“시간이 지날수록 한국전통문화가 레트로, 뉴트로 유행과 결합해 힙(Hip·인기 있는)한 콘텐츠로 자리 잡을 겁니다. 그러기 위해서는 옛것을 현재의 사고로 새롭게 바라봐야 합니다. 제가 목표하는 것도 그런 겁니다. 여러 장르의 한국문화를 잇는 가교 역할을 하고 싶습니다.” ‘한국전통문화 전도사’ 조인선(35) 모던한(Morern 韓) 대표가 최근 한국가양주연구소에서 한국술 소믈리에 자격증을 취득했다. ‘한국술 소믈리에’란 한국술에 대한 정확한 정보와 서비스를 제공하는 사람을 뜻한다. 한국가양주연구소가 2013년부터 운영 중이다. 당연한 말이지만 한국술 소믈리에 자격을 얻기 위해서는 한국술에 대해 제대로 알아야 한다. 한국술의 역사부터 국내에서 생산되는 발효주와 증류주를 비교 시음하고 평가할 수 있어야 한다. 더불어 한국술과 잘 어울리는 음식과 한국술의 서비스 방법 등도 배워야 한다. 따라서 다양한 술을 맛봐야 하는 것은 당연. 교육 과정 중에 수십 종류의 한국술을 마셔야 한다. 조 대표는 한복, 국악 등 한국전통문화를 세계에 알리고 있다. 한국예술종합학교에서 아쟁을 전공하고 국악관현악단 락음국악단 아쟁 수석을 역임했다. 그런 그가 어쩌다가 ‘술독’(?)에 빠지게 됐을까. 조 대표는 해외에 있는 대사관이나 문화원 등에서 각종 기념식이나 리셉션을 여러 차례 진행했다. 그때마다 행사에 참석한 외국 관계자들이 한국술에 대해 자주 물어왔는데, “아는 것이 없어 만족할 만한 설명을 해줄 수 없었다”고 털어놓는다. “전국 각지에 민요가 있듯이 한국술 또한 다양합니다. 각자 다른 맛과 이야기를 가지고 있지요. 하지만 해외에는 한국술이 잘 알려지지 않았습니다. 제가 다양한 전통문화를 한류에 접목해 해외에 알리고 있는데, 한국술 또한 매력적이어서 널리 자랑하고 싶더라고요. 술을 배우는 이유입니다.” 조 대표는 외국에 한국문화를 소개하려면 각 분야가 서로 융복합해야 한다고 강조했다. 예컨대 서울 강남 한정식 ‘애류헌’에서 한복을 입고 음식을 먹은 뒤 한국 자생 식물에서 추출한 천연향 디퓨저를 만들거나 한복 모양 비누를 제작하는 체험을 하는 코스다. 외국인들로부터 호평을 받고 있다. 조 대표는 10월 말 ‘한복극장전’을 한강이 보이는 서울웨이브 아트센터에서 열 계획이다. 2000년대부터 외국에서 인기를 얻은 드라마나 영화에서 입었던 실제 한복 소품을 전시하는 행사다. 이복진 기자 bok@segye.com

한국에는 크게 두 종류의 소주가 있다. 주로 초록색 병에 든 ‘희석식 소주’와 안동 소주 등 고급 소주로 이어지는 ‘증류식 소주’다. 그런데 이 구분이 틀렸다고 말하기도 한다. 희석식 소주나 증류식 소주 모두 증류도 하고 물로 희석도 하기 때문이다. 그렇다면 이 둘의 근본적인 차이는 무엇일까. 증류주에 대한 개념은 중동의 연금술에서 왔다. 고대 중동에서는 세상의 모든 물질을 물·불·공기·흙으로 정의했고, 이들의 조합만 바꾸면 구리도 금이 될 수 있었다고 생각했다. 그래서 와인에 불을 대봤더니 도수 높은 술만 따로 분리된 것이다. ‘주정’(酒精)의 발견이다. 희석식 소주는 알코올 덩어리라는 주정을 받아서 물로 희석해 만든다. 주정이란 한자 그대로 술의 정신, 술의 영혼이라는 뜻이다. 즉 순수한 알코올(에탄올)로, 주정은 전문적인 공장에서 만들거나 외국에서 수입한다. 그렇다면 왜 일반 소주를 희석식이라고 부를까. 바로 대부분의 대규모 소주 공장에서는 알코올에 물을 넣는 희석 작업과 조미 작업만 하기 때문이다. 조미 작업은 말 그대로 다양한 첨가물을 넣어 맛을 만드는 것이다. 워낙 순수한 알코올이다 보니 맛 자체가 없기 때문이다. 즉 발효 및 증류는 주정공장이라고 불리는 별도의 공간에서 한다. 술을 빚는 곳에서는 직접 증류하지 않는다. 주정공장은 순수한 알코올을 만드는 것에만 주목한다. 순수한 알코올이란 맛과 향이 없는 알코올(에탄올) 그 자체다. 술 특유의 맛과 풍미를 만들 필요가 없으니 원료를 정할 필요도 없다. 좋은 농산물을 사용할 필요는 더더욱 없다. 알코올만 만들면 된다. 그래서 늘 잉여 농산물을 이용하거나, 또는 조주정이라는 순도가 낮은 알코올을 수입해 정제한 뒤 소주 공장에 출고한다. 소주 공장에서는 이렇게 만들어진 주정을 희석한다. 그래서 이곳에서 만들어진 소주를 희석식 소주라고 불렀다. 증류식 소주는 한 양조장에서 발효시켜서 그곳에서 증류한 경우가 대부분이다. 원재료가 쌀, 보리, 고구마 등 정확하다 보니 원료의 풍미가 살아 있다고 말할 수 있다. 양조장에서 직접 발효 및 증류하기 때문에 이곳에서 만든 소주를 증류식 소주라고 불렀다. 다만 소주 공장에서 만드는 일반적인 소주도, 양조장에서 만든 증류식 소주도 발효와 증류, 그리고 물로 알코올 도수를 낮춘다. 위스키도 마찬가지다. 