#버섯, 산에서 만나는 가을 보약 가을이면 살이 오를 대로 오르고 맛과 향이 풍부해지고 깊어지는 버섯은 전국 산야, 산행길에서 쉽게 만날 수 있다. 물론 버섯 농사로 사계절 내내 시장에서 쉽게 볼 수 있지만 제철 버섯의 식감·풍미와는 비교할 수가 없다. 대부분의 버섯은 항암, 항염, 면역력 강화 효능이 있다. 한국에서는 97종의 버섯이 식용으로 섭취되고 있는데 그중 대표적인 가을 제철 버섯이 송이버섯이다. 채취가 어렵고 기후에 민감해 수확량이 적은 편이라 높은 몸값을 자랑하지만 특유의 식감과 향미는 으뜸이다. 또 수용성 식이섬유인 베타글루칸을 많이 함유해 항암 효과 및 면역력 강화에 효과적이다. 송이버섯의 식이섬유는 혈중 콜레스테롤을 낮춰주기 때문에 보통 소고기와 즐겨먹지만 그 자체 맛을 느끼려면 송이만 살짝 구워 먹는 것을 추천한다. 버섯은 산에서 나는 고기라고 한다. 그중 표고버섯은 고기보다 더 맛이 좋다는 평을 받는다. 그 이유는 독특한 감칠맛을 내는 구아닐산이 들어있기 때문이다. 건조시켜 먹으면 영양분이 배가되는 표고버섯은 미국 식품의약국에서 권장하는 10대 항암식품이다. 렌티난이란 성분이 면역력 증가와 암세포 증식을 억제하는 효과가 있다. 이 외에도 느타리버섯, 노루궁뎅이버섯, 팽이버섯, 양송이버섯 등 다양한 가을 버섯이 있다. 버섯별로 식감과 풍미, 그리고 주요 효능들이 다르지만 가을이 준 큰 보약인 것은 매한가지다. #오동통 살 오른 제철 수산물 가을에 제철을 맞는 수산물들에는 공통적인 특징이 있다. 바로 겨울을 나기 위한 월동 준비로 지방을 축적하는 것이다. 그렇기에 살이 오르고 맛이 가장 좋을 때이다. 영양분 가득 품은 가을 제철 수산물은 바다가 주는 또 다른 선물이자 보약이다. ‘가을 새우는 굽은 허리도 펴게 한다’는 말이 있다. 살이 오른 제철 맞은 대하는 탱글탱글한 식감과 고소하고 담백한 맛이 그만큼 좋다는 이야기다. 칼슘과 철분이 풍부한 저지방 고단백 식품인 대하는 키토산과 타우린이 풍부해 간 기능 개선과 혈중 콜레스테롤 수치 저하, 심혈관 기능 개선 등의 효능이 있다. 영양을 가득 품은 가을 새우를 오롯이 즐기기 위해서는 껍질째 먹는 것을 추천한다. 집 나간 며느리도 돌아온다는 가을 전어는 처서가 지나고 찬바람이 불기 시작하는 10월이 성어기로 봄철에 비해 지방질 함량이 3배 이상 높아지면서 고소한 맛이 일품이다. 보통 세꼬시로 뼈째 먹기에 호불호가 있을 수는 있으나 칼슘 함유량이 우유보다 높아 골다공증에도 효과가 있다. 또 DHA, EPA 등의 불포화 지방산과 오메가-3가 풍부해 성인병 예방 및 어린아이의 두뇌 발달에도 도움을 준다. 전어는 철이 지나면 크기가 커져 포를 떠서 먹어야 하기에 맛있는 전어를 제대로 즐기려면 지금이 적기다. 꽃게, 해파리, 갯장어, 꼬막, 꽁치, 갈치, 고등어 등도 대표적인 가을 제철 수산물이다. #껍질까지 영양 듬뿍 가을 과일 과일은 열매를 맺는 시기가 바로 제철이다. 물론 겨울에도 봄 과일인 딸기, 여름 과일인 수박을 먹을 수 있지만 맛과 당도 그리고 영양은 제철에 비해 한없이 떨어진다. 위에서 설명한 버섯이나 수산물에는 영양소적인 측면에서 공통점이 있듯이 과일에도 공통점이 있다. 바로 비타민 C로 환절기에 면역력을 높이는 데 큰 역할을 한다. 가을은 수확의 계절인 만큼 사과, 배, 대추, 밤, 유자, 오미자, 블루베리, 석류 등 다양하고 많은 제철 과일이 있다. ‘잎이 무성한 감나무 밑에 서 있기만 해도 건강하다’는 말이 있을 정도로 감은 면역력을 높이는 대표 과일이다. 풍부하게 함유된 비타민 C와 카로틴이 바이러스 저항력을 높인다. 그리고 감에는 레드 와인에 풍부한 타닌 성분도 높다. 그 특유의 떫은맛을 내는 이유가 바로 이 때문이다. 이 타닌이 혈관을 건강하게 하는 데 큰 역할을 한다. 단감, 연시, 홍시, 곶감까지 다양하게 즐길 수 있다는 점도 감의 매력이다. 세계에서 가장 오래된 과수라고 알려진 무화과는 가을을 느낄 수 있는 대표 제철 과일이다. 특유의 단맛과 향미, 그리고 톡톡 터지는 식감은 생과일로 먹을 때가 가장 맛이 좋다. 무화과의 폴리페놀 성분은 강한 항산화 작용을 해 암과 동맥경화의 원인이 되는 활성산소를 없애는 데 도움을 준다. 그리고 단백질을 분해하는 피신이라는 효소가 들어있어 고기와 함께 먹거나 식후에 소화를 돕기 위해 먹기도 한다. 환절기로 면역력과 소화기능이 떨어지는 시기에 무화과는 장 건강을 책임지는 천연 영양제이다. 이 외에도 고구마, 순무, 무, 당근, 아욱, 토란, 팥, 늙은 호박 등등 다양한 가을 제철 식재료가 있다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

