#영화 트루먼쇼 내가 살아온 삶이 모두 가짜이고 짜여진 각본에 따라 움직인다면 어떤 생각이 들까. 자기 외에는 주변 가족, 친구들까지 모두 연기자라면. 하물며 살고 있는 도시까지 만들어진 거대한 거짓 세상에 갇혀 이 모든 것이 진짜인지 가짜인지 모르는 삶 말이다. 영화 ‘트루먼쇼’는 천의 얼굴을 가진 미국의 배우이자 코미디언인 짐 캐리가 주연한 영화로 평범한 보험 회사 직원인 주인공의 삶을 하나부터 열까지 전 세계로 생중계하는 다소 엽기적인 프로그램이 배경인 영화이다. 모험심이 강한 주인공은 자신이 살고 있는 곳을 떠나 전 세계를 여행하고 싶어 한다. 하지만 어린 시절 생긴 트라우마로 그곳을 벗어나지 못하는 주인공. 트루먼을 중계하는 제작진은 그에게 탐험할 지역이 없다고 하고 비행기 사고에 대해 이야기하다 결국 가짜 폭풍우에 아버지를 잃게 함으로써 바다에 대한 극단적인 트라우마까지 입혀가며 그의 탐구심을 억제한다. 영화는 초반부터 이 세상 자체에 의구심을 가지게 만드는데, 하늘 모양 세트장에서 거대한 조명이 떨어지기도 하고 주인공의 주변인들은 PPL에 열을 올리는 과한 연기를 하기도 한다. 하늘에서 비가 구멍 난 것처럼 주인공에게만 내리기도 하는데, 영화를 보다 보면 주인공은 이 사실을 왜 모르고 살았지라는 생각이 든다. 하지만 영화 중반부까지 보다 보면 주인공은 꽤 오래전부터 의구심을 가져왔으며 이 영화 트루먼쇼를 보는 우리까지도 눈치채지 못하게 천천히 침착하게 이 세계를 부정하며 떠날 준비를 하고 있었다는 걸 알 수 있다. #PPL 코코아 주인공의 시작된 의심은 끝이 없다. 모두가 다 자기를 감시하는 것처럼 느껴지고 하물며 함께 사는 사랑하는 부인조차도 믿음이 안 간다. 어떻게든 살던 곳을 벗어나려는 주인공과 어떻게든 그를 묶어 놓으려는 제작진 사이엔 긴장감이 흐른다. 멀쩡한 도로에 불을 내기도 하고 방사능 물질이 누출되었다고 아예 길을 틀어막고 연행해 버린다. 답답하고 무력감을 느끼는 주인공, 해결점을 찾으려고 끝없이 호소하지만 그 와중에 부인의 코코아 PPL 광고로 결국 참았던 분노가 터지고 만다. 그전까진 확실하지 않았지만 이런 극적인 상황에서조차 코코아를 광고하는 부인에 행동에 의심이 확신으로 바뀌며 서서히 탈출을 준비한다. 그러나 죽은 아버지를 살리면서까지 트루먼의 일탈을 막은 제작진은 트루먼을 진정시키며 끝까지 코코아 광고로 마무리를 짓는다. 제작진의 인터뷰 너머로 코코아를 마시는 트루먼은 무슨 생각을 하고 있었을까. 코코아에는 페닐에틸아민이라는 성분이 가득해서 심신을 안정시키는 역할을 한다. 신경이 날카로운 트루먼에게 어쩌면 저 코코아 한 잔은 앞으로의 계획을 짜기 위한 심호흡 아니었을까 싶다. #코코아 코코아는 카카오나무 열매 속에 있는 씨앗인 카카오콩을 갈아 만든 분말을 뜻한다. 그 가루를 가공한 것이 우리가 잘 알고 있는 초콜릿이다. 나무나 카카오콩은 카카오라고 명칭하며 그 외에 분말이나 따뜻한 초콜릿 음료를 코코아라고 한다. 남아메리카가 원산지인 코코아는 원주민들에게 영양학적으로나 종교적으로도 상당히 중요한 위치에 있던 식물이었다. 카카오 열매를 먹으면 영적으로 충만해지며 세계에 대한 지식을 얻을 수 있다고 굳게 믿었고, 화폐로 사용할 정도로 귀중한 식재료로 여겼다. 1528년 에르난 코르테스가 카카오 열매를 에스파냐(스페인)로 가지고 가 유럽에 전파하며 널리 퍼졌고 1828년 초콜릿이 개발되면서 전 세계에서 지금까지 사랑받고 있다. 우리나라에 초콜릿이 유입된 시기는 일제 강점기 전이다. 왕실에 진상되던 양과자인 ‘저고령당’이 초콜릿으로 추측된다. 광복 이후 미군정이 시작되며 대중들에게도 전파됐고 한국전쟁이 발발한 후 전국으로 퍼져나가게 되었다. 초콜릿은 꽤 많은 카페인을 함유하고 있어 많이 먹게 되면 불면증, 속쓰림, 가슴 두근거림 같은 증상이 나타날 수 있으니 맛이 좋다 하여 너무 많이 섭취하면 건강에 해롭다. 하지만 적정량은 단기적으로 혈압을 낮추는 효과가 있고 심근경색의 위험도를 떨어뜨리는 데도 도움이 된다고 한다. 초콜릿의 가장 좋은 효능은 달콤한 맛으로 할 수 있는 스트레스 해소 아닐까 싶다.

