#밥맛이 좋아야 술맛이 좋다 술샘은 2012년에 설립된 농업회사법인으로 문헌에 근거한 방식으로 우리술을 복원하고 재현하는 데 힘쓰고 있는 전통주 양조장이다. 술을 잘 아는 술선생님들이 모여서 만들었다는 뜻에서 술샘이란 이름을 지었고, 항상 새로운 술을 개발하기 때문에 마르지 않는 샘물처럼 술이 솟아난다는 열정도 담고 있다. 평일 오전 9시, 용인∼서울 고속도로를 타고 1시간 만에 서울에서 용인에 도착했다. 새삼 우리나라는 고속도로나 KTX가 잘 뚫려 있어 마음만 먹으면 하루 만에 어디든 갈 수 있는 좋은 나라라는 생각이 들었다. 아무튼 건물 전체가 술샘이고, 지하 1층은 술샘 양조장, 1층은 술샘 갤러리 카페 미르이자 시음장, 2층은 전통주 만들기 체험을 할 수 있는 체험교육장으로 구성됐다. 술샘의 대표적인 술은 술취한 원숭이 막걸리, 붉은 원숭이 막걸리, 떠먹는 막걸리 이화주, 약주 감사, 감사블루, 증류식소주 미르 등이다. 이 중에서 술취한 원숭이 막걸리와 붉은 원숭이 막걸리는 2년 전에 전통주 전문가로부터 추천을 받아 맛을 본 적이 있었는데, 무게감이 있고 토마토주스같이 붉은색이 굉장히 인상적이었다. 막걸리의 색이 붉은 이유는 무엇일까. 색이 너무나 명료해서 붉은 색소를 넣은 것이 아닐까 의심을 한 적이 있는데, 양조장에 직접 와서 보니 인공색소나 인공감미료 등을 넣지 않고 붉은색을 띠는 홍국균(붉은누룩곰팡이)을 경기쌀에 접종시켜 쌀을 붉게 만든 뒤 그 쌀을 이용해 생막걸리를 만들고 있었다. 홍국쌀은 중국 한나라 황실에서 혈액순환을 돕는 한약재 중 하나로 쓰였고, 모나콜린K라는 성분이 함유되어 콜레스테롤과 중성지방 감소뿐만 아니라 성인병 예방을 주는 슈퍼푸드로 알려져 있다. 이 막걸리의 도수는 10.8%인데, 인간이 살면서 겪는 108번뇌가 이 술을 마시면 10분의 1로 줄어든다는 재미있는 스토리도 담겨 있다. #배꽃 필 무렵 술 빚기를 준비하는 이화주 만들기 1층에서 간단히 시음을 한 뒤 2층에 있는 체험교육장으로 올라갔다. 이날 준비된 체험프로그램은 이화주 만들기. 이화주는 고려시대부터 전해오는 농후한 맛의 떠먹는 막걸리다. 이곳에 오기 전에 전통주 갤러리에서 맛을 본 적이 있었는데, 마치 요거트같이 묵직한 질감에 맛도 새콤달콤해서 계속해서 떠먹다가 취한 기억이 있어 더 기억에 남는 술이다. 실제로 잔 형태가 아니라 오래전에 양갓집 규수들이 뒤에서 홀짝홀짝 마셨다는 이야기도 있다. 이 술은 동국이상국집, 한림별곡, 산가요록, 주방문 등 수많은 고서에서 찾아볼 수 있는데 ‘배꽃 필 무렵에 술 빚기를 준비한다’고 해서 이화주(梨花酒)라는 이름이 붙여졌다. 술의 빛이 눈처럼 희고 향이 좋아 백설향(白雪香)이라고 부르기도 한다. 술샘의 이화주는 용인의 백옥쌀, 전통 쌀누룩, 그리고 깨끗한 물로 정성스럽게 빚어 만드는 술이다. 이화주를 만드는 누룩은 이화곡이라고 따로 있는데 멥쌀과 물로만 만든다. 가루로 빻은 멥쌀에 물을 넣어 반죽한 뒤 오리알처럼 동그랗게 뭉친다. 그리고 따뜻한 방에서 종이상자나 바구니에 볏짚이나 솔잎을 깔, 누룩을 켜켜이 놓는다. 30~35도에서 약 2주일 정도 두면 되는데 하루 2번씩 뒤집어줘야 해서 손이 굉장히 많이 가는 작업이다. 누룩이 준비됐으니 이제 술을 빚을 차례다. 또다시 멥쌀을 불려 가루로 빻은 뒤에 끓는 물에 익반죽하여 구멍떡을 만든다. 구멍떡은 말 그대로 가운데 구멍을 낸 반죽을 말하는데, 반죽이 골고루 빠르게 익게 하기 위해 구멍을 만든다고 한다. 끓는 물에 익힌 구멍떡을 식히고 준비한 이화곡 가루와 구멍떡 삶은 물을 넣어 골고루 섞은 뒤 약 15일 정도 발효시키면 된다. 손으로 직접 모든 반죽을 해야 하기 때문에 팔이 아플 각오를 조금은 하고 오는 게 좋겠다. 체험을 마친 뒤 완성된 이화주를 맛볼 수 있는데 딸기, 망고, 블루베리를 올려서 먹으니 직접 만들었음에도 불구하고 이것이 요거트인지 막걸리인지 여전히 헷갈린다. 도수는 약 8%도이기 때문에 두세번 떠먹으면 양쪽 볼에 서서히 붉은 빛이 오른다. 그 외 찹쌀막걸리 만들기, 소주 내리기, 누룩 소금 만들기 등의 다양한 체험이 있는데 5인 이상부터 예약을 할 수 있으니 지인들과 함께 나들이 오는 기분으로 와도 좋겠다. #불맛이 식욕 당기는 석쇠불고기 전통주 체험을 마친 뒤 뱃속에서 천둥소리가 들리기 시작했다. 양조장에서 멀지 않은 곳에 있는 맛집을 찾기 시작했는데, 큼지막한 노란색 간판에 자신 있게 ‘석쇠불고기’라고 적혀 있는 한 식당을 찾았다. 양지석쇠불고기는 양조장에서 차로 3분 정도 거리에 떨어져 있는 곳으로 오전 11시30분부터 사람들로 꽉 차기 시작했다. 메뉴는 석쇠 돼지 불고기, 석쇠 고추장 불고기, 석쇠 제육, 석쇠 매운 오징어와 김치찌개로 단순하고 주방 안에서 건장한 남자 두 명이 석쇠에 분주하게 고기를 굽고 있다. 석쇠 돼지 불고기 2인분을 주문했다. 신선한 쌈채소와 함께 여러 가지 반찬이 나왔고, 밥은 부족하면 창가에 있는 밥솥에서 원하는 만큼 더 먹으라고 한다. 가만있어 보자. 1인당 7500원에 즉석에서 구운 석쇠불고기에 쌈채소, 반찬, 그리고 무한리필 밥까지. 게다가 직접 맛을 보니 고기의 탄력감은 물론 적당한 불맛과 달달함이 스며들어 있는 돼지불고기의 맛은 대단히 매력적이었다. 소담하게 올라가 있는 파채와 윤기가 흐르는 쌀밥과 함께 먹으니 용인으로 이사를 오고 싶다는 생각이 잠시 들었다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

