한국에서 가장 서민적인 술은 아마 소주일 것이다. 각각의 주종의 알코올 가격을 계산해보면 소주(360㎖, 알코올 함유량 17%)는 1㎖당 약 25원, 막걸리(750㎖, 알코올 함유량 6%)는 약 40원, 맥주(500㎖, 알코올 함유량 5%)는 약 100원이다. 알코올 가격만 본다면 소주가 압도적으로 싸다. 그래서 가장 저렴한 비용으로 가장 빨리 취할 수 있는 술이기도 하다. 소주는 원래 이렇게 저렴했을까? 실상은 그 반대다. 가장 비쌌던 술이 소주였다. 옛 방식으로 소주를 만들면 쌀 1㎏에 나올 수 있는 소주의 양은 300~400㎖밖에 되지 않는다. 그래서 조선시대에는 금주령 언급이 무려 130여 건이나 나온다. 실학의 대가인 다산 정약용은 전국의 소줏고리를 거두어서 소주를 못 만들게 해야 식량난을 예방할 수 있다고 상소를 올릴 정도였다. 소주는 지금에 비유한다면 최고급 위스키 발렌타인 30년과도 같았다. 그렇다면 언제부터 소주는 저렴해진 걸까? 크게 두 번에 걸쳐 저렴해졌다. 첫 번째로 일제강점기 일본의 자본으로 대규모 소주 공장이 세워진 것. 대표적으로는 1919년 인천에 세워진 조선과 일본의 소주라는 이름의 조일양조가 있다. 두 번째는 1965년 쌀, 보리 등 주요 곡물로 소주를 만들지 말라는 법령이 시행된다. 1963년도에 있었던 대흉년이 그 원인이었다. 결국 소주에는 특정한 곡물이 들어가는 것이 아닌 잉여 농산물, 그리고 수입한 남미 감자라고 불리는 타피오카 등이 사용되게 된다. 그리고 원료를 제한하니 그나마 유지되던 문배주, 이강주, 감홍로, 죽력고 등 우리만의 전통 소주들의 명맥이 말라버렸다. 결국 이때부터 무조건 소주는 저렴한 원료에 저렴한 술, 서민의 대명사가 된 것이다. 한마디로 획일화된 것이다. 이렇게 소주 시장이 획일적으로 가는 것에 반발, 최근에는 지역의 농산물을 이용한 사회적 가치를 품은 소주들이 많이 등장하고 있다. 지역의 문화 및 토양, 그리고 사람의 철학까지 같이 품은 술이다. 여기에 세월의 깊이를 더한 숙성 제품들도 속속 등장하고 있다. 또 다변화하는 모습을 통해 옹기 숙성은 물론 오크통 숙성도 진행하고 있으며 단순히 쌀, 보리를 넘어 오미자, 귤, 사과, 포도 등 브랜디의 영역으로도 발전하고 있다. 화요, 마한, 안동소주, 신례명주, 문경바람, 복순도가 소주 등 다양한 제품이 지속적으로 출시되고 있다. 최근에는 숙성용 오크통조차 국산 참나무통을 이용한 순국산 라이스 위스키와 같은 영역으로도 발전하고 있다. 코로나로 인한 홈술 시장의 확장은 이러한 다양성을 더욱 증폭시켰다. 회식에서는 술을 통일해야 하지만, 홈술에서는 내가 원하는 술을 고를 수 있기 때문이고 개인의 취향이 듬뿍 담긴 술이 계속 출시되었다. 회식의 경우 마시기 싫더라도 억지로 상사에 맞춰가며 과음하던 권위적인 문화가 있다. 홈술은 내가 내 스스로 주량을 컨트롤한다는 주체적인 성격이 있다. 그런 의미로 술자리 문화도 이제는 민주화로 가는 모습이라고 볼 수 있다. 이러한 시장은 오히려 과음이나 폭음을 줄이고 있다. 맛과 향을 음미해야 하니 천천히 마시며 대화를 유도하고 굳이 싫어하는 상사의 주량에 내가 맞출 필요도 없기 때문이다. 소주가 무조건 고급일 필요는 없다. 중요한 것은 반대로 저렴할 필요도 없다는 것이다. 포인트는 내 취향에 맞는 다양한 소주가 필요하다는 것. 그것이 비싸건 저렴하건 선택은 소비자가 하면 된다. 다만 그 선택권이 많아지기를 기대하는 것뿐이다.

아귀는 실로 다양한 맛이 나는 생선이다. 살은 보드라우면서도 쫀득하고, 껍질은 쫄깃하다. 특히 잇몸 주위의 입술부위 질감은 어디에서도 볼 수 없는 특유의 탄력을 가졌다. 다른 생선에게서 볼 수 없는 개성이 강해 때가 되면 자꾸 찾아 먹게 하는 중독성이 있다. 더구나 아귀의 간은 익히면 아주 부드럽고 고소해서 마니아들의 뜨거운 사랑을 한 몸에 받는다. 12월부터 2월이 제철인 아귀는 지금 이맘때 살이 오를 대로 올라 그 맛이 남다른 탄성을 자아낸다. 김새봄의 스물일곱 번째 먹킷리스트는 ‘아귀 맛집’이다. #아귀의 탱글한 살 맛을 그대로, 아귀 수육 경주 시가지의 골목 사이 자그마한 노포들 사이에 자리 잡은 새 건물. 경주 사람들은 물론 멀리서도 이름나 찾아가는 이들의 발길이 잦은 ‘감포일출복어’다. 상호는 복어 전문점이지만 활아귀수육의 명성이 자자하다. 출입문 바로 옆 수조 안을 유유히 헤엄쳐다니는 아귀들을 보면 충분히 짐작이 가능한 대목이다. 주문과 동시에 수조에서 아귀를 바로 꺼내서 조리를 시작해 조리시간이 긴 편이다. 기다림 끝에 손꼽아온 활아귀수육이 당당한 자태를 뽐내며 나온다. 지금껏 봐왔던 접시 중 가장 큰 축에 속하는 접시. 수북히 쌓여 김을 용암처럼 모락모락 내뿜으며 나타난 활아귀수육은 실로 포스가 어마어마하다. 후끈한 김이 서린 아귀살 한 점을 잡아 입 속에 밀어넣는다. 부드러우면서도 쫀쫀하다. 특히 살의 결과 결 사이가 너무나 부드러워 토끼눈이 된다. 접시의 정중앙에서 핑크빛으로 뽀얗게 자리 잡은 아귀간은 김이 걷히니 자태가 고와 꽃다발이 연상된다. 아귀간 찜은 얼마나 부드러운지 푸딩처럼 금세 젓가락에서 떨어져 버린다. 수저를 들어 아귀간 한 조각을 간신히 퍼 먹으니 크리미한 맛에 완전히 매료된다. 거친 파도와 멋진 경관의 드라이브 코스 관광지로 인기 많은 부산 기장. 기장에는 미역, 멸치, 장어 등 유명한 해산물들이 워낙 많지만 부산 현지사람들에게 특히 소문난 아귀전문점 ‘전산가든’ 역시 이곳 기장에 위치하고 있다. 학리방파제에서 바닷바람을 피해 내륙 쪽으로 걸어와 드문드문 보이는 건물들 사이로 들어오다 보면, 여기 차가 지나가도 될까 싶은 꽤나 한산한 골목자락에 다다르게 된다. 골목 언덕길을 올라서면 너른 마당에 차와 사람들로 가득한 전산가든을 발견할 수 있다. 전산가든은 이미 2대째 영업 중인 ‘아귀요리 노포’다. 