야성의 스테이크 ‘겉바속촉’ 육즙 ‘팡팡’피렌체의 명물 티본 두툼 비주얼에 ‘깜짝’이탈리아 사람이라면 ‘1일 1젤라또’는 상식1인당 매년 약 28kg의 파스타를 먹는 나라. 르네상스 요리의 요람이자 문화가 탄생한 곳. 바로 이탈리아다. 지난 컬럼에서는 이탈리아 사람들의 식전문화인 아페르티보와 이탈리아의 국기를 상징하는 피자 마르게리따 피자를 살펴보았다. 안젤라의 열번째 푸드트립은 이탈리아 사람들의 소울푸드 파스타와 스테이크다.#볼로냐에는 볼로네제 스파게티가 없다?볼로냐 기차역에 도착하자마자 택시를 잡아 호텔로 이동하였다. 40대 정도로 보이는 이탈리아 남자 기사였는데 능숙한 영어실력으로 이탈리아에 와 본 적이 있는지, 볼로냐에는 왜 왔는지, 볼로냐에 대해서 무엇을 아는지 등 여러가지 질문을 던졌다. 그래서 이탈리아는 이번이 세번째고, 볼로냐에는 맛있는 음식이 많다고 들어서 일부로 찾아왔고, 볼로냐 음식을 한국에서도 먹어봤다라고 자신있게 이야기했다. 바로 볼로네제 스파게티라고!' 그러자 택시기사가 허허허 너털웃음을 지으며 꽤 많은 관광객들이 볼로네제 스파게티 이야기를 하는데, 사실 볼로냐에는 볼로네제 스파게티가 없다고 말했다. 볼로네제는 볼로냐 소스라는 뜻이고, 스파게티는 파스타의 한 종류로 우리가 일반적으로 아는 중간 두께의 면을 뜻한다. 볼로냐 소스는 이탈리아 말로 라구 알라 볼로네제 (Ragu alla bolognese)로 다진 소고기와 신선한 토마토, 당근, 양파,샐러리 등의 채소와 와인을 오랫동안 천천히 끓여 만든 걸쭉한 고기 소스다. 여기서 이 소스는 볼로냐에서 만들어진 것은 맞는데, 볼로냐 사람들은 스파게티가 아닌 탈리아텔레(Tagliatelle)와 함께 먹는다. 그 이유는 볼레네제 소스는 다진고기가 있는 걸쭉한 소스이기 때문에 얇고 건조한 스파게티면보다 탈리아텔레처럼 8mm 이상의 넓고 촉촉한 면과 같이 먹어야 더 맛있게 먹을 수 있기 때문이다. 세계 2차 대전 이후에 탈리아텔레 알라 볼로네제를 맛본 미군과 영국군이 고국에 돌아가서도 그 맛을 잊지 못해 현지에서 조달가능한 스파게티면으로 만들어 먹어서 볼로네제 스파게티라는게 알려졌다는 일화도 있지만 실상 볼로냐에는 볼로네제 스파게티가 없다는 흥미로운 정보를 습득했다. #낭만의 도시 피렌체에서 놓치지 말아야 할 비스테카 알라 피오렌티나영화 ‘냉정과 열정사이’에서 준세이와 아오이가 사랑의 이야기를 속삭인다. “피렌체의 두오모는 영원한 사랑을 맹세하는 곳으로 연인들의 성지래. 언젠가 함께 올라가 주겠니? 10년 후... 약속해 줄래?”. 영화때문인지 내 머릿 속에 피렌체는 낭만과 사랑이 넘치는 도시였다. 실제로 피렌체에 와보니 로맨틱한 분위기는 물론 골목마다 역사가 숨쉬고 있었고, 예술이 녹아있었다. 하지만 그런 피렌체를 상징하는 대표적인 음식은 두툼하고 야성적인 비주얼의 티본 스테이크다. 이탈리아말로 비스테카 알라 피오렌티나(Bistecca alla Fiorentina)라고 하며, 피렌체에 가면 꼭 먹어야하는 음식 중 하나다. 내가 간 곳은 피렌체에서 30년간 살았던 현지인 친구가 한 달전부터 예약을 해서 잡은 레스토랑(Ristorante Buca Dellorafo) 으로 골목 중간에 있었고, 입구는 교도소 같이 생겼지만 한 층 내려가보니 지글지글 소리와 함께 고소한 고기 냄새가 가득한 풍경이 펼쳐져 있었다. 자리에 앉아 주변 테이블을 살펴보니 약속이라도 한 듯 모두 같은 메뉴를 먹고 있었다.일단 비스테카 알라 피오렌티나라는 이름을 쓰기 위해선 이탈리아산 소고기 키아니나 (Chianina) 품종을 써야한다. 그 위에 올리브유를 충분히 바르고, 육안으로 피가 비치는 상태까지 숯불로 굽는다. 이를 알 상게(Al sangue)라고 하는데, 겉은 탄 것처럼 보이지만 속은 촉촉해서 겉은 바삭 속은 촉촉함의 끝을 경험할 수 있다. 특히 굵은 소금을 위에 뿌려서 소금도 같이 입 안에서 부서지며 감칠맛이 터져나온다. 원래 이 요리는 수백년 전에 명절에나 맛볼 수 있는 진귀한 음식이었다. 그러다 나라가 번성하면서 고기 소비가 눈에 띄게 늘어났고, 다양한 품종을 이용해 피렌체식 스테이크를 만들어 먹는데 오리지널 비스테카 알라 피오렌티나는 반드시 키아니나 품종을 사용해야 한다. #이탈리아에선 1일 1젤라또파스타, 피자만큼 이탈리아 사람들이 자부심을 가지는 음식이 바로 젤라또다. 9세기 사라센인이 과일즙을 얼리는 기술을 이탈리아 시칠리아에 들여오면서부터 시작됐다. 