다만 희석식 소주는 원료가 불분명하지만, 증류식 소주는 원료가 명확하다. 그러다 보니 증류식 소주는 원료의 맛을 가지고 있고, 각 양조장마다 특성을 그대로 품고 있다. 문제는 제품에 관련 표기가 제대로 안 돼 있다는 것. 희석식 소주와 증류식 소주로 하루빨리 구분할 수 있는 표기법이 생겨야 한다. 어떤 소주가 좋고 나쁘다는 이분법적인 논리가 아니다. 보다 다양한 맛의 소주를 마실 수 있도록 소비자의 선택폭을 넓히기 위해서다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#새우·마늘·오일만 있으면 감바스 뚝딱 새우는 바다에서 나는 해산물 중 가장 널리 쓰이고 대중이 좋아하는 재료다. 탕, 찜, 구이 등 조리법이 다르고 다른 해산물이 주인공이더라도 크든 작든 새우 두어 마리가 항상 함께 곁들여지기 때문이다. 새우 머리에서 나오는 진득한 향과 맛은 감칠맛을 더하고 부드럽고 탱글탱글한 속살은 다른 해산물들과 함께 먹는 재미를 더해준다. 그중 별미는 새우 머리인데, 구운 새우의 껍질을 벗겨 살을 먹다가, 머리만 모아 약간의 밀가루를 묻혀 튀겨 먹으면 그 맛은 가히 환상적이다. 새우의 종류는 또 얼마나 많은가. 계절마다 오는 가을 대하는 전어와 함께 가을의 대표 메뉴라고도 할 정도로 인기가 많다. 쉽게 접할 수 있는 흰다리 새우는 수입이기는 하지만 어지간한 동네 마트나 재래시장에서도 쉽게 구할 수가 있다. 조금 큰 마트에서는 랍스터처럼 닭 새우과의 큰 새우들도 구할 수가 있다. 또 솜씨 좋은 이자카야 같은 곳에서는 예전에는 구경하기도 힘들었던 꽃새우나 단새우도 쉽게 맛볼 수 있다. 유년시절, 일요일은 항상 가족 나들이를 다녔는데 서해 쪽은 단골 나들이 지역이었다. 우리가 일반적으로 많이 접하는 새우는 보리새우과의 중하와 대하인데 이름에서 알 수 있듯 크기 차이가 있을 뿐 맛에는 별반 차이가 없다. 가을이면 서해 바다쪽에서는 이 대하를 주인공으로 하는 축제들이 벌어진다. 대하의 맛도 맛이지만 가족끼리 나선 나들이에서 선선한 가을 바다를 보며 먹는 그 기분이 그 맛을 한층 더 업그레이드해 주는 것이 아닐까 싶다. 봄이나 가을쯤이면 으레 온 가족이 장화를 신고 게나 낙지를 잡으러 갯벌을 돌아다니기도 했다. 갯벌 근처 야장에서는 삼삼오오 모여 어른들이 걸쭉하게 술판을 벌이고 있는 모습을 어렵지 않게 구경할 수 있었다. 새우는 익혀 먹는 것이 당연하던 어린 시절인데, 아버지 친구들이 살아 있는 새우를 껍질만 벗겨 먹는 것을 보고는 정말 충격을 받은 기억이 있다. 해산물을 안 드시는 아버지도 친구들의 그 모습은 충격적이었다고 웃으면서 이야기를 한다. 지금은 그래도 신선한 생새우 맛을 아는지라 생새우를 손질해서 오리엔탈 소스에 절여 준 후 살짝 식감이 있는 크기로 다지고 샬롯, 사과, 약간의 머스타드, 생강 등을 곁들이면 꽤 맛있는 새우 타르타르가 탄생한다. 이를 손님께 웰컴 푸드로 접대하기도 한다. 또 단골들에게만 내는 메뉴가 있는데 감바스 알 아이효다. 새우와 마늘, 오일만 있으면 간편하고 빠르게 손님께 서비스 메뉴로 나갈 수가 있다. 레스토랑에서 초창기 잠깐 판매했던 메뉴인지라 기억하시는 손님들께만 드리는 따뜻한 요리다. #다양한 새우젓과 새우요리 새우는 굽거나 탕에 넣는 방법 말고도 다채롭게 사용된다. 돼지고기 보쌈과 함께 나오는 새우젓이 대표적이다. 집집마다 다르겠지만 새우젓은 김치의 속 재료로 그 어머니들의 김치 맛을 좌지우지한다. 새우젓은 명칭이 많다. 동백하젓(1월), 오젓(초여름), 육젓(6월), 추젓(가을철) 등 나는 시기에 따라 달리 부른다. 그중 육젓이 제일 맛있다고 한다. 김장철이 되면 어머니를 모시고 인천 소래 포구로 새우젓을 사러 간다. 음식점처럼 많은 양은 아니지만 워낙 손이 큰 어머니가 온 가족들과 함께 나누어 먹는다며 새우젓도 항상 30㎏ 정도 구매한다. 예전엔 가격차이 때문에 생새우를 사서 젓갈을 만들어 볼까도 고민했지만 프로가 아닌 이상 생새우를 맛있는 젓갈로 만드는 것은 쉽지 않다고 하기에 진작 포기를 했다. 맛을 떠나서 상하면 그게 무슨 난리인가. 내가 한식에 일가견이 있다면 도전해 볼 법도 하지만 한식은 먹는 것만 좋아하는 철저한 서양 음식 요리사이기 때문에 어머니 앞에서는 나서지 않는다. 우리나라에서 새우요리는 대하찜, 대하구이 등이 유명하다. 요즘에는 새우장을 만들어 덮밥식으로 먹는 요리들도 크게 성행하고 있다. 또 대중적으로 인기 있는 스페인 요리 감바스 알 아이효는 신선한 새우, 마늘, 페페론치노, 올리브 오일만 있으면 누구나 쉽게 만들 수가 있다. 비슷한 스페인 요리인 카수엘라는 냄비요리라는 뜻이다. 오일이 좀 더 자작한 감바스를 카수엘라라고 생각하면 된다. 프랑스에서 새우는 요리의 감초로 다양하게 사용되는데 해산물 수프인 부야베스나 해산물 찜인 파피요트에 새우가 많이 쓰인다. 오스테리아 주연 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