넘치디 넘치는 푸짐한 양과 개성 있는 맛으로 부산 지역 마니아들을 꽉 잡고 있다. 접시의 자취가 보이지 않을 만큼 가득 쌓아낸 아귀찜은 양과 무게로 기선제압을 한다. 양념을 했는지 붉은 빛이 살짝 도는 수육에 깨소금을 가득, 눈처럼 뿌려냈다. 큼지막하게 도리쳐 한 점을 들 때마다 손에 힘이 묵직하게 들어가는 크기의 살코기는 먹을 때도 입안에 꽉 들어차 만족감과 행복감을 채워준다. 깨소금의 향긋함과 살짝 양념된 아귀수육의 궁합이 참 좋다. #겨울에는 뭐니 뭐니 해도 뜨끈한 탕 속초 앞바다에서 나는 생선들의 찜, 탕, 조림을 전문으로 하는 속초 ‘옛골’. 문을 열자마자 펼쳐지는 아늑한 방의 분위기. 손님들이 추울까, 구석구석 테이블 사이에 놓은 정감가는 난로들에서 추위에 떨던 몸과 마음이 사르르 풀어진다. 이곳을 찾는 손님들은 평상시에 생태찌개나 물곰탕을, 겨울이 되면 아귀찜이나 탕을 주로 찾는다. 아귀탕을 주문하자 주방은 바빠지고, 상다리가 휘어지게 찬이 가득 깔린다. 주문한 아귀 탕을 놓을 자리가 없을 정도다. 양미리 조림부터 직접 담근 갓김치, 깻잎찜, 젓갈 등 할머니 손맛이 느껴지는 반찬들이다. 평상시에 먹는 간보다 조금 더 짭짤한 게 진정으로 ‘메이드 바이(made by) 할머니’가 맞다. 모든 재료는 국내산이다. 탕에 들어가는 재료는 모두 생물(生物)이다. 팔팔 끓어 막 나온 탕은 시원한 향이 진동한다. 손가락 크기로 숭덩숭덩 썬 파가 절반, 자작하게 깔린 콩나물이 듬성듬성, 그리고 나머지는 아귀다. 얼른 국물을 한 수저 떠서 입으로 직행하니 콜록콜록 기침이 나는 게 청양고추를 양껏 넣었다. 칼칼한 향기와 짭짤한 국물을 사발째 들이켜니 마시지도 않은 술이 쑤욱 하고 내려감과 동시에 소주를 주문하고 싶어진다. #크림보다 부드러운, 아귀간 스시 전문점에서 아귀 간은 식전 안주로 단골로 등장하는 재료다. 반주(飯酒, 밥을 먹으며 술을 마시는) 콘셉트로 개성 있는 메뉴를 내는 강남역 이자카야 ‘스시산원 반주헌’. 스시 전문점인 ‘스시 산원’에서 낸 캐주얼한 세컨드 브랜드다. 이곳의 인기 메뉴 ‘안키모(찐 아귀간) 링고 카나페’는 메뉴를 구성한 셰프의 센스가 돋보이는 멋진 안주다. 대개 스시 전문점에서는 아귀간을 그대로 익혀 소스나 향을 입혀 제공하지만, ‘스시산원 반주헌’에서는 이를 살짝 비틀어 안키모로 스프레드를 만들었다. 잘 익은 달콤한 사과를 다져넣어 의외의 반전을 줬다. 무심한 크래커와 터프한 아귀간 스프레드의 생김새와는 달리 향기로운 바다냄새와 꾸덕하면서 떨떠름한 아귀간 스프레드의 식감, 그 사이로 존재감을 알리는 사각사각 상큼한 사과의 조합은 단순한 듯 놀라운 생각의 전환이다. 박수쳐주고 싶은 기특한 발상과 맛이다.

비싼 커피의 탄생은 ‘모나리자’가 세상에서 제일 비싼 미술품으로 손꼽히게 되는 과정과 크게 다르지 않다. 2004년 이후 해마다 커피 애호가들의 관심은 파나마 ‘게이샤’(Gesha·게샤) 커피의 경매가로 쏠린다. 2020년 9월 파나마 소피아 농장의 게이샤 커피(워시드)가 중국 업체에 1파운드(454g)당 1300달러에 팔렸다. 역대 최고 가격이다. 1㎏에 우리 돈으로 341만원이다. 로스팅 후 무게가 줄어 드는 것을 감안하면, 드립커피 한 잔에 사용하는 20g당 8만5000원가량인 셈이다. 한 잔의 원가가 8만원을 훌쩍 넘는 커피…. 4명이 마시면 24k 금 한 돈 값이 사라지는 커피에 우리는 어떤 의미를 부여할 수 있을까? 레오나르도 다빈치가 그린 ‘모나리자’의 값이 67조원까지 거론되는 사연을 살펴보면, 게이샤 커피가 비싸게 팔리는 사정도 가늠할 만하다. 결론적으로 말하면, 비밀(이야기)이 많은 커피가 비싸다. 모나리자는 1507년에 그려졌지만 400년이 넘도록 걸작의 대열에 끼지도 못했다. 1911년 모나리자를 둘러싸고 드라마틱한 이야기들이 연이어 만들어지면서 명품 타이틀이 붙었다. 루브르 박물관에서 일하던 잡역부가 밤새 창고에 숨어 있다가 아침에 옷짐 속에 모나리자를 숨겨 훔쳐갔다. 당시 박물관이 도난당한 사실을 하루 동안 알지 못할 정도로 모나리자에 대한 대접은 시원치 않았다. 가뜩이나 정부에 대한 민심이 좋지 않은 상황에서 모나리자 도난 사건은 정부의 무능을 질타하는 빌미가 돼 거의 한 달 동안 모든 신문이 모나리자 사건을 톱기사로 다뤘다. 그러다가 잊히기 시작할 때쯤 2년 만에 도둑이 잡혔다. 세상은 ‘돌아온 모나리자’로 다시 떠들썩해졌다. 더욱이 도둑이 이탈리아 사람으로, “훔친 것이 아니라 우리나라 작품을 되찾아 온 것이다”고 주장하면서 흥행성은 더욱 고조됐다. 프랑스 신문들은 물론 세계의 외신들이 사건을 수십일간 다루면서 모나리자는 그야말로 ‘하우스홀드 네임’ 게이샤 커피도 1931년 영국 학자들에 의해 에티오피아에서 수집됐을 때 그사실을 아는 사람도 많지 않았다. 병충해에 강한 면모를 보여 중남미 커피재배자들의 눈길을 끄는 정도였다. 하지만 향미가 뒤처지고 수확량이 떨어지는 데다 키우기가 쉽지 않아 외면까지 받는 분위기였다. 1963년 코스타리카 산골에 묻혀 자라던 게이샤는 파나마로 넘어가면서 급이 바뀌게 됐다. 뱅크 오브 아메리카의 은행장, 한스 엘리엇이라는 스웨덴 농장주, 에메랄드 보석, 커피에서 신을 보았다는 심사평 등 여러 이야기들이 보태지면서 게이샤는 마침내 하우스홀드 네임이 됐다. 게이샤 커피의 맛은 꽃향기, 꿀같이 달면서도 풍성한 패션푸르츠의 느낌, 긴 여운과 부드러움 등으로 묘사된다. 그러나 이런 인상을 주는 커피는 사실 게이샤 말고도 많다. 모나리자를 베낀 ‘해킹 모나리자’도 4억원에 경매에 나왔다. 게이샤라고 하면 출처를 따지 않고, 심지어 진짜 게이샤 품종인지도 확인하지 않은 채 흥분하고 열광한다. 발에 걷어차이는 게 게이샤 커피라는 말이 나올 정도다. 모나리자 사건과 같은 일이 벌어지고 있는데, 게이샤 커피를 거기에 비할 바인지는 곱씹어 볼 일이다.

