#한국인이 사랑하는 닭고기 어린 시절 집 근처 재래시장에 30년이 넘은 닭 집이 있었다. 양념통닭 같은 조리된 닭 말고, 말 그대로 닭만 파는 집이다. 커다란 원형 나무 도마에서 마치 황소라도 잡을 것 같은 큰 칼로 닭을 내려치는 할머니의 그 모습은 어린 내겐 꽤 인상 깊은 기억 중에 하나다. 닭 한 마리를 사면 항상 딸려오는 서비스 들이 있었다. 닭 모래집과 찹쌀 한 봉지. 그 닭으로 우리가 뭘 해먹을지 물어보지도 않고 항상 할머니는 어머니 손에 제법 묵직한 검은 봉지를 더 얹어 주셨다. 레스토랑을 오픈한 뒤에도 닭으로 요리를 만들어야 할 때는 마트나 정육점을 제치고 꼭 그 할머니에게 달려갔다. 친손주 보듯이 할머니는 항상 더 큰 닭으로 많이 담아 주는데 단골이라서, 익숙해서 할머니 닭 집을 찾은 이유도 있지만 갈 때마다 “우리 요리사 아가 왔어?”라는 할머니의 한마디가 더 듣고 싶은 이유도 있던 것 같다. 서른이 넘어도 시장골목 닭 집 할머니에게 나는 아직 20년 전 꼬마아이다. 사실 내가 운영하는 레스토랑에서는 닭으로 만드는 요리를 잘 내지 않는다. 닭고기의 맛은 한국인들에게 너무나도 친숙한 맛이어서 레스토랑에 가격 수준에 걸맞은 새로운 닭요리를 표현하기가 어렵기 때문이다. 더구나 닭고기는 전국 어디에서 구매해도 그다지 맛이 다를 바가 없다. 대부분의 사람들은 닭고기의 종자보단 크기와 부위만 보고 구매하는 경우가 많을 것이다. 그나마 구분을 한다면 토종 닭 정도다. 소나 돼지는 등급과 원산지에 따라 육질이나 맛, 식감이 다양한 데 비해 닭은 이처럼 다양성이 조금 부족한 면이 있다. 현재 우리나라에서 사육되고 있는 육계 품종은 대부분 ‘코브 반트레스’, ‘아비아젠’, ‘하바드’ 품종으로 각 나라에 로열티를 지불하는 수입 종들이다. 일제강점기를 겪으면서 한국의 토종 종자들이 사라지고 가난한 시기에 값싸고 구하기 쉬운 닭들을 수입하며 공급해 온 것이 지금까지 이어지고 있다. 하지만 2015년 보퀴즈 도르라는 프랑스 요리대회에 국가대표로 출전하면서 다양한 닭이 있다는 사실을 알게 됐다. 주재료를 정해주고 약 30인분의 요리를 만들어야 했던 대회인데, 주재료가 바로 ‘뿔닭’이라고 부르는 ‘호로호로 새’였다. 외형은 닭이라고 하기에는 좀 무리가 있지만 엄연히 닭 목, 호로새 과로 구분되는 가금류로 한국에서는 구할 수가 없는 닭으로 관상용 정도로 길렀다. 그래서 정작 한국에서는 뿔닭으로는 연습을 못하고 프랑스 현지에서 처음 만져 볼 수가 있었는데 털을 벗겨 판매용으로 내놓은 뿔닭은 색이 진한 토종닭 같았다. 현지에서 새의 머리와 다리까지 포장 판매하는 수많은 닭 또는 가금류 종자들을 보면서 언젠가는 한국에서도 저런 다양한 닭이 수입돼 다양한 육향과 맛을 낼 수 있기를 희망했다. #세계인의 입맛 사로잡는 다양한 닭요리 닭요리는 전 세계적으로 매우 다양하다. 유럽의 대표적인 닭요리로는 프랑스식 로스트 치킨인 ‘풀레로티’와 수탉을 레드와인에 푹 삶는 ‘코코뱅’이 있다. 동그랗게 말아서 구웠다는 뜻의 ‘치킨 룰라드’도 대표적인 닭 요리다. 이탈리아에서는 ‘폴로 알라 카치아토라’라는 요리가 있는데 ‘사냥꾼의 닭요리’라는 뜻이다. 일본의 닭고기 계란덮밥 ‘오야코동’이나 기름에 튀긴 닭이라는 뜻을 지닌 중국의 ‘유린기’는 이미 우리에게 친숙한 요리다. 이처럼 열거하기 어려울 정도로 다양한 닭 요리가 있는데 한국에서는 이미 유명해진 한국의 닭갈비나, 삼계탕, 찜 닭 등이 있다. 그중 한국에서 외국인이 가장 선호하는 한국 음식 중 하나가 바로 닭갈비다. 한식문화관에서 외국인들을 상대로 닭갈비 쿠킹클래스를 한 적이 있는데 매콤한 닭고기와 치즈, 눌은밥을 서양식으로 플레이팅을 한 요리는 정말 인기의 절정을 찍었다. 닭 자체가 사람들에게 주는 친숙함이 더 해진 것도 있는 것 같다.

