다. 그는 프랑스 와이너리를 이미지화해 한국에서 막걸리 양조장을 만들었다. 가장 먼저 장소를 고심했으며, 한반도의 단전이라는 평택에 자리를 잡았다. 양조장과 막걸리 이름인 ‘호랑이배꼽’의 의미가 여기에 있다. 호랑이배꼽 막걸리는 현미와 백미로 빚어 100일 가까이 숙성한다. 신기하게 배 맛이 느껴진다. 탄산은 적지만 매끄러움이 특별한 술이다. 여기에 노란색 라벨과 귀여운 호랑이 캐릭터는 보는 맛도 준다. 최근에는 크리스마스를 맞아 특별한 막걸리를 내놨다. 호랑이 캐릭터가 루돌프로 치장한 디자인으로, 호랑이배꼽 루돌프(350ml)를 주문하면 전용 잔을 함께 준다. ◆대한민국 대표 봄 술 ‘청명주’ 동생격 ‘미희’ 탁주 ‘미희’는 쌀 미(米)에 기쁠 희(喜)를 사용, ‘쌀이 주는 기쁨’이란 의미를 가진 막걸리다. 충북 무형문화재 청명주의 김영섭 명인이 빚었다. ‘청명주’란 이익의 성호사설에 등장하는 전통주로, 봄이 시작되는 청명절(4월 5일 전후)에 빚거나 마셨던 대한민국 대표 봄 술이다. 미희는 이러한 청명주를 기본으로 멥쌀 죽과 소량의 누룩으로 밑술을 만들고, 찹쌀로 덧술한 이양주다. 60일간 발효 및 숙성을 거쳐 만들어졌다. 죽을 밑술로 한 만큼 매끄러운 맛이 특징이며, 생주(生酒)인 만큼 특유의 산미가 살아있다. 감미료가 들어가 있지 않아 특유의 달지 않은 드라이한 맛으로 음식과 잘 어울린다. 알코올 도수 12도. 도수가 높은 탁주인 만큼 냉장고에서 1~2달 정도 숙성해 먹어도 매우 맛있다. 이처럼 최근에는 다양한 종류와 맛을 가진 전통주가 나오고 있다. 이에 대해 명욱 주임교수는 “전통주는 전통스럽게 마셔야 한다는 벽이 허물어지고 있다는 현상”이라며 “전통에서 탈피한 이러한 제품이 MZ세대와의 소통을 통해 전통주가 가진 확장성, 그것을 통한 가능성을 보여주고 있다”고 말했다. MZ세대는 1980년대 초~2000년대 초 출생한 밀레니얼 세대와 1990년대 중반~2000년대 초반 출생한 Z세대를 통칭한다. 이복진 기자 bok@segye.com

잔 다르크는 프랑스 구국 영웅이다. 백년전쟁 당시 패색이 짙어가던 프랑스를 구했고, 샤를 7세 대관식까지 도와준다. 프랑스에 잔 다르크가 있다면 영국에는 누가 있었을까? 백년전쟁 당시 잔 다르크의 라이벌이었으며, 그가 등장하기 전까지 프랑스를 궁지로 몬 인물, 영국의 아킬레스로 불리던 존 탤벗(John Talbot) 장군이다. 영국군 총사령관이었으며, 프랑스 귀족을 포로로 잡았다. 무엇보다 당시 프랑스 왕세자였던 샤를 7세가 있던 오를레앙 포위 전에서 프랑스를 절체절명 위기까지 빠트린다. 하지만 여기서 등장한 인물이 바로 잔 다르크. 혜성처럼 등장한 그는 탤벗 장군을 처절한 전투 끝에 물리치고, 포로로 사로잡는다. 탤벗 장군은 4년여 포로생활을 한 뒤 포로교환으로 다시 영국군 품에 돌아간다. 그가 유명해진 것은 백년전쟁 마지막 전투이자 와인 산지인 보르도 탈환에 목숨을 걸었기 때문이다. 