#영화 원티드 스파이나 킬러가 주제인 영화는 개봉만 한다면 흥행이 어느 정도 보장된다. 제임스 본드 시리즈나 톰 크루즈 주연 영화 ‘미션 임파서블’만 해도 몇십 년을 이어 갈 정도로 스파이 액션은 사람들에게 흥미를 유발하는 좋은 소재기 때문이다. 그런 영화 중 피 튀기는 액션뿐만이 아니라 이름 석 자의 가치에 대해 끊임없이 이야기하는 영화 원티드를 굉장히 좋아한다. 티무르 베크맘베토프 감독이 만든 제임스 매커보이와 모건 프리먼, 앤젤리나 졸리 주역의 킬러 영화다. 자신의 정체를 모르고 평범하다 못해 지질하게 살아오던 주인공이 알고 보니 전설적인 킬러의 아들이자 자신도 모르는 숨겨진 재능을 갖고 있었단 내용을 담았다. 주인공의 성장과 더불어 앤젤리나 졸리와의 간질간질한 감정선, 또 자아성찰을 통해 먼치킨 캐릭터로 거듭나는 주인공의 모습은 독자들에게 흥분과 감동을 안겨 주기에 부족함이 없다. 킬러들에게 납치된 후 자신의 정체를 알게 된 주인공, 꿈이 아니었다는 걸 깨달은 후 설마 하는 마음으로 통장 잔고를 확인한다. 300만달러가 넘는 돈이 생긴 주인공은 바뀐 통장 잔고만큼이나 성격 또한 격하게 변하게 된다. 자아를 찾아서 바뀌었다기보단 원래부터 저렇게 자기를 통제해 왔나 싶을 정도로 화끈하게 성향이 변하는데, 자기를 괴롭히던 직장 상사에게 폭언을 날리는 장면은 직장인이라면 누구나 다 속으로 한 번쯤은 생각했을 법한 나름 통쾌한 대목이다. 주인공은 아버지를 죽인 원수를 찾아가기 위해 다소 과격하고 무모하며 혹독한 훈련을 받는다. 곧 다가올 화끈한 총격 신과 액션이 있는 후반부를 생각하면 그 성장의 과정을 보는 것조차 기대감에 설렌다. #생쥐와 땅콩버터 주인공을 혹독하게 훈련시키는 킬러들 사이에서 단 한 명만이 주인공에게 호의를 베푼다. 물론 그도 정신이 조금 이상한 러시아 사이코패스 같지만 부상당해 누워 있는 주인공에게 보드카를 먹이며 해맑게 웃는 장면에선 약간의 귀여움마저 느껴진다. 주인공은 킬러단에게 배신을 당한 후 다시 복수를 준비한다. 혼자서 전설적인 킬러들을 상대해야 하는 상황. 그때 러시아인이 키우던 생쥐를 생각하다 아이디어가 떠오른다. 흔히 사람들은 생쥐가 치즈를 좋아한다고 생각하지만 생쥐가 제일 좋아하는 건 바로 ‘땅콩버터’라는 조언을 참고해 생쥐 폭탄을 만들어 킬러단을 초토화한다. 땅콩버터는 미국에선 정말 대중적이고도 대중적인 식재료로, 땅콩버터 샌드위치는 우리나라의 라면과도 비슷한 위치다. 입맛이 없거나 그날 급식이 별로거나 집 냉장고에 먹을 게 없다면 우리가 라면을 먹듯이 땅콩버터 샌드위치를 즐겨 먹는다. 그런 의미에서 대중이 좋아하는 흔한 땅콩버터와 어쩌면 가장 하찮은 생쥐를 엮어, 뒷세계에서 세상을 좌지우지하던 거대한 암살단을 제거하는 데 대해 통쾌함을 느끼게 하려는 감독의 의중이 아닐까 생각해 본다. #잼과 땅콩버터 잼은 과일이나 견과류 같은 것들을 설탕이나 꿀에 절여 만든 음식으로, 처음엔 재료의 보존을 위해 만들어졌다고 한다. 설탕이나 꿀 같은 재료들은 대중이 먹기 어려울 정도로 고가의 사치품이었기 때문에 잼이 대중화한 것은 그리 오래되지 않았다. 염장·저장 식품이 그렇듯 잼도 과일이 제철일 때 수확 후 절여 겨우내 먹는 식량이 되었다. 마치 우리의 김장과도 비슷한 문화다. 우리가 흔히 말하는 땅콩잼은 공정상 땅콩버터라고 하는 것이 맞다. 땅콩을 설탕에 절이는 게 아니라 땅콩에 약간의 소금과 설탕을 넣고 아주 곱게 갈아 땅콩기름에 설탕을 유화시켜 스프레드 형식으로 만들기 때문이다. 땅콩버터는 따로 요리해 먹을 필요가 없다. 그냥 빵에 발라 먹기도 하고, 샌드위치에 조금만 넣어 줘도 고소한 맛이 증가한다. 한식에서는 가끔 설렁탕이나 콩국수에 들어가기도 하는데 땅콩 알레르기가 있는 사람들에겐 위험하기 때문에 꼭 명시해 줘야 한다.