# 영화 ‘명량’ 영화 ‘명량’은 임진왜란 6년 후인 1597년 정유재란을 바탕으로 만든 이순신 장군의 이야기이다. 영화 첫 장면은 이순신 역을 맡은 최민식의 고통 가득한 절규로 시작한다. 영화의 스토리는 내내 긴장감이 흐르는 전쟁 상황 속에 냉정함을 유지하며 외부의 적들뿐만 아니라 내부의 분열까지 떠맡아야 했던 장군 이순신과 인간 이순신에 대한 연민까지 느낄 수 있다. 이순신 장군에 대한 이야기는 워낙 어릴 적부터 교과서에서 시작해 소설, 드라마까지 널리 알려져 있다. 또 역사의 결말을 알고 있는 상황임에도 불구하고 영화의 긴장감은 손에 땀을 쥐게 한다. 연출력이 그만큼 훌륭하다. 이순신 장군이 고작 13척의 배로 200여척의 적함을 상대할 수밖에 없는 상황은 가히 절망적이다. 어명을 어겨가면서까지 육군 도원수 권율 장군에게 배속되어야 한다는 제장들의 의견을 묵살하며 그 모든 상황을 오롯이 혼자 짊어지려 하는 것은 장군 이순신의 결정일까, 조선·백성을 생각하는 인간 이순신의 결정일까. 영화 내내 냉정 혹은 무심하다고 생각될 정도의 이순신 장군 표정을 보고 있자면, 저 역할을 맡은 최민식 배우만의 노련함을 한번 더 느낄 수 있다. 영화는 13척의 판옥선으로 200여척의 적 함대를 무찌르는 것으로 끝이 난다. 역사를 기반으로 한 영화임에 스포(스포일러) 같은 건 의미가 없다. 명량 이후의 후속작을 기대하는 것은 나뿐만은 아닐 것이다. 명량 후속작, 또는 그다음 후속작에서 이순신은 장렬하게 전사할 걸 알지만 그런 역사 또한 인정하고 기억해야 한다. # 명량대첩 9월의 토란 1597년 9월 16일, 바로 이순신 장군이 왜 수군을 대파한 명량해전이 일어난 날이다. 더운 여름이 지나고 가을에 접어 들며 쌀쌀해지는 시기다. 바로 민족의 명절 추석 때이다. 그 추석 즈음이 바로 토란이 가장 맛있어지는 계절이다. 노을 지는 바다를 보며 ‘수봉’이 건넨 토란을 먹는 이순신, 추석이 다가오는 그때 토란을 입에 넣으며 고요한 바다를 바라보는 이순신 장군은 무슨 생각을 했을까. “먹을 수 있어 좋구나”라는 대사에는 많은 의미가 함축돼있다. 살아 남은 것에 대한 기쁨, 또 그 토란을 함께할 수 있는 옆자리를 내줄 수 있는 동료에 대한 애환, 미래에 대한 걱정도 느낄 수 있다. 예로부터 토란은 우리에게 익숙한 식재료였다. 감자와 고구마와 더불어 오래된 구황작물이다. 주로 추석 때쯤이 제철이었는데 지지고 볶는 기름진 음식이 많은 명절 때 함께 먹게 됐다. 토란은 소화불량뿐만 아니라 불면증에도 좋기 때문이다. 이순신 장군은 잦은 위염과 배탈을 달고 살았다고 하는데, 그에게 토란만큼 좋은 음식도 없었을 것이다. 모든 것을 짊어져야 하는 그에게 오는 스트레스는 토란 한 알로 해결될 수 없었겠지만 분명 도움이 되었을 것이라고 본다. # 토란 땅의 계란인 토란은 영양분이 가득한 식재료이다. 맛도 좋고 요리하기도 어렵지 않지만 독성이 있으므로 사전에 준비를 잘 해야 한다. 먼저 장갑을 끼고 깨끗한 물에 껍질을 벗겨 준다. 점액이 피부에 닿으면 가려움을 유발할 수 있기 때문이다. 껍질을 벗긴 토란은 소금물에 데쳐 사용하는데, 이때에 나오는 토란의 점액질엔 뮤틴과 갈락틴이라는 성분이 함유돼 있다. 신장을 튼튼하게 해주고 노화 방지에 효과가 있다고 하지만 맛에 대한 호불호는 확고하다. 토란은 줄기 또한 먹을 수 있다. 토란대라고 하여 나물처럼 무쳐 먹기도 하고 육개장에 넣어 먹기도 한다. 우리 집에서도 추석이면 토란국을 만들어 먹었다. 어렸을 적엔 감자와 구분이 안 가 항상 한입 베어 물고 이질적인 식감에 놀라기도 했다. 할머니가 돌아가시고 명절 모임이 사라진 그때부터 토란국도 함께 사라졌다. 할머니의 토란국은 미끈거리는 식감이 없었다. 어린 손자들이 먹기 쉽게 몇 번이고 헹구고 삶아 준비해 주시지 않았을까 싶다.

