고급 커피를 구분하는 데 꽃향을 따지는 경우가 적지 않다. 하와이 코나 커피라면 재스민향이 은은하게 퍼져 나와야 하고, 진짜 파나마 게이샤라면 장미향이 나야 한다는 식이다. 사실 커피에 따라 풍기는 꽃향기가 따로 정해져 있는 것은 아니다. 꽃향기가 나면 품질이 좋을 것이라는 생각을 들게 하는 것은 인류를 진화시킨 환경과 관련이 있다. 식물학자 윌리엄 버거는 꽃을 피우는 속씨식물의 등장 덕분에 인류는 호미닌에서 갈래를 타고 나와 진화할 수 있게 됐다고 주장한다. 나무 위쪽에서 피는 꽃과 열매를 따기 위해 팔을 뻗고 양손을 번갈아 가며 나무를 타는 과정에서, 팔다리가 길어지고 손가락 힘이 강해졌다. 이러한 발달은 도구를 사용할 수 있는 호모하빌리스의 자질을 이루는 토대가 됐다. 열매의 색을 구별하는 인지세포와 나무 사이의 거리를 계산할 수 있는 3차원 시각도 속씨식물이 안겨준 선물이다. 또 화려한 꽃의 주변은 곤충이 몰려들어 인류에게는 손쉬운 단백질 공급처가 돼 주었다. 수백만 년에 걸쳐 거듭된 환경과 적응이 우리 DNA에 꽃을 떠올리면 저절로 미소 짓도록 정보를 새겨 놓았다. 꽃은 인류에게 사후세계에 눈뜨게 한 관능적 도구이기도 했다. 1만3700년 전 만들어진 것으로 추정되는 이스라엘의 라케펫 동굴 무덤은 시신을 꽃 위에 누이고 매장했음을 보여준다. 달달한 꿀물을 머금는 샐비어 꽃을 비롯해 다양한 들꽃과 향이 강한 박하와 골풀이 많았다. 꽃은 죽은 자를 위로하는 것이며, 사후세계에서 행복하기를 기원하는 행위인 것으로도 풀이된다. 꽃은 구석기시대의 주거지인 청원 두루봉동굴에서도 나왔다. 진달래 꽃송이들이 한꺼번에 157개나 출토돼 한반도의 조상들은 인류 최초로 꽃을 일상에서 사용한 ‘품격이 있는 문화 인류’로 평가받고 있다. 두 사례 모두 식용식물의 씨앗을 선별해 심고 추수하면서 정착생활을 했던 신석기혁명 이전에 이뤄진 사건이다. 자연생활에서 인류가 마침내 추상성을 갖게 된 것은 꽃과 그 향기로 인해 반복적으로 형성된 정서 덕분인지도 모른다. 인류가 꽃을 만나는 순간 형성되는 긍정적인 감성은 한 잔의 커피에도 이어진다. 커피에서 꽃향을 기대할 수 있는 이유는 간단하다. 꽃향의 원인물질인 알데하이드, 케톤, 헥산올 등이 로스팅을 통해 커피에서도 생성되기 때문이다. 세상에 꽃은 많지만 커피마다 일일이 여러 꽃의 이름을 댈 필요는 없다. 현재 커피에서 감지되는 꽃향은 그 향이 불러일으키는 무게감과 농후함에 따라 블랙티, 캐모마일, 로즈, 재스민 등 4가지로 약속돼 있다. 커피에서 꽃향을 감상할 때는 감각을 넘어 감성에 기대는 게 좋다. 가볍고 신선한 티로즈, 달콤하고 경쾌한 라일락, 따스하고 향긋한 아카시아, 시원하고 화려한 라벤더…. 구체적으로 특정 꽃을 맞히려 하지 말고 좋은 커피라면 꽃향이 피어날 것을 믿고 머릿속에 떠오르는 꽃의 이름을 대면 된다. 끝내 꽃향이 없다면 좋은 커피가 아니다. 그러므로 마시는 사람의 기분을 좋게 만들지 못한다. 커피에서 꽃향은 단아한 여인이 지나간 자리에서 한 템포 늦게 피어나는 소박한 아름다움이기도 하다. 그것은 인공적이지 않다. 따스할지언정 결코 미간을 찌푸리게 할 정도로 자극적이지 않다. 꽃향이 있어 좋은 커피라는 신념을 갖게 되는 것일까? 커피에서 느껴지는 긍정적인 감성이 꽃을 말하도록 재촉하는 것일까?