출산율이 낮아지면서 어린이 수가 줄고, 이는 장난감 수요 감소로 이어지고 있다. 이러한 상황에도 불구하고 꾸준히 매출이 늘고 있는 장난감 기업이 있다. 바로 X세대에게도 친숙한 ‘레고’(Lego)다. 레고코리아의 지난해 영업이익은 101억원으로, 전년 대비 2배 가까이 상승했다. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 덮친 올해에는 집에서 머무는 시간이 늘어남에 따라, 어른과 아이가 함께 놀 수 있는 키덜트 콘텐츠로 많은 사랑을 받고 있다. 그렇다면 이렇게 레고가 성장하는 이유는 무엇일까? 바로 작은 블록으로 자신이 상상하는 것을 모두 만들어 볼 수 있다는 점이다. 집, 자동차, 우주선, 외계인 등 만드는 것에 한계가 없다. 한마디로 확장성이 무한한 놀이이다. 그렇다면, 이런 레고와 비슷한 술은 없을까? 바로 한국의 ‘전통주’다. 전통주라고 한다면 왠지 정해진 법칙에 따라 전통답게 빚어야 한다고 생각한다. 하지만 실상은 완전히 다르다. 굳이 따라야 한다면 창의적이며 자유로운 발상이 필요하다. 프랑스 ‘와인’은 800년 전부터 영국으로 꾸준히 수출됐다. 그렇다 보니 크기의 규격화, 맛의 안정화, 그리고 술 제조 제법 등이 제도화됐다. 독일의 ‘맥주’ 역시 1516년 보리, 물, 홉(Hop)만 넣는다는 ‘맥주 순수령’을 발포, 그 방식을 따라야만 했던 문화가 있다. 일본의 ‘사케’는 오직 쌀로만 빚어야 한다는 법령이 있으며, 그 법을 따르지 못하면 주세법상에서 청주가 아닌 잡주가 돼버린다. 권위와 규제가 술의 맛을 만들어버린 셈이다. 과거 한국의 술은 집에서 어머니들이 빚었다. 가을 추수에는 햅쌀로 빚었고, 봄·여름에는 보리로 술을 빚어 마셨다. 여기에 부재료로 들어가는 꽃과 과일, 약초 등은 계절마다 모두 달랐다. 즉, 내가 하고 싶은 대로 지역성과 계절성을 살려 술을 빚는 문화가 과거부터 뿌리 깊게 자리 잡았다. 내 의지대로 만들 수 있는 것이 전통주였다. 개개인의 성향을 품었다. 이렇게 한국의 전통주는 서양의 것과 완전히 결을 달리한다. 술을 빚는 방법에 강제적인 제도도 없었고, 수출을 통해 규격화·획일화시킬 필요도 없었다. 그래서 창의적인 모습과 자유스러운 모습이 본질에 남아 있는 것이다. 하지만 일제강점기와 압축성장을 거치며 ‘술은 싸게 빨리 취해야 한다’는 효율만을 추구했고, 그 결과 획일적인 술 문화가 생긴다. 최근에 밀레니얼세대가 적극적으로 전통주 창업시장에 뛰어들면서 자유롭고 창의적인 술이 다시 나오고 있다. 단순히 막걸리뿐만 아니라 약주, 청주, 증류식 소주, 심지어 진, 럼, 와인까지 모든 종류의 술이 전통주의 영역에 들어갔다. 마시는 방법도 막걸리는 사발, 소주는 소주잔 등 획일적인 영역에서 벗어나고 있다. 이렇게 다양한 술을 인터넷 또는 전문 교육기관을 통해 만들어 볼 수 있다. 전통주가 레고처럼 어마어마한 확장성을 가지고 성장하는 문화산업이 되어가는 중이다. 레고가 블록으로 뭔가를 만들어야 한다는 기본 틀이 있다면, 우리 전통주는 우리 농산물로 만들어야 한다는 본질만 유일한 규제일 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#한국인이 사랑하는 베트남 대표 음식 쌀국수 외식시장에서 1990년대 후반부터 2000년대 초반까지 폭발적으로 늘어난 키워드가 베트남 음식점이다. 초기에는 현지식이라기보다는 미국, 호주 등에서 유학생활을 한 학생들이 맛보던 쌀국수, 월남쌈 등의 향수를 바탕으로 내놓은 음식이었다. 하지만 요즘에는 베트남에서 직접 즐긴 경험을 바탕으로 조리한 다양한 현지 메뉴를 맛볼 수 있다. 차가운 느억맘 국물과 함께 숯불에 구워낸 돼지고기와 쌀국수를 적셔 먹는 분자, 베트남 스타일 튀김만두 짜조, 베트남 부침개 반쎄오, 비빔국수 미꽝, 베트남식 샌드위치 반미 등 굳이 베트남을 가지 않아도 얼마든지 현지와 거의 흡사한 맛을 즐길 수 있다. 대중들에게 가장 사랑받는 메뉴는 베트남 쌀국수, 바로 ‘포(Pho)’다. 포로 시작하는 다양한 프렌차이즈부터 시작해서 미국식 쌀국수, 현지식 생면 쌀국수 등 수많은 포 전문점들이 식사뿐만 아니라 대표 ‘해장템’으로 자리 잡았다. 서울 남영동 ‘남박’은 ‘효뜨’를 운영하는 남준영 셰프의 세컨드브랜드로 쇠고기 쌀국수 전문점. 쌀국수 단일 메뉴로 아침에 열어 점심까지만 영업을 하는 신개념 브런치 건강 베트남 식당이다. 베트남 현지 느낌이 물씬 풍기는 공간만으로도 충분히 베트남 여행의 향수를 느끼게 해준다. 