맛집 정보의 홍수 속에서 실패 없이 나만의 맛집 찾는 법이 있다. 그동안의 답변을 정리해보니 3가지로 추려진다. 호불호 영역인 맛의 세계에서 ‘완전 호’까지는 아니라도 ‘평타’는 칠 수 있을 것이다. #지역 특산물을 알아보자. 지역 특산물은 그 지역에서 특별히 많이 생산되거나, 다른 지역보다 품질이 뛰어난 상품을 말한다. 그렇기 때문에 여행을 갈 때면 그 지역의 특산물을 전문으로 판매하는 음식점을 찾아보는 것을 추천한다. 횡성은 기본적으로 한우로 유명한 곳이다. 포털에서 ‘횡성 맛집’을 검색하면 다른 먹거리가 크게 보이지 않을 정도로 한우 고깃집들이 쭉 나온다. 그러나 삼시 세끼를 한우로만 먹을 수는 없는 법이다. 횡성 특산물을 한번 검색해보자. 한우뿐만 아니라 더덕, 안흥찐빵, 어사진미, 토마토, 절임배추 등등이 나온다. 횡성 더덕은 평균 해발 300m 지역의 물 맑고 유기물이 풍부한 토양에서 자라고 전국 더덕 생산량의 50%를 차지한다. 특유의 부드러운 육질과 아삭한 식감을 지닌 더덕을 맛보기 위해 ‘횡성 더덕 맛집’을 검색해서 소개되는 곳들의 평점이나 후기 등을 참고해서 찾아가면 실패하지 않을 것이다. 그리고 마지막으로 시장에 들러 안흥찐빵, 어사진미, 토마토, 절임배추, 횡성 잡곡 등을 구입하거나 맛보는 것만으로도 횡성 미식 투어의 대미를 마무리할 것이다. #지역음식의 스토리를 알고 가자 향토음식은 그 지역만의 이야기를 담고 있다. 지역음식의 스토리를 알고 나면 맛은 물론, 그 지역 문화도 이해할 수 있다. 제주도는 음식 이야기를 할 때 끊임없이 등장하는 이야깃거리가 많은 곳이다. 사면이 바다로 둘러싸여 있고 갯바위로 이루어진 곳이 많아 갈치, 한치, 고등어, 옥돔, 보말, 전갱이 등등 풍부한 수산자원을 자랑한다. 재미난 것은 제주도는 예상외로 회 문화가 그렇게 발달한 곳은 아니다. 향토음식을 보더라도 회보다는 국, 조림 문화가 더 발달됐다. 제주도 향토음식 전문점을 찾다 보면 갈치조림, 갈칫국, 옥돔구이, 성게미역국, 각재기국(전갱이국), 몸국 등 다양한 국이 있다. 물은 안 마셔도 국은 있어야 한다는 말이 괜히 나온 소리는 아니다. 제주의 회문화에서 본다면 뭐니뭐니해도 바로 제주도에서는 냉국(들어가는 식재료에 따라 달라진다. 오이가 들어가면 오이냉국 이런 식이다)이라고 표현하는 물회가 있다. 배에서 어부들이 가볍게 끼니를 대신하기 위해 만든 물회는 타지역의 고춧가루, 고추장·초장 베이스의 물회와는 다르다. 된장 베이스 육수에 초를 풀어 구수하면서 새콤한 맛을 자랑한다. 대표적으로 자리물회, 한치물회, 해삼물회 등이 있다. 고추 씨앗을 파종해도 자라지 않는 지질 때문에 맑은국, 된장물회가 발달했다. 또 따뜻한 기후로 저장식품은 발달하지 않았다. 그러다 보니 김장문화가 없다. 호박잎, 시금치, 고사리 등등 사시사철 신선한 재료들이 나기 때문에 그때그때 수확해 먹는다. 제주는 물이 고이지 않는 현무암, 사질토로 이뤄져 벼농사가 불가능하다. 이 때문에 쌀보다는 조, 수수, 콩 등의 잡곡류가 풍부하다. 또 감귤, 말, 흑돼지 등등 제주도 식문화를 풀어낼 이야기가 너무나도 많다. 제주도에서 맛집을 찾을 때면 왜 이런 문화가 발달되었는지 알아보자. 단순히 인스타그램에서 예쁜 신상 맛집들만 찾아볼 것이 아니라 제주에서만 먹을 수 있는 향토 음식, 문화를 알고 나열해보면 나만의 맛집 리스트를 채우게 될 것이다. #지역 특성화 음식을 찾아보자 여행지에는 특산물, 향토음식만 있는 것이 아니다. 그 지역에서 시작되었거나 특별하게 더 맛있게 먹을 수 있는 음식들도 있다. 대구의 특산물은 체리, 연근, 미나리 등이다. 이 중 연근은 대구가 전국 최대 산지다. 대구 지역의 돼지고깃집에 가면 삼겹살과 함께 미나리를 함께 먹는 모습을 심심찮게 볼 수 있는데 팔공산에서 나는 청정 미나리는 대구 사람들이 즐겨 찾는 식재료다. 그런데 이들보다도 더 알려진 대구 음식이 있다. 정작 대구 사람들에게는 생소할 수 있으나 타지에서 오는 여행객들이 찾는 10가지 음식이다. 바로 대구시에서 여러 의견을 수렴해 전략적으로 선정한 대구 10미(味)다. 대구육개장으로 불리는 따로국밥, 막창구이, 뭉티기, 동인동 찜갈비, 논메기 매운탕, 복어불고기, 누른국수, 무침회, 야끼우동, 납작만두는 대구를 식객의 천국으로 만들었을 정도로 성공적이다. 대구 방문 시 지역 특산물과 함께 특성화된 이들의 음식들을 잘 선별한다면 맛으로는 흐뭇한 여행이 될 것이다. 여행에서의 가장 큰 묘미는 바로 맛집 투어라고 생각된다. 나 역시도 타 지역의 맛집을 찾을 때면 유명 인플루언서들의 포스팅이나 방송 또는 검증된 기관의 평가를 참고하기도 한다. 물론 이들이 선정한 맛집을 찾아가는 것도 큰 즐거움일 수도 있지만 이런 세 가지 기준을 바탕으로 고르고 골라 나만의 맛집을 찾아보는 것도 여행에서의 묘미가 아닐까 싶다. 나만의 숨은 맛집을 찾아보자! 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

