‘소주’라는 어원은 참 매력 있다. 구울 ‘소’(?), 술 ‘주’(酒). 바로 구워낸 술이다. 발효주에 열을 가하면 끓는점이 낮은 알코올(78도 정도)이 먼저 올라와서 물과 분리되기 때문이다. 서양에서는 발효주의 영혼, 즉 알코올만 뽑았다고 해서 ‘스피릿’(Spirit)이라고 불렸다. ‘증류기술소사’(A Short History of the Art of Distillation)라는 역사서에는 기원전 1세기부터 이집트의 알렉산드리아에서 증류를 했다고 기록돼 있다. 이러한 기술은 중동의 연금술로 이어진다. 이후 이슬람의 증류주 기술은 십자군전쟁을 통해 유럽으로, 몽골의 점령으로 중국·한국으로 전파됐다는 것이 일반론이다. 아일랜드, 스코틀랜드에서는 ‘위스키’의 뿌리가 된다. 프랑스에서는 ‘코냑’, 동유럽에는 ‘보드카’란 꽃으로 피어난다. 그리고 우리에게는 ‘소주’라는 문화가 생기게 된다. 유럽의 모든 증류주는 어원을 같이한다. 북유럽의 ‘아쿠아비트’(Aquavit), 위스키의 어원인 ‘우스개 바흐’(Uisce Beatha), 프랑스의 ‘오 드 비’(Eau-de-Vie), 동유럽(폴란드 및 러시아가 원조)의 ‘보드카’(‘지즈 데냐 보다’·Жизденя вода) 등 모두 생명의 물이란 의미를 가지고 있다. 증류주가 중세시대 유럽을 강타한 페스트(흑사병)의 ‘치료제’로 쓰였기 때문이다. 그래서인지 기록에 의한 최초의 증류주(정확하게는 위스키) 허가는 의사에게 주어진다. 연금술사 및 수도사들이 만들다가 드디어 전문영역인 의사인 영역으로 들어온 것이다. 조선시대 궁중에서는 술을 빚던 전문기관이 있었다. 바로 궁궐의 건강을 책임지는 내국, 내의원이다. 조선에서도 의료기관에서 술을 빚었던 것이다. 한국의 술이 ‘약주’라고 불리는 이유 중 하나가 바로 이것 때문이다. 위스키, 보드카 등 유럽의 증류주와 한국의 약주는 그 어원을 같이한다고 볼 수 있다. 영국에서는 1579년 의사 조합에게 제조 독점권을 준 이후로 전분질의 곡물을 사용, 증류주(위스키)를 만드는 것이 널리 퍼진다. 하지만 이 증류주 제조가 너무 많은 곡물을 사용한다고 판단, 기근을 일으킬 수 있다며 금주령을 내린다. 하지만 귀족 및 신사 계급 이상은 만들 수 있고, 또 마실 수 있었다. 세종실록에도 금주령 관련해 유사한 내용이 있다. 탁주를 마신 서민은 잡히고, 청주를 마신 양반은 잡히지 않는다는 내용이다. 결국 술은 시대를 반영하며, 사회탐구의 영역으로도 깊이 들어간다. 중요한 것은 아무리 서양의 고급술이라도 우리 뿌리가 같다는 것. 그들도 이슬람의 연금술에서 시작했고, 우리와 같이 의사들이 만들었으며, 금주령이 있었고, 가진 자들을 위한 법령 역시 있었다는 것이다. 하지만 여전히 그들의 것이 멋져 보이며 우리 것은 작아 보이는 것이 사실이다. 그 본질과 뿌리는 제쳐두고 말이다. 한국의 전통주에 관심을 가져야 하는 이유가 여기에 있다. 명욱 주류문화칼럼니스트

# 육수·수프·맑은 국물? 프렌치 어니언수프를 만들기 위해서는 먼저 콘소메를 알아야 하는데, 소고기와 채소를 넣어 몇 시간 끓이고 걸러내 만든 맑은 국물 요리이다. 어찌보면 육수와 같은데 이것을 더 진하게 만들고 얇게 썬 양파를 볶아서 잔뜩 넣고, 바게트와 치즈를 얹어 구운 것이 프랑스식 어니언수프이다. 소고기 무국과도 비슷한 느낌이 있다. 하지만 치즈를 녹여 얹은 바게트가 들어가는데, 수프에 젖으면서 한 숟갈 떠 올리면 죽 늘어나는 치즈와 빵을 머금은 수프를 입에 넣으면 깊은 맛에 황홀감을 맛보게 된다. 콘소메의 유래와 관련한 재미있는 일화가 있다. 옛날 어느 귀족이 주방장에게 걸죽한 수프를 만들라고 요구했다. 그래서 후배 요리사에게 지시하고 후에 점검했는데 맛이 없어서 크게 호통을 쳤다. 꾸중을 심하게 들은 요리사는 주방장을 골탕 먹이기 위해 자투리 고기와 쓰다 남은 자투리 채소, 계란 흰자를 한꺼번에 넣고 끓이고 도망갔다. 나중에 주방장이 요리사를 찾았지만 요리사는 온데간데없고 보글보글 끓는 고기육수만 남아 있었다. 귀족들에게 곧바로 수프를 제공해야 했기에 어쩔 수 없이 고기육수를 걸러서 내었는데 극찬을 받았다고 한다. # 야생버섯의 깊은 맛을 더하다 프랑스에서 세프(cepe), 이태리에서 포르치니(porcini)로 불리는 그물버섯이 있다. 이 식재료는 한국에는 생으로 수입되지 않고, 건조 상태나 냉동, 캔으로 수입된다. 