당시 보르도는 영국 최후 보루와 같은 곳이었다. 이미 200년 넘게 지배를 하고 있던 곳이었고, 이곳에서 생산되는 와인은 대부분 영국으로 수출하고 있었던 시대. 하지만 1451년 이 지역마저 영국은 프랑스에 빼앗겨 버린다. 이러한 상황에 영국 왕실에 보르도 시민들마저 프랑스로부터 이 지역을 탈환해 달라는 요청이 온다. 영국이 진다면 자신들의 고객이 사라지기 때문이다. 그래서 탤벗 장군을 총사령관으로 해 영국군은 원정을 떠난다. 이 과정에서 보르도 시민들은 프랑스 수비대를 내쫓고, 영국군을 열렬히 환영한다. 이 당시 보르도인의 정체성은 프랑스인보다는 영국인에 더 가까웠다. 또 프랑스 왕실이 잦은 전쟁으로 와이너리들에게 많은 세금을 부과한 것도 한몫했다. 이후 백년전쟁 마지막 전투가 이뤄진다. 보르도에서 약 50㎞ 떨어진 카스티용이란 곳에서 벌어진 카스티용 전투(Battle of Castillon). 당시 잔 다르크를 사로잡고 죽음으로 몰아낸 부르고뉴는 영국을 배신하고 다시 프랑스 왕조와 연합해 이곳으로 함께 쳐들어온다. 결국 최후까지 결전한 탤벗 장군은 70세 나이로 이곳에서 전사한다. 무려 40년 가까이 전장에서 보낸 그의 마지막이었다. 그리고 이 전쟁으로 인해 프랑스와 영국의 116년간 전쟁은 마무리가 된다. 와인으로 시작해 와인으로 끝난 백년전쟁이 끝나는 순간이었다. 하지만 보르도인은 자신들의 고향을 탈환해 주러 온 탤벗 장군에 대한 고마움을 남기고자 한다. 그래서 등장한 것이 그의 이름을 넣은 와인 샤토 탈보(Chateau Talbot)다. 2002년 당시 거스 히딩크 전 국가대표팀 감독이 그의 연인과 함께 마신다고 해서 더욱 유명해진 와인이다. 보르도 최고급으로 꼽히는 그랑 크뤼 4등급에 속한다. 결국 술로 시작한 술로 끝난 영국과 프랑스의 백년전쟁. 하지만 영웅은 이렇게 술 이름으로 남게 되고, 이 와인은 보르도 최고 와인 등급에 이름을 올리며 세계적인 와인으로 발돋움하게 된다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#포장마차처럼 맛있는 홍합탕 만들려면 홍합탕은 집에서 끓이면 포장마차 같은 맛이 안 난다. 그 이유는 끓이는 홍합의 양에 따라 국물의 감칠맛이 달라지기 때문이다. 계속 끓이며 우러나오는 홍합육수가 응축되며 시원한 맛을 더 내낸다. 물론 약간의 MSG도 한몫하겠지만 국물 요리는 업장처럼 대량으로 조리했을 때에 더 나은 맛을 얻을 수 있다. 홍합을 계속 끓이면 홍합살은 작아지고 식감도 푸석푸석해진다. 조금 번거롭지만 맛있는 홍합탕을 끓이려면 먼저 끓는 물을 넉넉히 준비하고 홍합을 2분 정도 담가 끓여준 뒤 홍합을 건져 따로 빼놓는다. 여기에 파, 마늘, 고추 등을 넣고 국물이 반으로 줄어들 때까지 끓여준다. 그리고 마지막에 따로 건져준 홍합을 다시 넣어 1분가량 데우면 부드러우면서 쫄깃쫄깃한 홍합살과 시원한 국물을 같이 먹을 수가 있다. 