#추억의 곱창 요리 소 곱창은 철분과 비타민이 풍부하고 특유의 식감 덕분에 정말 여러모로 사랑받고 있다. 오래전 어머니의 친구가 마장동에서 정육점을 했다. 소 곱창은 그때나 지금이나 가격이 비싼 것은 변화가 없는데, 자주는 아니지만 어머니가 마장동으로 ‘마실’ 나갈 때에는 집에서 소 곱창을 원 없이 먹던 추억이 있다. 살짝 노릿한 냄새와 자글거리는 기름, 길쭉한 곱창이 갈색을 띠며 단단하게 익어가는 모습을 보면 군침이 저절로 났다. 요즘처럼 다양한 레시피가 없던 시절이라 쫄깃쫄깃하다기보다는 살짝 질긴 느낌의 소 곱창이었지만 씹는 즐거움과 고소한 곱, 찍어 먹던 참기름의 향은 지금 까지도 진하게 기억이 난다. 돼지 곱창 요리는 우리들이 평소에도 접하기 참 쉬운 음식이다. 들깨나 냉이를 넣은 돼지곱창전골은 술안주로 안성맞춤이고 당면을 넣은 곱창볶음은 식사대용으로도 큰 인기가 있다. 가격이 저렴한 돼지 곱창 요리는 가까운 시장 근처에서 어렵지 않게 찾아볼 수가 있는데, 돼지 곱창은 냄새가 좀 나는 편이어서 그 냄새를 잡는 노하우가 음식점의 매출과 연결될 정도다. 냄새를 없애기 위해 수많은 세척 과정을 거치기 때문에 거의 무미, 무향의 상태가 된다. 그래서 일반적으로는 돼지 곱창을 매콤한 양념과 함께 볶아 먹는 것을 선호하지만, 요즘은 데리야키 소스나 바비큐 소스같이 달짝지근한 맛으로도 변화를 주고 있다. #순댓국과 내장 식육의 역사 돼지 내장이 들어가는 요리 중 대표적인 것이 순대와 순댓국이다. 돼지 내장에 속을 채워 쪄서 먹는 순대는 역사가 깊어 1800년대의 ‘규합총서’에 만드는 법과 먹는 법이 상세히 적혀 있다. 아마 그보다 더 오래 전부터 동물의 내장 속에 재료들을 넣고 먹어 왔을 것으로 추측된다. 순댓국의 역사는 1924년 ‘조선무쌍신식요리제법’에 처음 등장한다. 지금처럼 돼지의 순대가 들어간 요리는 아니었고 돼지 내장과 우거지를 푹 고아 만든 국으로 통칭 순댓국이라 칭했다. 수렵과 채집의 시대를 빼더라도 내장의 식육 역사는 생각보다 오래 었다. 지금 같은 현대의 축산업이 있기 시작한 것은 약 18세기부터이며, 그 이전 시대를 거슬러 올라가 보면 야생동물을 가축화한 시대는 신석기 시대로 유추한다. 소나 돼지들을 도축하면 살코기와 뼈 이외에도 상당량을 차지하는 부위가 내장이다. 요즘처럼 가축 사육이 체계적이지 않은 시대여서 당시 도축한 고기들이 고품질일 리는 없을 것이다. 따라서 그 시대에 내장 재료들은 지금보다도 더 열악한 식자재였을 것이다. 그렇다면 그 부위들을 버렸을까. 아니다. 지금처럼 하나의 미식 수단이 아닌 생계를 위한 식재료였을 것으로 짐작된다. 버리기 아까운 고기들이기 때문이다. 1830년에 나온 ‘농정회요’에 ‘도저장’이라는 음식이 소개된다. 돼지 창자에 내용물을 섞어 넣어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 요리다. 이것이 돼지 창자를 다룬 조선 시대의 최초의 기록이다. 소 내장 요리는 1600년대의 ‘주방문’에 ‘팽우육법’으로 등장한다. 소의 대창에 선지, 밀가루 등 매운 양념을 섞어 채운 뒤 삶아 썰어 먹는 음식의 조리법이 기록돼 있다. #곱창 요리의 다양한 변주곡 아시아 국가뿐 아니라 유럽 국가에서도 내장 요리들을 생각보다 많이 먹는다, 유명한 내장 요리는 당연히 우리가 아는 다양한 소시지 요리 또한 포함된다. 동양보다 목축 비중이 더 높았던 서양에서 식량 사정이 안 좋은 그 시대에 내장 요리는 마다할 수 없는 미식이었을 것이다. 이탈리아 피렌체 사람들이 간단하게 허기를 달래고 싶을 때 먹는 음식 중 하나가 바로 소 내장 요리다. 소의 위를 이탈리아어로 트리파(trippa)라고 하며, 이 부위를 잘게 잘라 토마토 소스 같은 양념에 넣고 졸여 빵과 함께 먹는다. 트리파 요리를 파는 이동식 노점을 트리파이오 라고 한다. 람프레도토(lampredotto)는 소 내장을 넣어 만드는 샌드위치로 이탈리아 피렌체의 대표적인 길거리 음식 중 하나이다. 스페인의 카요스(callos) 스튜는 암소 또는 양 고기의 위를 냄비에 넣고 토마토 소스, 블랙 푸딩, 잼 등을 함께 넣고 끓인 스튜다. 마드리드의 가장 전형적인 스튜 중 하나이며 대중들에게 사랑 받는 비교적 저렴한 요리다. 살짝 매콤하게 먹기도 하며 빵에 곁들여 먹으면 더 맛있다. 모쓰나베는 일본 후쿠오카 명물이다. 모츠는 곱창, 나베는 냄비 요리라는 뜻으로 대표적인 일본 곱창전골 요리다. 된장이나 간장으로 국물 맛을 잡고 건더기를 다 먹은 후 면에 버무려 먹는다. 비교적 우리 입맛에 잘 맞지만 조금 느끼한 감이 있다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

