#고소하고 담백한 최고의 술안주 20대 중반으로 다가서던 시절 친구들과의 술자리는 삼겹살 집 아니면 포장마차가 전부였다. 초보 요리사이던 2004년 여름 새로운 안주를 찾아보자는 친구들의 의견에 새로운 미식세계를 개척하기로 마음을 먹었다. 고심하다 고른 것은 평소에 관심이 많던 양고기로 친구들을 이끌고 당당하게 양꼬치 집을 찾았다. 처음 접하는 양고기 중 아주 무난하고 경제적인 메뉴였기 때문이다. 꼬치에 꽂은 작은 사각형의 양고기를 숯불에 구워 가며 소주 한잔 걸친 그때 감성은 정말 좋았다. 숯불에 양꼬치가 익을 때 자글자글거리는 소리, 꼬치에서 고기를 한입씩 빼먹는 재미, 시원한 맥주나 소주 등 어떤 주류에도 너무 잘 어울렸던 기억이 난다. 하지만 특유의 양고기 육향과 곁들여 나오는 큐민에 익숙해지기에는 내 미식이 서툴렀다. 오히려 추가로 시킨 궈바오러우에 손이 더 가서 양꼬치보다는 단품 요리들을 더 많이 먹은 것 같다. 2007년 호텔에서 일을 시작할 때 다시 양고기를 맛보게 됐다. 양꼬치에 쓰이는 기타 부위가 아닌 프렌치 랙이라고 부르는 양갈비 부위였다. 부드럽고 쥬이시한 식감에 로즈마리와 타임향, 숯불 그릴에 구운 향긋한 향이 더해지자 양고기를 바라보는 인식이 180도 바뀌게 됐다. 거부감이 조금씩 줄어들며 그 매력에 푹 빠져들게 된 것이다. 양고기의 향 그 자체를 알게 되니 다시 맛본 양꼬치는 처음 그때의 그 어려운 맛이 아니라 고소하고 담백한 최고의 술안주가 돼 있었다. 10여년이 지난 요즘은 오히려 양고기의 육향이 옅은 양꼬치 집들이 많아져 오히려 작은 아쉬움으로 다가온다. 대중화되는 모습은 좋지만 예전 양꼬치란 음식이 알려지기 시작한 2000년대를 아는 나로서는 가끔 그 시절의 양꼬치 향이 그립다. #어린 램은 육향이 적어 셰프들이 선호 양고기는 특유의 향 때문에 거리를 두는 사람들이 있다. 하지만 저녁 술 한잔의 안주로, 코스의 메인요리로 이보다 더 좋은 재료는 없을 정도로 요즘 많은 이들이 찾는다. 양고기 색은 소고기보다 엷고 돼지고기보다는 진한 선홍색이다. 머턴은 1년 이상 3년 정도 성숙한 양고기이고 램은 6개월 된 어린 양이다. 머턴은 특유의 육향이 강하고 색은 더 강렬한 붉은색을 띤다. 그 육향은 양이 나이를 먹을수록 강해지며 우리가 느끼는 양고기의 ‘노린내’가 바로 대부분 이 머턴에서 나는 향이다. 향이 강하기 때문에 직접 구워 먹는 조리법보다 다양한 향신료를 넣고 오랫동안 끓이는 조리법을 주로 사용한다. 주로 유럽과 중동 지방에서 많이 쓰는 양고기이다. 용도에 따라 달라지기는 하지만 나라를 막론하고 셰프들은 어린 양고기를 선호하는 편이다. ‘스프링 램’(spring lamb)이라고 불리는 램은 육질이 부드럽고 상대적으로 머턴보다 육향이 옅어 거부감이 적기 때문이다. 양갈비처럼 그릴이나 팬에 직접 구워 먹는 조리법을 많이 사용한다. 약간의 향신료를 더하면 높은 풍미의 품격 있는 요리를 만들 수 있다. 요즘 양 목축업자들은 훌륭한 양고기를 제공하려고 많은 노력을 기울이고 있다. 고기의 육질을 결정하는 여러 요인이 있는데 사육 환경과 사료의 차이가 가장 크다. 어미의 젖만 먹고 자란 어린 양고기는 송아지 고기처럼 육질이 연하고 질감이 부드럽다. 목초를 먹고 들에서 뛰어놀며 자란 양들은 먹는 목초에 따라 육질이 달라지는데 초원인지, 해변가 언덕 근처 목초인지에 따라 육질이 차이 난다. 초원의 양들은 내장 주변에 지방이 많으며 근섬유가 부드럽고 고루 분포돼 있다. 해변가 언덕의 소금기를 머금은 풀과 해초를 먹고 자란 양들은 특유의 풍미를 지니게 된다. 우리나라는 뉴질랜드산과 호주산 양고기를 주로 수입하며 아직 국산 양고기는 판매되지 않고 있다. 국내에서 기르는 양들은 관광 목적이 크다. 아직 양고기 수요가 기르고 먹이는 시간과 정성에 비해 이윤이 나지 않는다고 보는 것 같다. 하지만 앞으로 한국의 미식 시장은 더 확대될 것으로 믿는다. 좋은 품종의 한돈, 한우가 나오듯 언젠간 양질의 한국 양고기도 출시되지 않을까 기대해 본다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

