‘삼시세끼’의 인기가 높아지면서, 방송 출연진들이 직접 만들었던 음식을 만들어 먹는 후기가 온라인에서 이어지고 있다. 이번 삼시세끼 HMR 가정간편식 전문기업 ㈜프레시지는 “방송 종료 후, 시청자들에게 화제가 됐던 메뉴들을 선별해, 제품으로 출시하고 있다”고 밝혔다. 지난 23일 프레시지에서는 tvN 인기 예능 프로그램 ‘삼시세끼 산촌편’과 콜라보한 밀키트를 론칭하고 지난 16일 해당 콜라보 밀키트 기획전을 오픈해 판매를 시작했다. 배우 염정아와 윤세아 그리고 박소담은 ‘삼시세끼 산촌편’에 출연해, 털털하고 개성있는 매력으로 시청자들의 사랑을 받고 있다. ‘삼시세끼 산촌편’은 스타들이 시골에서 세 끼를 스스로 해결하는 모습을 그린 야외 버라이어티 프로그램으로, 출연진이 직접 메뉴를 선정하고, 재료도 자급자족하는 프로그램이다. 이번 삼시세끼 산촌편과 콜라보한 밀키트는 방송을 통해 선보인 메뉴를 가정에서 손쉽게 요리해 먹을 수 있다는 점에서 누리꾼들의 관심을 받고 있다. 방송을 시청한 뒤 음식을 직접 해서 먹는 시청자들은 “예전에는 TV속 먹방과 음식을 보고 침만 흘렸어야 했는데, 이제 똑같이 직접 해먹을 수 있어서 신세계다”, “염사장 레시피를 내가 똑같이 만들 수 있다니 신기하다”, “재료 준비가 귀찮았는데 이렇게 패키지로 구할 수 있어서 정말 편리하다”는 등의 댓글을 달았다. 삼시세끼 산촌편에서 방영된 메뉴는 매주 금요일 방송 후, tvN 삼시세끼 산촌편 공식 스폰서 기업인 프레시지 홈페이지 및 온라인 몰에서 바로 구매할 수 있다. 최서영 온라인 뉴스 기자 ace3@segye.com 사진=tvN 예능프로그램 ‘삼시세끼 산촌편 제공

술은 추억 속에 유독 자주 등장하는 요소다. 술을 마시고 실수도 하고 고백도 했으며, 헤어진 연인에게 전화해본 아픈 추억도 있다. 멀쩡한 상태에서는 고백도, 옛 연인에게 전화도 하지 않는다는 것. 오직 술에 취해야만 무엇인가 용기가 생긴다. 도대체 술은 무엇이길래 이러한 감정을 가지고 올까? 흥미롭게도 알코올은 흥분제가 아닌 진정제 또는 억제제이다. 학자에 따라 다르긴 하지만, ‘디 엔자이어티 솔루션’이라는 문헌에 따르면 알코올은 바로 세로토닌이라는 신경전달물질의 분비를 억제한다. 이 세로토닌의 대표적인 역할은 뇌의 호르몬 콘트롤이다. 바로 행복전달물질인 도파민과 흥분 전달물질인 아드레날린, 그리고 신체적 아픔을 감쇄해주는 엔도르핀이 그 대상이다. 한마디로 세로토닌이 집안의 규율을 이끌어 나가는 부모이라면, 아드레날린·도파민·엔도르핀 등은 그 관리하에 있는 자녀들인 것이다. 여기서 알코올이 들어가면 세로토닌의 역할은 작아지고, 결국 행복과 흥분과 아픔을 감쇠해주는 호르몬이 증가된다. 그래서 술을 마시면 도파민으로 기분이 좋아지고, 아드레날린으로 흥분과 용기가 동시에 나며, 엔도르핀의 역할로 아픈 곳도 안 아프게 느껴진다. 덕분에 우리는 음주를 통해 용기를 내서 고백하기도 하고, 옛 연인에 대한 그리움과 미련도 더욱 커지는 것이다. 한마디로 감정에 솔직해지는 것이다. 많은 사람들이 술에 용기를 얻어 사랑을 고백하거나 진심을 이야기하곤 한다. 그렇다면 이러한 취중고백은 얼마나 믿을 수 있을까? 더욱 솔직해지는 것이기에 다 믿으면 되는 것일까? 실은 이 취중진담에 빠진 것이 하나 있다. 바로 이성이다. 이성을 컨트롤하는 세로토닌의 역할이 작아지기에 감성만 앞세우는 호르몬만 강하게 작용하고 있는 것이다. 즉, 감정적으로는 100% 사랑할 수는 있어도, 이성적으로 감당이 안 되는 경우가 있다는 것이다. 헤어진 남자친구가 전화 해서 다시 사귀자고 하는 것도 마찬가지다. 그때의 감정만 솔직해진 것일 뿐, 다양한 상황과 입장을 생각하면 헤어질 수밖에 없는데 순간적인 감정에 의지했을 가능성이 크다. 그리 믿을 만한 상황은 아니다. 실수로 전화했을 가능성이 크다는 것이다. 결국 멀쩡한 정신에 다시 연락이 온다면 그때 재고해도 충분히 늦지 않다. 