아직 위스키 등이 정식으로 수입되기 전인 1980년. 한국의 주류문화에 깊은 인상을 남기는 술이 하나 등장한다. 드넓은 바다에 술잔을 든 애꾸눈의 해적과 카리브해를 주름잡는 해적선인 듯 보이는 배, 그리고 등장하는 술. 바로 ‘캡틴큐’(CaptainQ)다. 당시 광고에서는 캡틴큐를 럼(Rum)주라고 설명하지만, 엄밀히 말하면 럼주는 일부만 들어있고 나머지는 주정에 인공색소, 각종 조미료로 맛을 낸 술이었다. 그렇다면 럼주는 정말 해적의 술일까? 반은 맞고 반은 틀리다. 해적이 마셨지만, ‘해적만’ 마시지는 않았다. 럼주는 세계에서 가장 많이 재배하는 작물 중 하나인 사탕수수 수액으로 만든다. 8세기 무렵 아랍 무역상들이 인도로부터 들여왔고, 10세기에는 메소포타미아 전 지역과 북아프리카 등지에서 재배했다. 이 사탕수수 재배가 폭발적으로 늘어난 것은 바로 신대륙 발견 때문이었다. 사탕수수 재배에는 풍부한 햇빛과 따뜻한 기온, 많은 물이 필요하다. 이를 안 콜럼버스는 카리브해 아이티에 사탕수수를 심었다. 이후에 유럽 강대국들은 카리브해 서인도제도 주변에서 사탕수수를 본격적으로 재배했다. 설탕을 만들어 유럽으로 수출하기 위해서다. 설탕을 제조하고 남은 찌꺼기와 같은 당밀은 물로 희석하고 발효 및 증류 과정을 거쳐 럼주로 만들어졌다. 설탕을 많이 수출하다 보니 일손이 많이 필요했고, 일손은 아프리카에서 노예로 충당했다. 아프리카에서 서인도제도까지는 배를 사용했으며, 노예가 내리고 텅 빈 배에는 당밀이 담겼다. 이 당밀은 미국의 뉴잉글랜드 지역으로 보내졌으며, 그곳에서 럼주를 만드는 데 사용됐다. 그리고 럼주는 다시 유럽으로 보내졌고, 아프리카 노예 대금으로 지급됐다. 당시 럼주는 화폐와 같은 역할을 했다. 그렇다면 왜 미국은 럼주의 종주국을 자처하지 않는 것일까? 미국의 독립전쟁과 연결된다. 당시 전 세계를 돌아다니던 영국 해군이 항상 가지고 다니는 술이 있었는데, 그것이 바로 럼주였다. 하지만 도수가 너무 높아 군인들 사이에서 문제가 많이 생겼다. 이때 럼주로 과음한 상태를 ‘그로그’(grog)라고 불렀고, 이 용어는 나중에 권투시합에서 거의 쓰러지기 직전이라는 뜻의 그로기(groggy)라는 용어로 사용된다. 미국은 식민지일 때 럼주를 많이 생산했지만, 나중에는 잘 만들지 않았다. 미국 독립전쟁 당시 미국이 싸웠던 상대가 영국 해군이었고, 그들이 늘 지참하던 술이 럼주였기 때문이다. 게다가 영국은 프랑스와의 7년전쟁을 통해 돈이 필요했고, 이에 서인도제도에서 가지고 오는 당밀에 엄청난 세금을 부과했다. 1764년에는 당밀의 밀수입을 엄격하게 규제했다. 이 조례가 제정된 시점을 전후로 영국 본국과 미국 식민지의 대립이 심해졌고, 대립은 결국 미국 독립전쟁으로 이어졌다. 그리고 이 사탕수수를 이용한 럼주 대신에 옥수수를 베이스로 한 위스키, 미국을 대표하는 술인 ‘버번위스키’가 등장했다. 참고로 럼주는 1970년까지 영국 해군을 대표하는 술이었다. 일례로 나폴레옹과의 트래펄가 해전에서 전사한 영국 제독 호레이쇼 넬슨의 시신을 럼주에 담가 본국으로 보냈다. 결국, 럼주는 유럽 열강의 식민지지배로 태어난 술이다. 암울한 시기에 태어났기에 단순히 ‘해적의 술’이라기보다는 좀 더 낭만적인 술일 수도 있겠다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