#영화 스파이더맨1 마블 영화가 흥행하고 수많은 히어로가 사랑받는 이때 마블 세계관이 영화로 다가오기 전부터 우리에게 가장 사랑받는 마블의 히어로는 단연 스파이더맨이라고 생각한다. 스파이더맨은 어벤저스 유니버스가 시작하기 전부터 우리에게 이미 친숙한 영화로 소개되었는데 40대에 가까워오는 내게 스파이더맨이라면 2002년의 토비 맥과이어가 연기한 스파이더맨 시리즈가 먼저 생각나기 마련이다. 마블 세계관의 ‘스파이더맨 노웨이홈’에서는 다중 세계관의 스파이더맨들이 등장한다. 이 영화에 나오는 맥과이어는 처음 스파이더맨 영화를 보았을 때의 그 벅찬 마음처럼 설레고 또 아련한 마음이 들었다. 영리하고 유쾌한 피터 파커가 아닌 삶에 찌들고 생계를 챙겨가며 영웅의 삶 또한 살아야 하는 파커의 고뇌가 가장 잘 녹아 들어 있는 영화가 바로 맥과이어의 스파이더맨 시리즈가 아닐까 싶다. 영화 ‘스파이더맨1’은 파커가 통학 버스를 놓쳐 뒤쫓아가는 장면부터 시작한다. 왜소한 체구에 검은 뿔테안경, 좋아하는 여자한테 말 한마디 못 하고 친구의 뒷모습을 바라보는 게 다인 주인공. 거미를 연구하는 연구실을 견학하던 중 유전자 변형 거미에게 물리고 만다. 몸의 모든 것이 바뀌는데 하루아침에 몸엔 근육이 붙고 시력이 좋아진다. 무엇보다 손목에서는 거미줄이 나간다. 스파이더맨의 능력 개방은 다른 히어로들과는 다르게 목적이나 사연, 사고가 아닌 그저 거미에게 우연히 물려 변화를 겪게 된다는 점인데 정말 평범한 주인공이 겪은 그런 기연이 우리에게도 일어나지 않을까 하는 기대감 때문에 다른 히어로들과는 다르게 대중들에게 더 인기가 있는 건지 모르겠다. 맥과이어의 스파이더맨은 3부작 영화다. 친구의 아버지가 빌런이 되고 그 친구 또한 빌런이 되어 스파이더맨으로서의 삶과 파커로서의 삶 사이에서 오는 고뇌는 어린 시절 감상했던 그때와 다르게 지금은 마냥 히어로가 되어도 행복하진 않겠구나 하는 생각이 든다. #피자배달부 피터 파커 스파이더맨1은 스파이더맨의 탄생과 또 대를 이은 숙적이 될 그린 고블린과의 대립에 대한 에필로그다. 뛰어난 능력을 얻었지만 사회생활에서는 일자리 하나 변변하게 구하지 못하는 그의 인간적인 면을 보여준다. 생계를 위한 사진 촬영을 하면서 사진사로서의 작은 꿈을 시작하게 되기도 하지만 사회생활은 쉽지 않다. 스파이더맨2는 파커의 피자배달로 시작한다. 뉴욕의 험한 거리를 자전거로 누비다 변복 후 사람들을 구해가며 피자를 배달하느라 결국 배달 시간에 늦고 만다. 결국 피자 가게에서는 해고당하는 주인공. 영화 시작부터 해고에 해고를 당하는 그를 보면 정말 스파이더맨과 파커로서 이중적 삶 중간에서 생업을 위해 발버둥 치는 스파이더맨의 고뇌를 엿볼 수 있어 마음이 착잡하다. 미국에서 피자는 서민들의 대표 음식이고 피자배달은 그걸 소비하는 계층에게도 더 보편적이고 쉽게 구할 수 있는 직장 중 하나이다. 지금 우리가 접하는 피자는 대부분 미국식 피자가 많은데 미국 영화에서 피자는 가난한 식사를 묘사하는 데 많이 사용한다. 피자 한 판을 사서 아침, 점심, 저녁 식사를 때우기도 하는데 그런 피자배달을 하는 것으로 피터 파커의 현 상황을 잘 표현한다. #피자 미국식 피자는 미국으로 이민 온 이탈리아 사람들에 의해 발전된 형태로 부피가 크고 토핑이 이탈리아 피자보다 상대적으로 많이 올라갔다고 보면 된다. 그런데 그 피자가 한국에 도입되면서 토핑의 신세계가 펼쳐진다. 미국에서 피자는 서민들의 가난한 음식이라고 볼 수 있다. 그래서인지 토핑은 한국처럼 화려하지는 않다. 우리나라에선 피자는 프랜차이즈 도입으로 대중화되었고 지금도 열심히 영업 중인 도미노피자, 피자헛 같은 곳은 많은 이에게 사랑받고 있다. 요즘은 개인 레스토랑에서도 화덕 피자나 또 미국 지역별 피자의 특성을 도입해 만드는 곳도 많다. 시카고식 피자는 파이 형태의 피자로 깊은 도우에 치즈와 으깬 고구마 같은 게 들어가고 디트로이식 피자는 두꺼운 도우를 사각 형태로 구운 사각형 피자다. 뉴욕식 피자는 도우가 얇고 넓으며 소스를 적게 바르는 게 특징이다.

이후 주방 인원만 40명 정도가 될 정도로 꽤 큰 규모의 식당이었던 신사동의 만다린에서 20대 초반에 수셰프(부주방장)의 위치에까지 올라가게 되었다. 이즈음 먼저 요리를 시작했던 형의 권유로 1984년에 신라호텔에 입사하게 되면서 본격적인 호텔 주방에서의 삶이 시작되었다. 신라호텔에 입사하게 된 것은 크게 보면 여 셰프의 요리 인생 2막의 시작이었다. 한번 시작하면 다른 생각을 하지 않고 최선을 다하는 성격은 호텔에 입사한 이후에도 그대로 나타났다. 지금도 마찬가지지만 왜, 혹은 무엇 때문에라는 고민을 하기 전에 우선 맡겨진 일을 잘 마무리하는 것이 여 셰프에게는 매우 중요한 부분이었다. 그러한 성실함은 그에게 1990년대 초반 신라호텔 주방장이라는 타이틀을 만들어 주었다. 신라호텔 중식당의 주방을 지휘하면서 시진핑 중국 국가주석이 방한했을 때 연회 요리를 진행하였던 일은 여 셰프에게 요리에 대한 자부심을 느끼게 만들어 주는 계기가 되기도 하였다. 24년이라는 긴 시간 동안 호텔 생활을 거쳤지만 2007년도에 형인 여경래 셰프와 함께 중식당인 루이, 수엔190을 오픈하고 운영하는 사업가로 변신하기도 했다. 여 셰프가 기억하는 멘토이자 큰 선배가 3명 정도 있는데 그중 곡금초 셰프는 여 셰프가 사업을 하는 계기를 만들어 주었다. 호텔 주방에서 근무하던 여 셰프가 주방을 벗어나 넓고 크게 보는 시야를 만들어주고 사업으로의 길을 이끌어주었다. 요리에 관련된 부분은 후덕죽 셰프를 통해서, 선후배 관계와 선배가 후배를 챙기고 이끌어주는 부분은 왕육성 셰프로 인해 많은 영향을 받으며 발전해 왔다. 