#한국인의 국밥 국밥을 맛있게 먹는 방법이 있다. 먼저 국밥이 뜨거울 때 국물을 몇 수저 떠 입에 넣어 국밥 자체의 맛을 음미한다. 마치 밥을 반찬 삼아 절반 정도는 국밥과 떠서 비비듯 함께 먹어 준 후 밥이 조금 식으면 국밥 국물에 밥을 말아 뜨끈한 국물을 듬뿍 머금은 밥에 깍두기나 김치를 얹어 먹으면 정말 세상 최고의 꿀맛이 아닐까 싶다. 글을 쓰는 지금 이 순간에도 입에 침이 고이게 만드는 국밥은 정말 영혼의 음식이라는 생각이 든다. 서울 토박이인 나는 어렸을 적부터 순대국과 뼈해장국을 먹고 자랐다. 내장탕이나 양선지탕 같은 경우는 국밥 수준이 조금 높아진 20대 중반이 넘어서야 그 참맛을 알게 되었고 마흔을 바라보는 요즘엔 담백한 북어국밥이나 콩나물국밥 같은 걸 즐겨 먹는다. 고기와 내용물이 많고 자극적이던 국밥에서 야채가 주가 되는 담백하며 국물이 맑은 국밥쪽으로 취향이 서서히 바뀌어 가고 있다. 어머니가 집에서 재봉틀을 돌리며 아직 학교에 들어가기 전의 우리 형제를 돌보던 시절에, 점심시간에는 종종 동네 근처 소머리 국밥집에서 항상 두 그릇을 배달시켜 먹었다. 그 당시에 사치스러운 메뉴였던 걸로 기억한다. 가까운 거리이기도 하고 어머니 친구분이 하는 곳이라서 우리에게만 배달을 해주셨는데, 어머니는 나에게 한 그릇을 다 먹이셨고 아직 어린 동생은 반 그릇, 어머니는 그 나머지 반에 뜨거운 물과 소금을 풀어 간을 맞추어 양을 늘려 드셨다. 어렸을 때에는 그렇게 먹어도 맛있다는 어머니의 말을 곧이곧대로 믿었었는데, 그런 국밥의 기억은 그 당시 단칸방에서 도란도란 함께 지냈던 우리 집의 사정과 아낌없이 주셨던 어머니의 사랑을 추억하게 된다. #국밥의 역사 쌀 문화권인 우리에게 국밥은 꽤 긴 역사를 지녔다. 사실 국에 밥을 말면 그것이 국밥인지라 정말 역사라기보단 그냥 삶 그 자체였을 것으로 생각된다. 이 국밥이 우리에게 상업적으로 알려진 것은 조선 후기다. 드라마 사극 같은 것을 보면 조선시대 때에 주막에서 국밥을 먹고 있는 장면들이 종종 나오는데, 주막 자체는 여행객들이 묵어갈 수 있는 공간과 약간의 주류 정도만 제공이 되었고 음식은 제공되는 곳이 적었다고 한다. 화폐가 활성화되기 시작한 조선 후기부터 주막에서 국밥 같은 음식 메뉴를 판매하였다고 전해진다. 상업적 이전에 국밥은 단체급식 같은 의미가 있었다. 큰 가마솥에 국물을 대량으로 끓여 노역장이나, 행사, 전쟁터 같은 곳에서 배식하기에 아주 적절한 메뉴이기 때문이다. #지역별 국밥 서울 설렁탕, 전주 콩나물국밥, 부산 돼지국밥, 곤지암 소머리국밥, 병천 순대국밥, 창녕 수구레국밥, 통영 굴국밥, 공주국밥, 나주곰탕 등 전국적으로 지역 특산품과 어울리는 개성 강한 국밥들이 많다. 그중 두어 가지만 꼽자면 서울의 설렁탕과 부산, 밀양의 돼지국밥이다. 서울의 설렁탕은 담백하고 고소하다, 소금으로 간을 하고 취향에 맞게 깍두기 국물을 넣어 먹기도 한다. 가끔 소면이 들어 있는 설렁탕 집이 있는데, 그런 곳이 집 근처에 있다면 자주 갈 것 같다. 설렁탕은 다른 국밥들보다는 고명이 적은 감이 있어 조금 아쉬운 감이 있다. 그 대신 큼지막한 대파를 송송 썰어 후추를 뿌려 먹으면 그 아삭아삭한 대파의 단맛과 고추와는 다른 매콤한 맛의 후추 향이 입안에 퍼지며 그 자체로도 보약처럼 온 몸에 녹아든다. 한겨울이면 집집마다 사골을 사다 큰 냄비에 끓여 재탕 삼탕을 해가며 따뜻한 국물로 추운 겨울을 따뜻하게 보내던 시절도 있었다. 경상도의 돼지국밥은 깊은 국물맛과 푸짐한 고기들, 정구지(부추), 소면이 밸런스를 지키는 정말 완벽한 국밥의 정석이라고 생각한다. 20대 때 서울 토박이 촌놈이 부산여행을 갔을 때 돼지국밥을 한입 먹어보고는 3일 내내 돼지국밥만 5번을 먹었던 것 같다. 아침을 돼지국밥으로 먹고 저녁에 반주로 돼지국밥을 먹고 또다시 아침을 돼지국밥으로 해장하는 돼지국밥의 ‘뫼비우스띠’에서 헤어나오지 못했던 행복한 여행이었다. #서양 요리 스튜 한국에 국밥이 있다면 서양에는 스튜가 있다. 스튜는 삶는다는 뜻의 ‘브레이징’을 조금 더 세분화시킨 조리법으로 작은 고깃덩어리는 자작하게 조리하는 것을 말한다. 옛날 만화영화를 보면 벽난로 화덕에 큰 냄비가 걸려 있고 큰 주걱으로 휘젓고 있는 장면이 나오는데 바로 스튜들이다. 대표적으로 프랑스의 뵈프 부르기뇽, 헝가리의 굴라시, 이탈리아의 오소부코와 폴로 알라 카치아토라, 러시아의 스트로가노프 같은 국물 자작한 찜 요리들을 스튜라고 부를 수 있을 것 같다. 오늘은 토마토소스 향 가득한 소고기 스튜를 만들어 본다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