간수를 4년간 뺀 천일염으로 담근 김치가 일반 소금(정제염)으로 간을 맞춘 김치에 비해 더 맛있고, 아삭아삭한 식감이 더 뛰어난 것으로 확인됐다는 전문가 발표가 나왔다. 국립수산물품질관리원 주최로 지난 15일 전남 영암군에서 열린 소비자 대상 포럼에서다. ‘천일염 이력제에 대한 바른 이해’를 주제로 열린 이날 포럼에서 발제한 세계김치연구소 신공정발효연구단 장지윤 박사는 “김장철을 맞아 더 맛있고 건강에 유익한 김치를 담그려면 좋은 소금을 사용하는 것이 매우 중요하다”며 “천일염으로 절인 김치는 일반 소금으로 절인 김치에 비해 나트륨(혈압을 올리는 미네랄) 함량은 낮고, 칼륨(혈압을 조절하는 미네랄)과 칼슘(뼈 건강을 위한 미네랄) 함량은 높았다”고 말했다. 천일염으로 절인 김치는 또 일반 소금으로 절인 김치보다 장 건강을 돕는 프로바이오틱스(유산균)의 수는 김장한 뒤 시간이 지나도 더 서서히 줄어들고, 김치 군내의 주범인 효모의 수는 김장 후 더 느리게 늘어나는 것으로 나타났다. 김치의 단단함(hardness) 정도, 즉 아삭거림도 천일염으로 담근 김치에서 더 오래 유지됐다. 장 박사는 “김치에서 소금은 맛을 좋게 할 뿐 아니라 배추 조직을 연하게 하고 각종 미생물의 증식을 억제하는 역할을 한다”며 “올해 김장 때 천일염으로 김치를 절이면 유산균이 활성화돼 맛· 건강 측면에서 최고의 김장을 할 수 있다”고 강조했다. 천일염이 충치균 억제와 잇몸 질환 예방을 돕는다는 조선대 치대 이숙영 교수의 발제 내용도 포럼에서 주목을 받았다. 이 교수는 “천일염을 사용해 만든 가글로 입을 헹구게 했더니 입 냄새 제거 효과가 기존 가글보다 19배나 높았다는 연구결과가 제시돼 있다”며 “천일염 가글의 구강 내 유해 세균 억제 효과는 99.9%에 달했다”고 전했다. 포럼에서 이 교수는 천일염은 향신료로서의 활용 외에 피부·모발 미용(노폐물 제거·매끄러운 피부 유지· 메이크업 클렌징· 헤어 린스 등), 식품(솔트 초콜릿· 솔트 아이스크림· 솔트 커피· 솔트 캔디 등), 향미 증진(단맛 증가· 보리차향 증가· 커피 향 증가) 등 용처가 다양하다고 소개했다. 포럼에서 이화여대 식품영양학과 박태균 겸임교수는 “다른 나라에선 찾기 힘든 천일염 이력제는 생산자(자사 제품에 대한 긍지, 판매 수입 증가, 더 좋은 제품을 만들기 위한 노력)와 소비자(품질검사를 마친 안전한 천일염을 골라서 구입 가능, 저가의 수입 천일염을 국산으로 속아 살 가능성 배제) 모두에게 득이 되는 제도”라고 평가했다. 한편 천일염 이력제는 천일염 유통과정 중 발생할 수 있는 불법행위 근절과 소비자 안심 소비를 위해 2013년부터 도입된 제도다. 국산 천일염이 대상이며, 대개 10자리 숫자로 해당 천일염의 이력을 나타낸다. 천일염의 유통과정을 상세히 알려 값싼 수입 소금의 국산 둔갑을 막음으로써 소비자를 보호하고, 천일염에 안전 등의 문제가 생겼을 때 빠른 수거 등의 조치가 가능해진다는 것이 제도 도입 배경이다. 박 겸임교수는 “국산 천일염을 가려주는 천일염 이력제에 대한 생산자· 소비자의 관심· 참여 주목· 신뢰를 높이는 일은 최근 침체된 천일염 산업의 전환점이 될 수 있다”고 지적했다. 박태해 선임기자 pth1228@segye.com

# 3000원부터 시작하는 수제 어묵 오픈하기 직전부터 미식가들이 버킷 리스트에 담은 신사동 모던 오뎅. 가로수길에서 숙성 사시미와 창작 요리로 많은 식객의 사랑을 받은 재패니즈 다이닝 네기의 세 번째 작품이다. 네기는 기본 단가가 높고 와인, 사케, 고급 소주 등을 먹어야 할 것 같은 고급스러운 인테리어와 분위기다. 하지만 모던 오뎅은 도쿄 JR선 역전의 식당같이 작고 소박한 ‘ㄷ자형’ 식당이다. 오후 6시에 오픈하는데 손님들은 5시 20분부터 줄을 서서 기다린다. 어묵집인데 줄까지 서서 기다릴 게 있나 싶지만 메뉴 구성과 맛을 보면 생각이 달라진다. 아삭한 파가 들어간 파 어묵, 양파의 은은한 단맛이 있는 양파 어묵, 우엉의 진한 향이 감도는 우엉 어묵, 표고버섯에 새우살을 갈아넣어 튀긴 새우 표고 어묵. 모두 3000∼5000원 사이다. 들어간 재료가 서로 다르니 다 맛은 봐야 할 것 같고, 10개를 주문해도 3만∼4만원이니 부담이 없다. 하지만 창작 요리를 기반으로 맛집의 대열에 오른 네기라는 사실을 잊지 말자. 녹진한 아보카도에 새콤달콤한 초된장 소스를 곁들인 아보카도 스미소, 닭다리살을 닭육수에 저온 조리해 깨소스를 더한 냉채 방방지, 부드럽게 만든 일본식 계란말이를 소 힘줄 소스와 함께 먹는 요리 등 일품 요리를 비롯해 화요와 산토리 생맥주로 만든 9000원 모던 쏘맥, 하이볼, 사케를 함께 먹다보면 7만원선까지 훌쩍 올라가게 된다. ‘어묵만 먹고 가겠어’라고 다짐했던 사람도 거부할 수 없는 매력이 있다. # 막걸리가 술술 들어가는 1만원대 파전집 을지로 원조녹두는 을지로의 역사와 함께했을 정도로 오래돼 남녀노소 불문하고 두꺼운 단골층이 있는 곳이다. 