#술잔을 잡는 모습으로 파악하는 8가지 타입 영국 런던의 킹스 칼리지 심리학과 교수 글렌 윌슨은 술을 마시는 행태와 술잔을 잡는 법에 따라 그 사람의 성격이 드러난다고 밝혔다. 이 연구가 이루어진 장소는 술집이고, 한 달간 워크 어바웃이라는 바에 들른 500명의 애주가를 유심히 관찰해 8가지 타입으로 구분했다. 첫 번째는 유혹형. 술잔의 가장자리를 손가락으로 두르거나, 잔 기둥을 쓰다듬으며 주변을 관찰한다. 술을 조금씩 홀짝이며 레이더망을 켜는데, 이때 누군가와 눈을 마주치면 미소를 짓고 관심이 없는 듯 고개를 돌린다. 이 제스처는 사교계의 명사 페리스 힐튼이나 미국 여배우 케이트 월쉬와 같은 자기애가 넘치는 사람들이 보이는 행동이다. 두 번째는 뒷담화형. 주로 여자들이 보이는 모습인데, 와인잔이나 맥주잔을 투박하게 잡은 채 다른 한 손을 유독 많이 움직이고, 무언가를 호소하는 듯 눈썹을 위아래로 격렬하게 움직인다. 보통 최소 2명에서 최대 6명까지 동그랗게 모여 있는데, 보이지 않는 날카로운 철창으로 둘러싸여 있는 것 같고, 방어적이기 때문에 접근하기 쉽지 않다. 세 번째는 사교형. 정말 술 마시는 게 인생의 낙인 사람이다. 어딜 가나 웃음소리가 끊이질 않으며 ‘원샷’을 유도하고, 다른 자리로 이동해 또 새로운 사람을 만난다. 모임을 주선하고, 진행하는 것을 즐기는 사교적인 사람이고, 가끔 자신이 유도한 술에 자기가 말려서 제풀에 쓰러지는 경우도 있다. 네 번째는 붙박이형. 부끄러움이 많고, 낯을 많이 가리는 성격이다. 누가 술잔이라도 뺏어갈 것처럼 술잔을 두 손으로 꽉 쥐고, 혹시 모르기 때문에 절대 술잔을 완전히 비우지 않는다. 이런 사람의 경우 사람을 경계한다기보다는 용기가 없는 편이기 때문에 상대방이 먼저 다가가 가벼운 칭찬을 해주면 친해질 수 있다. 다섯 번째는 얼음공주형. 사교형이나 붙박이형보다 더 접근하기 어렵다. ‘내가 이 자리에 온 것 자체가 너희한테 영광이야’라는 마음으로 온 사람이기 때문에 눈빛을 주거나 말을 걸어도 무시할 가능성이 있다. 타인을 경계하는 탓에 술잔을 항상 가슴 앞쪽에 품고 있고, 인스타그램이나 카카오톡을 하며 바쁜 척을 한다. 휴대전화를 자세히 보면 특별한 것을 안 하고 있으니, 친해지고 싶다면 아예 적극적으로 다가가야 한다. 여섯 번째는 바람둥이형. 바람둥이들은 술 마실 때도 그들의 행태를 숨길 수 없다. 잔을 선택할 때도 남들보다 크고 긴 잔을 선택하고, 셔츠의 단추 서너 개를 푼 상태로 자신감 있게 걸어다닌다. 보통 미소가 이쁘거나, 눈꼬리에 주름이 예쁘게 졌고, 상대에게 칭찬을 아끼지 않기 때문에 호감을 잘 사는 편이다. 일곱 번째는 허세형. 잔이 아니라 병을 통째로 쥐고 마신다. 술병은 몸에서 최대한 먼 곳에 놓고, 의자에 등을 기대고 다리를 꼬고 있다. 얼음공주형이 여자 버전이라면, 허세형은 남자 버전인데 어떤 아리따운 여자가 다가와도 크게 관심이 없다는 표정을 지을 것이며, 자신이 어필하고 싶은 이야기만 늘어놓을 것이다. 마지막은 꼰대형. 말해 뭐하는가. 큰 잔이나 큰 병을 선호하고, 절대 혼자 자작하는 일이 없다. 무리에서 자기보다 약해 보이는 사람이 있으면 공개적으로 자기보다 낮은 사람으로 만들어 버리고, 이것저것 시키는 게 많다. 조그마한 언쟁이라도 생기면 바로 싸울 준비를 하기 때문에 적당히 기분을 맞춰주고 피하는 게 좋다. #향음주례(鄕飮酒禮)로 보는 매너 있는 음주법 상대가 어떤 사람인지 파악했으면 예의를 갖추어 술을 권해보자. 어릴 적, 집안 어른들로부터 엄격한 주도를 배운 사람들은 술을 마실 때 향음주례를 지켜가며 술을 마신다. 향음주례는 세종대왕이 서원이나 향교에서 학생들에게 가르쳤던 6가지 의례 중 하나로, 언행을 바르게 지켜가며 술을 마시는 예절이다. 첫 번째, 옷을 단정히 입고, 끝까지 자세를 흩트리지 않는다. 처음에는 허리를 곧게 세우고, 두 손으로 술을 받던 사람이 시간이 지나면서 흐트러지기 시작하면 ‘저 사람 취했네’라고 들키기 십상이고, 실망스러움으로 끝나는 경우가 많다. 한결같은 자세를 유지하며, 내 몸은 내가 챙기자. 두 번째, 음식을 정갈하게 하고 잔을 깨끗이 한다. 