쌀, 우유, 초콜릿, 헤이즐넛과 같은 재료부터 자몽, 오렌지, 딸기, 라즈베리 등의 과일, 달걀노른자와 달콤한 마살라 와인을 크림처럼 섞어만든 차발리오네, 그라파를 넣은 젤라또 등 끝없이 다양한 맛을 만날 수 있다. 젤라또 전문점을 젤라테리에(Gelaterie) 라고 하는데, 제철 과일과 신선한 현지 식재료를 사용해야 진정한 이탈리안 젤라또라고 할 수 있다. 이탈리아 현지인들과 함께 3박 4일을 보낸 적이 있는데, 밤 12시까지 오픈하는 젤라또 전문점이 정말 많았고, 아무리 술에 취해도 젤라또는 먹고 자야한다며 어떻게 해서든지 매장에 가거나 테이크아웃 박스에 젤라또를 넣어 집에 가지고 와서 먹었던 기억이 있다. 배는 너무 부른데 왜 자기 전까지 젤라또를 먹냐고 물으니 대답은 간단했다. “We are Italian”. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

‘바다의 우유’ 굴의 계절이다. 희대의 난봉꾼이자 문학자인 카사노바가 매일 20개씩 먹으며 많은 여성을 거느렸다는 얘기도 있을 정도로 굴은 스태미너에 매우 좋은 음식으로 정평이 나있다. 여성에겐 피부에 매우 좋은 음식이다. 우리나라에 굴 종류가 많지는 않지만 생산량이 많고 특히 가을과 겨울에 자주 먹을 수 있는 식재료로 굴 값은 비교적 저렴한 편이다. 하지만 유럽 등 외국에서 비싼 식재료로 구분된다. 하루를 마무리하는 디너 테이블에 굴요리와 토양이 조개껍질로 이뤄져 굴과 가장 잘 어울리는 것으로 알려진 프랑스 부르고뉴 샤블리 화이트 한 잔이면 입가에 행복한 미소가 절로 번진다.다진 양송이소스#한국에서 나오는 굴 종류 국내에서 생산되는 굴은 20여종이지만 실제 식재료로 많이 쓰는 굴은 5종류 정도다. 일반적으로 늦가을부터 초봄까지 생산이 되는데, 요즘에는 개량돼 사계절 내내 나오는 프리미엄 품종을 종종 볼 수 있다. 굴 최대 생산지역은 잘 알려진 통영. 흔히 석화로 불리는 굴은 일반적으로 통영 굴을 말한다. 줄 같은 것을 이용해 주렁주렁 매달아서 대량생산이 가능하다. 4~5월 벚꽃이 필 시기에만 나오는 벚굴도 있다. 섬진강에서 바다로 가는 길목에 바닷물과 강물이 만나는 곳에서 서식하며 손바닥 크기만 한 것도 있다. 바질향 자몽소스통영에서 대량으로 줄에 매달아 키우지 않고 한 개씩 키우는 프리미엄 굴도 생산된다. 살이 두툼하고 달면서도 바다 맛이 진하게 풍기는 장점이 있고 사계절 생산된다. 거제도 참굴은 일반적인 방식으로 주렁주렁 매달아 키우다 시기가 되면 각 개체를 따로 재배한다. 쫄깃쫄깃한 식감이 장점이고 역시 사계절 생산된다. 크기가 아주 작아서 껍질을 까서 살만 모아놓고, 숟가락으로 퍼서 먹어야 하는 굴도 있다. 바로 서산 강굴(돌굴)로 우유같이 부드럽고 짭조름한 맛이 일품이다. 11월 중순∼2월 초 생산된다. 피망피클소스#토핑에 따라 달라지는 굴의 묘미굴은 날로 먹거나 구워서 먹거나 쪄서 먹는데 날로 먹는 게 가장 맛있다. 특히 다양한 소스를 곁들이면 맛이 배가 된다. 대중에게 가장 사랑받는 소스는 역시 초장. 보통 다진 마늘과 슬라이스한 청양고추를 곁들여서 먹는다. 초등학생시절 살던 동네 골목어귀 포장마차에서 아저씨들이 서서 소주 한 잔에 커다란 껍질굴을 까서 초장에 찍어 먹던 모습이 기억난다. 하지만 이렇게 먹으면 굴의 신선한 미네랄과 바다향이 강한 초장 맛에 묻혀서 잘 느껴지지 않는 단점이 있다. 서양에선 라임 또는 레몬만 뿌리고 소금을 약간 곁들여서 먹는데 미네랄과 바다내음이 잘 느껴진다. 타바스코 같은 핫소스도 많이 사랑받는다. 초장도 맛있지만 오늘은 굴의 맛을 더욱 살려줄 안셰프만의 비법 소스 3가지를 소개한다. 바로 트러플향의 다진 양송이, 피망피클, 바질향 자몽이다. 다진 양송이는 트러플이 진하지 않고 몽환적으로 풍기는 매력이 있다. 진한 굴 향이 먼저 시작되고 은은한 트러플 향이 따라 오기 때문에 굴과 양송이는 절묘한 조합을 이룬다. 고급스러운 굴이 더 매력적으로 변화는 순간이다. 피망피클 소스는 피망의 경쾌한 맛이 굴과 잘 어울린다. 레드와인 식초를 곁들여 만드는데 레몬과 라임을 대신해서 굴의 비린 맛을 잘 잡아준다. 바질향 자몽소스는 외국의 휴양지에 온 것 같은 이국적인 느낌을 준다. 상쾌한 바질향과 섬세하게 뜯어낸 자몽 과육이 굴과 어우러지면서 입안에서 톡톡 터지고 굴의 바다내음과 허브의 부케가 절묘하게 공기를 타고 입안에 머문다. 특히 과즙이 주는 신선함이 서로 엉켜 마치 칵테일 같은 느낌을 준다.