우리나라 국민 10명 중 4∼6명은 치킨을 한식이 아니라고 보고 있는 것으로 나타났다. 이는 외국인이 가장 좋아하는 한식 메뉴가 ‘한국식 치킨’이라는 최근 조사 결과와는 대조되는 모습이다. 상당수 한국인은 대표적인 한식으로 김치와 된장찌개, 부침개, 잡채 등을 꼽는 것으로 나타났다. 한식진흥원이 지난 10월 18∼21일 전국의 만 19∼69세 성인 1500명을 대상으로 ‘한식 소비에 관한 설문조사’를 한 결과, 양념치킨이 한식이라고 생각한다는 응답 비율은 54.9% 였다. 또 후라이드 치킨이 한식이라는 답변은 더 낮은 36.1%에 그쳤다. 즉, 응답자의 6명가량(63.9%)은 후라이드 치킨이, 4~5명(45.1%)은 양념치킨이 한식이 아니라고 본 것이다. 이 같은 인식은 외국인이 가장 좋아하는 한식 메뉴가 ‘한국식 치킨’이라는 한식진흥원의 최근 조사 결과와 다소 대조된다. 농림축산식품부와 한식진흥원은 지난 8∼9월 외국의 주요 도시 17곳의 주민 8500명을 상대로 가장 선호하는 한식 메뉴를 조사한 결과, 치킨이 16.1%로 1위를 차지했다. 이처럼 외국인 사이에서 가장 인기 있는 한식이 한국식 치킨이지만, 정작 한국인 중 상당수는 양념·후라이드 치킨을 한식이 아니라고 보는 것이다. 이번 조사에서 ‘한식이라고 생각한다’는 응답률이 가장 높은 메뉴는 김치로, 99.7%에 달했다. 이어 된장찌개(99.3%), 부침개(95.3%), 잡채(94.3%), 김밥(90.8), 삼겹살구이(77.9%), 호떡(68.9%), 호두과자(67.0%), 부대찌개·어묵국(63.7%) 등의 순이었다. 한식이라고 생각한다는 응답률이 낮은 메뉴는 콘치즈(16.3%), 카레라이스(17.3%), 경양식 돈가스(18.2%), 불고기 피자·불고기 버거(21.9%), 갈릭 바게트 샌드위치(22.1%), 짜장면(35.0%) 등이었다. 영화 ‘기생충’에 등장해 전 세계인들에게 눈도장을 찍은 짜파구리(짜파게티+너구리)가 한식이라는 응답률은 55.1%였다. 팥빙수, 만두, 라면 역시 50% 내외였다. 한식하면 떠오르는 단어가 무엇인지 묻는 항목에서는 ‘김치’라는 답변이 15.5%로 가장 높았으며 ‘밥·쌀밥’(14.1%), ‘국·찌개류’(12.4%), ‘건강하다’(13.1%) 등이 그 뒤를 이었다. 조사팀은 “김치, 된장찌개, 불고기, 나물 등의 메뉴가 많이 언급된 것으로 볼 때 국민 대다수는 이를 대표적인 한식 메뉴로 인식하고 있는 것으로 보인다”고 분석했다.

우리나라 국민 10명 가운데 4∼6명이 치킨을 한식이 아니라고 본다는 조사가 나온 가운데, 맛 칼럼니스트 황교익은 “치킨은 한식이 맞다”고 정정했다. 한식진흥원은 지난 10월 18∼21일 전국의 만 19∼69세 성인 1500명을 대상으로 한식 소비에 관한 설문조사를 한 결과 양념치킨이 한식이라고 생각한다는 응답 비율이 54.9%였다고 27일 전했다. 후라이드치킨이 한식이라는 답변은 36.1%에 그쳤다. 다만 농림축산식품부와 한식진흥원이 지난 8∼9월 외국의 주요 도시 17곳의 주민 8500명을 상대로 가장 선호하는 한식 메뉴를 조사한 결과 치킨이 16.1%로 1위를 차지했다. 이에 대해 황 칼럼니스트는 27일 오후 페이스북에 “참 엉뚱한 설문조사를 했다”고 지적했다. 이어 “한식진흥법에 의하면 이 지구에 존재하는 모든 먹을거리가 한식”이라고 설명했다. 더불어 “법이 그렇다”면서 “이런 설문조사 자체가 무의미하다”고 강조했다. 또 다른 게시물을 통해 “치킨은 한식이 맞다”고 덧붙였다.

