술과 음식의 궁합은 전 세계 어딜 가나 늘 함께한다. 독일의 소시지와 맥주, 프랑스 와인과 치즈, 고량주와 기름진 중국 요리는 이제 상식적으로 누구나 다 아는 술과 음식의 궁합이다. 프랑스에서는 와인과 음식의 궁합을 남성과 여성의 결혼에 비유해 ‘마리아주’(Marriage)로 불렀고, 이제는 다양한 술의 세계에서도 이 마리아주라는 용어를 사용한다. 대한민국의 대표적인 마리아주는 뭐가 있을까? 아마도 소주에 삼겹살을 생각하는 사람이 많을 것이다. 그렇다면 이유는 무엇일까? 삼겹살집에 가면 남은 소주로 테이블을 닦는 모습을 흔히 볼 수 있다. 물로 닦으면 기름이 눌러앉는 경우가 있지만, 알코올로 닦으면 기름 분자가 분리되면서 단번에 닦이기 때문이다. 흥미롭게도 입안에서도 같은 현상이 일어난다. 입안에 가득찬 삼겹살 기름을 소주의 알코올로 헹궈주면 한결 깔끔해진다. 중국 음식에 고량주가 잘 어울린다는 이치도 비슷하다. 기름진 중국음식에 알코올 도수가 높은 고량주 한 잔을 곁들이면 마찬가지로 입안의 기름을 깨끗이 식도로 넘겨준다. 따라서 알코올 도수가 높은 술은 기름진 음식에 잘 어울린다고 보는 경향이 있다. 그렇다면 위스키 및 코냑 등은 왜 음식과 자주 먹지 않을까? 같은 이유로 의외로 음식과 잘 어울리는 경우가 있다. 다만, 고량주 및 한국의 소주와는 달리 위스키, 코냑 등은 초콜릿, 아몬드, 바닐라 향 등 다양한 향을 가지고 있다. 이 같은 단향은 음식과 어울리기는 쉽지 않다. 아무리 맛있어도 아이스크림과 음식을 같이 먹지 않는 이유가 여기에 있는 것이다. 그렇다면 치킨에 맥주가 잘 어울리는 이유는 무엇일까? 대표적인 이유는 바로 탄산이다. 맥주의 탄산이 기름진 맛을 못 느끼게 하기 때문이다. 기본적으로 탄산은 미각을 둔하게 한다고 볼 수 있다. 서울대 푸드 비즈니스랩 문정훈 교수는 탄산이 빠진 콜라가 더욱 달게 느껴지는 것은 단맛이 많아져서가 아니라 탄산이 빠짐으로써 단맛을 있는 그대로 느낄 수 있기 때문이라고 말했다. 기름진 음식과 증류주의 궁합은 맛에서는 애주가들 입장에서 맛의 궁합은 좋을 수 있으나 건강학적으로는 과제를 가지고 있다. 우리가 술을 많이 섭취하면 지방간에 걸릴 확률이 높아진다고 한다. 아주 간단히 설명하자면 간이 알코올을 대사하는 데 집중을 하게 되면 지방을 덜 분해하게 된다. 결과적으로 남겨진 지방이 지방간이나 간경화로 이어지는 경우가 많다고 의학 전문가들은 이야기한다. 그렇다고 기름진 음식을 아예 배제하고 마시는 것도 좋지 않다. 기름진 음식이 위장에 들어가면 자연스럽게 위벽을 코팅을 해주고, 그에 따라 알코올 흡수가 천천히 일어나기 때문이다. 그래서 빨리 취하는 것을 막아준다. 와인에 치즈가 잘 어울리는 이유가 바로 이러한 이유이며, 이 때문에 유럽의 수도원에서는 치즈와 와인을 함께 만들기도 했다. 결과적으로 음식과 술은 적당히 즐겨야 한다는 것. 알고 보면 세상에서 가장 어려운 숙제일 수 있다. 명욱 주류문화칼럼니스트

