# 피톤치드의 왕 편백나무 편백나무는 일본말로 히노키라 한다. 히노키탕이라고 목욕탕에서 많이 들어봤을 것이다. 그런데 이 나무를 이용해 요리도 한다. 수년 전 여수에서 장흥, 광주로 식재료 투어를 하던 중 장흥에 있는 편백숲 우드랜드라는 곳에서 아주 진한 피톤치드를 느낄 수 있었다. 피톤치드는 식물이란 뜻의 피톤과 살균을 뜻하는 치드가 합성된 것인데, 식물들이 뿜어내는 향이 바로 우리가 기분 좋게 들이마시는 숲의 냄새다. 이런 피톤치드를 뿜어내는 식물들 중에서도 편백나무가 최고다. 편백나무 숲에서 들이마시는 산소는 정말로 뇌까지 맑아지는 느낌을 주는데 피톤치드의 상쾌한 산소를 잊을 수가 없을 정도다. 이런 편백나무를 깎아서 박스를 만들고 그 안에 가공되지 않은 육류 또는 해물, 채소 등을 넣고 수증기를 이용해 찜을 하면 편백나무의 피톤치드 향이 식재료에 그대로 베어 요리가 아주 우아해진다. 또한 건강함도 동시에 느껴진다. 피톤치드는 테르펜이란 물질로서 심리적 안정과 심폐 기능 강화하여 기관지염, 천식, 폐결핵 등에 도움을 준다. 한편 이 나무는 항균·살균 효과가 강해 일본에서도 최고급 목재로 꼽힌다. 편백나무로 요리해서 먹게 되면 이런 효능을 함께 고스란히 얻을 수 있다. # 수증기 찜 요리 세이로무시 세이로무시는 일본말로 나무로 만든 찜통에 수증기를 이용해 식재료를 쪄낸 요리를 말한다. 세이로무시는 고유명사처럼 돼 버려서 식재료를 접미어로 부치면 장어 세이로무시, 쇠고기 세이로무시, 해물 세이로무시 이렇게 된다. 편백나무를 깎아서 만든 박스 안에 해물을 채우고, 밑단에 물 받침을 놓아 끓이면 강력한 수증기로 식재료가 쪄지는 방식이다. 보통 쪄낸 것을 약한 간장소스(폰즈)를 곁들여 먹는다. 사실 별다른 요리 스킬이 필요 없이 좋은 식재료를 선택하여 손질해서 예쁘게 담아내면 된다. 하지만 본래 식재료 맛을 그대로 살리는 요리이기 때문에 볶거나 소스를 첨가해서 사용하는 스킬의 식재료는 조금 덜 신선해도 스킬로 커버가 되지만 편백나무찜 요리는 좋은 재료를 깨끗하고 정갈하게 손질하는 데 집중을 해야 한다. 안충훈 셰프

한국인에 있어서 애주가란 어떤 의미일까. 상당수는 술을 양으로 많이 마시는 사람으로 생각할 것이다. 하지만 애주가가 굳이 양으로 술을 마시는 사람만은 아니다. 그렇다면 어떤 사람이 진정한 애주가일까. 우리에게 해학과 재치를 주는 애주가 3인을 소개해 본다. 고려 최고의 문장가로 불리는 ‘이규보’는 자타공인 애주가다. 그는 자신의 소설 주인공을 술로 했을 정도다. 바로 고등학교 문학 시간에 배운 ‘국선생전’이다. 주인공은 국선생(청주), 아버지는 막걸리, 어머니는 곡식인 이 소설은 이후 자식들이 아버지의 권세를 믿고 방자하게 행동하여 집안이 망하지만, 다시금 국선생(청주)의 향기로운 모습으로 왕의 신뢰를 얻는다는 내용이다. 중요한 것은 술의 장단점을 모두 묘사했다는 것이다. 또 이규보는 자신에게 술을 보내준 친구에게 서신으로 애틋함을 표현했다. “근래에는 술마저 말라버려 온 집 안에 가뭄이 든 것 같았네. 고맙네. 그대 좋은 술을 보내주니 때맞춰 내리는 비처럼 상쾌하네.” 술이 떨어진 것을 가뭄에, 좋은 술이 들어온 것은 단비로 표현했다. 진정한 애주가의 모습임을 알 수 있다. 조선 성종 때 병조판서까지 지낸 ‘손순효’라는 인물이 있다. 명나라로 보내는 중요한 사신은 모두 손순효 몫이었을 정도로 글을 잘 썼다. 하지만 너무나도 술을 많이 마시는 그는 시도 때도 없이 취해있었다. 