일부 어묵 제품의 1회 섭취량 당 나트륨 함량이 1일 영양성분 기준치의 약 34%에 달하는 것으로 나타난 가운데 한국소비자원이 어묵의 건강한 섭취를 위한 가이드라인을 제시해 눈길을 끌고 있다.3일 한국소비자원에 따르면 어묵을 끓인 뒤 국물 마시기는 되도록 피하는 게 좋다. 어묵탕과 같은 국물요리에는 어묵에서 빠져나온 나트륨이 포함될 수 있어서다.어묵 제조 과정에서 나트륨이 들어가므로 소금이나 간장을 관련 요리에 가능한 적게 사용하는 게 건강에 좋다. 사진은 기사 내용과 상관없음. 게티이미지 제공.어묵을 살 때는 색깔과 향미 그리고 탄력성을 고려한다.어묵의 색깔은 좋은 어종을 사용할수록 밝고 흰색을 띠며, 어취가 강하지 않고 씹을수록 풍부한 맛이 나는 게 좋은 어묵이다.연육 함량뿐만 아니라 어종, 전분과 밀가루 함량, 수분함량, 부재료 그리고 가열방법 등 다양한 요인으로 어묵의 탄력성이 달라질 수 있음을 고려한다.어묵의 유통기한은 일주일에서 10일 정도로 짧은 편이므로 냉장유통·판매 제품을 사는 게 좋다.어묵은 조리 전에 간단히 데친다. 표면의 기름과 첨가물, 나트륨 등을 줄일 수 있어서다.어묵은 생선의 가시를 제거하고 세척한 뒤 식염(소금)을 첨가하고, 분쇄·성형 및 가열과 냉각 등을 거쳐 완성된다.어묵 제조과정에는 나트륨 외에 튀기는 공정에서 기름이 첨가된다는 점도 기억할 필요가 있다.한편 1980년대 후반에는 주로 명태가 어묵의 주재료였으나, 이후에는 명태를 포함해 열대 어종까지 고루 재료로 쓰이는 것으로 알려졌다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

어묵의 1회 섭취량 당 나트륨 함량이 1일 필요량 대비 34%까지 이르는 등 높은 것으로 나타나 관련 업계의 나트륨 저감화 필요성이 지적된다.한국소비자원이 소비자 선호도가 높은 어묵 13개 브랜드(총 21개 제품)를 대상으로 안전성과 품질, 표시 적합성 등을 평가한 결과 이들 제품의 1회 섭취량(조리용 100g, 간식용 한 개)당 나트륨 함량은 평균 673.7㎎으로 나타났다. 이는 1일 영양성분 기준치 대비 33.7%나 된다는 게 한국소비자원의 설명이다.특히 나트륨 함량이 가장 높은 것으로 드러난 부산어묵 ‘프리미엄 어묵’ 제품 100g을 섭취하면, 1일 영양성분 기준치의 61.3%까지 섭취할 수 있는 것으로도 나타나 어묵 제품의 나트륨 저감화가 시급하다는 지적이 나온다.한국소비자원은 이 같은 결과를 어묵의 나트륨 저감화 추진 관계 기관에 자료로 제공했다. 한국소비자원 제공.한편 어묵 1회 섭취량 당 평균 열량은 1일 에너지 필요량 대비 7.5%, 지방 함량은 1일 영양성분 기준치 대비 6.9%로 낮게 조사됐다. 단백질 함량은 18.9%로 높은 수준으로 나타났다.다행히 방사성 물질, 이물, 미생물은 전 제품에서 검출되지 않았으며 보존료도 기준에 적합한 것으로 평가됐다.어묵은 영양성분 표시 대상 식품이 아님에도 전체 21개 제품 중 14개 제품이 자율적으로 표시하고 있었지만, 이 중 5개 제품은 일부 영양성분 함량 표시가 표시기준의 허용오차 범위를 초과했다. 또 11개 제품은 원재료명의 제품 표시 정보가 온라인 정보와 달랐다.표시 개선이 필요한 전 업체(10개 업체)는 한국소비자원의 권고를 수용하여 개선 계획을 보내왔으며, 관계기관에는 어묵을 영양성분 표시 대상 식품으로 지정하도록 건의할 예정이라고 한국소비자원은 밝혔다.한국소비자원 관계자는 “소비자의 합리적인 소비활동을 지원하기 위해 다소비 식품에 대한 안전성 및 품질비교 정보를 지속적으로 제공하겠다”고 말했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

