명칭은 시대를 반영하기 마련이다. “언어는 정신의 얼굴이다”라는 세네카의 말을 굳이 인용하지 않더라도, 이 명제의 진실은 어렵지 않게 입증된다. 커피 분야에서는 ‘마담(Madame)’과 ‘레지(Reji)’를 사례로 꼽을 수 있다. 마담은 프랑스 왕실의 여성 구성원에게 붙이는 칭호로 16세기 말의 기록에 처음으로 등장했다. 루이 14세 시대에 가서는 ‘남의 아내를 부르는 존칭어’로 쓰임이 확장됐다. 국내에서는 조선 말기 문호 개방과 함께 프랑스인들이 들어오면서 가끔 들려오다가 1930년대 대중매체에서 등장했다. 당시 유학을 갔던 학생들이 돌아와 ‘모던 걸’ ‘모던 보이’라는 계층을 형성하면서, 마담은 그들을 중심으로 ‘여성 지식인’을 지칭하는 용어로 퍼져 나갔다. 3·1운동 이후 일본의 회유책으로 조선인도 음식점을 경영할 수 있게 되자 문학·예술 분야 신지식인들이 다방을 열었다. 1927년 영화감독 이경손의 ‘카카듀’를 시작으로 영화배우 복혜숙의 ‘비너스’, 해외파 미술학도 김용규의 ‘멕시코’, 이순석의 ‘낙랑파라’, 시인 이상의 ‘제비’ 등 지식인의 다방에서는 ‘톨스토이 회고전’ ‘괴테의 밤’ 등 문화행사가 열렸다. 이런 분위기에서 마담의 품격은 그 다방의 수준을 가늠하는 지표가 됐다. 1930년대 대표적 교양잡지인 ‘삼천리’는 다방 마담들의 좌담을 게재했다. 비너스의 마담인 복혜숙, 낙랑파라의 마담을 맡은 이연실(영화배우), 모나리자의 마담인 강석연(가수)이 참석해 지식인의 응접실로서 당시 다방의 세태를 이야기했다. 레지는 금전등록기의 영어 발음인 ‘레지스터(Register)’를 축약해 부른 것이다. 국내에서 ‘레지’라는 용어를 처음 사용한 곳은 다방이 아니라 백화점이다. 1932년 화신백화점이 개점하면서 화장품과 인테리어 용품을 파는 코너에 금전등록기를 설치하고 이를 다룰 줄 아는 여직원을 배치했다. 외래어를 구사하면 더 멋지다고 여겼던 당시 사회상을 반영하듯 ‘계산원’을 ‘레지’라고 불렀다. 다방에도 금전등록기가 설치되면서 우선 ‘레지스터’라는 말이 다방에서 들려 나왔다. 1939년에 이기붕과 박마리아가 종로다방을 열었는데, 잡지 ‘삼천리’가 “이화여전 교수가 다방 / 미국대학 출신의 부부, 근로의 하우스를 찾아”라는 제목으로 다뤘다. 기사에 “레지스터엔 부인인 박마리아 여사가 앉아 계시고, 부군 이기붕씨는 홀을 청소하고 계셨다”는 대목이 나오는데, 이로 인해 한국에서 최초의 ‘다방 레지’가 박마리아라는 오해가 생겼다. 해방 이후까지 레지는 커피 시중을 드는 ‘다방 여급’과 구별된 계산원의 역할을 하고 있었던 것이 당시 여러 신문기사를 통해 확인된다. 하지만 6·25전쟁 속에서 다방 마담과 다방 레지는 유흥업소 접대부와 같은 대우를 받는 직업군으로 변했다. 1952년 정부가 다방을 유흥업으로 분류하고 마담과 레지들에게도 ‘보건증’을 의무화했다. 당시 한 마담은 “레지는 일반 살림집 처녀들의 진실한 직업이고, 마담은 점잖은 사교가인데 접대부들이 받는 위생검진을 받으라니 망칙하다”고 절규했다. 이후 1982년 야간통행금지 해제와 함께 심야다방이 불야성을 이루면서 레지는 성을 파는 직업인으로 낙인찍혔다. 우리네 다방이 ‘지성인의 공간’이라는 정체성을 잃어버리면서 겪게 된 일이다. 무엇이든 본질에서 벗어나면 정신이 오염된다.

버스킹과 와인 어우러지는 서울 대표 와인축제 ‘와인 앤 버스커’ 10월 1∼3일 JW 메리어트 동대문 에서 열려/소울 대가 BMK 특별공연 등 버스킹 9개 그룹 공연도/수입사 10곳 100여종 와인 시음하고 착한 가격으로 구매/디오니소스 와인페어도 10월 1∼2일 메이필드호텔서 열려 높고 푸른 가을 하늘과 귓불을 스치는 선선한 밤 바람. 도심에 흐르는 끈적끈적한 재즈의 선율과 신나는 버스킹 공연. 그리고 동대문을 보라빛으로 물들이는 와인의 향기까지. 더 강력하게 중무장한 서울 3대 와인축제 ‘와인 앤 버스커’가 다시 우리 곁에 찾아온다. 신종 코로나 바이러스 감염증(코로나19) 확산으로 중단된 지 2년만이다. 와인 앤 버스커는 연휴기간인 오는 10월 1일∼3일 JW 메리어트 동대문 스퀘어 서울의 더 라운지 야외 테라스 열려 도심을 와인과 음악의 선율로 가득 채울 예정이다. 보통 봄과 가을에 주말 이틀동안 열렸지만 올해는 황금연휴 덕분에 3일로 늘었다. 여기에 지난 26일부터 실외마스크가 전면 해제돼 오랜만에 도심에서 자유를 만끽하는 와인 페스티벌 될 것으로 보인다. 팬데믹 기간동안 국내 와인 시장은 폭발적으로 성장했다. 관세청에 따르면 2021년 국내 와인 수입액은 5억5981만달러(약 7775억원). 코로나19가 시작되기 전인 2019년 2억5925만달러(약 3600억원)와 비교하면 2년 동안 두 배 넘게 급증했다. 코로나19로 ‘혼술’과 ‘홈술’이 늘었기 때문이다. 이런 국내 와인시장의 달라진 모습을 반영해 와인 앤 버스커도 더 화려하고 풍성하게 열린다. 와인수입사 10곳이 참여해 모두 100여종의 와인을 선보인다. 무엇보다 시음과 함께 대폭 할인된 ‘착한 가격’으로 와인을 구매할 수 있다는 점이 매력이다. 연말까지 마실 와인을 넉넉하게 챙기려면 이번이 좋은 기회다. 수입사는 국순당, 동원, 레드카이트, 올빈와인, 와이넬, 와인투유코리아, 장성글로벌, 차르와인, 헬레닉와인이다. 샴페인과 부르고뉴 마을단위 피노누아는 물론 이탈리아 프리미티보 품종, 스페인 템프라니요 품종 등 구대륙의 다양한 품종부터 미국 나파밸리 등 신대륙 와인까지 총출동한다. 특히 와인 앤 버스커의 단골 손님으로 그리스인 형제가 운영하는 헬레닉와인이 그리스로 와인 여행할 떠나게 만들어준다. 헬레닉 와인이 소개하는 와인은 모두 시음을 하고 구매할 수 있어 가장 인기가 높다. 이번에도 ‘그리스 와인의 거장’ 에반겔로스 게로바실리우(Evangelos Gerovassiliou) 와인 등 다양한 그리스 지역 와인들이 선보인다. 그리스 와인의 역사는 4500년이 넘고 토착품종만 350종이 넘는데 지금도 매일 새로운 품종이 발견돼 그리스는 ‘포도 품종의 쥬라기 공원’으로 불린다. 이런 그리스 와인의 역사에서 빼놓을 수 없는 인물이 게로바실리우. 그는 멸종되다시피한 화이트 품종 말라구지아(Malagousia)를 오랜 노력 끝에 되살려 그리스 3대 화이트 품종으로 키웠다. 말라구지아는 복숭아, 살구 등 핵과일 아로마와 솔티한 미네랄이 환상적으로 어우러지는 품종이다. 또 아씨르티코(Assyrtico), 아기오르기티코(Agiorgitiko), 시노마브로(Xinomavro) 등 그리스를 대표하는 품종을 맛볼 수 있다. 비블리아 호라 오빌로스(Biblia Chora Ovilos)는 그리스를 대표하는 화이트 와인. 프랑스 소테른 같은 환상적인 스위트 와인을 만드는 세미용 품종에 산토리니를 대표하는 산도가 아주 뛰어난 아씨르티코를 절반씩 섞어 뛰어난 아로마와 신선한 산도가 환상적으로 어우러지는 조합을 만들어 냈다. 살구, 꿀, 바닐라, 견과류가 입안을 채우고 아씨르티코의 신선한 산도가 입맛을 돋운다. 