그의 건강이 걱정된 성종은 아주 ‘작은 은잔’을 하사하며 하루에 세 잔만 마시라는 어명을 내린다. 하지만 성종은 다시 만취한 손순효를 발견한다. 이에 하사한 잔을 가지고 오라고 했는데, 막상 가지고 온 잔은 ‘술잔’이 아닌 ‘사발’이었다. 성종이 크게 노하자 손순효는 이실직고를 한다. 바로 작은 은잔을 대장장이에게 부탁해 쭉쭉 넓혀 사발로 만들어 하루에 세 잔을 마신 것이라고. 결국 어명을 어긴 것이 아니었다. 재치에 감복한 성종은 손순효에게 벌 주는 대신 껄껄 웃으며 이렇게 전했다. “내 소견이 내가 준 잔처럼 작아지거든, 그대의 넓은 아량으로 넓게 펴다오”라고. 신뢰와 믿음이 바탕이 된 진정한 애주가들의 대화라고 볼 수 있다. 홍길동전을 집필한 ‘허균’은 지금으로 비유하자면 국내 최초의 음식 칼럼니스트다. 그의 저서 도문대작(屠門大嚼)이 음식 평론서이기 때문이다. 허균은 음주예절에 있어서 특별한 철학이 있었는데, 이러한 내용을 한정록(閑情錄)이라는 문헌에 기록해 놓았다. ‘기뻐서 마실 때는 절제, 피로해서 마실 때는 자제, 점잖은 자리에서는 소쇄한 풍도, 난잡한 자리에서는 규약이 필요하다. 또 처음 만난 사람과 마실 때에는 한가롭고 우아하며 진솔하게 마시되, 잡객들과 마실 때는 꽁무니를 빼야 한다.’ 한마디로 술을 잘 제어하며 마실 줄 알았다는 인물, 진정한 애주가의 표본이 아닌가 생각해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트

우리에겐 ‘조어대’가 더 익숙한 중국 베이징 ‘댜오위타이(釣魚臺)’의 국빈 만찬이 3일부터 8일까지 서울신라호텔 중식당 팔선에 등장한다. 원래 댜오위타이는 중국을 방문하는 외국 정상들을 영접하기 위해 설립된 국빈관으로 지난 60년간 중국을 방문한 국빈을 영접했다. 이곳의 요리는 궁중요리부터 민간요리까지 아우른다. 최근에는 중국 8대 요리(광둥, 산둥, 쓰촨, 장쑤, 푸젠, 저장, 후난, 안후이)와 서양식을 결합해 차별화된 댜오위타이 특유의 요리를 선보이고 있다. 댜오위타이 국빈 만찬이 서울에서 열리기 시작한 건 2004년부터다. 댜오위타이가 주요국 영향력 있는 호텔을 선정해 벌이는 프로모션에 서울신라호텔이 2004년, 2014년, 2018년 세 차례 참여했다. 특히 지난해 4일간 개최된 행사는 오찬과 만찬 모두 만석을 기록해 올해 기간이 이틀 더 늘어났다. 이를 위해 팔선은 댜오위타이 주방장과 서비스 직원을 초청하고, 기물들을 공수해왔다. 올해 팔선에 오는 댜오위타이 직원은 정치(鄭琦) 부국장과 바이위메이(白玉梅) 총매니저, 웨이광보(魏廣波) 조리장을 포함해 조리사 7명, 서비스 직원 7명 등 총 16명이다. 이들은 점심과 저녁 각 40명, 60명 한정으로 중국 국빈 만찬의 대표적인 8~10가지 요리를 선보일 예정이다. 대표 요리로는 맛과 영양 모두 일품인 ‘조어대 일품 불도장’, 콩을 가미하여 특별히 만든 짜장 소스 및 완두, 당근, 녹두 등 6개 채소 그리고 먹음직한 향이 코를 자극하는 ‘베이징 전통 짜장면’, 중국 황제가 즐겨 먹었던 전통 간식 ‘무 전병’ 등이 있다. 박성준 기자