최근에 주세법의 변화로 크래프트 맥주(수제 맥주)에 많은 찬스가 이어지고 있는 듯하다. 가격에 세금을 매기는 것이 아닌, 용량에 세금을 매기다 보니 고부가가치 맥주에도 같은 세금이 적용, 크래프트 맥주 등 고급 맥주의 가격이 내려갔기 때문이다. 그렇다면, 한국의 맥주는 언제쯤 시작했던 것일까? 흥미롭게도 조선왕조실록에 맥주가 등장한다. 영조가 금주령의 항목으로 맥주를 언급했기 때문. 하지만 당시의 맥주는 순수한 보리술로 청주에 가까웠다. 지금의 홉이 들어간 맥주 형태와는 완전히 다른 술이라고 볼 수 있다. 현대 맥주의 시작은 신미양요 때로 보인다. 1871년 강화도에 미국 군함 5척이 정박을 했고, 조선과 통상을 요구했다. 이들을 돌려보내기 위한 협상가로 문정관이라는 직책의 하급 관리가 올라가게 되는데, 맥주 대접을 받고 빈 병을 한가득 안고 나온다. 이때가 서양 맥주가 한국에 처음 들어온 공식적인 기록이다. 이후 일본과 불평등조약인 강화도 협약(조일 수호 조규)을 맺고, 일본 맥주가 본격적으로 들어온다. 특히 1900년대 초반부터 눈에 띄는데, 이때 가장 유명한 맥주가 기린 맥주와 에비스 맥주였다. 당시 일본은 대일본맥주라고 해 지금의 삿포로 맥주, 아사히 맥주, 에비스 맥주가 하나의 회사로 통합돼 있었고, 여기에 기린 맥주 정도가 경쟁구도였다. 기린 맥주는 1888년 메이지야(明治屋)라는 거대 유통사와 총판 계약을 맺었고, 한반도에는 1905년부터 진출했다. 이때부터 맥주는 상류층의 향유물로서 본격적으로 등장한다. 당시 한국 맥주는 맥주라는 표현보다는 주로 ‘삐루’(맥주)라는 일본식 표현을 자주 사용했다. 당시의 기록을 보면 맹물(탄산수로 보인다)을 병에 넣고 맥주라고 팔기도 했으며, 독립운동가들이 맥주병에 석유를 넣고 친일파를 처단한 적도 있었다. 일본은 한반도로 본격적인 진출을 위해 맥주 공장을 영등포에 세운다. 삿포로 맥주(후의 조선 맥주)와 쇼와기린 맥주다. 삿포로 맥주는 주로 삿포로 맥주와 에비스 맥주를 만들었고, 쇼와기린 맥주는 이름 그대로 기린 맥주를 만들어 한반도에 유통했다. 역사적 사실을 떠나, 흥미로운 것은 당시 맥주를 판매하고 저장하던 방법이었다. 당시 냉장고가 없었던 만큼 맥주를 시원하게 마시기가 어려웠는데, 이때 알려진 방법은 맥주를 우물에 보관하는 것이었다. 우물은 지하수로 연중 15도 정도를 유지했기 때문에, 여름에는 시원하게 겨울에는 따뜻하게 먹을 수 있었다. 당시 맥주 배달을 할 때는 일명 ‘짝’이라고 불리는 플라스틱 케이스가 없었다. 병끼리 부딪혀 깨지는 경우도 많아, 결국 왕겨를 넣어 파손을 방지했다고 한다. 지금에 비유하면 마치 꽃게를 넣은 박스에 톱밥을 넣는 것과 비슷할 수 있다. 영등포에 있던 삿포로 맥주와 쇼와기린 맥주는 이후 미 군정의 입찰을 거쳐 크라운 맥주(현 하이트맥주)와 동양맥주(OB:Oriental Brewery)로 바뀌게 된다. 결국 한국 맥주의 시작은 슬프게도 일본 자본에 의해, 그것도 일제강점기에 이루어진 것이다. 당시 공장 자리는 영등포 공원과 푸르지오 아파트가 들어서 있다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

간 기능 개선에 도움이 된다고 알려진 헛개나무의 꿀 생산량이 우리나라 주요 밀원자원인 아까시나무보다 더 많다는 연구 결과가 나왔다. 16일 산림청 국립산림과학원에 따르면 1㏊에 10년생 아까시나무 600여그루를 심으면 하루 16㎏가량의 완숙 꿀을 생산할 수 있다. 같은 면적의 헛개나무는 이보다 10배 넘게 많은 하루 180㎏가량의 꿀 생산이 가능한 것으로 추정됐다. 이 결과는 벌꿀 생산량과 관련된 요인인 화밀 분비량, 꽃 한 송이당 유리당 함량, 10년생 나무 한 그루당 평균 꽃수 등을 추정해 나온 수치다. 아까시나무에는 보통 한 번에 20송이가량 꽃이 피는 데 비해 헛개나무에는 150송이가량 꽃이 피기 때문에 헛개나무의 단위면적 당 꽃수가 7배 이상 더 많다. 아까시나무의 꽃 송이당 화밀 분비량은 평균 2㎕, 헛개나무는 평균 4㎕로 2배 정도 많다. 개화량과 화밀 특성에서 헛개나무의 밀원 가치가 더 높은 것이다. 이번 연구 결과는 봄철 잦은 이상기후로 아까시나무 벌꿀 생산량이 급격히 감소해 시름에 잠겼던 양봉 농가에 희소식이 될 전망이다. 김만조 국립산림과학원 산림소득자원연구과장은 "헛개나무를 포함한 다양한 밀원수를 발굴하고, 고정양봉을 할 수 있는 밀원단지를 조성해 양봉 농가 소득 증대와 가계 안정을 지원할 것"이라고 말했다.