소주는 한국인의 애환을 담은 술이라고 이야기한다. 저렴하다 보니 가식이 적었다. 개성 있는 맛과 향이 없다 보니 음식과 매칭에 고민할 필요도 없었다. 취하는 데에는 최고로 좋은 술이다. 그래서 주머니 사정이 넉넉하지 못한 대학생들은 소주를 상자로 구입해 여행을 떠나기도 했다. 수년간 단순히 ‘취하기 좋은 술’이었던 소주는 1990년대부터 젊은 층을 대상으로 변화를 꾀한다. 오이소주, 레몬소주 등 소주 칵테일을 전문으로 하는 소주방이라는 주점이 등장했다. 카페와 같은 느낌의 주점으로 연인들의 ‘데이트 장소’로 많이 활용됐다. 최근에는 과일소주가 유행을 하면서 젊은 층을 사로잡기도 했다. ‘소주’는 매우 간단한 단어로 구성돼 있다. 구울 ‘소’(燒), 술 ‘주’(酒)다. ‘구워낸 술’이라는 의미로, 증류를 통해 만들어진 술을 뜻한다. 증류의 원리는 간단하다. 막걸리 및 청주, 와인 등의 발효주는 수분과 알코올을 모두 가지고 있다. 이 두 성분은 서로 끓는 점이 다르다. 수분은 섭씨 100도이지만, 알코올은 78도 전후다. 이렇다 보니 열을 가하게 되면 알코올이 먼저 기화가 되고, 기화가 된 알코올은 미리 준비해 놓은 찬 성질의 물질을 만나 액화돼 떨어진다. 그래서 서양에서는 이러한 술을 발효주의 영혼만 뽑았다고 해 ‘스피릿’(Spirit)이라고 부른다. 우리도 술의 정신과 같다는 해석으로 ‘주정’(酒精)이라고 한다. 특히 ‘주정’이 만들어지는 다양한 모습에 각기 다른 이름으로 불렸다. 증류기에 수분이 맺힌 모습을 보고 ‘이마에 송골송골 맺힌 땀’과 같다고 하여 땀 ‘한’(汗), 술 ‘주’(酒)를 써서 ‘한주’(汗酒 )라고 불렀다. 증류된 술이 한 방울씩 떨어지는 모습이 마치 ‘이슬처럼 떨어져’ 이슬 ‘로’(露)가 사용됐다. 식품명인 이기숙 명인의 ‘감홍로’(甘紅露)와 충북 무형문화재 ‘송로주’(松露酒) 등이다. 현재 한국 소주가 아쉬운 것은 대부분의 소주가 농산물의 풍미를 느낄 수 없는 ‘희석식’ 소주라는 것이다. ‘희석식 소주’는 쌀뿐만 아니라 고구마 등 불특정 농산물을 발효시켜 순수한 알코올(주정)을 뽑고, 여기에 물을 섞는 술을 의미한다. 농산물의 풍미를 남겨 놓으면 제품 자체의 맛이 바뀌기 때문에 ‘풍미를 없애는 것’이 중요하다. 그래서 ‘깨끗해요’, ‘순수해요’라는 캐치프레이즈를 사용할 수 있는 것이다. 순수한 알코올밖에 없다는 이야기다. 하지만 이러한 ‘희석식 소주’ 시장은 최근 정체 또는 축소되고 있다. 술을 음미하지 않고 ‘부어라’ ‘마셔라’ 하는 폭력적 음주문화가 사라지고 있기 때문이다. 앞으로는 고부가가치 제품이 시장을 이끌 것으로 전망된다. 지역의 문화, 역사, 그리고 사람과 농산물을 품은 제품이 고부가가치 제품이다. 즉, ‘고유의 향을 담고 있는 술’을 말한다. 이러한 제품은 다양한 인문학과 여행으로도 이어지며 결국 도시와 농촌의 소통으로 이어진다. 술 문화의 본질은 지역성이며, 그리고 그 중심에 농업이 있기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

2015년 메르스(MERS·중동호흡기증후군) 사태와 2017년 중국의 사드(THAAD·고고도미사일방어체계) 보복 사태는 관광객 격감으로 이어져 애꿎은 국내 관광업계에 치명타를 입혔다. 여기에 한때 밀물을 이룬 중국 단체 관광객 열풍을 바라보며 지어진 관광호텔까지 대거 문을 열면서 국내 호텔업계는 치열한 고객 유치전을 벌이게 됐다. 객실은 이미 인터넷을 통한 할인 판매가 보편화했고, 비싸기로는 인정사정없던 호텔 식당도 문턱을 낮춰 보통사람을 위한 메뉴를 대거 내놓고 있다. 그중에서도 가격과 심적 만족도를 모두 만족하게 하는 메뉴를 소개한다. ◆파스타 3종+와인+디저트+커피 인터컨티넨탈 서울 코엑스는 삼성동 일대부터 한강까지 굽어볼 수 있는 야경이 일품인 30층 스카이라운지에서 파스타 3종과 와인, 디저트, 커피를 즐길 수 있는 ‘크레이지 포 파스타(Crazy for Pasta)’ 행사를 진행 중이다. 매주 월·화·수요일 저녁 6시부터 9시까지 이용할 수 있다. 지난해 10월 스카이라운지에 새로 부임한 20년 경력의 이탈리안 셰프 루카 카리노가 직접 기획한 행사다. 유명 호텔 이탈리안 레스토랑 등에서 20년간 실력을 쌓았다는 루카 카리노가 직접 짠 파스타 3종 메뉴는 삼겹살과 토마토 소스가 들어간 로마 스타일의 아마트리치아나 파스타, 셰프가 직접 뽑아낸 말탈리아티 해산물 파스타에 파란색의 블루 멜로 허브차를 부은 파스타에서 마지막으로 직접 대형 파마산 치즈휠 위에서 링귀니 면과 트러플이 곁들여진 크림 소스를 바로 비벼서 제공하는 크림 파스타로 이어진다. 디저트로는 이탈리아 정통 푸딩인 판나코타와 함께 커피 또는 차가 제공된다. ◆가격파괴 와인바 강북의 명소 웨스틴조선호텔 나인스게이트에선 올 초부터 밤 9시 이후 레스토랑 고객에게 이준행 소믈리에가 선정한 총 15종의 샴페인, 와인 등을 40∼50% 할인된 가격으로 제공하는 ‘오픈 더 시크릿 게이트’를 진행 중이다. 영국 스파이 007제임스 본드의 샴페인으로 유명한 ‘볼링저 브릿’과 러시아 황실 납품 샴페인 ‘루이로드레 브륏 프리미에’을 할인된 가격에 즐길 수 있다. 이미 와인 애호가들에게 만족도 높은 메뉴로 입소문난 이 행사는 한 달 내 재방문율이 80%에 달할 정도로 인기라고 한다. 프로모션 확대 가능성을 확인한 조선호텔에선 분기별로 이 행사에서 와인 7종을 마신 고객에게는 주말 저녁 2인 식사권을, 와인 15종을 모두 맛본 VIP 고객에게는 샤토 무통 로칠드 2007를 제공한다. ◆요일별 뷔페 가격할인 노보텔 앰배서더 서울 동대문에선 뷔페 레스토랑 ‘푸드익스체인지’에서 파격적 요일별 프로모션을 4월 30일(주말 제외)까지 진행 중이다. 매주 월요일은 ‘레이디스 데이’로 여성 고객 3인 이용 시 1인 식사를 무료로 제공한다. 반대로 화요일엔 남성 고객 3인 이용시 1인 식사를 무료 제공한다. 또 매주 수요일에는 자녀나 부모와 방문한 고객에게 혜택을 제공한다. 