위스키 가격이 매일 오르고 있다. 환율 상승이라는 배경도 있지만, 편의점 내 주류 판매, 다양한 보틀샵 등장에 주요 고객이 MZ세대로 떠오른 이유 등도 있다. 여기에 코로나19로 인한 혼술, 홈술의 유행으로 다양한 위스키를 즐기는 문화가 확산하였다. 회식과 달리 주변 눈치 볼 일이 없어진 만큼 자신의 취향에 맞는 술을 선택하게 된 것이다. 그렇다면 증류주라는 위스키는 한국의 대표 증류주인 소주와는 어떤 차이가 있을까? 기본적으로 위스키는 맥주류를 증류한 술이다. 즉 서양 곡주가 베이스가 된다. 소주 역시 마찬가지다. 원래는 곡주가 베이스다. 본질은 같다고 볼 수 있다. 막걸리와 마찬가지로 맥주 등의 곡주는 유럽에서도 서민 술이었다. 로마 역사학자 타키투스(Publius Cornelius Tacitus, 56∼117년)는 ‘게르만인은 음료 중에서 보리나 밀로 만든 품위가 떨어지는 액체를 마시는 사람들이 있다’고 비하할 정도였다. 그런데 서로마가 멸망하고 유럽 역사 중심이 남유럽, 또는 북유럽으로 옮겨진다. 포도보다도 보리, 밀, 사과 등을 재배하기 좋은 기후조건이었다. 아일랜드는 포도를 재배할 기후가 안 되니 맥주를 성찬식에도 사용했다. 이러한 상황에서 십자군 전쟁을 통해 아랍권에서 연금술이 들어오고, 그 연금술 중에서는 물과 알코올을 분리하는 증류라는 기술이 있었다. 이것을 통해 탄생한 것이 맥주류를 증류한 위스키의 시작이었다. 우리의 소주도 뿌리를 같이한다. 고려시대 이슬람 연금술을 배워온 몽골이 안동, 제주도 등에 병참기지를 세우면서 소주 기술을 뿌리내렸다고 학계는 본다. 위스키가 소주와 가장 다른 부분은 오크통 숙성이 기본 과정이라는 것이다. 한국 기준으로는 1년, 미국 기준으로는 2년, 스코틀랜드 기준은 3년 숙성을 거쳐야 한다. 그래서 위스키의 색은 원래 소주와 같이 무색투명한 색에서 오크통을 그을린 갈색으로 변하게 된다. 위스키는 세월과 시간을 담은 숙성의 맛을 가장 어필한다. 한국의 일반적인 소주(희석식 소주)는 위스키와 같은 숙성과정이 거의 없다. 원료도 남미의 감자라고 불리는 타피오카 및 남아있는 잉여농산물을 사용하는 등 계속해서 바뀐다. 계속해서 바뀌는 원료 맛을 소주에 남길 수 없다. 그래서 알코올 도수를 높여 맛을 다 지운다. 모두 비슷한 맛으로 느껴지는 것이 바로 이 때문이다. 차이가 난다면 디자인과 조미료 정도다. 여기에 소주병도 재활용하는 등 최고의 효율을 자랑한다. 그래서 저렴하게 즐길 수 있다. 최근에 우리 소주도 숙성과정을 도입하고 있다. 일명 전통 소주, 또는 증류식 소주로 분류하는 제품들이다. 화요, 안동소주, 문배주, 감홍로, 이강주, 모월, 마한 등 우리 농산물로 만들어지는 제품이다. 박재범의 원소주도 이러한 맥락에서 탄생한 술이다. 한국의 소주도 역사적 관점에서 보면 궁중의 내의원에서 만들던 고급술이었기 때문이다. 원재료의 풍미와 숙성의 맛도 감상하는 다채로운 소주 시장이 확대되기를 기대한다. 위스키만 즐기기에는 좋은 전통 소주가 참 많다. 어차피 소주나 위스키 모두 한곳에 뿌리를 두고 있기 때문이다.

이후 2006년 tvN 개국방송 중 하나였던 옥주현의 ‘라이크 어 버진(Like A Virgin)’에서 푸드스타일리스트로 활동해 인지도를 높였고 광고 푸드스타일링까지 하면서 요리에 더 많은 관심이 생겼다. 광고주가 원하는 완성도 높은 결과물을 내야 했는데 요리를 알고 작업한 것과 모르고 작업한 것은 큰 차이가 난다는 사실을 깨닫고 요리 공부에 본격적으로 전념했다. 덕분에 31살 때 업계 최연소 요리선생으로 이름을 날리면서 박수홍, 김현철, 성시경 등이 진행한 요리 프로그램을 거의 도맡았다. 또 2015년 수요미식회 첫 방송부터 패널로 참여해 4년 동안 활약했다. 어릴 때부터 요리를 좋아하던 홍 셰프는 대학생 시절 여러 선생님에게 요리를 배웠다. 미국 뉴스쿨 유니버시티에서 푸드스타일링 과정과 와인 과정을 이수했다. 양식은 미국에서, 한식은 궁중음식연구원에서 경험을 쌓았다. 처음부터 식당을 열 생각은 아니었다. 유기농 카페를 시작했는데 생각만큼 운영이 쉽지 않았다. 이에 카페를 접은 뒤 요리 수업을 진행하며 대중들과 소통을 이어나가던 중 주변의 권유로 식당을 오픈했는데 바로 ‘쌀가게 by 홍신애’다. 식당을 운영하면서 본격적으로 셰프라는 타이틀도 붙었다. 당시만 해도 가정식 식당이 많이 없었고, 집밥을 돈을 주고 사 먹는다는 개념이 생소하던 시기였다. 하지만 식재료에 대한 신념과 갓 도정한 쌀을 선보이는 정성 덕분에 많은 인기를 얻었다. 이어 홍 셰프는 가정식 이탈리안 레스토랑 솔트를 10년째 성공적으로 운영하고 있다. 솔트는 이탈리안 레스토랑을 표방하지만 한국 가정식 요리처럼 속이 편안한 요리여서 어르신들도 편안하게 찾는 곳이다. 이탈리아의 옷을 입고 있지만 한식이라 부를 수 있다. 캔토마토, 파스타면 등 중심은 이탈리아 재료이지만 나머지 식재료는 모두 한국 재료를 사용하고 있어서다. 