커피의 토스트(toast)향과 몰트(malt)향은 어떤 차이일까? 언뜻 비슷한 인상을 주는 것처럼 보인다. 토스트와 몰트는 모두 곡물이 가열 과정을 거치면서 드러내는 속성이기 때문이다. 다른 사물의 속성에 비유하는 것은 커피의 모호한 맛을 시각화함으로써 명료하게 한다는 점에서 의미가 있다. 커피 향미를 표현할 속성에 관한 어휘를 풍부하게 구사할 수 있는 능력을 갖추는 것이 전문가가 지녀야 할 미덕으로 통하기도 한다. 그런데 문제가 있다. 토스트와 몰트 중에 어느 쪽이 특정 커피의 향미를 보다 적확하게 묘사하느냐는 점이다. 우선 토스트와 몰트가 상징하는 바를 서로 다르게 정의해야 한다. 그렇게 해야 ‘토스트 같은 커피’와 ‘몰트향 커피’를 구별할 수 있다. 커피 향미 표현에서 두 단어가 등장한 것은 1997년이다. 콜롬비아커피생산자연합회(FNC)가 프랑스의 와인전문가인 장 르누아르에게 의뢰해 ‘르네뒤카페’라는 커피아로마키트를 만드는 과정에서 향미 묘사에 활용할 36개의 속성이 탄생했다. 그는 토스트와 몰트를 ‘토스티(toasty)’라는 그룹에 함께 포함시켰다. 이 그룹은 정서적으로 ‘편안하고 안락하면서 따뜻한 느낌’을 주는 속성들을 묶은 것이다. 다른 점에 관해서 장 르누아르는 몰트향에는 ‘셀룰로오스의 느낌’이 가미된다고 적었다. 빵을 구울 때 생성되는 기분 좋은 향이 토스트라면, 몰트는 보리차를 마신 뒤 느껴지는 무겁고 다소 거친 뉘앙스인 것이다. 미국스페셜티커피협회(SCAA)가 르네뒤카페를 토대로 작성한 ‘커피에서 향을 지각하는 기술’에서 토스트향은 갈변반응그룹으로 분류된 반면 몰트향은 건열반응그룹으로 묶였다. 토스트향을 유발하는 주요 물질은 질소를 품고 있는 피라진(pyrazine) 구조인데, 커피를 로스팅하는 과정에서 아미노산의 질소 원자들이 탄수화물과 결합해 이런 속성을 만들어낸다. 몰트향의 원인 물질인 말톨(Maltol)은 질소가 없는 탄수화물 구조이다. 몰트의 느낌은 로스팅을 더 진행함에 따라 열에 의해 분자구조가 조각났다가 무작위로 다시 결합하는 과정에서 만들어진다. 따라서 토스트향을 지나쳐 몰트향이 나타나면 더 진하게 볶인 커피라고 판단할 수 있다. 미세한 차이가 향미 속성을 다르게 만드는 것은 분명하지만, 커피를 즐기는 우리의 혀를 리트머스 종이처럼 놀리며 정답을 찾으려 애를 쓸 필요는 없다. 커피에서 나오지 말아야 할 이취가 없다는 사실이 확인되면, 속성보다 정서에 집중해야 한다. 2017년 세계적으로 표준화한 플레이버휠에는 토스트가 사라지고 몰트만이 남아 ‘로스티드’(볶은 듯한) 그룹으로 분류됐다. 2014년 뷰미라타나 박사 등이 커피 향미가 불러 일으키는 감정 어휘를 연구한 결과, ‘로스티드’는 “안정적이고 평온함을 주는’ 정서와 연결되는 것으로 나타났다. 머리 속에서 시간이 흐름에 따라 결점두가 없어 고유의 향미를 장애물 없이 감상할 수 있는 상황이 펼쳐지고, 이어 따스한 불을 쬐는 듯한 평온한 마음이 들면서 추억 속에서 구수한 보리차를 마시는 때가 떠오르게 되는 식이다. 커피를 마시면 속성보다 정서가 먼저 다가온다. 정서가 마음 속에 띄워 주는 이미지가 속성이고, 그것을 말하는 것이 향미 표현이다.

#영화 ‘반지의 제왕’ 판타지 영화 하면 대표적으로 떠오르는 영화들이 몇 있다. 동심을 녹인다면 ‘해리포터’가 될 것이고 하이틴을 원한다면 ‘나니아 연대기’다. 그 모든 판타지의 시작이라고 할 수 있는 영화가 바로 ‘반지의 제왕’이다. 소설 반지의 제왕은 기본적으로 우리가 알고 있는 판타지 세계관을 정립한 책이다. 소설, 만화, 게임에 등장하는 드래건, 엘프, 드워프, 호빗, 오크 등은 대부분 반지의 제왕에서 나왔다. 처음 이 소설이 영화로 만들어진다는 소식에 판타지를 사랑하는 이들은 뛸 듯이 기쁘면서도 한편으론 불안과 걱정도 겹쳤다. 당시만 해도 소설이나 만화를 영화로 만들어 성공한 사례가 별로 없었기 때문이다. 드래건, 오크 등 세상에 없는 생명체를 만들어야 하는데 과연 이게 가능할까 하는 우려가 컸다. 하지만 영화가 개봉하자 이런 우려는 환호로 바뀌었다. 알찬 내용과 판타지의 정석 같은 기본에 충실한 캐릭터들. 시대를 앞서간 영상미와 스케일은 판타지를 좋아하는 모든 이들이 꿈을 꾸게 하는 계기가 됐다. 영화는 평범한 삶을 꿈꾸는 호빗 프로도가 삼촌에게서 뜻하지 않게 물려받은 반지를 악의 소굴 모르도르의 용암에 던지기 위해 떠나는 거대한 여정을 그린다. 작은 호빗이 모두의 기대를 받으며 길을 나선 뒤 스스로에 대한 불신과 의심에 대항하며 조력자들과 함께 반지의 욕망에 맞서 싸우는 내용이다. 중간중간 나오는 배경, 거대한 고성, 오크의 대군 같은 영상미를 보는 재미가 쏠쏠하다. #호빗의 필수 식량 ‘렘바스’ 프로도는 우여곡절 끝에 반지원정대를 결성하고 험난한 길을 떠나게 된다. 엘프 갈라드리엘이 프로도와 샘에게 나뭇잎으로 감싼 렘바스를 건넨다. 이는 엘프만이 특별한 레시피로 만들 수 있는 음식으로 한 입만 먹어도 충분히 배부르다. 