수능에 자주 나오는 고려시대의 유명한 애주가가 있다. 청주(淸酒)를 주인공으로 ‘국선생전’이라는 가전체 소설까지 쓴 이규보다. 그는 계절과 연관되는 시도 자주 썼는데, 대표적으로 꽃샘추위를 소개한 ‘꽃샘바람’이다. 주요 구절로는 ‘꽃 필 땐 광풍도 바람도 많으니 이것을 꽃샘바람이라 한다(花時多顚風 人道是妬花·화시다전풍 인도시투화)’, ‘꽃이 떨어져도 열매가 생기며 꽃을 대신한다(有實必代華·유실필대화)’ 등이다. 사람들의 시기와 질투로 꽃잎이 떨어지더라도, 그 떨어진 꽃잎 자리에서 열매가 생긴다는 의미있는 내용이다. 마지막에는 애주가답게 ‘술잔을 잡고 노래를 부르자(把杯且高歌·파배차고가)’라고 마무리를 한다. 그는 무슨 술을 마셨을까 궁금해진다. 그 시대에도 봄날에 즐길 수 있는 술이 있었을까? 최초의 경기체가인 한림별곡(翰林別曲)에 그 힌트가 나온다. 한림별곡은 한림의 유생들이 지은 노래인데, 당시 유명한 술이 기록되어 있는 것이다. 이 중 가장 지금의 계절과 가장 가까운 술이 있는데, 바로 봄에 피는 꽃 이름을 딴 이화주(梨花酒)다. 배 이(梨), 꽃 화(꽃)를 쓰지만 이 술은 배꽃을 넣는 술은 아니다. 새봄에 새하얀 배꽃이 필 무렵 빚어서 마시는 술이라고 알려져 있다. 또 빚어진 술이 배꽃처럼 새하얗기에 이화주라는 이름이 붙여졌다고 한다. 이화주의 구체적인 레시피는 조선 건국 이후에 등장한다. 최초의 기록은 1459년 어의였던 전순의가 지은 산가요록(山家要錄)이다. 우리나라 최초의 조리서인 이 책은 2001년 청계천8가 고서점 폐지 더미 속에서 발견이 된다. 그 전까지만 해도 최고(最古) 조리서는 수운잡방(需雲雜方)으로 알려졌으나, 우연한 발견으로 역전이 된 것이다. 이화주는 귀여운 모양을 하고 있지만, 만드는 과정은 무척 고단하다. 일단 이화주를 만들기 위해서는 구멍 떡이라는 도넛 모양의 떡을 삶아야 하며, 이후 이화곡이라는 달걀 모양의 귀여운 쌀누룩을 손으로 꾹꾹 눌러서 만든다. 이후 서로 삶아진 구멍떡과 이화곡을 섞어 놓고 2주 전후로 발효하면 이화주는 풍부한 과실 향을 머금으며 요구르트와 같이 떠먹는 스타일의 술이 된다. 부드러운 식감을 가졌던 만큼 이화주는 나이 드신 노인 분과 당시에는 어린아이도 먹던 간식 같은 존재이기도 했다. 여기에 딸이 시집가면 시댁과 같이 먹으라는 이바지 음식으로도 사용된 귀한 술이기도 했다. 최근에는 문화가 달라져 크래커에 발라 먹거나 딸기 등을 찍어 먹기도 한다. 이규보는 자신의 서사시 문집인 동국 이상국집에서 이화주를 동지에서 105일 지난 한식일, 양력으로 따지면 4월5일 식목일에 먹자고 한다. 즉 뼛속까지 봄의 술인 것이 지금의 이화주다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

“요즘 ‘힙’하다고 하는 곳들 한번 가보세요. 전통주 하나쯤은 다 있을 걸요?” 애주가를 자처하는 30대 직장인 박철민씨는 얼마 전 전통주에 대한 생각이 180도 바뀌었다. 계기는 ‘힙지로(힙하다+을지로)’. 80년대 분위기를 낸 을지로의 어느 주점에서 전통주를 베이스로 한 칵테일을 접하면서다. 약주, 청주, 탁주… 이름에서 풍기는 올드한 인상과 달리, 술에서 나는 향긋한 단맛이 입에 ‘착’ 달라붙었다. “소개팅 때 마셔도 될 만한 술”이란 것이 그의 평가다. 박씨가 유별난 취향을 가진 것이 아니다. 최근 전통주를 들여놓은 가게들이 늘어나면서 그 ‘맛’에 뒤늦게 눈을 떴다는 20·30대가 적지 않다. 잘 알려지지 않아서 그렇지 우리의 독특한 양조 기술, 그리고 거기서 비롯되는 맛의 깊이와 다양성은 세계적으로 보기 드문 것이다. 이윤희 한국양조연구소 소장은 과거 ‘아저씨들이나 먹는 술’로 치부되던 전통주가 이제는 ‘취향’의 영역 초입쯤에는 들어섰다고 본다. “옛날 막걸리 병 보세요. 디자인이랄 게 없었잖아요. 지금은 아니에요. 맛도 맛이지만 브랜드 이미지나 병 디자인 등 외부적인 요소들이 무척 중요해졌습니다. 고급 요리에 곁들이는 경우도 많고요. 취향이 된 셈이죠.” 