문재인 대통령과 김정숙 여사가 영화 ‘기생충’팀과 함께 즐긴 오찬 메뉴 ‘대파짜파구리’의 요리법이 화제다. 지난 20일 문재인 대통령과 김정숙 여사는 미국 아카데미 시상식에서 4관왕을 휩쓴 영화 ‘기생충’의 봉준호 감독과 배우 송강호씨 등 제작진과 배우들을 초청했다. 이날 오찬 메뉴는 영화에서 화제를 모았던 ‘짜파구리(짜파게티와 너무리를 합친 요리’를 변화시킨 ‘대파 짜파구리’였다. 요리한 김 여사는 “(대파) 농사는 잘됐는데 농민들의 시름이 깊어서 상인들도 위할 겸 작정을 하고 가서 대파를 샀다. 채끝살이 부담스러우니까 돼지목살과 대파를 많이 넣고 볶으면서 짜파구리를 하면 진짜 맛있다”고 소개했다. ‘대파짜파구리’는 김 여사와 함께 전통시장에 동행하고 요리에 조언했던 이연복 셰프와 박준우 셰프의 조언이 큰 역할을 했던 것으로 전해졌다. 김 여사는 “중식 대표 셰프인 이 셰프에게 짜파구리를 어떻게 연결할지 들었고, 소고기 안심은 너무 느끼할 것 같으니 돼지고기 목심을 썼다. 그리고 대파, 저의 계획은 대파였다. 이게 대파짜파구리이다”고 전했다. ◆‘대파 짜파구리’ 만드는 법? 과거 이연복 셰프의 ‘짜장라면’ 요리 살펴보니 이날 청와대 오찬에 함께 했던 이연복 셰프는 과거 JTBC 예능프로그램 ‘아는 형님’에서 짜장라면을 직접 만들었던 적이 있다. 당시 이연복 셰프는 “짜장라면도 간짜장처럼 만들 수 있다”며 레시피를 공개했다. 이연복 셰프의 짜장라면 요리재료는 면 2개, 양파 2개(대파 가능), 짜장수프 3개, 돼지고기 한 주먹이다. 먼저 양파를 적당하게 썰어둔 뒤 돼지고기 한 주먹(2인분)정도 썰어준다. 적당히 달궈진 팬에 올리브유를 두르고 돼지고기를 먼저 바짝 볶아 익힌다. 이후 면 2개를 삶는다. 이후 고기를 볶던 팬에 양파(혹은 대파)와 건더기 수프, 짜장수프 3개를 넣고 함께 볶는다. 수프가 뭉쳐지면 삶은 면을 접시에 담고 그 위에 소스를 뿌려 완성한다. ‘짜파구리’가 ‘짜파게티’와 ‘너구리’를 합친 요리인 만큼 이때 ‘대파 짜파구리’를 만들 경우 짜장 소스 중 일부를 ‘너구리’ 라면 소스로 대체하면 된다. 최서영 온라인 뉴스 기자 sy2020@segye.com 사진=JTBC 예능프로그램 ‘아는 형님’ 갈무리

미국의 패스트푸드 체인 버거킹이 대표 상품인 ‘와퍼 버거’에서 인공첨가물을 제거하겠다고 밝혔다. 19일(현지시간) CNBC 등 외신에 따르면, 이날 버거킹은 와퍼에 인공색소·인공감미료·인공 방부제 등이 함유된 재료를 더 이상 사용하지 않겠다고 발표했다. 크리스토퍼 피나조 버거킹 북미 회장은 이날 성명을 통해 “미국 내 400여개 버거킹 매장은 이미 인공첨가물 없이 와퍼를 팔기 시작했다”며 “올해 말까지 모든 미국 매장으로 확장될 것”이라고 밝혔다. 유럽 국가들의 경우 이미 대부분 인공첨가물이 들어가지 않은 와퍼를 팔고 있다. 피나조 회장은 “이제 버거킹의 모든 식재료 90% 이상이 인공첨가물을 함유하지 않게 될 것이며, MSG나 고과당 콘시럽도 완전히 퇴출할 것”이라고 전했다. 이 같은 사실을 홍보하기 위해 버거킹은 곰팡이가 핀 와퍼를 내세운 글로벌 광고를 제작했다. 이 광고는 만들어진지 34일이 지난 햄버거에 곰팡이가 핀 모습을 보여주며, ‘인공 방부제 없는 아름다움’이라는 문구로 친환경성을 강조한다. 이런 인공첨가물 제거는 다른 식당 체인이나 식품업체들의 전반적인 흐름이다. 맥도날드 역시 지난 2018년 빅맥 등 7개 주요 상품에서 건강유해 논란에 휩싸인 인공 첨가물을 제거하겠다고 밝혔다. 워싱턴포스트는 “패스트푸드 체인점들의 산업 전반에 걸친 변화는 음식의 세계가 어디로 가고 있는지를 보여주는 징조”라며 “더 건강한 재료를 원하고 있는 고객의 요구를 반영하는 것”이라고 설명했다. 그러나 워싱턴포스트는 “이런 추세가 경쟁적으로 격화되면서 글루텐이 들어 있지 않은 물, 콜레스테롤이 없는 곰 젤리, 유전자변형농산물(GMO) 미사용 오렌지 주스 등 우스꽝스러운 물건마저 나왔다”고 지적했다. 소비자 권익보호단체인 미국 공익과학센터(CSPI)의 리사 레퍼츠 선임 연구원도 “식품 및 요식업계의 인공첨가물 퇴출 움직임은 종종 공공보건보다 홍보에 초점이 맞춰지는 경향이 있다”고 비판했다. 최승우 온라인 뉴스 기자 loonytuna@segye.com 사진=연합뉴스