신기하게도 우리 인체는 과음으로 인한 실수를 줄일 수 있는 시스템을 만들어 놨다. 바로 음주가 졸음을 불러온다는 것이다. 우리 뇌에는 또 GABA라는 신경전달물질이 있는데, GABA가 작용하는 부위(GABA-A 수용체)에 알코올이 결합하면, 각성 작용과 신경세포 활동이 억제되고, 이때 수면 효과를 일으키는 것이다. 즉, 알코올은 행복과 흥분, 솔직함과 감성적 감정을 작용시키지만 결국은 졸음을 유발해서 금방 잠들게도 하는 것이다. 아마도 신도 인간이 과음하고 실수하는 모습은 볼썽사납다고 생각한 듯하다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

#라클레트의 역사 스위스 국토 면적은 우리나라의 5분의 2 정도인데 국토의 80%가 산악지방이다. 알프스 산맥이 60%, 산맥 사이에 대지가 30%이고, 이어지는 쥐랑지방 산맥이 나머지를 차지한다. 그 알프스 산맥의 40%에서 목축업과 낙농업을 한다. 알프스 지역 치즈 생산량에서 80%를 차지하는 것은 바로 라클레트 치즈다. 5kg 단위의 휠로 된 치즈는 직사광선이 없는 서늘한 곳이면 6∼8개월 정도 저장이 가능하다. 1970년대부터 유명해진 이 음식은 프랑스어로 긁어내다라는 뜻의 라클레(racler)에서 유래 됐다. 라클레트는 스위스 남서부 발레 지방을 대표하는 치즈로 매해 2000t가량 생산된다. 산악인들이나 산에서 일하는 농부들은 평소 휴대하기 편해 라클레트를 가지고 다니며 직화에 강한 그릇에 넣어 통째로 굽거나 데운 부분만 긁어내 먹었다. 이 요리는 18세기부터 먹었는데 1970년대에 전용 기계가 만들어지면서 큰 인기를 끌게 됐다. 라클레트는 처음에 치즈를 녹여 감자와 피클류를 곁들여 먹었는데 지금은 육류, 채소를 가리지 않고 입맛에 따라 즐긴다. #부드럽게 또는 바삭하게 우리가 흔히 부르는 라끌레트는 발레 라끌레트 또는 프로마주 라끌레트이다. 알프스의 목초를 먹고 자란 소의 젖을 저온살균하지 않은 생우유를 사용해서 만들고 에멘탈처럼 비슷한 반경질의 성질을 가지고 있다. 그러나 프로피온산 발효과정을 거치지 않아 구멍이 거의 생기지 않는다. 단백질 함유량이 50%라 불에 데워도 쉽게 분리 되지 않는다. 그래서 분리가 안 되는 특성을 이용해 전용기계에서 먹을 때 부드럽게 하거나 바삭하게 만들어 먹을 수 있다. 프랑스에서도 라끌레트 치즈를 생산하는데 스위스 치즈가 좀 더 단단하고 크림향이 덜하다. 취향에 따라 남은 치즈를 피자, 파스타, 리조또, 버섯요리에도 곁들이기도 한다.

#일제강점기 생활사 담긴 목포근대역사문화공간 한국 역사를 통틀어 봤을 때 가장 가슴이 먹먹해지는 시대는 일제강점기일 것이다. 목포는 일제강점기에 수탈을 당한 한국의 역사가 보존되어 있는 도시로 목포 근대역사문화공간에 가면 개화기부터 6·25 전후까지 일제의 수탈 아래 설립된 건축물, 시설물들을 찾아볼 수 있다. 구 목포 일본영사관부터 목포부청 서고, 방공호, 구 목포부립병원 관사, 번화로에 있는 일본식 가옥 등 조금은 마음이 불편할 수 있는 건물들이지만 일제강점기를 거쳐 해방 이후까지의 생활사적 모습을 동시에 볼 수 있다. 약 15개의 공간이 개별문화재로 지정되어 근현대를 관통하는 목포의 역사문화와 생활의 변천사를 알 수 있는 지역이 되었다. 국가 지정 문화재인 목포근대역사관 1관은 아이유 주연의 드라마 호텔 델루나의 배경으로 나오기도 해 많은 사람이 대한민국의 뼈아픈 역사를 다시금 되돌아보는 계기가 되기도 했다. #난파선 박물관, 국립해양유물전시관 목포 하면 생각나는, 1942년 이난영이 발표한 ‘목포는 항구다’는 그 시대에 태어나지 않아도 한번쯤은 들어봤을 법한 노래다. ‘유달산 잔디 위에 놀던 옛날도 동백꽃 쓸어안고 울던 옛날도 그리운 내 고향 목포는 항구다 목포는 항구다 추억의 고향. 여수로 떠나갈까 제주로 갈까 비 젖은 선창머리 돛대들 달고 그리운 내 고향 목포는 항구다 목포는 항구다 이별의 고향.’ 