안 셰프는 항상 건조된 것을 사용하는데, 그 이유는 표고버섯과 같이 말린 버섯은 영양 상태가 더 좋아지기 때문이다. 말린 버섯을 불려서 사용하면 맛이 더 진하고 깊은 맛이 배가된다. 또한 버섯을 불린 물 또한 좋은 육수와 같은 식재료가 돼 여러 방면으로 사용이 가능하다. 그래서 오늘 요리에는 건조된 포르치니 버섯을 파우더로 만들어 프렌치 어니언 수프에 함께 사용했다. 프렌치 어니언수프의 전통적인 레시피에 따르면 파나 양파를 태워서 수프를 넣을 때 같이 넣어 깊은 맛을 내기도 한다. 하지만 포르치니 버섯이 양파나 파를 굳이 태우지 않고도 충분히 컬러와 깊은 맛을 낼 수 있다. 안충훈 셰프

현재 맥주 문화를 이끄는 것은 수입맥주와 크래프트 맥주다. 다양성과 독특함 때문이다. 그렇다면 그 다양성은 어디서 올까? 대표적인 곳이 유럽의 수도원이다. 맥주는 중세시대부터 성지 순례로 오는 여행객에게 제공했으며, 수도사 스스로도 금식기간인 사순절 등에 마시기도 했다. 포도 등을 재배할 수 없는 아일랜드는 아예 미사 때 맥주를 쓰기도 했다. 벨기에의 수도원은 독일 맥주 순수령에 영향을 덜 받아 보리, 맥아, 홉 외에 밀, 오렌지 필, 흑설탕 등의 원료를 사용해 다양한 도수의 술을 탄생시켰다. 이들은 초콜릿이나 바나나, 아몬드 등 다양한 맛과 향을 가지고 있다. 그리고 이러한 문화는 크래프트 맥주의 탄생에 결정적인 역할을 한다. 유럽의 수도원에서 맥주를 빚었다면 한국은 사찰에서 술을 빚었다. 사찰은 고려시대만 해도 숙박과 음식업 등 다양한 업무도 진행했다. 마치 유럽의 수도원과 같은 역할을 한 것이다. 사찰의 곡차 문화도 이 중에 하나다. 현재도 이러한 곡차 문화를 이어온 곳이 있다. 완주 수왕사의 주지스님이자 식품명인 제1호 조영귀 명인이 빚는 ‘송화백일주’다. 송화백일주는 이름 그대로 송화를 넣어 100일 이상 숙성하는 술이다. 늦봄에 송화를 채취하며, 가을에 수분이 빠진 솔잎과 산수유·오미자를 넣어 송화 죽을 끓이고 발효시키면 청주가 된다. 이러한 청주를 증류한 후에 다시 한번 송화, 솔잎, 산수유, 오미자를 넣고 1년에서 3년을 숙성하면 송화백일주라는 술이 완성된다. 대나무로 유명한 전남 담양의 ‘추성주’도 사찰의 역사와 깊은 관계가 있다. 사찰에서 과거시험을 준비하던 이영간이란 인물이 담양 연동사에서 마신 것이 시초이기 때문이다. 충남 서천의 ‘한산 소곡주’(素?酒)도 백제의 불교문화와 관련이 있어 보인다. 백제의 음식문화는 불교의 영향으로 육식을 하지 않는 소선(素膳) 문화였다. 한산 소곡주의 소(素) 자가 바로 같은 한자를 쓴다. 불교의 상징인 연꽃의 연잎을 넣은 막걸리도 있다. 바로 충남 당진의 ‘백련 막걸리’다. 연꽃은 그 어떤 곳에 있더라도 주변을 정화시켜주는 역할을 한다. 단순히 술을 즐기는 것이 아닌, 나와 주변을 정화시키자라는 차의 의미를 담고 있다. 아쉬운 것은 유럽은 수도원의 맥주 문화를 세계적으로 알렸는데, 아직 한국은 그러지 못했다는 것. 수십년 동안 한국인의 정서 속에 싸게, 빨리, 많이 만들어야 한다는 관념이 뿌리 깊게 자리 잡고 있었기 때문이다. 세상이 세분화되면서 다양한 각도에서 물질을 바라보고 있다. 그리고 이러한 다양성은 생각의 틀을 깨 주고, 사고의 패러다임을 확장한다. 지역의 역사와 문화, 그리고 빚는 이의 성향을 나타내는 사찰의 곡차 문화와 지역 전통주. 앞으로 더욱 주목을 받을 수 있는 이유는 이러한 다양성이 있기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

#감귤공장이 수제맥주 양조장으로 변신 제주공항에서 차로 30분이면 갈 수 있는 맥파이 브루어리. 맥파이(Magpie)는 까치를 뜻하는 영어 단어다. 왜 까치일까. 맥파이 브루어리를 네 명의 친구들과 함께 만든 하산 아이더(Hassan Haider)씨는 한국에 있는 동안 까치는 좋은 소식을 물어오는 새라는 뜻을 알게 되면서, 한국 시장에 좋은 수제맥주 문화를 가지고 오고 싶었다고 말한다. 2012년 경리단길에 피자와 맥주를 함께 즐길 수 있는 자그마한 펍을 시작으로 2016년 아라리오 뮤지엄의 투자를 받아 제주도에 있는 빈 감귤창고를 개조해 양조장을 만들었다. 깔끔한 회색빛 외관에 커다란 까치 그림이 그려져 있고, 양조장 앞에는 현무암이 군데군데 솟아 있는 앞마당 파라솔 밑에서 피맥을 즐기고 있는 사람들을 볼 수 있었다. 