세계에서 포도밭이 가장 넓은 나라는 어디일까. 한때 무적함대와 아메리카 대륙으로 세계를 호령했으며, 설탕과 감자를 들여와 디저트 문화와 유럽의 식문화를 바꾼 나라, 바로 스페인이다. 스페인의 포도밭은 피레네 산맥을 넘기까지 마치 사막과 같은 광활한 모습을 보인다. 로마제국에게는 와인을 공급했다는 나라라고 말할 정도다. 스페인의 대표적인 와인이라고 한다면 아마도 셰리와인(Sherry Wine)을 들 수 있다. 와인에 알코올을 추가로 넣어 저장성을 좋게 해 산패를 막는다. 스페인의 헤레즈(Jerez)에서 영국으로 수출했던 와인이고, 이 헤레즈란 단어가 향후 영어권에서는 셰리로 변했다. 흥미로운 것은 셰리 와인의 발달은 바로 이웃나라 전쟁과 연결된다는 사실. 프랑스와 영국의 100년 전쟁의 주요 전장터 중 하나가 바로 프랑스 와인의 산지 보르도였던 것이다. 와이너리가 모인 곳이 전장터가 되다 보니 더 이상 보르도에서 와인 수출이 어려워졌고, 그 사이에 성장한 와인이 바로 스페인의 셰리와인이었다. 한마디로 전쟁으로 얽히고설켜 등장한 와인인 것이다. 한국에도 전쟁과 관련된 술이 하나 있다. 바로 임진왜란. 조선을 돕기 위해 명나라에서 파송된 이여송 장군은 지금의 김천에 머물면서 물을 맛보았는데, 너무 물맛이 자신의 고향과 같다고 하면서 강의 이름은 과하천이라고 지었다. 이후에 이 물로 빚는 술은 김천 과하주(사진)로 발전한다. 과하주 역시 셰리와인처럼 알코올을 추가하여 저장성을 좋게 한 술이다. 발효주에 알코올을 넣어 20도가 넘게 하면 기본적으로는 거의 산폐되지 않기 때문이다. 이름도 지날 과(過), 여름 하(夏). 술주(酒)로, 맛이 산폐되기 쉬운 여름을 극복하는 술이라는 뜻을 가지고 있다. 현재 김천 과하주는 경북 무형문화재이자 식품명인인 송강호 명인이 빚고 있다. 찹쌀로 빚은 약주 16도와 맵쌀로 빚은 증류주 23도 두 종류를 빚는데, 결국 23도짜리는 약주에 증류식 소주를 넣은 술로 기존의 저장성을 좋게 했다는 일반적 과하주와 제조법이 비슷하다. 이순신 장군의 난중일기에 과하주가 등장한다. 이순신 장군은 부하들을 독려하기 위해 술을 많이 나눈 것으로 알려져 있다. 알고 보면 셰리와인, 과화주와 비슷한 술이 다른 나라에도 꽤나 있다. 대표적으로는 포르투갈의 포트와인, 그리고 가까운 일본의 하시라쇼츄다. 모두 알코올을 천연방부제와 같이 사용한 것이다. 한편 스페인의 셰리와인 덕분에 헤레즈란 지역은 유명해졌다. 다양한 역사와 문화가 함께한 스토리가 있는 덕택이다. 아쉬운 점은 한국은 이러한 지역이 아직 드물다는 것. 스토리가 없는 것이 아닌, 대부분의 소비자가 관심을 기울이지 않는 데 있다. 앞으로 외국의 술 문화에 대한 관심만큼 우리 술에 대한 관심도 늘어났으면 좋겠다. 어차피 한국의 술은 우리의 고향, 동네, 그리고 터전에서 탄생하고 자랐기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#버터 스카치향이 나는 불로장생 향토음식, 잣 잣은 잣나무의 씨앗이다. 영어로는 파인넛츠(Pine Nuts), 이탈리아어로는 피뇰리(Pignoli)로 불린다. 신라시대 때 한국산 잣이 고급품으로 알려지면서 중국에서는 신라송(新羅松)으로 불렀고, 일본에서는 조선 소나무라는 뜻인 ‘조센마쓰(チョウセンマツ)’라고 불리며 한국 잣의 우수성을 오래전부터 인정받아 왔다. 잣은 솔방울처럼 생긴 커다란 송이 안에 노란빛이 도는 하얀 씨알로, 얇은 껍질 안에 감싸져 있다. 잣 송이는 나무 꼭대기에만 달려 있기 때문에 직접 올라가서 따기 어렵기도 하고 위험하다. 그래서 긴 장대를 가지고 잣 송이들을 쳐서 떨어뜨려 수확하기도 하는데, 떨어져 맞은 송이에 다칠 수 있어 헬멧을 쓰고 작업할 정도로 극한 직업 중 하나로 속한다. 