얼마 전 뉴스에서 흥미로운 내용이 흘러나왔다. 중국의 어느 농부가 병든 아들을 낫게 하고자 뱀 3마리를 사다가 술을 담근 후 1년 후에 뚜껑을 열어 보다가 갑자기 뱀이 튀어나와 물렸다는 이야기다. 믿거나 말거나 한 이야기일 수 있으나 여기서 중요한 것은 사람들은 굳이 왜 뱀을 술에 넣어 마셨냐는 것이다. 뱀술은 북한에서 유명하다. 들쭉술, 진달래술도 알려져 있지만, 뱀술이 허용되어 있어 은근히 주류 전시회에 등장한다. 뱀술은 어떻게 만들까? 뱀을 발효시키는 것일까? 아니다. 절대적으로 상하지 않는 45도 이상의 독주에 뱀을 넣는 것이다. 그러면 뱀이 상하지 않고 서서히 그 기운이 술 속으로 빠져나오면서 약기운이 돈다는 것. 아시아에서는 오키나와의 하브슈(ハブ酒)라는 살무사 술이 유명하다. 만드는 방법은 간단하다. 먼저 얼음물에 살무사를 넣어 기절을 시키고, 내장을 제거한 후 노폐물을 버린 다음에 다시 꿰맨다. 이때 알코올 도수 45도가 넘는 오키나와 전통 소주를 넣고 1년 정도 숙성한 다음에 마신다. 뱀을 먹은 이유는 간단하다. 바로 뱀의 남다른 특징 ‘생명력’에 사람들은 주목을 했기 때문. 뱀은 일단 굶고도 오래 산다. 머리가 잘려도 눈을 움직이거나 입을 벌린다. 중국에서 독사 머리를 치고도 잘린 독사에 물려서 사망했다는 이야기도 전해진다. 혈압이 낮아 혈액순환이 포유류처럼 빠르지 않다 보니 과다출혈이 일어나지 않기 때문이다. 그래서 어설프게 죽이면 복수하러 온다는 동물이기도 하다. 무엇보다 교미 시간이 정말 길다. 5시간에서 24시간. 특히 독사는 얼굴 모양이 남성의 생식기와 닮았다. 그래서 독사를 넣은 뱀술이 인기가 많았던 것이다. 물론 과학적인 증거는 없다. 독사의 독은 같은 독성인 알코올을 만나 중화된다고 한다. 지금은 뱀을 잡는 것, 뱀술을 만드는 것 모두가 위법이다. 무엇보다 비위생적이다. 뱀 양식을 하는 곳이 적어서 모두 야생 뱀으로 술을 만들어야 하는데 기생충도 많다. 그런데 이러한 기생충은 알코올 성분에도 잘 안 죽는 경우가 많다. 게다가 그 기생충은 전신을 돌아다니는 경우가 있어서 오히려 정력 감퇴를 불러오는 경우가 있다고 한다. 또 독사로 만든 술의 경우 독 성분에 중독될 수가 있다. 그렇다면 굳이 왜 술로 담가 먹었을까? 이유는 간단한다. 옛날에는 냉장고가 없었기 때문이다. 바로 먹지 않으면 상했다. 그런데, 이 알코올 도수가 높은 소주 속에 넣으면 상하지 않았다. 그리고 천천히 마실 수 있었다. 무엇보다 알코올 속에 약재가 서서히 녹았고, 사시사철 편하게 마실 수 있었다. 무엇보다 약재를 넣은 술은 약용 효과가 훨씬 빨랐다. 알코올의 흡수력이 물보다 훨씬 빠르기 때문이다. 그래서 동의보감에는 술을 약 중의 약, 백약지장이라고 한다. 하지만 여기서 중요한 것은 빠르다는 거지 증폭시켜주는 것이 아니라는 것이다. 약성이 너무 빠르게 들어가서 간에 부담을 주는 경우도 많다. 또 하나, 술은 좋은 성분만 흡수를 빠르게 했을까? 아니다. 그 반대도 많았다. 술에 독약을 타도 흡수가 빠르다. 대표적인 것이 사약이다. 사약에 술을 탔던 것이다. 결국 자연은 인간에게 술을 줘서 기분을 좋게 하고, 흥분도 줬으며, 자신감이 넘치게도 해 줬지만, 또 졸리고 피곤함도 같이 줬다. 술을 적당히 마시라는 의미다.

# 깍두기 무 하면 역시 가장 먼저 깍두기, 깍두기하면 역시 누가 뭐래도 국밥이다. 깍두기와 국밥의 조합에서 가장 많은 사람들의 사랑을 받는 음식은 뭘까. 명동 하동관의 맑은 곰탕과 시원한 깍두기가 무 하면 떠오르는 최우선 조합이 아닐까. 기름을 싹 걷어내 맑고 담백하게 끓인 곰탕에 곁들이는 깍두기는 주연과 조연이 헷갈릴 만큼 선명하게 매력적이다. 겨울에 맛의 정점을 맞는 제주산 무와 국산 소금, 새우젓으로 맛을 내는 하동관 깍두기는 섞박지 형태로 배추김치 일부와 함께 나오는데, 상큼한 단맛이 일품이다. 하동관 곰탕의 깊고 담백한 국물과 만나 최상의 고급진 조합을 이뤄낸다. 그릇을 반쯤 비웠을 때 단골들은 ‘깍국(깍두기 국물) 추가’라고 외친다. 주전자에 가득 담긴 깍국은 곰탕 그릇에 찾아가 또 한번 새빨갛게 존재감을 과시한다. 깍두기가 중요한 역할을 하는 곳은 또 있다. 메인인 고기보다 더 유명해진 왕십리 ‘대도식당’의 ‘깍두기볶음밥’. 국내 고깃집들의 후식 패러다임에 한 획을 그었다고 해도 될 만큼 존재감이 상당하다. 소고기를 구운 기름진 무쇠판에 단맛과 감칠맛이 강하게 도는 깍두기를 잘게 다져 자작한 국물과 함께 밥에 끼얹는다. 무쇠 솥에 지글지글 달구며 야무지게 슥삭 비벼 한김 푸욱 익힌다. 뜨거운 무쇠 열에 그대로 눌어붙은 매콤한 누룽지는 그 어떤 후식과도 바꿀 수 없다. 