#인기 얻는 오픈 샌드위치 미국에서 처음에 유행하던 오픈 샌드위치는 바게트를 완전히 자르지 않은 상태에서 식재료를 채워 내용물이 살짝 보이게 한 뒤 다시 윗 바게트를 덮는 형태였다. 피크닉 메뉴로 유행했고, 연회에서도 많이 나왔다. 하지만 바게트가 두껍고 그 안에 내용물을 채우기 때문에 먹기가 너무 불편했다. 그래서 바게트나 브리오슈, 샌드위치, 토스트빵에 식재료를 올리고 위에 덮는 빵을 오픈해서 내용물을 보이도록 만드는 오픈 샌드위치가 인기를 끌기 시작했다. 예를 들면 브리오슈를 먹기 좋은 두께로 잘라 플레이트처럼 사용하고, 소스나 버터를 바른 후 토핑할 재료를 맛있게 요리해 예쁘게 플레이팅하는 요리가 바로 오픈 샌드위치다. 이런 형태로 샌드위치를 만들면 먹을 때 접시째 먹는 듯 한입에 여러가지 맛을 동시에 느낄 수 있다. 샌드위치라고 해서 단순히 햄, 베이컨, 샐러드만 사용하는 것은 아니다. 또 코스 요리처럼 나오는 메인요리처럼 다양한 메뉴를 하나로 만드는 테크닉이 필요하다. 요즘 전문매장을 가면 한끼 식사를 대체할 수 있을 정도로 맛, 영양, 가성비가 뛰어난 샌드위치를 많이 볼 수 있다. #채소를 이용한 베저테리언 샌드위치 베저테리언(vegetarian)은 여러 가지 형태가 있다. 보통 고기를 안 먹는 이들을 베저테리언으로 알고 있지만 유제품과 해산물까지 안 먹는 사람도 있다. 이 중 비건(vegan)은 완벽한 채식주의자이다. 유제품, 해산물, 계란, 육류 등을 완전히 차단하고 오로지 채소로 만든 요리만 먹는 사람을 일컫는다. 또한 동물로 만든 옷 등 일상 필수품도 사용하지 않는다. 락토(lacto)는 육류와 가공 육류, 해산물, 계란을 먹지 않지안 유제품과 채소와 채소를 기반한 가공식품만 섭취하는 이들을 말한다. 또 오보(ovo)는 단순히 계란과 채소와 채소를 기반한 가공식품만 섭취한다. 페스커테리언(pescetarian) 또는 페스코(pesco)로 불리는 이들은 육류와 유제품을 뺀 해산물은 섭취한다. 플렉시테리언(flexitarian)은 아주 가끔은 고기를 먹는 이들은인데 채식주의자의 입문 단계이다. 이렇듯 다양한 형태의 채식주의자들이 생겨나면서 건강과 환경을 위한 음식을 많이 찾고 있다. 이에 따라 이들을 위한 맞춤형 식재료로 요리한 곳도 많아지면서 샌드위치는 다양하게 진화 중이다. 식재료로 비트와 당근버터를 활용하면 몸이 건강해지는 베저테리언 샌드위치를 쉽게 만들 수 있다.

‘약주(藥酒)’라는 단어는 우리나라에서만 쓴다. 외국에서도 사용하는 경우가 있지만, 대부분 정말 약용으로 사용할 때만 붙인다. 그런데 우리는 일상생활에서 마시는 술에도 약이라는 단어를 꽤나 붙인다. 이유는 무엇일까? 첫 번째 가설은 약이 될 만큼 귀하다는 의미다. 양념의 어원이 바로 ‘약념(藥念)’이라는 것이다. 약이 될 만큼 고민해서 맛을 만들었다는 의미다. 그만큼 약이라는 것은 ‘귀하다’라는 것으로 귀결된다. 두 번째는 ‘약고개’에서 만들어진 술이라는 설이다. 약고개는 서울 중림동의 옛 이름으로, 한자로는 약현(藥峴)이 된다. 이곳에는 서성이라는 인물이 있었는데, 그의 어머니가 술 빚는 것이 빼어나 약주라는 이름이 붙여졌다는 이야기다. 마지막으로는 조선시대의 금주령에서 비롯됐다는 주장이다. 조선은 흉년이 들 때마다 금주령을 내리면서 절제와 절약을 추구했는데, 면제되는 항목이 관혼상제, 생업주조 그리고 약용으로 술을 마시는 것이었다. 결국 술을 마시기 위해서는 무조건 술을 약으로 마셔야 했고, 약으로 마시지 않더라도 약으로 마신다고 말을 해야 화를 면했다. 탁주, 청주, 소주까지 모두 망라한 술에 대한 총칭이기도 했다. 법률상의 약주는 이러한 의미와는 달리 굉장히 좁은 의미를 가지고 있다. 간단히 말하면 전분질 원료를 발효해서 여과한 술이다. 즉 약재를 전혀 넣지 않고, 순수하게 쌀로만 만든 맑은 술도 약주가 된다. 그리고 한국의 토종 누룩을 무조건 1% 이상 넣어야 한다는 조항이 있다. 그렇다면 청주는 무엇일까? 청주는 말 그대로 맑은술이다. 하지만 주세법상으로 들어가면 역시 좁아진다. 