각자 다른 장점을 지니고 있는 이런 셰프들과 항상 함께하는 동지이자 멘토이며 때로는 경쟁자이기도 한 형인 여경래 셰프에 이르기까지 다양한 선배들의 여러 면면은 요리사 생활을 하면서 항상 되돌아보는 텍스트로 지금도 존재하고 있다. 루이, 수엔190을 운영하던 여 셰프는 2012년에 롯데호텔 중식 총괄 상무로 다시 호텔업으로 돌아왔다. 현재는 롯데호텔에 중식 총괄 고문으로 근무하고 있다. 그의 많은 공이 들어간 롯데호텔 도림의 첫번째 시그니처 메뉴는 불도장이다. 중식 중 제일 고급스러운 메뉴라고 할 수 있는 불도장은 열 가지가 넘는 식재료를 기름기를 빼내고 중탕해서 쪄낸다. 육수를 만들어내는 시간부터 식재료를 선별해서 하나하나 작업하고 넣고 찌는 시간까지 모두 이틀 정도의 공수가 들어간다. 중탕으로 쪄내지만 다양한 식재료에서 나오는 육수를 그대로 사용하는 것이기 때문에 그 국물이 매우 진한 것이 특징이다. 복건성 요리이긴 하지만 현지 맛이 아니라 우리나라 사람 입맛에 맞게끔 로컬화한 것이 특징이다. 불도장이 가장 고급스러운 메뉴라면 시그니처 딤섬은 대중적인 것이 특징이다. 좋아하는 딤섬을 고급화해서 한 플레이트에 4종류를 제공하고 있다. 튀긴 춘권과 새우, 캐비어, 송로버섯을 활용한 만두 3가지를 제공한다. 가장 큰 특징은 별다른 소스를 특별히 곁들이지 않아도 좋을 만큼 각각의 맛은 밸런스가 매우 좋다는 점이다. 여 셰프는 요리할 때 그 자체의 요리를 어떻게 하면 더 맛있게 할 것인지, 혹은 조금 더 실효성 있게 할 수 있는지를 늘 고민하고 있다. 최근 팬시하고 디자인이 많이 가미된 요리들이 등장하고 있지만 여 셰프는 여전히 보여지는 데 집중된 플레이팅보다는 음식 자체의 본질, 맛, 혹은 고객들이 먹었을 때 입에서 느껴지는 부분들에 더 집중하고 초점이 맞춰져 있다. 여 셰프가 처음 요리를 시작하던 시점에는 어떻게 하면 내가 하는 일을 더 발전시킬 수 있는지를 고민해 왔었는데, 오랜 시간이 지난 지금에는 어떻게 하면 일을 더 행복하고 즐겁게 할 수 있을까로 그 고민이 바뀌었다. 그는 일을 시작한 순간부터 지금까지 늘 맛있는 것을 먹고 접하고 있다. 이러한 과정을 통해 즐겁고 행복한 사람들을 보는 것이 셰프라는 직업의 가장 큰 매력이라고 생각한다. 중식은 유독 끈끈하게 선후배 관계가 이루어지고 있다. 선배가 후배를 끌어주고 후배가 선배를 따르는 것이 강하다. 여 셰프 역시 선배로서 후배들을 양성하고 챙겨야 하는 부분들이 당연히 해야 하는 일이라고 생각하고 후배들의 장을 펼쳐주려고 많은 노력을 하고 있다. 후배나 제자를 키우는 것이 본인이 해야 하는 앞으로의 의무라고 생각하고 있으며 이러한 부분을 위해서 더욱 본인을 다듬고 발전해 나가기 위해 노력하고 있다.

추석이다. 평소에 보기 힘든 가족과 친지를 만나는 날. 반가움과 스트레스가 공존하는 시기라고 볼 수 있다. 이럴 때 추석에 맞는 좋은 전통주 하나라도 있다면 스트레스가 다소나마 풀릴 수 있다. 그렇다면 어떤 전통주가 좋을까? 차례주 종류에 대해서는 특별한 규정은 없다. 다만 전통적으로 ‘음복(飮福)’을 해 왔다는 것. 단어 그대로 ‘복을 마신다’는 뜻으로 가족 모두가 차례에 올린 술과 음식을 함께 나눈다는 의미다. 여기서 중요한 포인트는 남녀노소 누구나 다 마셔왔다는 것이다. 그래서 이러한 차례주는 알코올 함유량이 높은 소주보다는 탁주, 약주, 청주 등의 발효주가 선호되었다. 흥미로운 것은 서양 종교 행사에서도 절대로 위스키 및 코냑, 보드카 등의 증류주는 사용하지 않는다는 것이다. 역사적으로 와인이 그 자리를 차지했고, 와인이 없었던 아일랜드는 미사 때 맥주를 사용하기도 했다. 이렇게 증류주를 사용하지 않는 이유는 농업은 물론 종교의 역사와 발효주의 역사가 함께 발전했기 때문이다. 소주 및 위스키 등의 증류주가 본격적으로 등장한 것은 서양에서는 흑사병이 창궐한 14세기 전후, 우리나라 역시 고려 말기라고 볼 수 있다. 즉 증류주는 종교가 어느 정도 정착한 후에 등장했기 때문에 이용하는 일이 적었다. 그래서 유네스코 세계무형문화유산인 종묘제례에서는 이러한 탁주, 청주 계열만 등장한다. 총 3번에 걸쳐 제주가 따라지는데, 가장 먼저 등장하는 술이 초헌례(初獻禮)라고 불리는 막걸리. 두 번째는 아헌례(亞獻禮)라고 불리는 동동주, 그리고 마지막에 종헌례(終獻禮)에 등장하는 술이 맑은 술인 청주다. 다만 여기서 청주는 역사적 의미에서 청주이며, 주세법상의 청주는 약주에 가깝다고 말할 수 있다. 흔히들 청주를 ‘정종(正宗)’이라고 부르는 경우가 많다. 정종은 대표적인 일본 사케 브랜드다. 이미 1900년대 초반부터 일본은 한국에 사케 양조장을 만들면서 정종이라는 브랜드를 많이 사용했다. 결국 당시 막걸리 및 약주는 제대로 된 제품명도 없는 상태. 그래서 고급술은 일본 사케에만 한정되었고, 이렇다 보니 고급술은 사케, 그중에서도 읽기 쉬운 정종이 고급 청주의 대명사가 되어버렸다. 이 상황은 해방 이후에도 이어졌다. 탁주, 약주, 소주에는 쌀보리 등을 사용 못 하게 되었고, 유일하게 청주만 허용되었다. 지금의 한국 청주는 일제강점기 시절의 일본 사케 산업에서 출발한 안타까운 역사가 있는 것이다. 좋은 전통주를 즐기고 싶다면 온라인에서 구매하는 것을 추천한다. 온라인에서 판매하는 전통주는 제도상 국산 농산물 중심으로 만들어져 있으며, 그래서 지역 문화를 품고 있는 것이 많다. 최근에 등장한 부드러운 끝맛을 자랑하는 ‘골목 막걸리’, 샴페인 막걸리라는 별명의 ‘복순도가 손막걸리’, 청와대 만찬주 ‘천비향 약주’, 넷플릭스에 등장한 복분자 와인 ‘복단지’ 등도 좋은 선택이다. 다만 제품에 따라서는 이미 완판된 제품도 있을 수 있으니 잘 체크할 필요가 있다.