‘생명수(生命水)’라는 뜻을 가진 술이 있다. 중동의 연금술에서 유래가 되었으며, 십자군 전쟁을 통해 유럽으로 전해졌고, 이후 흑사병의 치료제로 쓰였던 술, 현대에 들어와 영국 왕실 건배주로 쓰인 위스키 이야기다. 전통적인 위스키 생산 및 소비국가로는 스코틀랜드를 중심으로 아일랜드, 미국, 캐나다 등이었다. 여기에 100년 전부터 위스키 강국을 꿈꾸던 일본 위스키를 합쳐 위스키 5대 국가라고 부른다. 흥미롭게도 이 시장에 또 다른 국가가 명함을 내밀고 있다. 바로 인도다. 원래 인도는 기후적으로 위스키 제조에 맞지 않다고 이들 나라는 여겼다. 그렇다면 도대체 무슨 일이 일어난 것일까. 인도의 위스키 시장이 널리 알려진 것은 약 10년 전이다. 글로벌 시장 조사 및 컨설팅 업체인 입소스의 2013년 보고서는 인도가 세계 위스키 소비 1위 국가라고 밝혔다. 인구 12억명에 중산층 계급이 급증하고 있는 인도에서는 위스키 소비가 압도적으로 많아지고 있다. 위스키 수량으로만 따지면 미국의 3, 4배, 프랑스의 10배 이상이다. 그렇다면 인도인들이 마시는 위스키에는 어떤 것들이 있을까. 영국 알코올 음료 전문 시장조사회사인 IWSR와 전문지 스피릿 비즈니스가 조사한 2017년 위스키 판매수량 세계 랭킹에 따르면 톱 10에 들어가는 위스키 중 인도산 위스키가 7개나 포진하고 있다. 단, 이러한 인도 위스키는 EU 내에서는 위스키로 판매할 수는 없다. EU에서는 ‘곡물을 원료로 하는 증류주를 나무통에서 숙성한 것’을 위스키로 정의하고 있다. 인도 위스키는 사탕수수에서 나온 당밀을 주원료로 인도의 곡물을 섞어 만든다. 유럽에서는 럼으로 취급하지만 인도에서는 곡물을 넣었다는 것으로 주세법상 위스키인 셈이다. 한마디로 인도식 위스키인 것이고 이것이 거대한 인도 국내 시장에서 히트를 쳤다. 이러한 붐에 힘입어 1987년부터는 오직 보리 맥아로 하나의 증류소에서만 만드는 정통파 위스키 ‘싱글 몰트 위스키’를 제조하고 있다. 대표적인 제품으로는 암룻 퓨전(사진). 일반 시장에서 성공한 만큼 이제는 고급 시장을 노린다는 의미다. 2010년 위스키 바이블의 저자인 영국인 짐 머레이는 저서에서 100점 만점 중 97점이라는 고득점으로 평가했으며, 세계 3위의 위스키라고 평가했다. 한국도 한때 위스키 산업에 도전했던 때가 있었다. 1980년대 초에 진로 및 오비, 그리고 백화양조 등에서 국산 위스키 제조를 수년간 시도하였다. 결국 외국에서 수입하는 것이 오히려 더 저렴하다는 판단 아래 1990년대 초 국산 위스키 제조를 아예 포기하게 된다. 무엇보다 한국에서 위스키를 숙성하면 역시 증발량이 너무 많아 타산에 안 맞는다는 것이 가장 큰 이유였다. 인도, 일본, 그리고 대만의 사례를 봤을 때, 너무나도 아쉬운 부분이다. 시대가 바뀌고 있다. 권위적인 제품이 아닌 독창적인 제품을 찾는 소비자가 늘고 있다. 그런 의미로 한국도 얼마든지 찬스가 있다. 숙성이라는 시간이 주는 인내를 기다릴 줄 알고, 남들이 하는 것을 따라가지 않는 독창적인 모습으로 진행해야 한다. 그 독창적인 포인트는 바로 우리 농산물로 만들어야 한다는 것. 그래야 진정한 로컬의 가치를 품게 되고, 그것을 통한 리얼 코리안 위스키를 기대해 본다.

처음에는 책을 통해서 요리를 접하고 만들어보는 과정을 거쳤다. 그러다 보니 더욱 많은 배움에 대한 갈증이 생겨서 호텔조리학과로 진학하게 되었다. 학과의 전공을 살려서 자연스럽게 호텔 주방의 실습을 통해 음식과 가깝게 지내게 되었다. 군대를 제대하고 호주로 실습을 가면서 메리어트 호텔을 비롯한 다양한 요식업계에서 아르바이트를 하게 되었다. 한국으로 돌아오고 학교를 졸업한 이후 힐튼 호텔을 거쳐, 예스 셰프라는 요리 서바이벌 프로그램에 출연하게 되면서 요리에 대한 본격적인 자세가 생겨나게 되었다. 방송 프로그램을 통해서 요리를 업으로 삼는 다양한 동료들을 만나게 되고 요리 철학을 가지고 깊은 생각을 하는 사람들을 만나면서 도곡동 프렌치 레스토랑에서 본격적으로 일하게 되었다. 이 식당을 거친 이후에 바로 자신의 가게를 오픈하게 되었는데, 그때 나이가 20대 중반이었다. 정형화되고 일반적인 요리를 하는 것들이 지겹다는 생각이 들었던 나이이다 보니 재밌고 재기 발랄한 일을 하고 싶어서 푸드 트럭을 시작하게 되었다. 채 셰프를 대표하는 식당은 소년상회인데, 시초는 푸드 트럭이었다. 움직이는 트럭형 포장마차의 형태였다고 하는 것이 더 정확할 듯하다. 지금 생각해보면 지겹고 힘든 나날이었지만 본인이 준비한 시간과 과정을 온전히 버텨내는 시간들이기도 했다. 적자가 나는 가게에 아르바이트를 해서 돈을 메꿔가면서 1년 정도를 버텼더니 서서히 자리를 잡게 되었다. 포장마차와 같은 푸드 트럭에서 파스타를 포함한 양식과 와인을 팔다 보니 고객들이 신기하다고 생각하고 알음알음 찾아오게 되었다. 