좋은 레스토랑에서는 국물 내는 홍합과 접시에 담는 홍합을 따로 선별한다. 국물 내는 홍합은 내내 끓여 주고 접시에 나갈 홍합은 마지막에서 열을 가하여 홍합의 식감과 풍미를 최대한 살려 나가는 방식으로도 조리를 하기도 한다. 호텔에서 막내로 근무할 적 겨울 홍합은 꽤 곤욕이었다. 조리도 간편하고 맛도 좋은데, 이 홍합이 껍질째 손님께 나가야 하는지라 여러 차례 깨끗이 씻어야 했다. 10㎏씩 들어오는 홍합을 한겨울 찬물에 수저 하나로 껍질에 붙은 따개비나 이물질을 벗기는 데 빨개진 손에 입김을 불어가며 쭈그려 앉아 홍합을 손질했던 기억이 난다. 엄격했던 주방 분위기에 따뜻한 물에 손 한번 녹이지 못했던 시절이었다. 고생해서 손질한 홍합은 겨울에 꽤 인기 메뉴였다. 오일에 마늘과 바질, 페페론치노를 넣고 홍합을 볶은 뒤 화이트 와인을 넣어 한번 끓인다. 여기에 토마토콩카세를 듬뿍 뿌려 나가면 모락모락 올라오는 그 풍미와 부드러운 홍합살은 정말 훌륭한 애피타이저로 사랑받았고 국물은 빵에 충분히 적셔 먹는데 그게 또 별미였다. #홍합의 종류와 영양 홍합은 우리나라의 토산종 ‘담치’를 가리키는 단어다. 하지만 비슷하게 생긴 담치들이 우리나라 연안으로 들어오면서 이를 구별하기 위해 토산종을 참담치, 외래종을 진주담치로 부르게 되었다. 겉모양은 비슷하나 참담치의 크기가 압도적으로 크고 쫄깃쫄깃하다. 자연산인 참담치에 비해 작지만 번식력이 강하고 양식이 수월한 진주담치가 우리가 흔히 보고 먹을 수 있는 홍합이다. 유럽 화물선에 붙어서 기생하던 진주담치들이 한국 연안에 상륙해 번식하고 또 남해안 등지에서 양식되면서 더 쉽게 접할 수 있게 됐다. 한국의 연안은 이런 패류들이 자라기에 좋은 조건이라 굴 다음으로 많이 양식을 하고 있다. 홍합의 이름은 말 그대로 다른 조개들의 비해 매우 붉기 때문에 붙여진 것이라고 전해진다. 홍합을 먹다 보면 붉은 홍합살과 흰 홍합살이 있는데 붉은 홍합은 암컷, 흰 홍합은 수컷이다. 일반적으로는 붉은색의 홍합살을 더 쳐주지만 국물을 내는 데에는 크게 차이가 없다. #다양한 홍합 요리들 홍합은 많은 나라에서 사랑받는 재료이다. 한국에서는 주로 홍합탕, 홍합 미역국처럼 주인공이 되기도 하지만 해물탕이나 짬뽕처럼 다른 요리의 부재료가 되기도 하는데 그 홍합이 들어가는지 안 들어가는지에 따라 맛이 확 달라진다. 홍합을 쪄서 말린 것을 ‘담채’라고 하며 우리나라의 참홍합은 워낙 상품이 좋아 그 옛날 중국 한나라 시대엔 중국으로 수출을 했다고도 한다. 쪄서 말린 홍합은 국물을 내거나 다시 불린 후 볶아 먹으면 쫄깃쫄깃하고 깊은 맛이 난다. 이탈리아에서는 홍합과 토마토소스를 넣어 끓이는 요리를 ‘주파 디 코제’라고 하는데, 허브를 바른 바게트에 소스를 찍고 홍합 살을 얹어 먹으면 그야말로 별미다. 스페인의 대표요리인 ‘파에야’에도 이 홍합은 단골 재료로 들어간다.

