소주 하면 떠오르는 대표적인 광고문구가 있다. ‘깨끗해요’, 그리고 ‘순수해요’라는 내용. 일반 소주는 연속식 증류기라는 거대한 기계를 사용, 원료에서 나오는 향미 물질을 거의 완벽하게 제거하기 때문이다. 그래서 알코올 냄새 이외에는 무색, 무취에 가깝다. 그래서 이렇게 공장에서 나온 식용 알코올(주정)에 물을 넣어 도수를 낮춰서 출시를 한다. 그렇다면 소주에는 정말로 물과 알코올만 들어가는 것일까? 아니다. 다양한 조미료가 들어간다. 그렇다면 어떤 조미료가 들어갈까? 일단 대표적인 조미료로 과당을 들 수 있다. 과당은 과일에서 가장 많이 있는 단맛이다. 그래서 과일의 당인 과당이라고 불린다. 칼로리는 g당 4칼로리. 포도당과 같다. 그런데 단맛이 설탕에 비해 1.7배로 훨씬 높다. 단맛은 강하고 가격은 저렴한 편이다. 그래서 콜라, 주스 등에 많이 사용된다. 다만 설탕에 비해 분자가 작고 단순하기 때문에 깔끔한 맛이 나서 덜 질린다. 설탕보다 300배 단맛을 가진 효소처리스테비아도 있다. 스테비아는 국화과의 여러해살이 풀의 이름이다. 수용성이며, 같은 중량의 설탕보다 300배에서 900배의 단맛을 내는 스테비오사이드를 품고 있다. 그리고 이 스테비오사이드는 몸에 흡수가 되지 않는다. 문제는 쓴맛이 난다는 것. 그런데 이것을 효소 처리를 통해 없앨 수 있다. 이것이 바로 효소처리스테비아다. 산과 열 등에 안정적인 것도 특징이다. 다른 당에 비해 청량한 감미가 있다. 칼로리가 낮은 에리트리톨도 들어간다. 체내에서 10% 정도만 흡수되고, 단맛은 설탕의 70% 수준이다. 설탕은 g당 4칼로리, 자일리톨은 g당 2.4칼로리에 비해 에리트리톨은 g당 0.24칼로리밖에 되지 않는다. 설탕의 6% 정도지만 단맛은 70%까지 품고 있는 것이다. 일부 제품의 경우 설탕의 2000배나 단맛이 있는 토마틴도 들어간다. 서아프리카 열대우림의 자생식물 카템페에서 추출한 감미료로 1㎏당 가격이 무려 2000만원. 다른 감미료와 비교하여 뒷맛이 쓰거나 불쾌한 맛이 적은 개운한 맛이다. 무엇보다 열에 안정적이다. 산성 조건에서 분리, 침전, 백탁 등이 일어나지 않는다. 비싼 이유가 있다. 결국 한국의 일반 소주(희석식 소주) 기술은 발효와 증류의 기술보다는 감미와 조미의 기술이라고 볼 수 있다. 해당 조미료를 모두 넣어 조화를 이루며 만들기 때문이다. 물론 식용 알코올인 주정을 만드는 기술은 한국이 대단한 위치를 가지고 있다. 하지만 모두를 유사하게 만드는 이 기술은 기술 자체로 훌륭할 수 있으나 맛과 향으로 감동시키지는 어렵다. 물론 덕분에 싸게 마실 수 있는 부분은 있다. 이 부분은 인정을 한다. 모두 식약처가 인정한 합법적인 조미료다. 참고로 쌀증류주가 들어갔다고 표기된 소주가 있다. 하지만 이것은 쌀 증류주를 조미용으로 사용했다는 것이지, 해당 소주의 원액이라는 의미가 아니다. 풍미와 식감을 위해 사용했다는 것이 맞다. 주류 라벨을 자세히 봐야 할 이유가 여기에 있다.

당시 6개월 정도 머물면서 처음 요리를 접하게 되었다. 홈스테이를 했던 곳의 아주머니가 저명한 교수님이기도 했는데, 요리에 재능이 있었던 이 셰프를 눈여겨보고 꼬르동블루를 추전해주었다. 하지만 당시 사업을 위해 준비했던 자본이 딱 떨어져서 학교를 들어가지 못하고 다시 한국으로 돌아와야만 했었다. 이 셰프는 요리에 대한 열정을 내려두지 못하고 카페를 시작으로 와인바까지 운영하면서 자본이 조금 모이자 숙명여대 르 꼬르동블루의 스타셰프 양성 과정을 통해 정식으로 요리 공부를 했다. 한국사람이다 보니 프렌치나 이탈리안보다는 한식을 본격적으로 파고들었다. 이 셰프가 운영하는 양인환대는 일반적인 양고기를 구워먹는 곳이다. 양인환대 극진은 맡김차림으로 양 한마리를 머리부터 발끝까지 고기에 집중해서 먹는 매장이다. 곁들여진 모든 메뉴는 양고기를 맛있게 먹기 위한 음식들로 제공된다. 양인환대 정인은 만약에 우리 조상들이 양고기를 즐겼다면 지금 우리가 먹는 한식이 어떻게 바뀌었을까라는 궁금증으로 만들어진 공간이다. 지금 우리가 명절 때 먹는 전이라든가 잡채라든가 모든 곳에 양고기를 사용하지 않았을까라는 생각에서 출발했다. 지금 양고기를 사용하는 메뉴들을 개발하지 않으면 50년 100년 뒤에도 한식 역사에는 양고기가 없지 않을까하는 단순한 접근이었으나 양고기를 대하는 이 셰프의 마음가짐은 매우 진지하고 열정적이었다. 그는 이렇게 만들어본 레시피를 매년 공개하려고 하고 있다. 결국 양인환대 정인은 시험적이거나 먼저 한번 양고기를 사용해보고 싶어서 오픈한 매장이라고 할 수 있다. 이 셰프는 양고기가 앞으로 유망하고 전망이 좋겠다는 판단이 들어서 양고기를 테마로 잡아서 레스토랑을 오픈했다. 아무래도 고기 유통 사업을 하다 보니까 양고기 시장이 점점 커지는 것을 먼저 피부로 느낄 수 있었기 때문이었다. 사촌형이 고기 유통 사업을 하면서 고깃집을 시작했고, 이에 이 셰프에게 메뉴 개발 의뢰를 하게 되면서 본격적으로 양고기를 연구하기 시작했다. 이러한 과정이 양고기를 특화시키는 이 셰프만의 캐릭터로 만들어지게 되었다. 양고기를 전문적으로 다루다 보니 다른 칭기즈칸 스타일의 양고기 전문점이나 양꼬치 느낌의 음식점들과는 차별화된 양고기를 선보이고자 하는 열망이 생겼다. 