우리나라 최초의 백과사전은 무엇일까. 임진왜란이 막 끝나고 광해군 때, 지봉 이수광이 청나라 등을 여행하면서 우주와 자연, 지리에 대한 과학적 접근을 통해 영국, 이탈리아 등 서양의 문물을 소개한 20여권의 책, 바로 지봉유설(芝峯類說)이다. 이 책의 특징은 중국 중심의 세계관을 탈피했다는 것. 그래서 영국, 이탈리아 등 서양의 문물도 같이 소개하면서 조선 후기의 실학사상에 지대한 영향을 미친 책이라고 볼 수 있다. 흥미로운 것은 소주의 유래를 기록하고 있다는 점이다. 책은 몽골에서 소주가 전래됐다고 말한다. 학자들은 소주가 넘어온 시기를 고려시대 원(元) 간섭기로 본다. 한반도가 몽골의 영향력을 가장 많이 받았던 시기이기 때문이다. 어느 지역이 몽골의 영향을 가장 많이 받았을까? 몽골은 고려에 행정부를 설치한다. 평양의 동녕총관부, 함경남도 영흥의 쌍성총관부, 그리고 제주의 탐라총관부다. 여기에 일본도 침략하고자 한국에 병참기지도 만든다. 서울의 용산, 안동, 개성, 제주도, 합포(마산)이다. 이 중 병참기지와 총관부 두 곳 다 지어진 곳이 제주도다. 몽골의 탐라총관부는 향후 그 이름을 달리하지만, 몽골에 조공으로 바칠 말을 직접 목호(牧胡)라는 몽골인이 와서 사육을 했고, 제주도에 토착화되면서 그 수는 1700명에 달했다고 역사는 전한다. 원의 세력이 약해지면서 공민왕의 반원정책이 시행되고, 최영이 이들의 난을 평정하기 전인 약 100년간 실질적인 몽골의 강력한 영향 아래 있었다. 그래서 몽골의 언어가 많이 남아 있다. 대표적인 단어가 물허벅이다. 물허벅은 아낙네들이 물을 운반할 때 쓰던 작은 항아리와 같은 도구다. 부리가 좁고 배가 많이 나왔으며, 굽은 평평하여 운반하는 사람이 등에 지고 다녀도 흔들리지 않아 물이 잘 새지 않는다. 역시 이 물허벅이 최근에 그 유래가 발표되었는데 그 어원이 바로 ‘허버’, 몽골어로 바가지란 뜻이다. 여기에 물이란 단어가 붙어서 물허벅이란 말이 나오게 되었다. 그래서인지 제주도는 유명한 소주(사진)가 있다. 바로 고소리술이다. 소주를 내리는 도구를 육지에서는 소줏고리라고 하는데, 제주도에서는 고소리라고 불린다. 그래서 이러한 고소리를 통해 만들 술은 고소리술이라고 불린다. 육지와는 달리 쌀농사가 어려웠던 만큼 이곳은 좁쌀(차조)이 주식이었다. 이 차조의 명칭이 제주도어로 오메기였고, 차조를 떡으로 만들면 오메기떡, 그리고 술로 빚으면 오메기술, 그리고 이 오메기술을 증류하면 고소리술이 됐다. 최근에는 제주도의 감귤로 술로 만드는 일도 많다. 제주도의 감귤 원액을 주원료로 만든 ‘귤로만’ 등이 잘 알려져 있다. 또 쌀로 빚은 탁주에 감귤을 넣은 ‘감귤 막걸리’도 있다. 열을 가한 농축액이 아닌 착즙한 감귤즙을 발효시킨 과실주 ‘혼디주’도 있다. 소주가 전래된 곳답게 역시 이런 감귤 술을 증류한 술도 있다. ‘미상(味上)’과 ‘신례명주’다. 신례명주는 서귀포의 감귤마을 신례리에서 따온 말이다. 각각 알코올 도수가 25%와 50%다. 미상은 가벼운 하이볼과 온더록스로 즐기는 것을 추천한다. 최근에는 제주 맥주, 제주 샘주, 제주술익는집, 제주바당, 한라산 소주까지 다양한 양조장에서 체험 및 탐방 프로그램도 진행하고 있다.

이탈리아 토스카나주 피렌체를 상징하는 산타 마리아 델 피오레 대성당(Cattedrale Santa Maria del Fiore). 여행자들은 보통 ‘피렌체 두오모(Duomo)’라 부르죠. 영화 ‘냉정과 열정사이’에서 20살에 헤어진 준세이와 아오이가 10년 뒤 아오이 생일에 재회하는 곳으로 유명합니다. 영화 덕분에 영원한 사랑을 약속하는 ‘연인들의 성지’가 됐죠. 특히 한국인들에게는 이탈리아 여행지 1위로 꼽힙니다. 이에 많은 연인들이 영화 주인공처럼 두오모 맨 꼭대기 쿠폴라(Cupola)까지 오릅니다. 어지럽게 회전하는 나선의 464개의 가파른 계단. 허벅지가 끊어질 듯한 고통을 참으며 20여분을 올라 드디어 쿠폴라에 섭니다. 붉은 지붕이 인상적인 아름다운 피렌체 시내 풍경. 미켈란젤로의 다비드상 등 조각품들을 만나는 시뇨리아 광장과 베키오 궁, 우피치 미술관 그리고 저 멀리 미켈란젤로의 언덕까지. 그림처럼 펼쳐지는 모습이 숨을 멎게 만듭니다. #냉정과 열정사이 그리고 슈퍼 투스칸 하지만 정작 쿠폴라에 오르면 쿠폴라는 잘 보이지 않고 단테의 신곡에 등장하는 유명한 ‘조토의 종탑(Campannile di Giotto)’만 눈앞에 바짝 다가 서 있답니다. 그래서 다시 내려가 피렌체 두오모 보다 더 가파른 조토의 종탑 414개 계단을 투덜대며 오르기 시작합니다. 역시 허벅지 근육에 경련이 일어날 때쯤 종탑 꼭대기가 등장하는 군요. 숨을 헐떡이며 밖으로 나서자 눈앞에 펼쳐지는 모습은 그동안의 수고를 보상하고도 남습니다. 아름다운 쿠폴라를 머리에 얹은 피렌체 두오모 풍경에 가슴이 마구 요동칩니다. 아쉬움을 뒤로하고 조토의 종탑을 나서자 두오모 광장이 저녁노을로 물들더니 얼마안가 땅거미가 내리기 시작합니다. 짧은 시간에 두 곳 878개 계단을 오르내리는 강행군을 했더니 배에서 “쪼르륵” 소리가 나네요. 미리 점찍어 놓았던 피렌체 중앙시장(Marcato Centrale di Firenze)으로 발걸음을 옮깁니다. 두오모 광장에서 걸어서 7분 남짓한 거리이고 다양한 음식들을 저렴하게 즐길 수 있어서 여행자들이 많이 찾는 곳이랍니다. 2층으로 올라서자 곳곳에서 여행자들의 왁자지껄한 대화와 음식 냄새가 어우러지며 활기가 넘칩니다. 피자, 파스타, 딤섬, 샐러드, 프로슈트, 하몽, 올리브, 연어 그리고 다양한 치즈까지 없는게 없네요. 많은 음식과 식재료를 구경하느라 시각과 후각이 즐거워 집니다. 그리고 한쪽 구석에서 애타게 찾던 곳을 발견합니다. 바로 와인샵&바. 마침 슈퍼 투스칸(Super Tuscan) 와인 3종세트를 60유로에 맛볼 수 있다는 안내문이 눈에 들어옵니다. 와인 애호가들이 이름만 들어도 가슴 뛰는 사시카이아(Sassicaia) 2016, 티냐넬로(Tinanello) 2015, 구아도 알 타쏘(Guado Al Tasso) 2015입니다. 흠, 60유로라니. 한국 돈으로 8만원이 넘는데 주머니 사정이 넉넉지 않은 여행자들이 선뜻 지갑을 열기 쉽지 않네요. 와인이 넘쳐나는 곳이지만 원조 슈퍼 투스칸들이라 가격이 만만치 않군요. 더구나 설명은 ‘half glass’로 준다고 하지만 실제 양은 글라스의 ‘반에 반’ 정도 돼 보입니다. 여행 경비가 거의 바닥날 즈음이라 고민하다 사시카이아 4분의 1 글라스를 주문합니다. 20유로를 받는데 약 30㎖ 정도로 정말 한 모금도 안 되는 군요. 쩝, 입맛만 다시게 됩니다. 그래도 맛있는 와인을 마시는 것은 행복하고 즐거운 추억입니다. 코로나19가 물러가면 다시 가서 다양한 슈퍼 투스칸들을 즐기고 싶네요. #슈퍼 투스칸과 IGP 등급의 탄생 슈퍼 투스칸은 토스카나 서쪽 해안가의 볼게리(Bolgheri)가 고향입니다. 소금기 묻은 바닷바람 때문에 좋은 포도가 나올 수 없다고 여겨졌고 토착품종인 산지오베제 재배에 적합하지 않아 외면받았답니다. 이런 척박한 땅에서 1968년 이탈리아 최고의 와인이 탄생하는데 바로 슈퍼 투스칸의 원조 사시카이아 랍니다. 이탈리아 와인은 정부에서 공인한 생산지 규정 품질 등급인 DOCG(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)와 DOC를 받으려면 산지오베제 등 토착품종을 사용해야하고 양조 규정을 지켜야 합니다. 