하지만 사악하고 부정한 생명체들에게는 혐오의 음식이다. 그래서인지 영화의 감초 같은 역할인 골룸은 렘바스를 극도로 싫어한다. 여행길 내내 배고픈 일행의 소중한 한끼가 되어주는 이 렘바스는 영화에서 꽤 의미 있다. 엘프들에게 아주 특별한 식량인 렘바스를 건네 받은 것은 반지원정대의 프로도가 신뢰와 희망을 얻었음을 의미한다. 주인공 프로도의 충실한 종복이자 친구인 샘과 프로도를 이간질하려는 골룸에게는 훌륭한 도구가 돼 준다. 한입만 먹어도 배부르고 정말 맛있는 음식으로 소개되지만 영화 속에서 렘바스는 푸석푸석하고 말라 있다. 이를 보니 한입만 먹어도 배부른 것이 아니라 한입만 먹어도 더는 먹고 싶지 않을 정도로 맛이 없다는 부정적 의미를 담아 배부르다고 말한 것 같다. #건빵과 렘바스의 공통점 그런 영화 속 렘바스는 우리 음식 건빵과 많이 닮았다. 밀가루를 주재료로 만드는 건빵은 수분을 거의 없앤 뒤 구워 건조시킨 단단한 빵이자 비스킷이다. 수분이 없다 보니 보관이 쉬어 군대에서 전투식량이나 비상식량으로 널리 이용됐다. 군대에서 당연히 맛볼 수 있는 이 건빵은 사실 우리만의 고유 음식은 아니다. 이름 자체가 빵이듯, 전 세계에서 비슷한 음식들을 찾아볼 수 있다. 한국 전쟁 전에 ‘이순택’이라는 제과사가 일본제과점에서 레시피를 배운 뒤 우리나라에 건빵을 들여 왔고 이후 한국 전쟁을 통해 널리 보급되면서 발전했다. 1차 세계대전을 겪은 세대인 J.R.톨킨도 이 맛없는 보급식량을 보며 렘바스를 창조 한 것은 아닐까. 물론 건빵에 비해 한없이 맛있다는 설정을 더해서 말이다.

한국인에게 막걸리란 어떤 의미를 가지고 있을까? 아마도 대부분의 사람들은 한국의 대표 서민의 술, 비 오는 날에 파전과 먹는 술, 농촌에서 새참거리로 즐기는 술 등이라고 언급할 것이다. 그러면서 대부분은 누룩 냄새가 나고, 머리가 아픈 술이라는 이미지도 가지고 있다. 실제로 1970∼80년대의 막걸리는 많이 마시면 두통 등 숙취가 심해지는 경우가 많았다. 위생 및 유통기한 관리도 잘 되지 않고 무엇보다 제대로 만들지 않은 밀주 등이 성행했기 때문이다. 대표적인 사례가 바로 동동주. 동동주는 쌀로 만든 청주에 가까운 탁주인데, 아직 알코올 발효가 덜 돼서 쌀의 단맛이 많이 남아있는 것이 특징이다. 당시 기사를 보면 쌀이 아닌 밀가루로 만든 막걸리를 학사주점에 밀주로 납품하면, 그 위에 쌀알만 동동 띄워 동동주로 속여 판 것을 알 수 있다. 제대로 된 양조장이 아니니 유통기한도 지킬 리도 만무했다. 막걸리 역시 맛이 변질될 듯하면 쌀뜨물과 소주, 설탕을 넣어 다시 판매해 질 좋은 막걸리 만난다는 것이 쉬운 것이 아니었다. 게다가 1990년대까지 쌀로 막걸리를 만드는 것이 금지가 되어있는 상황이었다. 하지만 2010년대 들어와서 이러한 시장은 크게 바뀌기 시작했다. 일단 늘 고집하던 말통 막걸리를 금지했다. 2리터 이하의 용기에만 팔게 한 것이다. 그러자 늘 재활용하며 위생적으로 문제가 된 용기 문제가 조금씩 해결되기 시작했다. 또 원재료에 국산과 수입처 등 쌀의 출처 표기를 의무화했다. 미국쌀, 중국쌀 등 직관적으로 표기를 해야 했다. 그래서 점점 국산 쌀을 사용하는 곳이 늘어났다. 위생문제 해결을 위해 술품질인증제도 등을 도입하기도 했다. 여기에 유서 깊은 양조장 등은 견학 및 판매를 진행하며 양조장 체험 및 견학이라는 새로운 문화를 만들기 시작했다. 양조장을 오픈하게 되니 위생에 더욱 신경 쓰게 되었다. 여기에 잊혔던 전통 누룩을 사용하는 곳도 늘어나기 시작했다. 전통 누룩을 사용하게 되면 다양한 누룩균이 생성돼 해당 균 하나하나가 다채로운 맛과 향을 만들어 내는 경우가 많다. 맛과 향이 좋아지고, 더욱 높은 가치를 추구하기 위해 원료를 아낌없이 사용해 원재료 맛을 이끈 막걸리도 대거 등장하게 된다. 좋은 원료로 막걸리로 빚다보니 소비자는 새로운 향을 발견하게 된다. 바로 막걸리에서 은은한 과실 향이 느껴진다는 것. 인공향을 넣은 듯한 짜릿한 향은 아니지만 뭉근하게 느껴지는 사과향, 딸기향, 복숭아향, 바닐라향 등이 막걸리에 따라 나타나기 시작했다. 여기에 살짝 숙성을 더하니 감귤계의 상큼한 맛까지도 추가되었다. 막걸리는 알코올 도수 역시 다양하게 변화했다. 1980년대만 하더라도 6∼8도 정도의 천편일률적인 모습이었지만, 이내 1.5도에서 19도까지 다양하게 등장했다. 막걸리도 지역, 맛, 향, 도수 등 취향 따라 골라 마실 수 있는 시대가 온 것이다. 소비자들은 이러한 막걸리를 프리미엄 막걸리, 크래프트 막걸리 등으로 부르기 시작했다. 막걸리에도 소비자가 정한 기준이 생겨나고 있는 것이었다. 결국, 지역 농산물을 아낌없이 사용해 만든 술은 맛이 없을 수 없다는 것. 막걸리가 단순히 서민의 술이라는 프레임에서 벗어난 사례이며, 이러한 상황을 만든 것은 단순한 제조사가 아닌 소비자 그 자체라고 볼 수 있다.