3월 3일은 삼겹살데이, 11월 11일은 빼빼로데이다. 각 숫자의 발음과 모양에서 착안해 삼겹살과 빼빼로를 먹거나 선물하는 특별한 날로 자리잡았다. 비교적 덜 알려진 9월 9일 ‘구구데이’도 있다. 닭의 울음소리인 ‘구구’와 발음이 비슷해 농림축산식품부에서 달걀과 닭고기의 소비를 촉진하기 위해 정한 날이다. 농촌진흥청은 구구데이를 이틀 앞둔 7일 달걀의 영양 성분과 보관법, 이색 달걀 요리법 등을 소개했다. ◆단백질 흡수 뛰어나고 노화방지 탁월 달걀은 가장 저렴하게 구입할 수 있는 동물성 단백질이다. 우리나라 연간 1인당 달걀 소비량은 268개에 이르며, 농업 생산액 8위를 차지할 만큼 국민들에게 사랑받고 있다. 1개(50g) 기준 72㎉이며, 질 좋은 단백질을 비롯해 비타민, 무기질 등 미량 영양소가 많은 ‘완전식품’의 대명사다. 달걀흰자는 단백질의 품질을 결정하는 지표인 단백질 소화 흡수율에서 최고점을 받을 만큼 흡수율이 뛰어나 성장기 어린이는 물론 노약자도 부담 없이 먹을 수 있다. 노른자는 치매 예방 효과가 검증된 레시틴이 풍부해 뇌를 활성화 시키고 기억력을 증진시킨다. 또 노른자에 함유된 루테인과 제아잔틴은 눈 망막의 황반 색소 밀도를 높여 눈 건강을 유지하고 노화로 인한 안질환을 예방하는 데 도움을 준다. ◆씻지말고 냉장고 안쪽에 종이포장 보관 달걀에는 공기가 드나드는 공간(기실)이 있는데 보관 과정에서 이 부분을 통해 수분이 증발한다. 달걀 안에 빈 공간이 많다는 것은 보관 기간이 길다는 의미다. 달걀을 물에 담가 뜨면 오래된 것으로 판단하는 이유도 이 때문이다. 수분 증발을 막기 위해서는 낮은 온도와 높은 습도에서 보관하는 것이 좋다. 달걀은 온도 2도, 습도 80%인 조건에서 보관하는 것이 가장 이상적이다. 따라서 온도 변화가 자주 생기는 냉장고 문쪽보다 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 좋다. 또 종이 포장 형태로 보관하면 냉장고 안의 음식 냄새가 달걀 내부로 흡수되는 것을 막을 수 있다. 달걀은 물에 씻지 않고 보관해야 한다. 달걀 껍데기의 큐티클층이 미생물의 침입을 막고 수분 증발을 억제하는 역할을 하는데 달걀을 물에 씻으면 큐티클층이 사라진다. ◆쉬운 달걀요리: 생햄달걀보트와 체다치즈소시지랩 김희원 기자 azahoit@segye.com

‘홍주’를 처음 알린 허종의 후손인 허련은 아낌없이 자손들을 화가로 배출한다. 넷째 아들인 미산 허형을 시작으로 남농 허건, 임인 허림, 임전 허문까지 4대에 걸쳐 5명의 화가를 배출했다. 운림산방은 운영이 어려워 매각했지만, 손자인 남농 허건이 매입하고 이후 진도군청에 기증했다. 이후 허건은 1983년 대한민국예술원 원로회원에 선출되는 등 남도의 최고 화가로 활약한다. 그는 1976년 남농상을 제정해 후배 화가와 서예가들을 후원했다. 자신의 작품은 물론 할아버지인 허련의 작품 등 고미술품과 수석들을 아낌없이 목포시에 기증하고 남농기념관을 지어 후배들이 그의 예술세계를 보고 이어갈 수 있도록 했다. 남농 허건의 조카는 2013년 작고한 ‘진도 홍주’ 기능보유자인 허화자(무형문화재 제26호)씨다. 1930년 진도에서 태어나 평생 술을 빚으며 살아온 진도 홍주의 산증인이다. 진도 홍주는 허씨 가문의 술이 아닌 ‘진도의 술’이 됐다. 진도 내 5곳의 양조장에서 진도 홍주를 만들고 있다. 진도에서는 뱃사람이 배를 탈 때 꼭 진도 홍주를 지참했다고 한다. 허종이 홍주를 마시고 낙마를 해서 가문의 멸문지화를 막았던 만큼 진도 홍주 자체가 이 지역에서는 행운의 상징이 된 것이다. 진도 홍주는 전통주 최초로 농식품부 지리적 표시제를 받기도 했다. 지리적 표시제란 해당 지역의 농산물로만 만들어진다는 인증이다. 프랑스의 샴페인과 코냑, 스코틀랜드의 스카치 위스키 등이 이에 해당한다. 오직 진도의 것으로만 만드는 술이 진도 홍주다. 진도 홍주와 비슷한 술은 하나 더 있다. 조선 3대 명주라고 불리는 ‘감홍로’(甘紅露)다. 감홍로에도 지초가 들어가며, 역시 이를 통해 살짝 붉은빛이 나는 것이 특징이다. 별주부전에서는 거북이가 토끼를 꾀어 내기 위해서 용궁에 가면 감홍로가 있다고 유혹하며, 춘향전에서도 춘향이가 이몽룡에게 마지막 날을 보낼 때 이 감홍로를 선보인다. 세종실록에는 붉게 내린 소주라는 의미로 홍로주라는 기록이 보인다. 참고로 진도는 조선의 대표적인 유배지기도 했다. 낯선 섬에 유배를 온 선비들은 그들이 가진 지식과 문화적 소양을 지역에 전파했다. 진도는 다른 유배지와 달리 먹을거리가 많은 땅이었다. 큰 풍수해나 가뭄이 닥치는 경우도 적었다. 그래서 귀양을 왔지만, 이들의 삶은 비교적 여유로웠다. 그러다 보니 시와 글, 그림 등 문화활동을 할 수 있었고, 진도에 문화와 예술이 발달한 이유는 여기에 있었다. 진도에서 진도 홍주 견학이 가능한 곳은 ‘대대로영농조합법인’이다. 진도대교에서 5분 거리에 있는 이곳은 ‘농식품부 찾아가는 양조장’으로 선정된 곳이기도 하다. 