중국에서 최고의 명주라고 불리는 술이 있다. 닉슨 대통령이 방중했을 때, 저우언라이 총리와 만찬주로 쓰이면서 전 세계에 이름을 알린 술, 2018년에는 시진핑 만찬주로 2억원짜리 마오타이(사진)가 등장해 화제를 끌기도 했다. 그렇다면 이 마오타이는 도대체 어떤 술이길래 이렇게 중국을 대표하는 술이 되었을까? 중국의 홍군은 장제스의 국민당을 이기고 중국을 통일했다. 하지만 그 과정이 너무나도 순탄지 않았다. 특히 1934년 무려 1만5000㎞에 달하는 대장정이라는 후퇴에 후퇴를 거듭했을 때, 구이저우성 마오타이진이란 곳에서 홍군은 항복이냐, 전투냐, 결정을 내려야 하는 시점에 다가왔다. 군량미는 떨어지고, 부상병도 많아져 사기가 바닥으로 떨어졌다. 때마침 이곳에서는 좋은 수수로 빚는 증류주가 있었고, 이 술을 마시면서 다시 전투 의지를 다지게 된다. 그러면서 이 술은 대장정 기간 동안 치료제로 쓰이며 홍군의 솔 술로 자리 잡히고, 중국의 4대 명주, 8대 명주 등으로 선정되면서 이름을 알리게 된다. 마오타이는 제조과정도 복잡하다. 수수를 9번 찌고 8번 누룩을 넣어 7번 증류하는 방식으로 만들어진다. 여기까지만 10개월이 소요된다. 이후 숙성을 3~4년 정도 진행한다. 갑자기 많은 주문이 들어와도 제품을 만들기 위해 5년이라는 시간이 소요된다. 기다림의 미학이 있는 술이다. 신기한 것은 이 마오타이의 주가가 삼성전자보다 높은 경우가 많다는 것이다. 2022년 5월 말 기준 마오타이의 시가 총액은 414조원, 삼성전자는 404조원이다. 전기차, 인공지능, IT 회사도 아닌 술 제조사가 전 세게의 내로라하는 기업을 누르고 있는 것이다. 중국 국내에서도 마찬가지로 상하이 주식시장 대장주이기도 하다. 그렇다면 마오타이는 매출이 많을까? 삼성전자와 비교하면 턱없이 낮다. 10%도 안 되는 수준이다. 하지만 특이한 점은 당기순이익률이 무려 50%다. 1만원짜리 팔면 5000원이 남는 구조다. 그렇게 수익률이 좋다는 애플도 20%대다. 이렇게 마오타이의 수익성이 좋은 이유는 매년 가격이 5% 전후로 오르기 때문이다. 2021년에는 무려 20% 넘게 오르기도 했다. 그래서 중국 내에서는 어느 한 백화점이 마오타이라는 술을 가지고 400억원을 대출받기도 했다. 단순한 소비재가 아닌 현금성 자산으로 변모하고 있는 것이다. 2021년에는 무려 20% 넘게 오르기도 했다. 마시기 위한 술이 아닌 수집을 위한 술로 바뀌고 있는 것이다. 현지에서 정품으로 불리는 비천 마오타이는 한때 100만원까지 넘었다. 수년 전만 하더라도 현지에서는 20만원대에 구입이 가능했던 품목이다. 흥미로운 것은 매출이 높다고 주가에 호재가 아니라는 것이다. 회사에 재고가 많아야 호재로 작용한다. 그 재고가 내년에는 더 숙성되어 비싸게 팔릴 것이라는 기대감이다. 타 기업은 재고가 많으면 처리로 골머리를 앓는데 이곳은 안 팔려야 호재라는 신세계를 보여준다. 결국 숙성이라는 시간이 거대한 부가가치를 만드는 셈. 결국 인간에게 가장 중요한 것은 시간. 그 중요한 시간을 나에게 할애해 주는 사람이 가장 중요한 사람이 아닐까 생각해 본다.

단순히 바에서 술을 다루는 사람이라기보다는 여러 가지의 마시는 문화를 연구하고 음료에 감성을 입히는 직업이다. 주방에 셰프가 있다면 바에는 믹솔로지스트가 있다. 즉 주방의 지휘자가 셰프라면 바에서의 셰프는 믹솔로지스트라고 설명할 수 있다. 김 믹솔로지스트는 현재의 직업을 선택하기 전에 IMF 외환위기 속에서 대기업을 다녔다. 가까이 지내던 동료들이 회사 사정으로 퇴직하는 모습을 보고 나도 언젠가 저렇게 될 텐데라는 생각을 하게 되었다. 이러한 과정을 거치면서 대기업도 좋지만 내가 즐겁고 재밌게, 그리고 평생 하고 싶은 것을 찾자는 생각을 하게 되었다. 결국 억지로 하는 일이 아닌 즐기는 일에 초점을 맞추다보니 본인이 좋아하던 술과 음악을 매일 접할 수 있는 일을 만나게 되었는데, 바로 당시에 칵테일을 만들던 바텐더였다. 무작정 시작하기 위해서는 가장 잘하는 사람에게 배우는 것이 제일 빠른 방법이라고 생각해 당시에 유명한 바텐더를 찾아가게 되었다. 일을 배우고 싶은 열망과 열정이 가득했었기 때문에 당시 매우 적은 금액이었던 60만원을 받으며 지금의 일을 처음 접하게 되었다. 일을 본격적으로 시작하게 되면서 두 가지 목표를 가지고 칵테일을 학문으로 풀자고 결심을 하게 되었다. 첫 번째 목표는 인위적인 재료를 배제하고 신선한 재료로 접근하고자 하는 노력이다. 이를 위해 외국 원서를 보고 해외여행을 다니며 아이디어를 얻었다. 외국에 나가 보니 식재료부터 음료를 다루고 제공하는 방식이나 마음가짐이 한국과 많이 다르다는 것을 알게 되었다. 두 번째 목표는 술을 나쁜 문화로 보는 편견을 바꾸고자 하는 노력이었다. 어떻게 하면 술에 대한 인식을 바꿀 수 있을까라는 고민을 하다 ‘믹솔로지’라는 카테고리가 한국 시장에 접목되면 더 이상 술을 나쁜 문화로 보지 않을 것이라는 생각이 들었다. 술을 건전하게 풀어나가자는 목표를 잡고 나니 사람들의 생각을 바꿔나가는 작업과 시간이 필요했다. 믹솔로지라는 카테고리를 선점하고 직접 책을 출간해 사람들에게 술을 이용한 칵테일이 문화의 한 지점에 있으며 단순히 유흥이 아니라는 부분을 알릴 수 있었다. 