■3가지 소스 만드는 법 : 트러플 향 양송이는 트러플 오일 30㎖, 퓨어 올리브 오일 30㎖, 다진 양송이 3개 분량, 소금, 후추 양송이를 잘게 다져서 모든 재료를 섞는다. 피망피클 소스는 샬롯 1개, 청피망 홍피망 1/4개, 레드와인 비니거 100㎖, 설탕, 소금을 준비한다. 샬롯은 잘게 다지고, 청피망 홍피망은 5㎜ 크기로 잘라 섞은 뒤 하루 숙성한다. 바질향 자몽소스는 바질 10g을 잘게 다져 퓨어올리브 오일 100㎖와 섞어 이틀간 서늘한 곳에 두고 체에 걸러 사용한다. 자몽은 겉껍질을 제거한 뒤 안에 있는 하얀색 껍질을 손가락을 이용해 조심스럽게 떼어내고, 과육이 짓눌러지지 않게 알알이 분리한다. ■굴 손질법 : 전용 굴 나이프를 이용해 윗 껍질을 떼어낸 다음 관자를 조심스럽게 칼로 밀어내듯 분리한다. 굴 알맹이를 정수 물에 헹군 뒤 레몬 한 개 분량의 즙과 물 200㎖를 섞은 물에 담가 헹구고 물기를 털어내 다시 껍질에 담는다.■플레이팅 : ① 미리 씻어서 말린 조약돌을 냉동고에 두고 접시에 조약돌을 담는다. ② 3개의 굴에 피망 피클, 바질오일과 자몽과육, 숙성시킨 트러플향의 다진 양송이를 얹는다. ③ 토핑한 굴을 조약돌에 위에 얹어서 플레이팅을 완성한다.안충훈 셰프

반찬과 간식 재료로 다양하게 쓰이는 어묵 일부 제품의 연육 함량이 제대로 표시되지 않은 것으로 나타났다.소비자시민모임(회장 김자혜)이 대형마트와 소비자시민모임(회장 김자혜)이 대형마트와 백화점에서 판매하는 포장 사각어묵 23개 제품의 표시사항을 조사한 결과, 사조대림 일부 제품과 롯데마트 PB제품, 삼진어묵, 고래사어묵 등 8개 제품에 연육 함량 표기가 없는 것으로 나타났다고 17일 밝혔다.현행 표시기준에서 제품에 어종 등 원재료 이름이 들어가 있지 않으면 어묵의 주원재료인 연육이나 어육살의 함량은 의무 표시사항이 아니지만, 최근 어묵 제품이 다양해지고 고급화됨에 따라 제품별 가격 차이도 커져 어묵의 선택 기준인 연육이나 어육살 함량 정보를 제공해야 할 필요가 있다는 지적이다.대형마트 3곳(이마트, 롯데마트, 홈플러스)과 백화점에서 판매하는 사각어묵 23개 제품의 주요 원재료명 함량 표시를 조사한 결과, 8개(34.8%) 제품은 연육 및 어육살 함량 표기가 없는 것으로 나타났다.사조대림은 조사제품 6개 제품 중 2개 제품, 롯데마트 PB(3개)와 삼진어묵(2개), 고래사어묵(1개)은 조사제품 모두 연육 및 어육살 함량 표시가 없었다.반면 씨제이제일제당(4개), 동원F&B(3개), 풀무원식품(1개), 이마트PB(2개), 홈플러스 PB(1개) 제품은 조사제품 모두 연육 함량이 표시되어 있었다.3개 제품은 어종 표시가 있었지만 20개 제품은 어종 정보가 없었다고 소비자시민모임은 밝혔다. 원재료 함량이 표시되지 않은 사례. 소비자시민모임 제공.원재료 함량과 어종 표시 사례. 소비자시민모임 제공.어묵에 표시된 영양표시를 조사한 결과 23개 제품 중 18개 제품은 열량 및 나트륨 함량 등 영양표시가 있었고, 롯데마트 PB 일부 제품과 삼진어묵, 고래사 어묵 제품은 영양표시가 없는 것으로 나타났다. 현재 어육가공품 중 어묵은 영양표시 대상 식품이 아니지만 대부분의 제품에 영양표시가 있었다.표시된 영양성분 내용을 기준으로 나트륨 함량을 비교해본 결과, 50g(사각어묵 약 1장)당 평균 나트륨 함량은 345mg으로 WHO(세계보건기구) 하루 나트륨섭취 권고량(2000mg)의 17.3% 수준으로 나타났다고 소비자시민모임은 지적했다.표시된 중량 및 사각어묵 장수를 기준으로 사각어묵 1장당 중량을 환산한 결과 50g이 최빈값이라는 판단하에 소비자시민모임은 제품별 50g당 나트륨 함량을 조사했으며, 제품에 따라 최대 1.8배 차이가 있었고 나트륨 함량이 가장 높은 ‘추억의 부산어묵 쫄깃사각(동원F&B)’은 50g의 나트륨 함량이 하루 섭취 권고량의 23.8% 수준으로 나타났다고 밝혔다.소비자시민모임은 “어묵의 연육이나 어육살 함량은 어묵 제품의 중요한 선택 기준이지만, 일부 제품은 연육 및 어육살 함량 표시가 없어 소비자들이 관련 정보를 확인하기 어려웠다”며 “소비자들이 어묵 제품 선택에 필요한 연육이나 어육살의 함량 정보를 알 수 있도록 어묵의 주원재료 함량 표기 규정을 마련해야 한다”고 강조했다.아울러 영양표시를 하지 않은 업체는 자발적으로 영양표시를 해 소비자에게 영양정보를 제공하고, 향후 어묵의 영양표시 대상으로 지정하는 것이 필요하다고 덧붙였다.소비자시민모임은 어묵은 국이나 볶음 등으로 조리해 먹거나, 간장이나 소스 등을 함께 찍어 먹어 나트륨 함량이 더 높아질 수 있어 나트륨 섭취에 대한 주의가 필요하다고 밝혔다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