요리를 배우자. 숨이 붙어 있는 한 삼시 세끼를 피할 수는 없다. 게다가 19세기 독일 철학자 포이어바흐는 “당신이 먹는 음식이 곧 당신이다(You are what you eat)”는 말을 남겼다. 남이 아닌 내가 직접 요리를 하는 것은 자신을 위한 최고의 선물이다. 한술 더 떠 남을 위한 요리를 만드는 건 그 요리가 거창하지 않더라도 소박한 사랑을 대접하는 행위다. 특히 음식을 주제로 한 TV예능 프로그램이 쏟아지는 등 미식(美食)에 대한 관심이 커지면서 요리 교실 또한 많이 생겨나 요리 초보자의 입문을 기다리고 있다. 조리사를 배출하기 위한 정규 과정을 운영하는 요리학원의 높은 문턱이 부담스럽다면 마음 내킬 때 간편하게 1일 학습이 가능한 요리 교실도 찾아볼 수 있다. ◆실전형 한살림요리학교 한살림요리학교는 큰 부담 없이 요리의 세계에 입문하기 최적인 공간이다. 서울역사박물관 인근 한살림서울 광화문매장 지하 쾌적한 공간에서 차·떡·샌드위치 및 각종 반찬을 만드는 교실이 거의 매일 열린다. 특히 주로 목·금요일에 진행되는 매일반찬 강좌는 ‘실전형 요리교실’이다. 지난달 말 찾아간 요리학교는 강미애 원장 지도로 요리를 배우기 위한 수강생 손길이 바빴다. 강좌는 오전 10시30분 강 원장이 직접 만든 토마토 오일 디저트를 간단한 다과와 함께 시식하면서 이날 배울 내용에 대한 설명을 듣는 것으로 시작됐다. ‘옛날 육수 불고기’와 ‘무말랭이무침’, ‘부추 멸치쌈장’이 이날 만들 요리였다. 강 원장은 “무말랭이무침은 삼겹살하고도 잘 어울리고 보쌈용으로도 좋다. 멸치쌈장은 알배기 배추가 너무 맛있는 게 많아 메뉴로 선정했다”고 설명했다. 각종 조리도구가 빼곡히 들어찬 요리교실은 강의용 주방 1개와 실습용 주방 2개로 구성됐으며, 강의용 주방의 조리 광경은 천장에 부착된 CCTV를 통해 대형 TV로 중계됐다. 이날 수강생은 모두 5명의 여성이었는데 엄마와 함께 참석한 대학 요리학과 신입생 딸은 즉석에서 강 원장 보조를 맡게 됐다. 강 원장은 “요리를 원래 좋아해서 전공을 하게 됐냐”고 딸에게 물으며 “나도 원래 음악을 전공했다. 오케스트라 생활을 12년 하고 외국 생활을 하다 이렇게 요리를 하게 됐는데 내가 좋아하는 일을 하게 된 것”이라고 말했다. 사전 설명에 이어 11시부터 시작된 요리실습은 숨 가쁘게 진행됐다. 무말랭이 간하는 것부터 시작해서 불고기를 굽기까지 강 원장은 요리 노하우를 쉬지 않고 전수했다. “양념 만들 때 마늘과 생강의 비율은 어떻게 할까요. 항상 생강은 마늘의 3분의 1이라고 생각하면 됩니다.” “무말랭이 간할 때는 까나리액젓 두 스푼인데 각자 자율적으로 넣어보세요. 비닐봉지에 넣은 후 흔들어서 고루 묻도록 하세요.” 재료들은 어느 정도 손질된 상태였지만 수강생들은 강 원장이 시범을 보여준 조리법을 따라 하느라 바빴다. 아예 스마트폰으로 전 과정을 촬영하는 수강생도 있었다. 12시10분쯤 무말랭이무침과 멸치쌈장이 완성되자 실습용 주방 한 곳에 식기가 차려지고 옛날 육수 불고기가 만들어지기 시작했다. 강사와 수강생들은 한데 모여 지금까지 만든 반찬과 함께 점심을 먹으며 누가 만든 쌈장이 더 맛있는지를 화제 삼아 대화를 나눴다. 한 수강자는 “내 나이 예순둘로 배우기를 좋아해서 여러 요리 교실을 다녔지만 이렇게 만든 요리를 다 같이 나눠 먹는 데는 없었다. 각자 만든 요리를 싸 돌아가는 거로 끝나는 게 대부분”이라고 말했다. 강좌는 식사를 마친 후에도 강 원장이 이날 배운 요리법을 다시 한 번 정리해주는 것으로 끝났다. ◆ABC쿠킹스튜디오 원데이레슨 일본에서 1987년 설립된 ABC쿠킹스튜디오도 2014년부터 서울 잠실 롯데월드몰 5층에서 쿠킹·베이킹·케이크 코스 등과 함께 원데이레슨을 운영 중이다. 