세계에서 가장 비싼 와인이 있다. 프랑스 중동부 지역에 있는 부르고뉴(Bourgogne) 지역의 로마네 콩티(Romanee Conti)다. 2019년에는 2013년 빈티지 제품이 3800만원에 거래됐다. 이 로마네 콩티 외에도 이 지역의 와인은 늘 ‘고급스러움’이 따라붙는다. 이유는 무엇일까? 부르고뉴와 대비되는 프랑스 내 와인 산지가 보르도(Bordeaux)다. 백년전쟁이 끝나기 전까지 영국령에 속해 있으면서, 이곳에서 만들어진 와인은 꾸준히 영국으로 수출됐다. 그렇다 보니 보르도 와인은 대량 생산되고 규격화됐다. 와이너리가 소유한 포도밭도 굉장히 넓어 와인 업계 대기업들이 많다. 반면 부르고뉴 지역 와이너리는 대부분 작은 밭을 소유하고 있으며, 그래서 수제 느낌이 강하다. 게다가 제조 수량도 많지 않아 가격이 높아질 수밖에 없다. 포도 품종도 레드 와인은 피노 누아(Pinot Noir), 화이트 와인은 샤르도네(Chardonnay)로 엄격하게 관리하고 있다. 즉, 유사품을 만들기도 어려운 환경이다. 그래서 프랑스 대표 고급 와인 산지로 평가받는다. 그런데 이 부르고뉴 지역은 백년전쟁 당시 프랑스를 배신한 곳이다. 이곳을 통치하던 부르고뉴 공국이 바로 주적인 영국 편에 섰던 것. 그것도 백년전쟁 영웅인 잔 다르크를 사로잡아 영국에 팔아넘겨 그를 화형에 처하는 데 결정적인 역할을 했다. 부르고뉴 공국은 프랑스 왕 샤를 6세와의 마찰로 영국과 손잡고 알자스로렌(Alsace-Lorraine) 지방에 속한 동레미(Domremy)란 마을을 침범한다. 이곳은 잔 다르크의 고향으로, 이 전쟁으로 그와의 악연이 시작된다. 이후 잔 다르크는 16세에 “프랑스를 구하라”는 신의 목소리를 듣고, 2년 동안 오를레앙 성을 포위한 영국군을 무찌르며 랭스(Reims) 지역 등을 탈환한다. 이 랭스가 바로 샴페인으로 유명한 샹파뉴(Champagne) 지역이다. 이곳은 프랑스 왕 대관식을 진행하는 랭스 대성당(노트르담 대성당)이 있는 곳. 도팽(왕세자 직위) 샤를이 즉위식을 통해 샤를 7세가 된 곳도 이곳이다. 그래서 이곳을 ‘대관의 도시(La Cite Des Sacres)’ 또는 ‘왕들의 도시(La Cite Des Rois)’라고도 불린다. 이곳의 술 샴페인이 축제와 파티의 이미지를 품고 있는 이유에 대해 행사를 진행했던 도시에서 만들어졌기 때문이라는 분석도 있다. 잔 다르크는 여러 차례에 걸쳐 프랑스군을 승리로 이끌었으며 이를 통해 샤를 7세가 프랑스 국왕으로서 대관식을 치를 수 있게 도와준다. 하지만 그의 인기가 너무도 커 샤를 7세와 귀족들은 그를 견제한다. 결국 왕실의 지원이 끊어진 상태에서 전투에 나간 그는 부르고뉴 군에게 사로잡힌다. 부르고뉴는 프랑스 왕실에 몸값을 내고 잔 다르크를 데려가라고 하지만 프랑스 왕실은 애매한 태도로 일관했다. 단물은 다 빼먹었다는 생각이었다. 시간이 지체되자 부르고뉴는 잔 다르크를 영국에 팔아버린다. 이후 영국과 부르고뉴가 주축이 된 재판에서 그는 마녀로 선고받고 화형을 당한다. 그를 죽음으로 몬 것은 부르고뉴였지만, 실질적으로 그를 죽인 것은 바로 프랑스 왕실이었다. 한마디로 토사구팽이 된 것. 임진왜란 시절, 이순신 장군을 질투한 선조의 모습이 오버랩되기도 한다. 명옥 주류문화칼럼니스트&교수