김 솔로지스트는 음료의 절반은 요리사들이 쓰는 재료에서 영감을 얻고 있다. 음료의 레시피를 구성하는 것은 요리의 레시피를 구성하는 것과 크게 다르지 않고 맛의 밸런스를 그려나가는 과정에서 요리의 재료, 플레이팅, 구성을 음료에 치환시켜 작업을 하기도 한다. 전에는 늘 새롭고 신비한 재료들의 조합을 구성하려 했지만 나이가 들면서 생각이 변하고 있는 중이다. 요즘은 본인의 시그니처 칵테일을 더 섬세하게 다듬고 많은 곳에서 이 칵테일들이 만들어지길 바라는 마음으로 기술과 생각을 온오프라인에서 공유하고 있다. 나중에 모던 클래식이 될 그의 칵테일을 위해서다. 첫 번째 시그니처 메뉴는 허브김렛(Herb Gimlet)이다. 대자연에서 느낄 수 있는 식물재료를 온더락 글래스에 그대로 담은 칵테일로 클래식 칵테일 김렛의 기본적인 구조에서 영감을 받아 재구성했다. 허브김렛은 한 잔의 글라스에서 민트, 로즈마리, 바질과 같은 다양한 허브의 내음과 레몬과 같은 상쾌한 시트러스의 향, 매력적인 송로버섯의 재미있는 조화를 느낄 수 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 블랑드블랑(Blanc de Blanc)으로 과거의 화려하고 복잡한 칵테일과 달리 투명하고 깨끗한 포도 샤인머스켓과 쇼비뇽블랑의 아름다운 풍미를 느낄 수 있다. 도심 생활에 지친 사람들이 즐길 수 있도록 평화로운 자연이 한 잔의 글라스 속에 모두 녹아있는 것이 큰 특징이다. 김 믹솔로지스트는 많은 사람들이 칵테일을 좋아하고 찾을 수 있도록 널리 알리고, 건전한 음주 문화가 국내에도 정착되도록 노력하는 중이다. 이를 위해 서적도 꾸준히 발간하고 영상 작업도 열심히 해서 ‘믹솔로지스트’라는 직업을 많은 사람들이 알고 인정받을 수 있도록 최선을 다하고 있다. 칵테일을 통해 매일 밤, 수많은 사람들을 만나고 그들의 얼굴에 띤 미소를 보며 하루하루를 소중하게 기억하려 하고 있다.

커피 향미가 좋은지를 평가하는 지표에 밸런스(Balance)가 있다. 향과 맛을 나타내는 속성들이 어느 한쪽에 치우치지 않고 고르게 드러나는 모습을 연상케 한다. 밸런스는 이처럼 보이지 않는 커피의 향미를 머릿속에서 그려 내는 데 요긴하다. 피타고라스는 아름다움을 선의 길이가 일정한 비율을 이루는 데서 찾아냈고, 그로부터 2000여년 뒤 레오나르도 다빈치는 ‘비트루비안 맨’(Vitruvian Man·인체비례도)을 통해 균형이야말로 ‘미의 본질’임을 보여 줬다. 커피가 지닌 향미의 아름다움 역시 균형미로 정의할 수 있다. 여기에서 균형은 조형에서 말하는 ‘적절함’ 또는 ‘균형 잡힘’(well-proportioned)과는 다르다. 온전하게 성숙한 열매들이 품은 씨앗이 발휘하는 극한점에서 향미는 비로소 균형을 이룬다. 그러므로 커피 향미에서 균형이란 완벽함(perfection)이요, 곧 완성을 의미한다. 커피 향미는 정점에서 모든 속성을 고르게 펼쳐 낸다. 신맛이 다른 맛들을 억누르지 않고, 쓴맛도 입안의 어느 한 지점을 고독하게 만들지 않는다. 단맛도 지나쳤다가는 다른 맛들을 지루하게 만들 수 있음을 우려하듯 결코 뽐내지 않으며, 질감이나 무게감은 여러 속성을 연결하고 모아 두는 매트릭스인 양 입안을 가득 채워 준다. 아무리 여린 속성들이라도 제 모습을 드러내 결이 보이는 듯한 경지. 이런 느낌을 주는 커피에 보내는 찬사가 “델리킷(delicate)하고 엘레강스(elegance)하다”는 표현이다. 커피 향미의 균형미는 자연이 선사하는 것을 오롯이 담아내고자 하는 데에서 시작된다. 향미의 균형은 양팔 저울을 맞추듯 한쪽을 더하거나 빼는 식으로는 언제나 부족할 수밖에 없다. 빈방을 가득 채울 때 최대치의 균형을 이루는 것처럼, 한 잔의 커피가 닿을 수 있는 균형미는 이미 씨앗에서 결정된다. 생두가 한 알 한 알에 성분을 꽉 채울 때 향미의 균형은 온전하다. 와인에서 “열매의 숙성도가 균형미의 정점을 결정한다”는 말은 커피에서도 마찬가지다. 덜 익어 성분이 부족하거나 벌레 먹어 성분이 소실된 등급의 커피를 가지고 로스팅이나 브루잉으로 향미를 펼쳐 보일 수 있는 것처럼 꾸며서는 안 된다. 한 알의 생두가 펼쳐 보일 수 있는 향미의 한계치는 이미 나무에서 결정되는 까닭이다. 이를 전제로 한 뒤 밸런스는 다양하게 풀이될 수 있다. 커피 향미 비평가인 케네스 데이비즈는 “어느 한 속성이 다른 것들을 압도하지 않으면서 서로 특성을 드러내 흥미로움을 일으킬 만큼 복합미(complexity)를 지닌 것”이라고 정의했다. 스페셜티커피협회(SCA)는 “향미와 여운, 산미 등 여러 속성들이 서로 보완하고 대조를 보이면서 펼쳐지는 다양한 양상”이라고 했으며, 컵오브엑셀런스(COE)는 간략하게 “향미 속성들이 조화를 이루는 정도”라고 봤다. 균형을 이룬 커피만이 사유를 끝없이 이끌어 준다는 점에서 하나의 정의가 더 필요하다. 밸런스는 멈춰 있는 정적의 순간이 아니라 우리의 관능에 스며드는 동적인 울림(resonance)이다. 그 면모를 시각화한다면 ‘대칭의 균형미’가 아니라 끝없이 확장해 나가는 ‘비대칭의 균형미’다. 그 덕분에 커피 향미가 주는 아름다움은 한이 없다.

