#신비로운 과실 살구와 복숭아 “나의 살던 고향은 꽃피는 산골, 복숭아 꽃, 살구꽃 아기 진달래….” 노랫말처럼 겉에는 보드라운 얇은 털로 뒤덮여 있는 살구와 복숭아나무를 생각하면 시골 고향의 느낌과 정서가 떠오른다. 현재 살구의 최대 생산국은 미국 캘리포니아이지만 복숭아나 살구는 원산지가 중국이다. 중국 고대 서적이나 사자성어들을 보면 복숭아에 대한 언급이 매우 많다. 특히 무릉도원, 도원결의 등 옛 중국에선 복숭아를 굉장히 좋은 과실로 생각해 강한 의지를 표현하는 데 비유로 사용하거나 신들이나 머물 수 있는 영험한 곳에 자주 등장하는 신비로운 과실로 많이 표현한다. 살구도 아름다운 여성을 비유할 때 많이 사용됐다. 이 과실들은 딱딱해도 아삭아삭거리고 새콤하니 맛이 있고 익어서 물렁할 때는 수분을 머금은 단맛과 향이 훌륭하다. 복숭아와 살구는 맛도 좋지만 영양가도 매우 풍부하다. 아미그달린이란 성분이 있는데 신경안정의 역할을 하는 물질이다. 섬유질이 많아 변비에도 좋은 효과를 볼 수 있다. 또한 아스파라긴산이 있어서 간 해독에도 매우 좋고 피로회복에도 큰 도움이 된다. 종합비타민제라 불릴 정도로 각종 비타민이 엄청나게 많다. 특히 비타민 A가 많아 야맹증에도 탁월하고, 베타카로틴이 풍부해 항산화 작용도 한다. 옛날부터 환자에게 병문안 갈 때 복숭아나 살구를 많이 들고 갔는데 다 이유가 있었던 것이다. 살구씨는 피부미용에 좋아 재료로 많이 쓰이기도 한다. #잘못하면 독이 되는 과실 다만 복숭아와 살구는 종종 알레르기 반응을 일으키기 때문에 주의해야 한다. 보통 선천성 면역력 때문에 알레르기 반응이 일어난다. 알레르기 반응은 사람마다 면역력의 반응과 항체의 생성에서 이뤄지는데 이 과실들의 껍질이나 솜털에 반응하기도 하고 과육 자체적으로 알레르기 반응을 일으키기도 한다. 안 셰프도 사실 복숭아 알레르기가 미세하게 있는데, 약간 간지러운 정도이다. 하지만 알레르기가 있는 사람들은 입술주변이 붉게 붓는다. 심하면 목이 붓고 충혈되며 두드러기 증상과 간지러움을 일으키기도 하며 호흡곤란 증세까지 동반한다. 단맛을 상승시키기 위하여 복숭아를 구워 먹기도 하는데 이런 증상들을 막기 위해 구워서 요리하는 경우도 많다. 알레르기는 요즘 주사 한 방에 해결되지만, 증상이 있는 사람은 가급적 안 먹는 게 좋다. 또한 음식 궁합에서는 장어는 복숭아, 살구와는 상극을 이루는 음식으로 복통을 일으키기에 피해야 한다. #미니 스테이크와 안심의 궁합 미니 스테이크는 사실 소고기 부위 중에서 안심이 아닌 조금 덜 부드러운 부위로 사용해도 괜찮다. ‘함박스테이크’로 불리는 햄버거 스테이크는 소고기의 덜 부드러운 부위를 사용하기도 한다. 하지만 안 셰프는 미니 스테이크 재료로 안심을 선택했는데 이유가 있다. 안심을 한입 사이즈로 작고 차지게 만들어 살구소스를 같이 찍어서 먹으면 안심의 부드러운 식감과 육즙이 살구소스와 환상적으로 어우러져 입안에서 춤추는 듯한 느낌을 받을 수 있기 때문이다. 소고기의 다른 부위는 안심보다 거칠기 때문에 안심이 주는 포근한 부드러움 식감을 따라올 수는 없다.

비 없이 찌푸린 하늘의 여름 날씨가 이어진다. 높은 불쾌지수를 ‘후루룩’ 날리고 여름철 잃기 쉬운 입맛도 살려줄 만한 ‘쉼터여행’은 없을까. 경기관광공사는 10일 경기도 내 대표적인 국수 순례길, ‘누들로드’를 소개했다. 막 만들어 먹는 국수라는 의미의 ‘막국수’는 소탈한 이름처럼 언제 만나도 반가운 음식이다. 여주 천서리가 대표적이다. 잔잔히 흐르는 남한강변의 여주 천서리는 1978년 평안북도 강계 출신의 실향민이 막국수 집을 연 것이 시작으로, 지금은 10여 곳이 대를 이으며 전통을 잇고 있다. 묵직한 놋그릇에 담겨 나오는 천서리 막국수는 육수를 자작하게 붓고 바로 삶은 메밀면을 돌돌 말아놓는다. 그 위에 고명으로 신선한 오이와 무를 채 썰어 놓은 뒤 비빔 양념장과 삶은 달걀을 갈라 노른자위가 보이게 올리는 게 대표적이다. 과정은 간단하지만 과정에 담긴 정성은 쉽지 않다. 살짝 쏘는 기분 좋은 매운맛이 지친 미각을 일깨운다. 물 맑은 양평. 그중에서도 옥처럼 맑은 물이 여러 곳에서 난다는 옥천은 유명한 냉면마을이다. 한국전쟁 당시, 황해도에서 냉면집을 하던 부부가 정착하면서 냉면의 역사가 시작됐다. 한때 옥천냉면마을은 냉면의 ‘성지’ 중 하나로 꼽혔다. 냉면마을과 경의중앙선 아신역을 오가는 택시가 호황을 누리기도 했다. 황해도식 냉면인 옥천냉면은 돼지고기로 육수를 내며, 동치미국물이나 인공조미료를 첨가하지 않기 때문에 깔끔하면서도 담백한 맛이 난다. 