이곳에선 진도 쌀과 진도의 지초로 진도 홍주를 빚는다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 어 내기 위해서 용궁에 가면 감홍로가 있다고 유혹하며, 춘향전에서도 춘향이가 이몽룡에게 마지막 날을 보낼 때 이 감홍로를 선보인다. 조선왕조실록에는 붉게 내린 소주라는 의미로 홍소주, 또는 홍로주라는 기록이 보인다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#음식 맛과 향 좌우하는 올리브 오일 어렸을 적에 좋아하는 음식이야 뻔했다. 햄버거나 피자, 학교 앞에서 먹던 길거리 음식 떡볶이나 순대처럼 집에서는 먹기 힘든 달고 맵고 진득한 그런 음식들이다. 그중에서도 피자는 다른 군것질들에 비해 가격이 높은 편이었다. 그래서 유독 생일 같은 기념일에 많이 먹었던 것 같다. 모락모락 김이 피어오르는 피자 도우 위에 다진 고기, 빨간 토마토소스와 노릇하게 녹아 있는 치즈 사이사이로 검정색 둥근 바퀴 모양의 블랙 올리브가 자리를 잡고 있다. 그 피자가 오면 항상 하는 행동이 있는데, 올리브를 신중히 하나하나 건져서 버리는 하나의 의식 같은 일을 했다. 맛있는 피자에 왜 항상 이런 것이 있는지 의아할 정도로 올리브는 흐드러지게 뿌려져 있었다. 피자라면 그저 고구마 불고기 피자가 진리라고 생각하던 때여서 바늘에 실 가듯이 올리브 토핑은 빠지지 않고 줄기차게 함께 따라왔다. 올리브는 우리에게 익숙하지 않은 열매다. 그 자체가 달거나 새콤하지 않고 이미 충분히 절여져 짭조름한 맛만 내는 것이 분명 우리에게 생소했기 때문에 기피할 수밖에 없었던 것 같다. 하지만 나이를 먹으면 더 생각나는 음식이나 식자재 중 하나가 올리브라고 생각한다. 어린 시절 먹지 않던 슬픈 식재료는 이제 파스타의 훌륭한 감초, 피클에 준하는 반찬, 그 자체로도 훌륭한 안주가 됐다. 특히 올리브로 만든 기름은 매우 유용하게 사용된다. 음식에서 ‘시각’ 다음으로 접하는 것이 ‘후각’인데 올리브 향은 음식 맛이 어떨지 기대감을 높이고 식사의 결과에도 어마어마한 영향을 준다. 질이 좋은 올리브로 만든 오일은 그만큼 중요하다. ‘알리오 올리오 페페론치노’라는 이탈리아 파스타 요리가 있다. 말 그대로 마늘, 올리브오일, 매운 고춧가루가 들어간 파스타인데 단순하지만 강렬하기에 요리사의 솜씨를 보기에 아주 좋은 메뉴이다. 또 강렬한 올리브 오일의 향을 즐기기에 가장 적합한 요리다. 비슷한 요리로는 스페인의 ‘감바스 알 아히요’라는 새우 요리가 있다. 마늘과 새우, 약간의 야채들을 볶아 마지막으로 향이 좋은 오일을 둘러 내는 요리인데 이미 우리들에게도 익숙하고 사랑받는 대표 메뉴다. 나는 새우 구이를 먹고 머리만 따로 모아 감바스 요리를 만든다. 새우 풍미가 나는 오일에 빵이나 야채를 둘러 먹으면 하나의 훌륭한 안주로 재 탄생한다. 올리브 오일 덕분에 맛과 향이 좌우된다는 것이 두 요리의 공통점이다. 따라서 올리브 오일의 품질이 매우 중요하다. 올리브 오일은 종류가 참 다양하다. 엑스트라 버진, 퓨어, 포마스처럼 제조 횟수에 따른 분류 말고도 종류가 어마어마하게 많다. 당연히 그 맛과 향이 달라 마치 와인 같은 재미가 있다. 또 그냥 먹었을 때와 열을 가했을 때, 다른 재료와 섞였을 때마다 맛이 달라진다. 레스토랑에서는 어떤 오일을 사용하는지에 따라 음식의 마지막 맛을 좌우하게 된다. 고가의 올리브 오일이 무조건 좋다는 얘기는 아니다. 물론 향은 풍부할 수 있다. 그러나 나에게 맞는 술이 있듯, 올리브 오일도 자신에게 맞는 향과 맛이 있는데 만약 나만의 올리브 오일을 찾게 된다면 샐러드나 파스타 스테이크를 먹을 때마다 행복한 향을 맡을 수 있게 된다. #콜레스테롤 수치 낮추는 건강한 식재료 올리브는 유럽, 특히 이탈리아와 지중해 쪽 요리에 폭넓게 쓰이며 음식 문화에 매우 중요한 역할을 한다. 생 올리브는 쓰고 아린 맛이 있지만 우리가 접하는 올리브는 일정 기간 동안 소금물이나 알칼리 용액에 절여 쓴맛을 빼고 올리브의 짭조름한 맛과 풍미를 살려 판매를 한다. 올리브는 과육 자체만으로도 매력적이지만 올리브 오일은 건강에도 많은 도움을 주며 음식의 맛을 좌우하기도 한다. 우리가 가장 쉽게 접하는 올리브는 블랙 올리브로 다 익은 올리브를 절여 통조림으로 판매한다. 조금 덜 익은 그린 올리브 통조림은 블랙보다 약간 신맛이 강하고 아삭하다. 하지만 그린 올리브라고 해서 꼭 덜 익은 것은 아니다. 시간이 지나도 계속 그린으로 남아 있는 올리브도 있다. 올리브는 강력한 항산화 작용, 즉 몸속의 유해산소를 차단하는 기능이 있다. 올리브에 있는 다양한 페놀 화합물은 항염 작용을 돕고 암과 골다공증 등을 예방하는 데 특히 탁월한 효과가 있다. 올리브의 총 열량 중 80~85%로 지방 함량이 높지만 이 지방의 대부분은 몸에 유익한 불포화 지방산인 ‘올레산’이기에 몸에 해로운 콜레스테롤의 수치를 낮추는 효과가 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