성인 2인 이용 시, 소인 1인 혹은 60세 이상 성인 1인 식사가 무료다. 매주 목요일 저녁에는 스파클링 와인 2종을 무제한으로 즐길 수 있다. 이 외에도 매주 평일 직장 및 단체 모임을 위한 ‘회식 패키지’도 준비되어 있다. 성인 6명 뷔페 이용 시 1인 식사 무료 혹은 성인 12명 이용 시 2인 식사 무료 혜택이 주어지며, 맥주가 무한 제공된다. 지난해 7월 정식 개관한 노보텔 앰배서더 서울 20층에 자리 잡은 푸드익스체인지는 널찍하고 쾌적한 공간에서 만족도 높은 메뉴로 식단을 차려 호평을 받고 있다. ◆직장인 맞춤형 호텔 중식 직장인이 밀집한 켄싱턴호텔 여의도 중식당 샹하오에선 1만∼3만원대의 부담 없는 가격에 즐길 수 있는 ‘가심비 메뉴’를 선보인다. ‘런치 세트 3종’은 요리류 2∼3종, 식사류 1종, 그리고 디저트 1종으로 구성된 코스 요리를 저렴한 가격에 이용할 수 있다. 저녁 회식 메뉴로는 ‘치어스 프로모션 위드 고량주’를 선보인다. 코스별로 제공되는 런치 3종 세트의 메인 요리는 샹하오에서 가장 인기 있는 메뉴로 구성됐다. A세트는 삼품냉채·일품해삼·아스파라거스 소고기 볶음, B세트는 XO가리비 버섯볶음·어향동고·갈릭 깐풍기, C세트 유산슬·토마토 칠리 중새우로 제공된다. 식사류는 삼선짜장면, 삼선짬뽕, 볶음밥 중 하나를 고른다. 후식은 제철 식재료로 만든 메뉴로 제공된다. ◆플라자 도원의 노하우로 만든 베이징의 황제짬뽕 한화호텔앤드리조트에선 우리나라 최고로 손꼽히는 더 플라자 내 명문 중식 레스토랑 도원의 노하우를 응축한 중식당 베이징을 기흥 롯데 프리미어 아울렛에서 문 열었다. 베이징에서 선보이는 주요 메뉴는 셰프가 매운맛과 불맛을 담아 낸 불꽃자장면과 사천탕수육 등이다. 특히 제철 식재료를 활용한 일품요리로서 풍성하게 담아낸 황제짬뽕이 대표 요리다. 한화호텔앤드리조트 관계자는 “새롭게 선보이는 중식당 베이징은 여유로운 쇼핑과 함께 전통 중식을 합리적으로 하길 원하는 고객을 위해 선보이는 레스토랑”이라며 “모든 고객이 만족하는 가성비 있는 레스토랑으로 자리매김 할 수 있도록 다양한 프로모션과 메뉴를 지속 선보일 예정”이라고 말했다. 박성준 기자 alex@segye.com

청소년 시절 허기진 몸으로 집에 들어가면 어머니가 주방 한곳에서 따뜻한 국이나 찌개를 요리해 떠 주던 추억이 있다. 서양음식에서 수프나 스튜는 한국에서 부모님이 해주시던 찌개와 비슷하다. 특히 정통 유럽 가정식 중에서 굴라시(gulash) 수프는 겨울철 서양 어머니들이 자녀에게 사랑의 정과 온기를 주던 요리였다. 따뜻한 굴라시 한 그릇은 맘의 평온함까지 가져다주는데, 굴라시를 만드는 식재료들은 비타민이 풍부해 건강까지 챙길 수 있다.#헝가리의 전통 스튜의 유래헝가리는 산으로 둘러싸인 내륙이다. 그러다 보니 자연스럽게 해산물보다 육류가 발전했고 우유와 고기를 얻기 위해 목동들이 많았다. 헝가리는 전통 언어를 쓰는데 굴야(gulya)는 가축을, 굴야스(gulyas)는 목동을 뜻한다. 굴라시(구야시)는 이 단어에서 유래됐다. 굴라시 수프는 사실 수프라기보다 고기와 야채를 많이 넣은 스튜다. 주변 국가인 체코, 슬로바키아, 오스트리아, 루마니아의 식당에 가면 이 수프를 우리나라의 김치찌개 보듯 흔히 볼 수 있다. 산기슭 오두막에서 해먹었던 음식인데 당근, 양파, 토마토, 감자 등 구하기 쉬운 뿌리채소와 쇠고기를 넣어 푹 끓여 만들던 정통 가정식 스튜 요리이다. 겨울 산에서는 촉촉한 빵을 구하는 것이 힘들었기 때문에 말려서 보관한 것을 같이 곁들여 먹던 것에서 오늘의 굴라시가 유래됐다. #보글보글 자글자글 토마토 고기 스튜양식을 즐기는 사람들은 굴라시 수프를 한 번쯤 먹어 봤을 것이다. 일단 색깔이 붉고 국물이 되직한 음식이다. 식재료가 굉장 많이 들어가며 요리 과정상 시간이 상당히 소요되는 요리다. 요즘 굴라시의 대표적 식재료는 쇠고기, 마늘, 파프리카, 당근, 양파, 감자, 토마토다. 식재료를 들여다보면 열에 강한 채소임을 알 수 있다. 특히 토마토, 감자는 열을 가해도 비타민이 죽지 않는 음식으로 정평이 나있다. 파프리카 또한 일반적인 식재료보다 무기질, 비타민 성분이 많아 우리 몸에 매우 유익하다. 열을 가해도 영양소 손실을 최대한 막는 식재료의 선택에서 유럽인들의 탁월한 삶의 지혜를 엿볼 수는 있다. 또한 붉은 파프리카 가루도 들어가서 붉은빛을 띠게 되는데, 동양의 맵지 않은 고춧가루와 같다. 이 재료들과 수프를 만드는 방법은 동양인에게도 부담이 없어 지금까지도 많은 사랑을 받고 있다. ■굴라시 수프 재료=쇠고기 200g, 마늘 5쪽, 양파 1/2개, 셀러리 1줄기, 당근 1/2개, 청파프리카 1/2개, 홍파프리카 1/2개, 감자 1개, 토마토 소스 200ml, 토마토 페이스트 1큰술, 레드와인 50mL, 소고기 육수 1000mL, 파프리카 파우더 1큰술, 월계수 잎 2장, 토마토 케첩 1큰술, 타바스코 20mL, 소금, 후추, 올리브 오일■쇠고기 육수 재료와 마들기=쇠고기 자투리 200g, 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 1줄기, 마늘 5쪽, 월계수 잎 2장, 통후추 1큰술, 정수 2000mL, 올리브 오일① 마늘은 으깨고, 양파, 당근, 셀러리는 듬성듬성 썬다. ② 냄비에 올리브 오일을 두르고, 마늘과 쇠고기를 볶다가, 당근을 볶는다. ③ 당근을 볶아서 컬러가 나면 양파 셀러리를 볶고 물, 월계수, 후추를 넣어 끓인다. ④ 끓어 오르면 약불로 보글보글 끓이고 떠오르는 불순물을 국자로 떠내 버린다. ⑤ 약불로 30분 정도 끓여 1/2로 졸이고 촘촘한 면보로 걸러 맑은 육수만 사용한다.