원조녹두라는 큰 간판 앞에서 인증샷을 찍고 들어간다. 오후 5시인데도 이미 막걸리를 마시고 얼굴이 빨개진 사람들이 앉아 있다. 이곳을 한문장으로 표현하면 ‘10가지 이상의 전을 직접 부쳐주는 할머니의 손맛’이라고 할 수 있다. 언제나 벙거지를 쓴 작은 체구의 할머니께서 직접 철판에 기름을 두르고 전을 부치고 있다. 요즘 물가 상승으로 가격이 올랐지만 1만∼1만1000원이다. 해물파전, 해물녹두, 굴전, 동태전, 굴파전, 굴녹두 등 신선할 수밖에 없는 재료들을 직접 만든 반죽에 넣어 정성스럽게 부친다. 양도 어찌나 많은지 셋이서 두개만 시켜도 충분하다. 문제는 전은 불변의 진리인 막걸리다. 하루 종일 전을 기름에 부치는 곳이라 소주보다는 시원한 탄산이 느껴지는 막걸리를 찾게 된다. 하지만 장담컨데 파전 하나에 막걸리 두 병 또는 막걸리 한 병에 소주 한 병은 기본이다. 파전의 양도 많지만, 막걸리를 먹기 위해 태어난 맛처럼 막걸리가 술술 들어간다. 알코올을 보충하기 위해 소주를 먹을 수 있지만 그래도 정답은 막걸리다. 밥 대신 막걸리를 먹는다는 핑계로 실컷 막걸리를 들이켜는 을지로 직장인 여성들도 많이 볼 수 있다. # 3만원이면 평생 20% 할인가로 즐기는 중식 서교동 진진 역시 오픈 직전부터 미식가들이 버킷 리스트에 넣었다. 진진은 중식의 대가 왕육성 사부가 그의 제자인 황진선 셰프와 함께 공동 운영하는 중식집이다. 왕 대표는 식재료와 조리법은 40년간 호텔 중식당에서 체득한 방식을 유지하돼 가격은 누구나 부담 없이 먹을 수 있는 합리적인 수준에서 제공하겠다는 일념으로 진진을 오픈했다. 새우살을 다져 식빵 사이에 끼운 뒤 튀겨낸 멘보샤, 속을 부드럽게 감싸주는 대게살볶음, 여성들이 좋아하는 아삭한 소고기 양상추쌈, 해물 짬뽕 등이 있다. 오픈 후 1년 만에 미쉐린 가이드의 1스타를 받는 영예를 얻었고, 현재는 총 4개의 매장을 운영하고 있다. 회원가 기준 오향 냉채 1만4800원, 멘보샤 6개에 1만4000원, 물만두 5600원, XO볶음밥 6600원 등으로 상당히 가격이 저렴하다. 중국 현지 식재료를 사용해서 향신료와 기본 간이 강한 편이라 맥주보다 중국 고량주나 바이주와 잘 어울린다. 진진이 성공적인 식당이 될 수 있었던 비법은 ‘회원제’이다. 진진에서 식사를 하고 3만원을 내면 모든 매장에서 평생 20% 할인(주류 제외)을 받을 수 있다. 그래서 메뉴판을 보면 정상가와 회원가로 나뉘어 있다. 회원이 “나랑 가면 20% 할인받을 수 있다”며 조금 으스대며 모임을 주도하다보니 신규 고객들이 끊임없이 이어진다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

한국인에게 막걸리란 어떤 존재일까? 파전과 잘 어울리는, 비 오는 날의 술? 허기짐을 달래는 서민의 술? 실제로 비가 오는 날 막걸리 매출은 맑은 날에 비해 2배가 넘고, 막걸리에 김치 하나만 있으면 훌륭한 안주가 된다. 그런데 이러한 막걸리가 지난 10년 사이로 엄청난 발전을 거듭해 오고 있다. 단순한 서민의 술이 아닌 선택 폭이 넒은 술로 바뀌고 있다는 것이다. 그런 의미로 현재의 대한민국 막걸리를 4가지 스펙트럼으로 나눠 보았다. 첫번째는 일반 소비자가 자주 접하는 대도시 막걸리다. 서울 장수 막걸리, 부산의 생탁, 인천의 소성주 등이 대표적이다. 이러한 막걸리는 도시를 기반으로 고객층을 확보하여 굳건하게 자리매김하고 있는 곳이다. 소비자 가격은 모두 1000원대. 저렴하고 편하게 마실 수 있다는 특징이 있다. 두번째는 100여년의 역사를 자랑하는 지역 막걸리다. 양평의 지평 막걸리, 부산의 금정산성 막걸리, 당진의 백련 막걸리 등이 특히 유명하다. 기존의 획일화된 맛에서 벗어나 지역색과 근대문화유산이라는 품위로 인기를 끈 경우다. 해당 막걸리는 일반 대도시 막걸리보다 1000∼2000원 정도 가격이 높다. 하지만 소비자는 크게 개의치 않는다. 사회적 가치를 담고 있다고 판단하기 때문이다. 세번째는 2030의 취향을 닮은 크래프트 막걸리다. 대표적으로는 단양의 도깨비 술, 서울의 나루 생막걸리, 여주의 술아 핸드메이드 막걸리, 홍천의 술 헤는 밤, 용인의 떠먹는 막걸리 이화주, 그리고 울산의 복순도가 막걸리다. 모두 팬시한 디자인을 가지고 있는데, 디자인만 각별한 것이 아니다. 100% 우리 농산물에 무감미료, 그리고 수제로 빚는 고급 막걸리로 분류되는 군이다. 만드는 사람은 3040세대. 