얼마 전 소소한 와인 모임에 갈 일이 있었다. 와인 애호가들이 자신의 취향에 맞는 술을 가져오는 자리. 흔히 와인 모임이라고 하면 고가의 제품을 자랑하며 위세를 떨 것 같지만 그렇지 않은 경우가 더 많다. 마트에서 파는 5000원짜리 와인부터 가볍게 즐기는 1만∼2만원대의 와인도 충분히 환영받을 수 있다. 와인에 대한 소개를 덧붙이면 더더욱 좋다. ‘내가 좋아하는 와인’이라고 간단하게 언급해도 좋지만, 조금 더 자세하게 설명하다 보면 대화의 폭이 넓어진다. 일반적으로는 생산 국가 및 지역, 포도 품종, 숙성 기간 및 방법을 설명한다. 이것조차 번거롭다면 포도 품종 정도는 알고 가는 것이 좋다. 품종에 따라 와인은 맛이 완전히 달라지고, 그에 맞게 음식도 주문하기 때문이다. 대표적인 레드 와인용 포도 품종으로는 카베르네 소비뇽. 검붉은 짙은 색을 가진 이 품종은 각 잡힌 맛으로 많이 알려져 있다. 단맛, 신맛, 타닌감, 후미까지 딱딱 부러지는 맛을 가지고 있다. 반대로 부드러운 맛을 자랑하는 포도 품종으로는 피노누아와 메를로가 있다. 메를로는 살짝 선이 있는 부드러움을 연출한다면, 피노누아는 자신을 내세우지 않는 부드러운 우아함을 추구할 때가 많다. 흥미로운 것은 우리 전통주에도 와인의 품종처럼 각각의 성질을 지녔다는 것이다. 전통주를 죽, 떡(범벅), 밥으로 빚느냐에 따라 맛과 향이 완전히 달라진다. 과실 향이 다양하게 나는 것은 바로 죽. 발효도 진행이 빠른 만큼 맑은 술로 만들면 살구, 사과, 바나나향이 물씬 나는 경우가 많다. 와인 품종으로 비유한다면 마치 피노누아 품종과 같은 우아함이 있다. 고두밥은 높은 알코올 도수가 나오는 경우가 많으며, 비교적 단맛이 적은 살짝 날카로운 맛을 가지는 경향이 있다. 와인 품종과 비교한다면 카베르네 소비뇽과 비슷한 느낌이다. 떡으로 빚는 경우는 뭉근한 맛과 향을 가지고 있는데, 진하지 않은 과실 향에 살짝 샤프한 맛이 카베르네 소비뇽과 메를로 품종을 브랜딩한 질감이 떠오른다. 물론 어디까지나 개인의 취향. 더 많은 술을 경험한 사람은 충분히 또 다른 의견을 낼 수 있다. 다양한 문헌에 전통주 레시피가 기록돼 있다. 집안의 살림권을 가진 어머니들이 기록한 음식 조리서, 농업에 필요한 다양한 방식이 기술된 실학 서적 등에 많은 기록이 남아 있다. 규약이 없고, 계절적 요소가 담겨 다양성이 풍부한 것이 특징이다. 와인과 전통주의 공통점은 이러한 다양성에 있다. 아쉬운 것은 우리는 우리 술인 전통주에 대해 잘 모르고 있다는 점이다. 나 스스로도 죽, 떡, 고두밥 등의 전통주의 제법을 와인용 포도 품종에 비유했다. 언젠가 외국의 와인을 소개할 때, 우리 전통주에 빗대어 소개할 수 있는 날이 오면 좋겠다. 부드럽고 우아한 이 와인의 맛은 마치 좋은 우리 햅쌀로 죽을 쑤어 숙성한 우리의 전통주 맛과 비슷하다고 말이다. 기준은 어디나 우리 것이면 좋겠다. 그래야 쉽게 알아듣기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트&교수

우리나라 국민이 선호하는 커피 종류를 연령대별로 조사한 결과, 에스프레소 원액에 정수를 타서 마시는 아메리카노가 전 연령대에서 1위를 차지한 것으로 나타났다. ㈜스타벅스커피 코리아가 지난해 마이 스타벅스 리워드 회원 500만명을 대상으로 연령대별 음료 선호도 빅 데이터를 분석한 결과 이같이 나타났다고 30일 밝혔다. 특히 아메리카노는 2007년부터 13년 연속 스타벅스 판매 1위로 조사됐다. 아메리카노에 이어 에스프레소에 우유를 추가하는 카페 라떼가 전 연령대에서 2위를 차지했다. 아메리카노와 카페 라떼가 1, 2위를 한 데는 에스프레소에 물이나 우유를 추가하는 가장 기본적인 에스프레소 음료이며, 부드럽고 고소한 풍미의 커피를 선호하는 한국인 취향이 반영된 것으로 보인다. 3위 음료는 연령대에 따라 차이를 보였다. 10대는 간 얼음과 커피를 섞고 초콜릿과 초콜릿 칩 등을 첨가한 ‘자바 칩 프라푸치노’, 20대는 2016년 출시돼 차(tea)를 기반으로 한 ‘자몽 허니 블랙 티’로 조사됐다. 30대는 연유의 달콤함과 커피의 풍미가 조화를 이룬 ‘돌체 콜드 브루’, 40대는 비슷한 종류인 ‘스타벅스 돌체 라떼’였다. 