“커피는 고독처럼 써야 한다”는 신념을 갖고 있다면 다시 생각해 보기를 권한다. 향긋한 커피를 굳이 인상을 쓰며 마실 필요는 없다. 카페인의 각성효과를 누리려면 쓴맛을 어느 정도 감수해야 한다는 말도 많다. 하지만 카페인이 커피를 마시는 유일한 이유가 되는 시대는 지났다. 더욱이 카페인 때문에 커피가 쓴 것도 아니다. 디카페인 커피에서도 같은 수준의 쓴맛이 나타나는 것에서 알 수 있듯 쓴맛을 좌우하는 물질은 트리고넬린, 클로로제닉산 분해물질이라고 따로 있다. 어떤 맛이 나는 커피를 추구해야 할까? 마땅히 ‘단맛(sweetness)’이다. 설탕이나 우유, 크림을 넣지 않은 원두커피에서 단맛을 감지해내기란 쉽지 않다. 미국 캘리포니아대학교 UC데이비스연구팀이 2019년 한 잔의 커피에 단맛이 어느 정도 들어 있나 살펴봤더니 놀라운 결과가 나왔다. 단맛을 유발하는 설탕(수크로스)이 인간의 혀로는 감지할 수 없을 만큼 적은 양이 들어 있는 것으로 나타났기 때문이다. “좋은 커피는 달아야 한다”는 커피 전문가들의 철학이 한 번에 무너지는 순간이었다. 관심은 향미전문가 12명을 상대로 진행한 관능평가에 쏠렸다. 앞서 진행된 성분검사는 한마디로 “인간은 한 잔의 커피에서 단맛을 느낄 수 없다”는 사실을 웅변적으로 보여준 사건이었다. 하지만 관능검사 결과는 달랐다, 참가자 전원이 커피에서 단맛이 난다고 답했다. 설탕 함유량이 역치를 넘어서지 못했음에도 이렇게 단맛을 유발한 연유는 우리를 사유로 이끈다. 커피에서 단맛을 찾아낸 사람들의 표현은 다양했다. 설탕물을 떠올리게 한다는 직접적인 설명을 비롯해 “꽃 향이 난다” “캐러멜이 떠오른다” “잘 익은 살구 같다” “부드러운 질감이 메이플 시럽을 생각나게 한다” “구운 마시멜로를 먹었던 어릴 적 기억이 살아난다” 등. 향미전문가들은 단맛을 이런 식으로 묘사한다. 커피의 향기 성분들이 ‘추억의 중추’를 자극해 머릿속에서 단맛을 형성한다는 설명이다. 이것은 감각(sensation)-지각(perception)-인지(cognition)로 이어지는 인간의 위대한 능력이다. 맛은 한 잔에 담긴 커피의 실체(substance)에 들어 있는 것이 아니라 그것을 마시는 사람의 사유(denken)에 있다. ‘달다’를 뜻하는 라틴어도 유래를 따져보면 감각이 아니라 ‘즐거움을 만드는 것’이라는 관념에서 나왔다. 단맛의 본질은 행복이다. 좋은 커피라면 달아야 한다는 말은, 곧 우리를 행복으로 이끌어주는 커피여야 한다는 자격조건을 규정하는 것이다. 여기에 커피는 쓴맛과 신맛이 어우러지면서 단맛을 드러내야 하니 인상적이고 문학적일 수밖에 없다. 셰익스피어가 줄리엣의 대사로 만든 ‘sweet sorrow(달콤한 슬픔)’는 커피 향미에 질서를 잡아주는 단초가 된다. 커피는 쓴맛으로 남는 비극이서는 안 된다. 사랑의 가치가 슬픔보다 달콤함에 방점이 찍혀 있듯, 참커피는 거친 쓴맛과 날카로운 신맛을 역설적으로 품어낸 찬란한 달콤함이어야 한다. 그 힘은 향미의 끝에서 사유와 함께 살아난다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

일반적으로 ‘와인’하면 어떤 나라가 떠오를까? 프랑스와 이탈리아, 스페인 등 서유럽을 기본으로, 가성비를 따지면 칠레, 미국, 호주 등을 언급한다. 하지만 와인은 아나톨리아 반도(현재 터키 일부)에서 시작해 그리스에서 꽃을 피웠다. 포에니 전쟁을 통해 포도 재배 및 와인 제조 서적이 카르타고에서 로마로 넘어간 뒤 프랑스·이탈리아·스페인 등에 자리 잡게 되고, 기독교라는 거대한 유산을 로마가 전 유럽에 남기며 예수의 피라는 와인은 유럽 각지에 퍼졌다. 아시아의 끝 터키에서 시작해 서유럽으로 와인이 넘어갔다는 것으로, 와인을 서유럽의 전유물로 보기 어렵다는 것이다. 그렇다면 동유럽의 특별한 와인은 없을까? 바로 헝가리의 토카이 와인과 슬로베니아의 오렌지 와인이다. 토카이 와인은 헝가리의 동북쪽에 있는 토카이(Tokaj) 지방 와인으로, 귀부(貴腐) 와인의 원조로 일컬어진다. 귀부 와인은 귀(貴)하게 부(腐)패한 와인으로, 수확을 늦게 해 과실 표면에 곰팡이가 가득한 포도로 만든 와인을 뜻한다. 포도를 늦게 수확하다 보면 포도 껍질에 곰팡이가 피고, 이 곰팡이는 포도 껍질을 파괴해 미세한 구멍을 낸다. 그 결과 포도알 수분은 증발하고, 과즙이 농축된 포도 원액이 만들어진다. 그 포도알로 만든 와인은 꿀처럼 단맛을 낸다. 그런데 헝가리를 원조로 하는 귀부 와인이 프랑스에서 생산된 적이 있었다. 바로 알퐁스 도데의 단편소설 ‘마지막 수업’으로 유명한 알자스 지방에서 토카이 알자스라는 이름으로 사칭해서 판매했다. 우리 것으로 비유하면 포천 막걸리가 중국 포천 막걸리로 둔갑한 것과 같다. 헝가리는 유럽연합(EU)에 가입하자마자 프랑스를 명의도용으로 소송했고, 헝가리 승리로 끝나 프랑스에서 만들어진 토카이 와인은 사라진다. 토카이 와인은 1989년 헝가리 공산당 독재가 끝나고 다시 명성을 얻었고, 2002년 유네스코 세계문화유산으로 등록됐다. 슬로베니아 와인은 최초의 오렌지 와인을 만든 곳이라는 호칭을 가지고 있다. 슬라브 민족 땅이라는 의미의 슬로베니아는 이탈리아 동북쪽에 위치해 알프스 산맥과 지중해와 접하고 있다. 1991년 유고슬라비아로부터 독립했다. 