매달 원데이레슨 메뉴가 새로워지는데 4월은 2시간에 걸쳐 직경 8㎝짜리 후지산 모양의 예쁜 파운드 케이크를 만드는 수업이 진행된다. ◆양천구청 아버지 요리교실 각 지자체가 앞다퉈 운영하는 요리교실도 저렴한 수강료 등 문턱이 낮아 누구나 배워볼 만하다. 특히 일부 지자체는 남성을 위한 요리교실을 운영해 인기다. 양천구청이 자랑하는 ‘아버지 요리교실’이 대표적이다. 수년째 이어지고 있는데 올해도 2∼3월 진행된 1기에 이어 4월 20일부터 6월 1일까지 2기 교실이 열린다. 매주 토요일 10시부터 3시간씩 7주 동안 양천구 여성교실(신나는 어린이집 3층)에서 진행되는데 감자보리밥, 북엇국 등 쉽게 따라 할 수 있는 집밥메뉴와 연어보쌈, 매운갈비찜 등 영양요리, 해물떡볶이, 새우볶음밥 등 특식까지 다양한 요리를 배울 수 있다. 다만 18세 이상 양천구 거주 남성만 4일부터 11일까지 양천구청 홈페이지에서 수강신청을 받아 추첨을 통해 30명을 모집한다. 박성준 기자 alex@segye.com

탤런트 이승신(사진)이 방송에서 메리골드를 이용한 눈 건강 노하우를 공개했다. 메리골드는 금송화나 프랑스 금잔화, 홍황초라고도 불린다. 지난달 30일 JTBC 교양 프로그램 ‘웃고 떠들고 맛있는 하우스’에는 이승신이 출연해 여러 이야기를 들려줬다. 이날 장을 보던 그는 “저는 한 그릇으로 먹는 걸 좋아하는데, 녹황소 채소가 좋다고 해서 두부를 곁들여 비빔밥처럼 먹는다”고 말했다. 집으로 돌아온 이승신은 1시간에 한 번 알람 설정을 해두고 눈 마사지를 시작했다. 아울러 자가 노안 진단법도 공개했다. 이승신은 “만원짜리 글씨가 안 보일 때까지 손을 뻗는다”며 “눈과 만원 사이 거리가 30㎝를 넘어가면 노안이 시작됐다고 느낀다”고 설명했다. 또한 눈 건강에 좋은 음식 재료로 메리골드(사진)를 꼽았다. 이승신은 “밥을 지을 때 메리골드를 넣으면 눈 건강에 굉장히 좋다”고 말했다. 신우진 온라인뉴스 기자 ace5@segye.com 사진=JTBC ‘웃고 떠들고 맛있는 하우스’ 방송 갈무리, 경기도농업기술원

#양조장 안에 울려 퍼지는 목소리 “예쁘다, 잘한다, 사랑한다” 고택을 개조해서 만든 당진의 신평양조장에 가면 기분 좋은 목소리가 들린다. 김용세 명인이 술이 익어가고 있는 항아리 옆에 기대어 탄산이 올라오고 있는 모습을 보며 “예쁘다, 잘한다, 사랑한다”고 연신 칭찬을 하고 있는데 칭찬은 고래도 춤추게 한다는 말처럼 술도 칭찬을 들어야 잘 익는다는 명인의 말씀이다. 신평양조장은 1933년부터 당진의 해나루쌀로 같은 자리에서 3대째 술을 빚는 당진의 명물이자 살아있는 전통주 역사의 산물이다. 1대 김순식 대표는 24세의 젊은 나이로 신평양조장의 전신인 화신양조장을 창업했는데, 주세법 공포와 한국전쟁, 전후 혼란기와 같은 위기가 있었지만 그 시련 속에서 멈추지 않고 성장을 했다. 모두가 어려웠던 시절 국가 재건 운동이 전개됐고, 신평양조장은 이때 신평면에 시내전화 개설과 우체국 도입을 주도하는 등 지역 경제를 발전시키는 데 큰 공헌을 하며 당진 지역사회의 중심이 됐다. 2018년 식품명인으로 선정된 김용세 명인은 아버지로부터 전수한 2대 생산자로서 양조장에서 익힌 기술과 경험을 발전시켜 양조기술의 전성기를 일구어냈다. 신평양조장에서는 당진의 해나루쌀과 하얀 연잎 백련을 원료로 백련막걸리와 백련맑은술을 만들고 있는데, 백련막걸리는 2009년 청와대 만찬주로 선정될 정도로 그 맛과 품질이 일관적이고 뛰어나다. 