근대사에서 매우 중요하게 다루는 사건이 있다. 바로 ‘프랑스 혁명’(French Revolution)이다. 핍박받던 민중이 스스로 들고일어나 성직자·군주·귀족이라는 특권층을 없애고, 1000여년 계속된 불평등한 유럽 봉건제도를 끌어내린 뒤 새로운 시대의 서막을 열었다. 특히 프랑스 혁명은 ‘짐이 곧 국가’라는 절대적인 왕권을 자랑한 태양왕(Le Roi Soleil) 루이 14세(Louis XIV, 1638~1715년)가 죽은 지 100년이 안 된 1789년에 일어났기 때문에 더 극적이라는 평가를 받는다. 또 프랑스 부르봉(Bourbon) 왕가의 왕 루이 16세와 왕비 마리 앙투아네트가 시민들에 의해 단두대에서 처형당하는 초유의 일이 발생한 점도 이러한 평가를 뒷받침한다. 부르봉 왕조는 실질적으로 이때 몰락했다. 그런데 이 부르봉 왕조의 이름이 살아있는 곳이 있다. 그것도 저 멀리 대서양 건너에 있는 미국에서다. 바로 술 ‘버번위스키’(Bourbon Whisky). 버번위스키는 옥수수(51%)를 사용해서 만드는 위스키로, 새 오크통에서 숙성해야 하는 미국 스타일의 위스키를 의미한다. 그런데 이 칭호는 생뚱맞게도 부르봉 왕조에서 왔다. 프랑스가 미국의 독립혁명을 도와준 최고의 도우미였기 때문이다. 당시 미국은 변변한 무기 없이 영국을 상대로 독립전쟁을 치르고 있었다. 독립전쟁은 영국이 미국에 공업 시설을 세우지 않았기 때문에 시작됐다. 여기 특별한 우군이 등장하니, 바로 프랑스다. 프랑스는 미국에 적극적으로 무기와 물자, 그리고 군인들을 보냈다. 그리고 미국은 영국에 승리한다. 프랑스가 미국 독립군을 도와준 이유는 간단했다. 프랑스는 영국을 상대로 미국과 인도 등에서 치열한 식민지 쟁탈을 벌이고 있었기 때문. 여기에 18세기의 세계대전이라고 불리는 ‘7년 전쟁’에서 프랑스는 영국에게 진다. 그 결과 프랑스는 당시 뉴프랑스로 불렸던 캐나다의 퀘벡 지역과 인도에서의 지배권을 영국에 빼앗긴다. 프랑스 입장에서는 영국 세력이 강해지는 것을 막아야 했다. 독립전쟁에서 이긴 미국 정부는 프랑스 부르봉 왕조에 감사하는 뜻으로, 1785년 토머스 제퍼슨의 제안을 받아 버지니아 서부의 광대한 지역을 ‘부르봉’(Bourbon)이라고 칭한다. 현재의 켄터키주 버번 카운티의 시작이다. 프랑스의 왕조가 위스키의 명칭으로 다시 되살아난 것이다. 흥미로운 것은 이 버번위스키가 제대로 나오게 된 것은 1789년. 미국에서 최초의 헌법이 발효되고 조지 워싱턴이 초대 대통령으로 취임했던 해다. 하지만 이 해는 프랑스 혁명이 일어나던 해이기도 하다. 공교롭게 기념비적인 버번위스키의 탄생 연도는 부르봉 왕조의 몰락을 알린 해가 된 것이다. ‘버번’이라는 이름은 켄터키주에만 있지 않다. 뉴올리언스에는 버번 스트리트도 있다. 한때 프랑스의 식민지였으며, 나폴레옹이 미국에 팔아버린 루이지애나 등은 루이 14세의 이름에서 유래했다. 이렇게 보면 부르봉 왕조에서도 괜찮은 장사가 아니었느냐는 생각도 든다. 명욱 주류문화 칼럼니스트&교수

#고속도로 구운 알감자의 추억 어느덧 무더운 여름이 가고 선선한 바람이 부는 가을이 성큼 다가왔다. 올해는 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산 여파로 여행을 자제하고 있지만 지난해만 해도 어여쁜 갈색으로 물드는 가을 산을 보러 나들이를 종종 가고는 했다. 긴 여행을 준비하며 즐길 수 있는 재미 중 하나는 바로 고속도로 휴게소를 들르는 일이다. 고속도로 음식이야 어떨지 뻔하지만 그게 또 그 뻔한 음식이 맛있게 느껴진다는 점은 참 재미있다. 요즘에는 다양한 종류의 고속도로 휴게 음식이 생겼지만 어릴 적 대표적인 메뉴는 버터구이 알감자가 아닐까 싶다. 나는 사실 감자를 주식이나 간식으로 자주 먹은 세대는 아니다. 피자나 햄버거, 달콤한 과자들에 쉽게 접근할 수 있었기 때문에 굳이 감자를 간식으로 먹던 추억은 별로 없다. 그런 내게도 고속도로 감자 버터구이는 항상 구매목록 1순위였다. 노릇하게 구워진 감자 위에 버터 향(아마 마가린을 사용하지 않았을까 싶다)과 파슬리 가루, 그리고 살짝 짭조름하다고 느낄 정도의 간은 간단한 간식으로도 또 긴 여행길 허기진 배를 달래기에도 안성맞춤이었다. 요리수업을 할 때마다 학생들에게 요리사의 가치에 대한 예시로 고속도로 감자 이야기를 많이 한다. 삶은 감자를 마가린에 버무려 구워 소금, 파슬리 가루를 뿌려 컵에 내어 나가면 ‘고속도로 구운 알감자’이다. 