슬로베니아가 와인으로 유명한 이유는 바로 유럽의 유명 오크나무 생산지역이라는 것. 한국인에게 낯선 이유는 와이너리들이 소규모여서 수출보다는 내수에 집중했기 때문. 그러다 보니 슬로베니아에는 옛 방식의 와이너리들이 많았다. 이 옛 방식은 오렌지 와인으로 이어진다. 오렌지 와인은 오렌지로 만든 와인이 아니다. 청포도를 껍질째 발효시켜 주황색 와인을 생산하는 까닭에 오렌지 와인으로 불리게 됐다. 여기에 어떤 품종을 써야 한다는 기준이 없어 그 지역 품종을 사용했고, 그러다 보니 상상할 수 없는 맛의 와인이 나오기도 했다. 또한 예루살렘 와인로드(Vinska cesta Jeruzalem)는 유럽에서 예루살렘까지 가는 길에 있는 와인 산지를 연결하는 길이다. 슬로베니아도 십자군이 예루살렘으로 가는 경유지 중 하나여서, 예루살렘 와인로드에 포함돼 있다. 와인 및 역사의 중심지로, 현재는 동유럽을 대표하는 최고급 와인 산지 중 하나가 됐다. 슬로베니아 와인으로는 마샤 샤메츠와 오즈메츠 패밀리 등이 유명하다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

# SNS 강타한 김치맛집 최근 소셜네트워크서비스(SNS)를 뜨겁게 달구며 인기몰이 중인 ‘다람’은 숯불구이 전문점이다. 삼겹살, 항정살과 싱싱한 미나리를 함께 구워주는 곳이지만 진짜 주인공은 비주얼에 손맛까지 꾹꾹 눌러 담은 화려한 자태의 김치. 인스타그램에 다람을 검색하면 김치 사진이 메인을 빼곡히 수놓을 정도다. 사실 20년이란 꽤나 긴 업력이 쌓인 곳이다. 꾸준히 사랑받아온 동네 맛집에서 시대 흐름을 타고 ‘찐김치’의 아우라가 SNS를 타고 빛을 봤다. 연예계에 브레이브걸스의 ‘롤린’이 있다면 요식업계에는 다람의 ‘김치’가 역주행 아이콘이다. 대파김치, 배추김치, 알타리(총각무)김치 등 정기적으로 담그는 김치와 갓김치처럼 시즌별로 담그는 김치가 있다. 겉절이는 매일 담근다. 김치는 언뜻 묵은지처럼 푹 익은 모습이지만 군내가 없고 시원한 것이 특징이다. 이곳 주인이자 손맛의 장본인인 유정희 여사의 고향은 경상북도 봉화군. 고춧가루, 마늘, 배추 모두 봉화군 인근에서 가져온다고 한다. 맛있는 김치의 소문이 퍼져 손님이 몰려들고 있지만 따로 판매하거나 상품화할 계획이 없다. 식당을 찾는 손님에게 고마운 마음을 표현하고자 시작한 김치이기 때문이다. 그도 그럴 것이, 작년 가을엔 금배추 파동, 최근엔 대파값 급등으로 적자를 겪으면서도 김치의 양을 줄이거나 가격을 인상하지 않았다. # 풋마늘 김치 씹는 맛이 오묘 ‘맑은 돼지곰탕’이라는 새로운 장르를 개척해 한식에 한 획을 그은 합정동의 ‘옥동식’은 고풍스러우면서 모던한 곰탕 전문점이다. 메뉴가 곰탕 하나로 아주 단출하다. 반찬마저도 쌈장과 깍두기 두 가지. 여기에 계절김치를 3000원에 추가로 판매한다. 지금은 풋마늘이 철이라 풋마늘김치를 한다. 풋마늘은 마늘 뿌리가 완전히 영글기 전 마늘이 청소년기일 때쯤 뽑는 것으로, 대파와 외양이 흡사하다. 일반적으로 김치 양념에는 고춧가루와 마늘이 실과 바늘처럼 동반되지만 풋마늘김치는 마늘을 넣지 않는다. 재료 자체가 사실상 마늘이기 때문에 자체로 은은한 마늘향이 풍긴다. 겉절이처럼 아삭하고 수분감이 전해지는 마늘대를 씹는 맛이 오묘한데, 순하면서 매력적이다. 옥동식 대표는 요즘 사람들이 김치를 연상할 때 배추김치만 떠올리는 점이 아쉬워 한식 다양화 차원에서 계절김치를 만들기 시작했다고 한다. 자체적으로 개발한 다른 종류의 김치도 여럿 있다. 제철 김치는 제철 재료의 양이 한정적이어서 직접 담글 수밖에 없다. 짧게는 몇 주, 길게는 두어달 동안 제철 재료로 김치를 만들어 쓸 수 있다. 풋마늘김치 시즌이 끝나면 명이나물김치를 담글 예정이다. # 한정식급 고퀄 김치를 접하다 신논현역 뒷골목 먹자골목은 한때 ‘백종원거리’로 불렸던 회식장소의 메카다. 하지만 높은 임대료 때문에 유명한 체인이 아니면 살아남기 힘든 악명 높은 동네이기도 하다. 이런 곳에서 당당히 살아남은 삼겹살집이 있다. 천안에서 시작해 강남으로 역진출한 ‘삼육가’다. 이 식당은 삼겹살에 잘게 칼집을 넣어, 구우면 꽃모양이 되는 ‘꽃삼겹’을 필두로 한 고깃집이다. 고기를 주문하면 동치미와 배추김치, 석박지, 대파김치, 갓김치가 기본으로 등장한다. 김치들은 잘게 썰지 않고 가위와 함께 큼직하게 내는데, 긴 접시에 김치들이 차분히 누운 자태가 한정식집에 온 듯 우아하다. 질그릇에 담겨 나오는 동치미는 초록 쪽파와 빨간 사과, 황톳빛 배가 큼직하게, 그리고 아름답게 각각 한자리를 차지하고 있다. 김치 중에서는 대파김치와 갓김치가 인기가 제일 높다. 이는 성질이 센 대파와 향이 강한 갓이 기름기가 많은 삼겹살과 궁합이 가장 좋고 감칠맛도 정점을 향하기 때문이다. 원래 삼육가의 김치는 전문 공장에 주문했었다고 한다. 