#영화 괴물 ‘괴물’은 송강호, 변희봉, 박해일, 배두나 등 쟁쟁한 배우들이 연기한 영화다. 배우들의 능청스러운 연기와 개봉 시기인 2006년을 감안하면 꽤 높은 수준의 CG와 함께, 자칫 유치해져 버릴 영화 내용임에도 흥행에 대성공하며 한국 영화사의 한 획을 그었다. 어떤 역할이든 소화해 내는 송강호 배우의 연기로 영화 내내 보는 재미가 가득하다. 영화에선 한강에 버려진 화학폐기물로 인해 돌연변이 괴물이 출몰하고 사람들을 공격하며 종횡무진하다 송강호의 딸인 고아성을 잡아 강 속으로 사라진다. 집안의 보물이던 딸을 잃은 아버지와 가족들은 군대와 경찰들의 감시를 뚫고 직접 딸을 구하기 위해 괴물을 잡으러 떠나 결국은 괴물을 처치하고 딸을 구한다. 딸을 구하는 와중에 또 가족을 잃기도 하고 다시 새로운 시작을 하기도 하는데, 괴물이라는 가상의 존재와 섞여 있는 한국의 언론과 정부의 통제력에 대한 풍자 또한 흥미롭다. 딸을 잃어 영정사진 앞에서 오열하는 가족들을 적나라하게 사진 찍는 기자들의 셔터음 소리나, 정치인이 왔다고 유가족들을 짐짝처럼 밀쳐내는 장면들은 영화 속 괴물보다도 더 혐오감을 느끼게 한다. 그 외에도 어쩌면 우리가 지나쳐 갔던 비합리적인 일들과 비리들에 대한 풍자 또한 틈틈이 나온다. 감독이 괴물 영화를 만든 건지 풍자를 위해 이 영화 속 괴물을 만든 건지 모를 정도로 톡톡 쏘는 재미가 있다. #송강호와 골뱅이 영화 속 송강호는 극중 내내 답답한 모습을 보인다. 살짝 모자란 사람으로 설정된 듯한데 그래서인지 말도 참 안 듣는다. 아버지 말은 당연하고 똑똑한 척하는 둘째의 말엔 대꾸조차도 안한다. 괴물의 피에 노출돼 병원에서 정밀검사를 받아야 하니 금식하라는 의사의 말을 바로 무시하듯 송강호가 먹는 게 바로 통조림 골뱅이이다. 이 영화 중 가장 혐오스러운 장면으로 꼽히기도 하는데, 골뱅이 자체가 혐오스러운 것이 아니라 꼭 괴물의 형상과 비슷한 골뱅이를 먹는 주인공과 또 그걸 먹은 손으로 등을 벅벅 긁는 모습은 여러 측면에서 징그럽다는 생각이 든다. 하지만 골뱅이를 씹어 먹으며 영화는 결국 주인공이 괴물을 처치할 수 있을 거라는 결말을 암시하는 듯하다. 영화 마지막 부분 밥 먹는 장면에서도 통조림 골뱅이가 나온다. 여러 가지 반찬을 집는 분주한 젓가락질 사이에서 유독 통조림 골뱅이는 먹지 않는다. 마치 괴물과 같은 그 골뱅이를 보며 잃어버린 가족들을 추모하는 듯, 그리워하는 듯 하다. #골뱅이 요리 흔히 골뱅이라 불리는 큰구슬우렁이는 유독 우리나라에서만 인기가 많다. 전 세계의 골뱅이 중 85% 이상을 한국에서 소비한다. 골뱅이는 고단백 저지방 식품으로 인기 만점의 안주 메뉴이다. 어렸을 적에 부모님 따라 등산을 다녀오면 꼭 초입의 작은 포장마차에서 골뱅이와 맑은 순두부를 먹었던 기억이 난다. 개운한 국물과 쫄깃한 식감, 그리고 양념 없이도 담백한 그 맛은 통조림에선 느낄 수 없는 감동이었다. 우리나라는 1980년대 골뱅이가 국민안주가 되면서 동해안의 골뱅이 수확량이 크게 줄었다. 그래서 대부분을 수입에 의존한다. 그중 가장 많이 거래하는 곳이 바로 영국이다. 영국인들은 골뱅이를 먹지 않기에 통발에 올라오면 걸러 버렸던 골칫덩어리였지만, 이걸 우리에게 수출하면서 겨울에 꽤 비중 있는 수입원이 됐다고 한다. 겨우내 골뱅이를 잡는 이유는 오직 우리나라에 수출을 하기 위해서다. 오죽하면 뉴스에 한반도 평화나 전쟁 이야기가 나오면 가장 민감하게 반응하는 이들이 영국의 골뱅이 어부들이라는 말까지 있을까. 통조림 골뱅이는 새콤한 양념에 무쳐 소면을 버무려 먹으면 어느 술안주에도 지지 않는다. 소면으로 인해 포만감까지 있어서 상대적으로 고가인 메뉴인데도 불구하고 꾸준히 인기 있다. 통골뱅이는 국물 맛이 일품이라 매운 청양고추를 살짝 띄워 먹으면 국물 한 모금에 소주 한 잔씩 하기에 딱 좋다.