지금으로 치면 인플루언서였던 분이 채 셰프의 공간을 블로그나 다양한 매체에 소개하면서 소년상회 붐이 일어나게 되었다. 이렇게 붐이 일어나면서 고객들이 2∼3시간씩 대기하는 핫플레이스가 되었다. 이러다 보니 간혹 신고도 들어가게 돼 푸드 트럭을 운영하기가 어렵게 되었다. 잠깐 문을 닫으면서 유학을 가려고 준비했으나 결국 이동형 매장이었던 푸드 트럭에서 로드숍 매장을 오픈하게 되었다. 이러한 과정을 거쳐서 건대에 오픈한 소년상회가 로드숍으로 고객과 만난 정식 가게였다고 할 수 있다. 처음 시작했던 채 셰프의 소년상회는 6평의 작은 규모이다 보니 본인이 하고 싶은 다양한 시도를 하면서 실시간으로 고객의 반응을 느낄 수 있는 공간이었다. 당시에는 잘 만나기 힘들었던 양식과 소주를 같이 팔기도 했었는데, 이런 콘셉트가 재미있었는지 방송과 미디어에 노출되면서 고객들의 방문이 늘어나기 시작했다. 이런 반응들 덕분에 6평의 작은 매장에서 큰 규모의 매장으로 옮기게 되었는데 마침 그 시기에 쿡방 열풍이 불기 시작하면서 채 셰프의 매장도 상승세를 타기 시작했다. 처음 시작하면서 소년상회가 자리 잡을 때까지 어려운 시기는 분명 존재했지만 열심히 하면 그 보상처럼 결과가 따라왔기 때문에 자신감이 가득했던 시기였다. 그러다 보니 레스토랑 운영을 체계화시키고 매뉴얼을 만들기보다는 본인이 직접 접객을 하고 운영하는 부분에 초점이 맞추어졌다. 한창 잘되던 시기에 광화문에 소년 서커스라는 식당을 오픈하면서 처음으로 뜻대로 되지 않는다는 것을 체감했다. 많은 인력과 자본이 투자되었기 때문에 소년 서커스를 오픈하면서 소년상회보나 잘될 거라는 기대감이 많았다. 혼자 원맨쇼처럼 하는 식당에 익숙해 있었는데, 많은 인력과 시스템 속에서 운영해야 하는 매장의 핸들링이 쉽지 않았고 그러다 보니 매출이 점점 떨어지기 시작했다. 소년 서커스를 운영하던 당시 소년상회도 같이 운영 중이었는데, 소년 서커스에 집중하다 보니 소년상회의 매출도 같이 영향을 받기 시작했다. 2020년까지 소년 서커스를 운영하고, 이후 1년 반 정도 휴식하면서 본인의 내실을 다지고 컨설팅을 하는 시간을 보냈다. 이 1년 반의 기간은 채 셰프에게 많은 공부과 수양의 시간이었다고 할 수 있다. 그리고 최근에 에이넷이라는 레스토랑을 오픈하게 되었다. 에이넷은 a가 연속적으로 모여 있는 모양이 예뻐서 이름으로 사용하게 되었다. ‘a++++’의 의미도 같이 가지고 있다. 모든 일에 큰 의미를 부여하고 싶지 않았고 특히 이름에 굳이 의미를 두지 않고 가볍게 접근하고자 하는 생각이 저변에 깔려 있었다. 에이넷은 양식을 제공하고 있으나 정형화된 프렌치, 이탈리안이 없이 한식의 요소인 간장, 들기름, 참기름을 쓰기도 한다. 장르가 딱히 없지만 굳이 장르를 정하자면 유러피안이다. 양식의 옷을 입고는 있지만 결국은 무국적 요리라고 볼 수 있다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 볼락 파이다. 반건조 볼락에 볶은 시금치와 베이컨, 올리브 등을 페이스트리에 싸서 볼락 모양으로 만들어서 오븐에 구워내는 요리다. 소스는 토마토 소스인데, 잘 익은 토마토에 토마토홀을 섞고 향신료, 베이컨, 치즈, 페페론치노를 넣어서 맛을 만들어낸다. 생선 파이인데 붕어빵처럼 생긴 모양이 재밌고 매력적이다. 사람들이 음식을 먹는 메뉴에서 재미를 느꼈으면 하는 마음으로 만들었다. 채 셰프에게는 작은 것 하나하나가 디자인으로 인식된다. 그러다 보니 요리 자체는 특별하지 않아도 요소 하나를 바꾸는 것만으로도 요리가 재밌어진다. 채 셰프의 요리에서 나오는 위트와 재기 발랄함은 바로 이런 지점에 있다고 할 수 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 해산물이 들어간 리카토니 파스타이다. 이 파스타의 특징은 화려한 색감이다. 직접 만든 리카토니 면 안에 오징어, 관자, 새우와 같은 다양한 해산물을 다져 채워서 오븐에 구워낸 요리다. 소스는 새우랑 게를 오랜 시간 끓여 코냑과 토마토로 맛을 낸 비스큐 소스를 같이 제공한다. 시금치 오일의 녹색, 토마토 오일의 빨간색으로 아기자기하고 귀여운 느낌을 내는 요리이다. 채 셰프는 사람들이 좋아할 만한 것을 셰프의 시각으로 접근하는 것이 아니라 일반인들의 시각에서 귀엽고 재미있다고 생각할 수 있는 요리를 만들어내려고 노력 중이다. 사람들이 맛있어하고 기분 좋아지는 요리를 하기 위해서 단순히 맛에만 치중하는 것이 아니라 보는 것, 들리는 것까지 모든 것이 음식의 하나라고 생각한다. 이제 맛으로만 느끼는 요리의 시대가 아니라 눈으로 먹는 디자인의 시대라는 생각을 가지고 요리를 하고 있다. 이러한 채 셰프의 재밌는 음식들이 기대된다.