지난 25일 그를 만나 우리 전통주가 가진 매력 등 이모저모를 들어봤다. ◆“양조 기술은 서양보다 위” 서양의 와인이나 위스키 같은 술들이 귀한 대접을 받고 있지만 양조 기술만 놓고 봤을 땐 우리술도 전혀 뒤처지지 않는다. 외려 만들기가 더 까다롭다. 예컨대 와인의 경우 이미 당화된 상태여서 효모만 넣으면 되지만, 전통주는 당화 작용과 효모에 의한 발효 작용이 동시에 이뤄지는 ‘병행복발효’ 방식이어서 섬세한 컨트롤이 필수적이다. 뛰어난 제조 기술 없이는 만드는 것 자체가 애시당초 불가능하다는 얘기다. “서양의 술이 비싸다고 해서 그 기술까지 우수하다고 볼 순 없죠. 그 술들은 사실 세월이 가치를 빚어낸 것이나 마찬가지예요.” 물론 보관 기간이 짧다는 건 전통주의 큰 약점이다. 하지만 거꾸로 보면 강점이 될 수 있다. 생막걸리처럼 열처리 과정이 없는 ‘생주’는 양조 과정에서 열을 가하는 ‘살균주’에 비해 보관이 어렵지만 더 풍부한 맛과 향을 담아낼 수 있기 때문이다. 생주는 특유의 감칠맛은 물론 미생물 작용 등으로 인한 영양적 가치도 뛰어나다. 뭣보다 ‘맛’이 좋다. 접할 기회가 드물어서 그렇지 전통주는 일단 한번 접하게 되면 계속 찾게 된다. 을지로 ‘술다방’이나 이태원 ‘안씨막걸리’ 등 힙스터들이 찾는 가게서부터 미쉐린 스타를 받은 ‘라연’이나 ‘권숙수’ 같은 고급 레스토랑까지 전통주를 구비해놓는 건 다름 아닌 맛 때문이다. 술에 깃든 풍류적 느낌은 두말할 것도 없다. “술맛의 미세한 차이를 만들어낼 수 있다는 건 우리 양조 기술의 가장 큰 장점이에요. 종류가 많으니 자기만의 취향을 찾아가는 재미도 느낄 수 있습니다.” 현재 시중에 나와있는 전통주 브랜드는 2000여개. 취향의 전제 조건인 ‘다양성’은 충분히 갖춰져 있는 셈이다. ◆“세계시장에서 충분히 통해” 맛에는 국경이 없다. 와인이나 맥주를 우리가 매일 마시는 것처럼 전통주도 얼마든지 그들의 식탁에 오를 수 있다는 얘기다. 한국계 미국인인 단테 조(32)는 오로지 전통주의 맛만으로 그 가능성을 보았다. 그래픽 디자이너인 그는 지난해 11월 길거리에서 열린 한 시음회에서 전통주를 접하고 나서 삶의 진로가 달라졌다. “길에서 우연히 먹었는데 너무 맛있는 거예요. 곧바로 ‘이거 만드는 법 좀 알려 달라’고 했죠. 전통주 특유의 맛에 세련된 브랜딩, 디자인 등 미적 요소가 더해지면 당장 미국에서 통하겠다 싶더라고요.” 미국 캘리포니아로 돌아가 전통주 담금법을 응용한 주류 브랜드를 차리는 것이 그의 목표다. 지난해 11월 커피빈코리아와 그랜드 하얏트 호텔이 각각 개성 강한 전통주들을 판매용으로 내놓으면서 눈길을 끌었다. 이처럼 전통주의 비즈니스적 가치에 주목하는 일이 부쩍 늘었다는 것이 이 소장의 말이다. “연구소를 처음 연 2010년대 초반만 해도 ‘지인들과 먹으려 배운다’는 사람이 많았는데 최근엔 ‘사업 목적으로 배운다’는 분들이 많아졌어요. 주류 점유율로 따지면 물론 갈 길이 멀죠. 하지만 젊은 세대, 세계인들의 입맛을 사로잡기 위한 연구가 꾸준히 이뤄지고 있습니다. 어느 정도 성과도 있었고요. 접할 기회가 없어서 그렇지 한국인 입맛엔 전통주만 한 것이 없거든요. 다음번 술자리, 소맥 대신 전통주 한잔 어떨까요?” 이창수 기자 winterock@segye.com

와인만 소믈리에가 있는 것이 아니다. 전통주도 소믈리에가 있다. 전통주 소믈리에 천수현(사진) ‘애주살롱’ 대표로부터 전통주 입문자를 위한 우리술 5종을 추천받았다. △‘세종대왕 어주 약주’(장희도가) 약주. 2019년 우리술품평회 최고상 ‘대통령상’ 수상. 세종대왕의 어의가 쓴 ‘산가요록’에 나온 ‘벽향주’ 주조법으로 만들어졌다. 15도의 알코올 도수가 그리 강하게 느껴지지 않고 은은한 감칠맛과 무겁지 않은 단맛이 특징이다. △‘추사40’(예산사과와인) 증류주. 2019년 우리술품평회 증류주부문 ‘대상’ 수상. 사과로 유명한 충남 예산에서 빚어진 술로 ‘한국판 칼바도스’라 불린다. 오랜 오크 숙성으로 생긴 훈연된 나무 향과 뚜렷하게 느껴지는 사과 향, 자극적이지 않은 맛이 매력적이다. △‘여포의 꿈 화이트’(여포와인농장) 과실주. 2017년 우리술품평회 과실주부문 ‘최우수상’ 수상. 우리나라 ‘와인 1번지’ 충북 영동군에서 빚어진 은은한 살굿빛 와인으로, 2018년 이방카 미국 백악관 보좌관이 방한했을 때 청와대 상춘재 만찬에서 건배주로 사용됐다. △‘나루 생 막걸리’(한강주조) 탁주. ‘경복궁쌀’로 빚은 서울 막걸리로 ‘지역특산주’ 면허를 받았다. 알코올 도수 6도짜리는 달콤한 과일 향을, 11.5도짜리는 조금 더 진해진 풍미와 강한 술향을 느낄 수 있다. 가볍고 부드러운 질감으로 매콤한 음식과도 잘 어울린다. △‘복순도가 손막걸리’(복순도가) 탁주. 울산 울주군 햅쌀로 빚은 국내 최초 ‘샴페인 막걸리’. 각종 정부 행사에서 만찬주로 쓰였으며, 다른 막걸리와 달리 전통 항아리에서 발효·숙성한다. 새콤달콤한 각종 과일 향과 요구르트 향, 입 안 가득 탄산감을 느낄 수 있다. 이창수 기자