몰도바 와인 등 동유럽 와인 전문 수입사인 차르와인은 와인 만화 ‘신의 물방울’ 15권에서 ‘영국 왕실에서 사랑하는 은둔의 명주’로 소개된 몰도바 와인 피노누아 드 푸카리(Pinot Noir de Purcari) 등 푸카리 와인을 선보인다. 1827년 설립된 푸카리는 몰도바를 대표하는 최고의 프리미엄 와이너리. 1837년 파리국제박람회에 첫출품한 네그루 드 푸카리(Negru de Purcari)가 금상을 받으면서 세계적으로 유명해지기 시작했다. 카베르네 소비뇽 드 푸카리는 비비노(Vivino)가 2021년 선정한 ‘베스트 와인 인 더 월드 탑 1% 와인’으로 선정됐다. 와이넬은 호주 와이너리 스코트 크릭(Scotts Creek)의 플라바봄 바인 드라이드 쉬라즈(Flavabom Vine Dried Shiraz)와 이탈리아 비네티 델 살렌토(Vigneti del Salento)의 레젠다 프리미티보 디 만두리아(Leggenda Gold Primitivo di Manduria) 등을 선보인다. 플라바봄은 ‘Flavor’와 ‘Bomb’의 합성어로 이름 처럼 입안에서 향이 폭발한다. 당도가 높아 알코올도수가 높게 나오는 ‘팜므파탈’을 닮은 프리미티보 품종으로 만든다. 이름처럼 포도나무에서 자연 건조한 포도로 만드는데 수분이 날아가고 맛과 향이 응축된 포도를 사용하기 때문에 집중도가 매우 뛰어나다. 라즈베리, 블루베리, 다크체리의 과일향이 풍부하고 향신료 풍미도 따라온다. 오후 7∼9시40분(3일은 오후 6∼8시30분)에는 재즈 어쿠스틱, R&B, 발라드까지 장르와 콘셉트를 넘나들며 감성을 자극하는 다채로운 버스킹 공연이 펼쳐진다. 하루 3팀씩 모두 9팀이 출연하며 1일은 김명기, 코다파이, 멜로우키친, 2일은 레이니, DD와 소울의 대가 BMK의 특별 공연이 오후 9시에 펼쳐진다. 3일은 나오미 & 조이, 리엘, Soulful J Saxophon이 출연한다. 총 주방장 박영진 셰프팀은 미국육류수출협회 협업을 통해 미국산 소고기와 돼지고기를 재료로 와인 페어링 스페셜 레시피 메뉴들을 선보인다. 소고기 칠리 프라이, 프라임 치마살 스테이크와 팝오버 브레드, 랍스터 롤 등 7가지 메뉴다. 이미 지난 5월 행사가 재개된 ‘디오니소스 와인페어’ 가을 행사도 오는 10월 1∼2일 메이필드호텔 서울에 야외정원 벨타워가든에서 열린다. 디오니소스 와인페어 10주년을 맞아 ‘퀸 오브 디오니소스’라는 가면무도회 컨셉으로 펼쳐진다. 가면을 쓴 아티스트 나나영롱킴이 등장해 약 1시간 40분동안 밍글링 무대를 선보인다. 또 그룹 윈섬나잇(Winsome Night)은 감미로운 모던팝 재즈와 리듬감 넘치는 탭댄스 공연을 선보인다. 수입사는 비니더스 코리아, 르셀리에, 와이넬, 동원와인플러스, 한산 W&B, 올빈와인, BK트레이딩, 바쿠스와인, 비냐로마, 뱅앤크루 PNS와인, 와인브라더스, 와인덕이며 스파클링 막걸리를 만드는 국내 업체 복순도가도 참여한다. 비니더스 코리아는 ‘워싱턴 오가닉 와인의 아버지’ 빌 파워스(Bill Powers)와 앰버 내추럴 와인등을 선보인다. 르셀리에는 프랑스 알자스 리슬링과 크레망 와인들을 선보인다. 서기 1세기 로마 군대가 포도 재배 기술이 전파한 알자스의 포도 재배 역사는 무려 2000년이 넘는다. 그중 윌리 기셀브레슈트(Willy Gisselbrecht)는 17세기 오스트리아에서 흑사병을 피해 이주한 기셀브레슈트가 세운 와이너리. 알자스에서 최초로 와인을 병에 담아 판매하며 와인의 혁신을 이끈 와이너리다. 피노누아 100%로 빚는 크레망 블랑 드 누아는 18개월동안 병숙성을 거쳐 섬세하고 정교한 버블이 샴페인 못지 않다. 오크 숙성은 전혀하지 않았지만 죽은 효모와 함께 숙성하는 쉬르리(Surlees)를 통해 풍미를 높였고 잔당은 8그램 정도다. 리슬링도 오크 숙성은 물론 뾰족한 산도를 다스리기 위한 젖산발효도 하지 않아 리슬링 포도 자체의 특성이 잘 표현된다. 후추, 민트향이 매력적으로 올라오며 각종 씨푸드와 좋은 매칭을 보인다.

지구상에서 와인만큼 복잡한 술이 또 있을까? 종류만 해도 레드, 화이트, 로제, 스파클링 등 8가지 이상에 원료인 포도 역시 레드 와인 품종과 화이트 와인 품종까지 모두 제각각이기 때문이다. 여기에 어려운 프랑스어 등으로 제품명, 제조사명은 물론 동네 이름에 밭 이름까지 외워야 한다. 이 모든 정보가 제품을 고르는 데 중요한 정보가 되기 때문이다. 특히 프랑스 와인은 이러한 부분이 가장 세분화되어 있다. 로마시대부터 시작한 프랑스 와인의 역사는 중세시대를 거쳐 지역마다 각기 다른 경로를 거쳐 지금에 이르게 된다. 대표 와인 산지인 보르도는 영불의 백년전쟁이 끝나기 전까지 약 300년을 영국의 지배를 받았고, 고급 와인만 주로 만드는 부르고뉴 지역은 부르고뉴 공국이 관할, 백년전쟁 당시에는 아예 프랑스 편이 아닌 영국 편에 가담하기도 했다. 프랑스 구국의 영웅인 잔 다르크를 잡아와 화형에 처한 결정적인 계기를 만든 것도 부르고뉴 공국이었다. 중앙집권의 역사가 오래된 한국과 달리 동네마다 각각의 나라(공국)가 있었으니 와인도 다르게 발전할 수밖에 없었다. 대표적인 것이 바로 등급제이다. 보르도는 기본적으로 샤토(와이너리)에 등급을 준다. 부르고뉴 지역은 밭을 중심으로 등급이 형성되어 있으며, 론 지역은 마을이 중심이다. 심지어 프랑스 대표 와인 산지인 보르도는 아예 동네마다 등급이 다르게 표현된다. 우리에 비유하면 서울과 부산이 다른데, 서울 중에서도 강남과 강북이 다르고, 강남구와 강동구가 다르다고 보면 된다. 그래서 프랑스 와인을 공부한다면 우선 보르도(Bordeaux) 지형부터 아는 것이 좋다. 보르도의 지형 및 토양은 포도 품종 및 와인의 맛과 향까지 엄청난 영향을 미치고 이를 통해 지역마다 개성 있는 와인을 만들기 때문이다. 보르도 지형을 알기 위해서는 가장 기본이 되는 것이 강, 바로 지롱드(Gironde)강이다. 그리고 이 지롱드강은 수천 년 전부터 물류의 중심이었다. 보르도의 한강과 같은 존재다. 보르도는 이 지롱드강을 기준으로 좌안(강 좌측)과 우안(강 우측)으로 나뉜다. 그리고 이 좌안에 대형 럭셔리 와이너리들이 집중되어 있다. 특히 메도크 지방의 경우 강자락을 메워서 만든, 즉 간척사업을 통해 만든 포도밭이다. 수출에 용이했던 만큼 대규모 와인 제조업체가 많으며, 영국에서의 인기를 통해 세계적인 와인 반열에 오를 수 있었다. 그래서 화려하고 럭셔리한 샤토(와이너리)가 많다. 반대로 우안은 생테밀리옹과 같은 오래된 마을이 있는 곳이다. 마치 북촌과 같은 중세 시대 그 자체의 고즈넉한 느낌 그대로다. 보르도 와인의 특징은 좌안과 우안에 토양의 차이가 꽤 크다는 것이다. 강 하나 사이로 다른 점을 나타낸다. 좌안은 자갈이나 모래층이 중심이라면 우안은 점토질이 중심이다. 하지만 잘 생각해보면 차이나는 것은 지극히 당연하다. 강의 물줄기를 통해 퇴적과 침식을 거듭해 왔기에 토양의 성질이 같을 수가 없는 것이다. 그래서 재배하는 포도 품종도 다르고 와인 맛도 다르다. 이러한 배경을 통해 맛을 알아가는 것이 와인의 매력일 것이다. 너무 많아서 평생 공부해야 하는 것을 빼놓고는 말이다.