어릴 적 소주 빈 병이 모이면 직행했던 곳이 있다. 바로 고물상. 소주병 5개만 가져가도 엿으로 바꿔줬기 때문이다. 그렇다면 얼마나 소주병이 중요하길래 고물상에서 이렇게 비용을 들여 바꿔줬을까? 소주 공병은 소주 회사의 성패를 좌우할 정도로 중요하다. 현재 소주병 원가는 약 150원 정도다. 세금을 뺀 소주 가격은 450원 전후. 소주 가격의 3분의 1을 차지하는 것이 바로 이 병값인 것이다. 세척 비용은 약 50원. 재활용하지 않으면 병당 100원의 비용이 더 든다. 소주병 수거가 법적으로 등장한 것은 1985년이다. 술 가격에 재활용 가격도 넣어 판매한 병 보증금 제도다. 1985년도에 등장한 빈병 보증금 제도는 한마디로 술 가격에 병 가격을 넣어 판매를 하는 시스템이었다. 결국 초기에 비싸게 구매하고 병을 되돌려주면 환급받는 형태였다. 현재 소주병은 공용병 디자인을 정해놓고 10여 곳의 소주업체가 함께 사용하고 있다. 시작은 2003년도에 도입된 ‘생산자 책임 재활용 제도’ 때문. 포장재를 사용하는 회사는 재활용 가능한 폐기물을 일정량 이상 재활용해야 한다는 내용을 담고 있다. 도입 초기에는 소주병의 높이와 용량(360㎖)만 맞으면 제조사에 상관없이 재활용되었는데, 생산설비에서 오류가 나기도 하고, 다른 회사의 디자인을 사용하다 보니 이질감을 호소하는 의견도 있었다. 그래서 결국 2009년의 합의를 통해 2010년부터 환경부와 10곳의 소주 회사가 당시 가장 많이 사용되는 참이슬 병으로 디자인을 통일해 공용병으로 사용하기로 한다. 당시 초기 빈 병 가격은 맥주병 50원, 소주병 40원이었고, 이 가격이 30년을 넘게 지속되었다. 결과적으로 물가가 오르면서 병 수거가 잘되지 않았다. 가격이 너무 낮았다. 2016년도에 이 병 가격에 대해 재검토되고, 2017년도 이후 생산된 병에 대해서는 소주병 40원을 100원으로 올리게 된다. 덕분에 병의 재사용률이 늘어났다. 기존에는 85% 정도였는데 이제는 95%까지 올랐다. 최근에 이렇게 높은 보증금을 돌려받을 수 있는 만큼 병 테크란 말이 나올 정도다. 2인 가족 기준으로 1년에 총 소비하는 소주와 맥주는 총 400병 정도. 결국 4만원 정도의 돈을 돌려받을 수 있다는 의미가 된다. 다만 최근에 단종된 소주병에 대해 몇십만원을 주고 구매했다는 소리가 심심치 않게 들려온다. 캡틴큐만 해도 빈 병이 10만원을 넘는 경우도 많다. 소장용으로 술병을 모으고 있는 사람들이 있기 때문이다. 알고 보면 소주의 진정한 재테크는 빈 병이 아닌, 단종되기 직전의 제품을 구입하는 것. 물론 고가로 받으려면 최소 십수년의 세월이 필요하지만 말이다.