면은 메밀과 고구마 전분을 섞은 굵은 면을 사용한다. 툭툭 끊기는 평양냉면과 쫄깃쫄깃한 함흥냉면의 중간쯤 되는 식감이다. 큼지막하게 부친 완자와 두툼하게 썰어낸 편육도 별미다. 입맛 잃은 사람들의 미각을 돋우는 여름 음식 중 하나가 초계국수다. ‘초계’는 식초의 ‘초’와 겨자를 의미하는 ‘계’에서 따왔다. 함경도와 평안도 지방의 전통 음식인 초계탕에서 유래했다. 차게 식힌 닭 육수에 국수를 말고 닭고기를 얹은 뒤 식초와 겨자로 간을 해서 새콤하면서 알싸한 맛을 내는 게 비법이다. 하남시 미사리의 초계국수가 유명하다. 하얀 국수 위에 백김치, 오이, 닭가슴살을 듬뿍 준다. 살얼음이 동동 뜬 육수를 가득 담아내면 커다란 그릇이 꽉 찬다. 구수하게 우려낸 육수를 한 모금 들이켜면 무더위도 단번에 날릴 만큼 시원하다. 이열치열을 원하면 안산 대부도의 바지락칼국수가 좋다. 경기도에서 가장 큰 섬으로 살아 숨 쉬는 넓은 갯벌과 눈 부신 햇살에 달콤한 포도가 어우러지는 대부도는 아름다운 바다의 낙조를 덤으로 볼 수 있는 곳이다. 대부도 갯벌에서 자란 바지락은 알이 굵고 맛이 달기로 유명하다. 타우린을 함유해 간 기능 회복에 좋고, 핵산 성분이 많아서 별다른 부재료 없이 끓여도 시원한 맛이 일품이다. 대부도의 바지락칼국수는 방아머리 음식 타운과 구봉도 입구 인근에 모여 있다. 바지락을 푸짐하게 넣고 버섯과 채소를 더한 칼국수는 바다의 맛 자체다. 송골송골 땀방울이 맺히면서도 저절로 “시원하다!”는 말이 튀어나오는 국물맛이 일품이다. 수원=김영석 기자 lovekook@segye.com

‘맛과 건강을 챙기고, 농민들도 돕고.’ 본격적인 햇양파 수확 시기다. 양파는 혈관 벽 손상을 막고 콜레스테롤 농도를 낮추는 퀘르세틴 성분이 풍부하다. 혈관을 확장하고 체온을 올려 뇌졸중 예방 등에 효과적인 유화아릴 성분도 들어있다. 양파는 혈액순환을 도와 고혈압, 동맥경화 등 성인병은 물론 비만예방에도 효과적이다. 양파의 기능성 물질은 열에 강해 끓이거나 튀겨도 손실이 크지 않다. 특히 햇양파는 수분함량이 많고 아삭한 맛이 뛰어나 양파김치, 초절임 등으로 조리하면 맛과 건강 모두를 챙길 수 있다. 농촌진흥청이 7일 양파의 효능을 극대화하고 온 가족이 맛있게 즐길 수 있는 양파 요리법을 소개했다. ◆양파김치 양파 6개를 아래쪽이 붙게 4등분 칼집을 낸 뒤 물(3컵)에 소금(1/2컵)을 넣고 절인다. 비트(1/2개)를 썰어 국물을 만든 뒤 마늘, 생강즙, 찹쌀풀, 배즙 등의 양념을 넣고 실온에 하루 정도 익힌 다음 냉장 보관한다. 매콤하게 즐기고 싶다면, 양파를 채로 썰어 고추양념(고춧가루와 까나리액젓, 마늘, 부추)을 넣어 발효하면 된다. ◆건조양파삼색나물 채로 썰어 건조한 양파(900g)에 기호에 따라 된장소스(된장 17g, 깨소금 20g, 참기름 10g, 파 15g, 홍고추 10g)나 고추장소스(고추장 17g, 나머지 양념은 동일), 간장소스(간장 15g, 물 20g, 깨소금 20g, 양파쨈 30g, 참기름 10g, 파 15g, 홍고추 10g)를 각각 섞어 만든다. 양파가 제철일 때 건조해 서늘한 곳에 보관했다가 필요할 때마다 밑반찬 재료로 사용할 수 있다. ◆양파버섯덮밥 마른표고버섯과 양파를 간장양념으로 볶은 후 달걀부침과 함께 밥 위에 올려 한 끼 식사로 먹을 수 있는 일품요리이다. 중약 불로 달군 팬에 고추기름을 두른 뒤 마늘을 넣고 향을 낸다. 불려서 채 썬 표고버섯 4개에 물(5T)과 설탕(1/2T), 간장(1T) 등을 넣고 볶은 뒤 채 썬 양파 반쪽을 넣어 센 불에 볶아 양파가 투명해지면 간장(1T), 후춧가루, 참기름(1T)을 넣어 간하면 된다. ◆적양파 초절임 적양파를 네조각이나 여덟조각 등 적당한 크기로 자른 뒤 유리병에 담는다. 설탕(150g)과 양조식초(150㎖), 소금(19.5g), 향신료(10ㅎ), 물(500㎖)을 섞어 3분간 끓여 만든 절임액을 부어준다. 냉장고에서 3일 정도 숙성하면 적양파의 색깔이 우러나 예쁘게 물든 새콤달콤한 양파 절임을 즐길 수 있다. 매운맛이 부담스럽다면 양파를 절단 후 공기 중에 30분 정도 놔두면 된다. 올해 전국적인 양파 재배 면적은 2만1756㏊다. 단위 면적당 생산량은 10a당 6859∼6997㎏으로 평년보다 12∼15% 늘어난 것으로 추정된다. 허윤찬 국립원예특작과학원 채소과장은 “맛과 건강, 기능성까지 갖춘 양파를 자주 섭취하면 건강도 챙길 수 있고, 과잉생산으로 가격이 떨어진 양파 재배농가에도 보탬이 될 것”이라고 말했다. 송민섭 기자 stsong@segye.com