포르투갈이 중국으로부터 마카오 거주권을 얻으면서 마카오가 서양식 식문화와 요리법의 영향을 받은 것은 사실이다. 하지만 동서양의 미묘한 조화가 매력적인 곳이긴해도 세월이 흐르면서 마카오는 다시 중국의 품으로 들어갔고, 중국 음식은 여전히 매캐니즈 푸드 (Macanese Food)의 기둥이다. 안젤라의 푸드트립 열세번째 컬럼은 마카오의 중국 음식이다. 마카오 오카카세 차이니즈 레스토랑 이(Yi) #오마카세 형식의 아시아 유일 파인다이닝 차이니즈 레스토랑 이(Yi)오마카세 (おまかせ)는 ‘셰프에게 맡긴다’라는 의미로 정해진 메뉴없이 셰프가 손님의 취향을 맞추거나 그날그날 좋은 재료를 가지고 요리를 제공하는 방식을 말한다. 보통 일식 스시바에서 사용하던 단어였지만 국내에서도 한우 오마카세, 생선 오마카세 등 국적에 관계없이 다양하게 사용되고 있다. 하지만 마카오 Yi 레스토랑에서 경험한 오마카세는 달랐다. 일단 바에 앉아 셰프가 요리를 하는 모습을 보며 여러가지 요리를 먹을 것이라고 생각했는데, 금빛 아치형 구조물로 둘러싸인 독립된 원형 테이블에서 식사를 하기 시작했다. 멀리서 보면 마치 금색 고슴도치처럼 보이는 모양인데 겉에서 보면 아무것도 보이지 않아, 룸이 아니지만 프라이버시를 지키며 조용히 식사를 할 수 있다. 프라이버시를 지킬수 있는 룸에서 식사중인 안젤라 이(Yi) 레스토랑 세가지 소스 이(Yi) 레스토랑의 요리 스타일은 처음에 나오는 세가지 소스를 통해 알 수 있다. 일반적인 두반장이나 굴소스가 아니다. 셰프 윌슨(Wilson)의 고향인 하카지역의 매운 소스 (Hakka Chili Sauce)와 셰프 안젤로 웡(Angelo Wong)의 고향인 차오저우 지역의 칠리 소스 (Chaozhou Chili Sauce), 그리고 Yi 프리미엄X.O. 머쉬룸 소스 가 나왔다. Yi 는 광동요리, 사천요리, 북경요리처럼 정형화된 요리가 아니라 중국 전역에 있는 특별한 소스, 재료, 조리법들을 다양하게 사용해 중국 대륙의 맛을 모두 보여줬다. 크리스피 아몬드 집게발 홈메이드 쌀국수 유부를 튀겨 올린 망고 디저트 비둘기 고기를 먹는 안젤라 그리고 이어진 메뉴는 돼지볼살햄을 더한 제비집 만두찜, 생선 부레 산라탕, 크리스피 아몬드 집게발, 타스마니아산 트러플을 넣은 대나무 새우 볶음과 레몬그라스 비둘기 구이, 간장에 졸인 삼겹살과 돼지귀를 곁들인 홈메이드 쌀국수 등 어디에서도 맛볼 수 없는 진귀한 요리들이 나오기 시작한다. 맛은 물론 재료의 다양성, 프레젠테이션의 예술성, 드라마틱한 메뉴 구성 등 눈과 입 그리고 마음까지 감동시키는 요리 그 자체다. Yi 라는 레스토랑의 이름은 중국의 고전인 역경(易經)의 중국어 발음인 이징(Yi Jing)에서 비롯되었는데 Yi는 좋은 음식이 입만 즐겁게 하는 것이 아니라 정신도 윤택하게 해줘 웰니스와 행운으로 이어진다는 믿음 그대로 즐거운 맛의 향연이었다. 안젤로 웡(Angelo Wand·오른쪽)셰프와 윌슨(Wilson) 셰프 Yi 레스토랑의 총괄 셰프는 소년 같은 외모를 지닌 36살의 안젤로 웡으로 그는 인터뷰를 통해 몇가지 재미있는 이야기를 전했다. 먼저 레스토랑 주방에는 냉동고가 없다. 광동지역의 속담인 불시불식(不?不食)처럼 그날 그날 공수한 가장 신선한 재료를 바탕으로 매일 새로운 메뉴를 처음부터 만드는데 이는 매일같이 창의성을 쥐어 짜는 노력을 감수해야 한다. 레스토랑을 자세히 살펴보면 풍수의 다섯가지 요소가 반영됐다. 금(金)은 황금용의 본체, 목(木)은 레스토랑 입구의 측면에 설치된 목재 패널, 수(水)는 레스토랑을 에워싸며 완만히 흐르는 해자, 화(火)는 호텔 승강기의 풍부한 붉은 조명과 테이블 옆에서 요리에 가해지는 불, 그리고 토(土)는 다이닝 테이블에 올려지는 도자기 접시류로 완성된다. 