서로 눈치게임을 하며 무쇠판 바닥에서 서로 땅따먹기를 한다. # 동치미 애호박으로 만드는 갖가지 음식을 파는 서울 계동의 ‘애호락’은 헌법재판소 앞 굵직한 노포들 사이에서 선명한 개성을 뽐내는 아기자기한 한식 주점이다. 근처 직장인들에게는 혼자서도 가득한 찬에 반주 한 잔 즐기기 좋은 곳으로 입소문 난 가성비 식당이다. 애호락에서 지금 가장 먼저 맛봐야 할 음식은 다름아닌 동치미. 기본찬이라고 하기에는 아까울 정도로 넉넉히 내어주는 푸짐함에서 사장의 인심을 엿볼 수 있다. 사장의 어머니가 겨울 동안 직접 담근다는 동치미는 담음새부터 정성이 흘러 넘친다. # 무 케이크 우리나라에서는 생소하지만 홍콩에서는 딤섬(간단한 식사 또는 스낵)에 포함되는 만큼 대중적인 음식에 속하는 ‘무 케이크’. 오픈하자마자 이듬해 미쉐린 별을 획득해 유명한 홍콩의 식당 ‘팀호완’이 최근 서울에 상륙해 우리나라에서도 어렵지 않게 무 케이크을 맛볼 수 있게 됐다. 적당한 가격과 달리 예리한 칼질로 단번에 측면을 동강낸 매무새에 국제적으로 인정받은 식당답다는 인상을 준다. 케이크처럼 마냥 부드러운 것도, 무 자체의 아삭함이 도드라지는 것도 아닌 딱 그 중간 지점의 식감. 전반적으로 ‘달다구리’하면서도 언뜻 구릿한 무의 향이 곳곳에서 흘러나온다. 중화식 ‘무떡’과 비교하자면 서구인이 많은 영향을 준 홍콩의 식문화가 반영됐음이 물씬 느껴진다. 처음 접하는 이색적인 맛과 식감에 갸우뚱하면서도 한 번 두 번 수저를 반복해서 뜨게 되는 오묘한 매력이 있다. 먹기 편하고 소화도 잘되는 데다가 가격까지 저렴해 부담이 없으니 도전해보기를 추천한다. # 소고기뭇국 군산 여행의 필수 코스, 이제는 전국구 맛집으로 한번쯤 꼭 다녀와야 할 맛집으로 자리 잡은 군산 ‘한일옥’. 주말이 되면 수많은 사람들이 소고기뭇국을 먹기 위해 더우나 추우나 기꺼이 줄을 선다. 집에서도 손쉽게 해먹는 소고기뭇국이 뭐라고 이렇게 줄을 서나 싶지만, 한번 한일옥의 소고기뭇국을 맛본 사람들이라면 상당 기간 그 맛을 잊지 못한다. 한일옥은 1등급 한우를 사용해 매일 소고기뭇국을 끓이는데, 파의 선명한 초록빛이 그대로 비칠 만큼 최대한 깔끔하게 걷어낸 국물이 인상적이다. 너무 맑아 수저를 담그기도 미안할 정도로 국물은 기가 막히게 깔끔하다. 용기 내 밥을 한 사발 푹 담가 꾹꾹 누르면 쌀이 알알이 풀어지면서 입이 냉큼 마중 나가는 환상적인 해장국이 된다. 한 수저 잡아들고 후후 불어서 한 입. 정신차려보면 어느새 땀을 뻘뻘 흘리며 그릇 채로 국물을 목에 털어넣고 있는 자신을 발견하게 된다. # 수희식당 제주산 갈치에 겨울 제주도 무, 이보다 더 좋은 겨울 맞춤형 제주 음식이 또 있을까. 1992년 작은 가게로 시작해 지금의 큰 몸집이 된, 갈치조림으로 제주에서 신화를 쓴 서귀포 ‘수희식당’. 제대로 푹 익혀 나온 갈치조림은 등장부터 푸짐하다. 토막이 큰 갈치와 무는 사이좋게 일대일로 번갈아가며 누워있다. 달큰하고 자작한 국물은 탁하지 않아 계속 먹어도 질리지 않다. 큼지막한 무는 충분히 익혀 시원하면서도 보드랍고, 갈치는 집을 때마다 뽀얀 살을 드러낸다. 조림 양념의 밸런스가 좋다. 일부러 하얀 살코기를 부셔서 국물과 뒤섞어 밥에 얹어 먹어야 더욱 맛이 좋다. 입에 착 달라붙어 금세 밥 한 공기를 뚝딱, 제주도의 밥도둑이다.

영화배우 조지 클루니. 포털에서 ‘세련되고 중후한 남자 배우’를 키워드로 검색하니 가장 많이 등장하는 이미지가 조지 클루니이군요. 한국 배우는 현빈, 이병헌과 요즘 핫한 이정재 등이 검색됩니다. 이정재가 넷플릭스 드라마 ‘오징어 게임’으로 연기 변신을 했지만 이전 영화나 드라마에선 날이 서고 세련된 도시남자의 이미지가 강했죠. ‘포도품종의 왕’ 카베르네 소비뇽이 이들과 많이 닮았어요. 한 모금에도 세련되고 중후한 이미지가 떠오르죠. 탄닌과 아로마가 강하며 색깔도 진하고 산도가 높아 앙상하고 날이 서 있는 느낌입니다. 자두, 완숙된 딸기, 민트향, 꽈리꼬추의 스파이시한 향이 대표적이죠. 메를로는 카베르네 소비뇽과 정반대 캐릭터를 지녔답니다. 산도와 탄닌이 부드럽고 바디감도 풍만하며 레드체리 등 붉은과일향이 풍성합니다. 우아한 귀부인의 느낌으로 모니카 벨루치나 안젤리나 졸리와 비슷하겠네요. 이 처럼 두 품종은 서로 단점을 보완해주기에 프랑스 보르도의 대표적인 블렌딩 방식으로 자리잡았답니다. 전 세계적으로도 두 품종을 마치 수학공식처럼 블렌딩할 정도죠. 카베르네 소비뇽이 건물의 철골 구조물이라면 메를로는 콘크리트 격으로 서로 찰떡궁합처럼 보완이 잘됩니다. 호주 쉬라즈도 남성적인 느낌을 주는데 카베르네 소비뇽과는 많이 다른 짐승남 캐릭터입니다. 컬러가 아주 짙고 산도는 카베르네 소비뇽보다 낮지만 탄닌은 훨씬 부드럽답니다. 