국내 최초로 NFT(대체 불가능 토큰)가 적용된 전통주 상품이 등장했다. 대한민국 최고가 증류주라고 불리는 ‘고운달’이라는 제품이다. 문경의 유기농 오미자로 3년에 걸쳐 와인을 만들고, 그 와인을 프랑스 샤랑트 증류기에서 증류, 이후 3∼5년 정도를 숙성한 제품이다. 고문헌 책자를 연상시키는 케이스에 백두대간의 아름다운 달을 형상화한 디자인, 여기에 곱게 느껴지는 오미자 향과 매끄럽지만 묵직하게 느껴지는 후미가 일품이라고 불리는 술이기도 하다. 덕분에 국내에서도 팬층이 두꺼운 증류주라고 할 수 있다. 이번에 NFT를 적용한 기업은 카이스트 박사 출신 이동헌 대표와 부대표인 이웅호 대표의 스타트업 주크박스. 고운달 스페셜 에디션 제작에도 참여하고, 병에 이름도 새기는 특별한 프리미엄을 상품기획으로 넣어놨다. 여기에 해당 NFT를 통해 수익 공유 생태계도 구축하겠다는 것이 주요 전략이다. 해외에도 NFT가 적용된 유명 주류들이 있다. 영국의 유명 위스키 글렌피딕은 46년산 위스키 15병을 NFT로 출시했다. 출시가는 1만8000달러. 지금은 2배가 넘는 3만8888달러다. 와인 업계도 이러한 디지털 열풍에 동참하고 있다. 고급 와인 투자회사 컬트 와인은 지난해 프랑스 보르도의 샤토 앙젤뤼스와 공동으로 NFT를 발행했다. 3차원 애니메이션을 담고 있는 것이 특징이다. 와인 1배럴(158.9ℓ)에 대한 소유권과 2021년 포도 수확 체험, 샤토 앙젤뤼스 CEO와의 가상 시음회 초대권 등도 포함됐다. 이 NFT는 NFT 마켓플레이스 오픈씨에서 진행된 경매에서 약 11만달러(1억2906만원)에 거래됐다. 이번에 국내 처음으로 발행되는 ‘고운달 마스터블렌더스 에디션 NFT’(사진)는 서울역사박물관에 소장 중인 십장생도를 모티브로, 고운달 병 이미지를 입힌 민화 형태로 발행된다. 고운달 NFT는 현금이 아닌 암호화폐로만 살 수 있다. 카카오 자회사인 그라운드X가 발행한 암호화폐 클레이튼(KLAY) 약 500개가 고운달 NFT 판매가격이다. 원화로 환산하면 개당 50만∼60만원 정도다. 발행 개수는 2000개다. 스페셜 에디션 제품 개발에 커뮤니티 의견을 반영하고, 양조장 및 증류소 및 스페셜 에디션 제품에는 커뮤니티 회원 이름 각인한다. 그리고 스페셜 온라인 시음회 및 오프라인 바 파티를 정기적으로 개최할 예정이다. 여기에 추후 전용 바를 개업하여 회원 특전을 부여할 예정이기도 하다. 무엇보다 전통주 업계에 블록체인 기술을 통한 사업 모델을 혁신하고, 한국의 술을 매개로 현실과 가성, 크립토 세계를 연결하겠다는 포부다. 하지만 주류 관련 NFT 상품은 실물은 받지 못한다. 아직 가상화폐를 사용한 주류 거래는 허용되지 않기 때문이다. 따라서 NFT가 적용된 고운달을 구입해도 고운달 실물을 받는 것은 아니다. 술을 사지만 술을 받는 것은 아닌 흥미로운 시장이 생겨나고 있는 것이다. 마치 내가 골프 회원권을 샀다고 해도 골프장을 가지는 것이 아닌 것처럼 말이다.

그를 눈여겨본 것은 아버지였다. 그가 중학교 3학년이 되었을 때 국내에 처음 생긴 조리 특성화 고등학교 진학을 권유했다. 본격적인 요리의 길로 들어선 과정이다. 조리 고등학교를 졸업하고 경주대 외식조리학과에 진학, 학부 과정을 거치면서 미국 페어몬트 호텔에서 인턴십을 경험할 수 있었다. 그 후 호주의 ‘키’(quay), 홍콩의 ‘라틀리에 드 조엘 로뷔숑’(L’atelier de Joel robuchon), 영국의 ‘시티 소셜 바이 제이슨 에서턴’(city social by Jason Atherton) 등의 레스토랑에서 일하며 요리를 배웠다. 영국 생활을 마치고 한국에 들어와 CJ푸드빌에서 2년 조금 넘게 메뉴개발 연구원으로 재직하다 현장에 대한 갈증이 있어 현재 근무 중인 엘본에 자리 잡았다. 현장으로 돌아온 뒤 2018년 호주 양고기 홍보대사로 위촉됐고, 쿠킹클래스와 강의도 하고 있다. 이니스프리카페 명동, 이니스프리카페 청두, 크리스피 프레시 등의 메뉴 컨설팅도 맡아서 진행했다. 현재는 이비티 가로수길 매장에서 근무하며 신규 매장 출점, 각 매장의 연구개발(R&D) 등을 도맡고 있다. 엘본 더 테이블의 ebt는 2년 전 출시해 지금에 이르고 있다. 이 모든 과정을 노 셰프가 맡아서 이끌었다. 급하게 변하고 트렌디한 부분에 빨리 반응하는 소비자들과의 커뮤니케이션을 고민하던 노 셰프의 선택은 스페인의 숯불 오븐인 ‘조스퍼’(Josper)를 이용한 그릴 요리였다. 직접 구워낸 고기를 바탕으로 와인과 함께 즐기기 좋은, 쉽고 간편한 음식에 초점이 맞춰져 있어 고객의 접근이 용이한 것이 특징이다. 이런 요리를 선택한 것은 노 셰프의 요리 철학이 바탕이 됐다. 바로 ‘간단한 게 최고’(Simple is the best)라는 한 문장으로 그의 요리 철학을 설명할 수 있다. 노 셰프도 처음 요리를 시작했을 때에는 복잡하고 구성요소가 많고 장식이 강한 요리를 뽑아내는 것을 즐겼다. 점차 시간이 지나고 요리를 더 많이 다루면 다룰수록 단순함이 주는 매력을 이해하게 됐고, 메뉴를 만들 때에도 더하기보다는 빼는 것이 더 어렵다는 사실을 알게 됐다. 지금 그의 요리들은 단순하고 간결하며 좋은 식재료를 활용해 완성된다. 이런 작업을 통해 본질에 접근하고 자신만의 색을 레스토랑에 입히려 노력하고 있다. 노해동 셰프를 나타내는 요리 두 가지는 트러플 감자 테린과 이베리코 뼈등심이다. 첫 번째 메뉴인 트러플 감자 테린은 감자를 얇게 썰어 버터 샬롯 타임과 같이 오븐에 구워낸다. 오븐에서 나온 감자를 다시 겉면만 팬으로 튀기기 때문에 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 완성된다. 감자라고 생각하면 연상되는 형태와 전혀 다른 모양으로 완성되는데, 밀푀유 같기도 하고 켜켜이 쌓인 감자의 모습이 마치 지질학 책에서 보던 단층을 연상시킨다. 이런 모양을 만들기 위해 라사냐처럼 감자를 쌓아 올리는데, 그 안에 트러플 페이스트가 들어가고 마무리로 트러플을 갈라서 올려준다. 부드러운 감자와 트러플의 풍부한 향을 동시에 즐길 수 있다. 계절 채소와 허브 마요네즈가 곁들여 제공되는데 이 모든 것이 입 안에서 하나로 뒤섞이면서 풍성하게 만들어내는 맛이 매우 견고하고 고급스럽다. 손이 매우 많이 가고 번거로운 과정을 거쳐야 한다. 가장 손쉽게 접할 수 있는 감자를 활용해 고급스러운 풍미를 만들어내는 채소 요리이기 때문에 노 셰프가 지양하는 지점과 그 괘를 같이하고 있다. 두 번째 메뉴인 이베리코 뼈등심은 표면에 지방이 넉넉히 있어서 조스퍼의 숯불향을 잘 느낄 수 있는 메뉴다. 조리 전 염지를 통해 조금 더 촉촉하고 간이 골고루 밴 이베리코를 즐길 수 있다. 염지는 팔각, 월계수, 통후추, 코리앤더 시드(고수 씨앗)로 만든 염지액에 3시간 이상 재우는데, 이 과정에서 돼지고기 특유의 퍽퍽함이 사라지고 촉촉함이 살아난다. 조스퍼는 그릴링과 스모킹이 같이 되기 때문에 그 특징을 살려서 조리할 수 있다. 별도의 훈연칩을 사용하지 않고 고기가 지닌 기름이 녹으면서 나는 향으로 훈연해 고기 자체의 향을 극대화할 수 있다. 뼈등심 형태 그대로 살려서 플레이트만으로 포만감을 느낄 수 있는 메뉴다. 마지막에 브라운 버터를 발라서 식욕을 자극한다. 우리나라의 멜젓에서 아이디어를 얻어 안초비와 올리브를 넣어 만든 토마토 소스와 함께 제공돼 익숙한 새로움을 느낄 수 있다. 노해동 셰프는 장르를 막론하고 끊임없이 변화하는 트렌드에 맞는 가치를 만들어 내는 것이 굉장히 어려운 일이라고 생각한다. 그런 의미에서 셰프라는 직업이 매력적이라고 강조한다. “끊임없이 공부하고 먹어보는 등 많은 시도가 필요하고, 그런 과정에서 성장하는 자신을 만나게 될 때 그 성취감은 말로 표현할 수 없을 정도죠.” 창작 과정을 통해 손님에게 한끼 식사를 제공하다 보면 정신적, 육체적으로 많은 스트레스를 받는다. 하지만 이 모든 부분을 상쇄시키는 건 고객들의 반응이다. 플레이팅, 매장의 분위기, 음악, 원가 등 신경 써야 할 것들이 많다. 노 셰프는 하지만 “내가 만든 요리의 피드백이 손님 얼굴에서 바로 드러난다”며 “그들의 만족스러운 표정을 보면 지친 심신에 위로가 오고 다시 힘을 내게 된다”고 말한다.