이는 손님들이 단순히 음식만 먹는 공간이 아니라 온 몸에 행운이 깃들도록 배려한 마음의 일부라고 설명한다. 중국 문화에서 부와 행운을 상징하는 복숭아꽃이 모든 플레이트에 그려져 있는 것으로부터 정성을 느낄 수 있다. 사진의 오른쪽이 마카오 명물 육포거리 #성바울 성당부터 세나도 광장까지 이어지는 마카오 명물 육포거리 마카오에서 꼭 먹어야 하는 음식을 꼽으라하면 에그타르트와 육포를 빼놓을 수 없다. 에그타르트는 홍콩식과 마카오식이 있는데 홍콩식은 단단한 타르트쉘에 커스터드 크림을 채운 것이고, 마카오식은 얇은 패스츄리에 커스터드크림을 가득 채워 입 안을 더 부드럽고 풍만하게 감싸준다. 마치 에그타르트의 본거지인 포르투갈의 에그타르트처럼 말이다. 하지만 컬럼에서 다루고 싶은 음식은 바로 육포다. 육포는 마카오의 대표 음식이기도 하지만 성바울 성당부터 세나도 광장까지 쭉 이어지는 육포거리도 명물이다. 이 곳에서는 무료로 시식할 수 있는 육포 매장들이 줄지어 서있다. 간장맛, 고추맛, 후추맛부터 바비큐맛, 꿀맛 등 구미를 당기는 다양한 맛들로 입을 적신다.어떤 사람들은 마카오 육포가 유명해진게 무료 시식을 하기 때문이라고 이야기를 하지만 만드는 방식에 대해 조금 연구해보면 유명해진 이유가 있다. 마카오 육포는 바싹 말린 한국이나 미국의 육포와 달리 고기를 갈아서 적당히 말린 뒤에 훈제를 했기 때문에 부드럽다. 특히 대부분 마지막에 꿀로 글레이징을 해서 입술까지 입에 감기는 중독적인 맛이다. 그래서 한번 마카오 육포를 맛 본 사람들은 다른 육포는 눈에도 안들어온다고 하는 사람들이 많다. 서양인과 동양인의 입맛을 모두 사로 잡는 요리. 요리로서 중국 대륙의 맛을 모두 느낄 수 있는 다양성. 세계적인 셰프들이 선택한 미식의 국가. 이 때문에 전세계인들은 마카오에서만 맛볼 수 있는 매캐니즈 푸드를 맛보기 위해 오늘도 마카오를 찾는다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

거리에는 낙엽이 쌓이고 찬바람이 불면서 계절은 떠나려는 가을의 끝자락을 붙잡고 있다. 코트나 다운점퍼를 입어도 어색하지 않을 정도로 아침과 저녁은 기온이 빠른 속도로 떨어진다. 이럴 때는 아무래도 따뜻한 음식이 생각나기 마련이다. 겨울 요리의 대명사 중 하나가 스위스 전통 요리인 치즈 퐁뒤(fondue)다. 한입에 먹기 편하게 자른 고기, 빵, 과일을 긴 꼬챙이에 끼운 뒤 녹인 치즈 소스에 찍어 먹는 요리로 호호 불어가며 나눠 먹는다. 따뜻한 레스토랑이나 집에서 가족이 연인과 함께 즐기면 따뜻한 정도 함께 느낄 수 있다.#알프스인들의 겨울나기 양식우리나라는 4계절이 뚜렷해 겨울에만 춥지만 북유럽 나라 중에 알프스산맥을 끼고 있는 나라들은 4계절 내내 기온이 낮다. 특히 알프스는 지형이 매우 험한 데다 겨울에 워낙 추워 눈이 녹지 않는 곳이다. 따라서 예전에 알프스를 넘나들던 이들은 식량 공급을 제대로 받을 수 없어 먹을 수 있는 음식이 제한됐다. 특히 전쟁이 잦고 군 물자운반이 어렵던 시절, 알프스인들은 항상 식량에 갈증이 컸다. 신선 제품은 얼어터지기 일쑤이고 공급 자체도 어려웠다. 이 때문에 부패가 잘되지 않는 건조식품이 발달했는데 탄수화물류는 삶은 감자, 지방과 단백질은 우유에서 나온 단단한 치즈류와 건조 고기정도였다. 여기에 터프하게 구워진 빵 정도가 추가되는데 그나마 오래 먹기 위해 수분을 최대한 없앴기 때문에 매우 딱딱한 상태로 지니고 다녔다.따라서 먹을 때는 부드럽게 만들어 따뜻하게 먹는 방법이 필요했고 이를 위해 고안된 것이 퐁뒤다. 추운 몸을 녹이기 위해 불을 피우면서 휴대용 주물에 화이트 와인과 치즈를 넣어 녹인 뒤 차가운 감자와 딱딱한 빵을 적셔 먹었다. 