‘천국에는 특별한 술이 있다. 그것으로 그들은 숙취를 앓지도 취하지도 아니하며….’ 숙취가 없는 술이 천국에는 넘쳐흐른다는 내용. 어떤 문헌에서 나오는 이야기일까? 흥미롭게도 술을 금기시하는 이슬람교 경전인 쿠란(56장 19절)에 적힌 내용이다. 생각해보면 이슬람교의 발상지인 중동지역은 세상의 유명한 술 발상지이기도 하다. 메소포타미아 문명의 ‘맥주’를 비롯해 아라라트산에서 포도를 재배해 ‘와인’을 만들었다는 성서의 노아 이야기. 그리고 8세기 증류 기술을 발견해 ‘위스키’ ‘보드카’ ‘코냑’ ‘진’ ‘럼’ ‘소주’까지 발전시켜 준 것도 이슬람의 연금술이었다. 알고 보면 이슬람은 현재의 대단한 술 문화를 만들어 준 곳이다. 얼마나 술을 좋아했는지 이런 시도 남겼다. ‘내가 죽으면 포도밭 옆에 묻어주오. 죽은 뒤 술이 내 뼈에 스며들도록. 나를 사막에 묻는다면 술맛을 음미하지 못할 것이 걱정되니까.’ 이렇게 술을 좋아하던 이슬람 문화권에서 금주하게 된 계기는 이슬람교를 창시한 예언자 무함마드 때문이다. 술로 인한 폐해가 생기다 보니 7세기쯤에 아예 금지해 버린 것이다. 다만 무함마드도 바로 금주법을 시행한 것으로 보이지는 않는다. 쿠란에 보면 술이 금지되기까지 몇 단계가 있다. 특히 술은 신이 준 은혜(16장 69절)라고 한다. 그러면서도 취한 자의 예배를 금지했으며, 심지어 술은 예배를 게으르게 하는 사탄의 일(5장 92∼93절)이라며 금주를 명한다. 국가에 따라 다소 다르지만, 이슬람 국가에서는 이러한 부분을 철저히 지키고 있다. 특히 사우디아라비아는 외국인도 술을 못 마시게 했다. 그렇다면 이슬람에서는 술 대신에 뭐를 마셨을까? 바로 커피다. 커피는 잠을 쫓아주고 예배를 잘 드릴 수 있게 도와줬기 때문. 특히 지금의 커피 마시는 방법을 일반화시킨 것은 이슬람 신비주의라고 불리는 ‘수피즘’이었다. 수피즘은 다른 이슬람교 종파와는 다르게 전통적인 교리 학습이나 율법이 아니라 현실적인 방법을 통해 신과 합일되는 것을 최상의 가치로 여긴다. 수피즘의 유일한 목적은 신과 하나가 되는 것으로 이를 위해 춤과 노래로 구성된 독자적인 의식을 갖고 있었다. 그들은 낮에 일하고 해가 지면 집회장에 모여 밤새며 예배를 드렸다. 이때 커피를 마셨다. 졸지 않고, 예배를 드리기 위해 커피의 각성 작용에 의지한 것이다. 커피라는 이름의 유래도 카후와(Qahwa)라는 아라비아어로, ‘욕심을 깎는 것’이란 의미다. 커피는 초기에 성스러운 음료로 소중하게 다뤄졌지만, 서서히 일반시민에게 넓혀졌다. 커피는 마시는 카페 등이 중동지역의 중요 도시에 많이 생겼다. 이후 유럽과 수많은 전쟁을 통해 커피 문화가 유럽으로 전파됐다. 흥미로운 포인트는 유럽에서는 신을 만날 때 술을 사용했다는 것. 서유럽에서는 와인이 미사에 쓰였으며, 포도가 나지 않는 아일랜드에서는 맥주로 미사를 드리기도 했다. 결국 커피든 술이든 모두 그들의 신을 만나는 용도로 사용됐다는 것. 인간이 가진 역사의 다양함을 알려주는 이야기이기도 하다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#정찬의 대미를 장식하는 디저트 품격 있는 정찬 요리가 중에서도 중요하고도 절대 빠지지 않는 코스가 있다. 그 어느 접시 위 음식들보다 화려하고 식사의 마지막을 장식하는 바로 디저트다. 우리가 후식이라 부르는 디저트(dessert)는 ‘식사를 끝마치다’, ‘테이블을 치우다’라는 뜻의 데세르비르(desservir)에서 유래된 말로 코스요리의 끝뿐 아니라 이제는 식사 후에 커피 같은 음료를 먹는 것처럼 일상이 된 과정 중의 하나다. 앙트르메라고도 불리는데 지금은 디저트를 지칭하는 말이지만 옛날 정찬 코스에서는 로스트(굽는) 요리 다음에 나오는 야채나 과일 치즈 같은 모든 요리들을 지칭하는 용어였다. 그런 디저트는 오랜 과거에는 부유층들의 전유물로 평범한 사람들에게는 흔치 않은 사치였다. 단맛이 기본인 디저트의 필수 재료 설탕은 중세시대만 굉장히 고가였기 때문이다. 우리 역사만 보아도 삼국시대 때에 당나라를 통해 처음 설탕이 도입되었고 왕족이나 귀족이 주로 즐길 수 있는 사치품이었다고 전해진다. 