이에 이탈리아 손님들도 로컬화가 제일 잘된 이탈리아 식당이라고 칭찬한다. 홍 셰프에게 요리는 무국적이다. 이탈리아에 있는 한국 할머니가 직접 만들어주는 집밥 느낌처럼 그 계절에 나는 가장 맛있는 식재료를 자신만의 방법으로 요리해서 선보인다. 홍 셰프는 소금, 쌀, 물을 음식에서 가장 중요한 핵심 가치로 여긴다. 쌀가게 by 홍신애와 솔트는 이런 철학이 잘 반영된 곳이다. 갓 도정한 쌀을 활용한 밥을 일상화한 것처럼 지금은 소금에 많이 집중한다. 일반적으로 소금 맛이 다 짠 줄 알지만 소금마다 다양한 맛을 지녔다. 이런 소금 맛을 알리려고 다양한 소금을 재료들과 매칭하는 메뉴들로 솔트를 디자인했다. 예를 들어 수분이 많은 식재료에는 덩어리라 빨리 녹지 않지만 녹았을 때 쓴맛이 나지 않는 소금을 쓴다. 또 소스를 만들 때는 끓여도 맛이 변하지 않을뿐더러 수분이 날아가도 염도가 거의 똑같은 소금을 사용하는 식이다. 홍 셰프는 현재 여섯 가지 정도의 소금을 사용하는데 소금 맛을 다양하게 느끼도록 요리의 기본인 밑간을 하지 않는다. 보통 밑간으로 삼투압 과정을 거쳐야 음식의 맛이 깊어지고 풍미가 좋아진다고 알려져 있다. 하지만 홍 셰프는 소금 자체가 다른 맛을 창조하는 것을 차단하고 원재료 맛만으로 승부를 하고 싶었다. 이에 마지막에 가미된 소금으로 음식의 맛을 높이도록 메뉴를 구성한다. 시그니처 메뉴는 가지구이와 페타치즈 삼합. 마리네이드를 하지 않고 썰어서 그냥 구운 가지는 특별한 가향, 훈연 없이 가지로만 깔끔하게 구워낸다. 페타치즈, 민트를 올려서 먹는 삼합으로 올리브 오일, 꿀, 소금, 후추를 사용해 가지 본연의 맛을 가장 풍부하게 즐길 수 있도록 해준다. 가지의 수분감은 있지만 기름은 느껴지지 않는 요리로 홍 셰프의 할머니가 해주시던 가지 반찬의 오마주다. 가지를 구워 살짝 말리듯 만들던 요리를 모티브로 만들었는데 구운 가지에서는 상큼한 과일 맛이 난다. 피시앤칩스도 그의 대표 메뉴. 남해안의 달고기와 제주도 가재 새우를 고추장 소스에 찍어 먹는 한국식 생선튀김 요리다. 튀김옷 비율을 완성하는 데만 몇 년이 걸렸다. 최대한 심플하게 튀김옷을 만들어야 생선 고유의 맛을 느낄 수 있기 때문에 튀김옷에는 별다른 향과 맛을 더하지 않았다. 홍 셰프는 세상의 수많은 먹거리를 끊임없이 먹어본 뒤 본인의 경험을 손님들과 함께 나누고 싶어 한다. 홍 셰프에게 요리는 경험을 전달하고, 가치를 나누는 대상이다. 먼저 접한 식재료를 소비자들에게 조금 더 알려주기 위해서 앞으로도 계속 요리를 하고 싶단다. 요리가 즐겁고 행복해서 손을 움직일 수 있는 순간까지 계속 요리를 하고 싶다는 홍 셰프의 손맛은 오늘도 미식가들을 솔트로 불러 모은다.

연일 섭씨 30도를 오르 내리는 본격적인 여름이 시작됐다. 장마까지 겹치면서 불쾌지수는 최고조에 달해 무리하다가는 자칫 몸을 상하기 쉬운 계절이다. 기력 보강이 절실한 무더운 여름으로 접어들면서 호텔들은 집에서 간단하게 즐길 수 있는 다양한 테이크아웃·투고(To-Go) 보양식을 선보이고 있다. ◆롯데호텔 서울 토종 한방 삼계탕 롯데호텔 서울은 선물 전용 프리미엄 밀키트 ‘토종 한방 삼계탕’을 7∼8월 두달동안 한정판매한다. 롯데호텔 셰프들이 엄선한 최고급 재료로 만든 토종 한방 삼계탕은 무항생제 인증을 받은 칠갑산 토종닭을 사용해 쫄깃하면서도 부드러운 식감을 자랑한다. HACCP 인증을 받은 4년근 이상의 인삼을 구증구포(九蒸九曝·아홉 번 찌고 아홉 번 말린)한 흑삼, 면역력 증진에 좋은 수삼, 신선한 전복 등으로 영양과 맛을 더했다. 또 구기자와 맥문동 등 몸에 좋은 한약재와 국내산 표고버섯, 밤, 대추, 은행 등을 넣어 푹 고아 우려낸 육수의 진하고 구수한 맛이 일품이다. 조리법도 간단하다. 해동한 닭과 국물용 재료 등을 레시피 순서에 따라 넣고 끓이면 된다. 닭고기를 다 먹은 후 누룽지를 끓여 먹는 죽도 별미다. 토종닭 2마리와 각종 재료, 조리 방법 등이 2인분 기준으로 보냉백에 정갈하게 포장되어 제공된다. 롯데호텔 프리미엄 온라인 숍 롯데호텔 이숍(e-SHOP) 또는 네이버 예약 페이지, 롯데호텔 서울 델리카한스에서 구매·예약 할 수 있으며 4일 전 예약 필수다. ◆그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 프리미엄 치맥세트 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스는 특허 받은 독자 조리법을 이용해 셰프가 직접 만든 프리미엄 로스트 치킨과 시그니처 수제맥주로 구성된 치맥 세트를 8월 말까지 투고 상품으로 내놓았다. 야외 피크닉에서 즐기기 좋은 치맥 세트는 맥주 외에도 와인 또는 아이들과 즐기기 좋은 홈메이드 과일 주스로도 선택 가능하다. 여름철 이색 보양식으로 제격인 프리미엄 로스트 치킨과 함께 세트로 구성되는 시그니처 수제맥주는 ‘아트 페일 에일’ 2캔으로, 맥주의 향과 맛을 그대로 담은 특수 알루미늄 캔에 즉석 캔입해 포장된다. 