20여년 전, 해외에 나가게 되면 주변에서 부탁하는 술이 있었다. 바로 ‘코냑’(Cognac). ‘코냑’이라는 이름은 프랑스의 지역명으로, 이 지역에서 나오는 포도 증류주를 코냑이라고 부른다. 흥미로운 것은 매번 사서 오라는 술에 등급이 있었는데, 이왕이면 ‘XO’로 표시된 것이었다. 하지만 잘 생각해 보면 코냑은 프랑스의 술. 하지만 표기는 영문으로 돼 있었다. 프랑스 사람들은 영어 사용을 싫어한다는데 영어 표기를 한 이유가 뭘까? 코냑의 표기는 크게 4가지로 나뉜다. ‘VS’급은 ‘Very Special’로 2년 이상 숙성시킨 원액으로 블렌딩했다. ‘VSOP’는 ‘Very Special Old Pale’로 4년 이상, ‘XO’는 ‘Extra Old’로 10년 이상(최근에 6년에서 10년으로 변경) 숙성시킨 등급을 의미한다. ‘오다주’(Hors d’age)라는 표기도 있는데 ‘XO’급과 유사하다고 보면 된다. 최근에는 ‘XXO’라는 14년 이상의 새로운 표기도 등장을 했다. 이렇게 영어식 표기를 많이 쓰는 이유는 코냑의 최고 수출처가 20세기 초까지만 해도 영국이었기 때문이다. 더 중요한 것은 프랑스 코냑 업체의 주인이 영국계인 경우가 많았다. 세계 5대 코냑 기업 중 3곳이 영국과 관련이 있다. 세계 코냑 시장의 39%를 차지한다는 ‘헤네시’(Hennessy)는 아일랜드 출신의 장교였던 리처드 헤네시에서 출발했다. ‘마르텔’((Martell)의 경우 영국해협의 채널제도의 저지섬에서 온 존 마르텔이 창업자다. 나폴레옹이 세인트헬레나 섬으로 유배를 갈 때 가지고 갔다는 코냑 ‘쿠루보아제’(Courvoisier)는 원래 프랑스 기업으로 1809년에 설립되지만, 1909년 영국에서 와인 및 증류주 사업을 하던 영국의 사이먼 가문이 인수를 하게 된다. 5대 코냑 기업은 아니지만 고급 코냑으로 유명한 ‘하디’(Hardy)도 1863년 영국인 엔소니 하디가 세운 증류소이며 ‘바롱 오타르’(Baron Otard) 역시 아일랜드 계열이다. 다만 이 기업들이 철저히 프랑스식을 따른 이유는 프랑스라는 브랜드를 활용하면 제품을 고가로 판매할 수 있었기 때문이다. 국적과 관계없이 철저히 자본주의 논리를 따랐던 것이다. 쿠루보아제의 경우 나폴레옹을 전면에 내세워 지금도 로고 자체에 그의 상징이 그려져 있다. 한편 코냑 사업은 네덜란드 상인으로부터 시작됐다. 당시 네덜란드 상인들은 저장 및 관리가 어려운 와인 대신 획기적인 제품을 취급하려고 했는데, 때마침 증류주인 브랜디가 눈에 띈 것이다. 브랜디는 포도의 풍미를 가지고 있으면서 알코올 도수가 높아 상하거나 썩지 않았기 때문이다. 하지만 17세기 말 영국에서 명예혁명이 일어나고, 당시 왕인 제임스 2가 프랑스로 망명하게 된다. 이어 네덜란드 출신인 제임스 3세가 왕이 되면서, 프랑스 술인 브랜디보다는 네덜란드 술인 ‘진’(Gin)을 적극 보급시킨다. 하지만 브랜디의 맛을 알게 된 영국인들은 밀수입을 하게 되고, 나아가 직접 코냑 사업까지 한다. 네덜란드인이 시작한 사업을 결국은 영국인이 빼앗은 것이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트

‘맥주 한 잔과 목숨의 보증만이라도 손에 넣을 수 있다면 명예 같은 건 버려도 괜찮다.’ (셰익스피어) 맥주를 향한 사랑이 지극한 건 비단 셰익스피어만이 아니다. 한국인에게도 맥주는 소주와 함께 ‘소울 주류’ 명성을 이어왔다. 2015년 기준 주류 시장에서 출고량 1위에 등극한 맥주는 해마다 50~60%의 점유율을 기록하는 등 선두 자리를 유지하고 있다. 최근 다양한 스타일의 맥주에 대한 관심이 높아지며 국내에서도 직접 맥주를 만들어 먹는 ‘홈브루(Home brew)족’이 늘고 있다. ‘100만 맥덕(‘맥주’와 ‘덕후’를 합친 말) 양성’이 꿈이라는 김만제(35) 어메이징 브루잉 아카데미 원장을 지난 1일 서울 성동구 성수동 그의 사무실에서 만나 함께 수제맥주를 만들며 이야기를 나눠봤다. ◆“집에선 라거보다 에일이 만들기 쉬워” 한낮 기온이 섭씨 31도를 넘나드는 초여름이라 그런지 오전 10시였음에도 사무실 안은 열기로 뜨끈했다. 업소용 가스레인지 위에 올려놓은 커다란 솥에서 몇십L의 물이 끓고 있었다. 맥주에 들어가는 분쇄 맥아를 삶는 용도다. 이날 강의를 진행한 김만제 원장은 독일 베를린 VLB 브루마스터(Brew Master) 과정을 밟은 맥주 전문가다. 2009년부터 ‘살찐 돼지의 맥주 강좌’라는 맥주 전문 블로그를 10년째 꾸려오고 있으며 그가 리뷰한 맥주만 해도 2000종이 넘는다. 