고등학교 때 요리사의 연봉이 높고 그중에서도 일식 요리사가 높은 급여를 받는다는 사실을 알게 되면서 일식을 처음 접하게 되었다. 고3 담임 선생님이 요리를 할 수 있는 환경을 만들어 줘서 요리 학원에서 공부를 시작했다. 적성이 잘 맞아서 요리 대회를 통해서 호텔외식산업학과에 진학을 하고, 대학 시절 학과장의 도움으로 캐나다의 다양한 식당에서 근무를 하면서 파티 요리에 관련된 경력을 쌓고 실력이 향상되었다. 토론토에서 인연이 된 셰프가 호주에 머무를 수 있게 도와주어서 시드니를 거치고 한국에 돌아와서 글램이라는 레스토랑의 오픈 멤버로 참여하게 되었다. 이후 라미띠에, 몽마르뜨 서울에서 프렌치를 경험하게 되었다. 당시 몽마르뜨 서울의 장병동 셰프에게 재료를 다루는 것과 요리를 대하는 자세, 태도를 배우게 되었다. 일식과 프렌치는 다른 것으로 보이지만 그 본질로 들어가면 재료를 다루거나, 요리를 하는 방법에 유사한 부분이 많다. 일식을 통해 생선을 잘 다루는 부분이 프렌치를 할 때 장점으로 작용되었다. 일식을 공부한 사람의 시각에서 요리에 접근하고 풀어내는 방법이 프렌치 주방에서는 신선하게 느껴지고 새로운 방식의 접근으로 김 셰프만의 장점이 되었다. 라미띠에와 몽마르뜨 서울에서 지금의 김 셰프의 요리 세계를 만드는 데 많은 영향을 끼치는 사람들을 만나게 되었다. 김 셰프는 요리에 감정이 섞이지 않도록 하면서 동시에 매일매일 환경의 컨디션을 중요하게 생각한다. 단순히 레시피에 치중하고 맞춰 나가는 요리가 아니라 그날그날의 온도, 습도, 상태에 따라서 레시피의 미세 밸런스를 조정하고 달라지는 요리를 추구하고 있다. 현재 김 셰프는 한식 다이닝 푼주의 주방을 이끌어 나가고 있다. 푼주는 한식으로 된 맡김차림 요릿집이라고 설명할 수 있다. 리움에 소속된 전상근 작가와 컬래버레이션을 통한 식기들과 어울리는 메뉴를 구성하고 있다. 지평주조와 함께 한식과 전통주에 대한 고정관념을 탈피하고, 음식과 주류의 페어링에 집중하고 그 퀄리티를 높여서 한국 술문화를 업그레이드하자는 취지에서 기획된 다이닝이다. 큰 줄기는 김 셰프, 지평막걸리, 리움의 협업으로 만들어진 공간이다. 김 셰프와 성향이 맞는 전 작가를 리움에서 추천해주어서 음식이 돋보일 수 있는 식기의 작업을 같이 진행하고 김 셰프를 위한 식기를 따로 제작했다. 가격 접근성을 좋게 해서 손님들을 맞이하고 있다. 지평주조와 함께하고 있지만 지평주조의 술만 선보이지 않고 있으며 다양한 우리 술을 선보이기 위한 노력을 메뉴에 많이 기울이고 있다. 지평주조는 현재 탁주 3종만 매장에서 만날 수 있다. 청주와 증류주도 차근차근 선보일 예정이다. 우리 술을 선보이기 위해 음식들을 같이 곁들여 제공하고, 이러한 장을 펼쳐준 것이 지평주조가 해주는 역할이다. 푼주는 옛 사대부나 왕실에서 차나 술을 마시던 아가리가 넓은 잔을 의미한다. 김 셰프는 본인이 만들어가는 공간 안에서 음식과 술을 즐기면서 다양한 이야기를 담고 공간적 미를 재해석해서 소비자에게 전달하기 위해 푼주라는 이름을 지었다. 그러다 보니 다이닝 푼주는 처음부터 끝까지 전통주와 어울리는 한식을 소비자에게 보여주고 전달하기 위한 공간이라고 할 수 있다. 푼주의 첫 번째 시그니처 메뉴는 전 작가의 시그니처 주병 4단 합 안에 한입거리 음식이 제공되어지는 주병합 타파스이다. 식사 전에 술과 함께 곁들여 먹을 수 있는 소량의 한입거리 음식들을 4단 합 안에 각자 담아서 제공된다. 말린 파인애플 칩, 김부각 안에 아귀간을 담아내는 김부각 타파스, 콩피한 토마토를 이용한 라타투이가 안에 들어가서 같이 곁들여 먹을 수 있도록 구성된 문어 숙회와 당근 퓌레, 감태에 싸먹을 수 있는 참치 육회가 주병의 형태를 이루고 있는 4단 합 안에 차곡차곡 정갈하게 담겨서 제공된다. 푼주의 두 번째 시그니처 메뉴는 참숯에 훈연한 보쌈이다. 감자 매시와 아스파라거스를 곁들인 수비드한 보쌈을 제공하고 있다. 직접 만든 참나무 장아찌와 새우젓 무침, 미나리 장아찌와 보쌈 김치가 같이 내어진다. 고기만 단품으로 내어지는 것보다는 쌀과 국물이 같이 있어야 하는 우리나라의 문화를 참고하여 파로만 만든 해장파국과 채 썬 무가 들어간 무밥까지 함께 구성해서 서비스하고 있다. 김 셰프는 평소 접하는 한식을 기반으로 많은 공부를 하고 지방을 다니면서 직접 경험하고 부딪쳐서 배운 것들을 김 셰프만의 레시피로 풀어내고 있다. 김 셰프에게 요리는 본인 자신이며 동시에 소비자가 즐거워하고 함께하는 직원들과 상생하기 위한 하나의 도구이자 방법이다. 요리를 앞으로 더욱 잘 펼친다면 꿈을 가지고 있는 후배들이나 직원들이 같이 나아갈 수 있는 카테고리가 될 수 있지 않을까라는 생각으로 전통주와 우리 음식을 알려나가는 데 집중하고 있다. 김 셰프는 자신과 자신이 이끌어 나가는 공간을 통해서 더욱 많은 전통주와 그와 함께 즐길 수 있는 우리 음식들이 알려지고 확장되어 나가길 꿈꾸고 있다.

안타깝게도 커피가 품질만으로 대접받는 게 아니다. 마음을 움직이는 드라마틱한 이야기가 곁들어지면, 때론 과분한 평가를 받기도 한다. 일부 커피가 권위를 갖기 위해 쓰는 수법 중 하나가 왕, 왕실, 여왕, 황제 등 고귀한 단어들을 끌어다 붙이는 것이다. 대표적인 사례가 ‘영국 왕실이 사랑하는 커피’라고 내세우는 자메이카 블루마운틴 커피 또는 세인트헬레나 커피, 탄자니아 킬리만자로 커피 등이다. ‘왕’이 붙는다고 해서 반드시 존중을 받는 것은 아니다. 동양에서 임금 ‘王’자는 도끼의 형상에서 온 것으로 권력을 상징한다. 무시무시한 힘을 과시하는 왕을 함부로 붙여서는 ‘거지의 왕’처럼 풍자가 되어 되레 조롱거리가 되기 쉽다. 그러나 ‘영국의 왕실’은 적어도 커피에서만큼은 최고의 품격을 보증하는 언어적 도구였다. 엘리자베스 2세 여왕이 지닌 이미지 덕분이다. 영국의 식민 지배를 받은 여러 나라에서 ‘우리 시대의 헌신자’, ‘존경스러운 리더십’, ‘시대를 초월한 품위’라는 등 쏟아진 숱한 표현들이 그가 살아간 삶의 품위를 말해준다. 엘리자베스 2세에게 큰 빚을 진 게 자메이카 블루마운틴 커피이고, 그가 지닌 인문학적 파워를 상술로 펼쳐내 재미를 본 건 일본이다. 자메이카에 커피가 전해진 것은 영국의 지배(1655∼1962년)를 받던 1728년이다. 그러나 히스파니올라, 마르티니크 커피에 묻혀 빛을 보지 못하다가 1964년 국가 부도 위기에 처해서야 극적인 반전을 이루어 냈다. 일본이 돈을 빌려주는 대신 블루마운틴 커피 중에서 최상급인 넘버원 커피를 전량 선점해 90%를 일본으로 가져가고, 나머지 10%만을 세계에 유통시켰다. 이러한 ‘인위적인 희소성’과 생두를 마대자루가 아닌 오크통에 담아 ‘비싸게 보이도록 꾸미는 전략’으로 단숨에 하와이 코나 커피와 어깨를 나란히 했다. 동시에 ‘영국 여왕의 커피’라는 수식어를 붙여 마치 왕실이 세상을 뒤져 가장 맛있는 커피로 선택한 것인 양 이야기를 만든 것이 주효했다. 실제 엘리자베스 2세는 왕실에서 커피를 거의 마시지 않는 인물로 꼽힌다. 70년 재위 기간 동안 커피를 마시는 장면이 포착된 것은 1979년 2월 카타르의 베두인 텐트를 방문했을 때와 2001년 11월 요르단 국왕을 초청해 아랍 전통 커피를 나눌 때 등 손가락에 꼽힐 정도이다. 모두 일상에서 커피를 즐긴 게 아니라 의전이었을 뿐이다. 케냐 음베야 커피와 탄자니아 킬리만자로 커피, 세인트헬레나 커피 등도 ‘엘리자베스 2세가 사랑한 커피’ 또는 ‘영국 왕실의 커피’로 팔리며 귀한 대접을 받아왔다. 이들 커피는 영국 식민지에서 재배된 커피이자 물동량을 일본이 움직이고 있다는 공통점을 가지고 있다. 식민 지배를 받은 곳의 커피가 강점기 권력자의 명성에 기대어 호가호위하는 현상을 보는 것은 사실 당황스럽다. 이런 상술은 국내에서 특히 잘 먹히고 있다. 하와이 코나, 자메이카 블루마운틴, 예멘 모카가 ‘세계 3대 명품 커피’라는 말은 한국에서만 버젓이 떠돌고 있다. 이들 커피는 세계 물동량의 상당량을 일본이 좌우하고 있다. 세계 어느 나라에서도 이렇게 ‘세계 3대 명품 커피’를 꼽지 않는다. 엘리자베스 2세의 서거와 함께 영국 왕실에 기댄 ‘희대의 커피 상술’도 이제 막을 내려야 한다. 권위를 빙자해 잇속을 챙기는 구태를 커피애호가들이 다시 발붙이지 못하도록 해야 한다. 출처가 명확한 좋은 커피는 그 자체로 당당하기 때문이다.