약주와 가장 다른 점은 토종 누룩을 1% 미만으로 넣어야 한다는 점이다. 즉 우리 누룩을 사용하면 안 된다는 의미다. 이 부분이 한국 전통주라고 부를 수도 없고, 반대로 우리 술이 아니라고 말하기도 애매한 부분이다. 이렇게 나뉜 이유는 우리 술에 대한 이해도가 없던 일제가 일제 강점기 시절, 일본의 술은 청주, 한국의 술은 탁주와 약주로 나눠놨기 때문이다. 현재 법률상의 약주, 나아가 청주는 소비자들의 인식과 거리가 멀다. 약주는 너무 좁은 의미로 기술되어 있으며, 청주는 우리 전통 누룩을 사용하면 청주라는 이름을 붙이지 못한다. 이러한 간극이 한국 전통주에 대한 발전을 저해하고 있다. 시대가 바뀌고 있다. 불과 20년 전만 하더라도 지금의 한류가 이렇게 전 세계적인 영향력을 가질 것이라고는 누구도 생각 못 했다. 한국의 전통주도 충분히 한류처럼 될 수 있다. 그러기 위해서는 준비해야 한다. 그리고 그 시작은 가장 기본인 법령부터 다시 써 내려가야 한다. 일제강점기 때와는 달리 지금은 우리가 주인공이기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

# 식탁의 맛을 극대화하는 페어링 식탁에서의 페어링은 음식과 술의 궁합을 맞추는 것을 이야기하는데 다른말로 마리아주(Mariage) 라고도 한다. 이는 결혼을 뜻하는 불어로 남녀 사이의 궁합을 뜻하기도 한다. 남자와 여자가 서로의 장점을 극대화하고, 단점을 보완하며 훌륭한 궁합을 보일 때 결혼에 골인할 수 있는 것처럼 음식과 술의 궁합도 마찬가지다. 최근 우리나라도 미식 문화가 발전하면서 미식가들은 ‘이 음식을 더 맛있게 먹기 위해선 어떤 술을 먹어야 할까’라는 질문을 끊임없이 하기 시작했다. 그렇다면 식탁의 맛을 극대화하기 위해 정해진 페어링 법칙이 있을까. 대답은 “NO’다. 와인을 기준으로 살펴보자. 식재료에 적합한 와인을 선정해도 어떤 소스와 양념을 뿌렸느냐에 따라 와인은 달라져야 한다. 같은 맛이어도 육수 유무에 따라 와인의 바디감이 달라져야 하기 때문이다. 심지어 그날의 날씨나 실내온도, 상황, 사람 등 식탁을 벗어난 외부 요인들이 다양하게 작용하기 때문에 ‘A=B’라는 방정식은 성립될 수 없다. ‘고기엔 레드, 생선엔 화이트’ 아니냐라고 물을 수도 있지만, 이는 상대적으로 안전한 궁합일 뿐 정답은 아니다. # 테루아로 맞추는 페어링 하지만 궁합이 잘 맞는 음식과 술은 분명 존재한다. 대표적인 것이 테루아(Terroir)다. 이는 토양을 뜻하는 프랑스어이자 와인을 만드는 포도를 재배하는 데 영향을 끼치는 모든 요소를 통틀어 일컫는 말이다. 본래 와인 용어이지만 ‘그 나라 음식에는 그 나라 술’이라는 의미로 사용되기도 한다. 꽤 많은 미식가와 주류 전문가, 여행 전문가들과 이야기를 나눴는데 역시 음식은 그 지역 토착 술과 먹을 때 가장 맛있다고 말한다. 예를 들어 남대문시장에서 갈치조림을 먹을 땐 소주와 맥주가 가장 편하게 어울리고, 중국 양꼬치집에 가면 당연하듯 중국 맥주와 고량주를 주문하게 된다. 일본 스시를 먹을 때는 사케나 소주를 찾고, 미국 수제버거를 먹을 땐 수제 IPA 맥주를 찾게 된다. 이는 음식을 섭취할 때 발생하는 인지적인 호르몬 때문에 발생하는 것이라고 한다. ‘미각의 지배(The Omnivorous Mind)’를 쓴 존 앨런의 연구에 따르면 맛을 보는 기관은 혀가 아니라 두뇌고, 두뇌는 대를 이어 전수된 가치 기준을 따르는 문화적 결정 기관이다. 맛은 단순히 물리적인 맛으로 결정되는 것이 아니라 그 나라의 역사나 전통, 문화가 담겨 있기 때문에 자연스럽게 음식과 술이 같은 지역으로 연결될 수 있다는 것이다. 우리 선조들이 신토불이(身土不二)를 외친 것이 바로 이런 배경에서 온 것이 아닌가 싶다. # 여섯 가지 맛으로 맞추는 페어링 해외 잡지와 책자를 살펴보고, 다양한 술의 세계에 입문해보니 맛의 여섯 가지의 요소도 페어링에 많은 영향을 끼친다는 사실을 알게됐다. 먼저 지방(Fat). 기름진 음식일수록 산도, 타닌, 알코올 도수가 높은 술을 마시면 좋다. 