군대 때문에 한국에 들어왔던 이 셰프는 제대 후 미국의 CIA 요리학교로 건너가게 된다. CIA를 졸업한 이후 뉴욕의 미쉐린 2스타 ‘더모던(The Modern)’에서 근무한다. 프랑스로 돌아가지 않고 미국 유학을 선택한 이유는 더 많은 경험을 하기 위해서였다. 프랑스에서 양식의 뿌리라고 할 수 있는 정통 프랑스 음식을 경험했으니 산업화했고 외식 시장이 자유롭게 발전해 있는 미국의 음식을 경험하고 싶은 갈증이 많았다. 미국에 있는 동안 레스토랑에서 살았다고 표현할 정도로 오랜 시간을 주방에 쏟아부었다. 하지만 미국에서 인생 2막을 그리던 중 어머니 건강이 좋지 않다는 소식에 급하게 귀국을 결정한다. 이 셰프는 어머니를 위해 ‘환자식’을 연구하면서 지금 레스토랑에서 선보이는 요리의 기틀을 다졌다. 몸이 아픈 부모님을 모시고 갈 만한 음식점이 없었고, 간혹 외식을 하더라도 먹고 나면 몸에 부담이 되고 힘든 음식들이 많았다. 이에 환자나 몸이 불편한 사람들이 편하게 즐길 수 있는 음식을 만들어야겠다고 마음먹었고 그렇게 탄생한 음식이 지금의 미누씨 메뉴다. 그러다 보니 조미료는 사용하지 않고 레스토랑에서 제공하는 사소한 것 하나까지 자극적이지 않도록 직접 만든다. ‘필요한 사람이 필요로 하는 음식을 먹을 수 있도록 하는 것’이 이 셰프 음식의 모토다. 그는 영양소가 듬뿍 들어있고, 제대로 자란 식재료를 잘 손질해서 몸과 마음 모두를 채우는 음식을 고객들에게 선보인다. 그가 제공하는 음식은 이탈리안도, 프렌치도, 아메리칸도 아니다. 양식의 옷을 입고 있긴 하지만 무국적에 가깝다. 이 셰프가 선보이고 싶은 음식을 자신만의 해석으로 보여주다 보니 어느 나라의 특정한 음식이 아니라 다양한 음식들을 그만의 스토리와 방식으로 풀어낸다. 그는 음식을 만들 때 영양과 재료를 가장 중요하게 생각한다. 따라서 기존에 없던 식재료와 조리의 조합이 나오기도 한다. 일부러 특이한 걸 선보이려는 게 아니고 더 건강하게 만들기 위한 방법으로 재료에 집중하다보니 가득 올라가는 연근칩 튀김이나 닭모래집이 들어간 파스타처럼 독특한 음식이 나오게 됐다. 미누씨의 첫 번째 시그니처 메뉴는 콜리플라워(꽃양배추). 한 번에 완전히 익히지 않고 세 번에 나눠서 익히는 과정을 거치는 것이 가장 큰 포인트다. 영양소가 파괴되지 않게 속과 겉을 골고루 익힐 수 있다. 겉을 익혀서 코팅하고 속까지 익혀낸 후 마지막으로 한 번 더 익히게 되는데 모두 다른 방법으로 익혀 영양은 지키고 식감은 극대화한다. 콜리플라워에 부족한 영양소는 가니시로 보완한다. 곁들이는 사워크림을 베이스로 활용한 소스도 직접 만든다. 콜리플라워는 먹었을 때 특유의 맛과 식감이 느껴지지 않아서 야채를 즐기지 않는 사람들도 편하게 먹을 수 있다. 치킨과 비슷할 정도로 고소하고 깊은 맛을 야채에서 느낄 수 있다. 두 번째 시그니처 메뉴는 엔다이브(꽃상추) 볼이다. 직접 만든 리코타 치즈에 염소젖을 넣고 한번 더 발효한 생치즈와 엔다이브를 함께 제공하고 있다. 생치즈는 고소하고 부드러운 향과 질감이 좋다. 그러나 리코타 치즈만으로는 단조로울 수 있어 염소젖을 더해줌으로서 독특한 풍미를 만든다. 순수한 치즈와 엔다이브만으로는 약간 밋밋할 수 있기에 견과류를 캐러멜라이징한 뒤 뿌려서 임팩트를 준다. 취향에 따라 견과류나 치즈는 가감해서 먹을 수 있어 맛을 고객이 디자인할 수 있는 메뉴다. 시그니처 메뉴에서 보듯, 이 셰프의 음식은 기본에 충실하다. 기교를 부리지 않고 식재료의 본질에 집중한다. 미누씨 오픈 전까지 파인 다이닝에서 계속 근무했기 때문에 이 셰프는 장식적이고 섬세하면서 우아하고 아름다운 음식을 만드는 데 매우 익숙하지만, 더하기보다는 빼는 방법을 선택했다. 부족한 부분을 메꾸지 않고 자신있게 본연의 모습을 그대로 보여주는 것이 바로 이 셰프가 그리는 음식세계다. 일반적으로 건강한 음식이 몸에 좋은 것은 알고 있지만 직접 모두 조리하는 과정은 매우 번거롭다. 시간과 정성을 들여서 하나하나 만들고 숙성·발효시켜 건강한 음식을 제공해주는 것. 집에서도 할 수 있는 것이 음식이지만 손이 많이 가는 모든 과정을 건너뛰지 않고 한땀 한땀 지어서 직접 만든 집밥 같은 음식을 선보이는 것. 이 모든 것을 이 셰프와 스태프들이 직접 만들어내고 있다. 이 셰프는 어린 나이에 음식을 시작해 이제 지겨울 법도 한데, 아직도 양파를 썰고 마늘을 다지는 사소한 일까지도 너무 재미있다고 말한다. 스트레스를 푸는 방법도 요리라고 얘기한다. 요리는 자신에게 ‘공이’ 같은 존재라고 표현할 정도로 음식에 진심인 이 셰프의 음식들이 기대된다.

