곧 5월을 지나 더운 여름이 다가온다. 다산 정약용은 ‘소서팔사’(消暑八事)라는 시에서 다음과 같이 더위를 물리치자고 말하고 있다. 소나무 그늘 아래서 활쏘기, 정자에 모여 투호하기, 바둑 구경하기, 연꽃 구경하기, 매미소리 경청하기, 습한 날 시짓기, 달 밝은 날 탁족하기 등…. 이 같은 선비들의 문화를 공감할 수 있는 곳은 어디일까. 풍족한 소나무, 멋진 정자, 연꽃 밭과 한옥마을이 있는 곳, 바로 지리산 자락에의 경남 함양 속의 개평한옥마을이다. 그리고 이곳에 유명한 전통주인 솔송주가 있다. 함양의 개평한옥마을은 오래된 한옥 60여채가 옹기종기 모여 있는 곳이다. 중요민속문화재 제186호로 지정된 성리학의 대가 정여창 선생의 일두 고택, 경남 유명문화재 제407호인 오담 고택, 풍천 노씨 대종가, 노참판댁 고가, 하동 정씨 고가 등이 대표적이다. 2018년 방영된 tvN 드라마 ‘미스터 션샤인’에서 주인공 김태리의 집 배경이 된 곳이기도 하다. 개평한옥마을 중에서도 가장 유명한 곳은 일두 고택. 일두 정여창이 살았던 터에 후손들이 다시 지은 집이다. 대지 3000평, 11개동의 건물로 18세기에 개축된 사랑채를 제외하곤 대부분의 건물이 16~17세기에 건축됐다. 1984년에 국가지정문화재로 지정됐으며, 넓은 부지에 사랑채, 안사랑채, 안채, 아래채, 광채, 사당 등을 고루 갖추고 있는 집으로 남부를 대표하는 대저택이다. 개평마을에 또 하나의 독특한 공간이 있는데 바로 솔송주 문화관이다. 하동 정씨의 16대손 며느리이자 경남무형문화재 박흥선 명인이 솔송주를 시연하는 곳이다. 솔송주는 문헌의 송순주를 복원한 맑은 약주형태의 술로, 2018년 우즈베키스탄 대통령 건배주 및 지난해 청와대 설 선물세트로도 선정됐으며 담백한 쌀맛과 그윽한 솔잎 향으로 두터운 팬층을 가진 술이기도 하다. 이곳에서 만드는 전통주는 솔송주와 담솔. 솔송주는 백미에 솔잎과 송순을 넣어 빚는 약주이며, 담솔은 이것을 증류한 형태의 증류식 소주다. 솔잎과 송순을 넣는 이유는 특유의 향긋한 향도 있지만, 이 두 가지가 천연방부제 역할을 해서 술의 산패를 막아준다. 흥미로운 사실은 솔잎과 송순을 따는 시기가 다르다는 것이다. 솔잎은 가장 이른 봄, 송순은 늦 봄에 채취한다. 솔잎은 봄에 향이 좋고 송순은 늦봄에 생명력이 높기 때문이다. 솔송주는 조선 성종에게 진상했다고 전해진다. 코로나19 여파로 아직 이곳을 찾아가기는 어려운 상황이다. 하지만 다행히도 전통주는 유일하게 인터넷으로 구매할 수 있는 술이다. 솔송주 외에도 수백 종류의 우리 지역술을 랜선 쇼핑로 즐겨보는 것도 나름 묘미가 아닌가 생각해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#활력을 돋우는 보양식 흔히 몸보신용이라고 하는 몸에 좋고 활력을 돋우는 음식들이 있다. 삼계탕은 남녀노소가 다 좋아하는 대표적인 몸보신 음식이다. 싱싱한 낙지가 들어간 연포탕, 큼지막한 전복을 통째로 찐 전복찜이나 내장을 곱게 갈아 넣은 전복죽도 많은 이들이 사랑하는 몸보신 음식이다. 꼬리곰탕이나 양고기도 허한 몸의 기운을 북돋워 주기에 매우 인기가 많다. 이런 음식들은 생각만 해도 침이 고이고 몸이 벌써 따뜻해지는 기분이 든다. 몸보신 음식 중에서 평소에는 잘 먹진 않지만 가끔 생각나는 별식이 있다. 바로 숯불에 구운 장어구이다. 생선류를 별로 좋아하지 않지만 그래도 이 장어는 특별하다 싶을 날엔 꼭 찾아 먹는 나의 보양식이다. 가격대가 대체로 비싼 편이지만 기름이 번질거릴 정도로 잘 구워진 장어를 생강과 마늘을 곁들여 한입 넣으면 높은 가격에 망설이던 주머니 사정은 어느새 잊어버리고 입안 가득 행복한 맛이 고루 퍼진다. 장인을 찾아뵐 때면 항상 함께 가는 ‘맛집 코스’가 있다. 첫 번째가 큼직한 꽃게가 들어간 얼큰한 꽃게탕 집, 두 번째는 게장골목 근처에 있는 장어집이다. 여수에서 잡아올린 꽃게로 만든 꽃게탕 또한 자다가도 생각날 정도로 맛있는 요리이지만, 개인적으로는 술안주하기 딱 좋은 이 장어를 더 선호한다. 방금 잡은 장어를 숯불에 자글자글 구운 뒤 함께 나온 갓김치를 곁들여 장어와 함께 먹으면 소주 한 잔이 한 병이 되는 것은 찰나이다. 서울에서는 주로 민물장어라고 불리는 뱀장어를 먹었는데, 민물장어는 상대적으로 바닷장어보다 지방함유량이 높아 기름진 맛이 강하고 부드럽다. 바닷장어는 그런 민물장어보다는 조금 더 씹는 맛이 있고 단백하다. 