젊었을 때 전통주 빚기를 접했고, 이러한 영역에 트렌디를 접목한 분류라고 볼 수 있다. 가격은 6000원에서 1만원 내외. 주로 인스타 등에서 이슈가 되고 있으며, 트렌드 세터들이 찾는 막걸리라고 볼 수 있다. 네번째는 최고의 기술을 뽐내기 위한 고급 막걸리 라인이다. 이러한 제품은 소비자 가격이 가볍게 1만∼5만원 정도의 고가품목이다. 100일 이상 숙성을 통해 원료의 풍미와 숙성의 깊은 맛에 원료를 아낌없이 사용한 것이 특징이다. 대표적으로 평택의 천비향, 청주의 풍정사계 추, 여주의 백년향, 안동의 별바랑, 포천의 산정호수 막걸리, 송도의 삼양춘, 문경의 문희탁주, 홍천의 홍천강 탁주 등이다. 알코올 도수도 기존의 막걸리(6도)보다 약 2배가 넘는 10∼19도로 다양하다. 마냥 막걸리처럼 시원하게 벌컥 마시기보다는 향과 맛을 음미하는 청주 형태로 즐기는 것이 좋다. 수년 전 대일 막걸리 수출물량이 내려갔다며 막걸리의 미래가 불투명하다는 보도가 많았다. 하지만 그 사이에 막걸리의 스펙트럼은 이렇게 다양해졌다. 보이지 않는 곳에서 노력한 장인들, 그리고 그것을 알아주는 소비자와 그것을 이어주는 판매자들이 증가하고 있다는 것이다. 그리고 이들은 막걸리를 양적 시장이 아닌 질적 시장으로 발전시켜왔다. 이것이 진정한 막걸리의 모습이라며. 명욱 칼럼니스트 제공

지역 소주가 인기다. 각 지역에 토착화된 소주회사들이 브랜드를 달리하며 소주를 출시하고 있다. 현재 초록색병에 들어간 희석식 소주를 제조하는 곳은 총 11곳. 수도권을 중심으로 한 참이슬을 비롯해 부산의 C1, 강원도의 처음처럼, 대구의 참소주, 전남의 잎새주, 마산의 좋은데이, 그리고 제주도의 한라산 소주 등이다. 흥미로운 것은 1970년대만 하더라도 200곳이 넘었다는 사실이다. 시간이 지나며 서로 통폐합 과정을 거쳤고, 소주는 지금의 형태로 자리 잡게 된다. 그래서 1970년대 ‘싸게’, ‘빨리’라는 효율을 중시한 시대에 맞춰 소주 양조장을 도별로 하나씩으로 통폐합하고, 생산량의 50%를 그 지역에서 소비하게 된다. 소주 양조장의 통폐합은 막걸리에도 적용되었다. 다만, 소주는 시도단위에 1곳, 막걸리는 면단위마다 1곳으로 정해져 막걸리 양조장은 전국에 1000곳 가까이 남을 수 있었다. 당시 이렇게 통폐합되는 것에 있어서는 시대적으로 어쩔 수 없는 선택이라는 평가도 있다. 하지만, 한국 술의 맛이 획일화되고 다양성이 사라져 버렸다는 비판도 있다. 소주 회사들이 가장 격동기에 있었던 것은 1965년도 전후다. 당시 양곡관리법에서 쌀, 보리 등 우리 농산물을 사용해서 술을 못 빚게 했기 때문이다. 이때 모든 소주 양조장들은 주정에 물을 섞은 희석식 소주를 만들게 된다. 안동소주 역시 희석식 소주로 바뀌면서 금복주로 통폐합되었고, 진로소주 역시 이전과는 달리 희석식 소주로 바뀌게 된다. 한국의 소주 맛이 본격적으로 획일화된 것은 바로 이때부터다. 1980년대에는 올림픽을 맞이해 외국인들에게 한국의 술을 소개해야 했다. 하지만 일반 소주는 디자인이 획일화되어 있고 고급스러운 이미지가 전혀 없었다. 특히 외국인이 오는 고급 호텔 등에 전시하기에는 너무나도 애매한 상황. 이때 나온 소주가 바로 ‘관광업소용 소주’다. 기존의 소주와 내용물은 같지만 오직 디자인만 고급스럽게 사각병 등으로 제작되었다. 초기에는 외국인 대상 판매였지만 차차 전국으로 확대되면서 ‘관광 소주’라고 불리게 된다. 하지만 내용물은 같고 병만 다른 이 제품은 소비자에게 외면을 받아 점차 사라지게 된다. 이후 올림픽을 계기로 민속주가 부활하며 기존에 사라졌던 전통 소주들이 다시금 세상에 얼굴을 내밀게 된다. 문배주, 이강주, 안동소주 등이 대표적이다. 1965년 양곡관리법으로 곡물로 소주를 빚지 못했던 시절에 숨겨져 있던 귀중한 술이다. 최근에 문헌에 있던 지역의 전통 소주도 살아나고 있다. 서울의 소주 삼해주, 제주도의 소주 고소리술, 정읍 죽력고, 북에서 온 감홍로 등이다. 한국의 소주는 싸게 많이 빨리 취하는 것이 목적이었다. 하지만 이제는 우리 농산물을 통한 다양한 맛을 나타내는 시대로 접어들고 있다. 음주의 목적이 취하는 것에서 맛을 음미하는 시대로 바뀌고 있다는 반증이기도 하다. 명욱 칼럼니스트 제공