커피를 넣지 않고 커피의 맛을 낼 수 있을까? 흔한 커피를 두고 굳이 그렇게 해야 하나 싶지만, 18세기 이미 커피 맛을 들인 유럽에선 부족한 커피를 대체할 것을 찾느라 아우성이었다. 커피를 갈구하는 현상은 과거의 일만이 아니다. 지구온난화로 재배면적이 급감하는 반면 중국, 인도까지 가세해 커피를 대량 흡입하면서 안정적 물량 확보는 인류가 풀어야 할 과제로 부상했다. 1763년 프로이센의 프리드리히 대왕은 오스트리아와 7년 전쟁을 승리로 이끈 뒤 폐허가 된 나라를 재건하기 위해 안간힘을 썼다. 그런 마당에 전적으로 수입에 의존해야 하는 커피는 당연히 눈엣가시였다. 커피로 인해 무역적자가 심화하자, 프리드리히는 국가만이 커피를 수입하고 왕이 지정한 곳에서만 커피를 볶게 했다. ‘냄새로 커피를 찾아내는 사람’이라는 뜻의 ‘카피리처’라는 단속반까지 만들어 허가 없이 볶는 것을 코의 감각으로 찾게 했다. 갈수록 가격이 치솟자, 프로이센 사람들은 커피를 대신할 수 있는 재료를 찾느라 혈안이 됐다. ‘커피 대체물’ 또는 ‘대용 커피’는 이런 배경에서 시작됐는데, 커피를 대신하려면 맛과 효능을 동시에 만족시켜야 했다. 신맛, 단맛, 쓴맛이 균형을 이뤄 어느 하나가 다른 맛을 압도해 불쾌함을 주지 않아야 한다. 입안의 점막에 닿을 땐 묽은 시럽이나 우유처럼 매끄럽게 부드러움을 주고, 목 뒤로 넘긴 뒤에는 점막을 마르게 해서 물을 찾게 할 정도로 건조하게 만들어서는 안 된다. 여기에 알칼로이드 계열과 클로로젠산과 같은 폴리페놀 물질이 정신을 또렷하게 하고 혈류를 왕성하게 하면서 에너지를 솟구치게 해준다. 이런 강력한 효능을 내면서도 재스민이나 장미를 떠올리게 하는 꽃향과 패션프루츠의 상큼함, 딸기잼이나 익힌 파인애플 같은 농밀한 과일 맛을 선사하는 음료는 커피밖에 없는 것이다. 그러므로, 대용커피는 일단 맛을 따라 하는 데 집중됐다. 실마리는 커피와는 정반대로 심신을 진정시키기 위해 프로이센 사람들이 민간요법으로 사용하던 치커리에서 풀렸다. 치커리 뿌리를 볶은 뒤 달인 물이 구수하면서도 적절하게 쓴맛이 감도는 게 커피가 없는 허전함을 달래 주었다. 점차 치커리를 달여 마시는 사람들이 늘어나자 크리스티안 폰 하이네가 치커리 대용커피를 브라운슈바이크 당국에 특허신청을 했고 그 기록이 남아있다. 이때가 1769년으로 나폴레옹 1세가 태어난 해이니, 치커리 커피를 1806년 대륙봉쇄령 이후 등장한 것으로 보는 견해는 바로잡을 일이다. 당시 프로이센 사람들이 커피를 얼마나 아끼며 마셨는지는 ‘물 탄 커피’라거나 ‘작은 꽃 커피’라는용어를 통해 전해지고 있다. 커피가루를 아끼기 위해 물을 많이 붓는 바람에 잔 바닥의 꽃모양이 보일 정도였다는 의미이다. 1860년대 미국남북전쟁 때 링컨이 이끄는 북군이 항구를 봉쇄하자, 커피를 마실 수 없었던 남군이 치커리를 캐서 마셨다.국내에서도 1970년대 커피가 사치품으로 묶여 가격이 오르자, 쓴맛을 높이기 위해 담배꽁초를 넣은 ‘꽁피’와 검은콩을 볶아 갈아 넣은 ‘콩피’가 시중에 나돈 적이 있다. 커피를 마시는 나라마다 보리, 호밀, 사탕수수, 무화과, 땅콩, 도토리 등을 이용해 커피를 대신하고자 했던 사건을 치렀다. 하지만 커피애호가들은 커피를 대신할 것은 없다고 말하기를 좋아한다. 커피는 존재할 때부터 다른 것과 비교할 수 없는 높은 자리에 있기 때문이다.

