한국인은 섞어 먹는 것을 참 좋아한다. 밥과 반찬을 비벼 먹는 비빔밥, 국에 밥을 말아 먹는 국밥, 갖은 재료를 넣고 부치는 파전, 그리고 소주와 맥주를 섞은 소맥. 특히 ‘소맥’은 한국 현대의 술 문화에서 가장 큰 부분은 차지하는데, 그렇다면 우리는 언제부터 이렇게 술을 섞어서 마셨을까? 우리 역사 속에서 가장 빨리 등장하는 폭탄(혼합)주의 이름은 바로 ‘혼돈주’다. ‘혼돈주’란 명칭은 1837년경에 쓰여진 저자 미상의 술 만드는 법에 관한 책 ‘양주방’에 처음 등장한다. 소주를 넣는 폭탄주 방식은 1924년도에 나온 ‘조선무쌍신식요리제법’에 등장한다. 막걸리에 증류식 소주를 타는 것. 하지만 많이 마시면서 빨리 취하는 지금의 폭탄주 문화와는 조금 거리가 있었다. 막걸리 앙금이 가라앉은 다음에 맑게 떠오른 소주를 마시는 것인데 의외로 시간이 걸린다. 빨리 마셔서 빨리 취하는 술과 달리, 적어도 기다림의 미학이 있는 술이었다. 일제 강점 시절에는 특이한 술이 하나 등장한다. 바로 ‘비탁’이라는 술이다. 당시 맥주 가격은 굉장히 비쌌다. 노동자가 하루 종일 일해도 구입 못 하는 경우가 일수였다. 그러다 보니 이 맥주 양을 늘리기 위해 소비자들 사이에서 하나의 폭탄주가 개발 된다. 바로 맥주에 탁주를 섞은 것이다. 이름이 비탁인 이유는 맥주의 이름이 ‘삐루’였기 때문이다. 일본에서 부르는 맥주의 명칭 ‘비루’에서 파생된 말로, 1960년도까지 맥주 대신에 삐루라고 불리곤 했다. 그렇다면 ‘소맥’은 언제부터였을까? 일반적으로 IMF 이후라고 보는 견해가 많다. 그전에 1980년대는 고위층에서 위스키와 맥주라는 조합을 보였다. 반면 서민층에서 위스키, 맥주라는 이 고급 조합에 참여하기가 어려워 위스키 대신 소주를 넣었다는 설이 지배적이다. 하지만 의외로 소맥은 위스키와 맥주의 조합보다 빨리 탄생했다. 1980년, 정부에 의해 강제적으로 언론 통폐합이 될 때 생겨난 것이다. 바로 해고된 언론인들이 통폐합이라는 말도 안 되는 상황에 빗대어 소주와 맥주를 섞어서 마셨다. 당시에 이 술의 이름은 소맥이 아닌 ‘통폐합주’. 결국 통폐합된 언론을 마셔서 없애버리겠다는 웃(기고 슬)픈 현실을 나타낸 술이기도 하다. 일본에서도 소맥과 비슷한 주류가 있다. 바로 보리 음료인 호피에 소주를 섞어 마시는 것이다. 25% 정도의 소주를 5배 정도로 희석하면서 5% 전후의 맥주와 비슷한 새로운 술이 만들어진다. 외국에서는 이렇게 술과 술을 섞거나 이온음료를 섞은 술을 ‘밤’(Bomb) 또는 ‘보일러 메이커’라고 부른다. 폭탄이 터질 듯하게 쉽게 취한다는 뜻이기도 한데, 실은 잘 섞이라고 손으로 내려치기도 했던 소리가 폭탄(Bomb) 같아서 붙여진 이름이라는 주장도 있다. 비싼 맥주를 마시고 싶어서 만들어진 일제 강점 시절의 ‘비탁’, 언론통폐합을 한탄스러워하며 마시던 ‘통폐합주’ 등. 폭탄주는 사회 탐구의 영역에서 시대상을 반영하는 중요한 역할을 한다. 명욱 주류문화칼럼니스트

#고단백과 비타민의 보고 감자 감자는 칠레, 페루의 안데스 산맥의 고산지대에서 널리 재배돼 전 세계 각국으로 전파됐다. 특히 콜럼버스의 신대륙 발견으로 스페인에 전해지면서 유럽으로 점점 확산됐다. 18세기 초에 스위스의 전쟁용병이 아일랜드에 머물렀다가 고국으로 가져 오면서 스위스는 본격적으로 감자를 재배하기 시작한다. 칠레, 페루의 안데스 고원지역은 매우 추운 곳인데도 감자가 잘 재배됐는데, 마찬가지로 추운 알프스 산지에서도 감자가 잘 자라 오늘날의 뢰스티가 세상 밖으로 나오게 된 것이다. 감자는 스위스처럼 추운 나라에서도 저장이 쉬운 식재료이고, 저지방 고단백에 식이섬유와 비타민이 풍부해 스위스인과 알프스 산맥 인근 국가 사람들에게 겨울철에 꼭 필요한 식재료가 됐다. #‘겉바속촉’으로 입맛 사로잡아 뢰스티(roesti)는 스위스에서 사용하는 독일어 ‘뢰스텐(roesten)’에서 유래됐는데 이는 굽는다는 뜻이다. 실제 뢰스티는 스위스 베른 지역의 농민들이 전통적으로 아침에 먹던 음식으로 양파, 햄, 베이컨, 사과, 감자를 갈거나 얇게 채쳐서 함께 구운 요리이다. 스위스 각 지방에서는 고유의 뢰스티가 개발됐다. 베른 지역에서는 베이컨을, 에멘탈 지역에서는 에멘탈 치즈를, 바젤 지역에서는 감자와 양파를 반반으로 해서 요리한다. 