해외 요리책을 보다보면 ‘산도는 지방을 줄여준다(Acid cuts the fat)’는 말을 볼 수 있다. 이는 주방에서 지방이 많은 식재료를 조리할 때 산도가 높은 음식을 활용하면 지방이 수용성으로 바뀌어 몸의 흡수를 줄여준다는 원리와 일맥상통한다. 프라이팬에 고기를 굽고 기름이 닦이지 않는 경우 식초, 김빠진 콜라, 베이킹소다와 같이 산성 또는 약알칼리 성분으로 닦으면 쉽게 닦인다. 두 번째는 염분이다. 짭쪼롬한 맛은 의외로 와인의 쓴맛과 신맛을 줄여줘서 와인의 복합적인 풍미를 더 살려준다. 예를 들어 김치나 젓갈과 같은 짭쪼롬한 한식을 먹을 때 산미가 있고, 타닌감이 강한 와인을 먹으면 와인 본연의 맛은 잃지 안되, 입 안을 깔끔하게 씻어주는 역할을 해 상쾌함을 느낄 수 있다. 세 번째는 산도. 음식과 와인의 산도는 비슷한 것이 좋다. 새콤한 소비뇽블랑과 피노그리조, 리즐링을 새콤한 태국음식이나 세비체 같은 남미 음식과 먹어본다면 훌륭한 경험을 할 수 있다. 네 번째는 당도. 달콤한 와인은 달콤한 디저트나 새콤한 에피타이저와 함께 먹으면 좋다. 당도가 높은 와인은 산도가 강한 음식의 산미를 중화시켜 조화를 이루기 때문이다. 다섯 번째는 쓴맛인데 호불호가 강한 요소다. 쓴맛인 타닌이 강한 와인을 쌉싸름한 맛이 강한 음식과 먹거나 달콤한 음식과 함께 먹으면 쓴맛을 더 높일 수 있다. 극단적인 양극의 페어링을 초래할 수 있어 이 조합은 피하는 것이 좋다. 여섯 번째 요소는 질감으로, 섬세한 음식에는 타닌과 알코올이 약한 와인을, 강하고 자극적인 음식에는 타닌과 알코올이 강한 와인이 어울린다. 쉽게 말해 끼리끼리 맞추지 않으면 음식이나 와인이 밀릴 수 있기 때문에 밸런스를 맞춰주는 것이 좋다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

작년 여름, 위스키 업계에는 신선한 소식이 하나 들려왔다. 바로 대만 위스키인 카발란이 한국에 상륙하는 것이다. 대만 최초의 위스키 ‘카발란’은 2006년 대만 ‘킹카 그룹(King Car Group)’이 설립한 대만 최초의 위스키 증류소 ‘카발란’에서 만들어지는 제품으로 한 곳의 증류소에서 몰트(맥아)로만 만든 제품이다. 특히 2017년 위스키 바이블에서는 위스키 맹주인 일본 제품을 물리치고 올해의 아시아 위스키로 선정되기도 했다. 그렇다면, 대만과 일본도 만드는 위스키, 우리는 만들고 있는 것일까? 실은 반만 만들고 있다. 바로 위스키의 원액을 가져다가 한국에서 맛과 도수를 맞추는 블렌딩 작업만 하기 때문. 직접 발효를 하고 증류를 하는 대만과 일본과는 달리 한국은 그저 남의 것을 가지고 제품화시키는 정도다. 그래서 국산 위스키라고 불릴 수는 있으나 한국의 위스키라고는 부를 수 없는 레벨이다. 그렇다면 우리나라는 왜 위스키를 만들지 않았을까? 실은 만들었다. 1982년 두산그룹(당시 OB씨그램)이 위스키 원액을 만들기 시작했고, 진로는 다음 해 3월에 이천에 위스키 공장을, 그리고 지금은 롯데주류 백화수복의 전신인 백화양조는 군산의 소주 공장을 개조, 역시 위스키 원액 제조에 참여했다. 그리고 1987년부터 국산 위스키 원액과 스카치위스키 원액을 같이 넣은 국산 위스키가 등장을 하게 된다. 대표적으로 OB씨그램의 디플로맷과 진로의 다크호스라는 제품이었다. 하지만 국산 위스키라고 해봐야 당시 수입 원액 100%로 만든 스카치위스키인 패스포트, 섬싱 스페셜 등과 비교해 가격적 우위가 지극히 적었다. 해외여행도 가기 힘든 시절, 유럽 문화에 동경을 하던 사람이 많던 그 시절에는 결과적으로 경쟁에서 뒤처졌고, 당시 국산 보리 가격도 술로 만들기에는 가격이 만만치 않았다. 당시 국산 위스키 제조의 선구자였던 문경 오미나라의 이종기 박사는 당시 위스키 원액을 만들었다고 하더라도 스코틀랜드와 기후가 달라서 천사의 몫이라고 불리는 증발량이 스코틀랜드에 비해 3~7배 더 많았다며, 결국 20년 숙성을 하게 되면 알코올 도수 30%도 잘 남지 않았던 시대라고 말하였다. 결국, 국산 위스키는 몰트의 훈연처리설비 및 오크통 등 수백억의 설비를 포기하고, 1994년부터는 임페리얼 등 당시로는 특급 스카치위스키인 12년 산 위스키 등을 출시하기도 한다. 