#처음 맛본 경양식의 아련한 추억 초등학교 시절의 경양식 집에 대한 작은 추억이 있다. 외식은 갈비나 불고기, 중국집이 전부였던 그때 생일에 맞벌이하는 부모님 대신, 작은 삼촌과 함께 처음으로 동네 레스토랑을 찾았다. 그날은 서양 미식에 처음 입문한 날인데 멋진 옷을 입은 웨이터가 빵과 수프를 가져오던 모습은 아직도 생생하다. 수프의 걸쭉한 농도와 맛은 된장찌개와 김치찌개에 길들어 있던 순수했던 나의 미각에 너무나도 생소한 맛이었다. 아마도 기성품 수프였을 텐데 내 목을 타고 내려가 마음까지 부드럽고 따뜻하게 만들어 준 기억이 난다. 수프의 따뜻한 첫맛과 푹신한 소파는 경양식을 처음 먹던 그날이 더 없는 좋은 추억으로 남아있기에 부족함이 없다. 웨이터가 들고 온 다음 음식은 갈색 소스가 가득 뿌려진 돈가스와 김이 모락모락 나는 햄버그스테이크. 동그란 돔 모양으로 담은 밥과 그 위에 뿌려진 참깨는 정말 그 당시엔 신기하고 맛있어 보였다. 햄버그스테이크의 부드러움은 평소 돼지갈비에 익숙한 나에게는 신세계였고 그 후로 자주는 아니지만 경양식에 입문한 미식가로서 부모님께 자주 서양요리 외식권을 행사하기 시작했다. 데이트, 가족모임, 맞선 자리 등 나름 격식이 있는 모임 때 많은 이가 찾던 경양식 집들은 1990년대에 들어 점차 사라져 갔다. 서양 음식에 대한 서민들의 낭만을 대중화시킨 피자헛(1985년 한국 오픈)과 맥도날드(1988년 한국 오픈) 같은 프랜차이즈들의 오픈 때문이다. 더불어 한국식 돈가스를 가장 편하게 접할 수 있는 김밥천국이 1995년에 생기면서 경양식의 가장 대표 메뉴들을 편하게 접하는 격변의 시기가 찾아왔다. 결정적으로 1998년 터진 외환위기 사태는 경기침체를 부르면서 외식업의 소비 심리 축소, 소비 패턴 변화가 가장 큰 영향을 끼쳤다. 실직자가 급증하면서 무수히 많은 경쟁 음식점이 생겨난 시기이기도 하다. 이제 그 당시의 추억을 간직한 아이들이 어른이 되고 그리움을 문화로 만드는 사람들이 생겨나면서 2010년 이후 음식에 문화, 추억 회상까지 더한 레토르풍의 음식점들이 서서히 들어서기 시작했다. #경양식 1장 , 대표 음식 돈가스 돈가스는 경양식의 가장 대표 격인 음식이다. 돈가스가 일본의 ‘돈카쓰‘와 비슷하다는 건 누구나 다 아는 사실이다. 또한 돈카쓰가 한국의 돈가스로 변형된 사실 또한 이제는 비밀도 아니다. 일본의 소스를 찍어먹는 두툼한 돈카쓰가 한국의 소스의 버무려진 넓고 평평한 돈가스가 되기까지의 과정은 매우 재미있다. 그렇다면 돈가스는 한국 음식일까. 김 셰프는 돈가스가 한국의 전통 음식은 아니지만 이미 우리 문화에 깊이 들어와 있고 또한 자주 접하고 있는 ‘현재의 한국 음식’이라고 생각한다. 사실 돈카쓰는 일본의 고유 전통 음식이 아니다. 이제 겨우 100년 조금 넘은, 어찌 보면 일본의 근대 음식 중의 하나다. 서양의 ‘커틀릿’이 일본으로 가서 ‘돈카쓰레쓰’라고 불리다 편의성을 위해 ‘레쓰’를 빼고 ‘돈카쓰’로 줄여 부른 것이 시작이다. 많은 이가 돈카쓰가 서양의 포크커틀릿에서 유래된 사실을 알고 있지만, 그래도 돈카쓰를 일본의 음식으로 인정한다. 그렇다면 ‘한국 돈가스’는 언제부터 시작된 것일까. 1960년 한국에 경양식 레스토랑들이 생겨나고 일본을 통해 돈카쓰가 도입됐는데 한국의 푸짐한 식사 문화가 곁들여졌다. 고기를 엷게 펴서 접시에 가득 차 보이게 담고 소스를 흠뻑 얹어준 후 같은 접시에 밥과 김치 또는 깍두기를 곁들여 준 것이 지금의 한국 돈가스다. 외형으로 봤을 때에는 돈가스는 돈카쓰보단 서양의 포크커틀릿과 더 닮아 있다. 돈카쓰가 서양식 커틀릿을 응용한 일본 음식이라고 말할 수 있다면, 돈가스도 일본식 돈카쓰를 응용한 현재의 대중들에게 사랑받는 대표 한국 음식이라고 말하고 싶다. 50년이 넘는 노포가 된 경양식 집들이 생기고 있는 요즘, 돈가스에 대한 사랑과 애정을 우리 또한 받아들이고 돈카쓰가 일본음식이 된 것처럼 돈가스도 한국 음식으로 접한다면 레토르풍의 경양식집들이 늘어가는 시대에 커틀릿 또는 돈카쓰가 아니라 더 맛있는 ‘한국의 돈가스’가 생기지 않을까. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