#영화 카모메 식당 2006년 개봉한 영화 카모메 식당은 일본 영화 특유의 잔잔한 감성이 가득한 오기가미 나오코 감독의 영화이다. 핀란드 헬싱키의 한 식당을 배경으로 각자 사연이 있는 캐릭터들이 모여 몇 달째 손님이 오지 않던 텅 빈 식당을 그들의 재치와 협동으로 손님으로 가득 차게 만드는 내용의 힐링 영화다. 이 영화에 자극을 받아 변두리 작은 식당을 오픈하려는 꿈을 꾼 사람들도 꽤 많았을거란 생각이 든다. 영화는 텅 빈 식당을 홀로 지키며 앉아 있는 주인공의 사연 있는 표정으로 시작한다. 동네 주민들은 동양인의 식당을 그리 탐탁지 않아하며 눈 마주치는 것조차 진저리 치고 자리를 피한다. 상처 받을 법도 하건만 그러려니 하며 다시 자기의 일을 하는 주인공. 그러던 중 일본 애니메이션을 좋아하는 핀란드 청년을 시작으로 정처 없이 여행을 떠나온 알 수 없는 표정의 사람, 짐을 잃어버린 독특한 패션의 사람, 남편과 헤어져 슬픔을 못 견디는 현지인까지 다양한 사람들이 찾아오게 되고 또 그렇게 북적이는 가게를 보며 평소 망설이던 동네 주민들까지도 하나둘씩 가게의 빈자리를 채워간다. 처음 이 영화를 보았을 때 나도 요리를 공부한 지 얼마 안 된 앳된 청년이었다. 내 가게를 가져야겠다는 거창한 꿈은 없었고 그저 요리가 좋고 먹는 것이 좋아서 공부하는 것이 일상이었는데 영화의 대사 중 주인공 사치에의 말은 내 가치관에 상당히 영향을 끼쳤다. “카모메 식당은 레스토랑이 아니라 동네 식당이에요. 근처를 지나다가 가볍게 들어와 허기를 채우는 곳이죠, 매일 열심히 하다 보면 손님도 차츰 늘 거예요. 그래도 안 되면 그때는 문을 닫아야죠. 하지만 잘될 거예요.” 덤덤하게 내뱉는 주인공의 말은 음식에 대한 믿음과 건강한 가치관 그리고 긍정적인 마인드까지 갖춘 사랑받는 음식점의 사장이 되는 기본 자세 아닐까 싶다. #연어 정식 카모메 식당은 배경이 음식점이다 보니 아무래도 음식이 많이 나온다. 주인공들이 손님들을 끌기 위해 신제품을 개발하는 장면은 꽤 재미있다. 일본 음식의 영혼이라고 말하는 오니기리에 핀란드의 특색 있는 재료들을 섞어 시식하는데 청어 오니기리, 랍스터 오니기리, 순록 오니기리 등 이름만 들어도 아주 이색적인 재료들의 구성이다. 2006년에 영화가 개봉했으니 그 당시엔 아주 파격적인 메뉴들이다. 15년이 지난 지금도 꽤 신선하게 받아들일 수 있을 정도로 너무 많이 앞서간 퓨전 메뉴가 아닐까 싶다. 그 메뉴들은 결론적으로 카모메 식당 메뉴에 선정되지 않았지만 이렇게 카모메 식당을 살리기 위해 애쓰는 장면들은 보고만 있어도 힐링이 된다. 영화에 나오는 요리 중 연어 정식이 가장 기억에 남는다. 가게에 손님이 하나둘씩 찾아 오게 되고 커피와 빵 이외에 처음으로 손님에게 나가는 음식 중 하나가 연어 구이 정식이다. 그릴에 구워 먹음직스럽게 나가는 연어를 보고 있자면 군침이 고인다. 영화 초반부 주인공 사치코가 그 많은 나라 중 이 핀란드를 선택한 이유에 대해 언급한 내용이 있다. 한국은 불고기와 김치, 인도는 카레, 태국은 똠양꿍, 핀란드 하면 연어인 것처럼 그 나라를 상징하는 음식이 있는데 일본이나 핀란드나 바로 아침 메뉴로 가장 좋아하는 것이 연어 구이라는 이유 때문에 먼 타국까지 왔다고 한다. 참 단순하지만 꽤 낭만적이다. 그래서인지 주인공의 연어 구이가 정말 맛있어 보인다. #연어 연어는 우리가 좋아하는 생선 중에 열 손가락 안에 꼽힌다. 광어회, 우럭회 다음으로 대중적인 것이 연어회 아닐까 싶다. 그런 연어가 요즘 가격이 천정부지로 오르고 있는데 이는 대부분 수입산이기 때문이다. 주로 칠레, 영국, 캐나다, 노르웨이에서 양식하며 우리는 노르웨이산 연어를 가장 많이 접하고 있다. 우리나라에도 연어는 잡힌다. 9∼12월에 섬진강에서 동해안 북부 명파천까지 연어들이 산란을 위해 거슬러 올라온다. 연어는 살이 선홍색이고 지방의 색이 선명한 것이 좋다. 그 선홍빛 때문에 붉은 생선이라고 오해를 받지만 흰살 생선으로 연어가 주로 섭취하는 갑각류에 함유된 카로티노이드 성분 때문에 살이 붉은색을 띄게 된다. 연어는 어떻게 먹어도 맛이 좋다. 회로 먹거나 버터에 살짝 굽기도 하고 소금과 허브에 절여 먹기도 한다. 요즘엔 맛간장에 절여 연어장을 만들어 먹기도 한다. 특유의 고소한 맛이 밥과 잘 어울린다.