두 사람이 영화관에서 팝콘과 콜라 대(大) 사이즈를 하나씩 시켜 나눠 먹는다면 1일 영양성분 기준치의 70%에 달하는 당류를 섭취하게 되는 것으로 조사됐다.면류도 나트륨이 많이 포함된 것으로 밝혀져 전반적인 식품 영양 관리의 필요성이 지적된다.식품의약품안전처가 ‘국민영양 안전관리’ 사업의 일환으로 우리 국민 당·나트륨 섭취가 많게 되는 음료류, 면류 그리고 영화관 팝콘 등의 함량을 분석한 결과 이같이 나타났다고 17일 밝혔다.식약처는 양념류와 반찬류를 제외한 단일 품목 중에서 나트륨 섭취가 많게 되는 면류(라면 20개, 국수 20개) 그리고 당류 섭취가 많게 되는 음료류(과일·채소음료 20개, 탄산음료 20개, 커피 20개, 발효유류 20개), 영화관에서 즐겨 먹는 팝콘(54개)과 콜라(3개) 등 총 177개 제품을 조사했다. 사진은 기사 내용과 상관없음. 게티이미지 제공.식약처에 따르면 조사한 면류의 제품별 나트륨 평균 함량은 우동 1724mg, 라면(유탕면) 1586mg, 칼국수 1573mg 순으로 조사됐다.라면은 국물형(16개, 평균 함량 1693mg)이 비국물형(4개, 평균 함량 1160mg)보다 높았으며, 봉지면(12개, 평균 함량 1640mg)이 용기면(8개, 평균 함량 1505mg)보다 나트륨 함량이 높은 것으로 조사됐다.우동은 대부분 숙면형태로써 제품별 나트륨 햠량 범위는 1100~2130mg으로, 1개 제품은 1일 영양성분 기준치(2000mg)를 초과하는 것으로 확인됐다.나트륨 함량 비교 표시 기준 보다 높은 제품은 라면(유탕면) 11개(국물형 9개, 비국물형 2개), 우동 7개, 칼국수 3개 제품이 포함됐다고 식약처는 밝혔다.나트륨 함량 비교 표시 기준은 대상 식품의 판매 상위 5가지 제품의 평균 나트륨 함량 값(비교 표준값)과 비교하여 색상·모양으로 표시하는 제도를 말한다. 사진은 기사 내용과 상관없음. 게티이미지 제공.영화관 팝콘은 전국 6개 지역(서울, 인천, 대전, 광주, 대구, 부산) 영화관에서 맛별로 일반, 달콤, 시즈닝을 수거하여 나트륨 함량을 분석했다.팝콘 종류별 총 내용량당 나트륨 평균 함량은 시즈닝 948.6mg, 일반 504mg, 달콤 174.2mg 순으로 나타났으며, 어니언이나 버터갈릭 양념이 들어간 시즈닝 팝콘(764.8~1203.7mg)의 경우 달콤 팝콘(109.5~260.1mg) 보다 약 6배 이상 많은 것으로 조사됐다.조사한 음료류의 경우 섭취 용량이 다양해서 100㎖ 기준으로 비교하였으며, 당류 평균 함량은 탄산음료 10.9g, 과·채음료 9.7g, 발효유류 9.7g, 커피 7.3g 순으로 조사됐다.탄산음료는 6.8~14.2g으로 제품별로 2배 이상 차이가 있었고, 커피류는 아메리카노(3개) 0~4.4g, 라떼(17개) 6.5~9.6g으로 확인됐다.특히 영화관 달콤 팝콘(대)의 경우 당류 평균 함량이 56.7g이고 함께 제공되는 콜라(대)는 74.4~88.5g으로 나타났다고 식약처는 설명했다. 두 명이 영화관에서 달콤 팝콘(대)와 콜라(대) 세트를 선택할 경우 1인 기준 당류 함량이 66.8~74.6g으로 1일 영양성분 기준치(100g)의 약 70% 수준을 섭취하게 된다.식약처 관계자는 “앞으로도 소비자들이 당․나트륨 섭취를 줄일 수 있도록 생활 속 실천방법 등 정보를 제공하여 소비자 인식 변화에 힘쓰는 한편, 관련 업체에 저감 기술 가이드라인 등을 배포하는 등 시장에서 당․나트륨 저감제품 확대에 최선을 다할 것”이라고 말했다.이어 “정기적으로 가공식품의 당·나트륨 함량 조사를 통해 기존 제품의 저감 현황, 저감화된 신제품 등에 대한 정보를 지속적으로 제공할 예정”이라고 덧붙였다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