# 겨울 바다가 선물하는 최고의 보양식 살이 가장 통통하게 오르는 겨울철 굴은 맛을 떠나 완전식품에 가깝다고 할 정도로 영양적인 가치가 훌륭하다. ‘바다의 우유’로 불리는 이유다. 타우린은 시력 향상, 혈관 기능 회복 및 뇌, 근육, 지방대사에도 관여하지만 간 기능 개선과 숙취 해소에 탁월한 역할을 한다. 굴에는 이런 타우린 함유량이 상당히 높다. 타우린 함유량이 풍부하다는 오징어보다도 세 배 이상 많다. 나는 재첩국을 최고의 해장으로 치지만, 겨울에는 술 먹은 다음 날 굴국밥을 찾는데 바로 타우린 때문이다. 서양 속담에 ‘굴을 먹어라, 그러면 오래 사랑하리라”라는 속담이 있을 정도로 굴은 최고의 천연 스테미너 식품이다. 아연 덕분이다. 일반 성인의 하루 권장 아연 섭취량은 1∼20mg로 굴 100g 속에는 15mg 이상이 함유돼 있다. 아연은 성기능 개선과 전립선 건강에도 꼭 필요한 성분이다. 또 췌장의 인슐린 분비를 촉진하기에 당뇨 환자에게 꼭 필요하고 임산부와 태아에게도 좋다. 핵산도 풍부해 면역세포 기능 개선을 돕는다. 각종 미네랄, 철분, 비타민, 셀레늄 등도 풍부하다. 레몬즙, 타바스코 또는 와인비네거와 샬롯 정도만 있으면 생굴로 최고의 굴 요리를 만들 수 있다. 레몬의 비타민 C는 굴의 철분 흡수를 돕는다. 굴을 익혀 먹으면 열에 약한 비타민은 파괴되지만 단백질은 그대로 남아있어 흡수가 더 쉬워진다. 굴을 먹을 때 피해야 할 것들이 있다. 바로 감 등 타닌 성분이 높은 식재료들이다. 타닌은 굴에 많은 철분 등의 흡수를 방해하는데, 사실 맛에서도 궁합이 맞지는 않다. # 양식 굴 생산량 한국이 1위 우리나라는 굴 생산량이 세계 7위다. 그중 양식 굴 생산은 세계 1위를 기록하고 있다. 자연산 굴은 갯벌이 넓게 펼쳐진 충청남도에서 제일 많이 나고, 양식 굴은 경상남도에서 가장 많은 생산량을 기록하고 있다. 서산부터 통영까지 이어지는 ‘굴 로드’에는 참굴, 낙동강 하구의 강굴, 고흥 인근 해창만의 벗굴, 남·서해안의 털굴, 일부 동해와 남해안에 자라는 바위굴 등 대표적으로 5종이 서식하고 있다. 이 외에도 최근 몇 년 사이에 다양한 스타일의 굴도 생겨났다. 통영의 스텔라 마리스, 태안의 오솔레, 강진의 클레오, 거제의 빅록, 고흥의 블루포인트가 있다. 참굴은 시중에서 우리가 가장 흔히 볼 수 있는 굴이다. 보통 석화라고 하면 이 참굴을 말한다. 대표적인 양식굴이며 굴로드 곳곳에서 볼 수 있다. 지역별로 참굴이 다르다. 서해안 참굴은 간만의 차 때문에 아무래도 크기가 작다. 하지만 맛과 풍미는 더 진하며 식감도 더 탱글탱글하다. 서산, 태안 등 충남의 어리굴젓이 유명한 이유가 여기에 있다. 이 진한 맛과 풍미가 양념과도 잘 어우러진다. 어리굴은 특별히 다른 품종이 아니라 참굴이다. 남해안의 참굴은 하루 종일 물속에서 서식하기 때문에 빨리 자라고 크기도 크다. 진한 맛과 풍미는 덜하지만 식감은 부드럽고 단맛이 강하며 크리미하다. 보통 시장에서 볼 수 있는 한쪽 껍질만 손질된 반각굴은 대부분 남해안산이다. 동해에도 생산되는 굴이 바로 바위굴이다. 울릉도, 독도와 남해에서 서식하는 바위굴의 제철은 겨울이 아니라 여름이다. 