서양 의학의 아버지라고 불리는 인물이 있다. 종교와 주술에서 의술을 떼어냈고, 감정은 심장이 아닌 뇌에 기반한다고 말한 사람, 고대 그리스의 의학자 히포크라테스다. 재미있는 사실은 히포크라테스가 서양 역사상 최초로 약주를 만들었다는 것이다. 그가 활동한 기원전 5∼4세기에는 아테네와 스파르타가 펠로폰네소스 전쟁을 진행 중이었다. 툭하면 공성전을 진행해 좁고 답답한 성내(城內)에 민중이 밀집했고 전염병이 유행했다. 히포크라테스는 아테네를 전염병 발생지에 따라 구역을 나눴고, 늘 뜨거운 불이 있는 대장간에는 전염병이 없다는 것에 착안해 소나무에 불을 놓아 도시 전체를 방역을 진행한다. 외상치료에는 깨끗한 물과 와인을 사용해 소독을 진행하고, 와인에 다양한 약재를 넣은 약용 술을 만들었다. 알코올은 수분에 비해 삼투압이 높아 약재의 성분을 잘 녹여냈고 섭취 시 물보다 체내 흡수가 빨랐다. 동시에 알코올 자체가 이뇨작용, 해열제의 역할도 했다. 변변한 약이 없었던 당시로서는 최선이었다. 히포크라테스는 단순히 약술만 만든 것이 아니었다. 그의 생각이 증류주 발명에 나비효과를 일으킨 것이다. 그는 인체의 구성이 4가지(혈액, 점액, 황담즙, 흑담즙)로 되어 있다는 사체액설(四體液說)을 근간으로 인간의 건강상태를 분석했다. 그리고 이러한 것들의 균형이 맞으면 건강한 상태이며, 그 반대로 깨졌을 때는 우리 몸이 아프다고 생각했다. 이 사상은 그리스의 철학자 엠페도클래스의 사원소설(四元素說)에서 유래한 것으로, 세상의 모든 물체가 물, 불, 공기, 흙, 4가지로 구성돼 있다는 내용이다. 여기에 히포크라테스는 앞에서 설명한 네 가지 체액의 성질이 온(溫), 냉(冷), 건(乾), 습(濕)에 맞물려 있다고 설명한다. 18세기까지도 이어진 이 원리는 해부학이 발전하면서 쇠퇴해갔지만, 질병의 원인을 과학적으로 설명해 보려고 했다는 점에 현대 의학에서는 큰 의미를 가진다. 히포크라테스의 이론은 아리스토텔레스를 거쳐 이슬람으로 이어진다. 사원소(四元素)에 온, 냉, 건, 습을 더 해서 물질을 바꾸려고 한 연금술의 기원이 된 것이다. 그래서 술에 열을 가하고, 얼리고, 말려도 봤으며, 습하게 해 봤다. 이로써 알코올(78도)과 물의 끓는점(100도) 차이를 알게 되었고, 알코올을 따로 분리함에 따라 증류주가 탄생하게 된다. 히포크라테스가 증류주의 탄생에도 나름 기여한 것이다. 그가 만든 최초의 약술도 비약적인 발전을 하게 된다. 다양한 허브를 넣은 따뜻한 와인 프랑스의 ‘뱅쇼’와 독일의 ‘글뤼바인’ 문화는 물론이고, 16세기부터는 증류주에 다양한 허브를 넣으며 마시는 문화가 프랑스 궁정에서 행해진다. 이때부터 이러한 약주는 액체 보석, 마시는 향수 등 다양한 별명이 따르게 된다. 그리고 이러한 술이 지금은 리큐르(liqueur)로 불리게 된다. 리큐르의 어원은 라틴어로 ‘우려내다’, ‘녹이다’라는 리케파세르(Liquefacer). 한마디로 약재를 우려낸 술. 결국, 우리가 바(bar)에서 보는 리큐르는 히포크라테스의 술이었던 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

# 한손 간편식 2019년은 간편식 시장의 전초전이라고 할 만큼 양적, 질적으로 성장해왔다. 여기에 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 창궐로 외식은 줄고, 집에서 조리해 먹을 수 있는 간편식 시장은 더욱 거센 속도로 확장되고 있다. 셰프의 요리를 집에서 간단히 만들어 먹을 수 있는 밀키트는 물론 유명 맛집의 음식을 파우치 형태로 판매하는 RTC(Ready-To-Cook), 냉동식품 등 상품군이 끊임없이 늘어나고 있다. 최근에는 현대그린푸드가 833억원을 투자해 스마트 푸드센터를 본격 가동하며 식품 제조사업에 뛰어들기 시작했다. 물만 부어서 먹는 부산식 돼지국밥 진액, 티백처럼 우려먹는 어묵 국물, 레인지에 돌려먹는 고등어구이 등 구입만 하면 장소 불문하고 어디서든 먹을 수 있는 것이 요즘이다. ‘어디까지 떠먹여줄까?’라고 고민이라도 하는 것처럼 식음료 회사에서는 점점 더 고도화된 아이디어로 상품을 출시하고 있다. 그릇을 따로 옮기는 과정 없이 포장을 뜯기만 하면 바로 먹거나, 깨물면 입 안에서 슈크림이 터져 나오거나, 국밥이지만 숟가락이나 젓가락조차도 필요 없는 한 손 간편식이 지속적으로 출시될 것으로 기대된다. # 취향의 세분화 미디어 콘텐츠 채널이 다양해지면서 소비자들이 정보를 얻는 방법이 달라졌다. 과거에는 신문과 잡지, TV·라디오 같은 공중파 매체를 통해서 식음료 트렌드나 신제품 소식을 전해 들었다면, 현재는 유튜브·인스타그램·틱톡 등을 통해 소비자들은 직접적인 정보를 취득한다. 특히, 소비자들은 아무 정보나 취득하는 것이 아니라 자신과 취향이 같은 인플루언서나 크리에이터를 팔로하며 그들이 직접 운영하는 1인 마켓 (Cell Market)이나 블로그를 통해서 제품을 구입하고 있다. 이러한 소비 방식은 패션과 뷰티 분야에서 먼저 시작되었는데, 최근에 식음료 분야로도 확장되어 푸드는 인스타그래머 A, 패션은 인스타그램머 B, 화장품은 인스타그래머 C 등 그들이 신뢰하는 사람으로부터 새로운 정보를 취득한다. 수많은 콘텐츠 속에서 소비자들은 각자의 취향을 더 확고히 하고, 자신의 입맛에 맞는 상품만을 구매할 것으로 보인다. # 국경을 넘나드는 식재료 교류 한국 사람은 고추장, 중국 사람은 마라, 일본 사람은 미소(일본식 된장)를 먹는다는 생각은 옛날이야기다. 논현동의 한 이자카야에 가면 일본 명란을 넣어 만든 크림파스타에 한국의 김과 계란 노른자를 올려 카르보나라를 만들고, 압구정로데오에 있는 레스토랑 이타카에서는 인도의 마살라를 베이스로 한국 제철 생선요리의 맛을 내기도 한다. 