등산, 트래킹, 글램핑 등 아웃도어 활동을 즐기기 위해서는 컨디션 조절이 필수다. 특히 아침저녁으로 기온이 급격하게 낮아지는 환절기에는 간식으로 틈틈이 체력을 보충해주는 것이 중요하다. 장시간 야외활동 시 열량 소모가 커져 피로감을 더욱 쉽게 느낄 수 있어서다.사전 간식 준비가 부담스러울 때는 가까운 편의점에 들르는 것도 좋다. 식음료업계에서는 건강한 원료를 사용해 에너지 보충에 도움을 주고, 휴대가 용이한 테이크아웃 스낵킹 제품들을 편의점을 통해 선보이고 있다.◆씨앗의 힘으로 든든하게 속 채우는 '아데스(AdeS)' 코카-콜라사 아데스(AdeS)코카-콜라사 ‘아데스(AdeS)’는 아몬드의 영양소 및 비타민E 등이 담겨있어 식사 대용이나 간식으로 즐기기 좋은 씨앗음료다.식물성 원료인 아몬드를 주원료로 사용해 우유 알레르기가 있는 사람도 걱정 없이 즐길 수 있다. 210㎖ 용량의 페트 제품으로 휴대하기 간편해 야외 활동 시 섭취하기 적합하다.아데스는 아몬드의 깔끔한 맛을 살린 '아데스 아몬드 오리지널'과 초콜릿의 달콤함이 더해진 '아데스 아몬드 초콜릿' 2종으로 출시됐다. 편의점 외에 올리브영 및 대형 마트에서도 살 수 있다.◆한입에 쏙 넣는 스낵치즈 '상하치즈 미니 3종'매일유업 ‘상하치즈 미니(Mini)’는 한국인이 선호하는 치즈를 활용한 '칼슘체다', '크림치즈', '스모크 모짜렐라' 3종으로 짜지 않고 고소한 치즈 맛을 살린 제품이다. 매일유업 상하치즈 미니 3종개별 포장되어 언제 어디서나 편리하게 먹을 수 있다. ‘스모크 모짜렐라’는 담백하면서도 쫀득한 모짜렐라와 깊은 풍미의 스모크 치즈가 어우러진 것이 특징이다. ‘크림치즈’는 입안에서 사르르 녹는 부드러운 식감이 특징이다. ‘칼슘체다’는 한 조각에 칼슘 150㎎을 그대로 담았다.◆제철 재료의 건강한 단맛 담은 '히사야 교토군밤'히사야 교토군밤은 1등급 밤나무에서 수확한 밤을 사용했으며, 첨가물 없이 가공한 프리미엄 군밤 간식이다. 히사야 교토군밤120℃ 이상의 고온에서 밤이 가지고 있는 수분으로만 쪄내는 ‘가변가압력제법’으로 생산해 밤의 풍미는 최대한 끌어내고, 원재료 본연의 달콤한 맛을 살렸다. 식어도 딱딱하지 않고, 부드러운 식감을 유지하는 것이 특징이다. 무첨가 원칙에 따라 색소, 향료, 감미료, 보존료가 일체 첨가되지 않아 건강하다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

일교차가 큰 가을은 이른 오전과 오후 쌀쌀한 날씨 탓에 식중독 경각심이 여름철보다 비교적 낮지만, 한낮에는 기온이 높아 음식 방치 시 식중독균이 증식할 수 있으므로 소비자들의 식음료 준비와 보관 및 섭취 등에 각별한 주의가 필요하다.식중독은 독소에 의해 발생하는 독소형 식중독과 세균에 오염된 음식을 섭취해 발생하는 감염형 식중독 그리고 식품첨가물 등 화학물질로 인해 발생하는 화학성 식중독으로 나눈다.가정에서 주로 발생하는 감염형 식중독은 음식을 통한 직접 감염은 물론 주방 조리기구 오염을 통한 2차 감염도 발생할 수 있어 조리기구 관리에 주의를 기울여야 한다.조리기구를 통한 2차 오염에 의한 식중독을 막기 위해선 사용한 조리기구는 주방세제로 세척해 2차 오염을 방지하는 것이 중요하다. 특히 애경산업 프리미엄 주방세제 ‘순샘 Mix & Match’는 식약처 고시 1종 주방세제로 자연에서 찾은 세정 성분 베이킹소다와 구연산, 피톤치드와 자몽 추출물을 함유했으며 식중독 원인균인 포도상구균, 대장균 제거에 도움을 준다.  칼과 도마 등 주방 조리 기구를 쓸 때는 조리 여부에 따라 식품을 구분해서 사용하는 게 2차 오염을 줄이는 데 큰 도움을 준다.자주 사용하는 주방용품 중 고무장갑은 안쪽에 습기가 차기 쉬워 한 달에 한 번 교체해 주는 것이 좋다. 세균이 많은 수세미는 2~3주에 한 번, 오염속도가 가장 빠른 행주는 주 단위에 한 번 교체하는 것이 좋다.페스티벌, 지역축제 등 각종 야외 활동이 많아지는 가을철에는 식중독에 더욱 주의해야 한다. 큰 일교차로 인해 식재료, 음식 등에서 식중독이 쉽게 발생할 수 있어 특별한 주의가 필요하다.식중독 예방 3대 요령으로 조리 전 손 세정제를 사용해 30초 이상 손을 씻어 개인위생을 청결히 하고, 육류 및 수산물은 내부까지 완전히 익도록 충분히 가열 조리하여 섭취한다. 만든 음식은 상온에 방치하지 말고 2시간 이내에 섭취하는 등 음식물 관리 및 청결에 주의하면 식중독을 예방할 수 있다.도시락은 아이스박스 등을 이용해 10℃ 이하에서 보관하고 운반할 때는 햇볕이 닿는 공간이나 온도가 높은 곳은 피한다. 자동차 트렁크는 외부온도보다 높기 때문에 세균 증식이 쉬워 반드시 주의한다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