산낙지의 생동감 있는 빨판과 참기름에 몸을 비비는 모습, 간장소스에 진득하게 배어 있는 녹진한 간장게장의 맛을 보고 이탈리아 부부는 한국 음식의 매력에 빠졌다. 하지만 그들이 가장 맛있게 먹었던 음식은 바로 곱창구이. 쫄깃쫄깃한 식감 속에서 흘러나오는 곱과 함께 느껴지는 불맛과 소주 한잔을 참 좋아했다. 이탈리아에도 소나 돼지 내장을 이용해서 만드는 요리 ‘트리파’가 있는데 내장 요리는 유독 미식가들이 사랑한다. 안젤라의 서른여섯 번째 푸드트립은 호루몬이다. #버려지던 내장의 재발견, 호루몬 에스트로겐, 테스토스테론 같은 호르몬이 아니다. 대학생 시절 강남역을 걷다 ‘호르몬 구이’ 전문점이 있는 것을 보고 ‘호르몬을 대체 어떻게 굽지? 무슨 맛일지 상상이 안 가는데…’ 하고 호기심을 느꼈다. 호르몬이 아니라 호루몬(Horumon)이다. 소, 돼지, 닭 등의 내장 부위를 이야기하는데 정확히 말하면 일본말로 호우루모노의 준말이다. 호우루는 던지다, 버리다라는 뜻이고, 모노는 물건이어서 사전적인 의미로는 ‘버리는 것’이다. 일본은 1200여년 동안 육식을 금지했는데, 1868년 메이지유신 때 문명 개화 시대를 맞이하고 1872년에 육식 금지령을 풀었다. 그때부터 고기를 먹기 시작했는데 그 당시 오사카를 중심으로 재일교포들이 일본인들이 먹지 않고 버리는 곱창, 대창, 막창 등 내장을 싼 값에 구입해 먹기 시작했다. 당시 한국은 소의 가죽 껍질과 쇠고기 사이의 아교질인 수구레라는 부위로 국밥을 만들어 먹기도 했고, 나라 자체가 빈곤했기 때문에 버리는 부위 없이 다양하게 요리했기 때문이다. 주로 내장을 불고기 양념처럼 달큰한 간장양념에 재워서 누린내를 없애고 구워먹거나 국물에 넣어 전골로 만들어 먹었다. 그 맛을 본 일본인들은 감탄을 금치 못했고, 일본에 사는 한국인들로부터 비법을 전수받았는데 이제는 호루몬야키라는 ‘내장구이 전문’들이 오사카 JR 쓰루하시역 앞의 골목을 가득 채우고 있다. 마치 을지로 뒷골목 같은 분위기 속에서 하이볼 한잔과 여러 내장 부위를 잘근잘근 씹고 있는 직장인들을 보니 그동안의 스트레스가 많아 보인다. #오돌뼈 같은 돼지목연골과 씹는 맛이 일품인 소의 동맥구이 우리나라에서는 호루몬구이라는 말보다는 양대창집, 곱창집, 막창집 등으로 세분화돼 있는데 최근 논현동에 오픈한 호루몬 규상이라는 곳에서는 지금껏 먹어보지 못한 특수 내장부위들을 맛봤다. 소의 동맥부터 돈설(돼지혀), 목연골, 오소리, 애기보, 유퉁 등 이름만 들어도 조금 소름이 끼치는 메뉴들이 있는데, 실제 먹어보니 정육 부위보다 더 매력이 있다. 가장 인성적인 부위는 돼지목연골. 얇게 썬 핑크빛 목연골을 마치 꽃봉오리가 피어난 것처럼 담아서 주는데, 연골과 연골에 붙어 있는 살점이 꽤나 조화로운 색상을 이룬다. 뜨겁게 달궈진 불판을 지방으로 닦아서 기름을 내준 뒤 목연골 네 점을 올렸다. 연골을 중심으로 서서히 쪼그라드는데, 워낙 얇아서 앞뒤로 몇 번 구우면 금세 먹을 수 있다. 질감에 집중하고 싶어 가볍게 소금만 찍어 먹어보니 약간 오돌뼈와 같은 식감이라 오독오독하고 씹을 때마다 “와그작 와그작” 하며 머리통이 울렸다. 하이볼 한잔 마시고, 목연골을 씹으니 스트레스도 풀린다. 지방보다 단백질이 더 많은 부위라 살도 덜 찔 것 같은 생각이 든다. 그 다음으로 도전한 부위는 소의 동맥. 격자로 칼집을 내서 그런지 불판에 구우니 마치 어릴적 엄마가 도시락 반찬으로 해준 오징어 구이처럼 보인다. 피가 지나간 자리라 불쾌한 냄새가 나지 않을까 걱정했지만, 매콤달콤한 소스에 버무린 상태로 구웠기 때문에 누린내는 없었고, 입 안에 넣어보니 “뽀드득 뽀드득” 소리를 내며 씹혔다. 역시나 씹을 때 나는 소리는 귀로 들리지 않고, 머리로 들렸다. #같은 내장이어도 국가마다 조리법이 달라 내친김에 다른 나라의 내장 요리도 살펴보니 어느 나라마다 내장 요리는 있었지만, 조리법이 달랐다. 예를 들어 트리파라고 부르는 이탈리아의 내장은 스프와 파스타의 재료로 변신한다. 비가 오는 날 이탈리아 볼로냐를 거닐었는데 약간은 감기 기운이 몰려와 콧물을 훌쩍였다. 국물요리를 찾다 트리파 수프라고 적혀 있어 한걸음에 들어갔다. 약간은 곱창전골 같은 요리인가 기대를 했는데, 토마토 소스로 뭉근하게 국물을 낸 수프에 양을 양껏 넣어 씹는 맛을 살렸다. 당연히 맵지는 않았지만 토마토의 깊은 감칠맛이 수프의 농후한 맛을 살렸고, 양은 부들부들해서 아주 편안하게 씹을 수 있었다. 그 옆의 중앙시장에도 갔는데 내장 샌드위치를 파는 곳 앞에 줄이 아주 길게 서있었다. 한국에서 왔다고 하니 매운맛을 좋아하냐며, 두툼한 바게트 빵을 반으로 갈라 양쪽에 매콤한 크림소스를 바르고 그 안에 삶은 곱창을 얇게 썰어 넣었다. 프랑스에 가면 푸아그라를 맛볼 기회가 많은데 오리의 간을 살찌워서 지방간으로 만든 뒤에 먹는다. 세계 3대 진미 중 하나이긴 하지만 가바주 방식으로 만들기 때문에 동물학대라는 비난을 받기도 한다. 대구에 가면 소 등골을 생으로 먹기도 하지만, 보통 전골이나 구이 형태로 먹는데 우리나라의 국물 문화와 삼삼오오 둘러앉아 고기를 구워먹는 문화에서 비롯됐다. 버리는 것에서 찾아먹는 것이 된 호루몬의 가치를 재발견하며, 같은 재료여도 국가마다 다른 조리법에서 음식에 더 깊은 매력을 느낀다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