■토마토 소스 재료와 만들기=토마토 홀 3.3kg 1캔, 양파 1개, 마늘 5개, 월계수 잎 2장, 소금 20g, 설탕 40g, 올리브 오일 30mL① 토마토 홀을 손으로 주물러 으깨서 준비하고, 양파와 마늘은 다진다. ② 냄비에 올리브 오일을 넣고 마늘을 볶다가 금빛 색깔이 나면 양파를 넣고 볶는다. ③ 양파도 투명하게 볶아지면 으깨서 준비한 토마토 홀을 넣고 월계수잎, 설탕, 소금을 넣는다. ④ 주걱으로 잘 저어서 끓으면 중불로 5분정도 더 끓여 토마토소스를 완성한다.■굴라시 수프 만들기=① 마늘은 얇게 슬라이스하고 셀러리는 섬유질을 제거한다. 양파도 함께 같은 크기로 가로 3cm, 세로 3cm로 썬다. ② 파프리카는 헹궈 물기를 닦고, 꼭지와 씨를 제거 한 다음 가로 3cm, 세로 3cm로 썬다. ③ 감자와 당근은 껍질을 벗겨내고 가로 3cm, 세로 3cm로 썰고, 고기도 같은 크기로 썬다. ④ 작은 팬에 올리브 오일을 두르고 2분 정도 토마토 페이스트를 중불로 볶아 따로 접시에 덜어 놓는다. ⑤ 큰 냄비에 올리브 오일을 두르고, 마늘과 고기, 양파 순으로 볶다가 파프리카 파우더를 넣고 볶는다. ⑥ 당근을 넣고 볶다가, 청·홍파프리카를 넣어 볶은 후 케첩, 토마토 페이스트를 넣고 볶는다. ⑦ 레드와인을 넣고 졸인 후 쇠고기 육수와 월계수 잎을 넣어 강불로 끓이고, 감자를 넣고 약불로 20분 정도 끓인다. ⑧ 감자가 부드러워지면 완성된다. 소금, 후추로 간을 해 접시에 담아낸다.

일본 고대사를 보면 한반도에서 수많은 문물이 넘어간 것을 알 수 있다. 일본 역사서인 ‘고사기’와 ‘일본서기’에 그 내용들이 기술되어 있고, 다양한 유물과 유적에서 증거를 찾을 수 있기 때문이다. 특히 백제는 한학, 불교, 천문, 지리, 의학, 음양, 공예, 건축까지 그 종적을 남겼다. 일본의 고대 문화이자 도시와 궁전 등이 세워진 아스카 문화를 이끌어 냈다. 그래서 아스카 지역에는 백제(百濟) 지명이 들어간 곳이 있다. 나라현의 고료초 구다라(廣陵町 百濟)와 시가현의 ‘히가시오미시 햐쿠사이지초(東近江市 百濟寺町) 등이 대표적이다. 심지어 이러한 ‘백제’가 들어간 지명은 1910년 한일 강제합병 전에는 더욱 많았다고 하니 백제의 영향력이 얼마나 컸는지 알 수 있다. 흥미롭게 백제는 술 빚는 방법도 전해줬다. 일본 최고 역사서인 고사기(古事記)에 따르면 응신천황이라는 일왕이 수수보리(須須保利)라는 백제인이 빚은 술을 마시고 이렇게 표현한다. “수수보리가 빚는 향기로운 술에 나는 취해 버렸네. 무사 평안한 술 웃음을 자아내게 하는 술에 나는 취해 버렸네.” 여기서 향이 좋은 기분 좋은 술이었다는 것을 알 수 있다. 수수보리는 573년 교토의 사가 신사(佐牙神社)에서 일본 사케의 신으로 모셔진다. 일본에서는 술과 관련된 또 하나의 신이 있다. 바로 ‘하타’(秦) 씨족이다. 역시 한반도 출신으로 백제 궁월군의 후손이라고 일본서기(日本書紀)는 설명한다. 일본 고대 역사의 기틀을 잡았다고도 할 만큼 족적이 뛰어나다. 이들을 기리는 신사인 마쓰오타이샤(松尾大社)는 일본 국가지정 중요문화재다. 매년 일본 사케 양조장 대표와 기술자는 이곳에 와서 이 가문을 기린다. 그것도 모자라 자신들의 양조장에 위패를 모시고, 술을 빚기 시작할 때 절을 한다. 하타 씨족의 출신에 관해 다양한 주장이 있다. ‘하타’라는 이름이 바다에서 왔다는 것과 울진 옛 지명인 ‘파단’(波旦)에서 왔다는 설이다. 또 ‘진’(秦)이라는 한자에서 유추해 진한(辰韓) 또는 신라 출신이라고도 한다. 백제는 일본에서 ‘구다라’(くだら)로 불린다. 구다라의 어원 중 유력한 것이 바로 ‘큰 나라’, ‘대국’을 일 컷는다고 학자들은 이야기한다. 일본어에서 촌스럽다, 세련되지 못하다, 흥미 없다는 표현을 ‘구다라 나이’(くだらない)라고 한다. 직역하면 ‘백제가 없다’는 뜻이고, 백제가 없다는 뜻은 ‘촌스럽다’를 의미한다. 이제는 우리 것을 우리 스스로가 중요하게 생각해야 할 때가 왔다. 우리 것이 최고라서가 아니다. 그들은 우리 것으로 고부가가치 문화로 만들고, 그것을 전래해 준 우리는 그렇게 못했기 때문이다. 앞으로가 중요한 이유가 바로 이러한 배경에 있다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

에어프라이어의 원조는 필립스이나 후발주자들이 가격경쟁력을 앞세워 시장을 키워가고 있다. 다양한 크기, 가격대 제품이 시장에 쏟아지고 있는데 조리 성능 자체에는 큰 차이가 없다는 게 중론이다. “일단 용량이 큰 것을 선택하는 게 후회없다”는 실사용자 경험담이 많지만 베스트셀러 ‘에어프라이어 만능 레시피북’을 쓴 강지현 요리블로거·강사는 “선물받은 2.5L 용량의 중저가 제품을 사용 중인데 3인 가정용으로 충분하다”며 무조건 대형 제품을 살 일은 아니라고 한다. 가격비교사이트 다나와에선 시중 에어프라이어의 가격과 성능을 종합해 ‘이마트 일렉트로맨 AFG-18011D’, ‘보토코리아 쿡에어5L CA-5L’, ‘시메오 패밀리 DK-20-1’ 3종을 우수제품으로 구매 추천했다. 다나와 주방가전 담당 김영선 과장은 “이마트 일렉트로맨은 판매 1위 모델이며 보토코리아 제품은 내부투시창을 갖췄고 시메오 제품은 6L 대용량에 내부투시창, 자동젓기 기능 등이 장점”이라고 설명했다.박성준 기자