가을이 무르익어가는 지금 서해 연근해안은 게 수확이 한창이다. 가을은 수꽃게, 겨울은 암꽃게가 인기이지만모두 아주 꿀맛이다. 특히 꽃게찜, 꽃게무침, 꽃게탕, 간장게장 등 다양한 요리로 만들 수 있어한국인들이 너무 사랑하는 요리 식재료이다. 깐풍기, 깐풍새우라는 중식 메뉴를 많이 들어보기도 하고 먹어도 봤을 것이다.오늘 안셰프와 함께 도전할 꽃게요리는 중식 테크닉을 결합한 퓨전요리다. 중식 요리와 비슷하게 꽃게를 튀겨내고 이탈리아 요리 소스인 로제소스를 결합했다. 코스에서 메인 요리로 내놓아도 손색없어 단품으로 먹어도한끼 식사로 충분한 요리다.#추억을 불러오는 꽃게 요리얼마 전에 소래포구 어시장에 들렀는데 싱싱한 수꽃게 철을 맞아 상인과 손님들의 정겨운 실랑이가 한창 벌어지고 있었다. 몇 년 전만 해도 중국이 불법 쌍끌이 어선으로 꽃게를 싹쓸이해 가는 바람에 우리 어민들이 경제적으로 심하게 타격을 받았다. 이 때문에 가을철 꽃게 값도 굉장히 비쌌는데 요즘에는 다행히도 안정을 찾아가는 모양새다.고모부가 연평도 분인데 안셰프가 초등학생시절 이때쯤이면 종종 연평도에서 꽃게를 잔뜩 가져왔다. 친척들이 모두 집 안마당에 둘러앉아 왁자지껄 수다를 떨며 꽃게찜과 꽃게탕을 나눠 먹었는데 어렸지만 그 맛과 정겹던 풍경을 결코 잊을 수 없다. 이런 그 영향으로 인해 셰프가 되어서도 매년 이맘때쯤 꽃게 추억 때문에 요리 메뉴에 꽃게 음식을 꼭 넣곤 한다. #한국이 사랑하는 꽃게와 손질 방법게를 뒤집어보면 동그랗게 갈라진 부분을 한 것이 암꽃게이며, 1자모양으로 얇게 갈라진 것이 수꽃게다. 맛은 5~6월 사이 암꽃게가 제일 맛있다. 시기상 한여름인 7~8월은 금어기이고 9월 가을엔 수꽃게가 주로 잡힌다. 겨울에는 먼바다에서 겨울잠을 자며, 5~6월에는 산란을 위해서 연안에 들어온다. 특히 암꽃게로 만든 간장게장, 양념게장, 쪄낸 게 요리는 등딱지에 붙어 있는 내장과 알이 너무나 고소하고 바다내음이 가득하다. 남녀노소 누구한테나 사랑받을 정도로 맛이 있기 때문에 수꽃게보다 암꽃게가 인기가 높은 편이다. 낮에는 모래 안에 숨어 있다가 밤에 나와서 먹이를 잡는 야행성이다. 손질하는 방법은 흐르는 물에 여러 번 헹궈 불순물을 없애고, 얇은 솔로 겉과 다리 사이를 문질러 이물질을 제거한다. 그리고 배부분에 갈라진 부분을 왼손으로 떼어내듯이 내리면서 동시에 등딱지부분을 오른손으로 당기듯 분리한다. 등딱지의 내장은 버리지 않고 아가미 부분을 가위로 잘라 부드럽게 씻으면 된다. 몸통은 가위로 4등분으로 잘라 준비하면 된다.#부드럽고 감칠맛 일품인 로제소스로제(rose)소스는 영어대로 로즈의 뜻이다. 장미의 빛깔을 닮았다 해서 이탈리아에서 유래된 파스타 소스인데, 토마토소스에 크림소스가 첨가됐다. 감칠맛의 토마토소스에 크림이 더해지면서 부드러움을 함께 느낄 수 있다. 그래서 레스토랑에서 파스타에 익숙한 사람들은 토마토소스나 크림소스도 즐겨 하지만, 로제소스를 즐겨 찾는다. 기본적으로 토마토소스를 맛있게 만들어야 로제소스가 맛있어진다. 게 등딱지의 내장을 로제소스와 섞어서 끓인 뒤 바싹 튀긴 게에 얹으면 미슐랭 스타 요리 같은 비주얼은 물론 고소한 맛과 로제의 상큼한 맛이 어우러지며 식욕을 부르는 가을 식도락가들의 오감을 만족시켜 줄 것이다.■토마토소스 재료와 만들기: 토마토 홀 3.3kg 1캔, 양파 1개, 마늘 5개, 월계수 잎 2장, 소금 20g, 설탕 40g, 올리브 오일 30ml① 토마토 홀을 손으로 주물러 으깨고 양파와 마늘은 다진다. ② 냄비에 올리브 오일을 넣고 마늘을 볶다가 금빛 색깔이 나면 양파를 넣고 볶는다. ③ 양파도 투명하게 볶아지면 으깨서 준비한 토마토 홀을 넣고 월계수잎, 설탕, 소금을 넣는다. ④ 주걱으로 잘 저어서 끓으면 중불로 5분 정도 더 끓여 토마토소스를 완성한다.■로제 소스 재료와 만들기: 올리브오일 20ml, 마늘 2개, 건고추 2개, 양파 1/2개, 청피망 1/2개, 홍피망 1/2개, 토마토 소스 400ml, 로제소스 150ml 바질잎 10g① 양파와 청피망, 홍피망을 3cm 정도 크기의 정사각형 모양으로 자르고 마늘은 다진다. ② 건고추는 씨를 빼고 가위로 손가락 한마디 크기로 자른다. ③ 팬에 마늘을 볶다가 양파 청피망, 홍피망을 볶다가 건고추를 넣어 향을 낸다. ④ 토마토소스와 크림소스를 넣어 끓으면 바질을 찢어 넣어 로제소스를 완성한다.■요리방법: ① 잘라 준비한 게를 감자 전분에 충분히 묻힌다. 특히 살부분에 전분을 잘 묻히면 튀길 때 살이 밖으로 나오는 것을 방지된다. ② 160도 기름에 연한 갈색이 나도록 바삭하게 튀긴다. ③ 완성 된 로제소스에 등짝지에 있던 내장을 넣고 등딱지와 함께 한번 더 끓인다. ④ 소스를 움푹한 접시에 담고, 튀긴 게를 위에 얹고, 익힌 등딱지를 얹으면 완성된다.