민물장어는 회류성 어류로 어린 시절을 보내기 위해 강으로 올라온다. 그 치어를 잡아 양식을 한 것이 우리가 대부분 접하는 민물장어다. 사료를 먹이고 튼튼하게 키우는 과정 때문에 우리가 알고 있는 민물장어의 맛에 영향을 끼치고 있지 않을까 생각한다. 바닷장어는 양식이 어렵다. 바다가 키우는 그 맛 그대로이다. 민물장어와 뱀장어는 서로 누가 더 위라고 말할 것이 없이 늘 행복을 불러오는 맛이다. #다양한 종류의 장어들 1814년 쓰인 정약전의 ‘자산어보’에는 갯장어가 ‘견아려’로 소개되고 속명은 ‘개장어’로 나온다. 우리나라 서남부 해안에 분포하며 평상시에는 근해에서 얕은 모래진흙 바닥이나 암초 사이에 살다 때때로 깊은 바다로 이동하기도 한다. 1893년에 편찬된 ‘조선통어사정’에 따르면 갯장어는 경상도 바다 도처에 서식하지만 닮은새가 뱀과 같아 잘 잡지 않고 먹기를 꺼려해 일본인에게만 판매했다고 한다. 예전에는 이 귀한 장어를 즐겨 먹지 않았지만 지금은 점차 식성과 기호가 변하면서 많은 이들에게 사랑받는 식재료가 됐다. 갯장어를 맛있게 먹는 방법 중 하나는 잔 칼집을 내 회로 먹거나 펄펄 끓는 육수에 담가 먹는 샤브샤브 인데 일부 지역에서는 ‘하모 샤브샤브’라고도 한다. 하지만 하모는 일본 말로 틀린 표기다. 갯장어가 주로 일본에 많이 수출됐고 먹는 방식 또한 일본식과 비슷한 ‘유비키(끓는 물에 살짝 데침)’여서 시간이 지나면서 우리 방식의 샤브샤브라는 방법으로 진화했을 것이라고 생각한다. 5월에서 11월까지 잡히는 갯장어는 사시사철 잡히는 붕장어에 비해 가격이 비싸다. 요리를 한 상태라면 육안으로는 구분하기 살짝 어렵지만 먹어본다면 갯장어는 잔가시가 간질간질 입안에 걸리고 붕장어는 잔가시가 적고 살이 더 부드럽다. 붕장어는 자산어보에 해대려(海大?)로 나오는데 ‘눈이 크고 배 안이 묵색으로 맛이 좋다’고 기록하고 있다. 또 지역마다 다른 이름으로 불리기도 하는데 충남과 황해도에서는 ‘붕어지’, 함경남도에서는 ‘뱅찬’, 진도에서는 ‘참장어’, 전남에서는 ‘짱애’ 등 다양한 호칭으로 불리기도 한다. 흔히 ‘아나고’라고도 하는데, 하모와 같이 일본어 표기이므로 붕장어라는 예쁜 이름으로 부르도록 하자. 붕장어는 5∼9월이 제철이나 사실 사시사철 구할 수가 있고 맛에 별 차이가 없다. 질 좋은 단백질과 지방이 많은 붕장어는 비타민 A가 풍부해 회로 즐겨 먹는데 생강과 함께 먹으면 맛을 돋워 주고 생강 특유의 살균력으로 식중독 또한 예방할 수 있다. 흔히 민물장어라고 하는 뱀장어는 민물고기로 장어류 중 유일하게 바다에서 태어나 강으로 올라가는 회류성 어류이다. 바다로 올라가는 실뱀장어를 그물로 잡아 양식을 통해 얻은 장어들이 우리가 주로 식용으로 소비하는 장어들이다. 바닷장어보다 지방질이 풍부하고 부드럽다. 개개인의 입맛마다 다르겠지만 그런 이유로 민물장어의 풍부한 맛을 꺼리는 사람들도 있다. 민물장어가 바닷장어보다 가격이 비싸다. 바닷장어는 어획량이 많아 공급이 원활하지만 민물장어는 양식에 의존하기 때문이다. 더구나 치어를 잡아다 길러야 하는 번거로움이 있어 완전 양식도 어렵다. 수요는 같으나 공급이 적으니 대략 30%가량 민물 장어가 더 비싸다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

중원(中原)이라 불리는 곳이 있다. 경상도에서 한양으로 오기 위해서는 무조건 거쳐야 했던 요지, 오대산에서 흘러나온 수원으로 남한강을 이루고 있으며, 임진왜란 당시 신립 장군이 배수의 진을 치고 왜군과 맞서던 ‘충주’ 이야기다. 충주에서 가장 유명한 명소 중 하나는 바로 탄금대. 고구려 장수왕(413~491) 시절에 세워진 것으로 알려진 국보 제25호 중원고구려비가 발견된 곳이다. 원래는 대장간 집 기둥으로도 쓰이기도 하며 거들떠보지 않던 돌덩어리에 불과했으나 1979년 글자가 새겨진 것이 발견됐고, 고구려 때 쓰인 것으로 확인됐다. 신라의 진흥왕(534~576) 시절, 가야 출신의 우륵이 신라에 귀화해 이곳에서 그 슬픔을 달래며 연주한 것으로 알려졌다. 그래서 붙여진 이름이 탄금대(彈琴臺). 말 그대로 튕길 탄(彈), 현악기(거문고) 금(琴), 대 대(臺)로 가야의 현악기인 가야금(伽倻琴)을 친 곳이란 의미다. 탄금대 외에도 금뇌리, 청금리 등 가야금 관련 지명이 많이 있어 이 지역에 얼마나 가야금 소리가 울렸는지 무릇 상상이 간다. 