옛날 유럽인들은 치즈를 물처럼 묽게 해서 찍어 먹었지만 요즘은 치즈가 끊어지지 않고 늘어날 정도로 다소 걸쭉한 스타일로 바뀌었다. #퐁당퐁당 담가 먹는 치즈 퐁뒤퐁뒤의 종류는 전 세계적으로 매우 다양하다. 프랑스 부르고뉴의 추운 지역에서는 뜨거운 육수에 고기, 채소를 샤브샤브처럼 담갔다 꺼내서 먹으며 그 육수에 간을 해 마신다. 또한 작은 주물그릇에 오일을 뜨겁게 끓여 육류, 해물, 채소 등을 튀겨먹는 오일 퐁뒤도 있다. 디저트 퐁뒤도 있는데 초콜릿을 생크림과 함께 넣어 녹이고, 과일류를 찍어 먹는 것이 초코 퐁뒤이다. 오늘 안셰프가 선택한 요리는 추운 계절에 가장 잘 어울리는 전통적인 치즈 퐁뒤다. 치즈 퐁뒤 전문 레스토랑은 주로 알프스 산장 느낌으로 인터리어를 꾸미는데 다 이유가 있다. 치즈 퐁뒤가 겨울철 험한 알프스에서 조난을 당한 산악인들을 위한 음식으로 큰 역할을 했기 때문이다. 산악구조대는 조난자를 구하면 1차적으로 구조견 목에 있던 브랜디를 마시게 해 몸을 따뜻하게 만든 뒤 응급치료를 하고 산장으로 운반한다. 치료를 받는 조난자와 휴식이 필요한 산악구조대원, 산악인들이 모두 알프스의 산장에 모이면서 주로 즐긴 음식이 치즈 퐁뒤다.예전에는 치즈 퐁뒤를 브랜디도 함께 먹었기 때문에 오리지널 치즈 퐁뒤는 브랜디를 넣어 만들었다. 하지만 치즈 퐁뒤가 대중화되면서 브랜디를 제외한 레시피로 정착됐다. 전통적인 퐁뒤는 주로 감자와 빵을 찍어 먹지만 사실 육류, 채소, 해물 등 어떤 식재료와도 잘 어울린다. 치즈는 주로 스위스 대표 치즈 고장인 에멘탈러와 그뤼에르에서 나오는 치즈를 사용한다.■치즈 퐁뒤 재료와 만들기 = 에멘탈러 200g, 그뤼에르 100g, 다진마늘 1/2 작은술, 넛멕 1/4 티스푼, 후춧가루 1/4 티스푼, 화이트 와인 100ml, 전분물 약간① 바게트를 엄지손가락보다 조금 더 크게 정육면체로 잘라 반 정도 말린다. 말리지 않은 빵을 치즈에 담그면 빵이 치즈에 젖어 녹아버리기 때문에 반드시 말려야 한다. ② 감자를 삼등분해 젓가락으로 찍어 잘 들어갈 정도로 삶는다. ③ 삶은 감자를 식히고 바게트 크기로 잘라 준비한다. ④ 두 종류의 치즈를 무를 채 치듯이 얇게 자른다. ⑤ 주물그릇에 채 친 치즈, 와인, 다진 마늘, 넛멕, 후춧가루를 넣고 센불에서 끓인다.⑥ 나무주걱으로 한 방향으로 돌려가면서 저어 와인과 치즈가 섞여서 녹도록 젓는다. ⑦ 치즈가 보글보글 끓으면 물 전분을 조금씩 넣어가며 전분과 치즈가 잘 섞이도록 빠르게 젓는다. ⑧ 노란색 띠가 생기지 않게 계속 젓다가 명주실처럼 길게 늘어나면 치즈 퐁뒤가 완성된다.■치즈 퐁뒤 먹는 방법 = ① 말린 바게트와 삶은 감자도 그릇에 담는다. ② 치즈를 담은 주물용기에 맞는 길다란 포크를 준비한다. ③ 완성된 치즈를 담은 주물용기를 휴대용 버너 또는 알코올램프로 계속 따뜻하게 한다. ④ 빵이나 감자를 포크에 찍어 녹인 치즈에 담가 먹는다. 이때 녹인 치즈가 뜨겁기 때문에 혀가 데일 수 있어 주의해야 한다.안충훈 셰프

사진은 기사 내용과 상관없음. 세계일보 자료사진.주류 소비량이 증가하는 연말을 앞두고 식품의약품안전처(처장 류영진)가 소주 제조업체 위생 점검을 오는 26일부터 30일까지 실시한다고 21일 밝혔다.식약처는 원료(지하수, 주정 등) 및 제품 관리를 비롯해 △제조시설 위생상태 △영업장 및 종사자 위생관리 △보관 및 유통기준 준수 여부 △빈 병 재사용에 따른 위생적 세척 여부 등을 점검할 예정이다.특히 소주는 겨울철 난방용 석유류와 함께 보관할 경우 소주에 이취(석유취)가 발생할 수 있어서 식약처는 보관 분리 여부도 집중 점검할 방침이다.식약처는 제조업체에 보관 중인 완제품을 수거하여 메탄올, 알데히드 등이 기준·규격에 적합한지 안전성 여부를 검사할 예정이다.식약처 관계자는 “주류 제조업체 식품안전 인식 개선과 위생적인 제조 환경을 조성하는 데 기여할 것으로 기대한다”며 “앞으로도 안전한 주류가 제조·공급될 수 있도록 사전 안전관리를 철저히 하겠다”고 밝혔다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