취업포털 커리어가 지난해 직장인 412명을 대상으로 실시한 설문조사에 따르면, 응답자의 54.4%가 아침식사를 하지 않고 출근하는 것으로 나타났다. 응답자들은 ‘시간이 없어서’, ‘잠을 더 자고 싶어서’, ‘안 먹는 것이 습관이 되어서’ 등의 이유로 아침 식사를 거른다고 답변했다.출근 후 곧바로 업무를 시작하는 직장인들에게는 공복 상태를 유지하는 것보다 소화가 잘 되는 가벼운 음식을 먹는 편이 좋다. 빈속에는 두뇌를 활성화시킬 수 있는 충분한 에너지를 얻을 수 없어서다.최근 식음료 업계에서는 식물성 원료를 사용해 건강한 아침 대용식을 선보이고 있다. 마시는 형태로 섭취할 수 있어 간편하며, 건강한 원료를 사용해 스트레스 등으로 인한 소화 불량을 겪는 직장인들에게도 부담이 없다.◆깔끔한 아몬드 한 끼, 코카-콜라사 ‘아데스(AdeS)’코카-콜라사에서 선보인 아데스(AdeS)는 식물성 원료인 캘리포니아산 아몬드를 주원료로 만든 씨앗 음료로 고소하고 깔끔한 맛이 특징이다. 코카-콜라사 ‘아데스(AdeS)’아몬드의 영양소 및 비타민E 등이 담겨 있어 아침 식사 대용으로 안성맞춤이다. 유당불내증 등 우유 알레르기가 있는 사람들도 걱정 없이 섭취할 수 있다. 아데스는 아몬드의 깔끔한 맛을 살린 ‘아데스 아몬드 오리지널’과 초콜릿의 달콤함을 더한 ‘아데스 아몬드 초콜릿’ 2종으로 구성됐다.◆고소한 잣 한 끼, 연세우유 ‘우리콩두유 잣’연세대학교 연세우유에서 출시한 ‘우리콩두유 잣’은 100% 국산콩으로 만든 두유액에 국산 땅콩, 잣 등 견과류와 국산 보리, 현미, 찹쌀, 기장, 율무, 수수, 참깨 등 19곡 분말을 원료로 만들어 고소한 맛과 영양까지 두루 갖춘 제품이다. 잣은 철분 함량이 높고 불포화 지방산이 풍부한 영양 간식으로도 널리 알려져 있다. 연세우유 ‘우리콩두유 잣’◆달콤한 귀리 한 끼, 푸디스트리 ‘리얼죽 귀리’푸디스트리가 선보인 ‘리얼죽 귀리’는 귀리와 구운 고구마를 배합해 원물 고유의 건강하고 달콤한 맛과 풍미를 살렸다. ‘크리미 페이스트’ 공법을 활용해 입자를 더욱 세밀하게 가공해 고소하고 부드러운 느낌을 즐길 수 있다. 간편하게 짜먹을 수 있는 파우치 타입으로 구성됐으며, 전자레인지 조리 시 따듯하게 섭취할 수 있다. 푸디스트리 ‘리얼죽 귀리’◆담백한 곡물 한 끼, 한국야쿠르트 ‘하루곡물’한국야쿠르트는 신선한 곡물과 견과, 콩을 갈아 만든 선식 제품 ‘하루곡물 멀티그레인’과 ‘하루곡물 블랙그레인’ 2종을 출시했다. ‘하루곡물 멀티그레인’은 보리, 귀리, 현미 등 11가지 재료로 구성됐다. 통현미가 첨가돼 물이나 우유에 타 먹어도 씹는 맛이 살아있어 풍부한 식감을 느낄 수 있다. ‘하루곡물 블랙그레인’은 흑미, 검정콩, 마카다미아, 캐슈넛 등 9가지 재료가 들어있어 담백한 맛이 특징이다. 한국야쿠르트 ‘하루곡물’ 2종김동환 기자 kimcharr@segye.com

고향의 정(情)이 듬뿍 담긴 햅쌀은 가을철 우리의 입맛을 더욱 북돋워 준다. 적절히 섞인 유분과 수분 덕분에 영양도 우수하다.햅쌀의 맛과 영양을 오랫동안 지키려면 보관방법이 중요하다. 여름철과 달리 가을에는 쌀벌레 방지에 신경이 다소 느슨해지는 게 사실이다. 하지만 가을과 겨울에도 실내온도가 높으면 벌레가 생길 수 있어서 사계절 관리가 항상 중요하다. 햅쌀의 신선도를 오래 유지하는 방법에는 무엇이 있을까? 클립아트코리아 제공.◆ 햅쌀 보관 시 피해야 할 3가지 : 직사광선, 습기, 냄새쌀이 직사광선에 장시간 노출될 경우 빠르게 건조돼 금이 가고 사이로 전분이 빠져나와 쉽게 상할 수 있으므로 반드시 서늘하고 어두운 곳에 보관한다.습기가 많은 곳은 피해야 한다. 쌀은 흡수력이 강해 수분을 머금으면 금방 눅눅해질 수 있으므로 건조한 곳에 보관한다. 쌀을 퍼낼 때는 젖은 도구 사용을 자제하며, 페트병이나 밀폐용기에 담아 보관하는 것이 좋다.냄새관리도 중요하다.햅쌀을 실온에 보관할 경우 10일 정도가 적당하며, 더욱 신선하게 보관하려면 냉장고에 보관하는 것이 좋다.냉장보관 시에는 각종 음식 냄새가 쌀에 배일 수 있으므로 전용 탈취제를 이용해 냉장고의 불쾌한 냄새를 잡아주는 것이 좋다. 애경에스티 ‘홈즈 탈취탄 냉장고용’은 일반 숯보다 탈취기능이 뛰어난 비장탄을 사용해 냉장고 속 각종 음식물 냄새를 효과적으로 잡아 준다. 홈즈 탈취탄 냉장고용.