덴마크 코펜하겐에 있는 유명 미쉐린 레스토랑 노마(NOMA)에서는 아시아의 댕유자나 초귤, 루간 등의 시트러스 과일이나 꽈리고추처럼 생긴 페드론 페퍼 등 이국적인 재료를 사용하고 있다. 바다의 달콤한 풀이라는 뜻의 한국 감태(甘苔)는 미국의 미쉐린 3스타 레스토랑인 베뉴(Benu), 벨기에 미쉐린 2스타 레스토랑 레르뒤탕(L’air du temps), 국내 미쉐린 2스타 레스토랑인 밍글스에서 다이닝의 재료 적극 활용되고 있다. 셰프들은 새로운 식재료 발굴을 기뻐하며 자신들의 창의력을 자극하는 이국적인 식재료의 발견을 즐기는 것이 추세다. 고추장, 스리라차, 마살라 등 국경을 넘나드는 소스의 교류를 넘어 식재료의 교류, 식문화의 교류는 더욱더 활발해질 것으로 보인다. # 제로 웨이스트 라이프 제로 웨이스트 라이프(Zero Waste Life)는 말 그대로 쓰레기를 만들지 않는 생활방식을 말한다. 불가피하게 발생되는 잉여자원들을 순환시켜서 낭비 없는 생활을 영위하는 것을 가리키는 말이다. 이러한 생활방식은 사용하지 않는 방이나 자동차, 물건들을 다른 사람과 함께 소비하는 ‘공유 라이프’의 배경이기도 하고, 카페나 레스토랑을 운영할 때도 버려지는 포장지나 일회용품을 최소화하여 환경 문제 없는 삶의 가치를 추구한다. 쓰레기를 만들지 않고 장을 볼 수 있을까. 성수동 더피커에서는 물건을 사려면 용기와 장바구니를 챙겨야 한다. 이곳에는 포장된 물건이 없어서 용기에 덜어 무게를 재고 장바구니에 담아 구매해야 한다. 불필요한 포장이 없으니 쓰레기도 없고, 장을 보면서 제로 웨이스트를 자연스럽게 체험하는 것이다. 스타벅스의 종이 빨대는 일상화되어가고 있고, 미국에서는 일회용 포장지나 제품은 되도록 거절하고, 음식물 쓰레기는 퇴비로 만드는 운동이 이루어지고 있다. 우리도 과일이나 빵도 굳이 하나하나 소포장을 해서 제공할 것이 아니라, 소비자의 동의하에 하나의 포장지에 여러 가지 빵과 과일을 담을 수 있도록 하고, 땅에 묻혀도 녹을 수 있는 재활용 포장지를 사용해 보는 건 어떨까. 소비자들은 할 수만 있다면 ‘착한 소비자’가 되고 싶어 한다. 큰 노력을 들이지 않고, 일상 속에서의 작은 변화를 통해 이로운 일을 함으로써 정서를 되찾고, 환경을 되찾을 수 있을 것이다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

면역력 높이는 10대 슈퍼푸드 블루베리보다 안토시아닌 훨씬 풍부/파주 산머루농원 영농조합법인 한국 최초 산머루 재배 성공 전국에 보급/10년 숙성 드라이 산머루와인 깊은 풍미 탁월 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산이 바꿔놓은 풍경이 하나 있다. 바로 식탁. 면역력을 높이는 식재료에 관심이 부쩍 높아지면서 주부들은 조금이라도 몸에 좋은 음식을 밥상에 올리느라 바쁘다. 가장 인기 높은 식재료가 2002년 미국의 타임지가 선정한 세계 10대 푸드다. 귀리, 블루베리, 녹차, 마늘, 연어, 브로콜리, 아몬드, 적포도주, 시금치, 토마토로, 전문가들은 면역력을 강화하는 데 슈퍼푸드가 뛰어난 효과를 발휘한다고 입을 모은다. 슈퍼푸드는 또 암, 당뇨, 고혈압, 심혈관 질환 예방에 큰 도움을 준다. 이 중 블루베리는 가장 탁월한 항산화 물질로 꼽히는 안토시아닌이 풍부해 요즘 식재료로 다양하게 활용된다. 이런 블루베리보다 안토시아닌을 훨씬 더 많이 품은 ‘토종 슈퍼푸드’가 있다. 산머루다. #면역력 높이는 우리 먹거리 산머루 “살어리 살어리랏다 청산에 살어리랏다 멀위(머루)랑 다래랑 먹고 청산에 살어리랏다.” 고려가요 청산별곡에 등장할 정도로 머루는 오래전부터 우리 삶과 몹시 밀접했다. 특히 전국 어디서나 잘 자라 보릿고개를 넘길 때 매우 고마운 열매였다. 동의보감에 ‘기를 돕고 의지를 강하게 한다’고 소개된 것을 보니 머루가 면역력을 높이는 효과가 크다는 사실을 옛사람들은 몸으로 터득했던 것 같다. 열매·잎·뿌리를 달여 마시면 구토, 설사, 괴혈병 등에 효과가 있다고 한다. 여러 효능이 있지만 산머루가 가장 주목받는 이유는 풍부한 안토시아닌 때문이다. 한국농화학회지에 발표된 자료에 따르면 안토시아닌 함유량은 산머루 3950㎍/㎖, 블루베리 2400㎍/㎖, 포도 735㎍/㎖ 순으로 산머루가 블루베리나 포도보다 함유량이 훨씬 높다. 또 레스베라톨도 포도보다 5배나 많은 것으로 학계에 보고됐다. 안토시아닌은 시력에 좋다는 정도로 알려져 있지만 사실 항바이러스·항암·항알레르기·항균·항염증 작용을 하는 플라보노이드계 150여종 중 가장 강력한 항산화제로 꼽힌다. 당뇨병 등 만성 질환, 관절염 등 각종 염증, 특히 암세포와 활성산소(유해산소)를 제거하는 효과가 매우 뛰어나다. 레스베라톨 역시 혈청 콜레스테롤을 낮춰 주는 강력한 항산화 작용을 하는 물질이다. 특히 발암의 3단계인 개시, 촉진, 진행단계를 모두 차단하는 물질로 평가받는다. 산머루의 붉은 색소에는 안토시아닌이, 껍질과 씨에는 레스베라톨이 많이 함유돼 있다. 칼륨, 칼슘, 인, 철분 등 각종 무기질도 포도보다 2∼8배 많고 수용성 비타민 등 필수영양소를 골고루 함유하고 있다. 감기, 해소, 천식, 만성 기관지염의 예방과 치료효과도 큰 것으로 전해진다. #청정 파주 감악산 정기로 빚는 산머루 와인 산머루는 신맛이 강하고 저장하기 쉽지 않아 포도처럼 마트를 통해 유통하기 어렵다. 이 때문에 주로 즙을 짜 원액이나 술로 담가 먹는다. 어린 순이나 연한 잎은 나물로 먹기도 한다. 