스무살. 고등학교를 마치고 비로소 자신만의 세상을 활짝 펼쳐 나가는 아름다운 나이입니다. 춥고 긴 겨울을 견디고 마침내 화려한 꽃망울을 터뜨리는 벚꽃을 닮았죠. 유아기와 소년기를 거쳐 질풍노도의 시기를 지나면서 차곡차곡 쌓였던 자양분들은 스무살을 만나 드디어 정체성을 드러내며 매력을 발산합니다. 와인도 우리 인생을 닮았습니다. 어릴 때는 속내를 도무지 보여주지 않아요. 하지만 시간이 흘러 숙성되면서 다양한 매력들을 하나하나 펼쳐 보여주기 시작합니다. 와인이 완성되기까지는 많은 시행착오를 거칩니다. 또 매해 달라지는 기후 등 떼루아도 지문처럼 남아있죠. 그런 와인의 일생을 엿볼 수 있는 방법이 바로 버티컬 테이스팅입니다. 첫 빈티지에서 최근 빈티지까지 조금씩 달라지며 성장하는 모습은 마치 갓 난 아기때부터 청년으로 성장하는 모습이 모두 담긴 사진첩을 한장 한장 넘기는 듯합니다. ■‘제우스의 피’ 산지오베제 산지오베제(Sangiovese)의 어원은 라틴어 ‘쥬피터(Jove)’와 ‘피(Sanguis)’를 결합한 단어로 ‘쥬피터의 피’라는 뜻입니다. 쥬피터는 바로 ‘신들의 왕’ 제우스. 석회질이 풍부한 토양에서 잘 자라고 미네랄이 풍부하며 산도가 높은 레드 품종이라 이런 이름이 붙은 것으로 보이네요. 제우스라는 강력한 이름 때문일까요. 토스카나 지방을 중심으로 생산되는 산지오베제는 이탈리아 와인을 말할 때 절 때 빼놓을 수 없는 대표 토착품종으로 유명합니다. 산지오베제는 음식 친화적인 레드 품종인데 산도가 뛰어나고 탄닌과 바디감은 적당한 미디움이라 여러 음식과 아주 잘 어우러집니다. 바롤로와 바르바레스코를 만드는 네비올로는 탄닌이 굉장히 떫을 정도로 세고 무거운 느낌이라 ‘타르(tar)’라는 표현을 쓸 정도입니다. 반면 산지오베제는 탄닌이 세련되고 정제돼 쌉쌀한 홍차의 느낌을 줍니다. 레드체리나 자두 같은 붉은 과일 느낌이 지배적이지만 숙성되면 다크체리, 블랙베리, 까시스 등 농익은 검은 과일향과 흙내음, 가죽향, 담배잎 등의 3차향이 폭발합니다. 높은 산도 덕분에 보통 20년은 버틸 정도로 숙성잠재력이 뛰어난 것도 매력입니다. 재미있는 것은 산지오베제는 유전적으로 매우 불안한 품종이라 변이가 자주 일어납니다. 브루넬로(Brunello), 모렐리노(Morelino), 프루뇰로 젠틸레(Prugnolo Gentile) 등이 잘 알려진 산지오베제 클론(clone)들인데 지금까지 확인된 클론만 116종에 달합니다. ■척박한 토양에 깊게 뿌리 내린 올드 바인의 복합미 비비 그라츠(Bibi Graetz)는 이런 산지오베제로 ‘슈퍼투스칸’을 생산하는 것으로 유명한데 바로 테스타마타(Testamatta)와 꼴로레(Colore)가 그의 아이콘 와인입니다. 이탈리아 피렌체 현지를 화상으로 연결해 비비 그라츠와 함께 테스타마타의 20년 여정을 따라가 봅니다. 테스타마타 버티컬 테이스팅은 3월 8일 12개 도시를 동시에 연결해 진행됐습니다. 리스본, 오슬로, 비엔나, 취리히, 보르도, 피렌체, 런던, 상하이, 서울, 싱가포르, 두바이, 텔 아비브에서 열려 150여명이 참여했습니다. 테스타마타는 모두 15개 빈티지가 나왔는데 이처럼 많은 빈티지를 전세계 여러 도시에서 동시에 버티칼 테이스팅하는 것은 매우 드문일입니다. 비비 그라츠 와인들은 현재 와이넬에서 독점 수입합니다. 테스타마타는 평균 40∼60년 수령의 산지오베제를 사용하고 최대수령은 90년에 달합니다. 비비 그라츠는 왜 이토록 올드 바인에 집착할까요. “슈퍼 투스칸 와인을 지역 토착 품종으로만 만들겠다는 생각에서 비롯된 것 같아요. 제가 와인을 시작할 때 이탈리아에서의 유일한 논쟁거리는 새로운 클론과 고밀도 식재(high density)에 관한 내용뿐이었죠. 올드 바인을 좋아하는 이유는 단순합니다. 영 바인에서 생산된 베리와 올드 바인에서 생산된 베리를 비교하면 당연히 올드 바인에서 생산된 베리의 풍미가 더 좋죠. 초창기 와인박람회인 빈이탈리(vinitaly)에 참석했을 때 어떤 DOC는 등급을 받으려면 빈야드가 최소 30년 수령이어야 한다는 얘기를 듣고 정말 멋진 일이라고 생각했답니다. 이후 토스카나 지역의 매우 훌륭한 빈야드를 조금씩 확보했죠. 요즘은 올드 바인을 특별하게 여기지만제가 와인을 시작할 당시에는 올드 바인에 관심들이 별로 없었어요.” 올드 바인은 땅속으로 뿌리를 깊게 내리기 때문에 다양한 지층의 미네랄과 풍미를 끌어 올려 포도는 복합미를 잔뜩 움켜쥐게 된답니다. 비비 그라츠는 토스카나의 심장인 끼안띠 클라시코의 라몰레(Lamole)를 비롯, 빈칠리아타(Vincigliata), 론다(Londa), 몬테필리(Montefili), 올모(Olmo), 시에나(Siena)의 빈야드에서 산지오베제를 재배합니다. 대부분 바위가 많은 척박한 토양이라 뿌리는 영양분을 찾아 땅속 깊이 파고들죠. 이중 라몰레가 해발고도 600m로 가장 높고 이곳에 90년 수령의 산지오베제 올드 바인이 자라고 있답니다. 테스타마타는 24개월간 프렌치 배럴에서 숙성하고 추가 6개월을 병숙성한 뒤 출시하며 연간 생산량은 5만병(2020년 기준)에 불과합니다. ■강렬한 질풍노도를 지나 우아함으로 익다 가장 먼저 첫 빈티지인 2000 빈티지를 시음합니다. 레이블도 부착하지 않은 걸보니 병입한 뒤 20년을 지하 셀러 한곳에 곱게 모셔놓았던 것 같습니다. 테스타마타는 영어로 ‘크레이지 헤드(Crazy Head)’란 뜻인데 첫 빈티지는 한 모금 마시자 정말 “미쳤다”는 말이 저절로 튀어나옵니다. 이날 선보인 15개 빈티지중 가장 압도적인 퍼포먼스를 보입니다. 20년 세월동안 신선한 산도가 전혀 꺾이지 않은 것이 신기하네요. 더구나 흠잡을 데 없는 밸런스와 섬세한 탄닌, 우아한 복합미가 여전하다는 사실이 경이로울 따름입니다. 비비 그라츠는 앞으로도 20년은 더 버틸 것이라고 장담합니다. 2001 빈티지는 보르도 비넥스포(Bordeaux Vinexpo)에서 ‘세계 최고의 와인’으로 선정됩니다. 보통 9월말에 수확하는데 따뜻하고 화창한 날씨가 10월까지 이어지면서 완벽하게 익은 포도를 얻었습니다. 