#영화 ‘웰컴 투 동막골’ 이 영화는 우리 민족의 비극, 6·25전쟁을 배경으로 한 가상의 이야기를 풀어냈는데 2005년 개봉 당시 600만명 이상의 관객을 모으며 흥행에 성공했다. 신하균, 정재영, 강혜정 등 쟁쟁한 배우들이 각각 국군, 인민군, 동막골 주민으로 열연하는 영화는 전쟁을 모르는 산골마을인 동막골에서 펼쳐지는 이야기를 담는다. 캐릭터들마다 재밌는 요소들을 녹여 중간중간 웃음을 주는 내용들이 많지만 그 요소들을 빼고 본다면 전반적으로는 꽤 슬픈 내용의 영화다. 영화는 푸른 들판에서 환하게 웃는 강혜정의 미소와 함께 전쟁 중인 시대배경을 알리듯 P-47D 미국 전투기가 추락하는 장면으로 시작한다. 지금 보면 컴퓨터그래픽(CG)이 다소 어색하게 느껴지는 영상미지만 웅장한 음악과는 꽤 잘 어울린다. 음악들이 만화 같은 CG와 잘 어우러진다고 느껴지는데 그 이유 중 하나는 OST 작업에 영화음악의 거장 히사이시 조가 참여했기 때문이다. 이미 지브리 영화들에서 그의 음악을 많이 접했기 때문에 영화 초반부터 왠지 모를 친근감을 느낄 수 있다. 영화는 6·25전쟁 사실이 알려지지 않은 산골마을 동막골에서 국군과 인민군, 연합군이 만나 투닥거리다 동막골 사람들에게 동화되어 전쟁의 참상을 잊고 동막골 주민들을 살리기 위해 희생하며 끝이 난다. 캐릭터들의 다소 허당스러운 면들이 웃음을 자아내지만 아픔을 지닌 그들의 사연을 들여다보면 숙연해진다. #폭탄과 팝콘 동막골에서 마주친 국군과 인민군은 서로 불신하며 상황을 극단적으로 몰아간다. 하지만 긴장된 음악 속에서도 동막골 주민들의 대화는 태평하고 웃기기만 하다. 인민군은 수류탄을, 국군은 장총을 겨눈 채 졸린 눈을 비벼가며 대치를 하는데, 머리에 꽃을 꽂은 ‘순수한 영혼’ 강혜정이 수류탄의 안전핀을 제거하면서 이야기는 재미있게 흘러간다. 결국 수류탄이 마을 곳간에서 터지면서 겨우내 먹을 식량이 폭발한다. 이 영화에서 가장 하이라이트라고 볼 수 있는 장면으로, 폭발한 옥수수 알갱이가 하늘로 날아가며 팝콘이 되는데 마치 하늘에 눈꽃이 피는 것처럼 그들의 긴장감도 함께 터져 버린 듯 서서히 사그라진다. 수류탄에 터져 사라져 버린 식량을 다시 채워 넣기 위해 군복을 벗고 마을 옷을 입고선 함께 감자를 캐기 시작하는 계기가 된다. #옥수수의 역사 옥수수는 16세기 조선시대에 중국을 통해 우리나라에 전해졌다. 쌀과 보리를 재배하기 힘든 산간 지역에서 식량 대용으로 많이 재배했다. 지금이야 간식으로 애용하지만 50여년 전만 해도 가난한 이들이 주로 먹는 구황작물이었다. 지금도 여름 강원도 산간 지방에서는 어디서든 옥수수를 볼 수 있을 정도로 수확량이 많다. 옥수수는 다양하게 요리해 먹을 수 있다. 찌거나 삶은 후에 구워 먹기도 하고 또 알갱이만 떼어내 으깨어 죽을 만들어 먹기도 한다. 수프에 섞으면 옥수수 특유의 단맛이 올라와 즐거움을 더할 수 있고 재미있는 식감의 옥수수밥을 만들어 먹어도 좋다. 나는 감자 수프에 캔 옥수수를 넣는 걸 좋아하는데 수프 한입을 떠먹을 때마다 톡톡 씹히는 옥수수 알갱이의 감미로운 맛을 느낄 수 있다. 옥수수로 만든 팝콘은 우리에게도 워낙 대중적인 간식인데 팝콘이란 용어는 약 1810년경에 생겼으며 옥수수를 튀겨 먹는 방식은 그보다 더 오래전 수천 년 전부터 행해졌다고 한다. 팝콘의 대중화는 1855년 시카고의 사탕가게 주인인 찰스 크레터스가 팝콘 기계를 발명하면서 본격화됐다.

커피향을 다룰 때 활용되는 단어는 ‘센트’(scent) ‘프레그런스’(fragrance) ‘퍼퓸’(perfume) 등 다양하다. 서구 국가들이 커피 문화를 선점하다 보니 테이스팅 영역에서 영어 단어들이 ‘링구아 프랑카’가 됐다. 향미 묘사에 아름다운 우리말이 많지만, 글로벌 커피 시장의 흐름에 맞추기 위해서 세계적으로 커피애호가들 사이에 약속된 용어를 잘 구사하려는 노력이 필요하다. 향이 정서에 미치는 섬세한 지점들을 차별적으로 나타내기 위해서는 그 사정에 맞는 단어들이 필요하다. 센트는 동식물이 발산하는 체취라는 뜻이 앞선다. 알 파치노가 열연한 영화 ‘여인의 향기’의 원제가 ‘Scent of a Woman’이다. 퍼퓸은 파트리크 쥐스킨트의 소설 제목이기도 한데, 영화에서 묘사되는 것처럼 ‘액체에서 발산하는 향’이라는 의미가 강하다. ‘오더’(odor)와 ‘스팅크’(stink)는 나쁜 냄새를 가리키는 반면 ‘아로마’(aroma)와 프레그런스는 긍정적인 표현이다. 두 단어는 라틴어에 뿌리를 두고 프랑스를 거쳐 영국에서는 문학작품에 흔적을 남겼다. 아로마는 18세기 기록에서 향수나 향료의 원료로 사용된 몰약을 지칭했다. 프레그런스는 17세기 존 밀턴이 실낙원에 ‘향기로운 구름이 드리워져’(Veiled in a Cloud of Fragrance)라고 적은 것처럼 ‘좋은 감성을 들게 하는 냄새’일 때 쓰인다. 하지만 프레그런스는 커피에서 ‘볶은 원두를 곱게 간 가루 향’을 특정해 지칭하는 것으로 굳어지고 있다. 가루가 물을 만난 뒤 생성되거나 한 잔에 담겼을 때 발산하는 향은 ‘젖은 향’(wet aroma)이라고 따로 부른다. 미국과 영국이 주도하는 스페셜티커피협회가 커핑(cupping)의 한 평가항목으로 프레그런스를 넣음으로써 커피전문용어로 만들었고, 커피 관련 학술논문에서만 프레그런스를 가루 향으로 정의하는 사례가 가끔 보인다. 