전통주에서 새빨간 색을 자랑하는 술이 하나 있다. 이름 자체도 ‘붉은 술’이라는 ‘진도홍주’(珍島紅酒)다. 일단 진도홍주의 붉은색은 지초라는 나무의 뿌리에서 나온다. 맑게 내린 증류주에 붉은 지초 뿌리를 침출시켜 빚는 술이 진도홍주다. 그렇다면 왜 이 홍주는 진도에서 만들게 됐을까? 진도홍주 전설은 조선 성종 때 우의정까지 올라간 허종이라는 인물에서 시작한다. 성종은 연산군의 아버지로, 연산군의 어머니 윤씨의 폐비를 결정한 인물이다. 성종은 윤씨를 폐비하기 위해 어전회의를 열었다. 당시 허종은 아침에 마신 ‘홍주’의 취기로 궁궐에 가던 중 낙마를 한다. 그로 인해 어전회의에 참석하지 못하지만, 화가 오히려 복이 됐다. 연산군이 즉위한 직후 벌인 갑자사화를 피할 수 있었기 때문이다. 연산군은 윤씨 폐비에 엮인 신하들을 처형하고 그들의 가족과 제자들까지도 처벌했다. 유독 허종만 멸문지화를 피했다. 허종 집안에는 특별한 인물들이 많았다. 홍길동전의 허균, 조선 중기의 여류 문화가 허난설헌, 그리고 동의보감의 허준이다. 모두 양천 허씨 인물이다. 허종도 단순한 정치가가 아니었다. 바로 ‘의방유취’와 더불어 조선 3대 의서라고 불리는 ‘향약집성방’을 언해(諺解·한국어로 번역)한 인물이었다. 향약집성방은 우리나라 약재 사전의 효시라 불린다. 총 85권으로 된 이 책은 세종대왕의 명을 받아 만든 것으로, 중국 약재를 국산으로 대체하기 위해 한국의 토종 약재를 연구한 의서다. 전문가들은 향약집성방이 없었다면 동의보감도 나오지 않았을 것이라고 말한다. 만약 허종 가문이 멸문지화를 당했다면 허균이나 허준과 같은 인물들도 없었을 것이다. ‘홍주’라는 나비의 작은 날갯짓이 홍길동전과 동의보감을 이 세상에 있게 했다. 여담이지만, 동의보감에는 진도홍주의 원재료인 지초의 효능에 건위, 강장, 해독, 해열, 청혈, 황달에 효능이 있다고 기록돼 있다. 이후 허종의 후손인 허균이 역모죄로 몰리면서 허씨 집안은 진도로 낙향한다. 진도로 내려간 허씨 집안 중 조선 말기 소치 허련이라는 화가가 유독 눈에 띈다. 추사 김정희의 제자로, 동양화의 한 화법인 남종화를 조선에 정착시킨 인물이다. 김정희는 “압록강 동쪽으로 소치 허련을 따를 만한 화가가 없다”고 할 정도로 칭찬을 아끼지 않았다. 흥미로운 것은 이 허련이란 인물이 화실을 운영했는데, 바로 진도의 명소 중 한 곳인 ‘운림산방’이다. 배우 배용준과 전도연이 출연한 영화 ‘스캔들 - 조선남녀상열지사’(2003)에서 두 사람은 운림산방의 연못에서 뱃놀이한다. 두 사람의 뱃놀이 장면은 한 폭의 수채화를 보는 듯하다며 많은 관심을 끌었다. 각설해서, 진도로 내려간 허씨 집안은 진도에서 다양한 활동을 하고 족적을 남긴다. 특히 홍주 또한 허씨 집안을 따라 진도로 내려가면서 ‘진도홍주’가 되어 진도의 술로 자연스레 자리를 잡는다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#미국 금주령 시대가 낳은 은밀한 공간 1920∼1933년 미국 전역에 금주법이 발령됐다. 처음에는 1차 세계대전으로 부족한 곡물의 전용을 방지하기 위해 시작됐다. 나중에는 사회·문화적 움직임에 편승해 비합리적인 방향으로 나아갔으나 결론적으로 주류의 제조, 유통 및 판매 자체를 금지한 법이다. 14년이란 시간은 애주가들에게는 큰 고통의 시간이었을 것이다. 이들의 맘을 달래주었던 곳이 바로 이 시기에 가장 성행했던 스피크이지 바이다. 단속을 피해 지하나 뒷골목 등 음지에 은밀한 주류 밀매점이 생겼고 술꾼들은 이곳에서 스트레스를 풀었다. 현재는 스피크이지 바는 불특정 다수에게 공개되지 않고 아는 사람만 찾아갈 수 있는 은밀한 가게를 통칭한다. 간판이나 입구가 안 보이거나 숨겨져 있는 것이 특징이다. 2000년대 중반 뉴욕에서 유행하기 시작한 스피크이지 바는 일본을 거쳐 이제 우리나라에서도 트렌드에 민감한 20~30대가 즐겨 찾는 비밀의 공간이 됐다. #허름하거나 영화처럼 환상적이거나 강남구청역 인근 PDR는 프라이빗 다이닝 룸(Private Dining Room)의 약자로 ‘나만 알고 싶은 편안하고 재미있는 아지트 같은 공간’ 콘셉트의 다이닝바이다. 간판도 찾기 쉽지 않지만 막상 입구를 찾으면 또 한 번 당황하게 된다. 허름한 신발장 안쪽으로 재즈 음악소리가 들리기는 하는데 밀어도 열리지 않으니 말이다. 옆으로 살짝 밀어보자. 12석의 바와 프라이빗하게 즐길 수 있는 2개의 룸이 보일 것이다. PDR는 칵테일에 포커스를 맞춘 기존의 스피크이지 바들과는 달리 음식과 와인에 집중하고 있다. 