풍부한 과일향이 입에 오래 머무네요. 2004는 비비 그라츠에게 와인 인생의 이정표가 된 뜻 깊은 해입니다. 와인 블렌딩을 비롯한 모든 와인 양조 과정을 혼자 단독으로 시작한 첫해이기 때문입니다. 사람으로 따지면 혼자 일어서 걷기시작 것과 비슷하죠. 보르도 그랑크뤼 같은 파워풀한 와인을 만드는 양조방식을 모두 동원합니다. 탄닌과 색 등을 뽑아내는 침용(maceration) 과정에서 아래에 깔린 쥬스를 위에 뜬 포도껍질 위에 뿌려 골고루 잘 섞이게 하는 펌핑오버(pumping over)와 탄닌과 향미를 더 짙게 뽑아내는 블리딩(bleeding)도 15% 정도 하고 100% 뉴오크만 사용하기 시작해 자신만의 양조 정체성을 갖춰 갑니다. 2004는 화려한 아로마가 겹겹이 쌓여 있어 깊이를 가늠하기 쉽지 않을 정도로 복합미가 도드라집니다. 2005년부터 또 하나의 큰 변화를 겪게 됩니다. 이전까지 이탈리아 토착품종인 까나이올로를 15% 정도 섞었는데 2005 빈티지부터 산지오베제만 사용합니다. 비비 그라츠의 개성이 반영되기 시작한 시기로 2006 빈티지가 와인스펙테이터(Wine Spectator) 1위인 ‘올해의 와인’에 선정되면서 비비 그라츠는 뛰어난 슈퍼 투스칸 생산자 반열에 올라섭니다. 테스타마타는 2008 빈티지까지 파워풀하고 강렬한 풍미가 지배적이었습니다. 비비 그라츠가 “태양 에너지는 흙 속으로 들어간 후 글라스에서 표현된다”고 믿었기 때문이죠. 하지만 2009부터 섬세함과 우아함이 주도하는 와인으로 바뀌기 시작합니다. “2009년은 와인메이킹 관점을 바꾼 매우 스페셜한 빈티지에요. 비가 많이 오는 바람에 포도알 크기가 정말 컸었요. 최악의 빈티지였죠. 이에 주변에서 2009년은 테스타마타 스타일과 너무 다르니 아예 출시하지 말라고 권하더군요. 하지만 와인의 투명한 칼라가 너무 좋았고 풍미도 아름답고 특별하다고 생각해서 출시를 강행했어요. 월드 투어를 할 때, 2009와 2010빈티지를 함께 보여줬는데 사람들이 2010은 환상적이고 잠재력이 있다고 칭찬했지만 결국 2009을 구입하더군요. 소비자들이 우아한 2009 빈티지 스타일의 와인을 선호한다는 트렌드를 알게 돼 큰 쇼크를 먹었죠. 이전까지는 와인의 집중도를 높이려고 가지치기 방식 등을 적용했는데 이 때부터 포도 재배 방식을 바꿨답니다” 비비 그라츠는 그 이후 10년동안 우아함을 최고 가치로 추구하게 됩니다. 비비그라츠의 이런 시도가 집약되면서 2018 빈티지는 디캔터에서 100점을 받게됩니다. 그리고 2019 빈티지는 비비 그라츠가 갈망하던 우아함이 정점에 도달된 것으로 평가됩니다. 블랙베리와 다크체리의 농익은 검은 과일향을 벨벳같은 탄닌이 부드럽게 감싸며 마치 향수를 뿌린 듯한 우아함으로 비강을 채우고 미각을 일깨웁니다. 스무살, 청년이 돼 드디어 자신의 정체성을 찾은 테스타마타. 앞으로 20년 뒤에는 또 어떤 우아한 중년으로 성장해 나갈까요.

커피의 향미를 즐기는 것은 단지 미각과 후각을 감각적으로 경험하는 것에 그치지 않는다. 오감으로 포착하는 자극을 경험과 연관 지어 추억하는 기쁨이 있다. 여기에 그윽한 향기와 촉감이 이끄는 대로 아름다움을 추상하다 보면 고운 감성과 감정이 만들어진다. 그러므로 커피에서는 좋은 것만을 깊이 사유할 일이다. 커피와 함께 하는 묵상의 시간을 방해하는 요인 중에 커피에 이미 들어가 있는 게 있다. 향미 평가에서 그것을 ‘결점(defect)’이라고 표기한다. 일각에서는 결점의 양상과 속성, 그 원인을 세밀하게 구별하는 것을 커피 전문가가 반드시 갖춰야 할 자질이라고 강조한다. 이런 신념에서 일부러 썩은 콩을 섞어 맛보는 훈련을 반복하기도 한다. 언뜻 합리적인 것 같지만 썩은 커피 맛을 탐구하는 방식에 치중하는 것은 매우 잘못됐다. 커피에서 결점이란 한마디로 ‘커피에서는 나오지 말아야 할 속성들이 관능적으로 감지되는 상태’다. 커피 수확과 로스팅, 추출 과정을 거치는 단계마다 좋지 않은 향미가 한 잔에 담기지 않도록 경계하는 것은 분명 중요하다. 하지만 향미의 결점이란, 최선의 상태를 자주 접함으로써 자연적으로 드러나게 할 일이지 보물을 캐듯 정성을 들여 관능에 새겨둘 일은 아니다. 결점의 양상을 구체적으로 속성으로 파악하려 애를 쓰다 보니 어처구니없는 일이 벌어졌다. 흙, 가죽, 짚, 커피과육, 연기 등을 결점으로 단정하고 ‘이런 맛이 나면 좋지 않은 커피’라고 간주한다. 커피 전문가들이 향미 공부에 활용하는 아로마키트(사진) ‘르네뒤카페’를 잘못 분류한 데에서 비극이 시작됐다. 36개의 향을 4개의 그룹으로 나누면서 고급 커피의 면모가 되는 속성들을 ‘향 결점’이라는 항목에 넣어 버렸다. 르네뒤카페를 만든 프랑스의 장 르누아르는 결점향을 따로 만든 적이 없다. 그는 흙향을 결점이라고 평가하지 않았고, 오히려 좋은 에티오피아 커피에서 나오는 흙향에 취해보라고 권했다. 짚향도 커피에 미묘함을 선사하는 면모이고, 가죽향은 고급 커피의 지표이다. 특정 속성이 결점으로 추락하는 것은 균형을 잃기 때문이지, 본성이 아니다. 흙향이나 짚향이 어느 수준에서 결점이 되는 것인지 포착할 수 있을까? ‘귀씻이(洗耳)’라는 우리 풍습에서 지혜를 얻을 수 있다. 선비들은 심한 욕설이나 부정한 말을 들으면 곧바로 물로 귀를 씻었다. 오염된 말이 마음과 정서를 흐트러트릴 것을 막기 위한 의식과 같은 것이다. 커피 향미를 공부하는 것도 이와 같다. 항상 좋은 글을 읽고 말을 들어서 정신을 맑게 유지하듯 관능도 언제나 깨끗한 상태로 가꿔야 한다. 바닥이 깨끗할수록 티끌이 쉽게 튀어 보인다. 결점은 단지 자극일 뿐이지, 감상해야 할 속성이 아니다. 커피를 마실 때는 반드시 출처에 대한 정보를 확인해 묵은 커피나 곰팡이 난 커피를 차단해야 한다. 출처가 정확한 커피는 로스팅과 추출 과정에서 바람직한 향미의 범위를 벗어나지 않는다. 마찬가지로 품질이 좋지 않은 커피를 손기술로 좋은 커피로 만들 수 없다. ‘낭중지추(囊中之錐)’의 역발상이 필요하다. 관능이 고요하면 미세한 자극이라도 송곳처럼 선명하게 우리의 정서를 찌른다. 그것이 바로 커피에서 가려내야 할 결점이다.