술자리에서는 타인과 함께 음식과 술을 나눠 먹기 때문에, 젓가락으로 음식을 너무 헤집지 말고, 자신이 먹을 만큼만 깨끗하게 자기 접시에 덜어 먹자. 되도록 잔 돌리기는 하지 않는 것이 좋지만, 돌려야 하는 상황이라면 반드시 깨끗한 물에 잔을 씻은 뒤 술을 채워 권하자. 세 번째, 활발하게 걷고, 의젓하게 서고, 분명하게 말하고, 조용히 침묵하는 절도가 있어야 한다. 술자리를 빌려 하고 싶은 말을 다하고, 상대방에게 상처를 준 뒤 다음 날 기억을 못하는 행동은 하지 말자. 술이 깨고 난 뒤에 ‘내가 왜 그랬지’라는 후회를 하지 않으려면, 제3자의 입장에서 자신의 행동을 살피고 말을 해야 한다. 네 번째, 존경하거나 사양하거나 감사할 때마다 즉시 행동으로 표현하여 절을 하거나 말을 해야 한다. 술을 권할 때는 상대방의 눈을 바라보고, 덕담을 주고받으며, 기분 좋게 권하자. 술을 받는 사람도 무심히 따르는 술잔만 받을 것이 아니라 상대방을 한번 쳐다보고, 미소를 머금어보자. 주는 사람도 받는 사람도 기분 좋아지는 술자리가 될 것이다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

지난주 식품업계의 핫이슈는 바로 감자였다. 그것도 상품성 작은 못난이 감자. 백종원씨가 방송을 통해 판매가 어려운 못난이 감자를 신세계 정용진 부회장에게 알렸고, 그것을 이마트에서 사들였다. 그러자 30t이 눈 깜짝할 사이에 완판이 됐다. 그렇다면 감자는 언제 생겼고, 언제 우리나라에 들어왔을까. 감자의 시작은 남미의 중앙 안데스 고원지대라고 알려져 있다. 그리고 스페인에서 남미를 정복하면서 16세기쯤 유럽으로 유입이 된다. 하지만 성경에 나오지 않은 작물인 데다 싹이 나면 독성이 생겨 감자는 유럽인이 꺼렸던 작물 중 하나였다. 하지만 감자는 엄청난 가능성을 가진 농산물이었다. 땅 밑에서 자라는 만큼 혹한의 상황에서도 견딜 수 있고, 무엇보다 전쟁이 일어났을 때 밀·보리밭은 모두 불에 타버리지만 감자만큼은 땅속에서 살아남을 수 있었다. 대표적인 계기가 종교전쟁이었던 ‘30년전쟁’(1618∼1648)이다. 독일 지역을 중심으로 일어난 이 전쟁을 계기로 당시 감자재배가 늘어나게 된다. 또 유럽 각지에서 수많은 전쟁을 거듭할수록 감자의 재배면적은 커질 수밖에 없었다. 이때 감자는 식용으로 쓰이기도 했지만, 돼지사료로도 많이 사용됐다. 그래서 감자를 많이 키운 독일에서 햄과 소시지가 발달할 수 있었다. 나폴레옹의 모스크바 진군에 의해 동유럽, 러시아까지 감자가 보급이 됐다. 이때 동유럽에서 시작한 술이 바로 감자로 만든 보드카다. 즉 감자는 전쟁으로 보급되고, 작물로 자리 잡고, 술로도 발전한 것이다. 한국에는 1824년 무렵 청나라 사람들이 산삼을 캐기 위해 숨어 들어와 감자를 몰래 식량으로 경작한 것이 시초라고 한다. 이후 1920년대 강원도 회양군에서는 독일인 매그린이 난곡이라는 감자 품종을 개발했고, 자기 땅을 잃어버린 화전민이 많이 모인 강원도는 감자재배를 본격적으로 하면서 본격적인 감자 주산지로 떠오르게 된다. 최근에는 이 강원도 감자를 활용해서 만드는 술이 청와대 선물로 선정됐다. 평창 동계올림픽의 성공 개최를 기원하는 의미로 이 술의 이름은 ‘평창 감자술’. 이 술은 청주 정도의 알코올 함유량(13%)을 가진 발효주이다. 감자 술의 제조과정은 간단하다. 찐 감자에 누룩을 넣어 발효시킨 다음, 멥쌀을 넣어 보름을 숙성시키면 된다. 즉, 감자와 쌀이 함께 들어간 술이라고 보면 된다. 전체적인 맛은 감자 특유의 부드러운 촉감과 촉촉한 맛이 살아 있다는 평이다. 여기에 감자전과 같이 즐기면 더할 나위 없이 흥미로운 궁합이다. 최근에 강원도에서는 감자 이외에 다양한 술이 나오고 있다. 곤드레로 만든 ‘곤드레만드레 막걸리’, 메밀로 만든 ‘메밀소주’, 방풍을 넣은 ‘갯방풍 막걸리’, 단호박을 넣은 ‘만강에 비친 달’ 등이 대표적이다. 이번 방송을 계기로 소외됐던 우리 농산물이 더욱 많은 소비자에게 소개됐으면 좋겠다. 우리 농산물로 빚는 좋은 술도 소개됐으면 좋겠다. 우리 농산물로 빚는 술은 농업의 가치를 알리는 좋은 매개체이기 때문이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