발레 지역에서는 뢰스티 위에 토마토를 올려 먹던 것이 지금 뢰스티의 유래가 되었다. 뢰스티를 요리할 때 감자 선택이 매우 중요하다. 전분이 적은 감자는 상대적으로 수분이 많아 구워지지 않으므로 적당한 전분의 감자를 선택해야 한다. 전분이 적당한 감자는 삶거나 얇게 채쳐서 구우면 전분이 서로 엉기면서 모양을 유지 하는데 수월하다. 이것이 뢰스티의 키포인트이다. 우리나라의 감자전은 생감자를 갈아 그 밖의 다른 채소나 고기를 넣기도 한다. 상대적으로 수분이 많아 밀가루를 섞기도 해서 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 느낌인데, 뢰스티는 이보다 더 바삭한 느낌이 더 강하다. 거기에 치즈를 올리기 때문에 부드러움과 바삭함을 동시에 느낄 수 있다. 최근 고기와 생선 등 동물성 단백질이 들어간 모든 음식을 먹지 않는 극채식주의자인 비건(vegan)들이 많아지고 있는데, 뢰스티는 이런 비건들에게도 인기가 높은 음식이다. 치즈와 베이컨 대신 사과나 파를 다져서 넣으면 되기 때문이다. 치즈나 베이컨을 넣지 않아도 감자에는 단백질이 다량 함유돼 채식을 원하는 사람들에게는 큰 도움이 된다.

#이웃나라 폴란드 사람들이 즐기는 맛은 불맛! 폴란드는 과거 유럽과 아시아 간의 교역로가 있던 곳에 자리 잡고 있다. 머나먼 나라에서 온 상인들은 본국에서 가져온 이국적인 향신료와 폴란드 특산품인 호박버섯을 거래하기 위해 폴란드를 찾았고, 머무는 동안 새로운 요리법을 전수해주기도 했다. 특히 폴란드의 요리법은 이웃나라의 영향뿐만 아니라 폴란드에 오랫동안 거주한 소수민족들의 영향도 많이 받았는데, 바로 이런 요인들 때문에 폴란드 요리는 다채롭다. 특히 유대인 음식의 영향을 받아 단맛과 매운맛을 즐기고, 음식을 훈연해 소위 ‘불맛’이 가져오는 맛과 향을 즐긴다. 올해 한국과 폴란드 수교 30주년을 기념해 폴란드의 유명 셰프 캐롤 오크라사(Karol Okrasa)가 한국을 찾아 폴란드의 맛을 선보였다. 성북동에 있는 폴란드 대사관저에서 진행된 정찬은 야외 정원에서 진행됐다. 매끈한 연어를 가지고 나온 뒤 그 위에 지푸라기를 한 움큼 올리고, 갑자기 불을 내기 시작했다. 이 과정은 건초를 이용해서 연어를 훈연하는 방식으로 지푸라기에 담겨 있는 불을 만나 허브와 같은 향을 냈고 그 향이 연어의 속살로 스며들었다. “아마 폴란드는 한국 다음으로 불에 굽는 요리를 즐기는 나라일 겁니다”. 주한 폴란드 대사 피오트르 오스타셰프스키는 한국에 거주하면서 성격이나 일하는 방식도 비슷하지만, 특히 음식 문화에서 많은 공통점을 찾았다고 한다. 삼겹살을 비롯해 돼지고기를 이용한 요리, 불에 굽는 고기요리, 마늘, 버섯, 새콤한 맛이 나는 발효 음식 등 알면 알수록 신기하다고 웃으며 이야기했다. #폴란드 김치 오이피클과 양배추 사우어크라우트 한국과 폴란드는 모두 산과 바다, 평야가 골고루 분포한 자연환경을 지녀 식탁 위의 음식문화 또한 닮은 점이 많다. 고기요리 중에서 특히 돼지고기를 즐기고, 강과 호수에는 물고기가 많아 폴란드에서는 민물고기를 즐겨먹는다. 한국 사람들이 매운탕, 도리뱅뱅이, 잉어찜, 장어구이 등을 즐겨먹는 것처럼 폴란드에서는 크리스마스 이브 식탁에 잉어 요리가 빠져서는 안 된다고 한다. 무엇보다 닮은 점은 바로 돼지고기 요리와 절임채소다. 한국이 삼겹살을 비롯해 순대, 족발, 돼지국밥을 즐기는 것처럼 폴란드는 순대와 비슷하게 선지가 들어간 소시지 카샨카(Kaszanka), 킨죽(Kindziuk), 카바노스(Kabanos), 여러 가지 고기와 소시지에 양배추와 사우어크라우트 등을 넣어 끓인 비고스(Bigos)를 즐기는데 이는 폴란드 사람들의 소울푸드다. 특히 고기 요리를 먹을 땐 항상 절임채소들이 나오는데, 한국에 김치가 있는 것처럼 폴란드에서는 오이와 양배추 절임을 즐겨먹는다. 이는 음식을 장기간 보관하기 위한 방법을 구상하는 과정에서 찾아낸 방식이다. 한국에서 겨울에 가족이나 동네 이웃들과 모여 김치를 먹듯, 폴란드 농촌 지역에서는 수확 후 겨울을 나기 위한 양배추 절임을 만든다. 