평일은 끊임없이 맥주를 생산하고, 주말에는 양조장을 일반인에게 개방해 양조장 투어 프로그램을 진행한다. 토∼일요일 오후 1시, 2시, 4시, 5시에만 투어가 가능하며 인당 2만원에 양조장 투어와 다섯 가지 맥주 시음, 맥파이의 시그니처 맥주 중 한잔을 자유롭게 선택해 먹을 수 있다. 40~50분간 양조장 투어가 진행되는 동안 맥파이의 양조사로부터 맥주의 생산 과정, 수제맥주가 특별한 이유에 대해 차분히 설명을 들을 수 있다. 맥주의 주원료인 보리, 홉, 효모, 물 중 보리를 네가지 단계로 로스팅했을 때 색과 향, 맛의 차이가 어떻게 다른지 오감으로 느낄 수 있는 인상적인 투어다. 시음은 양조장에서 바로 만든 시원한 맥파이의 시그니처 맥주 쾰시, 페일에일, 포터, 아이피에이, 고제를 맛볼 수 있다. 이 외에 매년 새로운 시즈널 맥주를 새롭게 만들고 있어 수제맥주의 크리에이티브를 느낄 수 있다. #대한민국 해남 1호가 선사하는 바다 밥상 제주도에는 해녀만 있는 것이 아니다. 해녀처럼 직접 물질을 해 전복, 소라, 보말 등을 따는 남자 해녀, 해남도 있다. 제주공항에서 가까운 일통이반은 대한민국 해남 1호 문정석씨가 운영하는 제주 토속 식당이다. 그는 70세가 넘었지만 반드시 자기 손으로 채집한 해산물만 판다는 철학을 갖고 지금도 물질을 하고 있다. 이곳을 찾아오게 된 이유는 인스타그램에 올라온 녹진한 보말죽 위에 올라가 있는 촉촉한 성게 사진 때문. 유명 셰프 오세득 셰프를 비롯한 제주 미식가들이 발품 팔아 찾아 인스타그램에 수많은 인증샷을 올렸는데 사진만으로 ‘여기다’라는 확신이 들 정도로 제주스러운 바다 밥상이 차려져 나온다. 성게 올린 보말죽이라는 메뉴는 따로 없고, 성게와 보말죽을 하나씩 주문해서 각자 만들어 먹으면 된다. 보말죽은 전복 내장을 통째로 넣어 만든 전복죽처럼 녹진한데 비린맛 없이 깔끔하다. 보말죽 위에 성게와 반찬으로 나오는 모자반 무침을 올리고 참기름을 가볍게 두르면 입 안에서 바다향기가 가득 퍼진다. 소주 안주로 가볍게 먹고 싶다면 소라회를 추천한다. 전복회보다 가격은 5000원 저렴하지만 맛은 더 깔끔하고, 오독한 맛이 살아있다. 씹을 때마다 머리 속에 울려퍼지는 ‘오독오독’ 소리는 식욕을 계속해서 자극한다. 해산물이 비려서 못 먹겠다는 지인들이 있다면 제주도 일통이반에 데리고 가 제주의 신선한 바다내음과 해산물을 맛보여주자. 정말 신선한 성게와 회는 신선하면서 비리지 않으니까. #중문색달해수욕장의 석양을 담은 이색공간 잘 먹고, 잘 마셨으니 이제 예쁜 사진을 찍을 때가 왔다. 서귀포 중문관광단지 퍼시픽랜드 안에 자리 잡고 있는 더 클리프는 수려한 경치를 즐기며 신나게 놀 수 있는 핫플레이스다. 거대한 661㎡ 실내 규모와 바다와 인접해 있는 3306㎡가량의 야외광장을 갖추고 있는데 지난해 EDM페스티벌과 더불어 DJ 파티, 클래식 공연, 피아니스트 요시타마 료 공연 등을 진행하기도 했다. 초록색 기와 아래 펼쳐져 있는 하얀색 건물 안에는 LED 조명이 밝게 빛나는 바, 다트, DJ 부스, 폴댄스장이 갖추어져 있고, 밖으로 나가면 파란 제주 바다를 바라보며 즐길 수 있는 테라스 라운지가 열려 있다. 노트북 한대를 무릎 위에 두고 칵테일을 한잔 마시며 일을 하고 있는 사람들도 눈에 띈다. 공간이 좋으니 시간 가는 줄 모르고 즐길 수 있지만, 이곳의 시그니처 메뉴들을 맛보면 파티의 삼박자가 완벽하게 맞는 곳이 된다. 대표적인 메뉴는 멜젓 흑돼지 파스타와 한치와 돼지고기를 올린 화덕피자, 수제버거와 프렌치프라이다. 흑돼지를 얇게 썰어 멜젓으로 간을 한 파스타는 한번 맛보면 “이것이 제주도다”라고 외치게 만든다. 살짝 튀긴 듯 구워낸 흑돼지와 흑돼지의 맛을 끌어올려주는 멜젓은 맛을 보는 사람마다 엄지를 치켜올린다고 한다. 쉴 땐 쉬고, 놀 땐 확실히 놀 수 있는 제주도민들의 삶이 잠시 부러워진다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