#브런치 천국 뉴욕 뉴욕 유학 중 하루 한끼는 꼭 외식을 했는데 대부분 브런치 메뉴들로 종류는 정말 다채롭고 황홀했다. 블루치즈를 넣은 오믈렛, 아스파라거스 퓨레로 만든 차가운 파스타, 덤플링 속 가득 터져 나오는 육즙, 차이나타운의 테이크아웃 도시락 뷔페, 타임스스퀘어 근처 카페의 치즈 케익, 110년 된 핸드 드립 커피숍, 센트럴파크 근처의 20cm 비프 샌드위치 등등. 나열하면 끝도 없는 그 음식들은 내 요리에 자연스럽게 녹아 있다. 뉴욕의 1월은 매우 춥고 새해에는 대부분의 레스토랑들이 문을 닫는다. 길게 늘어진 맨해튼의 거리를 두어 시간 정도 걷다 슬슬 지쳐 포기하고 집에 가서 라면이라도 끓여먹을까 하는 생각이 들 때쯤, 문이 열려있는 음식점을 발견했다. 브런치를 판매하는 곳이었는데 짧은 영어로 에그베네딕트를 주문을 하고는 얼어 있는 손을 호호 불며 음식을 기다렸다. 동양인이 혼자 맞이하는 새해가 안쓰러웠는지 주인으로 보이는 아주머니가 식전빵과 함께 따뜻한 수프를 건네주었다. 새해 선물이라고 말씀해 주시고 시크하게 돌아서는 그 모습이, 뉴욕생활 6개월 만의 타인에게 받은 첫 호의였던 것 같다. 사실 수프는 그다지 내 입맛에 맞지는 않았지만 아직 난 그 레스토랑의 홀로 앉아 보았던 창 밖 건너편 풍경과, 마음속까지 따뜻했던 수프가 머릿속에 선명히 기억된다. 뉴욕 유학을 겪으며 배운 것 중 하나는 상황에 맞는 음식들은 삶의 추억과도 많이 연결된다는 것이다. 출국 전날 어머니가 끓여 주신 김치찌개의 그리움의 맛이라든지 유학생활 중 혼자서 먹는 한끼의 외로움의 맛, 아주머니의 따뜻한 수프 한 접시의 배려의 맛같이 말이다. 요리는 그 추억을 기억 속에서 꺼낼 수 있는 책갈피이며 기술로만 배울 수 있는 것이 다가 아니라는 생각은 길지 않은 유학생활에서 얻은 정말 천금 같은 경험이었다. #훌륭한 한끼 식사가 되는 계란요리 에그베네딕트는 잉글리시머핀을 구워 반으로 자른 후 그 단면에 햄이나 베이컨, 훈제연어 등을 넣고 포치드 에그를 얹은 뒤 계란 노른자로 만든 홀렌다이즈 소스를 뿌려 먹는 미국의 대표적인 브런치 요리이다. 계란 요리여서 다른 재료들과도 궁합이 잘 맞고 그 자체로도 빵과 함께, 또는 샐러드와 먹으면 훌륭한 한끼가 되기도 한다. 클래식 에그베네딕트는 잉글리시머핀, 캐나디안 베이컨, 수란, 홀렌다이즈 소스를 넣어 먹는데 이를 응용한 비슷한 요리들이 많다. 예를 들어 에그애틀랜틱은 캐나디안 베이컨 대신 훈제연어를 넣은 것으로 에그코펜하겐, 에그로열, 에그벤자민 등 다양한 이름으로 불린다. 베이컨 대신 시금치가 듬뿍 들어간 에그베네딕트는 에그플로렌틴이라고도 불린다. 한때 우리나라에서는 에그베네딕트에 아보카도를 듬뿍 올려 먹기도 했다. 어떤 재료를 얹어 먹어도 홀렌다이즈 소스와 노른자의 풍미가 더해진다면 맛도 두 배로 다양하게 느낄 수가 있다. 전 세계적으로 널리 퍼진 에그베네딕트는 이제 이태원, 서래마을 등의 브런치 카페에서 쉽게 찾아볼 수가 있다. 커피를 세트로 파는 곳들이 상당히 많기 때문에 여유롭게 천천히 브런치 문화를 즐길 수가 있다. #빼놓을 수 없는 홀렌다이즈 소스 에그베네딕트에는 ‘화룡정점’이라 할 수 있는 노란 빛을 내는 소스가 있다. 바로 홀렌다이즈 소스이다. 소스 올랑데즈라고도 한다. 계란 노른자가 주가 되는 소스로, 흔히 양식의 5대 모체 소스이다. 요즘에는 모체소스라는 개념을 넘어선 너무나도 다양한 소스들이 많아졌지만, 기본적으로 홀렌다이즈 소스는 다른 어떤 소스들보다도 많이 사랑받고 있다. 홀렌다이즈 소스는 에그베네딕트 같은 계란 요리뿐만 아니라 구운 생선이나 닭고기 같은 요리에도 굉장히 잘 어울린다. 소스를 얹고 살라만더나 토치로 불을 그을리면 노릇하게 갈색으로 익은 색감은 식욕을 절로 돋게 만들어 준다. 에그베네딕트를 맛있게 먹는 법은 반숙의 계란을 반으로 잘라 흐르는 노른자를 홀렌다이즈 소스에 버무려 빵, 베이컨에 충분히 적셔 먹으면 정말 노른자의 깊은 풍미와 소스의 부드러움, 그리고 적셔진 빵에 베이컨 향까지 평범한 재료들 속에서 독특한 기쁨을 느낄 수 있다.

