두뇌를 계속 활발하게 유지하는데 가장 효과가 뛰어난 식품은 생선이라는 연구 결과가 나왔다. 미국 국립보건원(NIH) 연구진은 두뇌 건강에 좋다고 알려진 지중해식 식단의 연구를 위해 성인 성인 8000여명의 생활습관을 조사했다. 이를 위해 참가자들의 평소 식습관을 조사하고, 기억력과 주의력, 언어능력 등 인지력 전반을 테스트했다. 10년여의 연구 결과 인지력 감퇴 및 장애를 막는데 가장 큰 역할을 하는 식품은 생선으로 확인됐다. 해당 연구 결과는 ‘알츠하이머 학회지’(The Journal of The Alzheimer’s Association)를 통해 공개됐다. 인지력 감퇴란 나이를 먹으면서 저절로 인지력이 저하되는 상황을 뜻하며, 인지력 장애란 비슷한 연령대에 비해 인지력이 떨어지게 되는 경우를 말한다. 생선에 이어 인지력 장애 예방에 가장 효과적인 식품은 2위는 채소였다. 반면 통곡물이나 올리브 오일 등 다른 식품들은 큰 영향을 미치지 않았다. 인지력 감퇴 예방에 일정한 효과가 있는 식품은 생선이 유일했다. 연구진은 “두뇌를 활발하게 유지하고 싶다면 고등어, 연어, 대구, 메기, 정어리, 송어 등 다양한 생선을 일주일에 2~3번 이상 섭취하라”고 조언했다. 게, 새우, 가재 등의 갑각류나 조개류도 효과가 좋다. 단 연구진은 “통조림을 포함한 참치 종류는 수은 함량이 높기 때문에 주의하라”고 당부했다. 최승우 온라인 뉴스 기자 loonytuna@segye.com 사진=픽사베이

#행복한 기억을 떠올리는 만두 가족들 끼리 도란도란 둘러 앉아 갓 만든 소를 듬뿍 넣어 만두를 빚어본 추억은 누구나 한번쯤은 있을 것이다. 터지거나 못생긴 만두를 보며 깔깔 웃으며 보내는 그 시간은 어린 시절 마음 속 깊이 남아 다 큰 지금도 끼니때에 한입 베어 문 만두를 삼키면 종종 생각나게 하는 즐거운 삶의 원동력이다. 나도 어린 시절 명절 때에는 어머니 옆에 앉아 함께 만두를 빚었었는데 요리하는 것보다 빚는 것에는 재능이 없었는지 항상 못생긴 만두를 만들거나 터트리기 일쑤였다. 만두에 관한 가장 큰 기억은 첫 한식 기능사 요리 시험을 보러 갔을 때다. 시험 메뉴로 바로 만둣국이 나왔다. 어느덧 15년이나 지났지만 아직도 선명하게 기억난다. 정성스럽게 빚었다고 생각한 만두를 하나씩 장국에 넣어 끓이는데 그만 풀어 헤쳐져서 만둣국이 아니라 마치 뽀얀 국물에 다진 야채와 당면을 풀어놓은 국밥이 되고 말았다. 당연히 내 첫 시험은 낙방이었고, 그 때의 만둣국 시험은 꽤 오랫동안 트라우마로 남아있기도 했다. 지금 생각하면 그 또한 즐거운 추억 중 하나다. #사신에게 대접하던 귀한 요리 한국의 만두에 관한 언급은 고려시대에 처음 나오는데, 고려사 충혜왕 때에 만두를 훔쳐 먹은 이를 벌했다는 기록이 있다. 만두라는 단어보다는 상화(霜花)라는 말로 소개된다. 상화란 밀가루를 누룩이나 막걸리로 반죽해 부풀려 소를 넣고 빚어 찐 떡인데 중국의 만두를 가리키는 말이었다. 우리가 아는 호빵, 또는 찐빵이랑 비슷하다 생각하면 된다. 1643년 발간된 ‘영접도감의궤’에는 만두가 중국 사신에게 대접하기 위해 만든 요리로 소개된다. 지금이야 사시사철 언제든지 먹을 수 있는 것이 만두이고 중국 요릿집에서는 단골 서비스 메뉴이기도 하지만 고려, 조선 시대에 만두는 명절이나 기념일 때나 먹을 수 있는 귀한 음식이었다. 이유는 밀가루가 지금처럼 흔하지 않고 수입에 의존해야 하는 비싼 식자재 였기 때문이다. #만두를 닮은 파스타 라비올리 만두는 정말 많은 사람들이 좋아하는 메뉴다. 대형 마트나 가까운 동네 시장을 가도 냉동, 냉장 만두부터 종류가 다양하고 하얀 반죽을 곱게 밀어 핀 반죽까지 판다. 만두를 만드는 식품업체도 많아서 입맛에 맞는 만두를 찾는 건 어렵지 않다. 한국인만 좋아하는 것은 아니다. 가까운 이웃인 중국이나 일본만 하더라도 비슷하지만 다양한 만두가 존재한다. 이탈리아 음식중에는 라비올리처럼 반죽에 소를 넣어 먹는 요리들도 있다. 강남 노보텔에서 호텔리어로 근무하던 시절 랍스타 새우 라비올리를 만들어 볼 기회가 있었다. 