폴란드 전통 오이피클은 오이를 오크통에 담아 딜과 체리 잎, 마늘, 호스래디시를 넣어 발효시키고, 여기에 큐민, 머스타드 씨, 타라곤, 세이지 등을 넣어 맛을 낸다. 사우어크라우트로 알려져 있는 양배추 피클도 뺴놓을 수 없다. 아주 오래전에는 양배추를 길게 썬 뒤 소금을 뿌린 뒤에 발로 밟아서 으깼다고 한다. 당근이나 사과도 같이 넣어 맛을 낸다고 하는데, 정해진 레시피가 있는 것이 아니라 집안마다 맛이 다 다르다고 한다. 마치 집집마다 김치맛이 다른 것처럼. #맥주와 꿀술을 즐겨먹는 나라 폴란드는 애주가가 많은 나라로 알려져 있다. 1991년 총선에는 맥주 애호가당이 출현해 무려 16석의 의석을 얻은 적도 있다고 한다. 폴란드는 맥주 양조와 벌꿀술, 담금주 제조 역사가 오래됐는데 요즘은 마이크로 브루어리에서 만드는 개성 있는 비살균 맥주가 인기다. 폴란드를 여행한다면 여러 지역 맥주를 즐기는 재미도 놓치지 않길 바란다. 또, 맥주만큼 유서가 깊은 술이 있는데 바로 벌꿀술이다. 폴란드는 오래전부터 항상 꿀이 풍부했기 때문에 사람들은 ‘숲이 준 벌꿀’이라는 선물로 도수가 높은 리큐르를 만드는 방법을 터득했다. 이는 미드(Maed)라고 불리며 벌꿀술 중에서 최상품은 푸우토락(Poltorak), 부이니악(Dwojniak), 트루이니악(Trojniak) 등인데 술에 들어 있는 꿀 함량에 따라 이름이 다르다. 폴란드의 보드카와 담금주도 빼놓을 수 없다. 폴란드 보드카는 밀과 호밀 등의 곡물과 감자로 만들고, 담금주는 모과, 블랙 커런츠, 체리 등 제철 과일들을 이용해서 지금도 가정에서 담금주를 만든다. (관련 영상https://www.youtube.com/watch?v=dbezKZIaFS8) 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

서양의 술에는 유명 인물은 물론 역사, 문화가 함께한다. 나폴레옹 3세가 즐겼다는 와인, 미국의 독립선언서를 쓴 토머스 제퍼슨이 사랑한 와인 등. 유명 인사와 엮인 일화나 역사 등을 가진 와인은 맛 이상의 부가가치를 만든다. 이러한 와인은 해외 경매시장에서 수억 원에 거래된다. 그렇다면 우리 역사에는 인물, 역사와 연관된 술이 없었을까? 결론적으로 이야기하자면 우리도 있다. 바로 조선시대 왕이 마신 술이다. 흔히 술을 빚는 곳은 ‘양조장’이라고 생각한다. 하지만 양조장이란 말은 일제강점기 시절 생겨난 단어다. 이전에는 술 빚는 양에 따라 ‘주막’이나 ‘현주가’로 불렸다. 특히 왕이 있는 궁궐에서는 다른 이름을 가졌다. 고려시대에는 ‘양온서’(良?署), 조선시대에는 ‘사온서’(司?署)로 불렸다. 이 사온서를 관할하는 곳은 내국(內局). 궁중의 의술과 약을 담당하던 내의원이다. 결국 당시 술은 의술을 넣어 아주 소중하게 약처럼 빚어냈다는 의미다. 그렇다면 내국 사온서에서 어떤 술을 빚었을까? 서울시 무형문화재 제9호 박현숙 명인이 빚는 ‘향온주’(香?酒)가 바로 그 술이다. 향기 ‘향’(香)에 빚을 ‘온’(?). 술을 관장하던 사온서(司?署)와 같은 한자다. ‘어진 자의 향이 있다’는 뜻이다. ‘어진 자의 향이 있는 궁중의 술’이란 뜻도 있다. 이 술의 가장 큰 특징은 누룩에 녹두를 넣어 같이 발효시켰다는 것. ‘향온곡’(香??)이라 부른다. 녹두는 피부미용에 좋고 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 무엇보다 해독작용이 뛰어나다. 막걸리와 녹두전을 같이 먹는 이유도 여기에 있다. 더불어 아침에 먹는 녹두죽은 해장에 좋은 요리다. 하지만 누룩은 단백질 함량이 많아 조금만 잘못하면 쉰내가 나고 발효가 늦어진다. 그만큼 궁궐에서는 손이 더 가는 술을 만들었다는 의미다. 박 명인의 향온주는 이러한 녹두누룩으로 10번 이상을 발효(덧술)시킨 후, 증류한 술로 알려져 있다. 알코올 도수는 40도 전후. 높은 도수이지만, 녹두로 빚었다는 것을 통해 왕의 건강을 생각하는 마음으로 빚은 술이라는 걸 알 수 있다. 그렇다면 술을 빚는 사온서는 현재 어디에 있을까? 서울 종로구 적선동 정부서울청사 뒤에 터만 남아있다. 앞서 설명했듯이 사온서는 원래 고려시대부터 양온서란 이름으로 이어진 전통 있는 기관이었다. 구한 말에 폐지되었지만, 그 이후에도 사온섯골이라는 이름의 거리로 명맥을 유지하고 있었다. 하지만 1914년 일제강점기 행정구역이 의도치 않게 바뀌면서 적선동으로 통폐합되고 말았다. 우리 손이 아닌 외세에 의해 행정구역이 바뀐 것에 진한 슬픔과 아쉬움이 남는다. 언젠가는 이 이름이 다시 복원되기를 바라는 마음이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