스타벅스의 콜드 브루는 전문 바리스타가 매장에서 직접 신선하게 추출하는 새로운 방식의 커피며, 2016년 이후 가장 가파른 성장세를 보이는 아이스 전용 커피이기도 하다. 50대에서는 카페인의 부담을 줄인 ‘디카페인 아메리카노’가 3위를 차지했다. 원두커피 본연의 맛과 향을 즐기면서도 카페인을 제거하면서 건강을 생각하는 중장년의 관심을 끈 것으로 보인다. 특히 지난해 디카페인 커피 판매량은 전년(2018년)보다 40% 이상 늘었다. 스타벅스 관계자는 “연령대가 높아질수록 원두커피 본연의 맛과 향을 즐기는 고객이 늘어나고 있다”며 “커피 한 잔을 마시더라도 개인 취향을 반영하는 경향이 지속될 것으로 보인다”고 말했다. 김동환 기자 kimcharr@segye.com

#두부장수의 종소리와 아버지의 막걸리 해가 지는 노을을 바라볼 때면 그리운 소리가 떠오른다. 어머니의 ‘저녁 호출’ 소리다. 놀 거리가 별로 없어도 나무막대기 하나면 하루 종일 시간 가는 줄 모르고 놀던 어린 시절 또래 아이들은 저녁시간이 되면 마치 약속이나 한 것처럼 연립주택으로 놀이터에 모이곤 했다. 휴대전화는 당연히 없었고 이제 들어오라는 어머니의 목소리가 저녁식사 시간을 알렸다. 그런 어머니의 목소리 말고도 기억나는 소리가 두부장수의 종소리다. 작은 리어카 가득 두부가 실려 있었다. 큰 사각 판 속에 층층이 쌓여 있던 두부를 칼로 쓱쓱 썰어 봉투에 담아줄 때면 아직 따뜻한 그 두부를 안고 집으로 돌아가는 그 길이 참 즐거웠다. 리어카엔 함께 콩나물도 가득 실려 있었는데, 신기하게도 두부장수가 맨션을 떠날 때쯤이면 수북하던 콩나물이 항상 바닥을 보였다. 1000원이면 따뜻한 두부 한 모와 콩나물 한 봉지를 가득 살 수 있던 시절이었다. 우리 집 반찬엔 항상 두부가 올라왔다. 어머니의 두부조리법은 때마다 달랐다. 평소에는 노릇하게 구운 따뜻한 두부에 간장이 올라왔고, 매운 양념장에 버무린 두부조림은 넉넉히 만들어 놓았다가 냉장고에 보관하기도 했었다. 뜨거울 때 먹는 두부도 맛있었지만 냉장고에서 차가운 두부를 마가린과 함께 뜨거운 밥에 녹여 비비면서 간장을 살짝 뿌려 먹던 그 맛은 우리 집만의 별미였다. 그중 가장 생각나는 맛은 아버지의 반주 안주로 식탁에 오르던 데친 두부와 김치, 어린 내 추억 속엔 두부와 막걸리가 어떻게 어울릴까 의아했었다. 젓가락이 잘 안 가는 두부 메뉴였는데도 기억이 나는 이유는 할머니가 보내 주셨던 들기름의 향 때문이었던 것 같다. 깨와 들기름이 버무려진 따뜻한 두부가 접시에 모락모락 김이 올라올 때면, 방안 가득 고소한 들기름 향이 어린 나에게도 정겹게 다가왔다. 이제 어른 된 나에게 제육과 함께 볶은 김치와 데친 두부는 정말 고단한 하루를 마무리하기엔 정말 최고의 야참이며 술안주가 아닐 수 없다. 지금은 두부장수의 따뜻한 두부도, 할머니의 고소한 들기름 향도 같을 순 없지만 집에 앉아 그런 두부를 먹고 있자면 어렸을 적 두부를 부치는 어머니의 뒷모습과 아버지의 막걸리가 생각난다. #두부 콩의 가공품인 두부는 약 2000년 전 중국 전한시대인 기원전 2세기경에 처음 만들어진 것으로 알려져 있다. 우리나라에는 고려시대에 중국을 통해 두부 기술이 유입된 것으로 보이며, 고려 말 성리학자 이색의 목은집에서 두부에 대한 글이 기록되어 있는 것이 대표적이다. 불교 국가였던 고려시대에 중국으로 유학을 갔던 스님들을 통해 넘어왔다는 설이 있으며, 육식을 멀리하는 사찰음식 특성상 두부를 많이 먹으면서 발전됐다. 두부 제조는 스님들에게 꽤나 친숙한 일과였는데 유교 국가인 조선으로 넘어가면서 상대적으로 천대받게 되던 스님들에게 두부의 제조는 괴로운 일 중 하나가 되기도 한다. 조선 중기 스님들이 만드는 두부로 소식을 하는 ‘연포회’라는 모임이 선비들 사이에서 성행을 했는데 닭고기로 육수를 내야 하는 연포탕을 살생을 금하는 스님들에게 만들라고 했으니 아주 고역이지 않았을까 싶다. 한국과 중국 말고도 두부를 가장 많이 생산하고 소비하는 나라가 바로 일본이다. 일본의 두부는 임진왜란 이후에 발전되기 시작했는데, 문화재뿐만 아니라 많은 조선의 기술자들이 납치된 그때에 조선의 두부 기술자도 납치가 되었다고 전해진다. 일본 두부로 가장 전통 있고 유명한 두부인 고지시의 당인두부가 있다. 