만두보다는 단단한 반죽과 생각보다 덜 들어간 내용물에 조금 당황했지만, 반죽을 만들어 보고 라비올리를 빚는 그 자체가 너무나 즐거웠다. 나중에 알았지만 라비올리는 반죽 피 부터 만두와 다르다. 파스타의 일종이라 소스와 함께 버무려 먹는 요리이기 때문이다. 라비올리는 원래 반죽 안에 들어가는 소를 뜻하기도 했다. 라비올리와 비슷한 ‘또르뗄리’ 라는 파스타도 있는데 이는 반죽이란 뜻이다. 또르뗄리 반죽으로 라비올리 소를 감싸서 먹거나 소를 동글동글 빚어 흡사 미트볼 같은 비주얼의 라비올리도 있었다는 재미있는 기록도 있다. 지금은 만두모양으로 빚은 파스타를 전반적으로 라비올리라고 칭한다. 여행과 요리대회에 참여하면서 이탈리아 인근의 독일, 프랑스, 룩셈부르크 등을 많이 다녔는데 크고 작은 마트마다 다양한 라비올리가 냉동고 한자리를 떡 하니 차지하고 있는 모습을 볼 수 있었다. 서양 사람들도 만두모양의 이런 음식을 참 좋아하는 모양이다. 우리나라에서도 한 대형 마트의 치즈 코너에서 냉장 라비올리를 판매하는 모습을 보니 시간이 지나면 우리가 만두를 고르듯이 라비올리를 골라 사는 날도 멀지 않을 것 같다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

전국을 분홍빛으로 수놓던 꽃들은 어느새 다 떨어지고, 이제 본격적으로 열매가 영글어가는 여름이 다가온다. 때 맞춰 비 소식도 들리는데, 이러한 자연의 이치에 맞춰 술을 비유한 대표적인 인물이 있다. 역사, 문학 시험에 자주 등장하는 ‘동국이상국집’ 등을 집필한 이규보(李奎報)라는 인물이다. 그는 최고의 애주가로도 알려진 인물인데, 그가 남긴 다양한 술에 대한 시와 소설에서 술에 대한 그의 생각을 엿볼 수 있다. 특히 술을 보내준 친구에게 고맙다고 하는 답장은 800년이 지난 지금에도 술에 대한 애정을 그대로 느낄 수 있다. 술이 없는 날을 가뭄, 술이 온 날을 단비라고 표현했기 때문이다. “근래엔 술마저 말라버려 온 집 안에 가뭄이 든 것 같았네. 고맙네. 그대 좋은 술을 보내주니 때 맞춰 내리는 비처럼 상쾌하네.” 그가 얼마나 해학적인가는 술병이 난 친구에게 보내는 편지에서도 알 수 있다. “나는 노련한 의원이라 병을 잘 진단하지. 지금 술병이 누구 때문인가 하면 틀림없이 누룩 귀신일 걸세. 새벽에 아황주(鴉黃酒) 닷 말을 단숨에 마셔야 해. 이 약이 유백륜이 알려준 비방일세.” 아황주는 고려시대의 유명한 술로, 진한 황색을 가지고 있다는 의미로 이렇게 불렸다. 유백륜이란 인물은 중국의 유명 시인으로, 병을 술로 다스리라는 대주가이다. 결국 술병을 술로 다스리라는 친구를 놀리는 글이며, 저때부터 누룩이 술맛을 좌우한다는 것을 이규보는 알고 있었다. 양조의 이치도 이규보는 잘 알고 있었다는 것이다. 흥미로운 것은 당시 문호가들은 같은 내용의 편지를 두 편 썼다는 부분이다. 그래서 하나는 친구에게 보내고, 하나는 자신이 소장했다. 친구에게 보내주면 그 글이 사라질 수 있었기 때문이다. 이규보는 인생에서도 술을 자주 논했다. 그의 시 ‘꽃샘바람’에서도 알 수 있는데, 시기하고 질투하는 인간사를 초봄에 불어오는 차가운 꽃샘추위와 비유했다. “꽃 필 땐 광풍도 바람도 많으니 사람들 이것을 꽃샘바람이라 한다. (중략) 어찌 그 고움을 시기하여, 광풍을 남겨 보냈을까. 꽃 피어 감상하기 좋으나 꽃 지는 것을 슬퍼할 게 뭐 있나. 꽃 피고 꽃 지는 것 모두가 자연이니 열매가 생기면 반드시 꽃 피어 대신한다. 묻지 말게나, 오묘한 이치 자연의 이치 술잔 잡고 소리 높여 노래나 불러보자꾸나.” 결국, 아무리 주위에서 시샘하고 시기하여 꽃은 떨어질 수 있으나 열매는 맺어진다는 자연철학적인 모습을 보이고 있다. 그는 애주가였지만 마냥 술을 많이 마시자는 예찬론자는 아니었다. 그의 아들이 과음하는 것을 걱정하는 글이 남아있으며, 그가 쓴 최초의 가전체 소설 ‘국선생전’에서는 술은 집안을 살릴 수도 있으나 망하게 할 수 도 있다는 ‘양날의 검’의 모습으로 비유했다. 결국, 애주가는 무작정 술을 많이 마시는 게 아니라 술이 가진 무서움도 잘 안다는 것. 이규보가 남겨놓은 진정한 술의 가치가 아닌가 생각해 본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