바로 이 노래에서 느껴지는 그리움과 아련함을 느낄 수 있는 공간이 국립해양유물전시관이다. 목포 갓바위 문화의 거리에 자리 잡고 있는 이 전시관은 국립 박물관으로 700년 만에 바다에서 건진 신안선의 파편을 모아서 배의 모습으로 다시 복원했고, 배에서 운반하던 중에 파묻힌 부러진 숟가락, 깨진 그릇들뿐만 아니라 화려한 그 시대 부자들의 생활상을 볼 수 있는 유물들도 찾아볼 수 있다. #목포가 자랑하는 아홉 가지 맛 목포는 서해에서 육지로 들어가는 길목에 자리 잡고 있어 오래전부터 매일 수백 척의 고깃배가 드나들고, 파도 위에 있는 시장인 ‘파시’가 있을 정도로 풍부한 해산물과 식재료를 만날 수 있어왔다. 그중에서 목포 여행에서 놓치지 말아야 할 아홉 가지 목포의 진미를 소개한다. 첫번째는 세발낙지. 갯벌 속의 인삼이라고 불리는 세발낙지는 목포를 상징하는 대표적인 토산품 중 하나다. 발이 가늘다는 뜻의 세발낙지는 통째로 먹을 수도 있지만, 육회와 전복과 함께 먹는 낙지탕탕이, 기다란 막대에 감아서 매콤한 양념에 구워 먹는 낙지호롱이 등이 있다. 두번째는 홍탁삼합. 묵은지같이 아주 잘 삭힌 홍어에 돼지고기 수육과 김치를 함께 얹어 삼합을 만든 뒤 목포 생막걸리 한 사발을 들이켠다. 김치의 산도가 홍어의 콤콤한 맛을 잡아주고, 돼지고기의 부드러운 육질이 입안을 감싸준다. 세번째는 민어. 여름이 제철인 생선으로 회뿐만 아니라 껍질, 부레, 뱃살, 지느러미 어디 하나 버릴 곳 없는 보물단지다. 일주일간 갯바람에 말려 찜으로 요리하거나 멸치, 무, 대파 등을 넣어 탕으로 먹어도 제맛이다. 또 매콤달콤한 밥도둑, 꽃게무침이 있고 가을에만 먹을 수 있는 먹갈치도 있다. 특히 10월의 목포 갈치는 육고기보다 맛있고, 갈치의 빛나는 은비늘은 황소보다 값어치가 높다고 할 정도로 산란을 앞둔 10월의 갈치는 목포의 별미다. 덕자라고 들어본 적이 있는지. 처음 듣는 사람은 여자이름이라고 생각하기도 하는데, 덕자는 병어를 일컫는 말이다. 여섯번째 목포의 진미인 병어는 비늘이 없는 생선이다. 그래서 표면이 매끄러운 흰살생선인데, 뱃살은 회로 먹고, 등살은 찜으로 먹는다. 전라도식으로 회를 먹는 방법은 깻잎 위에 병어회와 따뜻한 흰 쌀밥, 된장, 다진 마늘, 참기름을 비벼 만든 양념장을 올려 한 입에 싸먹으면 고소하고 깊은 맛을 느낄 수 있다. 일곱번째는 준치. ‘썩어도 준치’라는 속담이 있을 만큼 준치는 맛이 좋기로 소문났는데, 무침으로 먹으면 막걸리나 소주와 잘 어울리는 진미다. 여덟번째는 아귀. 참 특이한 생선이다. 워낙 못생겨서 얼굴을 보고 있자면 입맛이 도는 생선은 아닌데 찜이나 탕으로 먹으면 그 보드라운 살결을 잊을 수가 없다. 마지막 아홉번째 진미는 우럭간국. 조피볼락이라고 부르는 우럭은 오래전부터 임금님의 수라상에 올렸던 생선이다. 목포의 어느 횟집에 가도 우럭은 기본으로 먹을 정도로 횟감의 대명사고, 회를 먹고 난 뒤에 맑은 국물에 우럭을 넣어 끓여내면 시원하고 깊은 맛이 여행의 피로를 싹 씻어준다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

한국은 5000년의 역사를 가지고 있다고 한다. 고조선 시대부터 삼한을 넘어 삼국의 설립, 그리고 고려와 조선으로 이어지는 긴 시간의 통로 속에 있는 것이 한반도다. 역사에서는 최초와 최대, 최고가 중요하다. 역사상 최대의 영토를 개척한 광개토대왕, 최초로 한반도를 통일했다는 신라, 현존하는 세계 최고의 금속활자 직지심경 등은 늘 우리 역사 교과서에 등장했던 내용이다. 그렇다면, 한반도의 역사에서 최초로 등장한 술은 과연 어떤 술이었을까? 지금의 기록으로 찾아볼 수 있을까? 고려말에 나온 제왕운기는 몽골의 침략으로 바람 불에 꺼질 듯한 민족의식을 고취하기 위한 서사시로, 발해를 최초로 우리 역사에 넣었으며 단군기원의 역사 인식을 넣은 작품이다. 수능 및 공무원 시험에도 등장한다. 흥미로운 것은 이 제왕운기에 최초로 술이 언급됐다는 것이다. 