산란기가 9∼11월이기 때문이다. 양식이 아닌 자연산으로 많은 양이 생산되지는 않아 가격이 높은 편이다. 수심 10m 바닥에서 서식하기에 크기가 일반 굴에 비해 크고 진하며 진한 감칠맛이 일품이다. 얼마 전 양식에 성공했다고 하니 저렴하게 먹을 수 있는 날을 기대해본다. 요즘 레스토랑이나 오이스터바에 가면 가장 많이 눈에 띄는 굴이 바로 스텔라 마리스다. 프랑스 품종 개체굴로 사계절 내내 먹을 수 있다. 국내뿐만 아니라 세계로 역수출될 정도로 인기다. 스텔라 마리스는 3배체 굴이다. 2배체와 4배체에서 나온 3배체는 기본적으로 번식 능력이 없다. 그러다 보니 번식에 필요한 에너지를 성장에 쏟기에 굴 크기가 상당하다. 고품질 스텔라 마리스는 풍미가 진하고 식감은 크리미하며, 짠맛은 덜하고 단맛이 강하다. 강굴, 토굴, 벚굴 등 굴은 산지와 품종에 따라 각자만의 매력이 있다. # 100여종이 넘는 세계의 다양한 굴 나폴레옹, 비스마르크, 카사노바, 클레오파트라 등 역사적인 인물들의 공통점은 굴을 즐겨 먹었다는 것이다. 서양에서 굴은 날로 먹는 유일한 해산물이었을 정도로 사랑받는 식재료다. 100여종이 넘는 다양한 품종이 있다. 태평양굴, 대서양굴, 올림피아굴, 유럽굴, 포르투갈굴, 시드니바위굴, 구마모토굴 등이 대표적이다. 유럽굴은 프랑스에서 양식하는 굴로, 얇고 둥그런 모양이어서 보통 납작굴로도 불린다. 파리 여행 중 가장 인상 깊었던 굴로 진하고 풍부한 맛이 일품이다. 태평양굴은 대서양굴과 비교되는데, 우리나라에서 양식하고 있는 참굴이 태평양굴에 속한다. 대서양굴은 캐나다에서 미국 동부 버지니아주 근해에 서식하는 자연산 토종굴로 우리의 참굴 보다 크다. 탱글탱글한 탄력이 있는 식감과 함께 진한 맛이 좋다. 구마모토굴은 일본 구마모토만의 이름을 딴 작은 태평양굴이다. 다른 굴에 비해 달콤하기까지 한 단맛과 함께 진한 풍미가 일품이라 세계적으로 매우 인기가 높다. 세계 곳곳에서 이 굴을 볼 수 있지만 정작 구마모토에는 없다. 무분별한 생산으로 현재 구마모토에서는 멸종됐다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

"어딤채를 아시나요?" 경북 예미정 안동종가음식체험관은 11일 안동지방 향토 맛김치인 갈치 어딤채(魚沈采·생선김치)를 옛 방식 그대로 재연한다고 밝혔다. 오는 14일 오후 2시부터 예미정 본채에서 향토 음식 손맛 할머니 한희숙(93)여사 등을 초청해 전통 어딤채 시연회를 한다. 어딤채는 고춧가루, 마늘, 생강, 청각 등 갖가지 양념에다 속 재료로 갈치토막을 섞어 버무린 다음 충분히 숙성해 생선 특유 감칠맛이 김치에 베이도록 하는 방식으로 담근다. 안동 종갓집에서 해마다 김장철에 담그던 어딤채는 1개월 정도 숙성해 설 전후 섣달그믐 무렵부터 밥상에 올리기 시작했다고 한다. 종가음식체험관은 이날 생굴과 생새우를 이용한 어딤채도 함께 선보일 예정이다. 박정남 종가음식교육원장(대경대 호텔외식조리학과 겸임교수)은 "사라져 가는 향토 음식을 되살려내고 안동 종가음식 메뉴 개발 차원에서 행사를 마련했다"고 밝혔다. 이어 "어딤채는 귀한 손님 상차림에만 올리는 겨울철 아주 특별한 종가음식 가운데 하나다"고 덧붙였다.

