프랑스 부르고뉴는 최고급 와인 생산지로 매우 유명한 곳이다. 레드 와인은 피노누아, 화이트 와인은 샤도네이 단일 품종으로만 만드는데바로 세계에서 가장 비싼 레드 와인 로마네 콩티가 이곳에서 생산된다. 샤도네이는 미네랄이 풍부하고 우아한 맛과 고급스러운 산도가 매력적이다.석회질 토양과 심한 일교차, 풍부한 일조량을 지닌 천혜의 자연 조건과 와인메이커의 노력이 결합돼 이런 뛰어난 와인이 생산된다.부르고뉴를 유명하게 만드는 것이 하나 더 있다. 바로 뛰어난 청정 식재료다.대표적인 것이 포도 잎을 먹고 자라는 달팽이로 부르고뉴를 상징하는 음식이 됐을 정도로 오랜 역사를 지녔다.부르고뉴식 달팽이 요리는 고단백 저칼로리 음식의 대명사로 많은 방식과 과정을 거치지 않으며조리법도 많이 변하지 않아 꾸준하게 전통 방식이 유지되고 있다. 요리 초보자라도 레시피만 잘 따라하면 손쉽게 만들 수 있으니주말에 가정에서 작은 프랑스를 느낄 수 있는 달팽이 요리에 도전해 보자.#부르고뉴 달팽이와 화이트 와인의 조합부르고뉴는 와인을 만드는 포도밭이 서울보다 넓으며 청정 지역으로 잘 보존돼 있다. 생산자들은 고급 와인을 빚기 위해 포도밭에 엄청난 연구와 투자를 해 포도나무를 최고의 상태로 유지한다. 포도나무가 좋기 때문에 자연스레 여러 생물들이 어우러져 공생하는데 그중 하나가 달팽이다. 우리나라 달팽이는 손톱만큼 작지만 부르고뉴 달팽이는 골뱅이처럼 크다. 일교차가 큰 부르고뉴의 달팽이는 포도나무 잎에 묻어 있는 아침이슬과 포도나무 잎이 주된 먹이다. 이곳의 농부들은 달팽이 요리를 할 때 부르고뉴 화이트 와인과 버터를 사용하는데 맛이 아주 고급스럽고 우아해 세계적으로 유명한 레시피가 됐다. 유명 화이트 와인 리슬링이 생산되는 독일의 모젤 지방을 비롯해 스위스, 오스트리아, 이탈리아에서도 비슷한 요리를 즐겨 먹는다. 이처럼 달팽이 요리가 유럽으로 퍼지면서 프렌치 코스 요리의 애피타이저에서 달팽이 요리는 거의 빠지지 않는 대표 메뉴가 됐다.#고단백 저칼로리의 최고봉, 달팽이달팽이 요리는 종류가 많지 않아 지역마다 와인의 품종만 바뀔 뿐 거의 비슷한 방법으로 조리한다. 삶아낸 달팽이 살을 와인으로 졸이는 방식이다. 청정지역의 포도나무잎을 먹은 달팽이와 그 포도로 만든 와인이 어우러지니 환상적인 식재료의 궁합이다. 여기에 최고의 버터가 어우러지면서 풍미가 배가돼 마치 왕궁에서 식사하는 착각이 들 정도로 기품이 있는 음식으로 탈바꿈하게 된다. 더구나 하늘과 땅 등 자연을 아끼고 사랑하는 부르고뉴 농부들의 소박하고 아름다운 마음도 느낄 수 있어 오랫동안 사랑받고 있다. 부르고뉴식 달팽이 요리는 영양학적으로도 아주 우월한 음식으로도 정평이 나있다. 칼로리는 낮으면서 고단백이기 때문에 현대인들에게는 효과가 뛰어난 보약 같은 요리다. 특히 성장기 아이들한테도 아주 좋은 음식인데 식감과 향이 좋아 큰 거부감이 없다. 오래 익히면 부드러운 맛으로 즐길 수 있고 조리 시간을 짧게 하면 쫄깃한 식감을 느낄 수 있다. 부르고뉴 땅의 기운을 그대로 받은 화이트 와인과 버터를 같이 사용해 조리하면 와인의 고급스러운 산미와 미네랄이 더해진다. 또 버터의 부드러움이 달팽이에 스며들고 파슬리의 향과 올리브의 짭조름한 맛이 치고 올라오면서 복합적인 맛을 선사한다.■식재료=식용 달팽이 20개, 양파 1/2개, 셀러리 1/2줄기, 마늘 1큰술, (부르고뉴) 화이트 와인 50㎖, 소금, 후추, 허브 버터 1큰술, 식용유 30㎖■허브 버터 재료·만들기=버터 2큰술, 마늘 1/2큰술, 블랙 올리브, 파슬리 3줄기, 소금, 후추파슬리와 블랙올리브는 곱게 다지고 버터와 마늘을 섞은 후 소금, 후추로 간을 한 다음 골고루 섞어 하루 숙성시킨다.■만들기=(1) 달팽이는 냄비 물에 넣어 끓으면 5분 정도 삶고 찬물에 헹구고 살을 이쑤시개로 뺀 다음 물기를 제거한다. (2) 셀러리는 섬유질을 감자칼로 얇게 제거하고 양파와 함께 잘게 다진다. (3) 냄비에 식용유를 넣고 중불로 다진 마늘을 볶다가 양파, 셀러리, 달팽이를 넣고 볶는다. (4) 양파가 갈색으로 볶아지면 화이트 와인을 부어 졸인 다음 소금, 후추로 간을 한다. (5) 버터를 넣고 휘저어 녹이고 담아내면 완성된다.