스타일리스트 한혜연(왼쪽 사진)이 13㎏ 감량 비법으로 꼽은 다이어트 식품 ‘단마토’가 화제다. 단마토는 스테비아 토마토의 일종으로 ‘0’에 가까운 저칼로리를 자랑하는 한편 건강한 단맛으로 인기 다이어트 식품으로 떠오르고 있다. 단마토는 27일 주요 포털 사이트의 실시간 급상승 검색어 상위권에 오르내려 누리꾼의 주목을 받고 있다. 중앙일보에 따르면 단마토는 ‘단맛 나는 토마토’의 줄임말로 다른 이름으로는 ‘샤인마토’라고 한다. 재배과정에서 설탕의 200~300배에 달하는 단맛을 가진 허브와 식물인 스테비아에서 추출한 ‘스테비오사이드’ 성분을 토마토에 스며들게 한 가공품이다. 압축공법으로 스테비아를 흡착시켜 탄생한 상품인 셈이다. 단맛은 강한데, 열량은 거의 없는 셈이다. 즉 맛만 달콤하게 업그레이드한 토마토다. 게다가 다양한 영양소를 지녀 다이어트 식품으로 인기다. 풍부한 식이섬유와 더불어 구연산, 아미노산, 칼슘, 철 등 무기질과 함께 비타민 A·B·C가 다량 함유됐다. 붉은색 과일로 항산화 성분인 라이코펜과 베타카로틴도 들었다. 특히 라이코펜은 노화 방지와 심혈관 질환 개선, 암 예방에도 도움을 주는 성분으로 토마토에 가장 많이 함유되어 있다. 열을 가하면 증가하는 성질이 있어 익혀 먹는 것이 가장 효과적이다. 보통 비타민C는 토마토 1개에 성인 하루 섭취 권장량의 절반가량이 들어 있어 면역력을 높이는데 좋다. 당분인 스테비아는 단맛을 내는 당알코올 성분으로 설탕과 과일에만 있는 것으로 당뇨 또는 비만 환자도 먹을 수 있는 감미료다. 많은 양을 먹어도 몸속에 쌓이지 않고 배출되는 것도 장점이다. 당도가 높아 토망고(토마토와 망고를 합친 신조어)라고도 불린다. 단마토는 이른바 ‘셀럽’(유명인사)들에게도 사랑받는 식품이다. 올해 초 13㎏을 감량했다고 밝혀 화제를 모은 한혜연 또한 팬이다. 그는 지난 2월 한 라디오 프로그램에 출연해 단마토를 소개하면서 “요새 살이 점점 빠진다”고 전했다. 이어 “몸에 좋은 음식을 먹고 운동을 병행하며 꾸준히 다이어트를 이어가고 있다”라며 “요즘 단마토의 매력에 빠졌는데, 설탕을 뿌린 것처럼 달고 맛있다”라고 언급해 화제를 뿌렸다. 지난해에는 3개월 만에 체중 22㎏ 감량 소식을 알렸던 트로트 가수 홍진영 언니 홍선영(맨 위 오른쪽 사진)도 애용한다. 홍선영은 지난 25일 인스타그램에 단마토를 먹는 사진을 공개하면서 “내가 너무너무 좋아하는 토마토, 토망고 군살을 뺄 때 제일 많이 먹는 것 중 하나”라고 했다. 장혜원 온라인 뉴스 기자 hodujang@segye.com 사진=한혜연, 홍선영 인스타그램 캡처

다이어트와 건강에 좋다고 소문난 새싹 보리를 쉽게 섭취하기 위해 분말 형태의 제품이 시중에서 인기인 가운데 시중에서 판매되는 20개 제품 중 11개에서 쇳가루나 대장균이 기준치 이상 검출됐다. 한국소비자원은 26일 “지난 2월 기준 포털 검색순위 상위 20개 제품을 조사한 결과 분말 식품 20개 중 11개에서 쇳가루나 대장균이 기준치 이상 검출돼 회수·폐기 조치했다”고 밝혔다. 한국소비자원에서 공개한 대장균 기준을 초과한 제품은 Δ플러스 농원 보리새싹분말 Δ천삼향기 새싹보리분말 Δ미건팜 친환경무농약 새싹보리분말 Δ내몸에약초 보리새싹분말 Δ피알의신 제주새싹보리분말 Δ푸드센스 새싹보리가루 Δ광성글로벌 새싹보리분말 Δ사계절 새싹보리분말 등 8개 제품이다. 또 금속성 이물 기준 초과 제품은 Δ미건팜 친환경무농약 새싹보리분말(53.5㎎/㎏) Δ건강더하기 새싹보리가루(22.3㎎/㎏) Δ푸드센스 새싹보리가루(15.4㎎/㎏) Δ성일건강 어린새싹보리 분말가루(16.0㎎/㎏) Δ지스 새싹보리분말(13.7㎎/㎏) Δ광성글로벌 새싹보리분말(29.0㎎/㎏) Δ사계절 새싹보리분말(16.9㎎/㎏) 등 7개 제품이다. 또 11개 제품이 식품유형을 잘못 기재하거나 용량, 유통기한, 품목보고번호, 부정·불량식품 신고표시 등 주의사항을 기재하지 않아 이 중 10개 업체는 제품 표시 개선을 완료했으며, 1개 업체는 제품 판매를 중단했다. 한국소비자원 측은 “식품의약품안전처에 새싹보리 분말식품에 대한 위생 관리·감독 강화를 요청할 예정”이라며 “소비자들에게는 새싹보리 분말식품을 구입하거나 섭취할 때 Δ제품 표시사항을 꼼꼼히 확인하고 구입할 것 Δ유통기한과 주의사항을 확인할 것 Δ제품을 밀봉해 서늘한 곳에 보관할 것” 등을 당부했다. 최서영 온라인 뉴스 기자 sy2020@segye.com