가끔 마트 진열대에 아무렇지도 않게 놓여 있는 향신료나 설탕, 소금 같은 것들을 보면 누구나 다 누릴 수 있는 일상 중 하나가 되었지만 고단했던 역사를 알기에 조금 경건한 마음이 들기도 한다. #티라미수와 디저트 처음 만들어 본 디저트는 ‘티라미수’다. 새내기 요리사 시절 고구마 케이크를 좋아하는 어머니를 위해 티라미수 사이사이에 으깬 고구마 무스를 얹어 창조적인 무언가를 시도했다. 하지만 무스와 티라미수가 굳질 않아서 가족들끼리 웃으며 아이스크림처럼 떠 먹었던 추억이 있다. 요즘에는 사보이아르디 쿠키를 바닥에 깔고 콜롬비아산 원두로 만든 더치커피를 뿌려 향을 준 후 부드럽게 만든 크림치즈 무스를 얹어 마무리를 한다. 코코아 파우더를 듬뿍 뿌려야 제 맛이라고 하지만 파우더 가루 때문에 기침이 나기에 나는 살짝만 뿌려 준다. 이미 많이 익숙한 맛이라서 그 익숙함 때문에 더 까다롭고 정성들여 만들어야 하는 디저트다. 무너져 내린 고구마 티라미수를 만들었던 그때로 다시 돌아갈 수 있다면 잘 녹인 젤라틴 2장 정도를 섞어 넣어야지 하는 즐거운 상상을 가끔씩 한다. 코스의 마지막을 장식하는 디저트는 함께 가게를 운영하며 파티시에를 겸하는 아내 안주연 셰프가 만들고 있는데 최근 디저트 중 가장 흥미롭고 맛있었던 건 컬리플라워를 주재로 만든 디저트다. 그 하얗고 담백한 야채를 어떻게 디저트로 만들려나 기대 반 걱정 반이었는데, 화이트 초콜릿과 컬리플라워를 조합한 그 맛은 그 어떤 디저트보다도 풍미가 가득했다. 야채를 활용한 건강한 디저트를 만들고 연구하는 그 모습이 참 멋지게 느껴졌다. #디저트를 만드는 사람들 한국에서의 파티시에라는 직업은 고단하고 열정이 필요한 직업이다. 드라마에서 종종 나와 가끔 인기를 얻지만 실질적으로 디저트라는 장르는 구매자에게 필수가 아닌 선택이기 때문에 괜찮은 디저트 숍이 오랫동안 유지되는 것은 정말 흔치 않은 일이다. 물론 한국의 파티시에들이 점점 더 많아지고 있고 노력을 하고 있지만 그 독창적인 메뉴들이 대중적이려면 우리의 디저트 문화와 인식은 조금 더 나아가야 할 거라 생각한다. 몇 년 전만 해도 커피 한 잔에 5000원 이상을 쓰는 것이 흔한 문화는 아니었던 것처럼 식사도 아닌 디저트에 6000~1만원을 쓴다는 건 쉽지 않은 소비이기 때문이다. 정찬 음식의 디저트는 예전엔 에피타이저나 메인 요리들보다 더 화려했다고 전해진다. 식사의 대미를 장식하는 코스이기에 어찌 보면 당연한 것이라 생각을 한다. 요즘엔 조금 간결하고 맛의 전달력이 있는 디저트를 추구한다. 디저트가 주인공인 ‘플레이팅 디저트’를 하는 곳들도 있다. 한남동의 ‘JL디저트바’, 강남의 ‘더플디’, ‘소나’ 등은 디저트 문화를 선도하는 소중한 공간들이다. 그 중 JL디저트바는 꼭 방문해 보길 권장한다. 멋진 수염을 기른 파티시에가 눈앞에서 바로 디저트를 담아주는 모습을 볼 수가 있다. 디저트의 고정 관념을 벗어난 토마토 디저트나 버섯 디저트를 먹어 보게 된다면 먹는 행위만으로도 미식 수준을 한 단계 더 올릴 수가 있다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

영국 BBC가 한국의 부대찌개를 집중 조명했다. BBC는 “부대찌개는 한국에서 기쁨과 안정을 주는 ‘컴포트 푸드’(Comfort food)”라고 전했다. BBC는 10일(현지시간) ‘한국의 컴포트 푸드는 어떻게 세계화되었나’라는 제목의 기사를 통해 “한국전쟁 직후 한 여성이 개발한 ‘생존 찌개’가 이제 많은 사람에게 사랑받게 됐다”고 소개했다. BBC는 한국전쟁 당시 경기도 의정부시에서 시작된 것으로 전해지는 부대찌개의 역사를 되짚으며, 이 음식의 원조로 알려진 고(故) 허기숙씨가 운영하던 옛 미군 부대 앞 식당을 취재했다. 허씨의 손자는 취재진에게 할머니가 12세 때 남한에서 피난 온 사연, 부대찌개를 개발하게 된 과정을 설명했다. 허씨는 가족의 생계를 위해 의정부 지역에 어묵 포장마차를 열었는데, 이후 미군 부대원들이 햄과 소시지, 베이컨 등을 가져다주었다. 허씨가 이를 재료로 삼아 볶음 요리와 찌개를 개발하면서 탄생한 것이 부대찌개다. 