하지만 아무리 높은 가격을 제시하며 좋은 재료의 김치를 주문해도, 공장들은 원가의 변동성이 커지자 몰래 저렴한 재료로 김치를 만들어 보냈다. 이를 알게 된 서재학 대표는 아예 김치를 직접 담그기로 결심하고 팔을 걷어붙였다. 재료는 무조건 국내산으로, 찾을 수 있는 가장 좋은 재료만을 넣어 만들다 보니 자연스레 맛은 정점을 향하고 칭찬이 자자해졌다. # 지역 특산물로 만드는 ‘김치수제비’ 맛집 흑돼지 오겹살을 전문으로 하는 ‘육통령’은 다양한 식사들로 유명하다. 그중에서도 숙성김치찌개는 육통령의 하이라이트로 국물이 시원하고 깔끔한, 김칫국 같은 무드가 있다. 김치찌개에 사용되는 배추김치는 17년간 거래해온 업체에서 국내산 재료들만을 이용해 성심성의껏 만들어 보내준다. 이렇게 받아온 김치는 고기 숙성고에서 따로 천천히 숙성시켜 깊은 맛이 일품이다. 게다가 김치찌개에 24시간 숙성한 밀가루 반죽으로 수제비를 떠서 넣는데, 김치수제비 맛집으로 불려도 될 정도다. 매해 겨울마다 김장을 해 꾸준히 낸다. 특히 겨울 채소인 갓은 한창인 12월에 김치를 담가 이듬해 봄이 지난 뒤 1년 내내 사용한다. 갓김치와 총각무김치, 쪽파김치는 특별히 시골에 계신 대표의 어머니께서 직접 농사 지어 보내시는 담양 고춧가루만 쓴다. 고기에 싸먹는 깻잎지는 짜지 않고 담백한 맛을 내기 위해 직접 우린 귀한 사골 육수가 쓰인다. 간장에 양념 즙과 사골국물을 넣어 숙성시키고 다진 파를 넉넉하게 뿌려 저온숙성한다. 파 향이 깻잎에 들어 아주 향긋하다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

몸을 품어주는 듯한 따뜻함. 아니면, 갑갑함을 단숨에 씻어내는 아이스의 차가움. 굳이 섬세한 후각과 미각을 동원하지 않고 온도를 체크하는 촉각만으로 누릴 수 있는 기쁨도 있다. 커피가 내게로 다가올 때, 동네 어귀까지 나가 맞이하는 게 후각이다. 사실 이때가 가장 설렌다. 처음 대하는 커피라면 목놓아 부른 초인(超人)을 만난다는 설렘에 떨고, 친숙한 거라면 한 차원 높은 공감(empathy)의 세계로 이끌어 줄 것이라 기대하는 까닭이다. 어떤 실체를 그 실체일 수 있게 하는 무엇이 본질이라면, 커피의 본질은 향기이다. 초콜릿, 캐러멜, 플로랄, 그리고 프루티와 너티까지… 좋은 커피는 향기만으로도 세상의 모든 아름다운 것을 담는다. 한 모금 혀 위에 올려놓고 축 늘어질 정도로 기운을 뺀다. 양쪽으로 커피가 흘러 좁은 수로를 따라 목젖으로 들어온다. 점막을 스치는 실크 같은 부드러움에 지그시 눈이 감긴다. 이윽고 수로를 따라 하나둘 네온사인이 켜지듯 어두운 입안이 환하다. 오렌지, 파인애플, 때론 패션푸르츠 같은 과일의 산미가 상쾌함을 준다. 활달한 산미의 감각은 단맛과 어우러지면서 명랑함까지 선사하는 정체성으로 승화했다. 입안에서 펼쳐지는 향연은 단지 미각의 덕분만이 아니다. 바디(body)감과 질감(texture)은 물론이고, 입천장(palate)에 스며들어 후각에 접하는 지용성 휘발성 물질과 식도와 기도의 경계를 타고 역류해 노스(nose, 입안에서 피어나는 향)를 일깨우는 용감한 향기 분자들도 위대한 역할을 한다. 이렇게 향과 맛이 입에서 어우러지면서 2차적으로 생성되는 감각의 속성이 플레이버(Flavor)이다. “커피의 향미가 어때요?”라는 질문을 받는다면, 입안에서 펼쳐지는 느낌을 설명하면 적절하다. 이제야, 미지의 커피를 한 모금 삼킨다. 목구멍을 따라 커피액이 흐르며 나의 관능이 되고 나의 일부가 된다. 용감한 분자들은 날개를 펴고 코를 향해 역류한다. 끝이 보이지 않는 심연으로 사라진 커피…. 허망한가? 그대는 가도 그리움은 남는 법. 커피가 흐른 자리에서 진실이 드러난다. 여운(Aftertaste). 5월의 눈부신 다마스쿠스의 들판보다 화사한 장미향이 피어난다. 고든 램지가 딸기잼과 헤이즐넛, 시나몬을 버무린대도 입안에서 길게 이어지는 지금 이 순간의 뉘앙스를 연출할 수 없다. 다크초콜릿 같은 부드러운 쓴맛이 자신이 에티오피아 커피였음을 거듭 확인시켜 준다. 아! 에티오피아 함벨라 하루(Haru)마을에서 손수 깎은 나무인형을 수줍은 듯 건네 주던 12살 테월데…. 커피가 마르셀의 마들렌처럼 시공간을 넘어 에티오피아 커피농장으로 나를 데려가 줬다. 커피가 우리를 사유로 이끈다. 향미가 우리로 하여금 말을 하게 만든다. 그것이 커피언어이다. 박영순 커피인문학 칼럼니스트