단순한 음식이 아니라 장인정신으로 각 매장을 운영하면서 다양하게 확장해 나가는 것이 네기 컴퍼니의 가장 큰 특징이다. 대표들은 각자 다른 역할을 맡고 있는데, 장 셰프는 주방과 메뉴 개발을 담당한다. 다양한 아이템의 매장을 운영하다보니 매뉴얼화하는 것이 가장 어렵고 번거로운 일이었는데, 레시피는 품질이 유지될 때까지 모두 장 셰프의 손끝에서 이뤄졌다. 현재는 매장이 많이 늘면서 다른 셰프들이 메뉴를 개발하고 여기에 장 셰프가 네기의 색을 입힌다. 장 셰프는 17년차 일식 요리사로 그랜드하얏트, 리츠칼튼, 프라자 호텔, 워커힐 호텔 일식당에서 근무했다. 김포대학교 조리과 출신으로 호텔에 근무하면서 다양한 일본 셰프들을 만난 덕분에 다양한 스타일의 요리들을 보고 배울 수 있었다. 이런 경험은 지금 선보이는 폭넓은 요리에 많은 영향을 줬다. 원래 장 셰프는 미용을 하고 싶던 소년이었는데 우연히 일식을 접하면서 요리에 빠지게 됐다. 어린 소년의 눈에 일식 요리는 굉장히 아름답고 정교한 음식으로 보였단다. 목수인 할아버지의 영향으로 손으로 창작하는 일을 좋아했는데, 내 손으로 예쁘고 창의적인 것을 하고 싶었던 시점에 일식을 접하면서 그의 진로가 바뀌었다. 장 셰프의 요리가 아기자기하고 색감이 있는 이유는 이런 배경 때문이다. 장 셰프가 가장 중요하게 여기는 것은 비주얼. 첫인상에 도달하기까지 다양한 단계를 거치지만 음식은 맛보다 먼저 시각으로 다가오면서 이미 맛을 어느 정도 결정해 버린다. 따라서 플레이팅을 먼저 머리에서 구상하고 재료를 선택하는 특이한 방법으로 메뉴를 구상한다. 먼저 큰 이미지를 그리고 작은 색과 재료를 배열하는 식이다. 장 셰프의 시그니처 메뉴는 이처럼 비주얼을 보여주는 메뉴다. 대표 메뉴는 아지타마고. 라멘 위에 올라가는 계란을 맛간장에 절여서 만든다. 반숙으로 익힌 계란 위에 성게알, 하몽, 트러플(송로) 오일, 트러플, 파르미자노 치즈가 올라간다. 핑거 푸드처럼 제공되기 때문에 한입에 먹을 수 있도록 작은 계란을 사용하고 위에 올라가는 재료들의 크기 등 밸런스에 많은 신경을 쓴다. 같은 요리라도 식기가 보여주는 부분이 음식 맛에 얼마나 많은 영향을 끼치는지 알고 있기에 직접 식기 하나하나 신중하게 골라서 사용한다. 아지타마고는 유리 식기 안에 짚을 채워 새둥지처럼 만든다. 프레젠테이션 하기 위해서 손이 많이 가지만 고객들이 만나는 단 한번의 경험을 위해서도 많은 노력을 한다. 이런 플레이팅은 많아야 하루에 5차례 정도 제공할 수 있을 정도로 섬세한 작업이 필요하다. 특히 손님들이 즐겨 찾는 시그니처 메뉴이다 보니 시각적으로 접근할 수 있도록 만든다. 사시미 플레이트는 화려하고 다양한 식재료를 보여주기 위해 예민하고 까다롭게 골라 제공되는 메뉴다. 플레이트 안에 선보이는 참치·삼치·고등어는 숙성회로, 단순한 생선회를 넘어서 커다란 세계를 음식으로 구현하는 데 중점을 둔다. 이를 위해 다양한 조리법과 현무암 느낌의 제작 플레이트를 사용한다. 통영에서 올라온 삼치를 볏짚에서 훈연하고 플레이팅할 때 아름다워 보이도록 자르는 방법까지 많은 연구를 한다. 참치도 일반적인 커팅이 아니라 정육각면체 모양으로 잘라서 제공하는데, 단순히 모양의 아름다움뿐 아니라 씹을수록 고소하게 먹을 수 있도록 서비스한다. 아름다운 형태에만 치우치지 않고 균형이 잘 잡힌 모습을 갖추면서 동시에 그 식재료 고유의 맛을 극대화시킬 수 있도록 모양을 잡아낸다. 사시미 플레이트 하나에도 그는 이처럼 시각적인 아름다움과 맛의 효율을 위해 많은 고민과 연구를 한다. 장 셰프에게 결국 요리란 시간, 에너지, 혹은 내가 가진 것들을 지불하고서야 겨우 만날 수 있는 가치 있는 경험이다. 그가 생각하는 셰프는 이런 요리를 접하는 대중들에게 다양한 경험을 제공해주는 사람이라고 할 수 있다. 장 셰프는 50% 이상의 확률이 있다고 판단하면 확실하게 베팅하는 승부사 기질이 있다. 다양한 시도를 통해서 앞으로 선보일 또 다른 매장과 메뉴들에 대한 기대가 높아지는 이유다. 무서운 기세로 매장의 규모를 늘리고 확장하고 있는 그의 새로운 도전이 기대된다.