하지만 베이컨과 우유를 넣은 물에 감자를 삶아 준 후 건져 정제 버터를 두르고 오븐에 노릇하게 굽고 나가기 전 신선한 로즈메리를 뿌려 나가면 요리사가 만든 ‘로즈메리 향의 버터 감자’로 표현된다. 겉모습은 비슷한 구운 알감자이지만 약간의 식자재와 잠깐의 관심으로 고속도로 휴게 음식인 5000원짜리 알감자가 1만원 이상의 가격으로 스테이크 옆에 당당히 자리 잡는 멋진 요리로 탈바꿈할 수가 있다. 이것이 요리사의 가치라고 생각한다. #세계인이 사랑하는 감자 감자는 정말 전 세계적으로 가장 사랑받고 많이 먹는 식자재가 아닐까 싶다. 쌀이나 곡류가 주식인 아시아를 제외한 대부분의 나라에서는 우리나라의 쌀밥처럼 이 감자요리가 당당하게 주인공으로 포진하고 있다. 하물며 주식이 아닌 우리에게도 감자는 훌륭한 탄수화물 섭취의 일등공신인 식자재이다. 흔히 이런 감자를 구황작물이라고 하는데 가뭄이나 장마 등 농사가 잘되지 않았을 때 주식 대용으로 먹었던 조, 피, 기장, 메밀, 고구마, 감자 같은 작물을 그렇게 불렀다. 비황작물이라고도 하며 예전에는 가난한 농민들의 끼니를 든든하게 지켜주었던 슬프지만 아름다운 식자재가 아닐까 싶다. 감자는 크게 세 가지로 분류한다. 흰 감자, 붉은 감자, 자주감자이며 한국에서 볼 수 있는 감자는 대부분 흰 감자다. 종자는 수미, 대지, 대서, 남작이 있는데 그중 수미 감자가 고랭지에서 잘 자라는 특징 때문에 우리가 흔히 접할 수가 있다. 요리사의 관점에서 감자는 크게 점질 감자와 분질 감자 두 가지로 나뉜다. 한국에서는 남작 감자가 분질, 수미 감자가 점질 감자다. 감자의 주요 성분인 전분 함량의 차이에 따라 나뉘며 분질 감자는 감자 내 전분 성분이 높은 것을 말하고 점질 감자는 상대적으로 전분 성분이 낮다. 분질 감자는 수분이 낮아 익히면 보슬보슬해지는 경향이 있어 우리가 흔히 아는 매시트포테이토에 아주 적합하다. 점질 감자는 수분이 많고 전분 양이 적은 대신에 단백질이 많아 과육이 살짝 노란 편이다. 삶거나 찐 후 수프나 샐러드, 스튜 등에 사용하면 아주 좋다. #다양한 감자요리 감자는 나라마다 재미있는 모습으로 탈바꿈한다. 메인 요리의 훌륭한 가니시로, 스튜 요리의 빠질 수 없는 속 재료로 사용돼 감자 자체가 주인공이 된다. 프랑스만 해도 감자가 메뉴의 명칭이 된 요리가 엄청 많다. 우리가 아는 감자튀김인 폼므 프리츠부터 시작해서 폼므 베르니, 폼므 안나, 폼므 도피노아주, 폼므 듀세스 등 조리법과 모양에 따라 다양한 감자 요리가 있다. 이탈리아에는 감자가 들어가는 감자 뇨키, 스페인에는 토마토소스와 함께 먹는 전통 요리인 파타타스 브라타스, 스위스에는 한국의 감자전 같은 뢰스티가 있다. 우리나라에서는 감자전, 감자채 볶음, 감자떡처럼 주식 이외에도 반찬, 간식으로 폭넓게 활용되며 사랑받고 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

전, 나물, 갈비찜, 생선찜, 잡채, 송편 등…. 추석 상차림은 풍성하고 맛도 좋지만 열량이 높다. 특히 쌀가루로 만드는 송편은 한 개에 50∼60㎉ 정도로 5∼6개만 먹어도 쌀밥 한 공기(약 300㎉)를 먹는 것과 같아 명절 기간 체중 증량의 주범으로 불린다. 하지만 송편도 걱정 덜고 먹을 방법이 있다. 멥쌀가루에 잡곡 가루를 섞어 만드는 것이다. 수수와 조를 사용하면 칼로리를 줄이고 더욱 균형 있는 영양소를 섭취할 수 있다. 또 색소 없이도 다양한 색의 송편을 만들 수 있다. 붉은 수수는 폴리페놀, 플라보노이드 등의 항산화 성분이 풍부해 노화방지와 피로해소, 해독작용에 효과가 있다. 노란 조는 백미에 비해 비타민 비(B)1, 비(B)2가 3배 정도 많고 식이섬유 함량도 높아 원활한 배변 활동을 돕는다. 송편에 넣을 소는 콩과 참깨 등이 좋다. 콩에는 이소플라본이 들어있어 여성 갱년기 증상을 완화한다. 특히 검정콩에는 항산화 성분인 안토시아닌이 풍부하다. 참깨는 칼슘과 철분, 비타민을 많이 함유하고, 항산화 성분이 들어있어 건강에 도움이 된다. 정찬식 농촌진흥청 밭작물개발과장은 “색깔 있는 잡곡으로 반죽하고 콩, 참깨를 소 재료로 이용하면 보기에도 좋고 영양도 풍부한 송편을 만들 수 있다”며 “코로나19로 힘든 시기지만 가족끼리 영양 만점인 송편을 빚어 먹으며 즐거운 추석을 보내시길 바란다”라고 말했다. 김희원 기자 azahoit@segye.com