# 쌀보다 귀하던 밀가루 밀가루는 끊을 수 없는 정말 매력적인 식자재 중 하나다. 밀가루가 들어가지 않은 음식은 찾아보기가 힘들 정도인데, 대중들에게 인기가 있는 음식 중 밀가루는 항상 재료에서 중요한 한 부분을 차지하고 있다. 밀가루를 활용한 요리 중 가장 대표적인 것이 바로 ‘면’이다. 밀가루를 반죽해 튀겨내 다시 삶으면 라면이 되기도 하고 숙성한 반죽을 자르면 칼국수가 되기도 한다. 밀가루 반죽을 틀에 넣어 누르면 잔치국수의 소면이 된다. 파스타 또한 뺄 수가 없다. 또 밀가루 하면 빼놓을 수 없는 음식이 바로 제과제빵인데 이스트를 넣으면 빵이 되고 설탕과 버터와 섞어 구우면 달콤한 과자가 되기도 한다. 밀가루는 정말 인류의 역사를 따라 함께 성장한 식자재라고 단언할 수 있다. 우리나라에서는 언제부터 밀가루를 먹게 되었을까. 삼국시대 때, 중국에서 들어온 밀은 조선시대에 밀가루를 진가루라고 부르며 굉장히 귀한 대접을 받았다고 한다. 쌀보다 귀해서 양반들이나 왕족들만 즐길 수 있었고, 사신들이 방문하는 시기, 혼례나 환갑 등 집안의 경사가 있는 날에 이 밀가루를 사용하여 만두나 면을 만들어 먹었다고 한다. 이런 밀가루는 1970년경 식량 사정 악화에 따른 분식장려 운동과 더불어 미국의 무상원조로 밀이 급증하며 소비량이 크게 늘게 됐다. 그래서인지 그 당시의 면은 선택적 미식이 아닌 가난한 이들에게 한끼를 버틸 수 있는 몇 안 되는 음식 중 하나였다. 그리고 시대가 지나 이제는 국민들의 다양한 식생활의 변화로 빵, 과자, 면들의 변천사 또한 밀의 소비 증가와 대중화에 단단히 한몫하게 됐다. 어렸을 때 하도 국수를 많이 먹어 어른이 된 후에는 절대 입에 넣고 싶지도 않았다고 하시던 어머니의 말씀이 생각난다. 칼국수 드실 때마다 말하는 단골 레퍼토리인데 가난했던 어린 시절의 기억이지만 이제는 어머니에게 추억이 된 것 같다. # 해장에도 제격인 잔치국수 일주일에 3번 정도는 밀가루 요리를 먹는 편이다. 라면은 기본이고 칼국수에 파스타, 만두까지 밀가루 요리는 가리는 법이 없다. 바쁜 현대사회에서 반찬을 곁들이는 밥상보다는 간편하고도 거하지 않으며 빠르게 먹을 수 있는 음식이기 때문이다. ‘식은 죽 먹기보단 식은 면 먹기’라는 말이 생각 날 정도로 면은 바쁜 일정 속에서 반가운 메뉴가 아닐 수 없다. 특히 잔치국수를 좋아하는데 다른 물가가 오르는 것보다 동네의 오래된 잔치국수집의 국수 가격이 오르는 게 더 마음이 아플 정도다. 멸치 육수를 내려 바다내음이 나는 푸짐한 잔치국수에 계란 고명까지 더한다면 한끼 식사로도, 술 마신 다음날 해장으로도 아주 제격이다. 잔치국수는 조선시대 때에 말 그대로 잔칫상에 올리던 귀한 메뉴였다. 국수의 긴 면발은 어르신의 건강과 장수, 혼례를 치른 신랑 신부에게는 인연이 오래되기를 기원하는 뜻을 담고 있다. 조선시대의 잔치는 찾아온 손님뿐만 아니라 지나가는 사람들에게까지 대접하는 경우가 많았는데 귀한 음식인 밀가루로 만든 국수는 상대적으로 손쉽고 빠르게 손님에게 내기가 편했다고 한다. # 멋진 파스타로도 변신 밀가루 하면 빼놓을 수 없는 요리가 또 파스타이다. 가장 흔하게 먹는 스파게티부터, 넓적한 라자냐, 토르텔리니, 라비올리 등등 정말 이 파스타의 종류만으로도 책 한권이 나올 정도로 다양한 맛과 모양의 파스타가 존재한다. 세몰리나 듀럼밀을 기본으로 한 파스타는 건조 파스타와 생 파스타로 크게 두 종류로 나뉜다. 건조 파스타는 말 그대로 건조 후 보관이 용이해 유통이 간편하고 대량화하기에 좋다. 우리가 가장 일반적으로 접하는 파스타들이다. 생 파스타는 직접 반죽을 하는 파스타로 유통기한이 짧은 단점이 있지만 만드는 이의 개성을 추가하면 멋진 파스타 요리가 탄생하기도 한다. 한국의 만두처럼 생긴 토르텔리니나 라비올리도 대표적인 생 파스타 요리이다. 특색 있는 소를 넣어 만들면 그 자체로도 음식점의 시그니처가 될 수 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

전통주에 대한 주류업계 관심이 뜨겁다. 이마트24의 전통주 브랜드 ‘수을수을’은 최근 ‘아시아 디자인 프라이즈 2021’에서 대상을 받았다. 네이버는 전통주 쇼핑몰 ‘술마켓’과 협업해 라이브 쇼핑을 진행했다. 민간기업뿐 아니라 관공서도 지역 상품으로 전통주를 적극적으로 내세우고 있다. 전남도는 해창주조 ‘해창생막걸리’를 이달 남도 전통주로 선정했다. 이처럼 전통주가 관심을 끄는 데에는 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 대유행과 일부 연관이 있다. 전통주만이 유일하게 비대면으로 구입할 수 있었기 때문이다. 여기에 회식 등이 적어지고 홈술, 혼술이 더욱 유행을 타면서 대형마트와 유통업자들은 주류의 다양성을 확보하기 위해 전통주에 눈을 돌렸다. 여기에 수십년 동안 문헌에 있는 전통주를 복원하고, 알리고 있는 관계자들의 노력도 적지 않다. 이러한 변화와 노력으로 전통주가 이제 ‘힙한’ 술로 탈바꿈하고 있다. 그런데 여기에서 한 가지 특이점이 있다. 전통주는 원료의 맛과 향을 담고 있으며 세월을 품은 숙성의 맛도 가지고 있다. 이러한 다양한 맛을 가진 전통주의 장점을 소비자들은 알아가고 있다. 그렇다면 이러한 전통주의 장점, 다양한 맛은 단순히 전통주, 그 이름처럼 ‘전통’을 따랐기 때문에 가능했을까. ‘전통주’라고 한다면 대부분이 우리 역사 속에서 오랫동안 이어져 왔으며, 우리 문헌에 기록되거나 명인 등이 빚는 술을 떠올린다. 말 그대로 ‘전통’을 가진 술이다. 