게이샤(Geisha) 커피가 2005년 파나마에서 고가에 낙찰됐을 때, 커피 애호가들은 일본을 부러워했다. 일본에서 예능인을 지칭하는 게이샤(藝者)와 표기가 똑같은 탓에 일본 커피인 줄 알았기 때문이다. 1930년대 영국인이 생식세포은행에 품종을 등재할 때, 에티오피아 말인 게샤(Gesha)를 발음하기 좋도록 ‘i’를 끼워 넣은 게 문제였다. 한순간의 무심함으로 인해 게샤는 자신을 품어낸 에티오피아 땅이라는 의미가 산산이 부서졌고, 불러도 주인 없는 이름으로 거의 한 세기를 허공에 맴돌고 있다. 이름은 그 사물의 본질과 혼을 담기 때문에 함부로 부를 게 아니다. 커피 품종 이름에는 각각 다양한 사연이 들어 있다. ‘에어룸(Heirloom)’은 사전적으로는 ‘가보’를 뜻하는데, 에티오피아에서 대를 이어 자생하는 품종 또는 유전적으로 정의되지 않은 야생 품종을 뜻한다. 에어룸 중에서 몇 그루가 다른 나라로 가서 자라나 대를 이어 증식하면 유전적으로 단일한 품종이 무리를 이루어 재배종이 되면서 고유한 이름을 얻게 된다. 티피카(Typica)는 15세기나 16세기경 에티오피아에서 예멘으로 전해진 소수의 나무들이 그룹을 이룬 것이다. ‘상징적인’ 또는 ‘구체적인’을 의미하는 라틴어 티피쿠스(Typicus)에서 비롯됐는데, 에어룸에서 “유전형이 특정됐다”는 의미를 담고 있다. 티피카는 유전적으로 ‘아라비카 원종’으로 분류되고, 이후 인도에 전해져 찬드라기리, 인도네시아에서는 자바, 자메이카에서는 블루마운틴으로 불렸다. 티피카, 게샤와 함께 3대 아라비카 원종으로 꼽히는 버번(Bourbon)은 프랑스 부르봉 왕조에서 따온 이름이다. 동아프리카에 접한 서인도양의 프랑스령 부르봉섬(현 레위니옹섬)에서 그룹을 이루어 브라질로 전해져 꽤 오랜 기간 가장 많이 재배되는 품종이 됐다. 버번은 18세기에 들어 예멘의 커피나무를 섬으로 옮긴 것이어서, 처음에는 티피카로 알았다. 그러다 나무의 모양과 커피 향미가 달라 한때 티피카의 돌연변이종으로 분류되기도 했으나 유전자 분석 결과 에어룸에 토대를 둔 원종임이 확인됐다. 부르봉은 ‘진흙(Borvo)’을 뜻하는 켈트어에서 유래됐다. 버번에서 파생된 많은 품종 가운데 ‘시드라(Sidra)’ 또는 ‘버번 시드라’가 최근 주목을 받고 있다. 시드라는 2019년 세계바리스타대회에서 우승한 한국의 전주연이 사용한 품종이다. 나무가 그늘을 좋아하고 씨앗의 모양도 날씬하고 길쭉한 것이 게샤와 유사하다. 당시 대회에서는 이 품종을 레드버번과 티피카의 교배종이라고 소개했지만, 에티오피아 에어룸에 뿌리를 둔 원종일 것이란 기대를 낳고 있다. 지구온난화로 커피 품종 개량이 가속화하고 있다. 병충해를 이겨내면서도 맛이 더 좋고 수확량도 많아야 한다. 이로 인해 교배와 선택, 돌연변이 유발 등 다양한 기법이 혼합돼 이름 짓기가 더욱 어려워지고 있다. 이름은 혈통을 아우르고 그 의미를 집약해야 한다. 이런 마당에 발음하기 좋으라고 없는 글자를 넣어 게이샤로 부른 것은 참으로 무심한 일이다.