◆ 눈에 잘 띄지 않는 쌀벌레는 사전 예방이 중요대표적인 쌀벌레인 쌀도적은 1년 이상 생존하며 한 달에 300~800개의 알을 산란해 생존율과 번식률이 뛰어나며, 화랑곡나방은 햅쌀의 단백질과 비타민을 파괴하는 것으로 알려져 있다.이런 쌀벌레들은 쌀 안쪽에 알을 낳고 눈에 잘 띄지 않으므로 예방이 중요하다.전문가들은 통마늘이나 말린 붉은 고추를 쌀과 함께 보관하는 것을 추천한다.통마늘의 알리신 성분과 말린 붉은 고추의 캡사이신 성분은 쌀벌레 예방에 도움을 주며 쌀 20kg 기준으로 통마늘과 말린 붉은 고추를 3~4개 쌀 사이에 넣어주면 된다.전용 퇴치제를 사용하는 것도 좋다. 애경에스티 ‘홈즈 쌀벌레 방충선언’는 겨자추출물 등 미국 FDA에 등록된 100% 식품 첨가물로 만들어졌으며 쌀도적, 화랑곡나방 등 쌀벌레 퇴치에 효과적이다. 곰팡이 방지 성분이 함유돼 사계절 내내 쌀 고유의 맛과 영양 유지에 도움을 준다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

인간생활의 기본 요소 세 가지 ‘의식주’ 중 하나인 먹을 것(食)의 배신이 잇따르면서 뭘 믿고 먹어야 하느냐는 시민들의 푸념이 들린다. 소중한 돈 들여 산 먹거리를 앞에 두고도 ‘나를 또 속이는 건 아닐까’ 불안한 현실에서 벗어나고픈 심정이 그들의 반응에서 느껴진다.2일 식품의약품안전처에 따르면 온라인 쇼핑몰에서 인기리에 판매 중인 ‘클렌즈주스’ 광고 제품을 분석한 결과 실제 영양학적으로는 일반 과·채주스와 특별히 다를 게 없으며, 의학적으로도 다이어트와 디톡스(해독) 등에 효과가 없는 것으로 나타났다.식약처는 218개 온라인 사이트에서 판매되고 있는 25개 제품과 판매업체 97곳을 적발했다면서, 소비자의 주의가 필요하다고 당부했다. 이번 점검은 건강에 대한 소비자의 관심이 높아지면서 다이어트에 도움이 되거나 몸속 독소를 없애준다는 등 허위·과대광고로부터 소비자를 보호하고 피해를 예방하기 위해 실시됐다. 위반 사례 중 하나. 디톡스와 관련해 사실과 다른 내용의 과대광고. 식품의약품안전처 제공.디톡스 효과 표방 등 사실과 다른 내용의 광고 139건이 적발됐으며 △다이어트 등 건강기능식품으로 오인할 수 있는 광고 45건 △항암 등 질병 예방·치료 효과를 표방하는 광고 34건 등으로 조사됐다.내 몸의 나쁜 독소를 빼고 시작하는 바디 관리, 새로운 디톡스의 혁명, 맛있는 디톡스, 성공적인 다이어트를 원하시는 분, 변비가 심하신 분, 피부보습에 도움 등 소비자들의 눈길을 사로잡았던 광고는 모두 적발 대상이 됐다.평소 깔라만시 제품을 즐겨 마셔온 30대 직장인 A씨는 화가 났다. 그는 “식약처 발표를 접하고는 배신당한 느낌이 강하게 들었다”며 “비록 점검에 걸리지 않았다고 하더라도 비슷한 제품을 다시는 먹지 않을 생각”이라고 말했다. 이어 “주변 사람들에게도 먹어보라며 권했는데 사기꾼이 되어버린 것 같다”고 목소리를 높였다.유기농 수제 쿠키로 알려져 온라인 커뮤니티에서 인기를 끌었던 ‘미미쿠키’가 대형마트 제품이었던 것으로 드러나면서 관련 시장도 발칵 뒤집혔다.업주 부부가 이르면 이번 주 중 행정기관과 경찰의 조사에 응할 것으로 점쳐지는 가운데, 아이들을 위해 쿠키를 사 먹인 부모에게까지 비난의 불똥이 튀는 일까지 벌어졌다.충북 음성군청에 따르면 지난달 28일 미미쿠키 업주 부부와 전화 연결이 됐으며, 두 사람은 이른 시일 내에 군청에 나와 조사를 받겠다는 입장을 밝혔다. 의혹이 사실로 드러나면 군청은 식품위생법 위반 혐의로 두 사람을 고발할 방침이다. 미미쿠키.사건을 수사 중인 음성경찰서는 지난달 29일 음성군 감곡면에 있는 미미쿠키 영업점을 압수수색했다. 영업점에서 가져온 거래 장부와 판매 내역 등을 분석 중이며, 확인된 피해 규모 등을 토대로 부부로부터 의혹 일체를 확인한다는 계획이다.지난달 방송에서 ‘우리 농산물’로 제품을 만든다고 밝혔던 부부의 발언을 언급하면서 온라인상에서는 어쩌면 그리 뻔뻔할 수 있느냐는 비난이 쏟아지고 있다. 청와대 국민청원 게시판에서도 이들을 지적하는 글이 관찰되며, 피해를 본 소비자들은 형사 고소를 준비 중으로 알려졌다. 관련 기사에서는 엄연히 피해자인 부모들을 가리키며 ‘그럴 줄 알았다’는 조롱까지 쏟아지는 안타까운 일도 벌어져 논란이 일었다.김동환 기자 kimcharr@segye.com