고급 주막의 모습을 그린 신윤복의 주사거배. 문화재청 제공한국의 사극에 가장 자주 등장하는 술 장인이 있다. 때로는 푸짐한 국밥과 막걸리를 갖다 주기도 하며, 정감 있는 느낌을 전달했던 캐릭터, 바로 주막의 ‘주모’다. 흥미로운 것은 유럽에서도 주모와 유사한 직업이 있었다. 8세기부터 15세기까지 영국을 중심으로 가장 많이 활동한 영국의 주모, ‘에일와이프’(Alewife)다. ‘에일’(ale)은 본래 상면 발효를 한다는 영국식 맥주, 그리고 ‘와이프’(wife)는 여성에 대한 일반명사다. 즉 ‘술을 빚는 여성’으로 우리의 ‘주모’(酒母)라는 어원과 굉장히 흡사하다. 그리고 이 에일와이프가 근무하던 곳은 ‘에일 하우스’로 맥주를 만들고, 역시 숙박업을 제공했던 ‘주막’과 같은 곳이다. 9세기부터는 영국 전역에 에일하우스가 생기게 되는데, 그 이유는 교회와 수도원이 세워지고 성지순례가 이루어지면서 순례자의 이동이 급증했기 때문이다. 그래서 늘 그 통과지점에는 에일하우스가 있었다. 주막도 마찬가지였다. 과거 한양으로 통하는 길목인 문경새재, 추풍령, 죽령 등에는 언제나 주막거리가 있었다. 흥미로운 것은 주막과 에일하우스의 매출을 주모와 에일와이프가 좌우했다는 것이다. 정선 아리랑을 보면 이런 구절이 나온다. “술이야 안 먹자고 맹세를 했는데, 안주 보고 주모 보니 또 생각나네.” 주모의 능력에 따라 주막의 매출이 좌지우지된 것을 알 수 있다. 영국 역시 마찬가지였다. 좋은 술을 잘 빚고는 에일와이프는 그 맛과 향으로 남성들에게 아이돌과 같은 인기를 얻기도 했다.14세기 후반, 국왕 리처드 2세는 이러한 에일하우스에 간판을 달라고 했는데, 이때 간판으로 등장한 것이 바로 ‘빗자루’였다. 당시 청소는 여성의 업무라는 인식이 있었고, 술을 빚는 데 청결을 유지한다는 의미도 있었다. 하지만 산업이 커지고 호황기를 맞자 술을 잘 빚는다는 존경과 인기는 질투로 뒤바꿔버린다. 거기에 맥주를 빚는 수도원과 경쟁을 하는 구도가 되다 보니 에일와이프는 조금씩 마녀의 모습으로 그려져 버리고, 빗자루가 그들의 상징이 된 것이다. 이렇게 수 세기를 향유한 에일 와이프는 주류산업이 노동집약적이며 산업화 시대로 이어지면서 천천히 그 명맥이 사라지게 된다. 한국의 주막도 상징이 있었다. 술을 거르는 소쿠리인 ‘용수’를 걸어놓기도 했고, ‘갓모’를 씌우기도 했다. 상업이 발달한 19세기까지 24시간 주막인 ‘날밤집’, 서서 마신다는 선술집 개념의 ‘목로주점’, 티켓 판매대처럼 팔뚝만 나와서 술을 따라준다는 ‘팔뚝집’ 등 다양한 주막이 있었다. 하지만 결국 일제강점기를 거치면서 주막에서 술을 빚지 못하게 됨에 따라 쇠퇴의 길을 걷게 된다. 음식과 술, 숙박이 모두 함께 있는 한국형 호텔 문화가 여기서 사라져버린 것이다. 가까운 일본은 이러한 길목에 료칸이라는 시스템으로 여행객을 맞이하고 있는데, 우리나라는 이러한 주막 문화가 사라진 것이 지극히 아쉬울 뿐이다.명욱 주류문화 칼럼니스트

황금돼지의 해를 맞이해 수많은 식당과 브랜드에서 돼지고기 마케팅을 열렬히 펼치고 있다. GS리테일이 운영하는 GS 편의점 돼지고기 간편식부터 이랜드파크의 한식뷔페 자연별곡에서 만날 수 있는 황금돼지티라미수, 댓잎 삼겹구이, 마늘떡갈비, 원조 모듬순대 등 황금돼지 뷔페 메뉴, 호텔과 레스토랑에서 판매하고 있는 이베리코·버크셔·듀록·로열듀록 등 고급 육종, 돼지고기 염장육 샤르퀴트리(Charcuterie)의 등장까지 돼지고기로 할 수 있는 거의 모든 상품이 개발되고 있다. 안젤라의 푸드트립 열여덟 번째 주제는 돼지고기다.# 돼지고기를 구우면 왜 맛있을까자연에서 얻을 수 있는 바삭한 음식은 곤충과 채소뿐이다. 하지만 불을 이용해 요리하면 훨씬 다양한 종류의 바삭한 음식을 얻을 수 있다. 불로 익히면 음식이 부드러워질 뿐 아니라 겉이 갈색으로 변하면서 바삭바삭해진다. 