뉴욕 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park) 등 여러 세계적인 레스토랑에서 함께 경험을 쌓은 오너 소믈리에 정재용씨와 오너 셰프 최지형씨는 허름한 건물의 신발장을 열고 들어온 뒤 나타나는 반전 공간, 청담 강남권의 합리적인 반전 가격, 그 가격에는 맛볼 수 없는 완성도 높고 재치 있는 반전 퀴진을 선보이고 싶었다고 설명한다. 매니멀 스모크 하우스와 컬래버레이션으로 탄생한 훈연 로스트비프, ‘단짠’의 정석이며 완벽한 와인 안주의 역할을 하는 고르곤졸라 치즈케이크, 그리고 뉴욕 미쉐린 투스타 이탈리안 레스토랑에서의 경험이 빛을 발하는 브레이징 문어 파케리 파스타와 녹진한 오리알 부카티니 카르보나라 등의 신박한 요리들은 내추럴 와인을 포함한 100여종의 다양한 와인과 함께 맛있는 시간을 선사한다. 압구정의 에스테반은 그리스어로 ‘승리의 왕관’이라는 뜻이다. 영국 설화에서 비롯된 ‘아서왕과 원탁의 기사’를 따서 만든 현대판 원탁의 기사 영화 ‘킹스맨 더 시크릿 서비스’를 콘셉트로 한 스피크이지 바이다. 입구부터 남다르다. 갓포 일식당인 갓포준 안에 있어 갓포준을 통해 입장할 수 있다. 우선 각자 다른 코드명을 쓰는 수행원들이 입구에서 직접 에스코트를 한다. 갓포준을 지나 영화 킹스맨의 테일러숍을 연상케 하는 곳에 다다르면 그 뒤로 룸 5개, 테이블 7개, 10석의 규모의 화려한 바가 등장한다. 문이 회전문처럼 열릴 때면 마치 킹스맨 영화의 한 장면을 보는 것 같다. 에스테반은 위스키, 코냑, 와인, 칵테일, 다양한 스넥메뉴가 있으며 영화를 콘셉트로 한 시그니처 칵테일들을 선보이고 있다. 영화 ‘캐리비안의 해적’ 콘셉트 칵테일이 재미있다. 해적들이 즐겨 마신 럼을 베이스로 꿀 리큐르, 약초 리큐르, 스윗 베르무트와 체리 시럽을 더했다. 또 체리나무 우드칩을 태운 향을 보물상자에 담아 스모키하면서도 체리의 달달한 향이 남는다. 영화 ‘레옹’ 콘셉트로 화분을 연상케 하는 칵테일도 있고 애니메이션 ‘언더 더 씨’를 콘셉트로 해 바다내음을 느낄 수 있는 칵테일은 고래모양 글라스에 담아서 서비스한다. 이 외에도 다양하고 재미있는 스토리텔링을 담은 칵테일을 선보이며 클래식 칵테일도 즐길 수 있다. 청담동 명품 거리 뒷골목에 위치한 앨리스. 우리나라 스피크이지의 열풍을 이끈 곳이다. 실험적인 칵테일과 타파스를 선보인다. ‘라 메종 코인트로 컴피티션’ 아시아 대회에서 한국대표로 출전해 베스트 바텐더상을 받은 김용주 믹솔로지스트가 오너로 있어 많은 바텐더들에게 영감을 주고 있다. 앨리스에 가면 바로 눈에 띄는 간판이 바로 ‘이상한 나라 앨리스’에 나오는 토끼다. 토끼를 따라 굴 속으로 들어간 앨리스처럼 지하계단을 내려가보자. 처음에는 잘못 들어왔나 생각이 들 정도로 화려한 꽃들이 반겨준다. 그 옆에 작은 대문을 열면 칵테일이란 이름의 모험의 세계로 이끌 넓은 바와 라운지 공간이 눈에 들어온다. 앨리스는 시그니처 칵테일이 없다고 할 정도로 새로운 메뉴들이 끊임없이 나오는 곳이지만 이번 여름에 가장 사랑받는 칵테일은 단연 ‘낫 어 비어(Not A Beer)’다. 이름처럼 맥주가 전혀 들어가지 않았지만 밀맥주의 질감과 맛을 표현한 칵테일이다. 밀 맥주를 연상시키는 고운 거품이 상단에 올라가며, 동시에 자몽, 오렌지, 유자의 상큼하고 달콤한 맛을 느낄 수 있어 무더운 날씨를 잠시 잊을 수 있는 시간을 선사한다. “내 기분은 내가 정해. 오늘 나는 ‘행복’으로 할래”. 이상한 나라의 앨리스에서 나온 말처럼 잠시 현실에서 벗어나 행복한 모험의 시간을 즐겨보자. 포시즌 호텔의 찰스H바, 한남동 블라인드피그, 푸시풋살룬, 청담 르챔버 등도 대표적인 스피크이지 바이다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

한국을 대표하는 전통주라면 아마도 ‘막걸리’를 언급하는 사람이 많을 것이다. 하지만 단순히 매출로만 본다면 막걸리 업계의 성적은 좋지 않다. 막걸리 양조장은 소규모 영세업체가 다수였다. 반면 소주와 맥주 업체는 자본과 시설로 무장했고, 이들은 막대한 돈을 쏟아부어 마케팅했다. 그 결과 막걸리 점유율은 낮아졌고, 이제는 옛 영광을 되찾기 힘들다고 보는 견해도 많다. 하지만 일부 막걸리 시장은 과거보다 더 발전했다고 말하기도 한다. 바로 다양성 측면에서다. 과거 막걸리는 겨우 쌀막걸리, 밀막걸리, 생막걸리 정도로 구분되었다. 아니면 국산쌀이냐 수입쌀이냐 정도로 나뉘었다. 최근에는 다양한 식재료로 막걸리를 만든다. 특히 가격의 스펙트럼이 넓어졌다. 1000원짜리 막걸리가 있는가 하면 5만원이 넘는 제품도 있다. 그렇다면 일반 막걸리와 고급 막걸리의 차이는 무엇일까? 단순히 포장의 차이일까. 우선 원료에서 가장 큰 차이가 난다. 일반 막걸리는 수입쌀 또는 정부미 등으로 만든다. 