광주시가 올해의 음식으로 5·18민주화운동 상징인 나눔과 연대의 공동체 정신을 담고 있는 ‘광주주먹밥’을 선정했다. 광주시는 최근 광주 대표 음식 선정위원회를 구성하고 100인 토론단 등 다층적인 여론 수렴을 통해 대표 음식으로 주먹밥, 상추 튀김, 무등산 보리밥, 계절 한식, 오리탕, 육전, 송정 떡갈비 등 7가지를 선정했다고 21일 밝혔다. 광주주먹밥은 상징성 분야에, 상추 튀김은 차별성 분야에, 무등산 보리밥은 대중성 분야에 미래전략 육성 음식으로 꼽혔다. 광주시는 7가지 대표 음식 중 매년 1개를 올해의 대표 음식으로 선정해 집중 육성할 방침이다. 올해는 5·18 당시 광주시민들이 나눠 먹었던 주먹밥을 올해 대표 음식으로 선정했다. 광주시는 이미 지난 3월 상표등록 출원을 마친 광주주먹밥의 레시피 공모전을 개최해 유행을 반영한 퓨전 음식으로 육성해 상품화·브랜드화할 방침이다. 광주의 관문인 송정역사에 광주주먹밥 입점을 지원하고 공모를 통해 시범업소도 선정할 계획이다. 대표 음식의 맛을 주제로 한 관광코스를 개발해 수요자 맞춤형 관광 프로그램도 개발해 광주를 식도락 관광도시로 조성한다. 광주시는 대표 맛집의 체계적인 지원과 김치산업과 연계한 상품화·브랜드화를 추진하기 위해 지원 조례를 제정한다. 광주=한현묵 기자 hanshim@segye.com

#한국은 김치, 독일은 사우어크라우트 우리나라는 여러 가지 채소를 발효시켜 김치를 만든다. 배추김치, 열무김치, 파김치, 총각무 김치, 깍두기 등 매우 다양한데 이런 발효 김치를 독일에서도 만든다. 바로 양배추로 만드는 사우어크라우트로 만드는 방식이 우리 김치와 비슷한 점이 있다. 채소에서 나오는 발효된 유기산으로 비롯된 시큼한 맛이 특징인데 배추김치와 맛이 비슷하다. 사우어(sauer)는 신맛, 크라우트(kraut)는 양배추를 뜻한다. 시큼한 맛의 사우어크라우트는 소시지나 햄 등 주로 짠 음식과 같이 곁들여서 많이 먹는다. 사우어크라우트의 시초는 중국에서 시작해 몽골, 독일로 전파됐다고 한다. 사우어크라우트는 우리나라의 김치처럼 독일 음식의 상징과 같다. 현재는 주변국가인 프랑스, 스위스, 네덜란드에도 영향을 많이 끼쳐 널리 사랑받는 음식이다. 특히 사우어크라우트는 겨울에는 굉장히 중요한 비타민 공급원이기도 하다. 17세기에는 비타민 C가 부족해 생기는 괴혈병에 효과가 좋다고 발표된 적이 있다. #소시지의 무구한 역사 독일어 부어스트(wurst)는 소시지를 뜻하는데 우리가 알고 있는 비엔나 소시지, 푸랑크푸르트 소시지 등 치즈와 같이 지역명을 포함한 이름이 많다. 전 세계에서 소시지를 만드는 방법이 다양하고 보관방법도 여러 가지다. 기본적으로 고기를 염지한 뒤 분쇄, 향신료, 케이싱 충전, 훈연, 가열 등의 방법으로 만든다. 케이싱(casing) 충전은 다진 고기에 향신료를 첨가하고 천연적으로는 동물의 창자에 넣거나 동물의 단백질이나 식물의 섬유질을 추출해 인공적으로 만든 창자에 넣어서 엮는 것을 말한다. 아프리카에서는 매콤한 파프리카나 고추를 넣어 만들기도 하고, 남아프리카는 고수나 식초를 넣어 사용한다. 아시아에서는 중국 하얼빈에서 홍장이라고 부르는 소시지가 있으며 한국에서는 순대가 당연히 유명하다. 영국에서는 뱅어스라 불린다. 유독 독일에서 맥주와 즐기는 안주가 소시지인데, 기름진 소시지와 4% 정도 알코올 함량과 탄산을 지닌 맥주의 청량감이 느끼함을 중화시켜주기 때문이다. 예전에 도시락 반찬으로 인기 있던 요리 중 비엔나 소시지를 기억할 것이다. 손가락 한 마디 크기의 소시지를 케첩에 찍어 밥반찬으로, 안주로, 간식으로 먹기에 아주 좋다. 한때 오스트리아 빈에서 태어난 소시지가 전 세계를 강타했었다. 요즘은 종류가 워낙 천차만별이지만 오이 정도 사이즈의 소시지는 프랑크푸르트에서 퍼져나간 소시지이다.