중세 유럽 역사에서 중요한 전쟁 두 가지가 있다. 하나는 교황과 유럽 제후들의 이권이 맞아떨어져서 침략전쟁으로 전락한 ‘십자군전쟁’(1096~1272), 다른 하나는 유럽 패권을 노리던 프랑스와 영국의 ‘백년전쟁’(1337~1453)이다. 이 중 백년전쟁은 당시 유럽사회의 기반이었던 봉건주의를 무너트리고, 왕권을 강화했으며, 영국과 프랑스에 국가와 민족이라는 개념이 일깨워줬다. 즉 근대 국가 기틀을 마련해준 것이다. 당시 유럽은 국가와 민족이라기보다는 영주, 귀족, 왕족으로 나뉜 세계였다. 영국 왕도 자신이 프랑스 귀족이라고 생각했으며, 프랑스 왕 역시 영국을 프랑스 산하의 나라라고 생각했다. 그래서 백년전쟁이 일어나기 전까지만 해도 영국 왕실의 언어는 프랑스어였다. 소고기를 뜻하는 비프(Beef)와 돼지고기인 포크(Pork)가 대표적이다. 소는 카우(Cow), 돼지는 피그(Pig)로 발음되지만, 귀족들이 먹는 고기에만 프랑스어로 불리고 그게 고착된 것이다. 하지만, 100년(정확하게는 116년)간 처절한 전투를 통해 영국은 영국인과 다른 프랑스인, 프랑스는 프랑스인과 다른 영국인이라는 개념이 생기면서 국가와 민족에 대한 정체성이 확립됐다. 흥미로운 것은 이 백년전쟁이 술을 두고 싸운 전쟁이기도 하다. 백년전쟁은 스코틀랜드 왕위, 프랑스 왕위 계승, 플랑드르(지금의 벨기에 지역) 지배권을 놓고 싸운 전쟁이기도 하지만, 중요한 포인트가 바로 와인 주산지 보르도(Bordeaux) 지방을 놓고 벌인 전쟁이라는 것이다. 이유는 간단하다. 백년전쟁 당시 보르도는 프랑스 땅이 아닌 영국 땅이었기 때문. 영국은 1066년에 노르망디 공국에 정복을 당했지만, 아이러니하게도 노르망디 공국과 합쳐지면서 프랑스 서쪽의 알짜배기 땅 아키텐 지방을 가져간다. 1152년 프랑스의 아키텐 영주인 엘레노어가 영국 왕 헨리 2세와 결혼하면서 결혼 지참금으로 이 땅을 영국에 줬다. 게다가 엘레노어는 원래 프랑스 루이 7세의 왕비. 그는 프랑스 왕과 이혼을 하고 10살이나 어린 헨리 2세(당시 19세로 왕자 신분)와 결혼했다. 프랑스 입장에서는 영국이 예뻐 보일 수가 없었다. 양국 감정 다툼은 이때부터 시작했다. 엘레노어와 헨리 2세의 결혼으로 영국은 앙주 제국이라고도 불리며 프랑스보다 더 큰 땅을 가진다. 엘레노어가 영국에 준 아키텐 지방에는 보르도가 포함돼 있었다. 하지만 영국은 프랑스에 땅을 계속 빼앗기고, 백년전쟁 직전에는 보르도 지방만 남게 된다. 결국 보르도 지역에 대한 분쟁이 백년전쟁의 대표적인 이유이기도 하다. 당시 보르도 지방은 영국의 젖줄이었다. 보르도 지방에서 나오는 와인을 통해 영국은 막대한 세금을 거둬들였고, 이는 영국 전체 재정에 작지 않은 비중을 차지했다. 프랑스는 이러한 보르도 지방이 달갑지 않았고, 결국 술을 놓고 116년간 양국이 피비린내 나는 전쟁을 치르게 된다. 양국의 전쟁으로 사과 발효주 시드르로 유명한 노르망디, 샴페인으로 유명한 샹파뉴, 브랜디로 유명한 아르마냐크, 고급 와인으로 유명한 부르고뉴 지방까지 모두 전쟁에 휩싸이게 된다. 한마디로 백년전쟁은 술 주산지들의 전쟁이었고, 이들 지방을 가져간 프랑스는 전쟁 이후 프랑스 술의 정체성을 더욱 확고히 하게 된다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#겨울 대표 길거리 음식 붕어빵 겨울은 유독 길거리 음식 생각이 많이 나는 계절이다. 어둑어둑한 계절 작은 불빛에 사람들이 옹기종기 모여 있는 모습이 보이면 어김없이 그곳에는 항상 떡볶이, 순대, 어묵같이 따끈따끈한 군것질거리들을 파는 작은 분식노점이 있었다. 뺨을 때리는 듯한 한파 속에서도 좁은 틈을 비집고 마시는 어묵 국물은 얼어붙은 내 손뿐만 아니라 마음까지도 따뜻하게 해주는 듯했다. 