하지만 전통주라고 불리는 술들을 살펴보면 이러한 생각은 편견인 것을 쉽게 알 수 있다. 전통주에는 포도로 만든 ‘와인’, 사과로 만든 ‘사이더’, 그것을 증류한 ‘브랜디’와 ‘보드카’, ‘진’ 등이 포함된다. 단순히 ‘막걸리’와 ‘약주’, ‘소주’만 전통주가 아니다. 언뜻 들으면 이해가 안 될 수 있지만, 자세히 들여다보면 납득이 된다. 우선 전통주라고 불리는 것은 제조자가 문화재청이 주관하는 무형문화재로 선정되거나 농림축산식품부의 식품명인 인증을 받으면 전통주에 포함된다. 더불어 농민 또는 농업법인이 해당 지역 농산물로 술을 빚으면 ‘지역 특산주’ 면허를 받을 수 있는데, 이 또한 전통주의 영역에 들어가고 있다. 앞서 설명한 와인 등이 이 같은 방식으로 제조되면 바로 지역 특산주에 포함되고 전통주 등으로 불리고 있는 것이다. 전통방식이 아니라도 상관없는 것이다. 문제는 소비자의 인식이다. 전통주라고 불리는데 알고 보면 와인, 브랜디 등이라면 전통주는 도대체 어떤 술이 대상이 되는지 헷갈린다. 판매하는 입장에서도 와인을 전통주라고 소개하기에는 무리가 있다. 그렇다면 어떻게 해야 할까. 이러한 술들을 전통주로 뭉뚱그려서 다 넣기보다는 전통주의 정의를 정확하게 정리하고 세분화해야 한다. 전통주는 우리 문헌에 근거한 제품이어야 한다. 와인 등은 전통주보다는 지역 농업을 품은 지역 술 등으로 분류해야 한다. 최근에 지역 포도를 사용해 만든 와인을 ‘한국와인’이라고 표현하고 있는데 좋은 현상이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#여심 제대로 저격하는 빨간 보석함 여심저격 요리의 대명사인 최현석 셰프. 그의 이름을 딴 레스토랑인 ‘쵸이닷(Choi.)’은 무엇보다 시선을 강탈하는 화려한 비주얼의 요리 구성으로 유명하다. 그중에서도 하이라이트에 등장하는 디저트는 수많은 메인 메뉴들을 제치고 쵸이닷의 대표 메뉴로 자리 잡을 정도로 인기가 상당하다. 쵸이닷을 ‘프러포즈 맛집’으로 내세울 만큼 큰 인기다. 빨간맛의 주인공은 프러포즈용 반지와 케이스를 그대로 본뜬 디저트. “이거 먹어도 돼요?” 이는 손님들이 가장 많이 하는 질문이라고 한다. 빨간 반지케이스는 그저 담는 용도가 아니고 초코쿠키다. 보통 내부의 화이트 쿠션은 하얗고 달콤한 화이트초콜릿 맛이겠거니 예상하고 자연스럽게 한입 먹는다. 하지만 막상 입안에 들어오는 맛은 진하고 달콤한 베리무스다. 베리무스 위에 화이트초콜릿을 분사해서 감쪽같이 덮은 것. 케이스의 금장식 역시 초콜릿이다. 왠지 먹으면 안 될 것 같이 생긴 반지 역시 먹는 것이었다. 링은 설탕을 굳혀서 만들어 바사삭 부서지고 다이아는 일본에서 유명한 보석젤리, ‘코하쿠토(호박당)’를 이용해 말캉하다. 실제로 프러포즈를 하려고 디저트 반지 대신 진짜 반지를 넣어서 선물하는 손님들도 있다고. #오브제 같은 예술적인 빨간 사과 봄이 오면 괜스레 애프터눈티가 시도 때도 없이 머릿속에 떠오른다. 따사로워진 오후의 햇살을 달콤한 디저트, 따뜻한 차와 함께 만끽하는 느낌이 끝내주기 때문이다. 애프터눈티세트는 호텔마다 당연하게 갖추고 있는 메뉴지만 인천 파라다이스시티호텔 애프터눈티는 조금 더 감각적이다. 등장부터 3단 트레이의 화려한 비주얼을 누르고 눈길을 한 몸에 끄는 사과 무스다. 아트테인먼트(Art tainment) 호텔을 표방하는 곳인 만큼 디저트에서도 오브제 작품의 느낌을 살렸다. 트레이 꼭대기에 자리한 3단 딸기 무스의 예쁜 아우라를 누르고 오히려 주인공 같은 포스를 풍긴다. 포크를 갖다 대기에도 겁날 만큼 새빨갛고 치명적인 사과 두 알. 꽃사과로 불리는 프티 사이즈의 사과를 사이좋게 포갠 모습이다. 사과 밑에는 초코와 베이직 크럼블을 흩뿌려 사과밭에 사과가 떨어진 광경을 연상시킨다. 경건한 셔터 세례를 평상시의 두세 배 퍼붓고 나서 조심스럽게 무스를 자르니 포크에 뭐가 걸린다. 잘라 보니 무스 안에 사과 큐브가 야무지게 잔뜩 들어 있다. 달콤하게 졸인 사과는 기분 좋은 시나몬 향이 솔솔 피어오르고, 사각사각 예쁜 식감과 맛을 선사한다. 밭에 굴러 떨어진 듯, 커팅과 동시에 자연스레 크럼블과 뒤섞이는 빨갛고 하얀 사과무스는 오독, 짭짤, 달콤, 부드럽기까지 한 복합적인 맛과 재미난 식감에 자꾸만 손이 간다. 세트로 나오는 향기로운 홍차를 마지막에 입에 머금으면 그것이 바로 행복이다. #층층이 쌓인 빨간맛의 별명은 ‘인생케이크’ 카페의 도시로 불리는 대구. 여름은 유독 덥고 겨울은 더 추운 분지 지형의 특성 때문일까. 서울의 각종 식당만큼이나 발달한 대구의 카페들은 자연스레 디저트의 발달로 이어졌다. 이 중에서도 1990년 문을 연 대구의 토종 커피브랜드 ‘커피명가’는 대구 시민들의 사랑을 한 몸에 받는 곳이다. 이화여대 앞에 스타벅스 1호점이 처음 생긴 것이 1999년임을 생각해보면 카페 브랜드들 중에서도 노포 격에 속한다. 커피명가의 ‘수제 딸기케이크’는 제철 딸기를 인근 거창에서 들여와 봄까지만 판다. 