그러다 문헌에서 세종대왕의 어의였던 ‘전순의’가 남긴 기록인 ‘식료찬요’에 ‘한국사람이 비위가 약하고 기가 허한데 양고기를 생강과 함께 달여 넣으면 좋다’는 한 줄을 발견하게 되었다. 그러면서 한국식 양고기라는 타이틀을 제일 처음 걸고 본격적으로 메뉴를 개발하기 시작했다. 평소 이 셰프는 스토리가 있는 음식이 좋다는 생각을 가지고 있다. 음식을 만들면서 손님들이 음식에 들어있는 이야기를 즐길 수 있도록 스토리를 각 메뉴에 녹여내서 만들고 싶다는 생각을 꾸준히 하다 보니 그가 선보이는 메뉴들은 각기 재미있는 이야기를 지니고 있다. 맛있는 음식은 이야기를 통해서 많은 사람들에게 전파될 수 있을 거라는 믿음을 가지고 각 메뉴를 만들어내고 있다. 결국 그가 생각하는 음식의 재미는 각 음식이 가지고 있는 스토리를 손님에게 어떻게 풀어내느냐이다. 첫번째 시그니처 메뉴는 양고기 편육이다. 각 식당에 방문했을 때 가장 처음 접하게 되는 음식이 그 코스와 식당의 이미지를 결정하게 되는데, 이 음식을 통해서 다양한 식감을 즐길 수 있도록 첫번째 메뉴에 많은 공을 들였다. 편하고 순한 재료로 부드럽게 속을 달래주기 위해서 양고기를 활용한 편육을 선보이고 있다. 두번째 시그니처 메뉴는 양고기 두부선이다. 부귀영화와 건강을 상징하는 백콩을 주재료로 해서 따뜻하고 고소하게 제공하고 있다. 궁중요리를 보면 카테고리의 70% 이상이 다 술안주로 이루어져 있는데 주안상에는 두부선이 올라간다. 원래는 꿩 가슴살로 만드는 요리인데 양고기로 재료를 변형해서 만들어낸다. 고명은 폐백의 잣꽂이와 빨간색 실고추를 사용해 연인들이 즐기는 음식이라는 의미를 담았다. 원앙 두 마리를 빨간 줄로 묶어서 영원한 사랑을 표현했다. 이 셰프는 올해 호주 양고기 ‘램버서더’로 선정되어 활동 중이다. 또 양인환대에서 선보이는 양고기 요리는 한계가 있기 때문에 양고기를 한식에 접목시킨 다양한 레시피가 담긴 요리책을 발간하고 요리 채널도 오픈할 계획이다.

1억9500만년전 바다였던 보졸레 토양 미네랄 풍부한 토양/추락한 보졸레 누보 대신 보졸레 빌라쥐와 텐 크루 인기/도멘 장 로롱 ‘내추럴 와인 아버지’ 쥘 쇼베의 양조기법 이어 받아 기다란 서핑 보드를 옆에 끼고 앞을 지그시 응시하는 남자. 자신의 한계에 도전할 더 큰 파도를 기다리는 걸까. 하지만 서퍼가 바라보는 곳은 바다가 아닌 완만한 언덕을 따라 파도가 물결치듯 펼쳐진 포도밭. 서퍼와 포도밭이라니. 무슨 사연이 있는 걸까. ◆가벼운 보졸레 누보 어떻게 만들까 와인을 잘 몰라도 ‘보졸레 누보(Beaujolais Nouveau)’는 한번쯤 들어봤을 겁니다. 매년 11월 세 번째 목욕일 ‘누보 데이’에 전세계적으로 보졸레 누보 와인이 출시됩니다. 보졸레 누보는 프랑스 부르고뉴 최남단 보졸레 지역에서 생산된 햇와인을 뜻합니다. 탄닌은 거의 없고 인공적인 과일사탕 맛이 특징인 가볍게 마시는 와인이죠. 양조방식 때문입니다. 보졸레에서는 탄닌을 적게 뽑아내기 위해 ‘카보닉 마세라시옹(Carbonic Maceration)’, 즉 ‘탄산침용’ 방식으로 만드는 것으로 알려져 있습니다. 통에 포도를 집어넣고 이산화탄소(CO2)를 부은 뒤 뚜껑을 닫아 발효시키는 방법입니다. 그러나 실제 보졸레에서는 ‘세미 카보닉 마세라시옹’ 방식으로 만듭니다. 좀 복잡한데 3단계 발효과정을 거칩니다. 먼저 통에 포도 송이를 통째로 넣으면 포도껍질에 묻어있던 효모때문에 자연스럽게 1차 발효가 진행되면서 CO2가 발생합니다. 이때 뚜껑을 닫으면 CO2가 가득 차면서 산소가 점차 사라지죠. 산소가 없으면 효모는 활동을 중지합니다. 대신, 포도 알갱이 안에 있는 효소(엔자임·enzyme)가 2차 발효를 시작합니다. 바로 이때 바나나, 체리 사탕같은 보졸레 누보 특유의 달콤한 과일사탕향이 얻어집니다. 여기서 끝이 아닙니다. 3차 발효에 들어갑니다. 효소는 기껏해야 3% 정도의 알콜도수만 만들어 내기 때문에 알코올이 더 필요합니다. 발효통 아래 깔려있는 포도즙은 1차 효모발효된 즙으로 압착하지 않고 포도 무게때문에 발효 통에서 저절로 흘러나온답니다. 이 프리런 주스(효모발효 즙)와 껍질에 맺어있는 즙(효소발효 즙)을 짜내 둘을 섞은 뒤 다시 효모를 넣어 3차 발효하면 세미 카보닉 방식이 완성됩니다. 탄닌은 포도 껍질에 많아요. 따라서 보통 레드와인 양조때 껍질에서 탄닌이 잘 빠져나오도록 발효 통 위로 떠 오르는 섞어주는 ‘펀칭다운’이나 ‘펌핑오버’ 등을 통해 탄닌을 뽑아냅니다. 하지만 보졸레 누보는 이를 생략하고 껍질과 함께 발효하는 침용시간도 매우 짧답니다. 보통 2차 엔자임 발효를 2∼3일 정도 하다가 즙을 빼내 3차 발효에 들어가면 엄청 가벼운 보졸레 누보 스타일 와인이 얻어집니다. 하지만 2000년대 초반까지만해도 엄청난 인기를 누리며 상업적으로 대성공을 거둔 보졸레 누보의 인기는 싸늘하게 식은 지 오래입니다. 장삿속으로 탄생한 저급한 보졸레 누보 와인이 고급 와인으로 포장돼 비싸게 팔리고 시장을 왜곡시킨다는 거센 비난에 직면하면서 하루아침에 보졸레 인기는 날개를 잃고 곤두박질칩니다. 그런데 이 사건이 전화위복이 됐습니다. 보졸레 생산자들이 다시 떼루아 중심의 프리미엄 와인으로 눈을 돌리면서 보졸레 빌라쥐급 와인과 최상급 ‘텐 크뤼(10 Gru)’ 보졸레가 주목을 받고 있습니다. 2차 엔자임 발효를 2주 정도 길게 진행하면서 껍질과 함께 두면 좀 더 탄탄한 맛을 보여주는 보졸레 와인이 탄생하죠. 