다만 최근에 위스키는 아니지만 포도 및 오미자, 사과를 증류한 국산 블랜디 시장은 커지고 있다. 이렇게 시장이 바뀌는 이유는 술에 지역이라는 로컬적 문화가 들어간 것이며, 숙성으로 알코올은 증발되지만 맛과 향은 그대로 간직하는 경우가 많아서다. 개인적으로는 한국의 위스키 제조가 다시 시작되었으면 좋겠다. 우리는 맥주, 와인, 브랜디 다 만들고 있으면서 이 위스키만 국산 시장이 없다. 외국의 것을 왜 우리가 만드냐고 하는 사고방식도 지금의 시대와는 맞다고 생각하지 않는다. 가격적인 측면은 가치를 중시한 지금의 소비자에게 충분히 어필할 수 있다. 그 가치는 바로 지역과 농산물의 가치이다. 언젠가 외국의 특급호텔에서 일류 바텐더가 원하는 최고급 위스키 한잔 맛보고 싶다. 이것이 세계적으로 유명한 코리안 싱글 몰트 위스키라며 말이다. 명욱 주류문화칼럼니스트

#육지와 바다의 만남 서프앤터프는 예전에 미국의 해안가 주변이나 하와이의 레스토랑에서 쉽게 접할 수 있는 요리였다. 요즘은 도심에서 아예 식당이름으로도 쓰는 경우가 많을 정도로 널리 퍼진 메뉴가 됐다. Surf는 바다 레포츠인 서핑(Surfing)을 뜻하고 Turf는 잔디, 육지를 뜻하는 말로 육류를 지칭한다. 하와이 해변에서 서핑이 끝나고 어둑해지면 서퍼들이 서핑하우스에서 바비큐를 많이 하는데 여기서 서프앤터프가 유래돼 레스토랑 메뉴로 자리 잡은 것으로 추측된다. 음식의 이름을 레스토랑 상호로 쓸 정도면 그 요리는 굉장히 유명해진 사례에 속한다. 하와이에서 나는 참치중에 하와이 원주민 언어로 마히마히라는 참치가 있는데 이식재료가 서프의 원조였고 터프는 소고기 스테이크를 많이 사용했다. 서프앤터프에 스테이크를 쓰는 것은 거의 변하지 않았지만 해산물은 대하, 랍스터, 흰살 생선 등 다양하게 활용되고 있다. 특히 사이즈가 큰 해산물들을 주로 사용한다. 요즘은 비프 스테이크와 랍스터가 인기다. 브라운소스 계열을 사용해서 비프 스테이크에 매칭하고, 랍스터는 비스큐 소스를 많이 사용하는 편이다. 비스큐 소스는 랍스터를 이용한 소스인데 식재료가 비싸기 때문에 새우, 게를 이용해서 만들기도 한다. #간단하게 조리하는 프리미엄 캠핑 요리 사실 서프앤터프는 레스토랑 메뉴라 캠핑에서 그대로 만드는 것은 쉽지않다. 브라운소스와 랍스터로 소스를 만드는 것이 복잡하기 때문이다. 따라서 최대한 간단한 소스를 사용하는 것이 편리하고 좋다. 스테이크는 가볍게 머스타드를 찍어 먹어도 좋고, 시중에서 파는 바비큐 소스도 좋다. 캠핑때 소시지나 돼지고기도 많이 먹기 때문에 머스타드는 두루 사용 할 수 있다. 랍스터는 타르타르소스로 준비해보자. 캠핑때 새우같은 해산물도 많이 먹으니까 타르타르 소스를 가져가면 아주 유용하다. 그릴을 이용해 등심과 랍스터를 굽는다면 채소도 그릴에 구워 같이 내면 금상첨화다. 가지, 토마토, 양파를 함께 구워 접시에 랍스터와 안심에 플레이팅 한다면 서프앤터프의 ‘화룡정점’이라 할 수 있다. 야외용 그릴이 없다면 두꺼운 무쇠팬을 하나 구매해서 구워2도 맛이 좋다.

우리는 수많은 술을 접하며 산다. 흥미로운 것은 모두 술이지만 알코올 도수는 각각이란 것이다. 맥주와 막걸리는 5~6% 전후가 가장 많으며, 와인은 11~15%가, 소주는 15~50% 전후, 고량주는 30~55%, 위스키는 40~ 60%까지 다양하게 출시되고 있다. 그렇다면 왜 같은 술인데 차이가 나는 것일까? 일반적으로 술은 두 종류로 나뉜다. 바로 발효주와 증류주다. 맥주, 와인, 막걸리, 청주 등이 발효주이며, 소주, 고량주, 위스키, 코냑 등은 증류주이다. 발효주는 자연 상태에서 일어난 방식이며, 증류주는 인간이 인위적으로 알코올 도수를 높인 방식이다. 그래서 자연 상태에서의 발효주는 있어도 증류주는 없다. 발효주는 말 그대로 발효라는 과정을 통해 만들어진다. 수분 속의 당이 효모라는 균에 의해 알코올로 바뀌는 것이다. 곡물로 만들어지는 술은 과일과 달리 곡물 속 전분을 쪼개야 당으로 바뀐다. 