농심 제공.농심이 듀럼밀로 만든 스파게티면에 고소한 크림 소스를 더한 ‘스파게티 까르보나라’를 오는 26일 출시한다. 지난 7월 스파게티 토마토로 면 간편식 시장에 뛰어든 농심의 두번째 제품이다.농심 스파게티 까르보나라는 이탈리아 정통 까르보나라 스파게티 맛을 그대로 살린 제품이다. ‘미트크림소스’와 ‘까르보나라소스’를 넣어 고소하면서도 부드러운 스파게티 소스를 완성했고, 양파와 마늘, 파슬리 등의 향신채소를 넣어 풍미를 더욱 극대화했다.스파게티 까르보나라의 면 역시 튀기지 않고 바람에 말린 건면(乾麵)이다. 농심은 독자적인 제면 기술을 집약해 라면업계 최초로 실제 스파게티의 주재료인 ‘듀럼밀(durum wheat)’로 면을 만들어 스파게티 고유의 식감을 그대로 살렸다.농심은 독자적인 건면 기술로 스파게티 라인업을 계속 확대해 나간다는 방침이다. 토마토, 까르보나라 등 전형적인 스파게티에서 향후 독창적인 맛 타입의 새로운 스파게티로 트렌드를 확장해, 면 간편식 시장에서 소비자 니즈를 지속적으로 충족시킬 계획이다.농심 관계자는 “점차 다양해지는 소비자 입맛에 맞춰 토마토에 이어 까르보나라 스파게티를 출시하게 됐다”며 “기존 면 간편식 제품들에 비해 가성비가 좋은 까르보나라 스파게티 역시 시장에서 좋은 반응을 얻을 수 있을 것”이라고 말했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

 조선 왕실의 병을 치료했다고 알려진 연꽃 열매 연자육이 누리꾼들의 관심을 받고 있다.20일 오전 SBS 교양 프로그램 '좋은 아침'에서는 연자육이 소개됐다.  연꽃의 열매는 회갈색의 단단한 껍질에 싸여 있는데, 이를 연자 또는 석련자라 한다. 연자의 껍질을 벗기면 옅은 황갈색 또는 적갈색의 껍질에 싸인 씨를 볼 수 있다. 껍질을 벗기면 연한 황백색의 씨가 나오는데, 이를 연자육 또는 연육이라 한다. 보통 연자육은 연꽃에서 나오는 씨를 말린 것을 이른다. 연자육은 예로부터 왕의 병을 치료하는 귀한 약재로 여겨졌다. 조선 영조와 인조가 심신을 안정시키기 위해 즐겨 먹은 것으로 전해졌다. 왕실 진상품이기도 했다. 평소 심장병을 앓아왔던 성종의 치료제로 활용됐다는 기록도 있다. 필수 아미노산인 메티오닌이 은행보다 2배, 생강보다 20.5배, 호박보다 24배나 각각 많은 것으로 알려졌다. 또한 필수 아미노산 8종을 포함한 아미노산 18종과 비타민 7종, 미네랄 9종 등 풍부한 영양소가 다양하게 들어있다. 연자육은 주로 비장이 허약한 증상에 많이 사용돼 설사를 멈추게 하는 것으로 전해졌다.  가슴이 마구 뛰는 증상이나 불면증을 치료하는 것으로도 유명하다. 또한 약리작용으로 비암(鼻癌)과 인후암 억제작용이 뛰어나다고 알려졌다.또 연자육엔 식물성 단백질 아미노산 세린이 풍부하다. 세린에는 혈전을 녹이는 효소가 들어 있어 혈액 속 중성지방과 불필요한 화학물질을 없애준다. 당뇨 예방 및 콜레스테롤 수치 조절에ㄷㅎ 효과가 있는 것으로 알려졌다. 특히 폴리페놀과 플라보노이 등 항산화 물질이 많고, 활성산소 제거에 탁월하며, 혈관을 정화해주는 기능을 가지고 있다. 연자육의 효과를 높이려면 열을 가해 익혀 먹으면 좋다. 말려둔 씨앗과 씨방을 한번 볶은 뒤 끓는 물에 우려낸 차와 물에 불린 연자육을 넣어 밥을 지은 영양밥도 좋다. 장혜원 온라인 뉴스 기자 hodujang@segye.com사진=채널A '나는 몸신이다' 캡처