산에 자생하던 머루를 국내 처음으로 재배에 성공한 곳은 경기도 파주다. ‘산머루의 아버지’로 불리는 파주시 적성면 객현리 감악산 기슭의 산머루농원 영농조합법인을 찾았다. 한눈에도 ‘시골 농부’처럼 인심 좋아 보이는 서부건 대표(43)가 초등학생 아들과 함께 푸근한 미소로 맞는다. 지금은 은퇴한 그의 부친 서우석(73)씨가 한국 최초로 산머루를 재배해 묘목을 무주, 함양, 고성 등 전국에 퍼뜨린 주인공이다. 재미있는 사연이 있다. 감악산 기슭에서 염소를 기르던 부친은 어느 날 바위에 앉아 쉬다가 포도를 닮은 열매를 발견했다. 맛을 보니 돈벌이가 될 것 같아 열매가 튼실한 나무를 골라 밭에 옮겨 심었다. 하지만 어찌된 일인지 열매가 전혀 달리지 않았다. 나중에 알게 됐지만 머루는 암수가 함께 있어야 열매가 달리는데 암나무만 가져다 심은 것이다. 남양주의 한 나무박사가 개량 머루를 개발했다는 소식을 듣고 한걸음에 달려가 묘목을 얻어 1979년 재배를 시도했다. 1980년에 재배기술을 확보한 부친은 1990년부터 적극적으로 농가 보급에 나섰고 1995년 국내 처음으로 산머루 가공공장을 설립했다. 현재 조합에 소속된 농가 48곳이 50ha 규모에서 산머루를 재배하며 산머루농원에서 머루즙, 머루음료, 머루잼, 머루와인을 만들고 있다. 서 대표는 “파주는 일교차와 연교차가 커서 머루가 산도를 잘 움켜쥐고 일조량이 뛰어나 당도가 잘 올라간다”고 설명했다. 머루술을 시장에 처음 선보인 곳도 산머루영농이다. 술을 한모금도 못 마시는 부친은 처음에 ‘머루즙’으로 생산 승인을 신청했다. 하지만 승인은 엉뚱하게도 ‘머루주’로 나왔다. 머루즙을 들어본 적이 없는 담당 공무원이 잘못 쓴 것으로 여겨 임의로 머루주로 고쳐서 승인했단다. 어쩔 수 없이 부친은 그때부터 3년 동안 양조기술을 공부했고 1997년 9월 국내 최초의 머루주가 탄생했다. 머루 제품들의 이름도 재치 있다. 프랑스식으로 머루 드 서(Meoru de Seo)라 지었다. ‘서씨의 머루’라는 뜻인데 ‘머루 드세요’라는 뜻도 담았단다. 100% 원액 머루즙과 머루잼이 인기다. 머루즙은 산도가 좋아 입안을 깔끔하게 하면서 너무 달지 않아 자꾸 마시게 된다. 친환경농산물 재배인증을 받은 산머루를 사용한다니 바이러스는 근처에 오지도 못할 것 같다. 머루잼은 통째로 껍질과 씨앗까지 갈아만들었는데 새콤달콤해 식욕을 돋운다. 건강에 좋은 오가피를 머루와 섞은 도로시 M도 생산한다. 서 대표를 따라 지하 동굴셀러에 들어간다.100개의 오크통과 옹기항아리에서 머루와인이 맛있게 익는 중이다. 드라이한 제품은 무려 최장 10년 숙성하고 스위트 와인은 최장 5년 숙성을 거쳐 병에 담는다. 드라이한 산머루 와인은 2006년이 첫빈티지. 사실 와인을 10년정도 셀러에서 숙성한다는 것은 쉬운일이 아니다. 생산자 입장에서는 수익을 내기 어렵기 때문이다. 하지만 서 대표는 10년 숙성을 고집한다. “마트에 가면 1만원대 와인도 먹을 만 하죠. 그런 와인들과 경쟁하기는 매우 어려워요. 차별화할 수 있는 방법을 고민하다 숙성기간에서 해답을 찾았어요. 산머루는 1년 숙성해도 먹을만 하지만 장기숙성할수록 맛이 더 깊고 풍부해지거든요”. 드라이 산머루와인 한 모금을 넘겨본다. 탄닌이 벨벳처럼 부드러워 목넘김이 좋고 숙성된 와인에서 나오는 3차향이 풍부하다. 숲속의 바닥, 봄에 피는 아지랑이, 가죽향 등 오랜 세월을 거쳐 잘 익은 이탈리아 피에몬테 와인 바롤로나 바르바레스코에서나 얻을 수 있는 향들이 넘실댄다. 산도와 알코올, 탄닌의 밸런스가 아주 좋은데 뒤쪽에서 살짝 스위트한 향이 따라온다. 산머루 와인에서만 느낄 수 있는 매력이다. 알코올도수는 13.5%. 지금은 생산하지 않지만 산머루 브랜디도 만들었단다. 맛 좀 보시라며 산머루원액에서 브랜디를 한잔 섞어주는데 꼬냑처럼 풍부한 향과 부드러운 목넘김이 일품이다. 가끔 단골 손님들이 오면 선물로 한병씩 드린단다. 시장에서 반응이 아주 좋을 것 같다. 하지만 수지타산이 맞지 않아 다시 생산할 지 고민중이라고 한다. 한국 와인을 생산하는 와이너리들은 레드 와인을 만들때 주로 식용 포도인 캠벨 품종을 많이 쓴다. 하지만 이 품종의 특유의 향이 강해 호불호가 크게 갈린다. 하지만 산머로는 과일의 맛과 향이 잘 구현돼 요즘 많은 곳에서 토종 산머루로 와인을 생산한다. 김천 수도산 와이너리 크라테와인, 상주 젤코바, 삼척 끌로너와, 영동 산막와이너리, 컨츄리와이너리 등이 대표적이다. 경기관광공사는 산마루농원이 한국의 대표 관광지로 상품성이 매우 높다고 판단하고 2013년 5월 해외에 세일즈를 시작했다. 서 대표는 경기관광공사 관계자들과 중국, 대만, 말레이시아, 인도네시아, 홍콩 등 관관박람회가 열리는 곳이 모두 다녔다. 결과는 대성공. 산머루 재배 농가들과 셀러를 투어하고 산머루 초쿌릿·잼·파이·비누 만들기 체험, 자신의 사진을 병에 담는 산머루 와인 만들기 등으로 관광 프로그램을 구성해 해외는 물론, 국내 가족단위 방문객들로부터 큰 인기를 끌었다. 대만, 말레이시아, 인도네이, 홍콩 관광객들이 주로 찾는데 2013년 10월 300명을 시작으로 급격히 늘어 2014년에는 6만명이 농원을 찾았다. 지난해 1월에도 4500명이 방문할 정도로 인기가 높았지만 코로나19로 직격탄을 맞았다. 산머루농원을 찾은 날이 토요일인데도 방문객은 보이지 않았다. “김 대표는 “2월초까지 조금 있었는데 요즘은 단 한명도 없다. 이러다 폐업하지 않을까 걱정”이라고 토로했다. #최고 보양식 장어와 메기매운탕 스마트폰으로 ‘파주 맛집’을 검색하면 가장 많이 등장하는 메뉴가 메기매운탕과 장어다. 