현재의 양조장은 1933년부터 살고 있던 고택으로 원형 그대로 보존하고 있다. 오래된 고서, 문헌, 주모를 만드는 항아리와 심지어 그 시대의 영수증까지 볼 수 있어 마치 전통주 박물관에 온 듯한 느낌이다. 2013년 ‘찾아가는 양조장’으로 선정돼 양조장 바로 옆에 전통주 문화 체험장인 백련양조문화원이 있는데, 전통주 역사에 대한 전시와 막걸리 빚기 체험 프로그램뿐만 아니라 막걸리 소믈리에 코스, 증류주 체험, 누룩전 빚기 등을 할 수 있다. 달큰한 냄새가 모락모락 피어나는 고두밥을 면포 위에 펼치고, 넓게 펼쳐 식힌다. 어느 정도 온기가 빠져나가면 고두밥을 둥글려서 항아리에 넣고, 누룩과 물을 넣어 막걸리를 만들면 되는데 섞는 과정에서 무작정 주먹으로 으깨지 말고, “예쁘다, 사랑한다, 감사한다” 말을 하며 조심스럽게 섞으니 더 맛있는 술이 만들어지는 기분이다. 막걸리 빚기가 끝나면 집에 가서 마무리를 할 수 있도록 항아리를 가져갈 수 있고, 굉장히 저렴한 가격으로 백련 막걸리와 맑은 술을 구입할 수 있어 당진에 오면 놓치지 말아야 할 곳이다. 현재는 김동교 대표가 3대째 가업을 이어가고 있는데 대기업 출신의 사업가로서 120평 규모의 셰막이라는 막걸리바도 서울 강남역에서 운영해 젊은 사람들의 입맛도 사로잡고 있다. #당진의 지역성과 푸짐함을 담은 우렁쌈밥 우렁이는 풀을 아주 좋아하는 대식가다. 그런데 물속의 풀만 먹는 습성이 있어서 논에 풀어두면 벼는 먹지 않고, 잡초를 뜯어먹는 천연 제초제 역할을 한다. 당진에 오면 우렁이쌈밥집을 굉장히 많이 볼 수 있는데, 당진에 드넓게 펼쳐진 논을 보면 왜 우렁이가 많은지 이해가 될 것이다. 당진에 와서 꼭 먹어야 할 음식을 꼽는다면 바로 우렁이쌈밥인데, 우렁이쌈밥은 당진의 향토음식이자 9미 중 하나로 칼로리는 낮고 단백질이 풍부한 요리다. 양조장 투어를 마친 뒤 우렁이쌈밥을 먹으러 신평면에 가니 도로 하나를 가운데 두고 모두 우렁이쌈밥만 팔고 있다. 그중에서 간판조차 우렁차게 큰 옛날우렁이식당을 찾았는데 평일 점심부터 문전성시다. 대표 메뉴는 옛날우렁이정식으로 우렁쌈밥, 우렁초무침, 우렁된장찌개와 더불어 굴비, 제육볶음까지 모두 맛볼 수 있는 푸짐한 요리다. 먼저 우렁초무침부터 먹으면 되는데 우렁이와 새콤한 파무침을 깻잎 위에 올려 싸먹으면 없던 식욕마저 생겨난다. 우렁이는 본래 고기를 쉽게 먹을 수 없었던 서민들에게 단백질을 제공해주는 귀중한 식재료로 쫀득한 맛만 보면 고기보다 더 훌륭하다. 우렁초무침을 적당히 먹고 나면 본론으로 들어간다. 우렁쌈밥은 두 가지 맛으로 즐길 수 있는데, 두부의 포슬포슬함을 느낄 수 있는 부드러운 맛의 쌈장과 감칠맛이 뛰어난 진한 맛의 쌈장이 한꺼번에 같이 나온다. 둘 다 고온의 뚝배기에 쌈장을 되직하게 끓여 나오기 때문에 아랫부분이 그을려서 나오는데 숟가락으로 깊게 떠서 먹으면 복합적인 맛을 즐길 수 있다. 신선한 상추 위에 하얀 밥 한 숟가락, 우렁이쌈밥 한 숟가락을 얹어 큼지막하게 싸먹으면 상추의 아삭함과 밥의 따뜻한 온기, 쌈장의 감칠맛, 그리고 쫀득한 우렁이가 이루는 앙상블이 입안을 가득 채워준다. 서울에서 우렁이쌈밥을 간혹가다 먹은 적이 있는데, 당진의 우렁이쌈밥은 비교하기 불가능할 정도로 신선하고, 푸짐해 당진 9미로 선정된 이유가 이해된다. 이 맛이 그립지만 당진까지 오기 어려운 사람들을 위해 택배로 우렁쌈장을 배송하는 서비스도 하고 있다니, 집에서도 현지의 맛을 느껴보자 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