따라서 텐 크뤼 보졸레는 인공적인 과일사탕맛 일변도의 보졸레 누보와는 맛의 차원이 다릅니다. 텐 크뤼는 크렌베리, 체리, 산딸기 맛이 풍성하고 스파이시한 향신료도 느껴집니다. 탄닌이 엄청 파워풀해 잘 만든 보졸레 와인을 숙성시키면 부르고뉴 피노누아와 구별하기 거의 힘들답니다. 텐 크뤼 보졸레는 10년 정도 장기 숙성도 가능해요. ◆보졸레는 부르고뉴에 속할까 아닐까 보졸레는 부르고뉴에 속한 와인 생산지일까요. 아닐까요. 맞기도 하고 틀리기도 합니다. 북쪽은 마꼬네(Maconnais·마꽁 Macon ), 남쪽은 리용(Lyon)에 살짝 걸쳐있는 보졸레는 사실 행정구역은 부르고뉴에 속합니다. 그러나 와인업계에서는 별개의 와인 산지로 취급합니다. ‘부르고뉴와인협회(BIVB)’와 ‘인터보졸레(Inter Beaujolais)’가 별개 단체로 존재할 정도입니다. 그럼에도 병에 ‘Bourgogne’라고만 적힌 레지오날급 와인들은 보졸레 포도를 블렌딩할 수 있습니다. 행정구역상 보졸레가 부르고뉴 속해 법적으로 아무런 문제가 되지 않기 때문이죠. 레지오날급은 부르고뉴 전역에서 생산되는 포도를 사용한 와인입니다. 따라서 피노누아 100%로 알고 마시는 부르고뉴 레지오날급 와인들에는 사실 보졸레 포도가 블렌딩 된 경우가 꽤 있답니다. 품종은 바로 보졸레 생산 품종의 98%를 차지하는 ‘가메(Gamay)’랍니다. 피노누아처럼 껍질이 얇고 과일 풍미가 좋지만 숙성잠재력은 피노누아보다 조금 떨어집니다. 가메는 어떻게 보졸레를 대표하는 품종이 됐을까요. 보졸레는 로마시대부터 와인을 재배했을 정도로 역사가 상당히 오래된 품종입니다. 그런데 1395년 필립 볼드 2세가 부르고뉴에서 가메를 모두 뽑아버리라고 명령하면서 가메 생산은 보졸레에 집중됩니다. 보졸레를 동서로 가로 지르는 니절랑 강(Nizerand River)을 중심으로 남쪽과 북쪽의 품질이 크게 차이납니다. 보통 보졸레 누보는 남쪽에서 생산된 와인이고 빌라쥐급과 텐 크뤼는 모두 강 북쪽에서 나옵니다. 토양이 확연하게 다르기 때문이죠. 북쪽은 부르고뉴 마꼬네와 비슷한 그라니트(화강암)와 쉬스트(편암). 이런 토양에선 우아한 고품질 와인이 생산됩니다. 포도나무 뿌리가 생존을 위해 영양분을 찾아 딱딱한 돌을 뚫고 땅속 깊숙하게 내려 가면서 다양한 미네랄 성분을 끌어 올리기 때문이죠. 더구나 텐 크뤼 마을에는 50년 수령의 올드바인이 많아 이런 성분이 극대화됩니다. 반면 평야지대인 남쪽은 반짝거리는 노란색 조그만 돌멩이(골드스톤)가 섞인 모래토양. 이런 모래에서는 가벼운 스타일의 와인이 생산됩니다. 텐 크뤼는 최고의 보졸레 와인을 생산하는 마을이니 이름 10개를 알고 있으면 좋은 보졸레 와인을 고를 때 큰 도움이 됩니다. 북쪽부터 순서대로 생따모르(Saint Amour), 줄리에나(Julienas), 쉐나(Chenas), 물랭아방(Moulin a Vent), 플뢰리(Fleurie), 시로블(Chiroubles), 모르공(Morgon), 레니에(Regnie), 꼬뜨 드 브루이(Cote de Brouilly), 브루이(Brouilly)랍니다. 물랭아방이 장기숙성 가능한 가장 파워풀한 보졸레 와인으로 유명하고 모르공도 이에 못지않습니다. ◆쥘 쇼베 내추럴 와인 전통 잇는 ‘보졸레 장인’ 장 로롱 1711년부터 와인을 빚기 시작해 300년이 넘는 역사를 자랑하는 생산자 메종 장 로롱(Masion Jean Loron)은 이런 보졸레에서도 산화방지제인 이산화황(SO2를) 전혀 쓰지는 않는 내추럴 와인을 2009년부터 생산합니다. 무엇보다 ‘내추럴 와인의 아버지’로 불리는 쥘 쇼베(Jules Chauvet)의 내추럴 와인 양조 기법 등 DNA를 그대로 물려받았다는 점이 중요합니다. 현재 장 로롱은 디종과 미국에서 공부한 후 돌아온 8대손 자비에 바르베(Xavier Barbet)가 오너입니다. 2016년부터 바르베가 가장 신뢰하던 부르고뉴, 보졸레 와인 전문가 필립 바르데(Philippe Bardet)가 와이너리가 경영을 이끌고 있답니다. 또 쥘 쇼베에게서 양조기법을 직접 전수받은 장 피에르 로데(Jean-Pierre Rodet)가 수석 와인메이커로 와인양조를 진두지휘하며 보졸레가 고향인 양조책임자 프레데릭 메그네(Frederic Maignet)가 장 로롱의 양조 기술 연구·개발을 이끕니다. 보졸레는 전반적으로 온화한 기후. 서쪽 보졸레 산맥이 비구름을 막아주고 동쪽 쏜강(saone river)에서 따뜻한 온기가 전해지는 덕분이죠. 특히 180만년전 지각활동으로 형성된 ‘열곡(Rift)’ 지역으로 1억9500만년전까지 바다였음을 입증하는 산호초 화석 등이 발견됩니다. 그만큼 포도밭은 다양한 미네랄을 잔뜩 움켜쥐고 있어 와인에 복합미를 부여합니다. 장 로롱은 이런 떼루아의 복합미를 가장 잘 표현하는 방법이 SO2를 사용하지 않는 내추럴 방식이라 믿고 내추럴 와인을 고집합니다. 현재 30ha 이상의 포도밭을 오가닉 농법으로 경작합니다. 장 로롱 ‘리프트(Rift)’ 시리즈는 레이블에 서퍼가 포도밭 언덕을 내려다보는 모습을 넣어 상상력을 자극하네요. 보졸레 떼루아의 지질학적 역사와 특징을 잘 표현한 것 같습니다. 최근 한국을 찾은 메종 장 로롱 장 프랑수아 샤보(Jean Francois Chabod)를 인터뷰했습니다. 장 로롱 와인들은 현재 WS통상에서 단독 수입합니다. 