2010년 베를린 국제가전박람회(IFA)에서 “기름을 덜 사용해 비만 문제 해결에 큰 도움이 될 것”이라며 화려하게 등장했던 에어프라이어가 10년 만에 우리나라 주방을 점령 중이다. 에어프라이어는 국내 시장에 처음 소개될 때만 해도 “기름 없이 튀기는 튀김기”로 홍보, 인식됐으나 반짝 관심을 끈 후에는 애물단지 신세로 전락했다. 주방에 새로 등장한 조리기로서 업체에서 함께 내놓은 몇몇 조리법만으로는 금방 쓸모가 다했기 때문이다. 하지만 지난해 하반기부터 “식어서 맛이 죽은 피자, 치킨을 소생시키는 신묘한 부엌살림”으로 입소문나면서 그 가치는 재조명됐다. 에어프라이어 특유의 장점을 살린 조리법이 속속 등장하면서 먼지 속에 방치됐던 에어프라이어를 다시 꺼내거나 새로 영접하는 가정이 늘고 있다.튀김의 매력은 “신발도 튀기면 맛있다”고 할 정도다. 과학은 그 맛의 비결을 식품을 고온으로 가열할 때 식품 속 아미노산과 환원당 사이에 화학반응(마이야르 반응)이 일어나면서 만들어지는 독특한 맛과 향의 멜라노이딘에서 찾는다. 에어프라이어는 끓는 식용유에 식재료를 완전히 담그는 방식으로 이끌어냈던 마이야르 반응을 최대 200도로 가열된 공기를 순환시켜서 만들어낸다. 2011년 국내 출시 후 ‘기름을 사용하지 않는 건강한 튀김기’로 반짝인기를 끌었으나 쓰임새가 적어 주방 뒷자리에서 먼지만 쌓여 가던 에어프라이어가 부활한 건 지난해 다양한 조리법이 인터넷을 통해 전파되면서다. 정해진 온도, 시간 동안 굽는 것만으로 완성되는 각종 요리법이 체계적으로 정리돼 널리 퍼지면서 에어프라이어는 로봇청소기, 빨래건조기와 더불어 삶의 질이 달라지는, 반드시 사야 할 기기 반열에 오르게 됐다.에어프라이어 인기는 서점가에서도 확인된다. 에어프라이어 요리책이 인터넷 서점에서 전체 판매 1위에 오르는 기록까지 세웠다. ‘에어프라이어 만능 레시피북’이 주인공이다. 출판사 메가스터디는 “현재 교보문고, 예스24, 알라딘, 인터파크에서 요리 분야는 모두 1위를 했으며 예스24에서는 지난 2월 25~26일 이틀간 도서 전체 베스트 1위였다”고 밝혔다.에어프라이어 사용자들이 이구동성으로 꼽는 장점은 간편성과 활용성이다. 에어프라이어 만능 레시피북의 저자 강지현 요리 블로거·강사는 “가장 큰 장점은 아무래도 간편성”이라며 “요리할 때 일단 냄비나 프라이팬 조리는 내내 눈을 떼지 못하고 지켜봐야 하는데 에어프라이어는 재료를 넣고 나면 ‘땡’하는 소리가 나기 전까지 거의 신경을 쓰지 않아도 된다”고 설명했다.에어프라이어로 조리한 어니언 링 튀김.에어프라이어 음식 맛은 재료 자체에 기름기가 많은 제품은 기름기가 쪽 빠져 담백한 맛으로 조리되고 원래 프라이팬에 기름을 꽤 넉넉히 둘러야 조리됐던 종류의 음식은 가볍게 오일을 발라주는 정도로 요리가 가능하다. 특히 에어프라이어와 최고로 궁합이 잘 맞는 건 냉동식품이다. 강지현씨는 “한 번 튀긴 상태로 가공되어 이미 식용유 성분을 품고 있는 감자튀김, 치킨너깃 등 냉동제품은 전혀 기름을 넣지 않고 조리해도 충분히 바삭하게 구워져 ‘이때까지 안 먹어도 될 기름을 더해서 먹었구나’하는 생각까지 들 정도”라고 말했다.“삼겹살 때문에 에어프라이어를 샀다”는 ‘에어프라이어+삼겹살’ 예찬론자가 많다. 4인 가정의 40대 맞벌이 주부인 김남주씨는 “‘젬병’인 요리실력이지만 에어프라이어로는 썩 괜찮은 요리를 만들 수 있어 최근 7L 특대형을 하나 더 장만했다. 이전엔 집에서 요리할 생각도 못 했던 음식을 간편히 만들어 먹을 수 있다”며 순대와 곱창을 추천메뉴로 꼽았다. 에어프라이어 구매를 고민하는 이들이 가장 궁금해하는 건 ‘프라이팬 대 에어프라이어’에서 생기는 맛의 차이다. 사용자들의 대체적 의견은 튀김 본연의 맛은 프라이팬이 우월하나 에어프라이어로도 충분하다는 쪽이다. 맛은 다소 떨어질지라도 냄새가 적게 나고 기름 튈 염려가 거의 없으며 칼로리 섭취가 줄어든다는 점이 훨씬 더 매력적 장점으로 꼽힌다.모듬 채소구이.관리가 수월한 것도 에어프라이어 장점이다. 조리가 끝난 후 재빨리 설거지하는 것만 신경쓰면 된다. 생선이나 삼겹살 등을 조리한 후 내부에 냄새가 배 사라지지 않을 때는 세척 후 귤이나 레몬 껍질을 넣고 5분 정도 돌려주면 좋다.박성준 기자 alex@segye.com

언제부터였을까. 불과 몇 년 전만 해도 자동차 수리를 하거나 수제화를 맞추러 가는 동네였던 성수동이 패피(패션피플의 준말)들이 즐겨찾는 핫플레이스가 됐다. 카페, 레스토랑은 물론 수제캐러멜숍, 트렌드 라이프 스타일숍, 갤러리, 복합문화공간 등 그 누구보다도 시간을 멋스럽게 보낼 수 있는 문화 명소가 되었다. 안젤라의 푸드트립 열아홉번째 목적지는 성수동이다.#‘한국의 브루클린’으로 변신한 성수동성수동은 2호선이 지나가는 지역이긴 하지만, 자동차부품 공장과 구두 공장이 즐비해 특별한 일이 있지 않으면 찾아갈 일이 없는 동네였다. 그런데 2012년, 패션그룹 코오롱이 성수동에 있는 대림창고에서 패션쇼를 개최하면서 성수동의 판이 완전히 달라지기 시작했다. 대림창고는 원래 정미소였던 곳이 물류 창고로 쓰이다가 창고형 카페가 됐다. 그런데 창고라는 공간 자체가 층고가 높고, 기둥이 없기 때문에 전시예술 또한 충분히 수용할 수 있어 패션쇼, 전시, 갤러리로 변신했다. 코오롱이 브랜드 행사장소로 활용하면서 소녀시대, 손태영, 고준희 등 셀럽들이 찾기 시작했고, 대림창고를 중심으로 카페 거리가 만들어졌다. 마치 철물점으로 가득했던 을지로가 젊은 청년들의 아이디어를 만나 피자, 파스타, 맥주, 커피향이 흐르는 지역이 되면서 성수동도 ‘한국의 브루클린’이라는 별명답게 다양한 방식으로 공간 소비가 이뤄지고 있다. #감성소비 복합문화공간으로 인기몰이대림창고 뒤로 걸어다가 보면 솜사탕같이 포근한 색깔의 ㄷ자형 건물이 눈에 들어온다. 인디핑크로 건물 전체를 칠했는데, 붉은 벽돌과 회색빛 시멘트로 가득 차 있던 그동안의 성수동의 색깔과 사뭇 다르다. 입구에 들어가니 가운데가 뻥 뚫려 있고 양쪽으로 다양한 브랜드가 입점해 있다. 수제 캐러멜 전문점 인덱스카라멜부터 라이프 스타일숍 띵굴마켓, 북스토어 아크앤북, 인도의 맥주 양조장, 미국식 피자 스테이션, 만두 전문점 창화당, 살라미 전문점 존쿡델리미트까지 서로 다른 콘셉트의 브랜드로 가득 차 있다. 이 공간의 이름은 성수연방. 