‘국민 간식’으로 불리는 농심의 스낵 새우깡(사진)이 주원료를 전북 군산의 꽃새우에서 미국산으로 전량 바꾸기로 최종 결정했다. 이에 꽃새우 가격이 떨어지고, 군산 어민들의 생존권이 위협받는다며 지역 정치권에서는 강하게 반발했다. 지난 29일 농심은 48년간 새우깡의 주원료로 쓰던 국산 새우를 미국산으로 변경하기로 결정했다고 밝혔다. 농심 측은 “서해안 바다의 환경 오염이 심각해져 폐플라스틱 등 각종 폐기물이 섞인 새우가 납품되는 사례가 늘고 있어 군산 꽃새우가 식품 제조에 부적합하다고 판단했다”며 “식품기업으로서 안전을 최우선으로 생각할 예정”이라고 원료를 대체한 배경을 설명했다. 농심은 해마다 1700t에 이르는 꽃새우를 소비했으며, 그 중 70%에 해당하는 1000t가량을 모두 군산으로부터 공급받아온 것으로 알려졌다. 농심의 이런 갑작스러운 결정에 군산시의회는 30일 기자회견(사진)을 열고 “농심이 서해 환경오염을 핑계로 새우깡의 원료인 꽃새우의 구매선을 변경해 지역 어민은 물론이고 전북 어민들의 생존권마저 박탈하고 있다”고 강력하게 반발했다. 이어 “새우깡의 주재료인 군산 꽃새우를 서해의 환경오염을 이유로 사용하지 않는다는 것은, 값싼 수입산으로 주원료를 대체하기 위한 대기업의 얄팍한 수작”이라고 비난했다. 이에 농심 측은 “가격 문제가 아니라 환경 악화로 꽃새우 품질이 예전 같지 않아 불가피하게 내린 결정”이라며 “이물질 문제만 해결된다면 언제든지 국산 새우를 쓰겠다”고 반박했다. 최서영 온라인 뉴스 기자 ace3@segye.com

29일 오전 주요 포털 사이트의 실시간 검색어에 ‘마라’가 올라 화제다 최근 많은 직장인들이 마라탕과 마라샹궈 등 마라 소스를 이용한 음식을 즐기는 등 마라의 인기가 사그라지지 않고 있다. 날씨가 더워지고 중복, 말복을 지나면서 얼큰하고 매콤한 음식에 대한 욕구는 커지는 중인데, TV 소재로도 인기다. 지난 4일 방송된 TV조선 예능 프로그램 ‘연예의 맛 시즌2’에서는 공개 열애를 인정한 배우 오창석(맨 위 사진 왼쪽), 이채은(〃 〃 〃 오른쪽) 커플이 모든 연인이 한번은 거쳐 간다는 ‘마라탕 데이트’를 해 화제를 모았다. 당시 두 사람은 마라 음식 전문집을 찾아 재료를 직접 골라 한끼를 즐겼다. ◆마라가 뭐기에...대한민국이 ‘들썩’ 마라는 중국 쓰촨 지역의 매운 맛을 내는 향신료다. ‘마비되다’라는 뜻의 ‘마’(麻)와 ‘맵다’의 ‘라’(辣)가 합쳐져 말 그대로 혀가 마비될 정도로 맵고 얼얼한 매운 맛을 자랑한다. 마라는 고추와 육두구, 화자오, 후추, 정향, 팔각 등의 향신료를 더해 습하고 더운 쓰촨 지역의 음식이 상하는 것을 막기 위해 만들기 시작한 것으로 전해진다. 한국의 매운 맛과는 다른 차별점이 우리 입맛을 사로잡은 것으로 보인다. 주로 고추에 들어있던 매운 맛은 캡사이신 성분으로, 칼칼하고 얼큰한 맛이 주다. 마라의 주 원료는 산초의 영향으로 알싸하고 얼얼한 매운 맛을 낸다. 그래서 기존에 느껴왔던 캡사이신의 매운 통증과 색다른 느낌에 한국인이 매료됐을 것으로 보인다. ◆위생 논란도….지방자치단체 행정처분 철저히 할 계획 근래 ’마라 열풍’에 마라 전문 음식점들이 우후죽순 생겨났고, 이에 따른 위생 문제도 심각해졌다. 지난 25일 마라탕 전문점들의 위생 문제가 불거지면서 ‘제2의 대만 카스텔라 사태’로 번지는 것이 아니냐는 우려도 커지고 있다. 식품의약품안전처는 지난 22일 마라탕과 ‘마라샹궈 등을 판매하는 음식점과 원료 공급업체 63곳의 위생을 점검한 결과 37곳(58.7%)이 식품위생법 위반으로 적발됐다고 밝혔다. 식약처 관계자는 “이번에 적발된 업체는 관할 지방자치단체가 행정처분 등의 조치를 하고, 3개월 이내 다시 점검하여 개선 여부를 확인할 계획”이라고 밝혔다. ◆“내가 만들어 먹는다”…밀키트·HMR 마라 인기 마라 전문점들의 위생 문제가 불거지면서 밀키트 형태의 제품을 구매하거나 인터넷에서 조리법을 보고 직접 만들어 먹는 소비자들이 늘어나고 있다고 한다. 