서울 이태원에서 ‘사계’라는 펍을 운영하던 그는 ‘펍이나 양조장만으로 ‘맥덕’을 양성해 수제맥주 시장을 키우는 데엔 한계가 있다’는 이유로 교육계에 뛰어들었다. 지난해 3월에 개원했다는 아카데미는 벌써 10기 수강생을 배출하고 이번에 11기를 맞았다. 기업 출강 등 원데이클래스까지 포함하면 김 원장을 거쳐 간 수강생은 수백명이라고 한다. 그가 어디선가 7kg짜리 독일산 맥아 한 봉지를 꺼내왔다. 이날 우리가 참고할 수제맥주 레시피는 ‘벨지안 골든 스트롱 에일’. 달콤한 향과 쌉쌀한 맛이 특징인 맥주로 벨기에 맥주 ‘듀벨‘이 유명하다. 맥주의 스타일은 라거와 에일이 대표적이다. 주원료인 효모종에 따라 종류가 나뉘며 보통 라거는 낮은 온도에서 천천히, 에일은 높은 온도에서 빠르게 발효해 만든다. 우리에게 친숙한 ‘카스’, ‘하이트’, ‘테라’ 등의 국산맥주는 모두 라거의 한 종류인 ‘페일라거’다. 이날 에일 스타일의 레시피를 택한 이유에 대해 김 원장은 “제조 과정의 용이함 때문에 아무래도 개인이 만들기엔 라거보단 에일이 쉬운 편”이라며 “홈브루에서 발전한 수제맥주가 에일 위주인 것도 이러한 이유”라고 했다. ◆“국산맥주 맛 없지 않아” 맥아를 62~68도 온도의 물에 넣고 끓여 맥아즙을 만들었다. 맥아와 물이 만나는 표면적을 넓히기 위해 계속 저어줬다. 무려 1시간 동안 말이다. 사실상 맥주 제조 과정은 처음부터 끝까지 기다림의 연속이었다. 공정마다 평균 1시간이 소요됐으며 그중 대부분은 의자에 앉아 대기하는 시간이었다. 덕분에 중간 중간 김 원장과 그의 맥주 인생에 관해 이야기를 나눌 시간이 충분했다. ‘국산맥주에 대해 어떻게 생각하느냐’는 질문에 김 원장은 “많은 사람이 오해하는 게 저 같은 전문가는 국산맥주 안 마실 거라고 생각한다”며 “우리도 ‘카스’, ‘하이트’, ’테라’ 등 다 마신다. 여름에 시원하게 꿀떡꿀떡 마실 수 있는 ‘페일라거’ 스타일로 평가했을 때 국산맥주는 맛없지 않다. 사실 훌륭하다”고 말했다. 그러면서 “미국, 일본, 독일 등 어느 나라든 맥주 마니아들은 자국의 페일라거를 혐오하는 경향이 있다”며 “일본에선 아사히가, 미국에선 버드와이저가 우리나라 ‘카스’ 등과 같이 욕을 먹는다”고 전했다. 그렇다면 맥주 전문가가 추천하는 편의점 맥주는 무엇일까. 김 원장은 “편의점에선 맥주 마니아가 되기 힘들다. 50가지 맥주 중 9할이 ‘페일라거’”라며 “굳이 뽑자면 그 중에 ‘필스너우르켈’을 좋아한다”고 밝혔다. ◆몇 시간의 정성과 기다림으로 만들어지는 ‘수제맥주’ 1시간을 끓여낸 맥아에선 어릴 적 집에서 만들던 달큰한 식혜 냄새가 났다. 맥아즙을 깨끗이 여과해내기 위해 끓여낸 맥아즙을 빼내었다 다시 넣기를 반복했다. 이러한 과정을 약 열 번 정도 되풀이하면 통속의 낱알들이 자리를 잡는다. 본격적인 여과 과정을 통해 약 1시간 동안 맥아즙을 추출한 후, 뜨거운 물을 다시 맥아가 든 통에 부어 두 번째 맥아즙을 우려냈다. 찻잎을 두 번 우려내어 한 잔에 섞는 것과 비슷한 방식이다. 이렇게 나온 맥아즙이 총 26L. 이후 과정을 거쳐 수분이 증발하면 20L 정도가 된다고 했다. 여과 후 남은 맥아 찌꺼기는 가축 사료로 쓰이기도 하지만 연계된 축사가 없다면 음식물쓰레기로 처리되는 것이 보통이다. 김 원장은 “수입맥주 중에 ‘맥아의 첫즙만 담았다’고 광고하는 제품이 있다. 일반 소비자가 보기엔 그럴싸한 표현”이라며 “따지고 보면 한 번에 많은 양을 끓여내는지, 두 단계에 걸쳐 끓여내는지의 차이”라고 지적했다. 맥주 제조 과정을 모르는 소비자로선 광고에 혹하기 쉽다고도 했다. 맥주의 풍미를 담당하는 홉을 여러 번에 걸쳐 나눠 넣고 1시간 동안 끓였다. 끓이는 동안 가스 불 앞에 서서 거품이 바르르 끓어 넘치지 않도록 부채질을 계속해주어야 했다. 그 후 홉을 섞은 맥아즙을 발효실에 넣기 전 냉각기를 이용해 물 온도를 낮췄다. 여름이라 온도가 잘 내려가지 않아 솥 앞에 서서 주걱으로 약 20분간 용액을 휘었다. 최적 온도는 28도였지만 아무리 노력해도 32도에서 더 내려가지 않아 여과 후 통째로 냉장고에 잠깐 넣었다 빼 온도를 내렸다. 그 후 효모를 넣고 발효실에 넣었다. 이것이 끝이 아니었다. 24시간 19도가 유지되는 발효실에서 약 3주 동안 숙성시킨 후 설탕을 넣어 탄산화하고 페트병에 넣는 병입 과정을 마쳐야 수제맥주가 완성된다. 여러모로 기다림과 정성이 있어야 가능한 작업이었다. ◆“사람들이 더 다양한 맥주 경험해봤으면” 직접 약 4시간 동안 수제맥주 제조 체험을 해보니 일반인이 열정만으로 집에서 맥주를 만들기란 쉽지 않아 보였다. 