이런 반응을 ‘캐러멜화’라고 부르는데, 포도당에 고온을 가하면 포도당이 갈색으로 변하고 바삭바삭해지는 과정이다.음식과학 저술가 해럴드 매기는 “캐러멜화라는 경이로운 변화 덕분에 여러 가지 사탕과 과자를 먹는 즐거움을 누릴 수 있게 되었다”고 평했다. 식재료를 불로 익혀 표면이 갈색으로 바뀌는 과정에서 일어나는 화학반응으로 인류는 고기를 맛있게 먹을 수 있는 진정한 잡식동물로 바뀌었다. 이 화학반응을 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라고 부르는데, 포도당이나 녹말 같은 탄수화물 분자가 단백질 덩어리에 들어 있는 아미노산 분자와 반응해서 일어난다. 고기, 밀가루, 채소를 굽거나 튀길 때 마이야르 반응이 일어나면서 바삭한 맛이 생긴다. 고기를 삶을 때는 물 때문에 고기의 표면 온도가 마이야르 반응이 일어날 수 있는 온도까지 오르지 않는다. 반면 고기를 굽거나 튀길 때는 표면 온도가 마이야르 반응이 일어날 수 있는 온도까지 오른다. 이 때문에 돼지고기를 구우면 고기 표면에서 바삭바삭하고 풍부한 맛이 나는 것이다. # 돼지고기를 가장 맛있게 구워 먹는 방법육시리는 국내산 여섯 가지 돼지고기와 고향을 닮은 음식이 있는 돼지고기 구이집이다. 그동안 삼겹살에만 편향됐던 국내 돼지고기 시장에 도전장을 내민 곳으로, 미식가들이 사랑하는 곳으로 자리 잡고 있다. 오직 국내산 한돈만을 사용하며, 엄격한 기준을 통과한 여섯 가지 부위의 다양한 돼지고기를 맛볼 수 있다. 삼겹살이 지닌 고소함을 극대화한 메뉴가 돋보이는데, 지방층이 두껍고 육질이 부드러운 암퇘지의 초밀도 삼겹살, 씹는 맛이 살아 있는 껍데기가 붙어 있는 항정살, 돼지 한 마리에서 딱 200g만 있는 통가브리살 등이 대표 메뉴다.점원들이 고기를 직접 구워 주는데, 바싹 익히지 않고 미디엄 웰던으로 익혀 육즙을 촉촉하게 머금고 있는 돼지고기 맛을 제대로 느끼게 해준다. 그리고 갈치젓, 고추냉이, 명이나물, 백김치 등 돼지고기와 잘 어울리는 곁들이가 있어 상추쌈 없이도 돼지고기를 맛있게 먹는 경험을 할 수 있다. 실제로 돼지고기를 바싹 익혀버리면 육즙이 말라버리고, 상추쌈과 함께 먹으면 고기 본연의 맛을 느끼기 어렵다. # 황금돼지 코스와 궁극의 와인 페어링돼지고기를 양식 코스로 맛있게 먹고 싶다면 가로수길에 있는 엘본더테이블을 추천한다. 2008년에 오픈한 유러피언 레스토랑으로 약 10년 가까이 운영을 하며 가로수길의 터줏대감으로 자리 잡았다. 2017년 말 노해동 셰프를 영입해 부담 없이 맛있는 유러피언 요리를 즐길 수 있도록 했다. 특히 올해 황금돼지해를 맞이해 일요일마다 돼지고기와 와인의 훌륭한 페어링을 보여주는 ‘포크 & 와인 프로모션’을 진행하는데, 요거트 잣 드레싱을 곁들인 앤다이브 샐러드로 시작해 샤르퀴트리와 채소 쿠뤼디테(crudite), 화이트 라구 파스타, 이베리코 돼지를 이용한 토마토소스 폭찹이 무제한 제공되는 스파클링·레드와인과 함께 즐길 수 있다. 일반적인 라구(Ragu)는 토마토소스와 함께 볶아 만드는 미트 소스인데, 이곳에서는 돼지고기 본연의 맛을 살리기 위해 치즈로만 맛을 낸 화이트 미트 소스를 사용하는 점이 특징이다. 화이트 라구 파스타를 맛보면 돼지고기 특유의 뭉근한 질감과 입안을 휘감는 감칠맛을 느낄 수 있다.# 돼지고기 미식의 정점 샤르퀴트리서울 서초동의 한 좁은 골목에 들어가면 핑크색 돼지가 익살스럽게 웃고 있는 간판이 달려 있는 곳이 있다. 바로 메종조(Maison Jo)로 프랑스식 육가공품을 말하는 샤르퀴트리 전문점이다. 메종조는 오픈하기 전부터 미식가들이 입을 모아 “드디어 우리나라에도 샤르퀴트리를 제대로 맛볼 수 있는 곳이 생기는구나!”라고 하면서 고대했던 곳이다. 샤르퀴트리는 프로슈토, 살라미, 소시지와 같은 염장육을 말하는데 그동안은 스페인이나 이탈리아, 프랑스에서 수입한 제품들밖에 만날 수 없었다. 