와인은 고급술이다. 8000년 전 조지아에서 시작한 오래된 유적부터 카르타고, 그리스, 로마로 이어진 농업의 문명과 중세의 수도원을 거쳐 차곡차곡 그 가치를 쌓아왔다. 그래서 와인을 담는 병, 마시는 잔, 오프너, 소믈리에 복장, 전용 저장고(셀러)까지 있는 다양성을 가진 술로 발전했고, 전 세계인이 즐기는 술이 됐다. 이러한 와인에도 의외로 서민적이고 편한 부분이 많다. 우리 것에 비유하자면 막걸리 감성이다. 대표적인 것이 물을 타서 마시는 문화다. 고대 그리스는 ‘와인을 함께 마시는 토론’이라는 어원의 심포지엄을 탄생시킬 정도로 와인 저변이 넓은 나라였다. 도수가 높은 와인을 원액 그대로 마시는 것을 야만행위로 생각한 부분이 있어서다. 이는 그리스 상류층이 그리스 북쪽의 슬라브 계열의 스키타이족의 원액 음주 문화를 혐오해서 생긴 것이라는 주장도 있다. 현대 그리스어로 와인을 크라시(κρασ?)라고 하는데, 이것의 어원은 혼합이라는 뜻이다. 즉, 와인과 물을 섞어 마셨다는 의미다. 기원전 168년 로마가 그리스를 점령함에 따라 와인은 자연스럽게 로마로 이어진다. 여기에 로마제국의 확대에 따라 현재 프랑스 지역인 갈리아 등 내륙 지방에도 물을 타서 마시는 와인 문화가 생긴다. 당시 와인은 포도과즙이 농축된 단맛이 강한 술이었다. 현재는 위스키 및 증류주를 마실 때 알코올 도수를 낮추거나 마시기 편하게 하기 위해 물을 섞지만, 이때는 와인의 단맛을 줄이기 위해 물을 넣었다. 이러한 형태는 술의 개념보다는 주스 개념에 가까웠는데, 경수가 많은 유럽의 경우 물 자체가 맛이 없었던 만큼, 좀 더 마시기 편하게 와인을 넣어주기도 한 것이다. 와인에 물을 타서 마신 것이 아닌, 물에 와인을 타서 술이 아닌 음료로 와인을 즐긴 것이다. 프랑스의 철학자이자 비평가인 로랑 바르트는 고대 그리스인은 와인에 비해 물을 8배나 넣어서 마셨다고 했으며, 나폴레옹도 유럽 원정 중에는 물을 탄 와인을 마시며 전략을 준비했다고 전해진다. 그래서 독일에는 물을 탄 와인의 이름이 정확하게 구분돼 있다. 화이트 와인에 탄산수를 넣은 것은 바인쇼를레(Weinschorle), 레드 와인을 넣은 것은 롯바인쇼를레(Rotweinschorle)다. 둘 다 청량감 좋은 소다를 넣은 만큼, 여름의 맥주, 비 오는 날의 막걸리처럼 시원하게 마시는 술이다. 우리의 막걸리 문화 역시 비슷한 부분이 있다. 지금이야 많이 사라졌지만, 막걸리를 마시고 남은 지게미에 물을 넣어 한번 더 짜서 마신 문화다. 현대의 막걸리의 원액은 알코올 도수 15% 정도인데, 대부분 물을 넣어 6~8%로 도수를 맞춘다. 어떻게 보면 독일의 와인 음료인 바인쇼를레와 비슷하다고 볼 수 있다. 최근에 코로나19 사태로 전 세계가 힘들어하고 있다. 이럴 때 국가가 민족으로 나누고 배척하는 것이 아닌, 전 세계가 하나라는 공조체계가 필요하다. 결국 인류의 뿌리는 하나이기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

어느 민족보다 먹고, 마시는 것이 삶의 낙인 대한민국 국민에게 가장 고독한 시기가 아닌가 싶다. 그러나 이럴 때일수록 면역력을 높이고, 에너지를 불러일으키는 음식을 먹으며 나를 위한 소소하고 확실한 행복을 찾아보는 건 어떨까. 안젤라의 마흔여섯 번째 푸드트립은 면역력을 높이는 미식이다. #항산화물질 풍부한 토마토와 버섯 빨간 토마토, 노란 호박, 초록 채소, 보라색 흑미밥, 검은콩 등 다채로운 천연 빛깔을 가진 식품으로 우리 식탁을 채울수록 우리 몸은 더 가벼워진다. 이는 식품에 함유된 파이토케미컬 성분 때문이다. 한 가지 색깔의 음식만 먹지 말고, 빨강, 노랑, 초록, 보라, 검정, 하양 등 다양한 컬러 푸드를 섭취하면 시각적, 심리적, 신체적으로 더 이로운 생활을 누릴 수 있다. 