◆영화 ‘해바라기’ 김래원, 김해숙, 허이재 주연의 2006년 개봉 영화 ‘해바라기’는 주옥같은 명대사를 남긴 액션 영화다. 2006년 개봉 후 지금까지 매해 유행어와 패러디가 끊이지 않는다. ‘멍청한 건 나쁜거야 주변 사람 힘들게 하니깐’, ‘병진이 형은 나가, 나가 xx기 싫으면’, ‘오태식이 돌아왔구나’ 등 영화를 보지 못한 사람은 있어도 영화 속 대사를 한번도 안 들어 본 사람은 없을 정도다. 영화는 오태식이 10년 감옥 생활을 끝내고 고향으로 돌아가는 기차에서 호두과자를 먹으며 시작한다. 감옥생활의 고단함이 느껴지는 오래되고 낡은 수첩에 적혀 있던 ‘호두과자 먹기’를 지우며 세가지 다짐을 한다. ‘다시는 술을 마시지 않겠다’, ‘다시는 싸우지 않겠다’, ‘다시는 울지 않겠다.’ 긴 감옥 생활은 10년 전 그 지역에서 유명했던 깡패 오태식의 삶을 후회와 번민으로 가득 채운 채 다른 삶을 살 수 있는 최소한의 원동력만 남겨 놓았다. 그런 오태식을 받아준 건 해바라기 식당의 덕자와 딸 희주다. 오태식을 양자로 받아주며 따뜻한 밥을 해 먹이는 어머니 덕자, 오태식의 버킷리스트를 하나씩 지워주며 웃게 해 주는 희주 덕분에 오태식의 감정은 영화 제목이나 식당 이름처럼 환한 태양을 바라보는 해바라기 같이 흘러가는 듯하다. 하지만 오태식의 과거는 쉽게 지워지지 않는다. 10년 전 똘마니었던 부하들과 오태식의 감옥행을 사주한 악역 조판수의 계략으로 덕자는 자살로 위장돼 죽고, 희주는 혼수상태에 빠진다. 10년의 후회와 잠깐의 행복, 그리고 이어지는 절망은 영화를 보는 내내 한 남자의 삶을 되돌아 보게 한다. 그렇게 잔잔하게 다가오다 확 몰아치는 파도처럼 펼쳐지는 마지막 액션 씬은 한국 영화에서 두고두고 잊혀지지 않는 명장면이지 싶다. 영화 자체는 크게 흥행하지 못했다. 하지만 이 영화가 지금까지 사랑받는 이유는 배우들의 연기력과 상황에 맞는 명대사, 가끔씩 나오는 코믹 요소 등에 있다. 크게 웃거나 감동하지 않아도 여운이 주는 에너지 때문 아닐까 싶다. ◆영화 속 음식… 호두과자, 삼겹살, 김장김치, 떡볶이, 어묵 우울한 영화지만 10년 동안 감옥에서 나온 오태식이 버킷리스트를 채워가는 걸 보는 건 꽤 즐겁다. 주인공이 평범함에서 행복을 느끼는 모습은 영화 속에서 잔잔하게 다가온다. 고향으로 가는 길에 먹는 호두과자, 식당 해바라기에서 덕자와 희주와 함께 먹는 삼겹살, 같이 살자고 말하며 김장을 하는 오태식과 덕자의 모습, 희주와 길을 가다 먹는 떡볶이와 어묵, 가족과 함께 나들이 가서 먹는 수박까지. 절실했던 평범한 삶을 누리는 주인공을 보면 그가 원했던 건 대단한 삶이 아니었다. 그저 지나간 날을 후회하고 반성하며 자기가 누리는 어쩌면 평범한 것들이다. 그럼에도 ‘분에 겨운 것이 아닐까’하며 늘 눈치보는 그의 모습에 아련함마저 느껴진다. 소소하고 평범한 음식을 통해 지난 잘못에 대한 주인공의 후회를 보여주려 한 것은 아닐까 싶다. ◆가족이 된 오태식과 삼겹살 오태식이 출소 후 가족이 된 덕자, 희주와 함께 먹는 첫 음식은 삼겹살이다. 거창한 소고기도 아니고 서민의 대표 음식인 삼겹살을 보여주는 것도 감독의 의도 아닐까 싶다. 덕자는 태식에게 구운 삼겹살을 상추에 올려 한입 가득 싸 주는데, 고기 위에 올린 쌈장의 양이 가히 심상치 않다. 밥과 상추, 고기의 양을 보았을 때에 밸런스가 맞는 것 같기도 하지만 주 3회 이상 삼겹살을 먹는 마니아로서 ‘저건 분명 짜겠네’라는 생각이 먼저 들었다. 한입에 들어가기 어려운 그 쌈을 어머니가 건네자 오태식은 꾸역꾸역 먹는다. 과한 사랑이라도 실망시키지 않기 위해 숨을 참아가면서라도 쌈을 먹어야 한다는 태식의 행동은 조금 미련해 보이기까지 한다. 삼겹살은 우리에게 정말 친숙하고 사랑받는 돼지 고기 부위다. 술 한잔 하기에 가장 만만하며 호불호가 거의 없는, 우리들의 삶 속에 녹아든 메뉴다. 한국에서는 1990년대 외식 메뉴의 대표주자인 불고기, 갈비와 더불어 가족 외식이나 회식 문화에서 한자리를 차지하고 있다. 삽겹살은 1970년 중반부터 양돈 사업이 활발하게 이뤄지며 소비가 증가하기 시작했다. 그 전까지 돼지는 잔반 같은 찌꺼기를 먹여 키우며 거세하지 않아 특유의 누린내가 심했다. 지금처럼 구이용으로는 적합하지 않았던 때가 있었다. 게다가 돼지고기보다 소고기를 선호하는 문화가 짙었다. 일제 시대 때에는 한우를 수탈해가며 대체육으로 돼지를 선택하도록 양돈 사업을 장려했다고 한다.