이곳을 기획한 오티디 코퍼레이션은 ‘카페에서 꼭 커피만 마실 필요 없고, 레스토랑에서 꼭 식사만 해야 하는가’라는 생각을 바탕으로 공간의 쓰임새를 다방면으로 활용할 수 있는 복합문화공간을 만들었다고 한다. #수제 캐러멜 천국 성수연방에서 가장 핫한 한 곳을 꼽자면 수제 캐러멜 전문점, 인덱스카라멜이다. 나 역시 인스타그램에 올라온 사진들을 보고 찾아왔는데 오후 4시에 벌써 품절이란다. 인덱스카라멜은 캐러멜을 파는 곳이지만, 한국적인 미를 살리기 위해 하얀색 도자기 위에 마스카르포네, 딸기, 코코넛밀크, 소금, 화이트 트러플 등 다양한 맛의 트러플을 올려 제공한다. 캐러멜을 만들 때 사용하는 황설탕을 매장 내에서 디스플레이도 하고, 사탕수수와 함께 따로 팔기도 한다. 매장에서 먹을 수도 있고, 6개 세트, 12개 세트로 포장해갈 수 있는데 넥타이가 들어 있을 것 같은 네모 난 상자가 색깔별로 준비돼 있어 누군가에게 선물하고 싶다는 생각이 든다. 캐러멜 한 개는 2900원. 마치 마카롱의 전신을 보는 느낌이다. 크기는 작지만 달콤한 맛과 감각적인 세팅으로 나를 위한 ‘작은 사치’를 누릴 수 있는 공간이다. 캐러멜은 오전에 한 번, 오후 7시에 한 번 들어온다고 하니 시간을 참고하고 인덱스카라멜을 방문하자. #달콤 탱탱 콜라겐 족발우리나라처럼 돼지고기의 모든 부위를 먹는 나라가 또 있을까. 삼겹살은 물론 돼지 목살, 항정살, 껍데기, 돼지 내장을 넣은 돼지국밥, 그리고 돼지발 족발까지. 서울에서 맛있는 족발을 먹을 수 있는 지역을 꼽자면 장충동, 양재, 그리고 성수동을 꼽을 수 있는데 그중에서 성수동 성수족발은 시간이 지나도 한결같이 미식가들의 사랑을 받고 있다. 성수족발은 윤기가 좌르르 흐르는 쫀쫀한 껍질과 아삭한 부추 무침이 예술이다. 다른 곳보다 약간 달달한 맛이 특징인데 처음엔 젓가락으로 조심스럽게 먹다가 나중엔 뼈를 잡고 뜯어먹고, 손에 묻은 양념까지 쪽쪽 빨아먹게 만드는 ‘마력’이 있다. 족발은 남자들이 퇴근 후 소주 한잔과 함께 먹기 좋은 안주였는데, 요즘은 족발 껍질에 들어있는 콜라겐이 피부에 좋다는 소문을 듣고 젊은 여성들도 줄지어 찾고 있다. 과학적으로 분석하면 족발은 동물성 콜라겐이기 때문에 체내에 흡수되는 양이 많지는 않지만 기분 좋게 먹으면 몸과 마음도 건강해지니 실제로 피부도 좋아지지 않을까 하는 기대를 해본다.김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

애주가들의 표현 중에 ‘술맛’은 ‘잔 맛’이라는 표현이 있다. 어떤 잔에 마시느냐에 따라 분위기와 술맛이 달라진다는 이야기다. 이러한 이야기를 증명하듯, 서양에서는 술잔 문화가 무척 많이 발달했다. 최대한 얇고 가볍게, 그리고 색과 향을 최대한 즐길 수 있게 만든 와인잔부터 튤립 모양으로 향을 담아주는 싱글몰트 위스키, 중세 시대의 흑사병을 예방하고자 만든 뚜껑 달린 맥주잔까지 주종은 물론 나라별, 회사마다 다른 잔을 만들어 왔다. 그것에 반해 오늘날 우리 술 문화에서 막걸리는 사발, 소주는 투명색 소주잔에 마시는 것으로 획일화돼 있다. 우리의 술잔은 원래 이렇게 단순하고 획일적이었을까?계절과 풍류에 이어 사랑과 과음 경고까지 담았던 것이 한국의 술잔 문화였다. 수능에도 자주 등장하는 술을 의인화한 최초의 가전체 소설 국선생전을 집필한 이규보는 여름에 특별한 방법으로 술을 마셨다. 연잎에 술을 담고, 연대로 빨아 마신 것이다. 이렇게 마시는 방법을 푸를 ‘벽’(碧), 대통 ‘통’(筒), ‘푸른 대롱으로 마신다’고 해서 벽통음(碧筒飮)이라고 불렀다. 고려시대의 이규보뿐만이 아니라 다산 정약용도 이 방식을 애용했다. 정약용은 다산시문집에서 연대로 술을 마시는 것은 ‘하삭음’(河朔飮)이라고 했는데, ‘피서를 하기 위해 즐기는 술 문화’라는 의미다.혼례식에서 사용됐던 표주박 잔. 양반가나 궁중에서는 은으로 된 표주박 잔을 사용했다.국립고궁박물관 제공혼례식에는 더욱 특별한 잔이 등장했다. ‘표주박 잔’이다. 일반적으로 표주박 잔이라고 하면 그저 물을 뜨거나 막걸리를 마신다고 생각할 수 있다. 하지만 혼인식에는 달랐다. 이 표주박을 두 조각으로 깬 다음, 그 깨진 조각에 술을 넣고 신랑과 신부가 나눠 마셨다. 온 세상에 합쳐서 하나가 될 수 있는 잔은 이 표주박밖에 없는 것처럼, 서로 그만큼 사랑하고 아끼라는 의미다. 오늘날 연인들이 쪼개진 하트 모양의 목걸이를 나눠 하고 다니는 것과 일치한다. 양반가나 궁중에서는 상징성을 담아 은으로 된 표주박 잔을 사용했다. 연인끼리 사랑을 고백하는 경우에는 복종의 의미로 새로 산 고무신에 술을 넣어 마셨다. ‘꽃신에 따라 마신다’고 하여 ‘화혜배’(花鞋杯)라고도 불렀다. 이것이 발전돼 신발 모양의 토기도 만들어졌다.과음을 경계하는 잔도 있었다. 경계할 ‘계’(戒), 가득 찰 ‘영’(盈), ‘가득 차는 것을 경계한다’는 ‘계영배’(戒盈杯)다. 계영배에는 술을 가득 부어서는 안 된다. 70%만 채워야 한다. 많이 담으면 술이 새 버리게 해놨다.이 밖에 동물의 뿔로 만든 ‘뿔잔’과 말을 탄 채로 마시는 ‘마상배’를 비롯해 ‘은잔’ ‘옥술잔’ 등 다양한 잔이 있었다. 아쉽게도 선조들의 이러한 전통주 잔 문화는 거의 사라졌다. 잃었던 문화는 찾아야 한다. 우리 스스로 선택한 것이 아닌 외세에 의해 문화의 정체성이 흔들렸다면 더더욱 그래야 한다. 단순히 전통문화이기에 찾아야 한다는 국수주의적 의미가 아니다. 우리 것을 즐길 수 있는데 몰라서 즐기지 못하기 때문이다.명욱 주류문화 칼럼니스트●명욱 주류문화 칼럼니스트는…일본 릿쿄대학(立敎大學) 사회학과 졸업. 현재 SBS팟캐스트 ‘말술남녀’, KBS 1라디오 ‘김성완의 시사夜’의 ‘불금의 교양학’에 출연 중. 저서로는 ‘젊은 베르테르의 술품’이 있음.