수확 과정이 어려운 만큼 가격이 비싸지만, 잣을 대체할 수 있는 열매가 없기 때문에 잣의 매력에 빠진 사람들은 쉽게 잣을 포기하지 않는다. 터키에서는 잣을 ‘소나무에서 나는 땅콩’이라고 표현을 하는데, 그 고소함은 한국의 잣과 비교할 수 없다. 한국의 잣은 ‘소나무에서 나는 버터스카치 캔디’로 부를 정도로 미끈하고, 고소한 버터향과 은은한 단맛이 일품이다. 잣 생산 지역으로 유명한 곳은 가평과 홍천. 잣은 황잣과 백잣으로 구분이 되는데 우리가 보통 접하는 잣은 백잣이다. 황잣은 자연상태의 피잣(껍질이 있는 잣)을 깨서 먼지만 털어낸 뒤 건조한 잣이고, 백잣은 따뜻한 물에 피잣을 불려 껍질을 제거해 건조한 잣을 말한다. 영양분만 비교했을 때는 사실 껍질째 먹는 황잣이 자연상태에 더 가깝기 때문에 더 좋아 백미보다 현미나 통곡물을 찾아먹는 것처럼 최근에는 황잣의 가치가 높아지고 있다. 맛있는 잣을 먹기 위해서는 윤기가 흐르고, 흉터가 없는 매끈한 잣을 골라야 하고, 도정하자마자 먹는 것이 가장 좋다. 잣은 식물성 기름이 많기 때문에 도정한 지 너무 오래된 잣을 먹으면 기름 쩐내가 날 수 있고 고소함이 덜하다. #한국의 잣 세계로 알리는 막걸리 막걸리를 좋아하시는 부모님은 최근에 나오는 묵직한 프리미엄 막걸리나 과일향이 나는 특이한 막걸리보다는 깔끔하고 청량감이 있는 가평 잣 막걸리를 좋다고 하신다. 가평에 있는 양조장 ㈜우리술을 찾아 어떤 방식으로 만드는지 알아보았다. 이곳은 1920년부터 가평에서 막걸리를 빚어온 곳으로, 맑은 물로 유명한 가평의 지하 250m 천연 암반수를 사용하고, 계약 재배를 통해 100% 국내산 쌀만 사용하고 있다. 우리술 박성기 대표는 잣, 알밤, 옥수수, 고구마, 귤 등 우리나라에서 나는 자연 원물을 막걸리에 담기 위해 노력해 왔고, 막걸리만큼 우리나라의 맛을 해외에 알릴 수 있는 식품은 없다고 생각한다고 말한다. 그 이유는 잣이나 밤, 옥수수, 고구마 등의 과일은 유통기한이 짧고 생과일이기 때문에 수출하는 데 제한도 많아 본연의 맛을 내기 어렵지만 캔막걸리를 통해 그 맛을 전 세계에 전할 수 있기 때문이다. 특히 잣 막걸리는 잣 페이스트나 잣기름, 잣 착즙액을 사용하지 않고, 가평의 1등급 잣을 원물 그대로 으깨서 넣어 더 고소하고 깔끔한 맛을 자랑한다. 현재 우리술은 한국을 넘어 베트남, 네팔, 인도 그리고 미국에 수출하고 있으며 2019년에는 매출 100억원을 달성했다. #더덕 오리구이와 찰떡궁합 양조장에서 약 10분 정도 떨어진 소양강 식당으로 향했다. 이름처럼 식당 뒤에 소양강이 흐른다. 환하게 맞이해 주는 사장님의 안내를 받고 창가 자리에 앉았다. 아직 겨울이라 야외에서 식사를 하기 어렵지만 조금만 따뜻해지면 테라스에서 불을 지펴놓고 더덕 오리고기 구이를 즐겨먹는 사람들로 가득찬다고 한다. 5~6가지의 정갈한 반찬들을 시작으로 큼지막하게 썬 마늘과 더덕, 오리고기가 나온다. 주물럭처럼 빨간양념에 버무려져 나왔는데 자극적이거나 맵지 않았다. 보통 같으면 소맥 한잔을 함께했을 텐데 가평에 왔으니 가평 잣 막걸리를 주문했다. 하지만 이게 웬걸! 탄산이 살아 있는 막걸리의 청량감과 잣의 고소함이 한데 어울려 입에 남아 있는 매콤한 양념은 제거하고, 오리고기의 고소한 질감을 즐기는 데 충분했다. 소주와 먹었으면 입에 청량감을 주지 못했을 것이고, 맥주와 먹었으면 싱겁기만 했을 것이지만, 막걸리는 음식의 간과 질감을 살려주는 데 좋은 궁합을 보여주었다. (관련 영상 https://tv.naver.com/v/12081469) 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