와인 역사에서 늘 무척 궁금했던 부분이 하나 있었다. 왜 영국에는 왜 유명한 와인이 없냐는 것이다. 영국은 엄청난 와인 소비국이다. 하지만 프랑스, 이탈리아, 스페인 등과 비교하면 여전히 마이너다. 영국의 와인 제조가 발달하지 않은 이유로 자주 등장하는 것이 기후다. 포도재배에 적합하지 않다는 것이다. 늘 안개가 자욱하고, 비도 많이 오고, 날씨도 춥고 하다 보니 배수도 잘 안 되고, 당도 높은 포도도 잘 생산이 안 되는 것. 하지만 꼭 그것만은 아닌 듯하다. 다른 배경도 있다. 바로 사자왕이라고 불리는 영국 왕 리처드 1세의 영향이다. 십자군전쟁 때 워낙 많은 활약을 하다 보니 ‘사자의 심장을 가진 왕’이라고 불렸다. 통치에서는 무능했으나 용감과 관용이라는 차원에서는 동경의 대상이었다. 그는 영국 왕인데 영국에 오래 살지 않았다. 8살 때 프랑스로 가버린다. 즉, 프랑스어를 쓰는 왕이라는 것. 리처드 1세의 어머니는 프랑스의 아키텐 영주인 ‘엘레노어르’라는 인물이다. 프랑스 왕 루이 7세와 이혼하고 영국 왕 헨리 2세와 결혼을 한 대단한 인물이다. ‘엘레노어르’ 영국 왕실로 시집가면서 혼수품으로 보르도 지역을 포함한 프랑스 서남부 지역을 그대로 가지고 간다. 그리고 갑자기 영국 왕실은 지배 면적이 넓어진다. 역사에서는 프랑스 서부와 영국이 하나가 되어 있었던 때를 앙주 제국이라고 부른다. 리처드 1세는 즉위 후 영국 왕실의 와인을 정하게 된다. 당시에도 영국 본토에 와인이 있었다. 하지만 영국 왕실의 와인을 프랑스 보르도 주변 와인으로 정해버린다. 엄마의 땅에서 나온 와인이었다. 리처드 1세의 정체성은 영국인보다 프랑스인이었던 것이다. 하지만 왕실의 와인이었던 보르도는 백년전쟁이 끝나고 프랑스에 빼앗기게 되고, 이제는 국가 대 국가로 수입하는 처지가 되어버린다. 그럼에도 영국의 보르도 와인에 대한 애착은 그대로 이어진다. 어떻게 일국의 왕이 자국의 말을 못할 수 있을까라고 생각할 수 있겠지만, 당시 백년전쟁 직전까지만 하더라도 영국 왕실의 공식 언어는 프랑스어였다. 영국을 점령한 노르망디공국 자체가 프랑스 신하국가였기 때문이다. 그래서 영어에는 프랑스어가 엄청나게 많이 남아있다. 고급 음식, 문화, 예술, 법률 등 고급 단어는 대부분 프랑스어에서 왔다. 음식 품목으로 대표적인 단어가 소고기(beef), 돼지고기(pork)다. 각각 프랑스어인 ‘boeuf’와 ‘Porc’에서 온 말이다. 특히 ‘-ion’으로 끝나는 단어의 대부분은 프랑스에서 온 것이다. Action, Attention, Communication, informaiton 등이다. 가끔 보수적인 프랑스 사람들이 영어를 안 쓰려고 한다고 한다. 그리고 은근히 영국을 무시한다고도 한다. 이것은 두 나라가 단순히 라이벌적인 관계가 아닌 영국의 문화와 문명 형성에 프랑스가 어마어마한 역할을 했기 때문이라고 본다. 소고기와 돼지고기, 그리고 와인까지도 말이다.

쿠바 아바나(habana) 항구를 떠나는 남자. 그를 떠나보내는 아름답고 순박한 쿠바 여자는 애틋한 사랑을 하얀 비둘기에 실어 보내며 슬픈 눈망울로 노래합니다. “당신의 창가에 비둘기 한 마리 날아들면 화관을 씌워주세요. 비둘기는 바로 나에요. 제발 내 곁으로 오세요. 사랑하는 사람아♩♪” 쿠바를 대표하는 춤곡 ‘아바네라(habanera)’를 세상에 알린 노래 ‘라 팔로마(La Paloma)에서 여자는 하얀 비둘기로 날아올라 먼 바다를 건너 사랑하는 이의 곁으로 마구 달려갑니다. ■쿠바 무곡 ‘아바네라’를 세계에 알린 ‘라 팔로마’ 아바네라 또는 하바네라는 ‘아바나풍의’라는 뜻으로 19세기 전반 쿠바 수도 아바나를 중심으로 흑인 음악가들이 연주하다 스페인에서 유행한 민속 춤곡입니다. 원래 스페인 등 유럽의 민중 악곡이었는데 쿠바에서 유행한 뒤 다시 유럽으로 역수입됐다는 얘기도 있습니다. 이런 아바네라를 전 세계 퍼뜨린 이가 라 팔로마를 지은 스페인 국민 작곡가 세바스티안 이라디에르(Sebastian Yradier 1809-1865)입니다. 그는 1830년대 쿠바를 여행하던 중 아바네라 무곡과 아바나 풍경의 매력에 푹 빠져 현지에서 이 곡을 작곡합니다. 라 팔로마는 스페인 선원들을 따라 중남미 섬으로 전파됐는데 스페인보다 멕시코에서 더 유행해 국민가요가 됐을 정도입니다. 라 팔로마는 ‘하얀 비둘기’란 뜻. 옛 이야기가 전해지는데 기원전 499-494년 페르시아 전쟁으로 거슬러 올라갑니다. 그리스를 침공한 페르시아 함대가 그리스 아토산 인근에서 폭풍우를 만나 난파될 때 하얀 비둘기들이 날아오르며 배를 탈출하는 모습을 그리스인들이 목격합니다. 선원들이 데려간 비둘기였는데 그리스인들은 하얀 비둘기가 선원들의 영혼을 담은 메시지를 안고 고향으로 돌아가 가족에게 마지막으로 사랑한다는 말을 전하는 것으로 믿었답니다. 하얀 비둘기는 그때부터 사랑과 안부를 전하는 메신저가 된 것이지요. 느린 4분의 2박자가 특징인 아바네라는 나중에 아르헨티나로 건너가 탱고의 모체가 됩니다. 라 팔로마의 리듬은 조르주 비제의 마지막 오페라이자 최고의 걸작으로 꼽히는 카르멘에도 등장합니다. 여주인공인 집시 여인 카르멘이 부르는 유명한 아리아로, 원제목은 ‘L’amour est un oiseau rebelle(사랑은 길들여지지 않는 새)’이지만 아바네라로 더 널리 알려져 있습니다. 전설의 소프라노 마리아 칼라스부터 조수미까지 다양한 가수들이 이 노래를 불렀습니다. 라벨의 관현악곡 ‘스페인 광시곡’에서도 하바네라가 차용되면서 라 팔로마의 인기는 전 세계로 퍼져갑니다. 스페인의 가장 아름다운 사랑의 노래로 꼽히는 라 팔로마는 나나무 스크리, 훌리오 이글레시아스, 플라치도 도밍고 등 전 세계 유명 뮤지션들이 1000가지 이상의 장르와 버전으로 노래하거나 연주해 비틀즈의 ‘예스터데이’와 함께 음악 역사상 가장 많이 레코딩된 노래로 기록됐습니다. 특히 2004년 5월 9일 독일 함부르크 연주회에서 합창단 8만8600명이 라 팔로마를 불러 동시에 가장 많은 인원이 부른 노래로 기네스북에 오릅니다. 전주만 들어도 알 정도로 우리에게도 아주 익숙한 멜로디입니다. 눈물샘을 자극시키며 관객을 끌어 모은 정우성과 손예진 주연의 2004년 개봉 영화 ‘내 머리속의 지우개’에서도 두 사람의 애절한 순애보를 자극하는 장치로 라 팔로마가 삽입됩니다. 영화 OST의 보컬은 빅마마 멤버 신연아로 두터운 톤의 감성 짙은 목소리가 묘한 슬픔을 자극합니다. ■나파밸리 가장 높은 곳에서 다시 태어난 팔로마 미국 와인산지를 대표하는 캘리포니아의 나파밸리에도 하얀 비둘기가 훨훨 날아다닙니다. 바로 나파밸리 최고의 메를로 생산자로 꼽히는 팔로마 빈야드(Paloma Vinyards)에서 하얀 비둘기의 전설이 한잔의 와인에 담겨 새 생명을 얻었습니다. 팔로마 빈야드는 짐 리차드(Jim Richards)와 바바라 리차드(Barbara Richards) 부부가 1983년부터 일군 와이너리입니다. 