아트 페일 에일은 오렌지, 자몽 등 시트러스 아로마가 풍부하고 향긋한 에일 맥주로, 맥주 대신 홈메이드 주스 2병이나 와인 1병으로 선택해 즐길 수도 있다. 프리미엄 로스트 치킨은 24시간 전 예약 필수 상품으로 호텔 공식 웹사이트나 유선을 통해 예약 가능하다. ◆워커힐 호텔앤리조트 보양세트 워커힐 호텔앤리조트는 조선시대 사대부 요리와 궁중음식을 재해석해 선보이는 워커힐의 프리미엄 한식당 ‘온달’에서 삼복에 맞춰 보양 구독상품을 8월말까지 선보인다. 온달의 ‘보양세트’는 더위가 기승을 부리기 시작하는 삼복에 맞춰 총 3회 보양을 위해 엄선한 메뉴를 소비자에게 배송한다. ‘온달 보양세트’는 해신탕 혹은 갯장어탕 중 선택한 메뉴가 3회에 걸쳐 전달되며 한우 불고기, 한돈 고추장 불고기가 초복에는 각 1.2kg, 중복과 말복에는 각 1.5kg이 전달된다. 온달 보양세트는 사전 전화 주문으로만 구매할 수 있으며 서울과 수도권 지역에서만 받아볼 수 있다. ◆앰배서더 서울 풀만 호텔 ‘호빈’ 후불도장 앰배서더 서울 풀만 호텔의 전통 중식 퀴진 ‘호빈’은 음식과 건강이 함께한다는 ‘의식동원’의 철학을 담은 보양식을 선보이고 있다. 시그니처 메뉴는 ‘중화요리의 전설’, 후덕죽 마스터 셰프가 국내 최초로 선보인 뒤 수많은 일화를 만들어낸 후불도장. 몸에 활기를 북돋아주는 최고의 식재료를 엄선해서 만드는데 오골계, 자연송이, 건 관자, 건 해삼 등 15가지 산해진미를 6시간 이상 정성스럽게 고아 낸 보양식으로 후 셰프의 음식을 대하는 마음과 열정이 잘 담겨있다. 후불도장은 당일 한정 판매하는 테이크아웃으로도 즐길 수 있다.

커피테이스팅을 설레게 하는 요인 중에 ‘반전(reversal)’이 있다. 탕약처럼 시커먼 커피 한 모금이 달콤한 산미를 펼쳐내고 꽃 향을 은은하게 마음속으로 퍼트리는 것은 극적인 전환과 다름없다. 우리 뇌가 경험하는 ‘반전의 놀라움’은 노르아드레날린과 같은 신경전달물질의 분비를 촉진함으로써 쾌감을 일으키고 행복한 감성을 만들어낸다. 이처럼 향미란, 감각과 지각을 넘어 감성이 만들어지는 전체의 여정을 즐길 일이다. 커피를 음미할 때, 한 시점에서 향은 향으로 끝나고 미각은 미각대로 다섯 가지(단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛) 정체성으로만 감지되는 게 아니다. 향과 미각이 서로에게 영향을 끼치며 향미(Flavor)가 되고, 여기에 시각-청각-체성감각 등 모든 감각이 영향을 주고받아 종합적인 인상을 형성한다. 감각들이 다른 영역을 넘나들기 때문에 한 잔의 커피에서 반전이 일어나는 것은 필연적이다. 칸딘스키만이 공감각을 누리는 것은 아닌 것 같다. 청각이 시각을 자극하고, 소리를 통해 맛이 떠오르기도 하는 것은 과학적인 현상은 아닐지라도 자연의 이치일지도 모른다는 생각이 든다. 에티오피아 내추럴 커피를 마실 때와 부룬디 워시드 커피를 마실 때 떠오르는 색상이 각각 다르다. 커피 한 모금이 입으로 들어와 시각신경을 자극한 것도 아닌데 우리는 색을 느낀다. 때론 커피마다 마음속에서 들려주는 소리도 다르게 자극된다. 인도 몬순커피를 마실 땐 묵직한 종소리가 산 넘어 멀리서 들려오는 듯하고, 콜롬비아 라루이사 무산소발효 커피를 머금었을 땐 경쾌한 바이올린 선율이 바람에 실려 오는 듯하다. 향미를 보다 극적으로 피워내기 위해 커피를 입안 구석구석 돌리다 보면, 촉감으로 인한 지각의 변화무쌍함에 놀라기도 한다. 혀와 점막을 누르는 무게감이 커피마다 다르고, 같은 커피라도 시간의 흐름에 따라 양상이 달라진다. 기름과 미세한 섬유질이 유발하는 촉감은 커피가 지닌 산미에 따라, 향기에 따라, 그리고 그로 인한 단맛의 뉘앙스에 따라 다르게 느껴진다. 시시각각 다른 국면을 연출하는 향미의 세계는 머릿속에서 일어나는 생각만큼이나 무한하다. 한 잔에 담긴 커피의 맛이 시간이 흐르며 달라지는 것은 비단 향미 성분들이 가수분해되면서 바뀌기 때문만은 아니다. 온도에 따라 감지되는 신맛, 쓴맛, 단맛의 강도가 달라지기 때문만도 아니다. 감각끼리 이루고 있는 하모니의 무게 중심이 이동하면서 맛이 주는 인상이 변화하기 때문이다. 커피가 지닌 본성이 바뀌는 것은 아니지만, 우리의 마음에 다른 이미지를 떠오르게 함으로써 반전을 거듭하기도 한다. 식어가는 커피의 산미가 강해지면 혀에 감기는 질감이 달라진다. 질감이 다르게 감지되면 단맛에 대한 느낌도 변하고 심지어 피워내는 향의 양상도 달라지는 듯하다. 한 잔의 커피가 불러일으키는 다이내믹함을 무시하고 한 지점의 인상만을 포착해 그 커피를 정의하는 관례는 바뀌어야 한다. 2021년 월드브루어스컵에서 맷 윈턴이 우승한 비결은 시간이 흐름에 따라 달라지는 향미의 속성을 아울러 감상하는 세계를 보여준 덕분이다. 커피는 잔 속에서 멈춰 있지 않는다. 고요하지만 반전이 펼쳐지는 긴장의 연속이다. 그러므로 커피 향미를 감상하는 일이란, 카이로스(kairos)하지 않고 크로노스(kronos)하다.