14일 발렌타인데이부터 내달 14일 화이트데이에 이르는 시즌에는 연인 또는 지인 간 초콜릿 선물이 이어진다. 상대 취향에 꼭 맞는 초콜릿을 고른다면 더욱 달콤한 선물일 터다. ◆쫄깃한 식감의 파베 초콜릿 보통 생초콜릿으로 불리는 파벳 초콜릿은 프랑스어로 벽돌을 의미하는 ‘pavé’에서 이름을 따왔다. 프랑스에서 1895년에 생크림과 바닐라, 코코아 가루 등을 혼합하여 개발했다. 쫄깃하면서도 부드러운 풍미가 특징으로 고급 수제가게라면 빼놓지 않고 내놓는 스테디셀러 중 하나다. ◆바삭바삭한 식감의 넛트 트러플 초콜릿 넛트(견과) 트러플 초콜릿도 발렌타이시즌 인기를 끈다. 초콜릿 크림을 동글동글하게 빚고 그 위에 견과류 파우더를 묻히면 완성된다. 부드러운 초콜릿에 바삭바삭한 식감을 더했다. 송로버섯 즉 트러플(Truffes) 모양을 닮아 이런 이름이 붙었다. 초콜릿 안에 호두와 마카다미아, 헤이즐넛 등을 넣어 풍미를 더하기도 한다. ◆깊은 풍미와 독창적 고소함이 진한 잔두야 초콜릿 잔두야 초콜릿은 분쇄한 헤이즐넛에 다크 초콜릿을 섞었다. 헤이즐넛이 특산물인 이탈리아 토리노에서 1852년 개발했다. 헤이즐넛의 기름 성분과 고소한 맛이 다크 초콜릿과 함께 어우러져 부드러운 질감과 입에 착 감기는 고소한 맛이 특징이다. 빵에 발라먹는 초콜릿 잼 스프레드도 보통 헤이즐넛 베이스의 잔두야 크림이다. ◆숨은 재료가 더 궁금한 과일·위스키 봉봉 봉봉(Bonbon)은 프랑스어로 사탕을 뜻한다. 보통 초콜릿 안에 위스키나 와인, 럼주, 깔루아 등의 술을 넣어 알사탕 모양으로 만든다. 과일과 견과류가 들어가기도 한다. 들어간 재료에 따라 ‘봉봉 오 쇼콜라’, ‘위스키 봉봉’ 등으로 다양한 이름으로 불린다. 위스키나 럼과 같이 도수가 높은 봉봉부터 와인과 깔루아 같은 낮은 도수의 술도 들어간다. ◆눈으로 먼저 맛보는 과일 바크 초콜릿 바크(Bark)는 나무껍질이란 의미로, 바크 초콜릿은 나무껍질처럼 얇고 거친 모양이다. 최근 말린 과일을 올려 굳힌 바크 초콜릿이 젊은층을 중심으로 유행 중인데, 먹기 아까울 정도로 예쁜 생김새가 인기 요인이다. 제과용 초콜릿을 구매 후 중탕해 녹인 다음 틀에 붓고 말린 과일 칩을 올린 뒤 굳힌다. 상대적으로 쉬운 조리법 덕분에 직접 만들어 선물하는 이들도 늘어나는 추세다. 장혜원 온라인 뉴스 기자 hodujang@segye.com

현대 사회에 상존해온 양극화를 절묘한 관점에서 풀어내 오스카 4관왕의 영예를 안은 봉준호 감독의 영화 ‘기생충’ 속 박 사장의 아내 연교(조여정 분·맨 위 오른쪽 사진)와 기택·충숙 부부(송강호, 장혜진 분)를 연결해준 장치 중 하나는 ‘짜파구리’였다. 서민 음식으로 널리 알려진 농심 라면 ‘짜파게티’와 ‘너구리’을 조합한 짜파구리에 더해 극중에서는 부유한 식재료의 상징인 한우 채끝살로 풍미를 더했다. 극중 충숙(맨 위 왼쪽 사진 왼쪽)이 마련한 짜파구리로 허기를 달래던 연교의 젓가락 끝에 달려나온, 빈부를 넘어서는 국민 별식 라면의 훈훈함이 관객의 입맛까지 다시게 했다는 평을 듣는다. 기생충의 글로벌 흥행에 힘입어 짜파구리도 세계인의 관심을 받았다. 영화 영어 자막에선 ‘라면’과 ‘우동’을 합친 ‘람동’(Ram-dong)으로 번역됐는데, 해외 누리꾼들은 사회관계망서비스(SNS)에 “맛있는 람동”, “아시아의 맛” 등의 반응을 보이면서 입맛을 다셨다. 해리 해리스 주한 미국 대사는 지난 10일 관저에서 짜파구리를 먹으면서 아카데미 시상식을 시청했다고 밝힌 바 있다. ◆누리꾼이 소개한 레시피, 예능→영화 출연에 ‘벼락 인기’ 유튜브에서도 각종 조리법이 등장해 인기를 구가 중인 짜파구리의 기원은 2009년 식품기업 농심이 운영하는 한 온라인 커뮤니티에서 한 누리꾼이 이색 레시피로 소개해 등장한 것으로 알려졌다. 짜파게티와 너구리를 2대 1의 비율로 배합해 조리하는 게 당시 레시피로 전해졌는데, 2013년 2월 MBC 예능 프로그램 ‘일밤-아빠! 어디가?’에서 방송인 김성주가 요리 대결에서 짜파구리로 1위에 오른 덕분에 전 국민이 즐기는 이색 라면으로 자리매김했다. 레시피는 간단하다. 농심이 밝힌 조리법에 따르면 ▲끓는 물에 짜파게티면, 너구리 면과 플레이크를 넣고 4분30초간 끓인 뒤 면수 150㎖(약 2국자)를 남긴다 ▲짜파게티 분말 스프 1개, 너구리 분말 수프 1/2개, 올리브 조미유로 소스를 만들고 풍미를 더해 비빈다 ▲골고루 섞어 30초간 볶으면 완성된다. 봉 감독은 영화를 위해 자신 만의 짜파구리를 ‘창작’했다. 