그러나 메종조는 제주도 돈육을 이용해 국내에서 직접 만들고 있다. 프랑스에서 샤르퀴트리를 만드는 기술은 배우며 실력을 쌓고 돌아온 조우람 셰프는 피순대의 일종인 부댕 누아르, 돼지고기와 소금을 넣어 만든 리예트, 마늘 소시지 등을 매장 뒤에 있는 주방에서 만들고 있다. 샤르퀴트리의 맛을 결정하는 것은 신선한 고기와 소금, 시간으로 주기적으로 제주도 돼지고기를 공수해 정성껏 만들고 있다. 최근에는 닭고기, 오리고기로도 만들고 있으며, 저녁에는 사전예약을 받아 내추럴 와인과 함께 샤르퀴트리를 즐길 수 있다.김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

한국인은 술을 참 좋아한다. 소주와 같은 증류주의 경우는 1인당 소비율 세계 1위로 러시아보다도 높다. 그런데 우리가 즐기는 술을 우리는 얼마나 알고 있을까? 가장 쉬운 질문으로 술은 왜 술이라고 부를까? ‘술술’ 넘어가서 술이라고 부를까? 실은 이 어원도 무조건 틀렸다고 할 수는 없다. 남도의 각설이 타령에서 ‘술만 수울술 넘어간다’라는 언급이 나오기 때문이다. 물론 언어학적으로 인정을 받는 내용은 아니다. 국어학자 육당 최남선 선생은 술의 어원을 문화인류학적으로 해석했다. 고대 인도어인 범어에서는 술을 ‘수라’(Sura)라고 불렀고, 헝가리 계열의 웅가르어에서는 ‘스라’(Sra), 일본에서는 ‘시루’(汁)라고 불렀고 한국은 ‘술’이라고 불렸다는 것이다. 동아시아를 아우르는 언어학적 매개체가 술이라는 의미다.술의 어원에는 또 하나의 주장이 있다. 가장 유력한 어원으로 받아들이는 것이 바로 ‘수불’이다. 맥주, 샴페인, 막걸리 등 세상의 모든 발효주는 알코올을 생성할 때 이산화탄소(CO2)가 나온다. 이 모습을 보고 옛사람들이 물속에 불이 있다고 하여 ‘수불’이라고 불렀고, 이것이 곧 ‘술’이 되었다는 이야기다. 흥미로운 것은 서양에서도 유사한 부분을 찾을 수 있다. 술을 빚는 효모는 영어로 ‘이스트’(Yeast)라고 발음한다. 이것의 어원은 라틴어로 ‘기스트’(gyst)인데 이것이 ‘끓는다’라는 뜻이다. 발효라는 뜻의 ‘퍼먼테이션’(Fermentation) 역시 어원이 ‘피버’(Fever)로 ‘열’이라는 의미가 있다. 동서양 모두 뜨겁고 끓고 열이 있다고 표현했다. 아무리 동양과 서양이 달라도 결국 인류는 하나라는 의미로도 해석된다.와인, 증류주, 탁주, 청주 등 다양한 종류의 한국 술들. 전통주 갤러리 제공우리 기록으로는 1103년 고려에 왔던 송나라 손목(孫穆)이 편찬한 계림유사(鷄林類事)에서 당시 고려의 술을 ‘수’(? su∂)로 발음했음을 확인할 수 있다. 명나라의 조선어 교재였던 ‘조선관역어’에는 술을 ‘수본’(數本, su-pun)으로 표현하고 있다. 결과적으로 지금과 유사한 발음을 썼던 것을 알 수 있다. 중국 당(唐)나라 두보(杜甫)의 시를 한글로 번역한 시집(詩集) 두시언해(杜詩諺解)와 삼강행실도(三綱行實圖) 등에는 ‘수을’로 기록되어 있다.참고로 ‘수불’은 구조가 한자와 한글로 되어 있어서 의아해하는 경우가 있다. 하지만 실제로 유사한 어원이 여러 개 있다. 바로 ‘수박’과 ‘장마’다. 수박은 물 ‘수’(水)에 순 한글인 ‘박’이 하나가 된 단어로, 수불과 비슷한 어원 체계를 가지고 있다. 장마 역시 마찬가지다. 길 ‘장’(長)에 비를 뜻하는 ‘마’를 씀으로써, 한자와 한글이 합쳐진 단어다. 결국 ‘수불’이란 많이 마시고 취하라는 뜻이 아닌 ‘물과 불이란 상극의 물질이 만나 술을 이룬다’는 ‘소통과 화합의 의미’로 이어진다. 과음으로 물들인 현대의 음주문화에 진정한 술의 가치를 생각해 볼 수 있는 어원이 아닌가 생각해 본다.명욱 주류문화 칼럼니스트명욱 주류문화 칼럼니스트는… 일본 릿쿄대학(立?大?) 사회학과 졸업. 현재 SBS팟캐스트 ‘말술남녀’, KBS 1라디오 ‘김성완의 시사夜’의 ‘불금의 교양학’에 출연 중. 저서로는 ‘젊은 베르테르의 술품’이 있음.