#영화 ‘벤자민 버튼의 시간은 거꾸로 간다’ 데이비드 핀 감독의 이 영화는 브래드 피트와 케이트 블란쳇이 연기한 영화로 80대의 모습으로 태어난 아기 벤자민 버튼의 이야기를 풀어낸 영화이다. 영화는 노쇠해 병실에 누운 채 이별을 기다리는 여주인공의 과거 회상 이야기로 시작한다. 1차 세계대전 말 미국 뉴올리언스에서 80세의 노인 모습을 한 아기가 태어난다. 충격에 빠진 아버지는 아기를 양로원 앞에 버려두고 가는데, 너무나 특이했던 그 아기의 모습은 오히려 양로원의 노인들 사이에서는 평범하게 지낼 수 있었다. 기구한 운명임에도, 또 사람들의 무시 아닌 무시 속에서도 주인공은 조숙하게 자라나는데 바로 양부모의 사랑과 헌신, 또 양로원에서 지낸 시간 동안 하늘로 떠나는 노인들과의 이별에 익숙함 때문이 아닐까 싶다. 시간이 지나 어른이 되어 가던 주인공은 자신이 나이를 먹어갈수록 거꾸로 젊어진다는 것을 깨닫게 된다. 주름이 적어지고 관절염도 사라져 갔으며 어두웠던 시력도 밝아지기 시작한다. 청년이 된 주인공은 양로원을 떠나 세상으로 나가고자 한다. 아직도 60대 외모인지라 여기저기서 무시당하기 일쑤다. 그러다 다소 거칠지만 정이 있는 선장을 만나 뱃일을 구하게 되어 전 세계를 돌아다니게 된다. 거꾸로 가는 그의 시간은 오히려 역동적인 그 나이 때의 사람들보다 차분하다. 사랑하는 사람들을 잃는다는 것이 어쩌면 당연했던 양로원에서의 삶과 남들보다 조숙한 그의 외모 때문에 일어나는 일들이 이 영화를 보는 내내 따뜻함을 느낄 수 있다. #러시아에서의 사랑 그리고 캐비어 배를 타고 전 세계를 다니며 인생을 경험하던 벤자민 버튼은, 러시아에 정박해 겨울을 보내게 된다. 여기서 주인공의 죽음에 의한 이별이 아닌 또 다른 새로운 이별을 경험하게 된다. 새벽에 잠이 오지 않아 내려왔던 로비에 책을 보고 있던 틸다 스윈튼과 이야기를 하게 되는데 추운 겨울 따뜻한 차를 마시며 삶과 죽음에 대해 이야기하던 둘은 이내 사랑에 빠지게 되고 비밀 데이트를 즐긴다. 내내 차분했던 주인공의 내레이션 중 가장 기대감이 드는 말투가 느껴지는 건 이때가 아닐까 싶다. 그녀와 데이트를 회상하는 벤자민의 대사는 시처럼 감미롭다. “한밤중의 호텔은 마법의 성과 같다. 쥐가 뛰어다니고 난방기가 스팀을 내뿜고 커튼은 흔들리고 세상은 평온하고 마음은 편안했다.” 거꾸로 가던 벤자민의 시간 속에서 이 순간이 얼마나 따뜻하고 애처로웠는지 알 것 같은 내용이다. 그들은 호텔에서 늦은 밤마다 밀회를 즐긴다. 겉모습은 60대이지만 정작 20대 초인 벤자민은 캐비어를 처음 먹어보는데 그 표정이 정말 묘하다. 설상가상으로 캐비어는 고대 페르시아의 시에서는 성적인 의미를 뜻하기도 했다. 처음 먹어본 캐비어처럼 느껴본 감정과 첫 키스, 그리고 그 만남들 또한 미묘한 감정 속에서 소용돌이치는 것 같다. #캐비어 종류 캐비어는 일반적으로는 철갑상어의 알을 염장한 것을 뜻하나 다른 어종의 알이나 비슷한 모양의 요리 모양 같은 것들도 폭넓게 캐비어라고 표현하기도 한다. 예를 들어 연어 알은 ‘레드 캐비어’라고 표현하고 가지의 속을 파내 다진 것도 ‘가지 캐비어’로 부르기도 한다. 캐비어는 주로 카나페 위에 올려 먹거나 차가운 요리의 화룡점정처럼 올라가기도 하는데 영화에서처럼 보드카와 함께 그냥 먹기도 한다. 철갑상어 캐비어는 크게 3종류로 알 크기도 가장 크고 또한 비싼 진줏빛을 띠는 벨루가 캐비어, 알 크기는 중간이며 견과류 풍미가 도는 오세트라 캐비어, 알 크기는 작고 암회색을 띠며 독특한 풍미를 가진 세브루가 캐비어가 있다.