대표 메뉴인 한우 쌀국수는 북부 하노이 스타일. 한우 사골과 양지로 12시간 끓여내 진하면서도 깔끔한 육향이 특징이며 각종 구운 야채와 향신료를 넣어 풍미를 더했다. 고명으로 올린 생고기, 허브, 야채들을 잘 섞은 뒤 젓가락으로 면과 함께 입 안에 가득 넣으면 여기가 바로 베트남이요 하노이다. #다양한 향신료가 즐거운 맛의 세계, 태국요리 풍부한 식재료를 바탕으로 한 태국음식은 다양한 향신료와 허브, 5미(味)의 조화가 훌륭하다. 태국음식을 한식 다음으로 즐겨먹는 편인데, 조화로운 맛의 세계는 진한 행복을 부른다. 여운은 길지 않지만 그 특유의 매운맛과 신맛, 단맛, 짠맛, 그리고 허브 등에서 오는 은은한 쓴맛까지 전 세계 요리 중 가장 화려한 5미를 자랑한다. 태국 전통 토착음식에 중국, 인도, 포르투갈, 동남아 다른 인접국가 등의 문화가 더해져 풍부하면서도 다채로운 맛을 선보인다. 푸켓, 파타야, 끄라비, 코사우미 등을 들으면 가장 먼저 생각나는 것이 태국 허니문이다. 불과 몇년 전까지만 해도 국내에서 태국음식은 대형 프렌차이즈 브랜드 한두개를 제외하면 거의 찾을 수 없었다. 하지만 지금은 지역별로 핫플레이스 매장에는 태국음식점이 거의 들어가 있을 정도로 대중에게 큰 사랑을 받는다. 허니문뿐만 아니라 태국을 다녀온 여행객이 크게 늘면서 태국음식의 수요가 늘어났다. 교대·역삼 쿤쏨차이, 신논현·반포 타이가, 압구정 미앙, 까폼, 연남동 툭툭누들타이, 성수 레몬그라스 등 태국음식점으로만 빙고게임을 할 수 있을 만큼 사랑받는 매장들이 넘쳐난다. 서울 속의 작은 태국이라고 소개되는 뭄알로이는 홍익대 인근 상수동 지역에서 가장 오래된 매장 중 하나다. 경쟁이 심한 이 상권에서 그만큼 많은 사랑을 받고 있다는 얘기다. 김지훈·길승미 셰프 부부가 운영하는 이 태국음식점은 ‘맛있음의 끝’이란 뜻이다. 뿌님팟퐁커리, 똠양꿍, 톳만꿍, 팟타이 등의 흔히 우리가 알고 있는 메뉴들은 물론, 태국식 조개볶음 호이라이팟프릭파오와 태국식 가자미튀김 빠따리아오 텃 등 현지에서 맛볼 수 있는 메뉴들도 가득하다. 볶음, 튀김, 구이, 수프, 무침 등 다채로운 태국음식을 즐기기에 안성맞춤인 곳이다. 뭄알로이 메뉴를 더욱 맛있게 즐길 수 있는 팁이 있다. 볶음, 튀김, 구이 메뉴의 프릭남쁠라(피시소스), 프릭남쏭(식초소스) 등을 잘 활용하면 맛이 배가된다. 그리고 기본적으로 태국음식은 소주와 참 잘 어울린다. #세계가 인정한 맛, 인도네시아 음식 미국 CNN이 선정한 세계에서 가장 맛있는 음식 1, 2위에 쇠고기 요리인 렌당과 나시고랭이 올랐다. 두 요리 모두 인도네시아 음식이다. 이뿐만 아니라 14위에도 꼬치요리인 사떼가 오르면서 인도네시아 음식이 전 세계적으로 많은 사랑을 받고 있다는 것을 알 수 있다. 국내에서는 음식을 떠나 인도네시아라고 하면 발리를 이야기해야만 이해를 할 정도로 생소하다. 그럼에도 태국, 베트남 음식점 수에는 못 미치지만 최근 인도네시아 음식점들이 조금씩 눈에 띄고 있다. 건국대 인근의 반둥식당은 국내 최초로 시작된 미리짜 전문 인도네시아 음식점이다. 지민규 셰프가 인도네시아 반둥에 살면서 20여년간 즐겨먹던 미리짜 특유의 매운맛에 반해 현지 음식점에 들어가 일하며 직접 국수를 배우고 연구개발한 끝에 국내에 선보였다. 독특한 식감의 에그누들과 매콤한 돼지고기 고명, 바삭한 튀김과 신선한 야채의 조합이 잘 어울려 중독성이 강하다. 보통의 동남아 음식과 다르게 향신료의 풍미가 진하지 않아 호불호가 크게 없다. 나시고랭(볶음밥), 미고랭(볶음면), 쌀국수 등 다양한 메뉴도 선보인다. 아직은 생소한 만큼 반둥식당에서는 음식 먹는 방법도 설명한다. 특히 인도네시아풍 인테리어 덕분에 현지에 여행 온 것 같은 기분을 만끽하게 된다. 릴린, 발리인망원, 발리문, 살롱순라에서도 인도네시아 음식을 내놓는다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

얼마 전 일반적인 상식을 깬 라면 먹방이 유튜브에서 화제를 모았다. 주인공은 ‘레전드’ 보디빌더 강경원. 먹방과는 거리가 멀어보이는 그는 “나는 원래 이렇게 먹는다”며 분말수프를 넣지 않고(!) 컵라면을 먹었다. 면에서 나온 기름만 둥둥 떠 있는 그것은, 차마 ‘라면’이라 부르기 민망한 무엇이었다. 먹방은 먹방인데 뽀얀 면발 뭉치가 한입 두입 들어가는 장면을 보고 있자면 있던 식욕도 사라질 판이었다. “그게 정말 맛있으세요?” 시청자들 마음을 읽기라도 한듯 프로듀서가 그에게 물었다. “그래도 뭐 라면을 먹으니까요. 다이어트를 제대로 하면 맛이 없는 게 없어요. 입에 넣는 것 자체가 맛있는 거예요. 허허” 그의 눈동자는 흔들리지 않았다. 