조선왕조실록을 보면 왕과 신하가 술자리를 자주 가졌다는 것을 알 수 있다. 조선의 왕 중에서 최고의 애주가를 뽑는다면 단종을 몰아내고 왕이 된 수양대군, 바로 세조다. 최고의 애주가라고 할 만큼 신하들과 다양한 에피소드를 남겼다. 그중 주사를 부려 죽을 뻔한 신하, 의심받아 암살당할 뻔한 신하, 그리고 아예 사형당한 신하를 소개한다. 세조에게 야자타임을 건 학자가 있었다. 우리 문학 사상 최초의 한글 시 ‘용비어천가’를 지은 ‘정인지’다. 그는 세조가 단종을 몰아내고 왕이 된 계유정난의 1등 공신이다. 정인지에 대한 세조의 신뢰도 특별했는데, 문제는 그가 술이 무척 약해서 사고를 자주 일으켰다는 것이다. 대표적인 것이 세조 4년(1458) 경회루에서 대소신료를 불러 양로연(養老宴)을 베풀었던 일이었다. 이때 정인지는 세조를 면전에 두고 역사에 남을 말을 남긴다. 바로 최고 권력자 세조에게 “너[汝]”라고 한 것. 중신들은 처벌을 간청했으나 의외로 세조가 일축을 한다. 하지만 세조는 “늙은 영감이 그랬는데 뭘 그러냐”라며 넘어간다. 21살이나 나이가 많기도 했고, 이미 퇴역한 정치인이라는 이유로 그를 살린 것이다. 죽을 뻔했던 학자도 있다. 바로 배신의 아이콘처럼 말하는 ‘신숙주’다. 그는 정인지와 같이 훈민정음해례본도 만들었으며, 용비어천가 제작에도 참여했다. 이런 신숙주가 술자리에서 세조와 팔씨름을 하게 됐고, 결국 세조를 이겼다. 이를 지켜본 세조의 책사 한명회는 불안함을 느꼈다. 세조가 신숙주의 충성심을 의심하면 피바람이 불 수 있기 때문. 이에 한명회는 신숙주의 하인에게 집주인의 책과 등불을 모두 없애 놓으라고 했다. 이유는 그가 새벽에 일어나 책을 읽지 못하게 하기 위함이었다. 신숙주는 아무리 술에 취해도 새벽에 일어나 책을 읽은 습관이 있었기 때문이다. 세조는 신숙주가 정말로 취해서 자신을 이긴 것인지, 반대로 도전하겠다는 의미로 자신을 이긴 것인지 확인하고자 사람을 시켜 그가 새벽에 일어나는지 보라고 했다. 신숙주의 방 불이 켜지지 않는 것을 전해듣자 신숙주가 만취했다고 생각, 이후 의심을 풀었다는 일화가 있다. 수양대군의 왕위찬탈을 도운 ‘양정’이라는 인물이 있다. 수양대군의 정치적 라이벌인 김종서 장군을 찔러 죽인 인물이다. 계유정난 이후 2등 공신에 책록됐는데 1등 공신이 아닌 것에 늘 불만이 있었다. 이에 세조는 양정을 위해 잔치를 열지만, 양정이 술에 취해 씻을 수 없는 말실수를 한다. 바로 세자에게 왕위를 양위하라고 한 것. 세조는 당황했으나 이내 평정심을 되찾고, 승지를 불러 왕위를 세자에게 물려주려 한다. 승지들은 이에 응하지 못하고, 결국 신숙주가 죽음을 각오하고 양위 사태를 말려서 무마된다. 양정은 결국 규탄을 받아 4일 만에 사형당했다. 명욱 주류문화칼럼니스트

“유리 술잔에 얼음으로 만든 즙을 담고 계란과 설탕을 넣었는데 맛이 달고 상쾌해서 먹을 만했지만 너무 차가워 많이는 먹을 수 없다. … 낯선 얼음음료라며 자세히 설명했는데 얼음을 가루로 만들었지만 전부 얼음즙만 있을 뿐 얼음은 아니다. … 한 모금만 입에 들어가도 치아가 시리니 어떤 방법으로 만든 것인지 모르겠다.” 고종 때인 1876년 수신사로 일본을 다녀온 김기서의 기행서 ‘일동기유(日東記游)’의 한 부분이다. 윤덕노 음식문화평론가는 당시 김기서가 일본 왕을 접견한 후 외무대신 등과 김기수가 식사를 하며 맛본 게 우리나라 사람이 현대식 빙수를 최초로 접한 사례로 추정한다. 올해도 더위와 함께 빙수의 계절이 돌아왔다. 해마다 여름 온도가 올라가면서 빙수 인기도 치솟고 있다. 