#영화 ‘파송송 계란탁’ 2000년대는 유독 한국 코미디 영화가 많이 개봉되었던 거 같다. ‘두사부일체’ ‘라이터를 켜라’ ‘신라의 달밤’ 같은 영화가 흥행하며 극장가에서 사람들에게 웃음을 안겨주었다. 그런 코미디 영화 중에서도 배우 임창정이 나오는 영화들이 참 좋았다. ‘해가 서쪽에서 뜬다면’ ‘만남의 광장’ ‘위대한 유산’ 같은 재미있고도 따뜻한 영화를 보면 노래면 노래, 연기면 연기, 예능이면 예능 정말 못 하는 게 없는 특출 난 팔방미인 아닐까 하는 생각이 든다. 그중 재미있으면서도 감동적으로 본 영화인 오상훈 감독의 ‘파송송 계란탁’은 임창정의 영화 중 가장 기억에 남는 영화 아닐까 싶다. 한량처럼 사는 주인공 앞에 자기의 아들이라고 우기며 한 아이가 집을 찾아온다. 아이를 떨어뜨리려 경찰서에 놓고 오기도 하고 지하철에서 멀찍이 거리를 벌려 걸어 보기도 한다. 그래도 찰떡같이 찾아오는 아이가 주인공에게 제안을 한다. 국토대장정을 하면 아빠 말대로 엄마에게 돌아가겠다고. 신나게 출발하게 된 국토대장정의 길에서 아이에게 모질게도 대하며 먼저 지치기를 기다리는 주인공이지만 어느새 조금씩 아이에게 정이 들게 된다. 여행비가 모자라 노숙을 하다 버스킹을 하기도 하고 시골 민박집 근처 수박밭에서 서리해온 수박도 맛보며 어느덧 서로의 추억도 하나씩 하나씩 생기게 된다. 영화는 코미디보단 드라마에 가깝다. 처음엔 생각 없이 웃으며 보았었는데 두번째 보니 임창정의 능청스러운 연기가 마냥 웃기게만 느껴지지 않는다. #제목 그대로 파송송 계란탁 라면 이 영화에서 라면은 주인공과 아들의 관계가 어떻게 변하는지를 보여준다. 처음 주인공의 집에서 라면을 끓여 먹던 아들은 냉장고에서 계란과 파를 찾지만 어이없어하는 주인공에게 저지당하고 그냥 맨 라면을 혼자 먹는다. 여행 도중 비 오는 날 민박집에서 라면을 사던 주인공과 아들. 계산하는 라면 옆에 아들은 끈질기게 대파와 계란을 놓지만 소주 값이 모자란다며 야멸차게 거절당한다. 파와 계란이 들어가지 않은 라면과 소주를 먹으며 아들을 약 올리는 주인공의 모습은 얄밉기 그지없다. 여행 중 아들이 쓰러지면서 앓고 있던 병을 알게 되지만 아들의 고집대로 둘은 다시 국토대장정을 떠나게 된다. 서로를 조금씩 알아가며 다시 라면을 사먹는 날엔 모자란 돈에 소주 대신 파와 계란을 산다. 내내 혼자 식사를 하던 그들이 이젠 함께 라면을 먹으며 파송송 계란탁 노래를 부르는데 잠시의 행복을 느끼는 모습을 보며 이젠 그들의 관계가 떨어질 수 없게 되었구나 하는 생각이 들었다. #라면의 역사 우리나라 라면의 시작은 1960년 출시된 ‘삼양라면’으로 일본에서 라면 만드는 기계를 가져와 시작됐다. 힘들고 열악했던 시절 대중적인 먹거리를 만들고자 도입된 인스턴트 음식이다. 그 후 분식장려 정책에 힘입어 대중화의 기틀을 마련하게 되었다. 라면은 원래 대중적인 음식이라기보단 중산층이 즐겨 먹던 음식이었는데 1960년 후반 들어 다른 기업들도 인스턴트 라면 사업에 진출하면서 본격적으로 대중들에게 사랑받게 됐다. 지금은 엄청나다고 할 정도로 많은 라면 시장은 과열되어 있다. 새로운 제품도 많이 나와 있고 또 소비자가 라면 끓이는 방식을 변형해 먹기도 한다. 재미있는 건 라면은 제품에 대한 소비자의 충성도가 깊어서 집엔 대개 한 종류의 라면이 지배적으로 존재한다. 그래서인지 라면의 매출 순위는 크게 변동하는 일이 없다.

최근에 박재범의 원소주를 비롯해 유명인이 전통주 사업에 뛰어들면서 전통주의 정체성에 대한 이슈가 불거지고 있다. 특히 외국인도 전통주를 만들 수 있는 것은 물론, 와인, 진(gin), 보드카 등 외국의 주종 역시 전통주 범주에 들어갈 수 있다는 것이 논란을 부르고 있다. 반대로 마트 등에서 보이는 대부분의 일반 막걸리는 전통주에 포함되지 않는 것. 왜 와인 등도 전통주가 될 수 있는데 막걸리는 안 되는 것일까? 주세법상의 전통주의 범위는 다음과 같다. 무형문화재 및 식품명인이 빚은 술, 농민 또는 영농조합법인이 빚은 지역 특산주까지 총 3가지 영역으로 나눌 수 있다. 이슈가 되는 것은 지역 특산주다. 해당 지역 및 인근 지역에서 나오는 농산물로 술을 빚어야 하는데, 탁주, 약주, 청주, 증류식 소주 등 전통의 주종은 물론 와인, 진, 보드카도 만들 수 있기 때문이다. 외국의 주종임에도 불구하고 지역 농산물로 만들기에 주세법상 전통주의 영역에 들어가게 된다. 계승 발전만 잘 시킨다면 미래에는 전통의 주종이 될 수 있기 때문이다. 소주 역시 고려시대 몽골을 통해 들어온 외국 주종(?)이기 때문이다. 그래서 이러한 지역 특산주는 다른 주종과 달리 인터넷 판매가 가능하다. 여기에 주세 50%를 감면받을 수 있다. 다만 발효주는 연간 100㎘, 증류주는 200㎘만 가능하다. 