반면 고급 막걸리는 지역적 특징을 가진 브랜드 쌀을 사용하는 경우가 많다. 저렴한 원료를 사용하지 않고, 이러한 지역성을 나타내기 위해 농가와 계약재배 등을 진행하는 경우도 많다. 원료 비율도 굉장히 다르다. 일반 막걸리는 물과 쌀의 비율이 8대 2 정도라면, 고급 막걸리는 5대 5, 또는 그 이상을 사용하기도 한다. 이렇게 원료를 많이 사용하는 이유는 맛과 풍미를 원료에서 끌어오기 때문이다. 저가의 막걸리는 원료에서 끌어내는 풍미가 부족해 인공감미료로 대체하는 경우가 많다. 알코올 함량에서도 차이가 난다. 일반적으로 막걸리는 발효시키면 15도 전후의 알코올 도수를 가진다. 여기에 물을 넣어 6도 전후로 만든다. 이를 감안하면 물을 적게 넣은 막걸리, 도수가 높은 막걸리는 상대적으로 원가 비율이 높다. 예컨대 알코올 함유량 15도의 제품을 5도 제품으로 만든다면 모두 3병이 나온다. 7.5도는 2병, 10도의 제품은 1.5병밖에 안 만들어진다. 즉 막걸리에 있어서 도수는 절대적인 원가와 비례하는 것이다. 제조 및 숙성 기간도 다르다. 일반 막걸리는 1∼2주 숙성으로 생산된다. 하지만 고급을 지향하는 막걸리는 30∼100일을 숙성하는 경우가 많다. 숙성을 하면 향이 뭉근해지고 다양한 과실 향이 도드라지며, 매끄러운 목 넘김을 가지는 등 풍미가 남달라진다. 포장에서도 차이가 난다. 일반 막걸리는 원가 150원 내외의 공용 페트병을 사용한다. 하지만 고급 막걸리는 자체 디자인한 페트병 또는 유리병을 사용한다. 결국, 제품 하나하나 소중하게 다룬다는 것이다. 그래서 대부분 수제품이 많다. 흥미롭게도 이러한 막걸리 및 전통주에 관심을 가지는 세대는 50∼60의 중장년 세대가 아니다. 20∼30의 밀레니얼 세대라는 것. 가성비(가격 대비 성능)보다는 가심비(가격 대비 마음의 만족을 추구하는 소비 형태), 소유보다는 경험, 그리고 워라벨(일과 삶의 균형)과 소확행(작지만 확실하게 실현 가능한 행복)을 추구하는 그들의 소비패턴과 잘 맞기 때문이며, 무엇보다 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 외부 활동이 어려운 이때 비대면(온라인)으로 구매 가능한 유일한 주류 품목이기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

# 가지 맛 제대로 즐기는 라자냐 4월부터 8월까지가 제철인 가지는 고온성 작물로 여름에 어울리는 열매채소다. 찜통에 삶아 찢은 후 참기름, 간장, 깨소금, 마늘에 버무려 먹는 가지나물은 그 자체로도 훌륭한 반찬이고 비빔밥에 넣는다면 그 부드러운 식감은 아삭한 고사리와 함께 입 안의 즐거움을 더해준다. 가지는 열을 받으면 식감이 부드러워진다. 부드럽다 못해 뭉개지는 것처럼 느껴지는데, 어렸을 때 이런 가지의 식감은 기피대상 1호였다. 서른이 넘어가면서부터 가지의 참맛을 알게 됐는데, 기름이나 양념장을 그대로 흡수하는 가지의 은은한 단맛이 우리의 쌀밥과 정말 잘 어울리는 채소라고 생각하게 됐다. 심심찮게 집 반찬으로 가지나물을 만들어 먹기도 하지만 가지를 활용하는 방법 중 밥반찬 말고도 또 좋아하는 요리가 바로 가지 라자냐이다. 이탈리아 요리 중 하나인 라자냐는 ‘층층이 쌓다’는 뜻이 있다. 면과 소스 사이사이에 그릴에 살짝 구운 가지를 넣어 오븐에서 구우면 라자냐의 맛있는 소스가 가지 속에 천천히 스며들어 형용할 수 없는 깊은 맛을 내게 한다. 가지를 숯에 태우듯 구워 껍질을 벗기면 속 알맹이만 나오는데, 그 알맹이를 머스터드와 향이 좋은 오일에 절인 후 버터에 살짝 구워 먹으면 그 또한 행복을 부르는 맛이다. 머스터드 말고 오리엔탈 소스나 참깨 드레싱에 버무리면 반찬으로도, 술안주로도 아주 훌륭하다. 가지의 단맛, 숯 향과 소스의 맛이 입맛을 돋우는 데 아주 좋다. 내가 즐겨 만들어 먹는 유럽의 라타투유나 카포나타에도 가지는 빠지지 않는다. 이런 것을 보면 가지는 어쩌면 전세계적으로 인기 있는 채소가 아닐까 싶다. 단 가지를 요리할 때에 주의해야 할 점이 있다. 가지는 어떤 채소보다도 기름을 잘 흡수하기 때문에 볶거나 튀겼을 때 질이 좋지 않은 기름을 사용하면 그 기름을 그대로 맛보게 되는 불행을 겪을 수도 있다. 가지를 요리할 때엔 좋은 기름과 다른 채소보다도 조금 늦게 프라이팬에 넣는 타이밍, 향이 좋은 오일이나 풍미가 좋은 버터를 마지막에 넣어 주는 방법을 추천한다. 음식을 만드는 요리사로서 신선한 재료를 만난다는 건 당연하면서도 설레는 일이다. 약 10여년 전 롯데호텔에서 근무할 적에 구리시에서 열리는 향토 요리대회에 가지를 가지고 출전한 적이 있다. 가지에 다진 돼지고기를 넣어 지지는 가지전에서 영감을 얻어 대회의 주재료인 돼지 곱창으로 다진 곱창을 넣은 가지전 요리를 만들었다. 