이러한 과정을 당화라고 부르는데, 식혜가 이러한 당화 과정의 대표적인 음료라고 말할 수 있다. 즉 곡주는 우선 식혜형태로 만들어야 술을 빚을 수 있다. 그렇다면 당도를 아주 높이면 막걸리도 알코올 도수가 위스키처럼 높아질 수 있을까? 실은 그렇지 않다. 자연계에서 가장 높은 알코올 도수는 20% 정도로 본다. 이유는 알코올 도수가 너무 높으면 효모균 등 발효를 담당하는 균류가 생식하지 못하기 때문이다. 또 당도가 너무 높아도 알코올 발효가 되지 않는다. 삼투압이 높아서다. 그래서 당도가 극도로 높은 꿀 등은 상하지 않는다. 우리가 청을 만들 때 설탕을 가득 넣는 이유도 같은 이유다. 결국 소금이나 설탕 둘 다 천연방부제의 역할을 한다. 결국 알코올 도수 20%가 넘는 제품은 인위적으로 증류 등을 통해 알코올을 분리해 낸 증류주만이 가질 수 있는 영역이다. 특히 알코올 40%가 되면 그 어떤 균도 생식하지 못한다. 즉 상하지 않아 유통기한이 없다. 영원히 집안의 장식장에 놓고 마실 수 있다. 위스키 및 보드카 등이 알코올 도수 40%를 기준으로 가지는 이유가 바로 여기에 있다. 그래서 자연 상태의 발효주는 있어도 증류주는 없다. 고급 증류주는 기본적으로 발효주로부터 알코올 도수 60~70% 전후의 원액을 뽑아낸다. 여기에 물을 넣어 알코올 도수를 조절하는 경우가 가장 많고, 고급 위스키 및 코냑의 경우는 일부러 공기 중에 알코올을 증발을 시켜서 도수를 조절하기도 한다. 알코올 도수가 원가에 가장 많이 비례하는 것은 막걸리이다. 알코올 도수가 높은 막걸리는 가격이 높아 시장에 쉽게 접근하지 못한다. 진정한 애주가라면 이러한 막걸리에 관심을 가질 필요가 있다. 굉장히 실험적인 제품이며, 천편일률적인 막걸리 맛이 아닌 농산물이 가진 원료의 맛 그대로 살린 술이기 때문이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

#떡볶이 성지 순례의 필수 코스 떡볶이는 외국인들이 한국에 방문하면 가장 먼저 먹고 싶어하는 음식이다. 떡볶이 성지순례라는 말이 나올 정도로 떡볶이를 사랑하는 ‘덕후’도 많다. 최근에는 차돌박이를 넣은 떡볶이나 떡볶이 뷔페가 있을 정도로 떡볶이의 모습이 많이 변했지만, 추억의 떡볶이 원형을 여전히 간직하고 있는 곳은 대구다. 특히 전국에서 유명한 프랜차이즈 떡볶이 전문점 신전 떡볶이의 본점이 대구에 있다. 전국 3대 떡볶이 할머니 중 한 명인 윤옥연 할머니 또한 대구에서 만날 수 있다. 대구 사람들은 매운 음식을 좋아하고, 분식 문화가 발달했기에 전통 시장이나 골목마다 개성 있는 떡볶이들이 넘쳐난다. 이처럼 떡볶이의 격전지인 대구에는 3대 시장 떡볶이인 동성로 중앙떡볶이, 신천시장 윤옥연 할매 떡볶이, 내당시장 달고떡볶이가 유명한데 현지인의 추천으로 신천 궁전 떡볶이집을 찾았다. 외관은 허름하지만 들어가 보니 사람들로 꽉 차있고, 매콤한 카레향이 코를 찌른다. 곳곳에서 “천천천”이라 외치는데 떡볶이, 튀김오뎅, 튀김만두 1인분 가격이 이전에 1000원일 때부터 ‘떡볶이+튀김오뎅+튀김만두’를 달라는 뜻으로 이렇게 부르게 됐다고 한다. 현재 튀김오뎅과 튀김만두는 1500원으로 올랐다. 하지만 이렇게 다 먹어도 가격은 4000원. 만두 1인분에 10개의 튀김만두가 나오고, 오뎅 1인분에 7개의 튀김오뎅이 나오기 때문에 다 먹으려면 최소 2명이 가야 한다. 요즘 같은 시대에 1000원이라는 가격이 웬말인가. 은은한 카레향이 느껴지는 매운 맛의 떡볶이인데, 튀김오뎅과 튀김만두를 찍어먹으니 바삭하고 녹진한 매운맛이 혀를 자극한다. #고기 없이 가볍게 먹는 명물 납작만두 납작만두는 이름 그대로 얇은 만두피를 납작하게 포개서 먹는 만두다. 대구에 오기 전에 상상한 납작만두는 돼지고기, 부추, 야채 소가 안에 들어 있지만 납작하게 눌러서 구워먹는 만두라고 생각했다. 그러나 만두소라고는 부추와 당면 정도만 가볍게 들어 있고, 프랑스의 크레페나 태국의 로띠처럼 평평한 만두였다. 밀가루와 카사바 분말을 넣어 쫀득하게 만든 만두피를 기름에 노릇노릇하게 지진 뒤에 직접 만든 간장, 양파, 부추, 고춧가루 양념장을 무심하게 뿌려준다. 