생면 파스타와 이탈리아 현지보다 더 맛있는 스테이크로 미식가들의 사랑을 받고 있는 송리단길의 트라토리아 콘메는 이탈리아산 생트러플과 버섯크림 소스인 포르치니로 맛을 낸 리가토니 파스타 ‘타르투포 풍기 에 살시치아’와 바질페스토와 케일로 영양소를 끌어올린 ‘엔초비 감베리 파스타’, 프라임급 살치살을 버섯, 토마토와 함께 구워낸 ‘비스테카’를 만들고 있다. 트러플은 세계 3대 진미로 선정된 버섯 중 하나로 콜레스테롤과 혈압을 감소시키고, 균과 바이러스에 대한 저항력을 높여주는 안토잔틴이라는 파이토케미컬을 함유하고 있다. 오로지 밀가루와 계란으로 직접 뽑은 생면 파스타이기에 녹진한 소스는 더 많이 흡수하고, 배 속에서 소화는 더 잘 된다. 최병준 셰프가 운영하는 트라토리아 콘메(Trattoria Conme)는 이탈리아어로 ‘나와 함께’라는 뜻의 콘메와 편안한 가정식이라는 뜻의 트라토리아를 합친 이름이다. #면역세포 강화 꽈리고추·아스파라거스·올리브 어릴 적 공책 맨 앞장을 펼쳐보면 눈의 피로를 덜어주는 연두색 종이가 있었다. 초록색은 우리의 마음을 편안하게도 하지만, 그린푸드에는 인돌, 루테인, 퀘세틴이라는 성분이 들어있어 염증을 방어하는 면역세포를 강화시켜 준다. 대표적인 식재료는 꽈리고추, 올리브, 아스파라거스 등이다. 서울 논현동의 육일점에서는 이런 그린 푸드를 고기 기름에 함께 구워준다. 테이블에 화로가 있는 구조가 아니라 이동할 수 있는 개인용 화로에 돼지고기를 직접 구워주는데, 삼겹살을 프랑스 저온 조리법으로 익힌 수비드 삼겹살, 돼지 한 마리에 5%만 나오는 특수부위 뼈삼겹살, 껍데기를 분리하지 않은 오겹살, 가브리살, 목살, 꽃갈매기살, 항정살을 맛볼 수 있다. 뭐든 구우면 맛있어진다고 하지만, 돼지고기를 구운 기름에 아스파라거스와 올리브, 꽈리고추를 함께 구우면 더 고소하고 부드러워진다. 사전에 예약을 하면 독립된 룸에서 돼지 한 마리를 통째로 코스로 먹을 수 있는 돼지 오마카세 코스도 선보이고 있다. 맑은 돼지국밥, 양념한 돼지고기가 두툼한 제육김밥과 함께 후식 돼지바가 함께 나오는 것이 인상적이다. #양배추·부추·마늘·고추 듬뿍 넣은 순대볶음 예나 지금이나 떡볶이 다음으로 많이 먹는 한국인의 소울푸드는 순대가 아닐까. 수업을 마치고 학교 앞에서 사먹는 500원짜리 컵볶이와 떡볶이 소스를 뿌린 순대는 최고의 힐링푸드였다. 어른이 되고 나니 커다란 은색 그리들에 순대, 내장, 양배추, 부추, 쫄면을 푸짐하게 올려 볶아 먹는 순대볶음은 최고의 술안주이자 한 끼 식사가 되었다. 서울 신림동 순대타운 2층과 3층은 오로지 순대볶음만 파는 식당으로 가득 차 있다. 그중에서 전라도 시네마라는 순대볶음 전문점은 풋고추, 홍고추, 간마늘을 양껏 넣은 고추장 양념으로 애주가의 사랑을 독차지한다. 기름에 지글지글 볶은 순대는 껍데기 없이 찹쌀로만 만들었고, 아삭한 양배추는 씹기 좋게 숨이 죽는다. 그 위에 보기만 해도 파릇파릇해지는 부추를 올려 마무리하는데 깻잎에 고추장 양념에 찍은 순대 한 점과 양배추, 부추, 깍두기 한 점을 같이 올려 싸먹으면 이만한 힐링푸드가 없다. 실제로 마늘은 타닌 성분이 있어 항산화와 항염에 이롭고, 홍고추는 라이코펜을 함유해 역시 항산화 작용에 도움이 된다. 코로나19 때문에 식당을 찾는 것이 꺼려진다면 전화로 주문해 집에서 택배로 받을 수도 있으니 코로나19에게 먹는 즐거움까지 빼앗기지는 말자. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

강원도에서 온라인 강원마트를 통해 감자 4000t을 판매해 화제를 모은 일명 ‘포케팅’에 이어 동해시가 ‘동해몰’에서 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 사태로 어려움을 겪는 어업인을 돕기 위해 ‘오케팅’을 시작한다. 27일 동해시는 “최근 어시장과 수협마트 등을 찾는 방문객이 매우 감소하면서 수산물 소비·유통이 부진해졌다”며 “오는 30일 오후 1시부터 오징어 팔아주기 운동을 전개한다”고 밝혔다. 시에 따르면 평소 2만7500원에 판매되던 오징어 한 상자(10마리)를 택배비 포함 2만원에 구입할 수 있다. 오징어 2000상자는 오는 30일 오후 1시부터 인터넷 동해몰(https://www.donghae-mall.com)에서 선착순으로 판매될 예정이다. 