‘우리술지원센터’가 오는 5일부터 매주 월요일 오후 2~4시까지 총 4회에 걸쳐 주류 전문가와 함께 하는 온라인 화상 컨설팅을 진행한다. 우리술지원센터는 농림축산식품부와 aT한국농수산식품유통공사가 전통주 양조장 및 창업예정자들의 애로사항을 해결하고자 함께 설립했다. 이번 컨설팅에는 농촌진흥청 정석태 박사, 숙명여대 미식문화 최고위과정 명욱 교수, ㈜맑은 김석호 대표, 한국주류종합연구소 심형섭 소장이 참여한다. 이들은 주류 트렌드의 전반적인 방향을 소개하고, 양조 및 품질관리, 전통주 온라인 통신판매와 마케팅 방향 등에 대해 강연한다. 또 양조장 창업 및 운영 등에서 겪게 되는 업계의 애로사항에 관해서도 이야기할 예정이다. 단순히 전통주에 머무는 것이 아닌 한국 와인 및 수제 맥주 관련된 문의도 받는다. 참가신청은 양조장 및 창업예정자들은 누구나 우리술지원센터를 통해 할 수 있다. 참가자들은 사전에 애로사항 등을 작성해 제출하며, 이는 온라인 화상 컨설팅 때 논의된다 또한 컨설팅 도중 실시간으로 질문과 답변을 받을 수 있다. 이복진 기자 bok@segye.com

한국의 술 문화를 연구하며 개인적으로 술의 역사에서 가장 궁금한 시기는 100년 전쯤의 일제강점기다. 한국의 술 문화와 제도가 일제에 의해 요동을 치고, 새로운 술들이 마구 들어왔기 때문이다. 당시 막걸리만 마셨을 것 같지만 의외로 다양한 술이 유통됐다. 1930년대 초에는 일본 기린 맥주와 삿포로 맥주가 서울 영등포에 공장을 세웠다. 경북 포항에서는 산토리가 포도를 재배, 와인을 만들었다. 안동소주는 흑국균을 이용, 본격적으로 수출까지 했다. 위스키도 한국에서 판매했다. 당시 맥주를 저장할 냉장고가 없어 우물 속에 넣어놓고 마셨다. 흔히 ‘짝’이라고 불리는 전용 맥주 상자가 없었던 시절이라 왕겨를 넣어 병을 보호했다. 이때에도 술의 풍류를 즐기는 문화가 있었을까? 의외로 흥미로운 자료가 남아 있다. 별건곤에 게재된 주국헌법(酒?憲法)이다. 별건곤은 1926년부터 1934년까지 발행된 대중적인 종합잡지다. 건곤은 ‘천지’라는 뜻으로, 별건곤은 ‘별천지’ ‘별세계’ ‘특이한 세계’ 라는 뜻이다. 잡지는 특권 상위층에만 향유되던 근대적 교양과 문화를 일반 대중에게 널리 알렸다. ‘주국’이란 술의 나라. 주국헌법은 ‘술의 나라 헌법’, 한마디로 좋은 주도와 나쁜 주도를 설명한 글이다. 특히 나쁜 주도를 십불출이라고 기록했다. 대표적으로는 ‘술 잘 안 먹고 안주만 먹는 것’, ‘남의 술에 자기 자랑하는 것’, ‘술 먹고 따를 줄 모르는 것’, ‘상갓집 술 먹고 노래하는 것’, ‘남의 술만 얻어먹고 제 술값은 안 내는 것’, ‘남의 술자리에 자기 친구 데리고 오는 것’, ‘술자리에서 인사를 길게 하는 것’이다. 100년 전이나 지금이나 결국 술자리에서 얄미운 행동은 같았다. 더불어 술을 마시기 좋은 때도 소개해 놨다. 이 부분은 오히려 지금보다 낭만적이다. ‘천리 타향에서 친구를 만났을 때’, ‘비낀 바람에 가랑비 내리는 저녁때’, ‘눈이 하얗게 내린 달밤’, ‘꽃이 피거나 잎이 떨어질 때’ 등이다. 여기에 ‘우울하거나 슬플 때’와 ‘통쾌하고 흥분되는 날’도 마시기 좋다고 기록하고 있다. 일제강점기 한국의 전통주는 가장 암흑기를 거친다. 일제는 한국 문화를 이해하려 하지 않았다. 그래서 일제는 어머니들이 집에서 술을 빚는 가양주 문화를 금지하고, 획일적인 술 제도를 만들었다. 또 오로지 일본식 청주인 사케를 빚는 방식으로 술을 만들어야 맑은 술이라는 ‘청주’ 이름을 쓰게 했다. 우리 전통방식으로 맑은 술을 빚으면 ‘청주’란 말을 사용할 수 없었다. 주국헙법이 게재된 월간지 별건곤은 1934년에 폐간당했다. 당시 한국의 전통주 문화는 일본의 주세법에 의해 계속 사라져 가고 있었던 상황. 이러한 상황에서의 주국헌법은 우리 술의 낭만을 보여준 마지막 몸부림은 아니었을까 생각해 본다. 주류문화칼럼니스트&교수