그렇지 않으면 아무리 품질이 좋아도 가장 낮은 ‘테이블 와인(Vino da Tavola)’ 등급을 받게됩니다. 하지만, 일부 생산자들은 전통을 따르지 않고 국제품종인 카베르네 소비뇽, 메를로, 카베르네 프랑으로 기존의 토스카나 와인과는 전혀 다른 새로운 스타일의 와인을 빚기 시작합니다. 그 결과 DOCG 등급을 뛰어넘는 토스카나 최고 품질의 와인이 탄생했고 이를 슈퍼 투스칸이라 부릅니다. 사시까이아를 계기로 티냐넬로(Tignanello), 솔라이아(Solaia), 오르넬라이아(Ornellaia)가 잇따라 선보이면서 이탈리아 와인은 중흥기를 맞게 됩니다. 등급은 테이블이지만 훨씬 비싼 가격에 팔리자 이탈리아 정부는 난처해졌고 뒤늦게 해결책을 만들어 슈퍼 투스칸을 끌어 들이는데 바로 새로운 IGP(Indicazione Geografica Protetta)등급입니다. 요즘은 볼게리를 포함해 토스카나 전역에서 IGP 등급의 슈퍼 투스칸이 선보이고 있답니다. #예술의 거장들 그리고 피렌체 화가가 빚는 꼴로레(Colore) 와인 향기 가득한 피렌체는 거장들의 숨결이 살아 숨 쉬는 예술의 도시입니다. 쿠폴라를 오르다 보면 천장 내부를 덮은 거대한 프레스코화 ‘창세기’와 ‘최후의 심판’이 압도하는데 조르조 바사리와 제자들의 작품입니다. 피렌체 두오모 건설과 미켈란젤로가 ‘천국의 문’이라고 극찬한 산 조바니 성당 청동문 조각을 둘러싼 필리포 브루넬레스키와 로렌초 기베르티, 두 거장의 세기의 대결도 살아 숨 쉽니다. 베키오궁과 회랑 사이 골목에 우피치 미술관에는 레오나르도 다빈치, 보티첼리, 미켈란젤로, 라파엘로, 카라바조의 작품들이 가득하고 피카소가 매일 찾아와 데생한 것으로 전해지는 우첼로의 ‘산 로마노의 전투’도 만나죠. 이런 예술의 도시 피렌체에서 예술가의 DNA를 와인에 심은 이가 바로 화가이자 와인메이커인 비비 그라츠(Bibi Graetz)입니다. 피렌체의 아카데미아 델라르떼(Accademia Delle Arte)에서 예술을 전공한 그는 모든 와인의 레이블을 직접 그립니다. 그의 부친 기든 그라츠(Gidon Graet)도 유명한 금속 조각 예술가로 Rise of Icaros (1979 in New York), Phoenix (2004 in Berlin), Mind, Body and Spirit(1988 in LA) 등 뉴욕, 시카고, LA, 베를린, 취리히, 피렌체 등 전 세계 주요 도시에서 그의 작품을 만나 볼 수 있답니다. 피렌체의 거장들에게 영향을 받은 집안의 예술 DNA가 비비 그라츠 시대에 와인으로 꽃 피운 것 같네요. 비비 그라츠는 집안 대대로 살던 피렌체의 아름다운 빈칠리아타 성에서 2000년 와이너리를 시작해 2020년 20주년을 맞았습니다. 토스카나의 아름다운 자연풍광과 와인의 이미지를 감각적으로 표현해 예술적인 가치가 매우 높다는 평가를 받고 있습니다. 지중해 푸른 바다를 한껏 품은 레이블로 유명한 테스타마타(Testamatta)와 토스카나의 불타는 태양을 담은 꼴로레(Colore)는 레이블 그림만으로도 소장 가치가 뛰어납니다. 예술가적인 재능이 에로티시즘으로 극대화된 와인 소포코네 디 빈칠리아타(Soffocone di Vincigliata)도 있습니다. 소포코네는 이탈리아 사투리로 ‘오럴섹스‘를 뜻한답니다. 나체의 여인과 남성의 성기를 의미하는 상징을 담은 매우 파격적인 레이블로 화제를 불러 모았죠. 비비 그라츠의 포도밭은 인근 마을 청춘남녀들에게 밀회 장소로 소문이 나면서 아예 ‘소포코네 포도밭’으로 공공연하게 불렸는데 이런 포도밭에서 사랑을 나누는 이런 청춘들의 모습을 상상의 나래를 펼쳐 아주 관능적인 붓터치로 레이블에 담았습니다. 꼴로레는 비비 그라츠의 역량이 모두 집약된 아이콘 와인입니다. 비비 그라츠는 포도 본연의 특성을 유지하기 위해 천연 효모를 사용하고 오픈 배럴에서 발효하는 전통적 양조 방식을 고집하며 모두 유기농으로 와인을 빚습니다. 꼴로레는 제임스 서클링이 선정한 2016년 슈퍼 투스칸 톱10에 사시카이아 등과 함께 이름을 올렸습니다. 모래와 자갈이 섞인 척박한 갈레스트로 토양에서 자란 평균 수령 90년 이상 포도나무만 사용해 연간 6000병 정도만 소량 생산합니다. 토착품종으로만 빚으며 산지오베제 80%에 카나이올로(Canaiolo), 꼴로리노(Colorino)를 10%씩 블렌딩합니다. 30개월 오크 숙성 후 병입해 18개월 추가 숙성한 뒤에 출시하니 아주 오랜 기다림 끝에 탄생합니다. 산지오베제는 와인의 골격인 구조와 힘을 부여하고, 꼴로리노는 과일과 벨벳 같은 타닌을, 까나이올로는 미네랄과 파워를 곁들입니다. 블랙체리 등 검은 과일과 스파이시한 아로마, 쵸콜릿 풍미가 어우러지네요. 탄닌은 둥글둥글하면서도 강렬하고 산도는 엣지있게 살아있습니다. 최근 비비 그라츠 탄생 20주년을 맞아 전 세계 6개 도시에서 꼴로레의 다양한 빈티지를 시음하는 행사가 열렸는데 우리나라에서는 2015, 2016, 2018, 2019 빈티지가 소개됐습니다. 비비 그라츠 와인은 와이넬에서 수입합니다. 2015와 2016은 둘 다 뛰어난 날씨 덕분에 토스카나의 위대한 빈티지로 분류됩니다. 꼴로레 2015는 감초 등 다양한 허브향과 스파이시, 젖은 흙에 애니멀 노트가 살짝 느껴집니다. 블랙체리 등 검은 과일향이 지배적인데 말린 자두와 쵸콜릿 향도 올라오고 크리미한 바닐라 노트도 희미하게 다가옵니다. 산도가 짱짱해 아직도 영한 느낌이고 탄닌은 부드럽지만 알코올 살짝 튀는 것을 보니 좀 더 숙성이 필요해 보입니다. 비비 그라츠는 시음 노트에서 모든 것이 제역할을 한 완벽한 빈티지로 평가하네요. 그는 산도, 구조감, 탄닌의 밸런스가 뛰어나고 우아함과 무농축이라는 새로운 철학이 표현된 최초의 빈티지로 역사에 남을 빈티지라고 시음 노트에 적습니다. 놀라운 구조감과 순수한 과일향, 그리고 인상적인 파워를 두루 갖췄다고 합니다. 꼴로레 2016은 다양한 꽃이 만발한 정원에 서 있는 듯 싱그러운 꽃향이 지배적으로 느껴지네요. 검고 붉은 과실이 모두 존재하고 삼나무와 다양한 허브는 2015보다 좀 더 풍부합니다. 전반적으로 2015보다 밀도감이 더 뛰어납니다. 비비 그라츠는 2016년은 ‘조각적인 빈티지’로 표현합니다. 그는 “포도밭을 둘러보면 모든 포도송이가 작은 청동 조각품처럼 보였고 2016년에는 이런 조각적인 구조감이 와인의 특징으로 반영됐다”고 설명하네요. 비비 그라츠는 꼴로레 2018 빈티지는 ‘야생(wild)’이라는 단어가 잘 어울릴 정도로 파워풀하고 숙성향이 강하다고 설명합니다. 예년보다 선선했던 날씨라 포도나무 자체의 균형에 손대지 않기로 결정했고 트리밍 작업을 하지 않은 나무에서 생산된 포도는 와인에 독특한 향기를 제공했다는 군요. 2019 빈티지는 좀 더 우아하면서 생기가 넘치는 아주 익사이팅한 와인입니다. 2019 빈티지에는 시에나 북쪽 라몰레 빈야드 포도가 추가됐는데 강력한 바이올렛 플라워향은 바로 이곳의 포도에서 온 것으로 보입니다. 놀라운 것은 4개 빈티지중 2019년이 가장 숙성이 덜 됐지만 가장 뛰어난 밸런스를 보이고 있다는 점입니다. 비비 그라츠 20년의 역량이 집중된 덕분인데 꼴로레 2019가 앞으로 어떻게 더 맛있게 변해갈지 궁금해지네요.