먹을 것이 있나 싶었지만 양파와 특제 간장 양념과 함께 납작만두를 함께 씹으니 입 안에서 탱글탱글하게 씹히는 만두의 질감과 양파의 아삭함이 복합적인 맛을 자아낸다. 또 고춧가루를 넣은 부추 양념장이 느끼하지 않도록 감칠맛을 잡아줬다. 만두피도 얇고, 실제로 고기는 전혀 들어가지 않았기 때문에 채식주의자도 부담없이 먹을 수 있는 만두다. #뭉텅뭉텅 썰어낸 생고기, 대구 뭉티기 “저녁에 뭉티기랑 소주 한잔 하러갑시다.” 뭉티기라니. 멍청한 사람을 뜻하는 말인가. 아무 생각없이 뭉티기라는 말을 들었을 때 떠오른 생각이다. 뭉티기는 생고기를 엄지손가락 사이즈로 뭉텅뭉텅 썰어내는 모습을 본떠서 대구 사람들이 만들어낸 생고기의 다른 말로, 뭉치를 뜻하는 경상도 방언이다. 뭉티기의 특징은 가늘게 채 썬 육회와 다르게 고기 자체에 양념을 전혀 가미하지 않고, 조선간장에 다진마늘, 고춧가루, 참기름 등을 섞어서 만든 양념장에 콕 찍어 먹는다. 생고기는 당일 도축한 가장 신선한 소고기를 사용하는 것이 원칙이기에 찰기가 살아 있어 접시를 세워 들어도 고기가 접시에서 떨어지지 않는다. 대구에서 생고기로 쓰이는 부위는 일반 고깃집과는 달리 마블링이 적고, 지방이 거의 없는 부위를 선호하기에 소 뒷다리 안쪽 허벅지 살을 사용한다. 마치 비트처럼 자색빛이 영롱하고, 힘줄을 제대로 손질해서 부드럽게 씹히는 맛이 좋다. 신선하고 쫀쫀한 육질의 뭉티기와 소주를 함께 곁들이니 대구의 밤이 금세 저물어간다. #완벽한 그린푸드 고디이탕 먹깨비들과 함께 출장을 간지라 다음날 호텔 조식을 먹지 않고, 대구 현지인들이 즐겨먹는 아침 해장국을 먹으러 나섰다. 대구 남구청쪽에 있는 식당인데 ‘고디이탕’이라고 써 있다. 고니를 뜻하는 것인지 이름만으로는 도저히 상상이 안 가는 음식이지만 고디이탕과 고디이전을 주문했다. 세상에. 미역국보다 더 진한 초록색의 탕과 전이 나왔다. 고디이는 올갱이 또는 다슬기를 뜻하는 대구말이다. 사람의 간 색깔과 똑같아 간 해독에도 좋고, 혈액순환을 촉진하는 데 아주 훌륭한 역할을 한다고 한다. 고디이탕 안에는 부추가 듬뿍 들어 있고 동글동글한 고디이가 수북하게 올려져 있다. 한 숟가락 떠 먹으니 목구멍부터 뱃속까지 평안한 안식의 시간이 찾아온다. 고디이의 쫄깃쫄깃함과 부추의 아삭함 덕분에 씹는 재미도 크다. (고디이 영상: https://youtu.be/fsI49kZB0Hg) 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

한국인이 생각하는 무색, 무취, 무미의 술이 있다. 보리, 호밀, 감자 등을 베이스로 깨끗한 맛을 강조하는 술, 주로 칵테일의 베이스가 되는 보드카(사진)다. 러시아에서 많이 마시는 술로 알려졌는데 보드카는 어느 나라 술일까? 그리고 왜 무색, 무취, 무미를 추구했을까? 보드카의 원조는 러시아보다는 폴란드라고 보는 경향이 많다. 1405년 폴란드의 산도미에시(Sandomierz)란 지역의 법원 공문서에 최초로 보드카를 언급한 단어가 기록되어 있기 때문이다. 당시 보드카는 흑사병을 치료하는 약주로 ‘생명의 물’이라고 불렸고, 여기서 폴란드어로 ‘물’을 뜻하는 보다(woda)라는 단어가 변하여 지금의 보드카(Vodka)라는 단어가 탄생했다고 말한다. 러시아도 맥락을 같이한다. 러시아어로 생명의 물은 ‘지즈네냐 보다(Zhizenennia Voda)’. 여기서 보다(Vоda)만 따온 것이 보드카가 되었다. 폴란드이든 러시아이든 보드카의 어원은 물인 것이다. 특이한 점은 이 보드카라는 단어는 언어학적으로도 워터(Water)와 연결이 된다. 즉, 보드카의 어원은 워터(물)로 이어지는 것이다. 러시아가 보드카의 대표적인 종주국이 된 이유는 간단하다. 세계 최초로 목탄을 이용해서 보다 증류주를 깨끗이 여과하는 기술을 개발해 냈기 때문이다. 이후 이 기술은 미국으로 넘어가 무색, 무취, 무미라는 보드카의 개념을 정리한다. 그러면서 순수한 알코올을 가진 보드카가 칵테일에 가장 적합한 술이라는 개념을 전 세계에 알린 것이다. 