최근 소주의 복고 열풍으로 시장이 뜨겁다. 상당수의 소주업체들이 30년 전의 하늘색 병과 당시의 라벨을 재구성, 소비자의 감성을 자극하고 있다. 그렇다면 소주는 언제 한국에 들어왔을까? 소주는 처음부터 유리병에 담겼을까? 최초 소주의 증류 기술은 고려말로 보인다. 우리나라 최초의 백과사전으로 불리는 지봉유설에는 소주 기술이 몽골에서 들어왔다는 기록이 있다. 당시 개경, 안동, 제주도 등에는 몽골의 세력이 강했는데 지금도 이곳에서 유래한 전통 소주가 있다. 개경은 감홍로, 제주도는 고소리술, 그리고 안동은 안동소주다. 하지만 이 술들은 당시 너무나도 귀했던 존재였다. 당시 기술로는 막걸리(6도) 10병 있어야 이러한 소주 1병(45도)이 나올 정도였다. 보다 대중적인 소주는 1900년대 등장한다. 대표적인 소주가 인천의 조일소주다. 말 그대로 조선과 일본의 합작법인이다. 당시 소주는 연회 및 고급 식사 자리에 나타났다. 여전히 고급의 위치를 가진 것이다. 1920년대는 소주공장이 본격적으로 생긴다. 지금도 있는 진로, 무학 등이 이 시기에 생겼다. 안동에서는 안동주조회사라는 곳에서 최초로 소주가 나오게 된다. 그렇다면 당시 이 소주들은 무엇으로 만들었을까? 1928년 기록을 보면 소주 원료에 대한 기록이 나온다. ‘섬라미수입격증’(暹羅米輸入激增)이라는 내용이다. 여기서 ‘섬라’(暹羅)는 바로 태국. 가격이 저렴하고 발효가 잘 돼서 당시 소주 원료로 많이 사용되었다. 한 마디로 100년 전 소주는 장립종 안남미로 만든 것이 많았던 것이다. 해방 이후에는 독특한 명칭의 소주가 많았다. ‘삼미’ ‘백구’ ‘제비원’ ‘금성’ ‘금련’ ‘삼학’ 등이 대표적이다. 이 중 1960~1970년대 초반을 풍미했던 소주가 바로 목포의 삼학소주다. 워낙 인기가 많아 가짜 소주까지 나올 정도였고, 창립자가 가수 남진의 부친이라 더욱 유명했다. 하지만 1971년 납세필증을 위조, 탈세로 3억2000만원을 추징당해 1973년 부도 처리됐다. 승승장구하던 회사가 급작스럽게 없어지자 음모설이 나돌았다. 삼학소주가 당시 김대중 대통령 후보에게 정치자금을 지원했다는 이유였다. 1970년대 시대에 풍미했던 소주라면 ‘됫병 소주’가 있다. 바로 1.8ℓ의 거대한 소주다. 잔치나 친지들이 모였을 때 늘 등장하곤 했다. 나름 추억이 깃든 술이다. 흥미로운 것은 이 됫병 소주에 댓병이라는 이름도 있다. 그렇다면 뭐가 맞을까? 되는 부피를 표현하는 단어로 1.8ℓ를 나타낸다. 소주 1홉(合)은 180㎖, 되(升)는 1.8ℓ, 말(斗)은 18ℓ를 뜻하는 의미다. 그래서 1.8ℓ는 됫병이 맞다. 됫병은 일본 한자로 대병(大?)이라고 부른다. 이 음을 따온 것이라면 댓병 또한 맞는 것이다. 문제는 이러한 홉, 되, 말이라는 용어와 용량(부피)은 일본이 정리한 표현이라는 것이다. 그리고 여전히 이러한 부분이 마치 전통으로 느끼는 부분이다. 한국의 술에서도 이러한 구분이 필요하다. 진짜 우리 것과 일본의 잔재를 말이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

소주의 복고 열풍이 거세다. 2014년 보해의 레트로 소주를 시작으로 하이트진로의 ‘진로이즈백’, 부산의 대선주조, 무학 등도 적극적으로 가세했다. 기존의 초록색병 디자인은 사용하지 않고, 1970~1980년대 하늘색 소주병으로 되돌아가는 방식이다. 기존의 소주 디자인에 싫증을 느끼던 소비자층은 ‘뉴트로’ 디자인에 환호하고 있다. 이렇게 소주병이 다양해지는 것은 좋은 일일까? 반대로 단점은 뭐가 있을까? 일단 소주병이 다양해지면 환경적인 부담은 커진다. 2009년 소주업체 10곳은 당시 참이슬 병을 공용병으로 정하고, 2010년부터 이러한 디자인을 적용시켰다. 한마디로 지금의 일반 소주병은 모두 참이슬 병인 것이다. 이렇게 진행한 이유는 소주병의 재사용 때문. 디자인이 다르면 공용으로 사용하고 싶어도 공장 라인에서 오류가 난다든지 소비자층에서 거부감이 생기게 된다. 잘못하면 가짜 소주라는 오명도 쓰게 된다. 그런데 병이 달라지면 수거하는 과정에서 한 번 더 사람의 손길이 들어가고, 또 타사로 이동하는 과정에서 파손이 일어날 수 있다. 현재 소주병의 평균 재사용비율은 8~9회. 