#영화 ‘홍반장’ 불의를 보면 참지 못하는 치과의사 윤혜진 역의 엄정화, 병원의 폭리를 참지 못하고 상사에게 직언을 하다 얼떨결에 사표를 낸다. 새롭게 취업이 될 것이라 다짐하지만 업계에 소문이 다 나서인지 문전박대 당하기 일쑤다. 가게 임차도 쉽지 않은 상황에 무작정 여행을 떠나는데, 어쩌다 우연히 도착한 바닷가 마을에서 홍반장을 만나게 된다. 영화 ‘홍반장’은 동네 반장으로 못하는 일이 없는 홍반장과 도시 출신 치과의사 혜진의 바다 마을 러브 스토리이다. 주인공 혜진은 동해 번쩍 서해 번쩍 하는 홍반장이 이상하면서도 마음에 들지 않는다. 부동산 일을 하기도 하고 인테리어 일을 하기도 하고 어떤 때는 김밥 배달, 자장면 배달을 하며 하루라도 눈에 안 띄는 날이 없다. 하루 일당 5만원이면 모든 잡일을 다 해주는 홍반장, 성추행범에게 맞서 싸워 자신을 도와주는 그 모습에 혜진은 조금씩 마음을 열기 시작한다. 비빔밥과 샌드위치, 와인과 소주처럼 각자 다른 삶을 살아왔으며 너무도 다른 가치관을 가진 두 사람은 이내 천천히 서로의 중요성을 깨닫게 된다. 영화는 생각보다 웃긴 포인트가 많은 러브 코미디다. 그런데 보면, 조금 아련한 느낌이 난다. 홍반장 역을 맡은 김주혁의 생생하고 재미있는 연기를 보자면 그 시절의 추억과 고인의 대한 그리움이 스멀스멀 올라오기 때문이다. 사실 이 영화를 잊고 지낸 적이 있었다. 어린 시절 너무 재미있게 보았던 기억 속에 이제는 다시 볼 수 없는 그 배우의 연기가 그리워질 걸 알았기 때문이다. 그러다 이 영화의 오마주로 만든 드라마 ‘갯마을 차차차’를 보며 이 영화를 다시 찾아보게 되었다. #홍반장과 인테리어 우여곡절 끝에 홍반장 덕분에 치과 자리를 찾은 혜진. 그러나 둘의 첫 만남은 그리 유쾌하지는 않다. 하루 일당 5만원, 반나절에 2만5000원을 받는 홍반장은 부동산 자격증까지 들이대며 알바비를 요구한다. 어떤 일도 마다하지 않는 만능 일꾼 홍반장과 혜진은 다음 날 인테리어 공사 현장에서 또다시 만난다. 벽에 페인트칠을 하며 옥신각신하는데 처음 만난 사이가 아닌 것 같은 케미를 보면 절로 미소가 나온다. 점심 시간 비빔밥을 우악스럽게 먹는 홍반장과 샌드위치를 깨작거리는 혜진. 밥그릇을 넘보자 등을 돌리는 홍반장을 보며 혜진은 치를 떨지만 이내 완벽하게 인테리어된 치과를 보며 홍반장을 다시 보게 된다. 몸에 맞지 않는 뜻하지 않은 노동을 하다 먹게 된 점심에 자존심 강한 혜진이 선택한 조그마한 샌드위치가 참 우스워 보인다. 그 와중에 비빔밥을 훔쳐보는데, 홍반장의 능청스러움에 지지 않는 드센 그녀의 성격을 그 한 장면으로 표현해 앞으로 영화에서 나올 둘의 재미있는 관계를 기대하게 된다. #샌드위치 영국의 샌드위치 백작으로 인해 만들어졌다는 재미있는 유래가 있는 샌드위치는 종류가 정말 다양하다. 무엇을 넣느냐에 따라 개성 있는 샌드위치를 만들기도 어렵지 않고, 또 집집마다 샌드위치 레시피가 다르듯이 다양하게 사랑받고 있다. 샌드위치는 차가운 샌드위치와 따뜻한 샌드위치로 나뉜다. 차가운 샌드위치는 하얀 식빵에 달걀 샐러드, 야채, 햄 같은 것들을 채워 넣어 차갑게 먹는 샌드위치를 말한다. 버터를 발라 팬에 굽거나 파니니 같은 치즈가 쭉 늘어나는 것들을 따뜻한 샌드위치라고 말할 수 있다. 스페인의 오징어 샌드위치(Calamares Bocadillo), 이탈리아의 파니니, 베트남의 반미, 일본의 야키소바빵, 미국의 햄버거 같은 것들도 조금 크게 보면 샌드위치의 친척이라고 볼 수 있다. 우리는 어린 시절 토스트라는 이름으로 이 샌드위치를 접해왔다. 길거리 노점에서 흔히 팔던 메뉴인데, 마가린을 듬뿍 발라 구운 식빵에 살짝 달콤한 달걀 토핑을 추가해 취향에 맞춰 설탕이나 케첩을 뿌려 먹는다. 지금 생각해보면 건강에 크게 이롭진 못하겠다 싶지만 아침 출근길 그 달콤한 토스트와 두유 하나면 충분히 속이 든든했다.

일본 기업이 미세 전류를 이용해 짠맛을 진하게 하는 기술을 개발했다. 일본 NHK의 11일 보도에 따르면, 주류업체 기린홀딩스는 메이지대학과 함께 전기로 짠맛을 내는 기술을 개발했다. 같은 양의 소금을 넣고도 짠맛을 1.5배로 느끼게 하는 기술이다. 기린홀딩스는 최근 이 기술을 적용한 숟가락과 국그릇을 개발해 일반인 대상으로 식사 만족도를 평가하는 실증 실험 중, 내년에는 판매에 나설 계획이다. 이 기술의 핵심은 인체에 영향을 미치지 않는 미세한 전류를 활용해 식품 맛에 변화를 주는 ‘전기 미각’ 기술이다. 숟가락에 전류를 조절하는 컴퓨터집이 내장되어 있어 숟가락을 입에 대는 순간 숟가락 끝에서 입으로 독특한 전류 파형이 전달되는 형태이다. 이 숟가락을 이용하면, 기존 소금양을 1/3만 넣어도 된다. 국그릇도 마찬가지 원리다. 기린 측은 “일본인의 약 63%가 현재 저염식을 하고 있거나 앞으로 할 생각을 갖고 있다”며 “이를 이용하면 저염식 식사를 하면서도 예전과 같은 수준의 짠맛을 낼 수 있다”라고 밝혔다.