#진하디진한 흑빛, 오징어먹물 요즘 와인 덕후라면 한번쯤 들른다는 와인 애호가들의 성지 한남동 ‘릿지828’. 와인에 격하게 진심인 사장이 100% 예약제로 운영하는 와인바다. 그때그때 다른 와인저격 맡김차림(오마카세)을 준비한다. 그날 마실 와인의 종류를 미리 알려주면 와인에 따라 조금씩 다른 디테일의 요리를 내어준다. 맡김차림 메뉴 중 빠지지 않는 메뉴는 파스타와 리소토다. 그중에 검디검은 메뉴, 진한 오일리함이 제대로인 먹물리소토는 만족도가 높다. 릿지828의 김수호 대표는 ‘리소토 장인’이라 불린다. 녹진하면서 임팩트 있는, 제대로 된 한 그릇을 만든다. 와인에 곁들이는 메뉴답게 전반적인 간을 짭조름하게 중심을 잡지만 거슬리지 않는 ‘황금밸런스’다. 안주와 적절한 식사, 그 중간의 역할을 톡톡히 해내는 것이다. 덕분에 목넘김에서 확실한 존재감이 있다. 까맣디까만 오징어먹물 리소토는 칠흑 같은 검은빛 한가운데에 싱그러움이 넘치는 루꼴라를 얹어 약간의 재미 요소를 주고, 치즈로 소복이 눈을 쌓아 볼륨을 준다. 꾸덕한 리소토의 식감과 꼬릿한 블루치즈의 맛이 조화롭다. 모든 게 완벽한 것 같은 이 리소토는 단 한 가지만 주의하면 된다. 아무리 맛있어도 먹다가 미소짓지 말 것. 해산물을 모티브로 하는 청담동의 모던한 한식 다이닝 바 ‘어물전 청(淸)’. 해산물 한식을 기본으로 일식, 프렌치, 이탈리안 등의 갖가지 스타일을 퓨전으로 풀어내는 곳이다. 각 요리마다 재료 본연의 맛과 개성을 멋드러지게 살린다. 입호강뿐 아니라 눈호강도 한다. 뭐 하나 빠지는 것 없이 모든 메뉴를 두루 잘하는 모범생이지만, 그 와중에도 어물전 청의 시그니처 메뉴로 단골들에게 꼭 꼽히는 메뉴는 ‘새우버거’다. 누가 봐도 오징어먹물로 만든 까만 빵 사이에는 100% 새우에 빛나는 아주 두꺼운 패티가 당당히 자리하고 있다. 패티는 야무지게 튀겨 바삭한 식감이 도드라지는데, 빵보다 더 커 햄버거 내 지분이 상당하다. 검고 똑 떨어지게 동그란 햄버거 번은 튼실한 새우 패티를 더욱 돋보이게 한다. 둘의 사이에는 매콤한 아이올리 소스와 로메인이 사이좋게 끼어들어 최상의 하모니를 연출한다. #영양가 높은 검은깨와 검은콩 경주 황리단길 널찍한 길 코너에 폭 안긴 자그마한 식당 ‘경주 원조콩국’. 바깥에서는 작고 허름한 식당 같아 보이지만 문을 열고 들어서면 의외로 널찍한 툇마루와 이어지는 방에 왠지 모를 만족감이 피어난다. 경주 원조콩국은 세 가지 따뜻한 콩국을 메인으로 판다. 하나는 달걀 노른자와 참기름을 뿌린 콩국, 또 다른 하나는 달걀 노른자와 찹쌀 도너츠를 넣은 콩국, 그리고 마지막 하나는 검은깨와 검은콩에 꿀을 흩뿌리고 찹쌀도너츠를 올린 검은 콩국이다. 재료에서도 눈치챌 수 있듯 검은 콩국의 고소함은 아주 남다르다. 테이블에 등장하자마자 고소한 냄새가 보통 아니다. 사진 찍는 순간이 원망스러우리 만큼 사람을 향으로 애닳게 한다. 따끈한 온기가 전해지는 걸쭉한 콩국에 쫀득한 찹쌀 꽈배기를 말아먹는 맛은 쌀쌀한 날씨가 찾아올 때마다 경주를 떠올리게 한다. #존재 자체로 특별한 검은 버섯 물 좋고 산 좋은 충청북도 괴산군. 괴산의 중심가에는 괴산의 특산물인 각종 임산물과 버섯들을 파는 청천푸른내전통시장이 있다. 소형 시장이지만 근처 화양계곡, 쌍계계곡 등 유명 휴양지가 인접해 관광객의 발길이 잦은 곳. 시장 좌측 입구쪽에 위치한 ‘진수성찬식당’은 주민들의 사랑방이자 맛집이다. 사장님이 괴산 인근의 청정 지역 유명산에서 직접 채취해 온 신선한 야생버섯들로 끓인 버섯전골이 별미. 된장을 진하게 풀고 소고기를 넣어 국물이 진하다. 국물을 가를 때마다 드러나는 면사리는 첫인상부터 밥도둑이다. 굵직하게 썰어 넣은 애호박과 대파로 시원함과 달콤함을 덧댔다. 싸리버섯, 까치버섯 등 평상시 구경하기 힘든 각종 버섯들을 모아 팔팔 끓여낸 국물은 맛과 향이 다채롭다. 진한 황톳빛을 띠는 국물 사이사이로 강렬한 존재감을 드러내는 검은빛의 까치버섯(먹버섯). 이름처럼 색깔이 먹이나 까치처럼 검다. 식감 자체는 졸깃함에서 조금 질긴 듯하다. 씹는 식감이 좋고 향 역시 끝내준다. #검은 생선 한적한 연희동 대로변, 이 동네의 소담한 분위기와는 사뭇 다른 건장한 건물이 위풍당당히 위치하고 있다. 정호영 셰프가 운영하는 ‘카덴’이다. 점심이면 제대로 만든 우동과 소바를 만나기 위해 이 조용한 동네에 순식간에 사람들이 줄을 선다. 따뜻하거나 차가운 국물, 우동이나 소바, 그리고 취향에 맞는 토핑을 생각해두면 카덴의 30여가지 메뉴를 이해하기 훨씬 수월하다. 니싱(청어)소바는 토핑 중에서 간장에 절인 청어를 온소바에 올려낸 요리다. 일본간장 특유의 달달한 맛이 지배적인 국물에 주인공 청어는 더 들큰한 맛으로 주인공의 위치를 확보한다. 잘 삶은 면에 간장 절인 니싱을 포갠다. 넷플릭스 드라마 ‘브리저튼’의 흑인 여왕 ‘샬럿 왕비’의 존재감이다.