당인두부의 당인은 당나라 사람이라는 뜻이 아니라, 외국인이란 뜻으로 임진왜란 때 끌려간 조선의 박호인이 만든 것이라는 설이 유력하다. 전쟁 포로로 끌고 갈 정도로 조선시대의 두부 기술은 삼국을 통틀어 가장 훌륭하였으나, 임진왜란 후 쇄락한 국력과 피해로 점차 빛을 잃어갔다. 하지만 근래에는 새로운 두부 개발과 맛을 높이는 노력으로 다시금 전성기를 찾아가고 있다. 한국에서 유명한 두부 중 하나는 강릉의 초당두부이다. 홍길동전을 쓴 허균 선생의 부친인 초당 허엽이 강릉에 거주하면서 강릉의 깨끗한 바닷물로 간을 맞추어 두부를 만들었는데 그 두부가 맛이 좋아 그 이름을 자신의 호인 초당을 붙여 초당두부로 지었다. 지금까지도 초당두부는 마을이 형성될 정도로 성업을 하며 수공업 전통방식으로 만드는 곳에서 전국적으로 두부를 유통하기도 한다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

최근에 한국 와인에 대한 관심이 부쩍 늘어난 것이 느껴진다. 온라인 쇼핑몰에서 인기리에 팔리는 것은 물론 특급 호텔에서 고급 와인으로 제공되고 있다. 한국 와인이란 국내에서 재배된 포도 및 과실로 만든 와인. 기존에 해외에서 벌크로 수입, 한국에서 포장만 한 국산 와인과 차별화한 용어이다. 최근에 이러한 한국 와인 중 독특한 와인을 하나 만났는데, 바로 대부도 그랑꼬또 와이너리에서 만든 캠벨 화이트 와인이다. 이 와인의 특징은 적포도를 가지고 화이트 와인으로 만들었다는 것이다. 어떻게 적포도로 화이트 와인을 만들 수 있을까? 생각해 보면 답은 간단하다. 적포도는 포도 껍질이 붉은 것이지 포도 알갱이가 붉은 것은 아니기 때문이다. 포도 알갱이만 가지고 발효시키면 얼마든지 화이트 와인을 만들 수 있다. 서양에도 이렇게 적포도로 화이트 와인을 만드는 경우가 있다. 바로 프랑스 샹파뉴 지역에서 나오는 샴페인이다. 즉, 레드 와인의 색을 결정하는 것은 포도 알맹이가 아닌 포도 껍질인 것이다. 그래서 껍질을 제거하면 화이트 와인도 만들 수 있는 것이다. 물론 일반적인 화이트 와인은 당연히 청포도로 만든다. 그렇다면 이 껍질을 살짝만 발효시키면 어떻게 될까? 바로 레드와 화이트 중간의 색을 가진 로제 와인이 된다. 레드 와인과 화이트 와인을 섞는 로제 와인을 만드는 경우도 있지만, 로제 와인은 적포도로 만드는 경우가 많다. 따라서 로제 와인은 화이트 와인보다는 레드 와인 쪽에 더 가깝다고 볼 수 있다. 일반적인 화이트 와인은 어떻게 만들까? 레드 와인과 화이트 와인의 제조상의 가장 큰 차이라면 껍질 발효의 유무일 것이다. 화이트 와인은 레드 와인과 달리 껍질을 제거하고 발효를 시킨다. 포도 씨 역시 맛이 써지기 때문에 모두 제거한다. 덕분에 포도 알맹이로만 만드는 화이트 와인은 신선하고 상큼한 맛을 그대로 느낄 수 있다. 그리고 이러한 맛은 생선의 비린내를 잡아주는 경우가 많다. 마치, 생선요리에 레몬을 뿌리듯 말이다. 청포도로 화이트 와인을 만들 때, 껍질까지 넣으면 어떤 와인이 될까? 신기하게도 이러한 와인의 이름은 ‘오렌지 와인’이다. 와인 색이 오렌지 빛깔로 변하기 때문이다. 기존 화이트 와인에 비해 묵직한 맛이 있고 떫은 맛이 있다. 발효된 껍질과 씨앗 등이 주는 맛이다. 그래서 화이트 와인 계열이지만 육류와도 잘 어울린다. 다만, 아쉽게도 아직 한국의 와이너리에서는 오렌지 와인이라는 상품을 출시한 곳은 없다. 우리는 수많은 고정관념에 둘러싸여 살고 있다. 나이가 적으면 마냥 어리다고 느끼는 것, 업무의 역할을 성별로 정해 버리는 것도 실은 고착화된 잘못된 생각에서 나오는 일이다. 검붉은 적포도로 화이트 와인을 만들 수 있는 만큼 세상의 나쁜 고정관념과 편견하고는 계속 싸워야 한다. 그리고 깨뜨려 가야 한다. 술이 나에게 알려준 가장 큰 가르침이다. 명욱 주류문화 칼럼니스트&교수