이 요리가 인기를 끌면서 허씨는 1960년 ‘오뎅식당’이라는 이름의 가게를 열었다. 그 후 60여 년이 지난 지금까지 ‘오뎅식당’은 대표적인 부대찌개 식당으로 유명하다. 또 오뎅식당 인근에 다른 부대찌개 가게들이 들어서면서 ‘부대찌개 거리’가 형성됐다. BBC는 “한국의 전통적인 매운 양념과 조리된 햄, 소시지가 섞이면서 부대찌개 특유의 맛이 만들어졌다”며 “처음에는 잔반을 넣어 만든 잡탕 요리였지만, 이제는 여러 다양한 재료가 들어가면서 한국의 컴포트 푸드로 자리 잡았다”고 설명했다. BBC는 “최근 10년 동안 최신 유행의 국제적 레시피로 진화했다”는 설명을 덧붙이며, “어머니의 손맛을 느낄 수 있는 전형적인 맛”이라는 미국 유명 셰프 앤서니 보딘의 말도 소개했다. BBC는 “신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19)이 대유행하는 상황에서, 냉장고에 있는 몇 가지 재료만으로 쉽게 만들 수 있는 부대찌개는 더욱 인기를 끌고 있다”고 전했다. 또 “부대찌개는 끝나지 않은 잔혹한 전쟁을 상기시키는 음식”이라며 “황폐한 재난에서 나온 창의성을 나타내는 동시에, 한국과 미국의 복잡하고 관계를 드러내기도 한다”는 사회학자 그레이스 M. 조의 말도 인용했다. 최승우 온라인 뉴스 기자 loonytuna@segye.com 사진=BBC 홈페이지 캡처

조선시대를 크게 전기와 후기로 나누는 경우가 있다. 바로 7년간 전국이 일본에 의해 유린된 임진왜란(1592∼98년) 전과 후다. 임진왜란 후에는 조선 전기 200년 평화를 유지해 준 성리학에 대한 회의론이 일면서 실학사상이 등장하기 때문이다. 등장 시기는 광해군 시절(1608~1623년)부터로 본다. 특히 당시 차별받는 서얼들을 규합해 혁명을 일으키려고 했던 인물도 등장한다. 그가 바로 홍길동전의 저자 허균이다. 허균은 지금으로 비유하면 행정부 장관인 예조판서까지 역임한 인물이었지만, 이후 권력 다툼에 밀려 전라도 함열(지금의 익산)으로 귀양을 간다. 그때 지었던 대표적인 글이 우리나라 최초의 음식 평론서인 도문대작(屠門大嚼)이다. 유배지에서 나온 거친 음식이 힘들어 이전에 먹던 맛있는 음식을 생각하며 서술한 책이다. 도문(屠門)은 소나 돼지를 잡는 푸줏간의 문이며, 대작(大嚼)은 크게 씹는다는 뜻이다. 즉, 현재 먹을 수 없는 고기를 생각하며, 고깃집을 향해 입맛을 다신다는 의미가 된다. 단순히 고기만 기록하지 않았다. 과실, 고기, 어패류, 채소 등 총 117종의 식품과 식재료, 그리고 특산지와 재배 기원, 생산시기와 가공법, 모양과 맛까지 언급돼 있다. 말 그대로 종합 한식 해설서인 것이다. 허균이 남긴 기록으로는 홍길동전 외에 한정록(閑情錄)이라는 책도 있다. 은거자의 정신적, 물질적 생활을 유지하기 위한 내용과 농사법에 대한 정보를 수록한 책이다. 흥미로운 건 애주가가 가져야 할 지침이 책에 들어 있다는 것이다. “술을 마시는 데는 5가지 좋은 때가 있다. 시원한 달이 뜨고, 좋은 바람이 불고, 유쾌한 비가 오고, 시기에 맞는 눈이 내리는 때가 첫 번째로 맞는 일이며, 꽃이 피고 술이 익을 때가 둘째로 맞는 일이다. 우연한 계제에 술을 마시고 싶어하는 것이 세 번째 맞는 일이며, 조금 마셔도 흥이 난다면 네 번째요, 처음에는 울적하다가 다음에는 화창하여 담론이 활발해지는 것이 다섯 번째 맞는 일이다.” 화가 나고 속상할 때 과음을 하는 것이 아닌, 달과 바람, 비, 눈이 올 때가 술을 즐기기 좋은 때라는 자연친화적인 모습을 허균은 이야기했다. 책에는 술에 대한 절제와 애주가로서의 처세도 기록돼 있다. “기뻐서 마실 때에는 절제가 있어야 하며, 피로해서 마실 때에는 조용해야 한다. 점잖은 자리에서 마실 때에는 소쇄한 풍도가 있어야 하며, 난잡한 자리에서는 규약이 있어야 한다. 처음 만난 사람과 마실 때에는 한가롭고 우아하게 하면서 진솔하게 마시되, 잡객들과 마실 때에는 꽁무니를 빼야 한다.” 허균은 일찍이 난잡한 자리에서는 규약이 필요하며, 잡객들과 마실 때에는 꽁무니를 빼야 한다고 강조했다. 그가 좀 더 오래 살았다면 한국의 음주문화를 좀 더 멋지게 바꿔주지 않았을까, 아쉬움을 달래본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