#한국형 비건 ‘사찰음식’ 국내에서 배지테리언으로 불리는 채식주의자는 150만명을 넘어섰다. 2008년 조사했을 때 15만명이었던 것과 비교하면 10배 증가한 엄청난 수치다. 이 중 가장 엄격한 채식주의자인 비건 인구는 50만명 이상으로 추정된다. 환경 문제, 종교적, 윤리적, 철학적 등의 개인적 신념 또는 웰빙 등 각자가 추구하는 가치는 다르지만 이제는 채식주의는 트렌드를 넘어 문화로 자리 잡았다. 락토, 오보, 락토오보, 페스코, 폴로 등 채식주의는 무엇을 먹고 먹지 않느냐에 따라 구분된다. 그중 비건(Vegan)은 동물에게서 나온, 혹은 동물실험을 거친 음식도 먹지 않는 가장 엄격한 채식주의를 말한다. 다시 말해 육류, 생선, 달걀, 우유, 심지어 벌에서 나온 꿀 등을 일절 금지한다. 그래서인지 비건 인증을 받는 것은 여간 쉬운 것은 아니다. 사찰음식은 불교에서 허용하는 음식, 승려들의 절 음식을 말한다. 채식이 세계 음식문화에서 큰 트렌드인 현재 사찰음식은 국내뿐만 아니라 세계적으로도 주목받고 있다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산 이전에는 정관스님, 우관스님, 선재스님 등 사찰음식 대가 스님들에게 세계 각지에서 강연 요청이 끊이지 않았을 정도이다. 물론 유럽에서 말하는 비건과는 조금 다르다. 일체의 동물성 식품을 금지하는 것은 같지만 수련에 방해가 된다고 여겨 성질이 맵고, 향이 강한 마늘, 파, 달래, 부추, 흥거 등 오신채(五辛菜)를 금한다. 또 대승불교를 받아들인 국내 불교에서는 우유는 허락하니 100% 비건이라기보다는 굳이 구분하자면 락토가 맞을 것이다. 그럼에도 한국형 비건으로 주목을 받는 이유는 바로 생명의 존엄성에 기초하기 때문일 것이다. 이 땅에서 나고 자란 제철 식재료와 함께 계절과 건강을 먹는다고 할 수 있는 사찰음식은 큰 보물이라고 할 수 있다. 스님들을 찾아뵙고 인사드리면서 절에서 사찰음식을 직접 즐겼지만 사찰이 아니더라도 건강한 사찰음식을 경험할 수 있다. 서울에서는 미쉐린 가이드에 소개된 발우공양 산촌, 마지, 아승지 등이 대표적인 사찰음식 전문점이다. #버터, 우유, 계란 없는 ‘비건 베이커리’ 포털사이트에서 비건을 검색하면 쇼핑란을 도배하고 있는 것이 바로 베이커리다. 비건 시장에서 베이커리가 차지하는 비중이 상당히 높은 것을 알 수 있다. 버터, 우유, 계란 등을 먹지 않지만 빵은 끊을 수 없는 비건의 고민을 해결해 준다. 비건 빵은 버터 대신 올리브 오일, 견과류 오일, 코코넛 오일 등의 식물성 오일을 사용한다. 또 우유 대신 두유, 아몬드·캐슈넛 등의 견과류로 만든 넛밀크, 코코넛 밀크를 쓰고 계란 대신 바나나, 아마씨, 타피오카 등 식물성 재료만을 사용한다. 그렇다고 맛이 없다는 편견은 버려도 된다. 비건의 역사만큼이나 다양한 베이킹 레시피와 곡물, 견과류, 과일 등을 사용한 입맛 돋우는 메뉴들이 가득하다. 꼭 비건이 아니더라도 맛 때문에 찾는 이들도 있을 정도다. 비건 베이커리는 온라인뿐만 아니라 로컬에서도 생각보다 검색해 보면 쉽게 찾을 수 있다. 제로비건, 야미요밀, 메종드비건, 해밀 비건베이커리 등 수십곳이 지역별로 존재한다. 꼭 비건이 아니어도 다이어트식으로도 좋다고 하니 경험해 보시길. #고기 없어도 채식이 맛있는 비건 레스토랑 채식은 맛이 없다는 생각은 일반인들이 지닌 편견이다. 나 또한 마찬가지다. 을지로 ‘지금 여기가 맨 앞’이란 곳에서 우연히 식사를 하게 됐다. 