곱게 간 얼음을 그릇에 담고 그 위에 단팥을 올리는 전통의 팥빙수에서 녹차, 망고, 딸기 등 다양한 빙수가 더위를 식혀준다. 일찌감치 인절미를 곁들인 ‘눈꽃빙수’ 등으로 프랜차이즈화에 성공한 ‘설빙’도 유명하고 오랫동안 사랑받아온 전통의 현대백화점 밀탑 빙수도 인기 있지만 빙수를 사랑하는 이들이 손꼽는 빙수 맛집은 따로 있다. 사용자 리뷰를 바탕으로 평점을 자동 생성하는 맛집 정보 웹사이트 망고플레이트가 선정한 빙수 맛집 1위는 서울 신라호텔의 로비라운지 ‘더 라이브러리’였다. 쟁쟁한 여러 맛집을 제치고 이곳이 빙수 맛집 1위가 된 건 애플망고 빙수 덕분이다. 우리나라에선 제주에서 자라는 애플망고는 일반 망고와 달리 떫지 않으면서 새콤하고 은은하게 풍기는 사과향이 인상적이다. 입안에서 부드럽게 녹아내리며 당도 높은 과즙이 골고루 퍼지는 과일이어서 빙수와 잘 어울린다.현지 식자재 발굴에 노력한 제주신라호텔이 2007년 애플망고 빙수를 처음 선보여 좋은 반응을 얻었고 서울 신라호텔에서도 2011년부터 내놓은 게 ‘대박’을 터트리며 특급호텔업계 빙수 열풍을 만들었다. “너무 비싸다”는 푸념에 호텔 관계자는 “워낙 푸짐해 2∼3인분이며 애플망고 원가가 워낙 비싸 호텔 측도 어렵게 책정한 가격”이라고 설명했다. 이밖에 빙수맛집 상위권에는 연남살롱, 장꼬방, 카페무아, 팥이재, 담장옆에국화꽃, 동빙고, 부빙 등 다양하다. 호텔 빙수는 신라호텔의 애플망고 빙수를 빼면 하나도 없는데 각 호텔은 올여름 신메뉴로 도전장을 내놓고 있다. 그랜드 하얏트 서울 카페 라운지 ‘갤러리’에선 ‘초콜릿볼 아이스크림 빙수’를 출시했다. 발로나 초콜릿으로 만든 초콜릿 접시 속에 진한 우유얼음을 가득 담고, 그 위에 갤러리의 홈메이드 아이스크림 4종과 각종 베리와 아몬드, 초콜릿 등을 쌓아올린 빙수다. 노보텔 앰배서더 동대문은 20층 로비 라운지 ‘고메 바’에서 얼그레이 빙수를 선보인다. 은은한 얼그레이 향을 머금은 부드러운 눈꽃 얼음과 바닐라 아이스크림의 조화가 돋보이는 빙수로 쫀득한 타피오카와 바삭한 오레오 크럼블, 풍미 충만 치즈케이크 크럼블까지 곁들어 식감을 올렸다. 그랜드 앰배서더 서울 풀만의 로비라운지에선 은은한 밀양 쑥과 부드러운 우유, 팥의 달콤함이 어우러지는 ‘시그니처 쑥 빙수’, 과육이 살아 있는 새콤달콤한 망고에 망고 얼음까지 더해진 ‘트로피컬 망고 빙수’, 눈꽃 우유 얼음에 국내산 팥과 쫄깃한 찹쌀떡을 올린 ‘클래식 팥빙수’를 선보인다. 롯데호텔서울에선 8월 말까지 1층 ‘페닌슐라 라운지 & 바’에서 이탈리아 유명 패션 브랜드 ‘모스키노’와 협업한 ‘2019 머스트 비 트로피컬’ 행사를 진행하는데 ‘멜론 빙수’와 ‘망고 빙수’를 선보인다. 멜론빙수는 멜론 속을 비운 뒤 곱게 간 우유 얼음과 고소한 팥 앙금으로 채운다. 그 위를 동그렇게 다듬은 멜론 과육들로 장식한다. 독특한 모양을 보는 재미와 멜론의 쫄깃한 식감을 동시에 즐길 수 있게 한다. 반얀트리 클럽 앤 스파 서울의 그라넘 다이닝 라운지에선 토마토 빙수, 체리 빙수, 팥빙수로 구성된 빙수 3종을 20일부터 선보인다. 사진 찍기 좋은 점을 고려한 메뉴다. 토마토 빙수는 하얀 얼음 위에 새빨간 토마토가 통으로 올라가 토마토의 신선한 느낌을 살렸다. 토마토를 자르면 크림치즈로 가득 채워진 속이 드러난다. 토마토의 새콤한 맛과 짠맛은 달콤한 크림치즈와 조화롭게 어우러진다는 설명이다. 노보텔 앰배서더 서울 독산의 로비 라운지 ‘휘닉스’에선 특이하게도 생자몽 빙수와 밤·대추 팥빙수를 내놓고 있다. 생자몽 빙수는 우유 얼음 위에 생자몽을 통째로 올렸다. 밤·대추 팥빙수는 우유 얼음을 베이스로 밤, 대추, 팥, 떡 등의 토핑이 올려진다. 