만약 더욱 다양해진다면 이 재사용 비율은 낮아질 수 있다. 한마디로 환경적인 부담이 커질 수 있는 것이다. 소주 가격에도 변동이 올 수 있다. 일시적인 것이면 몰라도 새로운 병을 디자인하기 위해 금형을 새로 짜면 결국 비용이 발생한다. 이러한 비용은 소주병 가격에도 영향을 미친다. 일반적인 소주병의 가격이 150원 정도인데, 새로운 디자인은 여기서 가격이 5~20% 정도 높아진다. 이러한 비용 부담은 가격 인상이라는 이름으로 소비자에게 전가되든지, 또는 알코올 도수를 낮춰 원재료값을 내려야 하는 제조사의 비용절감이 동반해야 하는 부분이다. 그렇다면 디자인 변화를 포기해야 하는 것일까? 개인적으로는 그래도 바꿔야 한다고 생각한다. 한국의 술 문화는 너무나도 획일적인 부분에 있다. 모두 초록색 병의 소주였으며, 갈색 병의 맥주, 그리고 페트병 속의 막걸리였다. 이러한 이미지 자체가 한국의 술이 늘 뻔하다는 인상을 주었으며, 그로 인해 맛을 보고 마시는 것이 아닌 ‘그저 취하는 산물’이 한국의 술이었다. 이번 소주병의 복고 열풍은 소비자가 이러한 술병 디자인에 싫증을 느끼고 있다는 것을 그대로 보여준다. 그리고 그냥 마시는 소주가 아닌 ‘감성’을 요구한다는 아주 중요한 사실을 알려주었다. 아쉬운 것은 이렇게 소주 디자인이 바뀌더라도 그 안에 들어가는 내용물은 크게 바뀌는 것이 없다는 것. 모두 지역 소주를 표방하지만 정작 지역의 농산물을 사용하며 뉴트로 제품을 표방하는 곳은 거의 없다. 아직까지는 껍데기만 복고를 추구하는 것이다. 물론 환경적인 부담과 가격인상은 기업 간의 협업을 통해 최대한 줄여야 한다. 진정한 뉴트로를 위해서는 해당 지역의 농산물로 만들어야 한다. 부산이면 부산 또는 경남의 농산물로, 대구라면 경북의 농산물을 사용해야 한다. 100년 전만 해도 모두 지역의 농산물로만 술을 빚어 마셨다. 진정한 뉴트로란 바로 디자인뿐만이 아닌 우리 지역의 농산물을 사용해서 빚는다는 것. 이것이 농업의 문화를 품은 진정한 술이라고 생각한다. 명욱 주류문화칼럼니스트

#인기 얻는 오픈 샌드위치 미국에서 처음에 유행하던 오픈 샌드위치는 바게트를 완전히 자르지 않은 상태에서 식재료를 채워 내용물이 살짝 보이게 한 뒤 다시 윗 바게트를 덮는 형태였다. 피크닉 메뉴로 유행했고, 연회에서도 많이 나왔다. 하지만 바게트가 두껍고 그 안에 내용물을 채우기 때문에 먹기가 너무 불편했다. 그래서 바게트나 브리오슈, 샌드위치, 토스트빵에 식재료를 올리고 위에 덮는 빵을 오픈해서 내용물을 보이도록 만드는 오픈 샌드위치가 인기를 끌기 시작했다. 예를 들면 브리오슈를 먹기 좋은 두께로 잘라 플레이트처럼 사용하고, 소스나 버터를 바른 후 토핑할 재료를 맛있게 요리해 예쁘게 플레이팅하는 요리가 바로 오픈 샌드위치다. 이런 형태로 샌드위치를 만들면 먹을 때 접시째 먹는 듯 한입에 여러가지 맛을 동시에 느낄 수 있다. 샌드위치라고 해서 단순히 햄, 베이컨, 샐러드만 사용하는 것은 아니다. 또 코스 요리처럼 나오는 메인요리처럼 다양한 메뉴를 하나로 만드는 테크닉이 필요하다. 요즘 전문매장을 가면 한끼 식사를 대체할 수 있을 정도로 맛, 영양, 가성비가 뛰어난 샌드위치를 많이 볼 수 있다. #채소를 이용한 베저테리언 샌드위치 베저테리언(vegetarian)은 여러 가지 형태가 있다. 보통 고기를 안 먹는 이들을 베저테리언으로 알고 있지만 유제품과 해산물까지 안 먹는 사람도 있다. 이 중 비건(vegan)은 완벽한 채식주의자이다. 유제품, 해산물, 계란, 육류 등을 완전히 차단하고 오로지 채소로 만든 요리만 먹는 사람을 일컫는다. 또한 동물로 만든 옷 등 일상 필수품도 사용하지 않는다. 락토(lacto)는 육류와 가공 육류, 해산물, 계란을 먹지 않지안 유제품과 채소와 채소를 기반한 가공식품만 섭취하는 이들을 말한다. 또 오보(ovo)는 단순히 계란과 채소와 채소를 기반한 가공식품만 섭취한다. 페스커테리언(pescetarian) 또는 페스코(pesco)로 불리는 이들은 육류와 유제품을 뺀 해산물은 섭취한다. 플렉시테리언(flexitarian)은 아주 가끔은 고기를 먹는 이들은인데 채식주의자의 입문 단계이다. 이렇듯 다양한 형태의 채식주의자들이 생겨나면서 건강과 환경을 위한 음식을 많이 찾고 있다. 이에 따라 이들을 위한 맞춤형 식재료로 요리한 곳도 많아지면서 샌드위치는 다양하게 진화 중이다. 식재료로 비트와 당근버터를 활용하면 몸이 건강해지는 베저테리언 샌드위치를 쉽게 만들 수 있다.