동해시 관계자는 “코로나19로 힘든 어업인들을 돕고, 외출하지 못하는 사람들에게 품질 좋은 오징어를 제공하기 위해 특판 행사를 마련했다. 앞으로도 지역경제 활성화를 위해 지역 특산품 마케팅과 홍보 활동을 지속하겠다”고 설명했다. 한편 앞서 최문순 강원도지사는 온라인 계정 이름을 ‘감자 파는 도지사’로 바꾸고 ‘온라인 강원마트’를 통해 강원도 감자를 10일 만에 총 7만8000상자, 780t을 판매해 화제를 모았다. 10㎏ 한 상자에 5000원이라는 파격적인 가격과 강원도의 효과적인 소셜네트워크서비스(SNS) 홍보 덕에 재고로 남아 폐기가 예상됐던 강원도 감자가 모두 매진되는 기적이 일어났다. 이에 ‘포테이토(감자)+콘서트 예매 경쟁(티켓팅)’의 합성어로 ‘포케팅’이라는 신조어가 생기며 온라인 감자 구매 전쟁이 일어나기도 했다. 최서영 온라인 뉴스 기자 sy2020@segye.com

20대 초반의 추억을 회상해 보면 대부분 술집에서의 기억이 많다. 기쁘게 웃던 날도, 힘들어서 친구에게 토로하던 날도, 모두 술집에서의 일이다. 그만큼 술집은 술을 매개로 사람을 소통할 수 있게 만든 공간이며, 희로애락도 함께 있는 곳이다. 흥미로운 것은 이러한 인간의 소통을 추구한 술집이 이미 4000년 전에도 있었다는 것이다. 그렇다면 고대의 술집은 어떤 느낌일까. 기록상 가장 오래된 술집은 바빌로니아 맥주집. 기원전 18세기의 함무라비법전에 기록되어 있다. 흥미로운 부분은 외상값에 대한 지침이 나와 있다는 것. 또 판매원이 맥주 양을 속여서 팔면 물 속에 던져졌고, 승려(종교인)가 술집에 오면 화형에 처했던 기록도 볼 수 있다. 당시의 술은 부유물도 많고, 벌레도 자주 빠져 빨대로 맥주를 마시는 경우가 많았다. 고대 이집트의 피라미드를 만들 수 있게 한 것은 맥주와 마늘이라는 주장도 있다. 뜨거운 사막에서 일하기 위해서는 시원한 맥주가 필요했고, 또 강장제로써 마늘이 필요했기 때문이다. 그리고 그들에게 지불되는 샐러리에 맥주 역시 포함된다. 이집트는 바(Bar)에서 맥주와 와인이 함께 판매되었는데, 맥주는 직접 만들었지만 와인은 소아시아 지역에서 주로 수입했다. 포도재배에 이집트는 기후가 안 맞았기 때문이다. 그리스의 철학자 아테나이오스는 이집트의 맥주는 알코올 도수가 높아 사람들이 춤을 추거나 노래를 부르게 하는 등, 취기를 높게 한다라고 하고 있다. 다만 과음한 자에게는 손에 불에 데게 하는 등, 과음에 대한 엄격한 분위기가 남겨져 있다. 예나 지금이나 늘 경계했던 것이다 그리스에서는 기원전 5세기부터 화폐경제가 성장, 본격적으로 술집 문화가 번성하게 된다. 대표적인 문화는 함께 와인을 마신다는 것에서 유래한 심포지엄(symposium). ‘sym(함께)+posis(마시다)’로 함께 와인을 마시다란 뜻을 의미한다. 참고로 이 심(sym)이라는 단어는 많은 단어에서 볼 수 있는데, 교향곡의 의미를 가진 심포니(symphony)는 ‘sym(함께)+phone(소리)’, 그리고 심벌(symbol)은 함께 묶었던 증표가 있다는 의미에서 유래한다. 고대 로마는 와인 문화를 서유럽으로 전파했다고 할 수 있지만, 처음부터 로마가 와인은 아니었다. 맥주 중심의 국가였으나 기원전 168년 그리스를 정복하면서 와인으로 바뀌게 된다. 그리고 한국의 주막과 유사한 숙박시설이 있는 타베르나(taverna)라는 술집이 발전하게 된다. 그리고 그리스에서 가져온 술의 신 디오니소스(로마명 바쿠스)의 표시를 달아 다른 식당들과 표시를 달리 했다. 참고로 로마인은 하루에 세 끼를 먹었으나 점심을 가장 많이 먹었다. 로마 역시 농민이 가장 많았고, 오후부터 가장 많은 일을 해야 했기 때문이다. 그리고 밤에는 비교적 적게 식사했는데 이유는 바로 전깃불이 없었다는 것. 등불이 있어봐야 어두워서 제대로 음식도, 술도 즐기기 어려웠기 때문이다. 따라서 산업혁명 이전의 술집은 모두 낮술이 상당히 번창했다고 말할 수 있다. 코로나19 사태에 지인들과 술 한잔 하자고 말 한번 하기도 무척 꺼려지는 상황이다. 하지만 이미 이러한 술집 문화는 4000년 전부터 있었다는 것. 곧 코로나가 종식되고, 그동안 못다 한 수다도 실컷 떠는 편안한 술자리를 하루빨리 기대해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#외할머니의 잔치 음식 맞벌이하시던 부모님은 외가에 나를 맡기면서 유년시절의 상당 부분은 할머니 손에 자랐다. 