가야금 하나가 마을을 만든 것이다. 탄금대 마을에 있는 것이 충북 무형문화재 제2호, 청명주(사진)다. 4월5일 청명절에 마시는 술로, 봄을 상징하는 술 중에 하나였다. 청명주를 만들게 된 것은 김해 김씨 가문에 전해져 온 민간약방문 ‘향전록’(鄕傳錄). 국한홍용문으로 되어 있는 이 문헌을 통해 할아버지가 청명주를 복원하고, 아버지인 김영기 옹이 1993년 문형문화재로 등록되었으며, 2005년부터는 아들 김영섭씨가 전수자로 이어나가고 있다. 청명주는 향전록 외에도 ‘주방문’, ‘음식보’(飮食譜), ‘술 만드는 법’, ‘임원경제지’, ‘양주방’ 등의 문헌에도 수록되는 등 그 맛이 뛰어나 다양한 문헌에서 만드는 법을 발견할 수 있다. 조선후기 실학자 이규경의 ‘오주연문장전산고’에서는 전국에서 뛰어난 술로 평양의 감홍로, 한산의 소곡주, 홍천의 백주 여산의 호산춘과 함께 이 충주의 청명주를 언급할 정도로 그 맛이 유명했다. 문헌에 기록돼 있는 청명주 빚는 방법은 기본 찹쌀에 밀 누룩을 사용하는 것이다. 찹쌀로 고두밥을 짓고 통밀을 가루 내 누룩을 띄우고, 술 담그기 하루 전에 찹쌀죽을 한 솥 묽게 쑤어서 식힌다. 총 50일간의 발효를 거쳐 그 이후에 50일간의 숙성시간, 즉 100일 이상이 걸린다. 현재 청명주는 충주의 농산물인 충주노은찹쌀로 청명주를 빚고 있으며, 일 년 24절기 중 본격적으로 날이 풀리기 시작하는 4월 초에 사용하기 위해 만들어졌지만, 지금은 저온발효 등의 기술발전으로 사시사철 청명주를 빚고 있다. 최근에는 가수 전소미씨가 방문해 화제가 되기도 했다. 그런 의미로 코로나가 종식되면 한번 놀러가보고 싶은 양조장이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#생일을 더 특별하게 만드는 회 케이크 감사하게도 내 생일은 벚꽃이 만개하는 4월이다. 그래서 어머니는 매년 생일 때가 되면 “널 낳고 병원에서 나왔을 때 화려한 꽃들과 온 세상이 널 맞이해주는 것 같았다”며 그날의 감동을 전해주신다. 어떤 사람은 생일이 뭐 중요하냐며 대수롭지 않게 넘기기도 하지만, 그때만큼은 나의 존재감을 다시 생각해보고 자존감을 끌어올릴 수 있는 고마운 날이라고 생각한다. 요즘은 온라인 서비스가 좋아져서 지인들의 생일 알림이 매일 화면에 뜬다. 그래서 사람들이 그 알림을 보고 축하 메시지를 보내주는데 생각지도 않은 사람들로부터 관심을 받으니 괜히 으쓱해진다. 평소에는 연락을 잘 하지 못했지만 이참에 안부도 묻고, 나누고 싶었던 이야기도 나눌 수 있어서 인간관계가 회복되는 것 같아 기분이 좋아졌다. ‘생일 파티 해줄게, 시간 비워놓아’라는 문자를 보낸 친구를 따라 파티 장소를 찾아갔다. 대단히 화려한 곳은 아니지만 술을 마음껏 가지고 올 수 있는 횟집이다. 화이트 와인 한 병과 도다리 세꼬시를 즐기고 난 뒤 화장실을 다녀오니 친구가 생일 케이크를 꺼내고 있다. 분명히 케이크 상자인데 자세히 보니 신선한 대광어를 곱게 회를 떠서 한 점씩 올린 ‘회 케이크’다. 속은 실처럼 손질된 무채로 채워져 있고, 회 케이크 중간에는 금가루가 뿌려져 있는 주황색 연어와 나뭇잎 모양의 고추냉이가 있다. ‘오늘회’라는 해산물 전문 배달 회사에서 기획한 상품인데 단 음식을 좋아하지 않고, 특별한 것을 좋아하는 나에게 최고의 인생 케이크였다. 취향을 정확히 파악한 친구의 선택은 감동 그 자체. 회 케이크 위에 흔들리고 있는 촛불이라니! 잊지 못할 생일이다. #내 마음에 점을 찍은 딤섬 중식을 좋아하시는 부모님 덕분에 어릴 적부터 새해는 매년 딤섬을 먹으며 맞이했다. 특히 샤오룽바오를 좋아했는데, 먹는 방법을 몰라서 입천장을 여러 차례 데이고 육즙을 무릎에 줄줄 흘려가며 먹었다. 그때만 해도 얇은 피 안에 고기 육즙이 찰랑찰랑하게 담겨 있는 모습이 신기하기만 했다. 만두를 빚은 뒤에 주사기를 꼽아서 육즙을 넣었을까. 아니면 애초에 국물까지 만두피 안에 가둬서 묶었을까. 호기심이 많은지라 오픈형 주방의 딤섬집을 찾아 한참을 관찰했는데, 그 비법은 너무나 신선했다. 육즙에 젤라틴이나 한천을 섞어 육즙 젤리로 응고시킨 뒤에, 만두피 안에 넣어 찌면 찜 열기에 의해 다시 액체가 되어 육즙으로 변하는 것이었다. 이때 ‘음식은 역시 알고 먹으면 더 맛있구나’라는 것을 깨닫고 음식에 대한 탐구심과 애정을 갖기 시작했다. 