2020년 한국의 맥주 시장이 들썩이고 있다. 가격이 달라지기 때문이다. 지난해까지 맥주 주세는 종가세. 가격에 세금이 붙는 구조로 원가가 높으면 높을수록 주세도 많이 붙는 구조였다. 하지만 올해부터 적용되는 종량세의 경우 원가가 높아도 용량만 같으면 같은 주세를 낸다. 결과적으로 패키징 등 원가 비용이 높았던 국산 캔맥주, 수제 맥주 등은 가격이 낮아질 예정이고, 상대적으로 저렴했던 생맥주, 병맥주 등은 가격이 오르게 된다. 가격이 높았던 것은 낮아지고, 낮았던 것은 올라가는 구조다. 그렇다면 이렇게 들썩이는 맥주는 기존의 술과 어떤 점이 가장 다를까? 흥미롭게도 조선왕조실록에는 맥주라는 단어가 있다. 영조 시대 금주령의 항목으로 맥주가 등장한 것이다. 하지만 당시의 맥주는 지금의 맥주는 완전히 다른 술이다. 보리로 만들었지만 홉(Hop)이 들어가 있지 않다. 즉, 조선시대의 맥주가 막걸리 또는 보리로 만든 청주라면 지금의 맥주는 물, 보리는 물론 무조건 홉을 넣어서 만드는 서양의 전유물이라고 볼 수 있다. 맥주에는 홉을 왜 넣을까? 맥주에 홉은 넣은 인물은 12세기에 활약한 독일인 수녀 힐데가르트 폰 빙엔(Hildegard von Bingen)이다. 수녀였던 그녀는 예술가·작가·카운슬러·언어학자·자연학자·과학자·철학자·의사·약초학자·시인·운동가·예언가·작곡가 등으로, 모든 분야에서 뛰어났다. 작곡가로서는 최초의 오페라를, 수녀로는 최초로 독립된 수녀원을 세운 인물이다. 덕분에 후세에 여성 레오나르도 다빈치라는 별명이 붙을 정도였다. 이러한 그녀가 수녀원 시절 맥주에 홉을 넣게 된다. 그리고 홉이 가진 매력을 알게 된다. 단순한 향뿐만이 아닌 천연방부제 역할을 한다는 사실이었다. 당시 맥주에는 다양한 허브를 조합한 ‘구르트’란 것을 넣었지만, 이것은 독점 판매로 되어 있어서 늘 높은 가격에 구입을 해야 했다. 그리고 어떤 재료가 들었는지 확실히 모르는 만큼 가끔은 환각 및 독성이 있는 재료도 들어가기도 했다. 그녀가 홉의 역할을 제대로 발견하면서 구르트에서 홉으로 맥주의 역사가 바뀌게 된 것이다. 무엇보다 홉으로 인해 저장성이 좋아진 맥주는 더욱 영역을 넓히게 된다. 한국의 전통주에도 홉과 같은 기능을 하는 부재료가 있다. 바로 솔잎이다. 송편을 만들 때 보면 늘 바닥에 솔잎을 깐다. 솔잎이 향긋한 향도 내지만 천연 방부제 역할을 함께하기 때문이다. 그래서인지 우리 전통주에는 솔잎을 비롯한 소나무 재료가 들어간 술이 많다. 솔송주, 송순주, 송절주, 송로주 등이 대표적이다. 그런 의미로 앞서 설명한 조선왕조실록에 기록된 맥주는 혹시 맥주의 홉과 같은 역할로 솔잎을 넣어 만들지 않았을까? 독일과 한국의 술 역사를 보며 단순히 문화를 동서양으로 우월을 나눈다는 것은 이제는 지양해야 할 방식이라고 생각한다. 그들에게 있으면 우리에게도 있고, 우리에게도 있다면 그들에게도 있던 것이다. 결국 인류는 하나라는 것. 술의 역사가 나에게 알려준 가장 큰 깨달음이 아닌가 싶다. 명욱 주류문화 칼럼니스트&교수

그때만 해도 김이라는 것의 존재감을 모르고 있다가 일본의 스시나 마키 등을 먹으면서 서양인들이 김에 대해 조금씩 익숙해지고 있던 시절이다. 하지만 최근에는 세계적으로 한국 김의 위상이 높아져 외국인들이 한국을 찾았을 때 면세점에서 가장 많이 사가는 기념품이 되었고, 일본의 유명 셰프들도 한국의 김을 활용한 다양한 요리를 하고 있다. 안젤라의 마흔한 번째 푸드트립은 김과 비슷해 보이지만 고운 연둣빛 한국의 명품 식재료 감태다. #바닷속 달콤한 솜사탕, 한국의 명품 식재료 감태 “모양은 매산태를 닮았으나 다소 거친 느낌이다. 길이는 수(數) 자(尺) 정도이다. 맛이 달다. 갯벌에서 초겨울에 나기 시작한다.” 우리나라의 해양생태를 최초로 기록한 해양학 연구서 정약전의 ‘자산어보’에 기록된 감태에 대한 이야기다. 감태(甘苔)의 한자는 ‘달달한 풀’이라는 뜻이다. 감태를 처음 혀에 올렸을 때 느껴진 질감과 맛은 아직도 잊을 수가 없다. 솜사탕이 입 안에서 사르르 녹듯 사라져버리는데, 코끝까지 가득 채우는 바다 향기는 오랫동안 지속됐다. 와인으로 치면 피니시가 길다고 표현할 수 있는데, 바다의 짠맛도 아니고 설탕의 단맛도 아닌 감태만의 고소한 단맛은 다른 식재료에 비교할 수 없을 만큼 독보적이다. 서산에서 1980년부터 감태를 생산하고 있는 바다숲의 송주현 대표는 평생 감태만을 일군 아버지 송철수 명인의 뒤를 이어 감태로 인생 정주행을 하고 있다. 송철수 명인은 본래 김 장사를 하다가 우연히 시장에서 감태를 발견했는데, 김과 흡사한 모양을 가지고 있지만 은은한 연둣빛과 단맛에 매료돼 감태 연구에 몰입하게 됐다. 