모임 때면 대가족이던 외가에 수십명이 우르르 모이면서 정말 발 디딜 틈이 없었다. 그런 날이면 어김없이 외할머니의 푸짐한 잔칫상이 차려졌다. 광주리에 전, 꼬치, 편육, 잡채, 갈비 찜, 조기구이를 펼쳐 놓고 마치 뷔페처럼 배부르게 먹던 기억이 난다. 그중 조갯살과 야채를 넣고 요리한 ‘대합 찜’과 ‘문어 찜’이 가장 기억이 남는다. 가족들끼리 둘러앉아 속 반죽을 대합 껍데기에 채워 광주리 가득 쌓아 놓는 모습은 맛에 대한 상상력을 극대화시켰었다. 커다란 문어 다리가 찜 솥에서 나올 때면 모락모락 피어나는 김과 그걸 번쩍 들고 있는 할머니의 모습은 경이롭기까지 했다. 명절이나 모임 때마다 먹었던 외할머니 음식은 진하고 따뜻했던 기억이 난다. 이제는 먹고 싶어도 먹을 수 없는 그런 음식들이 됐으니 많이 아쉽다. 어머니의 음식 솜씨는 자매들 중 유독 외할머니의 음식과 가장 많이 닮았다. 어머니의 음식을 먹으면 어린 시절 익숙했던 외할머니의 음식들이 떠오르는 걸 보면 ‘손맛’은 대를 통해 전해지나 보다. #잔치의 기원은 제의 한국인의 잔치 음식은 할머니에게서 어머니에게로 그리고 지금의 우리에게로 이어지고 있다. 현대 음식은 끊임없이 변화하는데 먹어보지 못했던 몇 백 년 전의 음식들보다는 할머니가 해주신 따뜻한 음식들이 지금의 잔치 음식이라고 할 수 있다. 잔치의 기원은 제의와 관련 있다. 경건한 굿이나 의식 절차 같은 것을 진행한 뒤 먹고 마시며 노래하는 잔치가 펼쳐져 즐거운 축제로 마무리됐다. 지금의 잔치는 기쁜 일이 있는 날에 음식을 차려 놓고 여러 사람이 즐겁게 즐기는 뜻으로 많이 표현된다. 전통 결혼식이나 회갑연 같은 경사 자리에 가면 과일이나 건과류, 전과류, 편육, 어류, 건어물류 등 높게 쌓여 있는 음식상을 볼 수 있다. 음식을 높이 쌓아서 차린 상이라고 해서 ‘고배상’ 또는 바라보는 상이라고 해서 ‘망상’이라고 한다. 제의용이 아닌 경사용 전통적인 잔칫상에 올라가는 음식들은 아마 지금은 우리가 생각하는 음식들과는 제법 거리가 멀었을 것이다. 잔치라 함은 초대받는 사람이나 그걸 준비하는 사람에게나 축복이라, 초대를 할 수 있는 위치와 재력이 있어야 가능했다. 따라서 신선로 같은 궁중 요리나 양반들이 먹던 음식 수준이었을 것으로 보인다. 하지만 결혼이나 회갑연은 누구에게나 축복이며 행복이었을 것이다. 따라서 서민들이 함께 먹고 즐긴 음식들은 지금도 우리들에게도 잘 전해지고 있다. 돼지의 대창을 쓰는 함경도 ‘아바이 순대’나 밀가루가 흔하지 않았던 시절의 무병장수를 기원했던 ‘잔치 국수’, 조선시대 당면이 없는 ‘잡채’ 같은 것들은 처음부터 쉽게 접할 수 있는 잔치 음식들은 아니었지만 시대가 흐르고 식생활 수준이 높아진 지금 같은 시대엔 제법 편하게 만날 수 있는 음식들이 됐다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

우리는 참치에 대해 얼마나 알고 있을까. 20년 넘게 참치를 다룬 이천(사진) 마구로젠 오너셰프를 지난 13일 만나 가까우면서도 멀게 느껴지는 참치와 관련한 이모저모, 맛있게 먹는 법 등을 들어봤다. 잘 알려지지 않았던 사실이 의외로 적지 않았다. ◆아는 만큼 보이는 참치의 ‘맛’ ‘음식은 맛만 있으면 그만’이라지만 참치만큼은 예외라 할 수 있다. 종이나 부위별로 맛과 식감, 풍미의 스펙트럼이 다양해 ‘알고 먹는 재미’가 남다르기 때문이다. 적어도 다랑어와 새치 정도는 구분할 수 있으면 좋다. 우선 횟집이나 참치 전문점에서 접할 수 있는 붉은기 도는 참치가 바로 ‘다랑어’다. 그중 참다랑어(혼마구로)가 모든 참치 중 으뜸이다. 서식지에 따라 북방·남방참다랑어로 나뉘며 북방참다랑어가 값이 더 나간다. 그외엔 눈다랑어 정도가 횟감으로 쓰이고 날개다랑어나 가다랑어 등은 선도가 떨어지는 탓에 통조림용으로 많이 쓰인다. 이 셰프는 “일본 혼슈 최북단 오마(大間)지역에서 잡히는 혼마구로가 세계 최고이며, 모든 미식가들이 맛보고 싶어한다”며 “큰 것은 한 마리에 수천만원은 족히 나간다”고 귀띔했다. 이 ‘오마산 혼마구로’는 허영만의 ‘식객’에 소개된 적도 있다. 또 다른 참치인 ‘새치’ 역시 종류가 다양하지만 횟감으로는 주로 황새치와 청새치만 쓰인다. 