 새싹보리분말이 14일 오전 주요 포털 사이트 실시간 검색어 순위에 오르내리며 누리꾼들의 관심을 받고 있다. 새싹보리분말은 내장지방 제거에 효과적인 웰빙 식품으로 알려졌다. 새싹보리분말은 복수의 언론 매체와 다양한 방송에서 다이어트와 건강에 좋은 음식으로 소개된 바 있다. 특히 새싹보리는 독소해소 효능이 주목을 받고 있다. 새싹보리의 다양한 효능에는 폴리코사놀과 폴리페놀등이 풍부해 몸의 해독작용에 좋은 것으로 알려졌다.  새싹보리는 보리에서 싹을 틔운 뒤 10~20㎝ 정도 자라난 어린잎을 말한다. ▲비타민 ▲미네랄 ▲아미노산 ▲식이섬유 등과 같은 기능성 생리활성물질이 다량 함유돼 있다. 영양소가 풍부하고 열량과 당분은 낮아 성인병 예방에 효과적인 식품이다. 새싹보리분말은 영양소가 풍부한 데 비해 열량이 낮아 비만 개선과 다이어트에 좋다. 새싹보리에 풍부한 폴리코사놀과 폴리페놀은 중성지방 생성을 억제, 지방 분해에 효과가 있다.  이런 새싹보리로 해독주스를 만들어 디톡스 다이어트를 할 때 사용하기도 한다. 새싹보리는 분말은 환, 차 등 다양한 방법으로도 섭취가 가능하다.  보리새싹분말의 1일 권장량은 1~3회로 1회 섭취 시 1티스푼(3g)으로 물과 함께 섭취하면 된다. 새싹보리분말 해독주스의 경우 믹서기에 새싹보리분말 10g과 바나나 3개를 넣고 우유 700ml를 넣은 뒤 갈아주면 된다. 새싹보리분말 해독주스를 아침, 점심, 저녁에 걸쳐서 3번 나눠 마시면 좋은 효과를 기대할 수 있다. 장혜원 온라인 뉴스 기자 hodujang@segye.com사진=MBN'엄지제왕'

조개류(섭류)는 양식이 잘돼 철을 가리지 않고 먹지만 사실 여름보다 겨울이 제철이다. 여름엔 산란기라 독소를 품고 있어서 피하는 게 좋다. 모시조개, 바지락 등은 알이 작아 발라 먹기에는 너무 만족도가 떨어져서 국물이나 육수로 활용하면 좋다. 반면 가리비는 살이 큰 데다 쫄깃쫄깃 씹는 맛과 부드러운 식감이 뛰어나고 입 안에 퍼지는 바다 맛이 아주 달큰하다. 가리비는 삶거나 쪄서 많이 먹는데, 가리비를 찌면 훨씬 부드러워지고 바다가 주는 달큰한 맛을 최대한 살릴 수 있다. 동남아에서 많이 사용하는, 얇고 투명한 멍빈 누들(녹두당면)은 쪄낸 가리비와 찰떡궁합이다. 함께 먹으면 입 안에서 부드러운 감촉을 주면서 가리비맛이 배가 된다. 안 셰프의 소개하는 오늘 요리는 가리비를 활용한 동남아 퓨전 요리다.# 모든 요리의 찰떡궁합 가리비가리비는 부채를 닮아 예전에는 부채조개라고도 불렀다. 전 세계적으로 400여종이 있으며 연안에서부터 깊은 심해에서 사는 것도 있다. 우리나라에는 대표적으로 세 종류가 있는데, 전체적으로 서식하는 비단가리비와 동해에서 많이 나는 참가리비, 고랑가리비가 있다. 가리비는 동·서양을 막론하고 유명한 식재료이다. 요리 재료로서 한식, 중식, 일식, 양식 등등 두루두루 많이 사용한다. 일반 조개들보다 살이 커서 요리로 하기에 안성맞춤이다.껍질도 예뻐서 플레이팅에 많이 사용한다. 특히 11월부터 2월까지가 제철인 가리비는 어떠한 음식과도 잘 어울린다. 구이, 탕, 죽, 찜, 젓갈 등 요리방법이 다양하고 부식재료와의 궁합이 뛰어나다. 해물요리는 물론 소, 돼지, 닭고기류 요리와도 잘 어울리며, 과일·견과류 소스와도 매칭이 잘된다. 이렇듯 인기 있는 가리비는 양식과 자연산이 동시에 가능하다. 4개월에서 6개월 자란 것이 가장 맛있다. 하지만 자연산이 비싸 양식을 많이 사용하는데, 한국은 외국산 의존도가 높다. 중국·북한·일본산이 있는데, 해산물의 왕국답게 일본산을 가장 많이 의존하며 전체 수입량의 50%가 일본산이다. # 촉촉하고 부드러운 멍빈 누들이번 요리의 부재료인 녹두당면은 멍빈 누들이라 부른다. 멍빈(mung bean)은 녹두를 말한다. 녹두를 콩나물처럼 시루에 심어서 물을 주어 자라면 숙주가 되는데, 숙주는 동남아 요리에서 빼놓을 수 없는 식재료이다. 그 녹두 원재료를 가공해 당면처럼 만들어 태국, 베트남, 홍콩, 상하이에서 많이 사용한다. 우리나라의 당면처럼 투명하지만 고구마 당면처럼 굵지 않고 스파게티면보다 조금 더 얇다. 베트남이나 태국은 해물을 곁들여 누들 샐러드처럼 많이 사용하는데, 대표적인 요리로 얌운센이 있다. 홍콩 여행 중 따뜻하게 쪄낸 가리비와 누들이 올라간 요리를 먹은 적이 있는데, 그 달큰 짭짤한 맛을 잊을 수가 없다. 홍콩에서는 간장 베이스로 따듯한 누들 요리로 많이 사용하기도 하고, 해물 또는 치킨에도 많이 사용한다. 