사진은 기사 내용과 상관없음. 게티이미지 제공.장 건강을 돕는 이로운 균인 ‘바실러스균’이 고춧가루가 들어간 김치에서만 생겨난다는 농촌진흥청의 발표가 나와 관심이 쏠린다.18일 농촌진흥청에 따르면 바실러스균은 열과 산(酸)에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 가는 특성이 있다. 청국장, 낫또, 된장 등 발효식품에 사는 것으로 알려졌다.바실러스균은 장내 유해물질 생성을 억제하며, 장 속 환경 개선으로 소화를 돕고 유용한 효소를 생성해 혈관 건강도 개선한다고 농촌진흥청은 설명했다.농촌진흥청은 바실러스균의 유전체 정보를 종합 비교해 그 생태적 특성을 조사하고 검출할 수 있는 분석법을 세계 최초로 개발했다.시중에 유통 중인 고춧가루 김치와 백김치를 4℃ 냉장고에 12주간 저온 발효했더니, 고춧가루 김치에서만 바실러스균이 ㎖당 100만마리 안팎으로 발생했다. 백김치에서는 나타나지 않았다.농촌진흥청의 이번 연구 결과는 지난 5월 국제 과학저널 ‘네이처’의 자매지 ‘사이언티픽 리포트’에 실렸다.김동환 기자 kimcharr@segye.com

중국·포르투갈·인도 등 동서양 음식·문화·철학 융화오직 마카오에서만 맛볼 수 있는 ‘식탁위의 세계일주’미슐랭 스타 셰프도 반해···오감만족 파인다이닝 오픈 마카오 모르페우스호텔 피에르에르메 라운지 초콜릿 디저트 1557년 포르투갈은 명나라의 군대를 도와준 대가로 중국으로부터 마카오 거주권을 얻었다. 그때부터 포르투갈 사람들은 고향을 그리워하며 마카오에서 그들의 레시피로 음식을 만들기 시작했다. 포르투갈 사람들은 마카오 현지에서 구할 수 있는 재료를 가지고 포르투갈의 전통 레시피에 따라 요리를 하기 시작했는데 이렇게 탄생한 음식이 바로 ‘매캐니즈 푸드(Macanese Food)’ 다. 세월이 흐르면서 매캐니즈 푸드에는 포르투갈을 비롯해 중국, 인도, 말레이시아 요리법과 문화가 절묘하게 더해지고 융화됐다. 그래서 매캐니즈 푸드는 세계 어느 곳에서도 맛볼 수 없는 마카오만의 독특함을 품게 됐고, 2012년 마카오 무형 문화 유산에 등재됐다. 안젤라의 푸드트립 열두번째 목적지는 바로 마카오다.  마카오 모르페우스 호텔 보야주 스테이크 #세계적 스타셰프 알랭 뒤카스가 선택한 마카오마카오 음식은 무형 문화 유산에 이어 2017년에는 유네스코 미식창의도시로 선정됐고 2018년은 자연스레 ‘마카오 미식의 해’로 선포됐다. 마카오는 동서양의 문화가 섞여서 발전된 곳인만큼 전 세계에 있는 수많은 미식가들이 찾고 있고, 소박한 길거리 음식부터 최고급 레스토랑과 호텔 요리에서 창의적인 요리를 만날 수 있다. 최근에 마카오가 더 주목을 받는 이유는 세계적으로 가장 많은 미슐랭 스타 레스토랑을 갖고 있는 전설적인 셰프 알랭 뒤카스(Alain Ducasses·62)가 자신의 파인다이닝 레스토랑과 아시안 레스토랑을 마카오에 열었기 때문이다. 알랭 뒤카스는 프랑스 셰프로 전 세계를 여행하며 골목 사이사이에 숨어있는 비밀스러운 주방들을 찾아 식재료를 탐구하고 있다. 수십년에 걸쳐 전 세계를 돌며 영감을 얻은 그는 46년동안 쌓은 그의 요리실력을 선보이고자 마카오를 선택했다.  보야쥬 헤드셰프 첫번째로 찾은 곳은 모르페우스 호텔에 있는 레스토랑 보야쥬(Voyages)로 알랭 뒤카스가 전세계를 여행하여 얻은 모든 영감의 집합체와 같은 곳이다. 전통 프랑스식 비스트로 요리부터, 페루음식, 일본음식, 미국의 정통 컴포트 푸드, 중동 음식, 그리고 심지어 한국 음식에서도 영감을 얻어 테이블에서 세계 일주를 할 수 있다. 