어릴 적 애주가였던 친구와 늘 논쟁했었다. ‘술은 약이 되는가’에 대해서다. 주종에 따라서는 항암효과에 혈액순환을 좋게 하고, 다양한 약리 작용을 한다는 것이 그의 입장이었다. 그렇다면 왜 이렇게 술은 약이라는 배경을 가졌을까? 한자만 봐도 그 예시를 찾을 수 있다. 바로 ‘의술’, 또 의학에 쓰이는 한자인 고칠 ‘의’(醫) 자다. 고칠 ‘의’(醫)를 하나씩 풀어보면 상단부에는 아플 ‘예’(?), 아래에 술단지 ‘유’(酉)가 받치고 있다. 바로 ‘아픈 것을 술로 치료한다’는 의미다. 결국 술은 약이 된다는 의미인가? ◆동의보감에 기록된 약 중의 약, 술 동의보감에는 술은 상약 중의 상약, 백약지장(百藥之長)이라고 기록돼 있다. 술은 마취와 소독의 기능도 하기 때문이다. 가장 중요한 이유는 술을 약과 함께 섭취하면 약용 기능이 훨씬 빠르고 강해진다. 에탄올은 물에도 잘 섞이고 지방과도 잘 섞인다. 물과 지방층을 자유롭게 통과할 수 있다. 일반 수분보다 체내 흡수가 빠르다. 문제는 현대 의학의 입장에서는 약리 효과가 너무 빨라 부작용이 생긴다는 것. 술과 함께 약을 섭취한다면 꼭 사전에 의사의 처방을 받아야 한다. ◆섞어 마시면 위험한 이유 최근에 다양한 증류주를 콜라, 이온음료, 에너지 드링크, 자양강장제 등과 카페인이 있는 음료와 섞어 마실 때가 있다. 이렇게 마시는 것은 무척 위험하다. 알코올로 인해 카페인의 작용이 더 커져 졸리거나 나른해지는 현상이 급속히 적어진다. 수면을 취하기가 더 힘들어진다는 것이다. 반면 이온음료와 술을 같이 마시면 알코올의 체내 흡수가 더 빨라진다. 한마디로 더 빨리 취한다는 것이다. 결국 이온음료나 자양강장제 등은 급속한 과음을 유발하며, 심하면 급성 알코올 중독을 더욱 빨리 일으킬 수 있다. 이온음료는 숙취해소에 좋은 역할도 있다. 단, 술과 함께 섭취하는 것이 아닌 술을 다 마시고 다음날에 마셔야 한다. 일본의 의학상식 서적 ‘최고의 음주 방법’(最高の?み方)에 따르면 이온음료는 알코올로 인한 탈수현상을 보완한다. 다만, 차가운 상태가 아닌 데워마셔야 한다. 체내 온도와 비슷해야 수분 흡수가 빨라지기 때문이다. ◆현대의 술은 더 이상 약이 아니다. 술은 현대에 들어오기 전까지 다양하게 약으로 사용됐다. 중세시대의 위스키는 페스트 등의 전염병 치료제로 쓰였다. 콜라 역시 시럽 대신 와인을 넣어 남북전쟁 때 마취제 등으로 사용됐다. 이뇨작용을 돕고자 주니퍼베리라는 열매를 넣어 만든 진(Gin) 등도 결국 약용 술의 산물이다. 하지만 최근 의학이 발달하면서 좋은 약이 개발되고 있다. 굳이 약으로 술을 즐길 필요는 없는 시대다. 술을 약으로 즐기면 오히려 부작용만 생긴다. 술은 술로서 농업이 기반이며, 농산물의 풍미와 지역의 문화를 즐기는 것이 좋다. 천천히 음미하는 문화로 인해 과음 등의 음주 폐해도 적어질 것이라고 확신한다. 명욱 주류문화칼럼니스트

엘리엇만을 끼고 있는 아름다운 도시 시애틀. 미국 북서부 워싱턴주 최대의 도시인 이 곳은 1993년에 나온 로맨틱 코미디 영화 ‘시애틀의 잠못 이루는 밤(Sleepless in Seattle)’으로 우리들에게 더 익숙한 곳입니다. 암으로 아내를 잃은 건축가 샘(톰 행크스)과 신문기자 애니(맥 라이언)의 운명적인 만남을 그린 이 영화 덕분에 1990년대 헐리우드에는 로맨틱 코미디 영화가 붐을 이루게 되죠. 인상적인 장면을 꼽는다면 커피의 향기와 주룩주룩 내리는 비입니다. 실제 시애틀은 비의 도시랍니다. 월평균 강수량은 59.2mm이고 월평균 강수일수는 10.6일인데 특히 겨울에서 한달의 절반가량 비가 옵니다. 11∼5월이 우기이니 비를 빼고는 시애틀을 얘기할 수가 없을정도죠. 워싱턴주는 미국을 대표하는 프리미엄 와인산지이기도 합니다. 많은 비는 포도 재배에 최악의 환경이에요. 포도 생장기에 비가 많이 오면 포도알이 미친듯이 커지는데 이러면 포도 맛과 향의 응집력이 떨어져 와인을 만들기에 적합하지 않게되죠. 여름철에 1년 강수량의 대부분이 집중되는 한국에서 양조용 포도를 재배하기 어려운 까닭이죠. 그렇다면 이처럼 비가 많은 워싱턴주에서는 어떻게 포도가 잘자랄까요. 바로 시애틀과 워싱턴주 최대 와인산지 콜럼비아 밸리(Colombia Valley) 사이에 놓인 굉장히 높은 캐스캐이드(cascade) 산맥때문입니다. 평균 해발고도가 2000m이고 레이니어 산(4394m), 베이커산(3276m) 등 3000m 넘는 산들이 병풍처럼 둘러 서 있답니다. 이 산맥이 태평양에서 오는 축축하고 서늘한 기운과 비구름을 완벽하게 막아주는데 이를 ‘비그늘 효과’라고합니다. 