오늘은 차가운 요리를 선택했는데 녹두 당면과 3가지 소스를 곁들인 쪄낸 가리비는 부드러워서 술안주로도 아주 좋고 아이들이나 치아가 불편한 어르신들도 부담 없이 즐길 수 있다.■녹두 당면을 올린 가리비찜 재료= 가리비 4개, 녹두 당면 100g, 스위트 칠리소스 20mL, 간장 소스 20mL, 남플라 소스 20mL, 엑스트라 버진 오일 1큰술, 아몬드 슬라이스, 허브, 소금, 후추, ■레몬 칠리소스 재료= 스위트 칠리 150mL, 레몬 1개, 레몬주스 30mL, 유자청 60g, 물 60g, 간생강 1작은술 식초 60mL, 설탕 20g, 올리브 오일 120mL■간장소스 재료= 식초 25mL, 미림 25mL, 간장 30mL, 설탕 25g, 물 100mL, 레몬 1/2개■남플라 소스 재료= 피시소스 110mL, 레드 칠리 피클 40g, 그린 칠리 피클 40g, 다진마늘 50g, 레몬즙 75mL, 식초 40mL, 설탕 100g■레시피와 플레이팅= ① 가리비는 찜기에 넣고 물이 끓어 입이 벌어지면 찬물에 담가 차갑게 식힌다. ② 가리비 껍데기는 한쪽은 제거하고 한쪽 껍데기에 붙어 있는 살을 떼어서 다시 껍데기에 담는다. ③ 녹두 당면은 하루 물에 불린다. 끓는 물에 휘휘 져어가며 20초 정도 데쳐서 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 짜내고 볼에 담는다. ④ 당면을 가위로 두 세번 자르고 세 가지 소스를 레시피 대로 넣는다. ⑤ 소스를 넣은 당면에 올리브 오일, 소금, 후추를 넣고 손으로 조물조물 무친다. ⑥ 간을 보고 가리비 살 위에 당면을 얹는다. ⑦ 아몬드를 부셔서 올리고 허브 올리면 완성된다.

바야흐로 연인을 위한 밸런타인데이 시즌이다. 초콜릿 가게와 함께 밸런타인데이 대목을 노리는 각 호텔은 다양한 상품을 내놓고 연인 선택을 받기 위해 치열한 경쟁 중이다 시그니엘서울은 9일부터 130만원(이하 세금·봉사료 별도)부터 시작되는 밸런타인데이 상품을 내놨다. 특히 밸런타인데이 당일인 14일에는 스테이에서 밸런타인데이 특별 디너 2인 혜택을 누릴 수 있다.그랜드 하얏트 서울 호텔도 7일부터 29만원짜리 ‘로맨스 패키지’를 선보인다. 레드 와인 1병과 쿠키를 더해 그랜드 객실 1박, 테라스 조식 2인 식사권, 실내 수영장 및 24시간 체육관, 투숙기간 내 일반 주차 무료 제공 혜택을 제공한다. 호텔 내 직영 플라워 숍인 ‘피오리’는 밸런타인데이를 맞아 부케, 플라워 박스 등 다양한 꽃 선물을 준비 중이다.JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 ‘BLT 스테이크’에선 밸런타인데이를 맞아 BLT 스테이크 총괄 고준명 셰프가 특별히 준비한 한정 디너를 선보인다. 시그니처 팝오버 브레드와 아무즈 부슈, 크랩 전채, 오리 & 돼지고기 룰라드, 관자 요리, 호주산 양고기 뱃살, 프라임 안심 스테이크 그리고 캐러멜 플랑을 더한 딸기 디저트의 코스 메뉴가 준비되며, 가격은 1인당 15만원이다.JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 ‘BLT 스테이크’에서 선보이는 디너. JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울 제공노보텔 앰배서더 동대문에선 14일부터 16일까지 단 3일만 ‘비 마이 밸런타인(Be My Valentine)’ 패키지를 선보인다. 슈페리어 객실 기준 21만9000원에 조식 2인, 이그제큐티브 라운지 2인 무료 혜택, 마카롱 세트 제공 및 오후 2시 체크아웃과 피트니스 및 수영장 무료 이용 혜택이 제공된다.프레이저 플레이스 센트럴과 남대문은 13일부터 17일까지 닷새간 다양한 혜택의 ‘러브어페어’패키지를 판매한다. 오후 3시까지 호텔에 머물 수 있는 레이트 체크아웃과 브런치, 헤이즐넛 초콜릿 한 상자와 와인이 제공된다. 특히 프레이저 플레이스 파노라마 라운지&바에서 즐기는 브런치는 와플과 팬케이크, 소시지, 계란 요리가 제공되는 스플릿 디시전 플레이트와 스테이크 샐러드, 커피 또는 주스 2잔이 제공되어 다양하고 풍성한 맛을 연인과 함께 즐길 수 있다. 파크 하얏트 부산의 페이스트리 부티크 파티세리에선 3월 14일까지 9000원부터 3만2000원까지 가격대의 하트 초콜릿 케이크를 선보인다. 이 케이크는 화이트 초콜릿 무스에 딸기 콤포트가 더해져 상큼 달콤한 맛이 조화를 이루고 받는 이의 취향에 맞게 생딸기 또는 진한 풍미의 트러플 초콜릿 볼로 속을 채워 제공된다.박성준 기자 alex@segye.com