그들은 나파밸리에서 해발 600~670m로 가장 높은 와인산지인 스프링 마운틴(Spring Mountain) 정상의 척박한 땅 17에이커를 매입해 직접 포도밭을 개간하고 메를로, 카베르네 소비뇽, 시라를 심어 1987년 첫 포도를 수확합니다. 와이너리 이름은 자연스럽게 바바라가 평소 가장 좋아하던 노래 라 팔로마에서 빌려 와 팔로마 빈야드로 결정합니다. 힘차게 날개 짓하는 예쁜 하얀 비둘기 한 마리도 와인병 레이블에 크게 그려 넣어 그들의 와이너리가 힘차게 비상하기를 소원합니다. 처음에는 길 건너 프라이드 빈야드 등 나파밸리 와이너리에 그저 포도를 팔기만 했습니다. 그러다 1991년 그들이 수확한 메를로를 사갔던 프라이드 빈야드가 메를로 1991년 빈티지로 엄청난 인기를 끌자 직접 나파밸리 최고의 와인을 빚겠다고 마음먹고 아예 스프링 마운틴에 포도밭 한가운데 집을 지어 삶의 터전까지 옮깁니다. 이때 짐은 나파밸리의 전설적인 와인메이커중 한명인 밥 폴리(Bob Foley)와 손잡고 위대한 도전에 나섭니다. 부부는 하루 대부분의 시간을 포도밭에서 보내며 자식처럼 정성으로 포도를 정성으로 재배했고 양조에 몰두한 결과 그들의 첫번째 와인인 메를로 1994 빈티지가 1996년에 처음으로 탄생합니다. 당시는 575 케이스에 불과했고 소비자들에게 정식 판매하는 상업적인 와인은 1998년에야 첫선을 보입니다. 반응은 매우 뜨거웠습니다. 와인스펙테이터가 전설의 프랑스 보르도 포므롤 와인 샤토 페트뤼스(Chateau Petrus) 등 난다 긴다 하는 와인들을 모두 제치고 팔로마 메를로 2001 빈티지를 2003년에 올해의 와인으로 선정하면서 팔로마는 비로소 이름처럼 하늘을 훨훨 날아다니게 됩니다. 포도밭을 일군지 20년, 첫 포도를 수확한지 16년, 메를로 첫 빈티지를 선보인지 6년만에 이룬 업적이니 매우 놀랍기만 합니다. 2004년과 2006년 메를로가 와인스펙테이터 톱 100에도 계속 이름을 올리면서 팔로마의 명성은 이어집니다. ■태양, 바람, 그리고 시간의 선물 팔로마는 메를로가 주품종이고 카베르네 소비뇽을 그해 포도 품질에 따라 14~16% 정도 블렌딩합니다. 팔로마 메를로 2013을 코에 갖다 대는 순간 나파밸리의 뜨거운 햇살아래 자란 잘 익은 과일향이 거침없이 비강을 뚫고 들어오네요. 검은자두, 블랙베리, 블랙커런트, 플럼 등 검은과일향으로 시작해 모카, 코코아, 커피콩에 이어 다크쵸콜릿과 후추향이 따라오는 피니시의 긴 여운. 그리고 프랑스 보르도 우안을 대표하는 생테밀리옹 그랑크뤼 와인의 향수같은 우아함과 신선한 산도 밸런스까지 두루 지닌 보기 드문 역작입니다. 이런 대단한 와인을 세상 사람들에게 선물한 짐과 바바라의 열정에 무한한 존경과 감사를 보냅니다. 로버트 파커는 팔로마 메를로 2013이 2022년 현재도 충분히 즐길 수 있는 상태지만 향후 10년이상 더 발전해 나갈 것으로 평가합니다. 와이너리는 최근 인스타그램을 통해 2018 빈티지가 역대급 와인으로 탄생했다는 반가운 소식을 전합니다. 메를로가 매우 농염하게 익었는데 글라스에 담긴 와인은 깊은 가넷색을 띠며 코에서는 바이올렛, 검은 과일, 감초를 넣은 사탕, 후추로 시작돼 입에서는 잘 익은 플럼, 블랙 올리브, 아니스 그리고 마무리에서 풍성한 다크쵸콜릿이 기분을 좋게 만듭니다. 그릴에 구운 스테이크, 고기 질감의 포토벨로 버섯, 향이 강한 치즈와 좋은 궁합을 보입니다. 팔로마 빈야드 와인들은 현재 어크로스 더 리버 트레이딩 코리아에서 단독 수입합니다. 짐과 바바라는 어떻게 짧은 시간에 나파밸리 최고의 메를로 생산자의 반열에 올랐을까요. 아마도 땅을 보는 능력이 탁월한 지질학자 출신인 짐의 선견지명 덕분일 겁니다. 팔로마 빈야드가 소유한 스프링 마운틴의 포도밭은 나파밸리에서 가장 유명한 포도밭인 오크빌(Oakville)보다 북쪽에 있으며 바닷가인 소노마카운티에서 가깝습니다. 또 6~8 종류의 토양으로 이뤄진 가파른 경사면에 포도를 심었습니다. 덕분에 너무 뜨거운 나파밸리 평지의 포도밭과 달리 포도는 소노마카운티 쪽에서 불어오는 시원한 바람을 맞으면서 늦가을 까지 아주 천천히 익어갑니다. 캘리포니아 와인들의 품질을 획기적으로 끌어 올리는 데 가장 중요한 역할을 것이 바로 ‘롱 행 타임(lon hang time)’, 즉 포도 송이를 오래동안 가지에 매달린채 둘 수 있는 늦수확인데 스프링 마운틴은 평지 포도밭보다 몇주나 더 늦게 수확하니 탄닌은 강렬하면서도 훨씬 부드러워진답니다. 또 다양한 토양의 미네랄을 끌어 올려 포도는 농축미와 복합미가 매우 뛰어납니다. 더구나 나파밸리에서 가장 높은 고도로 일교차가 커 신선한 산도까지 움켜쥐니 우아하면서도 밸런스가 좋은 포도가 얻어집니다. 여기에 프렌치 오크통에 18개월 동안 숙성한 뒤 다시 24개월 동안 병 숙성을 거쳐 세상에 나올 정도로 양조에 공을 들이는 것도 한몫 합니다. 짐과 바바라는 이제 세상에 없습니다. 짐은 오랜 암투병 끝에 2009년 먼저 세상을 떠났고 라 팔로마의 노래 가사처럼 남편을 그리워하던 바바라도 7년뒤인 2016년 짐의 뒤를 따라갑니다. 그들은 떠났지만 위대한 와인은 남았습니다. 그리고 아들과 손주를 통해 대를 이어 전해집니다. 가족들은 바바라를 기리는 팔로마 오드 투 바바라 뀌베(Paloma Ode to Babara Cuvee) 2018 빈티지를 만들어 바바라에게 헌사합니다. 카베르네 소비뇽 54%, 메를로 44%를 블렌딩했는데 카베르네 소비뇽은 바바라의 강인함과 포도밭에 헌신하던 근면함을 상징하고 메를로는 방문객들을 정중하게 맞이하던 부드러운 음성을 오마주했다고 합니다. 블루베리, 아니스, 잘 익은 자두, 유칼립투스의 이국적인 향으로 시작해 체리, 검은 감초, 검은 후추, 쿠민 향으로 이어지는 풀바디 와인입니다. 현재 와이너리는 아들 쉘든(Sheldon)이 두 아들 제이스(Jace), 캐스턴(Caston)과 함께 이끌고 있는데 쉘든은 아버지 짐에게서 와인메이킹을, 어마니 바바라에게서는 포도재배 노하우를 전수받아 짐과 바바라의 와인 DNA를 지문처럼 이어가고 있습니다. 바바라는 평소 쉘든에게 포도덩굴을 자신의 자식처럼 존중하라고 가르쳤고 짐은 사람의 손길을 최소한으로 개입하면서 저절로 좋은 와인이 만들어지는 방법을 알려줬다고 합니다. 쉘든은 이런 부모의 철학을 이어받아 떼루아가 그대로 녹아있는 포도를 생산해 이를 한잔의 와인에 고스란히 담는데 역량을 쏟아 붓고 있습니다. 2020년 나파밸리에 큰 화재가 났을때 와이너리 주변과 쉘든 가족들이 재배하던 곡물들은 고스란히 불에 타 잿더미가 되는 시련을 겪었습니다. 하지만 신기하게도 팔로마 빈야드 포도밭은 화마를 피해다고 합니다. 짐과 바바라가 죽어서도 포도밭을 지극정성으로 보살피고 있기 때문일까요. 이제 짐과 바바라는 와이너리 이름처럼 하얀 비둘기로 다시 태어나 평생을 가꾸던 포도밭을 훨훨 날아다니고 있겠죠. 어느 가을날 포도수확철에 하얀 비둘기 두 마리가 사이좋게 와이너리 창문가로 날아와 앉는 모습을 그려봅니다.