하늘을 찌르는 인기 덕에 새벽부터 분주하게 만들어진다. 처음 이곳의 딸기케이크를 먹은 이들은 대부분 놀람과 충격 속에서 ‘인생케이크’라는 별명을 붙인다. 백지같이 하얀 케이크에 강렬한 포스를 풍기며 자리한 빨간빛의 제철 딸기. 보들보들 촉촉한 빵 안에는 가지런히 쌓인, 분산된 ‘빨간맛’이 자리를 지키고 있다. 층마다 빼곡히 메운 딸기덕에 케이크는 받아드는 순간부터 자를 때까지 기분 좋게 묵직하다. 하지만 한입 맛보는 순간 부드러운 크림 속에서 노니는 딸기의 향긋함과 상큼함에 기분만큼은 하늘을 찌를 듯 가벼워진다. #동서양의 장점이 만난 우아한 빨간맛 한식 파인다이닝 권숙수가 최근 오픈한 한식 디저트숍 ‘리프레시먼트’. 베이커리가 유명한 곳으로 정평이 나 있는 싱가포르 샹그릴라 호텔에서 5년 넘게 근무한 셰프가 영입돼 전 메뉴를 개발했다. 떡이나 한과 외에 정통성 있는 한식 디저트들이 많지만, ‘고조리서’에서 미처 발견되지 못해 사라진 디저트들을 연구하고 대중화시키는 것이 콘셉트이자 목표라고 한다. 우아한 한복 치마 같은 붉은 빛으로 시선을 끄는 ‘쌀크림비스킷’은 이름은 비스킷이지만 딸기타르트, 혹은 딸기 아이스크림의 모습이다. 말린 장미 가니시가 곳곳에서 운치 있게 여백의 미를 살리고 있다. 비스킷을 가득 에워싼 딸기 슬라이스 위에는 글레이즈처럼 보이는 투명 겔이 딸기를 보호하고 있는데 이는 설탕으로 만든 일반 타르트용 글레이즈가 아닌, 직접 만든 바나나식초로 만든 겔이다. 글레이즈에는 설탕이 과도하게 들어가 딸기 본연의 맛을 살리기 힘들어 개발한 방식이라고 한다. 식초를 넣었지만 시큼한 맛이 아니고, 정말로 적당히 딸기의 산미를 돋우는 보조자의 역할을 하면서 바나나향의 존재감 또한 내비치고 있었다. 비스킷 몸체 격인 쌀크림은 멥쌀로 만들어 쌀 향기가 은은하게 나고, 또 그 중간에는 부드러운 커스터드 크림으로 달달함과 내실을 채웠다. 김새봄 푸드칼럼니스트 spring5867@naver.com

#한식에서 빼놓을 수 없는 마늘 음식을 만들기에 앞서 항상 준비해야 하는 것들이 있다. 기본적인 재료인 간장, 고추장, 된장 같은 양념장은 물론 소금, 후추, 설탕처럼 간을 낼 수 있는 조미료들이 필요하다 . 그리고 요리의 다채로운 향과 속맛을 낼 때 들어가는 기본 향채라는 재료가 있는데, 그중에서도 우리 음식에 빠질 수가 없는 것 중 하나가 바로 마늘이다. 한국 음식의 묘미는 발효와 양념이라고 생각한다. 그 진수가 들어간 것이 바로 김치인데, 김치만 하더라도 깊은 맛을 내기 위해 한없이 다양한 양념장들이 어머니들의 손을 거쳐 집집마다 다양하게 개발되어 왔다. 그 김치 양념에 마늘은 빠지지 않는다. 김치의 빨간 양념장 주인공인 고추를 먹기 훨씬 이전부터도 마늘은 양념장의 한 자리를 차지하고 있었다. 또 일상생활에서 접하는 불고기, 나물무침, 찌개, 국, 갈비찜 어떤 요리에도 마늘은 중요한 한 자리를 차지한다. 마늘 껍질을 벗기는 일은 일주일마다 오는 작은 행사였다. 부엌일을 하기 좋아했던 나는 어머니랑 앉아 바구니 가득한 마늘 껍질을 벗기며 드라마를 보는 게 저녁시간 행복한 추억 중 하나였다. 마늘은 국이나 찌개를 끓이는 어머니의 마지막 노하우였는데, 어머니는 항상 다진마늘 한 수저씩을 넣은 뒤 간을 보고는 고개를 끄덕이셨다. 보글보글 끓고 있는 콩나물국에 다진마늘 한 큰술이면 고루 퍼지는 그 형용할 수 없는 깊은 향이 온 집안에 가득해 저녁시간을 기다리게 했다. 마늘이 넉넉히 있다면 다른 조미료 생각이 들지 않았다. 마늘이 없는 한국 음식을 상상해 보았는가. 당장 마늘이 안 들어간 반찬들이 있을까 뽑아본다면 생각나는 것이 별로 없을 것 같다. 물론 마늘이 없어도 음식은 완성할 수 있다. 하지만 마늘의 부족한 맛을 채우기에 대체할 만한 재료는 딱히 생각나지 않는다. 비슷한 생강이나 양파, 파 같은 향채들이 마늘을 대신할 수 없다. 이처럼 마늘은 그 어떤 재료보다도 한국 음식에서 가장 중요한 위치에 있다. 그러다 보니 우리의 마늘 소비량은 어마어마하다. 옛날 일화이기는 하지만 관광객들이 한국에 오면 음식점이나 거리에 마늘냄새가 진동을 한다고 했다. 우리가 마치 동남아시아나 중국에서 느낄 수 있는 강한 향신료 같은 것 아닐까 싶다. 마늘이 우리 삶의 녹아들어 있는 정도를 생각해 본다면 말이다. 마늘의 원산지는 중앙아시아라고 한다. 우리나라에서는 고조선시대 이래로 계속 먹어 왔는데, 마늘과 쑥을 먹고 인간이 된 웅녀 설화를 빗대어 생각한다면 마늘의 위치를 짐작 할 수 있는 부분이다. 고조선시대의 마늘은 지금의 우리가 아는 마늘이 아니라 달랑괴(야산), 족지(소산), 달래의 종류로 야생마늘 종류였다. 우리가 아는 마늘은 ‘대산’으로 중국 한나라시대 때에 ‘장건’이 서아시아에서 들여온 품종으로, 그 후에 우리나라에도 전파된 것으로 보인다. 본초강목에서는 ‘마늘을 날로 먹으면 노여움이 발동하고 삶아서 먹으면 음란해지므로 삼가야 한다’고 기록되어 있다. 