기초도구만해도 10~20만원대. 대부분의 레시피가 20L 기준이라 가정집에선 대용량의 맥주를 만들고 보관하는 데에 제약이 많고 공정 과정도 까다롭다. 그럼에도 ‘나만의 맥주’를 만드는 것은 분명 매력적인 일이다. 김 원장은 맥주에 인삼을 접목해 만든 ‘인삼바이젠’ 한 잔을 권하며 “수강생 중에 바리스타가 있었는데 자신이 직접 볶은 커피를 넣어 맥주를 만들기도 했다”며 “서울에 10곳 정도 맥주 아카데미가 있다. 이런 곳이나 공방에서 여러 명이 모여 맥주를 만들면 훨씬 수월할 것”이라고 말했다. 교육자로서의 포부도 밝혔다. 그는 “펍이나 양조장만으로 ‘맥덕’을 양성해 시장을 키우는 데엔 한계가 있었다”며 “그래서 맥주에 대한 전문 지식을 가르치는 교육 기관을 운영하고 있다”고 설명했다. 김 원장은 보다 많은 사람들이 더 다양한 맥주의 세계에 눈을 뜨길 원했다. 그는 “사람들에게 ‘술 뭐 좋아하니?’ 물어보면 3명 중의 1명은 ‘맥주’라고 말한다. 좋아한다고 말하지만 사실 맥주에 관심은 없다”며 “조금만 더 알아보면 개성 있고 맛있는 맥주가 정말 많은데 이를 모르다 나중에 알게 되어 아쉬워하는 사람이 많다. 20~30대 젊은이들은 앞으로 술 마실 수 있는 날이 60년은 더 있지 않겠나? 그동안 더 맛있는 맥주를 경험해보길 바라는 마음”이라고 말하며 웃었다. 나진희 기자 najin@segye.com

#빈틈 없는 맛, 태국식 카레 국수 카오 소이(Kha Soi) 카오 소이는 쌀국수 대신에 쌀과 계란을 섞어 만든 바미국수로 만드는 태국 북부 요리다. 녹진한 돼지고기 육수를 베이스로 코코넛 밀크와 황금색 카레를 넣어 더 부드럽고 풍부한 맛을 느낄 수 있다. 면이 두꺼운 편이어서 이 요리를 먹어본 한국인들은 ‘태국식 카레 우동’이라고도 표현한다. 그 위에 닭고기를 올리면 카오 소이 까이, 소고기를 올리면 카오 소이 누아, 돼지고기를 올리면 카오 소이 무라고 부른다. 내가 찾은 곳은 카오 소이 메사이라는 곳으로 도심에서 가까운 편이고, 로컬 식당치고 상당히 깔끔한 편이었다. 2016 푸드 파이트(Food Fight) 챔피언상을 받기도 하고, 원나잇푸드트립 프로그램에 소개가 돼 일찍이 찾아가지 않으면 자리를 잡기 어렵다. 메뉴판은 영어로 적혀 있고, 명확한 사진이 함께 있어 주문하는 데도 수월하다. 평균가격은 한 그릇당 35바트. 한화로 따지면 불과 1300원 수준이다. #골라먹는 재미, 태국식 백반 칸똑(Khantoke) 치앙마이에 온 이유이기도 하다. 동그란 쟁반 위에 여러가지 반찬 종지에 화려하게 담겨 있는 요리들. 그리고 하얀 쌀밥. 사진만으로도 우리가 즐겨먹는 백반과 비슷한 느낌이라 푸디로서 죽기 전에 꼭 한 번 먹어봐야겠다는 생각에 치앙마이를 찾았다. 칸똑 또는 깐똑이라고 부르는 이 요리는 태국 북부의 전통적인 식문화를 말하기도 하는데, 도심에서는 전통공연을 보면서 식사를 하는 칸똑쇼도 인기다. 칸(Khan)은 짧은 다리가 여러 개 있는 작고 둥근 나무 테이블을 말하는데 다양한 고기와 채소요리, 2~3가지 소스, 하얀 찰밥을 내는 것이 일반적이다. 칸똑을 먹기 위해 찾은 곳은 베란다 하이리조트 1층 야외에 자리 잡고 있는 라비앙 차 레스토랑(Rabiang Cha Restaurant)으로 가격은 600바트(약 1만8000원) 정도다. 호텔치고는 나쁘지 않은 가격. 각종 채소와 태국식 된장, 똠냠꿍을 중심으로 태국식 돼지고기, 닭고기, 순대, 족발, 제철과일과 찹쌀밥이 나왔다. 우리나라 백반처럼 반찬을 밥 위에 올려 먹는데, 태국요리 특유의 짭쪼름함과 감칠맛이 인상적인 식사다. 태국 로컬 맥주 싱하나 창과 함께 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있다. #태국 예술인의 마을, 반캉왓(Bban Kang Wat) 반캉왓. 시내보다는 공항 쪽에 가까운 곳으로 파주 해이리 마을 같은 명소다. 반캉왓에 도착하면 굉장히 허름한 나무 대문이 덩그러니 있다. 잘못 왔나 하는 생각이 들 정도로 허름하지만, 대문을 지나가면 에스프레소 바, 북카페, 1인 미용실, 세라믹 제작소와 한인이 운영하는 게스트하우스 등이 있다. 마치 놀이동산의 이정표처럼 숍 표지판이 세워져 있는데, 독특한 것은 여러 가지 숍은 있었지만 메뉴나 업종이 절대 겹치지 않았다는 것이다. 예를 들어 디저트 카페에 가도 커피를 팔지 않는다. 바로 옆에 에스프레소 바가 있기 때문. 