코타의 요리는 한식이라고 불리고 있지만 양식의 옷을 입고 있다. 우리가 매일 접하는 한식에 조금 더 예쁜 옷을 입혀주면 어떨까. 근사한 곳에서 먹는 것처럼 식사하는 경험을 즐길 수 있지 않을까 하는 셰프의 고민에서 시작됐다. 파인 다이닝에서 식사하고 나면 왠지 포만감이 들지 않아 집에 가서 라면이나 밥을 또 먹는 경험이 있을 수 있다. 이철호 셰프는 다이닝의 형태는 가져오지만 고객에 배부르고 얼큰한 한 끼 경험을 주고 싶었다. 식사를 푸짐히 즐겼다는 느낌을 전하고 싶었다. 코스 요리 중간에 해장국, 공기밥, 김치를 내 마무리함으로써 든든한 느낌을 받도록 하는 데 힘을 쏟은 이유다. 이젠 파인 다이닝을 흉내 내지 않으면서 이철호 셰프의 장점을 상품화시키는 데 집중하고 있다. 한식을 패셔너블하고 스타일리시하게 제공, 소비자들이 ‘한식도 고급스럽게 즐길 수 있구나’ 하게 느끼는 그 지점을 찾고 싶었다. 고급스러운 한식이라면 궁중음식이나 한정식만을 떠올리기 쉬운데 코타만의 한식을 제안하고 있다. 뼈대는 한식이고 퓨전 요리는 아닌 그 지점을 찾아가는 게 지금의 고민이다. 특히 메뉴 개발을 할 때 이상한 한식 퓨전이 되지 않게 하는 데 집중하고 있다. 이미 기존에 한식으로 사랑받고 있는 요리지만 코타만의 터치와 좋은 식재료가 더해진다. 엄마가 정성스럽게 요리하는 느낌으로 음식을 만들어 제공하는 게 코타의 정신이다. 코타의 음식을 맛보면 매우 섬세하고 고급스러운 터치를 느낄 수 있다. 이는 이철호 셰프의 독특한 이력과도 무관하지 않다. 이철호 셰프는 음악을 전공하는 부모님 영향을 받아 피아노로 예고 진학을 준비하던 소년 시절을 거쳤다. 음식에 대한 섬세한 마무리와 터치는 이러한 어린 시절의 영향이 아닐까. 결국 음악을 공부하며 오랜 시간 노출됐던 어린 시절은 지금의 이철호 셰프의 음식을 완성하는 데 큰 축을 차지하고 있다. 예고 진학이 결정된 어느 날, 조리 고등학교로 진학을 바꾸면서 이철호 셰프의 본격적인 요리 인생이 시작됐다. 혜전대학교 호텔조리학과로 진학하면서 양식 요리를 전공했다. 대학을 졸업한 뒤 신라 호텔에 취업해 프렌치 레스토랑에서 요리를 시작했다. 서울과 제주의 신라 호텔을 경험하면서 프렌치 레스토랑과 뷔페에서 스시 파트까지 다양한 경험을 했다. 이후 프렌치 레스토랑에서 경험을 쌓았는데 이 당시에 만난 셰프와 선배들이 요리를 대하는 지금의 시선과 태도를 만드는 데 많은 도움을 줬다. 일이 끝나고 동료들과 함께 원서 요리책을 공부하고 얘기하는 즐거운 한때를 보냈다. 요리하는 것이 힘들고 어려운 노동이 아니라 즐겁고 재밌는 작업이라는 것을 알아가는 시기를 거쳤다. 그리고 예약제 레스토랑에서 일하게 됐다. 이런 과정을 거치면서 음식을 만드는 정성, 손님을 대하는 마음가짐과 자세를 갖췄다. 요리학원을 운영하기도 했다. 하지만 현장에서 손님과 호흡하고 주방에서 일하던 기억은 이철호 셰프를 다시 주방으로 불러들였다. 현재의 코타 바이 뎐은 이런 과정을 거친 이철호 셰프 자신이기도 하다. 코타의 첫 번째 시그니처 메뉴는 ‘코타 꿀단지’이다. 꿀벌들이 맛있는 벌꿀을 모으듯 셰프가 4가지 요리를 한 단지에 담아냈다. 첫 요리로 무언가 선물 박스를 받는 행복한 느낌을 준다. 아름답고 보석처럼 빛나는 음식들에 미묘한 한식 터치를 통해서 완전한 한식으로의 여행을 시작하게 하는 메뉴라고 할 수 있다. 코타 꿀단지는 총 4가지 요리로 이루어져 있다. 첫 번째 요리는 겨자잎 위에 가쓰오젤리를 올린 방어 타르트로 눈으로 즐기면서 식사를 시작할 수 있다. 두 번째 요리는 백목이버섯 튀김에 표고버섯 퓨레, 버섯 장아찌를 올려서 다양한 식감의 버섯을 한입에 즐길 수 있다. 입안에서 터지는 버섯의 다양한 풍미와 식감이 재밌는 파티처럼 입안에서 펼쳐진다. 세 번째 요리는 아구 간 위에 단새우를 올린 부각이다. 녹진한 아구 간이 부각 위에 올라가서 농밀한 맛을 느낄 수 있다. 네 번째는 푸아그라 먹물 슈다. 트러플 형태의 푸아그라 슈가 입 안 가득 풍미를 채운다. 두꺼운 나무를 찾아서 장인의 손을 거친 식기를 셰프들이 집접 오일칠까지 해서 만든 코타 꿀단지의 식기는 식사의 처음을 열어주면서 고객을 맞이하는 이철호 셰프의 마음을 느낄 수 있게 한다. 코타의 두 번째 시그니처 요리는 생선전이다. 도미를 활용한 생선전 위에 달래장과 직접 빚은 손만두 냉이와 새우로 속을 채웠다. 가니시로는 무장아찌 대파장아찌를 곁들이고 조개육수가 같이 제공된다. 냉이 만두는 봄내음이 물씬 올라오는데, 직접 만두피도 숙성해서 만들어낸다. 냉동시키지 않고 만들어 속을 채운 만두는 속이 꽉찬 코타를 그대로 느낄 수 있다. 달래장이 올라간 도미 생선전은 약간 덜 익혀서 제공된다. 모든 해산물은 당일에 들어온다. 선도와 맛을 최대한 살리기 위해 날것의 느낌을 살리지만 슬로 포칭으로 구워내 한국 전의 느낌이 그대로 살아있다. 전의 겉과 속의 식감이 다르고 새롭다. 장아찌가 입을 씻어주는 느낌이라 깔끔하고 고급진 마무리가 인상적이다. 생선전이라는 일반적인 음식이 이렇게 고급스럽게 변신할 수 있다니. 셰프의 고민을 그대로 느낄 수 있다. 이철호 셰프는 손님을 어려워할 줄 아는 셰프이다. 알면 알수록 더 어렵고 무섭다는 것을 알고 있는 똑똑하고 영민하며 오만하지 않은 이철호 셰프가 선보이는 코타의 새로운 음식들이 기대된다.