프랑스 남부 리무가 상파뉴보다 100년 앞서 스파클링 생산/상파뉴가 효모찌꺼기 빼내고 강한 압력에도 병이 터지지 않는 레시피 완성/뛰어난 품질 포도 자라는 석회 토양도 한 몫/18세기부터 시작한 떼땅져 유네스코 세계문화유산 4km 석회 동굴셀러에 맛있게 익어가 이른 아침 베이커리의 살짝 열린 문틈으로 새 나오는 갓 구운 빵냄새. 적당히 달궈진 궁중팬에 노릇노릇 익어가는 고소한 아몬드. 플라워샵에서 전해지는 싱그럽고 하얀 꽃향기. 과일가게 맨 앞에 진열된 빨갛게 잘 익은 제철 사과. 그리고 우아한 여인에게서 희미하게 묻어나오는 퍼퓸까지. 와인 한 모금 입에 머금자 사랑하는 연인의 달콤한 미소와 목소리처럼 혀를 부드럽게 감싸는 미세한 버블 뒤로 맛있는 향들이 끊임없이 따라 옵니다. ‘왕들의 와인’ 샴페인. 어떻게 최고의 스파클링 와인이 됐을까요. ◆스파클링 양조 방식을 완성한 상파뉴 흔히 샴페인의 시초는 17세기 프랑스 상파뉴의 베네딕틴 오빌리에 수도원에 있던 수도사 피에르 페리뇽(Pirre Perignon)가 최초로 만들어 낸 것으로 알려져 있습니다. 하지만 최근 와인 학자들은 스파클링이 최초로 시작된 곳은 프랑스 남부 와인산지 랑그독 루시옹 지역의 리무(Limoux) 지역이라고 결론 내렸습니다. 1531년 리무 생틸레르(St. Hilaire) 수도원의 베네딕트 수도사들이 처음으로 화이트 와인에서 버블이 발생하는 현상을 발견했으니 상파뉴보다 무려 100여년 먼저 스파클링을 생산한 셈이죠. 그렇다면 어떻게 상파뉴가 리무를 제치고 최고 스파클링 와인의 지위를 따냈을 까요. 리무의 스파클링 양조 방식을 루랄 메소드(rural method)라 부릅니다. 상파뉴는 ‘트레디셔널 메소드(traditional method)’로 불리는데 전혀 다릅니다. 가장 큰 차이는 발효과정입니다. 상파뉴에선 2차 병발효까지 두차례 발효하지만 리무는 한차례 발효로 끝냅니다. 삼페인 양조방식이 완성되기전 리무에서 벌어진 일입니다. 가을에 늦게 딴 포도로 와인을 빚는데 갑자기 기온이 뚝 떨어지면서 발효가 중단됩니다. 온도가 낮으면 효모가 활동을 멈추기 때문이죠. 하지만 이를 모르던 생산자들은 발효가 다 끝난 것으로 여겨 와인을 병에 담아 코르크로 닫아놓습니다. 다음해 봄이 오고 날씨 따뜻해지면 어떻게 될까요. 효모는 병에서 발효를 다시 시작하면서 병에 버블이 가득 차게 됩니다. 결국 강한 압력으로 일부 와인병이 터져 버리고 맙니다. 리무에선 운에 맡겨 병이 터지지 않기만 바라며 와인을 생산했죠. 또 하나. 리무에선 병속에 효모 찌꺼기 있지만 그냥 마셨습니다. 찌꺼기를 빼내려면 버블이 다 날아가기 때문이죠. 투명한 유리잔에 와인을 따랐는데 효모찌꺼기가 둥둥 떠다니면 아마 마실 생각이 싹 달아날 겁니다. 그래서 리무에선 불투명한 잔에 스파클링을 따라 마셨답니다. 샹파뉴가 이런 문제들을 모두 해결합니다. 2차 병발효를 시작할때 당분을 얼마나 추가하면 병이 터지지 않으면서도 꽉 찬 버블을 만들어내는지 계산해냅니다. 2차 발효가 끝난 효모찌꺼기를 완벽하게 제거하는 데고르즈망(Degorgement)도 개발했죠. 여기에 잘 터지 않는 유리병이 발명된 것도 한 몫 합니다. 영국의 무적함대가 위세를 떨치면서 좋은 목재는 모두 배를 만드는데 동원됩니다. 이에 유리병을 만들 때 불을 때는 재료로 목재 대신 석탄을 사용하게 됐는데 온도가 훨씬 높게 올라가면서 탄탄한 유리병을 얻게 됩니다. 또 스페인에서 좀 더 단단한 코르크가 들어와 버블의 압력을 잘 틀어 막을 수 있게 되면서 샴페인의 레시피가 완성됩니다. 이에 1700년대 샴페인 하우스가 본격적으로 등장하기 시작하는데 최초의 샴페인 하우스가 루이나(Ruinart)입니다. 이어 모엣샹동(Moet&Chandon), 베스라 드 벨르퐁(Besserat de Bellefon) 등이 줄줄이 설립되면서 18세기에 샴페인 산업이 꽃을 피웁니다. ◆샴페인에 가장 적합한 포도 품종과 석회토양 샴페인이 스파클링 최고의 지위에 오른 다른 원동력은 품종과 토양입니다. 샴페인은 샤르도네, 피노누아, 피노뮈니에 세 품종으로만 만드는데 상파뉴에서 생산되는 이 세 품종이 최고의 스파클링을 만드는데 가장 적합한 품종으로 평가받고 있답니다. 현재 상파뉴에서 가장 많이 재배되는 품종은 피노누아이며 피노뮈니에, 샤르도네 순입니다. 피노누아가 들어가면 와인이 탄탄해지고 피노뮈니에는 부드러움과 살짝 씁쓸한 느낌을 부여합니다. 샤르도네는 신선한 과일 풍미와 산도, 우아함을 담당합니다. 스페인 스파클링 까바(Cava)는 샴페인과 같은 방식으로 만들지만 마셔보면 깊은 풍미는 많이 떨어집니다. 병숙성 기간이 짧은 탓도 있지만 까바는 스페인 토착품종 마카베오, 자렐로, 파렐라다로 만들기 때문입니다. 샤르도네와 피노누아로 만든 까바는 샴페인과 풍미가 거의 흡사한 것을 보면 역시 품종의 차이 때문이라는 점이 더 명확해집니다. 상파뉴에선 포도의 당도보다 산도가 훨씬 중요합니다. 어차피 당도는 생산자가 2차 병발효와 마지막에 당도를 결정하는 도사주(Dosage) 과정에 조절할 수 있기 때문이죠. 포도가 산도를 잘 움켜쥐는 토양은 석회토양으로 바로 상파뉴가 이런 석회토양으로 이뤄졌습니다. 석회는 쵸크(Chalk)와 라임스톤(Limestone)이 있는데 상파뉴 생산자들은 미세한 구멍이 더 많은 쵸크를 최고의 석회토양으로 꼽는답니다. 비가 오면 쵸크의 구멍으로 수분이 빠르게 빨려들어가 표층은 금세 뽀송뽀송해지고 아래쪽은 적절한 수분을 유지해 포도를 잘 자라기 때문이죠. ◆유네스코 세계문화유산에서 맛있게 익어가는 떼땅져 석회토양은 산도가 뛰어난 최고의 샴페인을 생산하는데 필수요소지만 샴페인을 맛있게 숙성시키는 매우 중요한 역할도 합니다. 상파뉴에선 오래전부터 석회암 지하셀러를 만들어 와인을 보관했는데 일년내내 샴페인이 맛있게 익어 가는데 필요한 최적의 온도와 습도를 제공합니다. 한국 소비자들에게 인기 있는 샴페인 떼땅져(Taittinger)는 ‘샴페인의 수도’ 랭스(Reims)에서도 13세기에 지어져 가장 오래된 생 니캐즈 수도원(Saint-Nicaise Abbey)의 깊이 18m 석회암 지하 셀러에서 맛있게 익어갑니다. 떼땅져의 시그니처 꽁뜨 드 샹파뉴(Comte de Champagne)는 중세시대 우아한 드레스를 차려입은 왕비처럼 병 모양이 아주 독특합니다. 지하셀러 확장공사중에 과거 베네딕틴 수도사들이 만들었던 독특한 모양의 유리병을 발견했는데 이 병모양이 바로 현재 떼땅져 꽁뜨 드 샹파뉴의 병 디자인으로 탄생합니다. 유네스코 세계문화유산으로 지정된 떼땅져의 지하셀러는 무려 4km에 달한다니 경이로울 따름입니다. 상파뉴를 여행할 계획이라면 꼭 한번 들러 보세요. 떼땅져의 역사는 1734년으로 거슬러 올라갑니다. 자크 푸르노(Jacques Fourneaux)가 상파뉴에서 세번째 샴페인 하우스를 설립했고 1932년 피에르 떼땅져(Pierre Taittinger)가 푸르노 가문 와인하우스 중 샤토 드 라 마르케테리(Chateau de la Marquetterie)를 사들여 지금의 떼땅져 샴페인이 탄생합니다. 1차 세계대전 초기이던 1915년 이 샤토에 주둔한 카스텔나우(Castelnau) 장군의 참모로 임명된 파리 출신 청년 피에르는 샹파뉴의 중심에 있는 이 샤토의 아름다움에 그만 푹 빠지게 됩니다. 1차대전이 끝나고 파리의 국회의원까지 오른 피에르는 1932년 상파뉴에 집을 마련하려다 운명처럼 매물로 나온 샤토 드 라 마르케테리 사들입니다. 또 2년 뒤에는 처남과 함께 푸르노 가문이 소유한 상파뉴의 가장 오래된 샴페인 하우스 중 한 곳인 포레스트 푸르노(Forest Fourneaux)와 샹파뉴의 백작 티보(Thibaud) 4세가 살았던 집을 매입해 떼땅져 이름을 단 샴페인을 본격적으로 생산합니다. 