요즘에는 많이 안 보이지만 큰 길목마다 리어카에 매달린 커다란 드럼통에서 장작을 태워 군고구마나 군밤을 파는 이도 많았다. 유난히 추운 겨울에는 군고구마를 산다는 핑계를 대고 서울에서는 보기 힘든 장작불에 손을 녹이는 낭만을 즐기기도 했었다. 그중에서도 겨울 내내 가장 좋아했던 간식은 퇴근길에 아버지가 사오는 아직 온기가 남은 붕어빵이었다. 식지 말라고 품 안에 넣어온 붕어빵을 탁자에 내려놓으면, 내복 바람으로 나와 참 맛있게 붕어빵을 먹던 기억이 난다. 3040세대의 어린 시절 붕어빵은 꽤 깊은 추억이다. 1000원이면 10마리 정도를 살 수 있었던 것 같다. 기본적으로 풀빵 반죽에 팥소를 넣은 붕어빵이 있지만 요즘에는 하도 다양해져 슈크림, 으깬 고구마, 피자까지 여러 가지 재료를 넣어 응용한 붕어빵이 생겼다. 하지만 안타깝게도 붕어빵을 파는 곳은 점점 사라져 간다. 서민음식의 대표였던 저렴한 붕어빵이지만 가파르게 올라가는 원재료 값과 반대로 쉽게 올리지 못하는 붕어빵의 가격은 상호보완되기가 어렵기 때문이라 본다. 우리도 붕어빵에 추억의 가치를 더하는 가격을 매겨야 할 시기가 올지도 모른다는 생각을 하면 조금 씁쓸해진다. #붕어빵의 유래 붕어빵은 일본에서 유래된 풀빵의 한 종류다. 19세기 말 ‘다이야키’라는 ‘도미빵’에서 유래되었고 우리나라에는 1930년경부터 도입됐다. 일본에서 도미는 고급 어류의 대표주자였는데 그만큼 비싸고 구하기가 어려웠다고 한다. 이에 서민들이 대리만족할 수 있도록 개발된 도미 모양의 빵이 ‘다이야키’다. 빵과 팥소 말고도 고기, 야채 등을 넣어 식사대용으로도 인기가 많았다. 그런 도미빵이 한국으로 와서는 붕어빵으로 변신했다. 바다 생선보다 민물고기를 주로 접했던 서민들에게는 붕어라는 친숙한 단어가 더 와 닿았을 것으로 생각된다. 여러모로 비슷한 다이야키와 붕어빵의 가장 큰 차이는 가격이다. 다이야키는 1개에 100엔 이상(1000~1500원)에 판매한다. 하지만 붕어빵은 지금도 1000원에 2~3개가 되지 않는다면 비싸다는 여긴다. 그래서인지 붕어빵은 더 이상 물가에 맞게 가격을 올리기가 어려워 점점 사라져 가고 있지만 다이야키는 아직도 일본 내 카페나 상점에서 인기가 있다고 한다. 같은 서민 음식이지만 군것질 빵 하나에도 가치를 부여하는 면에서는 조금 부러운 생각이 들기도 한다. #유럽식 풀빵 정확히 말하자면 풀빵이라고 할 수는 없지만 틀에 찍어 굽는 붕어빵처럼 노점이나 작은 카페에서 편하게 먹을 수 있는 간식거리들이 유럽에도 많은데, 대표적으로 와플이 있다. 여러 가지 설이 있지만 네덜란드어 ‘바플’에서 유래된 와플은 고대 그리스인들이 만들어 먹었던 오블레이오스라는 납작한 케이크가 ‘우블리’라는 과자로 변형되고 그 ‘우블리’가 13~14세기경 우리가 아는 모양의 격자 모양 틀인 와플 모양으로 바뀌게 되었다고 전해진다. 중세시대 이전부터 즐기던 와플은 17세기에 미국으로 전해진 후 미국 전역에서 달콤한 시럽이나 요리를 올린 와플을 즐기는 와플 파티가 유행하기도 했다. 와플은 미국식 와플과 벨기에식 와플 크게 두 가지로 분류한다. 미국식 와플은 이스트 대신 베이킹파우더를 넣고 시럽을 뿌려 달게 먹는 방식이고 벨기에식 와플은 이스트를 넣어 발효시킨 후 흰자를 넣은 담백한 와플로 신선한 과일이나 휘핑크림을 얹어 먹는다. 우리가 일상에서 편하게 접하는 와플은 달콤하게 먹는 미국식 와플이 더 많다. 반죽을 해놓으면 와플 틀이 없어도 만들어 먹을 수는 있다. 잘 코팅된 팬에 앞뒤로 구우면 와플의 바삭한 느낌은 덜하지만 그래도 고소한 맛을 내는 팬케이크로 표현할 수가 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com