별을 헤는 마음으로 커피를 마실 일이다. 별 하나에 추억과 사랑, 쓸쓸함이 새겨지듯 한 모금의 커피마다 감성이 피어나는 까닭이다. 에티오피아 함벨라 커피가 아빠와 함께 만든 채송화 밭을 그립게 하고, 콜롬비아 라모렐리아 커피가 굴 바구니를 이고 모랫길을 달려오는 엄마를 떠올리게 한다. 하지만 모든 커피가 이토록 진한 정서를 만들어 내는 것은 아니다. 잊히지 않는 커피가 되려면 간절함이 필요하다. 그것은 한 잔의 커피를 까다롭고 집요하게 찾는 데에서 시작된다. 입안의 여린 점막을 거칠게 만드는 그을린 커피, 개작두보다 단호하게 여운을 끊어 내는 몹쓸 커피, 풍경이 없는 광야를 걷는 듯한 지루한 커피는 우리를 사유로 이끌어 주지 못한다. 커피가 정서가 되려면 깨끗해야 한다. 목을 타고 내려오는 커피가 내 몸의, 내 관능의 일부가 되기 위해선 순수해야 한다. 커피의 제 모습을 오롯하게 볼 수 있어야 한다. 무게를 늘리기 위해 묵거나 썩은 것을 섞고는 어설프게 볶은 냄새만 풍기는 커피라면 기억되질 않는다. 경험한 사실조차 산산이 부서져 허공중에 헤어질 뿐이다. 마음을 움직이게 하는 한 잔의 커피는 그 경험이 분명하게 기억된다. 경험이라는 것이 의식을 만들어 내기 때문이다. 커피의 향미가 엄마 아빠와의 시간을 사무치게 하는 것은 추상(抽象)이 아니라 경험 덕분이다. 사막이 어딘가에 오아시스를 숨겨두어 아름다운 것처럼 좋은 커피는 의식을 만드는 체험을 선사하기에 우리를 설레게 만든다. 한 잔을 비울 때쯤 바닥에서 떠오르는 인텔리젠시아 커피 잔의 붉은 별에 덜컹 마음이 흔들리는 것은 별이란 인류에게 원초적 희망이기 때문이다. 블랙커피로 졸음을 쫓으며 야간비행에 몰입해 별을 보다 가까운 곳에서 더욱 선명하게 감각한 생텍쥐페리는 소행성 B-612호와 어린 왕자, 바오밥나무와 장미꽃이란 구체적인 속성을 엮어 별보다 아름다운 이야기를 만들어냈다. 한 잔의 커피는 가지고 있는 향미들의 총합보다 훨씬 큰 감성을 선사한다. 별과 커피의 이야기에서 마크 트웨인은 불멸(不滅)한다. 헬리혜성이 지구에 접근할 때 태어나 75년 만에 지구로 돌아온 혜성이 다시 멀어질 쯤 세상을 떠난 마크 트웨인. 하와이 코나 커피에 찬사를 보낸 그를 커피 애호가들은 별로 만들었다. 영원의 문턱을 넘어 별이 된 그는 우리의 마음속에 언제나 살아 있다. 그러기에 우리는 한 잔의 하와이 코나 커피를 들고 별을 향해 건배한다. 한 모금의 커피는 사라져도 감성은 공간에 깃들고 시간에 묻힌다. 몸을 녹이려 우연히 들른 카페에서 한 잔의 커피가 문득 우리를 눈물짓게 하는 것은 시공간의 감성이 깨어난 까닭이리라. 때론 모르는 것은 모르는 채 두는 것이 행복하다. 경험이 상상을 그르치기도 하기 때문이다. 달을 보고 더 이상 두 손을 모으지 않는 것은 인류가 달을 밟아본 탓이다. 그러므로 달은 이젠 별이 될 수 없다. 에티오피아를 지나 더 깊이 가야 한다. 오로미아주 구찌존 함벨라 하루마을을 지나 새로운 향미와 정서를 찾아 오지로 가야 한다. 먼 우주로 떠난 제임스웹 우주망원경은 경이로운 커피를 찾아 아프리카 산속을 헤매는 커피 애호가들의 촉과 같은 것이다. 그러나 그것은 경험하지 않은 무엇이 아니라 세월에 묻힌 원형과 본질을 향한다. 고향을 향하는 그리운 마음이라고 할까? 제임스웹 망원경이 찾는 것이 135억년 전 우주 탄생의 지점인 것처럼 말이다.