(왼쪽) 채소 잡채, (오른쪽) 콩전설 연휴가 나흘 앞으로 다가왔다.쌀밥 한공기에 각종 전, 잡채, 갈비찜, 등에 반주까지 곁들이게 되면 한끼만으로 성인 하루 권장 열량 섭취량인 2000~2500kcal를 훌쩍 넘게 된다.살찌는 설명절 식탁을 앞에 두고 다이어트 하는 방법은 없을까?식자재 유통 및 단체급식 업체 CJ 프레시웨이(대표 문종석) 김혜경 셰프와 함께 열량 걱정은 덜면서 맛은 그대로 살린 명절 음식 레시피를 알아봤다.◆채소잡채명절에 빠질 수 없는 잡채는 조리 방법만 살짝 바꿔도 열량을 낮출 수 있다. 당면을 기름에 볶는 대신 물에 데치면 열량도 절반가량 줄이고 깔끔한 잡채 맛을 낼 수 있다. 여기에 각종 재료를 무치는 간장을 천연재료인 저염간장으로 바꾸면 염분량까지 줄일 수 있다.저염간장을 만드는 방법은 비교적 간단하다. 간장 150ml에 물 800ml를 더한뒤 검은콩, 표고법섯, 무, 통마늘, 대파, 양파를 함께 넣고 끓인다. 끓기 시작하면 약불로 조절한뒤 간장량이 500ml 가량 될때까지 졸이면 된다.저염간장은 고혈압환자에도 유용하고 명절기간 음식뿐만 아니라 다양한 음식에 활용 가능하다.-재료당면 15g, 청피망,홍피망,양파,당근 각 5g, 백만송이 버섯· 표고버섯 각 30g, 숙주 30g, 저염무침간장 7g, 통깨 약간-만드는 법1.끓는 물에 당면을 넣고 당면이 투명해질때까지 삶은 뒤 꺼내 찬물에 헹군다.2.청피망, 홍피망, 양파, 당근, 버섯, 숙주나물은 끓는 물에 살짝 데친다.3.볼에 삶은 당면과 데친 채소는 저염 무침간장을 넣어 무치고 통깨를 뿌려 완성한다.◆콩전명절 인기 메뉴인 '동그랑땡'은 재료만 바꿔도 열량 부담을 덜면서 맛도 살릴 수 있다. 포화지방 함량이 상대적으로 높은 돼지고기 대신 식물성 단백질 식품인 두부와 콩을 활용하는 것이다. 콩전은 동그랑땡 열량의 2/3에 불과하다.-재료흰콩 10g, 불린 미역 3g, 두부 20g, 다진대파 5g, 밀가루 적당량, 식용유 약간-만드는 법1.흰콩은 물에 불려서 삶은 다음 물기를 빼고 두부는 으깬다.2.볼에 반죽양념(달걀흰자 15g, 저염 무침간장 4g, 청주 7ml) 재료를 넣고 섞은 다음 으깬 두부를 넣어 버무린다.3. 반죽양념에 삶은 콩, 불린 미역, 다진 대파를 넣은 다음 밀가루를 흩어 뿌려서 넣고 고루 섞는다.4. 팬에 식용유를 두르고 반죽양념을 한 숟갈씩 떠올린뒤 숟가락 바닥으로 반죽을 평평하게 고르고 중간 불에서 앞뒤로 노릇노릇하게 부쳐낸다.양봉식 기자 yangbs@segye.com

삼다도, 삼무도, 탐라. 모두 제주도를 일컫는 말이다. 삼다도는 돌, 바람, 여자가 많은 섬이라는 뜻이고, 삼무도는 도적과 거지가 없어서 대문이 없는 섬을 말하고, 탐라는 제주의 옛 이름이다. 우리나라에서 가장 큰 섬이자 불과 물이 빚어낸 대한민국 최남단의 화산섬. 최근에는 수려한 자연환경만큼 젊은이들의 멋진 아이디어와 문화 콘텐츠로 감각적인 명소들이 생겨나고 있어 아무때나 가도 새롭고 즐겁다. 안젤라의 푸드트립 열일곱 번째 목적지는 제주도다.#내 몸을 깨우는 제주 토속 보양식 몸국제주에서의 아침은 몸국으로 시작한다. 김희선 몸국이라는 곳은 공항에서 차로 10분이면 갈 수 있는 곳이라 제주에 갈 때마다 가장 먼저 달려가는 곳인데 몸국이라는 이름이 다소 생소하다. 여기서 몸은 사람의 몸을 말하는 게 아니라 모자반이라는 해초류를 부르는 제주 방언이다. 톳처럼 생겼는데, 모자반을 넣고 끓이면 제주의 바다 냄새가 끓어오르기 시작한다. 아침 7시반부터 영업을 시작하는데 다들 어떻게 알고 왔는지 아침부터 줄을 기다리는 풍경이 놀라울 지경이다.메뉴는 몸국, 육개장, 성게미역국, 고등어구이 네 가지밖에 없는데, 처음 방문한다면 몸국과 성게미역국으로 시작하면 된다. 몸국은 된장을 풀어 칼칼한 육수에 모자반을 한 움큼 넣어 끓여낸 국으로 입에 넣었을 때 오독오독 씹히는 기분이 참 좋다. 미네랄과 섬유질도 많아서 몸에 좋아 제주도민들의 보양식으로도 알려져 있는데, 국물 한 스푼을 떠먹어 보면 제주 바다 한 입을 떠먹는 것 같은 기분이 들 정도다. #제주도 최대의 재래시장, 동문시장 & 갈치조림배를 든든하게 채웠으니 이제 시장투어다. 