딤섬(點心)은 한자로 작고 동그란 점(點)과 마음(心)이 더해진 말이다. 한마디로 내 마음에 점을 찍는 음식이라는 뜻이다. 과거에는 따뜻한 차에 곁들여 먹는 주전부리 중 하나일 뿐이었지만, 속 재료에 새우, 돼지고기, 소고기, 랍스타, 게살 등 좋은 식재료를 넣어가며 딤섬의 가치는 더욱 더 올라갔고 딤섬을 먹기 위해 차를 마시며 주객전도가 이루어졌다. 한입에 털어넣을 수 있는 작은 사이즈라 여러 종류를 시켜 골라먹는 재미를 누릴 수 있는데, 개수가 한정적이기 때문에 나눠 먹는 과정에서 상대방을 배려하고, 생각하게 된다. 특히 마지막으로 남은 딤섬 한 점은 상대를 감동시킬 수 있는 선물이다. “마지막은 너꺼야” #할머니가 그리워지는 열무비빔밥 이 일을 하다 보면 혼자 밥 먹을 일이 많다. 은근히 소심한 면도 있고, 사람을 만났을 때 에너지를 많이 쏟는 편이다 보니 혼자 있는 시간을 중요하게 여긴다. 날씨가 좋아져 한강 구경도 가고 주변에 맛집을 찾아보고 싶어 뚝섬유원지역으로 갔다. 뚝섬 한강공원을 여유롭게 거닌 뒤에 골목 사이사이로 걸어가 보았는데, 특별히 눈에 띄는 곳이나 유명한 곳은 없었다. 그러다 부동산중개업소 사이에 껴있는 한 식당이 눈에 들어왔는데 ‘엄마의 밥상, 보현식당’이다. 메뉴판을 보니 삼겹살, 가브리살 등이 주메뉴이고, 김치말이국수, 열무비빔밥 등이 식사 메뉴로 있는데 ‘엄마의 밥상’이라는 단어 때문인지 열무비빔밥이 대단히 맛있을 것 같아 주문을 했다. 역시 큼지막한 뚝배기에 보리밥이 그릇의 반을 채웠고, 그 위에 잘 익은 열무김치와 무생채, 시금치, 콩나물무침을 양껏 올렸다. 매운맛을 좋아해 직접 만든 고추비빔장을 꽉 눌러 거침없이 비비기 시작했다. 생동감이 있었다. 특히 열무김치를 아삭아삭 씹으니 새콤하고 시원한 단맛이 올라왔다. 침샘을 자극했고, 입맛이 오르기 시작했다. 할머니가 살아 계실 때 두툼한 손으로 비벼줬던 그 비빔밥이 생각났다. 분명 혼자 식사를 하고 있었지만, 내 앞에 할머니가 함께 계신 것 같았다. 보고 싶다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

한국에서 가장 독특한 역사를 가진 지역이라면 어디를 꼽을 수 있을까? 개인적으로는 대한민국의 최남단 마라도를 품은 제주도라고 볼 수 있다. 삼국시대에는 탐라국이라는 독립국이기도 했으며 속국이 되기도 하지만, 조선 초기까지만 해도 나라의 형태는 가지고 있었다. 자치권이 있었으며 왕은 별의 주인이라는 성주(星主)로 불렸고, 왕자(王子)라는 직책도 사용했다. 이후 조선에 완전히 편입되어 전라도 제주목이 된다. 그리고 1946년, 제주도는 전라남도에서 분리가 된다. 이 같은 역사로 한국계 혈통이긴 하지만 탐라인이라고 해석하는 학자도 있다. 그만큼 음식문화와 술문화도 달랐다. 대표적인 것이 오메기떡(사진)과 오메기술이다. 오메기떡이라고 하면 기본적으로 좁쌀(차조)만으로 만든 떡이다. 좁쌀로 떡을 만든 이유는 간단했다. 화산 지역인 제주도는 돌에 구멍이 뻥뻥 뚫려 있는 현무암지대라 물을 저장하기가 어려워 수전(水田)을 운영하기에는 토질이 알맞지 않았다. 그리하여 비교적 물을 적게 필요로 하는 좁쌀, 보리 등이 주요 작물이었다. 오메기라는 어원은 제주도의 차조, 좁쌀을 뜻한다고도 하지만 물 부족인 제주도 환경에서 왔다는 유래가 더 유력하다. 물을 끓이는 동안 일부가 증발되는 것조차 아까웠던 제주도는 떡도 빨리 익으라고 가운데를 오목하게 눌러 빚었다. 육지의 표현을 빌리자면 오목한 떡이라는 의미다. 전통적인 오메기떡은 진한 초록색으로, 다소 퍽퍽하고 잘 끊어지며 주식으로 많이 먹었다. 1980∼1990년대만 하더라도 팥고명 없이 설탕을 찍어 먹곤 했다. 오메기떡으로 만든 술이 오메기술이다. 오메기떡을 삶고 남은 물에 누룩을 넣어 만들었다. 시원한 곳에 넣고 발효하면 10~15일 후 완성됐다. 현재 제주도 무형문화재 김을정씨에 이어 그의 딸 강경순씨가 오랜 전통의 방식으로 원형을 유지하고 있다. 일반적으로 판매하는 오메기떡과 오메기술은 오래전 원형하고는 조금 다르다. 오메기떡은 2000년대 들어와서 관광객이 급증한 제주도의 사정에 맞춰 보다 접근성 좋은 상품으로 바뀌면서 찹쌀이 들어갔고, 팥고명이 붙여지면서 달콤해진다. 오메기술 역시 오메기떡과 마찬가지로 모던한 디자인과 레시피로 새롭게 소비자를 찾아가고 있다. 좁쌀 외에 쌀이나 보리를 넣기도 했고, 탁주 중심으로 마시던 술에서 이제는 맑은 청주 형태도 가지게 되었다. 알코올 도수는 12~15도가 가장 많다. 하지만 가장 중요한 것은 제주도의 좁쌀로 빚은 술과 음식이라는 점. 원형을 간직한 채 더욱 발전했으면 하는 바람이다. 한반도라는 작은 지역에서 이렇게 독특한 문화를 만들어 온 제주도는 획일성이 만무하는 이 시대에 다양성을 지켜줘서 참 고마운 곳이다. 코로나19로 인한 사회적 거리두기가 마무리되면 제주도를 방문하고 싶다. 오메기술과 같이 즐겼던 문어 숙회와 흑돼지 소금구이가 그립다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