지난 3일, 서울 옥션 강남센터에서는 흥미로운 경매가 하나 진행됐다. 바로 프리미엄 싱글 몰트 위스키로 불리는 발베니의 경매였다. 발베니는 우리나라에서 ‘꿀베니’ 등으로 불리며 부드러운 터치감과 섬세한 실키감을 지닌 위스키로 사랑받는다. 그만큼 특별한 팬층을 가진 제품이기도 하다. 이번에 등장한 제품은 발베니 최상급의 DCS 컴펜디엄(Compendium) 풀세트 25병. DCS란 발베니의 대표 몰트 마스터인 데이비드 스튜어트 이름을 딴 제품으로 1962년 17세의 나이로 발베니 증류소에서 재고 담당자로 일을 시작, 위스키를 셰리 오크통에서 추가 숙성하는 기법을 완성했다. 이 때문에 위스키 추가 숙성의 효시로 인정받고 있는 인물이다. 2015년에는 스카치위스키 발전에 공헌한 것을 인정받아 영국 왕실 훈장(MBE)까지 받은 인물이다. 낙찰가격은 5억원. 국내에서 진행한 위스키 낙찰가로는 국내 최고가를 경신했다. 그렇다면 이러한 위스키 수집 시장의 해외 상황은 어떨까. 영국 유명 부동산 컨설팅 기업인 나잇프랭크의 ‘부의 보고서 2022(Knight Frank The Wealth Report 2022)’에 따르면 지난 10년간 가장 많이 상승한 수집품은 위스키라고 설명한다. 상승률은 총 428%. 자동차 167%, 와인 137%에 비하면 압도적으로 높은 수치다. 여기에 포브스가 인용한 레어 위스키 101(Rare Whiskey 101)에 따르면 위스키 경매 시장은 2016년 1850만달러에서 2021년 9900만달러로 성장했다. 단순히 가격이 오르는 것이 아닌 거래량 자체가 늘어나면서 환금성이 있는 모습을 보여주는 것이 해외 위스키 수집 시장 모습이다. 이렇게 시장이 활성화되어 있다 보니 전당포에서 아예 위스키를 담보로 대출을 진행하는 시장까지 생겼다. 위스키 자체가 중요한 유동성 자산이 된 상황이다. 여기에 위스키 진품 여부를 확인할 수 있는 위스키 감별사 업무까지 생기면서 전문가 영역이 커지고 있다. 위스키 시장 역시 싱글몰트 위스키의 대두로 단순히 마시는 시장에서 작품 시장으로 지속적으로 변화하고 있다. 싱글 몰트 위스키란 하나의 증류소에서 오직 몰트(맥아)로만 만드는 위스키. 기존에는 다양한 증류소에서 원액을 가져오고 몰트 외에 다양한 곡물을 사용했는데, 싱글 몰트 위스키는 대체재를 거부한 위스키가 된 것이다. 심플의 미학을 통해 다양성을 추구하다 보니 팬층 및 마니아층이 두꺼워졌고 위스키 시장의 질적 성장을 이끌었다고 볼 수 있다. 그렇다면 한국에서는 이러한 위스키 재테크 시장이 가능한가. 또는 당근마켓 등 중고마켓 등에서 판매가 가능할까. 결론부터 말하자면 한국에서는 허용되지 않고 있다. 주류의 개인 간 거래는 허용되지 않기 때문이다. 유럽의 선진국과 다른 한국만의 독특한 상황이다. 여러 이유를 들 수 있겠지만, 가장 대표적이라고 한다면 주류에 대한 인식이다. 해외 선진국들과 달리 부정적인 요소가 많기 때문이다. 과음과 폭음 등이 대표적이다. 결국 아직 한국에서 주류 재테크가 정식으로 허용되기 위해서는 보다 건전하고 밝은 주류 문화가 형성되어야 한다. 많이 마시는 음주 문화가 아닌 맛과 향을 느끼고 감상하는 소통의 매개체로 말이다.

지 셰프가 처음 인도네시아 음식을 가지고 한국에 들어왔을 당시만 하더라도 베트남이나 태국 음식이 많이 발전되고 알려져 있었고 인도네시아 음식은 그렇지 않은 상황이었다. 그러다 보니 인도네시아 음식은 새로운 시장이라는 생각이 들어서 과감히 한국으로 들어와 매장을 오픈하게 되었다. 2015년에 처음 한국에 들어와서 압구정동에 9평 규모의 작은 식당으로 시작했다. ‘낭만국수’라는 이름의 식당이었는데 당시만 하더라도 사람들에게 인도네시아 음식이 익숙하지 않다 보니 이국적인 느낌을 많이 덜어낸 상태로 운영했었다. 메뉴의 이름도 마찬가지였다. 인도네시아의 메뉴명들이 생소하니까 ‘낭만탕면’처럼 쉬운 이름으로 시작했었다. 압구정 매장이 자리를 잡고 건국대학교 인근 커몬 그라운드에서 입점 문의가 들어와 둥지를 옮기면서 매장의 모든 요소를 기존보다 현지스럽게 수정·보완하여 지금의 이름인 ‘반둥식당’으로 오픈하게 되었다. 지 셰프가 반둥에서 어린 시절을 보냈고, 반둥에서 배운 음식을 선보이고 있기 때문에 반둥식당으로 이름을 짓게 되었다. 상호명을 변경하면서 메뉴명 역시 현지 메뉴명 그대로 사용하는 방식으로 변경하게 되었다. 현재는 건국대점과 동탄점 두 군데서 반둥식당의 요리를 만나볼 수 있다. 인도네시아 음식이 태국, 베트남 음식과 다른 점은 향신료를 강하게 사용하지 않는다는 것이다. 고수도 많이 사용하지 않고 레몬그라스 정도가 즐겨 쓰는 향신료라고 할 수 있다. 향신료를 적게 사용하다 보니 우리나라 사람들이 접하기 쉽고 한 번 먹게 되면 거부감 없이 또 찾게 된다. 