술은 인간의 역사와 함께 한다. 농업이 본격적으로 시작한 때부터는 더욱 그래왔다. 그렇다면 농업이 시작되기 전에는 어떤 술이 있었을까? 서양의 역사에서는 이러한 술을 꿀술로 보고 있다. 영어권에서는 미드(meed)라고 불리는 술로, 구석기시대부터 시작된 인류 최초의 술이라고 한다. 곰들이 자연 상태의 벌집을 파헤치고 남은 꿀에 빗물이 섞이면서 알코올 발효가 일어나 꿀술이 만들어지고, 이를 구석기 시대의 수렵인이 마셨다는 것이다. 꿀은 당도가 높아 발효가 되지 않으나 빗물로 인해 당도가 낮아진 꿀은 발효되기 좋은 10~20 브릭스 정도로 낮아지고, 마시기 좋은 5~10도 정도의 술이 됐을 것이다. 유럽의 후기 신석기시대라고 불리는 종 비커 문화(Bell-beaker culture - BC 2600~1900년대)에는 꿀술을 마신 것으로 보이는 점토로 된 비커(beaker)가 발견되기도 했다. 영국의 원주민 격인 켈트인은 꿀술을 불멸의 음료라고 불렀고, 장례식에서 시신을 꿀술에 봉인해서 묻기도 했다. 북유럽 신화에서는 시인에게 멋진 시의 재능을 전수하는 불가사의의 ‘시의 꿀술’이 등장한다. 현자의 신이라고 불린 크바시르가 죽임을 당하고 그의 피에 꿀을 넣어 술로 만든 것. 오딘이 책략을 써서 이 술을 가져오고 시인들에게 나눠준 것이다. 신혼여행을 뜻하는 허니문이 이 꿀술에서 왔다는 것도 많이 알려진 이야기다. 고대부터 중세의 유럽에 있어서는 결혼 직후의 부부에게 외출을 금지하고 한 달간 꿀술을 마시게 해 다산으로 이어지게 했다. 밀봉의 1개월이라는 이라는 뜻으로 봉월(Honey Moon)이라는 이름이 탄생했다. 아들을 기원한다는 의미에서도 많이 마셨다. 독일어로 달(mond)이 남성 명사이기 때문이다. 유럽에 아직 와인이 정착하기 고대부터 중세 초기에는 슬라브인과 게르만인 들 사이에서 맥주와 더불어 가장 일반적인 술이기도 했다. 결국 꿀술은 농업이 발달한 남유럽보다는 추운 지방인 북유럽에서 발달한 술이라고 볼 수 있다. 그리고 맥주에 홉이 들어가기 16세기 전까지만 해도 맥주와 공존한 술이라고 할 수 있다. 흥미로운 부분은 의약품이라고 불리는 메드신(Medicine)이 이 꿀술과 밀접한 연관이 있다는 것이다. 예전에는 이 꿀술에 생약 및 향료를 넣은 방식이 많았다. 이렇게 생약 및 허브를 넣은 꿀술을 메세글린(Metheglin)이라고 하는데, 여기서 메드신(Medicine)이라는 말이 나왔다. 르네상스 이후 유럽의 꿀술은 생산량에서 보리에게 현저히 밀리면서 맥주에게 그 자리를 내주며 서서히 존재감을 낮추게 된다. 유럽에서는 폴란드, 리투아니아, 현재 한국에서는 제주도의 제주 허니와인과 양평의 허니 와인 등이 대표적인 꿀술이라고 볼 수 있다. 프랑스의 사회학자이자 문화인류학자인 클로드 레위 스트로즈(Claude Levi-Strauss)는 벌꿀 술의 발명을 “자연에서 문화로의 이행이며, 인간의 행동을 결정 짓는 행위”라고 분석했다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

#로봇이 치킨 만들고 사람은 서비스만 서울 논현동 롸버트치킨 입구에 들어가면 왼쪽엔 주문을 받는 키오스크, 가운데에는 두툼한 로즈골드 컬러의 로봇이 분주히 움직이고 있다. 유일한 사람은 매장 관리자. “어서오세요, 주문은 키오스크를 통해 해주세요”라는 말 이후로는 모든 공정은 로봇이 책임지고 있다. 코로나19 팬데믹 이후로 언택트 푸드 비즈니스(비대면 서비스)가 성장하고 있는 가운데, 로봇 바리스타, 로봇 셰프, 서비스 로봇 등은 봤지만 한국인이 좋아하는 치킨만 튀기는 로봇을 본 것은 처음이다. 국내 최초의 로봇 치킨 전문점, 롸버트치킨은 ㈜로보아르테 강지영 대표가 야심 차게 시작한 브랜드. 