드립커피를 마시면 심근경색으로 사망할 확률이 15% 낮아진다는 연구 결과가 나왔다. 스웨덴 예테보리대학교 연구팀은 20~79세의 노르웨이 성인 남녀 50만8000여명을 대상으로 해당 연구를 진행했다. 연구진은 이들 참가자가 평균 20년간 마셔온 커피의 양과 종류를 수집했다. 이들의 흡연 여부와 신체활동 수준, 혈압과 콜레스테롤 수치 등 심장 건강에 영향을 줄 수 있는 다른 요인들도 기록했다. 그 결과 나이와 성별, 생활방식에 관계없이, 드립커피를 정기적으로 마시는 사람들은 가끔 마시거나 전혀 마시지 않는 사람들에 비해 20년 이내 사망할 확률이 15% 낮은 것으로 나타났다. . 드립커피를 하루에 1~4잔을 마셨을 때 사망 확률이 가장 낮았으며, 특히 심장질환으로 사망할 위험이 여성은 20%, 남성은 12%까지 줄어들었다 반면 드립커피가 아닌 일반 커피는 이런 효과가 없었다. 오히려 일반 커피를 하루에 9잔 이상 마시면 심장질환으로 사망할 위험이 9% 높아졌다. 종이필터를 사용하는 핸드드립 추출 방식은 지방으로 된 지질 성분을 제거할 수 있는 것으로 알려져 있다. 반면 일반 커피는 천연오일 함량이 높아 혈중 콜레스테롤 수치를 높인다. 실제로 드립커피는 종이필터를 쓰지 않은 일반 커피보다 지질 상승 물질의 농도가 약 30분의 1 수준으로 낮은 것으로 나타났다. 연구를 이끈 다그 텔레 교수는 “이번 연구는 커피 추출 방식과 심근경색, 그리고 장수 사이의 관계에 대한 설득력 있는 강력한 증거”라고 설명했다. 최승우 온라인 뉴스 기자 loonytuna@segye.com 사진=픽사베이

한민족에게 대표적인 봄꽃은 무엇일까. 대부분 3월 말, 4월 초순의 벚꽃이라고 생각할 것이다. 하지만 벚꽃은 최근에나 많이 보이는 꽃. 무엇보다 북한에는 벚꽃이 거의 없다. 그렇다면 한반도를 수놓는 진정한 봄의 꽃은 무엇일까. 바로 아름다운 분홍색을 가진 진달래다. 3월 중순 제주도를 시작으로 4월 중순~말이면 일제히 개화한다. 진달래는 우리 전통주에도 등장한다. 바로 중요 무형문화재 86-나호 면천두견주다. 두견주는 1000년 전, 충남 당진 지역 전설에서 시작된다. 고려의 개국 공신인 복지겸 장군의 일화다. 충남 당진의 호족이었던 그가 궁예를 몰아내고 왕건을 추대해 고려를 개창했다는 사실은 잘 알려져 있으며, KBS 드라마 ‘태조 왕건’에서 길용우씨가 열연한 인물이다. 이런 그가 병이 들어 당진으로 낙향을 하게 됐다. 하지만, 병세가 깊었던지 모든 약을 다 써도 그 병이 낫지 않았다. 그의 두 딸들은 최후의 수단으로 100일 기도를 드리기 시작했다. 그리고 전설의 고향처럼 산신령이 나타나 솔루션을 전달하기에 이른다. 면천두견주는 바로 여기서 등장한다. 산신령이 진달래를 이용한 술을 빚으라고 한 것. 아울러 두 그루의 은행나무를 심으라고 했고, 술은 면천면의 안샘물로 빚으라고도 했다. 당연한 이야기겠지만, 덕분에 복지겸 장군은 병이 다 나았다. 진달래는 천식과 고혈압에 효능이 있고 은행은 치매와 야뇨증 치료에 도움이 되기 때문이라는 해석이다. 이러한 두견주는 대를 이어 내려오다 1986년 서울 올림픽을 앞두고 김포의 문배주, 경주의 교동법주와 함께 국가 중요 무형문화재 86-2호로 지정된다. 산신령이 나왔다는 아미산에는 현재 3만여평 규모의 진달래 군락지가 조성되어 있다. 여기서 채취한 진달래에 찹쌀을 주원료로 100일간 발효 숙성시키면 두견주가 완성된다. 현재 면천지역에는 두견주의 전설을 지키는 안샘과 은행나무가 그대로 자리를 지키고 있다. 복지겸 장군의 딸이 심었다는 은행나무는 현재 면천초등학교 교정에 자리 잡고 있다. 한국의 술은 그 어느 나라보다 계절감이 있었던 문화였다. 5월 단오에 마시는 창포주, 배꽃처럼 하얀 이화주, 한여름 연잎의 연잎주, 가을의 국화주, 세상의 모든 꽃을 넣었다는 백화주 등 늘 풍류가 있던 모습이었다. 