캐스캐이드 산맥 왼쪽은 연 강우량이 6m지만 오른쪽은 연 강우량이 15~20cm에 불과할 정도로 매우 건조한 지역입니다. 물을 공급하는 관개시설 갖추지 않으면 포도재배가 불가능할 정도죠. 콜롬비아 밸리는 프랑스 보르도와 위도가 같아 ‘미국의 보르도’라고 불리기도합니다. 일조량이 미국 나파밸리보다 훨씬 긴 17시간에 달하고 일교차가 매우 큽니다. 포도가 익는 시간이 길어지기 때문에 당도와 집중도가 좋고 산도가 뛰어난 포도가 생산됩니다. 10년에 한차례는 혹한기가 올 정도로 서늘한데다 토양도 매우 건조한 화산 모래토양이라 배수가 잘돼 필록세라 등 병충해에서도 자유롭답니다. 필록세라가 발생하기 이전부터 자라던 오리지널 양조용 포도나무 비티스 비니페라(Vitis vinifera)가 이곳에 아직 많은 까닭입니다. 이런 천혜의 조건때문에 워싱턴 와인들은 과실맛이 좋고 산도와 당도가 잘 균형을 이루게 된답니다. 이런 콜럼비아 밸리에서 전설로 기억되는 인물이 ‘워싱턴 오가닉 와인의 아버지’ 빌 파워스(Bill Powers)입니다. 그가 세운 파워스 와이너리(Powers Winery)는 1988년부터 모든 포도를 유기농으로 재배하기시작해 지금까지 살충제나 화학 제초제를 전혀 사용하지 않고 포도를 키웁니다. 실제 파워스의 배드거 마운틴 빈야드(Badger Mountain Vinyards)는 1990년 워싱턴주 농무국으로부터 유기농 인정을 받은 최초의 포도밭으로 기록돼 있습니다. 한국을 찾은 파워스 와이너리 미키 던(Mickey Dunne) 대표를 만났습니다. 파워스 와인은 비니더스 코리아를 통해 수입됩니다. 그는 1998년부터 파워스와 함께 와이너리를 일궜고 2005년에는 파트너십으로 지분에 참여하다가 2013년 파워스가 세상을 떠나고 아들인 크렉 파워스도 은퇴를 한뒤 지난해 모든 자산을 인수해서 직접 경영하고 있습니다. “파워스도 1982년~1987년에는 화학 제초제 등을 사용했어요. 그런데 이런 약품을 사용해 포도를 재배하는 주변 친구들이 많이 아프기 시작한 거에요. 화학 약품때문이었죠. 더구나 와이너리 근처에 집들이 들어서고 야구장도 생겨 아이들이 뛰어놀았는데 아이들 건강에 해를 끼칠 수 있다는 생각에 모든 농법을 오가닉으로 바꾸기 시작한거죠. 1988년부터 오가닉 농법을 시작했고 3년동안 화학제품을 사용하지 않아야만 받을 수 있는 연방정부 오가닉 인증을 1990년 받게됩니다”. 이런 파워스의 시도는 워싱턴 전체 와인 산업에 큰 영향을 끼치게 됩니다. 아직까지 오가닉 인증을 받은 곳은 많지 않지만 농약을 줄이면서도 좋은 포도를 생산할수 있다는 사실을 일깨워 예전보다는 화학약품 사용을 대폭 줄이게 됐다고 합니다. 사실 콜롬비아 밸리는 건조하고 일교차가 커서 농약을 많이 안쳐도 되는 환경을 갖추고 있었는데 포도재배자들이 이를 잘 몰랐던 것이죠. 파워스는 와인 양조과정에서 산화방지를 위해 어쩔수 없이 사용해야하는 이산화황(So2)마저도 전혀 사용하지 않고 있습니다. 많은 생산자들이 포도를 수확해서 양조장까지 운반하는 과정에서 포도알이 터지면 발효가 되는 것을 막기 위해 So2를 사용합니다. 천연효모를 모두 제거하고 배양된 인공효모를 사용해 입맛에 맞는 와인을 만들어 내기 위해 So2를 쓰기도 하죠. 또 마지막 병입과정에서 와인 산화 방지를 위해 So2를 넣습니다. 물론 So2 허용치는 국가별, 국제적으로 규정돼 와이너리들은 이들 따릅니다. “미국에서 오가닉으로 인증 받으려면 와인메이킹때 So2를 절대 사용하면 안됩니다. 다만 포도밭 경작할때는 자연적으로 발생하는 So2는 들어갈 수 밖에 없죠. 국제 규정에 따라 병입할때 So2를 소량 사용해도 되는데 파워스는 이마저도 안합니다. 파워스는 또 화이트 와인은 불순물을 걸러내는 필터링도 전혀 하지 않고 있답니다”. 파워스 와인이 ‘자연주의 와인’으로 불리는 까닭이죠. 이런 철학은 물부족 국가의 어린이를 돕는 자선사업으로 이어지고 있습니다. 파워스는 문드 오(Monde eau) 와인은 수익금 전액을 물부족 국가에 위생적인 물 공급을 위한 뉴욕 자선단체 클린 워터 파운데이션(Clean Water Foundation) 기부합니다. 물 부족국가에서는 위생적인 식수가 모자라 매주 3만명이상이 숨을 거두는데 이들중 대부분은 5세 미안의 어린아이들이랍니다. 