커피애호가들에겐 “커피가 그 사람을 대신한다”는 믿음이 있다. 국내에서는 1999년 IMF체제 속에서 스타벅스가 상륙한 뒤에 이런 현상이 가시화했다. 테이크아웃 문화가 이즈음 본격화했는데, 손에 쥔 컵을 보고 지위나 취향을 가늠했다. 신세대의 커피 취향과 사랑을 이해하지 못하고 한끼 식사보다 비싼 커피를 즐기는 이를 ‘된장녀’라고 비하하는 바람에 논란이 일기도 했다. 커피가 그 사람을 대변하는 이른바 ‘커피 아이콘’ 개념은 이렇게 우리의 문화 속으로 들어왔다. 대체로 신맛이 거의 없고 탄 누룽지나 연기 느낌이 나는 커피를 ‘아저씨 커피’라고 부른다. 반면, 신맛이 강하지 않으면서 부드럽고 향이 은은하면 ‘귀부인 커피’라 칭한다. 이런 구분이 아예 근거 없는 것은 아니다. 1960∼1970년대 설탕과 크림을 직접 타 마시는 다방커피를 자주 접했던 남성들은 “커피는 자고로 써야 한다”는 신념을 갖게 됐다. 1980년대 여유가 생겨 남편을 출근시키고 집안 청소를 마친 뒤 라디오에서 흘러나오는 음악을 들으며 커피를 즐겼던 주부들은 헤이즐넛 커피야말로 기품 있다고 생각했다. 커피 취향은 이처럼 시대를 반영한다. 2002년 월드컵을 지나면서 커피전문점은 빅뱅 시대로 접어들어 경쟁이 치열해졌다. 업체들의 차별화 포인트는 맛에 맞춰져 ‘스페셜티’가 급부상했다. 2010년도 들어 커피 산지를 구체적으로 따지고 좋은 맛을 추구하는 커피애호가들이 늘면서 대형프랜차이즈는 고급커피를 제공하는 매장을 별도로 만드는 지경이 됐다. 소비자들이 맛에 눈뜸으로써 약 200년 전 프랑스의 브리야사바랭이 던진 화두를 풀기 위해선 더 깊은 사유가 필요해졌다. 어떤 커피를 마셨는지 보다 커피를 마시고 느낀 바를 어떻게 표현하는지가 더 중요해졌다. 17∼18세기 브리야사바랭의 시대에 귀족은 더 이상 붉은 고기를 즐기지 않았다. ‘전투귀족’에서 ‘궁정귀족’으로 바뀌면서 조류처럼 희고 가벼운 고기를 먹는 것이 문화적으로 더 세련된 것으로 간주된 탓이다. 모두 흰 고기를 먹는 세태에서 차별화는 테이스팅을 표현하는 대목에서 비로소 갈린다. 와인의 품계처럼. 커피는 향미 묘사를 즐기는 문화 속에서 더욱 권력화하고 있다. 아무리 좋고 비싼 커피를 마셔도, 그 커피가 주는 관능적 아름다움을 언어로 풀어내지 못하면 권위를 갖기 힘들다. 커피가 ‘이국성’을 지닌 탓에 관능 표현에 영어를 사용하지 않으면 같은 내용이라도 점수가 박하다. 예컨대 “숭늉처럼 구수하다” 보다는 “베이크드 바스마티 라이스 앤드 브라운 로스티드(baked Basmati rice and brown roasted)”라는 표현을 더 세련된 것으로 받아들인다. “가을 들판에 서 있는 것 같다”보다는 “스트로이 앤드 어시(strawy and earthy)”를 더 전문성이 있는 것으로 평가한다. 커피 향미를 가르치는 사람들이 어려워 보이는 용어를 구사하는 전략으로 권력을 쟁취한 탓이다. 물론 커피 향미 표현에 정제된 용어, 즉 렉시콘(lexicon)을 사용하는 것은 전문가들에게 권할 만하다. 그러나 중요한 것은 커피 향미를 지각하고 좋고 나쁨을 판단하는 것이다. 그 능력은 인간이라면 누구나 타고나는 선천적인 것이다. 용어는 후천적인 학습의 문제이다. 커피를 마시거든 아는 단어로 편하게 느낌을 말하자. 그것을 전문용어로 정리해 전달하는 것이 전문가들의 몫이다. 그 이상이 되어선 안 된다.