임진강에서 건져 올리는 싱싱한 메기와 장어는 기력을 보강해 면역력을 높이는 최고의 보양식. 메기는 단백질, 칼슘, 인, 철분, 비타민B가 풍부하다. 동의보감에 ‘메기는 성질이 따뜻하고 맛이 달며 독이 없어 부종(浮腫)을 내리게 하며 소변을 잘 나오게 한다’고 적혀 있다. 산머루 농원에서 차로 10여분 거리에 있는 적성면 두지리가 ‘메기매운탕의 성지’로 식객들을 끌어 모은다. 황포돗배 나루 인근에 강촌매운탕, 원조두지리매운탕, 두지리함박골매운탕 등이 몰려 있다. 두지리에서 좀 떨어져 있지만 강정매운탕은 ‘할머니의 손맛’이 뛰어나 단골들만 찾는 숨은 고수의 맛집이다. 허름한 대문을 들어서니 할머니 두 분이 반긴다. 메기와 파주 특산물인 참게, 잡고기를 섞어 푹 고아 내오는데 농밀한 국물맛이 일품이다. 특히 총각무, 마른멸치, 나물 등 반찬에 담긴 할머니의 손맛이 예술이다. 모든 채소는 텃밭에서 직접 키운 식재료만 사용한다. 장어는 단백질과 비타민이 풍부한데 특히 비타민A가 쇠고기의 200배나 된다고 한다. 불포화지방산이라 고혈압 등 성인병 예방에 좋다. 자연산 장어는 6∼10월에 맛볼 수 있다. 어획량이 크게 줄어 대부분 양식 장어다. 조선 세종 때 재상 황희의 유적지인 문산읍 반구정 인근에 임진강나루, 반구정나루 등 장어맛집 10여곳이 몰려 있어 임진강 풍경을 즐기며 기력을 보충할 수 있다. 낙하리 갈릴리농원도 소문난 맛집. 오로지 장어만 내오며 식사류를 직접 가져가서 먹을 수 있어 가족단위 손님들에게 인기다. 파주=글·사진 최현태 기자 htchoi@segye.com

#김셰프의 독일 요리 올림픽 출전기 4년마다 열리는 요리 올림픽의 역사는 어느덧 100년을 넘었다. 4년 전인 2016년에 대한민국의 국가대표로 출전을 했고, 이번에는 내가 운영하는 레스토랑 ‘오스테리아 주연’ 이름으로 지역단체전(Regional Team) 종목에 출전했다. 독일 올림픽은 크게 3종목으로 진행된다. 국가대표들이 출전하는 국가대항전이 있고 지역이나 레스토랑·팀의 이름으로 출전하는 케이터링 팀, 레지오날 팀 경기가 있다. 개인 이름으로 출전하는 개인전 경합도 치러진다. 레스토랑 직원들과 내가 가르치는 고등학교 제자들과 함께 1년 정도 준비해 이번 올림픽에 출전(사진)했는데, 종합 은메달을 받았고 26개의 지역 팀 중 11위라는 나름대로 만족스러운 결과를 얻었다. 대한민국의 역대 최고 성적이 8위인 점을 감안하면 단일 레스토랑으로서는 큰 성과라고 자부한다. 대회를 마치면 독일의 마을들을 여행하며 레스토랑들 찾아다닌다. 독일 음식하면 보통 가정식으로 알고 있는 슈바인학센, 슈니첼, 스파겔 등을 떠올릴 것이다. 하지만 실제 음식점에는 그런 요리들이 별로 없다. 구운 갈색송어요리, 감자 스프, 구운 통 삼겹살, 양 정강이살 요리 등 전형적인 유럽 요리들을 한데 모아놓은 메뉴들이 가장 많다. 인터넷 등으로 정보를 접하는 외국인들에게 한국의 전통음식은 비빔밥, 신선로, 구절판 정도로 알려져 있는데 사실 우리가 이런 음식을 평소에 잘 안 먹는 것과 비슷하다고 보면 되겠다. 한국인들이 즐기는 대표 음식이 김치찌게, 국밥, 떡볶이, 자장면, 짬뽕, 치킨 등인 것처럼 말이다. 2016년 방문한 독일 작은 마을의 레스토랑에는 인상적인 음식들이 많았다. 감자 스프는 신기한 맛이 났는데 내가 알던 부드러운 스프가 아니라 마치, 갱을 친 감자에 따뜻한 소금물을 푼 느낌이었다. 맛에도 놀랐지만 그 특유의 염도에 더 놀랐다. 못 먹을 짠맛은 아니지만 이래서 유럽 요리가 짜다고 하는구나 싶을 정도로 강렬한 짠맛이 혀끝을 지나갔다. 갈색 송어 구이는 한국에서 먹던 송어와 크게 다를 게 없었는데 주먹만 한 폴렌타 볼이 두덩이나 나와 하나를 먹기에도 버거웠다. 램 쉥크와 소시지들은 정말 맛있었다. 양질의 고기와 적당한 가격은 소비자로써 너무나 행복한 일이 아닐 수 없다. 가장 좋았던 요리는 작은 소시지들과 함께 나온 통삼겹살 요리였는데 폴렌타가 또 두덩어리가 나와서 엄청 당황했던 기억이 난다. 통삼겹살 크기도 어른 팔뚝 만해 과연 이게 1인분이 맞을까 심히 고민을 해야만 했다. 노릇하게 구워진 삼겹살은 다양한 다진 허브들이 뿌려져 깊은 미식의 세계를 선사했다. 유럽에서는 주로 베이컨처럼 삼겹살을 저장식품으로 만들어 먹는 것으로만 알고 있었는데 이런 고정 관념은 독일 작은 마을에서 깨지게 되었다. #한국인 사랑하는 돼지고기 2016년 독일 여행에서 영감을 얻어 귀국 후 바로 통삼겹 구이를 레스토랑 메뉴에 넣었다. 약 350g 정도의 고기를 주물팬에 올려 테이블에 올리는데 지금도 인기가 매우 높은 메뉴다. 돼지고기는 한국에서 가장 사랑 받는 육류다. 물론 국내 소비량과 도축량은 닭고기를 따라가지 못하지만 그에 못지않게 쉽게 접하고 다양한 레시피를 보유한 대표적인 식자재라고 말할 수 있다. 돼지의 종류는 크게 요크셔, 버크셔, 듀록, 랜드레이스, 이베리코 등이 있다. 우리가 먹는 국산 돼지고기는 YLD 이라는 삼원 교배종으로 요크서, 랜드레이스, 듀록을 섞은 종자다. 요크셔는 1860년경 영국 요크셔주에서 흰색 재래종에 버크셔종·에스파냐종·중국종·네오폴리탄종 등을 교배해 만든 품종이다. 랜드레이스는 덴마크의 재래종에 영국의 라지화트종을 교잡시켜 개량한 가공용 대형 돼지다. 붉은 빛과 붉은 육색을 띤 듀록은 미국 동부가 원산지다. 성질이 온순하고 체질이 강해 사육하기가 쉬워 1대 잡종이나 3원 교잡종 돼지 생산을 위한 돼지로 널리 이용된다. 식감과 맛이 뛰어난 국산 토종 돼지는 복원과 양돈이 활발하게 이뤄지고 있지만 교배종 보다 더딘 성장 속도와 크기, 낮은 번식력 때문에 아직까지 우리들의 식탁에 오르기까지에는 조금 어려움을 겪고 있다. 대표적으로는 지례 흑돼지와 제주 흑돼지가 있다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