말 그대로 먹으면 쓰고 열이 많이 나지만 스태미나에 좋은 건강식품이라는 말을 진지하게 풀어쓴 글이 지금처럼 마늘의 효능을 아는 세대에게는 조금 재미있게 다가오는 대목이다. #서양에서의 마늘 한국인에게서 마늘냄새가 많이 난다는 얘기 때문에 서양 사람들은 마늘을 싫어하는 것으로 여길 수 있다. 하지만 마늘은 서양음식 문화에서도 꽤 중요한 역할을 차지한다. 흡혈귀 드라큘라를 퇴치할 때에 마늘을 던지는 장면은 어린 시절 보았던 공포영화의 꽤 인상 깊은 장면이다. ‘마늘이 얼마나 향이 심했으면 저 강력한 드라큘라조차도 피하는 걸까’라는 생각을 하지만 마늘은 서양에서 만병통치약처럼 여겨졌고, 질병이나 악령을 퇴치할 수 있다고 밑을 정도로 신뢰도 있는 식자재였다. 물론 강한 향 때문에 곁들이는 정도가 우리와는 비교할 정도는 아니지만 요리에 곧잘 사용된 재료인 것은 확실하다. 스페인이나 이탈리아에서는 마늘 소비량이 다른 유럽 국가보다도 많다. 파스타만 하더라도 마늘이 주인공인 ‘알리오 올리오 페페론치노’ 파스타가 있을 정도이니 말이다. ‘감바스 알 아히요’나 ‘카수엘라’ 같은 유명한 요리에도 마늘이 필수다. 그 외의 인접 국가는 마늘과 함께 샬롯이라는 작은 양파 모양의 향채를 애용한다. 양파보다는 향이 강하고 마늘보다는 부드럽고 달다. 요즘에는 워낙 재료의 다양성을 추구하고 아시아 음식, 특히 한식의 영향으로 마늘의 이용범위가 굉장히 넓어졌다. 가끔 방송에서 외국인들이 삼겹살 쌈에 마늘을 쌈장에 찍어 한입 가득 먹는 영상을 보고 있노라면 다소 어려운 듯한 우리의 양념과 발효 문화도 곧 세계 속의 대중화가 되지 않을까 기대된다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

한국인에게 가장 추억 어린 술이라고 하면 어떤 술일까? 어떤 이에게는 1980년대 성행했던 호프집에서의 생맥주일 것이고, 또 다른 이에게는 고된 노동이 끝나고 대폿집에서 한잔 들이켜는 소주일 수 있다. 하지만 이러한 술과 다르게 토속적이며 고향을 떠올리게 하는 술이 있다. 1990년대만 하더라도 늘 동네 양조장에서 만들던 술, ‘막걸리’다. 막걸리는 2002년까지 ‘지역 판매 제한’이라고 하여 막걸리를 생산한 동네에서만 팔아야 했다. 남의 동네에서 만든 막걸리는 우리 동네에서 팔지 못했고, 우리 동네에서 만든 막걸리도 남의 동네에서 팔지 못했다. 그래서 면 단위마다 양조장이 있었고, 동네 막걸리만 마셨다. 막걸리가 소주와 맥주와는 다른 ‘우리 동네의 술’, 그리고 ‘고향의 술’이라는 이미지가 가장 강해진 이유가 여기에 있다. 막걸리는 비가 오는 날 가장 많이 팔린다. 여름 장마 때는 아예 대형마트에서는 부침가루와 막걸리를 세트로 팔 정도다. 많은 이들이 언급하기로는 농번기에 비가 내리면 일손을 멈춰야 했고, 그래서 집에서 막걸리를 마셨다고 한다. 휴식과 같은 술이 막걸리였기 때문이다. 그렇다면 언제부터 이런 공식은 나왔을까? ‘비가 오면 막걸리’라는 공식기록은 1970년 9월 5일 신문기사에서 찾을 수 있다. ‘땀 흘리는 한국인, 적도림 개발과 望?(망향)’이란 기사로, 적도 부근의 정글을 개척하던 한국인 노동자들을 다뤘다. 모진 육체노동에 늘 힘들어했지만 비 오는 날만큼은 일을 쉴 수 있었다. 그래서 비 오는 날이면 일에 쫓겨 덮어두었던 고향 생각이 모락모락 피어올랐다는 것. 고향의 술인 막걸리가 여기에 빠질 수 없었고, 추억 속에 숨겨진 기억이 막걸리를 불렀다. 서울로 상경해서 일하던 수많은 노동자에게도 적용됐다. 건축붐이 불던 1970∼80년대에는 건축 노동자들은 비가 오면 일손을 놔야 했고, 고향 생각과 더불어 자연스럽게 노동주인 막걸리로 손이 갔다. 이를 감안하면 ‘비 오는 날에는 막걸리’라는 공식은 1960년대 이후에 생겼으며, 1970년대 건축붐이 불면서 붐이 널리 퍼졌다고 생각된다. 참고로 ‘파전과 막걸리’는 1970년대 이후 생긴 용어다. 원래 파전보다는 빈대떡이 막걸리와 좀 더 오랜 역사를 가지고 있다. 빈대떡은 녹두를 갈아 돼지기름에 지진 음식으로, 기름과 고기가 부족했던 시절 나름 고급요리였다. 기록을 보면 1930년대부터 빈대떡집이 서울을 중심으로 많이 생겼다. 이곳에서 팥죽, 국수, 그리고 소주와 막걸리를 함께 팔았다. 파전이라는 메뉴가 막걸리의 짝으로 본격적으로 등장하게 된 시기는 1970년대 이후라고 본다. 당시 부산 동래지역의 부침개인 ‘동래파전’이 선풍적인 인기를 끈다. 이 동래파전의 인기는 전국적으로 ‘파전’이라는 이름을 알렸으며, 이어 전국의 민속주점들이 막걸리와 함께 파전을 내놓으면서 본격적으로 ‘막걸리와 파전’이라는 궁합이 생겨난 것으로 추정된다. 여기에 당시 건축붐으로 서울로 올라온 노동자들이 노동주, 서민주, 고향의 술인 막걸리에 파전을 곁들이면서 대중화됐다고 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수