문드 오는 ‘세계의 물’이라는 뜻으로 파워스는 ‘포도에서 깨끗한 물로(Turning Vine into Clean Water)’라는 슬로건으로 내걸고 깨끗한 물 공급을 위한 상수도 시설 건설을 지원합니다. 이 와인을 한 병 마실때마다 물부족 국가의 아이들의 건강을 지킬 수 있는 셈입니다. 파워스 샴푸이 블렌드 리저브(Powers Champoux Blend Reserve)는 콜롬비아 밸리에서 뛰어난 포도밭이 몰려 있는 홀스 해븐 힐스(Horse Heaven Hills)에서도 샴푸이 포도밭의 포도 100%로 만들었습니다. 카베르네 소비뇽 68%에 메를로, 카베르네 프랑, 말벡, 쁘디베르도를 섞은 전형적인 보르도 블렌딩 와인입니다. 새오크를 70% 사용해 30개월을 프렌치 오크에서 숙성을 거치는데 블랙베리 등의 검은 과일향, 블랙베리쨈, 말린 스파이스, 카시스, 커피향이 어우러진 복합미가 매력입니다. 특히 봄 아지랑이같은 먼지향의 미네랄이 돋보이네요. 파워스 키오나 빈야드(Powers Kiona Vineyard) 까베르네 소비뇽 리저브는 콜롬비아 밸리 프리미엄 산지 레드 마운틴(Red Mountain) 생산되는 카베르네 소비뇽 100%를 사용합니다. 블랙베리, 블랙 커런트 등 검은 과실과 담배잎, 스모키 등이 어우러지는 복합미를 잘 살린 카베르네 소비뇽입니다. 파워스 피노누아는 콜롬비아 밸리 피노누아 100% 와인입니다. 2∼3년 정도 사용한 프렌치 오크에서 18개월 숙성해 오크향을 절제있게 잘 다스렸습니다. 블랙 체리, 블랙 베리, 자주와 건과일향과 삼나무, 라일락 등의 꽃향에 카라멜향, 타르, 쵸콜릿 등 끝을 알수 없는 향들의 잔치가 펼쳐집니다. 파워스 비오니에(Powers Viognier)는 콜롬비아 밸리의 비오니에 100%로 빚습니다. 비오니에는 프랑스 북부 론지방에서 주로 재배하는 아로마가 매우 풍부한 화이트 품종입니다. 주로 큰 흰꽃향이 느껴지고 레몬 껍질, 복숭아 등의 맛있는 과일향과 신선한 산도 미네랄이 어우러지며 기분을 상쾌하게 만들어 줍니다. 최현태 기자 htchoi@segye.com

#못생겼지만 맛은 좋아 아귀는 입이 턱끝까지 찢어져 있고 날카로운 이빨까지 지녀 완전 비호감이다. 혐오스러울 정도로 무섭다. 이 생선은 깊은 심해 어두운 곳에서 모래바닥에 붙어서 모래와 같은 색깔로 몸을 은폐하고 작은 불빛을 든 것 같은 손을 흔든다. 횃불을 들어서 흔드는 것처럼 좌우로 때로는 앞뒤로 흔든다. 지나가던 작은 해양 생물은 그 빛이 희망의 빛인 양 다가가지만 바로 동굴 같은 큰 입으로 덥석 물어 삼킨다. 아귀는 일본이나 한국에서는 즐겨서 많이 사용하는 어종이지만 서양에선 어부들한테는 달갑지 않은 어종이다. 생김새부터 험상궂고 피부에 가시가 돋아 있으며 이빨이 날카롭게 솟아 있기 때문일 것이다. 하지만 요즘엔 유명 셰프들에 의해 맛좋은 요리로 탈바꿈하고 있다. 일반 생선은 부드럽거나 부서지는 느낌이라면 아귀는 안심스테이크처럼 육질의 결이 굵은 실처럼 세로로 찢어지는데 씹는 맛과 쫄깃쫄깃한 느낌이 있다. #아귀의 효능 생물 아귀를 보면 겉에 끈적끈적한 액체가 흐른다. 이를 흐르는 물에 흘려 제거하면 피부에 굉장히 날카로운 가시가 있지만 미끌거리면서 탱글거리는 껍질이 있다. 아귀의 껍질은 콜라겐 성분으로 이뤄져 피부 노화 방지에 매우 좋다. 또한 살코기에는 비타민 A가 대량 함유돼 안구 건조증, 야맹증에 아주 탁월한 효능을 준다. 특히 컴퓨터와 스마트폰을 장시간 사용한 뒤 눈에 피로를 느끼는 직장인과 공부하는 학생들에 눈 질환 예방과 치료에 아주 좋은 식재료이다. 가끔 손질을 하다가 내장을 보면 고기나 해물류들을 통째로 삼켜 그대로 있는 경우가 있다. 이를 빼내면 커다란 간이 있는데, 바로 ‘바다의 푸아그라’라고 불리는 아귀 간이다. 아귀는 내장 기관 중 간이 많이 발달해 엄청 큰 편인데 간을 삶아 내거나 쪄서 내면 순대간보다 훨씬 부드럽고 고소한 음식으로 탈바꿈한다. 실제로 일본 요리 중에 안키모 즉, 아귀 간을 삶아내어 간장베이스의 유자를 넣은 폰즈 소스를 곁들이는 고급 요리가 있을 정도이다. 개인적으로 푸아그라는 인위적으로 거위에게 음식을 목구멍에 밀어 넣어 간을 붓게 만든 뒤 추출하는 식재료여서 푸아그라보다 아귀 간이 더 양심적이고 더 맛있다고 생각한다. 아귀 간은 철분과 인이 풍부해 빈혈로 고생하는 분과 임산부에 아주 좋다. 삶아서 옅은 간장베이스소스와 파를 곁들여 내면 아주 맛있는 요리가 된다.