인류 역사에 있어서 가장 많은 희생자를 낸 전염병 중 하나는 흑사병을 들 수 있다. 고대 로마의 멸망을 부추긴 것도, 그리고 원나라의 흥망성쇠도 이 병과 연관돼 있다. 특히 14세기에 본격적으로 유럽을 덮치는데, 당시 유럽인 3분의1 이상이 이 흑사병으로 목숨을 잃었다. 언제나 그렇지만 힘든 시기에는 많은 사람들이 종교에 의지하는 법. 종교인들은 끊임없이 회개를 요구하며, 함께 모여 기도하기만을 요구했다. 그렇다보니 결과적으로 먼저 흑사병에 걸린 것은 바로 종교인이기도 했다. 점차 사람들은 더 이상 종교에만 의지해서는 안 된다고 느꼈고, 인권의 성장으로 시대가 바뀐 것이 르네상스의 시작이다. 특히 당시 영국에서는 11세기 프랑스 산하의 노르망디 공국의 점령으로 프랑스어가 성직자 및 상류층의 언어로 사용됐는데, 흑사병을 계기로 다수의 성직자들이 사망해 영어가 영국의 국어로 등장하는 계기도 마련했다. 베네치아에서는 외부에서 온 배는 40일간 부두에 정박해야 했는데, 이탈리아어의 ‘40’을 뜻하는 ‘quaranta’에서 ‘quarantine‘(검역)이라는 단어가 생기기도 했다. 흥미로운 것은 유럽의 약술도 이 때 본격적으로 발달했다는 점이다. 사람들은 증류주에 다양한 약재를 넣기 시작했다. 당시 수도원에서는 이러한 술을 ‘불로불사의 술’이라고 불렀다. 지금은 ‘엘릭서’(elixir)라고 불리는 약술이다. 하지만 흑사병의 원인이 쥐에 붙어 있는 벼룩이라는 것을 모른 채 치료를 했으니 쉽게 흑사병은 사드라들지 않았다. 술을 마시는 방법이 아닌 다른 방법으로 흑사병을 이겨낸 나라가 있다. 보드카의 원조라고 불리는 폴란드다. 폴란드는 독특한 문화가 하나 있었는데, 증류주로 겨드랑이와 손, 발 등 몸을 소독하는 것이었다. 가족이 함께 즐기는 식기 및 가구 등 모두의 손이 자주 닿는 곳도 세척했다. 아울러 폴란드에는 도시 위주로 발달한 서유럽과 달리 야생림이 많이 남아 흑사병의 원인인 쥐를 잡아먹을 수 있는 늑대 및 맹금류 등이 많았다. 결과적으로 폴란드는 흑사병이라는 유럽 속에 한줄기 희망으로 보이는 오아시스와 같은 존재였다. 흑사병은 인류의 민낯을 그대로 보여주기도 했다. 유대인은 흑사병으로 희생되는 경우가 적었는데, 이를 두고 유대인이 우물에 독을 넣었다는 소문이 퍼져 박해와 학살이 일어난 것이다. 유대인의 피해가 적었던 것은 ‘미츠바’(mitzvoth)라는 엄격한 생활로 중세 기독교인보다 위생적이었고, 격리된 곳에서 생활했기 때문이라는 분석이 있다. 19세기 프랑스 화학자 루이 파스퇴르에 의해 흑사병의 발병 원인이 밝혀졌고, 이후 페니실린 등 항생제가 개발되면서 흑사병은 점점 사라졌고, 지금은 완치가 가능한 수준까지 왔다. 코로나 사태가 장기화되면서 모든 국민이 힘든 나날을 보내고 있다. 이런 시대에 건강을 지킬 수 있는 가장 확실한 방법은 위생과 소독이다. 이 두가지를 중시한 폴란드의 사례로 이 힘든 상황을 잘 이겨나가길 기대해 본다. 명욱 주류문화 칼럼니스트&교수

주문할 음식을 셰프에게 전적으로 맡기는 ‘오마카세(お任せ)’가 일부 미식가들의 전유물쯤으로 여겨지던 시절이 있었다. 이런 주문 방식이 우리 식문화에선 다소 어색한 구석이 있는 데다 비용적으로도 부담이 컸기 때문이다. 일본 갈 일이 있어야 한번쯤 시도해보는 이벤트 정도로 치부됐다. 하지만 최근 스시야가 전국적으로 크게 늘어나고 초밥 문화가 대중화되면서 오마카세를 일상에서 즐기는 애호가들이 부쩍 많아졌다. 그렇다곤 해도 부담스럽기는 매한가지. 오마카세 셰프 앞에만 앉으면 괜스레 작아지곤 한다. “간혹 초밥을 내드리는데 긴장한 기색이 역력한 분들이 보여요. 그리 부담 갖지 마시고 분위기를 편하게 즐기셨으면 좋겠어요. 오마카세는 오롯이 손님을 위한 것이니까요.” 서울 대치동 ‘스시소라’에서 일하는 이슬기 셰프는 오마카세를 “알면 알 수록 흥미로운 세계”라며 본인만의 취향을 찾아볼 것을 권했다. 지난달 27일 그를 만나 이제 막 오마카세에 관심을 갖게 된 입문자들을 위한 조언 등 이모저모를 들어봤다. ◆먹어보라 셰프와 손님의 리드미컬한 교감과 긴장이 오마카세의 묘미라지만, 일단 중요한 건 먹는 일이다. ‘적어도 15초 안에 입에 넣어야 한다’는 원칙을 꼭 지켜야 한다. 초밥은 온도에 대단히 민감해 15초만 지나도 맛이 크게 달라지기 때문이다. 본고장 일본에선 밥 온도가 체온과 비슷할 때를 가장 맛있는 타이밍으로 여긴다. “초밥을 내드렸는데 마침 손님이 이것저것 물어보실 때가 있어요. 그럴 때면 ‘우선 초밥부터 드시고 물어보시라’고 말씀드려요. 맛이 중요하니까요.” 흔히 초밥을 ‘한입의 예술’이라 부른다. 그래서 네타(초밥에 얹는 재료)만 골라 먹거나 초밥이 크다고, 혹은 배가 부르다고 덜거나 잘라 먹는 것은 무례한 일이다. 이 셰프는 “밥의 양이 많다 싶으면 꼭 셰프에 말씀드려 한입 크기로 드시라”고 조언한다. 셰프에게 모든 것을 일임하는 것이 오마카세라지만, 이런 디테일을 요구하는 건 얼마든지 괜찮다. 셰프들은 오히려 이런 요구를 반긴다. 밥양이 적으면 “밥을 조금만 더 쥐어주세요”, 와사비가 많으면 “와사비가 센 것 같아요”, 간이 슴슴하면 “간장을 조금 더 발라주세요” 하면 된다. 젓가락질도 중요하다. 네타와 샤리(초밥용 밥)가 분리되는 ‘참사’가 종종 있기 때문이다. 그래서 초밥은 웬만하면 손으로 먹는 것이 좋다. 이 셰프는 “저뿐만 아니라 많은 셰프들이 손으로 드시는 걸 추천한다”며 “데부키(손가락을 닦는 물수건)를 한 번 이용해 보시라”고 귀띔했다. ◆살펴보라 오마카세에는 ‘급’이 있다. 