수년 전 한국 클럽을 강타한 술이 있었다. 콜라와 소다 또는 에너지 드링크에 마시던 술, 예거마이스터라는 술이다. 이 술은 독일의 리큐르로 증류주에 다양한 허브를 넣어 만든 술이다. 흥미로운 것은 원래 이 술이 목적은 음용이 아닌 감기약이었다는 것. 집집마다 있는 상비약과 같은 개념이었다. 이것이 20세기 후반에 들어오면서 다양한 음용방법이 생기며 대중적인 술이 된 것이다. 그렇다면 우리에게는 예거마이스터와 같은 감기에 좋은 술은 뭐가 있었을까? 바로 조선의 3대 명주라고 불리는 이강주다. 조선의 3대 명주라고 불리는 이유는 육당 최남선이 조선상식문답이라는 책에 감홍로, 죽력고와 더불어 이 술을 유명한 술로 언급했기 때문. 후대에 사람들이 조선 3대 명주라는 애칭을 지어줬다. 이 술이 감기에 좋다는 이유는 이름만 봐도 알 수 있다. 바로 배이(梨), 생강강(薑), 술주(酒)하여 배와 생강의 술이라는 의미다. 즉 감기에 좋은 배와 생강을 녹여낸 소주다. 현재 이 술을 만드는 사람은 전북 무형문화재 조정형 명인. 전주에 위치한 양조장 뒤로 5000평 규모의 넓은 배 과수원이 있는데, 이곳의 배로 직접 담가 이강주를 만든다. 이강주는 다양한 문헌 속에서 그 기록을 발견할 수 있다. 조선 후기 서유구의 ‘임원경제지’, 유증림의 ‘증보산림경제’ 등 농업서적이 대표적이다. 이후 1925년 조선무쌍신식요리 제법에서도 언급하고 있다. 현재 이강주는 쌀과 누룩 그리고 배와 생강과 계피 그리고 꿀로 만들어진다. 잘 발효된 술덧을 증류하여 소주를 뽑아내고, 이후 각각의 발효주에 배와 생강 등의 재료를 넣고 숙성을 시킨다. 여기서 중요한 것은 하나의 발효 통에 재료를 다 넣고 발효하는 것이 아니라, 각각의 통에 원료를 따로따로 넣어가며 발효시키고 있다. 이렇게 숙성하기를 6개월. 그리고 이렇게 각각 숙성시킨 술은 하나의 통으로 옮겨져 1년 이상의 숙성과정을 거치게 되는데, 상황에 따라서는 3년 이상의 장기 숙성을 하는 경우도 있다. 현재 시판되는 이강주는 증류식 소주 입장에서는 비교적 낮은 도수의 19도, 25도, 3년 이상 숙성한 38도까지 다양한 제품이 있다. 19도의 이강주는 원래 수출용으로 만들어졌으나, 최근에는 서울 강남이나 홍대, 광화문의 한식주점에서 트렌디를 선도하는 2030에게 부드러운 맛의 전통 소주로 인기를 끌고 있다. 참고로 이강주를 마시면 감기가 나을까? 실은 그다지 추천하고 싶지 않다. 술로 병을 다스린다는 것은 시대적으로 맞지 않기 때문이다. 오히려 감기 치료보다 더 중요한 것은 우리 농산물의 맛이 전통 소주를 통해서 그대로 느껴진다는 부분이다, 마실 때는 얼음을 넣어 마시는 온더록스(On the Rocks) 방식을 추천한다. 도수도 낮아지며 얼음이 녹을 때마다 다양한 향이 올라오기도 한다. 첫맛은 배 맛, 두 번째는 생강 맛, 마지막에는 전통의 소주 맛으로 말이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

시간이 흐르면서 카페는 갤러리와 공연 등이 열리는 복합문화공간이 되었고, 젊고 감각적인 청년 사업가들의 손을 거치면서 ‘아이덴티티’가 명확한 스타일리시한 장소가 되었다. 안젤라의 푸드트립 서른아홉 번째 여행지는 1930년부터 커피의 도시로 발전한 대구다. #천국의 계단으로 올라가는 인생샷을 찍자 커피 이야기를 하는데 웬 대구냐 싶은 사람도 있을 것이다. 대구하면 ‘막창’아니냐고 반문하는 사람도 있지만, 대구는 서울보다 1인당 커피 소비량이 높고 대한민국 1세대 커피 바리스타가 탄생한 곳이다. 1930년대 한국 근대미술을 대표하는 천재화가 이인성은 ‘아루쓰 (ARS)’ 라는 다방을 열어 예술인들이 문화를 교류하는 장이 됐고, 1947년 북성로 백조다방를 거쳐 화가와 시인 등 문인들이 모이는 사랑방 역할을 했다. 단순히 커피를 마시러 오는 공간이 아니라 문화예술을 창조하는 소통의 공간이었던 것이다. 수성못 인근 ‘카페 편’은 3∼5층 3개층으로 구성된 복합문화공간이다. 크리스마스 시즌에 맞는 다양한 커피와 디저트 메뉴뿐만 아니라 2020년을 캘리그래피로 풀어낸 디자인 소품들과 플로리스트가 운영하는 플라워숍이 숍인숍으로 자리 잡고 있다. 위에서 아래로 뻥 뚫린 건물의 중앙에는 1mm의 오차 없이 물줄기가 떨어지고 있고, 사전 예약을 하면 서로 다른 콘셉트의 룸에서 특별한 모임도 가질 수 있다. 카페 편이 더욱 유명해진 계기는 바로 5층에 있는 포토존 때문인데, 하늘이 맑고 구름이 많은 날 가면 마치 천국으로 올라가는 계단을 밟고 있는 듯한 사진을 연출할 수 있다. #섭씨 300도 이상의 모래로 끓이는 터키시 샌드커피 차로 가는 것보다 뚜벅뚜벅 걸어서 찾아가는 게 더 가까운 ‘카페 쿰’에서는 터키시 샌드커피를 만난다. 섭씨 300∼400도 사이의 뜨거운 온도로 달궈진 모래 속에서 커피가 끓어오르는 모습을 즐기는 재미가 큰 곳이다. 터키시 커피는 “커피 한 잔을 마시면 40년 동안 기억한다”라는 터키 속담이 있을 정도로 커피 그 이상의 가치를 지닌다. 