그는 작년 10월 언론과 인터뷰에서 이와 관련, “두 개의 인스턴트 라면을 섞은 것으로 하나는 짜장(짜파게티)이고 다른 하나는 매운 라면(너구리)”이라며 ”중산층에게 매우 인기가 있다”고 소개했다. 이어 ”부자들은 보통 비싸고 건강한 음식만 먹기 때문에 이런 건 잘 안 먹지만 아이들에겐 인기가 있다”며 “‘애는 애’라는 걸 보여주기 위해 이 장면을 삽입했다”고 덧붙였다. 아울러 “엄마가 그 위에 부자다운 등심 토핑을 했다”며 ”그 부분은 내 창작”이라고 부연했다. 영화에선 연교의 딸 다혜(정지소 분)도 폭우로 캠핑을 망쳐 귀가하던 중 야식으로 짜파구리를 주문했다. 앞서 육식요리 전문 유튜브 채널을 표방하는 ‘육식맨’에서는 지난해 6월 봉 감독이 특별히 창작했다는 ‘한우 채끝 짜파구리’ 조리법을 소개했는데, 지난 11일 기준 22만여회의 조회 수를 기록하는 등 누리꾼의 큰 호응을 얻고 있다. 관련 동영상에서 이른바 ‘먹방’(먹는 방송) 크리에이터인 육식맨은 “1인분 고깃값(200g)만 3만800원, 한 끼에 3만5000원이 들었다”라며 “기생충에 나온 한우 채끝 짜파구리를 깊게 고민하고 연구해서 진지하게 한번 만들어 봤다”고 전했다. 그러면서 “기생충에게선 짜파구리가 거의 완성된 상태에서 빨간 한우를 첨가했는데, 이는 잘못된 조리비법”이라며 “소 핏물 섞인 짜파구리와 육즙 빠져 퍽퍽해진 채끝살을 먹고 싶지 않을 것”이라고 팁을 전했다. 나아가 “색상을 강조하려 빨간 생고기를 썼지만 고기를 따로 익힌 뒤 함께 볶는 게 포인트”라고 덧붙였다. ◆먹방 크리에이터 ’육식맨’이 알려준 ‘한우 채끝 짜파구리’ 레시피 팁은? 그에 따르면 재료는 짜파게티 2봉지, 너구리 1봉ㅈ, 한우 채끝살 일정 정도와 양파 1개다. 육식맨은 스테이크용 한우 채끝 등심(200g)을 준비했다고 소개했다. 그가 소개한 레시피에 따르면 ▲준비한 고기에 소금 간을 한다 ▲스테이크는 스테인리스 팬에 포도씨유를 둘러 4분가량 ‘미디엄 레어’ 상태가 될 때까지 구운 뒤 3분 가까이 그대로 둔다 ▲면을 끓이면서 소스를 만드는데, 면은 4분간 끓이고 팬은 센 불로 달군다 ▲소스는 짜파게티 안에 든 올리브 조미유 2개를 투하하고 길게 썬 양파 1개를 갈색빛이 돌 때까지 굽는다 ▲볶아진 양파에 짜파게티 스프 2개를 넣어 볶은 뒤 구운 스테이크를 깍둑 썰기 해 함께 볶아 함께 1분 정도 구워 준다 ▲이후 삶은 면을 투하해 함께 30초간 볶는다. ▲수분이 사라지면, 면을 삶았던 면수를 넣어 준다. 장혜원 온라인 뉴스 기자 hodujang@segye.com

# 부드럽고 풍부한 맛 비프 스트로가노프 세계조리사회연맹(WACS)이 주최하는 요리대회는 아시아에서는 싱가포르, 홍콩, 말레이시아, 태국 요리대회가 유명하다. 또 독일에서는 요리올림픽(IKA), 룩셈부르크에서는 요리월드컵이 4년 주기로 개최된다. 나는 2016년 독일 올림픽에 대한민국 국가대표로 출전했었고, 처음 참가한 WACS 요리대회는 2011년 러시아 모스코바에서 열린 대회다. 막내인 데다 요리사의 상하관계가 군대만큼 철저했던 시절이라 육체적인 피로와 수상 결과에 대한 불안감으로 6일 동안 5kg나 빠졌고 가위에도 눌릴 정도로 스트레스를 받았다. 당연히 훈제연어와 빵이 나오는 호텔 조식은 뒤틀린 위장 속에 들어갈 리 없었다. 대회를 마치고 현지 식당을 찾았다. 그 전까지 러시아에서 먹을 수 있던 음식은 빵과 연어, 약간의 계란 요리가 전부였는데 다행히 그 레스토랑은 비트로 만든 수프인 하얀 사워 크림이 올라간 보르시, 야채들과 양꼬치를 푸짐하게 꽂아 넣은 꼬치구이 샤실리크 등 다양한 메뉴가 있었다. 그중 가장 기억이 남는 요리는 걸쭉하게 끓인 쇠고기 스튜에 각종 야채가 들어간 비프 스트로가노프다. 재미있는 것은 재스민 라이스와 큰 군감자가 함께 나왔는데 감자를 으깨서 밥과 버무리고 스트로가노프 소스와 섞으니 부드럽고 풍부한 맛이 입 안에 맴돌았다. 마치 한국의 갈비찜처럼 따뜻한 맛이었는데, 오랜 시간 브레이징한 고기와 야채들이 한데 어우러지고 소스는 마치 독특한 하이라이스를 먹는 기분이었다. #세계의 다양한 쇠고기 스튜 러시아의 비프 스트로가노프처럼 각 나라마다 대표적인 찜 요리가 있다. 