이제 4월도 중순을 넘어갔다. 여름이 코앞이다. 이때쯤 즐기기 좋은 술이 바로 ‘칵테일’. 조각한 얼음과 멋진 가니쉬로 뽐낸 칵테일. 산뜻한 과실 향, 청량감 있는 탄산, 그리고 달콤한 맛의 칵테일은 봄여름을 즐기기에 좋은 술이다. 그렇다면 이 칵테일의 어원은 무엇이고 언제부터 마시기 시작했을까? 칵테일의 어원은 다양한 설이 있는데 대표적인 것이 ‘수탉의 꼬리’다. 멕시코에 정박한 영국 배의 선원이 술집에 들어갔다. 그곳에선 한 소년이 나뭇가지를 써서 믹스 드링크를 만들고 있다. 선원은 그것이 뭐냐고 물었고, 소년은 수탉의 꼬리와 닮은 막대기라고 생각해 ‘코라데가조’(Cora De gallo)라고 대답했다. 이것을 영어로 번역하면 ‘테일 오브 카크’(Tail of Cock). 즉 칵테일에 붙은 가니쉬를 설명하는 것이 칵테일의 유래다. 칵테일의 본격적인 시작은 ‘얼음의 발명’ 이후다. 정확하게 이야기하자면 ‘제빙기’. 기존에는 겨울에 꽁꽁 언 강물에서 얼음을 채취했다. 제빙기를 통해 사시사철 얼음을 만들 수 있게 됐고, 그래서 여름에도 시원한 칵테일을 쉽게 만들 수 있었다. 또 하나는 19세기 말부터 20세기 초부터 시작한 ‘탄산수 시장’이다. 인도에 주재하는 영국 군인의 말라리아를 예방하기 위한 퀴닌이라는 약재가 함유된 토닉워터와 군납용 술인 진을 섞어 마시면서 ‘진토닉’이 생겼다. 그리고 미국의 바 문화가 커지면서 1차 세계대전 때 전장에 참여한 미군이 유럽에 보급했으며, 미국의 금주법(1920년~1933년) 때 일자리를 잃은 미국의 바텐더들이 유럽으로 가서 활성화시켰다. 무엇보다 진, 럼, 보드카, 위스키 등의 증류주가 19세기부터 유럽에서 더욱 발달하는데, 이러한 술은 유통기한이 없어 바텐더가 술을 보관하기도 용이했고, 따라서 칵테일도 만들기 용이했다. 흥미로운 것이 지금의 바(Bar) 문화인데, 상당히 많은 바가 지하에 위치한다. JW 메리어트 서정현 바텐더는 원래 바는 모두 1층 또는 2층에 있었는데, 미국의 금주령 시대에 몰래 술을 마시기 위해 지하로 옮겨졌다고 설명했다. 현대의 지하에 위치한 바는 이러한 금주령 시대의 문화를 나타내는 아이콘 중 하나라는 것이다. 그렇다면 제빙기, 또는 탄산수가 유통되기 전의 칵테일 형태는 무엇일까? 칵테일의 역사를 집필한 조셉 카린은 칵테일의 본격 시작은 ‘펀치’(Punch)라고 설명했다. 17세기 영국에서 많이 마신 술 종류다. 5가지 맛이 들어 있다는 의미로 인도에서 유래했다. 한마디로 ‘5가지 과실, 향료를 넣은 음료’인 것이다. 우리말로 굳이 해석하자면 ‘화채’와 같은 성격. 당시 이 펀치를 멋진 볼(bowl)에 즐기기 위해 영국에서는 중국의 유명 도자기를 수입했고, 부를 상징하는 다양한 모습을 보였다고 한다. 그리고 이 펀치 문화가 퍼져 결국 칵테일을 발전시켰다는 것이 조셉 카린의 주장이다. 결국 칵테일은 100% 서양의 전유물인 듯하지만, 알고 보면 동양 역사가 녹아 있는 문화상품이기도 한 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

#포천의 명물 수제양념 이동갈비 포천에 가보지 않은 사람은 있어도 포천이동갈비를 처음 들어본 사람은 없을 것이다. 포천이동갈비는 우리나라 갈비의 대명사이자 포천의 대표적인 음식 중 하나다. 포천이동갈비는 휴가를 나온 군인들이 먼저 먹으면서 유래됐다고 한다. 1970년 군 입대한 아들을 만나려고 경상도에서 온 한 어머니가 집에서 직접 가지고 온 소갈비를 들고 포천의 한 돼지갈비집을 찾았다. 내일 군대에 있는 아들과 고기를 먹을 예정인데 양념해서 구워 주면 양념값과 식사까지 함께 계산을 하겠다며 사정을 했다고 한다. 귀한 아들에게 고기를 먹일 생각에 비싼 쇠고기를 직접 사서 들고 왔지만, 날이 더워서 생고기로 구워 먹기에는 고기의 맛이 변했기 때문이다. 돼지갈비집 주인은 고기를 받은 뒤 다음 날 가장 좋은 암소고기를 사서 양념을 한 뒤에 노모와 아들에게 식사를 대접했다고 한다. 그 후로 소문이 나 포천에 있는 많은 고깃집이 쇠고기를 달착지근한 돼지고기 양념에 버무려 판매하기 시작했다. 포천이동갈비는 포천 내 이동이라는 지역에 고깃집이 밀집해 포천의 대명사가 되어버렸다. 실제로 이동에 가면 큼지막한 포천이동갈비집이 즐비해 어디를 갈지 고민하게 된다. 이번 여행에서 찾은 고깃집은 원조이동 김미자 할머니 갈비집이다. 문을 연 지 50년 넘은 곳으로 김미자 할머니가 손수 만든 메주와 간장으로 양념한다. 이동갈비의 진미는 감칠맛나는 양념에 있는데 삼삼한 맛의 간장에 여러 가지 과일즙을 넣어 지금까지도 김미자 할머니가 직접 갈비를 재우고 있다. 50년 이상 갈비를 재우다 보니 손금도 잘 안 보인다는 김미자 할머니는 매일 찾아오는 손님들 때문에 한 번도 이동면 장암리를 떠나 본 적이 없다고 한다. 깨끗한 숯불 위에 때가 묻지 않은 철판을 올리고, 직접 담근 백김치와 파무침, 도라지, 콩나물 등이 반찬으로 나온다. 그리고 배 한 쪽이 다소곳하게 누워 있는 포천이동갈비가 나온다. 식사를 하는 동안 고기를 계속해서 구워 주기 때문에 고기를 태워 먹을 일이 없고, 친절한 종업원분들의 배려로 고기맛에만 집중할 수 있는 식사를 할 수 있다. 