제주도 최대의 재래시장으로 동문시장, 동문 수산시장, 동문 풍물시장, 동문 공설시장이 합쳐 있는 곳인데 제주도 특산물인 은갈치부터 시작해 흑돼지, 감귤, 한라봉, 천혜향, 레드향, 오메기떡, 제주 막걸리 등 없는 것 빼고 다 있는 곳이다. 시장을 둘러보면 제주 사람들이 어떤 식재료를 즐겨먹는지, 어떤 성격을 가지고 있는지, 어떤 생활양식을 누리고 살고 있는지 알 수 있다.시장을 돌아다니다 보면 배가 슬슬 고파질 텐데 여기서 꼭 먹어야 하는 음식이 하나 있다. 바로 은갈치조림. 아무래도 수산시장이 있다 보니까 가장 신선한 재료를 이용한 음식이 제일이고, 시장 안에 있어서 멀리 갈 필요 없이 배를 두둑이 채울 수 있다는 장점이 있다. 꺼멍도새기라는 식당을 찾아갔는데 이름만 보면 흑돼지 전문구이집 같지만, 가장 인기 있는 메뉴는 은갈치조림이다. 갈치 마니아라 서울 남대문에 있는 갈치골목도 가보았지만 이곳만큼 맛있는 곳은 없었다. 1인당 갈치 세 토막이 나오는데 살이 어찌나 많은지 살만 먹어도 배부르다. 또 입에 쪽 붙는 매콤한 양념, 그리고 그 양념으로 졸인 부드러운 무조림까지 ‘밥도둑 삼형제’라고 할 정도로 대단한 맛이다. #제주의 시간을 담은 전통주 양조장한국 술의 역사를 살펴보면 신석기시대부터 곡물을 직접 재배했다고 알려져 있다. 그중에서 조, 피, 수수 등을 식량으로 섭취했는데 이때부터 과실이나 곡물을 이용한 술 제조방법도 습득하기 시작했다. 특히 조를 이용한 막걸리, 발효주, 증류주 등을 만들어 먹기 시작했는데 제주의 오메기술과 고소리술이 바로 그 제조법을 바탕으로 만든 술이다. 제주시에 있는 제주샘주는 찾아가는 양조장으로 선정된 곳으로, 제주의 천연 화산암반수와 청정한 농산물로만 술을 빚는다.대표적인 술로는 오메기술, 고소리술, 세우리, 니노메가 있는데 오메기는 차조를 일컫는 제주방언으로 이를 발효하면 오메기술, 증류하면 고소리술이 된다. 제주샘주 김숙희 대표는 ‘온 정성을 다하여 모든 이에게 이로운 술이 되자’라는 사명을 바탕으로 먹고 취해 버리는 것이 아닌 맛있는 음식에 곁들여 먹는 좋은 친구로서 술을 먹는 문화를 이어가고 싶다고 한다.오메기술은 오메기떡을 사용해 누룩과 함께 발효시켜 만들었는데 한 잔을 마시니 적당히 달큰한 것이 제주의 신선한 회와 함께 먹고 싶어진다. 이곳에 오면 양조장 투어뿐만 아니라 쉰다리 체험, 오메기떡 체험, 칵테일 만들기 체험 등을 할 수 있고 아주 저렴한 가격에 술도 살 수 있어 술을 좋아하는 분들에게는 완벽한 관광코스다. 10인 이상만 가능하며 인당 1만5000원으로 홈페이지를 통해 사전 예약하면 된다. #멜젓에 찍어먹는 흑돼지제주 흑돼지를 먹을 땐 멜젓을 찍어먹는다. 멜은 제주도 방언으로 멸치를 뜻하고, 멸치를 소금에 절여 만든 젓갈음식이자 양념인데 멜젓을 보면 제주 흑돼지가 생각나고, 제주 흑돼지를 보면 멜젓이 생각난다. 제주도 흑돼지 전문점 돈사돈이 바로 이 문화를 만든 곳이다. 고기를 주문하면 멜젓에 마늘, 고추를 가위로 잘라 넣어 숯불의 열로 끓여준다. 짭조름한 바다의 맛과 함께 멸치 특유의 향으로 고기의 느끼함을 잡아주는데, 안 먹었으면 후회할 뻔했다는 생각이 들 정도다. 함께 곁들이는 술로는 한라산 소주와 제주맥주에서 생산한 제주위트에일을 추천한다. 한라산 소주는 제주의 물로 만든 소주로 깔끔함이 인상적이고, 제주위트에일은 제주 감귤 껍질을 넣어 만들어 산뜻하게 먹을 수 있다. 제주의 하루는 맛있다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

 라면 티백이 포털 사이트의 실시간 검색어 상위권을 차지하고 있는 가운데 조리법에 이목이 쏠리고 있다.라면 티백은 일반 종이컵에 뜨거운 물을 110㎖를 넣고 1분 정도 우려내면 라면 국물과 똑같은 맛을 낼 수 있다.지난 18일 방송된 SBS 예능 프로그램 ‘정글의 법칙’(사진)에서는 라면 티백을 조리하는 모습이 공개됐다.이날 방송에서 제작진은 고생한 '병만족'을 위해 라면 수프 티백을 제공했고, 배우 이종혁은 물고기와 라면 티백으로 매운탕을 만들어 냈다.SBS의 다른 예능 ‘미운오리새끼’에서 방송인 이상민도 “여행 갈 때마다 꼭 들고 가는 게 있다”며 라면 티백을 소개해 눈길을 끈 바 있다.한편 라면 티백은 G마켓이나 이마트, 쿠팡 등 인터넷 쇼핑몰에서 쉽게 구매할 수 있다. 김정호 온라인 뉴스 기자 Ace3@segye.com사진=SBS 캡처