조금 더 자세히 알아보니 반캉왓은 태국의 예술인들과 소상공인이 서로 상생하자는 뜻에서 결성한 마을이기 때문에 서로의 영역을 침범하지 않고 상부상조하고 있었다. #커피 애호가들의 성지순례 명소, 리스트레토 많은 사람들이 태국으로 여행오는 이유 중의 하나는 커피 때문이다. 특히 치앙마이는 해발 300m 고산지에 살고 있는 고산족들이 커피를 재배하며 살고 있어서 커피 원산지로 유명하다. 아주 오래전에는 태국 북부지역이 대마밭이었는데 란나 왕국의 여왕이 대마밭을 밀고 커피밭으로 바꾸자고 추진해 그때부터 커피를 재배하기 시작했다고 한다. 전 세계에 있는 커피 애호가들의 발길이 끊이지 않는 카페 리스트레토(Ristr8to)를 찾았다. 카페 이름과 메뉴에 영문 알파벳 ‘e’ 대신 ‘8’을 넣었는데 이유가 있다. 아라비카 커피에는 44개의 염색체 가 있는데 이곳은 기본적으로 투샷을 넣어서 88개의 염색체가 됐다는 의미를 강조하기 위해서다. 밖으로 나가면 큰 나무 밑에 에스프레소와 물 한 잔이 놓여 있다. 좋은 원두를 선물해준 신에게 바치는 선물이라고 한다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

# 중남미 미식의 중심 페루 10년 전쯤 미슐랭가이드에서 신흥 강자가 나타나기 시작했는데 바로 페루다. 우리에게는 아직 생소한 나라다. 안데스산맥이 뻗어내리고 아마존강이 흐르는 고대인들의 최대 문명 잉카제국이 있는 곳 페루는 아직 원주민도 많이 살고 있다. 매해 관광객 300만 명이 페루를 찾는데 관광객의 50%가 미식을 맛보려고 페루를 찾을 정도로 음식문화가 잘 발달돼 있다. 그런데 어떻게 페루가 남미지역의 미식의 중심이 됐을까. 이곳은 한류와 난류가 만나는 지역이라 신선한 해산물이 풍부하고 가격도 매우 싸다. 아주 좋은 식재료가 저렴하니 자연스레 음식값도 착하다. 실력 있는 셰프들이 좋은 음식을 저렴하게 팔아 관광객들에게 큰 인기를 끌고 있는 것이다. 페루에서 유명한 음식이 세 가지가 있는데, 바로 세비체·잉카콜라·피스코 사워. 세비체는 요리이고 피스코 사워는 칵테일, 잉카콜라는 음료이다. 우리나라 바닷가에 가면 횟집이 늘어서 있는 것처럼 페루 해변에는 세비체리아가 많이 있다. 세비체리아는 세비체를 파는 곳이란 뜻으로 세미체 전문식당을 이렇게 부른다. # 미식으로 거듭난 세비체 세비체는 페루의 대표 음식이지만 페루 전통음식은 아니다. 세비체는 1970년대에 들어서 페루에서 비약적인 발전을 하게 되는데, 재미있는 것은 세비체를 유명하게 한 이는 페루 사람이 아니다. 세비체를 만든 일등공신은 어릴 때 페루로 이민 간 일본인 마쓰히사 노부(유키)다. 한국이나 일본처럼 페루도 날생선을 먹는데 초장이나 간장류에 찍어 먹는 것이 아니라 레몬이나 양념에 살짝 절여 먹는다. 그 세비체를 노부사가 재해석하고 현대인의 입맛에 맞게 만들어 큰 인기를 끌게 된 것이다. 노부는 1980년대에 미국으로 건너가 레스토랑을 오픈하는데, 당시 미국은 날생선을 먹지 않아 거부감을 보였다. 그래서 노부는 미국인들에게 거부감이 큰 회를 어떻게 음식으로 만들지 연구한 끝에 세비체를 일식과 결합해 고급 음식으로 탄생시켰다. 이 세비체가 뉴욕에서 노부가 처음 오픈한 레스토랑에서 메가히트를 치게 된다. 전 세계로 노부가 유명해지자 세비체도 덩달아 페루에서 유명해지게 됐다. 페루의 오리지널 세비체는 생선류로 만들지만 요즘 세비체는 해물로도 많이 만들고 베지터리언들이 늘면서 채소 세비체도 등장했다. 안충훈 셰프

한국과 북한이 모두 마시는 술이 있다. 바로 ‘감홍로’다. 한국에서는 식품명인 이기숙 명인이 빚는 술이며, 북한에서는 비물질 문화유산(우리말로 무형문화재)으로 등록된 술이다. 도대체 얼마나 특별한 술이길래 남북 모두 이 술을 만들까? 그것도 명인 및 비물질 문화유산(무형문화재) 등의 칭호를 쓰며 말이다. 감홍로를 대표하는 소개 문구는 바로 ‘조선 3대 명주’라는 부분이다. 육당 최남선이 1946년 문답 형식의 글로 발행한 ‘조선상식문답’이라는 책에서 조선의 유명한 술로 ‘죽력고’, ‘이강고’, 그리고 ‘감홍로’를 대표적으로 소개하고 있다. 덕분에 조선 3대 명주라는 애칭이 붙은 것이다. 이 술은 1인 오페라라고 불리는 판소리에도 등장을 한다. 대표적인 작품이 1920년대 쓰인 가람 이병기 선생의 ‘춘향전’이다. 춘향이가 이몽룡의 마음을 잡기 위한 주안상에 감홍로가 등장하는 것이다. ‘별주부전’에도 나온다. 주인공인 거북이가 토끼를 회유하기 위해 “용궁에 가면 감홍로가 있지”라고 꼬시는 장면이 있다. 사랑에 빗댄 모습도 있다. 시와 그림에 능했던 개경 최고의 기생인 ‘황진이’는 그가 그리워했던 남자 서화담의 기개가 마치 감홍로의 붉은색과 같다고 언급 했다. 