바로 고구려의 건국인물, 주몽의 탄생설화다. 주몽의 아버지인 ‘천제의 아들’ 해모수가 ‘강의 딸’인 유화부인과 술을 마시고 하룻밤을 같이 보낸 뒤 주몽이 태어났다는 이야기다. 중요한 것은 이 둘이 어떤 술을 마셨는가를 유추해 볼 수 있다는 것이다. 한국의 술은 기본적으로 계절을 품고 있다. 봄에는 진달래를 넣은 두견주, 가을에는 국화를 넣은 국화주 등이 대표적이다. 그렇다면 이들이 마신 술의 시기를 안다면, 어떤 술을 마셨는지 유추가 가능하다는 것이다. 그래서 주몽의 생일을 확인해보니 바로 음력 5월 5일인 단오, 초여름이 시작되는 6월이다. 그렇다면 그들이 마신 시기는 8월의 한여름이라는 결론이 도출된다. 그렇다면 이 한여름에 마시는 술은 도대체 뭐였을까? 중국의 최고 농업서적 제민요술에 따르면 여름에 마시는 술로 하계명주(夏鷄鳴酒)를 소개하고 있다. 여름 하(夏), 닭 계(鷄), 울 명(鳴), 술 주(酒)로 뜻풀이를 하자면 한여름 황혼녘에 술을 빚어 닭이 울기 전에 마실 수 있는 술이다. 지금으로 따지면 ‘즉석 술‘, ‘원데이 술’ 정도가 되겠다. 발효가 빠른 여름은 이렇게 하루 만에도 술이 되는 것이다. 이 계명주는 동의보감에도 등장하며, 하루 만에 빚는 술은 아니지만 평안도의 술로 현재 최옥근씨가 경기도 무형문화재로도 등록되어 있다. 그렇다면, 본래의 계명주는 지금의 어떠한 술과 가장 비슷할까? 개인적으로는 제주도의 쉰다리라는 술을 예시로 들고 싶다. 누룩과 보리를 버무려, 2~3일 발효 숙성시켜 마시는 술이다. 살짝 새콤하기도 하지만, 무엇보다 단맛이 농후하게 느껴진다. 발효기간이 짧으면 알코올은 적게 생기면서 반대로 단맛이 좀 더 도는 경우가 많기 때문이다. 즉, 해모수와 유화부인이 마신 술은 알코올 도수는 낮고 단맛이 많은 감주 형태의 술인 것이다. 물론, 어디까지나 이 이야기는 추론일 수 있다. 다양한 각도에서 찾으면 우리 술의 이야기는 프랑스 와인, 영국의 위스키와 또 다른 개성 있는 스토리를 가지고 있다. 다만, 많이 알려지지 않았을 뿐이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

여름철 날음식이나 어패류를 부적절하게 조리해 섭취할 경우 감염되는 ‘비브리오패혈증’에 대한 각별한 주의가 요구된다. 경남도는 12일 ‘비브리오패혈증’ 환자 발생의 최근 5년간 현황에서 7월 6명의 첫 환자 발생 후 8월 7명, 9월 12명, 10월 3명으로 8·9월에 집중 발생하고 있어 이의 주의를 당부했다. ‘비브리오패혈증’은 오염된 해산물을 덜 익혀서 먹거나 상처 난 피부에 오염된 바닷물이 접촉했을 때 주로 감염된다. 감염 시 설사, 구토, 발열, 오한, 복통 등이 동반되고 이러한 증상발현 후 24시간 이내에 출혈성 수포 등의 피부병변이 발생한다. 특히 간질환, 알콜중독자, 당뇨병 등의 기저질환이 있는 고위험군에서 주로 발생하며, 발병환자 2사람 중 1사람이 사망하는 치사율이 50% 가까이 되는 위험한 감염병으로 예방수칙을 준수해야 한다. ‘비브리오패혈증’ 예방을 위해 어패류는 충분히 익혀 먹고, 피부에 상처가 있는 경우 바닷물에 접촉하지 않아야 한다. 어패류 조리나 취급 시 장갑을 착용하고 도마, 칼 등은 소독해서 사용해야 한다. 또 어패류는 5℃ 이하로 저온보관하고, 85℃ 이상으로 충분히 가열해 섭취하고, 조리 시 해수를 사용하지 말고 흐르는 수돗물에 깨끗이 씻어야 한다. 윤인국 도 복지보건국장은 “비브리오패혈증 환자가 가장 많이 발생하는 시기인 8·9월에 각별히 주의하면서 ‘예방수칙’을 철저히 준수한다면 비브리오패혈증을 예방할 수 있다”고 말했다. 창원=강민한 기자 kmh0105@segye.com