감태는 성장조건이 까다로워 청정 갯벌에서만 구할 수 있는데, 매생이나 파래와 다르게 양식이 되지 않고, 오로지 12월부터 3월 사이에만 자라기 때문에 더욱더 구하기가 쉽지 않다. 또, 손으로 일일이 채취해서 세척, 말리기, 써레질 등 모든 과정이 오직 수작업으로 이뤄지기 때문에 ‘사람 손’을 거쳐야 만날 수 있는 귀한 식재료다. 특히 감태는 충남 서북안에 있는 가로림만에서 집중적으로 채취되는데 희귀종인 줄무늬물범도 함께 살고 있다. 서해의 바다를 더욱 더 청정하게 유지해야 하는 이유다. #감태에 싸먹는 갈빗살부터 감태 후토마키, 감태빵, 감태 캐러멜까지 갓 지은 쌀밥 위에 짭쪼롬한 명란만 올려도 맛있겠지만 그 위에 볶은 감태 가루를 솔솔 뿌려 먹으면 없던 입맛도 돌아온다. ‘내 식탁 위의 바다’라는 슬로건으로 감태 생산에 매진하고 있는 ‘바다숲’ 주최로 감태에 대한 이야기를 나누고, 감태를 활용한 다양한 요리를 맛볼 수 있는 감태 미식회가 열렸는데, 그 자리에서 맛본 몇 가지 감태 레시피를 공개한다. 먼저 감태 떡국. 진한 쇠고기 국물로 끓인 떡국은 한끼 식사로도 든든하고, 다가오는 설 식탁을 채우기에 부족함이 없다. 쇠고기 양지는 찬물에 담가 1시간 정도 핏물을 뺀 후 물을 넣고 30분간 삶아 식혀 결대로 찢는다. 쇠고기 국물에 양지와 떡국 떡, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 뒤에 대파와 국간장으로 간을 한다. 그리고 마지막에 볶은 감태를 넣고 한 번 더 끓이면 떡국에서 화사한 바다 향이 피어난다. 감태 쌈밥. 미슐랭 2스타 레스토랑 밍글스 출신 강민구 셰프는 구운 감태로 밥을 싸 먹는 감태 쌈밥을 제안했다. 찹쌀과 멥쌀을 섞어 밥을 지은 뒤 소금, 조선간장, 참기름을 조금 넣어 간을 맞춘다. 곰취는 살짝 데친 후 조선간장에 무치고, 줄기콩은 2분간 삶는다. 백명란과 깨소금, 참기름을 섞어 백명란 소스를 만든다. 김발에 곰취를 편 뒤 밥을 고르게 올리고, 백명란 소스를 바른다. 줄기콩과 두릅장아찌를 말아 올려 먹기 직전에 구운 감태로 다시 한 번 쌈밥을 말아 한 입 크기로 썬다. 곰취의 산내음과 감태의 바다 내음이 조화롭게 어울려 입꼬리를 올라가게 만든다. 그 외에 갈빗살을 상추나 깻잎 대신에 감태와 싸먹으면 갈빗살의 육즙에 감태가 살짝 적셔져 깊은 맛을 내고, 커다란 일본식 굵은 김밥말이 후토마키를 김 대신 감태로 감싸고, 감태와 파르미자노 치즈, 페코리노 치즈, 잣, 올리브유, 참기름 등을 함께 다져 감태 페스토를 만든 뒤 따뜻한 바게트빵에 살짝 찍어 먹어도 좋다. 김유경 푸드디렉터 foodie.angela@gmail.com

“김치, 간편식, 냉동 볶음밥.” 최근 서울의 한 카페에서 세계일보와 만난 서울대 문정훈 교수(농경제사회학)는 이들을 올해 대한민국 식품 시장에서 크게 성장할 음식으로 꼽았다. 문 교수는 자신이 속한 서울대 푸드비즈니스랩 연구원들과 함께 ‘푸드 트렌드. NO. 3: 뉴밀리어’를 최근 내놨다. ‘푸드 트렌드 매거진’은 ‘미래 대한민국 식품 시장은 어떻게 변할까’라는 질문에서 시작된 책이다. 2018년 ‘푸드 트렌드 매거진 No. 1: 취향존중’을 시작으로 2019년 ‘푸드 트렌드 매거진 No. 2: 펀슈머’에 이어 이번이 세 번째다. 문 교수가 대표 저자로 책을 엮었으며, 김나영 박서영 신현숙 엄하람 이동민 이서윤 황지희 연구원과 김종훈 박여운 이지은 장윤정 최수현 보조연구원이 자료 분석 등을 맡았다. “아무 근거도 없는 상태에서 식품 시장이 앞으로 이렇게 변할 거라고 주장하는 사람들이 많습니다. 변화는 반짝하고 생기는 게 아닙니다. 마치 해변으로 파도가 끊임없이 오듯이 작은 변화들이 있고, 그것들이 모여 큰 변화가 됩니다. 일부 전문가들은 이러한 변화를 보지도 않고 미래 식품 시장이 이렇게 될 것이라고 선언적으로 말하죠.” 책 발간 이유에 대해 문 교수는 이같이 답했다. 그는 일부 전문가의 근거 없는 식품 시장 예측이 식품회사나 외식업체, 요식업에 종사하는 자영업자들에게까지 막대한 영향을 주고 있다는 점이 너무 안타까웠다고 했다. 