한 잔의 커피가 선사하는 행복으로 문학적 영감을 빼놓을 수 없다. 기록에 등장하는 커피에 대한 최초의 메타포는 ‘아침의 포도주’이다. 이슬람 마울라위야 종단을 창시한 수피이자 시인인 ‘잘랄 앗 딘 알 루미’가 13세기에 남긴 시 ‘입술 없는 꽃’은 “깨어나라, 아침이므로/아침의 포도주를 마시고 취할 시간이라/팔을 벌리라/영접할 아름다운 이가 왔도다”는 구절로 시작된다. 커피의 어원이 포도주를 의미하는 아랍어 ‘까흐와(Qahwa)’라는 주장이 있으며, 16세기 레반트를 여행한 유럽인들도 커피를 ‘아라비아의 와인’이라고 불렀다. ‘아침의 포도주를 마신다’는 것은 수피교 종교의식에서 커피를 통해 잠(또는 죽음)에서 깨어나는 모습을 상징한다. ‘취할 시간’은 황홀경에 빠져 신을 만나는 시간이다. 이 시기 수피교도들은 커피를 통해 신을 만나고자 했다. 커피의 역사에서 16세기 중반은 ‘종교의 한계를 벗어나 대중화한 시기’로 기록된다. 오스만튀르크의 안방인 이스탄불에서 커피에 대한 은유는 신비주의를 벗고 인간의 체취를 풍기게 됐다. 1587년 압달 카디르가 저서에 소개한 아랍어 시는 “오, 커피!/모든 번뇌를 잊게 하는 그대는 학자들에게는 갈망의 대상/신의 벗이 마시는 음료/지혜를 쫓는 자들에게 건강을 선사하는 음료”라고 읊었다. 일상에서 커피를 마시는 사람들이 급증하면서 에너지를 솟구치게 하는 효과에 대한 궁금증이 증폭됐다. 18세기가 저물 때까지 커피 효능의 정체를 알 수 없던 탓에 비유 역시 두려움과 찬사의 양극단을 오갔다. 바흐를 통해 커피는 마침내 예술의 영역에까지 들어갔는데, 커피칸타타에서 아버지 슐렌드리안은 커피를 물처럼 마시는 딸이 몹시 걱정스러워 “커피를 끊지 않으면 결혼식을 취소하겠다”고 위협한다. 하지만 딸 리첸은 “커피는 키스보다 사랑스럽고, 와인보다 달콤하다”면서 물러설 기미를 보이지 않는다. 19세기에 들어서 프랑스 총리에 오른 탈레랑은 “커피의 본능은 유혹이다”고 정의하면서, “지옥처럼 뜨거우면서도 천사와 같이 순수하다”고 덧붙였다. 과학혁명의 시대를 지나 산업혁명의 한 복판에서도 커피에 관한 은유는 신앙고백과 같은 중세 분위기를 맴돌고 있었다. 이러한 굴레를 깨뜨리고 새로운 시대로 넘어갈 수 있도록 이끌어 준 주역이 1819년의 괴테였다. 칠순에 접어든 괴테는 검은 커피에 분명 인간의 정신을 사로잡는 무엇인가가 있다고 직관했다. 파우스트 1부를 탈고한 지 어느덧 11년. 후속 이야기를 어떻게 이어갈지 고민하던 그는 ‘악마의 유혹’이란 도처에 깔려 있다고 걱정했을 것이다. 괴테의 부탁에 따라 스물다섯 살 젊은 화학자 프리드리히 페르난드 룽게가 카페인을 찾아냈다. 커피가 지닌 유혹의 근원이 밝혀진 순간이었다. 이제 커피를 향한 은유는 추상의 자리에서 현실로 내려와 사실주의 문학의 이정표를 세운 발자크에게 밤을 지켜주는 벗이 돼 주었다. 1830년대에 쓴 수필 ‘커피의 즐거움과 고통‘에서 발자크는 커피가 위장으로 들어가 활약을 펼친다고 적었다. 하루 40여잔의 커피를, 그것도 각설탕을 잔뜩 넣어 마신 키에르케고르는 커피를 마시는 순간, 머릿속에 그려지는 색상에 더 집착했다. ‘피아노맨’을 노래한 빌리 조엘은 “커피잔 속에 위안이 있다”고 고백했다. 커피가 그에게는 멜로디였던 까닭이다. 거트루드 스타인의 은유처럼 커피는 음료 이상이다.

#영화 ‘오만과 편견’ 영화 ‘오만과 편견’은 1813년 소설가 제인 오스틴의 동명 소설을 원작으로 한 영화로 배우 ‘키라 나이틀리’와 ‘매슈 맥페이든’ 주연으로 2006년 개봉했다. 다소 유쾌한 내용의 영화로 로맨스를 표현하지만 19세기 영국의 결혼 문화와 여성의 결정권에 대한 내용을 위트 있게 꼬집으며 남녀의 사랑을 이루어가는 이야기가 펼쳐진다. 부자 가문에 딸들을 시집 보내는 것이 목표인 어머니의 다소 극성스러운 장면으로 영화는 시작한다. 베넷 가문의 다섯 자매는 각자의 매력이 통통 넘친다. 그중 주인공인 둘째, 똑똑하고 자존심 강한 엘리자베스 베넷은 시대에 맞지 않게 사랑하는 사람과 결혼하는 부푼 꿈을 가지고 있다. 어느 날 이 조용한 시골 마을에 여름 동안 휴가를 보내기 위해 부유한 가문의 신사인 ‘빙리’와 ‘다시’가 방문하게 된다. 무도회에 초대받게 된 빙리와 다시는 베넷가의 딸들을 소개받게 되고 대화를 나누게 되는데, 빙리는 그 짧은 시간에 베넷가의 첫째 딸인 제인과 마음이 통한다. 엘리자베스도 그 사랑을 도우며 자연스럽게 빙리의 친구인 다시와 만나는 시간이 많아진다. 냉정한 얼굴의 다아시는 이 영화의 제목에 맞을 정도로 오만한 표정으로 등장한다. 대화 한마디 한마디에서도 절제된 모습과 교양 있는 모습을 보여주지만 엘리자베스를 만날 때마다 조금씩 표정이 부드러워지는 것이 느껴진다. 그런 부분은 소설에서는 느끼지 못하는 재미가 아닐까 싶다. 빙리는 여름 휴가의 마지막 대미로 무도회를 개최하게 된다. 영화 중 꽤 인상 깊은 장면이라고 생각이 드는데 음악과 함께 춤을 추며 나누는 엘리자베스와 다시의 대화는 마치 빙판 위에서 스케이트를 타는 것처럼 아슬 아슬하게 날이 서있는 듯하며 또 설레기도 하다. 서로를 알아가며 어떨 땐 심문하듯 또 자기를 대변하듯 대화가 이어진다. 둘의 마음이 통하는 장면이라도 연출하듯 다 함께 춤추는 화면에서 모두가 사라지고 둘만 서로를 응시하며 음악이 끝난다. 그에게 느끼는 오만이 조금은 편견이란 걸 느끼는 첫 장면 아닐까 싶다. #불청객과 감자 오만과 편견에서는 유쾌한 내용뿐 아니라 19세기 영국의 아름다운 배경을 느낄 수 있다. 고풍스러운 옛 영국식 집과 웅장한 성, 화창한 언덕, 창가로 넘어오는 햇살, 변덕이 심한 날씨까지 다소 영국스러운 영상미가 보는 내내 즐거움을 준다. 또 간간이 나오는 가족들의 식사 자리는 어떤 음식이 올라와 있을까 한번 더 들여다 보게 된다. 영화에는 주인공들 외에도 꽤 중요한 인물이 나오는데 바로 베넷 가문의 재산을 상속받게 되는 사촌 ‘콜린스’이다. 그 당시 영국에서는 딸들에게 재산을 물려 줄 수 없기에 사촌이 재산을 상속받게 된다. 그 재산을 지키기 위해 어머니는 딸들 중에 하나가 콜린스와 결혼하기를 원한다. 콜린스가 눈독 들인 딸이 바로 엘리자베스이다. 사랑하는 사람과의 결혼을 꿈꾸는 엘리자베스는 그의 청혼을 단칼에 거절하고, 콜린스는 그의 친구와 결혼해 떠나게 된다. 엘리자베스는 결혼한 그 친구를 만나기 위해 찾아간 곳에서 다시와 재회하게 되고 다아시의 마음을 확인하게 되는 중요한 계기가 된다. 콜린스가 처음 베넷가문 집에 와서 먹은 음식이 바로 ‘감자 요리’이다. 감자가 큰 접시에 산더미처럼 쌓여 있는데 콜린스가 눈치 없게도 여태것 먹어본 최고의 감자요리라는 극찬한다. 18세기 영국요리에서 감자가 어떤 비중을 차지하는지 정확히 모르겠지만 영화 중간중간 로스트 비프 같은 요리가 나오는 것을 보면 확실히 불청객에게 주는, 최대한 불편한 기색을 표현한 음식 아닐까 싶다. #감자요리 영화 속 콜린스에게 대접한 감자요리는 다진 허브를 뿌려 익힌 통 감자로 보인다. 딱히 손님 접대 요리라고 보기에는 조금 무리가 있다. 요즘이야 영국에서 감자를 많이 먹는다지만 일반적으로 선호하는 주식은 빵이었고 감자는 서민적인 느낌이 다분한 채소로 취급했다. 18세기 말 영국은 대대적인 흉작으로 인해 밀 생산이 떨어지고 빵 가격이 치솟으며 감자가 점점 주식으로 자리 잡기 시작했다. 영국의 대표적인 감자요리는 피시 앤 칩스의 칩스인 ‘감자 튀김’이나 셰퍼드 파이에 들어가는 으깬 감자, 옛날 스테이크 집에 사이드로 나왔던 ‘베이크트 포테이토’의 원조 격인 ‘재킷 포테이토’ 등이 있다.