줄곧 금융회사를 다니다 스타트업에 투자하는 VC 심사역으로 근무하던 그녀는 2018년 초 스파이스(Spice), 줌 피자, 크리에이터와 같은 미국 로보틱 키친과, 중국에서도 생겨나고 있는 주방 자동화 식당을 보며 국내에도 그런 스타트업이 있으면 투자하고 싶다는 생각을 해왔다. 하지만 당시에 그런 스타트업은 없어서 로보틱 키친으로 인류의 식문화를 혁신하겠다는 원대한 포부를 가지고 직접 창업했다. 로봇은 염지부터 브레딩, 프라잉 등 보통의 후라이드 치킨이 만들어지는 모든 과정을 거쳐 치킨을 만든다. 깨끗한 170도 기름에서 약 9분 30초간 튀겨내니 윤기가 좌르르 흐르고 바삭한 소리가 들린다. 시그니처 메뉴는 롸버트 후라이드 치킨과 후추후추 치킨으로 웬만한 사람이 튀기는 치킨보다 맛있다. 공정, 동선, 시간 등이 이미 세팅되어 있기 때문에 맛에 일관성이 있었고, ‘겉바속촉’ 치킨의 스탠더드가 무엇인지 보여주었다. 롸버트치킨은 기존의 프랜차이즈 치킨 브랜드와 경쟁을 하기 위해 만든 단순 외식 브랜드가 아니다. 로봇을 통해 인건비를 줄이고, 자동화를 통해 동선을 최소화해 치킨 전문점에 ‘솔루션’을 제공하고자 만든 프로그램이다. 현재 로봇의 가격은 고가이기 때문에 초기 진입 장벽이 높은 편이지만, 시간이 지나며 로봇의 공급단가가 낮아진다면 1인이 운영할 수 있는 치킨 전문점이 새로운 창업 아이템으로 생겨날 수 있지 않을까 기대해본다. #오로지 숯으로만 구워내는 원초적 불맛 한국인이 좋아하는 맛 중 하나를 꼽는다면 ‘불맛’ 아닐까. 추억의 불맛은 연탄을 태워서 내는 불맛일 테고, 원초적인 불맛은 장작을 태워서 내는 불맛일 것이다. 하지만 전 세계적으로 가장 주목받고 있는 불맛은 차콜, 즉 숯을 태워서 내는 불맛으로 고기뿐만 아니라 파프리카, 파, 양파 등 채소도 숯불을 만나면 재료 본연의 맛에 단맛과 고소한 맛을 첨가하게 된다. 최근 서울 신사동에 오픈한 레스토랑 이비티(ebt)는 전기와 가스 없이 오로지 숯으로만 굽는 스페인 조스퍼(Josper) 그릴이 있는 곳이다. 단시간 안에 350~500도까지 온도가 올라가 육즙이나 채즙이 빠지지 않고 재료 본연의 깊은 맛을 자극한다. 숯에 구운 빵부터 가리비, 새우, 이베리코 뼈등심, 양갈비, 호주산 비프 스테이크, 그릴 야채들을 50개가 넘는 셀렉티드 와인과 함께 만날 수 있다. 호주 레스토랑 키(Quay)와 미슐랭 3스타 레스토랑 홍콩 조엘 로뷰숑(Joel Robuchon), 영국과 엘본더테이블에서 실력을 쌓아온 노해동 셰프는 자신의 요리를 ‘감자’에 비유한다. 어떻게 조리를 하느냐에 따라 고급요리가 될 수 있고, 캐주얼한 요리가 될 수 있는 감자처럼 기본에 충실하되 조스퍼 그릴을 통해 재료의 깊은 맛을 선보이고 있다. 점심에는 2만원대 프리픽스 코스 메뉴, 저녁은 1만원대로 합리적인 가격대의 파인 캐주얼 레스토랑이기 때문에 와인 애호가, 미식가들의 사랑을 받을 것으로 기대된다. #옥상에서 즐기는 감성 루프톱 이자카야 잘되는 레스토랑의 공통점을 살펴보면, 대중적인 맛은 기본이고, 감성을 자극하는 인테리어나 서비스를 갖추고 있다. ‘인스타그래머블(Instagramable)’, 즉 자신의 인스타그램에 자랑하고 싶을 정도로 요리의 비주얼이 훌륭하고, 가격대도 합리적이면 더할 나위 없다. 이자카야 은하수는 위의 모든 조건을 갖춘 강남역 감성 이자카야다. 3층과 4층으로 구성돼 있는데, 3층은 음향이 훌륭한 클래식 스피커와 샹들리에가 있는 고급스러운 콘셉트이고, 4층은 파란색 잔디가 있는 캐주얼한 루프톱 콘셉트이다. 강남역보다는 신논현역에 더 가깝게 자리 잡고 있어 랜드마크인 교보타워가 한눈에 보인다. 저녁이 되면 화려한 별이 빛나기 시작하는데, 시그니처 메뉴인 숙성 사시미, 트러플크림 고로케, 은하수 토마토 해산물 수프와 샴페인 한 잔을 곁들이면 이만한 휴식이 없다. 아무리 기술이 발달하고, 자동화 시스템으로 편리한 서비스를 이용할 수 있어도 ‘여유’, ‘휴식’, ‘만끽’ 등 사람의 감성을 자극하는 것만큼 기억에 남는 요소는 없다. (*안젤라의 푸드트립은 오십번째 여행으로 마무리합니다. 그동안 애독해주셔서 감사합니다.) 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