밀키트는 요리에 필요한 손질된 식재료와 딱 맞는 양의 양념, 조리법을 세트로 구성해 제공하는 제품을 가리킨다. 이른바 ‘먹스타그램’(음식 사진을 올리는 인스타그램)을 즐긴다는 대학생 김지유(24)씨는 사회관계망서비스(SNS)에 “마라탕 위생 문제 너무 슬프다”며 “먹는 것으로 장난치지 말았으면 좋겠다”고 적었다. 그러면서 “하지만 안 먹을 수도 없고 자꾸 먹고 싶어서 결국 HACCP(해썹·식품안전관리인증기준) 인증 받은 업체의 밀키트를 시켜서 집에서 직접 요리해서 먹는다”며 인증 사진을 올렸다. 실제로 올 1~5월 위메프에서 마라탕 재료의 매출은 전년 동기 대비 96배 이상 급증했고, 마라를 넣고 볶은 마라샹궈 재료도 41배 넘게 판매가 늘어난 것으로 집계됐다. 밀키트 전문업체 프레시지는 이러한 소비자의 욕구를 충족시키기 위해 마라탕과 마라샹궈에 이어 감바스(새우)와 순대 볶음, 불닭 떡볶이 등 다양한 마라 소스 요리를 선보이고 있다. 최승우 프레시지 판매전략부문 상무는 “최근 문제가 되는 마라 위생 관련 문제에 대해 소비자들에게 믿음을 드리고, 한국식품안전관리인증원의 해썹 인증을 받아 건강하고 깨끗한 식재료를 제공하고 있다”고 밝혔다. 최서영 온라인뉴스 기자 ace3@segye.com

얼마 전 역사 드라마 ‘녹두꽃’이 많은 시청자들의 관심을 받으며 끝났다. 동학혁명을 배경으로 만들어진 이 드라마는 구한말 탐관오리의 모습부터 그를 통한 민초의 고통, 그리고 외세 침략 등 당시의 뼈저린 시대상을 잘 보여줬다는 평이다. 흥미롭게도 녹두장군 ‘전봉준’이 마셨다는 술이 있다. 매천 황헌의 오하기문(梧下記聞)이라는 문헌에 등장하는 이 내용은 전봉준 장군이 전북 순창 쌍치에서 일본군에게 모진 고문을 받고 만신창이가 되었는데, 이때 죽력고라는 술을 마시고 원기를 회복해 허리를 꼿꼿이 편 상태에서 서울로 압송당했다고 한다. 전투에서는 졌지만 패배한 것이 아니라는 그의 의지를 알 수 있다. 죽력고의 한자를 풀이해보면 대나무 죽(竹), 스밀력(瀝), 기름고(膏) 자다. 대나무 기름이 스며 있는 술, 즉 ‘대나무 수액으로 만들어진 술’이라는 의미다. 동의보감에는 죽력은 혈압을 다스리며 피를 맑게 하고, 중풍·뇌졸중 질환 등에 좋다고 기록되어 있다. 현재 이 술을 만드는 곳은 전북 정읍. 동학혁명이 시작한 곳으로 남쪽은 순창과 장성군, 그리고 노령산맥 줄기인 아름다운 단풍나무산, 내장산이 있는 곳이다. 복잡한 이름답게 죽력고가 만들어지는 과정은 매우 지난하다. 우선 죽력부터 만들어야 한다. 죽력은 대나무를 약한 불에 구울 때 나오는 수액인데, 그냥 구우면 다 증발되기 때문에 섬세한 공정이 필요하다. 우선 대나무를 잘게 쪼갠 후에 항아리 속에 빽빽하게 넣는다. 그리고 항아리를 거꾸로 세워 황토를 발라주고, 말린 콩대로 덮고 태워 불씨를 만든다. 그 불씨 위에 왕겨를 올리고 3, 4일 동안 뭉근한 불 속에서 구워내면 거꾸로 세워 놓은 항아리 뚜껑에 죽력이 모인다. 항아리 하나에 나오는 죽력은 1.5리터 정도. 이렇게 얻어낸 죽력에 석창포(창포), 계심(계피), 솔잎, 생강을 3, 4일간 넣어 놓으면 약재가 죽력을 머금는다. 