철저히 절제된 삶으로 ‘도시의 수도승’이라 불리는 강경원은 그 후 따로 올린 영상에서 닭가슴살과 고구마, 야채로만 구성된 식단을 소개했다. 12년 동안 하루도 빠짐없이 지켜온 것으로, 그는 그 긴 시간 동안 일반식을 거의 입에 대지 않았다고 한다. 말하자면 혀마저 ‘고립’시킨 것이다. 물론 보디빌더의 그것과 결이 조금 다를 수 있지만 모든 현대인의 숙제, 다이어트는 어쩌면 ‘수도(修道)’의 다른 이름일지도 모른다. 자기 안의 욕구를 제어하지 못하면 결코 ‘경지’에 이를 수 없기 때문이다. ‘확찐자’란 우스갯소리에서 볼 수 있듯 올여름엔 특히 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)으로 줄어든 활동량, 그로 인해 불어난 체중이 번뇌를 안기고 있다. 체중 감량은 결국 식단이 9할인 법. 마침 영양은 물론 맛도 잡은 다이어트 제품들이 잇따라 출시돼 눈길이 쏠린다. ◆닭가슴살로 만든 순대? 누가 뭐래도 다이어트 식단의 핵심은 꾸준한 단백질 섭취에 있다. 닭가슴살 100g엔 20g 안팎의 단백질이 들어 있는데, 탄수화물과 지방이 거의 없어 다이어트 식단 짜기에 제격이다. 물론 가격적인 측면에서도 쇠고기 등에 비해 훨씬 합리적이다. 굳이 단점을 꼽자면 식감이 다소 퍽퍽하고 맛이 단조롭다는 점을 들 수 있다. 그러나 요즘엔 평범한 소비자 눈높이에 맞춘 각종 닭가슴살 제품이 출시돼 인기를 모으고 있다. 27일 닭가슴살 전문 온라인 매체 ‘랭킹닭컴’을 보면, 닭가슴살로 만든 스테이크·브리또·피자·순대·탕수육·볶음밥·햄·소시지빵·만두·육포 등 닭가슴살 제품 종류만 20여개에 이른다. 가공되지 않은 생닭가슴살보다 외려 이런 제품들이 가격은 더 나가도 판매 순위가 훨씬 높다. 이런 제품들은 아무래도 일반 닭가슴살보다 조미료가 더 들어간 만큼 염분 함유량이 높지만, 맛이 좋고 쉽게 물리지 않아 닭가슴살을 꾸준히 섭취하는 데에 도움을 줄 수 있다. 과거 “맛은 다소 아쉽다”는 반응 일색이었던 것과 달리 이제는 맛에 대한 호평도 많아지고, “피자나 탕수육, 볶음밥 같은 고열량 음식을 별다른 죄의식 없이 맘껏 먹을 수 있어 좋다”는 반응도 나온다. 랭킹닭컴 관계자는 “여름철이면 닭가슴살 판매량이 늘어나는데 올해는 코로나19 탓인지 상승세가 더 가파르다”며 “수요층이 전 연령대로 넓어지면서 관련 업체들 역시 ‘맛있는 다이어트 제품’을 만드는 데 주력하는 분위기”라고 설명했다. ◆배부른 다이어트도 인기 구약감자로 만든 묵으로, 천연 수용성 식이섬유인 글루코만난이 주성분인 곤약은 포만감은 대단히 높은 반면 칼로리가 100g에 고작 5kcal밖에 되지 않아 다이어트 식품으로 각광받는 중이다. 맛과 식감에서 호불호가 갈리는 편이었으나 최근 맛을 보완한 제품들이 여럿 출시돼 눈길을 모은다. 대상 청정원의 온라인 브랜드 ‘라이틀리’는 이달 초 곤약을 주원료로 활용한 물냉면 등 ‘곤약면’ 3종을 출시했다. 곤약면 특유의 쫀득한 식감을 극대화하기 위해 납작면 형태로 만들었으며, 넓은 면을 적용해 소스가 면에 충분히 배어들도록 했다. 이밖에도 곤약으로 만든 파스타·요거트·죽·브리또·샐러드·짜장면이 출시되는 등 그 인기에 힘입어 제품군의 폭이 나날이 넓어지고 있다. ‘곤약쌀’은 얼마 전 가수 엄정화가 예능 프로그램에 나와 소개하면서 화제가 됐다. 곤약을 쌀과 비슷한 형태로 가공한 것인데, 이것만 먹기도 하지만 기호에 맞게 백미나 잡곡에 섞어 취사하는 것이 보통이다. 쌀과 곤약쌀을 반반 비율로 섞으면 밥 한 공기 칼로리가 300kcal에서 150∼160kcal 정도로 뚝 떨어진다. 밥을 충분히 먹으면서도 다이어트를 할 수 있게 되는 셈이다. 엄정화는 곤약밥을 두고 “수면제를 오래 먹어왔는데 키토제닉(낮은 탄수화물과 고지방 식이요법) 식단을 하고 나서 끊었다”며 “호르몬 밸런스를 맞추는 식단이어서 건강 차원에서도 좋다”고 치켜세웠다. 물론 별다른 영양소가 없는 곤약만 주구장창 먹으면 건강을 해칠 수 있기에 주의가 필요하다. 전문가들은 이런 다이어트 식품들로 칼로리 섭취량을 평소보다 낮추되 영양은 꼼꼼히 챙기는 식단을 꾸릴 것을 조언하고 있다. 이창수 기자 winterock@segye.com