그런데 가지가 생각보다 너무 기름과 향을 잘 빨아 들여서 오히려 곱창의 식감을 죽이는 바람에 요리대회에서 낙방했다. 한여름 소나기가 내린 진흙투성이 경기장을 걸으며 의기소침하게 집에 오던 날에 대한 추억은 종종 지금 가르치는 제자들에게도 이야기해주는 즐거운 경험 중 하나다. 다시 그 대회를 나가 가지와 곱창, 다진 고기, 토마토소스를 층층이 쌓아 오븐에 구운 라자냐 형식으로 표현을 하는 모습을 상상해 보기도 한다. # 다진 고기 채소와 섞으면 풍미 잘 살아 가지의 원산지는 인도다. 유럽이나 아시아나 가지를 참 많이 재배하고 먹는데 아시아에는 5∼6세기 무렵, 유럽에는 13세기 무렵 전해지기 시작했다. 중국 송나라의 ‘본초연의’에 ‘신라에 일종의 가지가 나는데, 모양이 달걀과 비슷하고 엷은 자색에 광택이 나며, 꼭지가 길고 맛이 단데 지금 중국에 널리 퍼졌다’라는 기록이 있는 것으로 보아 한국에서는 신라시대쯤부터 재배됐음을 알 수 있다. 가지의 영문명은 ‘Eggplant’ 이다. 열매채소인 가지는 계란 모양으로 열매를 맺는데 한국에서는 길쭉하게 개량한 가지를 선호한다. 예전 어른들은 갓 수확한 가지를 익히지 않고 열매처럼 먹었다고 한다. 그러나 가지에는 소량의 솔라닌 독이 함유되어 있어 생으로 먹게 되면 아린맛과 복통을 격을 수도 있으니 되도록이면 익혀 먹는 것을 추천한다. 가지는 찌거나 구우면 물컹거리거나 부드러운 식감을 갖게 된다. 그런 식감이 싫다면 튀김옷을 입혀 튀기거나 아예 속살을 파내 다진 고기나 채소에 섞어 먹으면 가지의 단맛과 풍미를 잘 살릴 수 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#‘겉바속촉’ 끝판왕 우드파이어 우드파이어는 숯을 사용하는 보편적인 그릴 조리법과 달리 나무로 다양한 조리법을 사용하는 퀴진이다. 예를 들어 단순히 고기전문점에서 볼 수 있는 숯불을 활용한 구이만을 말하는 것이 아니다. 훈연, 잉걸불이 끝난 후 나온 재로 저온으로 덮어 조리하는 등 나무로 할 수 있는 다양한 조리법이다. 최근에는 육류뿐만 아니라 해산물, 제철 식재료를 사용한 요리도 함께 소개하는 퀴진이라고 할 수 있다. 우드파이어는 그릴과 바비큐를 결합한 가장 이상적인 조리방식이다. 일반 가스 오븐에서 낼 수 있는 섭씨 700~750도보다 훨씬 더 높은 섭씨 800도 이상 올라간다. 그래서 고기를 익혔을 때 가열에 의해 갈색으로 변하는 마이야르 반응이 더 빠르게 오기에 감칠맛과 함께 겉은 바삭하고 육즙은 잡아주어 촉촉한 상태를 유지하고 여기에 훈연향이 입혀져 더욱 풍부한 풍미의 음식을 즐길 수 있다. 우드파이어는 호주와 유럽 등지에서 이미 크게 인정받고 사랑받는 퀴진이다. 국내에서는 아직 대중들에게 생소할 수 있지만 대기업 패밀리 레스토랑에서도 우드파이어 퀴진을 도입하면서 조금씩 그 영역을 넓혀가고 있다. 현재 로컬에 있는 10개 내외 우드파이어 매장들이 1∼1.5세대로 잘 성장하고 있다고 생각한다. #제철 식재료에 원초적 불맛을 더하다 서울 한남동 푸에고(FUEGO)는 스페인어로 불을 뜻한다. 오너인 신동희 셰프가 르꼬르동 블루 수료 후 호주의 유명 우드파이어 그릴 레스토랑 ‘파이어 도어’에서 경험을 쌓은 후 국내에 오픈한 레스토랑이다. 가스불은 밸브로 조절이 가능하지만 나무는 균일치 않아 나무에 맞춰서 자신이 직접 조절하는 등 원초적인 조리법과 향에서 불의 중요성에 매력을 느껴 우드파이어를 선택하게 됐다. 대표 메뉴로 이베리코 돼지고기, 소고기, 닭고기도 있지만 그중 식전메뉴 중 우드파이어한 콜리플라워를 추천한다. 꽃대를 잘라 볶아 만든 퓌레, 그리고 파마산 치즈로 풍미를 더한 콜리플라워는 잉걸불에서 나온 재로 저온 요리해 부드러운 식감과 함께 훈연향이 입혀져 맛의 진수를 보여준다. 우드파이어라고 해서 고기, 육류가 다가 아니라는 것을 식재료나 요리가 말하고 있다. 경리단길에서 한남오거리로 이전하면서 더욱 쾌적한 상태에서 푸에고의 음식을 즐길 수 있다. 원초적 불맛을 더한 제철 식재료의 매력에 빠져보자. #저지방 숙성육과 우드파이어의 만남 서울 도곡동의 도마(DOMA)는 감성고기의 숙성한 저지방 육우로 스테이크 그 자체 본연의 맛에 집중한 우드파이어 그릴 레스토랑이다. 여기에 호주뿐만 아니라 국내외 유명 레스토랑에서 수학한 김봉수 헤드셰프만의 계절감이 더해진 요리와 함께 각각 메뉴에 따라 그와 어우러지는 숯 소금, 된장 소금, 도마 물김치 등 한식이 가미된 도마만의 맛을 경험할 수 있다. 예약해야 먹을 수 있는 토마호크 스테이크와 함께, L본, 채끝, 등심 등 도마의 대표메뉴는 단연 스테이크 메뉴이지만 의외로 자신 있게 소개하는 메뉴는 바로 양배추이다. 양배추를 통으로 버리는 것 없이 스모크한 오일 속에서 콩피 조리법으로 익힌 후 주문 시 우드파이어 그릴에 구워 내어준다. 