일반 명사를 커피전문 렉시콘(lexicon)으로 만든 것은 가히 ‘거대 커피기구의 권력’이라 하겠다. 굳이 혼란을 부추기고 개념도 모호한 프레그런스를 쓰기보다는 명료하게 ‘마른 향’(dry aroma)라고 하는 게 좋겠다. 더욱이 프레그런스가 커피의 품질을 평가하는 항목으로서 적절하지 않다는 문제도 있다. 가루 향은 짧은 시간에 휘발되는 데다 좋아 보여도 추출한 뒤에는 정반대로 평가되는 상황이 잦다. 이 때문에 브라질을 비롯한 커피생산국가들이 주도하는 컵오브엑설런스(COE)의 향미 평가에는 프레그런스가 빠졌다. 대신 ‘Aroma-Dry’란 항목이 있지만 100점 만점의 평가 외에 2점을 가산하는 정도에 그친다. 성분을 추출하기 전 가루 상태에서 발산하는 향을 품질 평가에서 큰 몫을 차지하도록 두어서는 안 된다는 전문가들의 의지가 반영된 것이다. 가루 향은 ‘커피가 추출되는 공간과 그 시간에 머물고 있는 사람들에 대한 축복’이라는 점에서 가치가 있다. 한 잔의 커피가 탄생하는 찰나를 함께한 사람들의 마음에 남는 정서다. 좋은 커피가 지닌 속성 중에 장미, 신선한 버터, 캐러멜 향은 물로 추출된 후에 더 두드러진다. 그러나 초콜릿과 헤이즐넛, 허니, 블랙커런트와 같은 포근한 향들은 가루일 때 더 부각된다. 번거롭더라도 직접 원두를 갈아 추출해 즐기는 사람들에게는 가루 향을 알아볼 수 있는 안목이 생긴다. 그만큼 더 행복해지는 무엇. 그것이 커피 드라이 아로마의 진가다.

그는 또 호주에서 기존의 일식과는 다른 요리들도 경험했다. 그는 현재 스카이 파티오 바이 류니끄, 돼장, 류니끄 세 곳의 오너셰프다. 이 세 매장은 스타일, 음식, 고객층에서 교차점을 찾을 수 없지만 그의 경험이 모두 담겨 있다. 예를 들어 스카이 파티오 바이 류니끄는 노르웨이 수산물 위원회 홍보대사 경험, 북유럽을 자주 방문하면서 쌓은 노르딕 라이프 스타일에 대한 이해, 개인적으로 좋아하는 영국 문화가 자연스럽게 녹아 있다. 돼장은 어느 날 문득 기괴하고 그로테스크한 이미지의 캐릭터를 떠올리면서 만들게 됐다. 메두사·그리핀·유니콘처럼 돼지 머리에 붕장어 꼬리를 결합, 현실엔 없는 새로운 캐릭터를 만들어 본인만의 동화적인 세계를 펼쳤다. 일종의 성인동화 공간을 제공하는 곳이 바로 돼장이다. 이 두 곳은 류니끄가 10년의 만기를 서울 신사동에서 채우고 잠깐 문을 닫은 기간에 탄생한 브랜드다. 류니끄는 류 셰프의 뿌리다. 류태환의 ‘류’와 ‘유니크’(unique)를 합쳐서 만든 단어로 그 자체가 류태환이라고 설명해도 과하지 않다. 이전의 류니끄는 ‘하이브리드 퀴진’(Hybrid Cuisine)을 선보였다. 국내산 제철 재료로 일식과 프렌치의 결합을 세련되고 감각적으로 풀어서 보여 주곤 했다. 다시 오픈한 류니끄도 전체적인 큰 틀과 관점은 같다. 하지만 영화, 미술, 일식, 양식 등 셰프 본인이 어렸을 때 다양하게 접한 문화가 조금 더 진하게 음식에 녹아난다. 그의 요리는 예술적이고 아름답긴 하지만 먹으면 사라져 버리기 때문에 사실 아쉬움이 매우 크다. 류 셰프의 첫 번째 시그니처 요리는 샐러드인 ‘잠자리’로 계절채소, 산채나물, 토마토를 사용하며 배추, 고구마, 양배추 모두 보라색으로 통일했다. 잠자리 날개는 전남 해남에서 온 자색 배추를 드라이어로 말려 만들고, 자색 양배추 퓌레로 만든 몸통 위엔 충북 충주산 오세트라 캐비아를 올렸다. 꼬리는 천천히 튀긴 자색 고구마, 눈은 자색 배추 피클과 코리앤더 씨앗을 사용했다. 초록색 파슬리오일로 잠자리 한쪽 날개를 추상적으로 표현했는데 극사실주의 화풍에서 영감을 받았다. 마지막에 뿌리는 드레싱은 자색 양배추를 2% 소금물에 발효한 국물로 만들었다. 두 번째 시그니처 요리는 돼지감자와 아귀 간. 시골집 어머니의 텃밭과 관련된 추억을 표현했다. 제철인 돼지감자를 흙 속에서 방금 꺼낸 것처럼 표현했는데, 돼지감자를 로스팅해서 부드럽게 구워 냈고 돼지감자와 채소로 진짜 흙처럼 연출했다. 아래에 깔려 있는 아귀 간 파테의 기름기는 감자의 심심함을 잡아 준다. 입속이 마르지 않도록 제공되는 소스는 돼지감자로 만든 에센스다. 이처럼 ‘리얼’과 ‘페이크’라는 두 단어로 설명이 모두 끝날 수 있을 정도로 이 요리는 재치가 돋보인다. 중간에 센터피스로 올라간 실제 흙과 돼지감자, 그리고 음식으로 제공된 흙과 돼지감자를 동시에 즐길 수 있다. 액자구조 같기도 하며, 동시에 내가 너인지, 네가 나인지 고민할 수 있는 메뉴라고 할 수 있다. 식사하면서 눈으로 화두를 던질 수 있다는 점에서 매력적인 메뉴다. 최근 류 셰프는 이런 퍼포먼스를 덜어 내는 중이다. 점점 치장과 장식을 줄여 보다 정제된 느낌으로 요리를 선보인다. 그는 소비자가 경험하지 못한 걸 먼저 찾아 경험해 보고 소비자가 자신을 통해서 경험할 수 있도록 하는 것이 셰프란 직업의 매력이라고 말한다. 같은 것이라도 나를 통하면 다르게, 누구나 구할 수 있는 식재료를 나만의 색으로 만들어 내겠단 것이 그의 요리철학이다. 사람들이 먹고 좋아하면 그 과정을 통해 먹는 사람도, 만드는 사람도 치유를 받게 된다고 그는 믿는다. 결국 만들어 내는 과정의 고통과 맛있게 소비되는 음식을 통한 치유가 순환하며 계속 성장하는 과정 속에 류 셰프는 서 있다. 오늘도 그는 힘들게 만들어 낸 창작물을 먹고 손님들이 기뻐할 때 쾌감을 느끼며 여러 가지 메뉴를 선보이려 준비 중이다.