따로 발효시킨 발효주의 맑은 원액을 소줏고리 아래쪽에 넣고, 죽력을 머금은 약재를 위에 넣으면, 술이 끓는 순간 올라온 기체가 약재의 맛과 향을 머금고 내려온다. 이 복잡한 과정을 거쳐야 비로소 죽력고가 완성된다. 알코올 도수 32도의 독주임에도 시원한 박하 향이 느껴진다. 마치 대나무밭에 서 있는 느낌이라고 할까? 현재 이 죽력고를 만드는 인물은 전라북도 무형문화재 제6-3호이자 식품명인 48호인 송명섭씨. 그는 직접 재배한 쌀과 누룩으로 무감미료 막걸리를 빚는다. 덕분에 막걸리 맛이 칼칼하고 드라이하다. 두꺼운 팬층을 가진 이 막걸리의 이름은 ‘송명섭 막걸리’. 자신의 이름을 그대로 딴 술이다. 죽력고는 전봉준 장군이 마시고 서울로 압송되었다는 슬픈 역사 속의 술이지만, 패배자의 술은 절대 아니다. 동학혁명이 남긴 자주성과 독립성이 우리 역사 속에 살아있기 때문이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

# 베네치아의 명물 추파 디 페셰 한국에서는 이탈리아 코스 요리 중 수프 코스에 추파 디 페셰가 반드시 들어갈 정도로 토마토 수프의 대명사이다. 우리나라의 매운탕과 느낌이 비슷한데, 이탈리아 항구도시로 유명한 베네치아의 대표 요리이다. 추파(zuppa)는 수프를 말하고, 페셰(pesce)는 생선을 뜻하는데 한국에서도 30년 전부터 꾸준히 사랑받는 클래식한 음식으로 자리 잡았다. 베네치아에선 이 음식에 대표적으로 들어가는 것들이 홍합, 조개류, 생선살, 새우, 오징어류다. 베네치아에서는 생선 중 특히 아귀를 많이 넣는다. 나폴리에서는 어부들이 당일 판매하고 남은 생선류를 사용하여 만든다. 재미있는 것은 한국처럼 마늘과 고추를 많이 사용해 우리 입맛에 잘 맞는다는 점이다. 일반적인 조리법은 마늘을 넉넉히 넣어 볶다가 토마토소스를 뭉근히 끓이고, 이탈리아 고추인 페페론치노를 넣어 매운맛을 낸다. 그리고 익는 데 오래 걸리는 순으로 깨끗이 손질된 오징어와 생선, 조개류들을 넣어 뭉근히 끓여 익힌다. 마지막으로 바게트를 알맞게 잘라 올리브오일을 뿌려 바삭하게 구운 것을 수프에 곁들여 먹는다. # 지방 특색을 담은 물회 물회는 바다를 따라 해안 지방마다 특색이 있다. 서해, 동해, 남해에서 나는 해산물의 차이가 있기 때문이다. 서해는 동해처럼 물회가 유명하진 않다. 하지만 물회라는 음식 자체가 유명해 서해 곳곳에서 맛볼 수 있다. 해수욕장 주변으로 보면 을왕리, 영종도, 안면도 쪽은 회나 멍게를 위주로 많이 물회를 만든다. 서해는 해산물이 한정되고 꽃게나 조개류가 많이 생산되는 특성 때문에 외부 유입 해산물로 만든다. 동해는 물회를 어디서나 맛볼 수 있다. 오징어가 많이 나 오징어회를 주로 하고 간재미 생선류나 해삼 등 해물과 생선을 골고루 많이 섞으며 야채 또한 듬뿍 들어간다. 면은 기본으로 곁들이나 밥도 함께 말아먹기도 한다. 남해는 전복, 한치, 광어, 소라가 유명하여 이 네 가지를 많이 사용한다. 동해는 오징어가 주가 되어 초장 베이스의 느낌이라면 남해는 전복을 눈에 띄게 많이 사용하고 초장 느낌이 덜하다. 물회처럼 추파 디 페셰를 우리의 입맛으로 맞게 재해석해보려 한다. 물회는 칼칼한 초장 베이스를 사용한 육수라면 안셰프가 만들 요리는 단맛이 강한 줄기 토마토와 매콤한 조개육수를 섞어 기본 육수 베이스로 하고, 해물과 허브를 곁들였다. 토마토를 베이스로 한 변형 토마토 물회라고 할 수 있다.