산초드레싱, 된장을 넣은 거품소스, 브레드 크럼블, 블랙커런트, 블랙 올리브 파우더, 깊은 땅의 맛이 나는 양배추의 후레시한 양송이를 슬라이스해서 올려 버섯의 향미를 더하고 마무리 퀵 터치로 트러플 오일까지, 양배추 하나에 이렇게나 많은 셰프의 연구와 수고가 들어가 있다. 이런 과정을 알게 되니 참으로 호사스러운 양배추 요리다. 저지방 숙성육을 사용한 스테이크 본연의 맛과 한식의 계절감이 더해진 우드파이어를 경험해보자. #무국적 다이닝과 불맛의 어울림 서울 신사동 가로수길의 숯(SOOT)은 다이닝 매거진 포토그래퍼 출신 이재훈 대표와 호주에서 수학한 최효의 오너 셰프가 힘을 합쳐 오픈한 우드파이어 다이닝바이다. 원초적인 요리방식에 대한 도전이라는 주제로 가스 없이 전 메뉴 장작과 숯만을 이용해 요리한다. 음식의 기원으로 돌아가면 이탈리안, 프렌치 등으로 나눠지기 전에 생존 그다음 맛이었다는 생각으로 국적을 나누지 않고 맛을 좇아 요리하는 곳이다. 대표 메뉴는 단연 플랫아이언 스테이크다. 살치살을 장작에서 맛있게 구운 뒤 한국식으로 피클링한 버섯과 화덕에서 스모키하게 태운 가지퓨레, 장작화덕에서 말린 겨자 잎을 올려 마무리한 스테이크 맛의 조합은 입 안에서 큰 즐거움을 선사한다. 초리조 마요, 블랙 올리브, 그라나파다뇨로 마무리한 아스파라거스, 양라구 오픈 라자냐 등과 철에 따라 소개되는 제철 메뉴들도 사랑받고 있다. 다이닝바인 만큼 그와 어우러지는 와인, 하이볼 등 다양한 주류와 페어링도 가능하다. 우드파이어에 무국적 다이닝을 더해 탄생한 다채로운 불맛을 즐겨보자. 서초 JW메리어트호텔의 더마고그릴, 청담 더미트 퀴진, 서래마을 레스트로 등도 우드파이어 메뉴를 즐길 수 있다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

인류의 역사를 보면, 다방면에 뛰어난 인물들을 자주 접할 수 있다. 철학과 과학에 능통했던 아리스토텔레스, 철학에 근거한 수학 공식으로 유명한 피타고라스, 과학자이며 미술가이고 의사이기도 했던 레오나르도 다빈치, 합리주의 철학을 집대성하면서 방정식이란 수학의 발견을 이룬 데카르트까지 수많은 위인이 있다. 우리 역사에도 천재적인 인물이 있다. 바로 추사(秋史) 김정희(金正喜)다. 파격적인 조형미를 보여주는 추사체라는 서체로 당대 최고의 칭송까지 얻은 그는, 사실에 근거하여 진리를 탐구하는 실사구시(實事求是)를 제창한 경제학자였다. 문화 예술 그리고 불학(佛學)이라는 종교학까지 섭렵했던 인물이다. 무엇보다 ‘북한산 신라 진흥왕 순수비’가 신라의 전성기를 이끈 진흥왕의 것임을 밝혀낸다. 이러한 그가 인생 말년에 그린 그림이 있다. 바로 ‘불이선란도’(不二禪蘭圖). 이 작품은 난을 그린 그림 중 최초로 직선적이며 강한 모습을 보인다는 점에서 의미가 있다. 통산 난 그림은 잎이 유연하고 부드러운 곡선미를 추구했다. 불이선란도는 거친 붓질로 구부러지고 꺾인 난을 표현했고, 그 모습은 새로웠다. 김정희는 그림과 서예의 필법은 동일하다고 생각했다. 흥미로운 것은 김정희가 불이선란도에 대한 설명을 거부했다는 것. 발문을 보면 이런 내용이 있다. “만약 어떤 사람이 억지로 설명하라 한다면 나는 유마거사의 침묵으로 거절하리라.”(若有人强要爲口實 又當以毘耶無言謝之) 유마거사는 석가모니와 동시대에 살았던 인물로, 침묵으로 존재의 실상을 깨닫게 했던 인물이다. 김정희가 직접 설명하지 않았지만, 불이선란도는 왕권 강화를 꿈꾼 그의 의지가 담겼다는 해석이 있다. 꺾여 있는 난은 안동김씨의 탄압과 견제를 받는 김정희를, 난의 꽃은 안동김씨의 세찬 바람에도 조선왕조 왕실은 여전히 살아있다는 의지를 표현했다는 풀이다. 그의 바람은 이뤄진다. 결국 김정희의 절친한 친구였던 흥선대원군은 안동김씨를 몰아낸다. 이런 김정희는 충남 예산에서 태어났다. 그러다 보니 그와 관련된 제품이 많다. 그의 작품을 이용한 사과 브랜디도 있다. 품명 ‘추사 브랜디’. 알코올 도수 40도다. ‘브랜디’란 과실주를 증류한 술이다. 사과 브랜디(애플 브랜디)는 사과 와인을 증류한 술이며, 5년 전후로 숙성한다. 한 병에는 무려 한 박스의 사과가 들어간다. 응축된 과실과 기다림이 있는 것이 추사의 인생과도 비슷하다. 무엇보다 사과의 맛과 향을 겉으로 강하게 드러내지 않지만, 브랜디 속에서 은은히 살아있다. 마치 추사가 자기 생각을 너무 드러내지 않듯이 말이다. 불이선란도는 결국 힘든 역경 속에서 지조를 잃지 않고 꿋꿋하게 살아가면, 결국은 승리한다는 희망과 기쁨의 이야기로 귀결된다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)과 집중 호우로 전국에 피해가 극심한 지금, 추사의 작품이 더욱 와 닿는다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수