헝가리의 굴라시, 프랑스의 뵈프 부르기뇽, 아일랜드의 아이리시 스튜, 베트남의 보 코, 이탈리아의 오소부코 등이다. 뵈프 부르기뇽은 와인으로 유명한 부르고뉴 지방의 향토 요리였다. 과거 농사를 짓기 위해 키우던 소들은 늙어서 더 이상 일을 할 수 없게 되면 농가의 식탁에 올랐다. 평생을 일한 늙은 소의 고기는 질기고 누린내가 났을 터. 육질을 연하게 만들고 잡내를 없애 풍미를 더하기 위해 와인을 넣고 조리하는 방법이 발전했다. 농민들이 먹던 그 향토 요리가 약 120년 전 왕들의 요리사, 요리사들의 왕이라 불리는 오귀스트 에스코피에 의해 책으로 정립되면서 대표적인 프랑스 요리로 자리 잡았다. 요즘은 조리법이 다양해져 처음부터 와인에 졸이지 않고, 마지막에 풍미를 더하기도 한다. 또 우둔살이나 등심살에 한정되지 않고 다양한 부위를 사용한다. 하지만 쇠고기 스튜의 장점은 아직까지 잘 이어져 따뜻하고 푸짐한 프랑스 가정식으로 여전히 사랑받고 있다. 오소부코는 이탈리아 밀라노 지방에서 유래된 요리로 송아지의 정강이 부위를 화이트 와인에 푹 고아 만든 요리다. 그레몰라타라는 레몬과 파슬리를 이용한 토핑을 얹어 먹는 게 일반적이며, 18세기 이후에는 토마토소스를 추가해서 먹는 레시피로 발전하기 시작했다. 서민들이 먹기 편한 음식이었는데 대량으로 푹 삶은 송아지 정강이 살에 감자나 폴렌타, 리조토들을 넣어 포만감을 더 할 수 있는 장점이 있다. 한겨울 이탈리아에서는 난로 위에 끓고 있는 오소부코 냄비가 흔했다고 한다. 한국에서는 송아지 다리 고기를 구하기가 아직은 힘들다. 그래서 소꼬리처럼 흔한 재료로 오소부코를 만들어 비슷한 맛을 재현하기도 한다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

세상에는 수많은 술이 존재한다. 우리나라 전통주인 막걸리와 전통 소주부터 서양의 와인, 위스키, 코냑, 중국의 백주와 일본의 사케 등 시판되는 모든 술을 모아놓으면 100만종은 족히 될 것이다. 그 중에서도 서양의 고급 주류문화를 대표하는 술은 와인과 위스키. 그렇다면 와인과 위스키 중 뭐가 더 비쌀까? 와인과 위스키는 고급 발효주와 증류주를 대표하는 주종이다. 발효주는 말 그대로 발효시켜 만드는 술이고, 증류는 이 발효주를 증류한 술이다. 발효주가 되기 위해서는 무조건 당과 수분이 필요한데, 포도의 당을 이용해 알코올로 바꾸는 것이 와인이다. 반대로 증류주는 이미 완성된 발효주를 끓여서 알코올을 추출해 만들어진다. 기화된 알코올을 차가운 매질에 닿게 하면 다시 액체가 된다. 발효주의 알코올을 뽑아내서 분리하는 것이 증류주이며, 맥주를 매개체로 증류해 만드는 것이 위스키이고, 와인을 증류한 것이 코냑(브랜디), 막걸리 및 청주를 증류해서 만드는 술이 전통 소주다. 이렇게만 본다면 증류주가 발효주보다 비쌀 듯하다. 발효한 술을 다시 증류하는 공정이 필요하기 때문이다. 하지만 실상은 꼭 그렇지 않다. 우선 좋은 와인을 만들려면 재료를 엄선해야 한다. 재료의 퀄리티에 따라 맛이 확 변하기 때문이다. 그리고 제조공정에서도 더욱 관리를 해줘야 한다. 그리고 발효라는 것은 일상생활에도 일어난다. 이 뜻은 와인 등의 발효주는 늘 맛이 바뀔 가능성이 있다는 것으로, 공간, 온도, 습도 등 더욱 세심한 관리가 들어가야 한다. 이것은 단순히 와인뿐만이 아니다. 맥주, 또 한국의 좋은 약주, 청주 등도 해당이 되는 이야기다. 즉, 보다 농산물의 성격이 강한 술이라고 볼 수 있다. 이것에 비해 증류주는 조금 더 자유롭다. 원료의 맛이 100% 기인하는 와인 등의 발효주에 비해 증류라는 과정이 하나 더 들어가기 때문이다. 증류하는 과정에서 모든 색은 다 빠지고, 멸균처리가 된다. 즉, 원료가 되는 농산물의 맛이 발효주에 비해 지극히 줄어드는 것은 사실이다. 무엇보다 40도 이상의 높은 알코올 도수에는 그 어떠한 균도 살지 못한다. 한마디로 만들어 놓은 이후에는 직사광선만 피해 주면 맛이 상할 일이 없다는 의미다. 