지난 20일 식용곤충을 맛보기 위해 방문한 서울 중구의 식자재 개발 회사 케일(한국식용곤충연구소·KEIL)의 사무실. 평소 파리 한 마리에도 소스라치게 놀랄 만큼 ‘곤충 포비아’가 극심한 터라 행여 곤충이라도 불쑥 튀어나올까 하는 불안감에 식은땀을 흘리며 연구실 문을 가까스로 열었다. 기자에겐 곤충 음식 시식이 극기체험이나 다를 바가 없었던 셈이라 호흡이 가빠지면서 흉선까지 조여 왔다. 하지만 이게 웬걸. 책상 위에 수북이 쌓여 있는 ‘곤충식품’들에서 곤충 실물 그대로를 식자재로 활용한 것은 찾아볼 수 없었다. 소비자 거부감을 최소화하기 위해 곤충에서 추출한 액과 분말 등을 활용해 각종 에너지 바, 건빵, 숙취해소 음료 등 완제품을 만들었기에 육안은 물론 맛을 보고 나서도 곤충 성분이 들어있다는 것을 알아차리기는 어렵다는 직원의 설명이 돌아왔다. 알고 보니 기자가 과음 후 자주 마시는 한 편의점의 숙취해소 음료에도 귀뚜라미 즙이 1000㎎이나 들어있었다.“이 셋 중에 하나는 갈색거저리(밀웜)를 으깨 만든 패티를 넣어놓은 버거인데, 알아맞힐 수 있겠어요? 하나는 일반 돼지고기 패티고, 나머지 하나는 콩고기로 만들었습니다.” (김용욱 ‘케일’ 대표)고기 애호가에 소문난 미식가라 ‘햄버거 블라인드 테스트’ 정도는 여유롭게 통과할 수 있다면서 호기를 부려가며 여유롭게 시식을 마친 후 자신만만하게 “정답”을 외쳤지만, 기자는 뜻밖의 결과에 어리둥절해졌다. 일반 햄버거와 맛, 질감상 별다른 차이를 못 느껴 한참을 망설인 끝에 일반 패티가 들어갔다고 지목한 햄버거 안에 곤충 패티가 들어있었던 것. 김용욱 대표는 “밀웜 패티는 아직 개발 단계인데, 올해 곤충 떡갈비와 소시지 등이 줄줄이 출시될 예정”이라고 밝혔다. 이어 “사람들이 흔히 곤충이 들어간 식품이라 하면 ‘마니아들이 아니면 자기 만족이나 과시용으로 먹는 ‘괴식가’를 떠올리지만, 요즘에는 식용곤충이 대중화하면서 사람들의 거부감을 없애면서 기호성은 높인 곤충 완제품들이 보다 활발하게 개발되는 추세”라고 소개했다.푸드 테크가 발달하면서 곤충 분말 등을 활용해 만든 어묵, 면, 소시지, 인조 쌀, 발효 고추장, 부각, 뻥튀기, 김가공식품, 찐빵, 강정, 웰빙 고기, 콩, 과자, 시리얼, 우유, 게맛살 등 식용곤충 식품들도 어마어마하다.식용곤충으로 만든 요리◆곤충 음식은 ‘괴식’ 편견은 억울해… 대중화하는 곤충요리대다수 식용곤충산업 관계자와 곤충요리 전문가, 음식 인류학자 등은 우리나라의 식용곤충 가공·처리 기술은 동아시아에서 단연 최고 수준이라 입을 모은다. 특허 건수도 타국보다 압도적으로 많은 데다 가공된 식품 종류도 많은 편이라는 게 전문가들의 평가다.22일 농촌진흥청과 특허청의 검색 시스템에 따르면 식용곤충의 사육·처리·가공 등과 관련해 등록된 특허는 193건이나 된다. 곤충 증류수 제조법, 곤충 국수 뽑아내는 기술, 곤충을 활용한 천연 조미료 만드는 법, 곤충을 이용한 치즈 제조법 등 곤충이 ‘미래 식량’ ‘농가의 블루오션’으로 꼽히는 만큼 기발한 특허들도 급격히 늘어나는 추세다.곤충식품 원료로 쓰이는 밀웜, 귀뚜라미 식용누에 번데기, 장수풍데이 유충(장수애)관련 업체 수도 매년 증가하고 있다. 농식품부에 따르면 지난해 말 기준 식용곤충 유통·가공·사육 신고 업체는 2590개로 지난 2016년(1261개)보다 105% 증가했다. 한국에서 독성, 안정성 테스트 등을 모두 거쳐 정식 식품원료로 인정된 종류는 총 7가지다. 메뚜기와 식용누에 번데기, 백강잠, 갈색거저리 유충(밀웜), 쌍별귀뚜라미(쌍별이), 흰점박이꽃무지 유충(꽃벵이), 장수풍뎅이 유충(장수애) 등이 포함된다.농식품부가 집계한 판매액(2017년 말 기준)은 흰점박이꽃무지 166억원, 귀뚜라미 56억원, 장수풍뎅이 24억원, 갈색거저리 24억원 순이었다. 하지만 식용곤충 식품 판매자들이 느끼는 식용곤충 인기도는 온도 차를 나타냈다. 흔히 밀웜으로 불리는 갈색거저리(고소애)가 외관상 거부감이 가장 덜하고 맛이 좋은 데다 이용도가 높아 가장 많이 팔리는 ‘효자상품’이라는 것.곤충식품 원료로 쓰이는 밀웜. 남정탁 기자초심자인 기자에게도 거부감이 가장 덜한 게 건조한 밀웜이었다. 입 안에 말린 밀웜 5개 정도를 넣고 꼭꼭 씹으니 쉽게 부서지면서 콩가루를 입힌 ‘새우과자’ 맛이 났다. 송혜영 한국곤충요리연구소 대표는 “밀웜은 활용도가 굉장히 높은 음식 소재로 밀가루에 분말을 섞어 만든 반죽으로 수제비, 호떡 등을 구우면 고소한 맛이 배가된다”며 “흔히 고추장이나 된장 등에 분말을 넣으면 아미노산 성분으로 인해 감칠맛이 증폭되는 등 맛이 좋아진다”고 설명했다.이어 간 해독과 노화 방지에 탁월한 효능이 있다고 증명된 쌍별귀뚜라미는 다리와 날개 등이 달려 입 안에 넣기까지의 공포감은 가장 컸지만 예상과 달리 은은한 허브 향이 입 안 가득 터지면서 메뚜기와 유사한 고소한 맛이 났다. 