#밥상을 풍성하게 만드는 아스파라거스 하늘이 더욱 푸르게 되는 5월은 고개를 내밀던 작은 꽃과 허브, 야채들이 더욱더 풍성해지는 시기인데 유독 한창 맛있는 야채가 있다. 겨울 내내 땅속 깊이 뿌리를 단단히 숨겨놓고 봄이 되면 슬며시 고개를 드는 아스파라거스다. 백화점이나 큰 식자재 마트에서나 볼 수 있었지만 이제는 동네 근처 마트나 시장에서도 쉽게 구할 수가 있다. 국내에서도 고품질의 아스파라거스를 생산한다는 소식이 심심찮게 들려오는 건 요리사나 일반 소비자나 모두 반갑고 행복한 일이다. 하지만 아스파라거스는 아직 우리들에게는 다소 생소한 야채다. 고작 몇 가닥 줄기에 5000원 정도여서 주부들이 볼 때 저녁 밥상에 올리기에는 조금 무리가 있다. 맛은 전혀 다르지만 비슷한 느낌의 녹색 야채들인 철을 잘 잡은 애호박이나 브로콜리 같은 경우는 개당 1500원 정도로 훨씬 저렴하다. 가격적인 면도 있지만 더 중요한 건 조리방법이다. 가정에서 두릅, 샐러리, 오이, 브로콜리는 주로 데친 후 초장에 찍어 먹거나 샐러드에 생이나 살짝 데쳐 곁들여 먹는다. 애호박이나 주키니, 마늘쫑은 무침처럼 조리해 먹는다. 하지만 아스파라거스는 소고기와 볶아 먹거나, 볶음밥에 넣기도 애매하다. 초장에 찍어먹거나 건새우와 무침을 해먹기도 망설여진다. 조리방법이 적어 다른 야채들에 비해 가격이나 맛에서 그다지 매력이 높지 않다는 얘기다. 그럼에도 아스파라거스는 스테이크나 파스타에 곁들이는 요리로는 금상천화다. 버터에 살짝 구우면 와인 등 술 안주로도 좋다. 다양한 조리방법만 찾으면 아스파라거스는 한국인의 밥상을 더 풍성하게 해줄 식재료인 셈이다. 아스파라거스는 아삭하고 채 즙이 풍부하며 첫 맛은 살짝 씁쓸한 맛이 날 수도 있으나 신선한 완두콩 같은 단맛이 난다. 있는 그대로의 맛을 최대한 살리는 조리법을 사용하는 걸 권장한다. 살짝 데쳐 샐러드에 곁들이거나 버터와 오렌지 제스트를 넣은 채수에 데쳐 먹으면 좋다. 그릴에 구워 살짝 불향을 내면 맛이 더 뛰어나다. 소고기와 궁합이 잘 맞아 함께 강한 불에 볶아 먹거나 소고기로 돌돌 말아 미나리로 묶어 샤브샤브에 담가 먹는 방법도 추천한다. #특수 야채로 표현하는 개성 있는 요리 부모님은 가평에서 취미생활로 텃밭을 일구신다. 주말 농장 개념으로 시작했지만 이제는 배추를 200포기씩 재배해 김장을 할 정도로 규모가 꽤 커졌다. 해마다 고추, 깻잎, 호박, 가지, 감자, 배추를 음식점을 하는 내게도 도움이 될 정도로 가져다준다. 3년 전에 아스파라거스 씨앗을 구할 수가 있어서 한번 부탁을 드린 적이 있는데 그게 어느덧 자라 올해 봄부터는 손님에게 서비스로 줄 정도의 크기가 됐다. 여린 아스파라거스의 껍질을 벗기지 않고 살짝 버터에 볶아 대접해 드리니 먹으면 식감도 좋고 맛이 달다고 한다. 아스파라거스 외에 딜, 한련화, 차빌, 로즈마리 같은 키우기 쉬운 허브들은 이미 오래전부터 재배해 사용하는데 어머니가 모아오신 그 연필 굵기의 작은 아스파라거스들은 정말 3년의 사랑 덕분인지 시중에서 구하는 아스파라거스보다 훨씬 단맛이 돌았다. 요리사로써 좋은 재료, 신선한 재료를 얻고자 함은 어찌 보면 당연한 일이다. 유럽의 파인다이닝 레스토랑은 특수한 허브나 야채 같은 것들을 구하기 위해 직접 농장을 운영하는 곳들도 많다. 농업, 어업 같은 1차산업 생산자 분들과 요리사는 운명 공동체이다. 텃밭에서 식탁까지 정직하게 요리되는 야채가 맛이 더 좋을 수밖에 없다고 생각을 하기 때문이다. 수익이 안 나는 시장이기에 농부들이 희생을 하며 이런 특수 야채 재배에 뛰어들기는 쉽지 않다. 하지만 그래도 몇몇 특수 야채 농가들은 자신의 사명감을 가지고 품질 좋은 야채를 재배하고 있다. 이런 다채로운 야채로 요리사가 개성 있고 맛있는 음식을 만들어 대중들이 즐기도록 관련 야채 시장을 키우는 것 또한 요리사들의 책임 아닐까 싶다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