레스토랑 중심에는 문어 벽화가 있는데 문허는 주변 환경에 맞춰 쉽게 형태를 바꿀 수 있는 동물이다. 각기 다른 촉수를 멀리 뻗어 다양한 문화의 여러 요소들을 모두 거머쥐며 전 세계로 뻗어나가는 알랭 뒤카스의 요리 세계를 표현한 그림이다. 보야쥬 대구요리 아뮤즈부쉬로 고추 가지를 넣은 중국빵부터 시작해 망고, 코코넛 밀크소스를 곁들인 태평양 대구요리, 일본의 와규 비프, 태국 레드커리 등 프렌치 요리 테크닉을 바탕으로 중국, 일본, 태국, 인도네시아 등 아시아 전역을 아우르는 생동감 있는 맛을 보여준다. 특히 각 나라마다 가지고 있는 대표적인 향신료나 허브를 사용해 마치 그 나라에 와 있는 듯한 생각이 들게 만든다. 보야쥬 식재료 벽화를 소개하는 안젤라 문어 벽화 반대편에는 알랭 뒤카스가 프랑스 출신 작가 레아 모프티와 협업해 그린 식재료 벽화가 있는데 감귤, 망고, 코코넛부터 연근, 죽순 등 그가 사랑하는 식재료 100가지를 만날 수 있다. 알랭 뒤카스는 이 식재료를 바탕으로 브리야샤바랭과 같은 유명 작가와 철학가들이 남긴 요리에 관한 격언을 함께 적어 그 의미를 더하고 있다.#레스토랑의 종합 예술 파인다이닝 파인다이닝은 미식의 최정상이다. 단순히 요리의 맛뿐만 아니라 식재료의 선별, 담음새, 요리에 담긴 스토리, 조명, 음악, 홀에서의 서비스 등 모든 방면에서 손님을 만족시킬 수 있는 종합 예술이다. 알랭 뒤카스는 이 모든 것을 한 공간에서 경험할 수 있는 레스토랑 알랭 뒤카스 엣 모르페우스(Alain Ducasse at Morpheus)를 모르페우스 호텔 3층에 오픈했다. 자신의 이름을 건 레스토랑을 호텔에 오픈한 것은 마카오가 전 세계에서 처음이다.  모르페우스 샹들리에 손으로 불어서 만든 유리 램프를 시작으로 유리공예가 라스빗과의 협업으로 만든 619개의 샹들리에, 프랑스 남서부 지역의 오크나무 그루터기를 얇게 잘라 디자인한 목재 플레이트 등 빛의 폭포가 천장부터 바닥까지 떨어지는 공간에서 식사를 할 수 있다. 특히 그가 애장하는 키친웨어 159가지를 전시해 놓은 공간도 마련돼 그의 감각과 시간을 한자리에서 느낄 수 있다.  모르페우스 푸아그라 훤칠한 프랑스 출신의 홀 매니저가 자신의 키만큼 큰 버터를 직접 스쿱으로 떠서 서빙한 뒤 진귀한 요리들을 하나 둘씩 내온다. 골드 캐비어를 곁들인 지중해산 감베로니, 무화과와 브리오슈를 곁들인 오리 푸아그라 찜. 낚시로 잡은 농어, 어린 당근과 생강을 곁들인 송아지 구이, 파리의 공방에서 생산한 커피와 초콜릿 등등. 많은 레스토랑을 다녀봤지만 이렇게 빈틈없이 완벽한 요리를 먹는 건 처음이다. 출처없는 식재료는 단 한가지도 없고, 스토리가 없는 요리도 없다. 완벽주의를 추구하는 그의 요리 세계를 경험할 수 있는 최상의 공연이다.  모르페우스 와인셀러 오늘의 셀러라는 뜻의 까브드주(Cave de Jour) 와인셀러는 바닥부터 천장까지 이어지는 프랑수와 위탕의 작품때문인지 프랑스의 한 와이너리 한복판에 와 있는 듯한 느낌을 준다. 프라이빗룸으로 들어가니 그 누구에게도 방해받지 않을만큼 밀폐됐지만 리모콘 버튼을 누르는 순간 유리벽이 갑자기 투명해지면서 주방에서 분주하게 일하는 셰프들의 모습을 볼 수 있다. 손가락 하나로 나의 프라이버시를 선택할 수 있는 이색적인 경험이다. 김유경 푸드디렉터foodie.angela@gmail.com  ■푸드디렉터 안젤라(본명 김유경)는 MBC ‘찾아라 맛있는 TV’, KBS ‘밥상의 전설’ 등에 출연하며 1인 미디어 푸드채널 테이스티코리아를 통해 한국의 맛을 전 세계에 알리는가 하면 해외의 맛을 국내에 소개하고 있다. ‘요리는 오감을 깨우는 여행’이라 생각하는 그는 오늘도 맛있는 기행을 떠난다.