바야흐로 셀러브리티(셀럽) 전통주 시대다. 박재범의 원소주, 백종원의 백걸리, 김보성의 의리 소주, 그리고 곧 출시될 임창정 소주 등이다. 셀럽들은 왜 이렇게 전통주 사업에 뛰어들고 있는 것일까? 그리고 그 전에는 왜 없었을까? 이렇게 셀럽들이 직접 뛰어든 이유에는 주류 시장의 패러다임이 바뀐 것에 가장 큰 이유가 있다. 이전에 한국의 술은 늘 박리다매였다. 최대한 싸게 팔고, 원재료도 크게 신경 쓰지 않았다. 그래서 가장 저렴한 원료에 단맛이 나는 인공감미료로 맛을 낸 술이 많았다. 그저 편하고 싸게 마실 수 있으면 그것이 최고였다. 그런데 지금은 아니다. 소비자가 꼼꼼하게 맛과 향, 그리고 원재료와 술 빚는 사람까지 보는 시장이다. 이렇게 까다로운 소비층이 커지다 보니 제품의 폭이 넓어지기 시작했다. 즉 박리다매를 위한 저렴한 술에서 나만의 취향으로 즐기는 프리미엄 제품군으로 그 폭을 넓히게 된 것이다. 그리고 내 취향에 맞는 술을 찾는 순간 소비자는 지갑을 연다. 가치소비의 시장으로 확장된 것이다. 그리고 이러한 것에 착안한 것이 셀럽들의 전통주 사업 진출이라고 볼 수 있다. 주류 자체가 소비재의 영역에서 취미의 영역으로 발전하는 상황도 전통주의 시장을 확장시켰다. 취미라는 것은 매번 할 때마다 새로움이 있어야 하고, 이러한 것으로 내 실력이 늘어난다는 기쁨이 있어야 한다. 대표적인 것이 낚시와 골프다. 늘 다른 물고기가 잡히고, 그때마다 달리 대응해야 하는 낚시, 공을 칠 때마다 한 번도 같은 방향으로 가지 않는(?) 골프는 언제나 새로움을 통해 실력을 자극한다. 전통주 역시 마찬가지다. 일반적인 막걸리에서 시작하는 전통주는 이후 무감미료 막걸리, 크래프트 막걸리 나의 도전을 기다리는 제품이 수두룩이다. 약주 역시 기성품과는 다른 살균처리를 하지 않은 생(生)약주가 많다. 전통 소주 역시 원재료의 차별화와 오랜 숙성 등을 통해 소주 역시 맛이 다양하다는 것을 알게 된다. 게다가 한국 와인, 진, 보드카 등도 지역특산주라는 이름으로 전통주의 영역에 들어갈 수 있다. 전통주라는 이름으로 선택할 수 있는 옵션이 정말 많으며, 이러한 옵션을 통해 취미의 영역을 확장해 나간다. 전통주 인증을 받은 제품은 주류 중에서 유일하게 인터넷으로 판매가능한 것도 이점이다. 전통주가 활성화하지 못했던 이유 중 하나는 어디서 사야 할지 잘 모른다는 것이었다. 지금은 다양한 전통주 플랫폼이 많이 등장했다. 술마켓, 술팜, 백종원씨가 운영하는 백술닷컴 등이 대표적이다. 접속만 하면 수백 종의 전통주 콘텐츠를 보는 재미가 생긴다. 전통주 시음을 도와주는 곳도 많다. 군자동의 술마켓, 북촌의 전통주 갤러리 등이 인기다. 특히 매번 달라지는 시음주는 취미로 즐기는 전통주를 즐기는 소비자들의 발길을 돌리게 한다. 한국의 술은 이제까지 억압과 편견으로 둘러싸여 살아왔다. 1990년도까지 쌀로 술을 빚으면 안 됐으며, 1995년도까지 집에서 술 빚는 것조차도 불법이고 탈세로 인식되어 왔다. 이렇게 한국의 술은 오직 싸게 잘 취하기만 하면 최고로 치부됐고, 늘 획일적인 방식을 강요당했던 것이 사실이다. 그래서 한국의 음주문화는 과음과 폭음 등의 늘 어두운 이미지를 가지고 있었다. 이랬던 시장이 이제 변모를 하고 있다. 음주 문화 역시 술을 강요하지 않는 맛과 향을 즐기며 개인의 취향을 존중하는 시대로 바뀌고 있다는 것. 결국 개인에 대한 존중이 전통주 산업의 발전으로도 이어질 수 있다는 것. 민주주의가 중요한 이유다.

손님을 초대하는 것이 익숙한 어린시절을 보내면서 자연스럽게 주방일을 돕게 되었다. 그러다 보니 스스로 음식을 만드는 과정이 재미있고 즐거운 놀이가 됐다. 특히 부모가 일을 하면 스스로 점심, 저녁을 준비하며 시골 재료들을 먹는 방법을 쉽게 몸에 익혔다. 간식거리도 과자가 아니라 밭에서 생무, 오디를 따서 먹으며 성장하다 보니 특정 식재료로 요리를 만들어 먹는 과정에 큰 재미를 느꼈다. 류 셰프는 이처럼 식재료와 요리에 노출된 어린 날을 보냈지만 요리와는 전혀 상관 없는 전자 계통을 전공해 실제 취업까지 했다. 하지만 본인이 진짜 원하는 일이 요리라는 것을 몸으로 부딪혀 깨닫게 되자 늦은 나이에 본격적으로 요리에 뛰어들었다. 어디서부터 시작해야 하는지 몰라 처음에는 요리학원에서 자격증을 많이 따는 것에 집중했다. 요리에 대한 열정으로 1년 만에 자격증 7개를 취득하게 되었다. 고된 과정이었지만 요리를 좋아한다는 본인에 대해 확신을 갖게 되었다. 처음 요리를 시작했을 때 우리나라는 이탈리안 레스토랑 붐이 일던 시기였다. 서래마을의 이탈리안 레스토랑에서 12시간을 근무하며 본격적인 요리를 했는데 다른 동료들보다 2~3시간은 일찍 나와서 빵까지 만들었지만 한번도 힘들었다는 생각을 하지 않았단다. 류 셰프의 목표는 5성급 호텔 레스토랑의 주방이었는데 이는 열악한 환경을 버티며 미래를 준비하는 원동력이 됐고 결국 리츠칼튼 호텔 더 가든 레스토랑에 취업했다. 이어 시드니 힐튼호텔 글래스 브라서리(glass brasserie), 프랑스 호텔 레스토랑 밀리용(Hotel Restaurant Million), 맥코이 다이닝(McCoy’s Dining) 오너셰프를 거쳐 호텔 크레센도 1층에 위치한 428레스토랑의 헤드셰프로 자리 잡았다. 이중 맥코이 다이닝은 귀국한 뒤 처음으로 헤드셰프로 일한 곳이다. 많은 고객을 유치하는 데 집중하다 보니 자신의 색은 빠지고 정체성을 잃은 공간이 되어갔다. 