뾰족한 주둥이가 특징인 새치는 사실 농어목 ‘돛새치과’여서 ‘고등어과’인 다랑어와는 종 자체가 다르다. 맛이 다를 수밖에 없는 셈이다. 우유빛깔 살색과 고소한 맛이 특징이다. 황새치뱃살(메카도로)은 눈다랑어뱃살보다 값이 더 나갈 정도로 맛이 뛰어나다. 청새치의 경우 ‘무한리필용’이나 저가의 횟감으로 많이 쓰이며 그외 새치류는 튀김용 정도로 쓰일 뿐 횟감으론 잘 쓰이지 않는다. 쉬우면서도 어려운, 이런 구분을 하는 데서부터 참치의 ‘묘미’가 시작된다는 게 이 셰프의 말이다. “다랑어와 새치는 식감이나 맛 차이가 크지만 우리나라에선 ‘참치’로 싸잡아 불리기 때문에 이런 차이를 잘 모르는 사람이 굉장히 많아요. 하나둘 알아가는 것도 재미죠.” ◆“생참치·오도로가 최고는 아냐” 참치를 즐기려면 우선 ‘생참치’에 대한 막연한 기대감을 털어내는 편이 좋다. 물론 무게가 수백㎏이 나가는 생참치라면 더할 나위 없이 맛이 있겠지만, 국내에서 유통되는 생참치는 그러지 못한 경우가 대부분이기 때문이다. 또 생참치라고 해서 활어인 것은 아니며 내장을 제거했으나 꽝꽝 얼리진 않은 일종의 선어를 가리킨다. 이 셰프는 “100㎏도 안 되는 작은 생참치보다 잘 해동된 수백㎏짜리 냉동참치가 훨씬 맛있다”며 “저 역시 생참치를 다룬 적이 있지만 무조건 생참치가 맛있다는 것은 편견”이라고 말했다. 그렇다면 참치는 어떤 부위가 가장 맛있을까. 대개 오도로, 즉 대뱃살이나 주도로(중뱃살)를 첫손에 꼽는다. ‘도로’는 흔히 ‘뱃살’로 번역되지만 ‘돈도로(돼지 항정살)’처럼 일본에서는 ‘지방이 많은 부위’를 통칭한다. 오도로는 내장이 몰린 아랫배쪽에 자리하고 있으며, 등에서 배쪽, 꼬리에서 아가미쪽으로 갈수록 소고기처럼 마블링이 선명해지고 기름진 맛이 난다. 배꼽 모양을 닮은 스나즈리(배꼽살)나 ‘가마도로’를 최고로 치는 사람도 많다. 가마도로는 참치 아가미 뒤쪽 낫(일본어로 ‘가마’)모양 살을 일컫는 것으로, 전체 부위 중 가장 기름지다. 우리나라에서는 특히 머리 쪽 특수부위, 눈살, 볼살, 입천장살, 두육살 등도 인기다. 다만 오도로나 가마도로처럼 ‘기름진 게 최고’라는 데에는 이견이 있을 수 있다. 참치 애호가일수록 적당히 분포된 지방에서 오는 균형감을 높게 치기 때문이다. 이 셰프는 “우리나라에서야 오도로가 가장 인기이지만 일본에서는 주도로쪽을 선호하는 사람이 많다”며 “가마도로 같은 경우도 우리처럼 이렇게 많이 먹지는 않는다”고 설명했다. 붉은 살이란 뜻의 ‘아카미’는 주로 참치의 몸 안과 등쪽에 분포돼 있으며, 도로와 달리 지방이 거의 없어 담백한 맛이 특징이다. ‘선수’들은 참치 전문점에 갈 때면 이 아카미를 가장 눈여겨본다고 한다. “아카미에서 나는 잡내 여부와 쫄깃한 식감만 봐도 그 가게의 해동 실력을 대번에 알 수 있기 때문”이다. 일부에서는 아카미와 새도로(등지살), 주도로로 세밀하게 나누기도 하지만 구분이 말처럼 쉬운 것은 아니다. 참치 어종과 어체의 크기, 써는 법 등에 따라 구분선이 달라질 수 있다. 큰 틀에서 오도로와 아카미가 있고 그 사이 어디쯤 주도로와 새도로가 있으며, 보는 이에 따라 조금씩 다르게 구분한다고 생각하면 얼추 맞는다. ◆“김·참기름 없이 먹어보세요” 참치를 먹을 때면 아무래도 김과 기름장에 손이 가기 마련이다. 이 셰프는 그러지 말라고 조언했다. “참치가 귀했던 시절 저가의 냉동 새치를 먹을 때 만들어진 습관 같은 것이에요. 이가 시리니까 김을, 기름진 맛이 부족하니 기름장을 찾게 된 거죠. 그보다는 염분이 적은 해초류나 명이나물, 초생강이랑 함께 먹는 것이 훨씬 맛있습니다.” 유튜브를 보면 최근 냉동참치를 온라인으로 주문해 즐기는 ‘혼술족’ 영상이 적잖이 올라오고 있다. 잘만 해동하면 웬만한 전문점 못지않게 맛있다고 한다. 이 경우엔 평소 손을 씻는 정도의 미지근한 물에 바닷물이 떠오를 정도로 소금을 붓고, 잘 씻은 뒤 헝겊으로 싸서 냉장고에 4∼5시간 정도 놔뒀다가 먹으면 맛이 가장 좋다고 한다. 여기에 잘 어울리는 술까지 곁들여진다면 그야말로 금상첨화다. “‘참치는 따뜻한 술이랑 안 맞는다’만 기억하세요. 비린내가 올라올 수 있거든요. 도수 높은 화주도 마찬가지입니다. 사케와 같은 곡주를 차갑게 해서 곁들이는 것이 가장 좋습니다. 요즘 나온 ‘튜나와인’도 한번 시도해 보시길 바랍니다. 참치를 더 맛있게 즐기실 수 있을 겁니다.” 이창수 기자 winterock@segye.com