#영화 ‘워터월드’ 어릴 적 주말 저녁이면 늘 기다리는 시간이 있었다. 늦은 저녁 가족들과 함께 거실에 모여 이불을 덮고 앉아 보던 TV ‘명화극장’이다. 사실 너무 옛날이라 정확히 기억나진 않지만 오늘 이야기할 영화 워터월드도 영화관이 아닌 그 명화극장에서 처음 봤던 것 같다. 2000년대 초까지만 해도 TV 채널에서 종종 방영하던 영화인데 요즘엔 아예 보이질 않는다. 내 기억 속 영화들이 어렸을 때 보던 흑백영화들처럼 이제는 오래된 영화 취급을 받는 것 같아 조금 아쉬운 기분이 든다. 케빈 코스트너가 주인공 마리너를 연기한 영화 워터월드는 미래에 지구 전체가 물에 잠겨 사람들이 배에서 생활하며 생존해 가는 이야기로, 개봉 당시에는 크게 흥행하지 못했다. 하지만 굉장한 호평을 보낸 마니아들이 있었는데 나도 그중 하나다. 영화는 마리너가 바다에 잠긴 지구에선 이제 보기 힘든 흙을 인공섬에서 물물교환 하는 장면으로 시작된다. 어인족인 마리너가 인공섬 주민들에게 잡혀 사형 집행을 기다리던 중 아직 가라앉지 않은 유일한 육지인 드라이 랜드로 가는 지도를 찾기 위해 해적단 스모커 일당이 인공섬을 침략한다. 마리너는 그들을 피해 지도를 등에 새긴 이들과 함께 모험을 떠난다. 소변으로 물을 만드는 기계, 유리로 만든 잠수정, 바다 괴물 컴퓨터그래픽(CG)은 1995년 영화라는 걸 감안하면 굉장히 앞서 나간 것으로 지금 봐도 전혀 이질감이 느껴지지 않는다. #육지가 가라앉아도 통조림은 영원하다 영화 속 음식을 주제로 글을 쓰다 보니 영화 감상 중에도 ‘제발 음식 하나만 나와라’를 기대하게 된다. 이번엔 무슨 영화를 볼까 고민하며 찬장에서 스팸을 꺼내 굽다가 문득 생각이 난 영화가 바로 워터월드다. 애꾸눈의 무법자 스모커 두목이 해적들의 사기를 돋우기 위해 공중에서 던지는 것이 바로 스팸이다. 영화에서는 스팸 통조림 겉면에 ‘SMEAT’라 적혀 있는데 이는 영화를 위해 제작된 라벨이다. 무법자들은 이 스팸을 뜯어 손으로 퍼 먹으며, 마치 히틀러처럼 연설하는 두목의 말에 열광을 한다. 수백 년에 걸쳐 육지가 가라앉고 모든 문명이 사라져도 통조림은 건재하다. 이 통조림 햄이 기억에 남는 이유는 두목이 연설을 하면서 그 스팸을 꽤 멋지게 던지는데 부하들은 적극적으로 달려들어 쟁취하고 또 그걸 무척이나 맛있게 먹던 모습 때문이다. 지금 생각해 보면 아무리 통조림이라고 해도 몇백 년이 지났으니 상하지 않았을까 싶기도 하다. #스팸의 역사 스팸은 ‘스파이시드 햄’(SPICED HAM)의 준말로 1937년 제이 호멜이 개발했다. 그는 1차 세계대전 당시 가공육 전투식량의 필요성을 느끼고 가공육 시장에 뛰어들었다. 스팸은 처음엔 돼지고기의 넓적다리 이외에 작은 부산물을 모아 조미료를 넣고 만든 자투리 통조림 햄이었으나, 보존과 휴대가 쉬워 2차 세계대전 때 미군의 전투식량으로 채택됐고 그 후 전 세계로 보급됐다. 스팸은 전쟁을 따라다녔는데, 우리나라에는 6·25전쟁 때 미군을 통해 전해졌다. 미군 부대에서 나오는 음식으로 끓였다는 부대찌개에 스팸이 들어가는 이유 중 하나다. 스팸은 기본적으로 짜고 기름지다. 그래서인지 쌀밥이 주식인 우리 식단과 솔직히 궁합이 좋다. 건강에는 조금 무리가 있을 순 있지만 이 스팸 한 조각만 한 밥반찬, 술안주가 없다. 스팸을 먹는 방법은 다양하다. 일반적으로는 팬에 약간의 기름을 둘러 구워 먹고, 데쳐서 소금기를 빼 준 후 구워 먹기도 한다. 찌개나 라면에 넣으면 조미료가 따로 필요 없다. 달걀물에 적셔서 빵가루를 둘러 튀기면 기가 막힌 술안주가 된다.

한국에서 가장 잘 알려진 전통소주라면 뭐가 떠오를까? 아마도 안동소주(사진)를 언급하는 사람들이 제일 많을 것이다. 이미 고려시대 시작했다고 알려져 있으며, 안동 장씨가 기록한 최초의 한글 조리서인 음식디미방 및 조선 전기 안동 일대 양반가의 음식문화를 보여주는 수운잡방(需雲雜方), 그 외 온주법(蘊酒法) 등에서도 다양한 소주 레시피가 기록되어 있기 때문이다. 안동소주가 본격적인 제품으로 알려진 것은 1920년대. 안동의 심벌인 제비원 석불의 이름을 딴 ‘제비원표 안동소주’가 출시되고 해외로 수출까지 하게 되면서 한반도에 명성을 떨치게 된다. 흥미로운 것은 안동소주가 한 종류만 있는 것이 아니라는 것. 무려 9곳에서 안동소주를 만들고 있으며, 각자의 개성을 가지고 있다. 탁주 원액을 증류한 민속주 안동소주는 특유의 진득한 맛과 긴 후미를 가지고 있으며, 청주를 증류한 명인 안동소주는 보다 부드럽고 깔끔한 맛을, 진맥 소주는 특유의 밀 맛이 텍스처를 가지고 있는데, 마치 밀맥주에서 나오는 감귤계의 향과 고소한 빵 맛이 느껴지는 맛이다. 기존의 희석식 소주와 달리 각각 원재료의 맛을 자랑할 수 있는 술이라고 할 수 있다. 당연한 이야기지만 안동에는 안동소주와 잘 맞는 음식도 많다. 