류 셰프 스스로도 맞지 않는 옷을 입은 것 같아 너무 힘들었단다. 결국 어렵게 돌아가더라도 요리에 진심으로 접근하는 방식을 선택하게 되었다. 내가 하고 싶은, 좋아하는 음식을 하기로 결정하고 음식점의 형태랑 방향을 바꾸자 손님들이 반응하기 시작했다. 자신만의 요리를 선보이기에 적합한 공간을 찾다가 자리 잡게 된 곳이 바로 지금의 428레스토랑. 현재 그의 요리는 프렌치를 기반으로 둔 유러피안 다이닝을 표방한다. 제철 재료를 활용하고 서양 음식을 파는 곳이기 때문에 재료와 조리법은 서양식을 따르지만 제일 중요한 것은 현지화라고 생각한다. 이에 따라 풍미, 식감, 향을 한국 사람에게 맞추는 유러피안 퀴진을 선보이고 있다. 첫번째 시그니처 메뉴는 비프 웰링턴. 전통적인 비프 웰링턴은 소고기를 뒥셀과 함께 파이지로 감싸서 오븐에 구워내는 영국 요리이다. 류 셰프는 프렌치 터치를 넣은 비프 웰링턴으로 새롭게 해석해서 선보인다. 버섯, 양파 등을 곱게 다져 버터와 함께 뭉근히 볶아낸 뒥셀에 트러플을 더해 더 풍부한 향으로 비프 웰링턴의 속을 채운다. 특히 한우 사골과 야채를 넣은 프렌치 느낌의 소스를 곁들이는데 강한 소고기의 풍미를 즐길 수 있다. 소고기는 한우 안심을 사용해 매우 부드럽고 쥬시하게 먹을 수 있다. 두번째 시그니처 메뉴는 카르파치오로 우리에게 익숙한 광어를 사용한다. 날생선을 양념해서 먹는 음식으로 우리 입맛에 맞춰 이탈리아 카르파치오와 남미 세비체의 중간 정도로 서브된다. 양념이나 소스에 재우는 느낌으로 숙성된 광어에 양념을 진하게 더했다. 광어는 3일 정도의 숙성 과정을 거치고 시트러스 양념을 곁들여 낸다. 류 셰프는 본질을 흐트러트리지 않는 수준에서 변형과 재미를 더하기 위해 끊임없이 요리를 연구한다. 그러나 요리를 시작하고 지금까지 요리 때문에 스트레스를 받은 적이 없다. 다른 곳에서 받은 스트레스를 풀어내는 방법도 그에게는 요리이기 때문이다. 요리를 만들 때 사람들에게 좋은 선물을 주고 대접한다는 생각으로 음식을 만든다. 그는 많은 사람들이 음식을 통해 행복한 미소를 짓게 하고 감동과 추억을 줄 수 있는 직업이 셰프라고 말한다. 타인들이 미소를 지으며 행복을 만들어가는 데 ‘선한 영향력‘을 주기 위해 그는 오늘도 요리를 만들어 내고 있다.

커피(사진) 맛을 평가하고 묘사하는 용어들 중 가장 모호한 것을 고르라면, ‘body’를 제칠 게 없을 것 같다. ‘body’는 한글 표기부터 혼선을 일으킨다. ‘body shop’에서는 외래어 표기 규정에 따라 ‘보디’로 적지만, ‘nobody’는 미국식 발음으로 ‘노바디’라고 표기한다. 이런 탓에 커피나 와인 테이스팅 자리에서 ‘보디’와 ‘바디’가 제멋대로 섞여 나온다. 발음과 형식이야 그렇다고 치고, 뜻풀이마저 숱한 정의들로 인해 당혹스럽기까지 하다. body는 사전적으로 ‘한 개체가 독립적으로 이루는 완벽한 물리적 형태’를 의미한다. 그 자체는 향미와 전혀 관련이 없다. 사정이 이렇다 보니 감각을 뜻하는 말을 붙여 ‘바디감’이라고 말하는 경우가 많다. 이를 콩글리시로 취급해서 사용하기를 주저할 필요는 없다. 합성은 언어의 자연스러운 성장 과정이다. 개인적으로는 ‘바디감’이 듣는 느낌이 좋고, 더 많은 의미를 담을 여지가 있어 보여 반갑다. 실제 향미 표현에 쓰이는 body는 이탈리아어로 몸을 뜻하는 ‘코르포’(corpo)에서 비롯됐다. 1730년대 이탈리아에서 레드와인의 향미를 표현하는 데 처음 등장했다. 와인을 입에 머금었을 때 혀는 물론, 점막 전체에 유발하는 무게감과 포만감을 균형 잡힌 건강한 신체로 은유한 것이다. 코르포는 관능신호뿐 아니라 알코올과 글리세린 함량이 많고 성분들의 농도가 진하다는 지표로 소통된다. 코르포에 실린 이런 정서는 1940년대 농밀한 크레마를 지닌 현대적 의미의 에스프레소가 탄생한 이후 커피 향미 표현으로 옮겨 갔다. 커피 추출에 9기압이 가해지자, 물에 잘 녹지 않는 기름과 섬유소 성분이 빠져나와 잔에 담기게 됐다. 전에 느끼지 못했던 커피의 점성 덕분에 에스프레소 관능평가에는 향미 외에 이들 성분이 부각하는 무게감과 질감을 표현하고자 하는 욕구가 생겼다. 그 느낌이 이탈리아 사람들에게는 묵직한 레드와인에서 감지되는 코르포를 떠오르게 했던 것이다. 이탈리아인들에게 크레마는 단지 우유크림을 지칭하는 용어가 아니다. 그것은 크레모소(cremoso)는 용어가 따로 있다. 크레마는 우유에 달걀, 밀가루, 설탕을 혼합한 것으로 크림보다 진득하고 점성에서 비롯되는 탄력이 있다. 1960년대 에스프레소가 영어권으로 전해져 코르포가 body로 불리면서 이탈리아인 특유의 감성이 단순화한 측면이 있다. 미국 주도의 국제커피기구는 body를 촉각으로 감지되는 마우스필(mouthfeel) 용어로 분류했다. body는 점차 추출 방법을 따지지 않고 에스프레소뿐 아니라 모든 커피에 대해 마우스필과 동의어쯤으로 활용되고 있다. 커피를 머금었을 때의 감각이 물에 가까운지, 우유에 가까운지를 판단해 각각 가볍다거나 묵직하다고 표현하는 식이다. 그러나 이탈리아의 여러 논문이 body를 물리적인 압박뿐 아니라 그로 인해 떠오르는 이미지와 향기의 풍성함과 연결시켜 커피가 지닌 전체적인 맛에 영향을 끼치는 요인으로 정의한다. 커피에서 body는 ‘다중매개변수’로서 우리를 여러 생각으로 이끌어 주는 중요한 속성이다. 그러므로 body를 감상할 때는 향미를 유발하는 물질이 풍성해 행복한 이미지를 많이 떠오르게 함으로써 정서를 곱게 만들어 준다는 사실을 즐길 일이다.