일본 아베 정권 무역 보복 이후 ‘대일항전(對日抗戰)’의 불길이 거세게 타오르고 있다. 민간 자발적 의지로 일본제품 불매운동이 곳곳에서 벌어진다. 다양한 이해관계자가 씨줄 날줄로 꼼꼼하게 엮인 시장 경제에서 불매 운동은 선의의 피해자가 나올 수 있는 만큼 신중해야 한다. 얼마든지 대체가능한 일본산 사치재나 기호품 불매가 우리 국민의 정당한 분노를 표출하기에 적합하다. 특히 일본 술은 한·일 경제전쟁이 우리 측 승리로 끝날 때까진 거리를 두는 게 마땅하다. 이미 일본 맥주는 편의점 등에서 퇴출 직전 상황에 몰렸다. 다음 차례는 일본 청주 ‘사케’다. 알고 보면 술 좋아하는 민족답게 종류가 헤아릴 수 없이 많았던 민족 전통주 대다수가 사라진 것도 일제강점기 사케 침공 때문이다. 그런 만큼 술자리가 있다면 이번 기회에 사케 대신 전통주를 마셔보자. ◆사케 침공으로 사라진 가양주 문화 국내 주점가에서 사케는 최근 급성장했다. 관세청 통계에 따르면 사케 수입 규모는 2001년만 해도 114t, 34만5000달러 수준에 불과했다. 그런데 2005년 526t, 2010년 3146t, 2015년 3405t으로 폭증했다. 지난해 사케 수입 규모는 5443t, 1987만7000달러 규모에 달하게 됐다. 사케 수입이 15년 만에 무게로는 48배, 돈으로는 58배 늘어난 셈이다. 이는 국산 장려 운동이 일본 문화에 대한 거부감과 함께 사라진 덕분이다. 일본식 주점 ‘이자카야’가 대폭 늘어나면서 다양한 스토리에 목넘김 좋은 부드러움을 가진 사케가 주당(酒黨)의 선택을 받았다. 하지만 우리나라 술 역사에서 사케는 면면한 역사의 전통주를 절멸시킨 주범이다. 원래 우리나라는 집집마다 술을 직접 양조해 마시는 ‘가양주(家釀酒)’ 문화가 발달했다. 덕분에 조선 후기에는 이름난 전통주만 600여 가지에 달했을 정도다. 이처럼 화려했던 전통주 맥이 끊긴 건 1907년 공포된 조선총독부 주세법과 1916년 나온 주세령 탓. 이때 처음 술이 과세대상이 됐고 면허 없는 술 제조가 금지되면서 가양주도 사라지게 됐다. 1918년 37만5757곳에 달했던 가양주 제조 면허자가 1932년 단 1곳으로 줄어들었을 정도다. 전통주 역사를 연구해온 허원 강원대 생물공학과 교수는 “메이지 유신 이후 일본에서 생겨난 주류 대기업이 국내로 들어왔고, 총독부가 과세할 거리를 찾다 보니 술에 세금을 매기기 시작했다”며 “주세령 이후 수천년 내려온 한국 술과 술문화가 불과 30년 남짓한 기간 동안 급격하게 변화했다”고 지적했다. 가양주 자리를 대체한 게 일본 사케와 비슷하게 만들어져 저장과 유통이 쉬운 청주다. 광복 이후에도 전통주는 ‘보릿고개’에서 벗어나기 위한 몸부림으로 정부가 쌀로 술을 빚는 것을 전면 금지하면서 오랜 암흑기를 걷다 최근 다시 명맥이 살아나고 있다. ◆사케를 대신할 추천 전통주 가장 많은 술을 다루고 접하는 주요 유통업체 주류 담당에게 ‘사케를 대신할 한국 전통주’ 추천을 부탁했다. 홈플러스 박지영 바이어는 ‘한산소곡주’와 ‘문배주’를 추천했다. 한산소곡주의 뿌리는 1500년 전 백제왕실로 거슬러 올라간다. 연한 미색의 단맛과 들국화 향취의 독특한 향을 간직하고 있다. 다른 술들에 비해 누룩을 덜 쓰기 때문에 ‘소곡주’라는 이름이 붙었다. 다른 약주류에 비해 비교적 높은 도수(18%)를 지니며 초겨울에 빚어 내린 술을 으뜸으로 친다. ‘문배주’는 익으면 문배나무 배꽃이 활짝 피었을 때와 비슷한 향기가 난다고 붙여진 이름이다. 원래 평양 주암산에서 유래된 술로 일체 첨가물 없이 물과 누룩, 메조와 찰수수로만 빚어진다. 부드럽고 거부감이 없으며 숙취가 없고 영구보존이 가능해 오래될수록 술맛이 좋다고 한다. 2000, 2018년 남북정상회담 공식만찬주. 일찌감치 ‘우리 술방’이라는 전통주 코너까지 운영하는 신세계에선 ‘문경바람’ 세트와 ‘능이·송이주’ 세트, ‘명인 이강주’, ‘감홍로주’를 추천했다. 문경바람은 문경 사과를 발효 증류한 술이다. 명인 이강주는 조선 3대 명주로 꼽힌 무형문화재인데 ‘이’는 배, ‘강’은 생강을 뜻한다. 배와 생강, 계피, 꿀 등 개성 강한 재료가 어우러져 풍부한 맛을 내며 흰 살 생선 구이나 담백한 전과 잘 어울린다. 