그러면 보드카의 원조논쟁은 어떻게 되었을까? 1977년 폴란드에서 보드카의 기원과 보드카라는 명칭의 독점적 사용권을 주장하기 시작했다. 하지만 폴란드는 최초의 보드카 기록이 러시아보다 앞선다는 정확한 증명에 실패, 1982년에 국제조정재판소에서는 보드카의 기원을 러시아로 인정한다. 러시아에서는 냉장고에 보드카를 얼려 마시는 경우가 많다. 이것은 단순히 맛이 좋아진다는 것보다 확인할 수 있는 내용이 있다. 알코올의 어는 점은 영하 114도로 어마어마하게 낮다. 한마디로 알코올 도수가 높으면 높을수록 술이 잘 얼지 않는다. 구소련연방 시대, 어려운 경제와 혼란한 정치상황으로 다수의 국민이 보드카 중독에 빠진 일이 발행한다. 그래서 고르바초프는 보드카의 제조를 줄인다. 하지만 국민들은 보드카를 더욱 원했고, 자택에서 밀조 보드카를 만들기 시작, 결과적으로 귀중한 세수 확보에도 실패, 더욱 재정난에 휩싸이게 된다. 결과적으로 보드카는 동유럽과 북유럽을 중심으로 한 증류주라고 볼 수 있다. 곡물로도 과일로도 만들 수 있는 술이며 몽골과 일본도 만들고 있다. 러시아만의 전유물도 아니다. 개인적으로는 한국에서도 보드카가 출시되었으면 하는 바람이다. 제품명은 ‘서울 드라이 보드카’. 이 땅의 농산물로 우리만의 보드카를 만든다면 이 역시 멋진 일이 아닐까 생각해 본다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

#서민 음식이 파티 음식으로 브루스케타는 이탈리아 서민음식이다. 2~3㎝ 두께로 빵을 납작하게 잘라 마늘을 비벼서 향을 배게 한 뒤 토마토를 올린다. 여기에 소금으로 간을 하고 올리브 오일을 뿌리는 것이 아주 기본적인 브루스케타 레시피다. 연어, 고기류 등을 올려서도 많이 먹는다. 브루스케타(brustchetta)는 굽다(toast)의 어원인 bruscare의 이탈리아 토스카나의 방언이다. 이 음식은 간단히 먹기도 좋아서 뷔페 레스토랑이나 칵테일 파티 등 연회음식으로도 많이 사용된다. 이탈리아 사람들은 가정에서 식사에 와인을 곁들이는 것을 매우 좋아해서 메인 식사 전에 브루스케타를 와인과 함께 에피타이저처럼 많이 즐긴다. 이처럼 가정에서 즐기던 음식이었지만 파티나 연회에서 많이 사용하는 고급음식으로 발전하면서 연어 브루스케타, 치즈를 이용한 브루스케타 등 다양한 메뉴가 등장했다. 카나페처럼 여러 식재료를 이용한다. 카나페는 식빵이나 크래커를 사용하는데 식빵을 사용할 때는 원형틀이나 네모틀로 찍어 사용한다. 겉면에 버터나 머스타드를 섞어 발라 구워 식히면 구워진 빵의 공기구멍을 버터와 머스타드가 메꿔 주는데 그 위에 식재료를 올리면 좀 더 오랫동안 즐길 수 있다. 마찬가지로 브루스케타도 바게트를 단면으로 자르면 공기구멍이 많고 폭신폭신해 수분이 많은 식재료를 얹으면 금방 바게트 속살이 축축하게 녹는다. 그래서 파티에서는 카나페처럼 빵을 구운 뒤 식혀서 식재료를 얹는 방법을 사용한다. 카나페의 식빵은 바게트처럼 겉면의 바삭한 부분이 없기 때문에 요즘 파티에는 브루스케타를 많이 사용한다. #건강한 요리, 다이어트 푸드 브루스케타에 올리는 대부분의 식재료는 심플하게 만든 건강한 재료를 많이 사용한다. 토마토, 바질이나 딜 같은 허브나 연어, 치즈, 해산물, 가공한 고기류 등 간단한 식재료 조합이 오래 조리한 음식보다 더 어울린다. 에피타이저로 입맛을 돋워 주고 드링크와 잘 어울리게 하려면 진하게 조리한 음식보다 내추럴한 식재료로 새콤달콤하게 맛을 낸 요리가 더 잘 맞기 때문이다. 여성들이 브루스케타를 많이 선호하는 이유이기도 하다. 만들기도 쉬워서 혼밥, 혼술에도 좋고, 손님 식탁에도 아주 좋다. 특히 부르스케타 자체가 고칼로리 식재료보다 채소나 과일류 등을 많이 활용하기 때문에 와인과 같이 곁들여도 칼로리 부담이 덜하다. 플레이팅하면 아기자기하게 예쁘게 만들어지니 사회관계망서비스(SNS)에 사진을 찍어 올리기 좋은 요리다. 요즘은 브루스케타 전문점도 꽤 많이 문을 열었고 레스토랑이나 와인바뿐만 아니라 테이크아웃 전문매장에서도 즐길 수 있다.