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스 1층 로비 라운지에선 레트로 ‘쑥’ 빙수를 내놨다. 쑥젤리, 쑥생초콜릿, 쑥연유, 인절미, 팥, 그래놀라 등의 재료들을 이용한 건강 빙수다. 우유와 팥의 부드러운 달콤함이 은은하게 퍼지는 쑥 향과 만나 조화를 이룬다. 인천 영종도 파라다이스시티 라운지에선 숙성시킨 토마토에 바질 셔벗을 곁들인 ‘또바 빙수’를 20일부터 선보인다. 국내산 대추토마토를 4일간 햇볕에 말린 뒤 4일간 꿀에 절이는 숙성과정을 거쳐 완성된 ‘8일의 빙수’이다. 코트야드 메리어트 서울 타임스퀘어 호텔 5층 모모바에선 주얼리 브랜드 티르리르와 협업으로 반짝이는 진주 모양 초콜릿을 넣은 프리미엄 빙수를 선보인다. 또 빙수 이용 고객을 대상으로 티르리르의 귀걸이 등 다양한 주얼리 제품, 커피 쿠폰, 뷔페 할인 쿠폰 등 푸짐한 선물이 포함된 100% 당첨의 럭키드로우 이벤트도 진행된다. 박성준 기자 alex@segye.com

코카콜라가 커피와 콜라를 섞은 ‘괴작’을 내놨다. ‘커피 코카-콜라’가 주인공이다. 콜라에 커피를 더해 점심식사 후 나른함과 식곤증이 느껴지는 오후 시간에 짜릿한 활력을 전하는 탄산음료라는 게 코카콜라 측 설명이다. 이색적인 맛에 호·불호는 나뉘는 편인데 이 같은 ‘듀얼음료’는 유통업계 새 트렌드다. 소비자들의 다채로운 취향을 겨냥한 제품이 여럿 나오고 있다. 코카-콜라사의 커피 브랜드 조지아에서 선보인 신제품 ‘조지아 크래프트’는 뜨겁게 내린 커피인 핫브루에 콜드브루를 결합한 ‘듀얼브루’커피다. 가용비(가격 대비 용량)트렌드와 커피 음용량이 꾸준히 증가하고 있는 소비자 트렌드를 반영해 470ml의 대용량으로 출시, 직장인 등 일과 중 자주 커피를 즐기는 소비자들이 언제 어디서나 깊고 풍부한 맛의 커피를 즐길 수 있다. 다양한 연령대에서 즐겨 먹는 간식인 젤리 역시 음료와 젤리를 조합, 두 가지 맛을 동시에 즐길 수 있는 제품이 출시됐다. GS25에서 출시한 ‘유어스젤리쉑쉑’은 페트병 안에 한 덩어리의 젤리가 들어 있어 3~5회 정도 흔들면 탄성이 있는 덩어리 젤리로 맛볼 수 있고, 10회 이상 흔들면 잘게 부서진 젤리 알갱이를 음료와 함께 마실 수 있다. 딸기, 리치 두 가지 맛으로 만나볼 수 있어 선택의 폭을 넓혔다. 또 미니스톱에서 출시한 ‘아이스펫 복숭아에이드’는 쫄깃한 코코넛 젤리가 함유되어 씹는 재미를 느낄 수 있고, 복숭아의 청량감과 달콤함이 젤리와 어우러져 시원하게 즐길 수 있는 음료다. 세븐일레븐의 ‘PB워터젤리’는 곤약젤리를 넣은 음료로 먹기 전에 가볍게 흔들어 마시면 탱글탱글한 식감을 느낄 수 있다. 박성준 기자

#공항에서 내리자마자 달려간 만두전문점 후쿠오카공항에 내려 한국의 티머니카드 같은 역할을 하는 교통카드 니모카(Nimoca)를 구입한 뒤 지하철을 타고 숙소가 있는 텐진역으로 향했다. 공항선으로 약 11분 정도 소요되는 거리라 부담이 없다. 텐진역에서 걸어서 10분 정도에 있는 무인호텔 미즈카 다이묘에 체크인한 뒤 무거운 짐을 던져두고 밖으로 나왔다. 저녁에 도착한지라 여행의 피로를 풀기 위해 뜨끈한 후쿠오카식 뚝배기 물만두와 군만두를 먹을 수 있는 교자노테무진 (餃子のテムジン)으로 이동했다. 이곳은 후쿠오카에서 교자 맛집으로 손꼽는 곳으로, 만두피와 만두소를 일일이 빚고 있는 정성이 가득한 곳이다. 특히 30대로 보이는 젊은 남성들이 반죽을 직접 치대며 만두를 빚고 있기 때문에 식사하는 내내 활기가 넘친다. 공간은 바와 홀, 룸 좌석으로 나뉘어 있는데 역동적인 분위기를 좋아한다면 바 자리를 택하시길! 불길이 화르륵 타오르는 모습을 보며 여러 가지 요리를 골라먹을 수 있다. 