안동찜닭, 그리고 워낙 제사가 많아서 제삿밥과 같은 음식이라는 헛제삿밥, 동해에서 잡은 고등어를 잘 저장하기 위해 소금 간으로 처리한 간고등어, 그리고 문어숙회 등이 유명하다. 하지만 개인적으로 안동소주와 최적의 궁합은 문어라고 말하고 싶다. 내륙지방인 안동이 해산물인 문어로 유명해진 배경은 독특하다. 일단 동해에서 잡힌 문어는 내륙인 안동으로 오기에 저장성이 좋았다. 다른 생선에 비하면 잘 상하지 않는다. 여기에 문어는 양반들 글쓰기에 필수품을 가지고 있었다. 바로 먹물이다. 게다가 문어는 빨판까지 가지고 있었다. 안동 양반들에게 인생 최대의 목표인 과거급제에 붙는다는 기분 좋은 상상을 펼치게 했다. 그래서 글월 문(文)을 넣어 문어(文魚)라고 할 정도였다. 안동소주와 문어의 조합은 숙취예방에도 좋은 영향을 끼친다. 술을 마시게 되면 다음날 간의 회복을 도와야 하는데 그것을 돕는 중요한 성분 중 하나가 타우린이다. 그런데 이 성분이 문어와 같은 연체동물에 많이 있다. 문어를 먹고 원기회복을 한다는 말은 일리가 있는 말이다. 문어숙회로도 좋지만 개인적으로는 따뜻한 국물이 있는 맑은 탕으로 함께 즐기니 속이 더욱 편안해졌다. 여기에 명인 안동소주 및 민속주 안동소주, 맹개 술도가의 진맥 소주 등은 견학 및 체험도 가능하다. 명인 안동소주는 하회마을과 가깝고, 맹개 술도가와 가까운 거리에 있다. 민속주 안동소주는 전통음식박물관을 함께 운영하고 있으며, 안동 시내와 가까운 것이 특징이다. 물론 사전에 예약은 필수다. 안동은 안동소주 말고도 유명한 술들이 많다. 낙동강이 감싸 돈다는 의미의 회곡 막걸리, 한옥에서 즐기는 안동 맥주 등도 지역을 나타내는 중요한 콘텐츠다. 기회가 된다면 안동 여행은 꼭 추천해 보고 싶다. 맛은 물론 멋까지 알려준 소중한 곳이기 때문이다.

어린 시절 할머니의 고추장, 간장 그리고 그 장들을 활용한 장아찌와 요리들은 어린 나이에도 불구하고 다시 재현하고 만들어보기를 반복하며 할머니의 손맛과 요리 솜씨를 경험하면서 요리의 즐거움을 느낄 수 있었다. 이런 집안 분위기 덕분에 자연스럽게 주방에 흥미를 가지고 있었음에도 미술에서 요리로 진로를 변경할 때 집안의 반대가 심했다. 결국 김 셰프는 누구의 도움 없이 혼자만의 노력으로 요리 전문학교를 거쳐 대학원에 진학하게 된다. 이후 힐튼호텔에서 많은 사람들을 대상으로 하는 요리의 방법과 업무체계, 접객에 대해 익히고 경험하게 되었다. 이렇게 다양한 사람들을 만나면서 성장하게 되었지만 현재의 파트너이자 남편인 윤대현 셰프의 의미는 매우 크다. 레스토랑을 함께 운영하다 보니 서로 멘토, 멘티가 되어주고 있다. 부부이면서 선배이자 친구로 같은 곳을 바라보고 함께 나아갈 수 있다는 점은 굉장히 든든하고, 고된 주방 일을 하면서도 에너지를 얻을 수 있는 근원이라고 할 수 있다. 김 셰프가 운영하고 있는 소울 다이닝은 현대 한국에 뿌리내린 다양한 식문화를 소울만의 시각으로 재해석하고 있다. 선보이고 있는 메뉴들에 현재의 식문화와 식재료의 새로운 의미를 부여하면서도 한국의 조리법과 식문화는 최대한 활용하고자 한다. 이런 작업을 하는 데 양식을 전공한 남편과 한식을 전공한 아내의 조화와 합이 잘 이루어지고 있다. 예를 들면 맛간장으로 만든 새우장을 훈연해 당근퓌레와 피클링한 고수 씨앗을 얹는다든가, 떡갈비로 속을 채운 라비올리를 우리나라의 ‘만두’라는 이름으로 재해석하거나 감자전을 뇨키로 재해석해 들기름을 넣고 만든 아이올리 등을 곁들이는 등 다양한 합을 선보이고 있다. 김 셰프를 나타내는 시그니처 요리 두 가지는 Mrs.김전복과 들기름 Foam은 수란이다. 언어의 유희에서 드러나는 것처럼 하나의 디시가 재기발랄하고 중의적인 감각을 전달하는 데 집중하고 있다. Mrs.김전복은 김 셰프가 가장 좋아하는 식재료인 전복과 김 두 가지 궁합의 조화를 통해 완성되었다. 전복은 무와 다시마를 감싸서 부드럽지만 씹히는 맛은 살아있게 쪄낸 후 타임으로 훈연향을 입혀낸다. 일반적인 훈연향과는 다른 허브향을 입힘으로써 입 안에서 펼쳐지는 향긋하고 시원한 아로마를 느낄 수 있다. 이렇게 쪄낸 전복은 곱창김과 마스카르포네 치즈를 블렌딩해서 만든 소스를 함께 곁들인다. 소스라고 하지만 스프레드와 같은 진한 농도를 가지고 있으며 유제품과 김의 진한 향이 섞여서 새로운 경험을 할 수 있게 한다. 김과 마스카포네 치즈와 대칭으로 있는 생목이버섯은 직화를 하고 레몬 오일을 곁들여서 산미까지 느낄 수 있다. 이 모든 것을 감싸고 있는 다시마 참깨 게우(전복내장의 제주방언) 소스는 참깨와 전복내장을 이용한 소스로 녹진하고 깊은 바다 향을 느낄 수 있다. 한 플레이트 안에서 각 식재료의 조합을 어떻게 하느냐에 따라 다른 맛을 경험할 수 있다. 들기름 Foam은 수란은 김 셰프의 기억 한 조각을 품은 음식이다. 