감홍로주는 이기숙 전통주 명인이 평안도에 전해 내려오던 맛을 재현한 술이다. 육당 최남선이 조선 3대 증류주로 꼽았으며 춘향전에서도 춘향이 한양으로 떠나는 이몽룡을 붙잡을 때 내온 술이다. 도수가 40%에 달해 오래 저장이 가능하고 풍미가 좋다. ◆인터넷 판매 가능한 전통주 사케 등에 떠밀려 명맥을 잇기 힘든 전통주를 부활시키기 위해 정부는 2017년 전통주에 ‘인터넷 판매 허용’이란 특혜를 부여했다. 덕분에 옥션·G마켓 등에서도 다양한 전통주를 온라인으로 주문·구매할 수 있게 됐다. 그중에서 가장 먼저 전통주 판매에 나선 곳은 우체국쇼핑몰(mall.epost.go.kr)인데 전통주 카테고리가 따로 있다. 우체국쇼핑몰에선 ‘송화 백일주’, ‘계룡 백일주’, ‘김천과하주’, ‘명가원 솔송주’, ‘안동소주’를 추천했다. 송화백일주는 민속주 최초로 대통령상을 수상한 술인데 매년 봄 모악산 인근에서 채취한 송홧가루와 송순, 술잎으로 빚어낸 사찰법주다. 계룡백일주는 조선 인조가 충신에게 하사했다는 술로 15대째 내려온 비법을 이성우 식품명인(4호)이 죽을 누룩과 함께 발효시켜 만든다. 쌉쌀하면서 향긋한 게 특징이다. 김천과하주는 쌀과 누룩만으로 빚는데 산미와 감미가 어우러지며 국화향이 풍겨나는 특징을 지닌다. 명가원 솔송주는 경남 함양에서 이어져 온 전통주. 매년 4월 말부터 5월 초에 나오는 솔잎 새순으로 솔잎 향을 감미롭게 가다듬어 청량한 향을 만들어낸다. 정통 증류식 소주로는 가장 유명한 안동소주는 경북 무형문화재 12호. 90년대 민속주 생산이 다시 시작되면서 우리나라를 대표하는 전통주로 자리 잡았다. ◆더술닷컴의 ‘우리술 품평회’ 더술닷컴(thesool.com)은 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 전통주의 가치를 알리기 위해 운영하는 우리술 종합 정보 사이트다. 2007년부터 전통주 학자, 전통주 소믈리에, 주류 바이어, 양조 전문가로 심사단을 구성해 우리술 품평회를 개최 중이다. 탁주, 약·청주, 증류주, 과실주, 기타주에서 각 3종씩 총 15종의 우리술에 대상, 최우수상, 우수상을 각각 준다. 이 중 최고의 전통주는 따로 대통령상을 주는데 지난해에는 ‘농업회사법인 ㈜술샘’의 ‘미르40’이 수상했다. 용인 백옥쌀과 누룩, 물만으로 빚은 약주를 동증류기로 상압증류하는 전통방식을 지킨 쌀소주로 첨가물이 없는 순수함과 부드러운 목넘김이 좋은 평가를 받았다. 박성준 기자 alex@segye.com

지난해 12월 영국의 크리스티 경매에서는 세계 최고가 위스키가 나왔다. 싱글몰트 위스키인 매캘런의 한정판 제품으로 낙찰된 가격은 152만9000달러. 우리 돈으로 17억원쯤 된다. 60년간 셰리 오크통에서 숙성했고, 유명 화가들과 협업해 단 40병만을 만든 희소성 있는 제품이다. 위스키는 숙성을 오래하면 할수록 가맛도 부드러워지고, 다양한 풍미가 증대한다. 그렇다면 숙성은 어떻게 맛을 좋게 할까? 기본적으로 위스키는 오크통에서 숙성을 한다. 일반적으로 증류한 원액을 넣는데 70도 전후의 알코올 도수다. 흥미로운 것은 매년 2% 전후로 원액이 증발한다는 것. 나무통에 있는 만큼 완벽하게 공기와 차단이 안 되는 것이 그 이유다. 이를 ‘에인절스 셰어(Angels’s Share)’라고 한다. 쉽게 말해 보이지 않는 천사들이 마시는 분량이다. 흥미로운 것은 이 ‘천사의 몫’이 수분보다는 알코올이라는 점이다. 그래서 오크통에서 숙성을 하다 보면 알코올 도수는 지속적으로 낮아진다. 초기에는 70도였던 원액이 20~30년이 지나면 50도 전후로 떨어지는 것이다. 이 과정을 거치며 위스키의 맛은 확 변한다. 알코올은 증발되고 본래 가졌던 향미는 더욱 진해진다. 여기에 오크통에서 나오는 다양한 맛이 위스키의 맛과 색을 더한다. 한마디로 맛이 압축된다. 여기에 시간이 지나면 지날수록 물분자와 알코올 분자가 결합하면서 맛이 부드러워지고 향이 그윽해진다. 