서울에서 서해안 고속도로를 타고 70여㎞를 달리면 서해안을 연결하는 거대한 바다 위의 다리, 서해대교와 만난다. 이 서해대교를 건너자마자 나타나는 서해안 초입지는 근대의 역사와 문화를 고스란히 간직한 충남 당진시. 그리고 이곳에는 90년 역사의 ‘신평 양조장’이 있다. 이곳에서 만들어지는 술은 하얀 연꽃 백련 막걸리. 바로 불교에서 정화의 의미를 담은 백련 잎을 넣어 빚은 술이다. 사찰의 곡차문화를 담은 술이라고 할 수 있다. 양조장이 있는 곳은 당진시 신평면. 새마을운동의 추억이 서려 있는 정감 있는 마을이다. ‘신평’(新平)의 어원은 새로운 땅, 새로운 들. 그래서 이곳에는 새로운 땅인 간척지 평야가 넓게 자리 잡고 있기도 하다. 이 간척지에서 재배한 해나루쌀이 신평 양조장의 막걸리 원료다. 현재 이곳의 대표는 3대 김동교씨. 김 대표는 삼성전자 글로벌 마케팅실에서 근무하다가 10년 전 가업을 잇고자 퇴직해 양조장 사업에 뛰어들었다. 지역 쌀을 기본으로 술을 빚었으며, 화가인 어머니와 누나의 협조를 얻어 ‘하얀연꽃 백련 막걸리’를 새롭게 디자인했다. 다양한 시도와 변화랑 맞물려 관련 제품은 2013년 ‘영국주류품평회’(IWSC) 브론즈 메달을 수상하고, 2014년 삼성 회장단 건배주로 선정되는 등 막걸리 문화 산업에서 뚜렷한 두각을 나타내고 있다. 3대를 잇는 신평 양조장의 사람도 주목을 받았다. 2014년 김 대표가 YTN ‘함께하는 미래인’을, 2대 김용세 대표는 문체부에서 선정하는 ‘명사’가 됐다. 신평 양조장에서는 세월의 흔적이 느껴지는 고택부터 아버지 세대에 사용되었던 막걸리 통, 양조 도구, 고서적 등을 볼 수 있다. 그렇지만 이곳의 가장 큰 특징은 무엇보다 다양한 ‘우리 술’을 직접 보고, 듣고, 만지며 오감으로 체험할 수 있다는 것이다. 사람이 들어갈 만큼 커다란 항아리에서 뿜어내는 이제 막 발효된 신선한 막걸리 원액의 향, 그리고 힘차게 탄산을 뿜어내는 막걸리 발효 본연의 모습, 날짜별로 숙성되어가는 막걸리 비교 시음 등 막걸리 하나로 다양한 문화 체험을 즐길 수 있다. 무엇보다 거대한 미곡창고를 개선해 ‘백련양조문화원’이라는 갤러리로 구성해 놨다. 오래된 양조 도구 및 서류, 무엇보다 가족들이 만들어 온 작품 들이 이곳의 주요 콘텐츠다. 가슴을 뻥 뚫뚤어주는 듯한 높은 천정과 예스러운 기둥은 마치 오래된 카페에 내가 있는 듯한 안정감도 준다. 신평면에는 영화 ‘8월의 크리스마스’의 사진관을 옮겨놓은 듯한 건물도 남아있다. 보기만 해도 추억이 물씬거릴 정도의 정감이 있는 마을이다. 매일 변화하는 한국의 문화와 산업. 늘 새로이 바꾸는데만 정신없었던 우리 근현대사에서 90년간 한 자리를 고수하며 마을을 지킨 양조장. 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)이 정리되면 꼭 한번 방문을 권하고 싶은 문화유산을 담은 양조장이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#익혀 먹으면 더욱 몸에 좋은 토마토 7월부터 9월까지 더위가 한창인 여름은 붉은빛을 머금은 동글동글한 토마토가 제철이다. 더위를 쫓을 수 있는 수박과 참외가 한창 인기 있는 시기에 토마토는 건강이라는 단어 하나를 얹어 슬그머니 한자리를 차지하고 있다. 어린 시절 차가운 토마토에 설탕을 뿌려 먹던 기억이 난다. 풀 냄새 살짝 나는 새콤한 토마토에 설탕을 듬뿍 찍어 먹으면 그 시원하고 달달한 맛이 어느 과일들에 비해 떨어지지 않았다. 사실 토마토는 설탕보다는 약간의 소금을 뿌려 먹어야 더 건강에 좋다. 그 이유는 토마토를 먹은 후 우리 몸에서 분해될 때 토마토의 비타민 B가 흡수되는 대신 설탕을 분해하는 데 쓰이기 때문이다. 맛을 위해 적당히 설탕을 뿌려 먹는 것 자체가 건강에 해가 되진 않겠지만 그래도 이왕 건강을 위해 먹는 것이니 몸에 잘 흡수되게 약간의 소금만 뿌려 준다면 토마토의 감칠맛과 당도도 올려주는 효과를 얻을 수 있다. 또 토마토를 좀 더 유익하게 먹는 방법은 바로 익혀서 먹는 것이다. 대부분의 채소는 익혔을 때에 비타민C가 파괴되고 토마토도 예외는 아니다. 하지만 토마토에는 지용성 비타민 A의 전구체인 베타카로틴이 함유돼 그 베타카로틴은 기름으로 조리하면 그냥 먹는 것보다 훨씬 몸에 흡수가 쉬운 상태가 된다. 또 토마토는 열을 가하면 단맛이 더 강해지는데, 다양한 허브들을 첨가해 요리한 토마토는 맛과 향, 건강까지 겸비한 훌륭한 채소로 변신을 한다. # 리코타·모차렐라 치즈와 환상의 궁합 토마토는 평소에도 편하게 즐길 수 있는 식자재이지만 요리로서 접한 건 아마 학생 때 급식으로 나온 토마토 스파게티의 소스였던 것 같다. 물론 토마토케첩처럼 더 흔히 먹던 토마토 제품도 있었지만 케첩은 요리라기보단 간장이나 마요네즈처럼 항상 옆에 있던 든든한 반찬이자 파트너 같은 느낌이었다. 20대 때부터 이탈리아 레스토랑을 돌아다니며 자주 먹던 음식 중 하나가 토마토 카프레제다. 정확한 명칭은 ‘인살라타 알라 카프레제’이며 토마토와 모차렐라치즈, 바질을 넣은 이탈리아풍 샐러드다. 이탈리아 남부 나폴리만에 위치한 카프리 섬의 여름철 요리로 달콤하고 시원한 토마토, 부드러운 치즈, 향이 돋보이는 바질의 조합은 샐러드를 넘어 하나의 에피타이저로도 훌륭한 요리로도 표현된다. 나는 내 레스토랑에 이 인살라타 알라 카프레제를 기반으로 하는 에피타이저를 손님께 내는 걸 좋아한다. 