# 영화 ‘아메리칸 셰프’ 음식이나 요리가 주제인 영화가 개봉하면 그 어떤 영화보다 더 관심이 간다. 지금이야 직업적 특성이지만 요리사가 직업이 아니었을 때에도 요리나 음식 영화는 다른 영화보다 더 재미있었다. 특히 중학생 때 본 주성치 주연의 코미디 영화 ‘식신’은 엉뚱한 연출과 다소 간질거리는 대사들에도 불구하고 누군가에게 음식을 만들어 주는 사람의 마음이 잘 전달되는 영화다. 지금도 내 요리 가치관에 꽤 영향을 끼치고 있다. 내 인생 요리 영화는 두 편 정도다. 철들기 전엔 코미디 영화 식신이 있었다면, 어른이 되고 나서는 영화 ‘아메리칸 셰프’를 꼽을 수 있다. 아메리칸 셰프는 단순히 요리의 가치관뿐만 아니라 지금도 레스토랑을 운영하는 사람으로서 미래의 방향성과 꿈은 무엇일까 고민하게 한다. 물론 내용도 상당히 공감되는 영화다. 아메리칸 셰프는 존 파브로가 감독에서 주연까지 맡은 상당히 유쾌한 요리 영화다. 최고의 레스토랑에서 주방장을 맡아 일하는 주인공 칼 캐스퍼가 레스토랑 사장과의 트러블로 쫓겨나면서 일어나는 이야기이다. 주방에서 쫓겨난 후 집에서 화려한 요리를 거듭한다. 이렇게 할 수 있는 요리가 많고 열정이 넘치지만 알아주지 않는 사장과 손님들에 대한 작은 분노, 그리고 안타까움이 느껴진다. 하고 싶은 요리와 할 수 있는 요리, 해야 하는 요리 사이에서 주인공의 갈망과 갈등을 느낄 수 있다. 칼 캐스퍼의 고민은 요리사라면 누구나 가질 법한 고민이기도 하다. 내가 하고 싶은 요리가 꼭 소비자가 원하는 요리일 수 없고 그것을 강요할 수도 없다. 내 음식이 사랑받지 못한다면 그 또한 요리하는 이유가 사라지는 것이니 그 중간에서 오는 딜레마는 끝이 없다. 요리 평론가와 싸우는 장면이 SNS에 올라 일약 스타덤에 오르는 주인공, 결국 갈 수 있는 레스토랑이 없어지자 직장생활을 할 때엔 잘 챙겨주지 못했던 아들, 그리고 레스토랑에서부터 함께 일하던 심복 마틴과 함께 푸드트럭을 빌려 전국을 돌아다니며 요리를 하게 된다. ‘요리 바보’인 아날로그 아버지와 다르게 아들은 트위터 같은 SNS로 푸드트럭의 행보를 홍보하고 또 그게 대박이 나면서 칼 캐스퍼는 자기가 하고 싶은 요리를 하며 또 사랑하는 사람들과 함께 행복한 날을 보내게 된다. # 마틴의 쿠바 샌드위치 영화의 감초는 누가 뭐라고 해도 사이드킥 역할을 맡은 마틴 역의 존 레귀자모 아닐까. 주인공의 푸드트럭에 아무 조건 없이 합류하더니, 푸드트럭의 주제인 쿠바 샌드위치의 맛을 잡아주는 중요한 역할을 한다. 푸드트럭을 인수한 첫날, 흥을 돋우는 남미 음악을 배경으로 만드는 샌드위치는 한 번도 먹어보지 못한 쿠바 샌드위치에 대한 매력을 느끼게 한다. 오렌지, 라임 주스 같은 다소 강한 시트러스에 절인 고기를 천천히 오븐에 구운 즉석 햄을 만든다. 그 햄을 듬뿍 넣어 만든 쿠바식 샌드위치를 한입 베어물자 치즈가 흘러나오는 장면을 보고 있자면 그 샌드위치를 안 만들어 먹을 수가 없다. 요리사라서 비슷하게나마 만들어 먹을 수 있는 게 다행이다. 그게 아니었다면 이태원으로 당장 달려가 쿠바 샌드위치를 만드는 곳을 수소문했을 것이다. 영화의 초반부는 스타 셰프 칼 캐스퍼의 고민과 역경이 주를 이룬다. 후반부는 고작 샌드위치 하나 만들면서 행복해하는 푸드트럭 사장 칼 캐스퍼의 행복한 모습을 볼 수 있다. 마틴은 요리사로서 여정을 함께할 수 있는 최고의 파트너 아닐까 싶다. 마틴은 주인공의 요리사 보조 역할뿐만 아니라 당장이라도 부서질 것 같은 푸드트럭을 개조해 기나긴 여정을 함께한다. 마이애미부터 LA까지 떠나는 여정의 중간중간 들르는 도시의 매력과 흥겨운 음악도 들려준다. 이 장면을 보며 한때 푸드트럭에 대한 낭만을 키우기도 했다. # 샌드위치 샌드위치는 영국의 샌드위치 백작에 의해 만들어진 것으로 알려져 있다. 도박을 좋아하는 백작이 밥 먹을 시간을 아끼기 위해 빵과 빵 사이에 고기를 끼워넣어 식사를 했다고 한다. 이 이야기는 조금 재미가 덧붙은 유래이다. 샌드위치의 문헌적 기록은 아주 오래전 고대 로마시대로 거슬러 올라간다. 로마 제국의 병사들이 고기를 끼운 식량을 배급받았다는 기록이 남아 있다. 프랑스 농부들이 야참으로 빵 사이에 차가운 고기를 끼워 먹었다는 설도 전해진다. 재미있는 건 이 샌드위치 백작의 이야기 때문인지, 실제 18세기 영국에서 샌드위치가 크게 유행했다는 것이다. 지금 생각해 보면 꽤 우아하고 재미있는 마케팅 아니었을까. 백작이라는 높은 위치의 귀족이 만든 간편한 음식이라니. 남녀노소는 물론 서민 귀족 할 것 없이 즐기게 됐고, 영국에서는 이 샌드위치가 간편하고 편리한 점심식사로 자리 잡았다.

요리사로 변신한 윤석열 국민의힘 대선 후보가 유튜브 영상 ‘석열이형네 밥집’ 1화에서 손님들에게 내놓은 ‘시그니처 블랙 파스타’의 정체가 공개됐다. 지난 30일 윤 후보의 공식 유튜브 채널에 올라온 ‘레시피 설명’ 영상에는 누리꾼들의 관심을 끌었던 ‘시그니처 블랙 파스타’를 만드는 과정이 담겼다. 앞서 윤 후보는 29일 영상에서 밥집을 찾은 두 손님에게 단무지 곁들인 시그니처 블랙 파스타를 대접해 누리꾼의 시선을 집중시켰다. 윤 후보 측 영상 설명에 따르면, 끓는 물에 스파게티면 200g을 넣어 7분간 삶는 것으로 시작하는 요리는 양파와 애호박, 삼겹살을 ‘사각 썰기’하는 과정으로 이어진다. 기름 두른 프라이팬에 썬 재료를 넣어 약불로 볶은 뒤 노릇노릇 익으면 물 500㎖를 넣는다. 이때 물의 양은 채소와 고기가 잠길 정도로만 프라이팬에 부어준다. 영상에서 손님의 미각을 집중시켰던 검은 가루는 ‘짜장 분말’ 이었다. 짜장 가루를 2~3큰술 넣어 채소와 함께 약한 불에서 볶으면, 윤 후보의 ‘비법 소스’가 완성된다. 삶은 면에 소스를 부으면 윤 후보의 ‘시그니처 블랙 파스타’를 맛볼 수 있다. 한편, 윤 후보는 1화 영상에서 주방 보조로 나선 박보경 전 아나운서에게 “우리 식당의 목표는 돈을 많이 벌기보다 와서 드시는 분께서 기분 좋고 건강하게(만들어 드리는 걸로) 가자”며 “망하지만 않으면(좋겠다)”고 말했다. 윤 후보는 “내 요리는 심플하게 적은 재료로 쉽게 만들어 먹는 요리”라며 “집에서 해 먹는 것과 비슷하게(한다)”라고 덧붙였다. 그는 ‘백반’을 견주는 박 전 아나운서의 말에 “그렇게 말하면 전문적”이라며 “그냥 집밥”이라고 겸손해했다. 아울러 요리에 관심을 갖게 된 계기에 대해서는 “주말에 부모님 모시고 성북동 칼국수 집 같은 곳을 잘 다녔는데, 나중에는 힘들어하시더라”면서, “간단한 요리로 부모님과 밥을 먹었더니 아버지께서 ‘너 나중에 공직 그만두면 식당해라’(라고 말씀하셨다)”고도 떠올렸다. 총 12회로 구성된 ‘석열이형네 밥집’의 두 번째 이야기는 31일 오후 6시에 공개된다.