가장 낮은 ‘엔트리급’과 가장 높은 ‘하이엔드급’, 그 사이에 ‘미들급’이 있다. 무자르듯 나눌 수 있는 기준은 없으나 디너 가격 기준 15만원 이상이면 하이엔드급, 10만원 안팎이면 미들급, 5만원 안팎이면 엔트리급으로 보면 얼추 맞는다. 그렇다면 셰프들은 어떤 걸 기준 삼을까. 우선 3대 요소, 우니(성게알)와 참치, 와사비(고추냉이)부터 본다. “이 세 가지가 가격(급)을 정한다고 보아도 무방할 정도”라서다. 가격에 따라 맛 차이가 현격하게 나는 것들이다. 언뜻 우니와 참치 사이에 와사비가 낀 것을 의외라 생각할 수도 있겠으나, 전문가들은 와사비야말로 오마카세의 ‘급’을 완성하는 요인이라고 말한다. “가장 비싼 와사비는 1㎏당 25만원 정도 해요. 같은 무게의 도미보다 값이 더 나가죠. 하이엔드급에 가서 ‘와사비 좀 더 주세요’ 하는 건 사실 ‘도미 한 점 더 주세요’나 다름 없는 말이에요.” 샤리도 유심히 맛본다. 셰프가 가진 모든 노하우가 응축돼 있기 때문이다. 쌀 품종과 물의 양, 짓는 시간 등에 따라 맛 차이가 크다. 매니아들은 ‘쌀 씻는 사람만 달라져도’ 금세 알아챈다고 한다. 고두밥이냐, 아니냐는 선호의 문제일 수 있으나 샤리는 일단 촉촉하고 밥알이 작아 씹었을 때 입 안에 자연스럽게 퍼지면서도 어느 정도 질감이 느껴지는 것일 수록 좋다. 히카리모노(등푸른 생선)도 주목할 만하다. 우니나 참치 같은 재료는 가격이 맛을 좌우하는 반면, 히카리모노는 비린내 잡는 것이 가장 중요하다. 셰프의 솜씨에 따라 얼마든지 맛이 달라질 수 있는 셈이다. ◆즐겨보라 맛은 물론 중요하지만 오마카세의 전부는 아니다. 꼭 비싼 곳에 가야만 만족스러운 식사를 할 수 있는 건 아니란 얘기다. 전체적인 가게 분위기와 셰프의 세심함, 종업원의 접객 태도, 그릇과 기물의 위치 등 맛 이외의 요인들이 종합적으로 작용해 만족감을 완성한다. 가게의 철학이 묻어나는 이런 디테일들은 식사의 질과 맛을 북돋는 요인이다. 그렇기에 오마카세를 계기로 ‘미식(美食)’에 눈을 떴다는 사람이 적지 않다. ‘음식 너머의 맛’을 알게 되면서 자연스레 미식의 감각을 일깨우게 되는 것이다. 요즘에는 과거와 달리 사진이나 영상 촬영도 비교적 자유로워졌다. 이렇게 찍은 것들을 사회관계망서비스(SNS)에 올려 취향과 경험을 공유하는 재미도 쏠쏠하다. 다만 ‘취향’의 영역인 만큼 누군가의 영상이나 후기는 단순 참고만 하는 게 좋다고 한다. “남들 평가도 물론 중요하지만 직접 먹어보고 판단해보시는 걸 추천드립니다. 예를 들어 매니아일 수록 간이 센 것을 좋아하는 경향이 강하거든요. 그래서 하이엔드급은 대부분 음식 간이 전반적으로 세죠. 입문자들이 고수들의 ‘맛있다’는 말만 듣고 찾아갔다간 실망할 수도 있습니다.” 오마카세는 맛도 맛이지만 보통의 판스시나 회전초밥과 다른 무언가가 있다. ‘대접 받는다’는 느낌을 받을 수 있다는 점은 물론 자기 취향을 조금씩 찾아가는 미식가적 유희를 경험할 수 있다는 점에서 특히 그렇다. 이 셰프는 마지막으로 ‘어디든 좋으니 일단 가보라’고 조언했다. 해봐야 안다는 것. “기회가 있을 때마다 여기저기 가보세요. 꼭 비싼 곳만 좋다는 게 아닙니다. 비싸다고 반드시 맛있는 것도 아니거든요. 숨어있는 디테일을 하나둘 알아가다보면 어느 순간 오마카세의 매력이 다시 보이기 시작할 겁니다. 해보세요.” 이창수 기자 winterock@segye.com

수년 전, 모 맥주회사 광고가 화제에 오른 적이 있다. 바로 물을 타지 않았다는 것. 기본적으로 맥아에 물을 넣어 발효시키는 맥주에 물을 타지 않았다니, 전문가들 입장에서는 납득할 수 없었던 것이다. 해당 맥주가 물을 추가하지 않았다는 이야기다. 맥주는 7도 전후로 알코올 도수를 높인 뒤에 물을 넣어 4~5도로 맞춘다. 막걸리 역시 14~15도로 발효시키지만 물을 통해 6도 전후로 도수를 맞춘다. 하지만, 해당 제품은 한 번에 알코올 도수를 5도로 맞춰 추가적으로 물을 넣지 않았다는 것이다. 그렇다면 맥주의 알코올 도수 5도는 어떻게 한 번에 맞출 수 있었을까? 맥주와 같은 발효주의 알코올 도수는 당도와 비례한다. 포도를 으깨고 뚜껑을 덮은 후에 하루이틀이 지나면 가벼운 술냄새가 난다. 마셔보면 단맛은 적어졌다. 공기 중의 효모가 당분을 먹고, 알코올을 만든 것이다. 수치로 따지면 1브릭스(brix)당 0.58% 정도의 알코올까지 나온다. 즉 알코올 도수가 5도 정도로 맥주를 만들기 위해서는 산술적으로 8.7브릭스 정도의 맥즙을 사용하면 된다. 그렇다면, 알코올 도수도 높고, 단맛이 높은 술은 뭘까? 저가의 술은 당분 등을 추가로 넣기도 하지만, 알코올 발효 자체를 중간에 멈추게 한 것이 대표적이다. 살균처리다. 발효가 중간에 멈추다 보니 당분이 남게 된다. 이러한 술이 알코올 도수가 높고 당분도 많은 대표적인 케이스다. 또 알코올 도수가 14~15%로 높아지면 삼투압 등이 높아져 효모의 움직임이 둔화, 당을 그대로 남기기도 한다. 술의 알코올 변화를 확인하기에는 생막걸리가 가장 좋다. 일반적인 생막걸리는 양조장 출하했을 때, 당도가 다소 높은 편이다. 하지만 시간이 지날수록 당도는 낮아지며 알코올 도수는 높아진다. 산미는 강해지고, 탄산은 막걸리 뚜껑의 틈을 타서 날아가게 된다. 한마디로 드라이해지는 것이다. 그렇다면 최고의 당도를 자랑하는 꿀 등으로 술을 만들면 엄청난 알코올 도수의 술이 나올까? 기본적인 꿀의 당도는 60~70브릭스. 산술적으로 계산하면 알코올 도수 34.8~40.6도의 술이 나오게 된다. 