박재범의 원소주 역시 지역 특산주로 분류되고 있는데, 아무리 인기 있어도 국내에서는 100㎘밖에 팔지 못한다. 1ℓ에 출고가가 3만원이라면 1년에 30억원 매출이 한계인 셈이다. 소기업에만 어울리는 면허다. 지역 특산주 면허가 아닌 일반 주류 면허는 이러한 부분이 전혀 없다. 그래서 규모의 경제를 가진 양조장은 무조건 지역 특산주가 아닌 일반 면허를 취득한다. 원재료 역시 굳이 국산 및 지역 농산물에 구애받지 않아도 된다. 대신 주세법상의 전통주가 아닌 만큼 감세 및 인터넷 판매는 허용되지 않는다. 수입 농산물을 사용한다고 이들을 비난할 수도 없다. 국산 농산물의 경우 원재료 값이 안정적이지 않으며, 무엇보다 수급도 불안정하기 때문이다. 그래서 한국의 막걸리 중 70% 이상이 수입 쌀을 사용하고 있다. 그나마 10년 전에는 90% 이상이 수입 쌀로 빚었는데 많이 감소했다. 지역적 문화를 높이 평가하고 가치소비를 지향하는 MZ세대가 중심이 되어 시장의 변화를 이끌었다고 볼 수 있다. 개인적으로는 수입 쌀로 만든 막걸리를 전통주로 인정한다면 전통주 산업은 퇴행할 수 있다. 무엇보다 로컬의 농산물이 근간이라는 전통주의 개념도 의미가 사라진다. 전통주의 영역에 포함되는 지역 특산주의 활약으로 한국의 전통주 문화는 이제 꽃을 피우고 있다. MZ세대들이 적극적으로 소비 및 창업에 참여하고 있으며, 소비의 산업에서 문화 산업, 나아가 한류의 차세대 콘텐츠로 CNN에서 언급할 정도다. 프랑스 와인에 들어가는 포도가 아프리카산이라면 우리는 그 와인을 프랑스 와인으로 볼 것이냐란 것이다. 전통주의 근간은 계승되는 문화도 중요하지만, 가장 중요한 것은 지역의 농업이자 농산물이라고 본다. 그 기본적인 관점에서 이 문제를 다시 봐야 한다고 본다.

신 셰프는 이 학교에서 한식을 제외한 웨스틴 요리를 전부 접해볼 수 있었다. 경주 호텔학교를 졸업한 후 제주도에 있는 호텔에 취업하게 되었다. 제주 그랜드호텔과 퍼시픽호텔을 거쳐 제주 신라호텔에서 본격적인 요리 인생을 시작하게 되었다. 신 셰프는 신라호텔에서 연회와 프로덕션 업무(소스, 육수)를 주로 맡아서 진행했다. 그중에서 특히 연회 행사를 주 업무로 맡아서 진행하다가 현 파크뷰(구 코지)에서 알라카르트 메뉴 업무로 이동하게 되었다. 꾸준히 양식 파트에서 근무했지만 품질관리, 혁신업무, 위생업무에 이르기까지 전체를 아우르면서 파트별로 업무를 익히는 과정을 거치게 되었다. 이러한 과정을 통해 단순히 조리 파트에서만 근무한 것이 아니라 다양한 오피스 업무를 하면서 내실을 다지고 서울 신라호텔로 이동하게 된다. 서울 신라호텔 이동 후 다양한 프로젝트를 하면서 파크뷰에서 근무하게 되었다. 이후 신라스테이라는 새로운 브랜드가 오픈될 때 총주방장으로 동탄, 역삼, 제주, 울산, 서대문에 이르는 5개 지점의 오픈을 맡아서 진행하게 된다. 또 본사 연회 주방 업무를 보다가 JW메리어트에서 총주방장으로 이동하게 된다. 메리어트호텔의 총주방장으로 근무하면서 전관 리노베이션, 메뉴 개발, 한국 일본의 메리어트 스타우드 계열의 총주방장의 어드바이저리 업무, 홍콩팀들과 커뮤니케이션 역할을 하면서 손이 안 간 공간이 없을 정도로 총괄로 모든 역할을 진행했다. 현재는 호반건설의 리솜리조트에서 근무 중이다. 기존 호텔과는 또 다른 형식의 업무들로 색다른 재미를 느끼고 있다. 제천, 안면도, 덕산, 제주 항해진미, 골프장에 이르기까지 넓은 영역에서 여태까지 다양한 경험으로 그려왔던 모든 것을 풀어내고 있다. 지금 맡고 있는 업무는 리솜리조트의 F&B 총괄 업무이다. 식음 업장을 전체적으로 총괄하기 때문에 제천, 안면도, 덕산, 제주도에 있는 직영으로 운영하는 식음 매장의 모든 매뉴얼, 서비스, 오퍼레이션 관리 업무를 하고 있다. 너무 다양한 지역과 거대한 규모의 업장들이기 때문에 메뉴마다 신종철 셰프만의 색을 넣는 것은 쉬운 일은 아니다. 다만 한 가지 방향성으로 모든 음식을 만들 때 신경 쓰고 있는데, 바로 ‘아침이 좋은 리조트’라는 모토이다. 일어나서 식당에 갔을 때 맛있는 음식을 먹고 하루를 시작하는 것이 매우 중요하다는 신 셰프만의 철학으로 아침이 좋은 리조트를 만들기 위해서 노력하고 있다. 뷔페에서는 특별히 음식 하나가 두드러지거나 색을 나타내거나 감각적이거나 맛있는 것이 아니라 전반적으로 고르게 수준이 나와야 되는 것이 가장 중요한 포인트이다. 또 하나는 먹어야 할 만한 요리들만 세팅하는 것이 제일 중요하다. 신 셰프는 우리나라 3대 뷔페 중 두 군데의 메뉴를 직접 어레인지하고 잡았을 정도로 뷔페 메뉴들을 진행하는 데 조예가 깊다. 그의 첫번째 시그니처 메뉴는 해산물 스튜. 토마토소스를 베이스로 하는데 일반적인 토마토소스와는 달리 체리 토마토를 구워서 소금, 설탕을 비롯한 각종 향신료를 넣어서 사용한다. 일반적인 토마토를 사용한 해산물 스튜에 비해서 신선한 풍미가 나는 것이 일품이다. 