사실 철에 따라 매번 새로운 요리를 창작하고 선보이는 것은 쉬운 일은 아니다. 그럼에도 시간이 지날수록, 새 메뉴들이 나올수록 맛, 플레이팅 등 전반적인 음식의 수준의 높아지고 있다. 김도훈의 첫 번째 맛있는 이야기는 ‘오마카세’다 #오마카세 열풍 선두주자 한우 오마카세 음식점들이 가격대가 낮은 편은 아니다. 그러나 다양하고 더 나은 맛의 가치를 추구하는 이들의 욕구를 충족시키기에 열기가 쭉 이어지고 있다. 식객 입장에서는 아주 즐거운 일이다. 오마카세를 주도하는 메뉴는 한우. 전문 레스토랑은 서울에만 약 50~60곳이 넘는다. 그 열기가 길어봐야 2~3년이겠거니 하고 했던 생각은 오판이었을 정도로, 이제는 수도권을 넘어 지방에도 음식점들이 오픈하고 있다. 한우 오마카세의 매력은 ‘한우 1++’등급을 최상의 컨디션으로 숙성을 한 뒤 부위별 특성에 맞는 구이 방식으로 그 자체의 풍미와 맛을 즐길 수 있다는 점이다. 또한 중간중간에 나오는 요리도 한식, 일식에 국한되지 않고 이탈리안, 프렌치, 중식, 에스닉 등 여러 퀴진을 접목시켜 고객들은 각 매장별로 색다른 한우 오마카세를 즐길 수 있다. 최근 오픈한 우마카세쿤은 분당의 첫 한우 오마카세 매장으로, 서울이 아닌 수도권으로 확장되는 한우 오마카세 퀴진의 좋은 예다. 분당 터줏대감 스시쿤, 심야식당쿤을 운영하는 육군철 셰프의 세 번째 매장으로 13석의 다찌(바)와 6인석 룸 2실, 위스키와 한우를 즐길 수 있는 위스키룸으로 이뤄졌다. 디너만 2부제로 운영하는데 육 셰프 특유의 일식뿐만 아니라 프렌치, 이탈리안 셰프들도 영입하면서 다양한 코스를 선보인다. 새우살, 살치살, 안심, 채끝, 안심추리 등으로 이루어진 구이와 채끝 육회, 훈연한 참치 대뱃살, 양송이스프, 육사시미, 타코 야와라카니(일본식 문어 요리), 이나니와 우동, 함박스테이크, 가리비 전복 버터구이, 스이모노 등등으로 구성된 메뉴는 한우 오마카세이지만 다양한 퀴진을 즐길 수 있다 보니 무국적 다이닝을 경험하는 것 같다. 다채로운 코스를 즐기기에 최적화된 곳이다. #한국인이 가장 즐겨 찾는 돼지고기 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 여파로 외식업 시장이 그 전에 비해 많이 침체된 가운데서도 줄 세우기를 하고 있는 금돼지식당, 몽탄, 길목, 남영돈, 꿉당 등 유명 맛집들은 공통된 키워드가 있다. 바로 돼지고기다. 어려운 상황에서도 그만큼 대중들에게 사랑받는 식재료이기 때문이다. 처음에 돼지고기 오마카세라는 말을 들었을 때 대중음식인 돼지고기를 굳이 오마카세로 풀어낼 필요가 있었을까 하는 의문이 들었다. 하지만 직접 식사를 해보니 노파심에 불과했다. 논현동 육일점은 김치찜에 함께 싸먹는 얼룩도야지 전문점이다. 처음에는 오마카세가 정식 메뉴는 아니었다. 그동안 특별히 배승현 셰프의 단골들과 지인들의 요청이 있을 때만 진행하였던 메뉴였지만 지인들의 입소문을 타기 시작하면서 성원에 힘입어 정식 메뉴로 선보였다. 돼지고기 육전으로 시작하는 오마카세는 차돌냉이 된장찌개와 김치찜, 돼지고기 8~10부위(가브리살, 갈매기살, 뼈삼겹살, 꼬들살, 목살, 수비드 삼겹살, 항정살, 껍살, 껍데기, 양념껍데기)가 등장한다. 전복찜과 내장소스, 우니와 감태, 제육김밥, 돼지곰탕, 떡갈비 버거와 디저트로 이어지는 코스는 각종 부위에 맞는 손질과 조리법으로 돼지를 다채롭게 즐길 수 있는 훌륭한 코스다. 흥미로운 부분은 돼지고기구이 소스로 흔히 알고 있는 쌈장, 와사비뿐만 아니라 올리브 오일을 함께 내주는데 전혀 예상외로 올리브오일과 돼지고기, 특히 삼겹살 육즙과 최고의 궁합을 보여줬다. 각 부위별로 최상의 조합을 찾기 위해 노력한 흔적이 돋보인다. 한 자리에서 돼지의 거의 모든 부위를 즐길 수 있는 돼지오마카세는 하루 전날 예약한 한 팀(12인 정원)에게만 허락된다. #닭요리의 무한 진화. 야키토리 오마카세 한국인의 닭고기 사랑은 유별나다. 한때 전 세계 맥도날드 매장 수보다 한국의 치킨집 매장 수가 더 많다는 통계가 있을 정도이니 말이다. 