#영화 리틀 포레스트 임순례 감독의 영화 리틀 포레스트는 김태리, 류준열 배우 주연의 잔잔하고도 힐링이 되는 이야기로 안 본 사람은 있어도 한 번만 본 사람이 없을 정도로 마음이 허전할 때 보기에 좋다. 일본 만화작가 이가라시 다이스케의 동명 만화 ‘리틀 포레스트’가 원작으로 일본에선 영화 ‘여름과 가을’ ‘겨울과 봄’ 두 편이 개봉했다. 전반적인 흐름은 비슷하지만 한국의 리틀 포레스트에는 약간의 로맨스가 들어간다는 점에서 조금 더 간질간질하고 설레는 장면들이 많다. 한겨울 주인공은 힘든 서울을 떠나 텅 빈 고향집으로 돌아온다. 사람의 온기가 없어진 집엔 쌀독에 남은 약간의 쌀, 된장이 전부다. 마당의 눈밭을 헤쳐 얼어붙은 배추와 파를 캐내어 된장찌개를 끓이고 남은 쌀을 긁어모아 밥을 지어 먹는데, 그 장면에서 ‘이 영화가 끝내주는 음식영화구나’ 하는 생각이 들었다. 주인공은 어린 시절을 보냈던 시골 마을과, 엄마의 기억이 가득하지만 또 자기를 떠난 미운 엄마가 남겨 놓고 간 집에서 아직 그 자리를 떠나지 않은 친구들과 함께 추억의 음식들을 만들어 먹고 성장한다. 20대의 고단한 삶과 가치관, 앞으로의 미래에 대한 걱정, 별것 없는 주인공들의 대화에서 누구나 다 고민하고 경험했을 법한 현실을 느낄 수가 있다. 힘을 쭉 빼고 보는 것을 추천한다. 맛있는 음식들이 너무 많이 나오기 때문이다. 하지만 그러다가도 한마디 한마디 나오는 대사들에 내 젊은 시절의 고민들이 떠오르는 것 같은 재미있는 경험을 할 수 있다. 주인공의 ‘내가 여기로 떠나온 게 아니라 돌아온 거야’라는 대사가 오랫동안 마음에 남는다. #리틀 포레스트의 토마토 리틀 포레스트에는 다양한 음식들이 나온다. 어린 시절, 아니 지금도 종종 해 먹는 친숙한 요리들이다. 배추된장국, 수제비, 배추전, 꽃파스타, 아카시아 꽃 튀김, 쑥꽃 튀김, 시루떡, 에그샐러드, 콩국수, 떡볶이, 양파그라탱 등등. 일본판 리틀 포레스트 영화가 조금 더 시골스럽고 정겨운 요리였다면 한국판 리틀 포레스트에는 동서양의 젊은이들이 좋아할 만한 모던한 음식이 등장하고, 먹는 장면들도 많이 나온다. 나는 그중 주인공이 학생 시절 여름 더운 날 평상에 앉아 엄마와 함께 토마토를 먹는 장면이 가장 기억에 남는다. 텃밭이 관리가 안 되느냐는 지나가는 할머니 핀잔에도 웃어넘기는 엄마를 보며 주인공은 미소 짓는다. 꼭지만 남은 토마토를 텃밭에 던져 버리며 “저렇게 던져 놔도 내년엔 토마토가 열리더라, 신기해”라는 엄마의 대사에선 아련함이 느껴진다. 노지에 던져 놓은 토마토는 신경 쓰지 않아도 잘 큰다. 하지만 비가 내리면 노지 토마토 농사는 망쳐 버린다. 내가 신경 쓰지 않아도 잘 자라는 건 잘 자랄 것이고 열심히 한다 해도 안 되는 일은 안 되는 것이라는 의미가 느껴진다. 어린 시절 아빠가 떠난 빈자리를 메꿔 주며 그 자리를 지켜 가며 주인공을 키워 왔고, 또 주인공이 19살 수능시험이 끝나는 날 집을 떠난 엄마의 생각과 가치관을 느낄 수 있는 대사였다. #토마토 7월부터 9월까지 더위가 한창일 때 토마토가 제철을 맞는다. 더운 여름, 더위를 쫓을 수 있다는 빌미로 수박과 참외가 한창 인기 있는 시기에 건강이라는 단어 하나를 더 얹어 토마토도 슬그머니 한자리를 차지하기도 했다. 건강하고 맛나는 과일이 많은 요즘에도 토마토는 높은 순위권을 지킨다. 한여름 차가운 토마토에 설탕을 뿌려 먹기도 했는데 풀 내음 살짝 나는 새콤한 토마토를 설탕 듬뿍 찍어 먹으면 그 시원하고 달달한 맛이 어느 과일들에도 떨어지지 않았다. 그런데 토마토는 설탕보다는 약간의 소금을 뿌려 먹어야 더 건강에 좋다. 토마토를 먹은 후 우리 몸속에서 토마토의 비타민B를 흡수하는 대신 설탕을 분해하는 데 집중하기 때문이다. 또 토마토는 익혀서 먹으면 더 몸에 좋다. 대부분의 채소는 익혔을 때 비타민C가 파괴되며 토마토도 예외는 아니다. 하지만 토마토에는 지용성 비타민A의 전구체인 베타카로틴이 함유되어 있어서 그 베타카로틴을 기름으로 조리하면 그냥 먹는 것보다 훨씬 몸에 흡수하기 쉬운 상태가 된다.