이어 피에르의 셋째아들 프랑수아(françois)가 1945년 생 니캐즈 수도원에 떼땅져 셀러를 지었고 1960년 프랑수아가 사망하자 그의 형제인 클라우데(Claude)가 경영을 맡으면서 세계적인 명성을 얻습니다. 떼땅져는 한때 미국 투자회사 스타우드(Starwood)에 매각됐지만 1년만인 2006년 현재 오너인 피에르 엠마뉴엘 떼땅져(Pierre Emmanuel Taittinger) 다시 인수해 가업을 이어가고 있습니다. 현재 딸 비탈리에(Vitalie)가 대표를 맡고 있고 아들 클로비스(Clovis )가 총괄이사를 맡아 경영에 참여합니다. 최근 한국을 찾은 클로비스와 함께 떼땅져의 대표 와인들의 매력을 따라갑니다. 플래그쉽 떼땅져 꽁뜨 드 샹파뉴 블랑 드 블랑(Comte de Champagne Blanc de Blancs)은 생 니캐즈 셀러에서 무려 10년을 숙성하니 오랜 기다림이 필요합니다. 일반 샴페인은 1년 정도 병숙성하고 빈티지 샴페인은 3년 정도 숙성하는 것과 비교하면 정말 엄청난 정성을 쏟아 부은 와인이군요. 꼬뜨 드 블랑(Cote des Blancs)에서 생산된 샤르도네 100%로 빚은 와인입니다. 와인 산지 이름 ‘블랑’에서도 알 수 있듯, 꼬뜨 드 블랑은 전체가 거대한 쵸크 덩어리일 정도로 샹파뉴에서 최고의 샤르도네가 자라는 곳이랍니다. 더구나 꼬뜨 드 블랑에서도 그랑크뤼 마을 5곳의 포도만 사용하고 포도즙중에서도 가장 먼저 흘러나오는 뀌베만 사용합니다. 새 오크에서 4개월 숙성한 베이스 와인을 5%만 블렌딩해 절제된 오크향과 복합미를 더합니다. 코에 갖다 대는 순간 잘 익은 풍성한 과일 잔치가 펼쳐집니다. 사과향과 빵의 효모향이 비강을 가득 채우고 호두, 아몬드의 너트향이 따라 옵니다. 10년을 숙성했는데도 입에서는 느껴지는 산도는 신선하고 쵸크토양에서 얻어진 매력적인 미네랄을 또렷하게 보여주네요. 떼땅져는 꽁뜨 드 상파뉴 로제 브뤼 빈티지도 선보입니다. 그랑크뤼 마을 부지(Bouzy)의 피노누아 70%와 꼬뜨 드 블랑 그랑크뤼 마을 샤르도네 30%를 섞으며 생 니캐즈 셀러에서 8∼10년 숙성합니다. 와인 이름 꽁뜨는 백작이란 뜻으로 티보 4세 백작에게 헌정하는 와인이기도 합니다. 영주이자 정복자, 탐험가, 가수였전 티보 백작은 1239년 십자군 원정에 참여했다 돌아 오면서 두 가지 보물을 가져 왔는데 다마스크 장미와 샤르도네 품종이랍니다. 꽁뜨 드 샹파뉴 블랑 드 블랑은 최고의 샤르도네로만 빚은 와인이고 샤르도네를 전파한 티보 백작의 집도 소유한 만큼 샴페인에 백작을 기리는 이름을 넣었습니다. 떼땅져 프렐뤼드 그랑 크뤼(Prelude Grand Cru)는 그랑크뤼 마을의 샤르도네와 피노누아를 절반씩 섞어 5년 숙성합니다. 잘 익은 사과와 복숭아 등 핵과일에서 멜론, 파인애플 등 열대과일까지 샤르도네가 주는 달콤한 과일향과 하얗고 커다란 꽃향기의 우아함, 피노누아가 선사하는 단단한 골격과 복합적인 아로마가 잘 어우러지며 묵직하면서 긴 여운을 남기네요. 떼땅져 녹턴 시티 라이트(Nocturne City Light)는 이름 그대로 야상곡과 화려한 도시 야경 이미지를 레이블에 모던하게 담아 눈길을 끕니다. 떼땅져는 다양한 예술가들과 콜라보해 아트 레이블로 꾸미는 떼땅져 컬렉션(Taittinger Collection)을 선보이고 있는데 그런 예술을 향한 열정이 녹턴에도 잘 표현됐네요. 샤르도네 40%에 피노누아와 피노뮈니에를 60% 섞으며 기본급인 브뤼 리저브보다 1년 더 많은 4년동안 숙성하고 잔당은 18g이지만 산도 밸런스가 좋아 잘 익은 과일의 기분 좋은 당도와 감칠맛을 선사합니다. 효모향이 두드러지는데 달콤한 브리오슈와 견과류의 고소함이 풍성하게 다가옵니다. 떼땅져는 FIFA 월드컵 공식 샴페인으로 2014년 브라질 월드컵과, 2018년 러시아 월드컵에 이어 11월에 열리는 2022 카타르 월드컵 스페셜 에디션 레이블을 장착한 샴페인도 선보일 예정입니다. 떼땅져 리저브 브뤼(Taittinger Reserve Brut)는 가장 기본급 샴페인으로 샤르도네 40%, 피노누아·피노뮈니에 60%를 섞어 3년 숙성합니다. 복숭아 등 달콤한 과일향과 시트러스 계열 과일의 생동감 넘치는 산미, 브리오슈 효모향이 잘 어우러집니다. 떼땅져 프레스티지 로제 브뤼(Prestige Rose Brut)는 피노누아 45%를 베이스로 피노뮈니에 25%, 샤르도네 30%를 섞었으며 환상적인 핑크색이 여심을 자극합니다. 레드체리, 라즈베리 등 베리류의 신선한 아로마와 산미가 지배적이며 적절한 효모향이 와인의 복합미를 더합니다.

인류는 역사를 보면 늘 함께 하는 것이 있다. 바로 종교다. 다양한 구석기시대의 유물을 보면 이미 인간은 농경생활을 하기 이전부터 종교를 가지고 있었던 것으로 보인다. 그렇다면 이러한 종교에 필요한 대표적인 물품은 뭐였을까? 바로 술이라고 할 수 있다. 술을 마시면 그 취기에 신과의 접점을 가질 수 있었다고 본 것이다. 또 미생물에 의해 발효되는 모습이 마치 신이 만드는 모습처럼 느껴질 수 있다. 피처럼 붉은색은 더욱 자극적으로 다가왔다. 그래서 늘 와인(사진)에는 신이 함께 했다. 수메르의 와인 여신인 게슈틴난나(Geshtinanna)는 자신의 피는 와인이며 흙과 함께 섞어서 인간을 만들었다고 했다. 이집트는 더했다. 와인은 신들과 싸우던 선조들의 피였고, 그들이 대지로 돌아온다고 믿었다. 그 증표로 태어난 것이 포도이며, 그 포도로 만든 와인은 선조들의 피라고 믿었다. 그래서 그 와인을 마시면 선조들의 피로 충만해지고, 죽은 사자 및 신과 교류한다고 믿었다. 이집트와 그리스에는 오시리스와 디오니소스라는 와인의 신이 있었는데 둘의 공통점이 지하 세계에 자리 잡거나 또는 다녀왔다. 이유는 포도나무의 뿌리가 상당히 깊게 내려가기 때문이다. 포도나무의 뿌리가 깊지 않으면 여름의 햇살이 뜨겁고 건기가 지속되는 지중해성 기후 속에서 살아남기 어렵다. 알고 보면 생존 본능이다. 여기에 기독교는 와인에 핍박 속의 부활이라는 이미지도 추가된다. 와인을 만들기 위해서는 포도를 뜯어야 하고, 즙을 짜기 위해서는 밟아야 한다. 이러한 모습이 핍박받는 예수의 모습으로 보인 것이며 영롱한 와인으로 다시 태어난 것은 그것 자체가 부활이라는 이미지로 이어졌다는 주장이다. 그리고 로마는 기독교를 공인하고 전 유럽으로 와인도 함께 전파한다. 이전까지 지중해를 제외하고는 대부분 맥주 문화였지만 게르만족이 기독교를 받아들여 와인도 더불어 영역을 넓히게 된다. 위스키는 와인과는 완전히 결을 달리한다. 10세기 전후로 이슬람의 연금술이라는 기술에서 시작한 술이다. 그리고 십자군전쟁을 통해 유럽으로 전파되었다. 이미 이때는 각각의 종교가 자리 잡은 상황. 이슬람은 술을 멀리했고, 유럽에서는 수도원이 와인 및 맥주를 열심히 만들 때다. 위스키가 종교 속을 파고들 틈이 없었다. 대신 유럽으로 전파된 위스키 및 증류주는 중세 유럽을 강타한 흑사병의 치료제 및 소독제로 사용되면서 영역을 넓힌다. 술이 아닌 약으로 쓰인 것이다. 결국 와인과 같은 발효주는 자연 발생으로도 생길 수 있는 술. 당시의 생각으로는 신의 섭리에 의해 만들어지는 술이었고 그래서 늘 종교와 함께 했다. 하지만 위스키와 같은 증류주는 기술을 통해 인간이 재창조한 술이라고 볼 수 있다. 그리고 이 위스키와 같은 증류주 기술의 발달과 더불어 르네상스, 산업혁명, 그리고 시민혁명으로도 이어진다. 신본주의에서 인본주의로 가는 그 길목에 인간이 만든 술, 위스키가 있지 않았나 생각해 본다.