일반 토마토보다 체리 토마토가 단맛이 있어서 천연의 단맛도 느낄 수 있다. 여기에 해산물과 잘 어울리는 펜넬과 펜넬 향이 나는 와인을 넣어서 마무리한다. 재료 자체의 맛을 살려주는 데 집중하는 요리로 알라카르트 메뉴와 같이 고급스러운 느낌을 받을 수 있다. 두번째 시그니처 메뉴는 LA갈비이다. 신 셰프는 특히 초이스 등급을 선호하고 있는데, 마블이 너무 많은 것은 금방 흐물흐물해져서 익은 후에 식감이 별로 좋지 않기 때문이다. 4시간 동안 핏물을 빼고 24시간 재워둔 갈비를 다시 냉장고에서 24시간 숙성시키는 시간이 많이 걸리고 복잡한 과정을 통해서 LA갈비를 만들어낸다. 신 셰프는 총주방장 출신이지만 주방을 벗어나서 호텔 또는 외식업장 전체를 어레인지하거나 새로운 호텔이나 업장이 오픈할 때 레스토랑 디자인부터 레이아웃을 잡는 업무까지 그 영역을 확장하고자 한다. 30년 가까이 한 업종에 있으면서 항상 한결같이 가지고 있었던 마인드는 준비되지 않은 자는 성공할 수 없다는 마음가짐이었다. 항상 꾸준히 노력하고 준비한다. 오늘이 있어야 내일이 있다는 것을 경험으로 알고 있기 때문에 오늘을 후회 없이 보내야 새로운 내일을 준비할 수 있다는 생각으로 매일매일의 오늘을 최선을 다해서 살아가고 있다. 이러한 마인드는 신 셰프가 앞으로 그려내는 다양한 업장에서 식사를 하면서 행복한 아침과 즐거운 기억들을 만들어내고 싶어지게 한다.

향미 표현이 어려운 커피를 고르라면, 단연 동물 배설물 커피이다. 흔히 코피 루왁이나 시벳 커피라고 불리는데, 긴꼬리 사향고양이가 배설한 커피 씨앗을 정제해 만든 커피만을 일컫는다. 어떤 동물을 활용했냐에 따라 나라마다 부르는 이름이 달라진다. 베트남은 재빠르게 족제비 배설물에서 골라낸 ‘위즐 커피’와 다람쥐에게 커피 열매를 먹여 받아낸 ‘다람쥐똥 커피’를 만든다. 예멘에서는 ‘원숭이똥 커피’가, 필리핀에서는 토종 사향고양이에게서 받아내는 ‘알라미드 커피’가 팔린다. 동물 배설 커피의 가격이 높게 형성되다 보니 대량 생산을 위해 태국, 인도, 베트남에서는 코끼리까지 동원된다. 루왁 커피는 자연에서 온종일 채집해도 1㎏을 모으기 힘들다. 하지만 코끼리에게 열매를 먹이면 한 번에 3~4㎏이 되는 배설물 커피를 만들어 낸다. 코끼리 배설물 커피는 ‘블랙 아이보리 커피’라고 불린다. 아이보리는 ‘상아’, 곧 코끼리를 뜻한다. ‘블랙’이 붙은 것은 배설물의 색깔 때문이다. 코끼리는 이빨이 어른 주먹만 하기 때문에 커피 열매의 껍질을 일일이 벗기지 못하고 통째로 삼킨다. 빨간색 껍질이 있는 상태에서 소화기관을 거친 커피 열매는 검은색으로 바뀌어 배설된다. 판매하는 사람들은 ‘흑진주’라며 칭찬하지만, 직접 보고 있기에는 그리 유쾌한 일이 아니다. 작은 동물들은 잘 익어 당도가 높은 열매만을 가려내 껍질을 벗기고 점액질이 묻은 파치먼트 상태로 삼키기 때문에 배설물의 씨앗 색상이 짙어 봐야 갈색 정도다. 이런 커피가 시쳇말로 돈이 되자, ‘에티오피아의 염소 커피’ ‘베트남의 당나귀 커피’ ‘브라질의 자쿠버드 커피’ ‘서인도제도의 박쥐 커피’까지 등장했다. 국내에서도 비닐하우스에서 생산되는 커피양이 늘어나 오소리에게 열매를 먹이고 받아내는 커피가 특허 등록을 하기도 했다. 실험실에서 동물 소화기관과 같은 환경을 꾸며 배설물 커피를 만드는 것도 유행하고 있다. 인공소화액을 만들어 커피 원두를 처리하는 아이디어도 나왔고, 커피 원두에 엿기름을 뿌려 재발효하는 방식도 활용된다. 방법을 구체적으로 알수록 찜찜하다. “왜 자연이 주는 고귀한 선물을 이렇게 마구 만져 대며 마셔야 하는 것일까?”하는 생각을 떨칠 수 없다. 더 의아한 것은 인공적으로 만든 이들 커피에 ‘루왁 커피 재현 성공’이라는 평가를 붙이는 현상이다. “루왁 커피는 맛과 성분이 이래야 한다”는 식의 표준이 없다. 일본의 연구팀이 성분분석을 했지만 자연 채집한 루왁 커피를 구별해내는 지표를 찾지 못했다. 사실 그 때문에 가짜 루왁 커피가 판을 친다. 포유동물 내장을 통과하면 루왁 커피로 탈바꿈할 수 있다는 그릇된 인식도 비판을 받아 마땅하다. “구수한 향과 부드러운 맛, 독특하고 상큼한 산미, 풍부한 과일향이 있어 매력적”이라고 동물 배설 커피에 억지 찬사를 보내는 것은 상술이다. 이 정도 표현은 좋은 커피라면 다 지니고 있는 속성들이다. 독특한 향이 났다면 묵은 원두의 맛을 가리기 위해 가향한 경우가 대부분이다. 자연산 루왁 커피의 맛은 변수가 너무 많다. 동물의 건강상태, 열매를 먹은 날의 기온, 배설지의 환경, 배설 후 방치 시간 등 자연의 것이므로 매번 상황이 다르다. 이를 표준화한다면, 그것은 이미 ‘자연의 선물’이 아니다. 루왁 커피의 가치는 그리움에 있다. 인간의 손이 닿지 않는 깊은 야생의 한 구석에서 살포시 맺은 커피 열매를 사향고양이를 통해서나마 만나고 싶은 야생에 대한 그리움이다.