광주에 계신 김 셰프의 어머니는 예전부터 즐겨 다니던 방앗간에서 햇 국산 참깨, 들깨를 꼭 짜서 드시곤 하셨는데 지금도 소울에서 사용하는 참기름과 들기름을 직접 보내주신다. 지금까지도 방앗간과 손수 짠 기름은 김 셰프의 추억을 자극한다. 신선하고 노른자가 고소한 방사유정란으로 수란을 만들고, 제철에 구할 수 있는 신선한 녹색 채소를 곁들인다. 이 녹색 채소들은 한국의 나물들에 들어가는 참기름, 들기름처럼 버터를 활용해서 향을 입혀 제공된다. 두릅에 입혀진 브라운버터는 고소하고 부드러운 풍미와 함께 서양요리를 먹는 것과 같은 느낌을 준다. 제공되는 소스는 유자와 된장을 이용해 한국적인 드레싱으로 표현하고 여기에, 광주방앗간에서 올라온 들기름을 거품으로 만드는 퍼포먼스를 내고 있다. 보자마자 “이쁘다”는 탄성이 터져 나오고 완성된 요리의 모양을 건드려 먹는 것이 미안해지면서 휴대전화로 사진을 찍게 만드는 매력 있는 메뉴다. 김 셰프는 가장 큰 행복은 바로 기회를 나누는 일이라고 말한다. 처음에 아무도 인정하지 않고 가족들도 반대하는 업을 시작했을 때는 두렵기도 하고 불안하기도 했는데, 스스로를 믿고 꾸준히 열심히 노력을 하다보니 현재 소울다이닝, 에그앤플라워, 우아한키친스튜디오까지 3곳을 남편과 함께 꾸리는 오너셰프로 성장하게 되었다. 김 셰프가 하나하나 만들고 공들인 공간에서 후배들과 함께 다음 장면을 그려나가며 그 후배들에게 좋은 기회를 제공할 수 있도록 스스로의 공간과 삶을 만들어나가는 것이 그녀의 다음 스테이지이다. 손끝으로 만들어내는 아름다운 요리를 통해 맛과 감각을 전달하는 전달자로, 후배들과 학생들에게 다양한 기회를 제공하고 열어주는 길잡이로서 함께 배우고 성장하는 김 셰프가 선보일 앞으로의 음식들이 기대된다.

커피의 쓴맛은 우리에게 위협일까, 위로일까? 고통일까, 축복일까? 인류는 오랜 시간 독을 먹고 목숨을 잃는 수많은 시행착오 속에서 진화적으로 위대한 장치를 만들었다. 그중 하나가 쓴맛을 감지하는 능력이다. 미각으로 포착하는 다섯가지 맛 가운데 쓴맛은 목숨과 직결된다. 다른 맛들은 농도가 강하면 불편함을 느끼는 수준이지만, 쓴맛은 수위를 넘는 순간 치명적이다. 일상 중에 강한 쓴맛을 경험하는 일이 줄어든 것은 과학 기술의 발전으로 위험한 음식들을 우리의 주변에서 솎아낸 덕분이다. 자연에는 여전히 독이 되는 먹거리가 도사리고 있다. 쓴맛을 감지하는 인간의 수용체가 25종으로 단맛(1종)이나 감칠맛(2종)보다 압도적으로 많다는 사실이 이를 방증한다. 수용체가 여러 개라고 해서 쓴맛이 다양한 느낌으로 우리의 관능을 움직이게 하는 것은 아니다. 쓴맛은 추구할 감각이 아니라 단지 마셔도 될지 안 될지를 구분하는 지표로만 작동하도록 진화했기 때문이다. 따라서 커피에서 감지되는 쓴맛을 두고 깊이 사유하며 감상할 일이 아니다. 그런데도 쓴맛은 생각할수록 우리에게 위로가 된다. 수십만년 전 인류가 불을 사용하면서 쓰디쓴 뿌리채소를 익혀 먹을 수 있게 됐다. 이 지점을 현생 인류가 호미닌에서 침팬지와 갈라지는 분기점이라고 보는 견해도 있다. 쓴맛을 극복한 이 대목이 없었다면, 인류는 쓴맛에 대한 민감성 때문에 커피를 지금처럼 즐기지 못했을 것이다. 커피에서 쓴맛의 원인 물질은 몸에 이로운 클로로겐산이나 트리고넬린과 같은 항산화물질이나 알칼로이드의 분해 산물로서 육체와 정신 건강에 도움이 된다. 항염증, 항당뇨, 항암효과가 이들 덕분인 것으로 밝혀지고 있다. 각성 효과로 비난과 찬사를 동시에 받고 있는 카페인은 커피의 쓴맛에 단지 10%가량 관여할 뿐이다. 디카페인커피의 쓴맛이 여전하다는 점이 경험적으로 이를 뒷받침한다. 관능에서도 커피 쓴맛의 진가는 새롭게 조명된다. 커피 향미를 묘사하는데 활용하는 ‘플레이버 휠’에는 8시 방향에 ‘bitter(쓴맛)’가 당당히 속성으로 올라 있다. 하지만 쓴맛은 홀로 빛나지 못한다. 신맛과 짠맛은 쓴맛을 더욱 고통스럽게 다가오게 할 뿐이다. 감칠맛은 쓴맛을 만나면 저 멀리 도망간다. 오직 단맛만이 쓴맛을 고양시킨다. 소다나 삼뿌리같은 쓴맛이 단맛을 만나면 온순해지고 혀에 감기며 초콜릿을 떠오르게 하는 속성으로 승화한다. 단맛 역시 쓴맛이 있으면 더욱 존재를 과시할 수 있다. 거칠거나 쓴맛에 빠져들지 않고 부드러운 초콜릿이나 생동감을 주는 허브, 쌉싸름한 호두를 떠오르게 한다는 것은, 그 커피가 향미 성분들이 풍성하다는 점을 웅변하기 때문이다. 먹지 말라는 경고인 동시에 향미의 우수성을 증명하는 도구가 되는 ‘쓴 커피의 이중성’을 먼 옛날 오스만 튀르크인들은 ‘악마의 키스’에 은유했다. 쓴맛과 단맛이 잘 어우러질 때, 순간의 정서를 표현해도 좋다. 셰익스피어가 로미오와 줄리엣에서 묘사한 ‘bitter-sweet’는 쓴맛에 보내는 찬사가 될 수 있다. 쓴맛의 미학이 커피를 더욱 즐겁게 한다.