조선 후기의 실학자 이규경이 집필한 백과사전 ‘오주연문장전산고’에는 냉면, 골동반과 함께 감홍로를 ‘평양 3대 명물’로 소개하기도 했다. 감홍로는 사람의 사랑에 빗대어 표현되고, 지역의 명물로 소개되며, 심지어 동물(?)들도 좋아하고 동경까지 했던 술이었다. 또한 개경과 평양의 최고 술 중에 하나였음을 알 수 있다. 그렇다면 이러한 감홍로의 매력은 무엇일까? 감홍로라는 이름은 달 ‘감’(甘), 붉은 ‘홍’(紅), 이슬 ‘로’(露)로 이뤄져 있다. ‘달콤하며 붉은 소주’라는 의미다. 감홍로에서 단맛이 나는 이유는 바로 열대과일인 용안육이 들어가기 때문이다. 1924년 발행된 ‘조선무쌍신식요리제법’에는 이 용안육을 사용한 감홍로 제법이 기록돼 있다. 여기에, 진피, 계피, 정향, 감귤, 지초 등을 넣고 1년 이상 숙성을 시키면 황금빛의 감홍로가 완성된다. 단순히 한약재가 사용된 거라고 생각되지만, 실상 향을 맡아보면 그렇지 않다. 향에서 초콜릿과 헤이즐넛 향이 나오기 때문이다. 그래서 이 술은 한때 ‘조선의 위스키’라는 별명도 있었다. 현재 감홍로가 만들어지는 곳은 파주시에 위치한 ‘감홍로농업회사법인’. 농식품부 식품명인 이기숙 명인과 남편인 이민형 대표가 그 주인공이다. 평양 최대의 양조장을 하던 이기숙 명인 집안은 1.4 후퇴 때 내려오게 됐고, 늘 평양의 전통주를 복원하고 싶은 갈망이 있었는데 우여곡절 끝에 2005년도부터 감홍로를 재현해낸 것이다. 감홍로는 소중한 우리 고유의 전통주지만 그 맛과 풍미를 즐김에 있어서 꼭 전통적으로만 즐길 필요는 없다. 앞서 설명한 것처럼 바닐라 아이스크림, 또는 호두 아이스크림하고도 잘 어울린다. 알고 보면 옛것이 가장 트렌디할 수 있다는 것을 보여주는 것이 바로 감홍로이다. 명욱

#한국 속의 중국, 차이나타운부터 중국 음식 특화거리까지 가장 대표적인 중국 음식 특화거리는 인천 차이나타운. 이곳은 중국 음식과 중국 사람들이 밀집된 곳으로 이 지역에 가면 한국어보다 중국어가 더 많이 들린다. 대부분의 간판이 중국어로 쓰여 있기 때문에 중국어나 한자를 모르고 가면 ‘문맹 체험’을 하기도 한다. 국내 최초의 짜장면집 공화춘을 비롯한 중국식 하얀 짜장면이 있는 만다복 등 한국 속 중국 음식의 역사가 담겨 있는 식당부터 도삭면, 소룡포, 화덕호떡, 월병 등을 맛볼 수 있는 식당들로 꽉 차 있다. 많은 미식가는 중국식 양꼬치를 먹기 위해 건대입구역으로, 입안을 얼얼하게 만드는 다양한 마라 요리와 양고기를 먹으러 대림역을, 중국 식재료를 사러 안산 다문화거리를 찾아가는데 이 지역에 가면 마치 내가 이방인이 된 것처럼 이색적인 풍경을 볼 수 있어 관광 명소가 됐다. #알고 먹으면 맛있는 중국인들의 대표 간식, 차단 차이나타운이나 중국 음식 거리를 찾아가면 검은색 국물 안에 계란이 동동 떠 있는 장면을 꼭 한번씩 보게 된다. 잘 모르고 보면 검은 국물 때문에 지저분해 보이기도 하고, 겁이 나서 선뜻 맛을 보기 힘들지만 한번 먹기 시작하면 그 자리에서 계란 네다섯개는 해치울 수 있을 정도로 맛있다. 이 요리의 이름은 차단(茶蛋). 찻잎과 간장을 넣어 만든 중국식 계란 요리로 장조림에 들어있는 메추리알과 비슷한 맛이다. 껍질을 까보면 모양이 해괴한 편인데, 적당히 익은 삶은 계란의 껍질을 깬 뒤 찻잎과 간장, 계피 등을 넣어 만든 양념장에 넣어 양념이 계란 안에 스며들게 해서 만든다. 껍질 사이로 검은색 간장 소스가 스며들다 보니 다소 지저분하게 보일 수 있지만, 졸이면 졸일수록 감칠맛이 더욱더 풍부해져 입안에 감기는 맛을 즐기게 된다. 만드는 방법도 간단하기 때문에 집에서 만들어 먹기에도 좋다. #중국의 만두와 한국의 만두는 다르다 만두는 밀가루나 메밀가루와 같은 탄수화물로 돼지고기, 두부, 야채 등을 감싸서 먹는 음식인데 이는 ‘싸먹는다’는 인간의 본성을 충족시켜주는 요리 중 하나다. 이탈리아식 만두인 라비올리, 인도식 튀김만두 사모사, 스페인 엠파나다 등 만두라는 장르의 음식은 그 욕구를 충족시키기 때문에 전 세계인이 즐겨먹는다. 그런데 중국에 가서 혹시 이런 경험을 하신 적 있는지. 중국어 중에 만터우라고 있는데, 만두와 비슷하게 들려서 만터우를 달라고 하면, 꽃빵같이 소가 없는 하얀색 빵만 준다. 그 이유는 언어의 차이인데, 우리가 생각하는 만두는 자오츠(餃子)이고, 찐빵 같은 만두는 바오츠(包子)다. 만두와 발음이 비슷한 만터우(饅頭)는 만두가 아니라 소가 없는 찐빵이다. 만두는 삼국지에서 제갈량이 인신공양을 대신해서 사람 머리 모양처럼 빚어 만든 것이 기원인데 찌거나, 굽거나, 튀기는 등 조리방법과 모양에 따라 이름이 달라진다. 