오병인 곤충요리 전문가는 “쌍별귀뚜라미의 허브향을 좋아해 티백으로 우려먹는 사람들도 많다”고 소개했다. 비만 예방과 면역력 증진에 도움이 된다는 말린 꽃벵이는 고소하지만 밀웜보다 쓴맛이 강하고 딱딱해 ‘한약재’ 느낌이 강했다.아직 정식 식품으로 인정된 곤충이 7가지밖에 없는 탓에 요리 다양화를 위해서는 식용곤충 추가 승인이 절실하다는 요리전문가들의 제안도 잇따랐다. 송 대표는 “학부에서부터 곤충학을 전공해 다양한 곤충을 맛보며 레시피를 개발해 왔다. 새콤달콤한 맛이 나는 개미를 튀기면 형체는 사라지고 콩 모양처럼 바뀌는데, 멸치 튀김에 얹어 먹으면 맛이 일품”이라며 “이외에 피자와 음식 궁합이 잘 맞는 닭가슴살 맛과 유사한 삶은 매미, 꿀벌 등 다양한 곤충에 대한 안전성 검증에 박차를 가해 승인된 식용곤충 수를 늘리는 것도 중요하다”고 제안했다.◆동아시아에서 곤충요리 관련 기술은 1등인데… 왜 소비시장은 주춤할까식용곤충 관련 특허가 200건에 근접한 데다 관련 제도들도 타 선진국에 비해 잘 정비되어 있다는 게 곤충 식품 관계자들의 대체적인 평가다. 하지만 엽기 음식이라는 공고한 편견과 곤충에 대한 뿌리 깊은 혐오감 등에 소비시장은 매년 증가세를 보이면서도 여전히 주춤한 상태다. 블루오션이라는 말만 믿고 뛰어들었다가 폐업하는 곤충 농가도 속출한다.일부 학자들은 아파트 문화가 발달한 데다 급속한 도시화 과정을 거친 우리나라에서 곤충은 곧 박멸 대상이라는 인식이 자리 잡은 탓이 크다는 진단도 내놓는다. 주영하 한국학중앙연구원 민속학과 교수는 “사실 예전에는 벼메뚜기를 튀겨 안주로 내놓는 등 곤충을 혐오하는 문화가 특별히 있었던 게 아니었다”며 “오히려 아파트 거주 문화가 강해지면서 ‘완벽한 위생’에 대한 일종의 강박감이 생기고, 도시화 진전으로 곤충을 일상생활에서 자주 접할 일이 없어지다 보니 곤충을 공생하는 존재라기보다 ‘박멸의 대상’으로 보는 인식이 강해진 것 같다”고 언급했다.무엇보다 유치원 때부터 자연에서 인간과 공생하는 동식물에 대한 교육을 제대로 받지 못하는 경향도 곤충에 대한 막연한 혐오감을 키우게 한 주요 원인일 수 있다는 진단도 있다. 오병인 곤충요리 연구가는 “유치원들과 함께 곤충요리 실습을 하다 보면 유치원생들이 오히려 아무렇지 않게 건조된 식용곤충들을 친구들과 함께 맛있게 집어 먹고는 부모님께 여러 통을 사달라고 요청하는 경우를 많이 본다”고 응답했다.류시두 퓨처푸드랩 대표는 “마니아층을 겨냥해 곤충 날것 그대로를 활용해 파는 경우도 많지만 대중성을 높이기 위해 가급적 곤충의 형태는 없애고 풍미와 영양소만 살린 형태로 요리를 개발하는 경우가 많다”며 “무조건 곤충식이 징그럽거나 부담스럽다고 생각하는 것은 편견일 뿐”이라고 지적했다. ◆곤충산업 과도기… 전문가들이 말하는 필수 정책 식용곤충 사업 관계자들은 사람들의 인식도 문제지만 식용곤충 사업을 부업으로 하는 영세업자가 대부분인 현재의 곤충사육농가도 큰 문제라고 꼽았다. 식용곤충을 대량으로 생산·처리할 수 있어야 단가가 충분히 낮아져 자연스레 시장도 커지면서 세계 시장에서 경쟁할 수 있는 토대를 마련할 수 있는데, 아직 대규모 사육시설을 찾기 힘들다는 것이다. 더불어 곤충음식 활성화를 위해 농장 위생 관리를 철저히 하는 한편, 먹거리 안전성 기준을 통과한 업체에는 인증마크를 별도로 부여해야 한다는 제안도 나왔다.농식품부에 따르면 가장 최근 통계인 2017년 말 식용곤충 사육 농가는 농가형 1465개(69.4%), 업체형(사업자등록 개인) 485개(23%), 단체형(생산자단체) 160개(7.5%) 등 2100여개에 달한다. 그러나 대부분이 다락방에서 사육할 만큼 규모가 대체로 영세한 데다, 이마저도 주업(전체 소득의 80% 이상)으로 하는 업체는 37.5%로 겸업(497개·23.7%)이나 부업(816개·38.9%)을 하는 업체에 비해 현저히 떨어진다. 규모가 영세하다 보니 단가 경쟁력 면에서 유럽 등에 밀릴 수밖에 없다.식자재 개발 회사 ‘케일’의 김용욱 대표가 고소애(갈색거저리 유충)로 만든 패티를 넣은 햄버거를 선보이고 있다. 남정탁 기자이 대표는 “그 기업의 성장 가능성과 가치를 보고 과감하게 투자하는 기업들이 적고, 투자해 놓고서도 수익이 나지 않을 경우 특허를 가져가겠다며 ‘갑질’을 서슴지 않는 업체들이 많다”며 “정부도 노력해야겠지만 농가에 대한 대대적이며 지속적인 기업 투자가 이어져야 하고, 이 지원이 일회성에 그칠 게 아니라 성과를 보이는 기업이 대규모 농장으로 커나갈 수 있도록 2차, 3차, 4차까지 지속적으로 관리·감독하며 지원해줄 필요가 있다”고 언급했다. 송 대표는 “관련 부처에서 위생상태 등을 꼼꼼히 점검해 일정 기준을 통과하는 농가에 인증마크를 주는 방식으로 위생을 검증해 준다면 환자식이든 간식이든 다양한 방법으로 식용곤충에 관심을 갖는 사람이 늘어날 것”이라고 말했다.김라윤 기자 ryk@segye.com