그래서 집에서 술을 빚을 때 만들었던 발효주가 지나치게 시거나, 생각했던 맛이 안 나오면 증류주로 만드는 경우가 있다. 맛이 없다는 이유로 술을 버리지 않기 위한 수단이다. 물론, 위스키의 경우 오랜 시간 숙성을 필요로 하고, 그 시간 동안 원액이 증발하는 등 관리 리스크가 있는 것은 사실이다. 결과적으로 와인을 비롯한 발효주와 위스키 등의 증류주 중 ‘무엇이 더 비싸냐’라는 질문은 ‘상황에 따라 다르다’고 말할 수밖에 없다. 하지만 만약에 같은 원료로 만들었다면, 당연히 한 단계 더 거처야 하는 증류주가 비싸다. 그리고 30% 이내로 확 줄어든다. 한국의 희석식 소주가 가격이 저렴한 이유는 무슨 재료로 만들었는지 정확히 알 수 없기 때문이다. 늘 잉여 농산물을 사용하기 때문이다. 그래서 원료의 풍미도 없으며, 보관비용도 무척이나 저렴하다. 우리가 싸게 마실 수 있는 이유다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

얼마 전 소소한 와인 모임에 갈 일이 있었다. 와인 애호가들이 자신의 취향에 맞는 술을 가져오는 자리. 흔히 와인 모임이라고 하면 고가의 제품을 자랑하며 위세를 떨 것 같지만 그렇지 않은 경우가 더 많다. 마트에서 파는 5000원짜리 와인부터 가볍게 즐기는 1만∼2만원대의 와인도 충분히 환영받을 수 있다. 와인에 대한 소개를 덧붙이면 더더욱 좋다. ‘내가 좋아하는 와인’이라고 간단하게 언급해도 좋지만, 조금 더 자세하게 설명하다 보면 대화의 폭이 넓어진다. 일반적으로는 생산 국가 및 지역, 포도 품종, 숙성 기간 및 방법을 설명한다. 이것조차 번거롭다면 포도 품종 정도는 알고 가는 것이 좋다. 품종에 따라 와인은 맛이 완전히 달라지고, 그에 맞게 음식도 주문하기 때문이다. 대표적인 레드 와인용 포도 품종으로는 카베르네 소비뇽. 검붉은 짙은 색을 가진 이 품종은 각 잡힌 맛으로 많이 알려져 있다. 단맛, 신맛, 타닌감, 후미까지 딱딱 부러지는 맛을 가지고 있다. 반대로 부드러운 맛을 자랑하는 포도 품종으로는 피노누아와 메를로가 있다. 메를로는 살짝 선이 있는 부드러움을 연출한다면, 피노누아는 자신을 내세우지 않는 부드러운 우아함을 추구할 때가 많다. 흥미로운 것은 우리 전통주에도 와인의 품종처럼 각각의 성질을 지녔다는 것이다. 전통주를 죽, 떡(범벅), 밥으로 빚느냐에 따라 맛과 향이 완전히 달라진다. 과실 향이 다양하게 나는 것은 바로 죽. 발효도 진행이 빠른 만큼 맑은 술로 만들면 살구, 사과, 바나나향이 물씬 나는 경우가 많다. 와인 품종으로 비유한다면 마치 피노누아 품종과 같은 우아함이 있다. 고두밥은 높은 알코올 도수가 나오는 경우가 많으며, 비교적 단맛이 적은 살짝 날카로운 맛을 가지는 경향이 있다. 와인 품종과 비교한다면 카베르네 소비뇽과 비슷한 느낌이다. 떡으로 빚는 경우는 뭉근한 맛과 향을 가지고 있는데, 진하지 않은 과실 향에 살짝 샤프한 맛이 카베르네 소비뇽과 메를로 품종을 브랜딩한 질감이 떠오른다. 물론 어디까지나 개인의 취향. 더 많은 술을 경험한 사람은 충분히 또 다른 의견을 낼 수 있다. 다양한 문헌에 전통주 레시피가 기록돼 있다. 집안의 살림권을 가진 어머니들이 기록한 음식 조리서, 농업에 필요한 다양한 방식이 기술된 실학 서적 등에 많은 기록이 남아 있다. 규약이 없고, 계절적 요소가 담겨 다양성이 풍부한 것이 특징이다. 와인과 전통주의 공통점은 이러한 다양성에 있다. 아쉬운 것은 우리는 우리 술인 전통주에 대해 잘 모르고 있다는 점이다. 나 스스로도 죽, 떡, 고두밥 등의 전통주의 제법을 와인용 포도 품종에 비유했다. 언젠가 외국의 와인을 소개할 때, 우리 전통주에 빗대어 소개할 수 있는 날이 오면 좋겠다. 부드럽고 우아한 이 와인의 맛은 마치 좋은 우리 햅쌀로 죽을 쑤어 숙성한 우리의 전통주 맛과 비슷하다고 말이다. 기준은 어디나 우리 것이면 좋겠다. 그래야 쉽게 알아듣기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수