최신 유행 디저트와 베이커리를 한 자리에서 만나볼 수 있는 국내 대표 디저트·베이커리 전문 전시회 ‘2018 서울디저트쇼’와 ‘베이커리페어’가 오는 28일부터 내달 1일까지 4일간 서울 강남구 삼성동 코엑스 D, C홀에서 동시 개최된다.총 393개사의 830여개 부스가 참여하는 ‘2018 서울디저트쇼·베이커리페어’는 디저트와 베이커리에 관한 모든 것을 체험할 수 있는 전시회다. 올해는 ‘잘 먹고 잘사는 꿀잼쇼!’를 주제로 소확행 트렌드와 함께 높은 인기를 끌고 있는 프리미엄 수제 디저트와 베이커리를 비롯해 음료·주류, 전문기기·설비 등을 다룰 예정이다.우수 기능장과 스타트업 파티시에 등 제과제빵 업계 종사자들에게는 아이디어를 교류할 수 있는 자리를 일반 참관객들에게는 다채로운 디저트와 함께 제과제빵과 관련된 경연대회, 베이킹 클래스 등 풍성한 즐길 거리를 제공한다.  주요 전시관으로는 △프리미엄 디저트 컬렉션 △수제디저트 컬렉션 △코리안 디저트 테이블 △띵굴시장 △The Lounge of Craft Beer 등이 마련됐다.‘프리미엄 디저트 컬렉션’에서는 현재의 만족과 행복에 아낌없이 투자하는 소비 트렌드에 맞춰 재료부터 포장까지 특별한 고급 디저트를 선보인다. ‘수제디저트 컬렉션’에서는 엄선된 공방에서 제작된 색다른 수제 디저트들이 준비돼 집에서도 고급스럽고 여유로운 홈카페를 즐길 수 있다.올해 처음 선보이는 ‘코리안 디저트 테이블(Korean Dessert Table)’에서는 떡, 한과 등 한국 전통 디저트를 새롭게 재해석, 트렌디한 매력을 더한 제품들을 선보인다. ‘동네빵집 페스티벌’에서는 우수한 국내 제과기능장이 추천하는 베이커리 제품을 현장에서 직접 맛보고 구매할 수 있으며, 유명 파티시에의 베이킹 시연을 통해 전문가의 노하우를 배울 수 있는 원데이 베이킹 클래스 ‘Sweet On-Air(스윗온에어)’도 사전 신청을 통해 참여할 수 있다.주부들 사이에서 높은 인기를 끌고 있는 대형 플리마켓 ‘띵굴시장’에서는 다양하고 색다른 홈리빙 아이템들을 만나볼 수 있으며, ‘The Lounge of Craft Beer(수제맥주관)’에서는 국내 유명 브루어리에서 생산된 수제 맥주를 즐길 수 있다.‘2018 베이커리페어 경연대회’와 ‘제3회 코리아 마스터 베이커팀 챔피언십’ 등 다채로운 제과제빵 경연대회를 비롯해 음식 관련 핸드메이드 작품과 일러스트를 전시하는 ‘미지 핸드메이드페어’ 그리고 ‘푸드 일러스트페어’ 등이 열려 풍성한 볼거리를 제공할 예정이다.코엑스 관계자는 “올해 서울디저트쇼·베이커리페어는 잘 먹고 잘사는 꿀잼쇼를 주제로 디저트, 베이커리와 관련된 모든 산업과 다채로운 경연, 체험 프로그램이 어우러져 업계 종사자는 물론 일반 참관객들도 재밌고 풍성하게 즐길 수 있는 전시회”라며 “이번 행사는 국내 최대 푸드 페스티벌인 2018 코엑스 푸드위크, 이국적인 아세안 음식이 가득한 2018 아세안 음식축제와 함께 개최되는 만큼 더욱 즐거운 시간을 보낼 수 있을 것”이라고 말했다.김동환 기자 kimcharr@segye.com