터키시 커피는 역사적으로 사회화, 즉 소셜라이징의 역할을 해왔기 때문에 사람들이 모여 함께 커피를 마시며, 담소를 나누고, 새로운 소식을 공유하고, 독서를 하는 등 문화공간을 창조하는 역할을 해왔다. 그 이유는 터키시 커피만의 특별한 추출법 때문인데, 커피를 끓이는 포트인 제즈베(Cezve)와 커피잔 핀잔(Fincan), 절구 등 특수한 도구들을 사용한다. 대구의 커피딜라이트 투어를 따라 찾아간 카페 쿰은 ‘터키 커피가 좋아서’라는 이유 하나로 여성 바리스타 분이 오픈한 곳으로, 규모는 작지만 아기자기한 빈티지 소품들이 채워져 있었다. 가장 대표적인 원두는 모래 요정으로 필터링한 커피와 필러링하지 않은 두 가지 방식의 커피를 맛볼 수 있다. 개인적으로는 필터링하지 않은 따뜻한 커피를 추천한다. 뜨거운 모래의 열을 받아 끓어오른 원두가 바닥에 가라앉아 있어 한 잔을 다 마시면 3단계의 맛을 즐길 수 있기 때문이다. 특히 원두까지 조금 같이 씹으면서 먹으면 중배전으로 로스팅한 커피의 고소함을 느낄 수 있어 이색적이다. #만드는 사람도 오는 사람도 힙하다 아침 7시 반에 오픈하는 ‘사운즈 커피’. 새하얀 파사드에 2020년 팬톤 컬러로 선정된 클래식 블루 계열인 파란색 포인트들이 구석구석 스며들어 있다. 문을 열고 들어가면 바닥은 청아한 파란색 타일로 깔려 있고, 80비트의 힙한 사운드 속에서 잡지에서나 보았던 하이클래스 에스프레소 머신에서 열심히 커피가 추출되고 있다. 30대로 보이는 젊고 키가 큰 바리스타가 커피를 내리고 있는데 “오늘은 게이샤 커피를 꼭 맛보시길 바란다”며 미소를 지었다. 게이샤 커피는 세계 3대 커피로 유명 카페 브랜드의 생두 구매 바이어인 제프 와츠가 ‘마치 한 줄기 빛이 쏟아져 나오는 커피’라고 표현한 아프리카 산지의 커피다. 게이샤 커피는 고향인 에티오피아에서는 큰 주목을 받지 못했지만, 1930년 파나마 사람들의 입맛을 사로잡으면서 파나마가 게이샤의 제2의 고향이 됐다. 가격이 워낙 비싼 커피라 접할 기회가 없었는데, 사운즈 커피에서는 일반 원두 가격으로 게이샤 커피를 즐길 수 있었다. ‘최고의 재료와 최고의 장비로 저렴하게’ 커피를 제공하는 것이 철학이라는 사운즈 커피에서 맛본 아이스 아메리카노의 맛은 과일 바구니에서 산미가 가득한 과일들이 내 앞으로 굴러떨어져 온 맛이다. 살면서 맛본 커피 맛 중에 최고라고 엄지를 치켜세우고 싶다. 상하목장 우유로 만든 아포카토와 라떼, 달콤한 아인슈페너 한 잔은 헛헛한 마음을 가득 채워준다. 커피 한 잔으로 문화생활이 이루어지는 대구의 라이프스타일을 보니 대구가 왜 커피의 도시로 불리는지 인정할 수밖에 없었다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#소울푸드 라타투이 처음 라타투이를 먹은 것은 이태원의 프랑스 레스토랑이었는데 촉촉하게 익은 야채가 토마토 소스와 버무려져 바게트 빵과 함께 나왔다. 전채 요리로 준비된 라타투이는 따뜻한 바게트와 대조되게 차가웠다. 빵 위에 라타투이를 얹어 한 입 베어 물었다. 라타투이는 차가웠지만 그 때문에 빵 위에 올려먹기 편했다. 요리사의 배려가 전달되며 인생 첫 라타투이는 이태원 한낮의 햇살처럼 이국적이지만 따뜻하게 다가왔고 소울푸드로 자리 잡았다. 라타투이는 우리나라로 치면 집에서 늘 먹는 김치찌개 비슷하다. 대표적인 한국의 맛이자 어머니의 맛이라고 할 수 있는 김치찌개는 집집마다, 지역마다, 계절마다 맛이 다르다. 라타투이도 마찬가지다. 김치찌개의 베이스가 김치이듯, 토마토가 베이스인 라타투이도 지역·계절마다 자라는 야채들이 다르고 어머니들의 레시피도 천차만별이다. 라타투이는 어머니를 추억하는 맛인 셈이다. 요리사로서 추구하는 신념은 ‘사람들의 기억에 남을 요리를 하자’이다. 하지만 프랑스 요리를 전공하는 나에게 사람들에게 생소한 프랑스 요리를 어떻게 추억으로 남게끔 만들 수 있을까는 가장 큰 고민 중 하나였다. 레스토랑을 차린 뒤 제일 먼저 메뉴에 넣은 라타투이가 대표적이다. 소울푸드인 라타투이 그 자체를 사람들이 즐기는, 라타투이가 주인공인 메뉴를 만들고 싶었다. 고민 끝에 개발한 레시피는 이렇다. 주물로 된 그라탕 그릇에 라타투이를 넣고 얇게 썬 야채들을 빙 둘렀다. 허브와 마늘로 버터를 만들어 야채에 뿌린 뒤 야채의 채즙과 버터가 어우러져 토마토의 붉은 기름이 돌게 오븐에 구워주었다. 라타투이의 야채를 다 먹은 뒤에는 남은 소스에 빵을 찍어 먹는 걸 꼭 추천드렸더니 많은 분이 만족했다. 그렇게 내 요리, 내 방식의 라타투이를 지금까지 5년 동안 회기동 골목에서 팔고 있다. 지금은 조심스럽게 기대해 본다. ‘이제 나의 이 라타투이가 누군가에겐 기억에 남는 그런 음식이 되고 있지 않을까’ 하는 행복한 상상 말이다. #프랑스의 라타투이 라타투이는 프랑스 프로방스 지역의 대표 요리다. 토마토와 가지 양파 호박 같은 주변에서도 쉽게 구할 수 있는 식자재를 활용해 허브와 오일을 넣고 야채의 채즙으로만 부드럽게 끓이는 스튜 같은 개념의 요리이다. 작게 손질한 야채 스튜는 메인 요리의 가니시가 되기도 하고 한 김 식혀 빵 위에 얹어 먹기도 하며 따뜻하게, 혹은 차갑게 먹224어도 환영받는 요리다. 