검은후추, 가죽향이 나고 더운 지역으로 갈수록 카카오 함량이 높은 다크쵸콜릿이나 블랙체리 등 검은 과일향이 진해지고 스위트한 향신료도 더해집니다. 숙성되면 감초나 애니멀 노트, 야채 느낌도 피어납니다. 인기 미드 ‘왕좌의 게임’에서 ‘용 엄마’ 에밀리아 클라크(대너리스 타르가르옌 역)의 남편 칼 드로고 역으로 활약한 제이슨 모모아가 바로 떠오르네요. 야생적인 근육질 복근이 엄청났죠. 그렇다면 이런 상반된 캐릭터를 지닌 카베르네 소비뇽과 쉬라즈를 블렌딩하면 어떨까요. 아마 엄청난 폭발력을 지닌 와인이 탄생하지 않을까요. #호주 멕라렌 베일 최고의 포도밭 클라렌던 카베르네 소비뇽과 쉬라즈의 기묘한 동거. 이 와인을 찾으러 바로사 밸리(Barosa Valley)와 함께 호주 쉬라즈를 대표하는 맥라렌 베일(McLaren Vale)로 떠납니다. 이곳은 바로사 밸리나 애들레이드(Adelaide)보다는 신생 와인생산지이지만 이미 1800년대부터 과수원이 널리 퍼질 정도로 과일이 아주 잘 자라는 곳입니다. 포도가 자라는데 아주 적합한 기후를 지녔는데 애들레이드보다 남쪽이고 바다를 끼고있는데다 고도가 높아 아주 서늘한 기후를 보입니다. 풍부한 일조량은 낮에 포도를 잘 익게 하고 큰 일교차는 밤에 포도가 신선한 산도를 잘 움켜쥐게 만듭니다. 덕분에 응집력이 뛰어나고 우아한 와인을 만들기 적합한 포도가 생산됩니다. 맥라렌 베일에서도 서쪽의 클라렌던(Clarendon)은 이런 장점이 극대화 된 포도밭입니다. 해발 315m로 고도가 높고 인근의 바다와 강 덕분에 서늘한 기후를 보이며 일교차가 커 밤에 포도는 산도를 잘 머금게 됩니다. 약 경사 40도 가량의 비탈에 자리 잡아 낮에는 햇볕을 잘 받고 배수도 잘 됩니다. 강의 상부로 돌과 암석이 많은 척박한 토양이라 포도나무는 물과 영양분을 찾아 뿌리를 깊이 내릴 수 밖에서 없답니다. 덕분에 토양의 미네랄을 잔뜩 움켜쥐고 천천히 숙성되면서 집중도 높은 포도가 만들어집니다. 이런 곳에서 자란 포도는 굉장히 뛰어난 산도와 신선함 지니고 숙성잠재력이 좋은 와인을 만들기 아주 적합하답니다. 클라렌던에 1971년 포도나무를 처음 심은 이는 알렌 로브 히킨보탐(Alan Robb Hickinbotham). 그는 1929년 호주 최고 와인교육기관으로 유명한 애들레이드 대학에 와인 교육학과를 설립한 장본인으로 호주 와인 발전 지대한 영향을 미친 인물입니다. 히킨보탐은 주로 카베르네 소비뇽, 쉬라즈, 그르나슈 등을 식재했는데 포도 품질이 뛰어나니 유명 와이너리들이 당연히 눈독을 들였겠죠. 호주 ‘국가대표 와이너리’ 펜폴즈(Penfold’s)의 그랜지(Grange)와 펜폴즈의 업그레이드 프로젝트 빈(Bin) 757, 하디(Hardy)의 엘린 하디(Eileen Hardy) 등 유명한 와인들이 이곳의 포도로 만들어졌습니다. #두 천재 와인메이커의 ‘브로맨스’ 히킨보탐은 2012년 잭슨 패밀리에 인수됐고 현재 두 천재 와인메이커 크리스 카펜터(Chris Carpenter)와 피터 프레이저(Peter Fraser)가 히킨보탐을 이끌고 있습니다. 두 사람이 의기투합해 태어난 작품이 바로 카베르네 소비뇽과 쉬라즈가 결합한 히킨보탐 더 피크(The Peake)입니다. 둘다 센 품종을 섞는 것은 굉장히 생소한 블렌딩으로 보이지만 사실 이미 아주 오래전 프랑스 보르도에서 시작된 블렌딩 기법이랍니다. 1800년대 초 호주 식민지 개척자들이 프랑스에서 첫 포도나무를 구입할 때부터 보르도의 유명 와이너리에서는 론 지역의 에르미타주에서 생산된 시라를 카베르네 소비뇽에 소량 블렌딩 하는 것이 일반적이었다고 하네요. 당시 호주로 건너온 보르도와 에르미타주의 포도 품종들은 필록세라 피해를 당하지 않아 아주 옛 모습 그대를 유지하고 있는 것으로 평가됩니다. 크리스 카펜터는 카베르네 소비뇽, 피터 프레이저는 쉬라즈 마법사로 통합니다. 재즈를 사랑하고 트롬본 연주를 즐기는 생물 화학자이자이기도 한 크리스 카펜터는 고도가 높은 지역에서 클래식한 보르도 품종 와인을 잘 만드는 것으로 유명해 ‘마운틴맨’으로 불립니다. 캘리포니아 나파밸리를 대표하는 컬트와인 카디날(Cardinale), 로코야(Lokoya), 라 호타(La Jota), 마운틴 브레이브(Mt. Brave)가 바로 그의 손에서 빚어집니다. 반면 피터 프레이저는 맥라렌 베일의 양가라 에스테이트 빈야드(Yangarra Estate Vineyard)의 수석 와인메이커로 ‘쉬라즈와 그르나슈 마스터’로 불릴 정도로 두 품종을 다루는 능력이 매우 탁월합니다. 피터 프레이저는 친구이던 크리스 카펜터를 초빙해 2017년부터 히킨보탐의 포도밭 200ha에서 파트너 십으로 와인을 만들어가고 있습니다. 