#돼지, 맛있으면 다 ‘돼지’? 몇 년 전만 해도 돼지고기는 소고기보다 저렴하다는 인식과 함께 직장인들이 소주 한잔을 기울이며 먹는 서민 음식이었다. 하지만 언제부터인가 다양한 돼지고기 품종이 소비자들에게 알려지면서 돼지고기도 골라 먹는 시대가 됐다. 황금돼지로 불리는 듀록, 턱시도 입은 돼지 버크셔, 얼룩무늬 돼지 YBD(요크셔·버크셔·듀록), 도토리 먹고 자란 이베리코까지 돼지에 스토리를 더해 돼지고기의 부가가치가 높아졌다. 이 중에서 가장 주목을 받은 돼지는 바로 이베리코. 스페인 돼지로, 하몽을 생산하기 위해 스페인 서남부에서 도토리를 먹이며 방목하여 기르는 돼지 품종이다. 하지만 이베리코라고 다 똑같지 않다. 14개월 이상 사육하고 도토리가 나는 10∼12월 사이에 방목한 베요타가 최상 등급이다. 그 아래로 세보 데캄보, 세보 등급으로 나뉜다. 미식가들 사이에서 쇠고기 맛이 나고 다른 돼지에 비해 담백하다라는 평가가 있었지만, 등급에 따라 맛과 가격이 천차만별임에도 동일한 프리미엄을 붙이거나 ‘가짜 이베리코 사태’처럼 소비자들을 기만하는 곳들이 생기기도 했다. #천연기념물 제550호 제주흑돼지와 난축맛돈 한국에서는 유난히 외국에서 들여오는 상품에 스토리와 부가가치를 붙이는데, 왜 우리나라 고유 상품에는 특별한 가치를 부여하지 않을까. 우리나라만의 프리미엄 돼지고기는 없기 때문일까. 아니다. 한국 토종 돼지는 존재한다. 1970년대 이전까지만 해도 농가들은 생활비와 자녀 학비를 마련하기 위해 부업으로 토종돼지 몇 마리씩을 길렀다. 그러나 1970년부터는 외래종과 교배되면서 ‘토종’ 명맥이 한때 끊겼다. 대표적인 토종 돼지는 천연기념물 제550호로 지정된 제주도 흑돼지다. 하지만 요크셔나 랜드레이스처럼 성장 속도가 빠르지 않다. 더구나 새끼도 많이 낳지 않아 생산성이 떨어지고 비싸다는 인식 때문에 수입육에 밀렸다. 하지만 최근에 한돈 산업 연구가 활발해지면서 재래 돼지의 단점을 보완한 새로운 개량 돼지가 등장했다. 대표적인 품종은 난축맛돈으로, 제주 흑돼지와 개량종인 랜드레이스를 교배해 경제성도 높이고 생산성과 맛의 수준도 급격히 높아졌다. 돼지고기 맛을 결정하는 가장 중요한 요소는 근내지방도인데, 난축맛돈은 일반 돼지보다 근내지방도가 3배 이상 높아 구웠을 때 녹진한 치즈 맛이 난다. 제주시에 난축맛돈을 숙성한 돼지고기집이 있다고 해서 찾아가봤다. 송민규 대표가 운영하는 ‘숙성도’는 고급스러운 외부 인테리어와 마치 카페 같은 실내 인테리어와 함께 독특한 설비가 눈길을 사로잡는다. 마치 해산물 전문점처럼 수조가 있는데, 진공팩에 돼지고기가 들어있고 1도 이하의 시원한 물 속에 잠겨있다. 냉수침지, 즉 워터에이징을 15일 한 뒤 드라이에이징을 15일 하여 교차숙성 한단다. 난축맛돈 자체도 맛있다고 하는데 30일간 교차숙성을 했다고 하니 맛이 상상이 가지 않았다. 자리에 앉으니 고사리 장아찌, 깻잎절임, 양파 절임에 멜젓, 갈치속젓, 명란 등으로 상을 가득 채웠다. 숙성한 고기처럼 곁들이도 모두 발효해 소화에 도움을 준다고 한다. 두툼한 프렌치랙과 앞다리를 눈앞에서 직접 구워주기 시작하는데, 돼지고기에도 마블링이 있었나 싶을 정도로 색깔이 곱다. 겉은 바삭하게 구운 뒤 가위로 먹기 좋은 크기로 손질해주는데, 속살이 특이하다. 핑크빛이 아니라 하얀색과 핑크빛이 교차해있다. 하얀색이 바로 일반 돼지고기보다 3배 많은 근내지방이다. 가볍게 구운 뒤 소금에 찍어 맛을 보니 농후한 치즈 향과 크리미한 질감이 입 안을 가득 채운다. 한편으로는 고소한 팝콘을 먹는 것처럼 폭발적인 맛이 느껴진다. #살코기, 뼈, 내장 고아 만든 몸국을 아시나요 돼지고기는 참으로 이로운 동물이다. 특히 한국 사람들은 돼지머리부터 살코기, 내장, 심지어 발까지 굽고, 찌고, 삶아서 버리는 부위조차 없다. 제주도 ‘낭푼밥상’은 김지순 명인이 만드는 제주도 향토 음식을 맛볼 수 있는 곳인데, 몸국을 만드는 방식이 특이하다. 주방에 들어가보니 커다란 들통이 3개가 있는데 살코기, 뼈, 내장을 분리해서 끓이고 있었다. 어차피 국이기 때문에 나중엔 합쳐서 몸국의 육수를 만들지만, 굳이 분리해서 끓이는 이유는 각 재료마다 가지고 있는 특징이 다르기 때문에 육수 맛이 서로 달라 김지순 명인만의 특별한 비율로 육수를 낸다고 한다. 여기에 몸(모자반)을 넣어 보글보글 끓이면 굉장히 농축된 질감의 몸국이 완성된다. 제주 전통 조리법에 따라 소금은 많이 넣지 않아 다소 간이 심심한데, 절임 고추와 김치를 올려서 간을 맞춰 먹으면 두 숟가락만 떠 먹어도 몸에서 땀이 쭉 난다. 이름 그대로 몸에 양기를 가득 넣어주는 몸국이다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com