이곳의 시그니처 메뉴는 단연 군만두와 물만두다. 군만두는 생각보다 크기가 작았지만 피는 얇고, 그 안에 만두소는 옹골차게 차있어 한입에 쏙 넣기 좋았다. 물만두는 조금 특이하게 나왔는데 뜨거운 물이 자작하게 차 있는 뚝배기 안에 정말 만두를 넣어서 제공하는 리얼 물만두였다. 보들보들한 질감과 깔끔한 국물은 좋았지만 너무 깔끔한 맛이라 녹진한 한국의 사골육수 만둣국이 조금 그리워지긴 했다. # 사카에야 스테이크를 아십니까 간단한 식사를 마치고 후쿠오카 미식가들에게 소문난 프렌치 내추럴 와인바 르루비스(Le Rubis)를 찾았다. 이곳은 2007년에 후쿠오카의 북쪽에서 가게문을 열고, 최근에 후쿠오카 도심으로 이전했다. 주력 메뉴는 프랑스 요리와 내추럴 와인으로 약 11년 넘게 운영을 해오며, 후쿠오카 사람들뿐만 아니라 전 세계에 있는 미식가들이 내추럴 와인 성지순례길로 찾는 곳 중의 하나다. 남편은 요리를 하고 부인은 와인을 추천한다. 직접 튀긴 포테이토칩에 둘러싸여 있는 고등어숙회, 30분 동안 고기 양면을 돌려가며 주물팬에 굽는 스테이크, 완두콩으로 만든 푸딩 등 다른 곳에서 찾기 어려운 르루비스만의 특별한 요리들이 있는데 그중에서 가장 인상적인 요리는 사카에야 스테이크. 일본 시가현에 있는 니쿠 사카에야라는 곳에서 직접 받는 쇠고기로, 워낙 귀한 품종이라 전국에 이 고기를 받을 수 있는 매장은 서른여 곳밖에 되지 않는다고 한다. 르루비스는 사카에야 쇠고기를 스테이크로 즐길 수 있는 곳 중의 하나로, 겉면을 바삭하게 익히기 위해 30분간 양면을 돌려가며 불 옆에 서 있어야 한다. 그래서 셰프가 바쁠 땐 이 요리를 맛보기 힘들기 때문에 방문 전에 전화로 예약을 하는 것이 좋겠다. 크기는 크지 않지만, 지방과 단백질이 적절하게 퍼져 있는 속은 촉촉하고 겉은 마치 후렌치 프라이의 끝부분을 먹는 것 같은 바삭함이 느껴진다. #자연의 맛을 느끼고 싶다면 치유의 음식 도심에서 조금 떨어진 곳이지만 여행의 피로를 치유하고 가고 싶다면 꼭 들러야 할 곳이 있다. 바로 우루우비(閏日). 여기도 부부가 운영하는 2인 식당으로, 주변에 상업시설이 없는 주거지 안에 자리 잡고 있다. 택시를 타고 내리니 “깊은 산 속 옹달샘” 노랫가락이 떠오른다. 정원을 지나 미닫이문을 여니 햇살이 은은하게 들어오는 나무로 만든 집이다. 이곳에서는 남편이 손님맞이를 하고 부인은 요리를 한다. 요리는 단품으로 주문할 수도 있고 코스로 주문할 수도 있지만 처음 방문하는 것이라면 코스 주문을 추천한다. 런치 코스는 3000엔으로 약 7~8가지 요리가 제공되며 음식이 천천히 나오기 때문에 약 두 시간 동안 식사가 이어졌다. 모든 요리는 직접 수집한 그릇 위에 나뭇잎 한 장을 올려 나오는데, 청아하고 단아한 담음새에 기분이 좋아진다. 첫 번째 요리는 완두콩 수프로 소금간 전혀 없이 약간의 크림을 넣어 저어 먹는다. 두번째 요리는 데친 두릅 위에 토마토소스를 올려 감칠맛을 살렸다. 세번째 요리는 완두콩보다 작은 콩과 콩깍지가 통째로 나오는데 얼마나 아삭한지 씹을 때마다 머릿속에 아삭한 소리가 울려퍼진다. 이어서 튀긴 마, 작두콩 푸딩, 된장소스에 담긴 닭고기구이, 생선구이가 들어가 있는 크레이프가 나왔고 참나물 된장국과 직접 지은 하얀 밥으로 식사를 마무리한다. 식재료 본연의 맛이 무엇인지 탐구심을 끌어내고, 자연의 맛이 무엇인지 오감으로 느낄 수 있는 우루우비. 음식으로 몸과 마음을 치유하고 싶다면 우루우비의 치유의 음식을 놓치지 않길 바란다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com