우리는 술을 마시면 늘 ‘건배’라는 의식을 치른다. 잔에 술을 채우고, 서로 잔을 부딪치면 동질감과 소속감이 생기는 문화다. 하지만 알고 보면 ‘건배’는 우리 전통의 문화는 아니다. 그래서 조선왕조실록에 한 번도 등장하지 않는다. 그럼 ‘건배’는 어디서 왔을까? 고대 바이킹족에서 유래했다는 설이 가장 유력하다. 당시 쓰던 잔은 대부분 뿔잔이었다. 아래쪽이 뾰족한 형태다 보니 잔을 세울 수 없었고, 늘 한 번에 다 마셔야 했다. 한마디로 ‘원샷’이다. 잔을 부딪치는 풍습은 적들과 화친을 할 때, 술잔을 부딪쳐서 잔 속의 술을 서로 섞음으로써 독을 탔는지를 확인하기 위해서였다. 이러한 것이 대륙을 건너 중국으로 왔으며, 일본이 답습하고, 우리나라까지 전해졌다는 것이 일반적인 견해이다. 그렇다면 우리는 ‘건배’ 대신 무엇을 했을까? 조선왕조실록을 보면 건배 대신 등장하는 단어는 있다. 바로 ‘수작’(酬酌)이다. 갚을 ‘수’(酬), 따를 ‘작’(酌)하여, ‘술을 주고받고 나눈다’는 뜻이다. 술로 대화를 이끌어 간다는 친목을 나타냈다. 한 번에 다 마셔야 하고 잔을 부딪치는 건배와는 다른 문화이다. 이 ‘수작 문화’에서 나온 것이 ‘수작 부리다’다. 친하지도 않은 사람에게 잔을 권하며 수작을 청하면 ‘꾀를 부린다’라는 의미로 해석된 것이다. 지금의 술병은 속이 훤히 보이는 유리병이 많지만, 불과 100년 전만 해도 호리병, 또는 나무통이었다. 이렇다 보니 병 속에 내용물이 얼마나 있는지 몰랐고, 따라서 얼마큼 따를 수 있는지도 잘 몰랐다. 여기서 파생된 단어가 바로 ‘작정’(酌定)이다. 따를 ‘작’(酌), 정할 ‘정’(定). ‘상황을 보고 술의 양을 정하고 따른다’는 뜻이다. 작정하지 않으면 술이 한없이 넘쳐 흘렸고, 보는 이는 이것을 작정이 없다고 하여 ‘무작정’(無酌定)이라 불렀다. 결국 술이 워낙 귀했기에 ‘작정’이란 말이 ‘결정한다’는 뜻으로 이어졌다고 해석된다. 술과 관련된 단어로 ‘짐작’(斟酌)이라고 있다. 헤아릴 ‘짐’(斟), 따를 ‘작’(酌)이다. ‘술잔에 따르는 양을 생각한다’는 의미다. 술잔을 보고, 또는 상대방이 얼마나 마실 수 있는가, 좋아하는가, 싫어하는가를 상황을 보고 예상을 해 본다는 뜻으로 해석된다. 법정 드라마를 보면, 죄질이 무거운데도 상황을 이해해 형량을 줄인다는 ‘정상참작’이란 말을 쓰곤 한다. 여기서 ‘참작’(參酌)이란 참여할 ‘참’(參), 그리고 따를 ‘작’(酌)이다. ‘같이 술을 따르던 자리에 있다’고 직역된다. 좀 더 풀이하자면 같은 상황, 나아가 같은 사회에 있기 때문에 책임이 오직 한 사람에게만 있는 것이 아니다. 즉 ‘상황을 헤아린다’는 의미다. ‘수작’ ‘짐작’ ‘작정’ 등의 단어는 중국이나 일본에서는 거의 사용하지 않는다. 그만큼 우리의 삶과 역사 속에서 술과 관련한 다양한 문화가 있었다. 하지만 우리는 술에 대한 문화적 가치는 늘 외국의 것에서 찾으려고 한다. 와인이나 위스키가 대표적이다. 그들의 문화에 좋은 것이 있다면 우리에게도 있다. 남의 것이 좋다면 우리 것도 좋기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