장 로롱 리프트 69 로제(Jean Loron RIFT 69 Rose)는 가메 100%로 빚은 독특한 로제 와인입니다. 가메로 만든 로제는 매우 드물답니다. 프랑스 프로방스 등 대표적인 로제 생산지역에선 대부분 그르나슈 품종으로 로제를 빚어요. 보졸레 역시 가메로 로제를 만드는 생산자는 한두명에 불과할 정도. 생산량도 아주 적어 장 로롱의 실험 정신이 돋보입니다. 개인적으로는 그르나슈 로제보다는 보졸레 로제가 아로마의 집중도가 훨씬 더 뛰어나군요. 딸기, 라즈베리, 레드 커런트 등 과일향과 장미꽃향, 허브, 미네랄이 비강에 확연하게 전해집니다. 수확부터 병입까지 SO2를 전혀 쓰지 않고 중력방식으로 부드럽게 압착해 양조합니다. 특히 짧지만 몇주 정도 죽은 효모와 함께 숙성하는 ‘리 숙성(Surlees)’을 진행해 빵이나 너트류의 적절한 효모 풍미도 따라옵니다. 장 로롱 리프트 69 보졸레 빌라쥐(Jean Loron RIFT 69 Beaujolais Villages)는 보졸레 빌라쥐 AOC에서 생산된 가메 100% 와인입니다. 블랙베리, 블랙체리 등 검은 과일향이 지배적이고 긴 침용시간을 거쳐 농밀하면서도 묵직한 탄닌과 바디감도 느껴집니다. 화강암 언덕에서 자란 가메를 사용해 미네랄도 풍부하고 감초, 후추 등 스파이시한 허브향이 긴 여운을 남깁니다. 리프트 69 와인들은 레이블에 아예 ‘GAMAY NOIR’로 적어 정체성을 확연하게 보여줍니다. 장 로롱 리프트 71(Jean Loron RIFT 71)은 2억년전에 형성된 부르고뉴 마꼬네 빌라쥐 AOC에서 생산된 샤르도네 100% 와인입니다. 마꼬네 석회암 자갈토양의 떼루아를 잘 담은 와인으로 배, 복숭아, 키위, 파인애플향이 돋보이고 특히 열대과일향이 긴 여운을 남깁니다. 전형적인 부르고뉴 사르도네의 우아한 아로마가 특징이며 버터 풍미도 살짝 느껴집니다. 리프트 시리즈의 ‘69’와 ‘71’은 모두 떼루아를 구분하는 지질학적 번지수를 뜻합니다. 장 로롱 리프트 496(Jean Loron RIFT 496)은 부르고뉴 레지오날급 피노누아입니다. 일교차가 크고 일조량이 좋아 좋은 산도와 당도를 얻을 수 있는 해발고도 496m의 포도밭에서 생산된 피노누아 100%로 빚으며 7∼8개월 리 숙성을 진행합니다. 늦수확한 포도를 사용하지만 일교차 덕분에 신선한 산도를 움켜쥐었고 검붉은 과일향과 향신료의 복합적인 아로마가 느껴집니다. 장 로롱 샤또 드 라 피에르-레니에(Jean Loron, Chateau De La Pierre-Regnie)에는 보졸레 텐 크뤼중 가장 늦은 1988년에 편입된 레니에 마을에서 생산된 가메 100% 와인입니다. 역시 텐 크뤼 와인답게 집중도가 매우 뛰어나군요. 장 로롱은 레니에 마을에 12ha의 포도밭을 갖고 있는데 모두 수령 50년이 넘는 올드바인입니다. 화강암 토양에 깊게 뿌리내린 포도나무는 다양한 미네랄을 끌어 올려 입안에서도 가득 미네랄이 느껴집니다. 또 하나. 레니에 마을 토양에는 화산 토양까지 섞여있어 미네랄이 더욱 풍성하게 느껴집니다. 2019 빈티지는 매력적인 블랙 커런트, 레드 커런트, 딸기향과 검은 후추향이 어우러집니다. 장 로롱 꼬뜨 뒤 론 라 갈레티에르(Jean Loron Cotes du Rhone La Galetiere)는 론 지역 그르나슈, 시라, 무르드베드르 품종으로 만든 와인입니다. 이 세 품종을 섞는 ‘GSM 블렌딩‘은 남부 론은 물론 전 세계적으로도 수학공식처럼 쓰입니다. 그르나슈는 복합미, 시라는 바이올렛 등 꽃향기를 담당하고 무르베드르가 구조감을 더합니다. 남론과 지중해 연안의 척박한 석회암 지대에선 포도나무와 강한 허브 정도만 자라는데 ‘가리그(Garrique)’로 불리는 말린 허브향이 긴 여운을 남깁니다.

고양이의 몸을 거치지 않은 루왁 커피(Kopi Luwak)를 즐길 수 있을 것으로 전망된다. 25일 계명대에 따르면 정용진 식품가공학 전공 교수(58)와 졸업생들이 사향고양이(Viverridae)의 생체 환경과 유사한 소화·발효 조건을 과학적으로 규명해 루왁 커피의 향과 맛을 재현해내는 데 성공했다. 루왁 커피는 인도네시아에서 서식하는 사향고양이의 배설물에서 솎아낸 커피 원두를 이용해 제조한다. 원두가 사향고양이의 소화기관을 통과하면 분해 효소가 작용하는데, 이 과정에서 발생하는 아미노산 덕분에 루왁 커피는 특유의 신맛과 단맛이 적절히 조화를 이루는 것으로 평가된다. 정 교수는 루왁 커피의 이러한 공정 원리에 착안, 고양이의 배설물 및 복잡한 원두 추출 과정 없이 유사한 맛의 커피를 개발하는 데 성공했다. 정 교수의 이번 연구에는 제자이자 발효 전문기업 KMF의 연구원으로 재직 중인 강혜미(26)씨와 관광경영학을 전공한 뒤 브랜드 커피점을 운영하는 최병석(34)씨 등이 참여했다. 이번 연구는 수년 전 국내의 한 커피 프랜차이즈 회사에서 발효 커피 개발을 요청받았던 정 교수가 커피 전문가이자 동문인 최씨를 만나게 되면서 성사됐다. 정 교수는 “커피는 전 세계적인 기호식품이자 다양한 신수요를 창출할 수 있는 대표적 비건(채식주의) 제품으로, 루왁 발효 원두를 최고급 제품으로 국내외에 널리 보급하고자 한다”며 “우선은 국내외 전시회 출품으로 인정받고, 추후 글로벌 유통을 할 수 있는 품질을 통해 가격 경쟁력이 있는 전문 브랜드로 발전시킬 계획”이라고 밝혔다.