그중에서 군만두는 중식집의 기본 메뉴라고 할 정도로 만인의 사랑을 받고 있는데, 누가 만들었느냐에 따라 천차만별이다. 집집마다 서로 다른 모양과 맛을 자랑하는 만두는 마치 사람마다 서로 다른 손금과 운명을 가지고 있는 것과 비슷하다. #입안이 얼얼해지는 것을 즐기는 고통스러운 쾌락의 음식, 마라 요즘 중국 음식점에 이 요리가 없으면 섭섭하다. 바로 마라 요리. 마라(麻辣)는 마비시킨다는 뜻의 마(麻)와 맵다는 뜻의 라(辣)가 합쳐진 단어로 화자오, 육두구, 후추, 정향 등을 넣어서 입안을 얼얼하게 만드는 매운맛 향신료다. 최근 1~2년 사이에 마라 열풍이 불어 마라샹궈, 마라훠궈, 마라룽샤 등 많은 중식집에서 마라 요리를 만들고 있고 매운 음식만 전문적으로 만드는 마라 전문점들이 기하급수적으로 늘어났다. 심지어는 떡볶이집에서도 마라 떡볶이 등을 판매하고, 집에서도 만들어 먹을 수 있도록 푸드박스나 밀키트가 생겨났으니 마라 열풍이 얼마나 대단한지 느낄 수 있다. 대체 왜 한국에서 마라가 이토록 인기가 있는지 여러 단체에서 조사를 해왔는데, 근본적으로 한국인들은 매운맛을 좋아하고, 입에 넣자마자 얼얼함이 바로 느껴지기 때문에 즉각적인 쾌락이 있어 스트레스가 풀리기 때문이라고 한다. 이제 한국 음식사에서 중국 음식은 빼놓기 힘들 정도로 우리 식생활에 많은 영향을 미치고 있다. 우리나라 사람들의 중국 음식 사랑은 어디까지 갈지 기대를 해본다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

지역의 어원은 과거와 현재를 이어준다. ‘쇠로 된 울타리’ 같다는 쇠울에서 나온 서울, ‘의로운 사람이 많이 나왔다’는 의성, 백제가 불교를 최초로 받아들였다는 법성포 등. 흥미로운 것은 술에서 나온 지역명도 많다는 것. 그중 대표적인 3곳만 소개해 본다. ◆술이 철철 나오던 샘, 영월 ‘주천’=술에서 시작한 지명의 대표적인 곳은 강원도 영월에 있다. 고려 시대부터 불린 지명으로, 바로 술이 철철 나오는 샘, ‘주천’(酒川)이다. 흥미로운 것은 이 샘이 사람을 가리며 술을 줬다는 것. 평민이 오면 막걸리를 주고, 양반이 오면 청주를 줬다고 한다. 어느 날 평민이 고급스러운 양반 복장을 하고 이 샘물을 찾았다. 그는 멋진 모습에 청주가 나올 것을 확신했다. 하지만 결국 나온 술은 막걸리. 너무 화가 난 평민은 큰 돌을 집어서 샘물 속으로 던져버렸다. 샘물은 막혀버리고, 결국 이 샘물에서는 막걸리조차 나오지 않는다고 한다. 정말 안타까운 일이 아닐 수 없다. ◆병든 아버지를 살린 술산, 평양 ‘주암산’=남한에 술이 나오는 샘이 있었다면, 북한은 바위틈에서 술이 나왔다. 바로 평양의 ‘주암산’(酒巖山) 이야기다. 삼국시대, 어느 가난한 농가에 아버지가 병으로 드러눕게 된다. 이에 아들은 마을에서 유명한 의원에게 가서 물으니, 좋은 술을 마셔야 병을 고칠 수 있다고 했다. 하지만 아들은 너무 가난해 술을 살 돈이 없었다. 땔감이라도 벌어보기 위해 산을 찾았다가 실족을 한다. 한참이 지난 후에 정신을 차려보니 주변에서 좋은 약주 향이 느껴졌다. 냄새를 따라가니 바위틈에서 술이 철철 나오고 있는 것이 아닌가. 아들은 아버지에게 그 술을 드렸고, 아버지는 병이 나았다. 흥미롭게도 이 이야기는 단순히 전설만이 아니다. 당시 이곳이 고구려군의 주둔지였고, 군량미가 발효돼 흘러나온 것이라는 주장이다. 나름 일리가 있는(?) 이 이야기는 조선 성종 때의 지리서 신증동국여지승람(新增東國輿地勝覽)의 평양 편에 기록돼 있다. ◆두 잔 이상 나오지 않는 술바위, 울진 ‘주천대’=영월에 술의 샘이 있고 평양에 술산이 있다면, 경북 울진에는 ‘주천대’(酒泉臺)라는 술바위가 유명하다. 바위의 움푹 파인 곳에서 술이 나온다. 문제는 이 바위 역시 사람을 가렸다는 것. 상민에게는 주지 않고 양반에게만 술을 준 고약한 술바위였다. 고려 충선왕 때 마농로라는 사람이 돈을 써서 마을의 원이 됐는데, 이 정도면 주천대의 술을 마실 수 있겠구나 해서 찾아갔다. 술에게 인정받고 싶었다. 하지만 술은 나오지 않았다. 이어서 남루한 차림의 청년이 표주박을 댔고, 술이 나왔다. 결국 마농로는 자괴감에 빠져 술이 나오는 틈을 다 없애버렸다. 참고로 이 주천대에서 나온 술은 늘 인원에 맞게 나왔다고 한다. 두 명이 가면 두 잔, 세 명이 가면 세 잔만 나왔다. 과음을 경계한 것이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트