이슬람국가이기 때문에 돼지고기보다는 소고기 요리가 많은 것 역시 또 다른 특징이다. 반둥식당에서 선보이는 인도네시아 음식의 맛을 쉽게 설명하자면 우리나라의 소고기국에 레몬그라스 향이 살짝 스치고, 쌀국수가 들어간 느낌 정도라고 표현할 수 있다. 국수의 종류는 다양하게 사용하고 있다. 처음 오픈했을 때는 인도네시아 음식을 100% 거의 똑같이 재현했는데 지금은 한국 시장에 맞춰 로컬화가 진행되어서 더욱 소비자들이 접근하기가 쉬워졌다. 반둥식당은 반둥 지역의 음식을 선보이다 보니 매운맛은 약간 있는 편이라고 할 수 있다. 음식 전체가 살짝 매콤하고 해선장 같은 케첩마니스라는 소스를 많이 사용하는데 이 소스는 달콤한 간장 소스와 비슷한 느낌이다. 삼발이라는 칠리소스와 삼발 트라시라는 젓갈이 들어간 칠리소스를 많이 사용한다. 삼발은 고추를 구워 으깨서 사용하는 페이스트 같은 소스다. 지역과 만드는 사람에 따라서 다양한 재료를 섞어서 사용하기도 하고 재료를 빼서 만들기도 한다. 우리나라의 된장, 고추장처럼 지역마다 사람마다 만드는 방법이 조금씩 달라진다. 얼마든지 변형해서 사용할 수 있는 페이스트 스타일의 소스 개념이다. 이 삼발이 인도네시아 음식 맛의 핵심이다. 한국에서 고추장을 사용하는 것처럼 모든 요리에 가장 많이 사용되는 소스이고, 여기에 케첩마니스를 활용해서 만드는 요리가 가장 많다고 할 수 있다. 지 셰프가 운영하는 반둥식당의 첫번째 시그니처 메뉴는 미리짜이다. 한국에서 처음으로 지 셰프가 선보인 인도네시아 국수 종류이다. 미리짜는 인도네시아 전 지역에서 먹는 음식이 아니라 반둥 지역에서 많이 먹는 음식이다. 미리짜의 ‘리’가 매운 고기 고명을 의미하는 것이어서 처음에는 현지식으로 맵게 만들었는데 고객의 맵다는 반응을 반영해 현재는 매운맛을 조절해서 제공하고 있다. 에그 누들에 매운 고기 고명과 양념을 비벼 먹는 스타일이다. 비빔국수이긴 하지만 우리나라 비빔국수와의 차이는 차가운 비빔국수가 아니라 따뜻한 비빔국수라는 점이다. 케첩마니스 소스를 미리짜 소스로 만들어서 사용한다. 여기에 면을 비빈 다음에 야채, 튀김, 고기고명을 넣어서 비벼 먹는 음식인데 고기고명이 매워서 비빌 때 고명의 양으로 맵기의 정도를 조절할 수 있다. 두번째 시그니처 메뉴는 나시고랭이다. 다른 곳의 나시고랭보다는 현지식 느낌이 많이 나면서 한국식으로 변형시킨 것이 가장 큰 특징이다. 현지인 손님들이 많이 즐겨 찾고 있다. 웍에 기름을 두르고 계란을 풀고 야채, 고기를 볶아주다가 밥과 소스를 넣고 볶아준다. 중식 볶음밥과 비슷한 느낌인데 인도네시아 특유의 소스와 장립종의 쌀을 사용해서 이국적인 느낌이 강하게 난다. 삼발 소스와 케첩마니스 소스가 들어가서 특유의 맛을 만들어 낸다. 이 두 가지 소스의 양과 비율을 조정해서 비슷한 듯하지만 다른 요리들이 만들어진다. 인도네시아의 음식은 CNN에서 선정한 세계에서 가장 맛있는 음식으로 선정된 적이 있을 정도로 다양한 국가에서 인기가 많다. 하지만 한국 사람들에게는 아직도 많이 낯선 음식 중 하나이다 보니 인도네시아 음식을 좀 더 대중화하는 것이 지 셰프의 목표이다.

미국 인기 햄버거 브랜드 ‘파이브가이즈’가 내년 상반기 국내에서 판매를 게시한다. 6일 갤러리아백화점은 파이브가이즈 인터내셔널과 국내 사업권 관련 약정서를 체결해 내년 상반기 1호점을 개장할 예정이라고 발표했다. 이번 합의는 한화그룹 김승연(70) 회장의 삼남인 김동선(33) 갤러리아 신사업전략실장이 기획 단계에서부터 주도해왔다. 갤러리아백화점은 한국 진출에 신중한 입장을 보여온 창업주 제리 머렐(Jerry Murrell)을 설득하기 위해 김 실장이 직접 미국에 여러 차례 오가며 그의 신뢰를 쌓아왔고, 한국 사업에 대한 브리핑을 통해 계약을 성사시켰다고 설명했다. 김 실장은 전날(5일) 자신의 인스타그램에 약정서 체결 사진을 올리며 파이브가이즈의 국내 론칭을 알리기도 했다. 갤러리아백화점은 5년간 국내에 15개 이상의 매장을 낼 계획이라고 밝혔다. 파이브가이즈는 다섯 자녀에게 “사업을 할지, 공부를 할지 선택해봐”라고 묻자 “사업을 하고 싶다”는 대답을 들은 창업주 머렐에 의해 1986년 출범했다. 첫 매장은 미국 텍사스주 북부 도시인 알링턴의 한 쇼핑몰에 개장됐다. 파이브가이즈는 주방에 냉동고나 타이머, 전자레인지가 없는 것으로 유명하다. 직원들이 신선한 재료로 매일 패티를 직접 만들고, 최대 25만 가지 방법으로 ‘나만의 버거’를 만들 수 있는 서비스도 제공하고 있다. 2000년대 초 가맹사업을 시작한 파이브가이즈는 미국과 캐나다, 영국, 프랑스, 독일 등에 매장을 열며 전세계적 브랜드로 성장해왔다. 아시아 국가에서는 홍콩, 싱가폴, 중국, 말레이시아에 이어 우리나라가 5번째다.