티베트 승려들이 면역력을 높이기 위해 반드시 챙겨 먹는 ‘전통 발효유’ 케피르에 대한 관심이 높아지고 있다. 최근 방송된 tvN 예능프로그램 ‘프리한 19’에서 케피르의 장내 유익균을 촉진하고 유해균을 억제해주는 효과가 소개돼 화제를 모았다. 케피르 종균으로 만든 요구르트는 티베트 승려들이 즐겨 먹는 유산균으로 티베트 주민들의 면역력 향상의 일등 공신으로 꼽힌다. 보통의 유산균 음료에는 몸에 이로운 프로바이오틱스가 2~3가지 함유돼 있는데, 케피르에는 10종류 이상의 프로바이오틱스가 함유돼 있어, 변비 예방은 물론 체지방 감소에도 도움이 되는 것으로 알려졌다. 아울러 식전에 먹으면 장 건강을 지켜주고 콜레스테롤을 감소시켜줘 복부 다이어트에 유용한 것으로 전해졌다. 또 이날 방송에서는 케피르 종균을 이용해 직접 발효유를 만드는 방법이 소개돼 화제를 모았다. 방송에서는 물에 케피르 종균을 넣고, 하루 동안 상온에 보관한 뒤 다음 날 종균을 체에 거른다. 그 뒤 남은 종균을 재사용한다고 설명했다. 최서영 온라인뉴스 기자 ace3@segye.com 사진=tvN 예능프로그램 ‘프리한 19’

‘나만의 요리비법’으로 용도가 갈수록 늘고 있는 굴 소스는 실상 소금에 절여 발효시킨 굴에서 나온 진한 국물을 밀가루, 전분, 감미료 등과 섞어 걸쭉하게 만든 일종의 어장(魚醬·피시소스)이다. 인류의 입맛을 지배하는 장류가 대부분 그 기원을 따지기 어려울 정도로 오래되었지만 굴 소스는 주방에 나타난 지 150여년밖에 안 된다. 중국 광둥성에서 농부의 아들로 태어나 작은 식당을 차린 요리사 이금상이 굴 소스의 아버지다. 평소처럼 굴 즙을 졸이다 딴 일에 정신팔려 한참 뒤 솥뚜껑을 열어보니 걸쭉한 갈색 소스가 만들어졌다. 그 향이 강하고 맛이 훌륭해 굴 소스를 따로 만들어 팔기 시작했고 훗날 아예 ‘이금기유한공사’라는 회사를 만든 게 지금 굴 소스의 원형을 이루게 된다. 굴 소스의 맛을 발견한 게 1888년, 이금기가 설립된 게 1902년이다. 지금 이금기 회장 찰리 리는 창업자의 4대손. 우리나라에도 이금기표 굴 소스가 위세를 떨치고 있지만, 찾는 이가 늘어나면서 CJ 등 국내 기업에서도 다양한 한국식 굴 소스를 선보이고 있다. 간장, 된장처럼 굴 소스 역시 다양한 활용이 가능하다. ‘간장+굴소스+설탕+후추+참기름’은 굴 소스를 활용한 마법소스 공식으로 알려졌다. 쉽게는 생선에다 굴 소스만 발라서 구워도 새로운 맛을 발견하게 된다. 다음은 굴 소스를 활용한 요리 레시피. 박성준 기자 alex@segye.com

#지중해 사람들의 건강 비결 이탈리아, 스페인, 그리스, 모로코를 떠올려보자. 파란 바닷가 옆에 앉아 올리브오일이 듬뿍 뿌려진 토마토와 샐러드, 그리고 와인 한 잔을 마시며 하하호호 웃고 있는 그들의 유쾌한 웃음소리가 생각난다. 그들은 어떤 음식을 먹고, 어떤 생활을 하기에 유쾌하고 즐겁게 살까. 먼저 음식부터 이야기를 하면 그들은 지중해 식단을 즐겨먹는다. 