메뉴판에 비건인을 위한 메뉴로 ‘나물 듬뿍 파스타’가 보인다. 사실 메뉴만 봤을 때 미간이 저절로 찌푸려졌는데 육류 및 동물성 식재료가 들어간 어떤 파스타보다도 맛있게 먹고 있는 나를 발견했다. 비건 레스토랑 음식들을 보면 신선하다 못해 ‘신박’하다. 콩으로 만든 고기 등 다양한 대체육들은 이미 대부분 한 번쯤은 접해본 메뉴이지만 두부로 만든 리코타, 수박으로 만드는 참치회 같은 식감, 새송이로 관자와 같은 식감을 내는 메뉴들은 셰프에 대한 존경심이 저절로 나게 한다. 푸드 더즈 매터, 다이너재키, 어라운드 그린, 천년식향 등은 대표적인 비건 레스토랑이다. 채식을 생각하면 가장 먼저 건강이라는 단어가 생각난다. 이제는 이러한 편견보다는 맛 자체가 즐거움이 되기에 비건이 아니더라도 한 번쯤은 비거니즘을 경험해 보자. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

프랑스 샴페인을 나타내는 표현 중에서 유명한 말이 하나 있다. 바로 ‘맛없는 프랑스 와인은 있어도 맛없는 샴페인은 없다’란 것이다. 이유는 간단하다. ‘맛없는 프랑스 와인이 있다’는 내용은 간단하다. 저가의 프랑스 와인 중에서는 원액을 수입해서 겉모양만 프랑스 와인으로 둔갑하는 경우가 많기 때문. 또 프랑스 와인은 너무 많은 지역과 와이너리에서 만들다 보니 편차가 생길 수밖에 없는 것도 이를 뒷받침한다. 하지만 샴페인만은 특별하다. 샴페인은 프랑스 북부인 샹파뉴아르덴(Champagne-Ardenne) 지역에서 생산되는 포도만 원료로 사용할 수 있다. 거기에 2차 발효라는 병내 재발효를 통해 탄산을 생성시키는 과정을 진행해야 한다. 샴페인은 과정이 복잡하고 제약이 많아 쉽게 만들 수 없다. ‘맛없는 샴페인은 없다’는 말이 나온 이유가 바로 이러한 배경 때문이다. 샴페인을 발명한 것은 이 지역의 수도사인 돔 페리뇽(Dom Perignon)이라고 알려졌다. 고급 샴페인의 대명사 ‘돔 페리뇽’의 ‘돔 페리뇽’이다. 그는 1668년에서 1715년까지 이 베네딕토회 오비예(Hautvillers) 수도원에서 생활하며 일생을 샴페인 연구에 몰두했다고 한다. 그는 피노 누아(Pinot Noir)라는 적포도에서 화이트 와인과 같은 과즙을 얻는 방법, 산지가 다른 포도를 섞는 브랜딩 방식인 아상블라주(assemblage) 등을 만들었다고 한다. 그렇다면 지금의 발포성 샴페인의 기록은 어디에서 왔을까? 돔 페리뇽이 수도사로 일하기 5년 전, 1663년에는 이미 영국에서 발포성 샴페인을 마시고 있다는 기록을 볼 수 있다. 영국의 소설가이자 시인인 새뮤얼 버틀러(Samuel Butler)의 풍자시에는 ‘발포성 샹파뉴’라고 언급된 부분이 있다. 원래 샹파뉴아르덴은 피노 누아 품종으로 만든 레드 와인이 주력 와인이었다. 다만, 샹파뉴아르덴은 북위 50도에 이르는 추운 지방이어서, 레드 와인을 만들기에는 기후가 좋지 않았다. 이에 샹파뉴아르덴의 와인 제조자들은 적포도로 화이트 와인을 만드는 방식으로, 적포도를 살짝 짜서 핑크빛의 와인을 만들기 시작했다. 이것의 이름은 뱅 그리(Vin gris). 이것을 오크통에 넣어 영국으로 수출했다. 당시 와인 속에는 효모가 있었는데, 샹파뉴아르덴이 추운 지역인 만큼 동면을 하고 있었다. 이것을 유리병에 나눠 넣었고, 봄을 맞이하면서 효모가 활동해 발효가 진행된 것이다. 효모의 발효는 탄산가스를 만들고, 이는 와인 속에 용해됐다. 이로 인해 우리가 아는 발포성 와인, 바로 샴페인이 만들어진다. 즉 현대 샴페인의 체계는 프랑스가 만들었지만, 그 계기는 영국에서 시작했고 영국이 널리 알렸다. 흥미로운 것은 샴페인을 만들 수 있는 곳이 샹파뉴아르덴 외에 또 있다는 것이다. 바로 스위스 뉴샤텔 주의 ’샹파뉴’(Champagne) 마을. 이곳 역시 1974년 세계 무역기구로부터 예전부터 와인이 만들어졌다는 이유로 세계에서 유일하게 프랑스 샹파뉴아르덴을 제외하고 ‘샹파뉴’(Champagne)는 라벨을 사용할 수 있게 되었다. 