방송인 양미라(위에서 두번째 사진)가 방송에서 살을 뺀 비법으로 밝힌 ‘GI지수 낮은 음식’을 지목해 이목을 끌고 있다. 지난 26일 오후 방송된 TV조선 예능 프로그램 ‘아내의 맛’에 출연한 양미라는 GI지수 낮은 음식으로 다이어트를 했던 일화를 공개했다. 앞서 당시 출연진은 마른 몸매를 유지하는 양미라에게 그 비결을 물었다. 이에 양미라는 “GI지수 낮은 음식으로 다이어트 했다”며 “힘든 시간이 없고 음식만 골라먹으면 되니까 편하다”고 답했다. 이어 “GI지수를 알고 먹는 것”이라며 “선택적으로 먹으면 잘 먹는다“라고 말해 눈길을 끌었다. 아울러 “의외로 치즈 같은 게 GI지수가 엄청 낮아서 다이어트 음식“이라며 “오히려 당근은 다이어트 음식이 아니다”라고 설명했다. 나아가 “GI지수를 확인해서 다른 시각으로 접근하는 것“이라고 설명했다. GI지수란 먹은 음식물이 체내에서 소화돼 혈액 내 포도당으로 변화되기까지 시간을 수치화한 당 지수를 가리킨다. 이 지수가 낮은 음식을 섭취하면 혈중 포도당 농도가 천천히 올라가고, 적은 인슐린으로도 이를 처리할 수 있다. 혈중 인슐린 농도는 적정량을 유지할 수 있고, 천천히 흡수되는 포도당은 식사 후에도 꾸준히 혈중에 존재한다. GI지수가 낮은 대표 음식으로는 바나나와 포도, 양배추, 땅콩, 사과, 귤, 토마토, 버섯, 우유, 미역 등이 있다. 김정호 온라인 뉴스 기자 Ace3@segye.com 사진=TV조선 캡처

#바다의 향기와 대지의 향기의 만남 도다리는 봄에 바다에서 나오는 대표적인 식재료인데 광어와 비슷한 생김새 때문에 소비자들이 구별을 잘 못한다. 아주 쉬운 방법이 하나 있는데 ‘좌광우도’란 분별법이다. 광어는 좌측으로 누워 있고, 도다리는 우측으로 누워 있다. 즉 광어와 같은 방향으로 도다리를 놓으면 반대방향이 되는 것이다. 요즘엔 그런 일이 없지만 횟집에서 도다리가 비쌀 땐 도다리를 보여주고 광어를 회로 팔기도 하고, 광어를 보여주고 도다리회를 내놓던 때가 있었다. 좌광우도 이 단어만 외우면 속임을 당할 일이 없다. 도다리쑥국을 만들 때 도다리를 지리 탕으로 하얗게 끓이면 왠지 비리지 않을까 하는 선입감이 든다. 하지만 걱정은 필요 없다. 설사 도다리에 비린 맛이 난다 하더라도 쑥이 아주 좋은 밸런스를 만들어 준다. 바다의 향기와 대지의 향기가 만나 아주 좋은 맛을 내기 때문에 한국 사람들이 즐겨먹는 탕류에 궁합이 아주 잘 맛는 식재료로 인기가 높다. 개인적으로 고춧가루나 고추장을 넣어 만드는 조리법의 매운탕보다 맑게 끓이는 조리 스타일을 더 좋아한다. 이렇게 끓인 도다리쑥국은 깔끔하고 개운하며 기분 좋은 바다 단맛을 쑥이 더욱 도드라지게 해주기 때문이다. #기력 회복에 탁월한 봄 도다리 쑥국 봄 도다리 쑥국은 지친 체력과 입맛이 없을 때 더욱 좋은 음식이다. 맛으로 보면 도다리에 감칠맛을 느낄 수 있는 글루타민산 나트륨과 지방산이 많다. 오래 끓이면 감칠맛이 상승하기 때문에 조미료를 넣을 필요가 없다. 그래서 미역과도 찰떡궁합이기도 하다. 또한 도다리는 봄에 새살이 올라 부드러운 촉감도 일품이다. 봄 도다리는 영양성분이 많은 걸로 알려져 있는데 칼슘, 단백질, 레티놀, 칼륨, 나이아신이 많다. 흰살 생선에 많이 포함되어 있는 비타민 A는 감염성 질환에 매우 좋다. 저항력을 길러주고 시력에도 좋으며 지친 체력에 최고의 음식이어서 산후 여성, 쇠약한 어르신, 입맛이 없는 수험생에게도 아주 좋다. 아미노산, 클루타민산에는 타우린이 많은데 콜레스테롤을 떨어뜨려 고혈압에 매우 효과적이다. 쑥에는 기본적으로 비타민과 무기질이 많은데 단백질과 비타민, 무기질이 만나 부족함도 채워주니 온 가족 영양식으로 아주 좋은 음식이 된다.