‘이열치열’에 걸맞은 커피를 고르라면, 단연 ‘제즈베’이다. 인류가 가장 오랫동안 마시고 있는 방식으로, 오스만튀르크가 16세기 초 아라비아반도를 지배하면서 시작한 것이니 그 전통이 500년에 달한다. 덕분에 2013년에는 유네스코 문화유산으로 지정돼 있다. 제즈베는 숯을 의미하는데, 꺼진 재가 아니라 불이 이글이글하게 핀 잉걸불이다. 이 방식이 추운 지방이 아니라 뜨거운 사막의 베두인에게서 비롯된 것은 아이러니해 보이기도 한다. 그러나 커피음용문화를 잘 살펴보면 냉대에서 온대, 열대로 갈수록 커피 맛이 진해진다. 신맛이 줄어들고 쓴맛이 두드러진다. 날씨가 뜨거울수록 몸이 처지고 정신이 혼몽해지는 경우가 잦아지는데, 커피의 각성 및 에너지 부스터 효과가 이를 보완해주기 때문이다. 국가적으로 보면 스웨덴-독일-오스트리아-이탈리아, 위에서 적도에 다가갈수록 커피가 진해지고 산미도 옅어진다. 같은 이탈리아라도 밀라노-제노바-피렌체-로마의 순으로 내려가면서 커피를 더욱 진하게 볶고, 나폴리까지 가면 카페인이 많이 들어 있는 로부스타 품종을 블렌딩해 마신다. 전통 제즈베는 아랫면이 넓고 위로 갈수록 좁다. 커피를 밀가루처럼 가늘게 갈아 수차례 끓여내는 과정에서, 이런 모양을 해야 커피가 끓어 넘치지 않고 거품이 내부 벽에서 안쪽으로 순환할 수 있다. 베두인들로서는 뜨거운 모래에 닿는 면이 넓을수록 커피를 끓이는 시간을 줄일 수 있었을 것이다. 영화 ‘아라비아의 로런스’에서 베두인들이 사막을 건너는 장면을 보면, 왜 커피가 필요했는지를 알 수 있다. 오아시스의 간격이 긴 구간은 이글거리는 태양을 피해 밤에 이동해야 하는데, 이때 졸아 일행에서 떨어지면 목숨을 잃게 된다. 뒤늦게 잠에서 깨어나면 가는 길에 태양을 사막 한가운데서 만나게 되기 때문이다. 보기만 해도 숨 가쁜 사막에서 정신을 일깨우는 카페인은 찬물을 끼얹듯 몽롱함을 시원하게 씻어주었다. 시대가 바뀌어 요즘 제즈베 세계대회도 열려 특유의 향미를 묘사하고 즐기는 문화도 빠르게 형성되고 있다. 에스프레소나 드립 커피처럼 구체적인 속성을 시처럼 묘사하는 것과 다르게 단맛·신맛·쓴맛의 균형감과 촉감에서 느껴지는 뉘앙스를 평가해 우수함을 가린다. 여기에 카르다몸, 계피, 아니스, 정향을 넣어 이차적인 맛의 창작성을 겨루기도 한다. 바야흐로 제즈베 테이스팅 시대가 열린 것이다. 그럼에도 불구하고, 제즈베의 본질은 커피의 약효를 농축시키는 데 있다. 이슬람 신비주의자인 수피교도들에게 커피가 벗이 될 수 있던 것은 금욕주의를 실천하는 요긴한 도구였기 때문이다. 커피는 입맛을 떨어뜨려 식욕을 억제해 주었고, 명상 중에 잠들지 않도록 수행자의 정신을 꽉 붙들어 주었다. 그 전승을 계승했다고 봐야 할 것인지, 우크라이나에서는 바딤 그라노브스키라는 43세의 카페 주인이 전선으로 떠난 단골손님의 요청을 받고 무료로 ‘세상에서 가장 센 커피’를 만들어 보내고 있다. 갈수록 강한 카페인을 요구하는 병사들이 늘면서 그는 제즈베에 에스프레소 더블샷을 섞은 신메뉴를 만들어 C레이션처럼 군인들에게 보내고 있다. 러시아의 이번 침략은 커피 문화사에 ‘우크라이나 군인을 위한 제즈베 퓨전 커피’로 새겨지게 됐다.

#영화 ‘식신’ 영화 ‘식신’은 제목 그대로 음식의 신, 식신에 대한 영화로 주성치 영화의 B급 코미디 감성이 물씬 느껴진다. 주성치 영화 특유의 위트와 스토리 그리고 어이없는 감동까지 느낄 수 있는 홍콩 영화이다. 1996년 개봉한 식신은 그 당시 비디오테이프로 빌려 볼 수가 있었는데 10대 초반의 어린 내게 요리사에 대한 흥미를 물씬 느낄 수 있게 해준 영화였다. 주성치와 항상 함께 영화에 등장하는 오맹달, 막문위 같은 홍콩의 배우들은 마치 꾸준히 흥행하는 아침 드라마의 주연들처럼 말이 통하지 않는 다른 나라 배우들임에도 불구하고 친근하고 익숙하게 다가왔다. 영화는 말 한마디로 외식업계를 들었다 놨다 하는 식신 주성치가 평소의 업보로 인해 동업자들에게 배신을 당한 뒤 쫄딱 망하는 걸로 시작한다. 복수를 위해 중국 본토로 넘어가는데 아이러니하게 중국의 소림사에서 18동인에게 맞아가며 요리를 배워 다시 재기하는 이야기로 20년이 지난 지금 칼럼을 쓰기 위해 다시 보아도 전혀 촌스럽지 않은 연기와 재미가 있는 지루하지 않은 코미디 영화이다. 영화는 물론 개연성이 많이 떨어지고 억지가 분명히 있다. 하지만 관객을 웃게 하겠다는 맹목적인 목표가 느껴지는 내용과 뜻하지 않은 감동은 이 영화가 음식 영화 중 내게 지금까지도 최고로 남아있는 이유가 아닐까 싶다. ‘누구나 다 식신이 될 수 있다’는 대사는 아직도 요리를 하는 내 마음속 한구석을 차지하고 있는 중요한 가치관 중 하나이다. 요즘 홍콩 영화에서는 사라진 낭만을 느끼고 싶다면 영웅본색, 화양연화, 첨밀밀 같은 동시대의 영화를 추천하고 홍콩 영화 특유의 추억 속웃음을 느끼고 싶다면 주성치의 영화들을 보는 걸 추천한다. #요리 명장의 마지막 요리 ‘암연소혼반’ 소림사에서 목숨을 걸어가며 요리를 배워왔지만 상대의 권모술수에 대항하기엔 부족하다. 악당과의 요리대결 중 맛있는 냄새 때문에 스님도 담벼락을 넘는다는 불도장을 이기기 위해 매수당한 심사위원에게 해준 요리가 바로 ‘암연소혼반’이다. 이름은 아주 그럴듯한데 모양은 돼지고기 덮밥이다. 주성치가 식신에서 물러나 뒷골목에서 쓰러져 있을 때 그를 유일하게 도와준 길거리 요리사가 해준 덮밥은 그 어떤 최고급 요리보다 그의 마음속 깊이 새겨 있다. 코미디 판타지 영화답게 왼손의 장풍으로 밥을 짓고 오른손에서 나오는 화염으로 계란 프라이를 하는데 정갈하게 담은 그 덮밥 한 그릇이 아직도 내가 추구하고 바라보는 궁극적인 요리의 이상향이 아닐까 싶다. 아, 물론 장풍을 쓰는 것은 빼고 말이다. #돼지고기 덮밥 주성치가 막문위를 생각하며 만든 ‘암연소혼반’은 홍콩 어디에서도 보기 쉬운 ‘돼지고기조림 덮밥’이다. 광동요리 중 하나인 차사우를 밥 위에 올린 대중적이고 또 어디에서도 맛에 크게 실패하지 않는 요리 중 하나이다. 2년마다 열리는 홍콩 요리대회에 총 4번 정도 출전했는데 그때마다 홍콩의 미식을 즐기며 항상 챙겨 먹던 것이 이 차사우 덮밥이다. 중국 문화권에서는 닭이나 돼지 같은 육류를 간장 양념에 절이거나 발라 갈고리에 꿰어 오랫동안 구운 요리를 차사오라고 하는데 우리가 흔히 많이 들어본 일본 라멘에 올라가는 고기 고명인 ‘차슈’와 기원은 같다. 이를 밥 위에 올려 데치거나 볶은 야채를 함께 올려 주는데 탄수화물·단백질·지방의 균형이 잘 잡혀 있어 한 그릇만 먹어도 속이 든든하다. 덮밥을 먹는 방식이 그렇듯 빠르고 쉽게 먹을 수 있으며 상을 크게 차릴 필요 없이 그릇만 들고 식사를 할 수 있는 장점이 있다. 역사가 깊은 패스트푸드라고 할 수 있는데 그 옛날 잠깐의 시간도 아까웠던 노동자들이 즐길 수밖에 없는 미식 아니었을까 싶다.