이에 그는 국내 식품의 유통과 소비 등에 대한 빅데이터를 조사해 향후 식품 시장의 전개 방향을 예측, 제시했다. 분석에는 최소 4년에서 최대 10년의 농촌진흥청 소비자패널 구매 영수증과 한국농수산물유통공사에서 제공하는 판매(포스) 데이터 등이 사용됐다. 이번 ‘뉴밀리어’ 편에서는 △장바구니, 무엇을 담고 있나? △간편식, 확장되는 시장 △밀키트, 간편하게 제대로 △채소, 원재료와 완성반찬 △아침식사, 한국인의 힘 △음료, 맛있게 건강하게 △증류주, 작지만 강력한 한 방으로 분야를 나눠 식품 시장을 분석, 예측했다. 특히 문 교수는 올해 식품 시장을 설명하는 데 ‘뉴밀리어’(Newmiliar)라는 신조어를 사용했다. 새로움을 뜻하는 ‘뉴’(New)와 익숙함을 의미하는 ‘퍼밀리어’(Familiar)의 합성어다. “2018년 하반기부터 지난해까지 대한민국을 관통한 단어는 ‘뉴트로’(Newtro)였습니다. 복고(Retro)를 새롭게(New) 즐기는 문화가 대세를 이뤘죠. 하지만 식품 시장에서는 (뉴트로와) 비슷하면서도 조금 달랐습니다. 예컨대 예전 음식인 커피믹스와 황도 통조림을 소비자들은 뉴트로 감성으로 새롭게 받아들이지 않는 거죠.” 문 교수는 이에 뉴밀리어라는 단어를 새롭게 만들었다. 신제품과 새로운 경험에 열광하면서도 불편한 것은 싫고 어색하면 안 되는 소비 경향을 담기 위해서다. 그는 “아침에 시리얼이나 샌드위치 등을 많이 먹을 줄 알았는데 여전히 많은 사람이 한식을 먹고 커피를 마시는 모습에서 뉴밀리어란 개념을 발견했다”고 설명했다. 문 교수는 주스와 차를 섞은 음료가 최근 인기를 얻고 있으며, 이 또한 소비자에게 익숙하면서도 신선한 경험을 주는 제품이라고 했다. 문 교수는 올해 식품 시장에서도 뉴밀리어 감성을 가진 음식이 크게 성장할 것으로 내다봤다. 대표적인 음식이 ‘김치’다. 문 교수는 “올해 ‘김치 르네상스’가 올 것”이라고 자신했다. “사람들은 점점 많은 시간과 노력을 들이지 않아도 되는 음식을 찾으면서, 직접 조리하려는 경험을 놓치지 않으려 합니다. 그 결과, 간편하게 조리하고 먹을 수 있는 간편식과 밀키트, 냉동 볶음밥 등이 올해 인기를 얻을 것 같습니다. 김치는 이들 음식과 가장 잘 어울리는 반찬이기 때문에 특히 더욱 성장할 것 같습니다.” 문 교수는 농촌진흥청 소비자패널 데이터를 분석한 자료를 김치의 인기 상승 근거로 활용했다. 자료에 따르면 고춧가루와 절임배추와 완성김치(포장김치)의 구매 금액과 횟수, 물량 등은 2015년 이후 꾸준히 늘었다. 여기에 최근 가족이나 지인들이 모여 김치를 담그는 것을 새로운 놀이이자 이벤트로 여기는 문화도 생겨 김치 관련 소비가 증가했다고 문 교수는 강조했다. 문 교수는 음식에 대해 잘 알아야 한다고 했다. 그는 “어느 나라의 문화를 이야기할 때 음식에 대해 빼고 말할 수 없다. 의식주 중에서 가장 강조되는 것도 음식”이라며 “그런 의미에서 올해 한국 식품 시장이 어떻게 변할지, 앞으로 우리가 무엇을 먹을지를 책에 담았다”고 말했다. 이복진 기자 bok@segye.com

‘소주에 고춧가루를 타 먹으면 감기가 낫는다.’ 재채기나 콧물이 나면 늘 듣는 농담 반, 진담 반 이야기다. 도수가 높은 소주와 고추는 몸이 따뜻해지는 느낌을 준다. 그렇다면 실제로도 감기를 낫게 하는 효과가 있을까? 아쉽게도 이 민간요법이 틀렸다고 지적하는 전문가가 대부분이다. 순간적으로 체온은 오를 수 있으나 결과적으로는 오히려 몸을 차갑게 한다는 것이다. 알코올은 체내에 들어가면 혈관을 확장시켜 혈액순환을 좋게 한다. 이때 혈액이 내부 기관에서 피부 표면으로 올라오며 일시적으로 체온이 높아지는 현상은 확실히 있다. 하지만 순간적으로 올라온 몸의 열기는 피부를 통해 바로 빠져나가고, 이렇게 수분과 함께 빠져나간 몸의 체온은 오히려 더 낮아진다. 몸을 따뜻하게 하자고 마신 술이 결국 더 차갑게 만드는 것이다. 또 알코올은 간에서 분해(산화)가 되는데, 이때 간의 피로가 더해져 체력조차 앗아간다. 결국 감기는 면역체계를 회복시켜줘야 하는데 오히려 음주는 역효과를 일으키는 것이다. 고추 속에 있는 캡사이신 성분 역시 순간 몸을 따뜻하게 느껴지게 한다. 하지만 이것은 몸의 온점 수치를 낮춰 낮은 온도에도 뜨거움을 느끼게 해 주는 것뿐이다. 