지중해 식단이란 붉은색 고기나 유제품의 섭취를 제한하고, 지방의 섭취는 올리브오일로, 단백질과 탄수화물은 신선한 과일과 야채, 생선, 곡물 등으로 섭취하는 식단을 말한다. 최대한 육류의 소비를 줄이고, 생선과 조개류 등의 해산물을 통해 오메가-3를 비롯한 에너지를 섭취하는데 이는 심혈관질환과 고혈압, 비정상적인 혈당 수치와 같은 증상 등의 대사증후군을 예방하는 데 큰 역할을 한다. 현대인들이 겪고 있는 가장 대표적인 질환들을 예방하니 장수의 비결이 되기도 한다. 식사할 때 와인은 곁들이되 폭음은 하지 않고, 오랫동안 천천히 먹는 습관 자체도 중요하다. #항산화 작용 증가시키는 파이토케미컬 파이토케미컬은 식물성을 뜻하는 파이토(Phyto)와 화학을 뜻하는 케미컬(Chemical)의 합성어로 건강과 생리활동에 도움을 주는 식물성 화학물질을 말한다. 지중해 식단을 기초로 최근에 다시 조명되는 파이토케미컬은 설탕을 비롯한 첨가당의 섭취와 정제된 탄수화물, 오메가 6 지방산 섭취를 줄이고, 과일이나 채소의 섭취를 늘려 몸속의 활성산소를 줄여 몸을 더 가볍고, 건강하게 만들어준다. 특히 색깔에 따라 각각의 식물과 과일이 가진 고유의 맛, 향, 기능을 강조해 식탁을 더 다채롭게 만들어주는 역할을 하기도 한다. 예를 들어 천연 안약이라고 불리는 안토시아닌은 블루베리, 가지, 포도 등과 같은 보라색 과일과 채소에, 기억력을 높여주고, 항산화작용을 하는 라이코펜은 당근, 오렌지, 자몽과 같은 붉은색 과일과 채소에 있는 식이다. 모든 성분이나 효능을 다 기억하는 것은 어렵기 때문에 최대한 다양한 색감을 주는 식단으로 구성하면 자연스럽게 다양한 영양분도 섭취하고, 시각적인 미도 살려 오감이 즐거운 식사를 즐길 수 있다. #지중해 음식 즐겨볼까 무엇을 먹을 것인가. 어떻게 살 것인가. 수백만 년의 빈곤으로 설계된 인간의 DNA는 ‘식탐’이라는 강력한 본능과 함께 현대의 ‘풍요’를 만나면서 몸이 받아들이기 힘들 정도로 외부의 자극이 많아졌다. 음식이란 본래 사람 몸에 영양분을 주고, 뇌 엔진에 연료를 공급하고, 세포를 움직여 인체 에너지를 생산하고, 활력과 젊음을 찾는 역할을 하는 것인데 지나친 영양분 섭취로 활성산소를 만들고, 비만, 각종 염증과 알레르기를 유발하면서 ‘독’이 되기도 한다. 이 때문에 최근 지중해 식단으로 꾸며진 레스토랑이 늘고 있는데 디라이프스타일키친에서는 현대인이 문명의 풍요로움 속에서 건강하게 살아갈 수 있는 지중해 음식, 파이토케미컬, ‘저탄고지’ 식단을 만날 수 있다. ‘ㄱ’자로 꺾여 있는 거대한 통유리창을 통해 숲과 빛이 보이는데 그 사이사이에 예술 작품들이 자리 잡고 있어 화려함이 압도한다. 메뉴는 크게 파이토케미컬, 저탄고지, 지중해 식단으로 구성됐는데 설탕 대신 꿀을 사용하고, 유기농 친환경 인증 농산물 사용, 산도 0.4%의 엑스트라 버진 올리브오일을 사용하는 등 건강에 나쁜 것은 일절 배제한다. 특히 밀가루를 사용하지 않고 만든 햄버거와 그리스에서 먹을 수 있는 수블라키와 지중해 플레이트를 만날 수 있어 잠시 일상에서의 일탈을 즐기고 싶은 사람들에게 건강한 탈출구가 된다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