토마토 자체의 당도를 즐길 수 있고 색다른 산미가 있는 초를 넣으면 다양한 맛을 날 수 있다. 화이트 발사믹 드레싱에 토마토를 절이거나 라임이나 오렌지 주스에 살짝 담가 놓으면 정말 새로운 토마토의 맛을 즐길 수 있다. 모차렐라처럼 치즈 풍미가 너무 진하지 않은 담백한 식감이 좋은 치즈를 곁들이면 더욱 좋다. 직접 만든 리코타 치즈나 크림으로 만든 살짝 달콤한 판나코타 같은 것을 더하면 새콤한 토마토들과 잘 어울려 전채요리로 입맛을 충분히 돋워 줄 수 있다. 훈연해 말린 토마토는 그 자체로도 별미가 되기도 한다. 이처럼 토마토를 다양하게 조리해 일상에서 접할 수 있던 식자재를 새롭고 즐겁게 표현하는 일은 요리사의 큰 행복이다. # 토마토의 유래 토마토는 주로 관상용으로 재배됐으나 1700년대에 들어서부터 식재료로 활발하게 사용되기 시작했다. 남미가 원산이지며 스페인을 통해 유럽으로 전파됐다. 그중에서도 이탈리아에서 유독 사랑을 받았다. 이탈리아에 토마토가 들어가는 메뉴가 유독 많은 이유는 토마토를 요리했을 때의 나오는 단맛 때문이지만 토마토에는 다른 채소보다도 많은 감칠맛을 소유하고 있기 때문이다. 동양에서는 음식의 감칠맛을 내기 위해 간장을 사용하지만 서양에서는 이 역할을 토마토가 대신해준다. 한국에서는 토마토를 ‘남만시’라고 불렸는데, 토마토의 익은 그 모양이 마치 홍시와 같고 남만에서 들어온 유래 때문이다. 1614년 이수광이 쓴 ‘지봉유설’에 토마토를 지칭하는 남만시가 처음 등장한다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

‘안동소주’는 직접 마셔보지는 못했어도, 이름을 한 번쯤 들어봤을 정도로 많은 사람이 알고 있다. 그 많은 소주 중에 왜 안동소주가 그렇게 유명한 것일까. 언제 그 이름을 알린 것일까. 안동소주라는 이름은 문헌에 없다. 다만 안동에서 쓰인 조리서에 소주 빚는 법이 기록돼 있다. 대표적인 것이 조선 중종 때 안동의 유학자 김유가 쓴 한문 필사본 요리서 ‘수운잡방’(需雲雜方), 안동 장씨라 불린 장계향이 쓴 한글 최초 조리서 ‘음식디미방’(閨壺是議方), 1700년대 작자 미상의 한글 조리서 ‘온주법’(蘊酒法)이란 책에 소주 제조 방법이 나와 있다. 결국 안동소주라는 이름보다는 안동에서 소주를 많이 마시니 자연스럽게 안동소주란 이름이 나온 것으로 보인다. 안동소주가 전국적으로 이름을 알린 것은 고려 시대나 조선 시대는 아니다. 당시만 해도 지역의 술이 아닌 집안의 술이었다. 그러면 언제 본격적으로 등장했을까. 지금으로부터 100여년 전, 일제강점기 시절이었다. 1920년 안동 최대의 부호인 권태연은 안동 남문 184의 800평 대지에 소주공장을 세운다. 공장이름은 ‘안동주조회사’. 그 소주공장에서 만들어지는 제품명은 바로 ‘제비원표 안동소주’. 제비원 소주는 상품화된 안동소주의 효시이자, 대량생산의 길을 연 소주다. 1950년대의 술 시장은 소주업체들의 각축전이 일어나던 시기였다. 특히 1954년부터 10년 동안은 이른바 ‘소주들의 전쟁’ 시기라 불린다. 삼성 이병철 회장이 세운 풍국주정, 명성 양조장의 스타 위스키, 삼미 소주, 백구 소주 등이 대표적이다. 제비원 소주는 주인이 바꿔가면서도 명맥을 이어가고 있었는데, 1965년 전후로 엄청난 시련을 겪는다. 먹을 곡물이 부족해지다 보니 정부에서 쌀 등의 곡물로 술을 빚지 못하게 했던 것. 그래서 소주업체들은 획일화된 주정에 물을 희석하고 조미료로 맛을 만든 ‘희석식 소주’로 발 빠르게 생산하고, 그 결과 한국의 소주 문화가 바뀌게 된다. 제비원 소주 역시 처음에는 증류식 소주로 출시됐다가 결국 희석식으로 바뀐다. 그리고 안동에서 만들던 것을 대구의 ‘경북소주공업’이란 곳에서 만든다. 그렇게 명맥을 유지하던 안동주조회사는 1970년 국세청의 양조장 통폐합 시정 등 여러 가지 이유로 1974년 금복주에 통폐합을 당한다. 결과적으로 자본 집약적인 소주 산업의 소용돌이에 휩쓸려 역사 속으로 사라지게 된 것이다. 1988 서울 올림픽을 전후로 전통 소주는 잃었던 명맥을 하나씩 찾고자 하는 노력이 이뤄졌다. 전 세계에 소개할 우리 전통술이 없다는 것이 가장 큰 이유였다. 대표적으로 복원된 술이 ‘문배주’ ‘경주 교동법주’ ‘면천두견주’였다. 이 3종의 술을 빚는 법은 국가중요무형문화재로 지정된다. 그 외 ‘이강주’ ‘오메기술’ 등은 시도무형문화재로 지정된다. ‘안동소주’의 조옥화 명인은 1987년 5월 13일 경상북도 무형문화재로 지정된다. 이후 1995년 박재서 명인이 농식품부 식품명인으로 지정되는 등 안동소주가 다시 이름을 알리게 된다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