프랑스 라타투이는 사실 가난한 음식의 대명사였다. 가격이 저렴한 야채들을 손질해 한꺼번에 큰 냄비에 볶으면 어떤 식으로든 라타투이 같은 맛을 흉내 낼 수가 있었다. 지금이야 니스식, 프로방스식 요리라고 하지만 라타투이(Ratatouille)의 라따(Rata)는 맛없는 요리, 허름한 식사, 군대식 스튜란 뜻이다. 프랑스에선 가난한 집안이라도 전채, 메인, 후식을 나누어 먹는다는 이야기가 있을 정도로 미식의 나라이지만 일반적인 가정에서 매일 육류나 해산물의 미식을 즐기지는 못했을 것이다. 어떤 식으로든지 평범한 한 끼는 있었을 텐데 대표적인 요리가 프랑스 사람들의 마음속에 녹아 들어 있는 편안한 라타투이다. 따라서 맛이 없다기보다는 허름한 요리, 정말 쉽게 구할 수 있는 야채들로 만들 수 있는 편안한 요리란 뜻이 맞지 않을까 싶다. 라타투이와 비슷한 음식은 지중해를 연결된 지역에 많이 분포돼 있다. 가지를 튀겨 올리브, 케이퍼, 토마토들이 들어간 새콤한 맛을 가미한 이탈리아 ‘카포나타’는 라타투이보다 오히려 역사가 깊다. 시칠리아 에서 시작됐고, 빵 위에 주로 얹어 먹는다. 그리스의 대표 요리인 브리암(briam)도 라타투이와 유사한 음식이다. 조금 다른 점은 라타투이가 스튜 같은 촉촉한 느낌이라면 브리암은 토마토, 가지, 양파, 호박 들을 구워 버무린 느낌이다. 터키의 이맘 바이르디(Imam Bayildi)는 구운 가지 위에 토마토, 양파, 호박 등의 야채들을 올리는데 가지 그라탕 느낌의 전통 음식이다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

절대로 오지 않을 것 같았던 2019년의 마지막 달, 12월이 다가왔다. 한 해를 보내고, 또 새로운 해를 맞이하며 많은 모임에서 송년회와 회식을 갖는 시즌이다. 그럴 때마다 늘 후보에 오르는 술이 바로 샴페인이다. 왜 샴페인은 이러한 축배의 장에서 사용되는 것일까? 샴페인은 프랑스의 샹파뉴 지방의 영어식 이름에서 유래했다. 원래는 샴페인 와인으로 불렸지만, 이 지역이 워낙 와인으로 유명해 샴페인이라고 부른다. 모두가 알다시피 샴페인은 스파클링 와인이지만 다른 지역에서 나오는 스파클링 와인은 샴페인이라고 부를 수 없다. 즉, 샹파뉴 지방에서 나오는 스파클링 와인만 샴페인이 된다. 흥미롭게도 바로 이 샹파뉴 지방에서 초대 프랑스 왕 클로비스가 세례를 받았으며, 이 자리에 세계 문화유산인 랭스 대성당이 세워졌다. 그리고 이곳에서 30명이 넘는 프랑스 왕이 대관식을 치렀다. 즉, 샹파뉴는 원래 동네 자체가 축배의 지역인 것이고, 자연스럽게 이 지역의 와인이 사용되었다. 나폴레옹의 일화와도 연결된다. 당시 나폴레옹 군대의 에이스였던 기마 병단은 전쟁에 나갈 때 승리를 기원하기 위해 샴페인의 목을 잘라서 축포를 미리 터트려 사기를 올리고 전쟁에 나가기도 했다. 축포를 통해 미리 승리를 기원한다는 의미도 있었다. 현대에 들어와서는 샴페인에 대해 다양한 표현이 생긴다. 잔 아래에서 수면을 향해 계속 올라오는 거품은 ‘끊이지 않는 행복’이라고 하며, 따라진 샴페인에 거품이 올라오는 소리는 ‘천사의 박수’라고도 말한다. 샴페인은 기존의 와인과 달리 2차 발효라는 까다로운 작업이 동반된다. 일단 발효된 와인에 추가적인 당분을 넣으면 다시 발효가 일어나면서 탄산이 발생되는데, 이때 발생되는 기압으로 병이 터지기도 한다. 그래서 한국의 경우 샴페인 방식으로 스파클링 와인을 만드는 일은 거의 없었다. 만든다고 하더라도 인공적으로 탄산을 주입하는 정도였다. 하지만 2013년 세계 최초로 오미자를 이용한 샴페인 방식의 와인이 등장했다. 문경 오미나라에서 만드는 오미로제 스파클링이다. 2012년 핵정상회의 건배주로도 선정된 이 술은 우리나라 고유의 오미자를 사용해서 만들었다는 데 큰 사회적 의미를 가지고 있다. 의외로 한국에는 좋은 한국 와인이 많다. 대부도의 그랑꼬또 청수 와인, 영동군의 여포의 꿈 와인, 시나브로 와인, 미소 와인, 컨츄리 와인, 상주의 젤코바 와인 등이다. 샴페인 방식은 아니지만, 직접 재배한 포도와 원료의 풍미를 마음껏 살린 개성 넘치는 와인이다. 그런 의미로 올 연말에는 멋진 외국와인도 좋지만, 특별한 한국와인으로 송년회를 보냈으면 하는 바람이다. 아직은 성장 중인 모습이지만 우리 지역, 우리 동네, 우리 고향의 농산물로 만든 와인이야말로 사회적 가치를 담은 가장 믿을 만한 와인이기 때문이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