하지만 일제강점기와 대량생산, 노동집약적인 경제적 구조에 빠져 대부분이 문헌 속에서만 존재하게 됐다. 하루빨리 이런 계절감 있는 풍류가 느껴지는 문화가 빨리 복원되었으면 하는 바람이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#후각을 자극하는 연어의 은은한 수박 향 연어(?魚)의 한자 중 앞 글자 연은 ‘물고기 어(魚)’와 ‘잇따를 연(連)’이 합쳐진 글자로 일년에 한 번씩 잇따라 고향으로 돌아오는 물고기라는 뜻에서 이런 재미있는 이름이 붙은 것으로 고서에 전해진다. 연어는 우리가 쉽게 접할 수 있는 큰 어류에 속하는데 횟감으로도, 구이용으로도 인기가 많은 생선이다. 조금 색다르게 요리를 하자면 훈제를 한다든지 또는 각종 허브들과 함께 염장을 함으로써 색다른 맛을 표현할 수가 있다. 최근에는 간장 양념에 재어 놓은 연어 장 같은 것이 유행하기도 했다. 연어 알 또한 인기 있는 식재료다. 덮밥에 올려 감초 역할을 하기도 하고 양식 요리에서는 차가운 애피타이저에 훌륭한 가니시가 되기도 한다. 어릴 때 집에서는 생선 메뉴들이 반찬으로 나오는 일은 거의 없었다. 아버지가 해산물을 싫어했기 때문이다. 생선회를 먹어 본 것도 포항에서 군 복무를 하던 시절 첫 외출 때 선임들이 사준 것이 처음이었을 정도로 내게는 굉장히 멀고도 먼 음식이었다. 지금도 나는 회를 잘 즐기지 못하지만 유일하게 좋아하는 게 바로 연어이다. 처음 연어를 만나본 기억은 스무 살 때로, 지금은 이름이 스위스 호텔로 바뀐 힐튼 호텔에서 실습하던 시절이다. 그때는 단순 작업과 정리의 반복이었다. 고기를 다루는 주방에서는 고기의 손질뿐 아니라 훈제 연어나 소시지까지 만들었는데 연어의 가시를 뽑거나 생선의 비늘을 벗기는 잔일은 실습생들의 몫이었다. 먹지도 못하는데 손질하는 것이 즐거울 리가 없었다. 길이 1m가량에 달하는 연어의 뼈와 살을 분리하고 가시를 뽑는 과정은 생각보다 고역이던 기억이 난다. 배우는 즐거움은 컸으나 생선을 만지는 것은 그냥 싫기만 했었다. 그러던 어느 날 고참 선배가 무턱대고 싫어하지 말고 연어 향부터 맡아 보고 먹어보며 공부를 하라고 조언을 했다. 실제 맡아보니 붉은빛 연어의 속살은 반짝이는 비늘과는 달리 설레는 은은한 수박 향이 났다. 지금은 사라졌지만 ‘몽마르뜨 서울’이라는 레스토랑이 있었다. 살짝 훈연한 이곳의 연어는 따뜻한 훈연향을 머금고 있었고 입에서는 쫄깃쫄깃해 부드럽게 씹히는 육고기와는 다른 풍부함이 느껴졌다. 사과, 양파, 생강을 더한 그 요리는 아직까지도 내가 그리워하는 연어의 참된 맛이다. 그즈음부터 연어는 내 최고의 식재료 중 하나가 됐다. 연어 요리를 좋아하게 된 계기가 또 하나 있다. 2014년 보퀴즈 도르(Bocuse d’Or) 요리대회의 한국 국가대표로 출전했을 때다. 상하이에서 열린 아시아 예선전인데 생선요리와 육류요리를 15인분씩 만드는 세계에서 제일 어렵고 권위 있는 요리대회로 기억한다. 당시 생선 메뉴가 바로 연어였다. 한국은 대체적으로 유럽권 식자재의 유입이 쉽지 않은 경향이 있는데, 연어는 그 당시에도 한국에서 손쉽게 구할 수가 있어서 정말 다행이었다. 또 내가 좋아하는 생선이라 정말 재미있게 연습에 전념할 수가 있었다. 덕분에 한국에서는 역대 두 번째로 프랑스 리옹에서 열린 본선에 진출한 좋은 추억을 갖게 됐다. #송어에서 산천어까지 종류 다양 연어의 종류에 따라 1년에서 3년 뒤 자기가 살던 강으로 돌아온다. 강에서 산란을 한 후 1년 동안 살다가 바다로 내려가는데 참 험난한 과정이 아닐 수가 없다. 무수한 천적들뿐 아니라 환경오염, 강줄기의 변화는 회귀율에 적지 않은 영향을 끼친다. 연어는 산란기 직전에 바다에서 잡히는 것이 맛이 좋고 강에서 잡힌 연어의 맛은 떨어진다. 산란을 위해 이미 모든 영양분을 쏟아부었기 때문이다. 우리가 마트나 식당에서 통상 접하는 연어는 대부분 수입산으로 대서양 연어라고 하며 주로 영국, 칠레, 캐나다, 노르웨이에서 양식한 연어다. 우리는 그중 북유럽의 노르웨이산 연어를 가장 많이 접하고 있다. 우리나라는 1965년 강원도에서 연어 양식에 성공했는데 대서양 연어보다는 작은 60㎝가량의 크기로 송어(cherry salmon, trout)라고 부른다. 연어는 두 가지로 분류한다. 