지난 25일 인사동 루프탑 한식 레스토랑 스페이스오에서는 흥미로운 행사가 열렸다. 바로 한국 전통 소주와 일본 전통 소주라고 불리는 본격(本格) 소주 비교 시음회다. 이번 행사는 인페인터 글로벌(대표 박성희)이 주최한 것으로 일본 사케 소믈리에인 기키자케시 자격을 지닌 주조 가즈오(中條一夫) 주한 일본대사관 공보문화원장과 안동 진맥소주를 제조하는 박성호 대표 등이 참여한 가운데서 진행되었다. 그렇다면 한·일 간 전통 소주는 도대체 뭐가 다른 것일까. 일단 소주라는 한자에서 다소 다른 면을 보인다. 조선왕조 실록 등에 기록된 소주(燒酒)라는 한자를 보면 ‘불사를 소(燒)’에 ‘술 주(酒)’를 쓰고 있다. 불이 가진 열을 통해 증류를 하는 만큼 구워낸 술이라는 뜻을 그대로 가지고 있다. 일본도 이 불사를 소(燒)는 사용하는데 뒤에 오는 주(酎) 자가 다르다. 바로 ‘진할 술 주(酎)’를 사용한다는 것. 여기에 두 번 빚은 술, 전국 술이라는 뜻도 같이 사용된다. 한국의 소주에도 진할 술 주(酎)를 사용하는 경우가 상당히 있는데, 우리 문헌에 없는 것을 봐서 일제강점기 시절에 들어온 것으로 보인다. 재료 면에서도 한국과 일본은 많은 차이를 보인다. 한국 소주가 주로 쌀이 중심이 된 쌀소주가 많다면, 일본은 고구마 소주, 보리소주, 그 다음에야 쌀소주가 있다. 쌀이 주산지인 니가타 등에서는 주로 사케를 빚었기 때문이다. 그리고 규슈를 중심으로 한 남쪽 지역에서는 보리 및 고구마가 주산지인 경우가 많다. 특히 가고시마의 경우 바로 옆에 사쿠라지마(桜島)라는 활화산이 아직도 활동하고 있어 지속적으로 화산재가 떨어진다. 그렇다 보니 땅 위에 자라는 작물보다는 땅속의 작물이 재배하기 유리했고, 그래서 고구마 등을 재배할 수밖에 없었다. 초기에 고구마로 소주를 만들면 퀴퀴한 냄새가 나기도 해서 인기가 높지 않았는데, 기술이 발달하면서 은은하며 잔잔한 제품들이 계속 개발, 이제는 일본 소주 시장의 헤게모니를 잡고 있다고 해도 과언이 아니다. 한국이 쌀 소주가 많은 이유는 한때 희소성이 있었기 때문이다. 1980년대만 하더라도 시중에서 구입할 수 있는 쌀소주는 거의 없었다. 쌀로 소주를 만드는 것 자체를 금지했기 때문이다. 하지만 1980년대 후반에 전통주 관련 무형문화재 지정에 90년도 후반부터 조금씩 쌀소주가 등장했다. 지금도 쌀소주 자체가 기존의 초록색병 희석식 소주와 가장 구별되는 포인트이기도 하다. 최근에는 다양한 원료로 만드는 소주도 등장, 소주가 가진 다양성을 알리고 있으며 대표적인 제품이 밀로 만든 안동 진맥소주이기도 하다. 역사적인 면에서는 다소 유래를 달리한다. 한국은 몽골을 통해 증류 기술을 받았고, 일본은 가고시마의 사쓰마번(薩摩藩)이 오키나와를 점령, 오키나와의 아와모리(泡盛) 소주의 기술을 받았다고 전해진다. 그리고 그것이 가고시마 고구마 소주의 원형이 되었다고 한다. 다만, 조선왕조 실록에는 대마도에 소주를 하사했다는 기록이 있다. 이날 행사는 한국과 일본의 소주 대결이라기보다는 전통 술 문화를 향유하는 훈훈한 분위기로 마무리되었다. 결국 한 나라의 전통주는 만국 공통어라는 것. 알고 보면 세계평화는 술 한 잔에 달린 것 아닌가라는 생각도 든다.