식당 안에는 400년 묵은 큰 느티나무가 있는데, 자세히 보니 돈뭉치가 여기저기 껴 있다. 손님들이 모두 끼워 놓은 돈들인데 양념갈비를 맛있게 드신 분들에게 복이 들어오도록 매일 기도하고 있다고 한다. 그 때문일까. 이날 김미자 할머니의 포천이동갈비를 먹고 난 후 좋은 일이 계속해서 생기고 있는 기분이 든다. #깨끗한 자연을 담은 양조장 탐방 약식주동원(藥食酒同原). 약, 음식, 술의 근원은 모두 같은 자연이라는 의미로 옛 선조들의 지혜가 담겨 있는 말이다. 이 가치관을 가지고 우리 전통주를 담그고 있는 양조장이 포천에 있다. 바로 배상면주가. 1996년에 설립된 배상면주가의 배상면 회장은 ‘누룩왕’으로 불릴 정도로 평생을 누룩 연구와 좋은 술을 만들기 위해 헌신한 인물이다. 이곳은 대표술 느린마을 막걸리를 비롯해 산사춘, 심술, 세시주, 오매락퍽, 복분자음, 빙탄복과 같은 다양한 약주, 과실주, 증류주를 만들고 있다. 최고보다는 차별화된 술을 만들겠다는 일념으로 개발한 것이 바로 ‘생쌀발효법’이다. 보통 탁주는 고두밥을 지어 말린 뒤 누룩과 섞어서 술을 빚는다. 반면 이곳은 생쌀을 가루내 누룩과 함께 버무려 술을 빚는다. 생쌀로도 술이 빚어지는 이유는 힘이 강한 누룩을 사용하기 때문인데 이곳에서는 씨누룩을 직접 볼 수 있다. 배상면주가의 양조장 산사원에서는 배 회장의 유품들을 모아 놓은 방을 만날 수 있다. 이곳은 그가 평생 연구하고 노트에 메모했던 내용들로 벽지를 꾸몄고, 우리 술에 대한 이야기들로 꽉 채워져 있다. 배상면주가가 명품술, 명품 브랜드로 남을 수 있었던 것은 배 회장과 가족들의 술에 대한 옛 기록 수집도 한몫한 것으로 보인다. 배상면주가의 제조·유통 융합 비즈니스 ‘동네방네 양조장’ 서비스도 인기다. 막걸리를 만들고 싶어하는 사업주가 ‘공덕역막걸리’, ‘천호동막걸리’ 등 각 지역의 동네 이름을 내걸고 직접 제조, 유통할 수 있도록 지원을 해주고 있기 때문이다. 지역마다 다른 양조장 주인의 손맛을 보여주는 수제막걸리 양조장 플랫폼인 셈이다. 수제 맥주에 이어 내 손으로 빚는 수제 막걸리가 보편화되면 막걸리 시장의 확대를 도모하는 경제효과가 기대된다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

‘맥주’ 하면 보통 어떤 원료가 떠오를까? 아마 많은 소비자는 보리, 홉, 물 등이 생각이 날 것이다. 독일 바이에른공국의 맥주 순수령(Reinheitsgebot, 라인하이츠거보트)에서 맥주는 이 세 가지(보리, 물, 홉)로만 만들어야 한다는 법령을 공포했고, 독일의 통일과 이민자들의 해외 진출로 ‘맥주 순수령’은 널리 알려지게 된다. 흥미로운 것은 ‘맥주 순수령’이란 이름이지만 의외로 ‘순수하지 않았다’는 것. 바로 정치권력과 기득권 경쟁이 배경이었기 때문이다. ‘맥주 순수령’ 이전에는 홉 외에 ‘구르트’라는 다양한 식물성 원료를 맥주에 넣었다. 이 구르트에는 다양한 약재가 들어가는 만큼, 향정신성 또는 중독성 있는 물질을 섞기도 했다. 이것을 홉 하나로 통일시키면서 맥주의 질을 높였다는 것이 일반적인 평가다. 하지만 또 다른 이유가 있다. 당시의 기득권은 교회와 영주. 특히 교회와 영주는 구르트에 대한 전매권을 가지고 있었다. 만약 맥주에 구르트를 사용하지 않는다면? 그들의 세력은 약해질 수 있다. 그게 중요했다. 결국 이를 감안하면 ‘맥주 순수령’은 권력 다툼의 일종이라고도 볼 수 있다. 원료가 ‘보리’로 한정된 것도 비슷한 맥락이다. 이전에는 밀과 호밀로도 맥주를 많이 만들었는데, 이로 인해 밀과 호밀의 가격이 많이 올랐다. 결국 주식인 밀 가격을 지키기 위함이었다는 것이 일반론. 그런데 이 보리의 전매권을 가진 계층이 있었다. 바로 바이에른공국의 귀족들이었다. 결국 ‘맥주 순수령’은 또 다른 세력을 키우는 역할도 했다. 그런데 독일 맥주를 보면 보리 맥주가 아닌 밀 맥주가 있다. 바이스 비어(Weissbier), 바이젠 비어(Weizenbier)가 대표적이다. 이 맥주들은 어떻게 지켜져 왔을까? 일반 서민들은 ‘맥주 순수령’을 통해 보리 맥주를 마시라고 하지만, 귀족들은 밀로 만든 맥주를 마시곤 했다. 나중에는 아예 밀 맥주 독점권까지 만든다. 결국 이 모든 법은 특권층을 위한 법이었다는 해석도 가능하다. ‘맥주 순수령’이 독일 전역으로 퍼진 것은 1871년 통일 이후다. 그전에는 각각의 지역에서 다양한 맥주를 만들었다. 제2차 세계대전 이후 ‘맥주 순수령’은 법률로서 기능을 잃는다. 한국에서도 술빚을 때 곡물 종류를 제한했던 유사한(?) 법령이 하나 있었다. 주식인 쌀이 모자랄 때 나온 ‘양곡관리법’이다. 먹을 쌀, 보리가 부족하니 관련된 곡물로는 술을 빚지 말라는 것이었다. 덕분에 대한민국의 막걸리는 모두 이 막걸리로 통일이 된다. 바로 ‘밀가루 막걸리’. 외국에서 수입한 밀가루를 주원료로 한 막걸리다. 흥미로운 것은 기득권을 위한 ‘쌀 막걸리’는 여전히 있었다는 것. 고양시의 배다리 막걸리는 양곡관리법이 득세한 시절에 쌀로 막걸리를 빚어 청와대에 납품했다고 전해진다. 독일에 특권층을 위한 밀 맥주가 있었다면 한국에는 쌀 막걸리가 있었던 것이다. 명욱 주류문화칼럼니스트