‘일본의 술’이라고 하면 일반적으로 어떤 술이 떠오를까? 아마 대부분은 일본식 청주, ‘사케’(さけ·sake)를 생각할 것이다. 그런데 의외로 일본에서는 이 사케보다 다른 술을 더 많이 마신다. 바로 ‘일본식 소주’(しょうちゅう·shochu)다. 다만 일본의 소주는 한국의 소주와 좀 다르다. 한국은 초록색 병에 들어간 희석식 소주가 전체 소주 시장의 99% 가까운 점유율을 가지고 있다. 반면 일본은 고구마, 보리 등을 이용한 증류식 소주가 시장을 선도하고 있다. 한국은 취하기 위해 소주를 마신다면, 일본은 원료의 풍미를 즐기기 위해 소주를 선택한다. 이러한 일본의 소주 문화에 조선이 관여했다는 사실이 있다. 조선왕조실록을 보면 임진왜란 이전에 대마도주에게 지속적으로 소주를 하사하는 모습을 볼 수 있다. 15세기의 조선은 왜구의 잦은 침입으로 대마도를 정벌하면서, 부산포·내이포(창원)·염포(울산) 등의 삼포를 대상으로 왜인들의 왕래와 거주를 허가하는 등 회유책과 강경책을 동시에 펼쳤다. 이 시대에 대마도주는 조선 정부로부터 ‘대마도 절제사(종 3품)’ 및 ‘첨지중추부사’ 등의 벼슬을 받고 구한말까지 조일 간의 교역 및 외교 관련 일을 했다. 우리에게 친숙한 대마도 인물로는 구한말 덕혜옹주의 남편 소다케유키(宗武志)로, 바로 이 대마도주 가문이다. 흥미로운 것은 대마도주에게 소주를 줬지만, 대마도에서는 소주가 발달하지 못했다. 이유는 간단하다. 농사를 지을 만한 땅이 없어서다. 대마도는 지극히 척박한 땅에 험준한 산맥으로 이어져 있다. 쌀, 보리 등은 거의 재배를 안 한다. 대마도의 술 양조장은 사케용 쌀을 일본 본토에서 받고 있다. 산맥으로 이어지니 숨기 좋았고, 먹을 것이 없으면 약탈로 돌변할 수밖에 없었다. 이는 왜구 세력이 숨어있기에 좋은 자연환경이었다. 대마도에 정착을 하지 못한 소주는 50㎞ 떨어진 이키섬에서 꽃을 피운다. 이곳은 평야가 있는 풍요로운 곳이다. 이키섬에선 보리소주가 발달한다. 결국 조선에서 보내준 소주는 대마도가 아닌 이키섬이란 곳에서 꽃을 피우게 된 것이다. 참고로 일본 보리소주의 기원이 조선이라는 이야기는 우리만의 주장이 아니다. 일본 국세청에서도 이키섬의 보리소주가 한반도에서 유래했다는 주장을 가장 유력한 것으로 기재해 놓았다. 일본 공식 사케 소믈리에 홈페이지에서도 이 부분을 언급하고 있다. 일본은 이키섬의 보리소주를 보존하기 위해 많은 노력을 기울였다. 프랑스 샹파뉴 지방에서 만든 샴페인, 코냑 지방에서 만든 코냑과 같이 세계무역기구(WTO)에서 지정한 ‘지리적 표시’를 이키섬의 보리소주가 받은 것이다. 즉 이키섬의 보리를 써서 만든 소주만 ‘이키 소주’라는 칭호를 쓸 수 있다. 반면 우리의 술 중 WTO에서 인정한 지리적 표시제를 받은 술이 하나도 없다. 지극히 아쉬운 부분이다. 명욱 주류문화칼럼니스트