프랑스 샴페인이 프랑스에서 만들어졌지만 영국이 알렸고, 스위스에서도 비슷한 이름의 와인을 생산한다는 것, 결국 문화에는 국경이 없다는 것을 술이 알려주고 있다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#토스트와 샌드위치 20대 초 사회 초년생 일때 출근 시간 마다 역 근처로 나오는 토스트 가게가 있었다. 작은 리어카로 만든 매대에 휴대용 가스 버너를 가져다 놓고 삶은 계란, 두유와 우유 요구르트 같은 음료들을 쭉 배치해 놓은 알찬 메뉴로 구성된 이동식 조찬 간이 식당이었다. 가격도 착했다. 계란과 야채가 들어간 달달한 토스트 1개에 1000원, 음료도 500원으로 약 15년 전을 감안하더라도 꽤 합리적인 가격이었던 것 같다. 그 토스트는 먼저 마가린을 두른 팬에 앞뒤를 노릇하게 구운 후 다진 야채가 들어간 계란 물로 스크램블을 만들고 구운 빵 안에 설탕, 케첩, 야채, 스크램블에그를 넣어 뚝딱 만들어지는데, 종이컵 안에 들어간 토스트의 모양은 볼품없을지 몰라도 그 실용성은 참 칭찬 할만 했다. 출근길 한 손엔 가방을 둘러매고 다른 손으로 종이컵에 넣은 토스트를 들고 다니며 한입씩 먹으면 전철이 들어오는 시간 전까지 깔끔하게 식사를 마칠 수가 있었다. 재미있는 사실은 우리가 먹는 이 토스트는 핫 샌드위치에 가깝다는 것이다. 토스트는 구운 빵에 간단하게 쨈이나 버터 등을 바르거나 또는 계란 물에 흠뻑 적셔 촉촉하게 먹는 방식이 있다. 그런 것들을 토스트라고 한다. 우린 그런 토스트 사이에 계란이나 야채 햄을 넣어 먹으니 핫 샌드위치로 부르는 것도 괜찮을 것 같다. 예전 호텔에서 일 할 적에 가장 주문 받기 힘든 메뉴 중 하나가 사실 샌드위치였다. 미리 만들어 놓을 수도 없고 다른 메뉴들과 함께 준비하려면 벌려야 하는 일들이 상당히 많은 메뉴였다. 빵을 굽고 치킨을 데우고, 계란 프라이를 하고, 샐러드 야채를 버무리고, 토마토를 자르고, 치즈를 멜팅하고 그걸 또 잘 쌓고 자르고 포장해야 하며 감자튀김도 튀겨야 했다. 간편해 보이는 샌드위치이지만 다른 메뉴에 비해 정성이 많이 들어갔다. 그래서인지 그 당시 호텔의 샌드위치는 유독 더 인기가 많았던 것 같다. #샌드위치의 유래 샌드위치는 영국의 샌드위치 백작으로 인해 만들어 졌다는 재미있는 유래가 있다. 도박을 좋아하는 백작이 밥 먹는 시간까지 아끼기 위해 빵과 빵 사이에 고기를 끼어 넣어 간편하게 식사를 했다고 한다. 사실 그 샌드위치 백작의 유래도 요즘 재검토 되고 있기는 하지만, 빵과 빵 사이에 고기를 넣은 그 샌드위치라는 음식의 단어 자체는 샌드위치 백작을 통해 시작되었다고 해도 무방하다. 하지만 기록상으로는 그 보다 훨씬 오래전인 고대 로마시대에도 제국의 병사들이 고기를 끼운 식량을 배급 받았다는 기록이 남아있기도 하고 프랑스 농부들이 점심 야참으로 빵사이에 차가운 고기를 끼워 먹었다는 말고 전해져 오기도 한다. 유래를 떠나 재미있는 것은 이 샌드위치 백작의 이야기 때문에 18세기 영국에서는 샌드위치가 크게 유행했다는 점이다. 지금 생각해보면 꽤 우아한 마케팅이 아니었을까 싶다. 백작이라는 높은 위치의 귀족이 만든 간편한 음식이라는 마케팅은 남녀노소 서민, 귀족 할 것 없이 즐기게 되었고 그 이 후 영국에서는 이 샌드위치가 주요한 점심 식사가 됐다. 간편하고 휴대하기 쉽기 때문이다. 샌드위치는 간단한 간식으로도 좋지만 예전 뉴욕 생활 중 먹었던 비프 샌드위치는 샌드위치라는 음식이 간편한 식사를 위한 음식이 아니라는 것을 알게 해준 계기가 됐다. 얇은 비프 살라미를 10cm 두께 정도로 겹겹이 쌓아 넣은 샌드위치였다. 작은 오이 피클인 코니숑과 약간의 양상추만 들었음에도 불구하고 폭발적인 감칠맛을 냈었다. #세계의 샌드위치 샌드위치의 종류는 정말 다양하다. 사실 무엇을 넣느냐에 따라 나만의 샌드위치를 만드는 것 또한 어렵지 않기 때문에 창작 메뉴를 만들기도 쉽다. 