최근 친선 경기를 위해 내한했던 토트넘 선수단과 현지 기자들이 한국에서 맛있게 먹은 대표 음식으로 한우를 꼽아 많은 화제가 되었다. 이들이 즐긴 한우 먹방은 SNS나 온라인으로 확산되며 연일 관심을 끌었다. 평소 소고기를 주식으로 즐겨 먹는 외국인도 감탄하는 한우고기 맛의 비결은 무엇일까. 한우자조금관리위원회(위원장 민경천, 이하 한우자조금)와 함께 그 비결에 대해 알아봤다. 예로부터 한우는 부위마다 다양한 맛을 느낄 수 있어 ‘일두백미(一頭百味, 한 마리에서 백 가지 맛이 나온다)’라고 불려왔다. 크게 머리 쪽에서부터 윗부분에는 목심, 등심, 채끝과 안심, 우둔 부위가 자리하고 있으며, 아래쪽으로는 앞다리살, 사태, 갈비, 양지, 설도, 사태 부위가 위치해있다. 이중 구이용으로 유명한 대표 부위는 안심과 등심, 채끝, 갈비다. 한우 부위 중 가장 양이 적게 나오는 안심은 지방이 거의 없고 고깃결이 부드러워 담백한 맛을 좋아하는 사람들이 즐겨 먹는다. 안심은 소의 가장 중앙부, 안쪽 심에 붙어 있어 운동량이 적어 매우 연하고 부드럽기로 유명하다. 한우고기 대표 부위인 등심은 갈비뼈의 바깥쪽을 감싸고 있어 근육이 적고 마블링(근내지방)의 균형이 좋아 육질이 부드러우며, 마블링이 풍부해 한우 특유의 풍미가 좋은 부위이다. 평소 토트넘 선수들에게 냉철한 평점을 매기기로 유명한 현지 담당기자도 한우 등심에 10점 만점에 무려 11점을 평가했다는 후문. 한우 채끝은 등심의 가장 끝자락에 위치해 마블링이 알맞게 분포된 부위로 육질이 균일하고 부드러운 것이 특징이다. 봉준호 감독의 영화 ‘기생충’에서도 볶음짜장라면 위에 채끝을 올려 먹는 장면이 나와 화제가 된 부위이기도 하다. 한우 갈비는 손흥민과 토트넘 선수단이 먹어 화제가 된 부위다. 안심의 아랫부분에 위치하여 옆구리 늑골을 감싸고 있는 부위로, 토시살, 안창살, 제비추리 등 많은 특수부위를 자랑한다. 갈비는 생갈비와 양념갈비로 즐길 수 있는데, 생갈비는 쫄깃한 식감과 풍부한 육즙, 고소함을 느낄 수 있으며 양념갈비는 달짝지근한 양념으로 외국인들에게도 인기가 좋은 메뉴다. 외국인에게도 사랑받는 한우의 맛은 과학적으로도 입증된 바 있다. 농촌진흥청이 소고기 맛을 결정하는 전구물질 함량을 비교한 결과 한우고기가 수입산 소고기보다 맛을 좋게 하는 풍미 물질의 함량이 2∼10배나 더 많은 것으로 나타났다. 또한, 경상국립대학교 주선태 교수의 ‘한우고기 지방의 혈중 콜레스테롤 개선 효과 구명 연구’ 결과에 따르면, 소고기 맛을 결정하는 중요한 지방산인 올레인산 함량이 수입산 소고기에 비해 한우고기에서 풍부한 것으로 밝혀졌다. 한우고기에 풍부한 올레인산은 고기의 맛에 중요한 영향을 미치는 동시에 건강에도 매우 좋은 성분으로 알려져 있다. 올레인산은 불포화지방산으로, 혈중 유해 콜레스테롤은 낮추고 좋은 콜레스테롤을 높여 동맥경화 및 심장병 예방에 도움을 준다. 더위로 인해 피로가 누적되고 면역력이 떨어지기 쉬운 여름철에는 매일 일정한 양의 단백질을 꾸준히 보충해 주는 것이 중요하다. 한우고기에 포함된 양질의 단백질에는 우리 몸에서 만들지 못하는 9가지 필수아미노산이 다량 함유되어 있어 면역력 증진에 도움을 준다. 이 밖에도 한우에는 철분, 칼슘, 비타민, 아연 등 다양한 영양소가 풍부하게 들어있다.