미국의 금주법은 인근 나라의 주류 문화를 발전시키는 영향도 줬다. 금주법이 시행되기 전까지만 해도 켄터키주에만 증류소가 3000곳이나 있었다. 이들은 금주법 시행 뒤에는 과일 주스 및 공업용, 또는 의료용 알코올 제조로 업종을 변경하며 사업을 유지하려 했다. 그렇다면 히든 바(Hidded Bar) 등에서 즐겼던 술은 어디서 만들었을까? 바로 이웃나라인 캐나다, 쿠바 및 멕시코에서 수입했다. 외국에서 만든 후에 미국에서 유통한 것이다. 그 결과, 멕시코에서는 테킬라, 쿠바에서는 럼, 캐나다에서는 위스키가 발달하게 된다. 결국 자신들의 무형자산을 외국에 준 것이나 다름없었다. 캔맥주 출시를 촉진하기도 했다. 금주법의 배경에는 ‘알코올은 사탄의 음료’라고 외치던 미국의 보수 기독교계의 영향도 있었지만, 1차 세계대전 당시 적국이었던 독일에 대한 보복 조치도 있었다. 당시 미국의 맥주 산업을 이끌던 기업 대부분의 주인은 독일계 미국인이었다. 미국의 정치가들은 1916년도만 해도 금주법에 대해서 크게 관여하지 않았다. 독일계 미국인의 표심을 잃을 수 있기 때문이었다. 하지만 1917년 미국이 1차 세계대전에 참전하며 독일과 전쟁을 벌이자 독일계 미국인은 발언권을 잃었고, 맥주 산업도 쇠퇴됐다. 하지만 맥주 회사들은 포기하지 않고 맥주 음료를 만들기 시작한다. 지금으로 따지면 무알코올 맥주다. 흥미로운 것은 캔맥주도 시도했다는 것이다. 이전에도 테스트용 캔맥주는 있었지만 맥주 속의 탄산압을 견디지 못하고 모양이 찌그러지거나 폭발했다. 이에 맥주 업계는 캔맥주를 포기했다. 하지만 금주령 시행으로 무알코올 맥주를 만들면서 다시 캔맥주에 도전하게 됐고, 이후 내압을 견디는 캔을 개발, 1935년도에 처음으로 캔맥주가 미국에서 출시된다. 미국의 대표 카레이싱 대회이자 세계 3대 자동차경주 대회인 나스카(NASCAR)도 금주법에 의해 탄생됐다. 밀주를 싣고 나르는 차는 경찰의 추격을 쉽게 뿌리쳐야 했다. 하지만 막상 무거운 술을 실은 차가 빨리 달리기는 어려운 법. 그래서 배달용 차량의 무게를 최대한 가볍게 했고, 더욱 빨리 달리 수 있도록 개조했다. 그리고 밤에 마피아들끼리 시합을 했던 것이 지금의 나스카 대회로 자리 잡은 것이다. 미국의 금주법을 보면 알코올의 음주나 소유는 가능하되, 판매 및 제조가 안 된다는 아이러니한 법령이 흥미로운 결과를 만든 듯하다. 집에서 술을 즐길 수 있었고, 그래서 술이 필요했으며, 외국에 증류소를 짓고 밀수를 해오면서 갱단의 세력이 강해졌고, 그 결과 이웃나라의 술 산업을 발달시키는 계기가 됐다. 캔맥주를 개발하는 데에도 영향을 끼쳤다. 결국 위에서 압박은 했으나 흘러내린 술이 더욱 다양한 산업과 문화를 만든 것이다. 미국의 금주법이 흥미로운 이유 중 하나는 바로 돌고 도는 문화의 습성을 제대로 이해할 수 있는 좋은 예시가 될 수 있다는 점이 아닐까 한다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