#영화 ‘쇼생크 탈출’ 비 내리는 어두운 밤, 하늘을 보며 두 팔을 벌리고 있는 모습의 포스터. 영화 쇼생크의 탈출 메인 포스터는 영화를 좋아하는 사람이라면 어디서든 한 번은 보았을 거라 생각한다. 어릴 적 막내 삼촌의 방에 걸려 있던 그 포스터가 아직도 기억이 난다. 영화는 아내의 외도로 충격을 받은 주인공이 그들을 살해 후 재판을 받는 장면으로 시작한다. 팀 로빈스와 모건 프리먼 주연의 쇼생크 탈출은 억울한 옥살이를 하는 주인공과 그를 괴롭히는 죄수들 또 그를 돕는 이들까지 쇼생크 교도소에서 일어나는 일들을 그린다. 엘리트의 삶을 살다 온 은행원 팀 로빈슨. 그가 교도소에 입소한 첫날 아침 배식 식판엔 살아있는 굼벵이가 꿈틀거린다. 감옥 생활이 쾌적할 일은 없다. 그를 노리는 죄수들까지 등장하고 묵묵했던 주인공의 표정엔 어둠이 서린다. 감옥에 오기 전 잘나가던 은행원이었던 주인공은 간수들뿐만 아니라 교도소장의 세금 장부까지 봐 줄 정도로 곧 감옥 생활에 적응한다. 영화 내내 별 표정이 없던 주인공이지만 도서관 증축 지원금을 받기 위해 6년 동안 2주마다 편지를 보냈던 결실이 오던 날 슬며시 미소를 띠며 “6년밖에 안 걸렸네요”라고 말하는 장면에서 그의 인내심과 끈기를 느낄 수 있다. 영화는 대단한 주인공이 아니고 또 사연이 있는 영웅이 아니라 어쩌다 억울하게 감옥에 들어온 평범했던 그가, 체제에 반하지 않고 그저 받아들이며 살아오다 긴 시간을 버텨온 후 꺼내든 하나의 카드에 웃음 짓게 만든다. #평범해 보이고 싶은 삶 ‘맥주’ 감옥 생활은 주인공에게 쉽지 않았다. 억울한 삶은 둘째로 치더라도 언제든 들이닥치는 변태들의 습격은 버티기 어려웠을 것이다. 평범하고 괴로운 감옥 생활 중 처음부터 주인공을 유심히 지켜보던 모건 프리먼 덕분에 잠깐이나마 감옥을 벗어날 기회가 생긴다. 옥상을 새롭게 단장하는 작업 중 간수장의 상속 관련된 하소연을 듣게 된다. 60년 전이나 지금이나 세금은 골치 아프고 어려운 문제 중 하나라고 생각되는 장면인데 잘나가던 은행원 출신인 주인공에게 세금 문제는 일도 아니었다. 감옥에서 가장 악랄한 간수의 세금 관련 이슈를 해결해 준 후 주인공은 마치 그들의 비서가 되어 세금 문제를 해결해 주며 제법 안전하고 탄탄한 감옥 생활을 보내게 된다. 그 악랄한 간수에게 용기를 내 세금 문제를 해결해 주며 내건 조건이 바로 동료들에게 차가운 맥주 3병을 주라는 거였다. 그 말은 들은 동료 죄수들의 흔들리는 눈빛과 또 간수들의 어이없는 표정들은 꽤 볼 만하다. 또 오전 10시 해가 들기 전 맥주를 마시는 동료들을 보는 주인공의 표정은 마치 그저 어느날 옥상을 보수하고 난 후 시원하게 맥주 한잔을 마시는 보통 사람들과 다르지 않다는 걸 보여주는 듯하다. #요리에도 사용되는 맥주 맥주는 우리 일상에서 다양하게 녹아들어 있는 주류다. 보리, 홉, 물, 효모로 만든 맥주는 알코올 도수가 낮고 꽤 다채로운 맛이 나기에 대중들에게 많이 사랑받고 있다. 우리나라 맥주 역사는 일제강점기로 거슬러 갈 수 있다. 1933년 대일본맥주회사가 조선맥주주식회사를, 기린맥주주식회사가 쇼와기린맥주회사를 각각 설립하였다. 광복 후 각각 조선맥주주식회사가 하이트 맥주로, 쇼와기린맥주회사가 OB맥주 회사로 바뀌며 지금까지도 대중들에게 사랑을 받고 있다. 맥주의 종류는 다양하나 크게 나뉜다면 에일과 라거라고 볼 수 있다. 먼저 에일 맥주는 알코올 도수가 낮고 비맥아 보리로 양조가 되며 단맛과 높은 보디감이 느껴진다. 라거는 일반적으로 조금 더 낮은 온도에서 보관되며 알코올 도수가 높으며 탄산감이 강하므로 청량함이 느껴지나 큰 향이 느껴지지는 않는다. 맥주는 요리에도 자주 사용된다. 튀김반죽에 맥주를 섞으면 맥주의 탄산 때문에 반죽이 몽실몽실하게 되어 부드럽게 나오기도 하고 또 소고기 스튜를 만들 때 맥주를 넣고 삶아 풍미를 더해주기도 한다. 로스트한 치킨 요리를 만들 때도 이 맥주가 들어가기도 하는데 닭고기 육질을 부드럽게 만들어 주기도 한다. 단 맥주 자체에도 맛이 나기 때문에 많이보다는 적당히 사용하는 것이 좋다.