유현종 작가의 소설 ‘임꺽정전’에는 흥미로운 술이 하나 등장한다. 마시면 주저앉아 일어나지 못하는 술, 바로 앉은뱅이 술에 대한 이야기다. 주저앉아버리는 이유는 간단하다. 맛이 너무 좋아서 흥건히 취할 때까지 마신다는 것이다. 도대체 이 앉은뱅이 술은 어떤 술일까? 소설 임꺽정전은 작은 힌트를 남긴다. 이 술이 한산에서 올라왔다는 것. 바로 우리가 익숙하게 들어본 한산 모시로 유명한 곳, 충남 서천군의 한산 소곡주(素?酒·사진)가 그 주인공이라고 볼 수 있다. 한산 소곡주의 유래는 백제의 부흥운동과 연관이 깊다고 말한다. 서천군 자체가 백제의 부흥운동을 하던 지역 중의 하나다. 서천의 금강하구를 따라 백제 부흥군이 이동한 것도 사실이며, 한산면의 건지산성(乾芝山城)은 백제 부흥운동의 중요한 스폿 중 하나다. 백제가 나당연합군에 의해 멸망했고, 그 슬픔을 달래고자 유민들이 술을 빚었는데, 소복을 입고 빚었다 해 소곡주라고 불렸다는 이야기가 있다. 또 흰 누룩의 술이기에 소곡주라고 불렸다고도 한다. 다만 그 어느 것도 정확한 학설은 아니다. 개인적인 생각으로는 백제는 일찍이 불교문화를 받아들여 육식을 배제한 소선(素膳)이라는 음식문화가 있었는데, 소곡주의 소(素)는 바로 이러한 불교문화에서 기인한 것이 아닌가 한다. 소곡주가 가진 앉은뱅이 술 이야기는 두 가지가 있다. 하나는 과거 시험 보러 가는 유생이 가는 도중에 목만 축이자고 마셨다가 정작 시험을 놓쳤다는 것, 그리고 젓가락으로 술맛을 보던 며느리가 계속 마시다 보니 결국 주저앉아버렸다는 이야기다. 그래서인지 한산 소곡주는 단맛이 많으며, 알코올 도수도 18도로 발효주로는 상당히 높은 편이다. 단맛이 많은 이유는 쌀 함량이 압도적으로 많기 때문. 일반적인 막걸리가 쌀에 비해 물이 3~7배 정도 들어가지만, 소곡주는 아예 물보다 쌀이 더 많이 들어간다. 즉, 소곡주의 단맛은 쌀에서 오는 맛이다. 더군다나 살균 처리하지 않는 생술이다. 한마디로 신선한 감주 형태의 센 술이라고 볼 수 있다. 한산 소곡주는 술을 빚을 때 홍고추도 넣는다. 원래 붉은색은 권위와 위엄을 그리고 액운을 물리친다는 의미가 있다. 그래서 왕의 의복인 곤룡포도 붉은색이며. 도장의 인감도 붉은색이다. 덕분에 이 술은 고추 특유의 매운맛이 미묘하게 살아 있다. 서천군에는 다양한 문화 및 자연 유산이 있다. 대표적인 것이 서천 8경 중 3경인 한산 모시관, 5경인 춘장대해수욕장이다. 금강하구와 연결되는 신성리 갈대밭 역시 서천의 명소다. 영화 ‘JSA 공동경비구역’의 촬영지이기도 했던 이곳은 무려 6만평에 이르는 대한민국 4대 갈대밭 중 하나이다. 음식으로는 서해안에서 잡히는 아귀찜, 그리고 꽃게살 무침 등이 유명하다. 둘 다 소곡주와의 궁합이 훌륭하다. 서해안 여행을 떠날 때, 또는 백제의 수도 공주와 부여를 여행할 때 한번 들른다면 색다른 코스가 될 것이다. 그런 의미로 코로나가 하루빨리 마무리되길 기대해본다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

소크라테스는 고기는 육체의 정욕을 만들고, 정욕은 재물을 원하게 되며, 재물을 사랑함으로써 전쟁이 일어난다고 말했다. 쾌락과 욕망, 지배욕이 있는 도시는 돼지에게나 적합할 뿐이지 지혜를 사랑하는 아테네인들을 위한 것은 아니라는 말이다. 그 외에 석가모니, 레오나르도 다빈치, 뉴턴, 간디 등 인류의 역사 속에는 수많은 지도자들이 채식을 해왔다. 안젤라의 마흔아홉 번째 푸드트립은 채식이다. #인도 사람은 모두 채식주의자? 베지테리언과 비건에 대한 오해 먼저 어떤 단어에 ‘주의자(主義者)’라는 말이 붙으면, 극단적인 소수들의 주장이라는 부정적인 뉘앙스가 느껴진다. 예를 들어 이기주의자, 개인주의자, 백인우월주의자처럼 말이다. 그래서 “전 채식주의자예요”라는 말을 들으면 ‘아, 저 사람은 고집이 있구나. 나랑 밥을 같이 먹기 힘들겠군’이라는 생각을 했다. 채식주의자가 많은 인도 뭄바이로 출장을 간 적이 있었다. 인도에 가면 먹어봤자 탄두리 치킨이나 양고기, 커리, 난 정도만 있는 줄 알았지 이슬람교와 힌두교의 영향으로 고기 요리를 먹을 기회가 전혀 없을 줄 알았다. 