20세기의 주류 산업에서 가장 큰 뉴스라고 한다면 아마도 미국의 금주법을 들 수 있을 것이다. 1920년부터 1933년까지 있었던 법으로 헌법 제18조 하에서 시행된 알코올의 제조 및 판매, 운반이 금지됐던 법이다. 하지만 금주법은 밀주(密酒)의 제작, 그로 인한 갱들의 난립 등으로 오래 버티지 못했다. ‘고귀한 경험’(The Noble Experiment)이라는 오명만 남기고 13년 10개월 7시간 32분 만에 사라졌다. 알고 보면 서양에서 맥주 및 와인은 우리로 따지면 국이나 물 같은 개념이었다. 하지만 과학의 발달로 맥주 및 와인에도 알코올이 있다는 것을 알게 되고, 19세기부터 보수적인 기독교 개신교는 맹렬한 금주운동을 추진한다. 여기에 금주법이 시행되면 차(茶) 사업이 부흥하고 탄산음료가 더 많이 팔릴 것이라는 이유로 관련 제조업체들이 적극 찬성한다. 무엇보다 미국 내에서 맥주를 만들고 있던 독일계 미국인에게 보복성 조치를 취하고 싶었다. 독일은 1차 세계대전 당시 미국의 적국이었다. 그렇게 1920년부터 시행됐던 것이 미국의 금주법. 하지만 흥미롭게도 금주법이 시행되던 13년이라는 기간 동안 미국은 물론 중미, 나아가 유럽의 술 문화와 산업을 오히려 발전시켜 놓았다는 평가도 받는다. 그렇다면 도대체 뭐가 바뀐 것일까? 미국의 금주법은 음주를 위한 알코올의 제조, 판매 운송이 금지된 법이었다. 하지만 술을 마실 수 있었다. 바로 가택에서 소유와 음주는 금지 항목이 아니었기 때문이다. 결국 술만 있다면 자신의 집에서 즐기는 것은 얼마든지 가능했다. 그래서 당시 미국의 부자들은 금주법이 시행되기 직전에 엄청난 양의 술을 사재기한다. 그리고 집안에 홈 바(Home Bar)를 만들고, 파티를 열어 술을 즐겼다. 이것이 지금의 미국의 ‘홈 파티 문화’다. 물론 미국의 홈 파티 문화는 다른 이유도 있다. 레스토랑, 바 등에서의 높은 술 가격, 한국과 달리 늦은 시간까지 운영하지 않는 음식점, 전철 및 대중교통이 아닌 차로 이동해야 하는 공간에서 음주운전에 대한 높은 규제 및 페널티 등이다. 하지만 금주법을 통해 홈 바가 본격적으로 생겨난 것은 부인할 수 없는 부분이고, 무엇보다 이 시대에 친구들과 적법하게 마시기 위해서는 집에서 즐기는 수밖에 없었다. 문제는 일반적인 주점이었다. 술을 판다면 숨어서 팔아야 했다. 그래서 1층에 있던 바(Bar)는 지하로 숨으며 ‘히든 바’ 등의 문화를 만들어 냈다. 흥미로운 것은 여기서 팔던 술은 대부분 밀주였다는 것. 제대로 된 숙성도, 발효도 없이 그저 알코올을 만들어 냈다. 퀴퀴한 냄새는 물론 디자인도 빈약했다. 그래서 본격적으로 발달한 것이 바로 ‘칵테일’이다. 향기로운 과실 향과 멋진 장식으로 사람들의 마음을 사로잡은 것은 물론 오히려 나만이 즐길 수 있는 문화를 칵테일이 만들었다. 또 미국의 금주법은 수많은 미국의 바텐더를 유럽으로 보내는 계기를 만들었다. 결국 유럽의 바 문화 보급에 큰 영향을 미친 것이 미국의 금주법이었다. 명욱 주류문화칼럼니스트