한국에서 와인을 만든다는 것은 무엇일까? 그것도 외국에서 저렴한 원액을 수입해 유통하는 것이 아닌 직접 포도를 재배해서 만든다면? 문화와 트렌드를 선도하는 와인 마니아와 유통사는 관심을 가져줄 것인가? 그것도 외국에서 저렴한 원액을 수입해 유통하는 것이 아닌, 직접 포도를 재배해서 만든다면? 실은 이러한 문제에 관련하여 수십년간 전문가들의 토론이 이어졌다. 결론은 한국 포도로는 와인을 만들 필요가 없다는 것. 이유는 일조량이 짧고 우기가 잦아 일반 포도보다 당도가 높아야 하는 와인 전용 포도 재배가 어렵다는 것이 이유다, 또 포도 생육에 좋은 토양은 사질 양토(모래 75%, 토사 10%, 진흙 10%)와 점질 양토(모래 55%, 토사 10%, 진흙 35%) 사이의 토질인데, 한국은 이와 다른 진흙과 침적토의 함유량이 과다하여 배수와 통기성이 나쁘다는 것이었다. 더욱이 흔히 하는 말로 가성비 좋은 칠레를 비롯한 신대륙 와인이 끊임없이 수입되는데 그러한 것들과 경쟁이 될 수 없다는 것이었다. 결국, 외국 좋은 와인을 사 마시면 되지, 굳이 우리가 와인을 만들 필요는 없다는 것이 일반론이었다. 그런데 이러한 일반론에 반기를 든 곳이 있었다. 우리나라 포도로도 충분히 가치 있는 와인을 만들 수 있다는 것. 이 땅에서 재배된 포도로도 개성 있고 풍미를 느낄 수 있는 좋은 와인을 만들 수 있다며 직접 만든 곳이다. 바로 대부도 그랑꼬또 와이너리. 2001년 와이너리 설립 이래 21년째 포도를 재배하며 와인을 빚고 있다. 그랑꼬또 와이너리에서는 일반 식용 포도인 캠벨얼리를 발효하여 만들고 있다. 대부도 포도의 특징은 일조량이 좋고 낮과 밤의 일교차가 크다는 것. 그래서 같은 캠벨얼리라도 당도가 높다. 포도는 직접 재배한 포도와 지역 조합원들에게 받아서 하고 있는데, 발효와 숙성까지 1년 이상이 걸린다. 일부러 오크통이나 오크칩으로 숙성은 하지 않는다. 이유는 대부도 포도의 향과 맛을 그대로 와인에서 즐기기를 바라는 마음. 마시는 순간 프레시한 포도의 맛과 향이 입과 코를 가득 차게 감싸준다. 최근에는 화이트 와인 품종인 청수 포도로도 와인을 빚기 시작했다. 그리고 이 청수포도로 만든 와인은 2016년도 우리술 품평회 과실주 부분 최우수상을 받는다. 김지원 대표는 양조에 대해 솔직하게 설탕도 넣어 빚는다고 이야기한다. 다만 단맛을 내기 위한 것 아닌 초기 알코올 발효를 위한 과정이라 강조한다. 당이 있어야 효모가 그것을 먹고 알코올을 생성하기 때문이다. 이러한 이유 덕분인지 그랑꼬또의 대부도 와인을 마신 어느 한 소믈리에는 이 와인은 마치 포도를 깨무는 듯한 질감이 있다고도 표현했다. 포도 과즙의 어는점과 수분의 어는점의 차이를 살려 당도를 높여 설탕 없이 만든 아이스 와인도 출시했다. 서울에서 1시간대 거리에 있으며, 바다가 갈라지는 탄도항, 시화호, 패러글라이딩 등 다양한 레저 스포츠도 할 수 있는 대부도답게 그랑꼬또 와이너리도 다양한 체험을 할 수 있다. 일단 예약 없이 방문만 해도 가벼운 1, 2종의 대부도 그랑꼬또 와인을 시음해 볼 수 있다. 예약을 하면 소박하지만 와이너리도 견학해 볼 수 있다. 8월 이후에는 직접 포도를 따 볼 수도 있다.

하지만 이제는 그 뜻을 조금이나마 헤아릴 수가 있게 되었다. 어떤 재료가 내 앞에 올지 모르니 레시피를 만들 수 없고, 식재료의 컨디션 역시 알 수 없으니 이 또한 레시피를 만들 수 없음이요, 먹는 사람이 누구인지 모르니 이 역시 레시피를 작성할 수 없는 이유란 걸 말이다. 먹는 사람을 만나봐야 그 사람이 된장이 맞는 사람인지, 고추장이 맞는 사람인지 알 수 있으며 재료 역시 계절, 그날의 컨디션에 따라 조리 방법과 같이 사용하는 재료들이 달라질 수밖에 없다. 즉, 레시피는 먹는 사람, 그날의 환경, 재료의 컨디션에 따라 달라질 수 밖에 없고, 그렇기 때문에 미리 작성하는 레시피는 정관 스님에게 사실 크게 의미가 없는 작업이었다. 어제까지 배운 조리법이 아니라 먹는 사람에 따라 달라지는 조리법은 결국 먹는 사람을 배려하라는 의미였다. 그것이 식재료에 대한 유연함, 먹는 사람에 대한 배려, 조리사의 마음가짐을 기본으로하는 사찰음식의 삼덕이라고 할 수 있다. 결국 요리는 맛을 내는 어떤 테크닉이 중요한 것이 아니라 조리하는 사람의 마음이 어떤 마음가짐으로 음식을 하느냐로 설명할 수 있다. 오 셰프가 이끌고 있는 두수고방은 명확하게는 사찰음식은 아니다. 사찰음식의 정신을 선보이는 공간으로 종교 음식을 떠나서 건강과 자연에 대한 이야기를 하고 있다. 자연에 대한, 앞으로 지속가능한 음식에 대한 이야기를 보여주는 공간으로 사람도 자연에서 왔으며, 결국에는 자연이 주는 그대로의 것들을 수긍해야 되지 않을까 하는 생각에서 두수고방은 출발하게 되었다. 오 셰프는 자연에서 주는 그대로의 것을 먹는 것, 자연에 순응하는 것, 그 음식의 철학을 알려주는 것이 매우 중요하다고 생각한다. 그의 음식의 근간인 사찰 조리는 약념(양념)의 맛이 아니라 순수 자체인 자연의 맛이다. 우리 선조들에게 약념의 개념이 등장하기 이전에는 식재료 자체의 순수한 맛으로 음식을 만들어 먹었다고 할 수 있다. 약념 없이 맛을 내는 것이 중요한 포인트다. 나물 조리의 경우 한식은 일반적으로 데쳐서 무치는 것으로 마무리하는데, 사찰 조리는 봄여름가을겨울에 각 식재료가 가지고 있는 성질을 살펴서 데치는 시간도 조절하고 각 사용하는 계절에 따라 약념도 조절한다. 예를 들어 여름에는 채소들이 수분이 많고 힘이 없으니까 기름을 잘 사용하지 않으며 여름의 나물들은 깨가루를 많이 사용한다. 사찰음식은 단순이 데쳐서 무치는 것이 아니라 각 재료의 성질에 따라 매우 디테일하고 섬세하다. 