수분과 알코올이 서로 친해지는 것이다. 숙성을 하지 않은 위스키는 알코올 도수 70도 원액에 많은 양의 물을 넣어 만들 수 있다. 그만큼 낮은 원가로 만들 수 있다는 의미가 된다. 하지만 오랜 숙성을 통해 50도 전후가 된 위스키는 40도로 만들기 위해서는 물을 적게 넣어야 한다. 그만큼 원액의 비중이 높아져서 가격이 올라가는 것이다. 최근에 우리 우리 전통주 및 증류식 소주에도 숙성의 개념이 계속해서 도입되고 있다. 명인 안동소주 18년 숙성부터, 최근에 출시된 일품진로 19년, 여기에 막걸리 및 맑은술(약주)도 냉장으로 100일~1년 이상 숙성시키며 고급술 라인으로 가져가고 있다. 주정에 물을 타서 바로 유통시키는 기존의 일반 소주(희석식 소주)보다 원료의 풍미와 숙성이 주는 본연의 맛을 느낄 수 있는 시장이 커지고 있는 것이다. 아쉬운 것은 여전히 소비자들은 이러한 술의 존재조차도 잘 모르는 경우가 많다. 숙성의 개념은 외국의 위스키, 코냑, 그리고 와인 정도에나 적용된다고 생각하기 때문이다. 그래서 여전히 한국의 술은 저렴하고, 외국의 술만 고급이라고 생각한다. 앞으로의 술 시장은 대량으로 소비하는 시장은 저물어가고 있다. 적게 마시더라도 맛을 즐기는 문화가 커지고 있는 것이다. 그런 의미로 다양한 한국의 숙성 전통주를 찾아본다면 어떨까? 위스키, 와인과 달리 이 땅의 기후와 토양을 품은 술이 어쩌면 우리 입맛에 딱 맞을 수 있기 때문이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

#삼복 더위에는 보양식이 필수 7월 중순부터 8월 중순에 걸쳐 있는 삼복은 사실 24절기에 속하지 않은 민간 속절이다. 가장 더운 여름을 비교해 삼복더위라고 할 정도로 이때가 일년 중 가장 더울 때다. 민간 속설에는 삼복더위에 시내나 강에서 목욕하면 몸이 야윈다는 말이 있어 삼복엔 목욕도 피했다고 한다. 대신 여자나 아이들은 물가에서 더위를 식히면서 참외나 수박으로 수분 보충을 했다. 한의학에선 초·중·말복 기간을 여름 중에 가장 중요한 시기로 생각하는데 차가운 음식을 덜 먹고, 따뜻한 음식을 먹으라고 한다. 특히 한여름을 큰 탈 없이 나기 위해 복달임이라고 부르는 보양음식을 권한다. 우리나라 사람들은 예전부터 삼복더위 때 복달임으로 특별한 보양음식을 먹었는데 대표적인 요리가 보신탕과 삼계탕이다. 또 장어, 민어, 회, 전복죽, 삼겹살, 소고기 등으로 복달임을 대신 하곤 한다. 더위를 이기고, 질병예방 차원에서 팥죽도 많이 즐겼다. 이 중 삼계탕을 많이 즐기지만 무더위에 매번 뜨거운 삼계탕을 먹을 수는 없으니 삼계탕 대신으로 간단하게 조리할 수 있는 초계국수를 먹기도 했다. #평안도 함경도의 겨울 음식 초계국수 보통 초계탕이라고도 부르는 초계국수는 평안도, 함경도의 겨울음식이다. 닭과 소고기를 넣고 끓인 육수를 차갑게 만들어 식초와 겨자를 넣는다. 그리고 육수로 쓰고 남은 닭과 소고기를 잘게 찢어 넣고, 버섯류와 녹두묵을 곁들인다. 묵 대신 평안도, 함경도에서 유명한 메밀면을 넣어 만든 것이 북한식 초계면이다. 메밀은 대표적 여름 국수로 성인병 예방과 식이섬유가 많아 소화가 잘 되는데 닭고기도 단백질이 많아 메밀과 함께 더운 날씨에 소화를 쉽게 한다. 초계탕은 조선시대 왕의 연회에서도 등장한다. 초계에서 초는 식초를 말하고, 계는 당연히 닭계로 생각할 수 있는데, 평안도의 방언으로 계는 겨자를 뜻한다. 이런 궁중음식이 민간에 전파돼서 오늘날 복달임의 대표 음식으로 자리 잡은 것으로 보인다. 요즘에는 삼계탕 재료로 쓰이는 오가피나 황기를 닭과 함께 넣어 육수를 만들고, 냉면처럼 오이나 양상추를 채쳐서 넣거나 계란을 삶아서 넣기도 한다. 이런 초계국수를 활용한 초계 파스타는 퓨전요리다. 원래의 방법대로 육수를 내고 면은 매우 얇고 긴 가닥의 파스타인 에인절헤어를 사용했다. 여기에 토핑으로 토마토, 올리브, 바질 등을 사용해 풍미를 높였다.