치킨뿐만 아니라 매콤한 닭도리탕, 평생 보양식인 삼계탕, 최근에 다시 이슈가 되고 있는 숯불 닭갈비 등 다양한 닭요리들이 대중의 사랑을 받고 있다. 그중 푸디들에게는 익숙한 음식이겠지만 최근 몇년 사이 대중의 입맛을 더욱 사로잡은 음식이 바로 야키토리(やきとり) 다. 야키(굽다)와 토리(닭)는 말 그대로 ‘닭을 구웠다’라는 뜻으로 닭고기뿐만 아니라 돼지, 소, 내장을 한 입 크기로 잘라 꼬치에 꿰어 숯불에 구운 뒤 소금이나 타래소스에 적신 후 다시 구워낸 요리다. 야키토리 매장 중에서도 야키토리묵, 쿠이신보, 쿠시무라, 토리아에즈 등은 이미 매일 예약전쟁을 치러야 하는 곳이다. 압구정의 코슌은 야키토리 오마카세로 이 전쟁에 동참했다. 이미 창의적인 일본 요리로 이름을 알린 천관웅 셰프의 업장으로 강원도산 토종닭을 활용해 코스 안에 닭한마리를 모두 맛볼 수 있는 특별한 경험을 선사한다. 다릿살, 가슴살뿐만 아니라 아키토리의 매력인 껍질, 안심, 목살, 연골 등 특수부위 구이를 즐길 수 있는 것은 물론이고 닭간을 활용한 빠떼, 육전과 편육, 가슴살을 말은 룰라드, 킹크랩 타마고동 등 유니크하면서도 맛을 훌륭하게 풀어냈다. 다양한 주류와의 페어링도 잘돼 있어 맛있는 닭요리와 한 잔 기울이기 좋은 곳이다. 김도훈 핌씨앤씨 대표 fim@fimcnc.com

쌀, 마늘, 고추, 양고기 육수 등을 넣고 저온에서 10시간 이상 푹 끓여낸다. 잘게 찢은 고기도 듬뿍 들어가 있으니 보기만 해도 군침이 돈다. 마치 한국의 육개장 같은 이 요리는 터키식 양고기 수프, 베이란 초르바스(Beyran çorbası)다. 양고기의 감칠맛에 다양한 향신료가 더해진 깊은 풍미가 활력을 북돋워 하루를 힘차게 시작할 수 있도록 돕는다. #결혼 첫날밤 먹는 카트메르 터키는 세계 3대 미식 국가 중 하나로 손꼽힌다. 유럽과 아시아를 연결하는 오랜 역사와 여러 민족의 문화, 다양한 자연환경에서 나는 풍부한 식재료, 지역 특산품을 이용한 독특한 조리법 등을 바탕으로 지역마다 특색 있는 음식 문화가 발달했다. 대표적인 곳이 실크로드가 지나던 가지안테프(Gaziantep)다. 또 에게 해(Aegean Sea)와 카즈(Kaz) 산에서 얻은 신선한 식재료를 기반으로 다양한 미식을 선보이는 트로이(Troy), 열기구 외에도 독특한 조리법으로 유명한 카파도키아(Cappadocia)도 특별난 미식으로 식객들을 부른다. 유네스코가 인정한 터키 남동부 미식 분야 창조 도시(UNESCO Creative Cities Network) 가지안테프의 대표 요리가 베이란 초르바스다. 보통 터키식 아침 식사는 여러 종류의 치즈와 버터, 터키식 스크램블드에그, 전통 빵 시미트와 차이 등으로 구성되지만 가지안테프에서는 주로 베이란 초르바스를 아침 식사로 즐긴다. 과거 실크로드가 지나던 곳답게 다양한 향신료를 사용한 조리법이 발달해 보통의 터키 음식보다 풍미가 강하다. 가지안테프의 또 다른 대표 메뉴는 특산품인 피스타치오가 듬뿍 들어간 카트메르(Katmer). 얇은 밀가루 반죽 위로 잘게 부순 피스타치오와 카이막(Kaymak)이라는 터키 전통 우유 크림을 넣고 튀겨낸 달콤한 음식이다. 신혼부부들이 결혼 생활에서 기대하는 달콤함을 상징해 결혼 첫날밤 이후 처음 먹는 음식으로도 알려져 있다. #고대 도시 트로이가 사랑한 블루피시 필라프와 에지네 치즈 터키 북서부 지역은 고대 도시 트로이가 있던 곳이다. 에게 해에서 나는 신선한 해산물로 만든 요리와 카즈 산에서 이어지는 평야에 방목한 양과 염소의 젖으로 만든 치즈가 유명하다. 그중 블루피시 필라프(Bulefish Pilav)는 트로이를 대표하는 요리로 에게 해에서 잡히는 생선을 필라프(Pilav)에 곁들인 요리이다. 터키에서는 전통적으로 버터에 쌀을 볶아낸 후, 육수를 부어 익혀내는 필라프 요리가 발달했다. 블루피시 필라프는 쉐리예(şehriye)라고 불리는 쌀알 모양의 작은 파스타면과 쌀을 섞어 만든 필라프 위에 노릇하게 구워낸 블루피쉬를 얹어 함께 쪄낸다. 요리 한 그릇에 에게 해가 통째로 담겨있다고 할 만큼 영양가가 높다. 에지네(Ezine) 지방의 치즈도 오래전부터 즐기던 별미이다. 