나는 사실 그동안 글루텐을 크게 신경 쓰지 않았다. 면을 주식으로 생각할 만큼 좋아하는 편이니 말이다. 하지만 예상외로 주변에 글루텐으로 고통받는 이가 많아 글루텐 프리 식품을 찾는 이가 점점 늘고 있다는 것을 최근 알게 됐다. 미국의 시장조사 컨설팅기관 그랜드 뷰 리서치에 따르면 글루텐 프리 식품 시장 규모가 2027년까지 연평균 9.2%의 발 빠른 성장세를 거듭할 것으로 전망됐다. 오늘의 맛있는 이야기는 글루텐 프리 음식이다. #글루텐 프리 빵은 맛이 없다? 글루텐 프리라는 단어를 보면 가장 먼저 생각나는 것이 바로 빵이다. 그만큼 글루텐 프리 식품 시장에서 빵류가 차지하는 비중이 가장 높다. 하지만 정작 제대로 된 글루텐 프리 베이커리를 찾는 것은 그리 쉬운 일이 아니다. 인터넷으로 검색하면 글루텐 프리 베이커리가 많이 소개되지만 글루텐 프리 식품이 아닌 경우가 종종 있다. 예를 들어 오트밀이라고 불리는 귀리를 글루텐 프리 곡물로 잘못 알고 있거나 우리밀을 사용해서 만든 빵을 글루텐 프리 청정 제품이라고 소개하는 경우도 있다. 또한 쌀로 만들었다는 빵(쌀은 글루텐 프리 곡물이다)에도 호밀 같은 곡물이 포함됐는데도 글루텐 프리라고 소개된다. 글루텐이 밀에만 있는 것은 아니다. 밀보다 함유량이 크게 적은 편이지만 호밀, 귀리, 보리 등에도 포함돼 있다. 그렇기에 정확하게 알고 판매하고 또 구입하는 것이 중요하다. 제로 베이커리는 설탕과 밀가루를 끊고 싶지만 빵은 포기할 수 없는 분들, 즉 음식이 주는 즐거움과 건강한 삶 사이의 균형을 원하는 이들에게 좋은 음식은 무엇인가 고민하고 대안을 제시한다. 밀가루 대신 아몬드 가루, 타피오카 가루, 쌀가루 등을, 설탕 대신 에리스리톨과 나한과 추출물 혼합 분말 등의 천연 감미료로 건강을 잡았다. 그리고 수년간 연구 끝에 밀로 만든 빵과 같은 식감을 살려 맛과 건강을 다 잡은 글루텐 프리 베이커리이다. 오프라인뿐만 아니라 온라인에서도 판매하고 있어 홈페이지에 들어가 보면 제품마다 사용하는 식재료들을 정확하게 확인할 수 있다. 써니브레드, 금양식방, 메종데쎄종 등도 추천한다. #대한민국 대표 글루텐 프리 곡물은 메밀 글루텐 프리 곡물에는 병아리콩(이집트콩), 아몬드(견과류), 아마씨, 현미, 수수, 메밀 등이 있다. 이 중 메밀은 해외에서 글루텐 프리 트렌트에 맞춰 몸값이 오르고 있는 대한민국 대표 식재료다. 메밀은 글루텐이 없을 뿐만 아니라 양질의 단백질과 필수 아미노산이 풍부하게 함유돼 있으며 루틴의 함량이 높아 성인병과 고혈압 예방에 효과적이다. 그리고 메밀의 차가운 성질이 몸의 체온을 내려주는 역할을 한다. 그래서 요즘같이 무더운 날씨에 가장 대중들이 찾는 식재료이기도 하다. 우래옥, 봉피양, 평양면옥, 필동면옥, 을밀대, 정인면옥 등의 공통 키워드인 바로 평양냉면으로 말이다. 서초동 교대역 인근의 위치한 서관면옥은 평양냉면계의 신흥 강자이다. 많은 평양냉면 매장이 중국산 메밀을 사용하는 것과는 달리 100% 국내산으로 한라산 아래 첫마을 메밀을 매일 오전 맷돌로 직접 제분해 면을 반죽한다. 글루텐이 없어 밀가루와는 또 다른 툭툭 잘 끊기는 메밀면만의 풍미와 식감이 돋보인다. 여기에 3일 이내 도축한 신선한 한우로 직접 우려낸 육수 덕분에 입 안 가득 퍼지는 진한 육향을 함께 즐기다 보면 어느새 한 그릇 뚝딱하는 자신을 발견할 수 있다. 그 순간만큼은 누구보다도 시원하고 건강한 여름을 보내고 있을 것이다. #마의 또 다른 변신 이색 글루텐 프리 음식 오코노미야키 글루텐 프리는 결론적으로 글루텐이 들어간 식재료를 사용하지 않는 것이다. 글루텐 프리가 곡물의 대체만 의미하는 것이 아니라는 이야기다. 굳이 곡물이 아니어도 글루텐이 안 들어간 식재료로 대체할 수 있다. 이색 글루텐 프리 맛집을 찾다가 알게 된 홍대 인근 오코노미야키 전문점인 ‘우와’는 밀가루를 먹지 못하는 가족을 위해 시행착오 끝에 ‘마’ 반죽을 개발했다. 밀가루가 아닌 100% 안동산 마를 사용하기에 아삭함보다는 부드러운 식감에 부대끼지 않는 것이 특징이다. 단순히 건강만을 챙긴 것은 아니다. 오코노미야키에 쓰이는 소스는 보통 돈가스소스 같은 데리야키풍의 소스를 주로 사용하지만 토마토소스, 하야시 라이스소스 같은 다른 종류의 소스를 믹스매치해 맛과 건강 비주얼까지 세 마리 토끼를 모두 잡았다. 글루텐 프리는 글로벌 추세다. 건강을 위한 것도 있겠지만 그만큼 영향을 받는 환자들이 늘어나고 있다는 이야기일 수도 있다. 이에 더 체계적이고 정확한 정보가 필요하다. 나뿐만 아니라 서로에게 책임감을 가지는 식문화가 중요하다. 알고 먹고 알고 판매하자. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com