#가장 신선한 해산물로 당신만을 위한 코스를 오마카세(お任せ)라는 말은 ‘맡긴다’라는 뜻으로 손님이 메뉴판을 보고 주문하는 것이 아니라 셰프에게 메뉴 선택을 온전히 맡기고, 신선한 재료뿐만 아니라 그의 창의력까지 엿볼 수 있는 과정 전체를 말한다. 이 과정은 일본의 스시식당에서 ‘셰프의 추천메뉴’로 시작되었는데, 손님의 취향에 맞게 기존에 있는 메뉴를 재구성하거나 오마카세를 위한 창의적인 메뉴를 만들어 제공한다. 스시의 경우 샤리(밥)의 양은 적게, 네타(생선)의 꼬리는 길게, 참치를 선호한다는 등의 요청사항을 이야기하면 개인의 취향에 맞춰 제공해 준다. 마치 몸에 꼭 맞는 양복을 입기 위해 커스터마이징(Customizing) 양복점을 가는 것과 같다. 특히 해산물은 계절에 따라, 어획량에 따라 품질과 가격이 달라지기 때문에 손님이 고르는 것보다 식재료의 상태를 정확히 알고 고르는 셰프의 안목을 믿는 것이 중요하다. 스시 오마카세는 스시코우지와 같은 하이엔드 스시야뿐만 아니라 갓포치유, 갓포아키와 같은 일본 요리 전문점에서도 즐길 수 있다. 보통 주류를 제외한 1인 가격으로 정해져 있으며, 가격에 따라 10가지부터 20가지가 넘는 요리들을 즐길 수 있다. 특히 바에 앉으면 스시를 만드는 모습을 직접 보며 즐길 수 있기 때문에 보는 재미까지 있어 즐거움이 배가된다. #미식가 입맛 사로잡은 한우 오마카세 스시 오마카세에 이어 미식가들의 입맛을 사로잡은 새로운 분야는 바로 한우 오마카세. 이름 그대로 셰프가 엄선한 국내산 소고기를 부위별로 먹을 수 있고, 한우를 활용한 다양한 창작요리를 맛볼 수 있다. 특히 우리나라 사람들은 특히 고기를 부위별로 구분지어 즐겨먹는데, 등심과 안심은 구이요리로, 우둔살은 육회로, 양지와 사태는 국거리로 먹는 등 부위 특성별로 서로 다른 요리법으로 먹어왔다. 여기서 더 진화한 것이 한우 오마카세인데, 고기는 미리 숙성해서 셰프가 눈앞에서 적당하게 구워, 파인다이닝처럼 새로운 그릇에 새로운 고기요리를 올려 제공한다. 고기 본연의 맛을 최상으로 끌어올렸을 뿐만 아니라 특수부위를 따로 맛볼 수도 있고, 그 고기를 활용해 새로운 요리로 창조하여 제공하니 미식가들의 발길이 끊이지 않는다. 한우 오마카세는 마장동 본앤브레드를 시작으로 김호윤 셰프의 모퉁이우 Ripe, 박준형 셰프의 구전동화 등 다양한 콘셉트의 한우 오마카세가 등장했다. 한우 오마카세 역시 1인 기준 고정가격으로 책정되어 있으며, 가격에 따라 고기의 종류와 메뉴의 개수가 달라진다. 한우 오마카세를 더욱 맛있게 즐기기 위해선 와인이나 전통주, 소주 등의 주류 페어링도 중요한데, 이는 업장에서 상주하고 있는 소믈리에로부터 추천을 받는 것이 가장 좋다. #나만의 취향을 찾아가는 칵테일 오마카세 누구나 선호하는 맛은 있고 누구나 꺼리는 맛이 있다. 특히 술의 경우 기호가 확실한 식품이기 때문에 더욱더 개인의 취향에 따라 많이 편중된다. 진토닉, 네그로니, 다이퀴리, 맨하탄, 오드 패션드 등 어딜 가나 먹을 수 있는 클래식 칵테일은 맛이 정해져 있기 때문에 특별히 그 맛을 좋아해야 주문할 수 있는데, 각자의 취향을 찾기 전에는 수많은 실패를 거치며 모험을 해야 한다. 하지만 바텐더와 조금 친해지면 칵테일에 대한 개인의 취향을 더 빨리 찾을 수 있는데, 나만의 취향을 찾으면 이제 내 입에 맞는 칵테일을 커스터마이징할 수 있다. “칵테일의 베이스는 보드카이면 좋겠고, 레몬이나 자몽 같은 새콤한 맛을 좋아해요” 등의 요청사항을 전달하면 메뉴에 없는 칵테일을 만들어 준다. 이러한 과정을 거치면 어느 바에 가도 두렵지 않을 것이다. 스시 오마카세와 한우 오마카세는 최근에 주목을 받은 제공방식이라면 사실 칵테일 오마카세는 아주 오래전부터 칵테일 애호가들이 하던 방식이다. 하지만 “그다음엔 뭐 먹지?”라는 고민을 해결해 줄 수 있는 처방책까지 제시하는 곳이 생겼는데, 강남 영동시장 안에 있는 칵테일바 장생건강원이다. 20년 전부터 흑염소 진액, 호박즙, 배즙과 같은 건강음료를 만들던 탕제원인데 JW메리어트 출신의 바텐더 레오와 브랜든이 ‘당신의 칵테일을 처방합니다’라는 목표로 탕제원을 바(Bar)로 재탄생시켰다. 레오는 도라지, 깻잎, 호박죽 등을 이용해서 크리에이티브한 칵테일을 제조하는데 각자의 취향에 대해 질문을 한 뒤 입맛에 꼭 맞는 칵테일을 연달아 제공한다. 수많은 경험에서 우러나온 바텐더 레오만의 자신감으로 칵테일을 더 편안하고 재미있게 먹을 수 있는 시간을 선사한다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com