이러한 멕시코 음식에 대한 유난스러운 관심과 애정은 자연스럽게 그를 멕시코로 떠나게 만들었다. 멕시코시티의 꼬르동블루에서 음식의 기본기와 멕시코의 문화를 배우기 시작했고, 다양한 멕시코 지역을 여행했다. 꼬르동블루를 졸업한 후, 윌리엄스 소노마(Williams Sonoma)에서 멕시코 음식을 주제로 개최한 2018 베스트 셰프 멕시코 대회의 우승을 차지했다. 이러한 경험을 바탕으로 올해 ‘더 월드 베스트 50’에서 5위에 오른 멕시코의 파인다이닝 ‘푸욜(PUJOL)에서 근무하다 코로나19로 확산으로 한국으로 돌아오게 되었다. 한국에 머무는 동안 과카몰리를 와디즈 펀딩으로 시작하게 되었는데 예상외의 성공을 거두었다. 이 일을 계기로 멕시코 음식을 테마로 한 본인의 사업을 해봐야겠다는 생각이 들어서 몰리노 프로젝트를 시작하고 ‘엘몰리노’를 성수에 오픈하게 되었다. 엘몰리노는 멕시코 음식의 다양성을 보여주고 싶어서 만든 공간이다. 몰리노는 ‘갈아낸다’는 의미를 가지고 있는데, 이 단어는 우리나라로 치면 방앗간을 의미한다. 멕시코에서 또띠아의 원물이 되는 옥수수를 가는 곳을 몰리노라고 하기도 하지만 멕시코 요리의 시작을 옥수수를 갈아내는 과정부터로 보기 때문에 자연스럽게 첫 번째 매장을 엘몰리노라는 이름으로 명명하게 되었다. 엘몰리노는 멕시코 음식도 업스케일 레스토랑으로 운영할 수 있으며, 멕시코 퀴진에서 강조하는 전통적인 부분이나 테크닉, 맛, 향, 재료들을 사용하면서 동시에 한국의 로컬리티를 살려 소비자에게 음식을 제공하는 것에 초점을 맞추고 있다. 아직 멕시코음식이 익숙하지 않은 우리나라의 소비자들에게 멕시코 음식이 스트리트 푸드만 있는 것이 아니라는 것을 보여주는 공간이라고 할 수 있다. 진 셰프가 음식을 하면서 많이 영향을 받은 사람은 엔리케 올베라라는 멕시코 셰프이다. 진 셰프가 멕시코에서 근무했던 푸욜의 셰프였는데 멕시코 음식을 처음으로 세계에서 다이닝화시킨 사람으로 멕시코 안에서는 매우 상징적인 인물이다. 멕시코 음식의 전통은 마야, 아즈텍문명까지 거슬러 올라갈 정도로 매우 오래되었는데 거기서 어떤 요소들을 세계적인 기준으로 보여줄 수 있을까를 많이 고민한 사람이라고 할 수 있다. 진 셰프는 올베라 셰프의 철학을 많이 배우고 그 철학을 우리나라에서 펼쳐 보여주고 있다. 올베라 셰프가 강조하는 것은 사실 또띠아다. 수많은 멕시코 음식에서 떠오르는 건 타코, 살사인데 사실 그 아래 깔려 있는 또띠아가 가장 중요하다고 할 수 있다. 또띠아는 실제 사용하는 옥수수의 종류, 찰기, 맛, 텍스처에 따라서 어떤 고기를 올리는지가 달라질 수 있으며 100% 옥수수 원물만 사용한다. 진 셰프의 첫 번째 시그니처 메뉴는 ‘몰레’다. 여러 가지 재료를 복합적으로 섞어서 만드는 음식이고, 초콜릿이 들어간 것으로 유명한 소스 개념의 음식이다. 멕시코에서는 이벤트, 중요한 행사, 누군가를 대접할 때 나가는 음식이다. 멕시코 음식의 정점에 있다고 표현할 수도 있는 음식이다. 향신료가 많이 들어가기 때문에 한국 사람들에게는 호불호가 강하게 나누어지는 음식이지만 몰레라는 음식이 멕시코 문화나 역사를 잘 설명해주는 멕시코의 솔 푸드 같아서 시그니처 메뉴로 사용하고 있다. 메인 메뉴가 따로 없는 엘몰리노에서 유일한 메인 메뉴라고 할 수 있으며, 소스의 한 종류로 그 자체가 주인공이 될 수 있을 만큼 그 존재감이 강렬하다. 현재 엘몰리노에서는 오리 고기에 몰레 소스를 곁들이는 것이 아니라 몰레 소스에 오리 고기를 곁들여서 제공된다. 두 번째 시그니처 메뉴는 스테이크 타코이다. 와규 등심을 사용했는데, 기교를 사용하지 않고 질좋은 고기, 잘 만든 또띠아, 신선한 양파, 고수가 들어간 클래식한 타코다. 간단하게 길에서 먹는 음식이라고 생각하기 쉬운데 길거리 음식이라고 해서 꼭 가볍고 저렴해야 하는 것인가 하는 고민에서 만들어진 메뉴이다. 가장 좋은 고기에 가장 좋은 또띠아를 사용하면 아무리 길거리 음식 형태라고 해도 그 맛의 밸런스가 고급스럽고, 가치가 있는 음식이 될 수 있지 않을까 해서 만들어진 메뉴이다. 진 셰프는 각 메뉴를 실제와 다른 옷을 입혀서 판매의 대상으로만 보는 것보다는 본질에 집중하려고 노력 중이다. 타코의 경우에도 또띠아 위에 올라가는 모든 음식을 사전적 정의로 타코라고 부른다. 그렇다면 또띠아만큼은 정말 제대로 만들어야 되지 않을까 싶었다. 그러다 보니 옥수수를 그 전날 밤에 가공을 해서 멕시코에서 가지고 온 분쇄 기구로 직접 돌로 갈고 그 가루로 반죽을 만들고 있다. 아직 또띠아의 차이를 고객들이 알아주지 않더라도 이 부분이 기본이라고 생각하고 지켜 나가고자 노력 중이다. 앞으로 목표는 멕시코 음식 문화를 제대로 선보이는 F&B팀이 되는 것이다. 진 셰프는 단순히 돈을 벌기 위해서 일을 하는 것이 아니라 본인이 정말 좋아하는 일을 찾은 행운아이다. 멕시코 음식이라는 제3세계 요리를 선보이는 데 선구자적인 역할을 기대해본다.

크고 하얀 모란꽃 닮은 화이트 품종 비오니에/복숭아·살구·배 과일향과 매력적인 유질감 지녀/프랑스 북부론 꽁드리유가 고향 빛바랜 고택 툇마루에 앉는다. 푸른 하늘과 따사로운 햇살. 그리고 살랑살랑 불어오는 바람 따라 비강을 파고드는 우아하고 은은하면서도 매혹적인 향기. 마당 한편을 차지하며 탐스럽게 핀 하얀 모란의 체취는 아찔하면서도 처연합니다. ‘전설의 무희’를 목숨보다 더 사랑했지만 이루지 못해 “삼백 예순 날 하냥 섭섭해 우옵내다”며 슬픔을 노래한 시인 영랑의 첫 사랑처럼. ◆이루지 못한 시인의 첫사랑, 모란 닮은 비오니에 화이트 와인 품종 비오니에(Viognier). 한 모금 살짝 흘려보냈을 뿐인데도 크고 하얀 꽃의 이미지가 강렬합니다. 매년 5월이면 전남 강진 김영랑 생가에 피어나는 모란처럼 우아하고 아름다운 꽃을 닮았네요. 시인이 대표 작품 ‘모란이 피기 까지는’에서 찬란한 슬픔을 봄을 기다린다며 노래한 ‘모란’은 나중에 세계적인 무용가로 성장한 최승희. 스무살 청년 영랑은 2년여동안 소녀와 열애했지만 집안의 반대로 사랑을 이루지 못합니다. ‘모란’을 잃고 자살까지 시도했다니 실연의 아픔이 상당했으리라 짐작됩니다. 영랑이 최승희를 처음 만난 것은 1923년인데 시가 1934년 ‘문학’지에 처음 발표된 것을 보면 아주 오랫동안 시련의 아픔이 짙은 그림자처럼 따라 다닌 듯합니다. 모란이 지면 작약이 피는데 어른 주먹보다 조금 클 정도로 둘 다 크기가 비슷하고 색깔도 닮아 아름다움의 우열을 가리기 쉽지 않습니다. 절세미인을 두고 ‘앉으면 모란, 서면 작약’이라 불렀을 정도죠. 영랑도 최승희를 모란에 비유한 걸 보면 풋풋한 청년기에 열병을 앓을 정도로 그녀가 매혹적이었던 모양입니다. 선덕여왕이 당 태종이 보내온 모란 그림을 보고 “나비가 없어 향기가 없을 것”이라고 말했다는 유명한 일화(삼국사기)가 전해집니다. 하지만 실제 모란은 향기가 있어 나비도, 벌도 날아들죠. 당나라 위장(韋莊)도 백모란 향기에 반해 “入門唯覺一庭香(입문유각일정향·뜰에 들어서자 그윽한 향기 풍겨오네”라며 극찬합니다. ◆북론 꽁드리유에서 태어난 절세가인 비오니에는 와인을 잔에 따르는 순간에도 비강에 또렷하게 전해질 정도로 향이 강렬합니다. 와인을 잘 몰라도 모란이나 작약처럼 크고 우아한 꽃의 이미지가 바로 떠오를 정도죠. 