#친구, 회사 동료와 함께 가면 좋은 캐나디안 차이니스 레스토랑 중국 상하이에 가면 티엔즈팡이라는 구역이 있는데 아기자기한 소품들과 복고풍의 맛집들이 즐비해 ‘상하이의 인사동’이라고 불리기도 한다. 티엔즈팡은 전자방(田子坊)의 중국어발음으로, 티엔즈팡의 매력을 서울 성수동에 그대로 담은 곳이 캐나디안 차이니스 레스토랑 ‘전자방’이다. 캐나다에 오랫동안 살다온 계형우 셰프가 오픈한 곳으로 정통 중국요리를 아메리칸 스타일로 재해석했다. 대표메뉴는 베리베리탕수육, 마라감바스, 그리고 곱창탕면이다. 베리베리탕수육은 얼리지 않은 국내산 돼지고기를 5㎝ 두께로 두껍게 썰어서 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 튀기고, 로즈베리, 크랜베리, 블루베리로 달콤한 맛을 낸 요리다. 세 가지 베리가 통으로 올라가 있어서 마치 크리스마스트리를 연상케 하는 따뜻한 음식으로, 너무 달지도 너무 시지도 않아 누구나 좋아할 만한 맛이다. 이 탕수육의 핵심은 오겹살만큼 두꺼운 5㎝ 두께 고기의 질감인데, 냉동 고기를 사용하면 절대 나올 수 없는 고소함과 풍미를 자랑한다. 셰프는 냉동된 수입 돼지고기를 사용하면 해동하는 과정에서 수분이 빠져나와 5㎝ 두께로 잘랐을 때 튀길 수가 없다고 말한다. 두 번째 대표메뉴는 마라감바스로 기존 마라룽샤나 마라샹궈처럼 손으로 껍질을 까먹는데 어려움이 없도록, 새우 껍질을 일일이 발라서 조리했다. 마라와 마늘, 고수가 충분히 들어가 이국적인 매운맛을 냈고, 중국 당면이 바닥에 깔려 있어 새우와 함께 국수처럼 먹는 맛도 일품이다. 특히 마라감바스를 주문하면 2인분 분량의 중국식 볶음밥을 함께 제공해주는데 새우를 다 먹은 뒤 마라 소스를 밥에 부어서 비벼먹는 재미도 있다. 세 번째 곱창탕면은 짬뽕과 비슷한 맛이지만 해산물 대신 우삼겹과 깨끗하게 손질한 곱창이 양껏 들어 있어 더 깊은 맛을 자랑한다. 고량주뿐 아니라 소주, 맥주 그리고 2만원대부터 시작하는 와인들이 리스팅돼 지인들과 술 한잔 기울이며 담소를 나누기 좋다. #연인과 함께하면 좋은 재즈 공연과 따뜻한 윈터 칵테일 연인과 데이트를 할 때 ‘오빠’들은 맛집을 찾고, 데이트 코스까지 궁리해야 하느라 골치가 아프다. 여의도 콘래드호텔은 지하철 5호선과 9호선에 연결돼 접근성도 높고, 겨울에 추위를 피해 찾을 수 있다. IFC몰이 있어 식사를 한 뒤 쇼핑을 하고 있고 영화도 볼 수 있다. 이 중 일반인들이 잘 모르는 레스토랑 & 바가 있는데 바로 콘래드호텔 9층에 자리 잡고 있는 바 버티고다. ‘시티 포레스트’를 콘셉트로 여의도 고층 빌딩 숲 사이에 있는 곳으로 날씨가 따뜻할 땐 야외 가든까지 오픈해서 마치 나만의 힐링 공간에 와있는 기분이 든다. 호텔 바이기 때문에 대부분 식사를 하고 나서 가야 하는 곳이라고 생각하는데, 실제 방문을 해보면 수제버거부터 참치 세비체, 양파수프, 쌈장 소스를 곁들인 삼겹살 구이 등 다양한 식사 메뉴가 마련돼 훌륭한 식사도 할 수 있다. 특히 저녁 7시부터 재즈 공연도 즐길 수 있고, 시린 손을 녹여줄 수 있는 따뜻한 윈터 칵테일도 있다. 여자들이 좋아하는 밀크티 칵테일과 녹차 칵테일부터 하드리큐르를 즐기는 남성들을 위한 사랑의 모닥불 칵테일 등 남녀가 동시에 만족할 수 있는 술들이 마련됐다. 재즈 공연을 보기 위해 입장료나 다른 비용을 지불할 필요가 없다. 음악을 들으며 식사를 하니 공연과 식사, 술까지 한번에 해결할 수 있는 데이트 코스다. #소중한 가족과 함께 먹어야 더 맛있는 겨울 생선, 방어 ‘찬바람이 불면 생선을 먹어야지.’ 미식가들은 11월, 12월이 되면 군침을 흘리기 시작한다. 겨울철이 되면 수온이 내려가고 추위를 견디기 위해 지방층이 두꺼워지면서 소위 말해 생선의 때깔이 좋아진다. 특히 도루묵은 알이 가득 차고, 바다의 우유 굴은 더욱 더 고소해지고, 과메기는 기름이 좌르르 흐른다. 그중에서 이 시기에 절대 놓치지 말아야 할 생선은 바로 방어로 일정 크기를 넘어서면 맛이 떨어지는 다른 생선과 달리 크면 클수록 맛있다. 그래서 최소 4명부터 8명까지 팀을 짜서 수산시장을 찾아 대방어 한 마리를 통으로 구입하는 것이 좋다. 식구들이 즐겨찾는 곳은 가락시장에 있는 바다사랑으로 방어철이 되면 문전성시다. 미리 전화나 문자로 주문을 넣으면 포장을 해서 갈 수 있는데, 방어만 먹으면 느끼할 수 있으니 광어나 우럭을 섞어서 모둠회로 만들어 먹는 것이 좋다. 집으로 가져온 방어는 부모님이 숨겨둔 술을 꺼내어 함께 먹을 수 있는 절호의 기회를 제공한다. ‘방어는 최선의 공격’이라는 말처럼. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

연말이 성큼 다가왔다. 모임, 회식이 잦아 요식업시장에서는 가장 많은 매출을 올리는 시기이기도 하다. 흥미로운 것은 지금 우리가 즐기는 술 문화의 틀이 대부분 1980년대에 잡혔다는 것이다. 요즘 유행하는 레트로, 뉴트로 문화가 바로 1980년대 문화다. 지금도 건재한 1980년대 술자리와 사라진 문화를 정리해보자. 1980년대에는 호프집이 등장한 때다. 1970년대 통기타와 생맥주를 마시는 문화는 있었지만 호프집이라고 불리진 않았다. 이렇게 호프집이라는 단어를 쓰게 된 이유는 1986년 대학로에 OB호프가 생기고 난 이후다. 당시 OB맥주 관계자가 독일을 방문한 후, 광장에서 맥주를 마시는 모습에 인상을 받아 만든 것이 OB호프다. 당시 두산타워 지하에 있었으며 2000년대까지 인기를 끌었다. 