바다와 강을 오가는 회귀성 연어에는 곱사 연어, 왕 연어, 은 연어, 홍 연어, 송어, 대서양 연어가 있다. 또 바다로 내려가지 않고 일생을 강에서만 지내는 무지개송어, 갈색송어, 곤들매기, 산천어가 있다. 우리나라에서는 9~12월 섬진강에서 동해안 북부 명파천까지 연어들이 산란을 위해 강을 거슬러 올라온다. 바다에서 서식하는 기간은 연어마다 차이가 있는데 섬진강의 연어는 대략 3년간 북태평양에서 자란 뒤 섬진강으로 돌아와 산란을 한다. 번식기가 다가오면 수컷은 색이 더 짙어지고 아래턱이 길어져 갈고리 모양으로 구부러지며 이빨이 강해진다. 산란을 마친 후에는 기력을 소진해 어두운 색으로 변하며 점점 죽어간다. 연어는 살이 선홍색이고 지방의 색이 선명한 것이 좋다. 연어의 붉은빛은 연어가 주로 섭취하는 갑각류에 함유된 카로티노이드의 영향으로 연어는 흰살 생선 쪽에 속한다. 양식 연어는 붉은빛을 띠게 하기 위해 카로티노이드 성분이 있는 사료를 공급하기도 한다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

#요리하는 인간, 호모코쿠엔스 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산 여파로 밀키트와 가정간편식이 급속히 확대되고 있다. 하지만 전자레인지에 넣어서 가볍게 조리만 하면 되는 간편식 대신 굳이 요리를 해야 하는 밀키트가 왜 각광을 받고 있는 것인지 의문이 생겼다. 단순히 신속함과 간편함만 따지면 뜨거운 물만 부으면 완성되는 돼지국밥, 전자레인지에 데워 먹는 쫀득한 매운 닭발 등이 더 큰 장점을 가지고 있기 때문이다. 밀키트는 소비자의 어떤 니즈를 채우고 있기에 전 세계인의 식탁과 라이프스타일을 변화시키고 있을까. 미국 하버드대 영장류학자 리처드 랭엄 교수는 요리가 없었다면 현생인류, 즉 호모사피엔스는 존재하지 않았을 것이라며 최초로 불을 제어하고 요리를 발명한 인류 호모에렉투스를 치켜세웠다. 인간의 역사는 요리를 통해 발전해 왔다는 그의 주장에서 ‘호모코쿠엔스(Homo coquens)’라는 라틴어가 만들어졌는데 인간이 다른 동물과 다른 점은 불과 도구를 활용해 요리하고, 여럿이서 함께 나눠 먹음으로써 사회적인 유대감을 느낀다는 것이라고 주장한다. 식재료가 모두 손질돼 집으로 배송되는 밀키트는 장을 보거나 재료를 손질하는 등 귀찮은 작업 없이 요리를 하고자 하는 사람의 심리를 간파한 전략상품이다. 실제로 서울대학교 푸드비즈니스랩의 연구에 따르면 밀키트를 구매하는 이유는 간편함, 재료구매 부담 경감, 시간 절약, 요리실력 보완 순으로 조사된 바도 있다. 컵밥을 사서 엑기스에 뜨거운 물만 부어 먹거나, 미트볼을 전자레인지에 데우는 것은 ‘요리’가 아닌 ‘조리’일 뿐이고, 누군가와 함께 나눠 먹기는 어려운 상품이다. 따라서 밀키트는 호모코쿠엔스로서 요리하고자 하는 사람의 욕구와 ‘귀차니즘’을 모두 해결해 주는 솔루션으로 떠올랐다. #내 몸에 맞는 식단을 선택해 먹는다 “땅콩은 빼주세요”. “락토프리 우유로 주세요”, “할랄 인증을 받은 닭고기인가요”. 몇 년 전만 해도 레스토랑에서 이런 요청이나 질문을 하면 까다로운 사람으로 오해를 받기 십상이었다. 종교적인 이유나 신체 알레르기가 있는 사람에게는 반드시 지켜야 하는 개인의 절대적인 식단임에도 불구하고 말이다. 식단이 그렇게 다양한지 의문이 생겨 비행기를 탈 때마다 특별 기내식(Special Meal)을 살펴보는 편이다. 그런데 당뇨식, 저염식, 유당제한식, 해산물식 등의 건강식뿐만 아니라 힌두교식, 이슬람식, 유대교식, 자이나교도용 베지터리언식 등의 종교식과 땅콩 알레르기, 호두 알레르기가 있는 사람을 위한 알레르기 방어식 등 생각보다 많은 식단이 준비되어 있다. 항공사는 전 세계인을 대상으로 음식을 제공해야 하는 만큼 까다롭고 세심하게 관리하고 있다. 밀키트 시장의 최전선이라고 볼 수 있는 미국의 한 밀키트 회사의 메뉴는 글루텐프리(gluten-free), 유당제한(dairy-free), 저탄수화물(low carb), 채식(vegetarian) 등 자신의 식단에 따라 메뉴를 선택할 수 있도록 카테고리를 분리해 놓았다. 밖에 나가서 외식을 하면 지키기 힘든 식단을 집에서 편하게 만들어 먹을 수 있다는 장점과 더불어 내용물에 대해 사전에 정확히 확인할 수 있기 때문에 불안하지도 않다. 