피터 프레이저는 굉장히 우아하면서도 산뜻한 스타일의 와인을 잘 만들고 디테일에 강한 크리스 카펜터는 1~2% 블렌딩이 와인 전체에 미치는 영향까지 세분화해서 와인을 만든다고 하네요. #짐승남과 도시남의 기발한 동거 ‘The Peake’ 카베르네 소비뇽과 쉬라즈를 섞은 와인은 어떤 맛일까요. 상남자끼리 만난 덕분에서 스케일이 아주 크고 웅장하면서도 세련된 와인이 탄생했군요. 히킨보탐 더 피크 2018은 카베르네 소비뇽이 향기로운 블랙 베리 파이, 다크 초콜릿의 아로마를 선사하고 여기에 쉬라즈는 검붉은 자두, 토스티함을 더합니다. 카베르네 소비뇽의 산도는 잘 살아있으면서도 탄닌은 부드럽게 만들어 뛰어난 밸런스를 보여줍니다. 그리고 길게 이어지는 여운까지. 한 모금에도 폭발적인 존재감을 뿜어내니 ‘단 하나의 호주 크랑크뤼’라는 찬사가 아깝지 않네요. 알란 로브 히킨보탐은 1860년대 클라렌던 빈야드에 처음 포도나무를 심은 공상가 에드워드 존 피크(Edward John Peake)에게서 영감을 받아 1971년에 이곳에 포도나무를 심었다는 군요. 와인 이름은 이런 피크에 대한 오마주로 황무지에 생명을 불어넣은 그의 개척 정신을 잇는다는 뜻이 담겼습니다. 피크는 와인 양조자, 디자이너, 농부, 화가, 광부, 고딕 건축 부흥가, 철도 책임자이며 카베르네 소비뇽와 쉬라즈 애호가였다는군요. 더 피크는 보통 카베르네 소비뇽 55%, 쉬라즈 45%로 블렌딩합니다. 쉬라즈의 과일감을 카베르네 소비뇽이 덮어 버리지 않는 적절한 비율입니다. 2016년과 2018은 조금 차이가 있는데 2018이 좀 더 과실향이 잘 느껴지고 밸런스도 좋으며 생동감이 넘쳐 지금도 마시기 편합니다. 더 피크 2016년은 블랙베리, 무화과 같은 과일향이 돋보이고 감초 등 허브와 커피, 가죽 등 숙성향이 더 확실하게 느껴지지만 속내를 잘 보여주지 않기에 디캔팅이 필수입니다. 1~2년 숙성을 더 거치면 활짝 열릴 것 같아요. #크리스 카펜터의 트루맨과 리바이벌리스트 카베르네 소비뇽은 크리스 카펜터가 가장 잘 만드는 품종입니다. 당연히 100% 카베르네 소비뇽 와인도 선보이고 있는데 바로 히킨보탐 트루맨(Trueman)입니다. 2016 빈티지는 굉장히 아름다운 카베르네 소비뇽입니다. 코에 갖다 대는 순간 카베르네 소비뇽이라는 사실을 직감할 정도로 품종 특성을 잘 살려 스파이시한 꽈리고추향이 비강을 자극합니다. 레드베리, 블랙체리 등 검고 붉은 과일과 라벤더, 제비꽃 같은 보랏빛 꽃향, 담배와 머스크, 그리고 오크숙성에 오는 바닐라향이 절묘하게 어우러집니다. 멋진 슈트를 잘 차려입은 아주 세련된 도시남자의 이미지를 그대로 보여주네요. 15개월동안 숙성하며 프렌치 새오크 비중이 75%로 비교적 높은 편인데도 오크향이 튀지 않고 잘 녹아있는 것을 보니 오크를 다스리는 기술이 아주 뛰어 난 것 같네요. 히킨보탐 메를로 와인 더 리바이벌리스트(The Revivalist)도 크리스 카펜터의 작품입니다. 2016은 메를로 96%에 쁘띠베르도 4%를 넣었습니다. 사실 호주에서 메를로는 크게 인기있는 품종은 아닙니다. 갓난아기처럼 세심한 주의와 노력이 필요한 품종이기 때문이죠. 특히 수분과 적절한 일조량이 잘 받쳐줘야 합니다. 보르도 품종을 잘 다루는 크리스 카펜터는 호주 최고의 메를로 만들겠다는 일념으로 역작을 탄생시켰습니다. 메를로는 아주 풍부한 허브향과 잘익은 검고 붉은 과일풍미를 선사하면서 볼륨감, 구조감, 탄닌을 담당하고 쁘띠베르도는 감칠맛을 더해줍니다. 숙성이 잘 진행돼 시간이 지날수록 말린 허브와 스위트 타바코 같은 숙성풍미가 많이 올라옵니다. 15개월동안 프렌츠 오크(뉴오크 25%)에서 숙성합니다. #쉬라즈 장인 피터 프레이저의 브룩스 로드 히킨보탐 와인들은 하이트진로에서 단독 수입중입니다. 피터 프레이저의 작품인 히킨보탐 브룩스 로드(Brooks Roads)는 쉬라즈 100%로 쉬라즈 장인의 솜씨를 제대로 즐길 수 있습니다. 호주 쉬라즈는 ‘미녀와 야수’, 두 가지 스타일을 모두 만날 수 있는데 브룩스 로드는 미녀쪽에 가깝네요. 50년 수령의 포도로 부드럽게 압착해 우아한 스타일로 만듭니다. 500리터 프렌치 오크(뉴오크 30%)에서 1년 숙성한 뒤 2차로 25헥토리터(hL) 푸드르와 18hL 콘크리트 에그에서 6개월 동안 숙성합니다. 이렇게 하면 오크향이 과하지 않고 탄닌과 바닐라향만 약간 깃들게 됩니다. 2019 빈티지는 제비꽃향 같은 아로마가 지배적이며 블랙베리, 블루베리, 카시스, 에스프레소, 스파이시 등 복합미가 느껴집니다. 바위가 많은 토양덕분에 피니시에서 미네랄도 잘 느껴집니다. 신선하게 지금 마시기도 좋지만 3~5년 정도 더 셀러에 보관하면 이런 향들이 활짝 열릴겁니다.

맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 3kg 닭이 1.5kg 닭보다 맛있는 이유를 말했다. 황 칼럼니스트는 22일 오전 페이스북에 “인간은 사피엔스 딱 1종만 이 지구에 존재한다. 뇌와 신경계가 동일하다”며 “몇몇 특수한 사례는 무시해도 된다. 그래서 의학, 뇌과학 등 인간에 대한 과학이 어느 지역에서 연구되든 보편성을 지닌다”며 말문을 열었다. 황 칼럼니스트는 “따라서 입에 들어오는 음식물에 대응하는 감각 체계는 어느 나라 인간이든지 동일하다. 한국인, 미국인, 일본인 등의 ‘입맛 본능’은 같다”며 “그럼에도 각국의 사람들이 특정의 음식을 ‘맛있다. 맛없다’ 하고 달리 느끼는 것은 ‘본능이 관여한 사회화의 결과물’이라고 판단하는 게 적절하다”고 설명했다. 이어 “음식만이 아니다. 인간의 거의 모든 문명 활동이 사회화의 과정을 거쳐 형성된 것”이라며 “인간은 사회적 동물”이라고 부연했다. 그는 “한국인이 1.5kg 병아리로 튀긴 치킨이 맛있다고 느끼는 것은 그 병아리 튀김밖에 주어지지 않은 상태에서 ‘작은 닭이 맛있다’는 말을 내내 들어왔기 때문”이라고 지적했다. 더불어 “대부분의 한국인은 3kg 닭의 튀김을 먹어본 적도 없다”며 “한국 빼고 대부분의 세계인은 3kg 닭의 튀김을 먹는다. 그것도 맛있게 먹는다”고 강조했다. 나아가 “인간은 본능에 따라 음식의 맛을 판단하는 여느 동물과 다르다. 사회적 입맛을 가지고 있는 위대한 사회적 동물”이라며 “사회적 동물인 인간에 적합한 음식에 대한 성찰을 가져야 한다. 인간다워야 한다”고 호소했다. 말미에 그는 ‘3kg 닭을 먹으면 좋은 점 4가지’라며 △닭고기 가격이 내려 치킨 가격이 싸진다 △사료가 20% 줄어 외화 낭비를 막는다 △ 닭똥이 줄어 자연환경을 지킨다 △ 과학적으로 1.5kg보다 더 맛있다고 덧붙였다.

#센과 치히로의 행방불명 애니메이션계의 거장 미야자키 하야오는 작품마다 항상 흥행을 거머쥐는 감독이다. 단순히 내용뿐 아니라 누군가에게 꿈과 희망을 품을 수 있는 감동을 준다. 애니메이션이라고 해서 비단 아이들에게만 재밌는 것은 아니다. 어른들이 보기에도 불편함이 없을 정도로 완성도가 높다. 영화 속 음식을 주제로 글을 적다 보면 전체적인 흐름보다 잠깐이라도 등장하는 음식을 찾아보는 즐거움이 있다. 미야자키 하야오 감독은 애니메이션임에도 등장하는 음식들을 맛깔나게 보이게 하는 재주가 탁월하다. ‘하울의 움직이는 성’에 등장하는 베이컨 브런치 세트도 마찬가지다. 실물이 아닌 애니메이션으로 음식을 어떻게 이렇게 맛있어 보이게 표현할 수 있는지 감탄하게 만든다. 오늘 이야기하고 싶은 영화는 미야자키 하야오 감독의 애니메이션 ‘센과 치히로의 행방불명’이다. 이 영화를 본 이들이라면 부모님이 주인없는 식당에서 예의없이 음식을 먹다가 돼지로 변하는 먹방 장면이 먼저 떠오를 것 같다. 게걸스럽게, 맛있게 고기를 뜯는 장면은 탐욕이 불러오는 재앙을 잘 표현했다. 시골로 이사온 치히로의 가족은 마법 같은 터널을 지나 다른 세계에 들어서게 된다. 치히로는 신들의 음식을 탐해 돼지로 변한 부모님을 구하기 위해 백방으로 뛴다. 착한 신들의 도움을 받아 험난한 현실을 헤쳐 나간다. 구박을 받으면서 생전 해본 적 없는 목욕탕 청소를 하며 고난을 헤쳐 나가는 치히로의 모습은 칭얼거리던 어린아이에서 가족을 책임지는 어른으로의 성장을 보여준다. #가마 할아버지의 점심, 새우튀김 덮밥 ‘센과 치히로의 행방불명’에서 단연 돋보이는 존재는 남자 주인공 ‘하쿠’다. 위기에 빠진 치히로를 도와준다. 인간에 적대적인 신들 사이에서 살아남는 법을 알려준다. 하쿠는 치히로가 숨을 수 있는 장소로 가마 할아버지가 일하는 온천의 보일러실을 소개한다. 가마 할아버지는 팔이 여러 개로, 거미 할아버지라고 불러도 이상하지 않다. 익숙하게 긴 팔을 이용해 군더더기 없는 행동을 하는데, 팔이 거의 몇 미터나 길어지는 것이 마치 이 장소에 맞춰서 태어난 일꾼 같다. 처음에는 일손이 필요없다고 치히로를 몇 번이나 내쫓으려 하지만 결국 식사를 가져온 또 하나의 츤데레 캐릭터 ‘린’에게 자기 손녀라고 거짓말하며 치히로를 보호할 방법을 찾아낸다. 이때 린이 가져온 식사가 바로 새우튀김 덮밥이다. 3쌍의 손으로 일을 멈추지 않으면서도 맛있게 먹는 가마 할아버지에게 처음으로 정이 갔다. 하쿠가 사연이 있어 치히로를 도와줬다면 가마 할아버지는 순수하게 치히로를 도와줬기 때문이다. #덮밥의 유래 덮밥, 돈부리는 19세기 일본의 산업화로 생겨난 서민 음식이다. 만드는 방법이나 먹는 방법을 봐도, 간편하고 빠르게 먹을 수 있다. 