#영화 ‘나는 내일, 어제의 너와 만난다’ 미키 다카히로 감독의 영화는 일본 영화 특유의 멜로 감성이 돋보이는 드라마, 판타지 영화로 서로의 시간이 거꾸로 흐르는 설정 속에 사랑을 이어간다는 내용의 그 에필로그만 들어도 마음이 먹먹해지는 느낌의 잔잔한 이야기다. 만화학과에 재학 중인 주인공 ‘타카토시’는 미용학교에 다니는 ‘에미’에게 첫눈에 반한 후 연락처를 물어본다. 휴대전화가 없다는 그녀의 말에 거절의 의미인 줄 알고 이내 상심하며 돌아가려던 타카토시에게 에미는 정말 휴대전화가 없는 것이라고 하며 대화를 이어나간다. 또 만날 수 있느냐는 물음에 갑작스럽게 눈물을 흘리는 에미의 행동이 당황스럽기도 하지만 아쉬움을 뒤로하고 둘은 그날 헤어진다. 그런데 운명처럼 다음 날 다시 만나게 된 두 사람, 연인이 된 둘은 매일매일 데이트를 하며 사랑을 키워나간다. 여기까지의 내용은 젊은 연인의 풋풋한 사랑 이야기이다. 그러던 어느 날 우연히 에미의 수첩을 본 타카토시는 무언가 이상함을 느끼게 된다. 이에 모든 걸 고백하는 에미. 둘의 시간은 서로에게 반대로 흐른다. 35살의 타카토시는 5살의 에미를 만나고, 35살의 에미는 5살의 타카토시를 만났었다. 타카토시의 관점에서 본 시간의 흐름에서 에미의 시간은 거꾸로 흘러가고 있다. 그 둘의 나이가 같아지는 것은 20살. 판타지적인 요소와 만화 같은 설정을 유치하지 않게 풀어낸 잔잔하고도 슬픈 영화다. 여운이 남고 두 번 세 번 보고 싶은 영화가 필요하다면 추천한다. #초콜릿을 넣은 스튜 서로의 사랑을 확인하며 데이트를 하는 둘. 집에서 음식을 만들어 먹자며 자취방에서 꽁냥거리며 요리를 한다. 겨울 해 질 녘 늘어지는 노을빛이 아름답게 타카토시의 얼굴을 비춘다. 어떤 요리를 하나 궁금해하고 기대하는 타카토시에게 에미는 비프 스튜를 해준다. 비프 스튜를 한 입 먹어보고는 자기 본가의 비프 스튜랑 맛이 비슷하다고 신기해하는 타카토시. 초콜릿을 넣었다는 말에 서로 예전에 말한 적이 있다 없다 말씨름을 하던 중 문득 말한 적 없지만 에미가 이미 알고 있었던 지난 일들이 떠오르며 궁금해진다. 스튜를 먹는 장면은 영화에서 처음으로 타카토시가 에미의 비밀에 대해 의문을 품게 되는 순간으로 에미의 미묘한 표정과 슬픔을 느낄 수 있다. 다른 부분에선 의문을 가지지 않았던 타카토시, 문득 기억 속 음식 앞에서는 의아해할 수밖에 없었던 것처럼 음식의 기억은 그만큼 강렬한 것 같다. #비프 스튜 각 나라를 대표하는 소고기 스튜들이 있다. 러시아의 스트로가노프, 헝가리의 굴라시, 프랑스의 뵈프 부르기뇽, 아일랜드의 아이리시 스튜, 베트남의 보 코, 이탈리아의 오소부코, 한국의 갈비찜 같은 음식들이다. 만드는 방식도 모두 비슷하다. 술과 양념을 넣고 오랜 시간 푹 끓인다. 이런 요리의 특징은 일반적으로 소의 질긴 부위를 잡냄새가 덜해지도록 끓여 부드럽게 먹는 것에 있다. 그래서인지 조금 강한 향의 소스가 베이스가 되기도 한다. 대표적으로 프랑스의 뵈프 부르기뇽은 레드와인을 넣거나 레드와인에 푹 끓여 만드는데, 와인이 고기의 냄새를 제거하고 고기에 와인이 스며들어 육질이 부드럽다. 다만 와인의 산도가 너무 높으면 고기가 부드럽다 못해 푸석푸석해질 수도 있으니 주의해야 한다. 헝가리의 굴라시에는 파프리카가 들어간다. 살짝 매콤한데 난 그 스튜의 소스 맛에서 김치찌개의 깊이를 느낄 수 있었다. 이탈리아의 오소부코는 화이트와인이 들어간다. 송아지 정강이뼈로 만드는데 소꼬리 같은 부위로 대체하기도 한다. 우리에게는 잔칫집에서 빠질 수 없는 소갈비찜이 있다. 다른 어느 나라 스튜와 비교해도 손색이 없다. 밥반찬으로도 술안주로도 그만이다. 간장 베이스의 양념 맛이 독특하고 강하기에 두루 어울린다. 하나 재밌는 건, 우리는 끓이는 요리를 할 때 고기를 흐르는 물에 담가 핏물을 빼는 작업을 하는데 서양요리에서는 이 핏물을 육즙이라고 하여 보관하는 방식의 조리법을 주로 사용한다. 그래서 갈비찜은 핏물을 빼준 후 끓는 물에 퐁당 넣고 끓이거나 뜨거운 물에 갈비를 데쳐 사용하지만, 양식은 밀가루를 조금 입혀준 후 팬에 구워 겉면을 바삭하게 색을 내 모양을 유지하며 끓이는 방식을 사용한다. 밀가루는 스튜의 농도를 잡아주고 색을 노릇하게 내주며 고기 내부의 육즙을 일차적으로 가두어 풍미를 더해주는 효과가 있다.