기본적으로 차가운 샌드위치와 따듯한 샌드위치로 크게 나뉠 수 있다. 편의점의 샌드위치 같은 하얀 빵에 계란이나 샐러드들이 들어간 걸 차가운 샌드위치, 파니니 같은 치즈가 쭉 늘어나는 것 같은 것들을 따뜻한 샌드위치로 보면 된다. 스페인의 오징어 샌드위치(Calamares Bocadillo), 이탈리아의 파니니, 베트남의 반미, 일본의 야끼소바빵, 미국의 햄버거 같은 것들도 조금 크게 보면 샌드위치의 친척이라고 생각하면 좋다. 식빵위에 재료를 올려 한입 크기로 만드는 카나페 같은 것도 오픈 샌드위치로 볼 수 있다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

일본은 한국보다 술 산업이 발달해 있다고 이야기한다. 2018년 기준 일본의 주류 총 매출은 3조5100만엔(38조원 상당). 반면 우리는 9조원 정도. 일본이 우리보다 4배 정도 크다. 단순히 규모뿐만 아니라, 일본 술의 가치도 우리와 상황이 다르다. 2018년에 열린 홍콩 경매에서는 산토리 위스키 야마자키 50년 숙성 제품이 3억5000만원에 낙찰됐다. 매년 경매를 통해 수백만 원의 사케가 새롭게 탄생하고 있다. 하지만 가장 비싼 우리 술은 겨우 30만원을 넘을 뿐이다. 주류 분야에서는 K팝 등 세계 문화를 주름잡는 문화 강국 이미지를 따라가지 못한다. 그렇다면, 일본 주류 산업은 언제부터 시작되었을까? 너무나 속상한 일이지만 일본 주류 산업은 청일전쟁 때부터 발전했다. 바로 청나라와 전쟁에서 이겨 얻은 배상금을 주류 산업에 투자했기 때문이다. 특히 일본은 술의 발효를 돕는 미생물학 관련 부분에 적극 투자했다. 그러면서 주류의 안정적인 생산 및 출하에 힘을 쓴다. 일본 정부가 주류 산업에 적극 투자한 이유는 당시 전체 세수의 33%를 주세가 차지했기 때문이다. 1899년에는 세수 확보를 위해 자가 양조를 금지했다. 1904년에는 기획재정부와 유사한 오쿠라쇼(大?省) 산하에 국립양조시험소를 설립, 시험소는 이후 주류종합연구소가 된다. 1911년에는 사케 맛과 품질을 경쟁하는 전국신주감평회를 개최했다. 일본 주류 초기에는 사케가 중심이었다. 1960년대부터는 전국양주감평회 등으로 위스키, 브랜디가 관심을 얻는다. 1977년도에는 증류식소주감평회 등이 열리면서 다양한 술을 다루게 된다. 그 결과, 일본 내에서 위스키 산업이 점점 커졌다. 또 일본은 자신들의 양조 용어를 영어로 번역했다. 해외로 수출되는 자국의 술 용어에 혼동이 없게 하기 위해서다. 일본은 수확한 사케용 쌀을 전분, 수분, 단백질, 지방 비율 등은 물론 발효 및 숙성 기간, 물을 넣는 비율 및 온도까지 매년 분석한다. 이러한 분석은 쌀의 상태에 따라 술의 맛이 달라지거나 실패하는 것을 줄이고 있다. 즉, 맛이나 품질이 안정적인 술을 만들어내고 있다. 무엇보다 일본의 가장 중요한 노력은 발효를 담당하는 효모를 무려 700종 이상 개발한 것이다. 효모(酵母)의 한자를 보면 술 유(酉)에 효도할 효(孝), 그리고 어머니 모(母)로 이루어져 있다. 즉, 술에 가장 도움이 되는 존재를 만든다는 것. 효모는 쌀의 당분을 먹고 알코올을 배출한다. 쌀을 술로 만드는 것이다. 이런 효모의 종류는 수천 종에 이른다. 사람마다 성격이 다르듯이 효모 역시 종류에 따라 술의 향과 맛을 다르게 만든다. 일본은 이러한 효모를 100년 전부터 본격적으로 분류 및 개발했다. 현재까지 700종 이상의 효모를 개발, 산하기관인 일본양조협회를 통해 배포하고 있다. 반면 한국은 일제강점기 우리 술에 대한 정체성이 거의 사라졌다. 해방 이후에는 우리 농산물로 술을 빚는 것이 법으로 금지됐다. 이제라도 가치를 알고 시작해야 할 때다. 그런 의미로 이번 추석에는 고향의 전통주로 한잔 하기를 제안한다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수