여기에 잘 익은 복숭아, 살구, 배 그리고 너무 익은 느낌은 아니지만 달콤한 열대 과일향, 베르가못 같은 허브와 생강향도 느껴집니다. 또 하나. 비오니에의 가장 큰 특징중 하나는 머스크(사향)입니다. 호불호가 좀 갈리는 향으로 일반 화이트 와인에서는 잘 느낄 수 없지만 비오니에는 코에 갖다 대는 순간 이런 머스크향이 확 올라옵니다. 입에서는 리치하고 라운드하면서 미끌미끌한 유질감과 크리미함이 도드라집니다. 비오니에의 고향은 프랑스 남부 론(Rhone)의 꽁드리유(Condrieu). 론은 보르도, 부르고뉴와 함께 프랑스 3대 와인산지로 꼽히죠. 론 와인산지는 북론(Vienne∼Valence)과 남론(Montelimar∼Nimes)으로 나눕니다. 꽁드리유는 북론의 가장 유명한 화이트 와인산지. 시라 품종으로 최고의 레드 와인을 빚는 유명한 마을 꼬뜨 로띠(Cote Rotie) 바로 남쪽에 있습니다. 리용에서 남쪽으로 차로 40분 거리입니다. 꽁드리유에선 비오니에 단일 품종으로 화이트 와인만 빚는데도 별도의 AOC를 받았을 정도로 품질이 뛰어납니다. 특히 꽁드리유 남쪽 샤토 그리예(Chateau Grillet)는 3.8ha에 불과한 단일 포도밭(모노폴)을 소유하고 있지만 이곳에서 최고의 비오니에가 빚어져 1936년에 와이너리 이름이 별도 AOC로 지정됐답니다. 샤토 그리예는 1825년부터 비오니에를 생산한 유서 깊은 와이너리로 가파른 계단식 포도밭에서 아주 소량의 비오니에를 생산합니다. 10년은 충분히 숙성시킬수 있다니 대단합니다. 향이 매우 좋은 꽁드리유의 비오니에는 주로 묵직한 풀바디 와인 스타일로 빚어집니다. 그런데 한때 소비자들의 외면을 받았답니다. 북론은 날씨가 충분히 따뜻하지 않아 주로 햇살을 많이 받는 론강 주변 경사면에서 포도가 재배됩니다. 가파른 포도밭에서 수작업으로 재배하다보니 와인 가격이 비싸지만 산도가 낮아 오래 보관할 수 없었기 때문이죠. 그러다 강렬한 아로마에 소비자들이 반하면서 최근 다시 화려하게 부활합니다. 젊은 생산자들이 신선하면서도 산도를 잘 살려 현대적인 스타일로 만드는 것도 한몫했습니다. ◆수제 맞춤 양복처럼 빚는 메종 카스텔 세리 리미떼 카스텔 프레르(Castel Freres)는 프랑스를 대표하는 와인기업으로 생산량 유럽 1위, 세계 3위입니다. 1949년 피에르 카스텔(Pierre Castel)이 형제자매와 함께 설립한 카스텔 프레르는 현재 와이너리 20개를 보유하고 있고 연간 5억병을 생산하며 생산자 2500명과 파트너로 협업합니다. 대표 브랜드가 메종 카스텔(Maison Castel). 이 와이너리는 최근 1000∼4000병 정도만 소량생산하는 부띠끄 와인 세리에 리미떼(Series Limitees)를 선보였는데 대표 와인이 북부론 화이트 와인의 심장 꽁드리유 와인입니다. 수석 와인메이커 세드릭 제닌(Cedric Jenin)을 화상으로 만나 인터뷰했습니다. 새로 론칭된 메종 카스텔 세리 리미떼는 가자무역이 단독 수입합니다. 꽁드리유는 첫 빈티지가 2018년에 탄생했고 2019 빈티지를 제닌과 함께 시음하며 얘기를 나눴습니다. 코에 갖다 대자 잘 익은 배, 살구, 복숭아 등 핵과일의 기분 좋은 아로마가 비강을 헤집고 들어오더니 자스민, 제비꽃 등 꽃향과 말린 과일, 베르가못향이 뒤를 따르네요. 입에서는 올리브 오일을 먹을 때처럼 미끌미끌한 유질감이 느껴질 정도로 꽁드리유의 비오니에의 개성을 잘 표현했습니다. 요즘 꽁드리유에선 두가지 스타일로 생산됩니다. 무게감 있고 풍미도 진한 전통 스타일 비오니에가 큰 축을 이루죠. 여기에 가볍고 신선한 와인을 선호하는 젊은 소비자들의 최근 트렌드를 반영해 산도가 뛰어나고 신선한 과일향이 두드러진 스타일의 비오니에도 많이 선보이고 있답니다. 메종 카스텔은 여기에 새로운 스타일을 더했습니다. 바로 양쪽의 양조 스타일을 절묘하게 결합한 비오니에랍니다. 우아하면서도 강렬한 과일향·꽃향의 아로마에 상큼한 산도와 상쾌한 피니시를 더해 밸런스가 아주 뛰어난 비오니에를 창조했군요. 유질감 등 비오니에의 특징은 잘 드러나면서 무거운 것을 좋아하지 않는 요즘 트렌드를 반영해 신선함을 잘 살려냈습니다. 알코올 도수가 14.5%로 화이트 와인치고는 높은 편입니다. 보통 화이트 와인은 12∼13.5% 정도죠. 그럼에도 균형이 잘 잡힌 덕분에 알코올이 전혀 튀지 않는군요. 자연 효모만 사용하고 새오크는 25%로 제한합니다. 또 3개의 올드 오크를 사용해 과하지 않고 은은한 오크향을 느낄수 있습니다. 일부 포도즙은 스테인리스 스틸에 담아 15개월 숙성시킵니다. 신선함과 매력적인 산도를 구현하기 위해서죠. 이렇게 다양한 방식으로 양조한 와인을 블랜딩하니 밸런스가 좋을 수밖에 없네요. 여기에서 포도밭을 구획별로 나눠 각각 다른 탱크에서 발효합니다. 다양한 회사의 오크통을 사용하고 오크의 강도까지 세밀하게 조절한다니 마치 장인이 재단하는 수제 양복 같은 와인이네요. ◆떼루아와 품종 특징을 가장 잘 표현한 와인 “세리 리미테는 메종 카스텔 그룹이 2000년대 초반부터 기획했을 정도로 오랫동안 공들여 선보인 와인이에요. 메종 카스텔은 여러 와인 산지에 많은 와이너리를 보유하고 있어요. 그 와인 산지에서도 떼루아와 품종을 잘 표현하는 가장 프리미엄 와인을 만드는 것이 목표랍니다. 깊이감과 신선도를 모두 잡은 와인이 가장 큰 컨셉이죠. 유럽에선 가장 큰 와인기업이지만 우리 같이 큰 기업도 1000∼4000병 정도만 소량 생산하는 부띠끄 와인을 만들수 있다는 것을 보여주자는 의도도 있었답니다.” 제닌씨는 프랑스 전국의 와인 산지를 찾아다니며 세리 리미테를 개발했다는군요. 랑그독 페즈나와 지공다스를 2016년에 첫 생산했고 꽁드리유는 2018년이 첫 빈티지입니다. 메종 카스텔은 생산자들과 긴밀하게 협조하면서 와인을 빚는다는군요. “떼루아 빈티지 특성을 잘 이해하는 것이 중요해요. 계속 테이스팅하면서 포도가 가장 잘 익을 수 있는 시기를 생산자들과 상의해 수확시기를 결정한답니다. 포도즙을 짜고 발효하는 것을 그냥 맡겨놓지 않고 우리가 원하는 품질을 끌어 낼 때까지 계속 관리해요. 발효가 다 끝나고 나면 오크통, 스테인리스통, 올드 오크통에 넣을 포도즙을 구분해 세밀하게 관리하죠” 메종 카스텔은 꽁드리유외에도 다양한 지역에서 세리 리미떼를 선보이고 있습니다. 랑그독 페즈나(Languedoc Pezenas) 2018은 시라 65%를 베이스로 그르나슈 18%, 무르베드르 8%, 까리냥 9%를 블랜딩합니다. 품종별로 분리해서 침용하고 새오크 50%, 올드 오크 40%, 스테인리스 탱크 10% 비율로 15개월 숙성해 절제되고 우아한 오크향을 담았습니다. 블랙체리, 블루베리 등 과일향이 강하고 랑그독 특유의 허브향을 일컫는 가리그향, 흑연과 코코아, 스모키향에 시라의 특징인 은은한 후추와 매콤한 향신료가 어우러지는 파워풀한 와인입니다. 메종 카스텔 세리 리미떼 지공다스(Gigondas) 2017은 프랑스 남부론의 9개 크뤼중 한 곳인 지공다스에서 빚는 와인으로 남론을 대표한 품종인 그르나슈 60%에 시라 40%를 섞었습니다. 역시 새오크, 중고오크, 스틸 탱크에서 골고루 15개월 숙성합니다. 신선한 야생 딸기향이 돋보이고 블랙페퍼 등 복합적인 아로마가 입안 가득 퍼지며 은은한 스모크향도 따라 옵니다.