결국 낮은 온도에서도 땀이 나니 결과적으로 체온은 오히려 더 빼앗긴다. 결국, 겨울철 고춧가루를 탄 소주는 저체온증을 유발할 뿐이다. 고추와 소주를 같이 마시는 문헌은 우리나라 최초의 백과사전이라고 불리는 이수광의 지봉유설에 처음으로 나온다. ‘고추에 소주를 타서 주막에서 팔기도 하는데, 이를 먹고 죽는 사람이 많다’고 기술돼 있다. 물론 당시의 고추가 지금과는 상당히 다를 것이다. 지봉유설에 고추는 엄청 독하다는 대독(大毒)이라고 쓰여 있다. 지금은 품종도 개량하여 덜 맵고 단맛도 풍부한 고추가 많지만 당시에는 더욱 자극적이었을 것이다. 또, 소주 역시 지금의 17도 전후의 제품보다는 증류한 원액으로 50도가 넘는 술이 많았으리라 예상한다. 하지만, 추운 겨울에 소주에 고춧가루를 넣어 마시는 것은 오히려 역효과가 난다는 것은 알 수 있다. 그렇다면 감기에 좋은 술은 없을까? 유사한 것은 있다. 바로 프랑스의 따뜻한 와인 ‘뱅쇼’(Vin Chaud)와 한국의 해장술로 불리는 ‘모주’(母酒)다. 뱅쇼와 모주의 공통점은 바로 술을 끓인다는 점. 뱅쇼는 와인을 끓이지만, 모주는 주로 막걸리를 끓인다는 것에 특징이 있다. 이렇게 끓이게 되면 알코올은 상당 부분 증발되거나 아니면 아예 사라지기도 한다. 즉, 알코올에 따른 저체온증을 예방할 수 있는 것이다. 뱅쇼에는 계피, 말린 정향, 레몬 껍질, 팔각 등이 들어가며, 모주에는 계피, 감초, 대추, 흑설탕 등이 들어간다. 뱅쇼와 모두 둘 다 계피가 들어가는데 역시 감기 예방에 좋은 약재다. 명욱 주류문화 칼럼니스트&교수

#로마의 휴일과 크림파스타 내가 생각하는 가장 아름다운 흑백영화는 바로 ‘로마의 휴일’이다. 마치 머릿속에 각인된 것처럼 서양 음식에 막연한 동경이 생기게 된 영화이다. 그레고리 펙 그리고 오드리 헵번의 연기와 그 표정들은 생각만 해도 미소가 지어지는 따뜻한 영화인데 그 둘이 함께 거니는 유럽, 로마의 배경은 상당히 어린 시절에 보았던 내게도 굉장히 신기하고 아름답던 기억이 난다. 처음 요리를 시작했을 때엔 양식이라고 하는 유럽 음식을 할 생각이 전혀 없었는데 서양 음식은 그런 영화 같은 다른 세상의 이미지 같았기 때문이다. 그러던 내가 유럽요리를 하게 된 것은 크림파스타 덕분이다. 내가 자란 동네는 서울 중랑구 면목동의 동부시장 근처다. 오래된 뉴월드예식장이 있었고(지금은 영화관이 생겼다) 바로 옆 새서울극장 앞 노점에선 오징어 굽는 냄새가 후각을 자극하던 곳이다. 지금은 완전히 바뀌어 가끔 어머니의 사진 앨범을 돌아보며 추억을 회상하고는 한다. 그 동부시장 끝자락 2층에 어느날 이탈리아 음식집이 생겼다. 지금은 이름도 생각나지 않지만 제법 세련된 인테리어가 인상 깊었던 레스토랑인데, 대체 왜 이 동네에 이런 레스토랑이 생긴 걸까 하고 동네 사람들 모두 의아해했었다. 경양식집의 돈가스가 익숙하던 내게 이탈리안 레스토랑은 조금, 아니 꽤 높은 벽이었다. 언젠가 한번 가봐야지 하며 무심히 지나다니던 시간이 1년 정도가 되었을까. 입대한 친구 녀석이 100일 휴가를 나와 술자리를 함께했는데 얼큰하게 취한 친구가 그 이탈리안 레스토랑에 꼭 가보고 싶다고 떼를 쓰는 바람에 술김에 약속했다. 다음날 술이 덜 깬 몸을 이끌고 레스토랑을 찾아갔는데 입구에 들어서자 멋진 화덕이 눈에 띄었고 반쯤 오픈 된 주방엔 멋진 주방 모자를 쓴 요리사가 서 있었다. 직원 추천으로 정한 메뉴는 카르보나라와 포모도로(뽀모도로). 카르보나라는 전형적인 한국형 크림파스타처럼 크림소스가 듬뿍 나왔다. 해장에는 순대국과 뼈해장국이 최고라고 몸으로 배워왔던 내 고정관념을 깨부수듯이 크림파스타의 부드럽고 고소한 소스는 내 몸을 따뜻하게 데워 주었다. 술안주집 요리사가 아니라 요리학교를 졸업한 뒤 서양음식 요리사로 시작한 것은 바로 이런 추억 때문이다. #국물 자작한 한국형 크림파스타 이탈리아 요리를 좋아하는 사람들에게 먼저 대표적인 크림파스타에 대해 묻는다면, 많은 사람이 카르보나라라고 대답할 확률이 높다. 요즘 들어서야 크림파스타에 새우나 고기, 그 외에 다양한 재료를 많이 넣지만, 대부분 노른자가 들어간 고소한 카르보나라가 먼저 생각날 것이다. 카르보나라는 ‘석탄’이란 뜻의 이탈리아어로 이탈리아 중부지방 음식이다. 