하지만 이게 웬걸, 현지에 가니 베지테리언(Vegeterian)이라는 표시가 적힌 식당을 제외하고는 어디든지 고기 요리가 있었고, 심지어 맛도 있었다. 인도에서 가장 맛있게 먹은 음식은 ‘무통 비르야니(Mutton Biryani)’라는 메뉴였는데, 비르야니는 고대 페르시아 왕실에서 즐겨먹었던 인도쌀 요리다. 양고기를 넣으면 무통 비르야니, 소고기를 넣으면 비프 비르야니인데 살살 녹는 것이 너무 맛있어서, 물어보니 인도의 왕실에서는 고기 요리를 즐겨 먹어서 고기 요리가 발전돼 있다고 한다. (비르야니 영상: https://tv.naver.com/v/2904593 ) 인도는 채식주의자들의 나라인 줄 알았는데 잠시 오해를 했던 것 같다. 두번째 오해는 베지테리언과 비건이 같다고 생각한 것이다. ‘고기를 먹지 않는 사람’을 뜻하는 베지테리언은 1839년 영국에서 처음으로 고안됐다. 채소를 뜻하는 베지터블(Vegetable)과 사람을 뜻하는 아리안(arian)을 합쳐서 배지테리안이 됐는데, 여기서 ‘베지트(Veget)’은 라틴어 ‘베지투스(Vegetus)’에서 유래된 말이다. 베지투스는 ‘원기 왕성한(Vigorous)’, ‘정력적인(Energetic)’, ‘생기가 넘치는(Lively)’을 뜻하는 말로 채소를 먹으면 원기가 왕성해지고 정력적으로 변한다는 뜻을 담고 있다. 고기뿐만 아니라 계란과 우유도 먹지 않는다는 의미의 비건(Vegan)은 1944년 영국의 도널드 왓슨에 의해 제안됐다. 지금은 그 의미가 더 확장돼 가죽, 모피, 동물의 체액이나 피부 등을 넣어 만든 화장품 등등 전반적인 라이프스타일에 ‘동물’이 활용되지 않는 것을 말한다. 요약하자면, 베지테리언은 고기를 제외한 활력식, 생명식, 역동식을 즐기는 사람들을 뜻하고, 비건은 고기뿐만 아니라 고기에서 생성되는 그 어떤 것도 활용하지 않는 라이프스타일을 영위하는 사람을 말한다. 최근에는 가수 이효리를 시작으로 ‘아임 비건(I’m Vegan)!’을 외치는 사람들이 많아졌는데, 비건은 유제품뿐만 아니라 동물의 알과 벌꿀을 포함한 모든 종류의 동물성 음식을 먹지 않고, 동물에게 인간이 가하는 모든 형태의 착취와 학대도 거부한다. 최근 패션 브랜드 H&M에서는 컨셔스(Conscious) 라인을 개발했는데, 파인애플 잎의 섬유나 녹조류, 오렌지 섬유 등을 개발해 지속가능한 패션을 선도하고 있다. 꿀, 달팽이 점액, 콜라겐 등 동물성 원료를 일체 넣지 않는 화장품, 동물실험을 하지 않는 뷰티 브랜드들도 다 비거니즘(Veganism)실천의 일환이다. #커져가는 비건 시장에서 우리가 준비해야 할 일 송도 글로벌 캠퍼스에 가면 뉴욕주립대, 조지메이슨대, 유타대, 벨기에 겐트대의 확장형 캠퍼스가 있다. 교육과정과 졸업장은 본교와 동일하고, 그 나라에 있는 외국인 교수들이 직접 한국에 와서 영어로 강의를 한다. 그런데 그 교수들이 불편함을 호소하는 것 중의 하나가 바로 ‘식단’이다. 우리나라는 아직 베지테리언이나 비건을 실천하고 있는 사람이 많지 않기 때문에 레스토랑이나 카페에서 베지테리언이나 비건 메뉴를 따로 찾기가 힘들다는 것이다. 심지어 무슨 재료가 들어갔는지 알 수 없어 알레르기가 있는 사람들에게는 두렵기만 하다. 미국, 호주, 영국, 프랑스, 벨기에 등 서양인들에게는 당연한 것들이 우리나라에서는 아직 생소한 것이다. 트렌드를 선도하는 한남동이나 청담동, 도산공원 같은 하이엔드 상권에 있는 레스토랑은 메뉴판에 원재료를 명확하게 표시하고, 베지테리언과 비건을 위한 특별 메뉴를 개발하기 시작했다. 이뿐만 아니라 비건 화장품, 비건 빵, 비건 라면, 비건 식당 등이 생겨나면서 한국에도 잔잔한 비건 바람이 불고 있다. 종교적인 이유든 윤리적인 이유든 건강을 유지하기 위한 이유든 비건 인구는 앞으로 늘어나면 늘어났지 줄어들진 않을 것이다. 다가올 비건 시장에 대비해 미리 비건 라인업을 개발해 둔다면 한국 시장뿐만 아니라 해외 시장도 잡을 수 있을 것이라고 기대해본다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com