위스키와 소주가 증류주가 아니라도 발효를 통해 이렇게 높은 알코올 도수가 나오게 된다. 하지만, 세상에 이런 술은 존재하지 않는다. 이유는 35브릭스 이상이 넘으면 효모 등 모든 균이 살기 어렵기 때문이다. 그래서 발효주에는 20도 이상의 술이 거의 존재하지 않는다. 와인의 경우는 12~15도이며, 청주 역시 도수가 높아도 19도 정도다. 우리가 청을 만들 때 설탕을 가득 넣는 경우가 있다. 이 경우도 결국 당도를 높여 살균처리를 하는 것이다. 너무 달아도 술이 안 되는 것이다. 즉 자연 상태에서 알코올 발효되는 도수는 20도 미만이라고 보는 것이 맞다. 최근에 소주 등으로 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 예방을 하자는 말이 있다. 그러나 요즘 나온 소주는 알코올 도수 20도 이하의 제품이 많으며, 당분을 가지고 있어서 세균이 살 수 있는 구조다. 또 알코올 도수 40도의 제품이라도 다양한 물질을 가지고 있기도 하며, 공기와 접촉하게 되면 100% 살균효과는 기대하기 어렵다. 즉, 손 소독은 소독 전용 제품에 맡기는 것이 가장 좋으며, 그것이 어렵다면 열심히 손을 씻는 것이 최선의 예방책이라고 할 수 있겠다. 명욱 주류문화 칼럼니스트&교수

#무등산 아래에서 즐기는 자연의 맛 광주를 한 번도 가보지 않은 사람도 무등산은 들어본 적 있을 것이다. 무등산은 광주와 전라남도 화순, 담양에 걸쳐 있는 해발 1187m의 산으로 우리나라 21번째 국립공원이다. 광주의 옛 이름인 무진주에 있는 산이라고 하여 무악, 무진악이라고 불렸는데 큰 산에 얽혀 있는 무속신앙 때문에 무덤산, 무당산으로도 불린다. 그래서인지 차를 타고 굽이굽이 산길을 올라가다 보면 수많은 점집을 지나치고 큼지막한 카페와 수많은 보리밥집이 줄지어 있는 거리를 만난다. 그중에서 가장 크기가 작고, 허름해 보이는 ‘온천 보리밥집(할머니집)’을 찾았다. 다른 곳은 주차장도 넓고 깔끔한 외관을 자랑했지만 왠지 모르게 이곳은 입구부터 무심하지만 정감이 있어 보였다. 신발을 벗고 양반다리로 온돌방에 앉았다. 메뉴는 단 하나. 보리밥정식을 주문하고 무등산 막걸리도 곁들였다. 주인장으로 보이는 할머니가 커다란 잎의 쌈채소와 10가지가 넘는 반찬그릇이 아슬아슬하게 쌓여 있는 동그란 은색 쟁반을 들고 온다. 전라도식의 가벼운 된장국과 부추무침, 애호박무침, 콩나물무침, 시금치무침, 고사리, 묵은지, 톳, 버섯 들로 빼곡한 쟁반을 식탁에 두니 밥그릇을 둘 자리가 없을 정도로 상이 가득 찼다. 성인 남자 1명이 다 먹기도 힘들 정도로 보리밥을 수북이 주는데 그 위에 반찬들을 올린 뒤에 참기름, 고추장과 젓갈양념을 함께 넣어 비빈다. 팔뚝만 한 길이의 푸른색 이파리를 툭 뜯어 반으로 접은 뒤에 막 비빈 밥을 올려 한입에 넣는다. 입안에 가득 퍼지는 나물향기는 무등산의 존재감을 과시하는데 무등산 막걸리 한잔을 기울이니 신선놀음을 하는 기분이다. 이 커다란 쌈채소는 하우스에서 재배한 열무 잎으로 너무 억세지 않고, 부드러워서 수많은 나물과 밥을 올려도 가뿐하게 씹어 넘길 수 있었다. 배가 찢어질 듯, 보리밥과 막걸리를 먹고 난 뒤 계산을 하려는데 한 상에 8000원이라니 할머니에게 미안한 마음이 들 정도다. 무등산의 흙내음이 나는 제철 자연밥상에는 광주의 대자연과 할머니의 따뜻한 마음이 담겨 있었다. #걸쭉하고 고소한 콩물에서 느껴지는 시간의 맛 배는 불렀지만, ‘후식 배’는 따로 있다. 보통 같으면 “커피 한잔?”하고 카페를 가겠지만 이날은 달랐다. 메뉴는 바로 콩물. 약 50년이 넘는 시간 동안 콩을 직접 물에 불려, 맷돌에 갈아 녹진한 콩물을 만드는 곳이 있었기 때문이다. 원조두유집은 아파트 단지 주변에 있는데 워낙 허름한 외관 때문인지 이 동네의 터줏대감이 이곳이 아니었을까 하는 생각이 들었다. 아주 큰 궁서체로 ‘두유’라고 적혀 있는 미닫이문을 열고 들어가니 머리가 하얀 할아버지가 콩을 선별하고 있다. 커다란 채반에 하얀색 콩을 펼쳐두고 콩물로 만들 콩을 고르는 중이다. 콩물을 만들기 위해서는 콩을 물에 최소 6시간 이상 불린 뒤에 핸드블랜더나 믹서에 넣어 갈아버리지만, 원조두유는 과거방식 그대로 여전히 맷돌에 간다. 팔이 야위어진 할아버지는 미리 갈아놓은 콩을 가마솥에 옮겨 따뜻하게 조리를 해준다. 메뉴는 따뜻한 콩물, 차가운 콩물을 소, 중, 대 사이즈별로 고르면 되는데 설탕과 소금통을 함께 내어준다. 숟가락으로 콩물을 떠보니 반죽이 아닌가 싶을 정도로 걸쭉하고, 무게감이 있다. 콩이 이런 맛이었나 다시 한번 생각을 해보고, 소금을 숟가락에 살짝 뿌려 콩물과 함께 입에 넣었다. 따뜻한 콩물은 소금과 함께 먹으면 포슬포슬한 찐 감자를 소금에 찍어먹는 맛이다. 차가운 콩물은 설탕과 함께 먹었을 때 녹진한 아이스크림을 먹는 것 같다. 지금 뜨는 것은 하얀색 콩물 한 숟가락이겠지만, 이 안에는 더 많은 시간의 맛이 담겨 있었다. #가장 맛있는 전은 방금 부친 따뜻한 전 광주에 올 때마다 먹던 음식이 있는데 바로 육전이다. 광주의 7미 중 하나로 선정된 육전은 자리에서 바로 부쳐주는 전으로 유명하다. 보통 전집은 커다란 소쿠리에 쌓아 나와 시간이 지나면 약간의 기름 냄새가 나는데, 광주에서는 이를 용납하지 않는다. 육전을 먹기 위해 찾은 곳은 1983년부터 오로지 전만 부쳐온 대광식당. 워낙 육전이 유명한 지역이기 때문에 광주식 육전 식당은 많지만, 이곳이 ‘최초’여서 광주를 처음 찾는 사람이라면 더 의미가 있는 곳이다. 카페가 아닐까 하는 생각이 들 정도로 깔끔한 외관의 실내 인테리어. 2층에 올라가니 하얀색 종이가 테이블에 깔려 있고, 검은색 스토브가 하나씩 놓여 있다. 