광부들이 애용하던 파스타에서 유래됐다고 하는데, 검정 후추를 으깨어 뿌려 먹는 그 모양새가 광부들의 몸에 붙어 있는 석탄가루가 뿌려진 것 같아 이렇게 불렸다고 한다. 이탈리아의 카르보나라에는 크림이 들어가지 않는다. 절인 돼지고기인 판체타와 노른자, 페코리노 로마노 치즈로만 만들어 먹는 게 일반적인데, 한국에서는 일단 크림이 듬뿍 들어간다. 2차 세계대전 이후 피폐해진 삶에 지친 이탈리아의 많은 사람이 미국으로 이주하면서 당연히 그들의 음식 문화도 자연스럽게 따라갔다. 그 당시 미국은 값이 싼 고기를 쉽게 구할 수가 있었고 많은 이탈리아 사람은 그 고기로 이탈리아 현지 음식들을 재현해 내기 시작했다. 그중 카르보나라도 미국으로 오게 되면서 현지인의 입맛에 맞게끔 변형돼 지금의 크림이 들어간 파스타가 됐다. 그 크림이 들어갔던 파스타가 한국으로 온 뒤 우유와 육수를 더 넣어 국물이 자작한 한국형 카르보나라가 탄생했다. 우리나라의 국물 문화가 파스타에도 영향을 끼친 것이다. 이탈리아 현지에선 크림을 넣은 카르보나라를 이해하지 못하는데, 문화적으로 보면 당연하다고 생각한다. 김치찌개에 우유나 꿀 같은 것을 넣는 개념과 비슷하지 않을까 생각이 든다. 물론 요즘에는 한국에도 정통 카르보나라를 하는 곳도 많이 생겼다. 녹진하고 고소한 그 파스타의 맛을 내는 곳들 말이다. 나 또한 그런 녹진한 카르보나라를 좋아한다. 하지만 크림소스 가득한 한국의 카르보나라가 생각날 때가 더 많다. 오스테리아 주연·트라토리아 오늘 김동기 오너셰프 paychey@naver.com

수년 전부터 서점가를 강타한 서적 재러드 다이아몬드의 ‘총, 균, 쇠’에서는 세상의 모든 문화의 이동이 총과 균, 철기, 그리고 지리적 요건에 의해 결정이 났다고 정리했다. 특히 유럽인이 다른 민족을 정복할 수 있었던 것은 총과 철을 사용했고, 그것으로 인한 풍부한 식량 공급과 인구가 밀집하게 된 것도 사실이다. 균에 대한 부분을 흥미롭게 읽었다. 저자는 유럽인이 아메리가 대륙을 점령하게 된 것은 바로 균에 대한 저항력이 있었기 때문이라고 소개한다. 바로 인구가 밀집한 도시와 가축과의 생활은 천연두, 홍역 등의 질병을 발생시켜 한때 수천만 명을 죽음으로 이끈다. 하지만 이러한 균에 면역력이 있던 유럽인은 결국 남미를 침략, 균을 전염시키며 아메리가 대륙의 인구를 소멸시켰다는 내용이다. 중국 대륙을 호령하던 원나라도 결국은 전염병의 유행으로 나라가 무너지고 말았다는 해석도 있다. 당시에도 전염병이 국가를 무너뜨릴 정도로 어마어마한 위협이 됐다는 것은 모두가 숙지했을 것이다. 그래서, 우리 문화에서는 새해가 시작하면 도소주(屠蘇酒)라는 술을 마셨다. 도소주(屠蘇酒)는 단순한 소주(燒酒)가 아닌 때려잡을 도(屠), 사악할 소(蘇), 그리고 술 주(酒)로 즉, 사악한 존재를 도륙 낸다는 술이다. 일반적인 소주의 소가 구울 소(燒)라면 여기서는 사악할 소(蘇)를 나타낸다. 사악하다는 것은 바로 전염병을 가리킨다. 맑은술에 오두거피, 대황, 거목, 도라지, 호장근 등 10가지 약재를 배주머니에 넣고 끓여 마시는 것이다. 그래서 동의보감에는 이 술에 대해 돌림병을 물리쳐 주는 술이라고 표현돼 있다. 흥미로운 부분은 마시는 순서가 있었다는 것이다. 이 술은 가장 어린아이부터 마셨다. 장유유서라는 유교문화가 깊은 우리나라에 어린이부터 마시게 했다는 것은 무척 흥미로운 일이다. 이것은 나이가 어릴수록 전염병에 취약했기 때문이라고 해석된다. 또 나이 어린 사람은 한 살 더 먹는 것에 대한 축복을, 나이 든 사람은 한 살 더 먹는 것에 대한 조심스러움이 술 마시는 풍속에 나타나 있다. 도소주는 새해에 온 가족이 모여 ‘올 한 해 무병 건강하자’는 문화에서 비롯됐다. 도소주를 마신다고 무조건 무병장수하는 것은 아니겠지만, 늘 조심하고 축복을 한다는 좋은 의미가 담겨 있다. 집에서 도소주를 만든다면 맑은술을 하나 구입해서 만드는 것이 좋다. 약주도 좋고 청주도 좋다. 약재는 마트에서 쉽게 구할 수 있는 삼계탕 약재만으로도 충분히 그 느낌을 낼 수 있다. 술을 자녀에게 준다는 ‘음주권장’ 같은 고민은 덜 해도 된다. 가볍게 끓이면 알코올이 남지만, 장시간 끓이면 알코올은 다 증발되기 때문이다. 명욱 주류문화칼럼니스트