팁 문화가 있는 나라에서는 밀키트를 주문해서 먹었을 때 팁도 아낄 수 있는 장점도 있다. #마케팅 중심에서 취향 중심으로 다양한 식단과 인종이 공존하는 미국의 밀키트를 살펴보니 한국의 밀키트 시장이 어떻게 확대될 것인지 예측된다. 현재 우리나라의 밀키트 메뉴를 분석해 보면 크게 세 가지로 나뉜다. 셰프와의 콜라보레이션을 통해 개발된 고메 상품, 맛집과의 콜라보레이션을 통해 개발된 시그니처 상품, 최대한 쉽고 빠르게 만들어 먹을 수 있는 스피드 상품이다. 반면 미국의 밀키트 메뉴는 식단에 따라, 고기 종류에 따라, 조리 시간에 따라, 칼로리에 따라 분류해 굉장히 다양한 상품들로 구성이 되어 있다. 한국은 현재 마케팅·홍보 관점에서 상품이 개발되었다면, 미국은 개인의 취향이나 필요에 따라 선택할 수 있도록 구분이 되어 있다. 밀키트 시장이 더욱더 확대될수록 한국의 밀키트도 미국식처럼 식단별 세분화가 이루어지지 않을까 조심스럽게 예견해 본다. 한국의 식당이 지닌 어려움 중 하나가 한 가지 메뉴를 시켜도 서너 가지 이상의 반찬을 제공해 줘야 하고 임대료, 주방인력, 서비스 인력에 대한 인건비를 책임져야 한다는 것이다. 하지만 소비자의 기호와 심리를 간파하는 밀키트를 만든다면 식당의 이런 어려움을 해결할 수 있고, 소비자의 만족도를 끌어올리는 언택트 푸드비즈니스 시장에서의 생존전략이 되지 않을까. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

‘캡틴 아메리카’로 유명한 크리스 에반스 주연의 영화 ‘아이스맨’(2012)에는 이런 구절이 있다. “I thought it’s bad luck to cheers with water.” 물을 가지고 건배하는 것은 악운을 가지고 온다는 말이다. 한국의 술자리에서도 물잔으로 건배하면 한소리 들을 때가 있다. 주스라도 넣어서 건배하라고 말이다. 왜 물잔으로 건배하는 것이 나쁘다는 것일까? 동서양 모두에서 물은 죽음을 상징했기 때문이다. 이승과 저승의 갈림길이 물이며, 그것을 건너는 순간 세계가 바뀐다. 또 물은 죽음과 동시에 재생을 의미하므로 물을 건넌다는 것은 이승의 존재가 저승의 존재로 새로이 탄생한다는 의미를 지닌다. 불국사 등 유명 사찰의 입구에도 늘 개울과 다리가 함께 있는 것도 같은 이치이며, 침례교에서 세례를 받을 때에도 물속에 들어갔다가 나오는 문화가 그대로 있다. 물을 마셔야만 저승으로 가는 문화도 있다. 바로 ‘오탁수’(五濁水)라는 물이다. ‘오탁’이란 불교의 ‘오탁악세’(五濁惡世)에서 유래한 것으로, 여기서 ‘오’란 명·겁·중생·견·번뇌의 다섯 가지를 말한다. ‘탁’(濁)은 오염, 부패, 타락을 의미한다. 즉 ‘오탁악세’란 다섯 가지가 오염돼 타락한 나쁜 세계, 혹은 말세를 말한다. 즉 저승으로 가는 오탁수는 이 다섯 가지를 끊고 저승으로 가는 것을 의미한다. 불교의 경전인 ‘장아함경’(長阿含經)에도 물과 죽음의 관계가 나타난다. 석가모니가 임종 직전에 제자에게 물을 요청했고, 이후 귀신이 그 물을 석가모니에게 줬다는 것이다. 우리 설화에서 저승의 여정을 비교적 자세히 묘사하고 있는 자료는 ‘바리공주’와 ‘차사본풀이’를 보면 알 수 있다. 영화 ‘신과 함께’의 모티브가 된 작품이기도 하다. 일본의 장례식에서는 ‘마쓰고노미즈’(末期の水)라고 하여 고인의 입술에 물을 적셔주는 관습이 있다. 고인이 사후에 목이 말라 고생하지 않도록 한 배려다. 또 잔에 물을 담아 건배를 하는데, 상대방을 저승으로 보낸다는 의미, 생의 마지막을 아쉬워하며 물로 나누는 것이다. 물로 죽음을 나누는 것은 서양도 마찬가지다. 고대 그리스인은 지하에 흐르는 망각의 강 ‘레테’의 물을 마시고 과거를 잊는다고 믿었다. 불교에서의 오탁수와 비슷한 이치다. 고인을 보낼 때 물잔으로 건배를 하며, 고인이 다른 세상으로 무사히 가기를 빌었다. 또 물속에 미래의 무덤이 보인다는 신앙도 있어 건배 제의자의 죽음을 상징하는 일로 받아들이기도 했다. 결국 동양이나 서양, 모두 물을 든 잔은 이별과 죽음을 상징한다. 그렇다면 현대에도 물잔으로 건배하면 안 되는 것일까? 개인적인 견해로는 물잔으로 건배해도 된다고 생각한다. 옛것에 너무 얽매일 필요는 없다. 다만 물잔이라는 사실을 상대방에게 살짝 알려줄 필요는 있다. 술인 줄 알았는데 물인 것을 알게 되면 애주가 입장에서는 배신감이 들 수 있기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수