전통적으로는 염소와 양의 젖을 섞어 만들며 요즘은 소의 젖도 사용한다. 일반적인 터키 치즈 중에서도 진한 맛과 향을 자랑해 터키 사람들은 에지네를 치즈의 고향으로 여기기도 한다. 에지네 지방의 치즈전문점은 치즈의 단단함이나 지방 함유량, 염도 등을 선택해서 구매할 수 있을 만큼 다양한 치즈를 자랑한다. 현지에서는 터키식 전채요리인 메제(meze) 또는 멜론, 수박 등과 함께 여름철 별미로 즐긴다. #카파도키아에 즐기는 만찬 항아리 케밥과 투라산 와인 카파도키아는 기암괴석이 장관으로 열기구 투어가 유명하다. 하지만 현지인들에게는 항아리 케밥과 와인으로 더 알려져 있다. 아나톨리아(Anatolia) 고원 한가운데에 자리한 카파도키아 지방 사람들은 예로부터 강에서 얻은 붉은 진흙으로 도자기를 생산하는 아바노스(Avanos) 마을의 도기를 식사와 요리에 사용해왔다. 원래는 커다란 냄비형 도기에 만든 음식을 담았는데, 모두에게 동일한 양의 음식을 제공하기 위해 작은 도기를 만들기 시작하면서 오늘날 항아리 케밥으로 불리는 테스티 케밥(Testi Kebabı)이 탄생했다. 항아리 케밥은 재료를 꼬치에 끼워 직화로 익혀 내는 일반적인 케밥과 달리 항아리 모양의 작은 도기 안에 고기와 야채를 넣고 화덕에 넣어 익힌다. 따뜻한 국물과 함께 스튜처럼 즐길 수 있어 이색적이다. 먹기 전 항아리를 쪼개는 이색 퍼포먼스 또한 눈길을 끈다. 망치로 항아리의 가운데를 톡톡 치면서 상단부를 들어 올리면 보글보글 끓고 있는 따뜻한 케밥의 모습이 침샘을 자극한다. 식당 앞마다 수북하게 쌓인 깨진 항아리 더미와 그 위에 각국의 언어로 적혀 있는 손님들의 메시지는 또 하나의 볼거리다. 카파도키아는 와인으로도 유명하다. 와인양조 역사는 7000여에 달하며 직접 재배한 터키 토종 포도로 고품질의 와인을 생산해왔다. 특히, 이 지역에서 가장 크고 오래된 와이너리인 투라산(Turasan)의 와인은 카파도키아의 자랑거리다. 대륙성 기후와 척박한 화산 토양에서 자란 포도로 만든 투라산 와인은 뛰어난 미네랄과 응축된 맛과 향이 매력적이다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

각종 국물 내기에 유용하게 쓰이는 다시마는 섬유질이 풍부해 ‘바다의 채소’로도 불린다. 하지만 대표적인 다시마 산지인 전남 완도만 하더라도 수요가 줄어든 탓에 전국 예상 생산량의 20%가 넘는 2000t 이상이 재고로 남아 있다. 이에 마른 다시마 1㎏당 평균 가격도 예년보다 1000원 이상 떨어진 것으로 알려졌다. 다시마를 캐는 어민들의 깊어가는 시름이 백종원 더본코리아 대표와 함영준 오뚜기 회장의 협업으로 조금이나마 풀릴지 주목된다. 5일 오뚜기는 내주 다시마 2장이 들어간 ‘오동통면 한정판’을 출시하기로 했다고 밝혔다. 이 같은 결정에는 전날(4일) SBS 예능프로그램 ‘맛남의 광장’ 방송의 영향이 컸다. 이날 방송에서 백 대표는 함 회장에게 전화를 걸어 “선배님, (전라남도 완도에) 다시마 2000t이 남아있다”며 도움을 요청했다. 다시마 칼국수를 만드는 과정에서 라면에 다시마 한 장씩만 더 넣어줘도 재고가 해소될 것 같다는 이야기가 출연진 사이에서 나오면서다. 백 대표의 전화에 함 회장은 “우리에게 다시마가 들어간 것이 있는데 2장 정도 넣으면 훨씬 깊은 맛이 난다”고 답했다. 방송만으로도 시청자의 관심이 쏠린 상황에서, 시간을 지체하지 않고 곧바로 오뚜기가 내주 방송에 맞춰 다시마 한 장을 더 넣은 한정판을 출시하기로 한 거다. 다만, 얼마나 시중에 나올지 물량은 확정되지 않았다. 오뚜기 측은 “방송 시기에 맞춰서 완도 다시마가 한 장 더 들어간 오동통면 한정판을 준비해 놨다”며 “아직 물량은 결정되지 않았으며, 판매 추이에 따라 물량이 늘어날 수 있다”고 밝혔다. 한편, 맛남의 광장은 어려운 농어민을 돕자는 취지로 제작되는 프로그램이다. 앞서 백 대표는 지난 4월, 감자와 고구마 구매를 정용진 신세계 부회장에게 부탁한 바 있다. 당시 단기 완판에 성공하며 ‘착한 소비’로 대중 공감을 끌기도 했다. 김동환 기자 kimcharr@segye.com