지금이야 별미이고 다양한 재료를 사용하지만 당시 덮밥은 일의 효율성을 늘리기 위해 만들어진 노동자 음식이었다. 야채나 고기, 생선을 튀겨 밥 위에 소스를 얹어 먹는데, 적지 않은 양이지만 고칼로리다. 또 뜨겁지 않게 먹을 수 있어 인기가 많을 수밖에 없었다. 가마 할아버지의 새우튀김 덮밥은 단순히 맛있는 식사가 아니다. 쉬지 않고 일하는 할아버지의 일상을 보여준다. 감독의 디테일한 연출에 한번 더 감탄하게 된다. 이처럼 우리가 흔히 접하는 패스트푸드 형식의 덮밥은 19세기 일본에서 시작되었다는 설이 유력하다. 하지만 밥에 식재료를 덮는 문화는 쌀이 주식인 나라에서는 꽤 오래전부터 내려져왔다고 한다. 한국에서 가장 인기 있는 덮밥은 단연 제육덮밥 아닐까. 1980년대 제육볶음이 유행하면서 밥 위에 제육볶음을 얹어 먹기 시작한 것이 분식의 대중화와 더불어 지금까지 인기를 끌고 있다. 그 외에도 오징어덮밥, 김치덮밥, 참치덮밥 등 빠르고 맛있게 먹을 수 있는 덮밥들이 아직도 우리들의 든든한 한 끼를 책임지고 있다.

불리는 이름마다 사연이 담겨 있다. 커피와 관련한 명칭마다 그 의미를 헤아려 마음에 새기는 데에서 커피애호가의 길은 서서히 열리기 시작한다. Coffee. 왜 우리는 커피라고 부르고 표기하는 것일까? 속뜻을 알기 위해 Coffee 자체의 어원을 따져보는 것은 소용이 없다. 터키 또는 네덜란드의 말을 소리나는 대로 가져가 알파벳으로 표기한 것이기 때문이다. 옥스퍼드 사전은 커피의 어원을 “16세기 후반 터키의 카흐베(Kahveh)와 아랍의 카와(qahwa)가 네덜란드의 코피(koffie)를 거쳐 coffee가 됐을 것”이라고 간략하게 적어 놨다. ‘coffee’라고 적힌 최초의 인쇄물은 윌리엄 페리가 1601년 출간한 페르시아 여행기이다. 그는 1599년 시리아의 알레포를 지날 때 투르크인들이 방석을 깔고 앉아 ‘카흐베’라는 검은 음료를 나눠 마시며 이야기하는 장면을 묘사했다. 페리는 이 음료가 겨자씨처럼 생긴 씨앗으로 만들어지는데, 벌꿀술처럼 뇌에 영향을 끼쳐 사람들을 취하게 만드는 것 같다고 적었다. 17세기에 들어서면서 아라비아반도와 레반트 지역, 이라크, 이란 등 커피를 마시는 이슬람권역을 여행하는 유럽인들이 급증했다. 그들은 시커먼 음료를 마시는 현지인들을 보고 제각각 자기 나라의 발음대로 부르는 바람에 표기가 다양해졌다. 영국인들은 대체로 카오우아(Chaoua), 카오나(Chaona), 코아우아(Coaua), 코파(Coffa) 등으로 표기했다. 모두 음차한 것이기 때문에 영어 이름만으로는 어떤 의미가 담겼는지 알 수 없다. 커피 속에 담긴 의미를 알기 위해선 투르크인 또는 아랍인들의 생활 속으로 들어가야 한다. 앨런 케이는 논문 ‘커피의 어원: 검은 음료(The Etymology of Coffee: The Dark Brew)’에서 아랍어를 추적했다. 그는 ‘카와(Qahwah)’라는 배두인들의 용어가 16세기 오스만 투르크에 의해 카흐베(Kahve)로 불렸으며, 이를 네덜란드 상인들이 ‘코피(koffie)’라고 표기한 사실을 밝혀냈다. 아랍어 카와는 음료를 빚은 열매나 나무와 같은 원재료를 의미하는 게 아니다. 카와는 ‘식욕이 없다(to have no appetite)’ 또는 ‘배고픔을 없앤다(to lack hunger)’는 아랍어 카히야(Qahiya)에서 비롯됐다. 무슬림은 신과 직접 소통하기를 소망한다. 신과 자신 사이에 중재자가 필요 없다는 신념에서 이슬람에는 성직자가 없다. 적어도 이슬람이 기원한 7세기부터 16세기까지 무슬림은 성직자 없이 스스로 구도의 길에 나서는 수도자임을 자처했다. 특히 신비주의자로 분류되는 수피교도들은 금욕주의를 실천하며 신과 접촉하는 순간을 갈망했다. 쓴맛과 텁텁함으로 식욕을 떨어뜨리는 검은 음료를 이들은 카와라 부르며 소중하게 여겼다. 허기가 극단에 달해 정신이 혼미해져야 신을 만날 수 있는 황홀경에 빠질 수 있기 때문이다. 이슬람교도들이 조상으로 여기는 아브라함이 ‘신의 친구’라는 반열에 오를 수 있던 것이 잠을 자지 않고 계속 기도했기 때문이라고 여긴 신념도 커피 전파에 한몫을 했다. 아브라함을 본받아 밤새 기도하려는 수피들에게 각성효과로 졸음을 쫓아주는 커피는 ‘신이 내린 음료’와 다를 바 없었던 것이다. 커피에는 검은색이라는 의미도 담겼다. 아랍어의 어근 ‘Qhh’는 ‘검은색(dark color)’을 뜻하는데, 카와에는 이 뜻도 담겨 ‘색이 검은 와인’을 뜻한다. 커피 문화를 부흥시킨 이슬람에게 커피는 신에게 나아가기 위한 검은 음료다. 현대적 의미에서 커피는 ‘본질에 다가가기 위한 검은 음료’다.

맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 한국 치킨계에 변화를 요구했다. 황 칼럼니스트는 지난 16일 오전 페이스북에 “치킨 맛있지요. 튀김이니까요. 닭튀김! 신발도 튀기면 맛있다고 하잖아요”라며 말문을 열었다. 그는 “그런데 한국 닭은 너무 작아서 고기 씹는 맛이 안 나요”라며 “한입 가득 고기를 씹는 맛, 이게 이제 어른들만 아는 맛이 되었습니다”라고 비판했다. 이어 “양념이 잔뜩 발라진 튀김옷 안에 가까스로 붙어 있는 닭살을 보세요. 그게 닭인가요?”라고 물은 뒤 “병아리지”라고 지적했다. 나아가 “닭만 키우면 됩니다. 외국에서 먹는 닭 사이즈이면 한국 치킨은 몇배가 더 맛있어집니다”고 강조했다. 이어 다른 게시물을 통해 “여러분이 드시는 치킨의 닭은 육계입니다. 이 닭은 옛날 시골 마당에서 뛰놀던 닭과 다릅니다”라고 설명했다. 황 칼럼니스트는 “매우 빨리 자라게끔 개량한 닭이지요. 육계는 40여일 키워 3kg 내외일 때에 잡는 것이 가장 경제적이게끔 설계되어 있습니다”고 부연했다. 그러면서 “그래서 전 세계 모든 나라에서 3kg 육계를 먹습니다. 한국만 1.5kg입니다. 병아리입니다. 우리도 육계의 본래 크기인 3kg짜리로 먹어야 합니다”고 호소했다. 그는 이날 오후 새 게시물을 통해 “여러분은 3kg 육계로 튀겨진 치킨을 먹어본 적이 없습니다. 여러분이 먹어본 적도 없는 음식에 대해 육계·치킨 자본 연맹은 ‘큰 닭은 퍽퍽하다’는 말로 선입견을 가지게 하고 있습니다”고 주장했다. 더불어 “전 세계에서 거의 유일하게 작은 1.5kg 육계로 돈을 벌려는 것이지요. 제가 5kg 육계를 튀겨 먹어봤는데, 퍽퍽한 거 전혀 없습니다”라며 “외국에서도 3kg 육계를 튀겨서 잘 먹고 있습니다”고 힘주어 말했다. 말미에 그는 “3kg짜리 육계를 맛있게 먹고 있는 전 세계인의 입맛을 믿으세요. 여러분이 안 드셔 보아서 그렇지 3kg 육계가 1.5kg보다 맛있습니다”라고 덧붙였다.

한국 치킨계에 변화를 요구한 맛 칼럼니스트 황교익(사진)이 입장을 밝혔다. 황 칼럼니스트는 지난 10일 오후 페이스북에 “치킨 대전은 아직도 끝나지 않았다. 육계·치킨 자본 연맹은 일단 ‘작은 닭이 맛있다’는 말을 주워 담았다”고 말문을 열었다. 그는 “그럼에도 버틸 것이다”이라며 “작은 닭이 주는 이익을 지키려고 할 것”이라고 내다봤다. 이어 “그러기 위해 먼저 '황교익 제거’에 나설 것이다. 제가 사라지면 치킨 대전도 사라질 것이기 때문”이라고 주장했다. 더불어 “그들은 저의 모든 것을 탈탈 털어서 인민재판대에 올릴 것이다. 인터넷 공간 안에서 온갖 조작질이 벌어질 것”이라며 “늘 당하는 일이라 저는 무신경하다”고 밝혔다. 그러면서 “치킨 대전은 저에게 아무 실익이 없다. 제 이익을 위해 싸우는 것이 아니”라며 “맛 칼럼니스트라는 제 직업의 의무를 다할 뿐”이라고 강조했다. 황 칼럼니스트는 “이와 비슷한 싸움이 여럿 있었다. 싸움 이후에 큰 변화가 있었음에도 대중은 잘 알아차리지 못한다”며 “박수도 없는 싸움이다. 상대가 내게 던진 오물을 받아내면서 입게 된 상처만 남는다”고 설명했다. 나아가 “치킨 대전에서 이기려면 시민 여러분의 저에게 그 어떤 공격이 가해지든 간에 아래의 사실은 변함이 없다는 믿음을 보여주어야 한다”며 “그래야 여러분 앞에 싸고 푸짐하며 맛있는 치킨이 놓일 수 있다”고 조언했다. 말미에 그는 ‘3kg 닭을 먹으면 좋은 점 4가지’라며 △닭고기 가격이 내려 치킨 가격이 싸진다 △사료가 20% 줄어 외화 낭비를 막는다 △ 닭똥이 줄어 자연환경을 지킨다 △ 과학적으로 1.5kg보다 더 맛있다고 덧붙였다. 한편 황 칼럼니스트는 페이스북에 잇달아 글을 올려 우리나라 육계는 ‘작고 맛이 없다’는 주장을 펴왔다. 그는 ‘작은 닭 생산의 문제점’ 등이 담긴 농촌진흥청 자료를 공유하며 “세계 거의 모든 나라에서는 3kg 내외의 큰 닭을 먹고 한국만 1.5kg짜리 작은 닭을 먹는다. 한국인도 싸고 맛있는 닭을 먹을 권리가 있다”고 말했다.