안주 역시 독일 것을 따와 소시지 볶음 등이 최고 인기 메뉴였다. 어릴 적 호프집의 호프는 희망을 상징하는 ‘호프(Hope)’ 또는 맥주에 들어가는 ‘홉(Hob)’이라고 생각했다. 하지만 호프(Hof)는 독일어로 정원 또는 광장이었다는 사실. 야외에서 즐기는 맥주라는 의미다. 폭탄주의 등장도 1980년대다. 국산 위스키들이 대거 등장했기 때문이다. 진로 VIP, 백화양조의 디플로매트, 썸씽스페셜, 패스포트 등이 대표적이다. 그러면서 법조계에서 기록상 최초로 ‘양맥’을 즐겼다. 위스키와 맥주를 섞어 마신 것이다. 2000년대 이후, 이렇게 섞어마시는 문화는 오십세주와 소맥으로 발전(?)하게 된다. 또 당시 위스키가 너무 고가라서 유사양주 등이 많이 팔렸다. 대표적인 것이 캡틴큐와 패스포트였다. 1980년 중후반에는 칵테일이 본격적으로 등장한다. 주로 여대생들에게 인기가 있었다. 싱가포르 슬링, 피나 콜라다 등의 칵테일이 이 시기에 본격적으로 나왔다. 주로 마신 곳은 경양식 레스토랑. 돈가스가 코스요리로 나오던 때이다. 나비넥타이를 한 웨이터가 “빵으로 하시겠습니까?” “밥으로 하시겠습니까?”란 질문을 하면 우아하게 빵으로 먹겠다고 했던 기억이 난다. 당시 경양식 레스토랑의 이름은 ‘장밋빛 인생’, ‘로마의 휴일’, ‘겨울 나그네’ 등 감성적인 이름이 많았다. 이들은 1990년대와 2000년대 패밀리 레스토랑이 생기면서 사라지게 된다. 1970년대부터 슬슬 등장하던 국산 와인도 1980년대 본격적으로 보급된다. 대표적인 것이 OB에서 만들던 마주앙이다. 마주 앉아 마신다는 이 와인은 박정희 전 대통령이 독일을 순방한 후, 한국의 척박한 땅에 와인용 포도(리슬링 등)를 심어 와인을 만들자는 데에서 출발했다. 당시 크리스마스 때 이 와인을 마시는 가정도 있었는데, 나름 부의 상징이기도 했다. 하지만 마주앙 와인은 1990년대 수입자유화의 물결로 서서히 사라지며 지금은 명맥을 유지하는 수준이다. 1980년대는 독재정권을 물리치고, 민중의 투쟁을 통해 대통령 직선제를 이뤄냈던 시기다. 암울했던 역사를 이겨냈던 시기다. 그리고 술은 그러한 민중의 속을 달래주었다. 알고 보면 술의 역사는 민중의 역사가 아닌가 생각해 본다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

한국에서 가장 오명을 쓰고 있는 술이라면 아마도 소주일 것이다. 화학주에 공업용 알코올이 원천이라던지의 내용이다. 소주의 입장에서는 억울한 입장이다. 모두 발효와 증류를 거쳐 만들어지는 술로, 공업용 알코올로 만들어지는 경우는 없기 때문이다. 하지만 베이스가 되는 주정의 원료는 미공개가 대부분이다. 주로 잉여농산물을 사용하기 때문이라고 볼 수 있다. 태풍이 불거나 쌀이 너무 많이 남았거나 가격 조정을 위해 농산물을 매입, 주정으로 만들기 때문이다. 그래서 가격이 저렴한 것이다. 그런데 이러한 소주시장에 고급 시장이 커지고 있다. 이른바 증류식 소주라고 불리는 고급소주 영역으로 쌀, 보리, 고구마, 메밀, 좁쌀, 수수 등의 정확한 농산물을 재료로 1~2번 정도 증류한 술이다. 이렇게 되면 소주에 원료의 풍미가 살아나게 된다. 한마디로 기존의 소주가 에탄올 중심의 맛이었다면 이제는 발효와 숙성의 맛을 즐기는 고급소주가 되는 것이다. 최근에는 또 하나의 흥미로운 술이 등장했다. ‘유기농 쌀’로 만든 소주다. 청주의 ‘조은술 세종’이라는 곳에서 ‘이도(사진)’라는 고급소주로, 청원지역의 유기농쌀로 만들어졌고 덕분에 농식품부에서 유기농 인증도 받았다. ‘이도’라는 이름은 세종대왕의 이름으로, 초정리 광천수 등으로 청주를 자주 찾던 세종대왕을 기리는 마음에 지어졌다. 감압증류를 통해 맑고 깔끔한 맛이 특징이며 부드러운 질감이 좋다. 커피빈 매장 50여곳에서 판매할 정도로 새로운 영역을 개척하고 있다. 소주가 중장년들의 점유물에서 이제는 취향을 즐기는 젊은 세대로 이동하고 있는 것을 알 수 있다. 외국에서는 유기농 및 친환경 원료로 만든 술에 대해서는 다양하게 부른다. 와인의 경우 바이오다이내믹 와인 또는 내추럴 와인 등이 대표적이다. 내추럴 보이 와인샵의 정구현 대표는 포도와 포도껍질의 자연효모 외에는 아무것도 넣지도 빼지도 않은 와인이라고 설명했다. 아쉬운 것은 국산 주류 시장에서 이러한 인식은 거의 없다는 것이다. 여전히 한국의 술은 저렴하다는 인식투성이다. 우리의 고급 농산물과 자연주의를 추구하는 전통주에는 소비자가 인식할 만한 인증제도가 필요하다는 생각이다. 참고로 유기농 쌀 소주 ‘이도’는 우리 몸에 좋은 것일까? 이 부분에 있어서는 ‘큰 상관은 없다’고 말하고 싶다. 원재료가 유기농일 뿐 과학적인 근거는 아직은 없는 것이다. 또 ‘유기농 쌀 소주’라고 하여도 농산물이 유기농일 뿐 소주기법을 유기농으로 하기는 불가능일 것이다. 하지만 이러한 ‘유기농 쌀 소주’는 땅을 아끼고 자연을 사랑하며, 무엇보다 우리 농촌과 보다 적극적인 교류가 가능하다. 어쩌면 몸에 좋다는 것보다 이러한 우리 지역을 생각할 수 있기에 더욱 의미 있는 것이 아닌가 생각해 본다. 명욱 칼럼니스트 제공