각 식재료가 가지고 있는 성질을 그 계절에, 그 시간에, 각각의 맛을 풍성하게 할 수 있는 섬세함이 숨어있다. 극세공된 보석도 매우 가치 있지만 세공되기 전에 원석이 가지고 있는 소박함, 검박함을 알아야 세공방법이 나올 수 있다. 결국 그 성질을 알아야 한다. 미쉐린 스타 셰프들은 극세공을 만드는 숙련된 기술자라면 오 셰프 음식은 원석의 물성을 가장 잘 알려줄 수 있게, 원래의 모습을 알려주는 하나의 매개이다. 오 셰프는 연근이, 옥수수가, 쌀이 원래 어떤 맛이었는지, 어떤 향을 지니고 있는지, 어떻게 생겼었는지 사실 들여다보지 않는 이 모든 것들을 알려주고 싶어 한다. 원래의 검박함을 알리는 화려함 이전의 식재료의 맛을 알려야 겠다는 생각을 가지고 요리를 하고 있다. 음식과 식재료가 원래 가지고 있는 색, 맛, 향을 상기하고 싶을 때 찾아지는 공간이자 먹고 싶은 요리를 제공하고자 하는 노력을 지금도 계속하고 있다. 오 셰프의 첫번째 시그니처 메뉴는 새송이 버섯구이로 국간장이랑 들기름만으로 조리를 한다. 흔한 버섯이고 아무 데나 손을 뻗으면 살 수 있는 재료를 사용하는데 의외로 그 풍미가 매우 고급스럽다. 친근하고 일상 속에 있는 재료가 다르게 느껴질 수 있고 이질감이 없으면서 반가운 요리가 될 수 있다는 점이 놀랍다. 들어간 재료가 특별하지 않음에도 고급진 맛을 구현해 내는데 집에서도 손쉽게 따라할 수 있는 요리라는 점이 큰 특징이다. 두 번째 시그니처 메뉴는 녹두전. 돼지고기가 빠진 녹두전이 가장 독특한 메뉴인데, 꼭 고기가 들어가지 않아도 충분히 녹두전을 맛있게 만들 수 있다는 것을 입으로 즐길 수 있게 해준다. 여태까지 내가 먹었던 독두전의 고소함은 고기가 들어가서 고소한 줄 알았는데, 고기가 빠지니까 녹두 자체의 고소한 맛을 더욱 강하게, 제대로 즐길 수 있다는 점에서 인상적인 메뉴이다. 오 셰프의 음식과 두수고방은 사찰음식이 아니라 채식을 보여주는 공간인데, 사찰음식의 정신을 그 뿌리에 두고 있으며 자연의 이야기를 사찰음식의 정신을 빌려서 선보이는 공간이다. 사찰음식의 정신은 자연과 사람이 하나라는 것으로 요약할 수 있다. 내년에 성수동으로 이전할 계획이다. 현재 입지가 접근 용이성이 너무 떨어져서 손님들의 요구와 접근 편의성을 위해서 이전을 결정했다. 전통 한식의 채식을 도심에서 많은 이들에게 알려주고 싶은 마음에 과감하게 도심으로 들어갈 계획을 세우고 있다. 음식은 직업인으로 할 수 있는 일은 아닌 것 같다고 설명하는 오 셰프는 자연과 음식과 사람을 이어주고 함께 살아나가는 방법을 고민하기 위해 계속 공부하고 경험하고 손님들과 함께 답을 찾아나가고 있다.

커피 입문자들을 상대로 한 테이스팅 자리에서 ‘시큼하다’와 ‘텁텁하다’는 표현이 자주 나온다. 전자는 ‘시금하다’보다 거센 느낌을 주는 것으로 신맛이나 신 냄새가 과도해 자극적임을 나타낸다. 이런 표현이 나오게 하는 커피는 처음부터 생두의 품질이 떨어진 것이거나, 좋았더라도 볶은 뒤 보관이나 추출에서 문제가 발생한 것이다. 한마디로 마시지 말아야 할 커피인 것이다. 따라서 “커피가 시큼한 게 나는 좋은데”라는 표현은 적절하지 않다. 커피를 나누는 자리의 취지는 ‘공감하는 기쁨’에 있다. 좋은 커피의 면모를 우리가 함께 알아보는 경험을 통해 동질감을 느끼고, 나아가 커피를 마시며 행복해하는 상대를 보면서 이타적인 기쁨을 누리는 것이다. 그러므로 커피 향미에 대한 각자의 정서를 올바른 단어에 담아내는 것은 매우 중요하다. ‘텁텁하다’는 관능적으로 풀이하기가 복잡하다. ‘시큼하다’와는 달리 부정적인 측면에서만 활용된다는 점에서 단순하지만, 텁텁함은 쓴맛(미각)과 떫은맛(촉각)을 동시에 반영한다. 우리의 뇌는 텁텁함으로 인한 불편함을 해소하기 위해 ‘만족스럽지 않다’는 생각을 만들어 낸다. 커피를 넘기고도 입에 남아 계속되는 거친 느낌은 마침내 손을 움직여 설탕과 크림을 커피에 잔뜩 붓게 만든다. 건강에 유익하지도 않은 설탕과 크림을 피하기 위해선, 애초 품질이 좋지 않은 커피를 거부하기 위해선 맛에 눈을 떠야 한다. “맛을 통해 나쁜 커피를 걸러 낸다”는 것이야말로 커피 테이스팅의 핵심적인 가치다. ‘텁텁하다’는 사전적으로 “입안이 시원하거나 깨끗하지 못하다”는 의미다. 커피가 이런 이유는 쓴맛보다는 떫은맛에 더 영향을 끼친다. 쓴맛은 퀸산, 트리고넬린, 카페인 등 특정 구조를 가진 분자들이 혀의 수용체와 결합해 전기신호를 뇌에 전달하기 때문에 비롯된다. 이때 단 향이나 꿀을 연상케 하는 감각신호가 함께 전달되면, 커피의 종합적인 정체성은 초콜릿이나 호두, 자몽처럼 긍정적인 이미지를 떠오르게 한다. 쓴맛은 미각신호이므로, 강약과 많고 적음에 따라 다른 맛들이 유발하는 전기신호와 조화를 이루며 적절한 범위를 가질 수도 있다. 반면 떫은맛은 사실 맛이 아니라 물리적인 자극이다. 커피에 들어 있는 타닌류 성분들이 혀나 입안의 여린 점막에 있는 단백질을 일시적으로 응고시켜 미각신경이 마비됨에 따라 일어나는 감각이다. 품질이 좋지 않은 커피를 마셨을 때 익지 않은 감처럼 얇은 막이 형성되는 기분이 든다면 떫다고 표현하는 게 옳다. 타닌 성분들이 주변의 습기를 흡수하면서 벌어지기 때문에 ‘건조하다’ ‘입이 마르는 듯하다’, 때론 ‘입안이 쪼그라드는 것 같다’고 표현할 수 있다. 특히 떫은맛과 같이 부피를 누르는 듯한 ‘압각’은 섞은 생두나 묵은 생두를 사용한 커피에서 두드러지기 때문에 각별히 구별하고 경계해야 한다. 쓴맛과 떫은맛은 함께 오기도 하지만, 두 가지를 구별할 줄 알아야 한다. 떫은맛은 혀의 단백질을 변성시키는 물질들에 의한 것이므로 쉽게 사라지지 않고, 혀에 눌러앉은 채 커피가 주는 다른 좋은 향미들을 모두 쫓아낸다. 떫은맛이 감지되면 참고 삼킬 일이 아니다.