기본적으로 전집이기 때문에 전으로 부쳐 먹고 싶은 재료만 고르면 된다. 한우 아롱사태 육전을 비롯해 굴전, 키조개전, 산낙지전, 대구전, 새우전, 전복전 등이 있는데 육전은 기본으로 하고 원하는 해산물을 1인분씩 주문하는 것이 좋다. 달콤한 호박죽으로 위를 달래고 있는 사이 하얀색 가루와 노란색의 액체가 담겨 있는 그릇이 나온다. 찹쌀가루와 계란물로 눈앞에서 바로바로 전을 부쳐준다. 보통은 밀가루에 묻히고, 계란물에 담군 뒤 전을 부치는데 찹쌀가루를 사용하니 조금 더 가볍고, 얇게 썬 아롱사태가 입에 찰싹 감긴다. 전라도 소주 잎새주를 곁들이며 “맛있다 맛있다”며 감탄사를 연발하고 있는 우리를 바라보며 전을 부치던 이모님은 명대사를 남겼다. “가장 맛있는 전이 뭔지 아세요? 바로 부친 전, 그리고 남이 부쳐준 전입니다. 그래서 광주 전이 맛있는 거예요”라며 웃음을 짓는다. 생각해보니 그렇다. 제사나 차례를 지내기 위해 대량으로 미리 부쳐놓거나 손가락 끝에 붙은 반죽을 보면 왠지 모르게 ‘전은 다음에…’라는 생각이 드는데, 광주 사람들은 이런 사람의 심리를 간파하고, 직접 전을 부치고 있었다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

스타일리스트 한혜연이 다이어트 비결로 ‘단마토’를 꼽았다. 23일 방송된 SBS 파워FM ‘두시탈출 컬투쇼’에는 한혜연이 출연했다. 이날 한혜연은 “요새 다이어트 중이다”라고 근황을 공개했다. 그는 “토마토의 매력에 빠졌는데 ‘단마토’라고 해서 단 맛이 나는 토마토다. 설탕을 뿌린 것처럼 달고 맛있다”고 설명했다. ‘단마토’는 스테비아 토마토의 일종이다. ‘스테비아’는 과일에서 추출한 천연감미료로 설탕보다 2~300배 강한 단맛이 나지만 몸에는 흡수가 되지 않는 것으로 전해졌다. 이런 스테비아를 밭에 뿌리고 토마토를 제배할 경우 토마토가 설탕을 뿌린 것처럼 단맛이 난다고 알려져있다. 달콤함이 배가 된 스테비아 토마토는 칼로리가 0kcal에 가까워 다이어트에 좋은 음식으로 알려져 있다. 최근 다이어트 식품으로 일반 토마토보다 2배정도 당도가 높은 ‘칵테일 토마토’와 설탕을 뿌린 듯 달아 ‘토망고’ 혹은 ‘단마토’라고 불리는 ‘스테비아 토마토’가 큰 인기를 얻고 있다. 최서영 온라인 뉴스 기자 sy2020@segye.com 사진=한윤종 기자

와인으로 너무나도 유명한 신이 하나 있다. 바로 그리스신화에 나오는 디오니소스다. 올림포스 12신 중 막내이기도 했으며, 독일의 철학자 니체는 디오니소스를 도취적, 격정적 예술을 상징하는 신으로 묘사했다. 그렇다면 정말 디오니소스는 늘 광기에만 충만했을까. 숨겨진 다른 일화는 없었던 것일까? 디오니소스는 제우스와 세멜레 사이에서 태어난 인물로 묘사된다. 문제는 디오니소스가 내연관계 사이에 태어났다는 것. 제우스에는 본처인 헤라가 있었기 때문이다. 질투의 여신인 헤라가 이러한 사실을 모를 리가 없었다. 그리고 그녀는 세멜레를 없애기로 마음먹었다. 그것도 자신의 손에 피를 안 묻히는 방법이었다. 바로 제우스의 손에 세멜레를 죽게 하는 것. 번개의 신이라는 제우스의 이름답게 그의 섬광으로 세멜레를 태워 죽이는 것이었다. 결국 헤라는 세멜레에게 나타나 ‘당신이 만나는 제우스는 진짜 제우스일까?’라고 도발한다. 순진한 세멜레는 제우스의 존재를 의심하며, 제우스에게 진짜 모습을 보여달라고 말한다. 이미 의심의 반열에 든 세멜레는 제우스가 무슨 말을 하더라도 믿지를 않았다. 결국 제우스의 진짜 모습을 본 세멜레는 그 강렬한 섬광에 불타버리게 되고, 그렇게 둘의 인연은 비극으로 끝나게 된다. 그리고 이 배 속에 있던 아이를 자신의 허벅지에 넣어 키우는데 그 아이가 바로 디오니소스다. 그리고 세멜레의 여동생 가족에게 딸로서 키워진다. 하지만 다시 헤라에게 걸리게 되어 소아시아를 도망치듯 떠돌아다니게 된다. 그리고 이때 디오니소스는 자신이 익혔던 포도 재배 방법을 전파하고, 와인 제조 방법을 알렸으며 자신의 신성을 알리기 위해 포교활동도 같이하게 된 것이다. 그리고 이러한 포교활동을 인정받아 올림포스 12신에 들어가게 된다. 디오니소스는 로마 시대에는 바쿠스라는 이름으로 이어지고, 르네상스 이후 예술 분야에서 자주 등장하게 된다. 바로 미술에서는 바카날리아, 음악에는 바카날르라고 나타나는 부분이다. 모두 바쿠스의 제사라는 뜻을 의미하는데, 바그너의 ‘탄호이저’ 제1막, 천국과 지옥의 장면과 루벤스, 티치아노, 니콜라 푸생 등 많은 미술가가 이 주제를 취급하고 있다. 우리나라에는 왠지 모르게 박카스라는 자양강장제로 이어지고 있다. 글로벌 보이 그룹 ‘방탄소년단’(BTS)는 디오니소스를 주제로한 노래 ‘디오니소스’를 발표하기도 했다. 흥미로운 것은 디오니소스는 위험에 처한 헤라를 구해줬다는 것이다. 올림포스 12신이 된 이후, 헤라는 그녀의 버린 자식인 페파이토스가 만든 함정에 빠져 있을 때, 디오니소스가 그를 술을 취하게 하여 올림포스로 유인, 그 사이에 헤라가 함정을 빠져나올 수 있었다. 이 일로 헤라는 디오니소스에게 고마움을 전하며 이 둘의 오랜 악연은 사라지게 된다. 결국 디오니소스는 단순한 광기와 술의 신이 아닌 포도재배로 이어지는 농업, 그리고 현대로 이어지는 미술과 음악의 신, 그리고 화해의 신이기도 했다. 결국 술의 신이란 단순히 많이 마시는 것이 아닌, 이러한 것을 아울러야 신이 될 수 있다는 의미. 가장 중요한 것은 화해하고 용서할 줄 아는 넓은 마음이 필요하다는 의미가 아닌가 생각해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수