#영화 ‘스토리 오브 루크’ 루 테일러 푸치 주연의 영화 ‘스토리 오브 루크’ 는 제목 그대로 루크의 이야기를 옮겼다. 사람 구실을 하라는 할아버지 말대로 목표를 가지고 세상에 작은 한발을 내딛는 루크의 용기에 대해 담담하게 풀어낸 영화다. 2011년 개봉작으로 예전에 우연히 지나가듯 봤는데 요즘 넷플릭스에서 다시 만나 볼 수 있게 되어 반가움에 다시 감상했다. 평범한 내 삶의 소중함을 느낄 수 있고, 소소하게 웃을 만한 장면도 많다. 그래서인지 장르가 드라마와 코미디 두 개로 분류된다. 엄마가 루크를 버리고 집을 나갔을 때 루크는 고작 네 살. 할머니, 할아버지 손에 자란 그는 자폐증을 앓고 있다. 겉모습은 평범하고 준수하지만 서툰 감정 표현과 강박 증세는 영화 초반 그를 바라보는 이들에게 선입견을 심어 주기에 충분하다. 영화는 루크를 아낌없는 사랑으로 키워 주던 할머니가 세상을 떠나며 시작한다. 화창한 날씨, 아름다운 건물, 도로변 나무들 사이, 마치 늘 가던 길을 가는 것처럼 할머니의 장례식장으로 향하는 루크의 표정에선 슬픔을 느낄 수가 없다. 슬픔이라는 감정조차도 표현하지 못해서인지 보는 입장에선 더 슬프다는 생각이 든다. 할머니가 돌아가신 후 루크는 할아버지와 함께 삼촌네 집에서 지내게 된다. 하지만 치매가 있는 할아버지와 자폐증을 앓는 루크가 삼촌네 가족은 마냥 반가울 리 없다. 특히 우울증을 겪는 숙모는 상의 없이 그 둘을 집으로 데려온 남편이 원망스러울 뿐 아니라 둘이 부담스럽다. 결국 할아버지마저도 요양원으로 가게 되고 그곳에서 루크는 할아버지에게서 마지막이 될 수도 있는 부탁을 받는다. “먼저 일을 구하고 좋은 여자를 만나렴.” 아침이면 팬케이크를 굽고 TV 요리채널을 보며 식사를 하고, 정해진 자리에 앉아 정해진 시간에 움직였던 루크가 이젠 정말 혼자가 되어 세상 밖으로 한발 내딛는 계기가 되는 말이다. #루크의 요리는 버터와 사랑 늘 불안에 빠져 있는 표정, 결핍된 감정 표현, 거침없는 루크의 언사는 ‘그에게 병이 있어’ 라고 하듯, 루크라는 사람의 단편적인 면모를 보여 준다. 조부모의 품을 떠나 혼자가 된 루크에게 조금씩 모두가 친절을 베풀지만 유독 숙모만은 늘 날이 선 반응을 보인다. 그녀는 가족과의 불화로 우울증을 겪고 있는데, 루크의 주변 인물들 중 루크 때문에 가장 많이 변하는 사람이기도 하다. 루크에게는 누구보다도 잘하는 것이 한 가지가 있는데 바로 ‘요리’다. 아침 식사와 23가지의 저녁 식사를 만들 줄 아는 루크는 음식으로 삼촌 가족들에게 호감을 사게 되고 또 숙모와의 갈등도 그 요리를 통해 서서히 풀게 된다. 더불어 숙모는 루크에게 요리를 배워 가족을 위해 진심을 다한 음식을 준비하며 가족들과 다시 화목하게 지내게 된다. 인스턴트 라사냐, 소고기 스테이크, 직접 만드는 로스트 치킨까지 영화 중간중간 나오는 음식들을 보는 재미가 있다. 아침마다 팬케이크와 베이컨으로 식사를 만드는 루크에게 사촌동생이 맛의 비결을 묻자 그는 ‘버터와 사랑’이라고 대답한다. 그의 요리엔 맛을 더해 주는 버터뿐 아니라 모두에게 나누어 줄 수 있는 모자람 없는 사랑이 있는 것이 아닐까. #팬케이크 팬케이크는 서구권에서 상당히 역사가 깊은 요리로, 밀이나 메밀 등 곡식을 갈아 물과 섞은 후 팬에 구운 것을 칭하는데 조리법이 단순한 만큼 가정집에서도 손쉽게 만들어 먹을 수 있다. 사실 밀가루 같은 곡식을 반죽해 팬에 구워 먹는 요리는 전 세계적으로 꽤 많다. 러시아의 블리니, 프랑스의 크레페 같은 것도 비슷한 종류로 생각할 수 있을 것이고 우리나라의 ‘해물파전’도 ‘시푸드 리크(leek·서양대파) 팬케이크’라고 재미있게 불러도 되지 않을까 한다. 흰자 머랭을 섞어 폭신하게 익히는 수플레 팬케이크나 오븐에 고온으로 구워 부풀어 오르는 독일식 팬케이크도 요즘은 어렵지 않게 접할 수 있다. 일반적으로 달게 먹는 것으로 알고 있지만 고기나 베이컨, 스크램블드에그 등 요리를 올려 담백하게 아침 식사로 먹는 경우도 많다. 영화에서도 커다란 원형 팬케이크에 사이드로 바삭하게 구운 베이컨과 스크램블드에그가 나온다. 미국 영화 속 카페에서 커피와 함께 해시브라운 같은 메뉴를 더한 아침 식사로 자주 볼 수 있다.